Как закрепить вино в домашних условиях: Винооделов

Как закрепить вино спиртом: расчет пропорций

Как закрепить вино спиртом: расчет пропорций

Те, кто часто практикуют изготовление спиртного в домашних условиях, задаются рядом вопросов касаемо закрепления. Как же сделать креплёное вино в домашних условиях? Что значит закрепить вино и зачем это делается? Что используют в процессе и как правильно подобрать нужные пропорции?

Чем можно закрепить вино

Закрепление – это добавление спирта во время или по окончании процесса брожения. Спиртное могут закрепить по нескольким причинам либо для того, чтобы повысить градус напитка, либо для того, чтобы попытаться предотвратить нежелательные последствия в результате технических ошибок. Второе чаще всего происходит, если слишком высокая температура —брожения вина—, постоянный доступ воздуха, что сводит на нет работу —винных дрожжей—, в результате чего алкоголь на выходе получается с очень низким градусом.

Чем можно закрепить вино

Подобный напиток будет плохо храниться и может заукситься. В этом случае закреплениеэто необходимая процедура для повышения —крепости вина—. Крепление вина в домашних условиях может происходить с помощью этилового спирта, водки хорошего качества, очищенного самогона, а также спиртовыми настойками на травах, фруктах и ягодах. Самым эффективным способом является добавление 96-градусного или 94-градусного спирта.

Как правильно закрепить вино

Одним только сбраживанием сусла получить более крепкое спиртное невозможно. Повышение количества спирта в виноматериале до 12-13 процентов приводит к тому, что дрожжи прекращают свою работу и процесс брожения останавливается. Для приготовления креплёного алкоголя используется технология спиртования, которая позволяет закрепить вино. Она бывает нескольких видов:

  • спиртование молодого вина;
  • спиртование бродящего сусла на мезге.

Как правильно закрепить вино

Результатом спиртования является остановка процесса брожения. При этом в напитке остаётся необходимая концентрация сахара и вводится небольшое количество алкоголя. Каждый из способов спиртования имеет свои особенности, которые следует внимательно изучить, чтобы правильно закрепить напиток.

Спиртование молодого вина

Прежде чем приступать к самому расчёту необходимого количества вводимого спиртового материала, следует определить его настоящее количество в полученном вине. Такую процедуру можно проводить несколькими способами.

  1. Определение насыщенности сахаром. Крепость вина прежде всего зависит от количества сахара, который находится в самом винограде. Процентное содержание сахара в разных сортах винограда, с помощью которого подсчитывается, —сколько градусов в вине—, можно найти в интернете и справочной литературе. Также следует помнить, что, добавляя на каждый литр сусла по 10 г сахара, вы прибавляете ему 6 % спирта.
  2. Замер спиртометром. Прибор ориентирован на концентрацию спиртного. Погрешность в 1-2 % дают сухие твёрдые частицы винного камня, которые содержатся в вине.
  3. Применение ареометра. С помощью прибора измеряется плотность жидкости: чем больше показатель, тем выше крепость напитка.
  4. Отгонка дистиллята из пробной дозы. Самый долгий, но самый надёжный способ измерения крепости полученного продукта.

Дигустация крепости вина

Когда процедура определения изначальной крепости виноматериала проведена, следует приступить к расчётам. Как сделать правильный расчёт, чтобы закрепить вино спиртом? Для начала стоит знать, что крепость повышается на 1 градус, если в виноматериал добавлять 2 % водки или 1 % спирта. Например, у вас имеется 30 литров винного материала, крепость которого составляет 10 градусов. Вам нужно получить напиток с крепостью в 15 градусов, то есть увеличить на 5°. Для того чтобы узнать, сколько спиртового материала потребуется, чтобы закрепить алкоголь, делают следующие расчёты:

(30 х 1 х 5) / 100 = 150 / 100 = 1,5

Если вы используете водку или самогон, чтобы крепить вино, то здесь эта формула используется так же, как и для спирта. Определив, сколько спирта следует добавлять в домашние вина, чтобы их закрепить, все ингредиенты тщательно перемешивают и оставляют на 15-20 дней до полной ассимиляции. На этом этапе появляется —осадок в вине—, и спиртное теряет свою прозрачность.

Спиртование молодого вина

После завершения соединения спиртового материала с винной жидкостью её сливают с осадка и отправляют на выдержку. В процессе выдерживания напиток восстанавливает прозрачность, приобретает свой вкус и аромат. Затем алкоголь проходит процесс фильтрации, разливается по бутылкам и герметично укупоривается. —Пастеризацию вина в домашних условиях— в этом случае проводить не требуется. Такой напиток отлично хранится длительное время при любых условиях, так как спирт препятствует размножению микроорганизмов.

Спиртование бродящего сусла на мезге

При использовании подобного метода закрепления в сусло добавляются дроблёные плоды, а не отжатый из них сок, и сахарный сироп. Закрытую ёмкость с суслом оставляют для брожения в помещении, где сохраняется температура, не превышающая 26 °С. Приблизительно через 3-5 дней концентрация сахара в сусле снижается до 6-9 %.

После этого само сусло подвергают прессованию и добавляют 90-градусный спирт для закрепления. Подготовленное сусло настаивают в течение 7-8 дней. Как только оно настоится, его процеживают, подвергают осветлению, переливают в закрытые ёмкости и оставляют выдерживаться на несколько лет. Обычно хватает два года, но в некоторых случаях срок продлевают. Температура в период выдержки должна держаться на уровне 15 градусов.

Спиртование бродящего сусла на мезге

В этот период спиртное следует проветривать несколько раз, насыщая кислородом и переливая напиток из одной ёмкости в другую. При соблюдении сроков и технологии выдержки вы получите алкоголь с отличным глубоким вкусом и приятным ароматом.

Закрепление вина в домашних условиях – это процесс, в котором многое познаётся путём экспериментирования и личного опыта. Хоть все способы на деле оказываются довольно простыми в исполнении, они требуют серьёзного подхода и достаточного количества времени, а также большого желания получить отличный результат. Крепить или не крепить алкоголь – остаётся одним из важных вопросов в области изготовления спиртного в домашних условиях.

