Пиво Holy APA – Точка

APA (Американский Пэйл Эль)

Рецепт пива APA ( Американский Пэйл Эль)

В рецептуре используется пшеничный солод, содержащий в своем составе достаточное количества белка. Поэтому засыпку дробленых солодов ведем при температуре 50°C.

ПаузаТемпература, °CВремя, мин.
16430
27225
3783

Фильтрование затора

Промывка дробины водой составляет примерно 1 л на 1 кг солода. Температура воды 78-80°C.

Варка сусла с хмелем

Перед началом кипячения доводим сусло водой до плотности 12%.

Время кипячения 60 минут.

Хмель Enigma (16,5% a -кислоты) вносится через 5 мин после начала кипячения для горечи – 0,6 г/л сусла. Ягодные нотки в ароматике пива появляются именно за счет добавления хмеля Enigma.

В конце кипячения для придания пиву ярко выраженного цитрусового аромата вносится х мель Chinook (6,8 % a -кислоты) – 0,8 г/л сусла.

Охлаждение сусла

Горячее сусло охлаждается с помощью чиллера или теплообменника. Переливается в бродильную емкость.

Праймер отбирается в количестве 3,5 % от объема сусла.

Начальная плотность охлажденного сусла 12,5 %.

Для брожения используются дрожжи S -04. Они прекрасно оседают на дно, тем самым получается хорошо осветленное пиво.

Дрожжи рассыпаются на поверхность охлажденного сусла.

Процесс брожения ведется при температуре 18°C в течение 5 суток.

Примерно через 2 суток, когда уже пиво интенсивно бродит, вносится хмель Chinook (6,8 % a -кислоты) из расчета 1,2 г/л сусла – на сухое охмеление.

Полученное сброженное сусло с праймером разливается по бутылкам.

Дображивание

Для насыщения CO 2 на сутки пиво оставляется при комнатной температуре. В дальнейшем для растворения углекислого газа 1 ,5 недели при 8-10°C.

Ответьте пожалуйста по поводу праймера постом ниже.. И можно ли хмель чинук заменить хмелем цитра??

Почему в этом рецепте, праймер отбирается в количестве 3,5%, а не 10%?

Хмель Chinook имеет % альфы 12.2-15.3%, у вас указано 6,8%. Видимо ошиблись или это какой-то другой хмель?

Горечь хмеля может варьироваться от урожая. Делаете поправку на содержание альфа-кислоты и просчитываете дозировку хмеля.

Какой уровень горечи получается у готового пива?

Примерно 45 мг/л, без учета сухого охмеления.

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Рецепт кокосового стаута

Рецепт приготовления ароматного Эля

Наши магазины в Москве
Остаповский пр.,3;
ул. Смольная 63Б/П8,
Киевское шоссе дом 1, к. В, 204
Ярославское шоссе 146 к1

© Doctor Guber 2007—2020

Подписывайтесь на новости Doctor Guber

информирования клиента о новых статьях, новостях, акциях, скидках и специальных предложениях посредством электронных и СМС-рассылок.

American Pale Ale (APA)

По просьбе форумчан решил добавить описане стиля:

Скрытый текст Сначала немного истории. Несмотря на то, что название стиля отсылает нас к британским корням и намекает на родственность с English Pale Ale, этот стиль появился в США только в 1975 году. Первый шаг в этом направлении сделала калифорнийская пивоварня Anchor Brewing, а первым прототипом стиля APA принято считать появившийся несколькими годами позже хмельной напиток от пивоварни Sierra Nevada Brewing, также из Калифорнии. Вскоре стиль был подхвачен зарождающейся волной домашнего (а в последствии крафтового) пивоварения и начал победоносный путь по Америке.

APA характеризуется, конечно же, в первую очередь использованием американских сортов хмеля, из которых классикой для этого стиля считается хмель Cascade. Происхождение солодов меньше влияет на стилевую идентификацию, но, конечно же, классические калифорнийские APA варятся исключительно из местных солодов.

Для сбраживания APA по канонам используются нейтральные штаммы дрожжей, которые не вносят в пиво излишних фруктовых тонов. Конечно, бывают интересные исключения, в чем и прелесть крафтового пивоварения.

