Домашнее вино горчит, получилось кислое или сладкое, что делать

Домашнее вино горчит, получилось кислое или сладкое, что делать

Добрый день! Подскажите пожалуйста , у меня вино после тихого брожения не имеет горечи, но потом примерно через месяц горечь появляется вино ставлю для отстоя в 20ти литровые бутыли, стоит тамже где и играло, в подвале температура одна около 15 гр. бутыли закрыты силиконовыми пробками плотно … Помогите понять проблему
Спасибо

Здравствуйте, Макс. Из того, что Вы рассказали, ничего не понять. Вы даже не написали — белое или красное вино, сорта винограда…
Чтобы дать совет по поводу горечи, нужно понимать весь Ваш процесс от выращивания винограда до выдержки. Попробуйте сами проанализировать все этапы на описанные в статье признаки.

КАК ИЗБАВИТЬСЯ ОТ ЗАПАХА СЕРЫ В ВИНЕ (ВИНО НА ТИХОМ БРОЖЕНИИ ПЕРЕД РАЗЛИВОМ В БУТЫЛКА, УРОЖАЙ 2013 ГОДА). СЕРУ ДОБАВЛЯЛ В СУСЛО И ВИНО НА 1 ЭТАПЕ.

Я Вам что-то должен? Может, «Здравствуйте. Скажите пожалуйста..» перед вопросом было бы уместнее? И зачем кричать?!

Запах серы — не из-за добавления пиросульфита. Это т.н. «задушка» — сероводород. Её, как правило, вызывает недостаточное азотное питание и/или загнивание осадка при передержке. Перелейте вино с проветриванием.

Добрый день. Скажите пожалуста может ли появиться задушка вина при тихом брожении. При снятии с осадка после окончания тихого брожения в вине присутствовал запах серы или сероводорода. Не сильний но ощутимый это нормально или проблема. На некоторых сайтах пишут что это нормальнон явление и запах потом уйдет при выдержке. Буду благодарен за Ваш совет

Может. Проветривайте.
Только при чём тут горечь?

Добрый день, Игорь Владимирович!
Вооружившись Вашими статьями решился на приготовление сухого вина(до этого делал только десертное,с добавлением сахара). Виноград-Кристалл (22брикс)+немного Соляриса для аромата. Технологию соблюдал полностью,косточки не дробились,дрожжи ,пиросульфит,как положено,в том числе при переливке,на осадке долго не держал.Вчера вынул из подвала.Цвет,запах-просто отлично! Но небольшая горчинка во вкусе присутствует.Пробую десертное из Цитронного Магарача(делал со спиртованием)-горчинки нет,ну или сахар маскирует. Что может быть причиной? Вино хранилось в подвалее(2-4 гр. тепла) в стекл.банках почти под горлышко,закрытых капроновыми крышками.При переливке,1,5 мес назад,горчинки не было.

Ну так может «небольшая горчинка» и есть сортовая особенность, или особенность Вашего терруара, или дрожжей?
Если везде соблюдалась технология, не было передержки на мезге и на осадке, вино не окислено — других причин в голову не приходит.

Большое вам спасибо Игорь,за неоценимую помощь нам.Очень хорошая статья как и остальные, ваши здесь статьи.Месяц назад залил в новую французскую бочку из американского дуба красное сухое вино (Каберне Совиньон).За это время несколько раз доливал и пробовал вино.На той неделе всё было очень хорошо,а вот вчера почувствовал преобладающий запах дуба и горечь в послевкусии.В инструкции для бочки было написано что бочку можно использовать сразу без предварительной подготовки.Как бы вы поступили в такой ситуации?Прошу простить за беспокойство.

Нужно читать мои инструкции для бочек. 🙂
Если уже много дуба — вариантов нет, только сливать вино. И заливать следующее, сполоснув бочку, будем считать, что Вы её первым вином вымочили. 🙂

Добрый вечер. Подскажите пожалуйста , у меня красное вино после изготовления не имело горечи, но потом примерно через 2-3 месяца горечь появилась. Метод изготовления вина был следующий: выдавил сок, сусло стояло в закрытой емкости около 3 дней, процедил, добавил сахар и поставил под запор на 2-3 недели, слил вино, добавил сахар по вкусу, поставил под запор на 2 недели. После этого разлил вино в 3-х литровые банки. Пил вино 2-3 мясяца, горечи не было. Вино хранилось в темном месте, температура хранения не ниже +10 градусов. Как избавиться от горечи и в чем причмна возникновения горечи?

Понимаете, я не волшебник, не могу заочно сказать что именно с Вашим вином. Ведь я за спиной у Вас не стоял… В статье я выложил наиболее часто встречающиеся причины появления горечи. Проанализируйте, пожалуйста, сами — где и на каком этапе что-то могло произойти с Вашим вином из описанного. И постарайтесь не допускать в будущем.
И помните, что горечь в вине — это как головная боль у человека, которую может вызвать сотня причин, включая плоскостопие. 🙂 Всего не предугадаешь, тем более заочно.

Игорь, добрый день. А храните вино в бутылках с термоколпачками?

Какое отношение имеет ваш комментарий к статье о горечи? (недоумённо…)
Да, с колпачками.

Просто про хранение вина темы не нашел. Может плохо искал, посмотрю повнимательнее. Сори…….

Игорь, здравствуйте. Подскажите может ли горечь в вине появится из-за того что долго вино стояло с осадком после осветления бентонитом. И что можно сделать. Сахар можно добавить

Да, может, как один из вариантов. До осветления не горчило? При процедуре окислить могли?
Попробуйте, может при выдержке уйдёт.

По поводу сахара — как хотите.

Игорь, подскажите пожалуйста, вино перебродило, было вкусным, залил бентонит, отстояло неделю, начал сливать с осадка и появилась легкая горечь? Как убрать? Изза чего она могла появиться? Спасибо!

Вино красное, добавлял обычный сахар до этого, но горечи не было

Вряд ли она появилась из-за бентонита, если Вы его хорошо отстояли.
Вино такое…

Добрый день. Из вашей статьи понял что вино горчит из-за передержки на сусле поэтому хочу попробовать связать дубильные вещества. Подскажите а где можно купить «агенты связывания». Заранее спасибо.

Здравствуйте. Ну, яйца — в гастрономе.
Остальные — в специализированных магазинах товаров для виноделия.
Прочтите скрытую часть статьи.

здравствуйте. у меня в этом году тоже вино на стадии «изготовления» стало горчить и я так думаю что из за косточки . стояло с мякотью 5 дней после чего сок слил ,уже несколько раз отцеживал но горечь не проходит. объем 120 литров. посоветуйте какое количество и что добавить.
А прошлогоднее вино стояло без происшествий ,но теперь начинает зауксусиваться ,после того как несколько раз открывал бочку, может ли это быть причиной для (крышка бочки вздувается).

З 5 дней семечки горечь не дадут. Причина в другом.
К рекомендациям в статье мне добавить нечего.

Я не понимаю термин «зауксусиваться». И что значит «открывал бочку»? Сливали часть вина или просто нюхали? Она стоит полная, нет?

Да верно, бочка была полной брали вино, в следствии чего появились признаки как я выразился «порчи». может ли быть причиной доступ свежего воздуха? Почитав ваши статьи склоняюсь к недостаточному количеству % спирта, и развитию диких дрожжей т.к замеры я не делал.

