Производство и виды купажированного виски

Как изготовляют виски купаж

Первым купажированным скотчем стала марка «Old Vatted Glenlivet», изготовленная Эндрю Ашером в 1853 году. А в 1860 палатой лордов на законодательном уровне были утверждены правила и технология изготовления напитка путем смешивания. Нарушения строго карались, вплоть до лишения лицензии и тюремного заключения. Кстати, этот закон действует до сих пор в неизменном виде.

В зависимости от пропорции и качеств ингредиентов и создается неповторимый вкус, цвет и аромат каждой марки купажированного виски, рецепты которых держатся в большом секрете.

Каждая винокурня в Шотландии и других местах изготовления имеет свою технологию и рецептуру и тщательно ее придерживаются, чтобы конечный напиток имел свои фирменные качества.

Технология изготовления на первом этапе полностью схожа с изготовлением односолодовых сортов: ячмень проходит процесс соложения, сбраживания и перегонки. Аналогично поступают с зерновыми культурами. Полученные спирты смешиваются в строгих пропорциях – и напиток отправляется на выдержку.

Кстати, этот процесс у производителей называется «свадьбой» и может длиться от нескольких недель до 8 месяцев в зависимости от категории получаемого напитка.

Их на винокурне разбавляют до нужной кондиции и поставляют в крупные торговые сети в цистернах, где покупатели могут купить по более доступной цене от 100 мл до нескольких литров.

Шотландские марки

Производство виски в Шотландии регулируется на законодательном уровне с конца XIX века. По закону купажированным солодовым шотландским виски считается смесь двух или более односолодовых шотландских виски, произведенных на разных винокурнях. Купажированный зерновой шотландский виски – смесь двух или более зерновых шотландских сортов. А собственно купажированным виски в Шотландии признается смесь одного или более односолодового и зернового виски. Допускается добавление карамели в качестве красителя.

Большинство спиртов в Шотландии проходит двойную перегонку, а солод сушится при помощи торфа, благодаря чему насыщается вкусом дыма. Славу и популярность шотландскому виски завоевали именно купажированные сорта. Большинство брендов выпускает такие сорта.

Johnnie Walker

«Джонни Уокер» — известный шотландский бренд, основанный в 1867 году. Компания выпускает недорогие напитки класса Standard, а также несколько премиум сортов. Самый известный из виски «Джонни Уокер» — Red Label. Он состоит из 35 сортов виски и выдерживается не менее 5 лет. Этот напиток отличается тонким ароматом и привкусом меда и торфяного дыма.

Chivas Regal

Один из старейших брендов, основанный еще в 1801 году братьями Джоном и Джеймсом Чивас. Компания остается верна традициям и производит несколько видов высококачественного виски, отличающиеся выдержкой. Самый дешевый напиток – с 12-летней выдержкой. Все напитки бренда отличаются цветочным ароматом и легким, маслянистым вкусом. Подробнее читайте в статье «виски Чивас Ригал«.

White Horse

Бренд был основан в 1883 году. Купаж напитка состоит на 30% из солодового виски и на 70% — из зернового. Всего в купаж входит 40 марок солодовых и зерновых спиртов. Вкус и аромат напитка насыщены оттенками меда, торфа и зерна.

Ballantine’s

Бренд основан в 1827 году Джорджем Баллантайном. Флагманский продукт компании – Ballantin’s Finest, один из лидеров рынка. Его купаж включает 50 сортов солодовых спиртов, а вкус отличается мягкостью и фруктовыми оттенками. Подробнее: виски Баллантайнс.

Grant`s

Для создания напитков этого бренда, основанного в 1887 году, используется до 30 сортов солодового виски. В линейку продукции входит Grant’s Ale Cask Reserve – единственный шотландский виски, который выдерживается в бочках из-под эля.

Bell’s

Компания появилась в 1897 году и быстро завоевала популярность. В купаже виски Bell’s присутствует 35 различных сортов. Этот бренд – один из самых демократичных, его цена ниже основных конкурентов. Вкус напитков Bell’s отличается легкой пряной ноткой.

