Кислотность вина: что это, как исправить кислое вино, как убрать кислоту из домашнего вина

Использование гасителей

Снизить содержание кислоты в домашних условиях можно и при помощи специальных добавок, которые называют «гасителями». Из народных средств можно применять мел, яичную скорлупу или известь. Их добавляют в часть виноматериала. В результате происходит химическая реакция – часть кислотных соединений нейтрализуется и выпадает в осадок. После этого подготовленный виноматериал смешивают с остальным суслом.

Гипс и мел можно растолочь в порошок или класть цельным куском. Чтобы снизить содержание кислоты при помощи яичной скорлупы, ее очищают от пленок и тщательно промывают, а затем измельчают.

Такой способ позволяет быстро снизить уровень кислоты, но чреват тем, что в готовом продукте может появиться неприятный запах или специфический привкус.

Виноделы со стажем, которые производят большие объема напитка, чтобы снизить содержание кислотных соединений, пользуются специальными порошковыми гасителями, которые продаются в магазинах.

В результате происходит химическая реакция часть кислотных соединений нейтрализуется и выпадает в осадок.

Использование гасителей кислоты

Нейтрализовать терпкий вкус поможет использование профессиональных химических препаратов. Алгоритм действий проводится по инструкции, указанной на упаковке.

Понизить кислотность вина в домашних условиях поможет и использование народных средств:

  • мела;
  • яичной скорлупы;
  • гипса.

Мел и гипс нужно использовать чистый. Садоводы добавляют их в вино как целиком, так и в измельченном виде. Количество добавки зависит от того, насколько нужно уменьшить кислотность вина. 1 г гасителя нейтрализует такое же количество грамм кислоты.

По такой же схеме используется и яичная скорлупа. Перед применением ее нужно помыть, снять внутреннюю пленку, высушить, измельчить. Вино разделить на 2 части, в 1 из них насыпать скорлупу и оставить настаиваться до появления осадка, который необходимо убрать. После этого смешать 2 части алкоголя между собой. Минус данного метода — неприятный запах напитка.

Способ снижает показатели кислотности на 2-3 градуса.

Пять методов снизить кислотность домашнего вина

В большинстве фруктовых соков содержится слишком много кислоты и мало сахара. Без стабилизации сусла вино получается очень кислым и недостаточно крепким. Только некоторые виноградные и яблочные соки не требуют исправления, в остальных случаях не обойтись без вмешательства винодела. Существуют методы, позволяющие нормализовать кислотность и сахаристость, минимально воздействуя на органолептические свойства вина.

Определить начальную кислотность сока можно специальным прибором – «измерителем рН» или по справочным таблицам содержания кислот и сахара во фруктах. Желательно пользоваться данными из своего региона. Средние данные наведены в таблицах.

Сбалансированными считаются вина с 4-6 граммами кислоты на литр. Во время брожения концентрация падает, поэтому начальную кислотность сусла делают выше – 6-15 грамм на литр.

Иногда, например, в грушевом соке, приходится повышать кислотность сусла. Проще всего это сделать путем внесения нужного количества лимонной кислоты (сока). В соке одного лимона содержится 4-5 грамм кислоты.

Желательно пользоваться данными из своего региона.

Как предотвратить появление проблемы

Избежать проблем при приготовлении вина можно, следуя таким правилам:

  • Сахарный песок необходимо класть в соответствии с рецептом. Недостаточное количество сахарного песка чревато нарушением вкуса, особенно при использовании кислых/малосладких ягод.
  • Бутыль с вином накрывают гидрозатвором или резиновой перчаткой. Это поможет определить окончание процессов брожения. Важно герметично закрывать емкость — при попадании кислорода напиток портится.
  • При выборе ягод рекомендовано отдавать предпочтение сладким, ароматным экземплярам.
  • Необходимо следить за брожением заготовки — при затягивании этого процесса вино начинает окисляться.

Кислое вино при добавлении сахара станет игристым. Его плотно закупоривают, помещают на длительное хранение.

Он подходит для создания соуса, с ним маринуют рыбу, мясо.

Как понизить кислотность домашнего вина

Существует масса простых способов того, как убрать кислоту из вина, которое на вкус изготовителя получилось не совсем удачным. Узнать о том, как убрать кислоту из домашнего вина, можно в предлагаемом материале, где рассмотрены самые доступные средства. Для того, чтобы облагородить этот алкогольный напиток, можно предпринять меры по очистке от посторонних примесей. Существует самый простой способ того, как понизить кислотность вина домашнего с помощью сахара или спирта. Важно остановить процесс брожения, в результате которого происходит дополнительная выработка кислот. Еще один способ того, как убрать кислоту из готового вина, заключается в фильтрации и отстаивании со сливом напитка с выпавшего на дно осадка. Про остальные варианты облагораживания домашнего вина другими доступными способами, читайте в статье далее.

Следует помнить, что кислотность легких вин может составлять 5,5 7 г л кислоты в 1 л, столовых от 7 до 9 г л, десертных 9 11 г л.