То, что ёмкость с вином должна быть полной «под завязку» — это аксиома виноделия. В недолитой бочке любое вино со временем испортится. Поэтому, начав бочку, её разливают по бутылкам. Или по меньшим ёмкостям. Или покупают ёмкость с плавающей крышкой.

Спасибо за ответ, хотелось бы уточнить сколько яичного белка добавить на 50 литров чтобы не испортить вино.?

Добрый день. Недавно набрел на ваш сайт и пожалел, что не попадал на него раньше. Очень увлекательно и познавательно!
В этом году в первый раз сделал вино. Виноград собрал в конце сентября. С мезгой вино стояло дней 5. Уже 2 раза снимал с осадка. Подозреваю, что где-то напартачил, т.к. вино имеет горьковатый привкус и дрожжевой запах, хотя на цвет красивое, прозрачное. Возможно дефект из-за того, что не дождался полного окончания брожения? Перчатка «опала», но не втянулась. Посоветуйте, пожалуйста, возможно ли избавиться от этих дефектов и где я допустил ошибку?

Извините, я у Вас за спиной не стоял. Не могу заочно сказать где у Вас была (если была) ошибка.

Может ли от дрожжевого запаха помочь оклейка?

Возможно и поможет.

Один знакомый посоветовал добавить немного сахара и поставит в тепло «добродить». Как Вы считаете, стоит ли это делать?

Вы уж определитесь, чьим рекомендациям следовать. У меня Вы где-то о таком читали?
Если сахар весь выбродил, и есть дрожжевой тон, нужна очистка: выдержка, оклейка, фильтрация. Если сахар не выбродил, а брожение остановилось — зачем добавлять ещё? Нужно брожение возобновлять.
Попробуйте начать анализировать ситуацию самостоятельно.

Доброго дня. Появилась гореч в вине после полтора года відержки в бутлях 54л. Вина одесский черній,мерло,саперави. Вино делал правильно (по технологии с сульфатированием) Ранее тоже вино разлитое и відержаное в бутілках не горчит. Признаков порчи вина кроме горечи нет.Заранее благодарен за ответ.

Извините, но я так заочно не могу поставить диагноз. Нужно видеть, пробовать вино. Кроме старения, окисления ничего в голову не приходит.

Добрый день, Игорь Владимирович. Прошу подсказать — после тихого брожения появилась горечь в вине (красное сухое). Снял с осадка, убрал в погреб для выпадения винного камня (темп. 3-4 градуса). Когда лучше оклеить белком для устранения горечи — после выпадения винного камня или можно прямо сейчас?
При такой температуре в погребе планировал выдержать 1,5-2 месяца.

Можете сейчас, пусть параллельно осветляется и выпадает камень.

Игорь Владимирович, у меня вопрос по количеству белка. В Вашей статье указана норма в миллиграммах на 1 литр. Учитывая, что вес одного белка 35 грамм, получается, что на 20-литровый бутыль необходимо всего 1 — 5 грамм белка? На самом деле так?

Здравствуйте! Пожалуйста помогите уточнить, сколко грамов яйчного белка нужно на тону красного вина.
с уважением винодел из Кахетии Гиорги

Здравствуйте, Гиорги.
Я же написал в статье: от 50 до 250мг/л. Т.е. от 50 до 250г на 1 тонну вина. Делайте пробные оклейки для уточнения дозы.

Добрый день, Игорь Владимирович.Изначально у меня в сусле после дробления pH был 3.8.По таблице задал кадифит и в во время переливок тоже добавлял как вы рекомендуете.Вино получилось очень вкусным и ароматным,нотки ежевики и спелой вишни, спиртуозность 13 .8 об/алк.Выдерживается во французской бочке 225 л шестой месяц.Измерил на днях pH,он составил уже 4.2.Наверное лучше уже выпить это вино и не ждать,пока оно испортиться.Поделитесь пожалуйста своим мнением,какие перспективы у этого вина при таком pH?

Такое вино не имеет право на жизнь. Или корректируйте рН, или пейте.

Буквально вчера, мне Игорь посоветовал: Сначала надо было Корректировать РН, а только потом добавлять пиросульфит. Ибо если поступать так, как сделали Вы, то если вносить пиросульфит при высоком РН, в вине получается много связанной серы.
Игорю Владимировичу Спасибо.
Постепенно , вся полученная здесь информация, раскладывается по полочкам у нас в головах.

До выдержки в бочке пытался выровнять pH,добавив винной кислоты,но вино становится очень кислым и неприятно пить!В следующий раз буду до ферментации и добавления кадифита выравнивать pH

Иса говорит:
26.07.2015 в 14:52
До выдержки в бочке пытался выровнять pH,добавив винной кислоты,но вино становится очень кислым и неприятно пить!В следующий раз буду до ферментации и добавления кадифита выравнивать pH

Ну всё правильно. Как я понял, выравнивать уровень РН надо на этой стадии:

Иса говорит:
25.07.2015 в 15:43
Добрый день, Игорь Владимирович.Изначально у меня в сусле после дробления pH был 3.8

т. е. сразу после дробления.

Здравствуйте, первый раз сделал вина у себя в селе на Закарпатье. Дед дал ловгош потому что этого года очень хорошо уродило(тьху-тьху :)). Получилось 150л. сахарность была 15% по таблице засыпал сахара что бы 27% получилось, короче крепачок сделал, собирали рано, ему уже больше месяца и оно практически отбродило. Виноград синий но внутри белые бубки, хотя очень много синевы с кожуры при выдавливании было, хотя и давили не сильно, просто такой сорт, одно вино рвали в поле то ниче а от этого руки синие были. Проблема в том что в принципе должно осесть уже но оно все равно коричневое и ппц какое горькое. Я такое наблюдал в соседей что тоже коричневое и горькое даже через год. От не знаю что и делать, сильное, пахнет хорошо но горькое. Прочитал что бентонитом саме лучше очищать, завтра если в городе найду то куплю, а если не найду что делать? Яйко поможет или все таки еще месяц подождать? На рождество думаю разлить по бутлях немного, может пролежит год-два

Да кто его знает… Может быть горечь от окисления, может быть от танинов — с гребнями бродило? Может от спирта, если сахар сыпали…
Яйцо? Пробуйте. Думаю, время полечит.

Без гребней. Перемололи, спустили сок, на следующий день отжали. Ой, я еще такую ошибку сделал. Я сахар развел в теплом вине и влил туда, а нужно было за кипятить. И началось очень бурное брожение, как брага блин, вино начало убегать, эта черная густая пена текла но через 2 дня успокоилось, покрылось коркой и красиво добродило. Мне и цвет не нравиться, оно мутно-коричневое.

Игорь, подскажите. Второй год делаю вино согласно Вашим рекомендациям. В прошлом году был не урожай, вина было мало, но доволен полученному продукту. В этом году делал согласно тех же рекомендациям, отличие — добавление метабисульфит при переливах. Все возможные причины(окисление, повреждение семян, передержка на мезге или осадке) исключаю, старался делать все по рекомендациям, плюс не первый год делаю, никогда горечи не наблюдал. Вино делал из столовых и технических сортов, по белому и по красному. Горчит все. Было подозрение о передозировке метабисульфита, пересчитал, вроде бы все в норме. Т.е. в сусло сразу после дробления добавил около 0,1 гр на 1 литр, всего переливок было две, при каждой добавлял 1г на 20 литров метабисульфита. Сейчас вино находится при температуре около 10 градусов — ниже не получается, жду похолодания. Идет 3-я неделя на холоде, начал выпадать винный камень. Вкус и запах в норме, кроме сильной горечи. Подскажите каковы возможные причины горечи? Правильны ли нормы метабисульфита? Что делать, ждать окончания выпадения винного камня либо попробовать оклейку желатином-бетонитом? Заранее благодарен

Читайте также:  Кагор в домашних условиях из винограда рецепт приготовления вина

Если горечь сильная, то пробуйте оклеить. Вначале на небольшом количестве.

