Дегустация: как правильно заказывать и дегустировать вино

Правила дегустации вина

На первый взгляд дегустация может показаться больше развлечением, чем серьёзным делом. Однако, здесь есть определённые правила, которым желательно следовать.

Советы по проведению дегустаций вин

Не стоит включать за один раз разные, никак не связанные между собой напитки. Лучше сосредоточиться на одной теме и постепенно расширять кругозор. Так большое количество новой, но очень интересной информации запомнится быстрее и легче.

Например, начинающим ценителям для проведения первых дегустаций вин я посоветую выбрать вина одного и того же сорта, но сделанные разными методами или в отличающихся условиями винодельческих регионах. Так вы познакомитесь с важными понятиями и явлениями, включая «терруар», «влияние климата», «влияние почв» или «выдержка в дубовых бочках». И, главное, поймёте, насколько разными могут быть напитки из одних и тех же сортов винограда.

Вот несколько идей для первых шагов в «винный» мир.

  • сортовые вина из одного из интернациональных сортов (Совиньон Блан, Шардоне, Каберне Совиньон, Пино Нуар, Мерло). Идея в том, чтобы увидеть, как меняется напиток, если виноград вырос в сильно отличающихся климатических условиях.

Наиболее наглядным примером будет подборка Шардоне из разных частей света. Утонченное, пронзительно кислотное, цитрусово-минеральное Шабли (Chablis) ощутимо отличается от сочного калифорнийского, в букете которого преобладают косточковые и экзотические фрукты и древесные, ванильные нотки. Или утонченный и элегантный, фруктово-пряный Пино Нуар из Бургундского Кот де Бон (Côte de Beaune) не спутать с Пино Нуар из Новозеландского Центрального Отаго (Central Otago) с его богатым букетом из земляники и малины и более высоким уровнем алкоголя.

  • вина одного типа или из одного и того же сорта, но сделанные с использованием разных процессов производства.

Сравните Шабли регионального наименования (не Премье или Гран Крю) и Мёрсо (Meursault) из Бургундии. Оба они из сорта Шардоне, но первое не проходило выдержку в бочках, а второе обычно выдерживается в бочках примерно год, и иногда больше.

По указанному принципу можно сравнить и белые Бордо из ассамбляжа Совиньон Блан и Семийона. В данном случае, «небочковым» примером будет вино из Антр-дё-Мер (Entre-Deux-Mers), а «бочковым» Пессак-Леоньян (Pessac-Léognan).

Из красных вин тоже подойдёт Бордо. Одно регионального наименования Бордо (Bordeaux), а второе коммунального, например, Пойяк (Pauillac) или субрегионального, например, Медок (Médoc).

  • игристые. Они тоже бывают разными, как по сортам, так и по процессу производства.

Одно лишь шампанское производится не только из классического ассамбляжа Шардоне, Пино Нуар, Пино Мёнье, но и из исключительно из белых сортов, только из чёрных сортов, а может быть и розовым. Процесс производства игристых вин также разнообразен:

  • Традиционный метод метод второй ферментации в бутылке, именуемый «шампанским» методом.
  • Метод «шарма» вторая ферментация проходит в огромных чанах, а не в бутылках, что существенно ускоряет и упрощает производство, снижая цену. Таким методом делают Просекко и Ламбруско.
  • «Дедовский», или анцестральный метод когда проходит лишь одна ферментация в уже закрытой бутылке.

Тем, кто уже углубляет свои знания, я посоветую выбирать напитки по странам или регионам виноделия. В одной Бургундии или Бордо тем хватит сразу на несколько мероприятий.

Традиционный способ дегустации шампанского
Игристые вина, сделанные методом Шарма Просекко
Игристое вино Ламбруско метод Шарма

Описание вкуса вин при дегустации

Каждому человеку хотя бы единожды в жизни доводилось пробовать описать вкус блюда. Возможно, оно вам понравилось или вовсе разочаровало. Задача несложная, естественно, когда речь не об экзотических блюдах незнакомой кухни. Мы привыкаем к продуктам своей страны и легко можем различить их в блюдах. Так и с вином мы описываем его вкус, и подсознательно первыми приходят на ум знакомые ассоциации.

Главное, о чём нужно подумать, при описании вкуса вин при дегустации, это группа ароматов в его букете, а не конкретные оттенки сразу. Вы сможете легче понять друг друга, если в первую очередь скажете, что вино обладает ягодными, цитрусовыми или древесными нотками. А потом по очереди уточните, какими именно: клубника или малина, лимон или грейпфрут, кофе или дым. Все участники могут чувствовать разные нотки из одной группы, и будет интересно и полезно узнать мнение каждого.

Самое первое и важное правило наличие оптимальных условий. Вы сможете объективно оценить напиток, букет которого не будет изменён внешними факторами. Правильная дегустация вина проводится с учетом следующих правил:

  • Температура:
    1. лёгкие белые и розовые (игристые, тихие, сухие и сладкие): температура не должна превышать 8-10°С;
    2. полнотелые белые: 12-13°С;
    3. лёгкие красные: 16°С;
    4. полнотелые красные: 18-20°С.
  • Перед дегустацией не следует употреблять острое, сладкое, блюда с резким и устойчивым вкусом и кофе. Как и неправильная температура подачи эти вкусы изменят букет не в лучшую сторону.
  • Не стоит курить.
  • В помещении, не должно быть сильных посторонних запахов. Очевидно, что в данном случае вы будете чувствовать их в бокале вина, вместо его букета.
  • Для верной оценки цветовой палитры, желательно освещение помещения дневным светом. Желтоватый свет лампы может изменить цвет вина.
  • Не нужно наполнять бокал полностью.

