Дегустация вина: советы и рекомендации

Виды и цели дегустации вина

В практике виноделия оценку качества и других характеристик вина называют термином «дегустация» (от латинского gustus – вкус). Сомелье проводит дегустацию с целью определить, какие чувства вызовет у потребителя тестируемое вино. Я расскажу о некоторых тонкостях этого почти магического процесса. Вы узнаете несколько секретов дегустации, помогающих правильно оценить любое вино.

В зависимости от целей выделяют следующие виды дегустации вина:

  • Рабочая – оценка сбродившего сусла на предмет его соответствия стандартам. Проводится в производственных помещениях технологами, лаборантами и опытными работниками путем забора виноматериала из емкостей. Главная цель – определить и контролировать качество будущей партии вина.
  • Производственная – делается группой экспертов винзавода с целью утверждения купажей, подготовки к производству новых марок вин и отбора наилучших образцов для выставок. Качество вина любого производителя напрямую зависит от компетентности его дегустационной комиссии, поэтому производственная дегустация является самой важной.
  • Конкурсная – проводится согласно разработанных правил независимыми экспертами на выставках и конкурсах. Цель – определить лучшие образцы и наградить их производителей. При этом обеспечивается полная анонимность соревнующихся напитков.
  • Потребительская – гости винного подвала сначала дегустируют все представленные образцы вина, выбирают наиболее понравившиеся и покупают их. Этот вид дегустации стал популярным только в последние десятилетия. Обычно его совмещают с экскурсией по винзаводу, во время которой потребителям рассказывают о каждой марке вина.
  • Застольная – проводится участниками торжества во время праздничного застолья. Это завершающий этап дегустации, подводящий итог многолетней работе мастеров, изготовивших вино. При этом вместе с напитком употребляются различные закуски, дополняющие его.

Еще изучение аромата пустого бокала он не должен быть резким дает представление о содержании спирта в напитке.

6️⃣ Игристое

Все понятно. Шампанское, почти всегда — хорошо! Прогуляли зарплату и душит жаба? Можно поискать Креман (тоже французское игристое, раза в 3 дешевле, по качеству очень похоже) или Каву (Испания). В Италии смотрим на Просекко. По-прежнему не забываем про п1.

Шампанское, почти всегда хорошо.

Бокалы для вина

Сегодня они существуют как отдельная категория. Но, представьте себе, так было не всегда. Да что там не всегда, еще в первой половине восемнадцатого века вино пили из кружек, чашек, стаканов, — из любой посуды. Появлением специальных бокалов для этого напитка, а значит, и раскрытием его ароматики, мы обязаны Клаусу Риделю. Общество приняло новинку не сразу, только в ХХ веке культура вина вышла на новый уровень — сначала в Австрии, на родине стекольщика, а позже и во всем мире.

Это был прорыв, так как напитку нужно пространство для раскрытия аромата — форма и размер имеют значение. На нашем языке есть зоны с разными рецепторами. Одними мы ощущаем горечь, другими сладость, третьими кислотность. В зависимости от формы и размера окружности бокала напиток попадает на разные зоны языка.

Классическими считаются бордосские и бургундские бокалы. У первых более ровные стенки, вторые напоминают шар. Бургундские бокалы подходят для сложных вин, в которых чувствуется множество не ярко выраженных ароматов. Круглый бокал «собирает» их и делает напиток насыщенным. В бордосские бокалы разливают вина с яркими нотами. Ровные стенки не задерживают интенсивную ароматику. Для красных вин подходят более крупные бокалы, для белых — меньшего размера. Бокалы никогда не наполняют более чем на половину. Если речь о белых винах, лучше ограничиться третью емкости — так и аромат раскроется, и напиток не успеет нагреться.

Для игристых вин самый популярный бокал — высокая и узкая «флейта». Но есть и другие варианты — о них и о том, как правильно пить игристые, мы рассказали здесь.

Интересно, что мы привыкли к прозрачным стеклянным бокалам, и это правильно. Так вы можете дать напитку визуальную оценку (цвет, прозрачность, вязкость). Вместе с тем профессиональные дегустаторы нередко выбирают непрозрачные цветные бокалы, чтобы сосредоточиться на вкусовых характеристиках.

Бокал держат за ножку (она длинная и тонкая, это удобно) или за основание. Не располагайте пальцы на чаше. Во-первых, это некорректно, во-вторых, вы лишаете себя удовольствия — от тепла ваших рук напиток быстро нагреется.

Во-первых, это некорректно, во-вторых, вы лишаете себя удовольствия от тепла ваших рук напиток быстро нагреется.

Винная дегустация. Посуда и другие необходимые вещи

Подготовьте бокалы — в идеале свой бокал для каждого сорта вина, но можно обойтись одним бокалом для красного, одним для белого и одним для игристого. Бокалы не нужно мыть перед тем, как налить в них вина другого вида или сорта. Оставшиеся несколько капель другого вина меньше исказят вкус и аромат напитка, чем капли воды.

Вина на дегустации обычно ставят на стол в бутылках и открывают непосредственно перед наливанием в бокалы. Однако на домашней дегустации не возбраняется перелить вино в графин, а если вину требуется декантация, то его даже нужно перелить, незадолго до подачи, в декантер.

