Сколько бродит вино в домашних условиях и факторы, влияющие на ферментацию

Факторы, влияющие на длительность ферментации

Самым важным моментом в процессе изготовления вина считается брожение, т.е. естественный процесс превращения сока винограда непосредственно в этот напиток.

Раньше, когда виноделие только зарождалось, люди готовили вино, просто сдавливая виноград вручную. Вообще вино должно образоваться само по себе, так как поверхность ягод изобилует дикими дрожжами. Для виноделия важным является спиртовое брожение. Благодаря действию дрожжевых грибков сахароза, содержащаяся в фруктах, перерабатывается в углекислый газ и спирт.

Важно! Перед изготовлением напитка ягоды нельзя мыть, так как они сами содержат достаточное количество диких дрожжей на своей поверхности.

На сегодняшний день опытные виноделы используют дрожжевые грибки или же закваску.

Одним из видов закваски является закваска из изюма, которая считается наиболее доступной в домашних условиях:

  • Такую закваску нужно хранить в теплом месте до добавления в мезгу – винный материал, полученный из ягод.
  • Срок хранения закваски не должен превышать 5 суток.
  • Для перестраховки виноделы иногда добавляют немного качественного изюма, который играет роль диких дрожжей в этом случае.

Еще одним немаловажным фактором, влияющим на время брожения напитка, считается правильный температурный режим.

Важно! Для нормального процесса брожения температура комнаты, в которой будут храниться емкости с винным материалом, должна составлять 18-23 градусов.

Если температура будет выше, то качество напитка снизится, а сам он может превратиться в уксус. Если же температура будет ниже нормы, то брожения может даже не начаться. Если процесс приготовления этого напитка приходится на осенний период, то его лучше хранить в помещении, которое будет в дальнейшем отапливаться.

Необходимо помнить о том, что полученную мезгу нужно поместить в емкость с широким горлом, например, деревянную бочку, стеклянный баллон или же обычную эмалированную кастрюлю.

Справка! Нельзя использовать медную или алюминиевую посуду, так как реакция их взаимодействия с суслом непредсказуема.

Брожение — довольно капризный процесс, любое упущение, отход от правил и несоблюдение указанных норм может привести к потере винного материала или остановке процесса.

Как уже указывалось выше, при переработке сахарозы образуется газ и спирт. Но повышенное количество газа может привести к взрыву в таре, поэтому ее необходимо иногда открывать и выпускать газ.

При этом нельзя забывать и о том, длительный контакт напитка с кислородом также может привести к неприятным последствиям, например, появлению плесени или скисанию вина.

Для таких целей на емкость с бродящим напитком устанавливаются специальные затворы, а в домашних условиях можно использовать и обычную медицинскую перчатку.

Она может служить индикатором происходящего процесса:

  • Например, надутая перчатка свидетельствует о том, что процесс брожения идет активно, а сдутая – о том, что в процессе возникли неполадки.
  • Перед установкой перчатки нужно сделать несколько проколов иглой в ее верхних частях.
  • Во время брожения надо периодически проверять, не слетела ли перчатка с горлышка.

Перед установкой перчатки нужно сделать несколько проколов иглой в ее верхних частях.

Особенности процесса винного брожения

Бродильные процессы вызывают дрожжевые грибки. Для того чтобы получить напиток любой крепости, используют винные дрожжи (не хлебопекарные!), дикие ? те, которые находятся на поверхности ягод, или готовят закваску. Самая популярная закваска в домашних условиях ? из изюма. Готовят ее так: горсть изюма заливают 2 ст. теплой воды, добавляют 50 г сахара. Ставят в теплое место, после чего забродившую закваску добавляют к мезге. Хранить более 5 дней изюмную закваску нельзя.

Брожением называют переработку сахара в спирт и углекислый газ. Для выхода последнего на емкости устанавливают гидрозатвор, в качестве которого используют шпунт-затвор или обычную резиновую перчатку. Какой из перечисленных применить ? важно не столько это, сколько обеспечение герметичности стыков. После всех приготовлений емкость ставят в теплое место.

