Вино на разлив: рецепты приготовления разливного домашнего вина

Станет ли нормальный производитель разливать вино в тетрапак?

Может ли разливное вино сравниться с бутылочным? Насколько высоки его вкусовые качества? Оправдывает ли себя низкая стоимость? Действительно ли разливной вариант, продающийся под известной маркой — это и есть тот самый популярный винный бренд?

Чтобы добраться до истины необходимо узнать о предмете максимум подробностей, чем мы и займемся, начав с простых истин и доли истории.

Традиция продажи алкоголя на улицах появилась в Крыму, где толпы туристов буквально вынуждают продавцов виски, настоек, бальзамов и вина наживаться на ситуации. Практически каждый путешественник не против познакомиться с местной кухней, поэтому и возможность продегустировать вино перед покупкой целой бутылки кажется весьма соблазнительной. Однако, на деле вы никогда не найдете настоящее вино в местных торговых лотках. Почему? Все просто — качественный напиток требует особых условий хранения.

Распробовать реальный продукт и не наткнуться на подделку можно только во время дегустаций на заводах-производителях или же в местном винограднике, занимающимся изготовлением.

Возможно, звучит не убедительно, и вы до сих пор считаете, что разливное вино в придорожных ларьках достойно внимания. В этом случае стоит изучить основные технологии создания напитка на разлив и после этого решить, стоит ли овчинка выделки.

О технологиях

Сразу сделаем оговорку — «виноградники» звучит слишком громко, ведь на практике домашнее вино создается из винограда, который не обязательно был выращен на собственной мини-плантации. Милые пенсионеры, предлагающие отведать вина собственного приготовления, чаще всего делают напиток на основе выжимок, добавляя в них воду, сахар и спирт. Результатом становится нечто, отдаленно напоминающее вино. Помимо странного привкуса такие напитки способны приготовить вам неприятный сюрприз в виде расстройства желудка или отравления, ведь о гигиене производства вина на продажу кустарным методом говорить не приходиться.

Все мы знаем, какие продукты попадают в уценку. С вином та же история. Для того чтобы получить хоть какую-то прибыль с испорченного или просроченного товара, крупные заводы объявляют о распродаже, сбывая ненужную продукцию в руки небольших магазинов или частных предпринимателей. Те, в свою очередь, сливают весь продукт в большие бадьи и начинают реализовывать напиток в качестве разливного. Кстати, это же могут проделывать и с другими напитками, например, водкой или коньяком.

Эта технология часто называется «вином из порошка», так как в процессе изготовления такого напитка используют разнообразные подсластители, лимонную кислоту. Весь этот химический букет, приправленный спиртом и виноградным соком, может и напоминает вино, однако, однозначно им не является.

Элитный алкоголь

Побывав на любом курорте нашей страны, отдыхающий обязательно наткнется на палатки или стационарные магазины, в которых продается разливное вино. Причем стоимость напитка всегда является довольно привлекательной и не слишком высокой, а названия и ассортимент вин, реализуемых на разлив, просто впечатляют.

Некоторые задаются вопросом, является ли разливное вино таки же качественным, как и продукция, продаваемая в супермаркетах и других торговых точках, в укупоренных бутылках? Есть ли какие-то предостерегающие факторы, из-за которых к разливному вину нужно относиться с опаской?

Прежде чем принять решение о покупке разливного вина, какой бы привлекательной не была его стоимость, стоит обратить внимание на то, как вообще появляется такое вино на прилавках некоторых магазинов и почему такой напиток имеет низкую стоимость.

Технология приготовления вина – это достаточно трудоемкий процесс, поэтому качественный напиток просто не может появляться в огромных количествах, на прилавках лотков или небольших магазинов. Стоимость качественной винной продукции также не может быть низкой, потому что на ее приготовление также затрачивается масса сил, времени и определенное количество средств.

Разливное вино изготавливается чаще всего не только в антисанитарных условиях, но и с использованием сырья низкого качества, которое домашние или профессиональные виноделы просто выбрасывают после приготовления качественного вина.

Где чаще всего продают разливное вино? Основными местами реализации такой продукции являются:

  • Курорты и места отдыха. Чаще всего отдыхающие готовы наслаждаться всеми доступными способами, проводя время за употреблением вкусных блюд и напитков. А разнообразие названий и сортов разливного вина привлекает к покупке огромное количество клиентов.
  • Частные и нелегальные торговые точки. В таких магазинчиках часто наблюдается скопление людей, которые злоупотребляют алкоголем и зависимы от него. Низкая стоимость разливного вина – это главный фактор, который привлекает в эти места постоянный поток покупателей.
  • Места проведения массовых мероприятий. В таких местах хоть и временно, но скапливается большое количество людей, поэтому реализация разливного вина здесь является довольно прибыльным бизнесом.

Еще один настораживающий факт, относительно разливного вина, связан с его изготовлением. Какими способами изготавливают разливную винную продукцию?

  • Использование мезги. В процессе приготовления качественного вина, домашние и профессиональные виноделы выбрасывают выжимки из винограда, называемые мезгой, потому что они уже не содержат полезных и эффективный веществ и свойств. Производители разливного вина добавляют в мезгу сахар, воду и спирт, а после окончания процесса брожения предлагают получившуюся смесь, как качественный напиток, хотя о соблюдении технологии приготовления, речь не идет вообще. А изготавливается такое вино чаще всего в антисанитарных условиях.
  • Воровство с винодельческих предприятий. Добывая незаконным путем бракованный или испорченный алкоголь в ликеро-водочных заводах и аналогичных предприятиях, изготовители разливного вина также добавляют в него сахар и воду и выдают его за напиток высокого качества, хотя это далеко от реальности.
  • Использование винного концентрата. В сочетании с водой, спиртом, сахаром, лимонной кислотой и специальными ароматизаторами, винный концентрат может сильно напоминать качественное вино. Но на самом деле употреблять его не только вредно, но и опасно для жизни.

На самом ли деле, разливное вино – это всегда вредно и опасно для здоровья? Может ли быть этот напиток полезным, вкусным и безопасным? В некоторых случаях, разливное вино может быть действительно высокого качества, но такой напиток никогда не встретишь в упомянутых выше местах или торговых точках.

Часто вино на разлив, дают попробовать своим посетителям сотрудники или владельцы винодельческих заводов или компаний, где оно не только производится в согласии со всеми технологиями, но и хранится правильным образом. Дегустация такого вина часто позволяет понять, насколько качественной является продукция данного производителя и покупать ее впоследствии в бутылках.

Еще один способ попробовать качественное вино, безо всякого ущерба для здоровья и даже с пользой для него – это побывать в гостях у опытного домашнего винодела. В погребах таких умельцев часто хранится несколько разновидностей вина, которое отличается не только высоким качеством, но и потрясающим естественным вкусом и ароматом.

Разливное вино, реализуемое в общественных местах – это настораживающий момент, который должен быть сигналом для благоразумного покупателя. Будьте внимательны к своему здоровью!

Существует ли настоящее вино на разлив?

Да, качественное разливное вино существует, но попробовать его можно только в ресторанах, частных винных подвалах коллекционеров или в семейных виноградниках. Хранится такое вино при специальной температуре и ни в коем случае не в пластиковых или металлических емкостях.

Те разливные напитки, которые продаются на улицах курортных городов или просто в оживленных местах столицы, — это опасная для здоровья подделка, которая не доставит удовольствия и уж точно не расскажет о специфике местного виноделия.

За поисками настоящего вина лучше отправляться в магазин «WineStreet», где многообразие вариантов опьяняет рассудок, а широкий ценовой диапазон приятно радует кошелек.

Спешите приобрести качественные напитки: вино, коньяк, бренди и ликеры!

Разливное вино и его особенности

Все реже встречаешь ценителей, придирчиво изучающих бутылочку белого, красного или игристого. Все большей популярностью пользуются магазинчики, ларечки и боксы в супермаркетах, а то и просто люди на рынке, предлагающие вино на разлив. Покупатели находятся всегда: людей привлекает яркая реклама, доступные цены, возможность купить не 0,5 л, а сразу 2-3 (или столько, сколько нужно)… Но как обстоят дела со вкусом, ароматом и вообще качеством таких напитков? Предлагаем в этом разобраться.