Почему домашнее вино горчит

Почему домашнее вино горчит

Виноделие – это сложное ремесло, имеющее множество специфических моментов и тонкостей. Одна из главных проблем, с которой сталкиваются любители-винокуры – это горечь и то, как ее убрать с домашнего вина. В большинстве случае явление связано с нарушением технологии производства.

В результате появляется характерный неприятный привкус, который в зависимости от причины: неправильного отжима плодов, порчи сырья, размножения грибка и т. д. и его интенсивности можно устранить одной из специальных методик.

Изначально плохое сырье или его порча как результат передержки на мезге

Первая причина возможной горечи вина - некачественное сырье

  • Описание: Если при отборе плодов для мезги случайно или сознательно в общую массу было брошено несколько штук испорченных, это может привести к тому, что полученный напиток будет горчить. Аналогичный эффект будет иметь несвоевременно отделенный от мезги сок, приводящий к ее загниванию.
  • Решение: Необходимо —осветлить вино— бетонитом. Для этого используется белая глина в пропорции 3 грамма на 1 литр жидкости. Сначала глина разбавляется холодной водой в пропорции 1:10, перемешивается и оставляется на 10-12 часов для превращения в известь. Далее полученная масса разбавляется водой вновь, до жидкого состояния, а затем вливается тонкой струйкой. По истечении 5-7 дней жидкость снимается с осадка.
  • Профилактика: Тщательная проверка плодов на предмет порчи и своевременное устранение мезги согласно рецепту. Любой из приведенных методов эффективен, кроме случая, когда момент давно упущен и домашнее вино очень сильно горчит.

Использование неправильной методики отжима сока
Вторая причина возможной горечи вина - неправильный отжим сока

  • Описание: Проблема неправильной обработки плодов – одна из главных причин того, почему горчит домашнее вино, она составляет порядка 60-65% всех случаев. Чаще всего с ней сталкиваются при изготовлении вина из —винограда—, —вишни— и —яблок—, хотя не исключены и другие варианты. Если при измельчении плодов прилагается избыточная сила, косточки, содержащиеся внутри, повреждаются, а они содержат концентрированные дубильные вещества и танины. Как следствие, они попадают в напиток полностью, а не частично, и после —брожения— он начинает горчить.
  • Решени: Для «связывания» дубильных веществ можно использовать яичный белок. Для этого в N-ом количестве яиц белки отделяются от желтков и несильно взбиваются венчиком. Белковая масса добавляется в пропорции 100 миллиграмм на 1 литр жидкости и аккуратно перемешивается. Полученная смесь отстаивается от 14 до 21 дня до полного выпадения —осадка—. По истечении периода жидкость —подвергается декантации—.
  • Профилактик: Перед давкой из плодов необходимо удалять косточки, если это невозможно, режим отжима должен быть максимально мягким и плавным, чтобы они не повреждались или повреждались минимально.

Своевременно неотфильтрованный осадок
Третья причина возможной горечи вина - не своевременно отфильтрованный осадок

  • Описание: Горькое вино может быть следствием непроведенной в установленный срок фильтрации жидкости от осадка. В результате начинается процесс разложения органических веществ и —винных дрожжей—, что и приводит к насущной проблеме.
  • Решение: Можно использовать как «связывание» белком, так и осветление бетонитом, описанные в предыдущих двух подзаголовках, совместное поочередное использование также возможно.
  • Профилактика: Необходимо удалять осадок в период, установленный рецептом.

Размножение вредоносных микроорганизмов
Четвертая причина возможной горечи вина - вредоносные микроорганизмы

  • Описание: Различные бактерии, в том числе грибковой природы, при определенных условиях могут размножиться в большом количестве, чем вызовут скисание домашнего вина, рост плесени и другие неприятные последствия. Первым признаком этой проблемы является появление незначительной горечи.
  • Решение: Тепловая обработка – —пастеризация— – поможет уничтожить микроорганизмы и снизит появившуюся горечь. Для этого жидкость разливается по бутылкам и герметично закрывается, тара помещается в полную кастрюлю. Далее необходимо нагреть воду до 60 градусов и пастеризовать в течение 5 минут, после чего снять. Бутылки извлекаются из кастрюли после полного охлаждения воды. Спустя 5-6 дней образуется осадок, с которого нужно аккуратно слить жидкость.
  • Профилактика: Соблюдение стерильности на всех этапах изготовления вина и соблюдение методики производства. Если момент созревания домашнего вина упущен настолько, что дрожжи протухли, его придется вылить, так как такая горечь неустранима.

Чрезмерная выдержка в дубовых бочках

Пятая причина возможной горечи вина - передержка в дубовых бочках

  • Описание: Если домашнее вино выдержано в бочках дольше, чем установлено технологией, в его состав проникает избыточное количество танинов и дубильных веществ, избавиться от которых очень сложно.
  • Решение: Если срок передержки небольшой, поможет осветление бетонитом. При более существенных сроках снизить горечь можно посредством добавления сахара и спирта от 10 до 15% от объема. В очень запущенных случаях, когда ни один из методов не помог, и вино все равно горчит, остается только перегнать неликвид в бренди.
  • Профилактика: Чтобы не передержать вино, его вкус следует проверять каждые 5-7 дней.

Попадание воздуха

Последняя причина возможной горечи вина - попадание воздуха

  • Описание: При нарушении герметичности упаковки, проникающий воздух приводит к перекисанию домашнего вина и превращению напитка в уксус.
  • Решение: Сначала жидкость процеживается для устранения любых лишних включений, потом нужно —закрепить вино спиртом— из расчета 20-30 мл на 1 литр и поместить в темное место для дальнейшей выдержки. Методика достаточно обширная и потребует от вас знаний о том, —что нужно делать, если вино зауксилось—. Процесс длится около 6 месяцев, и в случае успеха напиток перестанет горчить, вкус нормализуется, но полученное вино станет —крепленым—.
  • Профилактика: Более тщательная проверка при закладывании сырья в бочку и соблюдение —методики хранения вина—. Если домашнее вино хранится в незакатанных бутылках, а просто заткнуто пробкой, положение бутылки должно быть горизонтальным. Таким образом влага не даст пробке ссохнутся и, как следствие, предохранит от проникновения воздуха.

Занявшись виноделием, вы должны вникать в большое количество деталей и тонкостей этого ремесла, а кроме того, строго следовать технологии производства до накопления солидного багажа знаний и умений. Если же в процессе изготовления домашнее вино начало горчить, необходимо делать все то, что описано в методике по ее устранению.

При этом важно точно определить причину и степень порчи вина, иначе можно получить противоположный эффект и испортить продукт окончательно или просто потратить время впустую.

Лучшие способы, как исправить домашнее вино, если оно получилось кислым

Вино – благородный и изысканный напиток, утонченный вкус которого гармонично сочетает сладковато-кислые «нотки». Технология его изготовления требует опыта и необходимых навыков, однако даже винодел с многолетним стажем не может быть уверен, что конечный результат будет обладать свойствами высшего качества.