Как вы относитесь к креплению вина? Применяете ли какие-либо техники? Обязательно поделитесь своим мнением в комментариях.

Для чего нужно и как крепить вино в домашних условиях

Что общего у портвейна, хереса, мадеры и масалы? Все они – крепленые вина. Сегодняшний урок «Школы крафта» полностью посвящен технологии крепления (спиртования) вина. Вы узнаете, зачем она нужна, как правильно ее применять и чем лучше всего крепить вина.

Звенит звонок – начинаем урок.

Портвейн

Портвейн – одно из самых известных крепленых вин

Что такое крепленое вино

Понятия «крепкое» и «крепленое» вино некоторые считают сходными. Но они обозначают разные вещи.

Крепкое вино – это напиток с высоким содержанием спирта, который получился в ходе естественного брожения. В крепкое вино спирт не добавляют, но часто вносят дополнительный сахар, чтобы повысить крепость. Впрочем, этот метод является довольно спорным. Так, во многих странах Европы он официально запрещен или серьезно ограничен. Считается, что он ухудшает органолептику напитка.

Крепленым называют вино, в которое добавлен крепкий алкоголь.

Крепленое вино на выходе может содержать от 17 до 22 % спирта. Сырьем для изготовления такого вина служит не только виноград, но и самые различные ягоды или фрукты.

Вкус крепленого вина может варьироваться от насыщенного сладкого до ярко выраженного танинного. Букет зависит от того, на каком этапе изготовления вы вносите спиртовую добавку. Чем раньше добавить спирт, тем выше содержание сахаров и тем слаще вкус.

Пара слов об истории возникновения

Когда именно человечество научилось крепить легкий алкоголь, получаемый путем брожения виноградных ягод, сегодня узнать невозможно: история уводит нас в столь глубокое прошлое, что не всегда сведения о нем полностью достоверны. Однако известен, например, такой факт: финикийцы познакомили испанцев с крепленым вином в 1100 году до н.э. Это был херес.

Когда торговцы перевозили столовые вина в бочках в чужие земли, напитки нередко портились вследствие сильной тряски, дождей и иных неблагоприятных факторов. Однажды, вероятно, кто-то случайно или намеренно добавил в такую бочку сахар – и получилось крепленое вино. Купцы заметили: спиртное, «укрепленное» таким способом, хранится дольше столового и становится более насыщенным.

Зачем крепить вино

Впервые крепить вино стали несколько столетий назад, когда выяснилось, что молодые вина плохо переносят перевозку и киснут. Тогда торговцы стали добавлять в бочки с вином виноградный спирт, что сняло проблему транспортировки. Впоследствии оказалось, что такая добавка улучшала вкус, особенно после того, как крепленое вино пару лет полежало.

Современные виноделы крепят вино по нескольким причинам.

  • Для длительного хранения. Часто в домашнем вине сохраняются остаточные колонии дрожжей, которые могут продолжать размножаться в процессе хранения вина. Оно будет медленно окисляться, превращаясь в уксус. Чтобы предотвратить избыточное окисление, вино закрепляют спиртом, который прекращает дрожжевую активность. В результате вино долго хранится, сохраняя букет.
  • Для получения вина определенного вкуса. Если вы любите сладкие вина, то вам нужно остановить их брожение на раннем этапе, не дать дрожжам расщепить все сахара. Проще всего это сделать, добавив спирт в вино на раннем этапе брожения. Именно таким образом получают десертные сладкие вина.
  • Для коррекции вкуса. Допустим, вы получили сухое вино из ягод, но решили, что ему не помешала бы сладкая нота. Значит, нужно добавить фруктозу или сахарозу, но не дать дрожжам переработать сахара. Решением проблемы является добавление сахара и одновременное закрепление вина с помощью спиртовой добавки.

Отмечу, что спирт осветляет вино, так как прекращает жизнедеятельность дрожжевой колонии и дрожжи выпадают в осадок. В результате готовое вино светлеет.

Хранение вина

Крепленое вино хранится долго, сохраняя свой букет

Дополнительные способы стабилизации вина

Крепление вина – самый простой, быстрый и безопасный способ стабилизации вина и снижения уровня кислотности в нем. Но это не единственный метод прерывания брожения.

  • Можно использовать пастеризацию и медленно нагреть вино в герметично закрытых бутылках.
  • Можно применить криостабилизацию и охладить вино до 2 градусов тепла. В этом случае соли кислоты выпадут в осадок, а брожение прекратится.
  • Прекращает активность дрожжевой колонии и внесение пиросульфида. Добавка уменьшает содержание летучих кислот в напитке.

Однако все эти способы или требуют специального навыка, или могут привести к изменению и порче букета.

Что же касается крепления вина, то оно является доступным, простым и безопасным для вина методом стабилизации.

Молекула спирта

Спирт останавливает рост дрожжевой колонии

Процесс приготовления винного напитка

Стандартное брожение заканчивается через пару недель

Читайте также: Коктейли с вином: с красным, белым, розовым, игристым – проверенные рецепты приготовления

Стандартное брожение, как правило, заканчивается примерно через пару недель, но чтобы получить высокого качества сухое вино, данному процессу стоит длиться не менее пары месяцев. Через определенное время винный напиток ставится на хранения в темное и желательно прохладное место. За это время на дно укладывается осадок, что сделает вино прозрачным.

Примерно через месяц полученный напиток требуется слить в предварительно подготовленную тару. В процессе переливания важно следить за тем, чтобы не был затронут осадок. Слив такого плана производится при помощи специального шланга. После осуществленного процесса алкоголь нужно очень плотно закупорить надежными пробками и установить в прохладном месте.

Если осуществляется приготовление полусладкого вина в домашних условиях, в тару нужно будет добавить добавлять сахар в расчете 50 грамм на литр вина. Смесь тщательно перемешивается и настаивается на протяжении месяца. После этого все максимально аккуратно сливается в бутылки.

Чем крепить вино

Я уже упоминал, что для крепления используют спиртные напитки высокой крепости. Самым лучшим выбором считается виноградный спирт. Но хороший коньячный спирт часто недоступен, да и стоит он недешево. Поэтому мастера крафта часто закрепляют вино дистиллятом собственного производства. Сделать его можно на выжимках, оставшихся от изготовления вина. Главное, использовать метод двойной перегонки, с тщательным отбором голов и хвостов. Такой дистиллят для крепления домашнего вина подойдет гораздо лучше, чем ректификат или водка.