Вот как BJCP Style Guidelines описывает APA примерно так:
– Аромат хмеля от среднего до интенсивного, часто с цитрусовыми тонами, но они не обязательны. Солод в аромате от низкого до среднего уровня, могут присутствовать незначительные хлебные или бисквитные тона.
– Цвет от бледно-золотистого до глубокого янтарного.
– Умеренно большая пенная шапка белого или кремового цвета с хорошей стойкостью.
– Вкус по сути должен отражать ароматическую картину, смещаясь к хмелю и хмелевой горчинке, которая должна присутствовать обязательно или даже быть весьма интенсивной. Допустимо значительное присутствие во вкусе солода, а вот карамель во вкусе, если и может присутствовать, то минимально.
– Тело средне-легкое или среднее.
– Карбонизация от средней до сильной.

Как видно, простора для пивоваров остается очень много, даже если строго придерживаться всех перечисленных рекомендаций.

И в завершение краткий список представленных у нас APA и их ключевые отличия. Идем от более легких и сухих к более полнотельным и сладким:
– Victory Art Brew – Samhain – 4,0/11,0/30 – самый легкий из представленных APA. Уверенный, но сдержанный аромат хмеля, сухое послевкусие.
– Knigtberg – Citra Ale – 4,5/12,0 – чуть более насыщенный, с ярким цитрусовым ароматом и выраженной горчинкой
– Jaws – Anteater (CPA) – 4,5/11,5/35 – необъяснимо ароматный и насыщенный для своих характеристик эль, один из наших фаворитов
– Jaws – American Pale Ale – 5,2/13,5/43 – буйство хмелевых ароматов, достойная горчинка, идеальный баланс
– AFBrew – Hoppy Surf – 5,5/15,2/50 – плотное тело с карамельными оттенками, аромат и вкус хмеля яркие, но чуть сдержанные
– Knigtberg – American APA – 4,7/14,0 – средне-плотное тело с карамельными нотами, сдержанная горчинка, в аромате персик и даже маракуйя
– Одна тонна – All Blacks – 5,0/15,0 – самый плотный и сладкий представитель стиля, ближе к IPA по телу, но все еще APA по горчинке и ароматике

Хочу поделиться своими рецептами и опытом в приготовлении АРА:
Начну с классики – Sierra Nevada Pale Ale
В отличии от часто поподающегося на просторах интернета рецепта я заменил хмель Perle на Magnum в остальном придеживался классического рецепта:

American Pale Ale (10 A)Тип: Зерновой
Объем партии (в бродилке): 52,00 l
Время кипячения: 75 min

Параметры пива
Предп. начальная плотность: 1,050 SG
Предп. конечная плотность: 1,011 SG
Предп. алкоголь по объему: 5,2 %
Горечь: 35,6 IBUs
Предп. цвет: 16,6 EBC


Ингредиенты

Кол-во Наименование %/IBU
10,50 kg Pale Malt (2 Row) Bel (5,9 EBC) 91,3 %
0,50 kg Caramel/Cara Rubby – 19.3 L (50,0 EBC) 4,3 %
0,50 kg Caramel/Castle Crystal – 57.1 L (150,0 EBC) 4,3 %
40,00 g Magnum [12,00 %] – В фильтрованное сусло 27,6 IBUs
60,00 g Cascade [5,50 %] – На кипячение 15,0 min 8,0 IBUs
40,00 g Cascade [5,50 %] – На кипячение 0,0 min 0,0 IBUs
100,00 g Cascade [5,50 %] – Сухое охмеление 7 дней 0,0 IBUs
2,0 pkg Safale American (DCL/Fermentis #US-05) [50,28 ml]

Параметры затирания
PH затора: 5,20
Наименование t°C паузы Время паузы
Шаг затирания 1 68,0 C 60 минут
Шаг затирания 2 75,0 C 15 минут
Шаг затирания 3 78,0 C 10 минут

Параметры пива Предп.

Разница между IPA и APA

В отличие от британцев американцы делают акцент не на крепости и горечи, а именно на аромате и вкусе. Здесь можно встретить крепкий эль с персиковыми, хвойными, апельсиновыми, ананасовыми, дынными, грейпфрутовыми, манговыми нотами.

Американский вариант обладает более сухим послевкусием, четким и чистым характером, английский – ярко выраженной солодовостью и мощью.

Отличается и технология производства:

В Англии выраженную горечь получают путем варки эля с хмелем травянистых, цветочных и пряных сортов, таких как Fuggle и Goldings;

В США в ход идут фруктово-смолистые разновидности хмеля Columbus, Chinook, Citra, на которых продукт настаивают после охлаждения сусла.

Пиво, созданное в Южной Калифорнии, но распространившееся по всем континентам, обладает сочным цитрусовым букетом и сильной горечью.