В фокусе внимания – разливное вино во всех возможных вариантах и со всеми важными особенностями. Рассмотрим органолептические свойства, определим, стоит ли его покупать, и если да, то где, и тому подобное. Вооружившись столь полезной информацией, вы сможете стать завсегдатаем одной из таких точек продаж или, наоборот, обходить их десятой дорогой – в зависимости от того, что вам нужно.

Откуда же пошло такое поверье

В христианской религии вино, особенно красное, ассоциируется с кровью Иисуса. Именно отсюда и берёт начало эта старинная примета: раньше считалось, что пролитое вино предвещает скорое кровопролитие.

В Британии существовало поверье, что пролитое вино — к войне, и в чём-то люди прошедших эпох были правы. Во времена раннего Средневековья, когда военные действия не были редкостью, и вправду часто случалось, что человек, облившийся алкоголем, получал серьёзные ранения или даже погибал во время ближайшего же военного конфликта, который мог начаться в ближайшие дни после того застолья.

Вам будет интересно: Оловянная свадьба — сколько лет и что дарить

Помните, что лучше либо не обращать внимания на такие приметы, либо принимать во внимание те их версии, по которым пролитое на себя вино является предвестником удачи и богатства.

Как пить и подавать разливное вино

Конечно, точно так же, как обычное молодое бутылочное. То есть, следуя следующим нехитрым правилам:

  • охлаждать до 14 °С, если оно игристое, до 12 °С, если красное или розе, до 10 °С, если белое;
  • наливать в стандартные бокалы – Сотерн или Универсал для шардоне или —рислинга—, Бургундия или Бордо для мерло или —пино-нуар—;
  • пить не торопясь, сперва наслаждаясь чистым ароматом, а после делая глоток и катая спиртное во рту, наслаждаясь яркостью вкуса.

Единственное отличие в том, что предварительно стоит использовать аэратор, чтобы дать алкоголю подышать, освобождая от лишних танинов. В вопросе же закусок разливные вина такие же, как любые другие молодые. Различные их марки подходят и ко всем видам мяса, и к морепродуктам, и даже к сладким фруктам.

Как правильно выбрать или где же покупать разливное вино?

Вместо того, чтобы гнаться за дешевизной, лучше:

  • Покупать алкоголь недалеко от непосредственного места его производства. Испанские, итальянские, французские производители снабжают риохой, провансом, —шабли— и другими сортами все близлежащие кафе и рестораны. Когда будете путешествовать по Европе, не стесняйтесь пробовать молодые вина – они разливные, но точно качественные и свежие, так как раскупаются очень быстро.
  • Дегустировать сорта во время экскурсий на заводы – вам предложат лучшие образцы. Почему? Чтобы заинтересовать вас и сделать постоянным клиентом. А значит, это удобнейший случай прямо там же купить бутылочку-другую напитка гарантированно высокого качества.
  • Заказывать бокалами в ресторанах или кафе, пользующихся высокой репутацией. Уважающие себя заведения закупают вино на розлив непосредственно у известных производителей, кегами, бочками, в bag-in-box’ах. Если клиентов много, столь благородное спиртное не застаивается – всегда находятся охотники им полакомиться.
  • Пить вино в известных отелях, предоставляющих услуги по схеме All Inclusive. Престижные гостиничные комплексы предпочитают не рисковать своим статусом и обеспечивают постояльцев пусть молодыми и столовыми, но достаточно интересными и вкусными сортами и марками.

Вам может понравиться

Мир швейных машин

4.9 114 отзывов
Отправилась в этот магазин, чтобы купить себе швейную машинку. Продавец-консультант магази…

MoikiASDRu

5.0 113 отзывов
приобрела в этом магазине холодильник Franke,доставили быстро,все хорошо упаковано,в целос…

Вентиляция и Свет

5.0 35 отзывов
Приобрели в магазине настенный фен Vort Dry 1000 Plus. Внесли предоплату, курьер доставил…

Технологии здоровья

4.9 26 отзывов
Сама там ни разу не была, но очень часто меня туда пытаются затащить подруги. Судя по тому…

Интернет-магазин сантехники CleanSan.ru

4.8 77 отзывов
Это первая моя такая крупная покупка через интернет, но в розничных магазинах выбор не тот…

SVETONOFF интернет-магазин светильников и люстр

4.8 56 отзывов
В этом магазине заказывала бра для спальни. Понравился большой ассортимент, менеджер проко…

Компания
  • О компании
  • Помощь
  • Правила
  • Контакты
  • Наш Блог
  • Работа в Yell
Бизнес
  • Yell Business
  • Добавить компанию

Дегустационные характеристики

Начнем с того, что по-настоящему хорошие разливные вина есть, причем как белые, так и красные сорта. Как правило, они молодые, и понятно, почему. Для наступления благородной старости напиток нужно выдерживать в особых условиях, которых просто не достичь, если постоянно открывать емкость с алкоголем, отливать литр, два или три и закрывать тару. Обычно это классика – из сортов, культивируемых в самых разных странах и отлично узнаваемых, вроде —шардоне— или каберне-совиньон. Данная специфика и задает тон органолептическим свойствам.

  • Яркий и насыщенный, у белых марок с тропическими нотами, у красных – с фруктовыми (вишня, слива), у розовых – с ягодными (клубника, смородина).
  • Бескомпромиссный – если уж есть кислотность, значит она не просто заметна, а хорошо выражена. С танинностью та же история, ведь структура смягчается только в процессе старения.
  • Ненавязчивый – послевкусия практически не ощущается, оно приходит с выдержкой в 5-10 лет и более.

Знаете ли вы? Такими особенностями вкуса обладают действительно качественные разливные молодые (а по сути – столовые) вина сравнительно известных производителей из Испании, Италии, Франции и других стран, славящихся винодельческими традициями. У тех, кто заботится о достойном уровне выпуска, все в порядке и с запахом напитков.

Как приготовить домашнее вино из винограда (красного или белого)

Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Ингредиенты:

  • ягоды винограда — 10 кг;
  • сахар — 50-200 грамм на литр сока;
  • вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка урожая

Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

как давить виноград ногами

Если винограда очень много, его можно давить чистыми ногами

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

брожение домашнего вина из красного винограда

Бурное брожение мезги

2. Получение чистого сока

Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

Читайте также:  Кагор как выбрать правильный, как приготовить самостоятельно

3. Установка водяного затвора

Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

виды гидрозатворов для вина, браги и пива

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

4. Начальное (активное) брожение

После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара

Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка

Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

как правильно сливать вино с осадка

Схема снятия вина с осадка

7. Контроль сахаристости

Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание)

Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка)

Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение

На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

как снимать с осадка домашнее вино

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

фото домашнего виноградного вина после выдержки

На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.

Как сделать вино полусладкое из винограда в домашних условиях

Вино – это напиток, имеющий поклонников во всём мире, благодаря огромному разнообразию видов, сортов, исходному материалу, из которого его готовят. Многие предпочитают покупать определённые сорта любимого вина, но есть ценители домашнего виноделия. Вот они-то как раз могут сделать любое вино в домашних условиях: от сухого до полусладкого, нужно только иметь рецепт, терпение и азарт.

Приготовление домашних вин – дело увлекательное, творческое, даже может стать прибыльным при должном подходе к его организации. Одними из самых популярных сортов вина являются сухое и полусладкое. Дело в том, что они наиболее подходят для различных продуктов и блюд. Таким считаются мясо, рыба, салаты, различные десерты – практически все продукты. Поэтому имея на своём участке виноград сортов Мускат, Лидия, Рислинг, Каберне можно смело задуматься о том, чтобы сделать из него прекрасное домашнее полусладкое вино в своих условиях.

