Что нам стоит бар построить, или как организовать пространство бара

Что нам стоит бар построить? Как организовать пространство бара.

Барная стойка часто является местом притяжения в заведениях любого типа. В классическом же баре это целый мирок, где творится магия руками бармена, проводятся сеансы психотерапии и зарождается лояльность. Давайте поразмышляем, как создать для этого все условия.

Часто в погоне за «изюминкой» будущие владельцы бара, а под баром мы понимаем любое заведение HoReCa (собирательное название сферы индустрии гостеприимства), забывают о главном – барная стойка должна не мешать работе бармена. Мы решили рассмотреть основные принципы устройства барной стойки, её оборудования всем необходимым и дать несколько советов начинающим рестораторам.

Размер имеет значение

Барную стойку можно установить у стены (более классический вариант) и в центре помещения (островной тип). Последний тип часто можно встретить в заведениях клубного формата, где важна проходимость бара – стойка островного типа может одновременного обслуживать большое количество человек. В крымском ночном клубе «Как Ты Бель» таких стоек несколько. Но такие конструкции сжирают полезное пространство. Поэтому в целях экономии лучше ставить стойку у стены.

Экономия, конечно, похвальна, но экономить за счет комфорта барменов не стоит. В идеале за барной стойкой должно быть ровно столько места, чтобы, когда один бармен работает, его напарник мог без проблем пройти у него за спиной. За тесным баром работать тяжело. Трудно грамотно организовать пространство, бармены толкаются, бьется посуда. В итоге время на выполнение заказа увеличивается, что, в свою очередь, сказывается на доходе заведения в целом. В конце концов, чего можно ожидать от измученных толкотней работников? Качество напитков тоже снижается.

К чему мы ведем? К тому, что барную стойку всегда нужно проектировать совместно с бар-менеджером. Он, а также ресторатор и дизайнер, должны прийти к общему консенсусу и найти золотую середину между стоимостью, красотой и функциональностью. Это основа основ.

А теперь давайте разложим все по полочкам.

Модули или не модули – вот в чем вопрос

Стандартная барная стойка состоит из трех основных модулей: передней линии, задней буфетной и верхнего яруса. Передняя линия это две столешницы на разных уровнях. Первая для гостей, вторая – для бармена. Так называемая буфетная линия – это также двухуровневая конструкция. Нижняя часть может служить, как витриной (мини-складом), так и рабочей поверхностью (обычная тумба). Верхняя может быть витриной, а также местом для размещения уже открытых бутылок с алкогольными и безалкогольными напитками.

Верхний ярус может размещаться, как над передней линией, так и над буфетной. Над передней линией, то есть непосредственно над барной стойкой, — это небольшая конструкция в виде карниза с бокалодержателями и освещением. Над буфетной частью верхний ярус представляет собой обычную полку-витрину. Разумеется, конструкция барной стойки может отличаться, но описанный выше принцип используется чаще всего.

Если за барной стойкой всегда будет работать только один бармен, то между передней и буфетной линиями следует выдержать расстояние минимум 80 см. Для двух барменов его следует увеличить минимум до 120 см. Слишком большое расстояние тоже не уместно – бармены будут уставать больше из-за лишних шагов.

Европейские и отечественные производители предпочитают модульные конструкции, что позволяет формировать стойку из отдельных элементов. Так можно учесть планировку помещения и создавать любую конфигурацию бара. Также у модульных конструкций есть один существенный плюс: модули в любой момент можно заменить новыми, не затрагивая другие элементы, а также быстро изменить конфигурацию стойки.

Однако модульный подход уместен не всегда. Во-первых, в такие модули сложно органично «врезать» оборудование и подвести коммуникации. Во-вторых, для солидных заведений подобный формат не к лицу. Если вы намерены покорить гостей своего заведения высоким сервисом, заказывайте стойку с индивидуальной планировкой не задумываясь.

Что вы получите в таком случае:

  • эксклюзивный дизайн-проект;
  • учитывается специфика помещения и его планировка;
  • сразу учитываются места подведения всех коммуникаций;
  • грамотно распределяется оборудование.

