Рецепт приготовления темного стаута в домашних условиях

Рецепт приготовления темного стаута в домашних условиях

Темный стаут – это классический эль, в который обязательно добавляют жженый или копченый солод. Родился сорт в Ирландии, где был разновидностью портера, сегодня он популярен во всем мире, особенно в Великобритании, Ирландии, США. В этой статье мы будем разбираться, как сварить пиво дома, какие ингредиенты для этого понадобятся и как упростить домашнее пивоварение с помощью специальной техники.

11 г сухих дрожжей Safbrew S-33 или аналога.

Параметры затирания

Метод затирания: Зерновой в мешках – BIAB

Температурные паузы:

  • Осахаривание (Прямой нагрев): 68°С – 60 мин.
  • Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С – 30 мин.
  • Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С – 10 мин.

Потребность в воде:

Заторная вода: 39.2 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 8.9 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 48.1 л

Температурные паузы.

А вот самое главное — не давать остывшему суслу соприкасаться с непродезинфицированными предметами. Самый лучший рецепт будет загублен, если вперед культурного штамма в эту питательную среду попадет зловредный микроб, превратив потенциальное пиво в кислое, а порой и опасное пойло.

Так что, во избежание столь нежелательных последствий, пока накрытое крышкой сусло в кастрюле охлаждается, я использую это время на тщательную мойку всего, что будет с ним соприкасаться впоследствии. А это — бродильный бак (то самое пластиковое ведро), его крышку, краник и шайбу на него, гидрозатвор, резиновые прокладки, если они используются.

Так как я нахожусь на профессиональной пивоварне, у меня есть возможность воспользоваться промышленной щелочью. В домашних же условиях можно натереть все это губкой с моющим средством для посуды, и также делать это сразу после каждого использования, чтобы не дать осесть налету. Нигде не должно остаться следов прошлого использования. Раз в несколько использований можно замачивать оборудование в теплом растворе лимонной кислоты, чтобы убрать налет и пивной камень со стенок. После этого все пропшикивается дезинфектантом, краник прикручивается к баку, накрывается крышкой.

Диапазон брожения выбранных мною дрожжей составляет 15-25°C. Это границы в определенной мере условные, потому что они будут работать и при более низких температурах, но очень вяло и медленно, при более высоких же — будут выделять ненужные эфиры и высшие спирты. Мне ситуация позволяет сбродить свое пиво при 19°C, что, на мой взгляд, является оптимальной величиной для штамма US-05. Те же, у кого дома хорошо топят батареи, могут поискать прохладные места у себя в кладовых, темных углах, рядом с балконом, под открытым окном. Летом же можно обматывать бродильный бак мокрым полотенцем и тем самым снижать температуру внутри на пару градусов.

К этому времени сусло в варочной кастрюле охладилось до нужной температуры. Бродильный бак подготовлен и стерилен, краник у него закрыт (это очень обидный, но распространенный фэйл). Наклоняю кастрюлю с суслом так, чтобы в бродильник оно наливалось небольшой струей. Это позволит суслу впитать больше кислорода, который необходим для размножения дрожжей.

Также наливаю сусла в колбу для замера плотности и выясняю, что получил начальную плотность (перед брожением) сусла 12,4 Плато, что выше запланированной на 1,1 Плато. Это означает, что в конце брожения дрожжи выдадут 5,3% алкоголя вместо 4,3%, а из-за этого получившееся пиво довольно сильно не впишется в стиль.

Видимо, эффективность затирания увеличилась из-за постоянного помешивания затора, в то время как я привык затирать в термобаке, который вовсе не открывал во время температурной паузы. Такая ситуация не должна ни в коем случае расстраивать.

Для этого надо заранее хорошо помыть небольшую емкость колбу, стакан, банку , пропшикать дезинфектантом, налить 100 мл стерильной воды комнатной температуры для стандартной 11-тиграммовой пачки дрожжей , высыпать сверху дрожжи и накрыть сверху тоже чистой продезинфицированной пленкой или фольгой.

Домашний рецепт

В этой статье я больше места, чем обычно, уделю описанию рецепта, так как у меня есть связанная с ним история. Я дважды ездил в Ирландию с целью изучить местные пивные стили и пообщаться с домашними пивоварами и пивными судьями. В апреле 2016 года я выступал на тамошнем Brew-Con. Это мероприятие, организованное в Дублине Национальным клубом домашних пивоваров Ирландии, стало отличной возможностью для предварительного исследования.