Скатерть и посуда для еды на винной дегустации предпочтительнее всего белые, чтобы не искажался цвет напитка. Можно подготовить блокноты или просто бумагу и ручку для каждого гостя — записывать впечатления о вине. Обсуждение записей может оказаться очень интересным!

Не отказывайте себе в нем.

Дегустация

Чтобы вино разговорилось и выдало все свои секреты, профессиональные дегустаторы пользуются простой системой, которую вполне способен освоить любой желающий. Составили для вас пошаговую инструкцию – следуя ей, очень быстро сможете сказать «все с тобой понятно» любой бутылке.

Доставайте правильный бокал (начинающим почти на все случаи жизни подойдет универсальный «тюльпан» на тонкой ножке), наполняйте его на треть, и погнали!

Перед тем, как искать в вине лаванду, лакричные леденцы и прочие неочевидные нюансы, внимательно рассмотрите его в бокале. Это не эстетство, а производственная необходимость: по цвету вина можно начать делать предположения о том, что оказалось у вас в руках (чтобы потом радоваться совпадениям).

Делать это лучше при хорошем освещении и обязательно на белом фоне. Если интерьеры вашей квартиры далеки от скандинавских, держите за бокалом салфетку или лист бумаги. Наклоните бокал и оцените насыщенность и яркость цвета ближе к краю бокала, а потом верните на исходную и сравните с оттенком, который плещется на дне: насыщенность цвета и прозрачность могут немного различаться.

Белое вино

Почти прозрачные вина с холодным платиновым оттенком чаще всего прибывают из регионов с прохладным климатом и не выдерживаются в дубовых бочках.
Зеленоватые оттенки характерны для отдельных сортов винограда, например, грюнер вельтлинера и совиньон блана.
Насыщенный золотистый цвет вину придает выдержка в дубовой бочке, которая запускает процесс его естественного окисления.

Красное вино

За красный цвет отвечает пигмент антоциан – в разных сортах винограда дела с ним обстоят по-разному, поэтому насыщенность может подсказать, что именно налито в вашем бокале. Бледно-гранатовый цвет, например, характерен для пино нуара, гаме, гренаша и зинфанделя.Темно-пурпурный непрозрачный цвет дают сорта альянико, мальбек, мурведр, сира, пти сира, турига насьонал.

Умеренно красный цвет говорит о вине с заметной кислотностью: мерло, санджовезе, темпранильо, неббиоло.

Оцените капли, стекающие по бокам бокала: их называют «ножками» или «слезками». За вязкость вина отвечают спирт и остаточный сахар, поэтому чем медленнее капли стремятся вниз, тем крепче вино. Правда, стоит иметь в виду, что иногда «слезки» может спровоцировать недостаточно хорошо промытый бокал.

Не пытайтесь почувствовать все ароматы вина сразу. Сначала вдохните один раз, чтобы подготовить рецепторы. Затем повращайте бокал (это нужно, чтобы ароматы раскрылись) и вдыхайте подольше. Не стесняйтесь вдыхать ароматы с разных краев бокала и при разном наклоне – ароматы по-разному распределяются в бокале: фрукты лучше ощущаются у нижнего края, а цветы поднимаются наверх.

Естественно, чтобы почувствовать в вине аромат белого перца, неплохо бы представлять, как пахнет оригинал. В Школе сомелье WineState проходит цикл лекций-дегустаций «Колесо ароматов». Каждая лекция посвящена самым характерным запахам в разных группах ароматов: сначала вы нюхаете ягоды, фрукты или специи, а потом, по свежим следам, находите их в отличных винах из нашей винотеки.

Первая лекция-дегустация цикла «Колесо ароматов». Учимся распознавать вишню в кьянти, черную смородину в каберне совиньоне и клюкву в пино нуаре.

2 499 руб.

Вторая лекция-дегустация цикла «Колесо ароматов». Учимся распознавать ананас в рислинге, крыжовник в совиньон блане и личи в гевюрцтраминере.

2 499 руб.

Третья лекция-дегустация цикла «Колесо ароматов». Учимся распознавать черный молотый перец в темпранильо, розмарин в ширазе и лакрицу в неро д’авола.

Третья лекция-дегустация цикла Колесо ароматов.

Правила и фото дегустации вина

Существует ряд правил дегустации вина, не соблюдая которые невозможно определить качество напитка. Во-первых, важно запомнить, что держать винный бокал нужно только за ножку, но не за чашу. На это есть ряд причин.

1. Вино будет медленно согреваться температурой вашей руки. В этом и заключается отличие дегустации вина от коньяка, бокал с которым нужно, напротив, держать в руке за чашу, максимально согревая этот напиток.

2. Из-за разности температуры тела и бокала с вином, который вы держите в руках, на чаше остаются следы пальцев — это неприятное зрелище, которое снижает впечатление от дегустации напитков.

3. Во время дегустации нужно с любовью рассматривать вино, аккуратно вращая бокал за ножку. А если вращать бокал за чашу, то велика вероятность выплеснуть вино на себя, испортив одежду и настроение.