Дерево, пластик, металл

Самые недорогие барные стойки делают из ДСП и пластика. Если вы проектируете бар для ночного клуба, то дорогие материалы, в принципе, не уместны – в темноте все кошки серые. Здесь главное, чтобы стойка была прочной и износостойкой. Современный пластик, типа АБС или HPL, обладает достаточным уровнем ударопрочности и стойкости к различным неблагоприятным факторам. Пластик также удачно подходит для дизайна в стиле хай-тек, который идеален для ночных клубов.

В ресторанах и барах, наоборот, стойка является основным местом притяжения. Ее, в зависимости от выбранного дизайна, можно сделать из металла, мрамора, камня и более привычного дерева. Дерево – классика, но стоит недешево, а также требует тщательного ухода. Но без деревянного бара некоторым заведениям просто не обойтись (к примеру, пабам). Другое дело камень, искусственный, разумеется. Он гораздо экономичней и долговечнее, не требователен в уходе.

В обществе до сих пор бытует стереотип, мол «наливать может каждый». Многие забывают, что работа бармена не легче работы шеф-повара, просто во всем есть своя специфика. Фасад барной стойки – это всего лишь фасад, форма, за которой скрыта целая экосистема, и работать она должна слаженно и без сбоев. Сейчас стойки редко делают на цельном, монолитном каркасе, хоть это и более долговечный вариант. Металлический каркас, обшитый с фасада деревянными, каменными, металлическими или пластиковыми панелями, — вариант более подходящий для современного бара.

Металлический каркас позволяет встраивать любое оборудование: пивные башни, ледогенераторы, мойки, рабочие станции, холодильники и многое другое. Здесь центровое место занимает рабочая станция – небольшой, до 2 метров, участок, который включает в себя мойку, лотки для фруктов, емкости для льда, место для бутылок и все то, что может в работе понадобится бармену. Разумеется, все это должно быть изготовлено из нержавеющей стали – ДСП, от постоянного контакта с водой, развалится уже через год.

Важно также позаботится о логистике, если это слово здесь уместно. К примеру, пивные краны, бойлер и кофемашину желательно разместить ближе к сервисной зоне, чтобы бармены не бегали по всему бару с полными чашками и бокалами. Контактная часть бара для гостей, сервисная – для работников.

Не забываем про пол. Его лучше застелить резиновыми панелями или коврами. Так вы уменьшите бой посуды, а бармены не будут падать, поскользнувшись на разлитому по кафелю напитку. За резиновые коврики скажут спасибо и измученные ноги бармена, которые за рабочий день накручивают десятки километров.

Оборудование и инвентарь

Перечень во многом зависит от ассортимента бара, а также его профиля, то бишь, концепции. Среди основных элементов: спид-рэк для бутылок, которым обязательно нужно оснастить рабочую станцию, контейнер для фруктов, мощный ледогенератор, стойка для посуды, блендер и кофемашина. Разумеется, домашняя техника здесь долго не протянет, поэтому потратиться придется основательно. Для большого заведения только ледогенератор может стоить до 300 тыс. С одной стороны это безумство, тратить на него такие деньги. Но когда в летнее пекло ледогенератор перестанет справляться или вообще выйдет из строя, вы можете потерять гораздо больше.

Расходы на организацию барной стойки складываются из стоимости самой барной стойки и оборудования. Не забываем про барный инвентарь и посуду для зала. Специалисты склоняются к мнению, что укомплектовать полностью бар стоит порядка 1000 евро за метр. Модульные стойки стоят от 20 тыс. за погонный метр. Скромная барная стойка по типовому проекту обойдется по самым скромным подсчетам в 100-150 тыс. Такие конструкции уместны лишь в кафе и небольших ресторанах, где стойке отведена лишь сервисная роль. Для «настоящих» стоек на металлическом каркасе эту сумму можно умножать на 3-4.

