Вино к рыбе: правильные сочетания от сомелье

Рыба средней жирности

Форель, арктический голец, сом, красный окунь, морской окунь, скат, хек, черная рыба, чилийский сибас и макрель.

Эти породы отличаются более плотной структурой. Если рыбу из первой категории чаще всего просто жарят или готовят на пару, то рыбу средней жирности подают с разнообразными соусами.

В данном случае, подавая вино к рыбе, нужно отбирать среднетелые и очень ароматные сорта, также подойдут полнотелые выдержанные в дубовых бочках белые вина. Знатоки рекомендуют следующие виды: выдержанный Шардоне, калифорнийский или новозеландский Совиньон Блан, белое вино Риоха, Семильон, сухой Шенин Блан из ЮАР, Фиано, Верментино, сухой Рислинг, Пино Гри, Соаве.

Эти породы отличаются более плотной структурой.

Какое вино подобрать к рыбе и морепродуктам

Ультимативный гид по сочетаниям вина и всего того, что живет в воде, будь она морская, речная или озерная.

Чтобы насладиться, например, сочетанием барабульки и бокала пронзительно-минерального вина, вовсе не обязательно брать билеты куда-то, где можно сидеть на пирсе, смотреть на блики и слушать шум волн. Если, конечно, пирс, блики и шум в этом вопросе не главное, то устроить себе такое наслаждение можно в любой точке мира.

Если рыба приготовлена в соли , то нужны легкие белые чуть пикантные вина винью верде, альбариньо, грюнер вельтлинер, вердехо, бургонь блан, орвието, торронтес.

Подборка вин к разным видам рыб

Для начала рассмотрим характеристики мяса различных видов рыб. Их удобно разделить на несколько групп по характеристикам мяса:
1) Нежирное белое мясо с мягким вкусом и деликатной текстурой
Такое мясо имеют рыбы:

  • морской язык;
  • треска;
  • пикша.

Обычно их подают с лимонным или томатным соусом, песто или сливочным соусом.

В данном случае лучшим выбором будут:

  • лёгкие белые вина с достаточной кислотностью (особенно, если соус — лимонный);
  • белое бордо без выдержки в бочках;
  • вина Шабли (кроме Premier и Grand Cru) и севера Бургундии (Tonnere, Auxerre) или Muscadet Sur Lie.

Более тельные, бочковые белые вина могут «стереть» тонкий вкус рыбы.

2) Не очень жирное мясо с более выраженным вкусом (средней силы) и нежной текстурой
К этой группе относятся:

  • дорада;
  • солнечник (Saint-Pierre);
  • тюрбо;
  • другие виды камбалы;
  • судак;
  • стерлядь;
  • карп.

Этих рыб можно жарить на сковороде или гриле, варить или запекать. Соусы к ним тоже подходят самые разные: песто, томатный, цитрусовый, сливочный (знаменитый соус beurre blanc, ванильный соус, сливочный соус на основе шампанского).

Дораду чаще запекают с овощами в духовке и готовят на гриле, а порой подают и в сыром виде. К её очень деликатному мягкому мясу подают нежирные соусы вроде лимонного или томатного. В этом случае подойдёт такое же деликатное вино, с тонким цветочным, цитрусовым или минеральным ароматом. Сухой мускат, Гевюртстраминер, вьонье следует исключить и отдать предпочтение менее ароматным мюскаде, шабли, белым винам региона Лугана или Пьемонт, которые не скроют вкус дорады.

Солнечник, тюрбо и стерлядь считаются благородными рыбами,благодаря нежной текстуре мяса и его тонкому, но достаточно выразительному вкусу. Мясо таких рыб достаточно плотное и хорошо держит форму. Очень праздничное сочетание эта рыба дает с ванильным соусом и соусом на основе шампанского.