Одной из наиболее частых проблем у изготовителей вина в домашних условиях является чрезмерная кислота полученного продукта. Но такая ситуация поправима при помощи нескольких известных в народе способов.

Для начала стоит разобрать с причинами, а уже после искать подходящие варианты, как исправить кислое домашнее вино.

Почему после брожения вино кислое

Вино содержит следующие виды кислот:

  • яблочную;
  • уксусную;
  • янтарную;
  • лимонную;
  • винную;
  • молочную;
  • галактуроновую;
  • гликолевую;
  • пировиноградную;
  • диоксифумаровую;
  • щавелевую.

Небольшое содержание калорий в кислом вине из винограда позволяет сохранить фигуру, восстановить водно-солевой баланс, повысить уровень холестерина.

Читайте также: Хванчкара (Khvanchkara) вино: как выбрать правильно, обзор оригинала и вкус одного из самых знаменитых вин Грузии (135 фото и видео)

вино кислое

Во время брожения в винограде происходит размножение мушек дрозофил, они являются переносчиками уксусно-кислых бактерий. При благоприятных условиях бактерии размножаются, расщепляя спирт в напитке, оставляя лишь воду и уксус.

Кислотность повышается в вине из-за:

  • недозревшего сырья;
  • кислых сортов винограда;
  • недостаточного количества сахарного песка;
  • плохой стерилизации, герметизации тары.

Качество вина зависит от кислотности, уровня сахара и крепости. Допустимой нормой считается 5-10 г кислоты на 1 л напитка. Повышение показателей способствует окислению вина. Кисловатое яблочное/виноградное вино полезнее других видов напитка — оно не содержит большую концентрацию сахарозы, глюкозы.

кислые ягоды

Первым делом

Убедитесь, что проблема домашнего вина только во вкусе. Есть вероятность, что вино заболело под воздействием бактерий, проникших внутрь сосуда из-за недостаточной изоляции от внешней среды. Симптомы: жидкость покрыта матовой белой плёнкой (цвелью), издаёт неприятный запах, имеет отвратительный вкус и темнеет. Преодолеть это препятствие зачастую возможно путём специального лечения.

Вкусовые особенности винной неудачи можно исправить разными способами; рассмотрим случаи поведения, если напиток не удался.

Как проверить кислотность напитка

Виноделы считают, что качественное виноградное вино должно обладать достаточным уровнем кислоты, не превышающим сладость. Для определения кислотности необходимо запастись:

  • пипеткой 5-10 мл;
  • бюреткой — стеклянной трубкой с краником;
  • кружкой;
  • стеклянной палочкой;
  • титровальной жидкостью (натриевым раствором с дистиллированной водой);
  • лакмусовой бумажкой.

кислотность напитка

Определение кислотности винного сусла:

  • Бюретку заполняют титровальной жидкостью, выпускают воздух.
  • Снизить яркий окрас сока может дистилированная вода. Сок (8-10 мл) набирают пипеткой, переливают в кружку.
  • Емкость с жидкостью располагают под бюреткой, капают 1 мл щелочной жидкости.
  • Смесь размешивают при помощи стеклянной палочки, капают сок на лакмусовую полоску. Красный цвет полоски означает недостаточную нейтрализацию кислоты.
  • В кружку добавляют 1 мл щелочей, используют лакмусовую бумажку. Процедуру проводят до посинения полоски, это будет означать смешивание кислоты со щелочами.

Количество мл щелочного раствора, используемого для 25 мл сока, будет соотноситься с кислотностью сока в г/л.

применение химии

Как исправить кислое вино в домашних условиях

Неподходящие показатели напитка корректируют перед началом брожения. При холодном, дождливом лете ягоды не приобретают достаточное количество сахарозы. В таком случае это компенсируют добавлением большего количества сахара.

Разбавление водой

Убрать кислоту можно разбавлением водой, но это способствует понижению экстрактивности, частичной потере вкусовых качеств. Вода понижает уровень кислоты виноградного сырья в 2 раза, при этом необходимо следить за количеством вносимого сахара.

9 простых пошаговых рецептов, как сделать вино из красной смородины в домашних условияхЧитать

Снизить кислотность водой необходимо перед брожением. При разбавлении готового напитка перед употреблением возникают неприятные ощущения, головная боль.

добавить воды

Пастеризация

Кислый напиток можно исправить пастеризацией. Нагревание напитка вызывает гибель дрожжевых грибков в винограде, которые усиливают кислоту. После этого жидкость подслащивают, при добавлении сахарного песка процессы брожения не происходят повторно.

Процесс пастеризации происходит поэтапно:

  • Бутыли с вином ставят в широкий таз на подставку — они не должны касаться днища.
  • В таз наливают холодную воду, ставят на плиту.
  • На медленном огне воду нагревают до 65-75 оС.
  • Таз снимают с огня, оставляют охлаждаться.
  • Бутылки достают, плотно закупоривают, ставят на хранение.

При помощи пастеризации можно нейтрализовать уровень кислоты, сохранить аромат и вкус винограда.

нагреть вино

Криостабилизация, или охлаждение

Понизить кислоту можно криостабилизацией. Напиток охлаждают в течение 14-21 дней при +4-0 оС. Если вино остается кислым, его выдерживают еще 20 дней в холоде.

Стабилизация низкими температурами помогает раскислить вино, способствует формированию твердого осадка. Напиток сливают с осадка, процеживают, выливают в стерильные бутылки, герметично закупоривают.

Добавление сульфидов

Уменьшить уровень кислоты напитка в домашних условиях можно с помощью сульфитации. К обработке серой прибегают опытные виноделы, готовящие алкогольный виноградный напиток в больших количествах.

добавление сульфидов

У диоксида серы имеется выраженный антисептический, антиоксидантный эффект. Он выступает в роли стабилизатора, широко используется в виноделии.

Сульфитацию проводят на начальных этапах готовки напитка:

  • Для окуривания бочек/бутылей используют серные фитили, их жгут до окончания горения. После того как они погаснут, весь кислород испарится из емкости и уничтожит бактерии.
  • Современная сульфитация предусматривает внесение порошковой серы в напиток.
  • Вино смешивают с пиросульфитом/метабисульфитом калия в пропорциях 100 мг/л жидкости. Порошок разводят с вином или водой, размешивают, вливают в общий бутыль. При смешивании вина с пиросульфитом сформируется оксид серы — он реагирует на кислоту, понижает ее уровень.

При соблюдении пропорций можно сделать вино сладким, без излишней кислинки, горчинки. Сульфитация не ухудшает вкус, аромат вина. Используя химические вещества в напитках, их разводят строго по инструкции. Передозировка придает напитку неприятного сернистого запаха, наносит вред организму человека.

разбавление напитка

Крепление вина

Повысить градус вина до 20-22 оС можно при помощи крепления. Подобный результат не достигается одним процессом брожения.

