10 самых важных принципов сочетания еды и вина

Правила 6 и 7: кислотность и танины

Частично эти два принципа уже были описаны выше. Вина с выраженной кислотностью способны хорошо сопроводить еду с кислым вкусом, а также жирные или соленые блюда. В первом случае действует правило “подобное с подобным”, а во втором и третьем – игра на контрастах: кислотные вина частично нейтрализуют ощущение слишком жирного и соленого.

Попробуйте мысленно представить, будет ли сочетаться конкретное блюдо с лимонным соком. Если да, к нему наверняка хорошо подойдут высококислотные белые, такие как рислинг и совиньон блан.

Танины – вещества, которые содержатся в большей концентрации в красных винах и отвечают за терпкость. Считается, что чем более танинное вино, тем больше белков должно быть в еде. К примеру, высокотанинный сорт каберне совиньон любит мясо и другие белковые продукты (бобовые и грибы).

Вина с выраженной кислотностью способны хорошо сопроводить еду с кислым вкусом, а также жирные или соленые блюда.

Вино и еда: главные принципы сочетаний

Разнообразие стилей вин позволяет подобрать идеальную пару практически к любому блюду. Но огромный выбор рождает растерянность: что с чем лучше сочетать? Рассмотрим основные правила, которые помогут найти отличный баланс и избежать распространенных ошибок.

Вином испортить блюдо довольно сложно, а вот еда во многих случаях может запросто «убить» вино, сделать его грубым, бесцветным или жгуче алкогольным. Несмотря на все принципы сочетаний, которые будут описаны ниже, стоит предупредить, что они не являются истиной в последней инстанции. При сочетании еды и вина стоит учитывать индивидуальные особенности восприятия тех или иных вкусов у разных людей. Личные предпочтения, неприязнь определенных вкусов или повышенная чувствительность к определенному компоненту играют немаловажную роль в подборе гастрономических пар. То, что одному человеку покажется отличным сочетанием, другому может не понравиться вовсе.

Скажем, красное среднетелое или полнотелое Бордо прекрасно сочетается с ягненком оба обладают насыщенным ярким вкусом и плотной структурой.

Вино в кулинарии

Даже если в рецепте написано просто «красное вино», брать первую попавшуюся бутылку не стоит. Советы по выбору вина для приготовления блюд несложные, зато разница во вкусе очень чувствуется. И главное правило – если вам не хочется выпить бокал выбранного вина, то и готовить с ним не лучшая идея.

Даже при длительной термической обработке они сохраняют свой аромат и насыщают вкус мяса новыми оттенками.

10 самых важных принципов сочетания еды и вина

Винный писатель Карен МакНил (Karen MacNeil) написала книгу под названием «Винная Библия» (The Wine Bible). Именно оттуда мы берем эти 10 самых важных принципов сочетания вина и еды, которые помогут чуть лучше разобраться в таком, казалось бы, непростом вопросе.

1. Сильное с сильным, слабое со слабым.

Вероятно, это самый главный принцип. Простенький сэндвич или закуска не нуждаются в дорогом Мерло, богатом вкусами и ароматами. С другой стороны, дорогущие ребрышки с изысканным соусом являются прекрасным моментом для открытия мощного, насыщенного Каберне Совиньона, который дожидается своего часа на винной полке.

2. Нежное с нежным, мощное с мощным

Нежное вино, такое как красное Бургундское, будет вода водой, если его подать к крайне мощному блюду, такому как карри. Блюда с мощными, пикантными, острыми и горячими ароматами прекрасно сочетаются с мощными, пикантными винами с яркой ароматикой. Именно поэтому различные Ширазы ужасны с блюдами тех кухонь, где специи «правят балом».

3. Отзеркаливать или контрастировать?

Решите для себя, будете ли вы отзеркаливать имеющийся аромат или создавать ему контраст. К примеру, Шардоне с лобстером под сливочным соусом является примером отзеркаливания. Поскольку и лобстер и Шардоне имеют яркую ароматику, богатую и сливочную. Но можно поступить и совсем иначе. К примеру, тот же лобстер под сливочным соусом также будет восхитителен с Шампанским, эдаким гладким, хрустящим и покалывающим пузырьками вином.

4. Выбирайте «гибкое» вино

Задумывайтесь о так называемой «гибкости» вина. Хотя Шардоне и крайне популярно во всем мире, оно является, пожалуй, наименее гибким белым вином для еды. Очень часто Шардоне обладают мощным дубовым ароматом и высоким содержанием алкоголя, поэтому на вкус жестковато при сочетании с какими-либо закусками или блюдами.

Для достижения максимальной гибкости обратитесь к Совиньон Блану или сухому Рислингу, обладающим живой кислотностью. Вина с высокой кислотностью создают желание чем-то их закусить. А как только съедите что-то, сразу хочется это запить прекрасным вином. Эдакие винные качели, на которых хочется раскачиваться еще и еще.