Как проходит дегустация вин

На первом этапе дегустации вина обращают внимание на его цвет. Понадобится белый лист бумаги. Наклоните бокал на 45 градусов и проанализируйте глубину цвета. Он считается глубоким, если через вино в бокале ничего, или почти ничего, не будет видно. Если удается легко прочитать надпись, цвет определяется как бледный. В остальных случаях о цвете говорят, что он средней интенсивности.

Как оценивать цвет вина

Как оценивать цвет вина

Бледное белое вино

Бледное белое вино

Цвет Ламбруско

Плотный фиолетово-красный цвет Ламбруско

Цвет выдержанного красного вина

Кирпично-красный цвет выдержанного красного вина

Красное вино 1911 года из Медока

Светло-коричневый цвет красного вина 1911 года из Медока

Изменение цвета вина с возрастом

Изменение цвета вина с возрастом

После цвета обратите внимание на букет ароматов и его интенсивность. Если вы чувствуете аромат, не поднося бокал к носу близко, то такое вино обладает ароматом с высокой интенсивностью. Случаи со слабым ароматом нечасты, а если и встречается, то объясняется или слишком широким бокалом, низкой температурой подачи, и в отдельных случаях качеством вина или особенностями сорта винограда.

Деликатный аромат
Аромат средней интенсивности
Как крутить вино в бокале

И последнее это оценка вкуса и послевкусия вина.

Если же говорить об общих составляющих вкуса вина, то на профессиональных дегустациях среди них выделяют:

  • Интенсивность. Насколько ярче и чётче чувствуются различные нотки, тем интенсивнее вкус напитка.
  • Тело это комплексное понятие, которое обозначает то, как вино ощущается. Если оно будто бы обволакивает, имеет слегка маслянистую текстуру и согревающий эффект, характерный для алкоголя, такой напиток обладает полным телом. Вино, которое легко пьётся и скорее «освежает», чем «согревает», будет обладать средним или лёгким телом.
  • Кислотность – очень важный для его структуры элемент. Кислотность определяется обильностью слюноотделения после сделанного глотка или выплюнутой порции дегустируемого вина.
  • Длительность и характер послевкусия важные показатели качества. У качественного вина послевкусие долгое и приятное, а не кислое или горькое.

Оптимальная порция вина на дегустации 50 мл, чего вполне хватит на три глотка. Обычно эта отметка находится на уровне самой широкой части бокала. Такой объем позволяет составить первое впечатление о вине, затем дать ему раскрыться, чтобы подтвердить или скорректировать заметки, и дополнить их новыми ароматами, появляющимися лишь после того, как оно немного подышит.

Порция вина дегустации - 50 мл

Дегустация вин, на что обратить внимание

Все приведённые выше этапы применяются для вин любых типов, но с определенными нюансами.

Для дегустации белых вин, я советую учитывать закономерности:

  • С возрастом цвет белых вин темнеет и приближается к оттенкам коричневого. В ходе слепой дегустации таких вин именно по цвету иногда можно сделать предположение о возрасте напитка.
  • Многие сухие белые вина обладают лимонным оттенком, слабой, реже средней интенсивности, зависящей от возраста вина и от технологии производства. Золотой цвет характерен для вин, выдержанных в бочках, а также сладких и созревших в бутылке. Причём у последних цвет может даже приближаться к светло-коричневому.
  • Чтобы определить глубину цвета белого вина, следует наклонить бокал на 45 градусов, но смотреть не в середину сосуда, где вина больше всего, а на край, где его меньше и где, к тому же, легче определить нюансы цвета вина. Если у белого вина от середины к краю цвет почти, или совсем, не изменился, то это свидетельствует о его глубоком цвете. Иная ситуация, если по краям вино кажется практически прозрачным. В таком случае белое вино характеризуется как бледное.
  • Полнотелые белые вина встречаются нечасто, и почти всегда они из Нового Света. Такой характер вино приобретает, потому что виноград растёт в теплом климате и достигает более высокого уровня сахаристости. Кроме того, виноделы могут выдерживать белые вина в бочках, что тоже влияет на их цвет.
  • У многих белых вин хорошего качества уровень кислотности окажется минимум средним, что освежит и уравновесит профиль вина..

Дегустация красных вин

  • С цветом красных вин всё наоборот чем старше вино, тем оно становится бледнее.
  • Чтобы определить глубину вина, тоже действует обратный принцип. Следует смотреть именно в середину бокала, наклонённого по 45-градусным углом. Если через вино ничего невозможно различить, то цвет плотный.
  • О возрасте вина может говорить и его оттенок. Чем ближе он к коричневому или кирпичному, но не красному, тем оно старше.
  • Чтобы определить оттенок красного вина, нужно смотреть на край наклонённого на 45 градусов бокала, где глубина наименьшая. Так можно различить все нюансы цвета: становится он ближе к красному или к кирпичному, и установить возраст напитка.
  • Очень важный элемент красных вин это танины. Когда их много вино называется терпким, при малом количестве оно будет лёгким и питким. Но в характеристику танинов может внести вклад и их текстура. Если танины жёсткие, даже небольшое их количество придает ощущение терпкости. Когда они мелкозернистые и бархатные, напиток покажется мягким, а уровень танинов – не таким уж и высоким.

Дегустация игристых вин

  • Дегустация игристых, белых и розовых вин совпадает с белыми тихими винами. Дополнительно нужно оценивать игристость (пузырьки могут быть мелкими и стойкими или крупными и взрывными).

Бокалы для дегустации вина

Выбранный сосуд для дегустации вина влияет на его распределение по ротовой полости и на вкусовые ощущения разными рецепторами. Поэтому я не советую брать любые имеющиеся бокалы.

Предпочтительнее специальные бокалы для дегустации формата INAO, но подойдут и стандартные бокалы среднего размера. Их можно использовать и для игристых напитков.