Не будет лишним напомнить, что винные бокалы должны быть идеально чистыми, хорошо вымытыми от пятен и запахов и, что крайне важно, тщательно прополосканными под проточной водой, поскольку остатки моющего средства или просто его запаха могут абсолютно исказить вкус вина, а то и просто испортить его.

Читайте также:  Почему после запоя сильно потеешь?

Следующее важное требование к винному бокалу — он должен быть насухо вытерт и тщательно отполирован свежим хлопчатобумажным кухонным полотенцем без наличия каких-либо волокон в ткани.

Как видно на фото дегустации вин, бокал просто обязан идеально блестеть и быть прозрачным.

Чтобы почувствовать букет вина, насладиться его ароматом, следует немного вращать бокал в стороны, держа его за ножку, поэтому наливать напиток нужно не более одной трети от объема бокала.

Запомните еще несколько полезных правил, которые помогут вам определить дефекты в вине.

1. Вино, обладающее затхлым запахом, а значит, приготовленное с нарушением технологии либо испорченное при хранении, как правило, имеет весьма неприятный вкус.

2. То же самое можно сказать и в случае выбора некачественной пробки для закупоривания вина — если при поднесении бокала к носу вы явно чувствуете характерный привкус пробки, то и вкус вина будет также неприятным.

3. Избыток серы, что также случается при нарушении технологии приготовления вина, придает напитку тухлый оттенок и характерный запах чеснока.

4. Белое вино, перенасыщенное кислородом, будет иметь уксусно-кислый вкус, напоминающий аскорбиновую кислоту, а красное вино при той же проблеме приобретет привкус испорченных заспиртованных фруктов.

5. Излишки спирта в вине будут давать чувство жжения во рту, что несовместимо с винным вкусом.

6. Чрезмерное содержание сахара создаст дисбаланс напитка и придаст вину навязчивый и тяжелый приторный вкус, сделав его похожим на наливку, приготовленную на скорую руку.

7. Если технология приготовления вина была нарушена тем, что дубильные вещества в нем вызрели недостаточно, то молодое вино будет отличать откровенно горький привкус, а более старые вина приобретут суховатый вкус, который лишит напиток всей прелести.

Любопытно, что один и тот же сорт вина может восприниматься по-разному в зависимости от многих внешних факторов: природного сезона, времени суток, цвета стен, освещения и температуры в помещении, где происходит дегустация. Также не последнюю роль играет и чисто человеческий фактор — настроение и самочувствие дегустатора, а еще пища, которую он принимал незадолго до дегустации вина.

Чтобы в полной мере раскрыть букет и аромат напитка, во время дегустации не рекомендуется курить, а до ее начала использовать парфюмерию.

Дегустация вин проводится в несколько этапов, на каждом из которых последовательно оценивают внешний вид, аромат, текстуру и вкус.

Определение цвета — это и есть оценка внешнего вида и первого впечатления от вина.

Вино нужно рассматривать на просвет на светлом фоне. Идеальным вариантом в качестве белого фона будет белая скатерть или обычный белый лист бумаги.

Винный бокал нужно держать за ножку вертикально, после чего следует отклонить бокал от себя и внимательно рассматривать оттенки.

Молодое красное вино обычно имеет яркий цвет с легким фиолетовым или малиновым оттенком, который впоследствии может измениться.

Молодые белые вина могут иметь оттенки от абсолютно бесцветного до светло-желтого или светло-зеленоватого. Более выдержанные вина приобретают янтарный оттенок.

Интенсивность цветового оттенка вина зависит от многих причин, но в большей степени от сорта винограда.

Прозрачность — еще один важный показатель для вина. Вино не должно иметь осадка и пузырьков. Мутный оттенок с взвесью из мелких частичек винограда считается дефектом вина.

Текучесть — это показатель, по которому судят о структуре и вязкости вина. Текучесть легко определить, вращая винный бокал круговыми движениями. Вино будет стекать по стенкам бокала до своего первоначального уровня, и оставлять за собой так называемые «ножки».

Специалисты считают, что чем их больше, и они дольше сползают, тем вино гуще. Но структуру вина лучше определять не одним визуальным способом, а во рту, при непосредственной дегустации.

Шипучесть — еще одна характеристика игристых вин. Иными словами, это величина и активность движения пузырьков, которые поднимаются со дна бокала. Чем качественнее вино, тем меньше по размеру и интенсивней по движению будут пузырьки углекислого газа.

Чем качественнее вино, тем меньше по размеру и интенсивней по движению будут пузырьки углекислого газа.

Упражнение первое: определяем «тельность» вина

  • 4 стакана;
  • 60 мл обезжиренного молока;
  • 60 мл 2% молока;
  • 60 мл 3,25% молока (цельное);
  • 60 мл сливок.

Возьмите в рот поочередно сначала глоток обезжиренного молока, затем молока жирностью 2%, цельного молока и, наконец, сливок. Не глотайте сразу, постарайтесь почувствовать структуру каждого продукта, прислушайтесь к своим ощущениям. Вы заметите, что обезжиренное молоко почти не ощущается, в то время как плотность сливок чувствуется сразу. То же самое с вином: «тело» легких вин с небольшим содержанием алкоголя еле уловимо, а «тело» вин с большим содержанием алкоголя и сахара, напротив, плотное и тяжелое.

