Основные этапы производства пива

Технология производства пива

Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (доб-раживание) пива, обработку и розлив пива. Это длительный сложный процесс, который длится 60—100 дней и во многом зависит от квалификации пивовара. Несмотря на то, что исходным сырьем являются одни и те же компоненты, качество пива, вырабатываемое разными предприятими, различно.

Получение солода. В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов, но и того комплекса органических (прежде всего водорастворимых Сахаров) и минеральных веществ, который позволяет с участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания. Чем больше в солоде накопится простых Сахаров, необходимых для брожения, тем активнее будет идти сам процесс сбраживания и тем больше накопится спирта.

Ячмень, используемый для приготовления солода, замачивают в специальных чанах с водой с температурой 12— 17°С. В зерне, по мере возрастания влажности, активизируются клеточные ферменты и ускоряются катализируемые ими биохимические процессы. Это приводит к резкому повышению интенсивности дыхательных процессов и ускорению гидролиза полисахаридов до простых Сахаров, необходимых для этих биохимических процессов. Замачивание приостанавливают при достижении влажности зерна 42— 45% при производстве светлого солода и 45—47% — темного.

Потери сахаров на процессы дыхания в период замачивания достигают 1,5%, при этом наибольшую активность приобретают амилолитические и протеолитические процессы.

Для проращивания замоченное зерно направляют в солодовни различных конструкций (ящики или барабанные установки). Процесс солодоращения проводят при температуре 15—19°С и хорошей аэрации зерна в течение 5—8 суток. При этом эндосперм зерна к концу соложения размягчается и легко растирается за счет гидролиза крахмала амилазами, а гемицеллюлоз — цитазой (комплексом ферментов). В проращиваемом зерне накапливаются растворимые сахара — мальтоза, глюкоза, фруктоза и другие сахара, придающие солоду сладковатый вкус. При гидролизе фитина ферментом фитазой образуются инозит и кальций-магниевая соль фосфорной кислоты. Присутствие инозита в сусле стимулирует жизнедеятельность дрожжей, а фосфорная кислота определяет кислотность солода и сусла.

За счет активизации протеолитических процессов (протеиназ, пептидаз и амидаз) сложные комплексы азотистых соединений гидролизуются с образованием растворимых белков, пептонов, аминокислот, аммиака.

В процессе проращивания зерна, наряду с гидролизом, протекают и процессы синтеза физиологически активных соединений. Так, в соложеном ячмене накапливаются витамины группы В, токоферолы, аскорбиновая кислота. Особенно возрастает содержание рибофлавина (до 210 мг на 100 г сухого вещества). В дальнейшем при химическом взаимодействии продуктов гидролиза с активными соединениями образуются новые, свойственные проросшему и высушенному зерну, ароматические и вкусовые вещества. Поэтому из сырого (зеленого) солода нельзя получить пиво.

Для придания необходимых свойств и хорошей сохраняемости солод сушат при различных температурных режимах до остаточной влажности 2—3,5%. Различные температурные режимы и продолжительность сушки позволяют получить солод с разными показателями качества и соответствующими технологическими свойствами. Именно от качества исходного солода, в свою очередь, будет зависеть тип производимого пива (светлое, полутемное, темное).

Для выработки отечественных сортов пива получают солод следующих видов: светлый, темный, карамельный и жженый.

Светлый солод получают высушиванием проросшего ячменя в течение 16 ч при постепенном повышении температуры с 25—30 до 75—80°С. В зависимости от качества светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй. В готовом виде он имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат, рыхлый мучнистый эндосперм и высокую осахаривающую способность. Используют его для большинства сортов пива.

Для получения темного солода проросшее зерно сушат 24—48 ч при более высокой температуре, достигающей 105°С в конце процесса. Темный солод на классы не подразделяют. Помимо коричнево-желтой окраски темный солод отличается от светлого хрупкостью эндосперма и меньшей осахаривающей способностью. Используют его для темных сортов пива.