Читайте также:  Глинтвейн в мультиварке: лучшие рецепты приготвления

Бокал Inao

Бокал Inao

Бокал Riedel

Бокал Riedel

Как научиться дегустировать вино

Здесь важна практика. Только постоянные и регулярные дегустации помогут научиться быстро замечать и определять отдельные ароматы в букете, уровень кислотности, тела и танинов.

Гораздо эффективнее в первое время приглашать на дегустацию профессионального сомелье, способного объяснить термины и помочь вам «настроить» обоняние и вкусовые рецепторы и оценивать напиток объективно. Профессионал подскажет, обладает ли вино высокой или низкой кислотностью, мягкими или резкими танинами, что поможет вам определить эти понятия и ощущения для себя.

Как правильно заказывать и дегустировать вино

В кино мы часто видим, как главный герой катает вино в бокале, по запаху определяет, что это каберне совиньон 1941 года и восклицает: «Ах да! Урожай тем летом выдался весьма недурным!» В этот момент раздаётся громкий хлопок — это сомелье всего мира делают рукалицо.

Артемий Лебедев разбирает все этапы заказа и дегустации вина и приводит несколько любопытных фактов об этом напитке.

Как заказывать вино

1. Когда вы приходите в ресторан, сначала вместе с меню вам должны выдать винную карту. Если место простоватое, её можно найти с обратной стороны меню.

2. Если у вас ещё не выработались предпочтения в сортах вин, ориентируйтесь на цену. Просто закажите что-то из той ценовой категории, в которой вас не душит жаба. Дальше со временем появятся пристрастия — скажем, армянское вино лучше никогда не заказывать, а вот испанское всегда прекрасно. С опытом вам станет понятно, что пить пино-нуар и мерло нельзя, даже если их вам даром подадут, так как это говно в 99% случаев.

3. Никогда не покупайтесь на название региона. Иногда даже от умных людей можно услышать: «О, бароло! Это очень хорошее вино, я его знаю!» В Бароло какого только говна не делают, нельзя его любить просто за название.

4. Вся винная индустрия — это такой же суперлохотрон, как и мир моды или ювелирки. Почти все знатоки, если им наливать вино из бутылки без этикетки, не говорить страну, название, сорт и цену, ничего не определят.

Вино без легенды пьётся плохо. Это главный секрет. Поэтому вино — это всегда история, настроение, атмосфера, разговор, еда и компания. За это мы его и любим.

5. Вам приносят бутылку и обычно показывают этикетку. В этом месте нужно кивнуть — что тут можно сказать? Главное — убедиться, что принесли именно красное, а не белое.

6. Официант или сомелье открывает бутылку. Можно просто ждать, когда это произойдёт, чтобы продолжить разговор с девушкой.

7. В простых заведениях официантка пробку кладёт в карман фартука, а в пафосных — на блюдце. Всегда требуйте пробку себе! Если это не стеклянная, жестяная или резиновая, а именно пробковая пробка, по ней можно сразу всё понять. Во-первых, вино должно пропитать её не больше, чем на пару миллиметров. Во-вторых, нужно её понюхать. На сотой пробке аромат начнёт быть информативным. Как минимум на уровне «говно — не говно» или «испортилось — не испортилось» всё уже ясно по запаху и виду пробки. У очень старых вин пробки могут рассыпаться в труху, тут ничего не поделаешь.

8. Если место пафосное, вино перельют в декантер. Он в первую очередь нужен для того, чтобы избавить напиток от осадка из бутылки. Вторая (побочная) функция — аэрация вина («чтобы подышало»).

9. Бокалы должны быть без запаха. Когда бокал стоит пустым в ресторане, просто понюхайте его. Если несёт моющим средством или дедушкиным шкафом (очень часто!), попросите просто помыть под краном.

Как дегустировать вино

1. Cомелье обычно наливает вино на пробу молодому человеку. Очень редко спрашивают, кто будет пробовать. Нужно покрутить бокал, прижимая дно к столу, а потом с причмокиванием втянуть в рот небольшое количество, приоткрыть рот (пока не глотать) и сделать языком вправо-влево, чтобы вино насытилось воздухом. Вкус должен ощущаться на всём языке и нёбе.

2. И тут самое главное. Что надо оценить в этот момент? Что сказать официанту? А что, если вино на вкус — полное дерьмо? Можно ли отказаться? Оно же дорогое было!

Всё просто. Так как вино — это всегда лотерея, оценить можно только его испорченность. Если оно просто невкусное, это ваша проблема. Понятно, что, если заказать бутылку за 1 000 долларов, отпить и попросить унести, это для ресторана не самая удобная ситуация.

Если вино на вкус как скисший уксус или пахнет, как будто его открыли неделю назад, надо смело просить заменить бутылку или принести другое.

Обычно никто не будет с вами спорить, официанта за это не штрафуют. Может подойти сомелье, чтобы в ненавязчивой беседе оценить вашу адекватность как оценщика вкуса. Потом попробует сам, согласится и заменит.

3. Хорошо, мы оценили, нам налили. Тут можно поставить эксперимент. В два одинаковых бокала налейте одинаковое количество вина. Один бокал немного покрутите (раз пять), чтобы вино прокатилось по кругу. И теперь просто понюхайте сначала неверченый бокал, затем — верченый. А потом попробуйте из каждого.

Виды и цели дегустации вина

В практике виноделия оценку качества и других характеристик вина называют термином «дегустация» (от латинского gustus – вкус). Сомелье проводит дегустацию с целью определить, какие чувства вызовет у потребителя тестируемое вино. Я расскажу о некоторых тонкостях этого почти магического процесса. Вы узнаете несколько секретов дегустации, помогающих правильно оценить любое вино.