Особенности

Полусладкое вино – прекрасный напиток, пользующийся широкой популярностью. Оно достаточно сладкое, чтобы нравиться женщинам, в меру сухое, чтобы его с удовольствием пили мужчины. Имеет содержание алкоголя до 12 – 16 процентов, то есть довольно лёгкое, но в то же время придаёт необходимую для релаксации лёгкость общению.

Благодаря небольшому содержанию сахара (до 12 процентов) полусладкое вино превосходно подходит к рыбным, мясным блюдам, но отлично сочетается с десертами и фруктами, не делая их вкус приторным и навязчивым. Бокал такого напитка не повредит для стимуляции аппетита даже тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта, лёгочной системы. Естественно, в периоде ремиссии, а не острого воспаления и с разрешения врача.

Более всего распространены рецепты полусладких вин из белых сортов винограда. Приготовление их известно издревле, даже для того, чтобы справиться с жаждой древние египтяне использовали этот напиток, предварительно разведя его водой. Приготовление белых сортов домашнего вина можно смело освоить из винограда Рислинг, Мускат белый, Ркацители. Для этого понадобится не только виноград, но ещё подготовленная вода, сахар, оборудование для пастеризации. Дело в том, что вина этой разновидности, изготовленные в домашних условиях, достаточно быстро перекисают в уксус.

Происходит подобный процесс потому, что содержание сахара и спирта находится на среднем уровне, со временем дрожжи утилизируют весь сахар, а спирта, чтобы нейтрализовать продукты жизнедеятельности микроорганизмов недостаточно. Накапливаются кислые продукты распада, и вкусное домашнее вино превращается в уксус. Чтобы сделать подобное развитие событий невозможным, нам и понадобится пастеризация: это сохранит все вкусовые качества напитка, но в то же время обезопасит его от излишнего размножения дрожжеподобных микроорганизмов и прокисания.

Для получения идеального вкуса, виноград необходимо выдержать до полного созревания и накопления глюкозы в его плодах. На поверхности ягод образуется дрожжевая естественная плёнка, которая даст правильный заряд брожению, следовательно, получится идеальный продукт.

Современное виноделие

бутылки вина

Основными направлениями развития современной технологии виноделия являются:

  • переход от периодических к непрерывным механизированным и автоматизированным поточным технологическим процессам.
  • внедрение безотходной технологии. Безотходность производства необходима для наиболее полного использования сырья, материалов, топлива, электроэнергии. Это дает возможность сократить отходы производства и осуществить мероприятия по оздоровлению и охране окружающей среды. Исследования по технологии виноделия в СНГ ведутся многими научно-исследовательскими организациями : Молдавские НИИВиВ «Магарач», Технологическо-конструкторский институт НПО «Яловены», Украинский НИИВиВ им. В. Е. Таирова, Армянский НИИВВиП, Грузинский НИИСВиВ, и др. Также — кафедрами виноделия вузов Краснодарского, Кишиневского и Ташкентского политехнических институтов, Московского технологического института пищевой промышленности.

Сегодня виноделие – это сложный технологический и механизированный процесс, начинающийся со сбора урожая ягод и заканчивающийся технологиями хранением вина для получения оптимальной выдержки.

Современная энология тесно связана с исследованиями органической и аналитической химии. Результаты научных изысканий публикуются в специализированном журнале «Виноделие и виноградарство России» и серии «Пищевые технологии» известий вузов.

Приготовление напитка

Рецепт приготовления не предполагает мытья гроздьев перед тем, как сделать вино. Не нужно этого бояться, на поверхности ягод находятся правильные виноградные дрожжи, без них приготовление вина невозможно. Виноград тщательно отделяют от кистей, давят до состояния мезги через дубовую решётку, пресс или вручную. Полученную массу – мезгу, сливают в ёмкость, где будет происходить дальнейший процесс в домашних условиях.

Необходимо также приготовить воду для виноделия. Лучше пользоваться природной (артезианской) водой, но можно отстоять водопроводную воду несколько дней в открытой ёмкости.

Третий этап виноделия: розлив и хранение вина

бутылки с вином на конвейере

После проведения финальной фильтрации вина разливают в различную товарную упаковку – пакеты тетра пак, мешок-в-коробке (bag-in-box) и стеклянные бутылки различной емкости, которые являются основной формой товарной упаковки вина.

Розлив осуществляется на полуавтоматических или автоматических линиях. В состав линий бутылочного розлива обычно входят следующие машины – бутылкомоечная, бракеражная для пустой бутылки, стерилизатор, стерилизующий пустые бутылки, розливочная, укупорочная, бракеражная для полной бутылки, этикетировочная, машина для заворачивания бутылок в бумагу, машина для укладки полных бутылок в ящик из гофрокартона. При розливе вино не должно подвергаться аэрации, вызывающей его помутнение.

В технологии столовых вин иногда применяется горячий розлив с целью уменьшения рисков, связанных с микробиологическим заражением вина.

Рецепт полусладкого вина

Для получения вина надо взять:

    Виноград сорта белый Мускат – 30 килограммов;

Приступаем к изготовлению:

  1. Виноград отделяем от кистей, передавить в мезгу.
  2. Уложить в большую ёмкость, лучше в дубовую бочку.
  3. Оставить для активации брожения при температуре не ниже 25 градусов на 5 дней.
  4. Периодически перемешивать все слои, это позволит сделать брожение равномерным.
  5. Через пять дней слить сок в отдельную ёмкость.
  6. Мезгу залить водой, добавив сахар (количество — см. рецепт).
  7. Оставить для брожения на 3 дня.
  8. Смешать жидкости в одной бочке.

  1. Нагреть воду до температуры 60 градусов;
  2. На дно кастрюли с водой положить решётку, чтобы не разбить о дно бутылки;
  3. Выдержать бутылки с готовым вином при температуре пастеризации 20 минут;
  4. Вынуть, охладить, убрать для дозревания на срок не менее месяца, лучше двух – трёх.

Использовав для себя этот рецепт, вы получите нежное, полусладкое, белое вино. Оно имеет нежный, слегка терпкий вкус, мягкое ванильное послевкусие, очень выражен аромат винограда с медовыми нотками.

Интересные факты о приготовлении вина

факт о вине

  • Для изготовления белых вин используют сорта, которые содержат много кислот и ароматических веществ, а красные вина изготавливаются из сортов с высоким содержанием соединений фенола и красящих веществ.
  • Сорта с повышенным содержанием сахара, имеющие ярко выраженный аромат, как нельзя лучше подходят для изготовления ликерных и десертных вин.
  • Кроме того, для придания вину выраженного красного оттенка, сок винограда подвергается брожению вместе с оболочками ягод, для изготовления белого вина оболочки удаляются до сбраживания.
  • Для получения сладких и полусладких сортов вина процесс брожения прекращают до того, как весь сахар распадётся на спирт и углекислый газ, для изготовления сухого вина должен разрушиться почти весь сахар. Когда завершается процесс брожения, то вино разливают в ёмкости (обычно бочки) для созревания, длительность которого зависит от сорта вина.
  • Для лучших натуральных вин и при получении шампанских виноматериалов используется только сусло-самотек, прессовые фракции сусла идут на изготовление специальных вин.
  • Если в состав вина входит только виноград (изредка — дрожжи), то такие вина называются натуральными, другие сорта вин (ароматизированные) обязательно требуют наличия различных ароматических добавок, придающих им совершенно специфический аромат и вкус. В качестве ароматических ингредиентов обычно используют настои трав и специй, душистые вещества, такие как ванилин, различные эссенции и бальзамы.
  • К особому виду вин с добавками следует отнести появившиеся сравнительно недавно витаминизированные вина, о существовании которых мало кто знает. Такие вина, в частности, использовались во времена Второй Мировой Войны для лечения раненых.

Рецепт из винограда Ркацители

Точно так же готовится полусладкое вино из сортов винограда Ркацители, Изабелла. Единственным нюансом, на который стоит обратить внимание, работая с Ркацители – это количество сахара. Его понадобится примерно в полтора раза больше, можно просчитать пропорцию. Этот сорт отличается более жёстким вкусом и меньшим содержанием глюкозы, зато гораздо выше у него стабильность при хранении. Даже можно не пастеризовать полученный напиток из Ркацители.