Градация белых вин по «тельности» (от самого легкого к самому тяжелому):

  1. Northern Italian Pinot Grigio: 2011 Tiefenbrunner;
  2. New Zealand Sauvignon Blanc: 2011 Kim Crawford Marlborough;
  3. White Burgundy: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
  4. Barrel-fermented Chardonnay: 2010 Rodney Strong Sonoma County.

Градация красных вин по «тельности»:

  1. Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
  2. California Pinot Noir: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
  3. Chianti Classico: 2009 La Maialina;
  4. Zinfandel: 2010 Ridge East Bench.

Не глотайте сразу, постарайтесь почувствовать структуру каждого продукта, прислушайтесь к своим ощущениям.

Дегустация вина: советы и рекомендации

К сожалению, вы используете слишком старый браузер. Обновите его, либо смените на другой. Это бесплатно!

  • Город
    • новости
    • история Кишинева
    • места
    • горожане
    • Здоровье
  • События
    • фоторепортажи
    • На выходных
  • Стиль
  • Арт
    • арт & дизайн
    • видео
    • кино
    • книги
    • музыка
    • фотография
  • Молдова
    • Moldova
      • news
      • Routes
  • Поехали
    • едем сами
    • местные рекомендуют
  • История
  • Гид по Кишинёву
  • Wine like a local
  • Город
    • новости
    • история Кишинева
    • места
    • горожане
    • Здоровье
  • События
    • фоторепортажи
    • На выходных
  • Стиль
  • Арт
    • арт & дизайн
    • видео
    • кино
    • книги
    • музыка
    • фотография
  • Молдова
    • Moldova
      • news
      • Routes
  • Поехали
    • едем сами
    • местные рекомендуют
  • История
  • Гид по Кишинёву
  • Wine like a local

Сомелье и наш винный журналист Лена Лебедева рассказывает о том, как выглядеть уместно на винной дегустации.

Сегодня мы расскажем о некоторых базовых “правилах этикета”, которые в общем-то и не правила, а пожелания и модели поведения для поддержания порядка и комфорта всех участников дегустации.

Вина, в особенности белые и розовые, обладают очень тонкими и деликатными (цветочными, ягодными и фруктовыми) ароматами. Красные вина – более комплексные: с выдержкой они приобретают букет, но, насколько бы он не был ярким и насыщенным, Вы никогда не сможете ощутить его изящности и игры, если Ваши (или Вашего соседа) духи будут доминировать. В целом, этот фактор может испортить общее впечатления от всей дегустации, так как оценка аромата вина – это связующая часть между визуальными и вкусовыми критериями. Также, перед дегустацией не стоит курить, есть острую пищу и пить много кофе.

У нас всех есть неповторимый вкус и особенные предпочтения, но это совершенно не значит, что не стоит пробовать что-то новое. Часто люди выбирают одно и тоже вино на протяжении многих лет и это в большей степени не из-за огромной любви, а из-за незнания и страха совершить ошибку. Среди моих знакомых есть люди совершенно не понимающие и не употребляющие белые и розовые вина, так как у них сформировался шаблон восприятия, что вино должно быть красным, с сильным характером и хорошо выраженными танинами, другие же предпочитают полусухие и полусладкие вина, потому что привыкли к парадигме, что вкусное вино – это “сладенькое вино”. Для этого и существуют дегустации – чтобы можно было попробовать, сравнить, оценить и открыть что-то новое для себя и в себе. Существуют различные виды дегустаций: горизонтальные, вертикальные и диагональные, на которых можно попробовать вина одного сорта от разных производителей, вина одного производителя, но разных годов, вина одной местности, либо любые другие тематические дегустации. К тому же, существует множество факторов, влияющих на оценку вина: правильная посуда, порядок и температура подачи, харизма и профессионализм сомелье, соответствующие закуски и не в последнюю очередь это приятная компания (таких же любителей и ценителей вина).

Возвращаясь к предыдущему утверждению – не зацикливайтесь на уже сформировавшихся предпочтениях. Может Вам не нравится rosé, только потому что Вам еще не попадался достойный экземпляр или же у Вас был плохой опыт и Вы боитесь снова совершить ошибку. Как правило, на дегустацию попадают вина, прошедшие профессиональную оценку и контроль. Но существуют и другие факторы, влияющие на качества вина, не сопряженные с работой энотек и винных баров (винные болезни). Уважайте чужое мнение, попробуйте найти достойные аргументы, чтобы обосновать свое. Делитесь, ведь все познается в сравнении.

Не нужно притворяться, что Ваша деятельность неразрывно связана с индустрией вина, только чтобы обратить на себя внимание и получить какое-то особое отношение или скидки. С другой стороны, не стыдно признаваться в том, что Вы просто новичок, любитель или наоборот знаток (connoisseur). Нас всех объединяет любовь к вину и совершенно не важно на какой стадии эти взаимоотношения.

