Пастеризация вина в домашних условиях: способы, рекомендации

Правила проведения пастеризации вина в домашних условиях и выбор температуры

С каждым годом количество советов, касающихся пастеризации вин неуклонно растет. Сегодня эту несложную процедуру проводят не только для лечения благородного напитка, но также для предотвращения развития всевозможных патогенных микроорганизмов и для увеличения сроков его хранения. Но ведь в течение веков именитые мастера прекрасно обходились без неё. Так что же такое пастеризация вина и действительно ли она необходима современным виноделам?

Пастеризация вина в домашних условиях

Разновидности способа

На практике применяется несколько способов пастеризации:

  • длительная;
  • короткая;
  • мгновенная.

При длительной пастеризации жидкий продукт прогревают при температуре от 60 до 65 градусов от получаса до сорока минут. Короткая пастеризация означает нагрев до 80-90 градусов в течение 30-60 секунд. Мгновенная длится 3-5 секунд при температуре 98 градусов.

В домашних условиях для вина применяется длительная пастеризация, чтобы избежать появления у напитка вкуса компота.

лежит градусник

Что может предотвратить?

Хотя пастеризация и не является панацеей от всех болезней, но безусловно, обработанные таким образом напитки будут гораздо более стойкими.

Пастеризация помогает избежать практически всех болезней микробного или грибкового происхождения:

Чаще всего поражает напитки, хранящиеся в незаполненной до конца таре. Наиболее подвержены этой болезни напитки с малым градусом алкоголя, особенно прессовые. Способствует развитию цвели также высокая температура (выше 24 градусов) и доступ воздуха.

Развивается в процессе молочнокислого сбраживания глицерина:

  1. Для этого заболевания характерно появление в вине сильной горечи.
  2. Оно мутнеет, цвет меняется на грязно – бурый с синеватым оттенком.
  3. Возможно появление осадка.

Как пастеризовать вино в домашних условиях

Процессу пастеризации может быть подвергнуто любое вино, на любом сроке выдержки:

  • виноградное;
  • яблочное;
  • вишневое;
  • смородиновое;
  • черешневое;
  • молодое;
  • выдержанное.

Процесс пастеризации проходит несколько этапов, которые следует строго соблюдать.

жидкость внутри

Подготовка продукта

Вино должно пройти предварительную очистку от дрожжевых грибков и мути. В качестве осветлителя используют глину бентонит или желатин. Затем надо дать ему отстояться, чтобы выпал осадок.

Лучший рецепт приготовления вина из винограда Молдова в домашних условияхЧитать

После осаждения мути вино переливают в тару, в которой оно будет пастеризоваться и храниться. Это должны быть стеклянные бутылки или банки, прошедшие тепловую обработку паром или кипятком. Чтобы избежать попадания воздуха в вино и его дальнейшего выделения при нагреве, применяют пластиковую трубку диаметром 1 сантиметр.

Трубочку опускают в емкость с вином до уровня на 1-2 сантиметра выше осадка. Создают в ней разрежение и переливают в подготовленную тару.

процесс очистки

Процесс пастеризации

В банках с вином горлышко закрывают винтовыми металлическими крышками. Бутылки укупоривают пробками. Уровень напитка в банке – по горлышко, в бутылке – 3-4 сантиметра до пробки. Свободное пространство в таре при пастеризации необходимо для расширения жидкости во время нагрева.

В кастрюлю устанавливают деревянную решетку или укладывают в несколько слоев ткань для изоляции стекла с горячим металлом. Ставят банки или бутылки. Для контроля температуры необходима банка, наполненная водой, поставленная рядом с винными емкостями.

Тара с бутылками/банками заполняется водой до уровня, который будет у вина при нагреве. Включается средний огонь.

процесс пастеризации

Время выдержки для бутылок:

  • 0,7 литра – 1/3 часа;
  • 0,5 литра – ¼ часа;
  • 1 литр – 25 минут.

Температура пастеризации зависит от крепости напитка (градусы):

  • для сухих – 55;
  • полусладких – 60;
  • сладких – 65.

Водяным термометром измеряют температуру в банке с водой. По окончании пастеризации огонь убирают. Бутылки с вином охлаждаются в кастрюле с водой до 30 градусов, после чего их убирают в прохладное темное место. Для лучшей герметичности пробки покрывают сверху сургучом.

система прогонки

Вина, расфасованные в банки, пастеризуют аналогично бутылкам:

  • устанавливают в емкость;
  • заполняют тару холодной водой выше плечиков;
  • включают средний огонь;
  • выдерживают при температуре 60 градусов 35 минут;
  • охлаждают при комнатной температуре.

Хранение винного продукта – в сухом, прохладном месте с вентиляцией.

фляги вводе

Риски при изготовлении вина и пути их устранения

Чтобы разобраться, как стерилизовать вино, нужно понять главные риски при изготовлении вина и пути их устранения. Что именно вредит вкусу и качеству напитка, отображает представленный ниже перечень:

  • цвель;
  • молочное уксусное скисание;
  • ожирение;
  • прогоркание;
  • «мышиная болезнь» (прокисание).

Главные методы борьбы с ними следующие:

  1. Добавление консерванта. Пиросульфат калия (Е-224) используется в производстве, но в домашнее вино из выращенных с любовью ягод сыпать химию кажется кощунством.
  2. Доливание спирта. Меняются вкусовые качества напитка, и повышается градус, хотя если вы любите крепленое вино, можете смело пользоваться этим способом.
  3. Нагревание на водяной бане. Пастеризация вина – наиболее чистый экологически способ, который помогает сохранить вкусовые качества напитка и не дает ему портиться долгое время. Для этого возьмите большую емкость, на дно которой поставьте решетку. На решетку поместите закупоренные бутылки с готовым продуктом и залейте водой до горлышек. Включите плиту и поставьте в воду термометр. Дождитесь, пока он покажет 60°C, выдержите 20 минут, накройте емкость крышкой и оставьте до полного остывания.

Еще одним важным моментом является стерилизация посуды, в которой будет храниться напиток.

Другие способы закрепления вина

Виноделы-любители применяют способы пастеризации, отличающиеся от традиционных. Например, используют самодельные емкости из нержавеющей стали или алюминия.

6 простых рецептов приготовления вина из земляники в домашних условияхЧитать

В обязательном порядке вино, как и при обычных методах, должно быть очищено от винного камня и осадка. Самодельная кастрюля из нержавейки может иметь объем до 20-30 литров. Переливают напиток через шланг. Для скорости подключают насос от аквариума.

Контроль температуры осуществляется при помощи термометра с выносным датчиком.

Измеритель размещают на крышке емкости. Заполненную вином кастрюлю ставят на плиту. Газовые конфорки дают неравномерный нагрев. Оптимальным решением будет использование электроплиты, у которой размер конфорки совпадет с днищем кастрюли.