Наиболее гибкие красные вины обладают хорошей кислотностью, как в случае с Кьянти, красным Бургундским и Пино Нуаром из Калифорнии и Орегона. Их же можно назвать фруктовыми и с невысокой танинностью. По этой же причине, Зинфандель, множество простых итальянских красных и вина с южной Роны, такие как Шатонеф-дю-Пап, идеальны для широкого диапазона блюд, от курицы на гриле до более сложных, как например паста Болоньезе.

Не удивительно, что блюда, имеющие в своем составе фрукты, такие как свинина с соте из яблок, жареная курица с абрикосовой глазурью, утка с инжиром, прекрасно сопровождаются винами с богатейшими фруктовыми ароматами. Гевюрцтраминер, Мускат, Вионье и Рислинг в их числе.

Соль в еде отлично контрастирует с кислотностью вина. В этом смысле отличным сочетанием является копченая семга и Шампанское, а также сыр Пармезан с Кьянти. Блюда азиатской кухни с соевым соусом прекрасно сочетаются с высоко кислотными Рислингами и схожими винами.

7. Соль против сладости

Идеальным контрастом сладости является соль. Поэтому если к любому блюду азиатской кухни, приготовленному с соевым соусом, подать немного сладковатый американский Рислинг, то и вино и блюдо заиграют новыми вкусо-ароматическими красками. Именно поэтому европейцы так любят подавать солоноватый сыр Стилтон к сладковатому португальскому Портвейну.

Очень жирная еда (с животным жиром, маслом или сливками) обычно нуждается в насыщенном и концентрированном вине. В этом случае сбалансированные танинные красные вина из Каберне Совиньона или Мерло прекрасно сыграют свою роль. При этом вино и жирная мощная еда смягчат самые острые углы друг друга.

Калифорнийский Каберне Совиньон идеален для стейка. А красное Бордо (которое чаще всего из Каберне Совиньона и Мерло) лучше всего сочетается с жареной бараниной.

Умами – это пятое чувство, придающее прекрасный вкус еде. Шеф-повара все чаще используют ингредиенты, богатые умами, такие как сыр Пармезан, соевый соус, лесные грибы, а также красное мясо. Это позволяет создать блюдо, которое имеет более богатый вкус в сочетании с вином. И если какое-то блюдо хорошо сочетается с вином, то при добавлении умами достигается просто-таки невообразимый результат. Например, мы знаем о прекрасном сочетании стейка с Каберне Совиньон. Так вот если к стейку добавить грибы на гриле, то общий результат будет за гранью фантастики.

10. Не сочетайте сладкое со сладким

В случае с десертами к выбору уровня сладости нужно подойти крайне ответственно. Если десерт слаще подаваемого к нему вина, напиток будет казаться блеклым и почти безвкусным. Свадебный торт, например, может «задавить» практически любое вино. Хорошо хоть всем будет это безразлично. Поэтому лучше всего выбирать следующее сочетание: не слишком сладкий десерт (фруктовый или ореховый тарт, к примеру) с более сладким вином.

Но самым главным правилом сочетания является, пожалуй, одиннадцатое. И звучит оно так: «Нет никаких правил». Выше даны лишь рекомендации от тех людей, которые в вине кое-что понимают. Вот только пить и есть при этом именно Вам.

Поэтому экспериментируйте и старайтесь разобраться в том, что именно Вам по вкусу!

И если какое-то блюдо хорошо сочетается с вином, то при добавлении умами достигается просто-таки невообразимый результат.

Сладость.

Усиливает ощущение горечи, терпкости, кислотности и согревающий эффект алкоголя в вине. Ослабляет ощущение тельности, сладости и фруктовости в вине.
Сухое вино со сладким блюдом будет казаться менее фруктовым и неприяно кислотным на вкус. Общее правило сочетания вин со сладкими блюдами – выбрать вино слаще, чем блюдо.

менее терпкими, горькими и кислотными, более сладкими и фруктовыми.

Что делать с умами

Недавно мы встречались с главой британской компании 30/50 Крисом Скоттом, который продает вино и устраивает винные дегустации. Перед тем, как обсудить идею новой дегустации, посвященную принципам сочетания вина и еды, Крис сказал: «Для начала мы проведем научный эксперимент. Попробуй вот это». Я съела что-то красноватое и мягкое, вроде расплющенной ягоды, химически-сладкой на вкус. «Теперь закрой глаза, попробуй то, что я тебе дам сейчас в стакане и опиши вкус», — сказал Крис, протягивая мне два стакана. Я повиновалась. В обоих стаканах была противно сладкая жидкость, в одном — послабее, в другом — концентрированная, с кислым запахом. Как оказалось, то, что мне показалось сладким, было лимонным соком и уксусом.

«Наши вкусовые рецепторы далеко не всегда работают адекватно, их можно одурачить», — сказал после эксперимента Скотт. В моем случае одурачивание произошло с помощью magical berry, которую Крис мне дал попробовать вначале. «Волшебные ягоды», по-научному — Synsepalum dulcificum, растут в Африке. Если сначала попробовать их, а затем любую кислую пищу, то она покажется сладкой. «В какой-то степени на этом же принципе строятся сочетания еды и вина — важно не только сочетание, но и последовательность», — считает Скотт.

