Вино из винограда кишмиш в домашних условиях – простой рецепт

Особенности приготовления вина из винограда сорта кишмиш

Из ягод кишмиш готовят вино по классической технологии. Из-за большого содержания сахара может отличаться соотношение ингредиентов.

  • сбор урожая, подготовка;
  • первичное сбраживание;
  • процеживание;
  • вторичное сбраживание;
  • очистка, оклейка;
  • укрепление;
  • выдержка.

В Канаде и других странах производят ледяное вино.

Какие сорта походят для виноделия

Чтобы приготовить действительно ароматное вино из кишмиша, нужно правильно подобрать сорт винограда:

  1. Белый или Султанин характеризуется мелкими и очень сладкими ягодами. У этого сорта кишмиша сахаристости около 30%, а уровень кислотности минимальный − 6 г/л. Главным минусом его можно считать поздний срок созревания.
  2. Тимур − это еще один сладкий сорт, уровень сахаристости у него 22%, а кислотность – как и у Султанина. Отличается он скороспелостью и морозостойкостью.
  3. Флора созревает быстро (как и Тимур), отличается высокой урожайностью, но внутри есть несколько крупных косточек. Уровень сахаристости 20%, а кислотности 5 г/л.
  4. Кишмиш Черный самый урожайный сорт, сахаристость у него 27%, а кислотность всего 4 г/л.
  5. Мускат Гамбургский отличается выраженным характерным вкусом, стойко выдерживает низкие температуры, сахаристость и кислотность у него такие же, как у сорта Тимур.

Для приготовления изысканного вина подойдет один из описанных выше сортов кишмиша. Можно даже соединить в одной емкости для брожения несколько из них.

Каждая стадия создания вина требует строго соблюдения рецептуры.

Рецепт десертного вина

Домашнее вино из кишмиша изготавливают из различных его сортов, таких как Султанин, Флора, Мускат Гамбургский, Тимур и т.д. Нередко для того, чтобы получить оригинальный букет, виноделы смешивают несколько разновидностей кишмиша.

Рецепт изготовления десертного вина из этого вида лозы практически аналогичен технологии создания напитка из любого другого винограда. Единственное отличие заключается в том, что в сусло добавляют меньше сахара. Его следует использовать не более 0,5 кг на 2 кг сырья, поскольку сами ягоды достаточно сладкие.

Пошаговый технологический процесс приготовления не сложный. Его осилит даже начинающий винодел.

  • кишмиш — 10 кг;
  • сахар — около 3 кг из расчета не более 500 г на 2 кг сырья;
  • вода — 0,5 л на 1 л сока.

Добавление жидкости необходимо в том случае, если виноградный сок или слишком сладкий, или кислый.

Десертное вино из кишмиша готовят следующим образом:

  1. Проводят сбор и обработку урожая. Ягоды перебирают, очищают и давят. Получается мезга. Ее ставят на трое суток в теплое темное место, периодически перемешивают и снимают пенную шапку. На этом этапе запускается процесс брожения.
  2. Полученный продукт фильтруют, чтобы получился чистый сок. В него при необходимости добавляется вода. Затем сырье переливают в стеклянную большую тару для дальнейшего брожения. Заполняется емкость не полностью, а на 2/3.
  3. Чтобы сусло не испортилось, необходимо ограничить доступ кислорода и одновременно обеспечить выход углекислого газа. Для этого устанавливают гидрозатвор. Этот элемент состоит из пробки, трубки и шланга в конце. Через конструкцию выходит углекислый газ. Свободный конец трубки опускают в банку с водой. Иногда для этой цели используется простая медицинская перчатка. Ее надевают на горлышко емкости и в одном из пальцев прокалывают дырку для выхода газа. Начинается активное брожение продукта, поэтому важно, чтобы температура в помещении держалась на отметке + 22°С.
  4. Вводится сахар частями. Начинают его добавлять через 3 дня после запуска брожения. Периодичность внесения сахара — 3 раза за 14-20 дней. При самостоятельном приготовлении достаточно тяжело определить, какой уровень сладости имеет продукт, поэтому домашнее вино готовят на вкус. Десертные вина часто крепленые. Они содержат до 20% сахара, а 2% этого вещества дает 1% спирта в готовом продукте. Сахар вводится в разбавленном виде, как сироп. Для этого сливают немного браги и размешивают в ней сахар. Затем все обратно отправляют в емкость.
  5. Когда из гидрозатвора перестанет выходить газ — это сигнал того, что пора сливать вино с осадка. Что делают с помощью шланга. Через него молодой алкоголь переливают в чистую емкость. При необходимости в вино можно добавить сахар, но его избыток может испортить напиток.
  6. Полученный алкоголь разливают в бутыли, заполняя их полностью. Затем продукт помещают в темное место и при температуре около +18…+22°С оставляют для дальнейшего созревания. Когда осадок больше не появляется, вино разливают по бутылкам.