закрепления вина

Ориентируясь по показаниям термометра, выдерживают вино при 65 градусах в течение 30 минут. Электронные приборы выдают результат с погрешностью в 0,2-0,3 градуса в сторону завышения. Фактическая температура вина при пастеризации будет 62-63 градуса.

При таком способе пастеризации применяют холодный разлив. Вино в нержавеющей кастрюле охлаждают до комнатной температуры. Прогретые до 150 градусов в течение 15 минут бутылки должны остыть до 20-22 градусов.

Для разлива пастеризованного вина в нижней части самодельной кастрюли имеется кран. На него надевается простерилизованный переходник и отрезок полиэтиленовой трубки, через которую бутылки заполняются вином под уровень пробки.

пастеризация по шланге

Остановка брожения холодом

Процесс ферментации сахаров до спирта идёт только при тёплой, но не слишком высокой температуре, оптимальной считается 12–20 °C. Это главное условие для качественной работы дрожжей и этим фактом можно воспользоваться для остановки брожения.

Способ еще называют криостабилизацией, для этого необходимо поставить бродящее вино в помещение с температурой воздуха 2–10 °С. Более низкая температура может испортить будущий вкус напитка.

криостабилизация вина

В условиях такой прохлады вино держат около 5 дней. За это короткое время винные дрожжи прекращают свою деятельность и оседают на дне ёмкости. Они не погибают, а переходят в состоянии «спячки».

Остаётся только аккуратно снять вино с осадка, чтобы избавиться от этих дрожжей. Для этого удобно использовать мягкую трубку из пищевого силикона и закон сообщающихся сосудов. Сливая вино нужно следить, чтобы трубочка не втянула осадок со дна. Для наглядности процесса посмотрите минуту видео как это делает опытный винодел.

Остановка брожения холодом — вариант неоднозначный из всех возможных, ведь нельзя быть уверенным в том, что все дрожжи осели на дне. Существует большая вероятность того, что в вине еще остались дрожжи и небольшого их количества достаточно, чтобы брожение возобновилось.

Криостабилизация хороша тем, что при охлаждении не изменяются вкусовые оттенки алкогольного напитка, цвет и запах. Вино остаётся вкусным и по-настоящему натуральным. Метод, конечно, не даёт 100% гарантии гашения брожения, но он популярен среди виноделов и считается самый простым и безопасным из всех известных.

Ограничьте доступ воздуха к винному изделию! Это является обязательным условием, так как дрожжевые грибки интенсивно размножаются при наличии кислорода. Затем вино можно перенести в помещение с более высокой температурой, чтобы вернуть его в привычную среду.

Как стерилизовать бутылки для вина

Подготовить бутылки для разлива пастеризованного вина можно несколькими способами: традиционным (в кастрюле), или используя электродуховку.

Стерилизация в емкости проводится без градусника. Чисто вымытые бутылки заливают теплой водой до плечиков, помещают на поддон в таре, края которой должны быть выше бутылок. Заливают водой в 40-50 градусов до уровня плечиков. Включают огонь и доводят до кипения. Когда вода закипит, огонь убавляют, чтобы кипение было равномерным.

ерщики для бутылки

Время стерилизации отсчитывают с момента закипания в емкости. Для бутылок достаточно 10-15 минут. Затем огонь убирают. Бутылки извлекают, выливают из них воду, переворачивают вверх дном над чистой тканью. После стока воды ставят вверх горлышком, накрывают стерильным полотенцем.

Сухая стерилизация в электродуховке не менее эффективна, если выдержать промытые бутылки при температуре до 150 градусов 10 минут.

Подготовка к пастеризации

Прежде чем приступить к процедуре, важно оценить состояние вина. Напиток должен быть полностью готовым к употреблению. Это значит, что процесс брожения к моменту пастеризации должен окончательно завершиться. Кроме этого на дне емкостей с вином не должно быть осадка — если он есть, то напиток необходимо перелить в другую тару и выждать неделю.

температура пастеризации вина в домашних условиях

Вино считается готовым к пастеризации, когда осадок перестал формироваться.

Производственная фильтрация

В промышленном масштабе фильтрация представляет собой сложный многоэтапный процесс, для выполнения которого применяется специализированное дорогостоящее оборудование.

В промышленном виноделии применяются четыре основных способа фильтрации:

  • грунтовая;
  • листовая;
  • мембранная;
  • поперечно-поточная.

Метод грунтовой фильтрации. Его применяют для вин, выделяющих большое количество осадка, скопление которого происходит на дне бродильных чанов. В качестве фильтрующего материала чаще всего используют кизельгур. Его непрерывным потоком подают в вино, одновременно пропуская через рамный или вакуумный фильтр. В итоге все взвеси вместе с фильтрующим материалом остаются на фильтре. Эта процедура является достаточно длительной, поскольку фильтры постепенно забиваются, что требует остановки процесса фильтрации и чистки оборудования.

Метод листовой (пластинчатой) фильтрации. При помощи этого метода фильтрация осуществляется через рамный фильтр, содержащий определенное количество рам, в которые вставлены фильтрующие пластины. Раньше фильтрация производилась через асбестовые фильтры, использование которых сегодня запрещено. Сейчас наиболее популярным фильтрующим материалом является диатомитовый грунт и целлюлоза. В качестве дополнительных фильтрующих материалов применяют активированный уголь, который удаляет излишки красящих веществ. Распространено также использование электростатически заряженных пластин, которые притягивают взвеси. Считается, что положительно или отрицательно заряженные пластины отфильтровывают вино значительно эффективнее любого другого фильтрующего материала.

Метод мембранной фильтрации. При таком методе фильтрации вино пропускают через мембранные фильтры. Поскольку поверхность мембраны на 80% состоит из отверстий, вино проходит через нее достаточно быстро. Использование мембран различной пористости этот процесс делают многоступенчатым.

Метод поперечно-поточной фильтрации. Этот метод очень часто используют для очистки воды. Особенностью поперечно-поточных фильтров является то, что они имеют способность к самоочищению, это позволяет им никогда не забиваться. Вино протекает непосредственно по самой мембране и проходя через нее возвращается в туже емкость откуда вытекало. Этот процесс происходит очень быстро, сплошным потоком, отфильтровывая все ненужные взвеси.

Пастеризация вина в домашних условиях

С каждым годом количество советов, касающихся пастеризации вин неуклонно растет. Сегодня эту несложную процедуру проводят не только для лечения благородного напитка, но также для предотвращения развития всевозможных патогенных микроорганизмов и для увеличения сроков его хранения. Но ведь в течение веков именитые мастера прекрасно обходились без неё. Так что же такое пастеризация вина и действительно ли она необходима современным виноделам?

Пастеризация вина в домашних условиях

Зачем нужно пастеризовать вино?