Читайте также:  Домашнее вино из сливы: делаем пять шагов к совершенному вкусу

Этанол может внести в букет неприятный привкус и запах, ухудшить органолептику вина, сделать его тяжелым. И не удивляйтесь, что после употребления вина, закрепленного промышленным спиртом или «казенной» водкой, у вас наступят симптомы похмелья.

Дистиллят

Дистиллят – идеальное средство для спиртования вина

Инвентарь и емкости для хранения

Технология виноделия требует особых инструментов, а для хранения напитка необходима подходящая тара. Лучше позаботиться об инвентаре заранее, чтобы к приготовлению можно было приступать сразу после сбора урожая. Чтобы приготовить качественное домашнее вино, вам понадобятся емкости для отжима, брожения и хранения. Вся посуда, как и прочие инструменты, должна быть идеально чистой и сухой. Перед началом работы емкости нужно помыть с безопасными моющими средствами или обычной пищевой содой. Кроме тары потребуется дробилка, пресс или простая соковыжималка, для получения сока.

Уделите особое внимание материалу, из которого изготовлена тара. Контакт винограда, сока или готового вина с железом, медью, металлами, лужеными с участием свинца, недопустим (эти материалы моментально окисляются, что не просто портит вкус, но и врелит здоровью)

Для виноделия подходят Следующие материалы:

  • стекло;
  • глина;
  • керамика;
  • дерево (не забываем о предварительной обработке);
  • эмалированные металлы.

Общие правила крепления

Крепленое вино можно сделать из разного сырья. Подойдут любые фрукты или ягоды. Важно соблюсти общую технологию.

Когда добавлять крепкий алкоголь?

Крепкий алкоголь можно вносить в вино на разных этапах, в зависимости от ваших целей и задач.

  • Спиртование на этапе сусла. Если вы решили крепить сусло, то вам не придется отжимать сок, достаточно пропустить ягоды или плоды через дробилку. Затем в смесь нужно внести сахар и поставить на брожение на 5–7 дней. После этого в сусло вносят спиртовую добавку и настаивают примерно неделю. Затем напиток снимают с осадка, фильтруют и разливают по бутылкам. Такое вино лучше выдержать подольше. Через 1,5–2 года оно приобретет пиковый вкус и станет настоящим украшением вашего стола.
  • Спиртование молодого вина. Вы готовите вино как обычно, с дроблением, отжимом, брожением и последующей фильтрацией. Затем в молодое вино вносят спирт и настаивают 2 недели. Вино образует осадок, может появиться помутнение. Это не страшно. После розлива по бутылкам и хранения в течение нескольких месяцев вино восстановит прозрачность.

Сколько дистиллята добавлять?

Самое сложное в креплении вина – сделать правильный расчет количества спирта. Крепят вина обычно до 18–22 градусов. Добавление дистиллята крепостью около 40 градусов в соотношении 2% от общего объема повышает крепость напитка примерно на 1 градус. То есть для того, чтобы повысить на 1 % крепость 10 литров фруктового вина, вам потребуется 200 мл дистиллята крепостью 40 %. А если вы захотите поднять крепость этих же 10 литров на 5 %, подготовьте 1 литр дистиллята.

Исходную крепость вина определяют разными способами.

  • С помощью виномера. Им можно измерить крепость готового виноградного вина.
  • Измерением плотности с помощью ареометра. Этот способ особенно хорошо подходит для расчета спиртуозности сусла. Ареометром измеряют плотность сусла в начале и в контрольной точке брожения. Высчитывают разницу и исчисляют спиртуозность по таблице перевода плотности в градусы.
  • По концентрации сахара. Соотношение содержания спирта в вине к содержанию сахара в начальном сусле составляет 1 к 0,6. То есть если на 10 литров сусла вы внесли 1 кг сахара, то содержание спирта в вашем вине составит около 6 %. Здесь есть ограничение: при спиртуозности примерно 13 % рост колонии дрожжей прекращается. Другими словами, граничное содержание спирта в готовом вине на диких дрожжах составит 12–13 %. Далее скопившийся спирт тормозит развитие колонии, и она прекращает деятельность. Для специально вносимых винных дрожжей предельно возможное содержание спирта составляет до 16–17 %.

Таблица перевода

Таблица перевода плотности в градусы

Если по каким-то причинам вам приходится все делать на глазок, то отталкивайтесь от опыта, накопленного поколениями виноделов.

  • Легкие фруктовые и ягодные вина обычно выбраживают до крепости 8–10 %.
  • Вина, которые готовят на «диких дрожжах», редко дают крепость выше 10–12 %.
  • Вина на специальных винных дрожжах могут быть крепче и содержать до 15–17 % спирта.

Рецепт настойки из косточек винограда

Не думайте, что постепенно мы подошли к виноградному «вторсырью» — просто каждая часть этого растения уникальна в своем роде. Так, если гребешки – источник флавонидов, то косточки – антиоксидантов.

Интересно, что поедание косточек пользы не дает, даже если их пережевать, а вот вытяжки омолаживают организм, изгоняют из него паразитов, лечат желудок и мочекаменную болезнь.

Крепление домашнего вина водкой, самогоном, спиртом

Выбирать каждую косточку из ягод не понадобится, если вы накануне делали вино или чачу – они все будут на дне данных напитков перед их фильтрацией. Используйте имеющееся у вас сырье по – максимуму.

  • алкогольной основы (водки, 45% спирта, самогона) – 0,5 литра
  • виноградные косточки – 0,5 литровая банка

Готовить надо так:

  1. Косточки промываем от остатков мякоти и обсушиваем.
  2. Берем литровую банку, засыпаем косточки, доливаем алкоголь, закрываем и отправляем на 6-8 месяцев в темное место.
  3. Когда процесс завершится, процеживаем.

Эта настойка напоминает коньяк. Кстати, похмелья она не вызывает, если не выпьете «ведро».