В зависимости от целей выделяют следующие виды дегустации вина:

  • Рабочая – оценка сбродившего сусла на предмет его соответствия стандартам. Проводится в производственных помещениях технологами, лаборантами и опытными работниками путем забора виноматериала из емкостей. Главная цель – определить и контролировать качество будущей партии вина.
  • Производственная – делается группой экспертов винзавода с целью утверждения купажей, подготовки к производству новых марок вин и отбора наилучших образцов для выставок. Качество вина любого производителя напрямую зависит от компетентности его дегустационной комиссии, поэтому производственная дегустация является самой важной.
  • Конкурсная – проводится согласно разработанных правил независимыми экспертами на выставках и конкурсах. Цель – определить лучшие образцы и наградить их производителей. При этом обеспечивается полная анонимность соревнующихся напитков.
  • Потребительская – гости винного подвала сначала дегустируют все представленные образцы вина, выбирают наиболее понравившиеся и покупают их. Этот вид дегустации стал популярным только в последние десятилетия. Обычно его совмещают с экскурсией по винзаводу, во время которой потребителям рассказывают о каждой марке вина.
  • Застольная – проводится участниками торжества во время праздничного застолья. Это завершающий этап дегустации, подводящий итог многолетней работе мастеров, изготовивших вино. При этом вместе с напитком употребляются различные закуски, дополняющие его.

Этапы дегустации вина

Любая дегустация состоит из четырёх фаз: предварительной подготовки, визуального, ольфактивного и вкусового восприятия. Каждую из них мы рассмотрим подробно.

1). Предварительная подготовка. Дегустацию вина нужно проводить в тихом, чистом и хорошо проветренном помещении. Желательно добиться естественного освещения, влажности воздуха 60-70% и температуры 19-22°С.

Далее правильно подбираются бокалы для вина, они должны быть полуэллипсоидными (тип «тюльпан»), объемом 210-225 мл. Также к бокалам выдвигаются следующие требования: тонкие стенки, абсолютная прозрачность и наличие длинной ножки. Перед дегустацией бокалы должны быть чистыми и сухими. Их наполняют на одну треть (70-80 миллилитров) и держат за ножку.

фото бокала для дегустации вина

Подходящий для дегустации бокал

Если во время застолья планируется оценить несколько разных вин, важно соблюдать порядок дегустации. Общее правило – начинают с легких вин и переходят к более насыщенным, от сухих к сладким, от молодых к старым. Рекомендовано придерживаться следующей последовательности:

  • игристые (шампанское);
  • легкие белые и розовые;
  • выдержанные сухие белые;
  • молодые красные;
  • выдержанные белые сухие;
  • выдержанные красные;
  • сладкие и крепленые.

2). Визуальная фаза («Глаз»). Оценивается вид сверху и сбоку. Вначале бокал опускают на стол и смотрят на поверхность вина. Качественный напиток должен блестеть, а на его поверхности не должно быть каких-либо частиц.

Далее бокал на белом фоне поднимают на уровень глаз, несколько секунд держат прямо, а потом наклоняют. Так определяется прозрачность, цвет напитка, его оттенок и наличие углекислого газа. Присутствие в бокале углекислого газа является признаком порчи (не относится к шампанскому).

как визуально оценивать вина

Визуальная оценка вина

Визуальная дегустация белого вина. Блеск и прозрачность белого молодого вина свидетельствует о его высокой кислотности. Вина легко матового оттенка содержат меньше кислоты. Зрелый напиток должен иметь соломенно-золотистый или янтарный цвет. Если вы видите коричневый или сероватый ободок на «диске» – это доказательство умирания вина.

Визуальная дегустация красных вин. Напитки этого вида имеют цвет от пурпурного до коричневого. Хорошее молодое вино бывает темно-рубинового, пурпурного, гранатового или вишневого цвета. Зрелое и старое вино должно быть коричневым или красным.

Мутность или коричневый цвет молодого вина свидетельствует о его порчи или о несоблюдении технологии производства. Общее правило: чем лучше урожай, тем насыщеннее цвет вина.

3). Ольфактивная фаза («Нос»). Вино не взбалтывая наливают в бокал, делают вдох и нюхают его. При этом важно уловить едва ощутимые летучие вещества и определить их интенсивность. В хорошем вине не бывает запахов осадка, серы или ферментации.

Оценка ароматического букета вина фото

Оценка ароматического букета

Далее нужно покрутить бокал, держа его за ножку. Это насытит вино кислородом и освободит ароматические вещества, содержащиеся в нем. Затем в бокал опускают нос и вдыхают аромат. Так определяют индивидуальные оттенки запаха напитка.

После этого вино выливают и нюхают пустой бокал, чтобы оценить остаточные ароматические компоненты вина и его устойчивость к воздействию кислорода. Еще изучение аромата пустого бокала (он не должен быть резким) дает представление о содержании спирта в напитке.

4). Фаза вкусового восприятия («Рот»). Немного вина набирают в рот. Первое ощущение, вызываемое напитком, специалисты называют «атакой». В хорошем вине сразу же ощущается его выраженный вкус. Подержав несколько секунд напиток во рту, слегка приоткрывают губы и впускают чуть-чуть воздуха.

Теперь следует сосредоточиться на своих ощущениях. Согреваясь во рту, вино будет выделять ароматические вещества. Именно в этот момент можно проанализировать его кислоту, сладость горечь и консистенцию.

оценка вкуса вина

Оценка вкуса

Металлический привкус свидетельствует о недостаточной кислотности, а слишком сильная вязкость указывает на перенасыщенность танином. Все составляющие вина должны быть хорошо сбалансированы, явное выделение одного из них говорит о низком качестве напитка.