William Lawsons

В купаж виски Вильям Лоусонс входит 40 солодовых и зерновых спиртов. Основу составляет односолодовый виски Glen Deveron. Напиток выдерживается преимущественно в бочках из-под хереса, а благодаря высоким перегонным кубам спирты становятся особо легкими и чистыми. Подробнее: виски Вильям Лоусонс.

Famous Grouse

Famous Grouse – один из символов Шотландии. Появившийся в 1896 году напиток быстро стал самым популярным в Британии. Компания выпускает несколько видов виски, отличающихся сроком выдержки и технологией производства. Все напитки бренда отличаются зерновым аромат и долгим послевкусием.

Dewar’s

Виски Дьюарс готовятся по технологии двойной выдержки: после купажирования напиток разливается в дубовые бочки на полтора года, где спирты «женятся». Благодаря этому появляется мягкий, сбалансированный вкус.

Hankey Bannister

Бренд в течение более двух столетий выпускает высококлассный скотч премиум-класса. Напиток обладает мягким, но насыщенным вкусом, сбалансированным ароматом и долгим послевкусием.
Cutty Sark

В бленд «Катти Сарк» входят более 30 сортов солодовых и зерновых спиртов высокого качества. Бренд начинает свою историю в 1923 году, когда был разработан рецепт напитка светлого виски с нехарактерным для Шотландии мягким вкусом.

Компания Tullamore Dew производит как купажированный, так и односолодовый виски.

Купажированный виски и его особенности

Купажированный виски занимает 90 % объема всего продаваемого виски. Почему бленды, обогнали односолодовые напитки по продажам и как разобраться в алкоголе, который предлагают нам ритейлеры – обо всем по порядку.

При этом технология приготовления зернового спирта легче, а значит и дешевле.

Классификация видов купажированного виски

Как известно, купажированный виски — это напиток, который получают путем смешивания солодовых или зерновых виски в разных пропорциях. Обычная доля содержания односолодовых сортов в таких виски стартует от десятой доли, но чем выше этот показатель — тем качественнее получается итоговый продукт.

Читайте также:  Ликер из черешни в домашних условиях – 5 классных рецептов

Обычно в состав купажированных виски входит не менее десятка различных других виски, но в отдельных случаях этот показатель может доходить до пятидесяти различных сортов виски (как в случае с известным “Johnnie Walker Black Label”).

Ассоциация шотландского виски вывела классификацию, поделив все существующие в мире сорта купажированного виски на три разновидности:

  • standard blend. Это самая известная разновидность, чья массовая доля на рынке купажированного виски доходит до 90%. Как правило, срок выдержки такого виски в дубовых бочках составляет срок в три года, а его вкус отличается определенной резкостью. Яркий представитель этого сегмента — “Johnnie Walker Red Label”;
  • de luxe blend. Купажированный виски с выдержкой в 12 лет. Отличается большим количеством блендов в своем составе и сложным вкусом. Хорошие представители — это “Johnnie Walker Black Label” и “Chivas Regal”;
  • premium — самый редкий представитель. Купажированные сорта виски этого класса отличаются большой выдержкой (доходя и до 70 лет), насыщенным вкусом и по карману лишь настоящим ценителям из числа далеко не бедных людей.

Впрочем, самый дорогой — не означает самый лучший. Поэтому если вам не по карману бутылочка виски класса “премиум” — то есть и сорта стандартного бленда, которые удивят вас своим хорошим вкусом.

На удивление в этом классе прочное место заняла Япония. Казалось бы, что представители Страны Восходящего Солнца понимают в нетрадиционном для них напитке, но на удивление всех отведавших японский виски отличается мягким вкусом и высоким качеством даже среди низкого ценового диапазона.

К примеру, встречается купажированный виски, смешанный с ромом или мексиканской текилой.

Технология производства

Каждый производитель блендов создает свои продукты по уникальным рецептурам. В тот же момент есть основополагающие принципы, которыми не пренебрегает ни одна компания.

Дешевые купажи после смешивания переливаются в специальные сосуды на 24 часа для закрепления состава, а только потом перемещаются в дубовые бочки.