Я спросил организаторов, можно ли встретиться с судьями BJCP, чтобы провести учебную программу, и организовать встречу с пивоварами Carlow Brewing Company, где варят мой любимый ирландский экстра-стаут O’Hara Leann Folláin. Джеймс Кин организовал встречу в местном пабе, и я провёл дегустацию, обсуждая пиво с их главным пивоваром Конором Донохью. Несколько местных домашних пивоваров тоже изучили вопрос и с радостью поделились своим мнением.

Конор для начала рассказал, что это пиво было впервые сварено к десятилетию пивоварни и сначала называлось праздничным стаутом, а потом его переименовали и включили в постоянную линейку. Они хотели создать нечто похожее на портер XIX века и при этом находящееся между обычным ирландским сухим стаутом и зарубежным экстра-стаутом. Но он не собирался выдавать секреты. Я был не против: мне не нужно было сварить точную копию — просто пиво со схожим общим балансом и вкусовым профилем. Он сказал, что засыпь довольно простая, содержит только один тёмный солод и немного пшеницы (меньше 5 процентов засыпи). Самая важная черта стиля, по его словам, — ячменные хлопья (больше 10 процентов засыпи): именно они, а не конечная плотность, отвечают за тело и ощущение во рту. Пивовар подчеркнул, что карамельный солод не используется, базой служит светлый солод, а всего в засыпи от 4 до 6 компонентов.

Затирание, по его словам, двухступенчатое — для повышения эффективности, но с довольно низкими температурами конвертации. Позднее Конор признал что паузы — 64 °C и 68 °C, после того как я сначала предположил, что это 63 °C и 72 °C. Я спросил о добавлении пшеницы и о том, пшеничный солод это или хлопья. Он ответил, что не используется ни то, ни другое, и я понял, что это должна быть воздушная пшеница. Конор сказал, что используется ирландский светлый солод, а специальные солода — от Thomas Fawcett из Англии. Так как он упомянул один тёмный солод (не зерно), я догадался, что используется тёмный шоколадный солод, так как у пива сильный вкус шоколада и какао. Я не пробовал другие тёмные солода Thomas Fawcett, но их шоколадный стал одним из моих фаворитов, так что я включил его в рецепт.

Итого в засыпи четыре солода, а так как Конор сказал, что их от четырёх до шести, я решил добавить немного коричневого солода, так как его исторически добавляли в стаут. Я не хотел, чтобы получился лондонский портер, так что процент был довольно небольшим. На сайте пивоварни указывается, что в пиве 6% алкоголя и 40 IBU, так что я ориентировался на эти характеристики. Конор сказал, что начальная плотность составляет 1,058, из чего я вывел всё остальное. Местные пивовары узнали, что используются хмели Northdown и Fuggle, на что пивовар ответил: «Звучит правильно». Он подтвердил, что делается три добавки хмеля, одна из которых меньше чем на 10 минут, и варка длится больше 90минут. Он также сказал, что используются ирландские элевые дрожжи (они используют домашний штамм), а брожение идёт при 20 °C.

Читайте также:  Johnnie Walker (Джонни Уокер)

Вооружившись этой информацией, я составил рецепт. Как я уже говорил, я не особо люблю клонировать пиво, но мне кажется, что это хороший пример попадания в стиль. Хотя здесь используется только шоколадный солод, благодаря большой его доле получается глубокий жареный характер. Мне кажется, что это хорошее пиво для холодных зимних дней или для мартовского празднования дня святого Патрика.

Использование слегка более сильно подсушенного или декстринового базового солода соответствует стилю.

Русский имперский стаут – домашний рецепт

Ингредиенты:

  • Солод Пэйл Эль – 6,6 кг;
  • Карамельный солод (150ЕВС) – 700гр;
  • Жженный солод (1300ЕВС) – 300 гр;
  • Шоколадный солод (1000ЕВС) – 380 гр;
  • Хмель Northern Brewer(6.8%) – 30 гр;
  • Хмель Willamette (6.2%) – 30 гр;
  • Дрожжи – Us-05
  • Глюкоза для карбонизации – 5гр на литр.