Карамельный солод в зависимости от качества делят на два класса: первый и второй. По окраске он может быть от светло желтого до буроватого с глянцевым отливом. Для его производства используют сухой или зеленый солод с повышенным содержанием Сахаров, который обжаривают при температуре 120—170°С. Поскольку при такой высокой температуре происходит карамелизация Сахаров, а также процессы Майара, то вид зерна на срезе представляет собой спекшуюся коричневую массу. Для этого вида солода не допускается обугливание зерна.

Жженый солод— это темнокоричневые зерна, без черного цвета. Его готовят из зеленого солода путем предварительного увлажнения и последующего обжаривания при температуре 210—260°С. В результате формируются вкус и запах, напоминающий кофейный, без привкуса горелого и горечи. Вид зерна на разрезе представляет собой темнокоричневую, но не черную массу.

В процессе сушки и обжарки солода происходят интенсивные химические процессы с образованием специфических ароматических и красящих веществ. Накопившиеся в результате гидролиза пентозы преобразуются в фурфурол и другие альдегиды и ароматические вещества, обусловливающие запах солода (ржаной корочки). Окрашенные компоненты солода — это продукты разрушения Сахаров в результате карамелизации и меланоидинообразования, протекающие наиболее интенсивно при температурах выше 80°С. Меланоидины, обладающие поверхностно-активными свойствами, являются хорошими пенообразователями, и поэтому темные сорта пива дают более обильную пену.

Солод после сушки освобождают от ростков, поскольку они придают ему гигроскопичность и горький вкус за счет присутствия алкалоида горденина. Необходимость проведения этой операции связана еще и с тем, что в ростках накапливаются аминокислоты, которые, попадая в сусло, являются источником образования сивушных масел при сбраживании. Солод приобретает окончательную готовность к использованию только после 3—5-недельной отлежки (дозревания) на складах.

Готовый солод полируют, освобождая от остатков ростков и загрязнений, пропускают через магнитные аппараты, а затем подают на солодовые дробилки. От степени дробления солода зависит в дальнейшем скорость осахаривания крахмала, уровень экстрактивности сусла, продолжительность фильтрования.

Приготовление сусла. Дробленый солод, и при необходимости несоложеные материалы, смешивают с горячей водой в соотношении 1:4. Полученную смесь медленно перемешивают при подогревании до температуры 50—52°С в течение 10—30 мин. 15—20% растворимых веществ солода при этом переходят непосредственно в раствор без ферментативной обработки. Одновременно происходит ферментативный гидролиз водонерастворимых азотистых веществ и фитина. Затем смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов солода происходят дальнейший гидролиз и превращение водонерастворимых веществ сырья в водорастворимые, формирующие экстракт будущего сусла. Для обеспечения максимального перехода веществ в раствор затор медленно нагревают при постоянном перемешивании до 70—72°С (настойный метод).

При другом (декокционном) способе 1/3 затора перекачивают в кипятильный котел, где кипятят 15—30 мин, после чего объединяют и перемешивают с остальной частью затора. Повторяя эту операцию 2—3 раза, доводят температуру всего затора до требуемого значения. При этом длительность всего процесса приготовления затора составляет 3—3,5 ч. Это затирание солода необходимо для дальнейшего ферментативного гидролиза крахмала. Последовательность превращений крахмала при гидролизе под действием а- и |3-амилаз такова:

Наряду с полным осахариванием крахмала до глюкозы в заторе завершается протеолиз белков, продукты которого играют большую роль в формировании органолептичес-ких свойств и устойчивости пива при хранении.

Осахаренный затор затем направляют на фильтрование для отделения жидкой части сусла от твердой фазы затора. При этом фильтрующий слой образует сама твердая фаза затора — пивная дробина (негидролизуемые компоненты, клеточные оболочки, коагулированные при нагревании белки), оседающая на сетках фильтрационных чанов, фильтр-прессов, применяемых для фильтрования пивного сусла. Отделять пивную дробину молено и с помощью саморазгружающихся центрифуг.