На полноценную барную стойку по индивидуальному проекту потребуется порядка 250 тыс. Из обязательного оборудования самым дорогостоящим по-прежнему остается ледогенератор. Разброс большой – от скромных 15 до невероятных 400 тыс. Хорошая кофемашина полуавтомат обойдется в 150-750 тыс. Кофемолка – около 25 тыс. Если вы не собираетесь поить своих гостей хорошим кофе, можно обойтись скромным автоматом за 30-40 тыс. На барный инвентарь закладывайте минимум 10 тыс. Возможно, вам придется еще потратиться на холодильное оборудование: морозильные и холодильные шкафы – от 30-60 тыс.

Оборудование для розлива пива (подстоечный или надстоечный охладитель, пивная колонна, каплесборник, поддон с ополаскивателем) – более 30 тыс.

Можно пойти на хитрости и заключить контракты с именитыми брендами, которые могут предоставить холодильники для охлаждения напитков, морозильные камеры и некоторый барный инвентарь бесплатно. С одной стороны вы сэкономите, но такие вещи редко вписываются в концепцию заведения и портят общее впечатление из-за брендирования. Разумеется, для бара, который претендует на высокий статус, такой подход практиковать опасно.

Часто в погоне за изюминкой будущие владельцы бара, а под баром мы понимаем любое заведение HoReCa собирательное название сферы индустрии гостеприимства , забывают о главном барная стойка должна не мешать работе бармена.

План маркетинга

Население нашего города около 400 тыс. человек. В районе, где будет расположен бар, проживает около 50 тыс. человек.

Потенциальный круг клиентов — молодые люди в возрасте от 18 до 35 лет (30% от общего населения). Из них 85% относится к представителям сильного пола.

Определим ориентировочный поток посетителей заведения.

Бар будет расположен в достаточно оживленном месте района в здании популярного кинотеатра. В этой связи в рекламе наше заведение практически не нуждается, так как впервые дни открытия о нем узнают все посетители кинотеатра.

Предполагается, что максимальная посещаемость будет в выходные дни и в дни больших спортивных событий. В среднем, в месяц таких дней около 12.

Количество посетителей за эти дни составит: 12 дн. * 90 чел. = 1080 человек.

В остальные дни посещаемость будет не высокой, в среднем 30 человек в сутки. В основном это будут небольшие компании и люди, ожидающие своего сеанса в кинотеатре. Итого за остальные дни: 18 дн. * 30 чел. = 540 человек.

Итого предполагаемая посещаемость бара в месяц составляет 1620 человек.

Также узнавайте все секреты инвестирования , с которыми вас познакомят опытные инвесторы, и из которых вы узнаете, как выгоднее сдавать квартиры и дома в аренду.

Количество посетителей за эти дни составит 12 дн.

Как открыть крафтовый бар в спальном районе

В прошлом году Коля ушел из Тинькофф-банка, чтобы открыть собственную бургерную.

В итоге он вместе с другом открыл крафтовый бар с бургерами в спальном районе Москвы. Мы сняли про его бар репортаж:

По старой дружбе Коля рассказал нам, с какими проблемами успел столкнуться и как решил их.

Какое-то время бар в центре будет работать в минус есть риск вообще не дождаться выхода в плюс.

Какой режим налогообложения выбрать бару?

После того, как выбрана организационно-правовая форма бара, можно переходить к выбору системы налогообложения.

Особенности систем налогообложения

  • ОСНО – самый сложный с точки зрения бухгалтерского учета режим, имеющий большое количество статей налогообложения. Он будет удобен только при наличии большого количества контрагентов, также находящихся на ОСНО (и тем самым заинтересованных во “входном” НДС) и осуществлении импорта товаров (уплачиваемый при ввозе товаров НДС можно заявить к вычету) .
  • При выборе ЕНВД важно учитывать, что зона обслуживания бара не должна превышать 150 м²
  • Режим ЕНВД не действует на территории Москвы. Каждый регион (и даже муниципальный округ) может вводить свои требования по ЕНВД – поэтому лучше конкретную информацию уточнить на сайте налоговой или у профессионального бухгалтера.
  • Находясь в рамках ЕНВД и УСН в штате не должно быть трудоустроено более 100 человек (актуально, в случае если вы планируете открывать сразу сеть)
  • В ЕНВД действует показатель базовой доходности для заведений общепита, имеющих залы обслуживания посетителей, который составляет 1000 р / м²
  • Чтобы выбрать тип УСН, посчитайте, чего в организации меньше: доходов или расходов. Если расходы сложно подтверждать документами или они меньше доходов на 60 %, выгоднее выбрать объектом налогообложения доходы и ставку 6 %. В противном случае выбирайте тип «доходы минус расходы» и 15 %-ю ставку.
  • Лимит годовой выручки на УСН составляет 120 млн руб, на ЕНВД – неограничен