Sun Temple IPA от пивоварни Spice Trade

Джефф Тайлер, предложивший этот клон на Sun Temple IPA от «Spice Trade Brewing» из Арвады (Колорадо), написал: «Не используйте осветлителей для пива на стадии созревания этого IPA. Дымка в бокале – это хмелевые полифенолы, которые способствуют волшебному, сочному, фруктовому вкусу!». Звучит соблазнительно, не так ли?

Читайте также:  Лайм рецепты коктейлей

Характеристики:

  • OG: 1.064 (15,8 o P)
  • FG: 1.1010 (2,5 o P)
  • ABV: 7,1%
  • IBU: 75
  • SRM: 7

Ингредиенты на 20,8 л:

  • 4,8 кг солода Пэйл Эль
  • 170 г солода Караамбер
  • 85 г солода Спешл Би
  • 17 г хмеля Magnum (60 мин)
  • 54 г хмеля El Dorado (20 мин)
  • 23 г хмеля Citra (10 мин)
  • 40 г хмеля El Dorado (flameout)
  • 9 г хмеля Simcoe (flameout)
  • 21 г хмеля El Dorado (whirlpool 30 мин)
  • 35 г хмеля Simcoe (whirlpool 30 мин)
  • 34 г хмеля El Dorado (сухое охмеление на 3-й день)
  • 20 г хмеля Simcoe (сухое охмеление на 3-й день)
  • 20 г хмеля Citra (сухое охмеление на 3-й день)
  • 34 г хмеля El Dorado (сухое охмеление на 7-й день)
  • 20 г хмеля Simcoe (сухое охмеление на 7-й день)
  • 20 г хмеля Citra (сухое охмеление на 7-й день)
  • 34 г хмеля El Dorado (сухое охмеление на 10-й день)
  • 20 г хмеля Simcoe (сухое охмеление на 10-й день)
  • 20 г хмеля Citra (сухое охмеление на 10-й день)
  • ¼ ч. л. подкормки для дрожжей (15 мин)
  • 1 таблетка Whirlfloc или другой осветлитель (10 мин)
  • 454 г декстрозы (10 мин)
  • дрожжи WLP095

Технология:

Одноинфузионное затирание солода при 64 о С в течение 1 часа. Кипячение 60 минут с периодическим добавлением хмеля, осветлителя, декстрозы и подкормки для дрожжей. Охмеление «вирпул» 30 минут. Ферментация при 20-22 о С. Сухое охмеление на 3,7 и 10 дней после варки, как указано в рецепте. Бутилирование с 2,6 объемами (5,2 г/л) СО2.

Примечание:

Водоподготовка очень важна для этого стиля и минерализация воды просто необходима. Если вы располагаете соответствующими знаниями и оборудованием, добавьте до 100 ppm хлорида кальция и 200 ppm сульфата магния . Разумеется, количество солей для исправления воды зависит от её начального профиля.

14 г хмеля Glacier сухое охмеление.

Температурные паузы — рецепт пива Американский Пэйл Эль

  • первая пауза на 64 градусах длительностью 30 минут
  • вторая пауза при 72 градусах длительностью 25 минут
  • йодная проба
  • и мэшаут при 78 градусах на 3 минуты

Варка сусла с хмелем рецепт варки APA в домашних условиях.

Видео-рецепт AMERICAN PALE ALE

Существует еще более ароматная версия APA – приведем краткий рецепт американского пэйл эля с хмелем Каскад:

И напоследок расскажем о том, как приготовить бельгийский пэйл эль в домашних условиях.

Belgian IPA

ABV: 6.2-9.5%; IBU: 50-100

Популярные марки: Raging Bitch (Flying Dog Brewery), Stone Cali-Belgique IPA (Stone Brewing), Le Freak (Green Flash Brewing Company), Tramp Stamp (Clown Shoes), Samuel Adams Grumpy Monk Belgian IPA (Boston Beer Company).

Oat IPA становится все более распространенным, когда речь идет об IPA, и это благодаря овсу.

Рецепт пива Imperial IPA

Имперские сорта (Double IPA) характеризует горечь, иногда выходящая за пределы разумного и надолго остающаяся в послевкусии, а также отчетливый, сложный вкус хмеля. Именно поэтому данные разновидности пользуются не таким большим спросом.

Взамен привычных для двух других категорий фруктовых и легких цитрусовых нот, имперские сорта IPA славятся отчетливым оттенком дуба. В целом, Imperial IPA относится к категории крепких напитков на любителя. В процессе производства Imperial IPA прослеживается американский стиль, а благодаря вкусовым характеристикам нередко можно встретить его второе название – Double IPA/ DIPA.