Отфильтрованное сусло и полученные после промывания дробины воды переводят в сусловарочный котел для кипячения с хмелем, упаривания до нужной концентрации и стерилизации. При высокой температуре полностью инак-тивируются ферменты и коагулирует часть растворимых белков, а горькие и ароматические вещества хмеля растворяются в сусле. При этом крупные хлопья коагулированного белка, оседая, захватывают частицы мути и тем самым осветляют сусло.

Хмелевая а-кислота (гумулон), которая при кипячении переходит в изогумулон (хорошо растворимый в воде), является в основном источником своеобразной горечи, свойственной пиву. Растворимость (3-кислоты незначительна, а мягкая сх-смола гидролизуется с образованием (3-смолы и отщеплением изобутилового альдегида и уксусной кислоты, участвующих в формировании специфического аромата и вкуса как сусла, так и пива. Норма расхода хмеля, в зависимости от сорта пива и его рецептуры, составляет от 22 до 45 г/да л.

Читайте также:  Как сделать и с чем пить мятный ликер

Охмеленное сусло, доведенное до нужной плотности, пропускают через хмелецедильник, охлаждают до 4—6°С, а затем освобождают от коагулированных белков с помощью сепараторов. Во время этих операций сусло окончательно осветляется и насыщается кислородом, что необходимо для развития дрожжей.

Сбраживание сусла происходит в открытых или закрытых, деревянных или металлических емкостях специальными расами дрожжей низового и верхового брожения. Для особых сортов портера в конце брожения вводят сла-бобродящие дрожжи рода бреттаномицетов, придающие пиву особый специфический аромат. На поверхности сусла через 15—20 ч после внесения дрожжей появляется полоса белой пены (стадия забела), а затем вся поверхность бродящего сусла покрывается мелкоячеистой пеной с постепенно увеличивающимися завитками. Достигнув максимума, завитки опадают, пена уплотняется и становится коричневой. Осевшую пену (деку) из-за горького вкуса обязательно удаляют с поверхности сусла. В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно. Осветлившаяся жидкость называется зеленым, или молодым, пивом. В нем, наряду с накопившимися в результате брожения этилового спирта и углекислого газа, накапливается и целый ряд побочных продуктов, участвующих в создании вкуса и аромата пива. Процесс главного брожения завершается за 7—9 сут. К этому моменту в пиве остаются несброженными еще около 1,5% Сахаров.

Выдержка (дображивание) пива способствует окончательному формированию потребительских достоинств пива. Для дображивания молодое пиво перекачивают в герметично закрывающиеся металлические танки, внутренняя поверхность которых покрыта специальным пищевым лаком. В зависимости от сорта пиво выдерживают при температуре 0—3°С в течение 11—100 сут. В результате дображивания остаточного сахара несколько возрастает крепость пива, происходит дополнительное насыщение его углекислотой и осветление. Взаимодействие разнообразных первичных и вторичных продуктов главного и побочных процессов брожения приводит к формированию новых веществ, обусловливающих характерные вкус и аромат зрелого пива, а также его сортовые особенности.

Обработка и розлив пива. После лабораторного и орга-нолептического контроля, подтверждающих качество выработанного пива, его обрабатывают и разливают. Для придания прозрачности пиво фильтруют через прессованные пластины из различных фильтрующих масс, и лучшими из них являются диатомитовые (кизельгуровые) фильтры. В процессе осветления пиво теряет значительную часть двуокиси углерода, поэтому допускается дополнительное введение углекислоты перед розливом с последующей выдержкой в течение 4—12 ч для ее ассимиляции.

Пиво — освежающий, насыщенный диоксидом углерода, пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей.

Пивное сусло приготавливают из дробленых зерно-продуктов: преимущественно ячменного или пшеничного солода, ячменя, пшеницы, кукурузы и другого зерна, воды, сахара и хмелепродуктов.