Читайте также:  Вино из клюквы: лучшие рецепты приготовления

Послевкусие вина – это продолжение его вкусового и ароматического воздействия после глотка. Если вино некачественное, то послевкусие пропадает очень быстро. Именно этот факт заслуживает пристального внимания при дегустации. Важно помнить, что к послевкусию не относится выраженное ощущение крепости, насыщенности танином и кислотности. Это явные признаки плохого вина.

Дегустация вина требует не только соблюдения всех правил, но и опыта. Адекватная оценка предложенного образца невозможна без обширной «базы» сравнения, запечатлённой в памяти специалиста. Поэтому дегустатор пробует как хорошие, так и плохие вина.

Техника дегустации и анализ вина: Начало длинного пути. Общая информация, правила дегустации и таблица официальной терминологии AIS (Associazione Italiana Sommelier)

Открывая бутылку вина во время обеда или ужина в кругу друзей, мы обсуждаем, делимся впечатлениями, создаем и проживаем момент познавания вина и радость от потребления этого напитка. Профессионально дегустируя, мы оказываемся в совсем другой ситуации, поэтому самое главное – быть независимым от собственных предпочтений (нравится/не нравится), не поддаться влиянию других мнений, не сбиться от потока информации от ведущих винных критиков и всевозможных рейтингов вина на рынке. Надо удалиться в себя, абстрагироваться от всего, вот тогда Вы сможете составить объективную оценку вина.

Каждый, кто хоть раз был на профессиональной дегустации, особенно когда ее ведут мастера своего дела, опытные сомелье или виноделы, сталкивался с некой неуверенностью в себе. А смогу ли я распознать все эти ароматы и вкусовые нюансы? Можете успокоиться, технике дегустации могут научиться почти все, мы умеем распознавать множество ароматов, наша генетическая память все это хранит, просто некоторое мы забыли!

Профессиональная дегустация

Часто мы слышим об объективной и субъективной оценках. Давайте разберемся на простом примере. Сок лимона – кислый! Данное утверждение объективно, т.к. сок лимона содержит лимонную кислоту, имеет низкий pH и т.д.
Добавив несколько капель лимона в салат, каждый уже имеет свою собственную оценку. Для кого-то салат становится немного кислым, для кого-то кислым, а для кого-то очень кислым. Это уже субъективные мнения.

Некоторые любят кислый вкус, а некоторые нет. Мы же все разные! Вот здесь уже присутствует эмоциональный момент или эмоциональная оценка.

При дегустации вин всегда будет присутствовать некая субъективность, но желательно как можно дальше уйти от собственных вкусов и предпочтений. Профессиональные и опытные дегустаторы не могут фантазировать и придумывать ароматы и вкусы, искусство профессиональной дегустации требует определенных знаний, умения их прилагать и использовать, серьезность и любовь, а лучше страсть к своему делу!

Органолептический анализ. Общее.

Наши инструменты для дегустации вина это – наши органы чувств – зрение, обоняние, осязание (тактильные ощущения) и вкус. Цвет, аромат и вкус вина стимулирует наш мозг, в результате химической реакции ему подается сигнал, который преобразуется в определенное осознанное восприятие.

Рассмотрим пока в общих чертах, что мы можем определить в вине, используя наши органы чувств (подробная, более расширенная терминология, используемая AIS, Associazione Italiana Sommelier, расшифровка всех терминов, их практическое использование будут подробно и пошагово рассмотрены в последующих статьях).

Этиловый спирт и другие вещества

Сложность или комплексность

Длительность вкусового ощущения

Тактильные ощущения (спиртуозность, термические ощущения, терпкость или танинность, покалывание от СO2, вкусовая консистенция)

Поэтому очень важно, особенно на начальном этапе, как можно больше дегустировать «вслепую», не зная вино, используемых сортов, производителя, года урожая, алкогольной составляющей.

Да и цели дегустаций также могут быть разными: от «просто попробовать и изучить вино» до оценки его качества, типичности сорта, зрелости и потенциала к хранению, склонностью вина к улучшению или угасанию со временем.

Профессиональная дегустация

Правила профессиональной дегустации

Конечно, это для профи, но быть в курсе этих правил полезно. Таким образом, мы можем понять, как много факторов нас обычно отвлекают, и как они влияют на оценку вина.

– Помещение для профессиональных дегустаций должно быть светлым, тихое, без сторонних запахов, подальше от кухни. А ведь очень редко мы дегустируем в таких помещениях!

– Перед дегустацией не использовать духи, вообще любой парфюм или слишком ароматные шампуни, кремы

– Постараться не есть блюда, с насыщенными вкусовыми характеристиками. Чеснок, лук, специи и т.д. влияют на наше восприятие. Даже чашечка кофе может все испортить! Я уже не говорю о курении

– Температура подачи вина играет важную роль. Изучаем правильную температуру подачи разных вин. Низкая температура усиливает кислые и агрессивные характеристики вина, в то время как «скрывает» такие характеристики как, например, сладость, спиртуозность.

– Стараться не дегустировать за один раз более 10-12 вин. Конечно, правильно натренированные сомелье осилят и больше, но на начинающем этапе концентрация и внимание все равно упадут.

– Правильное время дня очень важно. Самое лучшее время с утра, когда еще «не забиты» наши вкусовые рецепторы

– Последовательность подачи вин для дегустации, от молодых белых до зрелых красных и десертных, от более деликатных, с меньшим содержанием алкоголя до более структурированных

– Если дегустируем вина, знаменитых виноделов, редкие и ценные, очень постараться абстрагироваться от «звездности» вин, иначе слава виноделов или какого-то определенного вина будет влиять на нашу оценку

– Насморк, кашель и другие простудные симптомы очень мешают в оценке вина, а также усталость и стресс.