Здесь уместными будут вина:

    к менее жирному солнечнику подойдут более лёгкие вина Долины Луары (Sancerre, Cru наименования Muscadet, например, Clisson или Gorges);

к тюрбо — шампанское или Premier Cru из Шабли;

  • к стерляди — серьезная Бургундия (Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet, Meursault уровня Premier Cru).
  • Судак же обладает менее жирным и более плотным мясом в силу своего хищнического образа жизни. К нему лучше подавать белые вина Долины Луары (кстати, по принципу территориальности) — Сансер и Менету-Салон (Menetou-Salon) или вина севера Бургундии (Шабли, Тоннер, Оссер) без выдержки в дубе.

    3) Нежирное светлое (необязательно белое) мясо со вкусом средней силы
    Рыбы этой группы:

    Сюда относится сибас, чье мясо может иметь серые прожилки, и радужная форель, мясо которой имеет бледно-розовый цвет. Эти виды рыб можно жарить на гриле или сковороде, запекать, варить. Соусы подойдут классические (томатный, сливочный, песто) и более экзотические (соевый, имбирный).

    Мясо сибаса и трески нежирное, но обладает более выразительными вкусовыми качествами, чем рыбы из предыдущих групп. Поэтому вина можно выбирать со средним телом или выдержкой в дубе:

    • Немецкий рислинг из Rheingau (Рейнгау);
    • Австрийский рислинг или Grüner-Veltliner (Грюнер-Велтлинер) из Долины Вахау (Wachau);
    • Белое Grave (Грав) из Бордо;
    • Suave Classico (Суаве Классико) с северо-востока Италии — лишь несколько вариантов.

    4) Более тёмное, более жирное и более выразительное на вкус мясо
    К это группе относятся:

    • морской чёрт (хотя его мясо довольно светлое, но плотное, с изысканным вкусом);
    • барабулька;
    • морской окунь;
    • угорь;
    • осетр;
    • лосось.

    Способы приготовления этих рыб не ограничиваются только грилем, жаркой и подачей соуса. Морской ерш и барабулька идут в знаменитый буйабес, морской чёрт заворачивается в бекон, осетр и угорь могут быть копчёными, а лосось — ещё и подаваться в сыром виде. Эти разнообразные методы приготовления играют немаловажную роль в выборе вина, т.к. вкус и текстура рыбы изменится в зависимости от того, как она приготовлена.

    — к сырому лососю в карпаччо и жирному мясу угря подойдут лёгкие кислотные вина (Sancerre, Vouvray, белое бордо, шабли);
    — к барабульке и морскому ершу, как самостоятельному блюду илм части буйабеса — прованские белые или розовые вина;
    — выбор вин к морскому чёрту зависит от способа его приготовления, если он подается в натуральном виде, то будут сочетаться достаточно насыщенные белые вина южной Долины Роны или Прованса;
    — если морской черт подается в виде шашлычков, завернутых в бекон — то подойдут лёгкие красные (типа пино нуар Старого Света, Божоле, Bardolino, Valpolicella, Verona IGP), т.к. бекон имеет слишком выраженный мясной вкус для белого вина;
    — тушенный осетр с соусом из красного вина (по традиционному бордосскому рецепту) подается тот же набор вин, что и для морского ежа в сочетании с беконом;
    — запеченному осетру со сливочным соусом подойдет винтажное шампанское или выдержанное в дубе шардоне из Бургундии.

    5) Тёмное, плотное мясо с выраженным вкусом, иногда довольно жирное
    К этой группе относятся:

    • скумбрия;
    • макрель;
    • тунец;
    • рыба-меч.

    Характерный рыбный запах скумбрии обычно маскируется пряностями и травами, что можно обыграть в вине:

    • вина Долины Роны из сортов Marsanne (Марсан) и Roussane (Русан);
    • Viogner (вьонье) из Северной Долины Роны и Лангедока, возможно с выдержкой в дубе;
    • лёгкое красное Каберне Фран или Valpolicella, чья кислотность сбалансирует жирность рыбы.