Обратная сторона медали: если профессиональный долг предполагает знание определенного рода информации для Вас, это совершенно не значит, что все участники дегустации такие же профи. Будьте снисходительны к “винному невежеству” посетителей и если кто-то, например, держит бокал не за ножку, деликатно намекните ему, старайтесь не использовать специализированную лексику, а лучше поделитесь интересными историями и опытом. Это всегда оживляет беседу и дает естественное превосходство, не режущее глаза и уши. Мой дедушка, закончивший физико-математический факультет, порой недоумевал и очень смеялся, когда я не могла решить обыкновенные арифметические задачи, а теперь я выросла и не понимаю, как некоторые люди могут думать, что розовое вино – это смесь красного и белого. Не плохо не знать, плохо не хотеть узнавать.

Читайте также:  Интересно выяснить, сколько в роме градусов?

На всех профессиональных дегустациях присутствуют специальные ведерки для сплевывания или выливания вина (spit bucket). Для того, чтобы прочувствовать вкус вина, совсем не обязательно его глотать, нужно лишь хорошо ополоснуть рот, “пожевать” вино, чтобы оно смогло достичь разных рецепторных зон на языке (вкусовые рецепторы). С другой стороны, существуют исключительные вина, которые действительно хочется выпить до конца, чтобы ощутить прелесть вкуса и прочувствовать ароматы носоглоткой. Но главный аргумент – чем больше мы употребляем алкоголя, тем сильнее притупляется наше восприятие. На обыкновенных дегустациях наливают меньше обычной дозы (125 мл), но, как правило, это 50-60 мл. Хорошо, если Вам придется попробовать всего 5-6 образцов в течении 1-2 часов, на конкурсах и международных выставках количество образцов может достигать 20 и более.

Нет ничего криминального в том, чтобы выпить понравившееся вино и провести хорошо время. Ведь вино – это не просто алкогольный (и пищевой) продукт. Это труд тысячи людей, которые вырастили, собрали виноград, транспортировали его на завод, провели обработку, следили за процессами ферментации, разлили по бутылкам и отправили прямиком к Вам. Это нужно ценить.

И снова, выбор вина – это дело вкуса, и наша оценка крайне субъективна. Я считаю, что плохого вина не бывает, бывает вино некачественное. Вино – это живой организм, который даже после бутилирования продолжает развиваться и на его развитие влияют многие факторы: от мастерства технолога на предприятии, качества использованного оборудования до условий транспортировки и хранения. Вино может изменить цвет, у него может появиться осадок или измениться букет, и это естественные процессы, говорящие о нормальном течении развития. Вино может и “заболеть”, но такое вино никогда не подадут в качестве образца на дегустации. Так что, если для Вас главным критерием оценки являются тельность и насыщенность, всегда найдутся люди ценящие свежесть и изящность.

Чаще всего в конце дегустации посетителям предлагают еще раз попробовать образец, который им понравился больше всего, но не нужно стесняться попросить самому. Есть вина исключительного качества, которые хочется запомнить навсегда. Бывает, нам нужно время, чтобы понять и осознать, что именно понравилось и зацепило. Некоторые вина развиваются с течением времени и приобретают другие оттенки, ароматы и вкусы, а может в Вас просто проснулся гедонистический интерес. Все это вполне достойные аргументы попросить добавки. Но помните, что во всем нужно знать меру.

Безусловно, никто не принуждает покупать Вас вино после дегустации и никто не будет смотреть осуждающе, если Вы ничего не купите, но то, сколько покупается вина после дегустации, это фактор, который помогает понять динамику, интерес и успех дегустации, и, возможно, в последующем повлиять на ценовую политику и ориентацию. К тому же, вина лучше покупать в специализированных магазинах, так как там соблюдены условиях хранения, можно получить дополнительные рекомендации, и выбор, как правило, больше, чем в алкогольных секциях супермаркетов.

Нас всех объединяет любовь к вину и совершенно не важно на какой стадии эти взаимоотношения.

Тонкости дегустации: как научиться оценивать вино

4 простых шага, которые научат разбираться в разнообразии вкусов и ароматов вин

Развить безупречный вкус и разбираться в тонкостях дегустации вина не хуже искушенного сомелье вполне возможно. Достаточно следовать нескольким советам, которыми пользуются сами винные эксперты, чтобы расширить границы восприятия ароматов и отточить мастерство. Все, что вам потребуется – это бокал вина и полное доверие собственным органам чувств! Мы расскажем вам о 4 шагах дегустации, которые при должном старании научат вас ориентироваться в винах.

Оцените вино визуально в нейтральном освещении, а для более объективного взгляда – держите бокал слегка под наклоном на фоне белого листа бумаги.

Оттенок выбранного напитка сможет рассказать многое, поэтому начинающему дегустатору очень важно знать тонкости цветовой характеристики вин. С возрастом белые вина меняют свой цвет: становятся желтоватыми или янтарными. В свою очередь, красные вина известны тем, что их цвет, напротив, теряет плотность с течением времени. Очень часто вина из винограда сорта Неббиоло имеют полупрозрачный оттенок или оранжевый тон, даже если напиток молодой. А Мальбек можно отличить по пурпурно-розовому цвету у самой кромки.

Так называемые «винные ножки» – подтеки вина, которые появляются на стенках бокала при вращении, – помогут определить процент содержания алкоголя и сахара в напитке. В бокале с крепким или сладким вином «ножки» будут более выраженными и плотными: на стекле они остаются дольше обычного.