Вводится сахар частями.

Полусладкое

Для полусладкого вина используют:

  • 3 кг сахара;
  • 10 кг кишмиша.
  • Виноград разминают, накрывают вафельным полотенцем, настаивают 14 дней в теплом месте.
  • Заготовку перемешивают каждый день для попадания воздуха внутрь. Сок сливают, отжимают мезгу, переливают в бутылек.
  • Жидкость смешивают с сахаром, накрывают гидрозатвором, оставляют на 1 месяц. Вино процеживают, переливают в бутылки.

Различие между десертным и полусладким вином заключается в количестве используемого сахарного песка. У десертного напитка ярче выражены сладость и аромат. В полусладком вине выше уровень кислотности, вкус более терпкий.

Читайте также:  Готовим итальянский ликер «Ночино» у себя дома

Оставшийся в напитке осадок придает напитку горечи.

Для получения качественного продукта рекомендовано сливать жидкость с помощью резиновой трубки в бутылки для постоянного хранения.

Домашний напиток хранят 2-3 года при температуре от 0 о С до 14 о С в темном помещении с умеренным уровнем влажности.

Рецепт десертного вина из кишмиша

Сами по себе плоды кишмиша очень сладкие. Но для повышения крепости винного напитка в этом рецепте сусло нужно подслащивать дополнительно. Поэтому на каждые 2 кг основного сырья берут по 500 г сахара.

Также для приготовления браги на основе кишмиша понадобится:

  • Вода ? 4 л.
  • Винные дрожжи ? 1 пакетик.
  • Питательные дрожжи ? 1 ч. л.
  • Калий ? 1 таблетка.
  • Пектиновые ферменты ? 1 ч. л.

Ставить сусло на брожение можно в обычных бродильных емкостях для вина, оснащенных гидрозатвором. Однако опытные виноделы рекомендуют приобрести для изготовления домашнего десертного вина из кишмиша специальное оборудование ? ферментер. Виноградное сусло сначала помещают в ферментер первичный, а через определенный промежуток времени переливают его во вторичный ферментер, в котором напиток бродит и вызревает.

По рецепту вино из кишмиша делают по технологии, делящейся на несколько этапов. Первый этап ? приготовление сусла:

  1. Чистые спелые ягоды отделяют от грозди, перебирают, удаляют веточки, листики, мусор.
  2. Режут на мелкие кусочки или пропускают через мясорубку.
  3. Измельченные ягоды кишмиша смешивают с сахаром, помещают в первичный ферментер.
  4. Вносят в сусло питательные дрожжи. Размешивают.
  5. Нагревают до 36°C 1 л чистой воды, вливают в емкость с ягодной массой, размешивают 3-5 минут.
  6. Ферментер накрывают полотенцем и дают суслу остыть до комнатной температуры.
  7. Таблетку калия растирают в порошок, высыпают в сусло.
  8. Емкость укутывают и оставляют в покое на 12 часов.
  9. По истечении этого времени в состав вводят пектиновый фермент, хорошо перемешивают и оставляют настаиваться ещё на 12 часов.
  10. Винные дрожжи активируют по инструкции, добавляют в сусло.

Если все сделать четко по рецепту, созревание вина из кишмиша в первичном ферментере длится в течение недели. В этот период каждый день емкость нужно открывать и перемешивать напиток, обогащая его кислородом.