    Тунец может быть приготовлен разными способами:
    — в сыром виде (карпаччо, сашими) к нему подойдут ароматные розовые вина Прованса, игристые розовые и шардоне с выдержкой в дубе;
    — а к стейку из тунца можно подать сухое красное со средним телом, например, бордосский купаж из итальянского Alto Adige, или «винные» розовые Tavel и тёмно-розовый бордосский Clairet.

    Читайте также:  Рецепт настойки трутовика на водке (спирту, самогоне)

    Эти вина достаточно плотные, чтобы выдержать текстуру мяса тунца, но не настолько, чтобы перебить её, а их кислотность находится на достаточно высоком уровне, чтобы сбалансировать жирность рыбы.

    Рыба-меч обладает плотным мясом бежевого цвета с выразительным цветом и требует серьёзного белого, но не очень плотного белого вина.

    • Например, к стейку из рыбы-меч подойдёт вино с юга Италии Greco di Tufo, Pecorino из Абруцце) или Франции (белые прованские вина и белые вина Долины Роны).
    • Если добавить бекон или томатный соус, то неплотное итальянское примитиво будет хорошим вариантом.

    Для него характерны ореховые, ванильные, цитрусовые и персиковые нотки.

    Как правильно выбирать вино: советы сомелье

    Вино — это ключевая составляющая идеального ужина. Бокал вина украсит любое блюдо и заставит его заиграть совершенно новыми гастрономическими нотками. В общем, иногда побаловать себя можно и даже нужно.

    К сожалению, когда мы приходим в супермаркет или винный бутик (что дает гораздо больше бонусов к винной карме), идеальная бутылка вина не начинает мерцать огоньками и переливаться в лучах дизайнерских ламп. Ее, идеальную бутылку вина, приходится искать самостоятельно. Для новичков это нелегкая задача.

    KitchenMag поговорил с очаровательными сомелье, которые рассказали, как легко и просто выбрать идеальную бутылку красного, белого или розового для вашего ужина.

    В общем, иногда побаловать себя можно и даже нужно.

    Вино к рыбе-варианты сочетания и компоновки. Разбираемся экспертно

    Чаще всего посетители кафе и ресторанов, выбирая из рыбного меню, просят официанта подать им белое вино, доверившись распространенному стереотипу. На самом деле, выбор вина не ограничивается лишь составляющим блюда. При выборе алкогольного напитка необходимо учитывать не только вид продукта, но и его происхождение и способ его приготовления и подачи. Какое вино к рыбе подойдет лучше остальных ? Поговорим об этом подробнее.

    На самом деле, выбор вина не ограничивается лишь составляющим блюда.

    Рыба и вино

    Пару к рыбным блюдам могут составить не только сухие совиньон блан и шардоне, но и санджовезе и темпранильо

    Для того чтобы заняться решением сложной задачи, не обязательно обращаться к математике. Достаточно лишь подать к столу блюдо из рыбы, а затем попробовать подобрать к нему идеальную пару. Создание этого союза рискует стать достаточно сложной дилеммой даже для уверенного в себе специалиста, ведь рыба — один из самых коварных ингредиентов для сочетания с вином.

    Все дело в особом привкусе, неизменно сопровождающем любое блюдо из рыбы — будь то различные моллюски, подаваемые практически без термической обработки, так и мясистые, требующие хорошей прожарки виды рыбы.

    Исследования, проведенные пару лет назад группой специалистов, показали, что правильно подобранное эногастрономическое сочетание не только обеспечит хорошее настроение во время ужина, но и подчеркнет особенности блюда. В связи с этим, мы тоже не станем пренебрегать правилами и постараемся понять, как создать гармоничную пару из рыбы и вина.

    Для этого нам понадобится определить разные виды рыбы в четыре группы в зависимости от насыщенности мяса и интенсивности аромата. Стоит заметить, что в отдельных случаях на восприятие такого блюда могут повлиять не столько особенности самой рыбы, сколько соусы, подаваемые к блюду, и способ приготовления.