Читайте также:  Пиво Hard Luxe - Red Button Brewery

За последние несколько лет изучения вопроса и общения с исследователями и энологами он выработал систему принципов сочетания вина и еды. Система эта может быть спорной, но мне она кажется интересной, и по собственному опыту могу сказать, что многие ее положения работают. В основе лежит два главных правила. Первое: с едой великолепно сочетается 10% всех вин, 10% комбинаций полностью провальны. Оставшиеся 80% могут быть относительно удачными. «Но чтобы найти эту работающую пару, вам должно нравиться и вино, и еда. Это кажется очевидным, но многие люди пытаются подобрать пару к тому, что им на самом деле не по вкусу — тут ничего не попишешь», — говорит Скотт.

Вторая идея: разные компоненты в вине могут либо смягчать, либо усиливать вкус комбинации с едой. «Усилители» — это танины, кислотность и алкоголь. Сочетаясь в одном вине, они дают еще больший эффект, «подсвечивая» друг друга. Смягчить все эти компоненты можно, например, сахаром, который маскирует эффект слишком кислотных, танинных и алкогольных вин (этим эффектом сахара часто пользуются производители дешевых вин, подслащая свою продукцию искусственно). Уровень сахара в еде влияет на восприятие вина: если просто добавить в пищу полложки сахара, то вино будет восприниматься как более сухое (поэтому десертное вино должно быть слаще самого десерта, иначе на его фоне оно просто потеряется). Другие «маски» для вкуса вина — это его фруктовый компонент и то, насколько в нем чувствуется вкус самого сырья, винограда.

Менять восприятие вина можно, играя со вкусом еды и одной из самых сильных вкусовых «масок» — солью. По мнению шеф-повара Тима Хэггая, занимавшегося с американскими коллегами исследованиями адаптации вкусовых рецепторов, соль может магически изменить вкус тяжелых танинных вин. «Раньше многие считали, что ключ к смягчению танинов — это протеин, поэтому советовалось сочетать танинные вина с сырами и мясом. Сейчас ясно, что протеиновая теория неверна. Танинное вино кажется мягче с сыром из-за того, что в сыре содержатся жиры — они «обволакивают» вкусовые рецепторы, и они не так остро реагируют на горький и вяжущий вкус. Сочетание стейка с вином работает потому, что вы солите кусок мяса во время готовки, и соль смягчает горечь танинов», — считает Хэггай. Он напоминает о другой обнаруженной исследователями особенности — люди с очень чувствительными вкусовыми рецепторами, как правило, любят соль и сладости. То есть они активно используют вкусовые маски, которые позволяют смягчить горький вкус.

Споря о вкусах, мы вспомнили про умами. «Пятый вкус», для многих на Западе остающийся загадкой, — неотъемлемая часть восточной и особенно японской кухни. Для тех, кто с трудом представляет вкусы кроме базовых (сладкого, соленого, кислого и горького), у Хэггая есть совет: «Представьте вкус сырого гриба. Или нагрейте его 20 секунд в микроволновке — так вы усилите вкус глутамата натрия — и попробуйте. Этот странный для нас европейцев вкус и будет умами».

Сочетание пищи, в которой есть умами, и вина обычно — головная боль. Большинство еды с умами сделает вина горькими и неприятными. Многие классические традиции и вовсе не рекомендуют сочетать такие продукты с вином. «Если уж вам приходится подбирать винную пару к спарже, тофу, морским гребешкам, некоторым твердым сырам, блюдам с грибами, решение — соль и кислотность в пище. Придумайте более соленый соус с лимоном к вашему блюду, он смягчит восприятие вина с умами», — предлагает шеф.

Но всегда ли такая идея смягчения одного другим хороша? По мнению Саймона Тэма, организующего образовательные винные курсы в Гонконге, во многом оценки удачности сочетаний вино-еда лежат в культурной плоскости. «Большинство европейцев — жертвы французской концепции сочетаний вина и еды. В их видении вкусы должны балансировать друг друга. Но в Азии, например, у многих совершенно другое видение — с острой пищей люди любят пить вина, которые делают еду еще острее, а не наоборот», — считает Тэм.

В конечном итоге, каждый сам для себя решает вопрос о нерушимости правил «красное вино с красном мясом, белое — с белым». Но концепция усилителей и масок мне нравится отсутствием жестких правил и пространством для экспериментов — когда вы понимаете, как для вас работают отдельные вкусы, то дальше с ними можно работать, как с деталями конструктора. В качестве упражнения на подбор вина к пище с умами я предложила шампанское — кислотное вино, в котором вкус умами может присутствовать как продукт химической реакции с бактериями дрожжей. По словам Криса Скотта, чем сильнее умами в пище, тем лучше усилить этот же компонент в вине — то есть, говоря о шампанском, выбрать винтажное шампанское. Мое любимое шампанское последних месяцев — R. Renaudin Premier Cru Blanc de Blancs 2002. Даже его non vintage версия — очень хорошо сделанное и сбалансированное вино. Винтажный же вариант — пример того, что можно сделать конкурент серьезным шампанским известных домов, и не просить за это целое состояние.