Очень часто, когда речь заходит о профилактической пастеризации вина, из уст опытных мастеров извергается лавина критических замечаний. Безусловно, в чем-то метры домашнего виноделия абсолютно правы: после нагревания напиток лишается части ароматических и вкусовых составляющих, а также теряет способность с течением времени улучшать свои органолептические показатели. Это основные причины, которые заставляют виноделов всеми силами избегать данного процесса.

Читайте также:  Как хранить домашнее вино, как сохранить его качество надолго?

Однако в этом случае нельзя не отметить, что противники пастеризации кроме богатого практического опыта обычно:

  • Имеют в своем арсенале помещения, в которых можно поддерживать оптимальную температуру для брожения сусла, выдержки и для хранения готового продукта.
  • Проводят сульфитацию виноматериала и сусла сернистым ангидридом или его аналогами.
  • Регулярно окуривают тару, емкости и комнаты дымом.
  • Используют в работе специальное оборудование.
  • Выдерживают напиток в дубовых бочонках, которые обладают отличными бактерицидными свойствами.
  • Изготавливают вино, содержащее не менее 12 % алкоголя.

Совокупность этих условий позволяет предотвратить большинство заболеваний, которым подвержено домашнее вино. Но даже в этих случаях иногда происходят сбои, и болезнь поражает благородный напиток.

Пастеризация вина – однократный нагрев продукта до t менее 100 градусов с целью уничтожения в нем микроорганизмов, предложенная в 19 веке непревзойденным Луи Пастером и названая в его честь.

Обратите внимание. Вина с крепостью выше 12 % подвергаются заболеваниям намного реже, чем менее крепкие напитки.

Если же вы только начинаете осваивать азы винодельческого искусства и при этом категорически не приемлете добавление серы, не имеете возможности точно рассчитывать кислотность и сахаристость сусла и поддерживать в помещении постоянную температуру, то вероятность того, что вино заболеет в процессе созревания, возрастает в разы. Именно, для того чтобы предотвратить столь негативные перспективы и проводят пастеризацию.

Кроме профилактических мер, пастеризация вина позволяет вылечить такие заболевания как:

  • Винная цвель. Образование на поверхности вина белесой или грязно-желтой пленки, которая может быть как абсолютно гладкой и тонкой, так и плотной, с многочисленными складками.
  • Задушка. Появление сильного специфического запах сероводорода (тухлых яиц).
  • Ожирение или маслянистость. Напиток приобретает маслянистую, вязкую структуру.
  • Мышиная болезнь (Бретта). Наличие металлического привкуса и неприятного плесневого аромата.

Те, кто знаком с технологией приготовления полусладких вин прекрасно осведомлены, что остановить процесс брожения можно не только путем добавления в напиток чистого спирта или водки, но и за счет воздействия на дрожжевые культуры высокими или низкими температурами. Если после дегустации сусла вы решите, что его крепость и сладость соответствуют вашим вкусовым предпочтениям, можете смело снимать его с осадка, осветлять и пастеризовать или даже криостабилизировать (пастеризация холодом).

Условия пастеризации

Чтобы пастеризация вина принесла максимальный эффект необходимо обязательно соблюдать следующие условия:

  1. Тщательно мыть, а затем стерилизовать бутылки и пробки.
  2. Исключать попадание осадка в емкости с напитком.
  3. Использовать только стеклянные бутылки.
  4. Плотно закупоривать бутылки, чтобы воспрепятствовать процессу окисления.
  5. Нагревать жидкость равномерно и постепенно.
  6. Выдерживать температурный режим.

Обратите внимание. Перед тем как подвергнуть заболевший напиток нагреванию, его следует обязательно проветрить и отфильтровать, а при ожирении дополнительно перелить через разбрызгиватель.

Если вы подвергаете вино пастеризации в профилактических целях, то перед началом процесса не поленитесь осветлить его. Для этой цели можно использовать:

  • Яичный белок;
  • Бентонит;
  • Желатин;
  • Специальные агенты связывания.

Любой из перечисленных компонентов обладает высокой эффективностью и легко справляется с поставленной задачей.

Осветление белком

Для оклейки 50 л молодого вина понадобится всего один яичный белок. Все что нужно, это аккуратно разбить яйцо и отделить белок от желтка, затем слегка взбить его в чистой сухой посуде, влить в банку с вином и тщательно размешать. Через несколько суток на дне начнет скапливать осадок. Продолжительность осветления можно варьировать по своему усмотрению, но обычно на это уходит от 7 до 14 дней.

Обратите внимание. Соответственно если у вас в наличие всего 10 л, то использовать нужно ¼ часть белка.

Рекомендуемая температура пастеризации вин:

  • Сладкие – 65
  • Полусладкие – 60
  • Сухие — 55

Порядок действий

Приступая к пастеризации необходимо запомнить простые правила.

Любая жидкость при нагревании расширяется, а значит, существует риск, что долитые доверху и плотно закупоренные бутылки могут разорваться. Впрочем, вероятность развития именно такого сценария минимальна. Скорее всего, с них просто сорвет пробки. При нагреве вина от комнатной температуры до 60 градусов происходит расширение объёма всего лишь на 1.5 см кубических на каждый литр. Значит, в пол литровой бутылке прирост объема составит 0.76 см. При таком увеличении 2 см воздушного зазора вполне хватит, чтобы скомпенсировать этот прирост.

Нагрев напитка должен происходить медленно и равномерно по всему объему. Для этого бутылки не должны соприкасаться с дном кастрюли, которая стоит на огне. Чтобы обеспечить конвективный нагрев, достаточно установить под стеклянные основания деревянную решетку или уложить сложенное в несколько слоев махровое полотенце.

Пастеризуем вино правильно

  1. Вымойте бутылки с применением ершика и моющего средства. Тщательно ополосните, а затем простерилизуйте на пару или в духовке.
  2. Наполните подготовленные емкости вином. Старайтесь, чтобы воздушный зазор между уровнем жидкости и пробкой составлял 20 – 25 мм.
  3. Плотно закупорьте бутылки.
  4. На дно глубокой большой кастрюли уложите сложенное в несколько раз махровое полотенце или решетку из деревянных реек.
  5. Разместите в кастрюле наполненные и закупоренные бутылки, так чтобы они не касались друг друга. В центре поставьте контрольную бутылку с водой (открытую).
  6. Наполните кастрюлю водой комнатной температуры, так чтобы уровень жидкости в кастрюле совпадал с уровнем вина в бутылках.
  7. Поставьте на огонь.
  8. Контролируйте степень нагрева вина. Для этого опустите щуп термометра в установленную в центре бутылку с водой. Как только температура достигнет заданного предела, выключите плиту и оставьте на 20 – 25 минут.
  9. Выньте бутылки, запечатайте пробки сургучом или парафином и уберите вино после пастеризации на хранение в сухое прохладное помещение (t 12 – 16 C), без доступа света.