Ингредиенты:

  • Вода 30 л;
  • Солод пэйль эль – 5 кг;
  • Солод мюнхенский – 1,5 кг;
  • Солод венский – 300 гр;
  • Солод карамельный (50 ЕВС) -700 гр;
  • Хмель Warrior (60 минут) – 35 гр;
  • Хмель Simcoe (30 минут) – 30 гр;
  • Хмель Amarillo (15 минут)- 20 гр;
  • Хмель Citra (10 минут) -25 гр;
  • Хмель Citra (5 минут)- 25 гр;
  • Хмель Amarillo (сухое охмеление)- 30 гр;
  • Дрожжи US-05 – 11 гр;
  • Глюкоза для карбонизации: 7 гр на литр.

Приготовление:

  1. Солод перемолоть на вальцевой мельнице.
  2. Воду 22 литра нагреть до 75С добавить солод, выдержать затор при температуре 69–70 C в течении часа.
  3. Нагреть оставшую воду 8 литров для промывки до 78 градусов, во время фильтрации сусла промыть солод.
  4. Перед варкой добавить Хмель Warrior в варочную емкость.
  5. Варка длится — 60 минут.
  6. Основное брожение длится 2 недели при температуре 18-20 градусов.
  7. Вторичное брожение — 2 недели. За неделю до розлива добавьте в ферментер хмель для сухого охмеления.

Солод пэйль эль 4.

Историческая справка

Первое пиво IPA было сварено в начале XIX века на пивоварне Allsopp, которой на основе рецептов Bow Brewery удалось разработать специальную марку пива непосредственно для экспорта в Индию. Напиток настолько быстро обрел популярность, что уже через пару лет собственные представители Индийского эля были у именитых на то время пивоварен Bass и Salt. Именно так и появился именитый и аутентичный Индийский Светлый Эль. К 1840 году данный термин окончательно утвердился, а сам продукт стал постепенно завоевывать популярность в Англии.

В XX веке начался медленный спад популярности продукта. Всему виной сухой закон в США, мировые войны и многие другие факторы. Уже к середине века о напитках данного класса почти забыли, но Фрицу Мейтагу удалось возродить IPA и вновь заставить весь мир заговорить об Индийском эле. В 1975 году на своей пивоварне Anchor он создал собственный вид ИПА, который очень быстро завоевал доверие широкой аудитории потребителей.

Сегодня же светлый Индийский эль приравнивают к крафтовому пиву и создают его в больших объемах только известные компании-производители.

Знаете ли вы? К концу XIX века о сорте ИПА знали практически во всех уголках планеты, включая США, Австралию и Канаду.

Знаете ли вы.

Джоус Америкэн Пэйл Эль / Jaws American Pale Ale (0,5 л.)

При покупке ящиками (по 20 шт) – скидка 10% (расчет на кассе).

  • Описание
  • Характеристики
  • Пивоварня
  • Стиль

Пивоварня была открыта в 2008 году, в городе Заречный Свердловской области. Она расположилась в старом здании бывшей прачечной, которое было реконструировано и обновлено. Поэтому один из самых знаменитых сортов называется «Атомная Прачечная» в честь места, где они открылись. Как и многие другие энтузиасты-новички крафтового пивоварения, ребята очень рисковали, ведь чтобы решиться на такую авантюру в небольшом российском городе, надо обладать отчаянной смелостью. Они задались благородной целью – знакомить людей с новыми, малоизвестными в нашей стране стилями пива. Поначалу зыбкая затея постепенно стала обретать твердую почву и горячий отклик среди пивоманов.

Jaws — огромные гавайские волны, за которыми охотятся серферы со всего мира. Вид таких волн пугает и завораживает одновременно. Красота и мощь этого природного чуда столь впечатляюща, что с трудом поддается описанию.

Пивоварня получила свое название в честь этого невероятного природного явления. И это оказалось весьма символичным, ведь впоследствии оказалось, что Jaws стала настоящей волной крафтовой революции на Урале.

Сейчас пивоварня успешно продолжает свое развитие и уже известна не только в России, но и в других странах. Пивовары Jaws говорят, что наслаждаться жизнью можно не только на доске для серфинга, но и занимаясь любимым делом.
Еще пиво этой пивоварни.

Вкус является естественным продолжением аромата, освежающий, яркий, насыщенный, полный, многогранный.

IPA или APA? Как разобраться в модных сортах крафтового пива

На сцене пиво. Да, можно. Нет, бесплатно.
Занавес.