2. Оцените аромат

Составьте сенсорные впечатления о напитке с помощью вашего обоняния. Аромат вина способен раскрыть многие его секреты: сорт винограда, место происхождения вина, особенности выдержки и даже его возраст.

Принято считать, что аромат вина раскрывается для человека постепенно, а потому можно разделить сенсорное впечатление на три своеобразных условных уровня.

Первичный аромат – это фруктовые, цветочные и травяные ароматы, которые являются отражением сорта винограда и климата, в котором он был выращен. Например, в аромате сорта Барбера доминантой звучат лакрица и анис: это аромат проявляется благодаря ароматическим компонентам в самой ягоде.

Вторичная грань аромата создается в процессе ферментации и зависит от её особенностей. Отличный пример, иллюстрирующий это, – дрожжевой или хлебный аромат, который вы можете услышать в шампанском. Другие вторичные ароматические нюансы, которые встречаются повсеместно, – «сливочные»: их вино приобретает в ходе малолактической ферментации.

Третья грань аромата вина связана с выдержкой в дубовых бочках и/или вторичной выдержкой в бутылке. Самым распространенным примером являются ноты ванили, которые ассоциируются именно с процессом выдержки вина в дубе. Еще один известный аромат третьего уровня – «ореховые» оттенки. Очень часто такие ароматы доминируют над ароматами первого уровня, преображая их: свежий фруктовый букет вина становится более выразительным, сложным и насыщенным по мере его раскрытия.

3. Сделайте глоток

Продегустируйте вино и оцените его вкусовые оттенки, тщательно обдумайте впечатления. Немного практики – и вы сможете относительно точно назвать стиль вина, регион происхождения винограда и даже срок выдержки. На какие детали вкуса стоит обратить внимание, чтобы стать искусным дегустатором?

Сладость вина лучше всего ощущается на кончике языка в момент, когда вы только делаете глоток. Уровень содержания сахара в вине может ранжироваться от 0 до 220 грамм на литр: последнее значение делает вино настолько густым, что по текстуре оно начинает напоминать сироп.

Кислотность – также очень важная характеристика вина, потому как именно этот фактор отвечает за освежающий вкус напитка. Если вино с высокой кислотностью – скорее всего, виноград произрастал в прохладном регионе или был собран довольно рано. Вина с низкой кислотностью имеют более мягкое и сочное послевкусие. Однако во всем важна мера: если кислотность чересчур низкая, вино будет казаться пресным и невыразительным.

Танины – пожалуй, самый знаменитый фактор, о свойствах которого говорят ценители вина. Танины можно ощутить только нёбом и только при дегустации красных вин: этот признак часто описывают как терпкое ощущение, «сухость» и «шершавость» при глотке.

Существует всего два источника танинов: процесс выдержки в дубе или же кожица и семена винограда. В первом случае танины более мягкие и округлые, а терпкость чувствуется нёбом в районе середины языка. Танины, полученные от винограда, обычно более резкие. Учитывайте, что каждый сорт винограда имеет собственный природный уровень танинов. Так, Пино Нуар обладает низкой танинностью, тогда как Каберне Совиньон – очень высокой от природы.

Крепость вина расскажет об интенсивности вкуса и спелости винограда, который использовался при изготовлении. Уровень содержания алкоголя в вине варьируется от 5% до 16%. Крепость напрямую связана со сладостью винограда до ферментации. Вина крепостью до 11% как правило обладают лишь легкой природной сладостью, потому как сахар, содержащийся в сырье, был не до конца ферментирован. А вкус сухих вин крепостью от 13.5% до 16%, наоборот, покажется очень богатым и насыщенным.

С крепостью ассоциируют термин «тело» вина: он был создан для описания ощущения от «веса» напитка на нёбе. Сделайте глоток, секунду подержите вино во рту и проявите фантазию: напоминает ли вино обезжиренное молоко, молоко средней жирности или цельное? Дав ответ, вы сможете легко описать, какой текстурой обладает вино перед вами: легкотелое ли оно, среднетелое или полнотелое.

4. Проанализируйте опыт и сделайте выводы

Составьте свое уникальное рациональное представление о конкретном вине. Доверяйте собственным чувствам и позвольте себе поразмышлять о качествах напитка. Как бы вы описали впечатление от вина в целом? Ноты свежих фруктов с кислотным послевкусием? Или же сочные спелые плоды с дубовым акцентом и насыщенной текстурой?

Попробуйте устроить слепую дегустацию и вычислить, какое именно вино оказалось у вас в бокале. Такая практика поможет вам развить тонкий вкус и научит вдумчиво выбирать вино для особых случаев, а ваши знания впечатлят друзей и близких, с которыми вы оказались за одним столом!

Третья грань аромата вина связана с выдержкой в дубовых бочках и или вторичной выдержкой в бутылке.

Правила профессиональной дегустации

Конечно, это для профи, но быть в курсе этих правил полезно. Таким образом, мы можем понять, как много факторов нас обычно отвлекают, и как они влияют на оценку вина.