    Гид по видам рыбы

    Как правило, любая рыба хорошо сочетается с белым вином, однако, некоторые виды рыбы только выиграют от союза с определенным типом белого вина.

    Легкая постная рыба

    Если филе рыбы обладает белым цветом, а аромат выражен слабо, можно смело определять ее в эту группу. В их числе окажутся:

    • треска, морской окунь, сибас, палтус, тилапия, сайда, пикша.

    Такая рыба лучше всего сочетается со свежими чистыми винами с живой ароматикой, которая сбалансирует характерный вкус рыбы:

    • грюнер вельтлинер, совиньон блан и мюскаде из Долины Луары, шабли, пино гриджо и верментино из Италии, шампанское, кава, бордоские белые вина и винью верде из Португалии.

    У речной рыбы не слишком насыщенный вкус, нежная текстура и специфический аромат, не характерный для морепродуктов. Для ее приготовления обычно используют большое количество овощей и зелени. Запеченный карп с морковью и луком или жареный судак или щука подойдут к легким и ароматным белым винам с изысканной кислотностью: рислингу или новосветскому шенен блану.

    Рыба средней насыщенности

    Эта рыба нежирная и ей характерна более насыщенная текстура мяса:

    • форель, горбуша, голец, сом, скат, хек, дорадо, морской черт.

    К блюду из такой рыбы подберите уравновешенное, плотное белое вино с выразительным ароматом. Хорош будет и дуэт с выдержанным в дубе полнотелым белым вином:

    • шардоне, совиньон блан (Новая Зеландия, Калифорния), семильон, сухой шенен блан, пино гри (Эльзас, США).

    Плотная мясистая рыба

    В эту категорию попадает рыба, вкус и структура которой походят скорее на стейк из мяса:

    • луфарь, семга, скумбрия, корифена, акула, рыба-меч, тунец.

    Идеальной парой станут насыщенные белые вина с богатой ароматикой, а также некоторые красные и розовые вина:

    • выдержанное в дубе шардоне, вионье, миллезимное шампанское, белое бургундское, сухое розовое, соаве.

    Насыщенная пикантная рыба

    Соленая рыба с интенсивным ароматом и характерным запахом моря:

    • анчоусы, сардины, сельдь, скумбрия.

    Такую непростую рыбу можно сочетать:

    • c шампанским, креман де бургонь, креман де Лиму, креман де Бордо, сухим розовым вином, пино нуар, сухим рислингом и гренаш блан.

    Рыбные блюда и соусы

    Легкие цитрусовые соусы

    Вы можете запечь карпа или дорадо на гриле с лаймом и свежей зеленью или подать более сложный соус на основе уксуса к красным сортам рыбы. К рыбным блюдам с легкой кислинкой уместны вина с ароматами трав и выразительной минеральностью во вкусе: совиньон блан, мюскаде, гави, вердехо, гренаш блан.

    Соусы с добавлением ананаса, манго, апельсина; соус терияки; кисло-сладкие соусы

    В этом случае подбирайте вина немного более сладкие, чем соус. Помните: чем темнее соус, тем темнее должно быть вино. Например, рыба в соусе терияки хорошо сочетается с ламбруско, а карамелизированная в лимонном соусе тилапия создаст пару с рислинг шпетлезе. Ркацители оранж станет отличной парой к запеченной горбуше с хрустящей корочкой

    Добавленные в соус пряности наилучшим образом раскрывают особенные характеристики рыбы. Приправленная паприкой, тмином и чили белая рыба (например, дорадо) идеальна в сочетании со слоистыми винами, с оттенками специй в послевкусии: грюнер вельтлинером, рислингом. К красным сортам, форели или семге, можно подать легкие красные вина, как, например, гренаш.

    К блюду с томатным соусом традиционно подают легкое и питкое красное вино — санджовезе или темпранильо. Но к сортам рыбы с нежным белым мясом, например осетрине, подойдет и сухое розовое вино из региона Тавель.