Для изготовления вина возьмите:

    Виноград сорта Ркацители – 40 килограммов;

Приступаем к изготовлению:

  1. Виноград очистить от кистей, передавить.
  2. Оставить для активации брожения на 4–5 дней.
  3. Несколько раз за это время перемешать все слои.
  4. Сок в отдельную ёмкость.
  5. Мезгу залить водой с сахаром, растворенным в ней.
  6. Оставить для брожения на пять дней.
  7. Слить обе жидкости.
  8. Установить водяной затвор.
  9. Бродить должно около месяца.
  10. Разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками.

Как возникла технология виноделия

бочка вина

Технология виноделия — это научная дисциплина, изучающая способы и приемы переработки винограда на виноматериалы, а также обработки, выдержки и розлива вин. Базируется на лабораторных данных химии вина, микробиологии виноделия, биохимии виноделия, ампелографии и т.д. В России основоположником науки о вине стал ученый А. Е. Саломон, издавший в 1890 свой труд «Виноделие и погребное хозяйство».

Изначально главным вопросом, интересовавшим науку, был процесс брожения. Луи Пастер, открыл миру причины процесса брожения и стал первым технологом виноделия. Потом многие светила науки занялись вопросами стабильности и сохранения долголетия вин.

Главное достижение науки о вине, энологии – это изучение причин брожения сусла и исследование штаммов бактерий, отвечающих за данный процесс.

Технология виноделия перешла из разряда кустарного производства и оформилась как наука в Советском Союзе в 30—40-е годы XX века. Научно обосновал технологию виноделия М. А. Герасимов, который написал ряд учебников по этой дисциплине. Один из этих трудов «Технология виноделия» можно найти, пройдя по этой ссылке.

Пластиковая посуда

Пластмассовые емкости давно используются в пищевой промышленности, поэтому на вопрос можно ли ставить вино в пластиковой таре на брожение, однозначного ответа нет. Посуда из высококачественного пластика экологически чистая, не бьется, легко моется, имеет небольшой вес. Выпускается огромный ассортимент специальных пластиковых емкостей для вина, поэтому не составляет труда подобрать изделия любого объема для виноделия. Но среди довольно большого количества преимуществ существует ряд явных недостатков:

  • Изменение вкуса и запаха продукта. Пластик имеет свойство поглощать некоторые ингредиенты вина, что отрицательно сказывается на его качестве.
  • Впитывание напитком запаха пластмассы. Вино в пластиковых бочках или бутылях приобретает специфический «пластмассовый» вкус. Алкоголь представляет собой активную химическую среду, и, вступая в реакцию с компонентами пластика, меняет благородный вкус хорошего вина на не очень приятные оттенки пластмассы.
  • Материал пропускает газы. Через поры в пластике в вино попадает кислород, являющийся в больших количествах опасным для хмельных напитков, так как компоненты окисляются, превращая приятный вкус в уксус.
Читайте также:  Вино из груш в домашних условиях: представляем лучшие рецепты

Однако, домашнее вино в пластиковых бутылках делать можно, но только в том случае, если тара имеет маркировку PET или HDPE. Но даже вещества такого материала могут вступать в реакцию с алкогольным напитком, если его крепость превышает 20%. Если возникает вопрос: можно ли делать вино в пластиковых бутылках или бочках, то, прежде, чем ставить сбраживать напиток, следует точно знать содержание в нем спирта. Его оптимальное количество – 10-14%, крепленое вино хранению в пластиковой таре не подлежит. С учетом свойств материала, хранить напиток в пластиковой бутыли следует не более трех месяцев при температуре от 5 до 16 градусов в темном помещении.

Читайте также: Кто такие сомелье и почему у нас им платят 40-120 тысяч, если по идее нужно просто хорошо знать винную карту

В какой емкости вину бродить нельзя

Существуют материалы, в которых категорически не рекомендуется сбраживать винный напиток. Бродильную тару нельзя использовать из следующих материалов:

Емкости из нержавеющей стали применяются только из высококачественного сырья, материал из которого не подвергается коррозии, прочный и препятствует размножению бактерий. В такой посуде алкоголь при долгом хранении не приобретет специфического привкуса и запаха.

Алюминиевая тара, взаимодействуя с кислотой из плодов, окисляется, поэтому портится вкус, цвет, запах и польза натурального напитка. Желательно затратить время на поиски подходящей посуды и деньги на ее покупку, чем употреблять невкусное, некачественное вино с кислым запахом и вкусом. Лучше для сбраживания спиртных напитков приобрести хорошую емкость в виде дубовой бочки, например, которой можно пользоваться на протяжении многих лет.

Количество сока в плодах

Одна из важных характеристик, необходимых виноделу, сколько сока можно получить из килограмма винного материала.

Разные плоды содержат разное количество сока. И отдают свой сок они тоже по-разному. Например, у винограда, груш, яблок сокоотделение проходит легко, для получения сока из плодов черноплодной рябины, айвы, кизила необходимы некоторые усилия и технологические ухищрения.

Нужно отметить, что и у одинаковых плодов количество сока может отличаться в зависимости от их сорта, региона произрастания, погодных условий в период созревания.

Виноград — самый сочный плод. Из собранных 10 кг винограда получится 7,5 литров чистого сока. То есть из 1 кг качественного материала можно сделать примерно 0,75 л вина, т. е. одну стандартную винную бутылку!

А вот 10 кг слив дадут всего лишь 4,5 литра сока. Чтобы сделать 10 л малинового сока нужно собрать 16,7 кг ягод.

Пошаговый рецепт приготовления домашнего вина своими руками

домашнее вино

Секреты виноделия сегодня легко открываются каждому, кто всерьез решился приготовить ароматный напиток у себя дома. Преувеличить пользу от правильно приготовленного домашнего вина сложно, поскольку в его составе нет консервантов и других химических добавок. Только самые свежие ягоды, вода и немного сахара. Всего три ингредиента – и виноделие домашнее откроется вам с новой, привлекательной стороны.

Не беспокойтесь, если готовите напиток впервые, поскольку в 97% случаев он получается не хуже магазинных вариантов. Чтобы рецепт вкусного домашнего вина не подвел, просто следуйте проверенной технологии приготовления. Выбирайте спелый виноград без внешних повреждений и затхлого запаха, без сожаления избавляйтесь от подгнивших ягод. В этом случае домашнее вино обещает понравиться самым взыскательным гурманам – ценителям этого древнего напитка.

Как сделать домашнее вино

Производство столового вина в домашних условиях не требует специальных приспособлений, поэтому сгодится подручный инвентарь. Подойдет любая вместительная емкость, которая понадобится для добывания сока, и деревянная толкушка. Вместо нее можно использовать большую ложку, главное условие – избегать металлической посуды.

Подготовьте большую бутыль или банку для сбраживания сырья, гидрозатвор или обыкновенную перчатку, которая столь же хорошо справляется с отводом лишнего воздуха. Важное правило – следовать технологии, которая пошагово рассказывает, как приготовить достойного качества домашнее вино. Делается все просто, в чем очень скоро мы убедимся на практике. А сейчас – рецепт вина:

  • 10 кг отборного винограда;
  • 150 г сахара (на 1 л сока);
  • 500 г воды (по необходимости).

С водой следует быть осторожнее, поскольку добавляют ее только в случае высокой кислотности сока. Способ проверки – дегустация. Если язык начинает пощипывать и слегка сводит скулы, напиток частично разбавляют. Не возбраняется увеличить количество сахара, который также способствует понижению кислотности.

Для приготовления подойдет любой сорт винограда, однако при желании получить наибольшую «сухость» напитка, желательно выбирать сорта с плотной структурой и меньшим содержанием сахара (вроде «Лидии» или «Изабеллы»). Из чего еще можно делать виноградное вино – подходящие сорта:

  • Дружба;
  • Росинка;
  • Саперави;
  • Кристалл;
  • Фестивальный.