светлое — пиво с цветом О,4—2,5 ц/ед (не более 14 ед ЕВС);

полутемное — с цветом 2,5—4,0ц/ед (15—40ед ЕВС); ч темное — с цветом 4,0—8,0 ц/ед (40—160 ед ЕВС);

ц/ед — см 3 р-ра йода концентрацией 0,1 моль/дм 3 на 100 см 3 воды.

** ЕВС — Европейская пивоваренная конвенция.

безалкогольное — с массовой долей спирта не более 0,4 %;

крепкое — с массовой долей спирта 1,0—6,0 %;

оригинальное — светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля;

пастеризованное — с повышенной биологической стойкостью, получаемой путем тепловой обработки;

специальное — приготовленное с применением вкусовых или ароматических добавок.

Основным сырьем для производства пива являются ячменный солод, хмель и вода. От их качества и подготовки зависят вкусовые, питательные и другие потребительские свойства пива.

Производство пива включает ряд последовательных взаимосвязанных технологических стадий, характеризуемых строго регламентированными параметрами. Правильность проведения всех процессов во многом определяет качество пива.

Солод получают путем проращивания злаков в искусственных условиях при определенной температуре и влажности.

По способу приготовления различают следующие типы солода: светлый, темный, карамельный и жженый. По своим качественным показателям он должен удовлетворять требованиям стандарта — ГОСТ 29249-92.

Для производства солода используют ячмень, отвечающий требованиям ГОСТ 5060-86 — «Ячмень для пивоварения». Данный вид сырья, поступающий на завод, должен сопровождаться удостоверением качества.

Во время этих операций сусло окончательно осветляется и насыщается кислородом, что необходимо для развития дрожжей.

Оборудование

Оборудование зависит от того, в каких объемах планируется изготовление пива. На маленьких пивоварнях, разливающих от 500 до 15 тыс. л в год, чаще производят продукт низового брожения, поэтому набор емкостей и агрегатов несколько иной, чем на заводах-гигантах, производящих свыше 15 тыс. л.

Однако оборудование, обязательное для основных этапов производства пива, включает такие агрегаты:

  • дробилку для солода;
  • аппарат для проведения фильтрации;
  • засосы, используемые для сусла, кипятка и затора;
  • аппарат для варки сусла;
  • теплообменник;
  • аппарат для нагревания воды;
  • насосы, используемые для молодого пива и уже готового;
  • электропарогенератор;
  • емкости для брожения;
  • гидроциклонный агрегат;
  • холодильники с льдогенератором;
  • емкости для раздачи;
  • автоматический пульт, осуществляющий контроль и управление.

Список может дополняться или, наоборот, уменьшаться, в зависимости от того, какой сорт пива производится.

Так, например, существует несколько способов для варки сусла, на несколько стадий может подразделяться процесс очищения пива и др.

Розлив и карбонизация

После завершения процесса брожения пиво необходимо разлить в кеги или бутылки и газировать, либо естественным образом, либо принудительно. При принудительной карбонизации CO 2 подаётся в ёмкость под высоким давлением, чтобы насытить напиток углекислым газом. Принудительная карбонизация применяется чаще, так как позволяет ускорить процесс и делает пиво ещё более прозрачным.

На этапе брожения для карбонизации также можно применять «кройзенинг». Кроме того, для этого также применяется выдержка в бутылках или добавление небольшого количества сахара и дрожжей при розливе в бутылки.

Фото Matthew Ankeny.

Промышленная технология производства пива

Приготовление пива – один из самых сложных технологических процессов в пищевой промышленности. Для получения напитка высокого качества пивоварам нужно учитывать множество нюансов и тщательно подбирать ингредиенты. Дальше мы рассмотрим важные этапы классической технологии пивоварения, которую использует большинство современных заводов.

Сначала выясним, из чего делают пиво. В традиционной рецептуре допускается наличие только четырех ингредиентов:

Солод – продукт, получаемый путем проращивания злаков. Для изготовления пива используется ячмень, прошедший соложение, – процесс, способствующий прорастанию зерна. После замачивания ячмень разбухает, внутри зерен начинаются химические реакции, расщепляющие крахмал на нужный для брожения солодовый сахар.