Молодое домашнее вино снимают с осадка, пробуют на вкус, при необходимости вносят сахар сколько именно.

Остановка брожения

Брожение – процесс довольно капризный, для его успешного протекания необходимо строгое соблюдение всех технологических условий и норм.

Читайте также:  Виды и особенности самогонного аппарата с двумя сухопарниками

Малейший сбой может привести к тому, начавшееся брожение может неожиданно прекратиться. Чтобы спасти винный материал и не утратить шанс получить качественное вино, в кратчайший срок процесс надо возобновить.

Как остановить брожение в готовом напитке.

Яблочное

Некоторые считают, что вкусный винный напиток можно приготовить только из винограда, но это далеко не так. Некоторые виноделы готовят его и из других фруктов. Особой популярностью пользуются алкогольные напитки, которые изготавливают из созревших яблочек. Такие вина практически ничем не отличаются от фруктового сидра. Единственное отличие заключается в том, что сидр на порядок слабее, так как в него добавляется не так много сахара.

Продолжительность брожения яблочной смесь напрямую зависит от помещения, в котором она хранится. Например, при температуре в 20-25 градусов напиток бродит полтора месяца.

Чаще всего люди готовят винный напиток из жмыха.

Производство вина по красному способу – Продолжительность брожения на мезге

Наиболее важной из них, вероятно, будет забота о том, чтобы избежать бактериальной порчи вин.

Ферментация вина

Активируются все ферментативные процессы, поэтому акад.

При какой температуре должно бродить домашнее виноградное вино

Домашнее вино может получиться вкуснее и крепче, чем купленное в магазине: все зависит от того, при какой температуре и сколько оно будет бродить. Рассмотрим, какие основные моменты надо помнить при домашнем виноделии.

При какой температуре должно бродить домашнее виноградное вино.

Кулинарный дневник Фрау Марты

Цвет вину добавляет виноградная шкурка, которая и делится красящими веществами.

Если не бродит

Вообще-то брожение домашнего вина должно проходить само по себе, потому что на поверхности ягод для этого достаточно диких дрожжей. Раньше виноделы пользовались только собственными немытыми ногами и славились вкусом своих вин.

Однако есть ряд случаев, когда природе надо помочь. Для начала убедитесь, что вы все сделали правильно:

  1. Прошло достаточно времени. Естественное брожение вина начинается через несколько часов или несколько дней. Подождать дня три — это нормально.
  2. Емкость герметично закрыта. Бывает, что вино бродит, а этого не видно. Газ выходит через неплотную крышку, и перчатка никак не надуется. Тут есть и другая опасность: если во время брожения в сусло вина попадет много воздуха, вино превратится в уксус.

Если не хотите доверяться медицинской перчатке, используйте настоящие гидрозатворы.

Если все сделано верно, можно принимать меры. Практически всегда дело в том, что не соблюдены условия брожения вина, и дрожжи отказываются работать в таких условиях. Поэтому наша задача — создать оптимальные условия для винных дрожжей:

  1. Перенести емкость в помещение, где стоит подходящая температура брожения вина. Подходящая — это от 10 до 30°С. При меньшей или большей температуре винные дрожжи не работают. В идеале, если брожение началось, температура не должна резко меняться.
  2. Добавить дрожжи или ягоды немытого винограда. Дикие дрожжи — натуральный, но ненадежный продукт. Бывает, что они просто перестают расщеплять сахар, и тогда надо поддать новых дрожжей.
  3. Разобраться с сахаристостью. В сусле должно быть 10-20% сахара. Выяснить это можно с помощью ареометра. Если сахара мало, дрожжам не с чем работать. Тогда в сусло можно добавить обычный сахар, 50-100 г на 1 л. Если сахара много, он становится консервантом, и сусло надо разбавить. Например, водой, не более 15% от объема сусла.

Чтобы сделать более сладкое или крепкое вино, надо знать, как остановить брожение вина.