При креплении напитков необходимо следовать правилам:

  1. Когда спирт достигает 13-14 оС, напиток прекращает бродить. Для крепления вина необходимо добавить сахар, спирт, водку. Крепить напиток можно на любом этапе. Спирт смешивают с ягодным соком, бродящим молодым вином при завершении готовки.
  2. Бродящая виноградная мезга при спиртовании не нуждается в отжимании. Ягоды необходимо размять, размешать с сахарным сиропом. Вино в бутылях ставят в тепло, чтобы оно бродило. Длительность процесса — 4-5 дней, за это время сахаристость снижается на 8-10%. После этого мезгу отжимают, сок смешивают с 9%-м спиртом.
  3. Вино настаивают в течение недели, переливают в тару. Важно не переборщить со спиртным. Повысить градус на 1% можно спиртом в соотношении 1% от количества винного напитка. Водку добавляют вдвое больше — 2% на 1% вина. К примеру, для крепления 10 л напитка на 6% его смешивают с 600 мл спирта или 1,2 л водки.
Читайте также:  Гранатовое вино Армения: рецепт, состав, польза и вред

Инструкция по применению винных дрожжей, как выбрать и сделать своими руками в домашних условияхЧитать

Для нейтрализации кислотности можно подсластить вино. Добавив в 1 л мезги 20 г сахара, можно увеличить градус на 1%. Виноделы рекомендуют не перебарщивать с сахаром — это остановит/затормозит процессы брожения.

засыпать сахаром

Купажирование

Суть купажирования в смешивании кислого сока со сладким в равном соотношении для сбалансирования вкуса, кислоты. Важно учитывать следующие нюансы:

  • Для смешивания рекомендовано использовать сок одного фрукта/ягоды, но разного сорта. Плоды должны быть одного цвета — синий виноград с синим, зеленые яблоки с зелеными.
  • При использовании разных фруктов вкус заготовки ухудшается.
  • Снижение кислотности при помощи сока — оптимальный вариант. Так сохраняется яркая вкусовая палитра, насыщенность аромата.

Недостатком купажирования считается наличие десертного вина с повышенной концентрацией сахара. К такому способу прибегают опытные виноделы, располагающие разными винными сортами.

погребной купаж

Болезни вина и их устранение

При изготовлении вина должны строго соблюдаться технологические условия. Иначе плодово ягодное вино может приобрести нежелательное качество или какой либо другой недостаток. Такой напиток может вовсе оказаться непригодным к употреблению. Недостатки, которые появляются в вине и вс многом ухудшают его качество, называются бс лезнями вин. Болезни некоторых вин вызываются уксусными бактериями и винной плесенью, аэробными микроорганизмами. Для здоровья человека эти микроорганизмы неопасны, но, появившись и размножившись в вине, они могут сделать напиток непригодным для употребления.

Лучшей средой для развития и плесени и уксусных бактерий являются температура, превышающая 15 єС, и крепость меньше 15 %. Следует заметить, что бактерии развиваются при обильном доступе свежего воздуха. При разливе вина в бутылки емкость следует заполнить как можно лучше, ведь именно в неполно налитых емкостях винная плесень развивается в виде сероватой складчатой пленки и разрушает кислоты вина до воды и углекислого газа.

Появление болезней можно предупредить, а уже появившиеся – испарить с помощью рецептов, которые мы приводим ниже.

Самые распространенные болезни – винная цвель, уксусное и молочнокислое скисание.

Винная цвель (микодема) появляется на поверхности вина в виде пленки, которую следует немедленно удалить, иначе вино станет водянистым.

Уксусное скисание – это поражение вина уксусными бактериями. В результате вино приобретает запах уксуса, а при большом скоплении бактерий оно превращается в уксус. Вино, имеющее такие бактерии, исправить невозможно, поэтому его лучше сразу переработать в уксус.

На начальных стадиях напиток можно исправить посредством пастеризации. Бутылки ставят в кастрюлю на деревянные подставки, заливают водой. При температуре 60–65 °C бутылки выдерживают 20 минут.

Молочнокислое скисание (анаэробное заболевание) распространяется в основном в южных районах. Такому заболеванию подвержены сухие и сладкие вина. В результате вино теряет прозрачность и блеск. Исчезает аромат и развивается неприятный запах квашеной капусты.

Правильное хранение и пастеризация позволяют не допускать заболевания и избавиться от многих нежелательных хлопот.

Как предотвратить появление проблемы

Избежать проблем при приготовлении вина можно, следуя таким правилам:

  • Сахарный песок необходимо класть в соответствии с рецептом. Недостаточное количество сахарного песка чревато нарушением вкуса, особенно при использовании кислых/малосладких ягод.
  • Бутыль с вином накрывают гидрозатвором или резиновой перчаткой. Это поможет определить окончание процессов брожения. Важно герметично закрывать емкость — при попадании кислорода напиток портится.
  • При выборе ягод рекомендовано отдавать предпочтение сладким, ароматным экземплярам.
  • Необходимо следить за брожением заготовки — при затягивании этого процесса вино начинает окисляться.

Кислое вино при добавлении сахара станет игристым. Его плотно закупоривают, помещают на длительное хранение.

гидрозатвор для вина

Причины скисания

Начинающий винодел не захочет повторять своих ошибок и его, конечно, заинтересует, почему вино кислое

и что делать, чтобы такого не случилось вновь. Причины могут быть следующими:

1. Слишком мало сахара использовалось при приготовлении сусла.

2. При созревании сусла в емкость попадал воздух. Кислород поддерживал развитие бактерий, которые вызывают скисание.

Что делать с вином, если вкус исправить не получается

Не следует избавляться от кислого испорченного вина. Ему можно найти другое применение:

  • Кислая жидкость подходит для винного уксуса. Виноградную мезгу (1 л) смешивают с сахаром (20-25 г), оставляют настаиваться 14 дней. Пробродивший уксус переливают в бутылку, закупоривают, отправляют в погреб/холодильник.
  • Кислый напиток применяется в кулинарных целях. Он подходит для создания соуса, с ним маринуют рыбу, мясо. Кислота способствует размягчению мясных волокон, придает продукту нежности, сочности.
  • Перебродившее вино смешивают с другими алкогольными напитками. Популярным вариантом является сангрия — ее готовят с кислым вином, лимонадом, пряностями, фруктами.

При своевременном обнаружении проблемы кислоту в вине можно нейтрализовать на начальном этапе. Для получения качественного продукта виноделы используют спелые, сочные, сахаристые плоды. Если вино остается кислым, его используют в качестве соуса, уксуса, добавки к другим алкогольным напиткам.

Почему домашнее 🍷 ВИНО горчит? Что делать?

Вино

🍷 Вино является полезным алкогольным напитком. Но речь идет о качественном продукте. В супермаркетах и магазинах обычно продается порошковое вино. Те, которые заботятся о своем здоровье и стремятся к качественному питанию, решают делать алкогольный напиток самостоятельно. Но бывает, что вино получается с горчинкой. Надо понимать, почему так выходит и что делать.

Причины из-за которых домашнее вино может горчить

Горечь не характерна для вина. Напиток обладает кисло-сладким вкусом, терпкостью. Важно знать, почему вино бывает горьким. Это поможет понять, можно ли употреблять такой спиртной напиток и как предупредить появление горечи в дальнейшем.

Причины горькости вина:

  • Попадание прелых листьев.
  • Использование плодов, покрытых плесенью, гнилых гроздей.
  • Избыток дубильных веществ. Они присутствуют в кожуре и косточках. Танин вину необходим. Он придает алкогольному напитку пикантности, светлости и терпкости. Но в случае избытка данного вещества появляется характерная горечь. Если сырье подвергать грубой перемолке, то может повредиться целостность косточек. Это и является самой распространенной причиной избытка танина. Характерна для яблочных, виноградных и вишневых вин.
  • Долгая выдержка вина в дубовых бочках. Напиток впитывает дубильные вещества, содержащиеся в деревянной емкости. Избыток этих компонентов провоцирует характерную горечь.
  • Передержка на осадке. В мезге содержатся дрожжевые культуры. При разложении они отравляют винный букет, дают горечь.
  • Заражение вина болезнетворными микроорганизмами. Среди них стоит выделить бактерию Кандида. При благоприятных условиях (избытке сахара) для ее размножения в вине образуется плесень.