Приготовление рецепта:

  1. Залить 20 литров воды в заторный бак, нагреть ее до температуры 75°С. Засыпать солод все тщательно размешать. Выдержать паузу с температурой 67-69°С в течении 90 минут. Сделать йодную пробу убедится в осахаривании солода.
  2. Приступить к фильтрации сусла, первую мутную часть слить обратно в затор. Дождаться когда потечет чистое сусло. Как появится дробина, влить аккуратно, не нарушая фильтрующего слоя, промывочную воду температурой 78°С. Количество воды взять такое, что бы после фильтрации получилось 25-26 чистого сусла.
  3. Фильтрованное сусло залить в варочный бак, варка длится 90 минут. После закипания через 30 минут добавить хмель Northern Brewer, и за 15 минут до окончания варки засыпать хмель Willamette.
  4. За 10 минут до окончания варки, установить чиллер в варочник, для дизинфекции. После окончания варки быстро охладить сусло до 25°С. Перелить в стерильную бродильную емкость. Внести предварительно приготовленный стартер из дрожжей. В рецепте можно использовать дрожжи wlp008 или дрожжи 1056.
  5. Оставить на основное брожение в течении 2 недель при температуре 17-22°. Затем перелить на вторичку на 30 дней. Стаут из за высокой плотности выдерживается дольше чем обычное пиво. Готовое разлитое пиво в стеклянных бутылках может хранится до 2 лет.

Стаут из за высокой плотности выдерживается дольше чем обычное пиво.

Домашнее шоколадное пиво (шоколадный стаут)

По предложенному рецепту шоколадный стаут (chocolate stout) – пиво верхового брожения насыщенного темно-коричневого цвета с янтарными оттенками и хорошо выраженным кофейно-шоколадным ароматом, во вкусе напитка, кроме отчетливых тонов шоколада, чувствуется кофейная горчинка и нотки жженого карамельного солода, хмель выражен слабо, крепость – 6-8% об. Шоколадное пиво пьют охлажденным до 7-10 °C без закуски. Для приготовления лучше использовать домашнюю пивоварню, но можно сделать варку и в кастрюле.

Внимание! Для получения шоколадных и кофейных ноток некоторые пивовары рекомендуют добавлять в сусло шоколад, какао или кофе. В большинстве случаев подобные эксперименты заканчиваются провалом и порчей ингредиентов. Формируйте нужные вкусовые и ароматические тона путем комбинации разных видов солода и правильного выбора дрожжей к ним как это делают профессионалы.

Ингредиенты на 32 литра:

  • солод Pilsen (светлый) – 3.5 кг;
  • солод Munich (25 EBC) – 2 кг;
  • солод Biscuit (50 EBC) – 0.5 кг;
  • солод Cara 120 (120 EBC) – 0.5 кг;
  • солод Chocolate (900 EBC) – 0.3 кг;
  • солод Roasted Barley (1050-1350 EBC) – 0.1 кг;
  • хмель Willamette (альфа 5%) – 35 грамм;
  • хмель Centennial (альфа 9,4) – 35 грамм;
  • пивные дрожжи Mangrove M07 – на 32 литра сусла;
  • вода – 28 литров (гидромодуль 4) + 9-14 литров для промывки дробины;
  • декстроза или сахар – 7-8 грамм на 1 литр сусла (для карбонизации);
  • ирландский мох – 2 чайные ложки (по желанию).

Ирландский мох не влияет на вкус и аромат, а только связывает белки, в результате пиво становится светлее.

Чтобы избежать заражения пива патогенными микроорганизмами, перед началом приготовления все использующиеся емкости и инструменты следует простерилизовать кипятком или йодным раствором (10 мл на 25 литров воды, заливать емкости доверху, не забывать промывать крышки). Работать с суслом только хорошо вымытыми руками.

Очень важно придерживаться указанных в рецепте температурных режимов, поэтому наличие термометра обязательно.

Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке.

Как правильно пить

Солод Пэйл 7000 г;.

Брожение

Брожение вести при температуре суток , затем добавить праймер. Выдержать паузу 1-2 часа, затем разлить пиво по бутылкам и герметично укупорить. Убрать бутылки в прохладное место на дображивание.