Как оказалось, то, что мне показалось сладким, было лимонным соком и уксусом.

Десертные вина — с чем правильно подать?

Эти напитки содержат в себе внушительное количество сахара, а потому априори являются идеальными партнерами для таких блюд:

  • фруктовые салаты;
  • пироги;
  • торты;
  • пирожные;
  • кремы;
  • булочки;
  • шоколад и прочие кондитерские изделия.

В данном случае подавать алкоголь лучше не в большом бокале, а в миниатюрной мадерной рюмке. Спиртное заранее охлаждается до +10-+12 градусов.

И еще никогда не игнорируйте правило роста градуса.

Лучшая закуска к вину — сыр и фрукты, красное — к мясу, белое — к рыбе. Это знают все. Справедливо ли это, и если да — то почему? Попробуем подойти к вопросу с точки зрения эногастрономии, науки о сочетании еды и вина.

Наши вкусовые рецепторы различают 5 вкусов: сладкий, горький, кислый, солёный, умами (яркий пример — соевый соус). Мы можем говорить о металлическом, остром, пряном или жирном привкусе, оттенках карамели или фруктовых нотках, но базовых вкусов всего пять, и один из них будет доминирующим — это касается и еды, и вина. Подбирая винно-гастрономические пары, сомелье думают о том, как вкус вина раскроет или поддержит вкус блюда.

Не огорчайтесь, если удачный дуэт сложится не сразу.

Сочетание вина и еды

Для многих подбор вина к блюдам является самой трудной частью в составлении меню. Так быть не должно. Традиционное правило: «красное вино – к мясу, белое – к рыбе» уступает место более актуальным рекомендациям. Пора использовать самые новые советы известных сомелье.

Считается, что одним из наиболее доступных и вкусных способов понять вино и ввести (разумно!) его в свой обычный рацион – это соединить его с любимыми блюдами. Laura Maniec, одна из самых молодых признанных во всем мире сомелье и соучредитель винной студии Corkbuzz, предлагает для любителей 5 руководящих принципов гармоничного сочетания.

Вы собираетесь съесть сытные и тяжелые блюда, например, филе миньон или запеченный картофель? Тогда стоит обратить внимание на тяжелые и средние каберне (из Чили или Австралии) или мерло (из Италии или США). Если ваш выбор – кролик, белая рыба на пару или легкий овощной салат, выбирайте рислинг (из Германии или Австрии).

2. Место сбора винограда

Вина, выращенные далеко от побережья, хорошо гармонируют с мясом и овощами. Например, тосканские вина отлично подойдут к блюдам из помидоров и цукини, а риоха – прекрасная пара для свинины. Вина, собранные на виноградниках, имеющие выход к морю или океану, следует подавать к рыбе и морепродуктам.

Сезонные блюда, приготовленные из свежих продуктов, следует дополнять молодыми винами. Так весенние овощи словно созданы для шардоне из Калифорнии.

Дубильные вещества – танины – создают структуру вина, отвечают за его терпкость и содержатся в кожице винограда и стеблях. Вина, богатые танинами, хорошо сочетаются с жирной и сытной едой, начиная от свинины и заканчивая пастой с большим количеством сыра.

Не стоит зацикливаться на цвете напитка. Обращайте большое внимание на вышеназванные правила, а цвет …. Обращайте на него внимание, если только хотите составить красивую пару, например, блюдо из тунца и бокал с пино нуар.

Андрей Нечаев, сомелье ресторана Duran bar:

Я согласен, что лучший способ понять вино – это соединить его с любимыми блюдами. Но важно понимать, что к вашему любимому блюду подойдет не первое попавшееся вино. Мы живем в России и у нас много национальных блюд, с которыми вино априори не сочетается. Например, квашеная капуста, соленые рыжики или щи, для них идеально подходит водка, а вино в такой компании не сохраняет свои вкусовые свойства и нюансы, а теряет их.

Является ошибкой предполагать, что к жирному мясу с плотной текстурой гармонично подходит танинное красное вино. По моему мнению, вино в таком случае должно иметь еще и яркую кислотность, иначе его вкус не дополнит мясо, а оставит лишь неприятное жирное послевкусие. К примеру, если вы выбрали стейк рибай, то можно поиграть с красным вином из Приората, где кроме мощной структуры присутствует хорошая минеральность и достаточный уровень кислотности.

Читайте также:  Как определить качество водки?

В некоторых винах существует широкое поле для личной интерпретации, допустим, тосканские вина, произрастающие около побережья, характеризуются свежестью, а вина расположены в глубине региона на пол тона менее кислотные. Как те вина, так и эти, отлично сочетаются с местными специалитетами: папарделле с рагу из кролика, сырами и стейком фиорентина.