Помимо перечисленных можно выбирать и другие сорта ягод, которые отличаются средне-плотной структурой и высокой сахаристостью. Из такого винограда легче добыть сок, а за счет обилия природного сахара вино получается с приятным сладким привкусом. Теперь вы знаете, как правильно подобрать сырье для будущего напитка, поэтому переходим к следующему этапу.

Здесь важно определиться с методикой приготовления сусла, которая подразумевает применение дрожжей. Они могут быть природными (покрывают кожицу ягод) или промышленными. В первом случае вино сбраживается естественным способом, поэтому виноград не моют. Даже легкий «душ» смоет микрочастицы дрожжевых культур и брожение не состоится. Если вы готовите на винных дрожжах из магазина – смело мойте ягоды, поскольку естественные активаторы брожения здесь роли не играют.

Преимущества есть в каждом из методов. Иногда виноградная кожица бедна дрожжами, но визуально это определить невозможно. Результаты видны только на этапе брожения: если их действительно мало, процесс идет медленно или прекращается. Вино получается легким с малой долей крепости. При использовании заготовленных культур на текущем этапе все проходит гладко, при этом напиток получается насыщенным и ароматным.

Заготовка винных дрожжей

Приготовление вина потребует качественной закваски – тех самых дрожжей. Основу этой заготовки представляет короткий этап брожения на основе виноградного сока и сахара в несколько шагов:

  1. Необходимо подготовить ягоды: удалить веточки и поврежденные плоды.
  2. Поместить сырье в кастрюлю или пластиковый таз, добыть сок. Это можно сделать ложкой или руками, надев стерильные перчатки.
  3. Отправляем сок в бутыль, добавляем сахар.
  4. На 4 дня оставляем самодельное вино сбраживаться, натянув на емкость перчатку (предварительно нужно сделать 1 прокол в пальце).

По желанию можно добавить немного холодной воды (примерно ¾ от всего объема). Тару необходимо разместить в темном месте и перемешивать содержимое 1-2 раза в сутки. Это самый важный этап в изготовлении виноградного вина в домашних условиях, поскольку от качества заготовки зависит дальнейший успех. Как только закваска созреет, а перчатка полностью сдуется, можно готовить домашнее вино с дикими дрожжами.

Подготовка сырья для напитка

Процесс брожения только начинается, поэтому самое время напомнить о правилах приготовления виноградного вина в домашних условиях. Главные из них:

  • Отборный виноград. Сырье для виноделия важно тщательно осмотреть, чтобы случайно в брожение не попали подгнившие ягоды. Если все сделано «на совесть», закваска получится отменной. Напротив, если второпях вы пропустили затхлые плоды с первыми признаками естественного брожения, аромат вина рискует испортиться.
  • Если в приготовлении участвует виноград из собственного огорода, собирать его нужно только в сухую и солнечную погоду. Если накануне прошел мелкий дождь, подождите 2-3 дня – это позволит диким дрожжам восстановиться и запустить активное брожение.
  • Добытый сок всегда накрывайте хлопчатобумажной тканью, даже если отвлекаетесь на 1 минуту. Это исключит попадание летающих насекомых в напиток.

Сделать вино самому – это более, чем возможно. Правила технологии просты и не потребуют большой ловкости, а изготавливают напиток буквально за 3-5 часов на каждом из этапов. Потратив минимум времени, вы получите вкусный домашний алкоголь без химических добавок. Переходим к следующему шагу!

Сбраживание и отжим мезги

На четвертый день закваска обретет кисловатый запах, шипение перейдет в пассивную стадию и станет едва слышным, а мезга (виноградная кожица) станет на несколько тонов светлее. Это означает, что пора начать отжим и сделать вино:

  • Соберите верхний слой мезги и поместите в отдельную емкость.
  • Возьмите пресс или наденьте перчатки, чтобы тщательно отжать остатки сока. Тару для этой процедуры ставят на ровную, нескользящую поверхность.
  • Полученный сок дважды профильтруйте через марлевую ткань, сложенную в 3-5 раз. Так вы избавитесь от мелких частиц, а напиток обогатится кислородом, который нормализует работу дрожжей на следующих этапах.
  • Процеженный сок необходимо поместить в бутыль, надеть гидрозатвор (или перчатку), поставить в теплое затемненное место.

Приготовление домашнего виноградного вина требует соблюдения температурного режима. Поддерживайте температуру в пределах от +16 до +22 °C для белых вин, и от +22 до +28 °C для красных. Понижение оптимального диапазона на 1-2 градуса может остановить активность дрожжей.

Приготовление сусла

домашнее вино

Процесс изготовления домашнего вина подошел к «сахарной» стадии. Здесь важно не увлекаться, поскольку излишки этого ингредиента нивелируют выработку спирта. В среднем 2% сахара в готовом продукте дают 1% спирта. Чтобы определить уровень сахаристости, понадобиться ареометр – специальный измерительный прибор. В противном случае ориентируемся на собственные ощущения: умеренная, но не приторная сладость.

Сахар необходимо вносить небольшими порциями, оценивая напиток на вкус. После чего емкость плотно закрыть и оставить на 2-3 дня. Как только начнется брожение, снова попробуйте вино: если привкус кисловат, смело добавляйте по 50 г сахара на каждый литр жидкости. Технология виноделия подразумевает повторение этих шагов до 3-4 раз за весь период брожения (от 14 до 25 дней).

Брожение винного сусла и его последующее осветление

Текущий этап носит название «Тихого брожения» или созревания, результат которого определит итоговый вкус домашнего вина. Период выдержки длится от одного до двух месяцев: чем дольше, тем лучше для качества. Емкость необходимо определить в темное и прохладное место, где температура держится на отметке от +5 до +16 °C. Максимальный порог не должен превышать 20 градусов, иначе пострадает аромат напитка.

Периодически бутыль нужно проверять на наличие осадка. По мере его образования слоем около 2 см вино переливается в другую емкость при помощи резиной трубки или шланга, не тревожа осадок. Таким образом происходит естественное осветление сусла. При сохранении мутного оттенка можно прибегнуть к искусственному осветлению, используя желатин или яичный белок.

Вне зависимости от рецепта приготовления домашнего вина, продолжительность выдержки остается одинаковой. Исключение составляют случаи, когда в процессе готовки сусло перенасытили сахаром и дрожжи перестали работать. В дальнейшем настаивание такого напитка обернется нулевым результатом: ни улучшенного вкуса, ни крепости в нем не будет. Поэтому наслаждаться вином можно без всякой выдержки.

Снятие вина с осадка

Период выдержки для каждого напитка индивидуален, поскольку одни дрожжи работают активнее, другие наоборот. Руководствуемся «поведением» кислорода: если на протяжении 2 дней пузыри не образуются, перчатка сдулась и сусло стало светлым – пора приступать к заключительной фильтрации:

  • Бутыль необходимо установить на возвышенную поверхность (стол, стул и т.д.), соблюдая расстояние до пола около 1 метра.
  • Позволяем осадку осесть после перемещения емкости.
  • Как и в предыдущий раз, используем тонкий шланг и переливаем вино в чистую посуду.
  • Пробуем отфильтрованное вино и окончательно определяемся с уровнем сахара, по необходимости добавляя порядка 50-200 г из расчета на литр жидкости.

Классическое домашнее виноделие можно разнообразить, если хочется получить высокий градус: добавить в готовый напиток немного водки (от 2 до 15% от общего объема). Заметим, что способ на любителя – он придает крепость, слегка обедняя вкусовые качества.

Разлив и хранение домашнего вина

Профильтрованный напиток желательно хранить в стеклянной таре. Это могут быть стеклянные бутылки или обычные банки, главное условие – плотно закрыть емкость, чтобы исключить контакты с воздухом. Домашнее вино, сделанное своими руками, можно хранить до 3 лет при температуре -7-12 °C. Крепость составит порядка 10-13% при использовании стандартной рецептуры (без добавления спирта).