Что делать, если домашнее вино горчит?

Если уже готовое вино горчит, то ничего исправить не выйдет. Единственное, можно смешать его с другим десертным вином. Но этот вариант подходит лишь для тех случаев, когда напиток не сильно горький. Если же вино обладает выраженной горечью, тогда его придется вылить.

Домашнее вино

На этапе приготовления алкогольного напитка рекомендуется его периодически пробовать. Это позволит убрать горечь при ее появлении. Действенные способы по устранению горького вкуса приведены ниже:

  • Взбитые куриные яйца. Следует разбить куриные яйца. Взять белки и взбить их венчиком. Влить в вино. Аккуратно перемешать. Важно придерживаться пропорции. На литр спиртного напитка требуется 100 мл взбитого белка. Подождать три недели. За это время выпадет осадок. Тогда вино надо слить через сифон в чистую емкость. Осадок следует выбросить. Такой метод позволяет связать дубильные вещества.
  • Бентонит. Это природный глинистый материал. Добавлять его в вино следует из расчета 3 грамма глины на литр спиртного напитка. Бентонит предварительно надо развести холодной водой и оставить на 10-12 часов. За это время глина станет известью. Требуется добавить еще немного воды и влить в горьковатое вино. Подождать неделю и слить напиток. Осадок выбросить. Такой метод стоит применять в тех случаях, когда горький вкус вина обусловлен передержкой сусала на мезге или использованием гнилого сырья.
  • Желатин. Позволяет очистить вино от горечи. На 10 л требуется всего грамм порошка. Желатин следует залить водой на три часа. Слить воду и залить кипятком. Процедить и остудить. Добавить в вино и размешать. Через 20 дней процедить алкогольный напиток от желатиновых хлопьев. Такой способ подходит для грушевых, яблочных и виноградных вин.
  • Пастеризация. Бутылки с вином требуется поставить в кастрюлю. Влить холодную воду и нагреть ее до 60 градусов. Спустя 5 минут выключить огонь. Вынуть бутылки и дать вину остыть. Спустя 5-6 дней процедить вино. Данный способ помогает справиться с горечью, обусловленной заражением вина.
  • Добавление сахара со спиртом. Этот метод помогает, когда вино сильно передержано в бочках.
  • Рыбий клей. В порошке содержится коллаген. Его разводят из расчета 50 мл очистителя на литр и добавляют в вино. Такой метод подходит для устранения горького вкуса в малиновом вине. Подобный напиток часто горчит после настаивания на мезге. Это обусловлено тем, что невозможно удалить мелкие семечки из малины.

Если ни один из описанных выше способов удаления горечи не помог, тогда рекомендуется перегнать вино в самогон, чтобы не выливать испорченный спиртной напиток. Получится вкусный фруктовый бренди.

Как предупредить появление горечи в вине?

Гораздо легче предупредить горький вкус вина, чем потом пытаться исправить ситуацию. Есть несколько советов. Их стоит придерживаться.

Полезные рекомендации по приготовлению вина без горечи:

  • Использовать для вина исключительно свежие и качественные ягоды, фрукты.
  • Готовить вино четко по рецепту. Своевременно убирать мезгу. Соблюдать стерильность.
  • Давить сырье без косточек или очень аккуратно, чтобы их не повредить.
  • Проверять вкус напитка каждые 5-6 дней. Это поможет понять, когда пора сливать вино.

Таким образом, горечь в вине обусловлена избытком танинов, применением некачественного сырья, передержкой и заражением напитка. Есть немало способов, которые позволяют убрать горькость. Важно следовать рецепту, советам. Тогда вино получится вкусным.

Как исправить вкус вина

В домашнем виноделии не всегда все идет, как хочется. Достаточно ошибки в пропорциях или неправильной оценки кислотности сырья, чтобы получить вино испорченного букета. Можно ли исправить его вкус и как это сделать? Об этом мы поговорим на сегодняшнем уроке в «Школе крафта».

Звенит звонок – начинаем урок.

Кислое или горькое?

Что делать, если вкус вина оказался испорчен?

Почему портится вкус вина?

В букете хорошего вина сбалансированы три основных вкуса – кислота (кислинка), горечь (танинность) и сладость. Этот баланс весьма хрупкий, разрушить его может целый ряд причин.

  • Качество сырья. От него вкус готового вина зависит на 75–80 %. Самая распространенная ошибка – неправильное определение кислотности сусла, что отражается на вкусе вина не в лучшую сторону.
  • Нарушение технологической цепочки. Вы неправильно рассчитали пропорции необходимых ингредиентов или неверно взвесили нужное количество дрожжей, сахара или основного сырья, допустили избыточный контакт с кислородом и так далее и тому подобное. Возможных нарушений может быть множество, и все они негативно влияют на вкус готового напитка.
  • Качество дрожжей. От активности дрожжевой колонии зависит качество брожения сусла. Если вам неизвестно происхождение сырья и вы решили положиться на естественное брожение, то вас может ждать очень неприятный сюрприз. Вещества, которыми обрабатывают садовые ягоды и фрукты, снижают активность диких дрожжей, а то и вовсе убивают их. В результате брожение может идти плохо, а вино получится вялым и невыразительным, с чрезмерной кислотностью. Поэтому многие опытные виноделы предпочитают не полагаться на дикие дрожжи, а использовать специальные винные культуры, которые обеспечат активное и полноценное брожение.

Есть множество причин для того, чтобы вкус вина оказался далеким от идеала. Что делать, если это случилось? Первое, что приходит в голову – попытаться исправить букет вина.

Добавки для снижения кислотности вина

Есть разные способы исправления вкуса вина, но ни один не дает 100%-ю гарантию успеха

Как исправить кислое вино?

Избыточная кислотность – самая распространенная проблема вкуса домашнего вина. Основная причина – неправильное определение уровня кислотности сусла. Ее снижают, разбавляя сусло водой или с помощью разнообразных гасителей кислотности.

Что делать, если вы упустили момент и не отрегулировали кислотность сусла?

Есть несколько способов попытаться исправить вкус кислого вина.

Разбавление водой

Самый простой и самый бесперспективный способ, который вы можете использовать. Разбавлять можно только очень насыщенное вино с плотным и устойчивым вкусом. Как правило, его получают из южных сортов винограда.

Пастеризация

Вино плотно закрывают и погружают бутылки в воду. Ее нагревают до температуры 60–70 градусов и удерживают этот уровень нагрева на протяжении 15–20 минут. После этого дают воде остыть естественным образом, а затем вынимают бутылки.

  • Не требует дополнительных расходов.
  • Кислотность готового вина значительно снижается.
  • Необходимо точно соблюсти технологию.
  • Большая вероятность ухудшения вкуса вина: появления неприятного оттенка кипячения, вялость и невыразительность вкуса.

Криостабилизация, или охлаждение

Плотно закрытые бутылки охлаждают до температуры вина 2–4 градуса и выдерживают при этих условиях несколько дней. За это время соли кислоты опускаются в виде осадка на дно бутылки. Затем вино снимают с осадка и разливают снова.