Второй этап ? брожение:

  1. Молодое вино переливают во вторичный ферментер через полотняную ткань или марлю, сложенную в несколько слоев.
  2. Жмых тщательно отжимают.
  3. Бродильную емкость с соком закрывают крышкой с гидрозатвором.
  4. Оставляют сусло для брожения в теплом темном помещении.

Созревает вино из кишмиша в течение 1-4 в зависимости от качества исходного сырья, вида дрожжей, температурных условий. По прошествии 30 дней винный напиток нужно декантировать или слить с осадка через сифон.

Вновь выливают играющее домашнее вино в ферментер, устанавливают водяной затвор. Процедуру декантации повторяют до тех пор, пока бражное сусло не станет абсолютно прозрачным, т. е. в течение очередного 30-дневного периода осадок в нем не будет выпадать.

Этап третий ? дозревание:

  1. Полностью отбродивший винный напиток разливают по бутылкам из темного стекла, укупоривают.
  2. Выдерживают в прохладном месте в течение 10 дней.
  3. Дав вину отстояться в течение 10 суток, его в последний раз отфильтровывают и доводят до нужной кондиции, добавляя сахар, пряности, специи.

Молодое вино в последний раз разливают по чистым бутылкам, закрывают плотно пробками. Укладывают каждую бутылку горизонтально или под наклоном 30 градусов. Хранят в прохладном помещении (подвал, погреб). Пить виноградное вино можно сразу, но лучше провести первую дегустацию хотя бы через год, когда вино приобретет восхитительный мускатный вкус и потрясающий аромат.

Пить его можно непосредственно после окончания брожения.

Домашнее вино из кишмиша: ингредиенты и приспособления

Итак, перед тем, как сделать вино из кишмиша, необходимо подготовить качественный домашний аналог дрожжей:

  1. В бутыль с большим горлышком следует засыпать ягоды и потом сразу же добавить чайную ложку сахара.
  2. Данную смесь затем залить водой и только после этого емкость закупорить с помощью ватной пробки.
  3. Посудина с закваской должна простоять в теплом месте в течение 3 дней. Следует запомнить, что приготовленная собственноручно замена дрожжам может сохраняться только в течение 10 суток в холодильнике.

Благополучно справившись с подготовительным этапом, можно приступать непосредственно к тому, как же сделать вино из винограда кишмиша. Для того чтобы создать изысканный мягкий напиток, понадобятся следующие ингредиенты и приспособления:

  • 10 кг ягод султанина;
  • 3 кг сахарного песка;
  • 10 л кипяченой воды;
  • стерильная перчатка;
  • 20-литровая стеклянная тара и 15-литровая эмалированная кастрюля.

Процесс создания алкоголя очень напоминает технологию приготовления закваски, которая была описана выше. Придется только приложить чуть больше усилий и запастись терпением.

Выдерживается напиток из кишмиша в прохладном помещении в течение 4 недель.

Вино из винограда «Кишмиш» в домашних условиях

Истинные ценители домашнего вина согласятся, что вино можно сделать из разных ягод, но самое лучшее получается только из винограда. Сегодня мы предлагаем рецепт вина из такого не «винного» сорта, как «Кишмиш».

Читайте также:  Ректификация спирта: отличие от дистилляции, оборудование и принцип его изготовления

Виноград бессемянных сортов чаще всего весь называется «Кишмиш». Он столовый, сладкий. Грозди у этих сортов обычно крупные и очень крупные от 1,0 до 4,0 килограммов каждая. Ягода этого винограда обычно малосочная, больше хрустящая, кожица средней толщины. В зависимости от класса, эти сорта содержат или не содержат рудименты косточек в ягодах. Это лакомство может довольно долго храниться в свежем виде. От долгого висения на кустах, или хранения в сухом месте, виноград выигрывает во вкусе, ягоды у него сморщиваются, превращаясь в изюм.

Именно по вышеперечисленным причинам вино из винограда «Кишмиш» обычно не делают. Однако домашних виноделов не останавливают ни высокая цена на «Кишмиш», ни трудоемкость процесса изготовления вина.

Узнать о его прекращении можно по упавшей перчатке или отсутствию пузырьков газа в гидрозатворе.