Подготовка, розлив, хранение и выдержка вина в бутылках

Подготовка, розлив, хранение и выдержка вина в бутылках

При домашнем виноделии приходится быть менее разборчивым и разливать вино в те бутылки, какие имеются. Однако если планируется сохранить вино на долгий срок, то следует приобрести винные бутылки, которые более прочны и могут быть закупорены более длинными пробками. При этом для белых вин следует брать бутылки белого стекла или чуть желтоватые, или зеленоватые, для красных же вин используют бутылки из более темного стекла зелено-бурого цвета.

Перед наполнением бутылки необходимо тщательно вымыть горячей водой с содой и затем несколько раз ополоснуты, чтобы они были совершенно чистые и не имели никакого запаха.

Наполнять емкости вином необходимо с помощью пищевой воронки из стекла, пластика, глины. Бутылки должны быть наполнены так, чтобы между вином и пробкой оставалось пространство не более как в 1—2 пальца высоты (т. е. 1—2 см).

После наполнения бутылки с вином они должны быть закупорены новыми, не бывшими в употреблении пробками. Ни в коем случае не следует употреблять для этого старые, подержанные пробки, так как такая пробка может в короткое время испортить хорошее вино. Для хранения вина на короткий срок можно употреблять более дешевые так называемые пивные короткие пробки. Но для более долговременного хранения и для выдержки вина в бутылках следует приобретать более длинные винные пробки.

Перед закупоркой пробки следует распарить в кипятке до размягчения и затем их вгоняют в горло бутылки с помощью купора.

После закупорки поверхность пробки и горло бутылки нужно насухо обтереть тряпкой и затем залить закупорку расплавленным сургучом, смолкой, варом или воском для того, чтобы через поpы пробки вино не испарялось.

Затем на каждую бутылку вина, в особенности сохраняемого на долгий срок, следует наклеить ярлык с указанием сорта вина, времени изготовления и времени розлива его в бутылки, чтобы впоследствии легче было находить желаемый сорт вина.

Подготовка вина к розливу в бутылки

Прежде чем разливать вино в бутылки его следует очистить от имеющейся в нем, хотя и незаметной на глаз, мути. Это прежде всего достигается процеживанием или фильтрованием.

Для небольшого количества вина

Фильтрование вина в небольшом количестве проще всего производится пропусканием вина через белую промокательную (фильтровальную) бумажку, сложенную функтиком и вложенную в стеклянную воронку. Но такое процеживание очень длительно, требует много времени. Сверх того, вино при этом сильно выдыхается, ибо из него испаряется много спирта, из-за чего оно становится слабее и менее прочным для хранения.

Фланель или салфеточный холст

Из фланели или холста сшивают конической формы мешок и подвешивают его к козлам или к четырем ножкам опрокинутого табурета, а под него ставят ведро или миску. Мешок можно наполнить различными фильтровальными элементами.

Иногда вино, несмотря на то, что оно вполне созрело, все же остается мутным. Это часто наблюдается у вин из многих плодов и ягод (груш, слив, морошки) и зависит от того, что умершие дрожжевые грибки распались на мельчайшие частички, настолько мелкие, что они не могут осесть. В таких случаях нужно произвести предварительную очистку вина, которая называется осветлением или оклеиванием вина.

Под осветлением вина понимается прибавка к вину различных веществ, вызывающих оседание этой мути на дно посуды.

Для разных вин с этой целью употребляют различные вещества: к белым винам прибавляют желатин или рыбий клей, к винам терпкого вкуса — куриный белок, к мало терпким или нетерпким — танин или рыбий клей.

При добавлении одного из вышеприведённых веществ в правильной пропорции в вине образуются хлопья, которые постепенно оседают на дно посуды. Если добавлено недостаточное количество вещества для осветления, то образования хлопьев и, соответственно, осветления не происходит. При избытке осветлителя вино иногда совсем не осветляется, и даже может еще более замутиться. Поэтому, во избежание всяких ошибок, лучше сначала произвести несколько опытов с различными веществами и их пропорциями, а затем выбрать то, что лучше всего очищает вино и, вместе с тем, нисколько не изменяет его вкус и цвет.

Готовые рецепты по осветлению вина

Осветление желатином

Один из лучших способов осветления вина. На 100 литров вина берут 10—15 г желатина, вымачивают его в течение суток в холодной воде, которую за это время сливают 2—3 раза. Затем сливают воду и разбухший желатин растворяют в теплой воде или в подогретом вине, после этого раствор наливают в посуду с вином, все хорошо размешивают и оставляют в покое на 2—3 недели, пока вино не осветлится в достаточной степени и вся муть, подхваченная желатином, осядет на дне посуды.

Осветление рыбьим клеем

На 100 литров вина берут 1,5—2 гр. хорошего сомовьего клея, его размачивают в холодной воде, часто ее сменяя, до тех пор, пока клей не разбухнет. Тогда наливают на него теплого вина и размешивают, чтобы клей совершенно разошелся.

Полученный раствор клея процеживают через фланель, чтобы очистить его от нерастворившихся кусочков и всякой посторонней примеси, после чего его вливают в посуду с вином, хорошенько размешивают и оставляют в покое на 2—3 недели, в течение которых вино хорошо осветлится.

Осветление яичным белком

На 100 литров вина берется 2—3 куриных белка, которые должны быть совершенно свежи и тщательно отделены от желтков. Белки с небольшим количеством воды взбиваются в пену, тщательно смешиваются с небольшим количеством вина и затем вливаются в посуду с вином, где все хорошо перемешивается. И в этом случае осветление вина происходит в 2—3 недели.

Читайте также:  Безалкогольный глинтвейн рецепт готовки в домашних условиях

Осветление танином

Производится в тех случаях, когда вино содержит мало кислоты или не имеет терпкости во вкусе. Для осветления вина танином прежде всего берется 10 гр. самого чистого танина (который можно достать в аптеке), растворяют в 1—2 литрах дистиллированной воды, дают раствору отстояться, после чего его фильтруют через фильтровальную бумагу и, слив в бутыль, сохраняют до употребления.

Перед осветлением вина этим способом необходимо сделать несколько опытов, чтобы определить, сколько нужно для данного вина потратить этого раствора танина. Для этого берут 3—4 бутылки белого стекла, в каждую вливают по 1/2 литра вина и затем в первую бутылку прибавляют, например, 1 чайную ложку раствора танина, во вторую две ложки, в 3-ю три ложки, в 4-ю четыре ложки.

Заткнув бутылки пробками, их оставляют в покое на 6—7 дней, по прошествии коих осматривают их и тогда замечают, в какой бутылке вино хорошо осветлилось и муть осела. Тогда соответственно количеству танина, прибавленного к этой бутылке, отмеряют столько чайных ложек танинного раствора, сколько необходимо для осветления всего вина. Отмеренное количество раствора танина вливают тогда в посуду с вином, перемешивают и оставляют в покое на 7—10 дней, по прошествии которых вино осветлится и станет совсем прозрачным.

Осветление казеином

С этой целью на каждый литр вина добавляют чайную ложку коровьего молока, лучше обезжиренного, тщательно перемешивают и оставляют на несколько дней.

Осветленное тем или иным способом вино следует с помощью резиновой трубки (сифона) слить с осевшего на дно емкости осадка, влить в чисто вымытую емкость и дать постоять еще 3—4 недели, так как хотя вино и совершенно на глаз прозрачно, но в действительности в нем находятся еще многочисленные взмученные частицы, которые затем в бутылке осядут и образуют налет на стенках или на дне. Лишь после того, как все они осядут, можно приступить к розливу вина в бутылки.

Перед розливом вина в бутылки подвергавшегося осветлению или фильтрованию, следует убедится, что оно уже больше не забродит.

Хранение и выдержка вина в бутылках

Разлитое в бутылки вино до употребления следует сохранять в сухом прохладном подвале или подполье, с температурой 6—8°C для белых вин и до 8—10°C для красных вин. Не повредит сохраняемому вину и более низкая температура, лишь бы вино не промерзло. Более высокая температура, в особенности для легких столовых вин, довольно опасна, ибо вино может забродить и испортиться. Вина крепкие, десертные и ликерные можно сохранять и в более теплом помещении.