  • Повышенные трудозатраты.
  • Небольшой уровень снижения кислотности. Способ подходит только для коррекции букета, но радикально вкус вина не исправит.

Охлаждение

Есть разные способы исправления вкуса вина, но ни один не дает 100%-ю гарантию успеха

Добавление сульфидов

Пиросульфид снижает активность дрожжевых колоний и прекращает брожение, а также помогает уменьшить уровень кислотных соединений в вине. Его вносят в разведенном виде в готовое вино. Если вы ошибетесь с пропорцией, вино приобретет неприятный аромат и едкий сернистый привкус.

  • Простота применения.
  • Можно окончательно испортить вино.
Читайте также:  Как проверить качество вина в домашних условиях: способы

Крепление вина

Если вкус вина слишком кислый, вы можете добавить сахар или фруктозу в готовый продукт. Но тогда вам нужно остановить брожение, чтобы дрожжевая колония не переработала сахар в спирт. Для этого в вино вместе с подсластителем добавляют крепкий дистиллят: бренди, виноградный спирт или коньяк.

  • Можно получить неплохое крепленое вино.
  • Нужно точно рассчитать пропорцию.
  • Требуются дополнительные расходы.

Крепленое вино

Попробуйте исправить вкус вина методом закрепления при помощи крепкого алкоголя

Купажирование

Если вино слишком кислое, его можно смешать со сладким или десертным, чтобы исправить вкус. Этот метод имеет много тонкостей.

  • Виноградное вино можно купажировать только с виноградным. В отношении других фруктовых вин есть разные мнения. Кто-то считает, что смешивать все же лучше в пределах одного, максимум двух фруктов. Кто-то смело пускается в эксперименты и купажирует ежевику с яблоками, а малину со сливой. Лично я придерживаюсь консервативного взгляда и предпочитаю купажи из одного сырья.
  • Молодые и старые вина не рекомендуется объединять. Готовый напиток, скорее всего, изменит свой вкус после нескольких месяцев настаивания, и не факт, что вам понравится конечный результат.
  • Купажирование используется только для коррекции вкуса, но не кардинального исправления. Если смешать плохое вино с хорошим, у вас будет просто очень много вина качеством ниже среднего.

Купажирование

Метод купажирования пробуют сначала на небольших объемах вина

Как исправить горькое вино?

Если в вашем вине проявилась слишком сильная горечь, с ней тоже можно попробовать справиться.

  • Добавить немного сахара и отправить вино на дображивание.
  • Заморозить вино, а затем дать ему оттаять и профильтровать обычным методом.
  • Охлаждение тоже помогает справиться с горечью в букете.
  • Использовать адсорбенты. Хорошо подойдет уголь растительного происхождения. Его добавляют в емкости с вином и дают настояться в течение нескольких дней, затем снимают напиток с осадка.

Все эти способы годятся для снижения уровня горечи, но они не превратят горькое вино в сладкое.

Как убрать запах дрожжей?

Что делать, если в вине появился хорошо различимый дрожжевой аромат? Оптимальный вариант – использовать адсорбенты. В этом качестве используют уголь растительного происхождения – карбон колор или деокарбон.

Можно применить способ, который называют «оклейкой».

  • Вам потребуется желатин из расчета 1 г на 8–10 литров готового напитка. Желатин нужно предварительно подготовить – залить водой и оставить для набухания на 10–12 часов.
  • После этого в желатиновую массу влить немного вина, размешать до получения однородной массы.
  • Затем влить полученную смесь в емкость с вином, перемешать, плотно закрыть крышкой для минимального контакта с кислородом и оставить на срок до 3 дней.
  • После этого снять вино с осадка и разлить по бутылкам. Вино станет прозрачнее, а запах дрожжей исчезнет.

В качестве адсорбента можно использовать и осветлитель бентонит. Хотя он активно применяется для очистки дистиллятов, но в некоторых случаях его можно использовать и для вина.

  • Расчет количества: 2 г вещества на каждый литр вина.
  • Бентонит залить водой, оставить на ночь для набухания.
  • Затем в смесь добавить столько же воды, сколько заливали ранее, перемешать.
  • Залить в вино и снова перемешать.
  • Оставить на 2–3 дня настаиваться под закрытой крышкой.
  • Потом снять с осадка и разлить по бутылкам.

Древесный уголь

Уголь поможет адсорбировать посторонние запахи

Что делать с вином, если вкус исправить не получается?

Давайте будем честными: если вино получилось действительно плохим, то исправить это не получится. Большинство мер рассчитано на небольшую коррекцию вкуса, к тому же результат от их применения не гарантирован.

Что же можно сделать с вином, если вкус не удается исправить?

  • Вы можете его просто вылить, а в следующем году учесть ошибки. Например, более тщательно замерять кислотность сусла перед тем, как ставить его на брожение.
  • Вы можете превратить все вино в уксус, который тоже полезен в хозяйстве. Для этого просто добавьте сахар в количестве 20–25 г на литр вина и оставьте смесь дозревать. Затем отфильтруйте и разлейте по емкостям.
  • Лично я бы посоветовал превратить его в дистиллят. Выливать напиток жалко, а для перегонки он подходит отлично. Покупаете медный аламбик и из получившегося кислого вина получаете годный дистиллят. На его основе можно создать домашний коньяк, бренди или кальвадос. Если вы сами не пьете крепкого, то хотя бы сможете порадовать друзей или использовать дистиллят для крепления вина будущего урожая.

Практическая часть

В практической части урока познакомьтесь с тем, как из полученного дистиллята снова сделать вино с помощью вкусоароматических эссенций.

Домашнее задание

Расскажите, какие способы вы используете для исправления вкуса вина, и приложите к рассказу фотографии.

Сегодня вы научились исправлять вкус вина разными способами и узнали, что можно сделать в тех случаях, когда скорректировать букет не получается.

Звенит звонок – урок окончен. Спасибо за внимание!

Подпишитесь на нас в Telegram,
e-mail и Instagram и получите 2 тысячи косморублей на будущие покупки!

Сыграй в косморулетку от Cosmogon и получи гарантированный приз!

После прекращения существования СССР новое правительство остановило борьбу с самогоноварением. Уголовная ответственность и штрафы были отменены, а из УК РФ изъята статья о запрете производства спиртосодержащей продукции в домашних условиях. По сей день не существует ни одного закона, запрещающего нам с Вами заниматься любимым хобби – приготовлением алкоголя в домашних условиях. Об этом свидетельствует Федеральный закон от 8.07.1999 № 143-ФЗ «Об административной ответственности юридических лиц (организаций) и индивидуальных предпринимателей за правонарушения в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 28, ст. 3476).

«Действие настоящего Федерального закона не распространяется на деятельность граждан (физических лиц), производящих не в целях сбыта продукцию, содержащую этиловый спирт».

В Казахстане в соответствии с Кодексом РК Об административных правонарушениях от 30 января 2001 года N 155 предусмотрена следующая ответственность. Так, согласно статье 335 «Изготовление и сбыт алкогольных напитков домашней выработки» незаконное изготовление в целях сбыта самогона, чачи, тутовой водки, браги и других алкогольных напитков, а равно сбыт указанных алкогольных напитков влечет штраф в размере тридцати месячных расчетных показателей с конфискацией алкогольных напитков, аппаратов, сырья и оборудования для их изготовления, а также полученных от их реализации денег и иных ценностей. Однако законом не запрещается приготовление алкоголя в личных целях.