Если же вы хотите получить лечебный эффект от данного напитка, то принимайте его: либо через день по 1 капельке при приеме пищи 1 месяц (после — сделайте перерыв в 2-3 месяца) либо 5 дней подряд по 1 ч.л. при приеме пищи (после — пятидневный перерыв). Лечение не должно превышать 1 месяц.

В разведенном виде настойка хорошо помогает при ангине: для полосканий 2-3 капли растворяют в стакане теплой воды/отвара трав.

Как хранить крепленое вино?

Крепленое вино хранится дольше обычного, а его выдержка только улучшает букет напитка. Что касается условий хранения, то крепленые вина не капризны. Вот главные правила их хранения.

  • Место должно быть темным, без доступа солнечного света.
  • Следует избегать перепадов температур и сквозняков.
  • Температура хранения не должна подниматься выше +25 градусов и снижаться ниже 5–6 градусов.

В остальном особых ограничений нет. Так что крепленые вина можно хранить в обычной комнате, спрятав от солнечного света.

Как закрепить вино в домашних условиях

Изготовление вина в домашних условиях связано с процессом контроля крепости. Существует несколько способов консервации алкоголя собственного производства с повышением градусов. Виноделы часто задаются вопросом, как закрепить вино, чтобы сохранились вкус и тонкий аромат ягод, фруктов или винограда, используемых при изготовлении домашних напитков.

Для чего нужно крепить вино

Vino-po-gradusam

В молодом напитке присутствуют дрожжевые культуры двух видов: молочного, уксусного и винного брожения. Незакрепленное виноградное вино или другой домашний напиток способен повторно забродить при хранении, превратиться в уксус, закиснуть – молочные бактерии образуют слизь.

Закрепление вина – консервация дрожжевых культур. Они теряют способность к ферментации. Креплеными винами называют домашний алкоголь от 15° до 22°. Такой концентрации при естественном брожении не добиться. При 12% содержании спирта в сусле дрожжевые грибки впадают в анабиоз.

Определение содержания спирта

Перед укладкой домашнего алкоголя на хранение, определяют плотность напитка, чтобы выяснить, какой процент составляет спирт. По этому показателю рассчитывается пропорция вводимых в вино ингредиентов, стерилизующих дрожжевые бактерии.

Есть несколько способов определения концентрации спирта:
— По насыщению напитка сахаром. Сахаристость ягод и фруктов находят в интернете, вводимый объем известен. По общему количеству сахара виноделы легко устанавливают объем спирта. Как правильно его рассчитать: 10г сахара на литр вина эквивалентны 6% этанола.
— Для измерений используют спиртометр. Он показывает содержание с погрешностью до 2%, точность зависит от консистенции домашнего алкоголя. Чем гуще вино, тем больше погрешность измерения.
— Ареометром (или виномером-сахаромером) измеряют плотность напитка, по ней высчитывают крепость: умножают значение на 0,8 (среднее соотношение плотности и крепости столовых виноградных вин).

soderzhanie-spirta-v-vine

— Метод отгонки дистиллята предполагает выпаривание спирта из винной пробы: напиток кипятят 30 минут, сравнивают с первоначальным весом порции вина.
— Рефрактометр основан на свойства жидкости преломлять свет. По разнице показаний сусла и готового напитка с помощью прилагаемых к прибору таблиц вычисляют количество этанола.

Опытные виноделы умеют определять крепость по вкусу. Если нужно, они повторно запускают брожение введением чистых дрожжевых культур (ЧДК) и сахара. Только после снятия вторичного осадка и выстраивания вина его закрепляют.

Возможные способы крепления их преимущества и недостатки

Любой из перечисленных ниже вариантов консервации дрожжевых культур подходит для любого вида домашнего вина вне зависимости от используемого для приготовления сырья. Способ крепления спиртом или сахаром подразумевает повторную выдержку напитка в темном месте при 12°С не менее пяти дней. Только потом алкоголь разливают по бутылкам для длительного хранения.

Добавление сахара

Брожение сухого и десертного домашнего алкоголя регулируют в процессе приготовления. Его обычно вводят в 2–5 приемов. Способ позволяет достичь нужной категории напитка, от сухого до десертного. Подробности ниже.

Как закрепить вино сахаром

В зависимости от вида домашнего алкоголя производится расчет количества вводимой в напиток сладости. Добавляют не только сахар, но и фруктозу. Она считается полезнее. Традиционное соотношение сахара в вине:

  • столовое, крепостью до 11° – от 10 до 15 г/л;
  • полусладкое, 8–13°содержит от 30 до 80 г/л
  • крепленое, 13–16°–от 100 до 120 г/л;
  • десертное, до 15° – от 130 до 150 г.

Важно соблюдать пропорции и правила виноделия:

  • для сухих вин сахар предварительно разводят водой;
  • в десертные сладость вводят постепенно, небольшими порциями;
  • добавление 1 кг сахара увеличивает объем напитка на 0,5 л;
  • количество рассчитывается на первоначальный объем сусла.

Сахар – основной продукт синтеза спирта. При его избытке деятельность дрожжей замирает, поэтому сладость вводят постепенно, чтобы соблюдать баланс спирта и сахара в напитке.

Спиртование вина (водка, спирт)

Крепление вина спиртом отличается простой и доступностью. Этанол вливают в сусло перед выстаиванием. Если повторно образуется взвесь, надо ждать, когда она упадет. С напитка снимают осадок, и остается чистая жидкость, которую можно фасовать.

Что лучше использовать: домашний винный спирт, или водкой доводить напиток до нужной крепости, виноделы решают, ориентируясь на свой вкус. Спирт собственной возгонки содержит эфирные растительные компоненты, обладает приятным послевкусием. Как крепить вино, ниже рассказано подробно. Соотношение вводимого алкоголя различается для разного вида домашнего вина.

Вымораживание

temperatura-zamerzaniya-suhih-vin

Домашний напиток стабилизируется концентрированием. Суть технологии проста: вода превращается в лед, крепость оставшейся жидкости возрастает. Качество напитка при этом не страдает, вкус становится насыщеннее. Технология описана ниже.