Дорогие варианты напитков сразу же сливаются в дубовую тару и хранятся там на протяжении всего срока выдержки, предусмотренного технологами.

Каждый производитель блендов создает свои продукты по уникальным рецептурам.

Производство и виды купажированного виски

Не все любители крепких напитков знают, что такое купажированный виски и чем он отличается от односолодового. Если односолодовый предусматривает наличие исключительно спирта, полученного из ячменного солода, то купажированный получают в результате смешивания ячменных солодовых спиртов с зерновыми — более дешевыми в производстве, но изначально менее качественными.

Зачем это делается? Некоторые исследователи считают – в поисках нового вкуса, но убедительнее другая версия: не всегда в истории производства были удачные годы — когда-то ячмень не уродил, его частично заменяли тем, что было под рукой: пшеницей, кукурузой.

Некоторые опыты были действительно удачными, что дало жизнь новым сортам напитка – с богатым вкусом, имеющим новые нотки и с приемлемой ценой. Так родился виски купажированный, сегодня известный во всем мире.

Выдержка, как минимум 12 лет.

Сложная задача купажиста

Мне посчастливилось попасть на The Blend и поговорить с ведущими мероприятия – представителями Chivas.

Я начал с дегустации каждой бутылочки по отдельности. Амбассадор бренда Chivas Скотт Левер порекомендовал использовать в качестве базы большое количество «цветочной» бутылочки, т.е. зерновой виски.

Я добавил к нему изрядное количество из «дымчатой» бутылочки, а также немного из «цитрусовой» и «фруктовой». Затем – совсем чуть-чуть «сливочного». Я пытался воссоздать легкий фруктовый оттенок с нотками дыма, торфа и земли – что-то типа Kilchoman Machir Bay или Yamazaki Peated. Потом перелил свои 200 мл итоговой смеси в предоставленную стеклянную бутылочку, вот и всё. Мой собственный купажированный виски готов!

Читайте также:  Какой спирт лучше по качеству — «люкс», «экстра» или «альфа»?

«Цель мероприятия состоит в том, чтобы заставить людей понять принципы купажа виски веселым, образовательным способом», – говорит Левер. «Особенно в контексте мастера-купажиста, который создает и изо дня в день производит тысячи литров виски. Виски для купажа, которые попадают в производство, всегда разные, но конечный продукт должен получаться одним и тем же. Если я сейчас принесу тебе пять других виски и попрошу сделать точно такую же смесь, как та, что у тебя в бутылке, это будет сложно, правда?»

Виски для купажа, которые попадают в производство, всегда разные, но конечный продукт должен получаться одним и тем же.

Виноделие

А купажированный виски премиум-класса содержит еще большее количество солодового спирта, за счет чего его стоимость является максимальной, среди всех представленных разновидностей этого напитка.

Justerini & Brooks

Каждую секунду в мире открывают две бутылки виски Justerini & Brooks или более привычно J&B. Напиток популярен в США, Испании, Франции, ЮАР и особенно хорош в коктейлях, что сделало его завсегдатаем клубов и молодежных вечеринок.

Бренд принадлежит британской компании Diageo, но корнями уходит в 1880-е годы, когда торговцы вином Джакомо Джустерини и Альберт Брукс начинают смешивать свой первый виски. Чтобы добиться гладкого и сложного вкуса, бизнесмены приглашают купажиста Эндрю Ушера, который и создает первую коммерческую версию напитка.

Сегодня виски J&B – это бленды без указания возраста, смешанные более чем из 40 лучших сортов виски (J&B Jet, J&B Nox, J&B Rare). Есть в ассортименте и представительский релиз – J&B Reserve, состоящий из спиртов, выдержанных не менее 15 лет.

Justerini & Brooks входит в пятерку самых продаваемых смешанных шотландских виски

Есть в ассортименте и представительский релиз J B Reserve, состоящий из спиртов, выдержанных не менее 15 лет.