Среди владельцев баров особой популярностью пользуется система ЕНВД. Но не забывайте, выбор системы налогообложения – процесс очень деликатный и полностью индивидуальный. Обязательно сопоставьте каждую систему с конкретными особенностями вашего бара. Также для вашего удобства на сайте налоговой сделали налоговый калькулятор, который наглядно вам покажет выгоду от перехода на каждую из систем.

Теперь, когда эта цифра вами посчитана, можете переходить к процессу подачи заявки на оформление кредита.

Модули или не модули – вот в чем вопрос

Стандартная барная стойка состоит из трех основных модулей: передней линии, задней буфетной и верхнего яруса. Передняя линия это две столешницы на разных уровнях. Первая для гостей, вторая – для бармена. Так называемая буфетная линия – это также двухуровневая конструкция. Нижняя часть может служить, как витриной (мини-складом), так и рабочей поверхностью (обычная тумба). Верхняя может быть витриной, а также местом для размещения уже открытых бутылок с алкогольными и безалкогольными напитками.

Барная стойка бара Attaboy в Нью Йорке, ранее Milk & Honey

Верхний ярус может размещаться, как над передней линией, так и над буфетной. Над передней линией, то есть непосредственно над барной стойкой, — это небольшая конструкция в виде карниза с бокалодержателями и освещением. Над буфетной частью верхний ярус представляет собой обычную полку-витрину. Разумеется, конструкция барной стойки может отличаться, но описанный выше принцип используется чаще всего.

Европейские и отечественные производители предпочитают модульные конструкции, что позволяет формировать стойку из отдельных элементов. Так можно учесть планировку помещения и создавать любую конфигурацию бара. Также у модульных конструкций есть один существенный плюс: модули в любой момент можно заменить новыми, не затрагивая другие элементы, а также быстро изменить конфигурацию стойки.

Чтобы вы понимали о чем идет речь, давайте посмотрим модули собственного производства упомянутой выше компании «Клен». Они размещены на этой странице интернет-магазина. Модулей не много, но можно выбрать оформление в соответствии с дизайном помещения. Среди модулей есть двухярусные стойки для передней линии, одно- и двухярустные тумбы для буфетной, а также карнизы с бокалодержателями для верхнего яруса. В общем, есть все для создания полноценной барной стойки.

Барная стойка бара Dead Rabbit в Нью Йорке. Бар назван в честь ирландско-американской банды «Мертвый Кролик», промышлявшей в середине 19-го века. Персонаж Леонардо Ди Каприо в фильме «Бынды Нью Йорка» состоял именно в этой банде.

Однако модульный подход уместен не всегда. Во-первых, в такие модули сложно органично «врезать» оборудование и подвести коммуникации. Во-вторых, для солидных заведений подобный формат не к лицу. Если вы намерены покорить гостей своего заведения высоким сервисом, заказывайте стойку с индивидуальной планировкой не задумываясь.

Что вы получите в таком случае:

  • эксклюзивный дизайн-проект;
  • учитывается специфика помещения и его планировка;
  • сразу учитываются места подведения всех коммуникаций;
  • грамотно распределяется оборудование.

Сколько это может стоить? Снова обратим внимание на услуги «Клена». На сайте есть отдельная страница с барными стойками на заказ. Прежде всего, предлагаются решения по типовым проектам. Для примера возьмем барную стойку «Бирвальд», которая должна органично вписаться в интерьер паба или любого другого заведения в классическом европейском стиле. Каркасы и фасады сделаны из ламинированного ДСП, торцы обработаны АВС-пластиком, столешницы и колонны покрыты HPL-пластиком. В общем, стойка приспособлена для интенсивного использования и не развалится через год от влаги.