Дображивание пива проводить при температуре 10 град.

Подскажите, а если нет возможности дображивать в бутылках при температуре 10 град, можно ли дображивать при комнатной температуре? Или в этом случае лучше отказаться от использования этого рецепта?

Подскажите, пожалуйста, при какой температуре воды вносится солод. И не нужно ли шоколадный вносить на последних этапах затирания отдельно?

Солод вносим при 55 градусах. Можно вносить шоколадный солод в конце затирания, в данном случае Вы получите темный цвет у пива, но оно не будет иметь насыщенного шоколадно-кофейного вкуса.

Ребята а какой вкус придаёт овсянка пиву по сравнению например с молочным стаутом?

В молочном Стауте овсянка не используется.

Парни, напишите, пожалуйста, нужное количество ингредиентов на определенное количество пива, для 25-и литрового бака, скажем. Непонятно, что в данном случае означает 50%, к примеру, сколько нужно всего брать зерна. С затиранием тоже не совсем понятно. Гидромодуль 1:4 поддерживается для всех пауз? Потому что если поднять температуру с 55 до 62 градусов добавлением кипятка, то и соотношение солода и воды ведь изменится. Спасибо!

В данном рецепте рассматриваем исключительно внешний нагрев затора. Гидромодуль 1к4 означает, что на 1 килограмм солода используется 4 литра воды. В Вашем случае для бака 25 литров воды – 5 килограмм солода и 20 литров воды.

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Рецепт красного эля

Рецепт светлого эля

Наши магазины в Москве
Остаповский пр.,3;
ул. Смольная 63Б/П8,
Киевское шоссе дом 1, к. В, 204
Ярославское шоссе 146 к1

© Doctor Guber 2007—2020

Подписывайтесь на новости Doctor Guber

Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

Охлаждение
  • За 15 минут до окончания процесса в котёл необходимо установить чиллер. Это делается для дезинфекции.
  • За 5 минут до окончания процесса внесите ирландский мох. Он способствует связыванию белка и помогает очищению пива.
  • Сусло необходимо охладить до 20 °С, и делать это нужно очень быстро, чтобы избежать заражения сусла. В это же время замеряете плотность, которая должна быть около 15 брикс.
  • Сливаете остывшее пиво в ёмкость для ферментации и отбираете 10 % праймера для последующего насыщения углекислым газом. Не забудьте продезинфицировать ёмкость для него.
  • Дрожжевые культуры, указанные в рецепте, можно использовать в сухом виде. Просто рассыпьте их по поверхности. Ёмкость для ферментации закройте, установите гидрозатвор.

Насыщение напитка углекислым газом следует проводить в течение десяти дней при температуре 18-20 С.

Русский имперский стаут как стиль

Русский имперский стаут (РИС) – это глубокое, сложное, тёмное пиво с полным и насыщенным вкусом. Он имеет богатый тёмно-солодовый аромат, который может варьироваться от сухого шоколада до слегка жженого солода. В стауте почти всегда есть чёткий фруктовый профиль, включая сложные тёмные фрукты, такие как сливы, изюм или чернослив. Как и многие другие британские сорта пива, имперский стаут имеет характерный карамельный или хлебный вкус.

Читайте также:  Коньяк из винограда в домашних условиях - рецепт и технология

Цвет РИСа варьируется от коричневого до непроглядно черного (от 30 SRM до невероятных 200 SRM). Содержание алкоголя, как правило, высокое – 8-12%. Начальная плотность от 1.075 (18,75% по ареометру) до 1.115 (более 25% по ареометру). Хмельная горечь высокая, чтобы сбалансировать солодовый аромат (50-90 IBU), но аромат хмеля не должен быть слишком выраженным.

Дрожи для английского или ирландского эля обеспечивают фруктовую сложность, необходимую для этого пивного стиля.

Имбирный эль

Практически любой эль по умолчанию алкогольный. Хотя некоторые разновидности можно назвать условно алкогольными. К примеру, имбирный эль.

Чтобы приготовить этот приятный освежающий напиток, потребуется:

  • 2 столовые ложки тёртого имбирного корня;
  • стакан воды;
  • сахар – 9 ст.л.;
  • соль – 1/8 ч.л.;
  • лимонный сок – 5 ст.л.
  • дрожжи Саф Левюр – 1/8 ч.л.