Второй период

Выделение углекислоты уменьшается, сусло начинает осветляться, на дне образуется густой осадок. Длится этот период от 3 недель до месяца в зависимости от температуры и активности дрожжей.

Далее происходит медленное брожение, в процессе которого вино доигрывает.

Сколько должно бродить домашнее виноградное вино

Виноделие в домашних условиях – это увлекательное и полезное хобби, а для кого то и дело жизни или традиции предков. Согласитесь, что в наше время ни одно торжество не обходится без вина на столе. Хорошее вино доставляет человеку удовольствие и поднимает настроение. А в особенности приятно сознавать, что приготовлено вино в домашних условиях, и хранит в себе тепло рук и частичку души винокура.

Желание виноделов, проживающих в северных районах, сделать натуральное домашнее вино из винограда очень часто заканчивается разочарованием.

Факторы, влияющие на брожение сусла

Протекание процесса брожения сусла зависит от многочисленных факторов, так как является очень сложным многовариантным процессом. Все имеющиеся теории

Читайте также:  Первый перегон браги на спирт-сырец (без дробления на фракции)

настоящего брожения обрисовывают его на качественном уровне, а не на количественном. Попробуем рассмотреть влияние некоторых факторов на брожение сусла из мёда.

Наиболее оптимальной температурой для процесса брожения сусла не существует, что может оказаться весьма неожиданным фактом. Но, разберем всё по порядку.

Дрожжи способны сохранять свою жизнеспособность в довольно обширном температурном диапазоне, который колеблется от -200°С до +40°С. Свыше +40°С они погибают, а ниже +8°С сберегают жизнеспособность, при этом не размножаясь и не разлагаясь на сахар и спирт. Данный процесс брожения сусла может совершаться при температуре от 0°С до +40°С . В реальной практике он нормально протекает с температурой от +8°С до +35°С. Следует обратить внимание, что каждому типу вина должен соответствовать собственный оптимальный температурный режим. Предполагается, что темные медовые вина любят, в отличие от светлых вин, немного завышенные температуры. Во время брожения медово-виноградных вин на основе мезги, то есть массы раздавленного винограда или иных плодов, необходимо поддерживать температуру не меньше +28 °С — +30°С, поскольку при снижении температур нельзя будет добиться полного обеспечения окрашивания и получения экстрактных вин. В общем, температурным режим брожения для многих вин не должен превосходить +20°С — +22°С, при условии, когда к вину не предъявляются технологические дополнительные условия.

Для начала процесса брожения медового сусла необходимо соблюдать режим минимальной температуры в +15°С, так как при меньшей температуре брожение просто-напросто не возникнет. После начала брожения сусла, оно сможет протекать и при наиболее низкой температуре, например, +8°С — + 10°С.

Разумеется, брожение при заниженной температуре будет продолжаться существенно дольше, но спирта получится больше. А вот при высокой температуре процесс брожения медового сусла закончится скорее, но содержание спирта в вине будет низким. Например, брожение сусла при +30°С совершается в два раза быстрее, в сравнении с +20°С, но содержание спирта при этом составляет не выше 10%. Поддерживая температуру +10°С — + 15°С, спирт в сусле будет составлять около 16%.

Достигая температуру +25°С, появляется реальная опасность в протекании процесса уксуснокислого брожения, а также прокисания вина, что избежать именно при такой температуре довольно трудно.

Кроме того, при температуре +25°С может произойти остановка брожения по причине асфиксии, то есть прекращения дыхания дрожжей. Присутствие наиболее низких температур не требует таких строгих соблюдений режима дыхания для дрожжей.

Нередко в литературе можно встретить рекомендации по проведению брожения сусла при пониженных температурах, то есть холодное брожение, которое обладает рядом своих преимуществ. При данном виде брожения медового сусла не происходит развития других микроорганизмов, происходит сохранение изначального аромата мёда и сока, и образование большего содержания спирта. Кроме этого, в уже приготовленном вине будет оставаться большее количество углекислого газа, который действует в качестве консерванта. Данный метод брожения способствует процессу выделения виновного камню и его выпадения в осадок.