    Жареная треска с соусом карри и кокосовым молоком — совсем несложное в приготовлении блюдо. Благодаря карри оно будет сладковатым, поэтому здесь стоит поискать сладковатые вина, такие как мускат, гевюрцтраминер и просекко.

    Соусы на основе трав (базилик, петрушка, укроп, мята, кинза)

    Читайте также:  Как приготовить самогон на орехах

    Запеченная в фольге осетрина с вялеными томатами и зеленью или треска с мятой, тимьяном и эстрагоном помогут раскрыть ноты трав в букете вина. Сделайте выбор в пользу совиньон блан, шабли, гренаш блан, торронтес или треббьяно.

    Но к сортам рыбы с нежным белым мясом, например осетрине, подойдет и сухое розовое вино из региона Тавель.

    Выбор вина для подаче к рыбе

    Правил подачи вина на стол существует много и далеко не каждый сомелье знает их в совершенстве. Но иметь представление о простых вещах желательно каждому – какое вино подают к рыбе и другим видам блюд, а также какое не следует или крайне нежелательно пить с ними. Ведь для разных категорий вин предусмотрены разные бокалы, некоторые сорта лучше подавать охлажденными, а другие — только комнатной температуры. Знание этих особенностей позволяет в полной мере раскрывать вкус и потенциал вина, а незнание способно испортить даже самые лучшие алкогольные напитки.

    Прокопченная должным образом рыба нередко бывает суховатой, лучше подбирать к ней маскирующие данный недостаток напитки.

    Выбор в зависимости от сорта рыбы

    Вино подчеркнет вкус рыбы и добавить изысканности Вашей трапезе!

    При подборе алкоголя в первую очередь следует учитывать происхождение рыбы:

    1. Обитатели пресноводных водоемов обладают мягким, немного суховатым мясом с нежной текстурой, нередко имеющим специфический запах и привкус тины. К речной рыбе отлично подойдут легкие алкогольные напитки с нейтральными органолептическими характеристиками, не способными заглушить вкус основного блюда.
    2. Морская рыба в большинстве случаев обладает ярким выраженным вкусом и запахом, поэтому ее можно смело сочетать с более сложными, густыми и плотными винами. Чем сильнее выражен собственный вкус рыбьего мяса, тем насыщеннее должен быть напиток. Длительность послевкусия после употребления пищи и алкоголя должны соответствовать.

    Белое вино небезосновательно считается универсальным дополнением к большинству рыбных деликатесов. Объясняется это тем, что значительная часть обитателей морского и речного дна отличаются достаточно высоким содержанием солей и минералов, которые плохо взаимодействуют с главными компонентами красных вин – танинами, катехинами и дубильными веществами. Кроме того, нежность мяса заглушается чрезмерно насыщенным вкусом продуктов брожения темных сортов винограда. Белое же вино, напротив, способно не только сохранить, но и подчеркнуть тонкие нюансы и гастрономические особенности большинства рыбных блюд. Исключение составляют легкие красные итальянские вина, по составу и вкусу практически не отличающиеся от белых.

    Однако классическое белое вино можно с успехом заменить другими продуктами. Хорошо зарекомендовали себя следующие алкогольные напитки:

    • улов из ближайшего водоема (карась, окунь) – недорогие бочковые белые вина, в том числе вердехо и шардоне;
    • пресноводные рыбы с нежной сухой текстурой (карп, сазан) – полусухой рислинг, розовые сухие и полусухие вина;
    • белая рыба с постным мясом легкой текстуры (камбала, морской окунь, сибас) – сухие и полусухие белые игристые вина;
    • нежирная рыба со средне выраженным вкусом и ароматом (сом, хек) – густые белые вина средней выдержки;
    • морская рыба с сильным пикантным вкусом (скумбрия, сельдь) – брют, сухие белые и красные напитки;
    • раки и крабы – нежные полусухие розовые напитки;
    • гребешки, мидии, осьминоги – молодые белые и розовые вина.