Причины скисания домашнего вина

В процессе брожения в вине размножаются мушки дрозофила, которые переносят уксусно — кислые бактерии. Размещаясь на порченых ягодах (фруктах) они откладывают бактерии, которые потом активно участвуют в процессе брожения.
Действуют бактерии следующим образом: когда созданы благоприятные условия для существования, у них начинается процесс размножения. Это способствует расщеплению спирта, содержащегося в вине, соответственно на выходе получается вода и уксус.
Многие специалисты в один голос твердят, что в готовом домашнем вине, сладость должна преобладать над кислотой. Тогда смело можно говорить, что напиток идеален.
Обычно причинами появления излишней кислоты становятся:
— слишком кислые ягоды, взятые за основу приготовления вина;
— малое количество сахара;
— ёмкость с вином была плохо герметизирована.
В итоге вино скисает сильнее, чем было нужно по рецептуре, за счёт большой активности бактерий.
Если обнаружена точная причина того, почему все — таки вино обладает слишком кислым вкусом, ошибку с лёгкостью можно исправить.

А вот там, где преобладает солнечная погода изготавливают десертные напитки.

Причины скисания домашнего вина

Когда вино создается, размножается вид мушки дрозофила (в малом количестве, но они всегда присутствуют на фруктах или ягодах) переносящий уксусно-кислые бактерии. Садясь на подгнившие плоды они оставляют бактерии, которые потом запускают процесс брожения.

Читайте также:  Вино и здоровье. Чем может быть полезно красное и белое вино

Работают эти бактерии так: в тепле и при достатке кислорода, то есть когда создаются благоприятные условия для их жизнедеятельности, они начинают размножаться. В процессе запускается процесс расщепления винного спирта — на выходе получается вода и уксус.

Процесс скисания напитка протекает быстро, оно может полностью испортиться за 3 дня, максимум за неделю. Когда спирта почти не остается, из скисшего вина получается полноценный винный уксус.

Согласно мнению специалистов, удавшееся вино домашнего изготовления должно иметь вкус, в котором сладость преобладает над кислотой. Именно такой вкус является идеальным.

Зачастую появление излишней кислоты во вкусе появляется по следующим причинам:

  • в процессе приготовления были добавлены излишне кислые ягоды;
  • недостаточное количество сахара в составе сырья для вина;
  • брожение происходило при недостаточной герметизации тары.

В результате состав скисает в большей степени, чем это предполагается по технологии за счет большей активизации бактерий брожения. Эти предпосылки могут стать причиной появления излишней кислоты во вкусе конечного продукта.

Если выяснено, почему домашнее вино стало кислым, можно без затруднений исправить ситуацию и вернуть необходимый вкус напитку.

Процесс скисания напитка протекает быстро, оно может полностью испортиться за 3 дня, максимум за неделю.

Значение кислотности для вина

Как известно, вина бывают трёх видов – высококислотные, среднекислотные и низкокислотные. Их разделяют по соотношению между собой двух главных характеристик – сахаристости и кислотности. Именно по ним виноделы определяют качество вина, а по кислотности вдобавок – ещё и его химический состав. Кислотность способна как оживить сделанное вино, так и безнадёжно испортить, определяет его прочность и устойчивость против заболеваний различного характера, и, видимо, не случайно знатоки часто называют это качество «сутью вина».

Читайте также:  Пиво Пшеничное - Bierbank

В виноделии различают три вида кислотности:

  1. титруемая.
  2. летучая.
  3. активная.

Титруемая кислотность – это совокупность всех содержащихся в вине кислот и их кислых солей, которые корректируются раствором щёлочи до значения pH (показатель кислотности) 7,0. Насколько это важно для качества и вкуса продукта, можно судить хотя бы по такому факту, что в вине содержится 35 органических кислот, которые не только участвуют в формировании неповторимого вкуса, но и защищают вино от заболеваний. И хотя 90% из них занимают всего две – винная и яблочная, – роль и значение остальных не менее важно.

По летучей кислотности часто определяют здоровье виноматериалов. Это – уровень кислот, перешедших в отгон с водяным паром и оттетрованных раствором щёлочи. Летучие кислоты появляются в вине при его окислении, брожении сусла и при микробных заболеваниях, поэтому на винных предприятиях при их выдержке и хранении периодически проводят химанализ.

Активная кислотность, выражаемая всем известным символом pH – это самая точная характеристика кислотности сусла и вина, указывающая на количество водородных ионов в виде отрицательного логарифма. Она зависит от содержания наиболее сильных кислот, имеющих наибольшую константу диссоциации кислоты.

Пастеризация уберёт дрожжевые грибки, благодаря чему вино не забродит повторно от добавления сахара и будет иметь достаточно стабильный вкус чего, собственно, и следует добиться , однако успешным она будет лишь при соблюдении следующих условий.

Сульфитация

Виноделы со стажем знают, что делать с кислым вином и не переживают по этому поводу. Улучшить вкус алкогольного продукта, приготовленного в больших объёмах, им помогает сульфитация (способ с применением серы). Диоксид серы обладает антиоксидантными, антисептическими и стабилизирующими свойствами, что позволяет использовать его в винном производстве.