Барная стойка «Бирвальд» собственного производства от компании «Клен».

Стоит «Бирвальд» от 30 тыс. за погонный метр. В пабах длинные стойки делают редко, поэтому можно обойтись 4-5 метрами. Получается от 150 тыс. за стильную конструкцию, в которую можно органично встроить необходимое барное оборудование, в частности пивные башни и ледогенератор. Много это или мало судите сами. Разумеется, стойка по индивидуальному проекту обойдется чуть дороже. Но все элементы барной стойки, включая элементы дизайна и оборудование, будут гармонировать друг с другом, и быть единым целым. В конечном счете, это скажется на доходности вашего заведения.

Во-вторых, для солидных заведений подобный формат не к лицу.

Сколько стоит открыть бар?

Так сколько же стоит открыть бар? Для того, чтобы ответить, необходимо составить бизнес-план бара с расчётами.

Многое зависит от концепции, которой следует бар, категории обслуживаемого населения, местоположения. Распространённое явление — работа бара в «минус», пока расходы не окупятся. К этому стоит быть готовым.
Начало этого бизнеса может обойтись в сумму от 2000000 руб. до 15000000 руб. Это зависит от города, численности населения и расположения бара.

Постоянные затраты: арендная плата (если помещение взято в аренду, а не куплено), выдача заработной платы, расчёты с поставщиками, коммунальные расходы, реклама.

Чтобы оградить или минимизировать влияние конкурентов следует собрать базу клиентов, постоянно работать на создание выгодных предложений, мониторить рынок.

Бизнес-план бара

Финансовая модель бара

Хотите получить от барного бизнеса не только моральное удовлетворение, но и доход.

Другие затраты на открытие

Отдельно стоит выделить затраты на бухгалтерию, налоги, монтаж видеонаблюдения и охранного оборудования, кассовую технику и другое.

Во второй и третий месяц уже получилось зарабатывать.

Нужно ли разрешение для открытия

Разрешительная документация подготавливается согласно требований законодательства Российской Федерации. Торговля алкоголем предусматривает обязательное получение лицензии и наличие кассового аппарата. Также понадобится получить разрешения от санитарно-эпидемиологической службы, от пожарной инспекции и Роспотребнадзора, который является одним из ключевых контролирующих органов. Кроме того, СЭС выдвигает достаточно жесткие требования к помещению для торговли спиртным и технологии ведения бизнеса — к этому следует быть готовым.

На начальной стадии потребуется нанять бармена, администратора, приходящую уборщицу.

Бар дома своими руками: барные стулья

Конечно же, при наличии на кухне барной стойки без них никак не обойтись! Высокие и изящные, подходящие по стилю к общему дизайну кухни, они несут не только утилитарную функцию, но и украшают помещение, придавая ему дополнительный шарм, стиль и уют.

Держатели для бокалов можно установить в самых разнообразных подходящих местах на кухне.

Бокалы

Бокалов, как и биттеров, много не бывает, но действительно необходимы, пожалуй, три вида. Хайболы, или высокие стаканы, пригодятся, например, для тропических коктейлей, в которые добавляют много соков, или для газированных физзов. По приземистым толстостенным роксам разливают негрони и олд-фэшнд, а в V-образные на ножках — мартини и манхэттен (сразу это запоминать не обязательно, обычно в рецептах указывают, какой бокал нужен для конкретного коктейля). Если пробовать вам интереснее, чем выпивать, пригодятся ликерные рюмки: с ними одной порцией коктейля получится угостить сразу трех-четырех человек.

Формы для льда.

Как и где разместить?

Существует ряд правил эргономики, по которым расставляется вся техника и посуда в баре. Соблюдение этих правил позволит бармену быстро и качественно выполнять заказы.

  • То, из чего бармен готовит напитки, располагается справа от него. А вот в чем это готовится – слева.
  • Часто заказываемые позиции необходимо расположить вблизи рабочей зоны бармена, например, на полке перед ним.
  • Мойка монтируется слева по отношению к рабочему месту, а пивной кран – справа.
  • Кофемашина устанавливается за краном.
  • Контейнер с кусочками фруктов должен стоять рядом с бутылками.