Пастеризация

Как закрепить вино низкой плотности, не повышая крепость и сладость? Нагревом до температуры 70-75°С. Дрожжевые культуры, оставшиеся в вине, погибнут. Нагревают надежно закупоренные бутылки, заполняют емкости на ¾ объема. Технология пастеризации вина такая же, как у домашних заготовок. Вкусовые качества ухудшаются незначительно. Вино хранится годами.

Читайте также:  Бутылки для вина: размеры, виды, как подобрать нужную

Добавление сернистой кислоты

dioksid-sery

Как закрепить вино в домашних условиях быстро? Достаточно добавить в него консервант Е220 – сернистую кислоту. Столовый напиток крепостью до 12-14° стабилизируют ей для улучшения цветности, светлые вина становятся золотистыми. Другой плюс – нейтрализуются патогенные микроорганизмы, способные погубить напиток. Они обязательно присутствуют в компонентном составе домашнего вина. Важно соблюдать дозу, при избытке сернистой кислоты вино станет ядовитым.

Крепление вина спиртом или водкой

Добавленные на литр напитка объемы этанола виноделы определяют по виду домашнего алкоголя. Сколько водки надо, чтобы закрепить разные вина (расчет на 10 л напитка):

  • часто готовят сидр или яблочное вино в домашних условиях, его спиртуют введением 1 л на заданный объем;
  • для малинового вина достаточно полулитра;
  • для виноградного – до 300 г.

От количества добавленной водки в домашнее вино зависит категория получившегося напитка. Домашний спирт предварительно разбавляют до 40%, таблица концентраций есть в свободном доступе.

razbavlenie-spirta-vodoj

Крепление молодого вина

К готовому напитку добавляют:

  • водку, а затем выдерживают смесь в дубовой бочке, получается херес;
  • для десертных вин водку добавляют с сиропом;
  • для столовых спирт добавляют к соку перед введением.

Крепость вина увеличивается на 1% при введении 2% водки (на 10 л 200 мл). Для примера рассчитаем, сколько водки надо на 50-литровую бутыль: 5х200 мл= 1 литр.

Крепление сусла на этапе брожения

При введении спирта вино готовится быстрее. Сусло подвергают прессованию, а затем вливают этанол. Сколько времени после этого надо, чтобы закрепить вино? Не менее двух лет. Вино проходит этап медленного брожения в стекле или дубовых бочонках. Дозревание проходит в темном прохладном месте. Получается напиток отменного качества с ярко выраженным букетом. Раз в три месяца вино рекомендуют проветривать – переливать из одной емкости в другую.

Как вымораживать вино для повышения крепости

Технология довольно сложная, важно не переморозить напиток, в нем должны образоваться кристаллы льда, а не глыба. Винные компоненты замерзают при температуре ниже -8°С, вода при ноле. Вторая трудность – отцедить лед. Удобно пропускать домашний алкоголь через сепаратор, спирт не успеет выдохнуться. Замораживанием получают креплёные и десертные вина.

Прежде, чем закрепить напиток, стабилизировать его перед розливом по бутылкам, важно убедиться, что процесс брожения закончен. Если в бутыли не образуется осадок, нет характерного запаха, домашний алкоголь готов. Разлитый купажированный состав сразу в дальний угол подвала не убирают, дают выстоять 5 дней. Только после этого, если в вине не появились признаки брожения, домашний алкоголь убирают на хранение.

Крепленое вино, приготовленное по лучшим домашним рецептам

Крепленое вино, приготовленное по лучшим домашним рецептам

Поводов сделать крепленое вино предостаточно. Например, такой напиток не подвергается скисанию при хранении в тепле. Еще его можно делать из нестабильного сырья (плодов с низким содержанием танинов и кислот), а к тому же это самый простой способ, где при помощи крепкого алкоголя получается действительно вкусный продукт.

Как крепить вино в домашних условиях?

Крепкое вино можно сделать несколькими способами: закрепить сахаром, спиртовать или выморозить. Алкоголь добавляют в сок, бродящее сусло или в молодое вино. Сахар – только в бродящее сусло, при чем порционно. Вымораживание заключается в разделении молекул воды и спирта. Вода замерзает, а винный спирт – нет. Его сливают и бутитлируют.

  1. Количество сахара в крепленых винах может колебаться от 8%-38%. Сладкие крепленые вина делаются в соотношении 80-120 г сахара на 1 л сусла.
  2. Крепленое десертное вино готовится в пропорции от 120-200 г сахара на 1 л сусла.
  3. При спиртовании вина следует использовать качественный крепкий алкоголь. Идеальный вариант – бренди, но вполне допустимы хорошая водка или спирт.

Как крепить вино сахаром?

Как крепить вино сахаром

Самый простой способ сделать крепленое вино из винограда в домашних условиях – добавить сахар. Его вводят в период брожения сусла. В сухие вина сахар добавляют в один прием, в десертные – дробно. Брожение сусла должно происходить от +17 до +19 градусов, тогда сахар полностью перерабатывается в винный спирт и крепость получается максимальной.

  1. Крепление вина сахаром происходит в таком соотношении: 20 г сахара добавленных на 1 л сусла, повышает крепость на один градус. Этот принцип работает для всех вин, кроме виноградного. В него добавляют всего 10 г сахара на 1 литр, чем повышают крепость на 6%.
  2. Сусло в бутыли должно занимать половину от всего объема, поскольку каждый килограмм сахара увеличивает количество жидкости на 600 мл.
  3. Сухие вина крепят сахаром, разбавленным в воде, и вводят его в один прием, а десертные в небольшом количестве бродящего вина, при этом вводят его порционно на 1-ый, 4-ый, 7-ой и 10 день.

Как правильно крепить вино спиртом?

Как правильно крепить вино спиртом

Существует два способа сделать крепленое вино в домашних условиях путем спиртования. Первый вариант предусматривает добавление спирта в бродящее сусло, во втором – спирт добавляют в готовое молодое вино. Первый вариант хорош тем, что не нужно отжимать сок от мезги, можно просто измельчить плоды перед закладкой на брожение.

  1. Перед тем как закрепить вино спиртом, нужно измельчить подготовленные плоды, добавить в массу необходимое количество сахара, примерно 6-9% от объема, и оставить при температуре +25 на 5 дней.
  2. Добавить 90% спирт и настаивать в течение недели.
  3. Отфильтровать и укупорить крепленое вино в емкости для хранения.