Любопытный факт, многие считают, что чем старше вино, тем оно насыщеннее, а молодые вина напротив достаточно мягкие и изящные, это некорректное утверждение! Жизнь вина можно сравнить с жизнью человека, юность характеризуют своенравие, дерзость, упрямство, в среднем возрасте человек становится более дипломатичным, учится прислушиваться к чужому мнению, в старости приобретает хрупкость, мудрость, благородство. Такими же эпитетами можно описать вино! У каждого возраста и вина есть своей шарм, нужно просто уметь его разглядеть!

Запомните один из основных подходов к сочетаниям: лучше гастрономической парой для вина, производимого в каждом конкретном регионе, является региональная кухня.

Вина, выращенные далеко от побережья, хорошо гармонируют с мясом и овощами.

4. Белые вина

Белые вина обладают более легким ароматом и могут быть сухими и терпкими или сладкими и ароматными. Подавайте белые вина с такой едой, как курятина, индюшатина, рыба, моллюски, ветчина и телятина.

Вина-аперитивы подаются в качестве коктейля или перед приемом пищи, чтобы усилить аппетит.

Базовые правила сочетания вина с едой

Только на секунду задумайтесь – живут на свете люди с ойнофобией или боязнью вина. Представили? Посочувствуем этим бедолагам. А сами разберемся, как сочетать этот прекрасный напиток с едой.

Сочетание вина и еды, в первую очередь, должно приносить удовольствие. Правила правилами, вековые традиции были, есть и будут, но ваши вкус и восприятие – вот, что главное.

Ниже мы разбираем основные правила сочетания этого алкогольного напитка с разными продуктами.

Красное вино

Универсальная формула «красное вино – к мясу» – постулат, без сомнений, требующий уважения. Все самое основное заложено в этом правиле, но мы все-таки постараемся раскрыть чуть больше возможностей великолепного напитка.

Красное сухое вино превосходно сочетается с тяжелыми мясными закусками и с твердыми сортами сыра. Отлично подходит к мясным салатам, всевозможным колбаскам, нарезкам, сочным котлетам, стейкам и другой тяжелой пище. К терпким и бархатистым красным винам уместны горячие первые блюда – густые супы и бульоны.

Полусухое красное подается с легкими овощными закусками и зрелыми сырами с плесенью. Отлично приходится к кавказской кухне с изобилием запечённого мяса и пряных соусов.

Полусладкое, соответственно, хорошо подойдет ко всему неострому и несоленому – мясу, сыру, овощам. Часто полусладкое вино подают с десертами или фруктовой тарелкой. Очень редко, но все же можно встретить подачу красного полусладкого с морепродуктами и рыбой. Полусладкое красное вино идеально ложится на жареное и запеченное мясо птицы – курятину, индейку, утку. Но если при запекании и жарке птицы вы используете пряные специи, то выберите другое вино.

Сладкие красные вина, напротив, божественно сочетаются с острыми и солеными зрелыми сырами, жирной рыбой, тяжелым мясом. Но также они подойдут и к сливочным, карамельным и ванильным десертам, фруктовым нарезкам, свежей выпечке.

Что касается рыбы, то абсолютное большинство ее видов при различном способе приготовления принято подавать с белым вином. Однако жирная рыба, томленная на открытом огне или гриле – форель, семга, горбуша – будет очень неплохо сочетаться и с полусладким, полусухим красным вином.

Избегайте вкусовой аляповатости. Если вкус вина яркий, густой, насыщенный, то блюда к нему подаются максимально простые, часто даже постные. Простой – не значит некачественный или плохой, простой – это свежий, обладающий одним «стройным» вкусом. Запомните – вкус вина должен быть ярче, чем вкус блюда.

Белое вино

Первое, что вы должны знать и практиковать – белое вино нельзя подавать с орехами и кислыми продуктами. Особенно не подходят к нему блюда, заправленные соусами на уксусной основе, и маринованные закуски. Сухое белое вино просто создано для легких мясных и рыбных блюд и для подачи с морепродуктами.

Вкус крепленого вина отлично оттеняют сладкие фрукты, например, ананасы, груши, персики. Замечательно сухое белое вино подойдет к шоколаду, сладким десертам, мороженому. Также сухое белое вино подают с черной и красной икрой, козьим сыром, овощными салатами, заправленными оливковым маслом.

Белое полусухое вино подходит к большинству сыров, жирным паштетам, выпечке и блюдам восточной и азиатской кухни, холодными мясным закускам. Еще полусухое вино отлично подойдет к дичи – например, к блюдам из крольчатины. Дичь рекомендуется запекать и тушить с овощами. Из птицы к этому напитку можно подать индейку и утку. Неплохо будут сочетаться с полусухим белым и грибные блюда.

Полусладкое белое подается к овощам, к рыбе со слегка острой подливой. К десертам полусладкое вино охлаждается, из десертов к нему подавайте мучные изделия, фрукты и мороженое.