Ниже я привожу таблицу официальной терминологии AIS. В ней 116 терминов, которыми нужно уметь свободно оперировать любому сомелье в Италии. Термины были утверждены для удобства и во избежание путаницы в профессиональном мире описания вин. Это как бы библия и язык любого сомелье в Италии. За каждым термином стоит его подробное описание (каждому этапу дегустации и каждому термину будут даны подробные объяснения с примерами в последующих статьях). Возможно, на русском языке эти термины будут звучать немного странно и необычно. Это мой перевод, и я не претендую на окончательный его вариант и конечно готова к обсуждению и коррекции. Было бы здорово собраться с русскоговорящими профи и через «мозговой шторм» создать наш, единый, официальный русский словарь терминов. Может быть, мы к этому придем, а пока могу предложить мой вариант.

Некоторые общие пояснения по терминологии:

Для каждой характеристики используется шкала из 5 терминов. Из этих 5 терминов в обычной жизни и для большинства вин чаще всего используются 3 центральных термина.

Первый, а иногда и второй или последний термин в почти любой шкале часто является негативной характеристикой вина, вызванной дефектом, болезнью, аномальными изменениями вина в процессе производства, хранения и т.д. (будьте внимательны, это относится не ко всем винам, есть исключения).

Примеры: термины водянистое вино (fluido) или же недостаточно интенсивное или недостаточно сложное (carente) являются для вина негативными и неприемлемыми характеристиками. Но алкогольное вино, если эта характеристика относится к Порто или Марсале, не будет негативной.

Также, если мы опишем вино как слабо консистентное (poco consistente), т.е скорее всего это вино с малым содержание алкоголя, и это совсем не дефект, а легкое, простое, деликатное вино, которое надо пить молодым. Большинство сладких игристых вин с содержанием алкоголя 4,5% – 7% попадают под такое описание.

Термин старое вино (vecchio) в данной терминологии имеет негативное значения.

И, наконец, надо быть осторожными с терминами, которые используются для описания гармоничности вина (armonia). Если мы описали вино как не изысканное (poco fine), плохо сбалансированное (poco equilibrato) и не гармоничное (poco armonico), то мы сразу даем понять, что имеем дело с неудачным, «плохим» вином.

Официальная терминология AIS – Associazione Italiana Sommelier

Визуальный анализ / Esame Visivo
Прозрачность
Limpidezza

Умеренно прозрачное (abbastanza limpido)

Кристально чистое (cristallino)

Желто-зеленоватый (giallo verdolino)

Соломенно-желтый (giallo paglierino)

Золотисто-желтый (giallo dorato)

Янтарно-желтый (giallo ambrato)

Бледно-розовый (rosa tenue)

Розово-вишневый (rosa cerasuolo)

Розово-бордовый (rosa chiaretto)

Фиолетово- красный (rosso porpora)

Рубиново -красный (rosso rubino)

Гранатово-красный (rosso granato)

Легкое консистенция (poco consistente)

Среднее консистенция (abbastanza consistente)

Плотной консистенция (consistente)

Средние (abbastanza fini)

Количество пузырьков

Довольно многочисленные (abbastanza numerose)

Стойкость пузырьков

Быстро исчезающие (evanescenti)

Довольно стойкие (abbastanza persistenti)

Недостаточно интенсивное (carente)

Слабо интенсивное (poco intenso)

Умеренно интенсивное (abbastanza intenso)

Недостаточно сложное (carente)

Несложное (poco complesso)

Умеренно сложное (abbastanza complesso)

Грубоватое (poco fine)

Cреднего качества (abbastanza fine)

Хорошего качества (fine)

С ароматом специй, пряное (speziato)

Сахар
Zuccheri

Cпирты (Alcoli)

Слабо алкогольное (poco caldo)

Умеренно алкогольное (abbastanza caldo)

Сильно алкогольное (alcolico)

Полиспирты (Polialcoli)

Слегка округлое (poco morbido)

Умеренно округлое (abbastanza morbido)

Округлое или мягкое (morbido)

Слишком мягкое (pastoso)

Кислоты
Acidi

Слегка свежее (poco fresco)

Умеренно свежее (abbastanza fresco)

Танины (Tannini)

Очень слабые (molle)

Слабые (poco tannico)

Умеренные (abbastanza tannico)

Минеральные вещества (Sostanze minerali)

Слабо минеральное (poco sapido)

Умеренно минеральное (abbastanza sapido)

Плохо сбалансированное (poco equilibrato)

Умеренно сбалансированное (abbastanza equilibrato)

Интенсивность вкуса
Intensità

Недостаточно интенсивное (carente)

Слабо интенсивное (poco intenso)

Умеренно интенсивное (abbastanza intenso)

Сильно интенсивное или выразительное (molto intenso)

Длительность вкуса (Persistenza)

Слегка длительное (poco persistente)

Умеренно длительное (abbastanza persistente)

Очень длительное (molto persistente)

Качество вкуса (Qualità)

Грубоватое (poco fine)

Cреднее (abbastanza fine)

Автор: Ольга Галкина, сомелье AIS
Статья написана по материалам 1 уровня Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS и впервые издается на русском языке.
Все права принадлежат автору Ольге Галкиной.

Продолжение

Критик

Часть 2: Визуальный анализ – Поговорим о прозрачности
Первый этап любой винной дегустации – это визуальный анализ. Внешние характеристики вина неразрывно связаны и являются результатом:

Часть 3: О Цвете
Цвет вина – это характеристика вина, на которую в первую очередь обращает внимание дегустатор, да и обыкновенный потребитель. Цвет помогает нам понять некоторые особенности вина, сделать предположения, которые мы обязательно должны подтвердить на последующих этапах дегустации, а также понять есть ли какие-либо нежелательные изменения в вине, присутствуют или нет пороки вина. (Пороки вина, имеющие химическую природу, связаны главным образом с избытком в вине некоторых металлов. Их называют металлическими кассами. Различают кассы железные (белый, черный, синий), медный, а также встречающиеся значительно реже алюминиевый, оловянный, цинковый и никелевый.)

Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!

Как правильно дегустировать вино?

Расскажите о нас
друзьям и близким

Расскажите о нас
друзьям и близким

Дегустация вин — это целое искусство, которое помогает выявить достоинства и недостатки вина, определить важные параметры напитка, а еще дегустация может быть просто способом получить удовольствие. В процессе дегустации человек опирается на собственные ощущения и личное восприятие вкусов и ароматов, и оценивает вино субъективно. Поэтому профессиональные дегустаторы пользуются специальной терминологией и развивают свои органы чувств (тренируют обоняние, зрение, вкус), чтобы дать максимально объективную оценку вину.

Как правильно дегустировать вино?

Не обязательно быть профессиональным сомелье, чтобы почувствовать особенности вина, ощутить оттенки его вкуса и аромата. Рекомендуем подготовиться к дегустации — охладить вино до нужной температуры, позаботиться об комфортной атмосфере, подготовить подходящие бокалы (лучший выбор для дегустации — бокал-тюльпан на тонкой длинной ножке). Заполняйте бокал вином на треть и можно начинать дегустировать:

  • Посмотрите на цвет вина, оцените глубину и чистоту цвета, блеск напитка. У хорошего вина цвет однородный, чистый, могут присутствовать разные оттенки — например, в красном вине часто видны фиолетовые и рубиновые тона. Мутность говорит о низком качестве. Слегка взболтайте вино в бокале и посмотрите, как оно стекает по стенкам бокала — «тягучесть» говорит о качестве и крепости напитка.
  • Вдохните винный аромат — первый раз до вращения вина в бокале, чтобы оценить поверхностные ноты, второй раз — после вращения, когда аромат раскроется полностью. У молодых вин не слишком сложные ароматы, а вот у выдержанных качественных вин ароматическая палитра впечатляет.
  • Сделайте глоток и подержите вино во рту — так, чтобы были задействованы все вкусовые рецепторы. Сбалансированный вкус говорит о высоком качестве, у вин низкого качества нет гармонии во вкусе, какие-то ноты доминируют.

Как дегустировать разные вина?

Если предстоит оценить характеристики нескольких разных вин, то начинают с белых, а затем переходят к красным. В первую очередь пробуют сухие вина, постепенно переходят к более сладким и крепким винам. Сначала дегустируют столовые вина, затем — выдержанные, сложные и дорогие.

Подготовка к дегустации

На восприятие вина дегустатором влияют многие факторы — освещенность и температура в помещении, цвет скатерти, вид бокалов, окружающие запахи, самочувствие и настроение дегустатора. Поэтому существуют общепринятые правила, соблюдение которых помогает создать комфортные условия для знакомства с винами.

  • Стол покрывают белой скатертью, иногда ее заменяют белыми листами бумаги около каждого бокала.
  • В дегустационных залах не курят, так как табачный дым мешает процессу дегустации и может исказить представление о вине.
  • Для оценки вина лучше всего подходят бокалы-тюльпаны на тонкой длинной ножке. В них хорошо виден цвет напитка, а благодаря длинной ножке на чаше не остаются следы пальцев.
  • Бокал заполняют вином на треть — это идеальное соотношение для того, чтобы можно было оценить аромат и цвет напитка, вращая его в бокале без риска выплеснуть.
  • На столе должны быть кувшины-декантеры, сосуды для сплевывания и сливания остатков вина, чистая вода, подсушенный белый хлеб.

Этапы дегустации

Дегустация вина проходит в несколько этапов, на протяжении которых оцениваются характеристики алкоголя.

  1. Визуальная оценка. Вино наливают в бокал и оценивают его цвет, прозрачность, блеск и чистоту. Если дегустируют игристое вино, уделяют внимание пузырькам — их размеру, количеству, движению. Оценивают блеск, вязкость и тягучесть вина (для этого слегка вращают бокал, рассматривая напиток).
  2. Оценка аромата. Эксперты различают в винах сотни ароматических субстанций, вино бывает очень разным — может благоухать ягодами, орехами, фруктами, цветами, медом, пряностями, шоколадом, травами, кофе. Например, у Tomtit Sauvignon Blanc богатый фруктовый аромат, а The Grinder Pinotage впечатляет согревающими нотами джема, шоколада и кофе. Аромат оценивают в несколько этапов — в момент первого впечатления и повторного вдыхания запаха после взбалтывания вина. Обращают внимание на чистоту и интенсивность аромата.
  3. Оценка вкуса. Давая оценку вкусовых характеристик вина, часто используют слова «бархатистое», «шелковистое», «вяжущее» — за терпкость в вине отвечают танины, и если они зрелые, то вкус ощущается именно бархатистым, а незрелые танины делают вкус вина вяжущим и жестким. Если вкус вина сбалансирован, гармоничен, такое вино называют полнотелым, округлым. Хороший пример сочного, округлого вина — BARON DE LEY FINCA MONASTERIO, в его сбалансированном вкусе и аромате ощущаются ноты пряностей, фруктов и шоколада. Показателем качества считают и то, насколько долго сохраняется послевкусие — у хороших вин этот показатель равен 30 каудалям и больше (1 каудаль приравнивают к 1 секунде).

Как правильно дегустировать вино во рту?

Чтобы в полной мере оценить вкус напитка, нужно сделать глоток вина — так, чтобы его ощутили все вкусовые рецепторы языка.Начинающим дегустаторам рекомендуем начинать с мягких, полнотелых, «легких в понимании» вин. Отличный пример — итальянское вино La Passione Segreta Primitivo, в котором отчетливо слышны пряности и спелые темные фрукты. Хорошо чувствуется многогранность вкуса и аромата во французском Château Mautain Montbazillac, даже новички легко отмечают медовые ноты вкуса и фруктовые оттенки аромата.