Как крепить вино водкой?

Как крепить вино водкой

Домашнее крепленое вино вариативно. Если при спиртовании бродящего сусла или мезги возникают сложности, можно закрепить уже готовое молодое вино. В качестве крепкой основы использовать водку – продукт удобный, доступный, недорогой. Учитывая, что на этом этапе ее потребуется немного, лучше приобрести хороший и качественный алкоголь.

  1. Следует учесть, что если добавить 2% водки в общую массу вина крепостью в 10 градусов, оно станет крепче на один градус. То есть, для увеличения крепости 5 л десятиградусного вина на 6 градусов, следует добавить 600 мл водки.
  2. Оставить на 15 дней для ассимиляции.
  3. Слить с осадка, закупорить и отправить на хранение.

Как крепить вино самогоном?

Как крепить вино самогоном

Каждый рецепт крепленого вина легко трансформируется под личные вкусовые предпочтения и возможности. Самогонщики могут осуществить крепление вина 40 градусным самогоном. Он обогатит напиток вкусом, даст ему тот же градус крепости, что и водка, а если настоять его на травах – превратит вино в приятный горьковатый, ароматный вермут.

  • самогон 40 градусов – 800 мл;
  • мускатный орех – 4 г;
  • полынь – 6 г;
  • мята – 6 г;
  • виноградное вино – 5 л.
  1. Поместите специи в бутыль, влейте самогон и настаивайте 7 дней.
  2. Перемешайте с вином и бутилируйте.
  3. Охлаждайте 30 дней.

Крепленое вино из варенья в домашних условиях

Крепленое вино

Если подойти к процессу виноделия не только с эстетической, но и с практической стороны, можно сделать крепкое вино в домашних условиях из просроченного варенья. Тем более, что сам процесс прост и мало чем отличается от классического. Вино готовится путем естественного брожения, с последующим спиртованием молодого вина водкой.

  • варенье – 1 л;
  • вода – 1 л;
  • изюм – 100 г;
  • сахар – 50 г;
  • водка – 120 мл.
  1. Смешайте воду, варенье, сахар и изюм и оставьте на 5 дней в тепле.
  2. Отфильтруйте и поставьте под гидрозатвор на 40 дней.
  3. Слейте с осадка, добавьте водку и бутилируйте.
  4. Выдерживайте крепленое вино в прохладном месте 30 дней.

Домашнее крепленое вино из яблок

Домашнее крепленое вино из яблок

Как правило, крепленое вино из яблок в домашних условиях делается из молодого вина, путем введения спирта в винную основу. Крепость готового продукта зависит от изначальной крепости вина. В данном рецепте, спирт добавляется в сухое яблочное вино, которое через два месяца настаивания в прохладном месте, приобретет крепость в 12 градусов.

  • яблоки – 10 кг;
  • сахар – 2,4 кг;
  • спирт – 300 мл.
  1. Пропустите яблоки через соковыжималку.
  2. Полученные 6 л сока оставьте на брожение на 3 дня.
  3. Снимите мезгу, добавьте сахар.
  4. Оставьте под гидрозатвором на 45 дней.
  5. Снимите с осадка, закрепите спиртом.
  6. Дегустируйте крепленое яблочное вино через 2 месяца.

Крепленое вино из черноплодной рябины

Крепленое вино

В отличие от других алкогольных напитков, крепленое вино из черноплодки делается очень просто, быстро и не нуждается в выдерживании в несколько месяцев. Ягода идеально подходит для напитков ликерной группы, которые готовятся без дрожжей, на отваре. Отвар доводят до кипения и спиртуют горячим. Остывшее вино можно сразу подавать к столу.

  • черноплодная рябина – 750 г;
  • водка – 350 мл;
  • сахар – 350 г;
  • вода – 1 л;
  • палочка корицы – 1 шт.;
  • бутоны гвоздики – 4 шт.
  1. Проварите рябину 30 минут. Оставьте на 12 часов.
  2. Процедите, доведите до кипения, добавьте сахар, специи и водку.
  3. Остудите, процедите и бутилируйте.
  4. Вино черноплодное крепленое готово к дегустации.

Крепленое вино из терна в домашних условиях

Крепленое вино

Крепленое вино из терна получается насыщенно-ярким, с «портвейным» вкусом и тонким сливовым ароматом. Терн – идеальная ягода для приготовления вина: содержит такое же количество сахара, кислот и дубильных веществ, как и виноград, что делает его доступным аналогом последнего. Крепление производится водкой на стадии молодого вина.

  • терн – 2, 5 кг;
  • вода – 3 л;
  • сахар – 1, 5 кг;
  • изюм – 100 г;
  • водка – 800 мл.
  1. Из 1 л воды и сахара сварите сироп.
  2. Проварите ягоды в 2 л воды 10 минут.
  3. Перелейте сусло в емкость, добавьте изюм и третью часть сиропа.
  4. Поставьте под гидрозатвор на 7 дней. Добавьте остальной сироп и оставьте на 50 дней.
  5. Слейте с осадка, добавьте водку, оставьте на 3 месяца дозревать.

Крепленое сливовое вино

Крепленое сливовое вино

Крепленое вино из сливы демократично в производстве и не обременительно в приготовлении. Единственным препятствием является плохая сокоотдача слив. Поэтому, очищенные от косточек плоды, дважды настаивают в сахарном сиропе, что ускоряет выделения сока и усиливает брожение. В этом случае, крепление вина происходит на этапе брожения.

  • слива – 1 кг;
  • вода – 2 л;
  • сахар – 400 г;
  • спирт – 300 мл.
  1. Из воды и сахара сварите сироп.
  2. Залейте половинки слив сиропом на 8 часов. Укутайте емкость.
  3. Сироп слейте, проварите и повторите действия.
  4. Слейте сок, отожмите мезгу, соедините обе жидкости, добавьте спирт и оставьте на 2 недели.
  5. Слейте с осадка и бутилируйте.

Сливянка в домашних условиях – простой рецепт алкоголя, основой для приготовления которого являются зачастую свежие сливы, а в отдельных случаях чернослив или ассорти с фруктами. Итогом будет достойный напиток для праздничного застолья.