William Lawsons

В купаже шотландского виски вильям лоусонс присутствуют 40 солодовых, зерновых спиртов. Основа – это односолодовый классический виски Glen Deveron. Напиток традиционно выдерживается в специальных бочках из-под хереса. Высокие перегонные кубы улучшают вкус алкогольных напитков. В результате виски шотландский купажированный бэллс ориджинал отличается легким, нежным вкусом.

Правильная дегустация очень важна.

1 Рождение купажа

Купажированный виски появился в середине восемнадцатого века. Продвигать эту технологию начали шотландцы, хотя больший потенциал на этот счет имела Ирландия. Ирландские производители, в частности компания “John Jameson & Son”, пошли против идеи развития купажей, и поэтому им пришлось потесниться. Купаж – это смесь солодового и зернового виски. Количество солодового виски в общей смеси может варьироваться от 35 до 65 %.

В 1890 году произошло сразу несколько изменений. Во-первых, на место перегонных кубов пришла ректификационная колонна Аэнаса Кофи, которая в измененном виде используется по сегодняшний день. Во-вторых, ирландцы начали активно выпускать виски при помощи нового оборудования и применять метод купажа. Он помогал скрасить недостатки спиртов, полученных при непрерывном цикле и снизить цену. В-третьих, те же ирландцы добились действительно хороших результатов. Последнего простить короли виски не могли.

Односолодовый виски выбираем лучший или готовим дома.

Купажированный виски: массовое производство = недостаток вкуса?

Среди множества разновидностей виски самым тиражируемым типом крепкого солодового напитка является Blended Whisky – купажированный, смешанный скотч.

Доля напитка на рынке составляет более 90% от общего производства виски. Этот факт объясняется технологией его приготовления: купажированный виски представляет собой смесь солодового и зернового сырья, что значительно влияет на стоимость готового продукта.

В этой связи смешанный виски в большинстве статей и обзоров от экспертов, да и просто любителей виски противопоставляется напитку односолодовому, то есть «чистому» виски, изготовленному без каких-либо примесей.

Однозначного ответа на вопрос, что стоит пить, конечно, не существует – это дело исключительно личных предпочтений и вкуса. Однако, более подробно рассказать о технологии производства и разновидностях виски Blended, безусловно, стоит, так как репутация данной категории солодовых напитков зачастую бывает незаслуженно омрачена благодаря доводам чересчур придирчивых критиков.

Среди множества разновидностей виски самым тиражируемым типом крепкого солодового напитка является Blended Whisky купажированный, смешанный скотч.

Single malt, blended. Чем отличаются односолодовый и купажированный виски

Виски — огромная семья крепких напитков, дистиллированных из зерновой браги, для которой солодили часть или все зерно. После дистилляции напиток этот выдерживают в бочках. Обычно зерно — это ячмень, бочки чаще всего дубовые. А дальше начинаются нюансы и различия. В каждой стране-производителе виски существуют свои правила производства. Например, для американского виски используется не меньше половины кукурузы в зерновой смеси. Канадский виски смешивают из двух: зернового ректификата (из браги выгоняют спирт не менее 90 градусов крепостью) и менее крепкого дистиллята.

Читайте также:  Настойка из листьев

В Шотландии и Ирландии различают виски односолодовый и купажированный. Рассказываем, что это такое и в чем особенности каждого напитка, на примере шотландского виски (в Ирландии осталось очень мало производителей виски, там можно не найти каких-то разновидностей, а у тех, что остались, есть свои особенности).

Обычно зерно это ячмень, бочки чаще всего дубовые.

Основные марки односолодового виски

  • Single malt — производится на одной винокурне, но иногда имеет разновозрастной купаж.
  • Single cask – однобочковая продукция высшего сорта.
  • Quarter cask — алкоголь, хранивший в одной бочке, сделанной из американского дуба. Этим обусловлен его насыщенный аромат и высокая крепость.
  • Pure malt это алкоголь, созданный из ячменного солода, но с разных винокурен.

Все это можно прочитать на этикетках бутылок. Зная все тонкости, вы легко сможете разобрать, что именно выбрать.