В Украине и Белоруссии дела обстоят иначе. Статьями №176 и №177 Кодекса Украины об административных правонарушениях предусмотрены наложения штрафов в размере от трех до десяти не облагаемых налогом МРОТ за изготовление и хранение самогона без цели сбыта, за хранение без цели сбыта аппаратов* для его выработки.

Практически слово в слово повторяет эту информацию статья 12.43. «Изготовление или приобретение крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), хранение аппаратов для их изготовления» в Кодексе Республики Беларусь об административных правонарушениях. Пункт №1 сообщает: «Изготовление физическими лицами крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), а равно хранение аппаратов*, используемых для их изготовления, – влекут предупреждение или наложение штрафа в размере до пяти базовых величин с конфискацией указанных напитков, полуфабрикатов и аппаратов».

*Приобретать самогонные аппараты для домашнего использования все же можно, так как второе их назначение – дистилляция воды и получение компонентов для натуральных косметических средств и парфюмерии.

Домашнее вино горчит, что делать?

vino-gorchit-3

Многим виноделам, особенно начинающим, приходится сталкиваться с такой неприятной проблемой, как ощутимый привкус горечи в готовом вине. Из-за этого весь труд, затраченный на изготовление натурального вина насмарку. Если домашнее вино горчит, то его, как правило, выливают, или используют для получения самогона.
Но это не всегда правильные решения. Зная причины возникновения горечи, а также методы её устранения, можно значительно улучшить качество напитка, то есть спасти готовое вино.

Причины появления горечи

Почему в вине появляется горечь и что делать для ее устранения? Одна из основных причин появления горечи в продукции домашнего производства — повышенное содержание дубильных веществ (танинов). Они придают напитку горький и вяжущий вкус.
Танины содержатся в кожуре ягод винограда и его семенах. Дубильные вещества полезны, именно они придаёт вину приятную терпкость, способствуют его осветлению. В белые вина, которые получают на соке, иногда специально во время брожения добавляют виноградные косточки, чтобы увеличить концентрацию танинов в готовом продукте и придать вкусовому букету пикантную горчинку. Но все хорошо в меру.

Переизбыток таких веществ не только ухудшает вкус вина, но и придаёт напиткам из белого винограда бурый оттенок. Прогорклость свойственна винам из тёмных сортов винограда, которые бродят на мезге.

vino-mutnoe-4

Предотвратить попадание большой порции танинов в готовое вино можно на этапе его изготовления. Необходимо обеспечить аккуратное и мягкое получение сока, исключая дробление семян. От дрели со специальной насадкой или домашнего комбайна лучше отказаться.

В сок, который выдавливают, применяя мясорубки, также попадает большое количество раздроблённых горьких виноградных косточек, что может стать причиной лишних дубильных компонентов в готовом напитке.

Важно: максимально количество грубых и горьких веществ содержится именно в косточках винограда. Отдавать свою горечь в жидкость они начинают в случае их механического повреждения. Чем дольше винная заготовка настаивается на мезге (этап мацерации), те больше вероятность появления горечи.

Прогорклое вино получается из некачественного материала, при передержке напитка в деревянных бочках, а также в результате болезней.

Горечь может появиться не только в виноградных винах, но и в хмельных напитках, изготовленных из яблок, вишен, слив и других культур.

Методы устранение горечи в вине

Рассмотрим решение данной проблемы в зависимости от того, почему горчит вино.

Нарушение технологии получения сока

Наиболее типичная причина появления горечи (более 50 процентов всех случаев). Интенсивное перетирание ягод/фруктов и жёсткий отжим сока повреждают косточки.

vino-gorchit-2

  • Как избежать: обрабатывать сырье, если есть возможность, без косточек (например, яблоки, груши), применять щадящие методы получения сока или мезги, не приводящие к повреждению семян.
  • Как устранить: такую горечь устраняют «связыванием» дубильных компонентов свежим яичным белком. Яйца надо вымыть, высушить, аккуратно отделить белки, взбить венчиком в пену. Добавить белки в напиток (примерно 100 мг белка на 1 л. вина). Аккуратно размешать. Получившаяся мутноватая смесь должна отстояться (примерно на две — три недели). В результате вино станет прозрачным, а на дно выпадет осадок, с которого надо слить жидкость вчистую стерилизованную тару, где оно будет дозревать.

Некачественный материал, передержка сусла на мезге

Сырье для вина необходимо тщательно перебирать. Даже несколько гнилых или покрытых плесенью плодов может привести к загниванию мезги. Такая же проблема может возникнуть, если пропустить срок отделение сока от мезги.

  • Как избежать: следует делать продукт только из свежих ягод и фруктов, а также строго следовать рецепту, своевременно выполнять все этапы приготовления вина.
  • Как устранить: в данной ситуации горечь убирают, осветляя вино бентонитовой глиной (на 1 л. — 3 г. глины). Необходимую порцию белой глины заливают холодной водой в пропорции 1:10. Смесь надо хорошо размешать, оставить на сутки, чтобы глина трансформировалась в известь.
    Известковую массу развести водой. Воды добавить ровно столько, чтобы полученную смесь можно было перелить в ёмкость. Тонкой струйкой ввести раствор бентонита в вино. Через пять — семь дней снять напиток с осадка.

Передержка на осадке

vino-gorchit

Если домашнее вино в период выдержки не отфильтровано вовремя с осадка, в нём может появиться горечь. Осадок содержит отходы жизнедеятельности дрожжевых культур, они разлагаются и ухудшают вкус, напиток горчит.

  • Как избежать: удалять вина с осадка вовремя.
  • Как устранить: избиваться от горечи поможет оклейка свежим яичным белком или белой глиной (технология описана выше). Для большего эффекта можно применить поочерёдно оба способа.

Болезни вина

В вине находятся микроорганизмы, которые при благоприятных для них условиях вызывают уксусное брожение, появление винной плесени и других болезней вина. На ранних стадиях заболевания большинство винных болезней поддаются лечению. Но, как правило, одни из последствий таких процессов является лёгкая горчинка.

plesen-na-vine-4

  • Как избежать: строго соблюдать санитарные нормы и технологию изготовления вина в домашних условиях.
  • Как устранить: домашнее вино с лёгкой горчинкой улучшают пастеризацией. В ходе тепловой обработки микроорганизмы погибают. Пастеризацию можно делать таким образом: бутылки с вином закупорить, поставить в большую кастрюлю, дно которой необходимо предварительно застелить тканью. Залить водой, уровень которой должен быть почти по горлышко бутылок. Поставить ёмкость на огонь, довести до 60 °C. Такую температуру надо поддерживать 15–20 минут. Бутылки извлечь, остудить. Через пять — семь суток слить с осадка в чистую тару.

Передержка в дубовых бочках

vino-gorchit-5

Если в домашних условиях вино находится в дубовых ёмкостях, то в результате долгого хранения напиток насыщается дубильными веществами. Выводить их из вина очень сложно.

  • Как избежать: проверять вкус хмельного напитка, хранящегося в бочках, хотя бы раз в неделю. Это позволит не пропустить момент, если вино начнёт горчить.
  • Как устранить: если проблема обнаружена своевременно, то напиток исправляют бентонитом. Если время пропущено, вкус улучшают, добавляя сахар и закрепляя вино спиртом (10–15% от объёма вина).

Если предложенные способы не решили проблему, вино, которое горчит, придётся пустить на фруктовый самогон.

Ссылка на основную публикацию