Разберём, как сварить пиво дома, на примере следующего пошагового рецепта:

  1. Имбирь натереть на тёрке.
  2. Вскипятить 0,25 л воды, добавить туда соль и сахар.
  3. Размешать и внести имбирь.
  4. Дать воде остыть, добавить сок лимона и перелить в бутылку.
  5. Долить воды почти до горлышка бутылки, насыпать дрожжи и встряхнуть.
  6. Оставить на 1-2 дня в темном прохладном месте.
  7. Напиток настаивают в холодильнике в течение недели.
  8. Перед употреблением из бутылки нужно аккуратно спустить углекислый газ и процедить его через марлю.

Несмотря на то, что рецепт выглядит вполне безобидно, садиться за руль после стаканчика имбирного эля не стоит.

дрожжи Саф Левюр 1 8 ч.

Ингредиенты

Основными компонентами осетинского пива домашнего производства являются: пшеница и ячмень. На 10 литров воды их потребуется взять 1,5 кг. Помимо основных ингредиентов в напиток входят:

  • дрожжи. Их берут 20-75 грамм;
  • сахар. Он используется только по усмотрению винодела;
  • 2 кг кукурузной муки;
  • 50 грамм хмеля.

Но для нас нет ничего не возможного.

Пивной сыр (рецепт приготовления)

Пивной сыр – это английский полутвердый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Для получения более насыщенного пивного вкуса есть один важный момент процесса сыроварения, обеспечивающий неожиданный визуальный эффект, а также придающий более отчетливый аромат пива сыру – это замачивание уже готового сырного зерна в пиве, прежде чем перейти к посолу и формованию сырных голов. При использовании более темного пива, например, темного стаута, мы получаем очень выраженный мраморный эффект при разрезании готовой сырной головки. Этот прием используется, например, при приготовлении сыра Кэхилл в Ирландии (цвет и вкус сыру дает ирландский Портер). Для получения разных вариантов аромата можно использовать и многие другие сорта пива – ароматные бельгийские, темные Стаут и т.п.

  • Молоко коровье (козье) – 6 л;
  • фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);
  • м езофильнаязакваска (дозировка согласно инструкции) или мезофильная закваска MM 101 LYO CHOOZIT Danisco или мезофильная закваска CHN-19 Хансен
  • хлористый кальций – 1 г (для пастеризованного молока);
  • пиво темное – 0,5 (воздержитесь от дешевых марок пива) ;
  • соль – 2 ч.л. (2% от объема молока)

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

1. Домашнее пастеризованное м олоко медленно нагрейте до 32°С, постоянно помешивая. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь . Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций (для пастеризованного молока), перемешайте. Добавьте закваску. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. Закройте крышкой, укутайте в полотенце и оставьте на 40-60 минут.

2. Влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для свертывания молока. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

3. По режьте сырный сгусток на кубики с гранью 2 – 2,5 см. Используйте длинный нож, которым вы должны за один разрез доставать до дна. И на забывайте резать не только “в глубину”, но и параллельно к дну кастрюли. Когда весь сгусток нарезан – оставьте его на 5-10 минут.

4. Теперь нужно начать аккуратно перемешивать сгусток. Для этого используйте ложку-дуршлаг для сырного зерна . Ложкой аккуратно мешайте содержимое кастрюли, а ножом разрезайте крупные непорезанные кубики. На этом этапе нужно быть очень аккуратным, чтобы сырный сгусток не разбивался в мелкую крошку. После 5-минутного перемешивания оставьте сгусток “отдохнуть” на 5-10 минут. Сырное зерно будет продолжать отдавать лишнюю сыворотку – зерно начнет оседать, а достаточно прозрачная зеленоватая сыворотка выступит на поверхность.

5. Теперь пришло время, чтобы начать осушение сырного зерна. Для этого мы будем очень медленно поднимать температуру до 38°С, непрерывно помешивая. Этот процесс должен занять около 35-40 минут, температура увеличивается не более, чем на 1 градус в минуту. Не нужно торопиться и быстро нагревать зерно – вы не добьетесь желаемого результата, а просто испортите сыр. За счет помешивания при медленном нагреве сырное зерно уплотняется, на его поверхности образуется плотная корка, в то время как внутри оно остается влажным и нежным. Если корка на зерне будет слишком твердой и толстой, что случается при слишком быстром нагреве, то в процессе созревания крайне сложно будет высушить внутреннюю часть сгустка. А это, в свою очередь, приводит к проблемам при созревании сыра.