Пастеризация вина в домашних условиях

Пастеризация вина в домашних условиях

Пастеризацию проводят многие виноделы, которые готовят напиток в домашних условиях. Особенно если заготавливается большая партия алкоголя, который будет распробован через длительное время. Итак, что же означает этот термин, откуда он взялся? Как правильно провести процедуру у себя дома?

Что такое пастеризация вина в домашних условиях

пастеризация вина в домашних условиях

Для начала следует понять, что означает сам термин. Пастеризация – это однократное нагревание продуктов или веществ, чаще всего находящихся в жидком состоянии, до 60 °С на протяжении 60 минут или при температуре от 70 до 80 °С на протяжении 30 минут.

Первооткрывателем такого подхода является французский микробиолог Луи Пастер. Технология была научно обоснована в 1860 году и используется по сегодняшний день для проведения обеззараживания пищевых продуктов и продления сроков их хранения.

В процессе нагревания уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, но жизнеспособными остаются их споры, и при наступлении благоприятных условий они могут начать развиваться. Есть четыре вида пастеризации с разным температурным режимом:

  • длительная – проходит 30-40 минут при температуре до 65 °С;
  • короткая – до 90 °С, длится от полминуты до минуты;
  • мгновенная – 98 °С, длится несколько секунд;
  • ультрапастеризация – 100 °С, длится тоже несколько секунд.

Что же такое пастеризация вина? Это также процесс кратковременного нагревания в бескислородной среде для предотвращения микробиальных болезней вина.

Температурный режим подбирается в зависимости от сорта напитка, от 55 до 70 °С. Процедура проводится для того, чтобы домашние вина стали более стабильными, разливозрелыми, а также улучшили вкусовые и ароматические качества.

Пастеризация напитка подразумевает сложные химические, биологические и физические процессы – разрушение клеток бактерий, потеря активности окислительных ферментов, быстрота протекания которых напрямую зависит от температуры и длительности нагрева.

Для того чтобы определить подходящий режим, в расчёт также берётся термоустойчивость самих микроорганизмов, то есть условия, при которых они теряют способность к размножению.

Устойчивость вредных бактерий зависит от многих факторов, например вид, штамм, их концентрация, состав и кислотность винной среды

Если алкоголь обладает высокой спиртуозностью, в нём есть фенольные вещества, добавлен диоксид серы, а кислотность низкая – это всё значительно снижает жизнестойкость организмов. Чем выше количество вредоносной флоры в вине, тем выше параметры пастеризации.

Не стоит также путать этот процесс со стерилизацией. Довольно часто в интернете можно встретить статьи, о том как стерилизовать домашнее вино в домашних условиях, где одно понятие подменяется другим. Стерилизация – это термообработка, которая предназначается для полного уничтожения всех микроорганизмов, в том числе и их спор. Она проводится при температуре свыше 100 °С, в течение определённого времени.

стерилизация вина в домашних условиях

Важно! Стерилизация вина в домашних условиях приводит не только к уничтожению микроорганизмов в напитке, но и к значительному ухудшению вкуса или его полной потере, утрате многогранного аромата и цвета.

Когда и для чего нужно пастеризовать вино в домашних условиях

Вино, приготовленное в домашних условиях, обычно содержит большое количество сахара, который является прекрасной средой для жизни и размножения разных бактерий и болезнетворных микроорганизмов. Их деятельность может приводить в негодность алкоголь, находящийся на длительном хранении, так как это приводит к серьёзным винным заболеваниям:

  • прогоркание;
  • слизеобразование в результате повышения жирности;
  • молочнокислое разложение;
  • заплесневение;
  • уксуснокислое скисание.

Именно в этих случаях используется пастеризация, так как все эти болезни «боятся» термических обработок и в результате гибнут. Помимо «оздоровительного» эффекта, процедура также увеличивает количество времени хранения алкоголя. После пастеризации домашнее вино довольно быстро созревает, а также улучшается его вкус и ароматические характеристики.

как пастеризовать вино в домашних условиях

Важно! Проведение пастеризации – это не гарантия от проявления заболеваний вина в дальнейшем. Подобная обработка просто делает напиток более стойким.

Как правильно пастеризовать вино в домашних условиях

Условия эффективности

  1. Вино должно быть прозрачным. Перед процедурой следует провести —осветление вина—, чтобы убрать помутнение и остатки дрожжевых культур, так как при нагревании они испортят вкус и запах.
  2. Важно соблюдать условие – не нагревать напиток выше 70 °С, иначе вы его сварите.
  3. Нужно оградить алкоголь от контакта с воздухом, иначе при нагревании спиртное будет окисляться, что негативно скажется на его вкусе.
  4. При нагревании вино следует помещать в неметаллическую тару, стойкую к высокой температуре, например стеклянные бутылки.
  5. Бутылки следует простерилизовать паром или кипятком.
  6. Наполнять ёмкость лучше всего через тонкую трубочку, таким образом минимизируется попадание воздуха.
  7. Температура вина, которое наливается в тару, должна быть около 10 °С.
  8. Не забывайте, что при нагревании жидкость расширяется, поэтому оставьте три сантиметра до конца горлышка.
  9. Плотно укупорьте бутылку.
  10. После пастеризации храните алкоголь в прохладном помещении, защищённом от света.

Пастеризация

как стерилизовать домашнее вино в домашних условиях

Если вы используете для процесса водяную баню, тогда её следует правильно подготовить.

  1. Нужно взять кастрюлю или чан большого объёма.
  2. На дно уложите деревянную решётку или полотенце, сложенное в несколько раз, чтобы бутылки не лопнули при контакте с горячей поверхностью.
  3. Чтобы проконтролировать температуру, в центр кастрюли можно опустить ёмкость с водой и погруженным в неё термометром.
  4. Вокруг ёмкости с водой расставьте бутылки с вином.
  5. Кастрюлю следует заполнить холодной водой до уровня алкоголя в бутылках.

После завершения подготовительного процесса наступает очередь самой важной части – нагревания. Для разных видов спиртного используется разный температурный режим.

    нагревается до 65 °С.
  • Некрепкое столовое вино пастеризуется при 55 °С. проходит обработку при 60 °С.

Специалисты не рекомендуют отклоняться от значений более чем на три градуса.
Также важно не передержать спиртное в нагретой среде, для этого необходимо знать точное количество времени, а это в свою очередь зависит от объёма бутылок.

  • 500 мл нагревают 15 минут.
  • 700 мл нагревают 20 минут.
  • 1 литр нагревают 25 минут.

По завершении термической обработки уберите с огня вашу кастрюлю. Далее домашние вина следует охладить до 40 °С с помощью ледяной воды. Охлаждённый напиток следует протереть и проверить герметичность пробок.