Читайте также:  Как сделать самогон из мякоти спелых бананов

Следует обратить внимание на то, что оптимальность температур будет разной для роста и размножения дрожжей, а также устойчивости против спирта.

Наилучшая температура с целью обращения сахара в спирт намного больше, чем с целью размножения дрожжей.

Во время домашнего процесса медоварения на самом деле имеется недостаточно возможности для регулирования температур, поэтому процесс брожения сусла, как правило, происходит при комнатной температуре. В летний период времени брожение можно проводить на улице, но в теневой зоне. Не рекомендуется проводить приготовление вина в летние, очень жаркие, дни, когда температура достигает +30°С и выше. В холодный период времени нельзя посуду с суслом устанавливать рядом с печами и системами отопления. При желании, режим для холодного брожения, возможно, обеспечивать в погребе или подвале при температуре не ниже +10°С.

В летний период времени брожение можно проводить на улице, но в теневой зоне.

Осмотр

Виноделие начинается с осмотра винограда. Удостоверьтесь, что ягоды созрели, выжав сок из горсти винограда и измерив в нём уровень сахара с помощью ареометра. Плотность сахара должна быть около 22° — это равно 1.0982 удельного веса или 11 процентов потенциального алкоголя.

Виноград также должен быть чистым, здоровым и свободным от насекомых и мусора. Кроме того, очень важно, чтобы все стебли и листья были удалены, так как они сделают ваш напиток горьким.

Виноделие требует санитарной среды. Тщательно промойте все своё оборудование горячей водой. И также разумно вооружиться сильным сульфитным раствором для ополаскивания любого оборудования, которое соприкасается с вашим вином. Чтобы сделать это, добавьте 3 столовые ложки сульфитного порошка (метабисульфита калия) в воду и хорошо перемешайте.

Некоторые виноделы предпочитают не мыть ягоды перед тем, как их раздавить, так как у них присутствуют натуральные дрожжи на кожуре.

Чтобы сделать это, добавьте 3 столовые ложки сульфитного порошка метабисульфита калия в воду и хорошо перемешайте.

Различие температуры сусла и закваски

Грибки «запускают» в небольшом объеме питательной среды. Так культуры проверяют на жизнеспособность. После появления пузырьков раствор вводят в бутыль. Если напиток будет холоднее раствора дрожжей на 5 градусов, культура погибнет или замрет от резкого охлаждения. До введения закваску помещают рядом с бутылью, выстаивают от 2 до 4 часов, только потом вливают. Можно подгореть сусло, опустив его в горячую воду.

Дрожжи нуждаются в питательных веществах.

Этапы ферментации (брожения)

Условно сам процесс можно поделить на несколько этапов:

  • первичный;
  • бурный;
  • тихий.

Первый этап характерен адаптацией дрожжевых грибков к той среде, в которой они оказались. Именно сейчас они начинают очень активно размножаться.

Второй этап характерен окончанием размножения грибков. Они распространяются по всему виноматериалу, начиная провоцировать процесс выделения спирта. По времени этот период может длиться от десяти до ста дней.

Следует отметить, что длительность будет зависеть от запланированной крепости напитка, так как чем дольше происходит брожение, тем больше в готовом вине спирта. В первые дни виноматериал будет сильно шипеть и пениться (это нужно учесть при выборе емкости), так как происходит интенсивное выделение углекислого газа.

Количество пузырьков начнет уменьшаться уже спустя некоторое время, а затем и вовсе они осядут на дно емкости. Из-за этого процесс переходит в нижние слои виноматериала. Длительность ферментации будет зависеть от того, пока грибки не преобразуют сахар в спирт.

Обычно в конце вино становится более светлым.

Количество пузырьков начнет уменьшаться уже спустя некоторое время, а затем и вовсе они осядут на дно емкости.

Добавить комментарий