Глеб Колондо, «Короткие пьесы»

Тёмное, светлое, эль, стаут, портер, IPA, APA. Как тут не запутаться? Как тут не напиться? «Диалог» разбирался в сортах и особенностях современного крафтового (и не только) пива и собрал описания основных новых стилей из главного документа пивоваров — BJCP.

фото с сайта pixabay.com

Что такое крафтовое пиво?

Крафт в переводе с английского означает «ремесло». Считается, что крафтовое пиво – это сваренное на небольшой пивоварне, в небольших масштабах. Получается, что это пиво почти эксклюзивное, практически специально для тебя.

Читайте также:  Термометр для затирания солода

«Крафтовыми пивоварнями в моём понимании называются более мелкие, чем транснациональные компании, как правило, локальные, которые способны быстро и, главное, на своё усмотрение менять или искусственно создавать тренды. Не просто варить из года в год одно и то же, а меняться. Кроме того, они независимы», — рассказал «Диалогу» владелец микро-пивоварни Green Basement Brewery Дмитрий Бобылёв.

По его словам, сейчас понятие «крафтовости» размыто в том числе и из-за того, что промышленные пивовары стали готовить «крафтовые» линейки. «Крупные пивовары понимают, что теряют часть рынка и начинают выпускать такие линейки, марки. Частные пивоварни появились задолго до того, как появился термин «крафт»», — пояснил пивовар.

Владелец петербургского бара TOP HOPS Александр Петров рассказал «Диалогу», что сегодня слово «крафтовый» для ряда потребителей приобрело негативные коннотации. «Мы не любим использовать слово «крафтовый». Его за последние годы порядком затрепали. Сотни баров открылись под такой вывеской. И что ни бар, то «крафтовый». Хотя в действительности ничего плохого за этим не стоит. Крафт — это малый бизнес, это люди, которые открывают концепт-бары с какой-то идеей, с любовью. Здесь собирается определённая публика, которой это интересно. Ничего плохого в этом нет, но уж слишком многие стали этот термин эксплуатировать», — рассказал он.

Чем крафтовое пиво отличается от некрафтового?

Главное отличие – это масштаб производства. Отсюда вытекают и положительные стороны. Крафтовое пиво делается более скрупулёзно, пивовар к его созданию прилагает больше усилий. То есть крафтовое пиво – это, прежде всего, продукт для гурманов, ценителей.

Сауэр (кислый эль). Вкус: Чистая молочная кислотность доминирует и может быть довольно сильной, хотя и не столь сильной, как у ламбика. Обычно ощутим небольшой дополнительный хлебный или зерновой пшеничный вкус. Хмелевая горечь очень низкая. Иногда обнаруживается мягкий характер дрожжей Brettanomyces, равно как и умеренная фруктовость (оба признака не являются обязательными). Никакого хмелевого вкуса. Никакого диацетила или диметилсульфида. Общее впечатление: Очень светлый, кислый, освежающий, слабоалкогольный пшеничный эль.

«Это делается не ради коммерции, а чтобы получить качественный продукт, который будет отличать от того, что есть на полке любого магазина. Крупные производители заинтересованы в первую очередь в объёмах, а в более мелком пивоварении имеет значение не скорость, а конечный результат. На качестве это сказывается положительно. Сами понимаете, небольшие производители могут сделать это на более качественном сырье в силу того, что его просто нужно меньше», — рассказал Дмитрий Бобылёв.

Какие бывают стили пива?

Да, прежде всего, это называется не сорта, а стили. Существует стилистическое руководство BJCP – основной документ пивовара. Здесь значатся 28 основных стилей, которые включают 96 подстилей. Тем не менее вкус одного и того же пива на разных пивоварнях будет отличаться.

«Все сорта пива отличаются от производителя к производителю. Даже тот же лагер (в BJCP его вкус описывается так: «Искристый и сухой вкус с незначительным уровнем зерновой или кукурузоподобной сладости. Вкус хмеля отсутствует или слабый. Уровень хмелевой горечи низкий. Баланс может варьироваться от слегка солодового до слегка горького, но довольно близок к уравновешенному. Высокий уровень карбонизации может вызвать незначительную кислотность или ощущение сухого «пощипывания». Вкус диацетила отсутствует. Фруктовый привкус отсутствует») будет отличаться по вкусу в силу того, что он может быть сделан из разной воды, из разных ингредиентов, разными руками», — рассказал Дмитрий Бобылёв.