Готовим закваску

Чтобы сделать вино из любого технического сорта винограда, в том числе и из кишмиша, необходимо самостоятельно заготовить закваску. Делается это для того, чтобы у вас не возникало проблем из-за некачественных «магазинных» дрожжей. Если дрожжи «слабые», то процесс брожения протекает медленно и вяло, оно может заплесневеть или окислиться, превратившись в уксус. Закваску можно приготовить в любое время года из изюма. Остерегайтесь фасованного изюма, он категорически непригоден для изготовления дрожжей, потому что его всячески обрабатывают для сохранения внешнего вида. На поверхности такого изюма, дрожжевые бактерии не выживают.

Рецепт для приготовления закваски в домашних условиях прост, для этого понадобится:

  • 150–200 г изюма, или винограда;
  • 10 г сахара;
  • 300–400 мл кипяченой воды.

Изюм, или виноград необходимо засыпать в бутылку с широким горлышком, добавить туда же сахар, затем залить кипяченой водой и закупорить смесь рыхлой ватной пробкой. Далее её нужно поставить в теплое место, дня на 3–4. Хранятся такие дрожжи в холодильнике не более 10 суток. Казалось бы, насколько простой рецепт, но пользы от него очень много, ведь нет ничего лучше, чем созданный своими руками продукт!

Тара должна быть абсолютно чистой, обработанной паром.

Особенности приготовления вина из кишмиша

Существует много рецептов приготовления вина из кишмиша, но у всех них одна технология:

  1. Обработка ягод и сусла.
  2. Процесс брожения.
  3. Пастеризация.
  4. Выдержка.

Приготовить поистине вкусное вино получится, если следовать некоторым рекомендациям:

  1. Вино не должно взаимодействовать с металлом. Поэтому во время его приготовления лучше использовать деревянные или стеклянные емкости. Инструмент для перемешивания должен быть выполнен из пластика.
  2. Кишмиш не нужно мыть, ведь на его поверхности находятся дикие дрожжи, которые выполняют основную роль в процессе брожения.
  3. Каждая стадия создания вина требует строго соблюдения рецептуры. Если не делать этого, то конечный результат может разочаровать. Совет! Особенно важен температурный режим, ведь брожение не будет идти, если воздух в помещении будет ниже +25 °С.
  4. Изготовление вина из сладких сортов винограда не требует дополнительного добавления сахара.
  5. Использовать для приготовления напитка нужно только спелые плоды.
  6. Сбор винограда нужно проводить только в солнечную погоду.
  7. Ягоды используют сразу после сортировки, иначе может начаться преждевременный процесс брожения, который негативно скажется на напитке.

Следуя все рекомендациям, даже новичок сможет приготовить самостоятельно вкусное вино.

5 кг немытого изюма.

Сухое вино из кишмиша

  • кишмиш – 10 кг;
  • винные дрожжи (если виноград был вымыт) – по инструкции на упаковке.
  • Переберите виноград, положите его в большую емкость и хорошо помните. Сделать это можно руками, толкушкой или специальным прессом. Использовать для этой цели кухонную технику, имеющую металлические детали, не рекомендуется, но все же прибегнуть к ее помощи можно, если вам предстоит переработать очень большое количество кишмиша.
  • Если виноград магазинный, перед измельчением его нужно помыть и обсушить, после измельчения смешать с винными дрожжами, подготовленными согласно инструкции на упаковке.
  • Емкость с размятым виноградом накройте марлей для защиты от насекомых и поставьте в теплое, но защищенное от прямых солнечных лучей место.

  • Примерно через 2-3 дня появятся явные признаки брожения: шипение, кислый запах, пена на поверхности. До этого момента виноградную массу нужно по 2-3 раза в день перемешивать, утапливая мезгу, чтобы не допустить ее закисания и заплесневения.
  • Забродившую виноградную массу процедите, отжав мезгу. Перелейте в чистую бутыль, заполнив ее не более чем на 75 %. Установите гидрозатвор, накройте бутыль тканью, чтобы защитить от света, и поставьте в теплое помещение.
  • Дождитесь завершения брожения. С помощью специального шланга слейте вино с осадка, перелейте в чистую бутыль, плотно ее закройте. Поставьте емкость с вином в прохладное помещение, температура в котором не поднимается выше 16 градусов, и оставьте на 2-4 дня для осветления.
  • Еще раз слейте вино с осадка, пролейте через кофейный фильтр, разлейте по бутылкам. Закупорьте бутылки и уберите в погреб или другое прохладное помещение.
  • Читайте также:  Чешская классика: Бехеровка – как правильно пить

    Молодое вино из кишмиша пить не рекомендуется. Хотя бы 3-4 месяца нужно подождать, когда оно созреет, после чего можно будет снимать пробу.