Белое сладкое вино подается сильно охлажденным и только к десертам. К нему идут торты и пирожные, и бисквитные, и песочные, крекер, кисловатые фрукты, шоколадные конфеты, крем-брюле.

Игристые вина

Игристые вина, или шампанское – благородный напиток и в нашей культуре очень торжественный. Такие вина подают по большей части с закусками, ассортимент которых весьма разнообразен.

К игристому вину подойдут фрукты, сыры (бри, камамбер, гауда, молодой чеддар и другие), бутерброды с красной и черной икрой, блюда из белого мяса. Здесь можно дать шанс орехам, которые не подают с красным и белым вином. Игристые вина приятно сочетаются с шоколадом, как горьким, так и молочным (хотя, в Европе их сочетать не принято).

Не удивляйтесь, но игристые вина разного сорта и вида очень хорошо сочетаются с итальянской пиццей и суши. Также очень странный кулинарный факт – лучшей парой к запеченной утке с яблоками выступает розовое шампанское. Если вы решили попробовать подать игристые вина с мясом, берите сухие и полусухие варианты.

Существует негласное правило, что ни в коем случае нельзя смешивать игристое вино с другими видами алкоголя, если вы хотите приятно завершить застолье.

Розовое вино

Изысканный вариант – что-то между красным и белым вином, но ни на что не похожий напиток. Розовое вино не обладает ярко выраженным послевкусием, поэтому достаточно универсально. С ним можно подавать огромное количество продуктов и готовых блюд.

Молодое розовое вино – очень нежное, поэтому подается к не острым мясным и рыбным блюдам, к дичи, запеченной с провансальскими травами, итальянской пасте.

Сухое, полусухое и сладкое выдержанное розовое вино отлично гармонирует с запеченной рыбой и тушеным белым мясом, как дичи, так и птицы, а также с красной рыбой в закусках.

Замечательно, что с розовым сухим вином можно подавать абсолютно любой сыр! Его необычный приятный вкус оттенит как простые, так и самые благородные сырные нотки.

Это самые основные правила, которые нужно учесть, приобретая вино к вечернему домашнему столу или к какому-либо особому случаю. Экспериментируйте! Пробуйте различные гастрономические комбинации, но не смешивайте вина разных сортов единовременно!

Полусухое красное подается с легкими овощными закусками и зрелыми сырами с плесенью.

Еда и вино. Основные принципы сочетаемости блюд с винами.

Подбор наиболее удачных сочетаний вин и блюд — не наука, а, скорее, искусство. Здесь не может быть математически точных выводов и однозначных соответствий. Многое решают такие мелочи, как консистенция соуса, дополнительная пряность, лишние несколько минут на огне, а также персональные предпочтения, привычки.

Многие гастрономы в поисках новых ощущений все чаще склоняются к нетрадиционным сочетаниям. Однако каждому, кто решится последовать их примеру, полезно помнить: прежде чем перейти к вольным импровизациям, неплохо бы освоить классику. Впрочем, есть и такие любители вкусно поесть, кто считает главным условием удачного ужина не изысканность кухни и вин, а правильный подбор сотрапезников. Самое разумное, по их мнению, не мудрствуя лукаво есть только любимые блюда и подавать к ним любимые же вина. В каком-то смысле они правы: вина должны служить источником удовольствия, а не повергать в тягостные сомнения и раздумья.

Здесь не может быть математически точных выводов и однозначных соответствий.

Еда и вино: принципы сочетания (7 фото)

  • Количество просмотров 16159

Кто на столе главный: еда или вино? Этот вопрос пролег баррикадой между сомелье и кулинарами. Ведь к тонким и сложным блюдам высокой кухни подходят относительно простые, легкие вина, на продаже которых много не заработаешь. И, наоборот, к дорогим винам со сложным букетом положено относительно простое сопровождение.

Тем не менее знание сочетаемости вина и еды продолжает быть актуальным. Ведь правильная еда, наряду с правильными бокалами и правильной температурой, – важный фактор, позволяющий вину «раскрыться» и доставить максимальное удовольствие.

Принципы сочетания

Их всего два, но нюансов и вариаций – бесконечно много.

Первый принцип – слияние вкусов. Еда и вино служат «продолжением» друг друга. Классический пример: сладкий «маслянистый» «Сотерн» и жирная фуа-гра.

Читайте также:  Виски Laphroaig (Лафройг) и его особенности

Второй принцип – контраст вкусов. Классический пример: тот же сладкий «маслянистый» «Сотерн» и острый терпкий сыр «Рокфор».

Правило Джеймса Бонда

Агент 007 разоблачил советского шпиона по одному лишь признаку: тот по-хамски запивал рыбу красным вином. До сих пор правило «мясо – красное вино, рыба – белое вино», в общем, действует. Но для разоблачения врагов оно не рекомендуется: слишком много исключений. Например, если рыба поджарена с кожей и подается с сытным соусом, то лучше вина, чем элегантное красное, найти к ней трудно.