6. Через 30 минут уже вся сыворотка высвобождена из сырного зерна, которое принимает правильную форму. В течение этого времени бактерии все еще перерабатывают лактозу молока, сыр набирает необходимую для вызревания кислотность. Мешайте сырное зерно еще 30 минут, поддерживая температуру 38°С.

7. По истечение указанного времени ваш сырный сгусток готов к перемещению в форму. Проверяем его так: при сжатии сгустка в руке сырное зерно хорошо слипается, а при разжимании ладони-опять рассыпается на отдельные зернышки. Еще можно бросить одно зернышко на кафельный пол – если оно не разобьется при падении, значит, сырное зерно готово.

Читайте также:  Вино к рыбе: правильные сочетания от сомелье

8. Необходимо дать зерну осесть под сывороткой в течение 30 минут. Это позволяет сырному зерну продолжить набирать кислотность. Но не забывайте помешиватиь его каждые 5-10 минут, чтобы уберечь сырный сгусток от слипания в один пласт.

9. Для удаления сыворотки необходимо использовать дуршлаг, выстеленный лавсановой салфеткой. Убедитесь, что вся сыворотка стекла, при этом зерно не должно слипаться в ткани .

10. Затем пересыпьте зерно обратно в кастрюлю, в котором оно готовилось, или в форму без отверстий, и вылейте в него бутылку заранее приготовленного пива. Пиво должно быть комнатной температуры, то есть чуть ниже температуры сырного зерна. Оставьте сырное зерно замачиваться в пиве в течение 30-45 минут, в течение которого каждое зернышко пропитается пивом. Время замачивания можно немного увеличить исходя из личных предпочтений.

11. Соление сырного зерна: с оли нужно добавить около 2% от веса сырного зерна. Если вы делаете сыр из 6 литров молока, то это примерно 2 чайные ложки соли. Не добавляйте сухую соль в сырное зерно – крупинки соли «прожгут» корку зернышек, травмируют их. Разведите соль в теплой воде, и аккуратно добавьте в сырное зерно с пивом. Перемешайте.

12. После того, как сырное зерно посолено, оно готово к перемещению в пресс-форму. Переложите сырное зерно в форму, сверху установите крышку-поршень. Сначала должен пройти процесс самопрессования: 30 минут сыр прессуется в одном направлении без веса, затем выньте его из формы и переверните. Еще 30 минут под своим собственным весом сыр прессуется в другом направлении. И только после этого можно перейти к прессованию.

13. Сначала для прессования нужно взять очень легкий вес, и постепенно наращивать его. Прессуйте сыр 60 минут весом 2 кг. Зачем 3 часа весом 4 кг. И 18 часов весом 8 кг. Не забывайте каждый раз головку сыра необходимо переворачивать. В процессе прессования вы увидите, что сначала сыр отдает много сыворотки, потом процесс замедляется, именно тогда мы и увеличиваем вес.

14. Извлеките сыр из-под пресса и сушите в течение 2-5 дней, переворачивая 3 раза в сутки. Убедитесь, что поверхность сыра абсолютно сухая, затем запечатайте сыр в воск, или в термоусадочный пакет для созревания.

15. Храните сыр в камере при 10-12°С, переворачивая его первые 2 недели каждый день, затем раз в неделю. Если сыр был запечатан правильно, плесень не должна образовываться. Срок созревания от 1 месяца. Чем дольше период вызревания, тем насыщеннее и богаче становится вкус сыра.

Инновационным решением является использование съедобного латексного покрытия Ursoplast в качестве формирования сыра в натуральной сырной корке.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления Пивного сыра можно купить в интернет-магазине “ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ” .

Для этого мы будем очень медленно поднимать температуру до 38 С, непрерывно помешивая.