Читайте также:  Вино из винограда кишмиш в домашних условиях - простой рецепт

Для более надёжного эффекта их обычно запечатывают сургучом или парафином. Теперь напиток можно поместить в сухой погреб, где будет держаться температура в 10-12 °С. Бутылки лучше всего держать в горизонтальном положении, крышкой к стене. В таком виде домашние вина могут храниться очень долго, не изменяя своего качества.

В процессе нет ничего сложного, здесь требуется только выдержка и внимательность. В результате домашние вина будут более стойкими к «недружелюбным» организмам, продлят свой срок хранения и улучшат вкусовые качества.

Это наиболее щадящий для напитка и дегустатора вид борьбы с нежелательными эффектами. В отличие от той же сульфитации он не наносит вреда.

Продлеваем «жизнь» домашнего вина: тонкости пастеризации

D:пастер1540634812_d6685dbc5795315c8bf8c6f58e6fd154.jpg

Любители ароматных и вкусных домашних спиртных напитков часто заготавливают их в больших количествах. Особенно этому способствуют урожайные годы, когда природа щедро вознаграждает человека обилием яблок, груш, вишни, малины и других плодов, из которых можно сделать прекрасный алкоголь различной крепости. Но пополнив свои запасы молодого вина, следует задуматься, как сохранить их надолго, чтобы они не закисли, не заплесневели и не превратились в уксус. В этом помогает пастеризация.

Что такое пастеризация в домашних условиях

D:пастер67dc3461e43693ac692bb1e07a26eba1.jpe.jpeg

Пастеризацией называется процесс кратковременного нагревания напитка до температуры 55-90 градусов без доступа воздуха. Первооткрывателем этого процесса стал в 1860 году микробиолог Луи Пастер. И по настоящее время пастеризация используется для обеззараживания продуктов с целью увеличения срока хранения.

Вино пастеризуют с помощью двух способов:

Алкогольный напиток быстро нагревают до 90°С и сразу охлаждают до 20°С. Но такой способ не подходит для домашнего использования, для него требуется специальное оборудование.

Нагревают вино до 60°С градусов в течение 40 минут. Или же при 70-80 градусах пастеризуют его не более получаса.

В случаях с домашними спиртными напитками подходит второй способ. Для него не требуется специального оборудования.

Оптимальной температурой пастеризации вина считается 55-70 °С. Если использовать метод короткой или ультракороткой пастеризации, при которых нагрев осуществляется до 90-100 °С в течение нескольких секунд, без профессионального оборудования, то у напитка появляется своеобразный «вареный» привкус, нехарактерный для домашнего спиртного.

Когда и для чего нужно пастеризовать вино в домашних условиях

D:пастерpasterizaciya-vina-v-domashnih-usloviyah.jpg

Домашнее вино содержит природные и добавленные искусственно сахара, которые являются отличной питательной средой для размножения болезнетворных бактерий. Они своей жизнедеятельностью провоцируют развитие винных болезней, что в итоге приводит к порче напитка. Оно закисает, прогоркает, плесневеет, становится похожим на слизь. Больше всего подвержены заболеваниям вина с крепостью менее 12 градусов

Пастеризация вина позволяет предотвратить следующие заболевания напитка:

При этом заболевании вино обретает сильный запах сероводорода (протухших яиц).

Известна еще как мышиная болезнь. Алкоголь начинает источать запах плесени, во вкусе появляются металлические неприятные нотки.

На поверхности вина образуется желтая или белая пленка. Она может быть гладкой, тонкой или плотной со множеством складок.

  1. Маслянистость (ожирение).

Напиток становится вязким и маслянистым.

Проводят пастеризацию вин для хранения их в течение длительного периода, для предотвращения порчи. Но она не дает полной гарантии, что вино не заболеет. Подобный процесс делает его более стабильным, не дает скиснуть, предотвращает развитие патогенных микроорганизмов, способствующих появлению плесени, молочному брожению. Опытные виноделы считают, что пастеризация молодого вина улучшает его вкус и способствует их дозреванию. Если партия домашнего спиртного небольшая и планируется ее употребить в ближайшее время, можно не проводить пастеризацию. Но если планируется объемная партия домашнего алкоголя, то с целью его сохранения лучше провести эту процедуру.

ВАЖНО! Следует учитывать, что во время нагревания вина уничтожаются только взрослые патогенные микроорганизмы, а вот их споры остаются жизнеспособными. Если не соблюдать правила хранения домашнего алкоголя, нарушить герметичность упаковки, создадутся благоприятные условия для развития бактерий и вино может скиснуть или заболеть.

Многие начинающие виноделы путают да близких понятия «стерилизация» и «пастеризация». Стерилизация – это уничтожение всех форм микроорганизмов (даже спор) путем кипячения. При пастеризации нагревание проводится при более низких температурах, так что споры не погибают. Стерилизация значительно ухудшает органолептические показатели домашнего вина. Оно теряет красивый цвет, становится хуже на вкус.

D:пастерdb553a60d4ed74407be003736822b19d.jpg

Иногда виноделы всячески избегают процесса пастеризации домашнего вина, так как считают, что после нагревания спиртное теряет часть своих органолептических качеств. Вкус напитка и его аромат ухудшается. К тому же по мере созревания пастеризованное вино не становится лучше.

Но, чтобы оно не скисло без пастеризации необходимо выполнять ряд условий:

  • иметь в своем арсенале специально оборудованные помещения, где все время можно выдерживать оптимальную температуру для брожения винного сусла, дальнейшей выдержки молодого вина;
  • регулярно окуривать продукцию дымом;
  • проводить обработку виноматериала сернистым ангидридом;
  • выдерживать напиток в деревянных бочонках, где он может храниться довольно долго;
  • использовать при работе специальное оборудование (пастеризатор, где автоматически поддерживается нужная температура;
  • делать спиртное более 12%.

Все эти условия позволяют без пастеризации сохранить вино надолго, защищая его от заболеваний, которым оно подвержено. Но даже в этом случае бывают сбои и алкоголь поражают различные болезни.

Также если начинающий винодел не добавляет диоксид серы, не умеет определять сахаристость и кислотность винного сусла, ему определенно нужно знать, как пастеризовать домашние вина, чтобы они не заболели во время созревания.

Как правильно пастеризовать вино в домашних условиях

D:пастерpasterizaciya-vina-v-domashnih-usloviyah-tehnologiya.jpg

Пастеризовать домашние спиртные напитки несложно, если знать точный алгоритм действий и следовать ему.

Условия эффективности

Чтобы напиток был защищен от болезней, не потерял своих органолептических качеств длительное время, требуется соблюдать ряд условий до и после пастеризации.