Хранить бутылки с вином всегда необходимо в лежачем положении, чтобы пробки их всегда смачивались вином с внутренней стороны. Только при этом условии пробки всегда остаются вполне упругими и плотно закупоривают бутылки. При хранении бутылок вина вертикально пробки быстро пересыхают, съеживаются, и укупорка бутылок становится неплотной.

При хранении вина в бутылках с целью выдержки, температура подвала имеет в особенности важное значение для успеха образования винного букета. Температурный режим указан выше. Также следует убедится, что процесс брожения окончен.

О качестве, пользе и вреде разливного вина

Отправляясь в магазин за чем-то увеселительным перед намечающимся торжеством, многие предпочитают выбирать из предложенного ассортимента вино в бутылках или, в зависимости от места проведения мероприятия, в коробках. Для некоторых видов алкоголя, например, шампанского, это совершенно оправданно, но хорошие тихие, неигристые вина продаются не только в бутилированном, но и разливном варианте. Бочки с вином можно найти практически в каждом именитом гипермаркете, а также в специализированных винных бутиках. Впервые эта традиция зародилась в курортных местностях, в которых есть винодельческие заводы — в Крыму, Евпатории, Анапе и т.п. А затем потихоньку стала распространятся и по другим городам.

Дегустационные характеристики

Начнем с того, что по-настоящему хорошие разливные вина есть, причем как белые, так и красные сорта. Как правило, они молодые, и понятно, почему. Для наступления благородной старости напиток нужно выдерживать в особых условиях, которых просто не достичь, если постоянно открывать емкость с алкоголем, отливать литр, два или три и закрывать тару. Обычно это классика – из сортов, культивируемых в самых разных странах и отлично узнаваемых, вроде —шардоне— или каберне-совиньон. Данная специфика и задает тон органолептическим свойствам.

Разливное вино на самом деле пользуется достаточно большой популярностью.

  • Яркий и насыщенный, у белых марок с тропическими нотами, у красных – с фруктовыми (вишня, слива), у розовых – с ягодными (клубника, смородина).
  • Бескомпромиссный – если уж есть кислотность, значит она не просто заметна, а хорошо выражена. С танинностью та же история, ведь структура смягчается только в процессе старения.
  • Ненавязчивый – послевкусия практически не ощущается, оно приходит с выдержкой в 5-10 лет и более.

Знаете ли вы? Такими особенностями вкуса обладают действительно качественные разливные молодые (а по сути – столовые) вина сравнительно известных производителей из Испании, Италии, Франции и других стран, славящихся винодельческими традициями. У тех, кто заботится о достойном уровне выпуска, все в порядке и с запахом напитков.

Аромат

  • Характерный – задающий основу для выдержанного благородства. Розе раскрываются цветочным букетом, в белых слышатся полевые травы и тропики, в красных – душистые ягоды и фрукты.
  • Чистый – в запахе нет пряного шлейфа специй или терпких древесных нот. Все это приходит потом, в результате настаивания в дубовых бочках и престижного старения.
  • Легкий – при всей своей насыщенности он приятно щекочет ноздри, а не тучей висит над бокалом, перебивая все остальные ощущения от дегустации.

Вино на разлив, конечно же, является молодым, но при условии высокого качества все равно должно порадовать потребителя приятным ароматом.

Оттенок благородного напитка в гораздо большей мере зависит от сорта ягод, из которых он приготовлен, и от концентрации, чем от возраста. Хотя определенная специфика все-таки есть. Так, например, молодое белое разливное вино светлее, чем старое. Оно почти прозрачное, возможно, зеленоватое, тогда как выдержанное сверкает золотистыми искорками, полученными в процессе настаивания в дубовых бочках.

Молодые красные обычно ярче, чем благородные старые. Их цвет не такой глубокий и темный. Хотя и здесь возможны варианты: то же кьянти отличается характерным кирпичным оттенком даже в очень зрелом возрасте, даже после выдерживания в течение 5-10 лет. А, допустим, в чернильно-бордовом ширазе вообще сложно отыскать хоть какие-то искорки, намекающие на недолгий век напитка.

Цвет напитка напрямую зависит от сорта винограда, из которого он сделан.

Розовые отличаются нежностью во всем, в том числе и в цвете. Они чаруют романтикой кораллового и фуксии, порою доходя до маргариткового или малинового. Их не только легко пить, ими приятно любоваться, наливая в бокал и поднося на свет.

Правила винодела: Фильтрация вина. Холодный и горячий розлив вина

Фильтрация вина представляет собой многоступенчатый производственный процесс, при котором из вина удаляются механические взвеси, микроорганизмы, дрожжевой осадок, оклеивающие вещества, винный камень и прочие лишние элементы, влияющие на стойкость и качество напитка.

Виноделы относятся к фильтрации очень по-разному. Существует мнение, что вино уже достаточно осветляется после длительной выдержки в бочке, в процессе которой все лишние вещества имели возможность связаться с танинами и выпасть в осадок. При этом фильтрация излишня и снижает качество напитка. Некоторые белые вина, имеющие осадок в виде взвеси, бутилируются без фильтрации, хотя возможна щадящая фильтрация.

В наши дни производители создают все более совершенные фильтры, способные удалять из вина практически все — даже вкус и аромат.

Как правило, для фильтрации используют фильтр-прессы, которые состоят из пластин и натянутых между ними специальных салфеток. На эти прослойки между пластинами под давлением подается вино, и все ненужные элементы остаются на салфетках. Степень фильтрации зависит от размера пор фильтрующего материала. Так, некоторые способны устранять из вина дрожжи, а некоторые — даже бактерии. Для того чтобы производителям не было необходимости менять фильтрационные салфетки слишком часто, перед этим процессом вино проходит предварительное очищение путем, например, оклейки.

Холодный и горячий розлив вина

Розлив вина – это завершающий этап производства вина. Он требует обязательного соблюдения ряда технологических условий, в противном случае результаты, достигнутые при выдержке и обработке виноматериалов, могут быть сведены на «нет».

На сегодняшний день наиболее распространенным является так называемый «горячий» розлив, при котором вино бутилируется в горячем состоянии, и лишь после – охлаждается. При этом методе нагрев вина происходит до средней температуры 50°С, которая непосредственно перед розливом понижается до 40°С, чтобы не произошло термического боя бутылки.

Этот способ обеспечивает биологическую стабильность вина. При нагревании растворимость газов в вине снижается, то есть уменьшается содержание кислорода. Таким образом, улучшается качество вина и предотвращается появление помутнений, развивающихся из-за окислительных процессов.

В последнее время производители постепенно переходят на холодный стерильный розлив. Он является более современным способом, позволяющим сохранить вкусовые качества и природные свойства вина, избегая его тепловой обработки. В случае холодного розлива продолжительная биологическая стабильность в вине обеспечивается стерильными условиями, в которых этот розлив осуществляется. В виноделии понятие стерильности подразумевает абсолютное отсутствие микроорганизмов в бутылке, вплоть до 1-2 клеток.

Холодный розлив происходит при температуре до 18-20°С с использованием газовой «подушки»: перед розливом бутылка ополаскивается, во время самого розлива из нее удаляется воздух и нагнетается инертный газ (обычно используется азот). Такая газовая прослойка исключает контакт вина с воздухом, влияющим на качество напитка.

ООО ВИНОДЕЛЬНЯ «ЮБИЛЕЙНАЯ»

Особенности технологии производства, или как делают плохие разливные вина

Рекламу вы могли слышать и видеть самую разную, особенно на рынках, когда алкоголь предлагают «с рук» или в небольших, но сетевых магазинах. Естественно, каждый продавец при этом всячески хвалит свой напиток, превознося вкус и аромат и заманивая доступной ценой. Но знаете ли вы, как производятся такие разливные вина? По одной из следующих технологий:

Дома, из собственного винограда, собранного на даче или приусадебном участке. И выпускающие его люди могут искренне заботиться о качестве, но все равно не способны гарантировать должную стерильность изготовления. И еще вопрос, удается ли каждый раз строго соблюдать технологию производства?