    Вино прекрасно дополняет блюда из рыбы и морепродуктов

    Многих интересует вопрос, к какой рыбе подают . Такие напитки отлично дополняют блюда из говядины, баранины, свинины. Поэтому без опасения можно сочетать терпкие и насыщенные продукты брожения красных сортов винограда с рыбой, по вкусу и текстуре напоминающей плотное мясо. Сюда относятся тунец, акула, а также представители лососевых (кета, семга, нерка). Эти деликатесы лучше всего дополнять совиньонами, шардоне и молодыми красными винами с отчетливой уксусной ноткой.

    Важно! Чем более изысканное блюдо подается к столу, тем дороже и элегантнее должно быть вино под рыбу. Независимо от сорта деликатеса, не допускается сочетать его с пивом, водкой, ликером или коньяком

    чревато тем, что букет алкоголя вовсе не раскроется.

    Как правильно сочетать блюда и вина

    Основная обязанность вина на праздничном столе – выгодно подчеркивать вкус поданных блюд и закусок. Добиться идеального сочетания продуктов и алкоголя – сложное искусство, постичь которое удается единицам. И это при всем том, что принципы сочетания вина и блюд достаточно просты, и никто не прячет их за семью печатями.

    И не зря, ведь вкус дичи, говядины или свинины подавляет вкус белого напитка, тогда как рыба придает красному алкоголю привкус металла.

    Игристые вина

    Легкое шампанское идеально подходит к жаренным блюдам, которые делаются из нежных, но не жирных сортов рыбы. Предпочтение чаще всего отдают игристым винам, которые имеют небольшую кислинку. Поэтому выбор необходимо останавливать на сухом или полусухом шампанском. Сухое белое вино к рыбе какое лучше:

    1. Из винограда Пино-нуар – широкая ценовая категория позволит выбрать правильное шампанское под любой бюджет. К дорогому сегменту можно отнести: Brut “Excellence”, Brut “Imperial”. К более доступным: Абрау Дюрсо полусухое.
    2. Виноград Шардоне – от итальянского Gancia, Brut до французского Mercier, Brut.

    Главное правило при сочетании шампанского и морепродуктов заключается в том, чтобы последнее было менее соленым. Сухие игристые напитки могут сочетаться как с креветками под кислым соусом, так и с жареной красной рыбой. Чем меньше в блюде будет оттенков, тем проще нужно выбирать шампанское.

    Аналог вионье.

    Для запекания мяса

    • Говядина в красном вине – классическое блюдо, которое лучше раскроется с сухими насыщенными винами, например, с Каберне Совиньон или Шираз. Даже при длительной термической обработке они сохраняют свой аромат и насыщают вкус мяса новыми оттенками.
    • Для запекания птицы, свинины, телятины лучше взять вино помягче – Пино Нуар.
    • В маринаде лучше всего раскроется Мерло – мясо станет мягким и приобретет тонкий аромат.

    По сути, для мяса в красном вине работает традиционный принцип – чем жирнее и плотнее мясо, тем ярче, ароматнее и мощнее должно быть вино.

    По сути, для мяса в красном вине работает традиционный принцип чем жирнее и плотнее мясо, тем ярче, ароматнее и мощнее должно быть вино.

    Как подобрать к блюдам вино: советы сомелье

    Эногастрономия! Нет, это не заклинание, а целое искусство выбора вина к каждому блюду.

    Владея этой культурой, вы сможете по-новому раскрыть вкусовые рецепторы и гармонично подбирать вино к разным позициям меню. Как и в любой другой науке, в эногастрономии существует множество правил и нюансов, в которых разобраться поможет сомелье.