– Помещение для профессиональных дегустаций должно быть светлым, тихое, без сторонних запахов, подальше от кухни. А ведь очень редко мы дегустируем в таких помещениях!

Читайте также:  Пиво Smo'King - 13 Litar

– Перед дегустацией не использовать духи, вообще любой парфюм или слишком ароматные шампуни, кремы

– Постараться не есть блюда, с насыщенными вкусовыми характеристиками. Чеснок, лук, специи и т.д. влияют на наше восприятие. Даже чашечка кофе может все испортить! Я уже не говорю о курении

– Температура подачи вина играет важную роль. Изучаем правильную температуру подачи разных вин. Низкая температура усиливает кислые и агрессивные характеристики вина, в то время как «скрывает» такие характеристики как, например, сладость, спиртуозность.

– Стараться не дегустировать за один раз более 10-12 вин. Конечно, правильно натренированные сомелье осилят и больше, но на начинающем этапе концентрация и внимание все равно упадут.

– Правильное время дня очень важно. Самое лучшее время с утра, когда еще «не забиты» наши вкусовые рецепторы

– Последовательность подачи вин для дегустации, от молодых белых до зрелых красных и десертных, от более деликатных, с меньшим содержанием алкоголя до более структурированных

– Если дегустируем вина, знаменитых виноделов, редкие и ценные, очень постараться абстрагироваться от «звездности» вин, иначе слава виноделов или какого-то определенного вина будет влиять на нашу оценку

– Насморк, кашель и другие простудные симптомы очень мешают в оценке вина, а также усталость и стресс.

Ниже я привожу таблицу официальной терминологии AIS. В ней 116 терминов, которыми нужно уметь свободно оперировать любому сомелье в Италии. Термины были утверждены для удобства и во избежание путаницы в профессиональном мире описания вин. Это как бы библия и язык любого сомелье в Италии. За каждым термином стоит его подробное описание (каждому этапу дегустации и каждому термину будут даны подробные объяснения с примерами в последующих статьях). Возможно, на русском языке эти термины будут звучать немного странно и необычно. Это мой перевод, и я не претендую на окончательный его вариант и конечно готова к обсуждению и коррекции. Было бы здорово собраться с русскоговорящими профи и через «мозговой шторм» создать наш, единый, официальный русский словарь терминов. Может быть, мы к этому придем, а пока могу предложить мой вариант.

Некоторые общие пояснения по терминологии:

Для каждой характеристики используется шкала из 5 терминов. Из этих 5 терминов в обычной жизни и для большинства вин чаще всего используются 3 центральных термина.

Первый, а иногда и второй или последний термин в почти любой шкале часто является негативной характеристикой вина, вызванной дефектом, болезнью, аномальными изменениями вина в процессе производства, хранения и т.д. (будьте внимательны, это относится не ко всем винам, есть исключения).

Примеры: термины водянистое вино (fluido) или же недостаточно интенсивное или недостаточно сложное (carente) являются для вина негативными и неприемлемыми характеристиками. Но алкогольное вино, если эта характеристика относится к Порто или Марсале, не будет негативной.

Также, если мы опишем вино как слабо консистентное (poco consistente), т.е скорее всего это вино с малым содержание алкоголя, и это совсем не дефект, а легкое, простое, деликатное вино, которое надо пить молодым. Большинство сладких игристых вин с содержанием алкоголя 4,5% – 7% попадают под такое описание.

Термин старое вино (vecchio) в данной терминологии имеет негативное значения.

И, наконец, надо быть осторожными с терминами, которые используются для описания гармоничности вина (armonia). Если мы описали вино как не изысканное (poco fine), плохо сбалансированное (poco equilibrato) и не гармоничное (poco armonico), то мы сразу даем понять, что имеем дело с неудачным, «плохим» вином.

Сильно алкогольное alcolico.

Устроить домашнюю винную дегустацию вместо обычной вечеринки, чтобы узнать новое о вине и хорошо провести время 🍷

Уже год в редакции « Бумаги» ежемесячно проходят дегустации для подписчиков рассылки о хорошем и недорогом вине. Такой формат подойдет и для домашней вечеринки с друзьями: игра разнообразит досуг. При этом гостям не обязательно хорошо разбираться в вине — достаточно просто интересоваться темой.

Автор рассылки Наталья Гладышева рассказывает, сколько и какого вина понадобится для такой дегустации, почему лучше не пробовать красное и белое в один вечер и как бокалы могут испортить процесс.

Подписаться на рассылку, чтобы еженедельно получать от нас письма о хорошем вине стоимостью до тысячи рублей, можно здесь.

— Домашняя винная дегустация — универсальный формат. Ее можно провести в качестве альтернативы обычным вечеринкам или же начать с дегустации, а потом просто выпивать и общаться. Дегустация (особенно «слепая» — когда вы пробуете вино, не зная, что за сорт у вас в бокале) позволяет разнообразить досуг, немного поиграть и хорошо провести время.

Чтобы устроить домашнюю дегустацию, не обязательно глубоко разбираться в вине, достаточно базовых знаний. Но важно, чтобы эта тема была интересна не только тому, кто организует вечеринку, но и его друзьям. Если люди интересуются вином, то провести домашнюю дегустацию будет интереснее, чем просто сидеть, болтать и выпивать.