При размещении оборудования стоит учитывать направление ресторана. Если это кафе, то центральное место по праву должна занять кофемашина. Если же Вы занимаетесь открытием пивного паба, то это место стоит отвести под пивной кран.

Что нужно учесть?

  • Расположение инженерных коммуникаций.
  • Мощность, необходимую для бесперебойной работы оборудования.
  • Производительность.

Только при учете всех трех составляющих и правильной организации пространства, можно добиться максимальной производительности бара.

Расположение инженерных коммуникаций.

Оборудование

Количество напитков для каждого бара индивидуально и зависит от концепции ресторана. Ассортимент должен быть достаточно разнообразным. При этом представленные алкогольные напитки должны быть востребованы, а не стоять для красоты.

Не экономьте на оборудовании для оснащения бара. Выбирайте профессиональную технику и вы никогда не пожалеете о таком вложении. Что выбрать?

Спидрек – навесная или встраиваемая полка для алкоголя, “карман для бутылок”. Обеспечивает быстрый доступ к главным ингредиентам, при приготовлении напитков или коктейлей.

Контейнер для нарезанных фруктов.

Гласстэйшен – стойка для посуды от более низкой и часто используемой, до более высокой. Обычно располагается слева.

Айсбакет – большое ведро для льда.

Мощный льдогенератор. Приготовление некоторых напитков требует большого количества льда, который всегда должен быть в наличии.

Кофемашина и блендер, выполненные из металла.

Профессиональные холодильники разумно установить у задней витрины внизу, чтобы посетители их не видели

Основные правила.

Календарный план

Календарный план по реализации бизнес-идеи открытия бара:

Этап1 мес.2 мес.3 мес.4 мес.5 мес.6 мес.7 мес.
Анализ рынка+
Подготовка бизнес-плана бара+
Оформление пакета документов+++
Получение дополнительных разрешений++
Строительство/аренда помещения++
Ремонтные работы++
Закупка и комплектация инвентарём++
Подбор персонала+
Открытие+

При среднем чеке посетителя 300 рублей, прибыль составит 300 рублей 1620 человек 486 000 рублей.

Оснащение современного бара

Грамотное техническое оснащение современного бара является главным фактором его эффективности. Например, если старший бармен подстраивает работу под себя, адаптируя обстановку для собственной работы, при этом учитывает некоторые особенности помещения, объем меню, количество мест в заведении, его подход всегда приносит определенную выгоду всему заведению.

К сожалению, на данный момент существует не так много компаний, занимающихся проектированием барных станций; и не многие из существующих могут подстраиваться под какого-то определенного заказчика, а просто предлагают некий стандарт. Но ведь в каждом определенном случае будут какие-то свои нюансы в организации работы бара. Однако это уже в конечном счете вопрос окупаемости.

Оснащение бара требует соблюдения многих важных моментов. Помимо таких проблем, как проектирование самой барной стойки, подборка барного оборудования, возникает множество других задач. Например, немаловажно правильно рассчитать количество посадочных мест в помещении, площадь танцпола и другие вещи.

Очень важно для грамотного оснащения бара строительство самой барной стойки. Внимательно стоит отнестись к каркасу, ведь именно внутри него и будут проложены все коммуникации. Для этого важно проследить за тем, чтобы каркас был герметично закрыт в целях сохранности пищевых продуктов.

Производительность барной стойки во многом зависит от организованности не только самого бармена, но и барной станции. Нетрудно понять, что когда у него все под рукой, работоспособность увеличивается, и вместо пяти, он сможет делать уже десять коктейлей за пять минут. Дополнительно барная стойка может иметь холодильник (конечно, барный), столешницу в каплесборником, пистолеты для розлива воды, кофемашину и некоторые другие дополнительные комплектации. Такие многофункциональные бары чаще избегают хаоса в самые загруженные часы.

К сожалению, на данный момент существует не так много компаний, занимающихся проектированием барных станций; и не многие из существующих могут подстраиваться под какого-то определенного заказчика, а просто предлагают некий стандарт.

Читайте также:  Можно ли пить алкоголь при приеме противозачаточных таблеток джес?
Добавить комментарий