  1. Для пастеризации вино должно быть осветленным, прозрачным и не содержать осадка (иногда допускается его минимальное количество).
  2. Напиток ограждают от воздействия воздуха. Его переливают через трубочку и сразу плотно закупоривают.
  3. Алкоголь должен быть в стекле или в других емкостях, устойчивых к высоким температурам. Важно, только чтобы они не были металлическими. Проводят пастеризацию вина в домашних условиях в банках или в бутылках.
  4. Пастеризованное вино нельзя смешивать с непастеризованным, иначе вся процедура будет напрасной и эффект потеряется.
  5. При пастеризации температура не должна превышать 70°C.
  6. После завершения процесса вино хранят в прохладном темном помещении.

D:пастер4891.jpg

Для вин различной крепости и сладости требуются разные температурные режимы при пастеризации. Их необходимо строго придерживаться, чтобы не получить тот самый привкус вареного сусла. Для столовых вин температура не должна превышать 55°C, для десертных – 65°C, для полусладких – не более 60°C. Разрешается отклоняться от указанных показателей, но не более трех градусов.

Требуется поддерживать температуру на протяжении определенного периода времени. Это зависит от емкости пастеризуемых бутылок. Поллитровые бутылки пастеризуют 15 минут, 0,7 литра – 20 минут, литровые бутылки пастеризуют 25 минут.

Соблюдая эти нехитрые правила, можно получить собственное превосходное вино с длительным сроком годности.

Технология процесса в домашних условиях

D:пастерkak-pasterizovat-vino-v-domashnih-usloviyah.jpg

Процесс пастеризации домашнего алкоголя совсем не сложен. Нужно только грамотно подготовить молодое вино, весь необходимый инвентарь и следовать пошаговой инструкции.

Подготовка вина к пастеризации

D:пастерa5d6ef580eba163888e9ac24a8a0ce83.jpg

Перед тем, как пастеризовать вина в домашних условиях требуется их осветление для улучшения внешнего вида, для удаления частичек винного камня, который способствует превращению вина в уксус, избавления от дрожжевой мути, способной при нагревании выделять неприятный запах браги и значительно ухудшить вкус напитков.

Если вино уже заболело, его обязательно проветривают, фильтруют. При наличии маслянистости переливают через разбрызгиватель.

Описание этапов пастеризации

D:пастер4888.jpg

Для пастеризации потребуется объемная и высокая кастрюля. Нагрев вина должен быть медленным и плавным, поэтому не допускают контакта бутылок с дном емкости, в которую их помещают. Для обеспечения конвективного нагрева устанавливают деревянные решетки или укладывают в несколько слоев полотенце в кастрюле. Тару, в которой будет пастеризоваться вино, предварительно стерилизуют паром или просто ополаскивают кипятком. Затем перевертывают, чтобы удалить воду. Наливают туда спиртное. Так как при нагревании жидкость будет расширяться, есть вероятность, что сорвет пробки или разорвет бутылки. Поэтому их не заполняют полностью, оставляют 3-4 см свободного пространства до верха. Этого вполне достаточно для прироста объема. Перелитое вино сразу закупоривают пробками.

Далее процесс выглядит следующим образом:

D:пастерf7e825196cd508402c4128b8a9710c60.jpg

  1. В центр кастрюли устанавливают контрольную банку, заполненную водой и с градусником. Это контрольный образец, по которому определяют температуру.
  2. Оставшееся свободное место заполняют бутылками с вином.
  3. Кастрюлю заполняют холодной водой до уровня вина в бутылках.
  4. Нагревают воду постепенно до 60 градусов. Температура не должна резко скакать. Все время наблюдают за температурой в контрольном сосуде, при необходимо выключают или включают нагрев воды.
  5. Через 20-30 минут плиту выключают, бутылки прямо в кастрюле остужают до 35-40°C, затем вынимают их, потирают насухо и оставляют остывать до комнатной температуры.

Вот и все! Процесс завершен. Домашний алкоголь убирают на хранение в погреб или подвал, или в любое помещение, где температура держится в пределах 10-12°C.

Пастеризация относится к щадящим для напитка видам предотвращения его заболеваний и увеличения сроков хранения. В результате домашние вина становятся более устойчивыми к болезням и не теряют своего вкуса как при стерилизации.

Три способа, как пастеризовать домашнее вино

Как правило, в домашнем вине содержится немало сахара, соответственно, создается среда для размножения микроорганизмов, причем далеко не всегда полезных. Чтобы любой приготовленный своими руками напиток был безопасным, его рекомендуется пастеризовать, и домашнее вино (как красное, так и белое) – не исключение. Помимо «оздоровления» напитка, при пастеризации вы увеличиваете срок его хранения.

Вина под воздействием высокой температуры приобретают устойчивость и улучшают вкус. В результате теплового воздействия гибнут болезнетворные бактерии, плесневые грибки, вирусы. Пастеризацией можно предупредить такие заболевания вина, как прогоркание, помутнение, побледнение, уксусное окисление, брожение и т. д. Помимо этого, после пастеризации вино созревает значительно быстрее, что положительно влияет на его вкусовые и ароматические качества.

Предлагаем три способа, как пастеризовать вино в домашних условиях.

Как можно пастеризовать вино в домашних условиях (с видео)

Чтобы созревшее вино не скисло в дальнейшем, его надо закрепить, прервав процесс тихого брожения. Для этого нужно подготовить бутылки из-под шампанского или любые другие темные бутылки.

Разлив вино, бутылки нужно тщательно укупорить и, обернув паклей или тканью, опустить в большую кастрюлю, наполнив ее горячей водой. В одну из бутылок нужно вставить термометр. После нагревания до 70 °C пастеризацию продолжают 20 минут, затем бутылки вынимают и укладывают набок в прохладном темном месте.

Для лучшей сохранности вино в бутылках можно пастеризовать, то есть нагреть на водяной бане. Пастеризовать вино можно двумя способами.

В первом случае наполненные вином бутылки ставят в кастрюлю, на дно которой установлена металлическая или деревянная решетка либо уложено свернутое в несколько слоев полотенце. В кастрюлю наливают столько воды, чтобы она была на одном уровне с вином в бутылках. Горлышки бутылок укупоривают пробками из ваты. Воду в кастрюле постепенно нагревают до 60–70 °C и поддерживают эту температуру в течение 15–20 мин. После этого бутылки вынимают, укупоривают подготовленными пробками и помещают на хранение.

Второй способ отличается тем, что бутылки сначала плотно укупоривают, а затем погружают в воду полностью. Воду в кастрюле нагревают до 72 °C и поддерживают эту температуру в течение 25–30 мин. После этого температуру постепенно снижают до комнатной. Остывшие бутылки с вином вынимают, пробки заливают парафином, воском или сургучом и ставят бутылки на хранение.

Пастеризованное вино можно хранить длительное время при температуре 10–12 °C.