Основные правила сочетания

Первое правило: «сложное блюдо – простое вино» и «простое блюдо – сложное вино» уже упоминалось выше.

Остальные правила базируются на характеристиках вина:

– текстура основного компонента блюда;

Сочетаются такие характеристики:

Терпкость-текстура. Чем ярче выражена текстура основного компонента блюда, тем терпче должно быть вино.

Маслянистость-сочность. Поэтому маслянистым вином следует запивать сочное блюдо.

Кислотность-жирность. Чем жирнее блюдо, тем больше должна быть кислотность у вина.

Ароматность-ароматность. К «пахучему» блюду должно быть подано вино с интенсивным ароматом.

Сладость-сладость. К сладким десертам подают сладкие напитки.

Закусывать надо. Или не надо?

Некоторые вина вовсе не требуют сопровождения, например, сладкие вина, сухие эльзасские мускаты, мозельские рислинги. Очень легкое «Божоле Нуво» тоже не требует особой закуски. Вполне самостоятелен «Херес», хотя он отлично сочетается с супами.

Вино и сыр

Казалось бы, классическое сочетание. Однако к сыру лучше подавать простые вина с несложным букетом. Особенно следует быть осторожным с камамбером и сырами с голубой плесенью. Первый «украдет» букет тонкого вина, сделает его прямолинейным и сладковатым. Второй добавит массу посторонних привкусов.

Правила сочетания сыра и вина в целом таковы:

Мягкие сыры сочетаются с белыми винами. Например, с козьим сыром хорошо пойдет вино на основе сорта «Совиньон Блан».

Сыры с голубой плесенью сочетаются со сладкими винами. Пример – уже упоминавшаяся пара «Сотерн»-«Рокфор.

Твердые сыры сочетаются практически со всеми винами.

Вино и мясо

К красному мясу: баранине, говядине, дичи – подают полнотелое терпкое вино с мощной танинной структурой, например, «Каберне» или «Каберне Совиньон»;

к нежной телятине подойдет мягкое нетерпкое вино со сглаженной танинностью;

к мясу птицы тоже идут танинные вина, а также портвейн и мадера.

Многое зависит от способа приготовления мяса:

к тушеному мясу подают зрелые вина со смягчившимися танинами или не танинные молодые;

к мясу, приготовленному на гриле, предлагают более терпкие и мускулистые вина;

сочное мясо много выиграет от сопровождения округлым маслянистым вином.

Вино и дары моря

К жирной рыбе (макрель, сардины) идут задорные молодые белые вина «Божоле Блан», «Треббиано», «Виньо Верде», легкие немного несбалансированные, без оттенков выдержки, с высокой кислотностью.

К лососевым подходит ароматное белое выдержанное вино с яркими фруктовыми оттенками, например, «Рислинг», «Гевюрцтраминер», «Совиньон Блан» или «Шабли».

К морепродуктам подают те же вина, что и в предыдущем случае, а вдобавок – портвейн и мадеру.

Вино, овощи и фрукты

К большинству фруктов подходят белые вина – «Рислинг», «Гевюрцтраминер», «Токай».

К цитрусовым или экзотическим южным фруктам подают мадеру и портвейн.

С нежными спаржей и артишоками сочетаются легкие вина с немного повышенной кислотностью: «Совиньон», «Шардоне» и «Пино Блан».

Что не сочетается

Не рекомендуется сочетать красные столовые вина с пряными блюдами. Кроме того, есть целый ряд продуктов, которые очень сложно сочетать с вином. Это помидоры, чеснок, уксус, маринованные овощи, анчоусы, кислые фрукты, цитрусовые.

Вино в еде

Винные соусы придают блюду – мясу, рыбе, морепродуктам – терпкий, свежий вкус. Соус на основе белого вина, как правило, сопровождает рыбу и морепродукты. А соус с красным вином – мясо.

Следует помнить правило: не применять в блюде вино, которые вы не стали бы пить за столом. Все его недостатки, все посторонние ароматы и привкусы сконцентрируются и проявятся в полной мере.

Если на стол подано блюдо в винном соусе, его хорошо запивать тем же вином, которое добавили в соус.

Этот вопрос пролег баррикадой между сомелье и кулинарами.

Баланс вкусов

Обычный ужин в теплой дружеской компании станет еще приятнее с бокалом хорошего вина. А если это вино безупречно подобрано к блюдам, ваших гостей ждет ни с чем не сравнимое удовольствие. Научиться составлять удачные гастрономические союзы не так сложно, как кажется.

Незыблемый канон о том, что к мясу подают исключительно красные вина, сегодня нарушается все чаще. К примеру, многие гурманы убеждены, что «Пино Нуар» весьма органично с запеченным лососем. Впрочем, классические тандемы никто не отменял. Красные вина отлично сочетаются с красным мясом, блюдами на углях и жареной птицей. Главное при этом — учитывать кислотность и терпкость вина. Чем жирнее и волокнистее мясо, тем более ярким и терпким должно быть вино. И наоборот, нежному мягкому мясу подходят свежие молодые вина. В этом смысле беспроигрышными сочетаниями являются «Божоле» или «Мерло» с шашлыками, цыплятами гриль и дичью на вертеле.