И на десерт рекомендуем 59 Quilates Bobal Ecologico Rose — вино с экспрессивным ароматом, в котором ярко чувствуются клубника и сливки, а сладость хорошо оттеняет освежающая кислинка. Стоит попробовать!

4 главных совета, как правильно дегустировать вино

Приготовленная рыба, бокалы и бутылка вина

Как мы знаем, чтобы ощутить настоящий вкус вина и его аромат, требуется правильная дегустация вин, которая позволит не только понять, насколько вино хорошее, но и не перевести дегустацию во что-то вроде пьянки. Поэтому в этой статье мы расскажем, как правильно пить вино, какие нюансы при дегустации необходимо учитывать, чтобы вино нравилось, чтобы запоминалось, а также оставляло максимально позитивные воспоминания о себе.

1. Правильно подбираем бокал к вину

Первое, с чего следует начинать, это бокал, из которого вы собираетесь пробовать вино. Как мы знаем, для определенных видов вин и сортов разработаны разные бокалы. Если игристые вина пьют из узких, но высоких бокалов, то красные пробуют уже из бокалов с формой тюльпана. Белые вина и вовсе принято пить из бокала с широкой верхней поверхностью. В случае если нравится дегустировать вина в домашнем формате, то лучше располагать всеми вариантами комплектов, хотя можно, конечно, ограничиться бокалами только для распространенного белого и красного вина.

При этом стоит не забывать о самом процессе, как правильно держать бокал с вином и как его пить? Главное – держать бокал исключительно за ножку, чтобы не повышать, в целом, температуру напитка. Наполнять емкость стоит не больше, чем на 2/3, а при выборе самих бокалов следует помнить, что чем тоньше стекло емкости, тем приятнее пьется вино. Только шампанское наливается доверху, не оставляя свободного места, но это отдельная тема разговора.

2. Соблюдаем правильный процесс дегустации вина

Вино не принято сразу пить, как его разлили по бокалам. Для начала надо просто поднять бокал с содержимым, слегка наклонить на себя. Затем мы смотрим на вино, отмечая, есть ли пузырьки или нет? Если есть, то это вино не очень качественное, а если нет, и переливается на свету, то это правильное вино. Когда мы визуально оценили наш напиток, то затем мы проверяем аромат вина, делая глубокий вдох, чтобы ощутить запах вина. Это не просто этикет, так как в этот момент мы должны определить отсутствие запаха дрожжей или серы. Легкое вращение бокала за ножку тоже придумано не ради эстетики. В этот момент вино должно наполниться кислородом, потому что после насыщения вино должно нам продемонстрировать свой истинный аромат.

Если вино качественное, а все подготовительные моменты были сделаны правильно, то можно вино попробовать, сначала смочив им губы, а затем только отпить немного вина, чтобы оно попало на язык, как на один из самых чувствительных органов. Затем слегка следует открыть рот, чтобы опять запустить кислород, который поможет раскрыть аромат вина уже во рту. В этот момент мы понимаем, насколько вино сладкое, кислое и крепкое. Если что-то выделяется, то это означает, что напиток был не лучшим образом сбалансирован. К примеру, если мы ощущаем привкус металла, то это напрямую означает пониженную кислотность.

В конце мы чувствуем послевкусие, которое должно закончить знакомство с напитком, особенно, если вы дегустируете сразу несколько видов или марок вин.

Дегустация вина

Дегустация вина

3. Соблюдаем температуру вина

Уровень температуры напрямую приводит к правильному раскрытию вкусовых качеств вина. Поэтому производители и указывают, при какой температуре рекомендуется пить их вино, однако если такой информации нет, то следует опираться на следующие стандарты, которые позволят правильно продегустировать, чтобы ощутить вкус:

  • белые и сладкие вина лучше пить при температуре 10-11 градусов;
  • белые сухие или розовые, а также игристые вина рекомендуется потреблять при температуре 8-9 градусов;
  • красные вина, которые были выдержаны, а также отличаются сложной структурой, лучше пить при температуре в 16 градусов;
  • молодые красные вина идеально потреблять при температуре 14 градусов по Цельсию.

4. Подбираем блюда и закуски к вину

Единого принципа и подхода к выбору закусок не существует. Многое зависит от вина, где оно производится, в какой стране, и какие традиции сложились в этой стране. Не менее важно, какие традиции есть в нашей стране. Как правило, практика показывает, что, чем лучше вино, тем к нему легче подобрать закуску. Безумно универсальными являются легкие фрукты вроде винограда, твердые сыры, которые не имеют специй, а также белый хлеб. Все эти закуски никак не повлияют на восприятие и не испортят вкус.

Остальные блюда, если вы, допустим, накрываете стол или просто собираетесь устроить обед с вином, должны исходить от того вина, которое вы собираетесь пить. К примеру, морепродукты и холодные закуски лучше подходят к белым сортам вина. К мясу, мягким сырам, колбасами или рыбе в обжарке лучше подходят красные вина. На десерт лучше подходят ликерные или крепленые сладкие вина.

Красное вино с разными видами вяленого мяса

Красное вино с разными видами вяленого мяса

И в заключении, эти четыре основные принципы о правильном употреблении вина в значительной степени сделают дегустацию вина приятнее и интереснее. Если их придерживаться, хоть дегустация, хоть просто потребление вина за обедом или ужином будет максимально приятным и даже полезным для организма. Ведь в нем кроется секрет средиземноморского здоровья. При этом помните, всё можно в меру, при чрезмерном употреблении алкоголь вредит здоровью.

Ссылка на основную публикацию