Настойка из винограда на водке совмещает приятное с полезным. Разнообразие сортов дает напитку вкус, цвет и легкость при распитии, а крепкий алкоголь дарит возможность сохранить всю пользу которой богаты мякоть, кожица и семена.

Домашнее вино из яблок – простой рецепт могут подсказать опытные виноделы. Ароматное и легкое, не уступающее по вкусу виноградному, такой напиток придется к столу не только зимой. Можно дополнить вкус виноградом или рябиной.

Далеко не каждый обыватель знает, как пить абсент правильно, а ведь напиток имеет свою уникальность и требует к себе особого подхода. Только при умелом сочетании подобного алкоголя с другими компонентами удастся раскрыть все его лучшие стороны.

Читайте также:  Сколько сахара в винограде: как измерить сахаристость

Крепленое вино – как сохранить вкус вина и добавить градус

Что общего у портвейна, хереса, мадеры и масалы? Все они – крепленые вина. Сегодняшний урок «Школы крафта» полностью посвящен технологии крепления (спиртования) вина. Вы узнаете, зачем она нужна, как правильно ее применять и чем лучше всего крепить вина.

Звенит звонок – начинаем урок.

Портвейн

Портвейн – одно из самых известных крепленых вин

Что такое крепленое вино

Понятия «крепкое» и «крепленое» вино некоторые считают сходными. Но они обозначают разные вещи.

Крепкое вино – это напиток с высоким содержанием спирта, который получился в ходе естественного брожения. В крепкое вино спирт не добавляют, но часто вносят дополнительный сахар, чтобы повысить крепость. Впрочем, этот метод является довольно спорным. Так, во многих странах Европы он официально запрещен или серьезно ограничен. Считается, что он ухудшает органолептику напитка.

Крепленым называют вино, в которое добавлен крепкий алкоголь.

Крепленое вино на выходе может содержать от 17 до 22 % спирта. Сырьем для изготовления такого вина служит не только виноград, но и самые различные ягоды или фрукты.

Вкус крепленого вина может варьироваться от насыщенного сладкого до ярко выраженного танинного. Букет зависит от того, на каком этапе изготовления вы вносите спиртовую добавку. Чем раньше добавить спирт, тем выше содержание сахаров и тем слаще вкус.

Зачем крепить вино

Впервые крепить вино стали несколько столетий назад, когда выяснилось, что молодые вина плохо переносят перевозку и киснут. Тогда торговцы стали добавлять в бочки с вином виноградный спирт, что сняло проблему транспортировки. Впоследствии оказалось, что такая добавка улучшала вкус, особенно после того, как крепленое вино пару лет полежало.

Современные виноделы крепят вино по нескольким причинам.

  • Для длительного хранения. Часто в домашнем вине сохраняются остаточные колонии дрожжей, которые могут продолжать размножаться в процессе хранения вина. Оно будет медленно окисляться, превращаясь в уксус. Чтобы предотвратить избыточное окисление, вино закрепляют спиртом, который прекращает дрожжевую активность. В результате вино долго хранится, сохраняя букет.
  • Для получения вина определенного вкуса. Если вы любите сладкие вина, то вам нужно остановить их брожение на раннем этапе, не дать дрожжам расщепить все сахара. Проще всего это сделать, добавив спирт в вино на раннем этапе брожения. Именно таким образом получают десертные сладкие вина.
  • Для коррекции вкуса. Допустим, вы получили сухое вино из ягод, но решили, что ему не помешала бы сладкая нота. Значит, нужно добавить фруктозу или сахарозу, но не дать дрожжам переработать сахара. Решением проблемы является добавление сахара и одновременное закрепление вина с помощью спиртовой добавки.

Отмечу, что спирт осветляет вино, так как прекращает жизнедеятельность дрожжевой колонии и дрожжи выпадают в осадок. В результате готовое вино светлеет.

Хранение вина

Крепленое вино хранится долго, сохраняя свой букет

Дополнительные способы стабилизации вина

Крепление вина – самый простой, быстрый и безопасный способ стабилизации вина и снижения уровня кислотности в нем. Но это не единственный метод прерывания брожения.

  • Можно использовать пастеризацию и медленно нагреть вино в герметично закрытых бутылках.
  • Можно применить криостабилизацию и охладить вино до 2 градусов тепла. В этом случае соли кислоты выпадут в осадок, а брожение прекратится.
  • Прекращает активность дрожжевой колонии и внесение пиросульфида. Добавка уменьшает содержание летучих кислот в напитке.

Однако все эти способы или требуют специального навыка, или могут привести к изменению и порче букета.

Что же касается крепления вина, то оно является доступным, простым и безопасным для вина методом стабилизации.

Молекула спирта

Спирт останавливает рост дрожжевой колонии

Чем крепить вино

Я уже упоминал, что для крепления используют спиртные напитки высокой крепости. Самым лучшим выбором считается виноградный спирт. Но хороший коньячный спирт часто недоступен, да и стоит он недешево. Поэтому мастера крафта часто закрепляют вино дистиллятом собственного производства. Сделать его можно на выжимках, оставшихся от изготовления вина. Главное, использовать метод двойной перегонки, с тщательным отбором голов и хвостов. Такой дистиллят для крепления домашнего вина подойдет гораздо лучше, чем ректификат или водка.

Этанол может внести в букет неприятный привкус и запах, ухудшить органолептику вина, сделать его тяжелым. И не удивляйтесь, что после употребления вина, закрепленного промышленным спиртом или «казенной» водкой, у вас наступят симптомы похмелья.

Дистиллят

Дистиллят – идеальное средство для спиртования вина

Общие правила крепления

Крепленое вино можно сделать из разного сырья. Подойдут любые фрукты или ягоды. Важно соблюсти общую технологию.

Когда добавлять крепкий алкоголь?

Крепкий алкоголь можно вносить в вино на разных этапах, в зависимости от ваших целей и задач.