Сушка солода

Вода. В пивоварении воду различают по составу и концентрации солей. Для некоторых сортов пива лучше подходит «жесткая вода» (с высоким содержанием солей), например, для мюнхенского. Есть сорта, сделанные исключительно на воде с низким содержанием солей, это пльзеньское пиво. Современные технологии позволяют регулировать концентрацию солей в воде с очень высокой долей точности, что упрощает производство.

Хмель. Придает пиву характерный горький вкус, душистый аромат и отвечает за пенообразование. Заменить хмель в производства пива без потери качества невозможно. Это уникальное растение, в состав которого входит более 200 веществ, отвечающих за вкус. Интересно, что для пива годятся только шишки женских растений хмеля.

Шишки хмеля

Дрожжи. На современных заводах используют специальные пивные дрожжи семейства Saccharomycetes, которые не встречаются в природе, а выведены искусственно специально для пивоварения. В зависимости от технологии брожения в производстве пива участвуют два вида дрожжей:

  • верхового брожения (Saccharomycetaceae cerevisiae) – подходят для таких видов пива как портер, эль и стаут;
  • низового брожения (Saccharomycetaceae carlsbergensis) – применяются при изготовлении лагерного и среднеевропейского пива.

Разница между этими видами пивных дрожжей в том, что на окончательной стадии дрожжи верхового брожения собираются на поверхности (всплывают), а низового – на дне сусла. Это заметно влияет на вкус.

На современных предприятиях технологический процесс контролирует специальное оборудование, способное автоматически изменить температуру и давление.

Схема производства пива

  1. Подработка солода
  2. Затирание сусла
  3. Фильтрация затора
  4. Кипячение сусла
  5. Осветление сусла
  6. Охлаждение и аэрация сусла
  7. Брожение
  8. Дозревание
  9. Фильтрация пива
  10. Пастеризация
  11. Розлив
Читайте также:  Описание, история создания коктейля Боярский и рецепты. Как правильно пить?

Собственно, это и есть ключевые этапы пивоварения. На первый взгляд они малопонятные, но дальше мы расскажем более подробно, что происходит на каждом из них.

Солод пророщенные, а затем высушенные зерна ячменя измельчают и смешивают в заторных чанах с теплой водой, и выдерживают при строго указанных температур и пауз.

Пивоварение шаг за шагом

Что нужно, чтобы начать варить пиво? Приобрести требуемое сырье и оборудование, изучить технологию, позвать друзей? Да, без этого никуда. Но прежде всего надо определиться, какое именно пиво вы хотите сварить. Классическое янтарное? Портер? Стаут? Или старобаварское пшениченое? Только вам выбирать!

Сусловарочный котел.

Технология производства пива

Пиво – игристый освежающий напиток, продукт законченного спиртового брожения, изготовленный из пивоваренного ячменного солода с применением хмеля.

Основным сырьем для пивоваренного производства служат ячмень, хмель, вода, дрожжи. В качестве несоложеных материалов (без проращивания) применяют кукурузу, рис и реже – пшеницу, тритикале, кукурузную или ячменную муку и крупку и др.

Пиво лучших сортов вырабатывают из солода без применения несоложеных материалов. Солод получают путем проращивания злаков (в основном ячменя) в искусственных условиях при определенной температуре и влажности. По способу приготовления различают следующие типы солода: светлый, темный, карамельный и жженый.

Производство пива состоит из ряда стадий:

Схема производства пива

Подготовка солода заключается в очистке от примесей и пыли, ростков и корешков на солодополировочной машине. Очищенный солод и несоложеные материалы поступают на вальцовую дробилку для измельчения. При этом важно минимально измельчить оболочки. Измельченный солод взвешивают на весах и ссыпают в бункер для отлежки.

Отлежавшийся солод после очистки на магнитном сепараторе поступает в первый заторный чан, в котором смешивается с водой в количестве 3-4 л воды на 1 кг солода.