нередко на рынках продают домашнее вино на розлив.

Вкус домашнего разливного вина может очень сильно отличаться, поэтому если уж и покупать его, то только у проверенных, хорошо знакомых людей. Доверять в этом вопросе можно только тем, у кого брали алкоголь уже далеко не один раз, и органолептические свойства напитка всегда были практически одинаковыми, но никак не у случайных продавцов на рынке, даже если те выглядят очень мило и дружелюбно.

В кустарных условиях, из выжимок или ворованного с завода вина. Внимание, недобросовестные горе-производители:

  • берут мезгу,
  • разводят ее водой,
  • добавляют спирт и сахар.

Разливные вина желательно покупать в регионах произрастания винограда.

Естественно, на выходе получается напиток крайне сомнительного качества: он может носить гордое название знаменитого сорта, например каберне-совиньон, но по вкусу и близко не будет его напоминать. Или те же производители по дешевке закупают виноматериал, вынесенный недобросовестными работниками завода, или же просроченный, или вовсе испорченный, и тоже разбавляют, а затем продают. О наличии сертификатов, пусть и поддельных, они заботятся, а вот высокий уровень напитка уже не обеспечивают.

Из кон – технология применима даже в заводских условиях, опять же, нечестными производителями. По этому методу воду соединяют со спиртом, добавляют туда ароматизаторы, лимонную кислоту, сахар, другие компоненты. Получается целый химический букет, который вряд ли подарит оригинальные дегустационные впечатления, а вот аллергию или даже отравление спровоцировать вполне может.

нередко такие вина могут быть и порошковыми.

Продажа по каталогу — дистанционное обслуживание высшего качества?

Продажа по каталогу или недавно появившаяся продажа через Интернет для любителя вина, живущего далеко от крупных городов, может сыграть роль специализированного винного магазина, если, конечно, качество сервиса этой службы отвечает необходимым требованиям. Каталог должен быть достаточно подробным, включая постоянно обновляемую информацию о развитии виноградников, об удачных и неудачных для того или иного сорта вина годов, о способности вин к старению, о новых хорошо зарекомендовавших себя производителях и т. д. Лучшими представителями этой …

  • Читать дальше…

Как правильно выбрать или где же покупать разливное вино?

Обращайте внимание на цену, помня золотое правило: «хороший алкоголь не может стоить дешево». Если вам предлагают напиток за копейки (условно), насторожитесь – низкая стоимость, скорее всего, говорит о том, что он был произведен одним из вышеперечисленных способов.

Вместо того, чтобы гнаться за дешевизной, лучше:

  • Покупать алкоголь недалеко от непосредственного места его производства. Испанские, итальянские, французские производители снабжают риохой, провансом, —шабли— и другими сортами все близлежащие кафе и рестораны. Когда будете путешествовать по Европе, не стесняйтесь пробовать молодые вина – они разливные, но точно качественные и свежие, так как раскупаются очень быстро.
  • Дегустировать сорта во время экскурсий на заводы – вам предложат лучшие образцы. Почему? Чтобы заинтересовать вас и сделать постоянным клиентом. А значит, это удобнейший случай прямо там же купить бутылочку-другую напитка гарантированно высокого качества.
  • Заказывать бокалами в ресторанах или кафе, пользующихся высокой репутацией. Уважающие себя заведения закупают вино на розлив непосредственно у известных производителей, кегами, бочками, в bag-in-box’ах. Если клиентов много, столь благородное спиртное не застаивается – всегда находятся охотники им полакомиться.

Удачно продегустировать вина на разлив можно, к примеру, на заводах во время экскурсий.

  • Пить вино в известных отелях, предоставляющих услуги по схеме All Inclusive. Престижные гостиничные комплексы предпочитают не рисковать своим статусом и обеспечивают постояльцев пусть молодыми и столовыми, но достаточно интересными и вкусными сортами и марками.

Знаете ли вы? Покупка разливного вина в регионе его выпуска – идеальный вариант еще и с точки зрения цены. Там оно стоит дешевле всего, ведь является одним из самых ходовых товаров. Плюс, попробовать его можно с местными закусками, максимально проникнувшись традициями и колоритом той страны, в которой пребываешь.

Продажа вина на разлив как доходный бизнес

Если Вы готовы к плодотворной работе и не боитесь столкновений с бюрократическими инстанциями, то можете открыть свой собственный винный магазинчик. Для этого Вам нужно будет оформить все необходимые документы, найти подходящее помещение, заключить договор с ближайшим к месту планируемой продажи винодельческим заводом, обсчитать транспортные расходы, закупить необходимое оборудование для хранения вина (например, кеги) и тару, в которую планируете его разливать на вынос (обычно пластиковые бутылки разного объёма) и на пробу (пластиковые бокалы или стаканы).

Причём, желательно, что выбранный винный завод располагался непосредственно в районе выращивания винограда, из которого производится вино — продаваемый продукт обязан быть качественным. Для организации магазина достаточно арендовать небольшой павильон на рынке или в торговом центре. Разумеется, для привлечения покупателей, по крайней мере в первое время, место должно проходным. Не забудьте и об соответствующей атмосфере — оформите свой магазинчик в стиле бара или винного погреба, используйте подходящие аксессуары для декора (подсвечники под старину, красивые драпировки из ткани, стилизованные кирпичные стены и т.п.) и приятную музыку, будьте приветливы и доброжелательны со всеми покупателями. Учитывайте разные вкусы, привозите не один вид вина, а несколько — кто-то предпочитает только белое сухое, другие пьют красное полусладкое, третьи обожают разнообразие… Когда бизнес набрёт хорошие обороты, можете дополнить винный ассортимент, например, хорошим шоколадом.

В случае открытия собственного бизнеса и более глубокого ознакомления с «материалом» Вы точно будете знать ответ на вопрос — покупать или нет разливное вино Что касается личного опыта, то мы пробовали вино на разлив в Анапе — вкус его разнился от магазинчика к магазинчику, но за короткое время нами был найден добросовестный продавец, вино из погребка которого мы привезли домой.

Как пить и подавать разливное вино

Конечно, точно так же, как обычное молодое бутылочное. То есть, следуя следующим нехитрым правилам:

  • охлаждать до 14 °С, если оно игристое, до 12 °С, если красное или розе, до 10 °С, если белое;
  • наливать в стандартные бокалы – Сотерн или Универсал для шардоне или —рислинга—, Бургундия или Бордо для мерло или —пино-нуар—;
  • пить не торопясь, сперва наслаждаясь чистым ароматом, а после делая глоток и катая спиртное во рту, наслаждаясь яркостью вкуса.

Правила подачи таких напитков такие же, как и для бутылированных.

Единственное отличие в том, что предварительно стоит использовать аэратор, чтобы дать алкоголю подышать, освобождая от лишних танинов. В вопросе же закусок разливные вина такие же, как любые другие молодые. Различные их марки подходят и ко всем видам мяса, и к морепродуктам, и даже к сладким фруктам.

Так что не стесняйтесь отдавать должное разливным винам, но выбирайте их правильно, покупайте в заслуживающих доверия местах и будьте умерены в возлияниях. Не увлекайтесь, выпивая, и получите максимум удовольствия от каждого отдельно взятого бокала.

Оптовые закупки

Приобрести вино по более низким ценам, обычно действующим в кругу профессионалов, можно, осуществив оптовую закупку. Независимо от того, идет ли речь о членах клуба ценителей вина или просто о группе друзей, необходимо очень внимательно отнестись к оформлению заказа и подготовиться к его получению (определить размер заказываемой партии вина, вовремя оплатить заказ, решить, где будут храниться бутылки, и т. д.). В целом этот способ покупки позволяет с экономить на транспортных расходах, а кроме того, дает возможность войти в число клиентов, пользующихся …

Ссылка на основную публикацию