    Советы сомелье Mentano Cafe Олега Андреева

    «Начнем, пожалуй, с самого простого, но и самого важного правила, следуя которому вы практически никогда не ошибетесь в выборе, -– правила «соседства». Что это значит? Постарайтесь подобрать вино из того же региона или страны, из которого происходит ваше блюдо. Например, традиционные французские закуски украсят вина из Бордо или Бургундии, а итальянские – Тосканы, Альто-Адидже или Сицилии.

    Второе правило –– это переплетение (сочетание) простых блюд со сложными винами, и наоборот. К сложным угощениям требуется подать простое вино, а сложное и вовсе может не нуждаться в закуске. В противном случае, напиток и еда будут конкурировать между собой, не давая раскрыться друг другу.

    Читайте также:  Ликер Шериданс кофейный двухслойный как пить, как приготовить

    Если за вечер вы решили попробовать несколько видов вина, сочетая их с различными блюдами, то каждое последующее вино должно переходить от простого к более сложному, от легкого – к более крепкому.

    Следующее правило – сочетайте интенсивность аромата еды и вина. Среди белых сортов винограда наиболее ароматными считаются гевюрцтраминер, верментино, новозеландский совиньон блан; среди красных – сира/шираз, каберне совиньон.

    Также следует упомянуть об ингредиентах и продуктах, которые могут подчеркнуть вкус вина, а могут, наоборот, все испортить. Например, майонез, уксус и острый перец перегружают наши рецепторы, вследствие чего не позволяют в полной мере насладиться напитком. Стоит подходить аккуратно и к использованию орехов, к ним более подходящими будут крепленые и десертные вина. А вот сыры и фрукты, за исключением цитрусовых, будут идеальной закуской на столе к любому вину.

    И, конечно, закон, известный всем: белое – к рыбе, красное – к мясу. Вещества, ответственные за терпкость – танины, связываясь с белками морепродуктов, придают неприятный металлический привкус, поэтому красное вино больше подходит к жирным мясным блюдам. Белое вино, в свою очередь, полностью теряется на фоне блюд из красного мяса. Но и здесь есть пара исключений, про которые стоит сказать: во-первых, к тунцу уже достаточно давно предлагают красное вино; во-вторых, с лососем тоже можно составить интересную пару с красным, можно просто немного поэкспериментировать.

    Что ещё может значительно повлиять на выбор вина к блюду? Безусловно, соус и ингредиенты (в основном, это приправы), которые в большой степени влияют на вкус блюда. К примеру, белые вина будут не лучшим образом сочетаться с рыбой и морепродуктами, приготовленным с томатом, а сухие вина будут казаться невероятно кислыми с блюдами на основе кисло-сладких и ягодных соусов, а также с продуктами с повышенным содержанием сахара.

    Не бойтесь экспериментировать! Можно следовать огромному количеству правил и рекомендаций, а в итоге найти для себя неповторимое сочетание блюда и напитка, пробуя что-то новое. Грубо говоря, пейте и ешьте, что хочется, ведь все это делается для удовольствия. Вино и еда созданы для человека, а не наоборот – не так ли?

    Что ещё может значительно повлиять на выбор вина к блюду.

    Пять правил сочетания вина и еды. Блог сомелье

    Дорогое вино не стоит закусывать слишком изысканными деликатесами, а красное, в редких случаях, может отлично дополнить рыбу

    О сочетании напитков и еды написано немало текстов. И в них часто содержатся домыслы. Предлагаю разобраться в том, как на самом деле стоит подбирать вино к обеду или ужину.

    1. Вино должно быть более сладким, чем блюдо, к которому оно подается.

    И причина вполне объяснима. В вине, кроме сладости, есть ярко выраженная кислотность. Еда, в свою очередь, редко содержит так много кислоты. Поэтому, если блюдо сладковатое, то несладкое вино на его фоне кажется кислым, как мандарин после конфеты.

    Пример сладковатых блюд: утка с яблоками, говядина с черносливом, курица с ананасом, ягодные и кисло-сладкие соусы и тому подобное. Еще сладковатые вина хороши с очень солеными продуктами, типа выдержанных сыров или с чем-нибудь выраженно острым.