Одновременно в заторный чан подают ферментные препараты для гидролизации белков и крахмала и, если необходимо, несоложеные материалы. Процесс смешивания дробленых зернопродуктов с водой называется затиранием, а полученная смесь – затором. Основная цель затирания заключается в экстрагировании растворимых веществ (углеводов, продуктов гидролиза белков, пектиновых, дубильных и др.) из солода и несоложеного сырья.

Процесс затирания сырья может быть проведен настойным или отварочным способом. Настойный способ затирания – способ затирания с регулированием температурного режима путем подогрева всего затора. Его используют при переработке высококачественного растворенного солода.

Отварочный способ затирания – способ затирания с регулированием температурного режима путем добавления в затор отдельно прокипяченных частей затора – отварок.

В зависимости от количества отварок различают одно-, двух- и трехотварочные способы затирания.
Продолжительность процесса затирания зависит от числа отварок (3,5 ч при одной отварке, 4–5 ч — при двух, 6-6,5 ч – при трех отварках).

Отварочные способы затирания применяют при работе с солодом пониженного качества и с использованием несоложеных материалов с целью клейстеризации крахмала, облегчения воздействия на него ферментов и увеличения выхода экстрактивных веществ.

Гидролиз составных частей солода осуществляется медленным нагреванием (с +40 °С до 72 °С) с промежуточными выдержками при +40 °С около 15 мин; +52 °С — 20–30 мин; +63 °С — 20- 30 мин; +70 °С — 40 мин.

Часть затора (около 40% отстоявшейся жидкой части) сливают по стяжной трубе во второй заторный чан, а в гущу добавляют воду и экстрагируют ценные вещества при кипячении в течение 30 мин. Кипяченую массу перекачивают в жидкость первого чана и при температуре +70 °С осахаривают в течение 15–20 мин. Затем часть затора вновь перекачивают во второй чан и нагревают до кипячения.

Весь осахаренный затор фильтруют через свою же дробину при температуре +76…78 °С и отделяют первое сусло. Горячей водой из дробины вымывают оставшийся в ней экстракт, который добавляют к суслу. Дробину удаляют паровым эжектором или насосом с водой.

Затем сусло солода подвергают фильтрованию на фильтр-прессе. Параллельно готовят сусло из хмеля, для чего сгущенный хмель подвергают дроблению, а затем кипячению. Сусло хмеля смешивают с суслом солода. Вываренный хмель отделяют фильтрованием в хмелеотделителе.
Охмеленное сусло фильтруют в центробежном сепараторе.

Цель осветления пива – удаление свернувшихся белков, загрязняющих бродильные чаны и способствующих появлению горечи пива. После осветления пиво охлаждают в оросительном теплообменнике типа «труба в трубе» и пластинчатых теплообменниках до температуры +5…6 °С. Охлажденное сусло сливают в бродильный чан и добавляют дрожжи.

Брожение пивного сусла – распад углеводов пивного сусла с образованием этилового спирта, двуокиси углерода и побочных продуктов, протекающий в результате жизнедеятельности пивных дрожжей. Процесс брожения состоит из двух этапов:

  1. главное брожение – сбраживание основной массы углеводов пивного сусла по определенному температурному режиму;
  2. дображивание пива – сбраживание остаточного экстракта молодого пива при определенных условиях (ведется под давлением 0,05 МПа).

При главном брожении в бродильные чаны дозируют дрожжи и процесс ведется при температуре +6…9 °С, процесс дображивания протекает при температуре +1…2 °С. Каждый из этапов брожения проводят в отдельных помещениях. Главное брожение длится от 7 до 9 суток, дображивание – до 20 суток. В результате главного брожения получают зеленое пиво, которое фильтруют и направляют на дображивание в чан. Дрожжи используют 10–15 раз, после чего они поступают на генерацию.

Для насыщения пива до стандартной концентрации СO 2 (0,3–0,35%) в молодом пиве оставляют 1% экстрактивных веществ и повышают его растворимость понижением температуры до 0…+2 °С и подъемом давления до 0,03–0,07 МПа.