Третий способ пастеризации вина наиболее удобен и распространен не только в промышленности, но и в домашних условиях, поскольку дает наиболее качественное, непортящееся вино.

Читайте также:  Аэратор для вина: декантирование вина, насыщение кислородом

Пастеризация заключается в нагревании разлитого в бутылки и закрытого пробками вина до температуры 72–75 °C и выдерживании его при этой температуре 25–30 минут, что приводит к уничтожению микроорганизмов.

Во избежание слишком высокого давления в бутылке вино нужно наливать не доверху, оставляя свободное пространство высотой 3–4 см. Поскольку подогретое вино займет больший объем и поднимется в бутылке, нужно предохранить пробки от выталкивания, обвязывая их проволокой или шпагатом. Можно также сделать специальные скобы, подогнав их к размерам горлышка.

После этого бутылки ставят в котел, на дно которого укладывают металлическую или деревянную решетку. В котел наливают холодную воду так, чтобы покрыть бутылки, и постепенно нагревают ее. Для измерения температуры в котел ставится специальная бутылка с водой, в которую через отверстие в пробке погружается узкий лабораторный термометр.

После достижения температуры внутри бутылок 72–74 °C ее поддерживают в течение 25–30 минут, затем постепенно снижают. Остывшие бутылки с вином вынимают, снимают с пробок предохранители и запечатывают сургучом или парафином.

Готовые бутылки помещают в сухой погреб, лучше всего в лежачем положении головкой к стене. При невысокой (10–12 °C) и постоянной температуре такое вино может храниться длительное время без изменений качества и внешнего вида.

Посмотрите видео «Как пастеризовать вино в домашних условиях», чтобы лучше понять технологию процесса:

Правила проведения пастеризации вина в домашних условиях и выбор температуры

На практике применяется несколько способов пастеризации:

  • длительная;
  • короткая;
  • мгновенная.

При длительной пастеризации жидкий продукт прогревают при температуре от 60 до 65 градусов от получаса до сорока минут. Короткая пастеризация означает нагрев до 80-90 градусов в течение 30-60 секунд. Мгновенная длится 3-5 секунд при температуре 98 градусов.

В домашних условиях для вина применяется длительная пастеризация, чтобы избежать появления у напитка вкуса компота.

лежит градусник

Пастеризация домашнего вина

Домашнее виноделие — занятие интересное и захватывающее. Совершенно неудивительно, что наступает момент, когда вина приготовлено столько, что употребить его в короткие сроки не удастся.

В этом случае придется позаботиться о длительном хранении домашнего напитка, и без пастеризации здесь не обойтись.

Рассмотрим детально, что представляет собой пастеризация вина, и как правильно осуществить эту процедуру в домашних условиях.

Зачем нужно пастеризовать вино

Домашнее вино — это продукт с достаточным содержанием сахара. Сахар является питательной средой для существования многих бактерий и микроорганизмов. При длительном хранении домашнее вино в результате размножения микроорганизмов может поражаться заболеваниями, приводящими напиток в негодность. Самые распространенные винные заболевания: прогоркание, образование слизи в результате ожирения, разложение молочной кислоты (турн), плесень (цвель) и уксусное скисание. Остановить процесс развития болезнетворных микроорганизмов можно с помощью технологического процесса – нагревания до определенной температуры. Бактерии и грибки, в том числе и плесневые, длительного нагревания не переносят, поэтому в результате пастеризации гибнут. Этот уникальный метод сохранения продуктов был изобретен более 200 лет назад. Его родоначальником стал Луи Пастер, в честь которого и именуется метод.



Как пастеризовать вино в домашних условиях

Процессу пастеризации может быть подвергнуто любое вино, на любом сроке выдержки:

  • виноградное;
  • яблочное;
  • вишневое;
  • смородиновое;
  • черешневое;
  • молодое;
  • выдержанное.

Процесс пастеризации проходит несколько этапов, которые следует строго соблюдать.

жидкость внутри

Подготовка продукта

Вино должно пройти предварительную очистку от дрожжевых грибков и мути. В качестве осветлителя используют глину бентонит или желатин. Затем надо дать ему отстояться, чтобы выпал осадок.

6 пошаговых рецептов, как в домашних условиях сделать вино из винограда сорта ИзабеллаЧитать

После осаждения мути вино переливают в тару, в которой оно будет пастеризоваться и храниться. Это должны быть стеклянные бутылки или банки, прошедшие тепловую обработку паром или кипятком. Чтобы избежать попадания воздуха в вино и его дальнейшего выделения при нагреве, применяют пластиковую трубку диаметром 1 сантиметр.

Трубочку опускают в емкость с вином до уровня на 1-2 сантиметра выше осадка. Создают в ней разрежение и переливают в подготовленную тару.

процесс очистки

Процесс пастеризации

В банках с вином горлышко закрывают винтовыми металлическими крышками. Бутылки укупоривают пробками. Уровень напитка в банке – по горлышко, в бутылке – 3-4 сантиметра до пробки. Свободное пространство в таре при пастеризации необходимо для расширения жидкости во время нагрева.

В кастрюлю устанавливают деревянную решетку или укладывают в несколько слоев ткань для изоляции стекла с горячим металлом. Ставят банки или бутылки. Для контроля температуры необходима банка, наполненная водой, поставленная рядом с винными емкостями.

Тара с бутылками/банками заполняется водой до уровня, который будет у вина при нагреве. Включается средний огонь.

процесс пастеризации

Время выдержки для бутылок:

  • 0,7 литра – 1/3 часа;
  • 0,5 литра – ¼ часа;
  • 1 литр – 25 минут.

Температура пастеризации зависит от крепости напитка (градусы):

  • для сухих – 55;
  • полусладких – 60;
  • сладких – 65.

Водяным термометром измеряют температуру в банке с водой. По окончании пастеризации огонь убирают. Бутылки с вином охлаждаются в кастрюле с водой до 30 градусов, после чего их убирают в прохладное темное место. Для лучшей герметичности пробки покрывают сверху сургучом.

система прогонки

Вина, расфасованные в банки, пастеризуют аналогично бутылкам:

  • устанавливают в емкость;
  • заполняют тару холодной водой выше плечиков;
  • включают средний огонь;
  • выдерживают при температуре 60 градусов 35 минут;
  • охлаждают при комнатной температуре.

Хранение винного продукта – в сухом, прохладном месте с вентиляцией.

фляги вводе

Температура

Температурный режим пастеризации выбирают в зависимости от сорта вина:

  • Для столовых вин – 55 градусов.
  • Для полусладких – 60 градусов.
  • Для сладких– 65 градусов.

Важно! Чтобы не допустить превышения температуры при пастеризации добавляйте в емкость с бутылками холодную воду маленькими порциями, постоянно оценивая показания термометра.