    1. Красное – к мясу, белое – к рыбе.

    «Революционно» настроенные сомелье всячески подкапываются под это правило. И в нем действительно есть уязвимые места. В частности, важнее, как именно морепродукты приготовлены, а не что именно за рыба была использована. Но все же это правило – не пережиток из глубин этикета, а опыт во вкусовых экспериментах. Те вещества, которые ответственны за ощущение терпкости, танины, связываясь со специфическими белками морепродуктов, приобретают неприятный металлический вкус. Хотите попробовать? Красная икра с красным вином – пример. А вот белое вино лишено этого недостатка.

    Зато красное идеально подходит к жирным блюдам, в частности, к красному мясу. И все благодаря тем же танинам. Просто ощущение терпкости обманывает наше восприятие – пропадает жирность, и следующий укус сочного стейка снова доставляет удовольствие, словно он первый.

    Если вы решили взять дорогущее вино, не мудрствуйте с закусками

    Пример исключений: рыба и морепродукты, приготовленные с добавлением томата. В этом случае специфические белки прореагировали с томатом, да и сам томат имеет слишком выраженный вкус, для сочетания с белыми винами. Поэтому белое вино под рыбу с томатом – не идеальный выбор.

    1. Простое к сложному.

    Не стоит стремиться побаловать свои рецепторы дорогущим вином и закусывать его суперделикатесом. Причина в особенностях нашего восприятия. Представьте, что ширина канала, по которому наши чувства идут к мозгу – ограничена. Если мы перегрузим этот канал, часть информации просто обрежется и не дойдет до анализатора. Если вы решили взять дорогущее вино, насладитесь им, не мудрствуя с закусками, дайте вину проявиться.

    1. Правило соотношения веса вина и продукта.

    Это правило – словно оборотная сторона правила №3. С одной стороны, мы должны оставлять «место», чтобы вину или деликатесу было где «развернуться». С другой стороны, напиток и продукт должны иметь взаимную сопоставимую интенсивность, «вес». Обратите внимание, вес – это не сложность и комплексность, а, скорее, сила и яркость. Даже недорогое вино может быть увесистым.

    Пример использования: для устриц прекрасно подойдет кислотное белое вино с легким телом, например, Брют, а вот пряное, тем более, выдержанное в бочке вино, например, из Ркацители, подойдет уже хуже. Зато к Ркацители подойдут темные сорта рыбы, типа макрели.

    Если взять в качестве примера любимый многими шашлык, то он должен быть умеренно жирным, поэтому дополнительная терпкость вину не повредит, а приготовление на углях добавит мясу мощный дымный аромат. Соответственно, от вина требуется не тонкость и сложность аромата, а его интенсивность. Почему бы не взять вино из Саперави под шашлык? Зато более нежное и изысканное вино, например, Пино Нуар, лучше подойдет к филе миньон.

    1. Нарушай!

    Вот уж по-настоящему нерушимое правило, ставящее остальные четыре под удар. И, по иронии, оно единственное из области метафизики, а не естествознания. Иными словами, пей то, что хочется, а не то, что правильно. Ведь мы делаем это для удовольствия. Однако, знание предыдущих правил наверняка убережет вас от разочарований.

    Зато более нежное и изысканное вино, например, Пино Нуар, лучше подойдет к филе миньон.

    Афиша–Рестораны — самый удобный способ найти и забронировать столик

    Впрочем, это классический и излюбленный сомелье пример.

    Шардоне (Chardonnay)

    Особенности: в вине отчетливо чувствуются нотки лимона, груши, ананаса, ванили и дуба.

    Сочетание: шардоне отлично проявляет себя в компании с морепродуктами, рыбой, курицей и блюдами из яиц.

    Особенности в вине отчетливо чувствуются нотки лимона, груши, ананаса, ванили и дуба.

    Добавить комментарий