При этом гостям не обязательно хорошо разбираться в вине достаточно просто интересоваться темой.

Дегустируйте вино так, как это делают профессионалы

Чтобы помочь вам получать больше удовольствия от выпитой бутылки вина, редакция журнала MR PORTER обратилась за консультацией к Майклу Шустеру автору новой книги Для чего нужна дегустация вина.

Дегустация вина. Как подготовиться и вести себя на мероприятии

Дегустация алкоголя – модное мероприятие для истинных гурманов. Посетив винную церемонию, вы не только сможете попробовать различные напитки, но и узнаете много интересного об истории их создания. Подобный выход в свет требует соблюдения этикета и базовых знаний об организации процесса. Предлагаем вашему вниманию основные правила дегустации, которые помогут провести время приятно и с пользой.

Процесс предполагает наслаждение вкусовыми качествами предложенных напитков.

Как оценить вино по виду

Первое знакомство с виноградным вином для оценки его качества происходит визуально. Необходимо обратить внимание на чистоту, блеск, цвет и тягучесть напитка. Опытный дегустатор может рассказать всю историю вина, оценив его только на глаз. Изучив прозрачность, оттенок и «ножки» напитка, можно получить представление о происхождении, возрасте, качестве и других особенностях вина. Иногда цвет так красив, что стоит рассмотреть его некоторое время, предвкушая наслаждение от дегустации.

Прозрачность.

Прозрачность определяют при проходящем и боковом освещении. Вино нужно оценивать при естественном дневном свете. Перед тем как оценить вино по этому критерию, нужно подготовить белый фон, а бокал с напитком немного наклонить. Молодое вино должно быть прозрачным без сторонних включений. Старые вина часто содержат осадок, который является признаком их элитарности и долгой выдержки.

Специалисты нередко оценивают прозрачность густоокрашенных вин в темных помещениях на фоне слабого источника света. Так поступают, например, с Кагором и Портвейном.

Характеристика прозрачности по убыванию: кристально прозрачное, прозрачное, пыльное, тусклое, мутноватое, мутное.

Цвет.

Цвет первым указывает на качество вина после прозрачности. Этот критерий при оценке вина определяют по двум параметрам: оттенку и интенсивности. По окраске вина бывают белыми, розовыми или красными. У каждой из этих разновидностей есть свой спектр оттенков. Их может быть много, так что для более точной оценки используют критерий интенсивности. Ни в коем случае нельзя оценивать вино при искусственном освещении: оно искажает восприятие. Например, при свете флюоресцентных ламп некоторые насыщенные красные вина выглядят как медные.

Черты качественного игристого вина:

  • Достаточно обильная пена держится продолжительное время
  • Пузырьки очень маленькие и одинаковые по размеру
  • Каждый пузырек держится не долго
  • оседания пены пузырьки поднимаются со дна, образуя цепочки

«Ножки» вина.

Если при оценке качества вина повращать бокал с напитком, появятся тонкие следы, стекающие по стенкам, — это так называемые «ножки», или «слезки». Если капли стекают медленно, это свидетельствует о высоком содержании спирта. Он влияет на вязкость напитка и его текучесть. В легких столовых винах «ножки» выражены слабо, а в более крепких сортах они достаточно рельефные и образуют красивые рисунки. У испорченного вина вместо «ножек» может появиться бесформенный подтек.

Что влияет на цвет:

  • Сорт винограда
  • Спелость винограда
  • Место произрастания
  • Метод виноделия
  • Выдержка вина

Яркие и насыщенные цвета присущи насыщенным, сладким винам из жарких районов.

Светлые цвета характерны для легких, сухих вин из районов с прохладным климатом.

специи и пряности;.

1. Аромат

Kак мы уже не раз говорили, при определении аромата вина мы существует разделение на три общие категории:

  • ПЕРВИЧНЫЕ ароматы: это самый основной запах в букете вина, аромат определяющийся типом вина и сортом (или сортами бленда) винограда. Первичные ароматы доминантны в букете и обычно ярко выражены. Они включают в себя такие определения как, например, малина, слива, вишня, крыжовник, перец, черная смородина, табак и лакрица.
  • ВТОРИЧНЫЕ ароматы: это ароматы добавленные к букету вина от самого процесса виноделия, т.е. от отжима сока (приготовления сусла) и брожения (ферментации). Эти вторичные ароматы обычно дают такие запахи, как, например, запах свежего хлеба, пивной аромат, запахи свежесбитой сметаны или даже сливок, сливочного масла и даже йогурта.
  • ТРЕТИЧНЫЕ ароматы: это запахи добавленные к букету вина на этапе выдержки. Зачастую, особенно для красных вин, в них входит «бочка» (баррель) или «дуб». Часто третичные ароматы букета бывают запахами специй и пряностей — гвоздика, ваниль, тмин, кардамон, корица, фундук, грецкий орех, укроп, рис, кокос, миндаль. Кроме того — дым и дымные нотки. Ну и конечно, запах бочки, дуба.

ТЕЛО Когда вы сосредоточены на определении вкуса вина, первое, что вы ощущаете ртом будет тело вина.

Добавить комментарий