  • Спиртование на этапе сусла. Если вы решили крепить сусло, то вам не придется отжимать сок, достаточно пропустить ягоды или плоды через дробилку. Затем в смесь нужно внести сахар и поставить на брожение на 5–7 дней. После этого в сусло вносят спиртовую добавку и настаивают примерно неделю. Затем напиток снимают с осадка, фильтруют и разливают по бутылкам. Такое вино лучше выдержать подольше. Через 1,5–2 года оно приобретет пиковый вкус и станет настоящим украшением вашего стола.
  • Спиртование молодого вина. Вы готовите вино как обычно, с дроблением, отжимом, брожением и последующей фильтрацией. Затем в молодое вино вносят спирт и настаивают 2 недели. Вино образует осадок, может появиться помутнение. Это не страшно. После розлива по бутылкам и хранения в течение нескольких месяцев вино восстановит прозрачность.

Сколько дистиллята добавлять?

Самое сложное в креплении вина – сделать правильный расчет количества спирта. Крепят вина обычно до 18–22 градусов. Добавление дистиллята крепостью около 40 градусов в соотношении 2% от общего объема повышает крепость напитка примерно на 1 градус. То есть для того, чтобы повысить на 1 % крепость 10 литров фруктового вина, вам потребуется 200 мл дистиллята крепостью 40 %. А если вы захотите поднять крепость этих же 10 литров на 5 %, подготовьте 1 литр дистиллята.

Исходную крепость вина определяют разными способами.

  • С помощью виномера. Им можно измерить крепость готового виноградного вина.
  • Измерением плотности с помощью ареометра. Этот способ особенно хорошо подходит для расчета спиртуозности сусла. Ареометром измеряют плотность сусла в начале и в контрольной точке брожения. Высчитывают разницу и исчисляют спиртуозность по таблице перевода плотности в градусы.
  • По концентрации сахара. Соотношение содержания спирта в вине к содержанию сахара в начальном сусле составляет 1 к 0,6. То есть если на 10 литров сусла вы внесли 1 кг сахара, то содержание спирта в вашем вине составит около 6 %. Здесь есть ограничение: при спиртуозности примерно 13 % рост колонии дрожжей прекращается. Другими словами, граничное содержание спирта в готовом вине на диких дрожжах составит 12–13 %. Далее скопившийся спирт тормозит развитие колонии, и она прекращает деятельность. Для специально вносимых винных дрожжей предельно возможное содержание спирта составляет до 16–17 %.

Таблица перевода

Таблица перевода плотности в градусы

Если по каким-то причинам вам приходится все делать на глазок, то отталкивайтесь от опыта, накопленного поколениями виноделов.

  • Легкие фруктовые и ягодные вина обычно выбраживают до крепости 8–10 %.
  • Вина, которые готовят на «диких дрожжах», редко дают крепость выше 10–12 %.
  • Вина на специальных винных дрожжах могут быть крепче и содержать до 15–17 % спирта.

Как хранить крепленое вино?

Крепленое вино хранится дольше обычного, а его выдержка только улучшает букет напитка. Что касается условий хранения, то крепленые вина не капризны. Вот главные правила их хранения.

  • Место должно быть темным, без доступа солнечного света.
  • Следует избегать перепадов температур и сквозняков.
  • Температура хранения не должна подниматься выше +25 градусов и снижаться ниже 5–6 градусов.

В остальном особых ограничений нет. Так что крепленые вина можно хранить в обычной комнате, спрятав от солнечного света.

Практика

Один из самых популярных видов крепленого вина – красный портвейн. В практической части урока познакомьтесь с рецептом изготовления домашнего портвейна.

Домашнее задание

Пришлите свои рецепты спиртования вина, а также фотографии или видеоролики с готовым продуктом.

Сегодня на уроке вы познакомились с технологией крепления вина, узнали о технологических тонкостях этого процесса и о том, чем лучше всего спиртовать вино.

Звенит звонок – урок окончен. Спасибо за внимание!

Подпишитесь на нас в Telegram,
e-mail и Instagram и получите 2 тысячи косморублей на будущие покупки!

Сыграй в косморулетку от Cosmogon и получи гарантированный приз!

После прекращения существования СССР новое правительство остановило борьбу с самогоноварением. Уголовная ответственность и штрафы были отменены, а из УК РФ изъята статья о запрете производства спиртосодержащей продукции в домашних условиях. По сей день не существует ни одного закона, запрещающего нам с Вами заниматься любимым хобби – приготовлением алкоголя в домашних условиях. Об этом свидетельствует Федеральный закон от 8.07.1999 № 143-ФЗ «Об административной ответственности юридических лиц (организаций) и индивидуальных предпринимателей за правонарушения в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 28, ст. 3476).

«Действие настоящего Федерального закона не распространяется на деятельность граждан (физических лиц), производящих не в целях сбыта продукцию, содержащую этиловый спирт».

В Казахстане в соответствии с Кодексом РК Об административных правонарушениях от 30 января 2001 года N 155 предусмотрена следующая ответственность. Так, согласно статье 335 «Изготовление и сбыт алкогольных напитков домашней выработки» незаконное изготовление в целях сбыта самогона, чачи, тутовой водки, браги и других алкогольных напитков, а равно сбыт указанных алкогольных напитков влечет штраф в размере тридцати месячных расчетных показателей с конфискацией алкогольных напитков, аппаратов, сырья и оборудования для их изготовления, а также полученных от их реализации денег и иных ценностей. Однако законом не запрещается приготовление алкоголя в личных целях.

В Украине и Белоруссии дела обстоят иначе. Статьями №176 и №177 Кодекса Украины об административных правонарушениях предусмотрены наложения штрафов в размере от трех до десяти не облагаемых налогом МРОТ за изготовление и хранение самогона без цели сбыта, за хранение без цели сбыта аппаратов* для его выработки.

Практически слово в слово повторяет эту информацию статья 12.43. «Изготовление или приобретение крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), хранение аппаратов для их изготовления» в Кодексе Республики Беларусь об административных правонарушениях. Пункт №1 сообщает: «Изготовление физическими лицами крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), а равно хранение аппаратов*, используемых для их изготовления, – влекут предупреждение или наложение штрафа в размере до пяти базовых величин с конфискацией указанных напитков, полуфабрикатов и аппаратов».

*Приобретать самогонные аппараты для домашнего использования все же можно, так как второе их назначение – дистилляция воды и получение компонентов для натуральных косметических средств и парфюмерии.

Ссылка на основную публикацию