Российская страница в истории эля

Известно, что среди сортов темного stout присутствует «императорский». Свое название разновидность получила, благодаря Екатерине Второй, ценительнице пива. Во времена ее правления из Британии были налажены поставки напитка с самой Британии. Самый кратчайший путь был по морю, но пиво не всегда оставалось в первозданном качестве. Пивовары были вынуждены подкорректировать рецептуру, подарив элю плотность, упругую пену и крепость.

Старания тогдашних пивоваров были оправданы.Созданный ими крепкий эль до сих пор есть в продаже, а рецептура имперского сорта настолько продумана, что даже несмотря на крепость, спиртового запаха у пива нет.

Имперский эль варят даже в США, Американский аналог отличается еще большей плотностью, темным угольным цветом и шоколадно-кофейным вкусом с нотками карамели.

Разновидности

На сегодняшний день производство стаутов опять разошлось на множество «веток». Существуют различные сорта пива, каждый из которых носит название, однако, находится в категории « stout »:

  1. «Сухой». Классика темных элей. Такой напиток обладает темно-коричневым цветом, вкусом жареного зерна и кофе. Крепость «сухого» стаута — от 4 до 5%. Примечательно, что называться сухим имеют право только разливные сорта бочкового пива (именно так готовят Гиннесс). Бутылочный вариант именуется «иностранным». Помимо знаменитого Гиннеса, сухое пиво производят компании: Murphy’s, Beamish, O’Hara’s.
  2. Молочный стаут. Часто носит название «сливочный». Британцы не могли не создать свою версию ирландского пива. Сладкий сорт английского эля готовится с добавлением молочного сахара. Крепость у такой выпивки несколько выше — 4.5-6%. Лучшие производители, которые делают достойный сливочный стаут: Mackeson, Watney, Farsons.
  3. Овсяный. Стаут родом из Средневековья. Именно тогда этот напиток был популярнейшей выпивкой среди Англичан. Позже ингредиент постепенно вышел из обихода в пивоварнях, поскольку ему приписывалась горечь в напитке, которым полнилось пиво. Овсяный стаут сегодня — разновидность сладкого сорта, своеобразный летний вариант молочного эля. Знаменитые пивоварни, использующие рецепт овсяного пива: Samuel Smith, Maclay, Goose Island.
  4. Foreign. Он же тропический. Ирландцы настолько трепетно берегут рецепт своего портера стаут, что всю продукцию, выпускаемую не на территории острова, именуют чужой, то есть «зарубежным типом». Поэтому тропический напиток может обладать любой крепостью и вкусом. Наипопулярнейшие неирландские марки: Lion Staut, ABC Staut, Dragon Staut.
  5. Российский императорский стаут. Напиток, производимый в Англии, носит «российское» название только потому, что когда-то сорт был любимым пивом императорского двора. Особенностью имперского эля является его крепость. Чтобы пиво смогло выдержать длительную перевозку, процент алкоголя в нем был задан высок — 8-12%. Современный российский stout готовится в деревянных бочках, после чего год выдерживается в бутылках. Чтобы попробовать настоящий императорский сорт, нужно приобрести продукцию марок: Samuel Smith, Courage, Rogue, Victory Storm King.
  6. Балтийский. Разновидность императорского сорта. Готовилось такое пиво в балтийских краях из местного сырья по измененной технологии: температура брожения была ниже, а дрожжи использовались в больших количествах.
  7. Шоколадный стаут. В рецептуре используется сильно прожаренный темный солод. При приготовлении производитель добавляет в пиво шоколад и кофе, отчего сорт часто именуют «кофейным».
  8. Портер. В истории нет четкого разделения между портером и стаутом, поэтому с таким названием принято выпускать английский эль, крепость которого ниже классической.
  9. Устричный стаут. Название сорта появилось в 18 веке¸ когда едой бедняков считались устрицы. В качестве дани традициям некоторые современные пивоварни варят пиво с некоторым количеством устриц в составе.
  10. Американский. Так принято называть эль, сваренный в США. Сорт обладает более насыщенным вкусом. Марки: Sierra Nevada, Three Floyds Black Sun.

Сегодня на вершине пивной моды находятся тонкие и звонкие стеклянные бокалы.

Чесночный соус к котлетам, мясу, пельменям / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / русская кухня

Интересна себестоимость 0,5 л пива.

Добавить комментарий