Купажированный виски является продуктом, который доступен широким слоям населения. Но, несмотря на это, многие состоятельные люди предпочитают пить именно его. Особенно популярен у любителей Шотландский сорт этого пьянящего напитка.

Для производства этого алкоголя используется купаж из зернового и односолодового виски. Такой вариант напитка самый распространенный. Однако, это не означает, что он более низкого качества. Этот купаж позволяет раскрыть много необычный вкусовых нот. В результате напиток обретает глубины и шелковистость.

Если разбираться, в чем отличие односолодового сорта алкоголя от купажированного, можно прийти к выводу, что эти напитки просто разные и каждый из них по-своему хорош. У того и другого есть свои поклонники. Разницу между двумя сортами такого алкоголя могут заметить только истинные ценители или истинные гурманы.

Этот купаж позволяет раскрыть много необычный вкусовых нот.

Дистилляция виски

Брагу дистиллируют дважды (или трижды) в перегонных аппаратах из меди (pot still), по форме схожих с ретортами.

Медь для изготовления кубов и змеевиков используют не случайно:

Материал обладает отличной ковкостью, что позволяет сделать из него оборудование любой формы.

Характеризуется высокой теплопроводностью, что обеспечивает ускоренный нагрев перегонных емкостей (а значит снижение затрат) и быстрое их остывание, необходимое для качественной конденсации.

Если для дистилляции применяют открытый огонь, равномерное распределение тепла имеет особое значение: оно предотвращает пригорание частиц браги (дрожжевого осадка, комков солодовой муки).

Положительно влияет на качество итогового продукта.

Ионы меди эффективно связывают серу, которая при взаимодействии со спиртами при высоких температурах может образовывать дурно пахнущие органические соединения (меркаптаны).

По этой же причине при производстве крепкого спиртного (коньяка, текилы) запрещена сульфитация исходного сырья.

Во время перегонки в медных сосудах, в отличие от дистилляции в оловянных или стальных кубах, образуется много ароматических соединений, необходимых для качественного напитка: альдегидов, сложных эфиров, фурфурола, соединений фуранового ряда.

Кроме того, активнее проходит ряд комплексных реакций (дегидратация пентоз, полимеризация сахаров, меланинобразование и т. д.), результатом которых является появление у напитка темно-янтарного оттенка и целого спектра ароматов: ореховых, ванильных, шоколадных, карамельных, пряных.

После дистилляции в первой емкости (wash still) объемом 700–2300 дал получают жидкость, называемую «слабым вином» (low wines). Ее крепость: 25–30%.

Перегонка во втором аппарате (spirits still) объемом 600–2100 дал после отделения «голов» и «хвостов» дает виски с крепостью до 70%.

Начальную и конечную фракции сливают в «low wines» и вновь отправляют на дистилляцию.

Конструкция перегонных кубов существенно влияет на вкус продукции. В каждой винокурне аппараты делают по своей схеме с соблюдением определенной формы и объема.

Считается, что чем выше и уже емкость, тем более легкий и тонкий виски в ней получается.

При замене оборудования стараются воспроизвести точную форму износившихся кубов, вплоть до копирования малейших вмятин и выпуклостей, чтобы не «потерять» вкус производимого напитка.

Главная нагрузка во время перегонки приходится на верхний участок аппарата («лебединую шею») и змеевик, которые больше контактируют с горячим паром.

По возможности замену стараются произвести частично, не демонтируя куб полностью, а обновляя истончившиеся сегменты. Обнаруживают проблемные зоны с помощью ультразвука.

Помимо классических «pot still» для перегонки используют аппараты непрерывной дистилляции («coffey still» или «patent still»), изобретенные в 1831 году ирландцем Аэнеасом Коффи. Такие конструкции в 15–20 раз ускоряют процесс, но применяются преимущественно для получения легких зерновых спиртов, входящих в состав купажей (blended whisky).

Виски, полученный при двойной (или тройной) дистилляции, разводят родниковой водой до крепости 50–63,5% и переходят к следующему этапу.

Количество ежегодных божественных потерь зависит от влажности и температуры определенной местности и находится в пределах 1,5 7.

Добавить комментарий