Сульфитацию желательно провести в начале приготовления вина, окурив серными фитилями всю тару – бочки, бутыли, бутылки. Количество фитилей определяют по объёму посуды. Специалисты рекомендуют жечь серу до тех пор, пока она горит. Отсутствие огня свидетельствует об отсутствии кислорода.

Сульфитацию проводят при помощи порошка серы в пропорции 100 мг вещества к 1 л сусла либо готового вина. Пиросульфат калия разводят небольшим количеством вина или водой, перемешивают и вводят в основную посуду. Вступая в реакцию с вином, пиросульфат дает диоксид серы. Соединение корректирует количество кислоты, не искажая аромата и вкуса напитка.

Пиросульфат калия разводят небольшим количеством вина или водой, перемешивают и вводят в основную посуду.

Определение титруемой кислотности и pH

Для определения ТК используют специальные наборы для титрования (титриметрический анализ). Если коротко, в набор входят реагенты (фенолфталеин, гидроксид натрия и т.д.) определённой концентрации, которые добавляют в раствор до тех пор, пока его цвет не изменится до контрольного. Количество потраченных реагентов будет указывать на точный уровень ТК в растворе. Это простой, эффективный, имеющий визуальное подтверждение тест, который следует взять на вооружение начинающему виноделу, если он стремится к безупречным по вкусу винам.

Читайте также:  Пиво Saison Lemon - Taler

Для определения pH можно использовать знакомую многим со школьных уроков химии индикаторную бумагу или более точный pH-метр, который позволяет узнать водородный показатель с точностью до 0,1 единицы. pH-метр обязательно нужно откалибровать, при этом температура калибровочной жидкости и сока/вина должны быть одинаковыми, иначе измерения будут ошибочными.

Если речь идёт о больших объёмах, рекомендуется проводить испытания на небольших объёмах сока, а затем пересчитывать количество кислот на весь объём партии.

Определение того, что вино зауксилось (имеет повышенную кислотность)

Вариантов определения появления излишней кислоты во вкусе домашнего вина несколько. Наиболее результативным исследованием следует считать определение уровня рН. Этот метод выявления чрезмерной кислотности напитка максимально эффективный, однако оценка вкуса также считается результативным вариантом данного исследования.

Кроме перечисленных методов следует обращать на процесс брожения вина. Если на его поверхности образовалась значительная по толщине и активности пленка из бактерий, то можно говорить о начале процесса брожения. К сожалению, если активизация бактерий брожения началась, то данное действие уже не обратимо. Можно попытаться приостановить его и сохранить вкус готового продукта, а можно провести дополнительные действия по улучшению вкусовых качеств вина.

Поскольку процесс производства предполагает поддержание установленного температурного режима, необходимо на каждой стадии соблюдать рекомендованную температуру. Исключение попадания воздуха к готовящемуся напитку также обеспечит сохранность его вкуса.

В закрытой таре винный напиток сохраняется лучше, однако следует хранить его в прохладном помещении без перепадов температуры. Открытое вино хранится сложнее, рекомендуется его использовать в течение нескольких дней с момента открытия. В период потребления хранить початую емкость следует также в холодном месте.

решаем проблему скисания домашнего вина

решаем проблему скисания домашнего вина.

Вино получилось кислое: как исправить

Для любого опытного винодела важно не просто получить красивый напиток с насыщенным цветом и ароматом, но и чтобы он радовал близких своим вкусом. Однако нередко случается так, что домашнее вино оказывается кислое – как исправить такую неприятность в домашних условиях и спасти благородный напиток?

Расскажем, что доморощенный винодел способен предпринять в такой неприятной ситуации и почему она вообще возникает.

Почему у вина, сделанного своими руками, оказывается кислый вкус.

Список напитков

Слабые коктейли.

Злокачественное брожение маннитных микроорганизмов

Скисание вина вследствие жизнедеятельности маннитных бактерий, вызвано подогреванием мезги для улучшения цветового качества напитка. Эти микроорганизмы достаточно теплолюбивы и под действием температур перерабатывают молекулы фруктозы в такие вещества как уксусная, а также молочная кислота и, соответственно, образуют маннитные спирты. Пораженное вино обретает неприятный тошнотворный привкус.

Наиболее популярным и распространенным средством является сульфит серы.

Пастеризация

Слишком кислое вино можно пропастеризовать, чтобы убить дрожжевые грибки, после добавить сахар по вкусу. Такой напиток не забродит вновь от добавления сахара и будет достаточно стабилен во вкусе. Тому, кто знаком с пастеризацией, напомним, что в небольших емкостях прогрев осуществляется при 60–70°С приблизительно 20 минут. Тому же, кто ни разу не сталкивался с этой процедурой, советуем более подробно изучить технологию пастеризации. Непременное условие — после вино хранить в плотно закрытой посуде без доступа кислорода.

Если вино, которое сделали вы сами, получилось кислым, исправить его вкус поможет внесение серы.

Добавить комментарий