Будьте аккуратны, холодная вода ни в коем случае не должна попадать на бутылки – они могут лопнуть от перепадов температур.

Другие способы закрепления вина

Виноделы-любители применяют способы пастеризации, отличающиеся от традиционных. Например, используют самодельные емкости из нержавеющей стали или алюминия.

Инструкция по изготовлению своими руками гидрозатвора для вина в домашних условияхЧитать

В обязательном порядке вино, как и при обычных методах, должно быть очищено от винного камня и осадка. Самодельная кастрюля из нержавейки может иметь объем до 20-30 литров. Переливают напиток через шланг. Для скорости подключают насос от аквариума.

Контроль температуры осуществляется при помощи термометра с выносным датчиком.

Измеритель размещают на крышке емкости. Заполненную вином кастрюлю ставят на плиту. Газовые конфорки дают неравномерный нагрев. Оптимальным решением будет использование электроплиты, у которой размер конфорки совпадет с днищем кастрюли.

закрепления вина

Ориентируясь по показаниям термометра, выдерживают вино при 65 градусах в течение 30 минут. Электронные приборы выдают результат с погрешностью в 0,2-0,3 градуса в сторону завышения. Фактическая температура вина при пастеризации будет 62-63 градуса.

При таком способе пастеризации применяют холодный разлив. Вино в нержавеющей кастрюле охлаждают до комнатной температуры. Прогретые до 150 градусов в течение 15 минут бутылки должны остыть до 20-22 градусов.

Для разлива пастеризованного вина в нижней части самодельной кастрюли имеется кран. На него надевается простерилизованный переходник и отрезок полиэтиленовой трубки, через которую бутылки заполняются вином под уровень пробки.

пастеризация по шланге



Положительные стороны осветления кустарных вин

Прежде чем искать ответ на вопрос, как осветлить домашнее вино, нужно взвесить все «за» и «против» и решить, нужно ли вообще впрягаться в этот процесс.

  • достижение прозрачности — улучшение эстетических качеств вина;
  • удаление мельчайших частиц винного камня, остатков сусла и микроорганизмов, что снижает шансы на закисание;
  • стабилизация напитка и повышение срока хранения;
  • процедура может производиться с помощью дешевых подручных средств;
  • нередко для удаления мутности достаточно простого отстаивания до выпадения осадка — в течение долгого времени, от нескольких месяцев до года.

Как самому производить пастеризацию вина

Осветление вина: достижение прозрачности
Минусы:

  • отсутствует 100% гарантия успешного результата;
  • требуется достаточно большое количество времени;
  • при неправильном выполнении процедура осветления может ухудшить вкусовые характеристики напитка.

Вывод: осветление рекомендуется проводить, если вы планируете хранить вино долго, например, до какой-то юбилейной даты. И если вы хотите украсить домашним напитком праздничный стол либо преподнести его в подарок, то конечно лучше сделать его прозрачным, а не оставлять мутным.

Как стерилизовать бутылки для вина

Подготовить бутылки для разлива пастеризованного вина можно несколькими способами: традиционным (в кастрюле), или используя электродуховку.

Стерилизация в емкости проводится без градусника. Чисто вымытые бутылки заливают теплой водой до плечиков, помещают на поддон в таре, края которой должны быть выше бутылок. Заливают водой в 40-50 градусов до уровня плечиков. Включают огонь и доводят до кипения. Когда вода закипит, огонь убавляют, чтобы кипение было равномерным.

ерщики для бутылки

Время стерилизации отсчитывают с момента закипания в емкости. Для бутылок достаточно 10-15 минут. Затем огонь убирают. Бутылки извлекают, выливают из них воду, переворачивают вверх дном над чистой тканью. После стока воды ставят вверх горлышком, накрывают стерильным полотенцем.

Сухая стерилизация в электродуховке не менее эффективна, если выдержать промытые бутылки при температуре до 150 градусов 10 минут.

Стерилизующая фильтрация и пастеризация

Бороться с бактериями можно при помощи стерилизующей фильтрации, которая является самым эффективным способом, позволяющим быстро от них избавиться (методы стерилизующей фильтрации мы рассмотрели выше). Стерилизующая фильтрация применяется абсолютно во всей винодельческой промышленности на этапе разлива вин. Эта процедура называется «холодным» разливом. Она гарантирует стойкость вина к хранению.

Некоторые производители вин вместо стерилизующей фильтрации применяют пастеризацию, которую иначе называют «горячим» разливом. Его суть заключается в подогревании вина, что приводит к гибели бактерий. Компании применяющие этот метод борьбы с бактериями, как правило, не афишируют его применение, поскольку такое вино считают мертвым, лишенным души.

Термическая обработка вина и ее особенности

Пастеризация представляет собой процесс нагревания вина и его доведение до заданной температуры. Длительность термического воздействия составляет всего несколько минут, за которые уничтожается большая часть патогенной микрофлоры. При этом проводить его необходимо без доступа кислорода и ни в коем случае не доводить вино до кипения, иначе оно будет полностью испорчено.

В целом пастеризация позволяет устранить большую часть вредоносных микроорганизмов и тем самым спасти напиток. Однако в процессе нагревания всегда есть шанс испортить вкус и аромат вина. Только четкое соблюдение технологии дает возможность избежать подобного развития событий.

Подвергнуть температурному воздействию можно домашнее вино, сделанное из любого сырья и вне зависимости от срока его выдержки. При этом следует учитывать, что в процессе нагревания погибает не только вся патогенная микрофлора, но и испарятся некоторые эфирные компоненты. В результате вино приобретает характерный вкус и становится менее насыщенным. Исходя из этого следует вывод, что пастеризовать вино можно, но делать это следует лишь в крайнем случае, когда спасти его другим способом не представляется возможным.

Термообработка напитка проводится по определенным правилам, которые выглядят следующим образом:

  • содержание осадка в вине должно быть минимальным;
  • пастеризация проводится строго до температуры 55–70 градусов по Цельсию;
  • в процессе нагревания вино не должно контактировать с кислородом;
  • пастеризацию нельзя проводить в железных емкостях, а лучше всего нагревать вино в стеклянной посуде;
  • по окончании термического воздействия напиток необходимо хранить в прохладном затемненном месте;
  • пастеризованное вино запрещено смешивать с любыми другими напитками, не прошедшими пастеризацию, поскольку в такой ситуации ее эффективность резко снижается.

Все эти особенности непременно должны быть учтены, в противном случае добиться положительного результата и спасти вино вряд ли удастся.

Что делать с вином, если вкус исправить не получается?

Давайте будем честными: если вино получилось действительно плохим, то исправить это не получится. Большинство мер рассчитано на небольшую коррекцию вкуса, к тому же результат от их применения не гарантирован.

Ссылка на основную публикацию