Гёз. Вкус: Умеренно кислый/кислотный характер классически находится в равновесии с солодом, пшеницей и характеристиками скотного двора. Может присутствовать слабая, дополнительная сладость, но более высокий уровень является нехарактерным. В то время как некоторые версии могут быть в большей мере доминирующе кислыми/кислотными, баланс является ключевым моментом и отличает хороший гез. Обычно присутствуют разнообразные фруктовые вкусы, и может присутствовать медоподобный характер. Иногда ощущается мягкий ванильный и/или дубовый вкус. Кишечный, дымный или сигароподобный характер нежелателен. Хмелевая горечь обычно отсутствует, но иногда она может ощущаться в очень незначительной мере. Никакого хмелевого вкуса. Никакого диацетила.

В BJCP, кроме стандартных и известных стилей (светный лагер, пилзнер — пиво с более хмелевым вкусом; тёмный лагер — сладковатое пиво с более полным вкусом; нескольких элей — более тёмного, крепкого и горького пива, которое получают верховым брожением), встречаются и специфические. Например, травяное, овощное пиво и другие.

Помимо названий в BJCP есть несколько категорий, по которым пиво отличается: аромат, внешний вид, ощущения во рту, вкус, состав. Таково, например, описание сливочного эля: «Аромат: Слабые солодовые ноты. Обычно обнаруживается сладкий, кукурузоподобный запах и низкий уровень диметилсульфида. Хмелевой аромат от слабого до нулевого. Могут использоваться любые сорта хмеля, но ни хмель, ни солод не должны доминировать. В некоторых образцах могут ощущаться слабые эфиры».

К остальным подстилям описания такие же поэтичные и подробные.

Как же отличается пиво?

Прежде всего, по цвету. Но это разделение для не особенно посвящённой публики. «Есть светлое, тёмное, пшеничное, фруктовые, красные категории. Есть ещё просто лагеры или пилзнеры — самое популярное пиво. Различается оно и по мутности, и по кислоте. Сейчас очень популярны гёзы. Есть мутные ипы – вроде не горькие, но очень ароматные. Кто-то любит светлое, кто-то тёмное. Дальше начинаются изощрения для тех, кто разбирается. Это как с вином – красное и белое, а дальше – нюансы», — рассказал Дмитрий Бобылёв.

APA. Вкус: Обычно хмелевой вкус от умеренного до сильного, часто проявляются цитрусовые характеристики американского хмеля (хотя могут использоваться другие сорта хмеля). Чистый солодовый характер от слабого до умеренно сильного способствует проявлению хмеля, и иногда может отличаться незначительными характеристиками специальных солодов (хлебный, гренки, печенье (бисквит)). Баланс обычно склоняется в сторону позднего охмеления и горечи, но присутствие солода может быть значительным. Карамельные вкусы обычно ограничены или отсутствуют. Фруктовые эфиры могут быть умеренными до нулевых. Хмелевая горечь умеренная до высокой с финалом от среднего до сухого. Хмелевой вкус и горечь обычно сохраняются в финале. Диацетил отсутствует. Сухое охмеление (если применяется) может добавить травяные нотки, хотя эти характеристики не должны быть чрезмерными.

Различается пиво и по виду используемых хмелей. Некоторые из них нужны для горечи, некоторые – для аромата, а некоторые используются и для того, и для другого. «Целесообразно более горькие хмели, но менее ароматные использовать для горечи, а менее горькие, но более ароматные – для аромата. Наука нам в этом случае помогает, выводит новые сорта. Американцы очень много хмеля культивируют. Так же, как и немецкие, европейские производители. Есть те, которые можно универсально использовать, а есть те, которые целесообразны только в некоторых видах пива. Большое разнообразие их. И комбинации их дают разные результаты», — пояснил эксперт.

Молочный стаут. Вкус: Тёмные жареные зерна и солод доминируют во вкусе как и в сухом стауте, и придают кофейный и/или шоколадный вкус. Хмелевая горечь умеренная (ниже, чем в сухом стауте). Умеренная до высокой сладость (часто из-за добавления лактозы) выступает как противовес прожаренности и хмелевой горечи, и сохраняется в финале. Уровень фруктовых эфиров низкий до умеренного. Диацетил низкий до нулевого. Баланс между темным зерном/солодом и сладостью может варьироваться от довольно сладкого до умеренно сухого и слегка прожаренного. Общее впечатление: Очень тёмный, сладкий, полнотелый, слегка жареный эль. Часто имеет вкус подслащенного эспрессо.