Осветление и потеря грубой горечи при дображивании наступает после окончания брожения, когда дрожжи, оседая, увлекают в осадок частицы белков и хмелевые смолы. При созревании пива уменьшается содержание альдегидов, увеличивается количество эфиров, высших спиртов и кислот. Этим обогащается вкус и аромат пива. Продолжение дображивания и выдержки зависит от сорта пива (от 20 до 90 суток).

После окончания дображивания пиво под давлением поступает в сепаратор и барабанный фильтр, в котором отфильтровываются дрожжи и мелкодисперсные частицы. Пиво охлаждается рассолом в пластинчатом теплообменнике, насыщается диоксидом углерода в карбонизаторе и поступает в емкость, а затем в цех розлива.

В производстве пива используют барабанные вакуум-фильтры. Они бывают с внешней и внутренней поверхностью, обтянутой фильтровальной тканью. Вращающийся горизонтальный перфорицированный барабан разделен перегородками на несколько секций одинаковой формы, которые за оборот барабана проходят несколько рабочих зон: фильтрования, обезвоживания, промывки, удаления осадка и регенерации фильтровальной ткани.

Работой фильтра управляет распределительная головка, через которую секции барабана в определенной плоскости присоединяются к магистралям вакуума, сжатого воздуха и промывной жидкости.

В стадии фильтрования зона фильтра под фильтровальной тканью соединяется с вакуумом и фильтрат, находящийся в корыте, проходит через фильтровальную ткань. Осадок откладывается на ее поверхности. Промытый и подсушенный осадок непрерывно срезается ножом. Чтобы взвешенные частицы не отстаивались, корыто снабжено качающейся мешалкой.

Для извлечения пива и дрожжей из дрожжевой суспензии, образующейся при седиментации в бродильных емкостях, применяют барабанный вакуум-фильтр. Фильтровальный элемент представляет собой крупноячеистую сетку, при которой наложена мелкоячеистая сетка. Для улучшения условий фильтрования на мелкоячеистую сетку намывают слой вспомогательного материала – кизельгура или картофельного крахмала.

Пивная или дрожжевая суспензия, подаваемая из бака, при вращении барабана равномерно распределяется по фильтровальной поверхности, а дрожжевой осадок (лепешка) срезается ножом, установленным над баком. Содержание сухих веществ в дрожжевой лепешке достигает 25–28%. Обрызгивание подсыхающей лепешки водой способствует увеличению выхода пива примерно на 20%.

С целью продления срока хранения пиво подвергают тепловой обработке — пастеризации. Некоторые сорта пива разливают без пастеризации. В реализацию поступает также пиво нефильтрованное.

Горячей водой из дробины вымывают оставшийся в ней экстракт, который добавляют к суслу.

Промышленная технология производства пива на заводах. Этапы

Приятно в жаркий день выпить бокальчик холодного пива. А все ли знают о том, что приготовление пива – это довольно трудоёмкий технологический процесс. Даже можно смело утверждать, что один из самых сложных. Чтобы получить пиво наивысшего качества, нужно предусмотреть множество всевозможных нюансов, просчитать количество и правильно подобрать необходимые ингредиенты. От такой скрупулезной работы зависит, станет ли полученный напиток любимым для воздыхателей пива или останется стоять на полках магазинов, обрастая слоем пыли.

Читайте также:  Напиток лимончелло рецепт из самогона – лучшие рецепты Лимонная настойка своими руками

Предлагаю Вашему вниманию рассмотреть некоторые этапы приготовления пива. Скажем, наиболее важные, которые используют практически все пивовары.

Первоначально хотелось бы, конечно, отметить, из какого сырья изготовляют этот чудо-напиток. В основном, можно выделить основные четыре компонента, без которых никак не обойтись.

Первым является солод. Это продукт, который получается из пророщённых злаков. Солод используется и при приготовлении кваса, и хлебобулочных изделий. Но вот при приготовлении пива используют в основном только ячмень. Первоначально его семена замачивают, дают возможность им разбухнуть, потому что в результате этого начинается очень важная химическая реакция, когда происходит расщепление крахмала на так необходимый для брожения солодовый сахар.