Белые вина принято сочетать с рыбой и морепродуктами. Это также касается слоеных рыбных салатов с жирными соусами, крем-супов из морской рыбы и суши с дарами моря. Молодые вина вроде «Виньо Верде» и «Треббиано» прекрасно гармонируют с ароматной рыбой на гриле. Шампанское, будучи разновидностью белого вина, чудесно дополняет канапе с красной икрой, закуски из красной рыбы и мидии в легком пикантном соусе. Если задумаете сразить гостей наповал на ближайшем праздничном ужине, подайте запеченных омаров с «Шардоне». Правильная кислотность и маслянистость вина раскроют многогранный сливочный вкус деликатеса во всей красе.

При выборе вина к пасте придерживайтесь простого правила. Если в составе блюда или соуса фигурирует мясо, его лучше дополнить красным вином. К примеру, «Каберне Совиньон» в паре со спагетти болоньезе подарит вам упоительное слияние вкусов. Красные вина с сочными ягодными акцентами подойдут для лазаньи и пиццы. Вариации пасты с рыбой, морепродуктами и сливочными соусами намного вкуснее в дуэте с белыми винами. Удачным выбором станут сорта без ярко выраженной сладости, вроде «Шардоне» или «Вионье». Некоторые гурманы успешно сочетают итальянскую пасту с шампанским, особенно если в ней присутствует пармезан.

Кстати, о сырах. Бытует мнение, что они лучше всего сочетаются с белыми винами. Чаще всего это не так. Помните, большинство сыров обладает довольно высокой жирностью, уравновесить которую способны лишь красные вина. К тому же если сырная тарелка появляется на столе вместе с мясными блюдами, замена красного вина белым расценивается как моветон. Вместе с тем некоторые белые вина способны создавать идеальный баланс вкусов с сырами. «Совиньон Блан» и козий сыр безупречно дополняют кислотность и аромат друг друга. А сладкие вина «Сотерн» с интенсивным многогранным букетом — идеальная пара для знаменитого сыра рокфор с плесенью.

С овощами все обстоит намного проще. Ведь здесь безраздельно господствуют белые вина с лаконичным букетом без ярких акцентов. Для аперитива это беспроигрышное решение. «Совиньон Блан» и сухой мускат усилят вкус нежной спаржи. «Пино Гриджио» и «Треббьяно» украсят блюда со свежими томатами. Закуски с запеченными баклажанами и цукини лучше раскроют вкус под воздействием мягких французских белых вин. Ризотто с овощами профессиональные сомелье рекомендуют сочетать с тихими игристыми винами. Здесь следует упомянуть грибы, пусть даже они и не являются овощами. Считается, что в любых своих вариациях они идеально сочетаются с «Пино Нуар».

Фрукты и вино — одно из самых удачных завершений праздничного ужина. Универсальным сочетанием является дуэт сочных цитрусов или экзотических плодов с белыми креплеными винами. Главное, чтобы аромат и сладость вина не были слишком резкими. Впрочем, никогда не стоит забывать про мускат. Его свежий чистый вкус и оптимальная кислотность изумительно дополняют абсолютно любые фрукты. Шампанское тоже можно предлагать гостям на десерт со спокойной душой. Ведь оно безукоризненно сочетается с фруктами и ягодами. Правда, слишком сладкие плоды, равно как вишню с черешней, из этого списка лучше исключить.

Сладкоежкам можно приготовить персональное угощение в виде вина с десертом. Здесь вполне логично на помощь приходят десертные вина. Они замечательно дополняют любые торты и сладкие пироги, а также пряные маффины, ягодные рулеты, имбирные пряники и блинчики со сладкими соусами. Только при этом вино не должно быть слаще самого лакомства, иначе его вкус будет казаться блеклым. Великолепно подходит к десертам брют. Особенно он хорош в сочетании с фруктовым печеньем, сливочным мороженым и ореховыми меренгами. Горький шоколад специалисты рекомендуют запивать французскими «Каберне» и «Мерло» или немецким «Рислингом». Сколько бы мы ни фантазировали над сочетаниями всевозможных блюд и вин, куда интереснее экспериментировать с ними на практике. Только так можно найти необыкновенные гастрономические союзы и насладиться превосходной игрой вкусов.

Вино с возрастом становится лучше. Эта прописная истина далеко не всегда соответствует реальности. Некоторые вина «живут» не дольше 20 лет, после чего неминуемо портятся. Если вы решили собирать собственную винную коллекцию, изучайте с пристрастием свойства каждого нового экспоната, прежде чем ставить его на полку.

Кстати, о сырах.

algre

  • Add to friends
  • RSS

Второй принцип контраст вкусов.

Добавить комментарий