Имеет значение и плотность пива. Чем слаще и алкогольнее – тем плотнее. «Какие-то стили пожиже, какие-то — погуще. Тёмные, как правило, — более плотные сорта. Крепкие светлые сорта — тоже более плотные. Это всё вопрос количества сахара, который либо сбраживается, либо нет. Сейчас очень популярны тёмные молочные стауты. Много кто их производит. Там добавляется лактоза, молочный сахар, который даёт такую приятную тягучесть, пену. Это такое плотное пиво, при этом слегка сладковатое, потому что лактоза – не сбраживаемый сахар, и пенные дрожжи не способны переработать его в алкоголь», — рассказал Дмитрий.

Читайте также:  Как быстро выйти из запоя в домашних условиях?

Как выбрать пиво?

Владелец TOP HOPS порекомендовал по возможности обращаться к бармену. Квалифицированный совет, по его словам, может дать только специалист.

«В специализированных заведениях в большинстве случаев работают очень подкованные люди. Они прекрасно понимают, что за бутылки выставлены на полках, или что за сорта на кранах, могут описать основные вкусо-ароматические характеристики, даже подобрать определенное пиво к конкретному блюду из меню», — отметил Александр.

Бармены не должны и не будут смотреть на вас, как на дурака. «В конце концов, мы выполняем, в том числе, и просветительскую функцию. Если гость хочет узнать что-то новое, то ему всегда подробно расскажут про тот или иной сорт. И не просто расскажут, а ещё и попробовать дадут. Мы в TOP HOPS на «пробники» не жадничаем. Всегда есть возможность продегустировать пиво перед заказом. В конечном итоге, нам будет очень приятно видеть среди наших посетителей всё больше интересующихся и ориентирующихся в пиве людей».

Берлинер вайсе. Вкус: Чистая молочная кислотность доминирует и может быть довольно сильной, хотя и не столь сильной, как у ламбика. Обычно ощутим небольшой дополнительный хлебный или зерновой пшеничный вкус. Хмелевая горечь очень низкая. Иногда обнаруживается мягкий характер дрожжей Brettanomyces, равно как и умеренная фруктовость (оба признака не являются обязательными). Никакого хмелевого вкуса. Никакого диацетила или диметилсульфида.

В TOP HOPS, по его словам, приходит достаточно много пивных «знатоков». Значительная часть гостей заведения может, по крайней мере, сформулировать пожелания на уровне определенного стиля.

«В то же время мы принимаем у себя и гостей, которые с удивлением рассматривают наше пивное меню и первый раз в жизни слышат слова NEIPA (New England IPA), милкшейк, берлинер, сауэр. Поэтому заказ идёт на уровне простых общечеловеческих понятий: горькое – не горькое, кислое – не кислое, тёмное – светлое. И с такими людьми мы тоже можем найти общий язык», — рассказал Александр.

Какое крафтовое пиво наиболее популярно?

Пожалуй, наиболее популярными для массового потребителя остаются обычные светлые (лагеры и пилзнеры) и тёмные (портеры и стауты) сорта. Другое дело, поясняет Дмитрий, — биргики (люди, которые интересуются пивом, разбираются в нём). У них самым популярным стало пиво IPA (русские биргики часто называют её просто «ипа», не пытаясь выговаривать на английский манер «айпиэй»).

«IPA – это светлое пиво, сильно охмелённое. Хмель добавлен сюда не только для того, чтобы оно было горьковатое, но ещё и чтобы вкусно, ароматно пахло. IPA, я думаю, — пионер крафтового пивоварения. Американцы задали в этом тренд. Это самое первое пиво, которое стало сильно отличаться от того, как люди привыкли понимать светлое пиво. Люди, которые начинают знакомиться с миром крафтового пива, прежде всего встречаются с ним. Оно от производителя к производителю тоже отличается», — пояснил эксперт.

Говорят, это очень горькое пиво…

Не всегда. У разных производителей оно разное. Это зависит от выбранного пивоваром хмеля. Узнать, насколько пиво горькое можно по коэффициенту IBU: чем он больше, тем пиво горше.

IPA. Вкус: Хмелевой вкус средний до сильного, с умеренной до агрессивной хмелевой горечью. Вкус хмеля должен быть схож с ароматом (цветочный, земляной, фруктовый и/или слегка травянистый). Солодовый вкус должен быть средне- слабым до средне-сильного, но должен быть ощутимым, приятным и достаточным для подчеркивания хмелевого аспекта. Солод должен иметь английский характер и быть несколько хлебным, бисквитным, подрумяненным и/или карамельным. Несмотря на существенный хмелевой характер, типичный для этого пива, достаточный вкус солода, полнота и сложность для подчеркивания хмеля обеспечивает наилучший баланс. Приемлемы очень низкие уровни диацетила, а фруктовость, полученная в результате брожения или благодаря хмелю, вносит свой вклад в общую сложность пива. Финал средний до сухого, и горечь может оставаться в послевкусии, но не должна быть резкой. Если используется вода с высоким содержанием сульфатов, обычно присутствует отчетливый минеральный, сухой финал, небольшой серный привкус и сохраняющаяся горечь. У более крепких вариантов пива может ощущаться чистый спиртовой вкус. Дубовый привкус является неприемлемым для данного типа.