    Еще раз слейте вино с осадка, пролейте через кофейный фильтр, разлейте по бутылкам.

    Простой рецепт

    Для приготовления вина хозяйки запасаются:

    • кишмишем 10 кг;
    • сахаром 3 кг;
    • водой 10 л.

    • Плоды сортируют, промывают, измельчают с помощью мясорубки. Виноградную массу накрывают материей, настаивают для брожения. Спустя 4 дня виноград начнет пахнуть дрожжами, шипеть, всплывать.
    • Сок фильтруют через марлевый отрезок, выливают в чистый бутылек, разбавляют с водой, высыпают сахар.
    • Емкость закупоривают гидрозатвором или резиновой перчаткой с отверстием.

    Напиток бродит в течение 1,5-2 месяцев, после чего его сливают в емкость с помощью резиновой трубки. Спустя 2-3 дня вино разливают по бутылкам, отправляют на постоянное место хранения.

    Бутылки хранят горизонтально на полках в погребе/подвале. Напиток готов к употреблению спустя 2-3 месяца после приготовления. В этот период происходит полное раскрытие вкусовой палитры и аромата.

    смородиной малиной по 0,5 кг;.

    Рецепт сухого вина

    Для того чтобы приготовить сухое вино из кишмиша, необходимо использовать метод без добавления сахара или с минимальным его содержанием. Выбор рецепта зависит от сорта кишмиша. Несмотря на то, что сам виноград достаточно сладкий, его сорта могут содержать разное количество фруктозы.

    За основу можно взять простой рецепт приготовления сухого напитка из любого вида лозы. Сам технологический процесс повторяет метод изготовления десертного вина, но с некоторыми поправками:

    1. Мезга для сухого сорта созревает дольше — около 2 недель. Все это время ягодную смесь необходимо перемешивать. Отфильтрованный сок доходит в тепле 14 дней.
    2. Сахар можно не добавлять.
    3. Длительная выдержка необязательна. Алкоголь готов к употреблению сразу после окончания брожения.
    4. Если вкус напитка получился кислым, категорически запрещено добавлять сахар. Исправить ситуацию поможет фруктоза, которая продается в аптеках.

    Алкоголь готов к употреблению сразу после окончания брожения.

    С использованием воды

    Виноградный напиток готовят с:

    • кишмишем 5 кг;
    • водой 8 л;
    • сахаром 3,5 кг.
    • Размельченные плоды засыпают сахаром, заливают водой.
    • Масса бродит 7 дней, ее размешивают дважды в день деревянной ложкой.
    • Через 7 дней вино фильтруют, переливают в чистую тару, плотно укупоривают.

    Напиток бродит еще 6-8 дней, после чего его фильтруют, дегустируют.

    10 кг винограда;.

    Рецепт вина из винограда кишмиш

    В отличие от многих других селекционных сортов кишмиш не может похвастаться размером. Зато его мелкие ягоды очень сладкие, ароматные и, что самое приятное, в них нет косточек. Используют десертный виноград не только в кулинарии и производстве кондитерских изделий, но и в виноделии. Рецепты вина из кишмиша разные. Применяя ту или иную технологию приготовления, комбинируя компоненты, меняя сахаристость и спиртуозность виноградного сусла, из кишмиша в домашних условиях можно сделать великолепное десертное, сухое столовое, сладкое крепленое вино.

    Виноградное сусло сначала помещают в ферментер первичный, а через определенный промежуток времени переливают его во вторичный ферментер, в котором напиток бродит и вызревает.

    1. Сбор и переработка урожая

    Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

    Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

    Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

    Если винограда очень много, его можно давить чистыми ногами

    Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

    Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

    Бурное брожение мезги

    Следует избегать соприкосновения сока с металлом кроме нержавейки , так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус.

    Добавить комментарий