«Это формула, расчётная цифра. Она зависит, прежде всего, конечно, от объёма сусла, которое варится, и количества добавленного хмеля, а также от того, в какое время варки он добавляется. Процент содержания альфа-кислоты – один из основных показателей горечи хмеля. Чем он выше, тем больше горечь. Но это не совсем так просто – кинул ведро в начале и больше ничего в конце. Начинаются игры с временем добавки, временем варки. В общем, своя специфика. Качественную, хорошую ипу на самом деле сварить не так просто. Это не у всех получается с первого раза», — пояснил собеседник «Диалога».

Что ж, кажется, всё ясно. Ну что, по пиву?

«Я очень универсален в плане пива. Главное, чтобы оно было вкусное. Я не приверженец каких-то конкретны стилей. Больше, наверное, люблю светлое, чем тёмное, но от стаканчика старого-доброго «Гиннесса», я никогда не откажусь, несмотря ни на что», — заключил Дмитрий.

Подготовила Маша Всё-Таки / ИА «Диалог»

Фруктовый привкус отсутствует будет отличаться по вкусу в силу того, что он может быть сделан из разной воды, из разных ингредиентов, разными руками , рассказал Дмитрий Бобылёв.

Стили пива по сортам, классификациям и странам

Пиво делится на два вида — эли и лагеры, в свою очередь они уже классифицируются по стилям. Небольшой набросок для примера:

В России часто делят хмельной напиток по цвету, это имело смысл 15-30 лет назад, когда у нас в стране выпускалось всего несколько сортов и в одном стиле — лагеры. Сейчас же, когда пивоварни варят десятки разновидностей, тёмным пивом может быть как баварский пшеничный эль, так и Мюнхенский дункель, поэтому классификатором по цвету ни кто не пользуется.

Стиль пива определяется в зависимости от разных факторов: вкуса, цвета, ингредиентов, место происхождения, особенности варки и особенности региона. Основные сорта пива зародились на территории центральной и северной Европе, современной Германии, Англии, Чехии, Бельгии, Голландии, севера Франции и Скандинавии.

Изначально все пиво было Элями (верховое брожение), лагеры стали появляться с 1870 года, благодаря открытиям французского микробиолога Луи Пастера.

Самые популярные стили пива представлены в таблице ниже.

Мюнхенское светлое, Хеллес Самый популярный стиль среди лагеров.

Сладкий вкус

Dubbel, tripel, quadrupel, stout/porter, baltic porter, imperial stout/imperial porter, barleywine/wheat wine/rye wine, hefeweizen, weizenbock, eisbock

Если хочется чего-то сладкого, то стоит остановить свой выбор на напитке с яркой солодовой основой , потому что именно она отвечает за сладость. Чаще всего сладкие сорта самые крепкие, потому что большое количество солода в результате брожения приводит к большему содержанию алкоголя. Сложности могут возникнуть со стаутами, портерами, империал-стаутами и империал-портерами, потому что довольно часто они получаются горьковатыми — это те случаи, когда стоит узнать мнение бармена или попросить налить пробник перед заказом. Кстати, довольно часто считают, что портеры и стауты — это совершенно разные стили пива. Но по сути это практически один и тот же напиток, разве что портеры могут быть чуть более горькими.

Иногда получается очень хорошо, иногда нет.

BeerExpert

Презентация нового сорта состоится сегодня вечером, но самые нетерпеливые смогли его попробовать уже в пятницу, когда за пару часов в московском ГлавПивМаге на Пятницком, переулке, д.

Добавки

Если в процессе варки или на этапе дображивания в пиво добавляли какие-нибудь ингредиенты, их указывают на этикетке. Это могут быть какао-бобы, холодный эспрессо, мадагаскарская ваниль, инжир, все что угодно.

Oak chips infused — эта маркировка означает, что во время дозревания в пиво добавили дубовые чипсы, вымоченные в разном алкоголе. Как правило, на такие уловки идут русские пивовары без собственных бочек для выдержки.

Например, крепость старомодных стаутов начинается от 8,5 градуса, а 15 17 градусов хороший показатель для смелого пива новой волны.

Добавить комментарий