Вторым очень важным элементом является вода. От количества в ней содержащихся солей зависит и вкус пива, поэтому пивовары учитывают эти показатели. Небольшое отклонение в любую сторону может испортить пиво, поэтому используются технологии, которые позволяют очень точно определять количество соли в воде.

Третий элемент нам тоже подарила природа. Это хмель. Именно он придаёт пиву немного горьковатый вкус и аромат. Благодаря его наличию пиво так хорошо пенится. Чем бы то ни было хмель заменить в пивоварении, не нанеся вреда, невозможно. Интересно то, что используются шишки хмеля только с женских растений.

Для отличного брожения, безусловно, необходимы дрожжи. В данный момент используют пивные дрожжи Saccharomycetaceae, которые специально были созданы для приготовления пива.

Существуют две отличные друг от друга технологии брожения, которые используют пивовары:

  • верхового брожения;
  • низового брожения.

Как вы понимаете, это приводит к приготовлению разных сортов пива.

И всё-таки, какова очерёдность действий пивоваров при приготовлении этого напитка и какова промышленная технология производства пива на заводах?

Для верхового брожения придерживаются температуры 18-22 C, низового – до 5-10 C.

7. Брожение

В поток охлажденного пивного сусла через специальную установку для аэрации и дозирования дрожжей сначала впрыскивается стерильный сжатый воздух, а затем дозируются пивные дрожжи. Воздух необходим дрожжам для интенсивного размножения в течение первых 12‑24 часов сбраживания пивного сусла. Сусло направляется в один из цилиндро-конических танков (ЦКТ) — аппарат главного брожения.

Брожение длится от 6 до 8 суток — для разных сортов нашего пива — при температуре 9‑18°С. В это время все сахара, содержащиеся в сусле, сбраживаются, образуя алкоголь, углекислоту и некоторое количество других веществ: глицерин, уксусный альдегид, уксусную, янтарную, лимонную и молочную кислоты. В качестве побочных продуктов брожения из аминокислот образуются высшие спирты, влияющие на аромат и вкус пива.

Все образовавшиеся в сусле продукты спиртового брожения участвуют в формировании специфи ческого вкуса и аромата (букета) пива.

По окончании процесса брожения «молодое пиво» охлаждают до температуры 3°С. При этом осевшие дрожжи удаляются со дна ЦКТ. Это дрожжи первой генерации. Они могут быть использованы для повторного брожения. Сколько раз они будут использоваться, зависит как от качества дрожжей, так и от чистоты и аккуратности производства, поскольку они способны адсорбировать различные вещества, даже тяжелые металлы. Различные расы дрожжей определяют характер будущего пива, и, как правило, каждая пивоварня использует свою чистую расу.

Затем пиво, прошедшее этап брожения направляют на следующую стадию дображивания и созревания.

Получение солода

Ячмень или другая зерновая культура перебирается, замачивается в воде при температуре 13-17 градусов по Цельсию. Чтобы получить качественный экстракт пивного сусла, необходимо отбирать только лучшие, выращенные по правильной технологии зерна.

Проросший ячменный солод

После этого зерно отправляется на проращивание. Во время этого процесса в зерне вырабатываются глюкоза, фруктоза, фосфорная кислота и другие полезные элементы.

После того как зерно прорастает, оно подвергается сушке при нескольких температурных режимах. От того, при каких температурах и на протяжении какого времени сушат солод, зависит сорт будущего напитка. Солод может быть темный, светлый, жженый и карамельный.

Для получения жженого солода, зерна после сушки подвергаются прожарке при высоких температурах. Таким образом получаются сорта пива со специфическим кофейным ароматом.

Использование светлого солода придает будущему напитку нежный оттенок, привкус сладкого солода и легкий зерновой аромат. Благодаря темному сырью пиво приобретает не только характерный цвет, но также насыщенное послевкусие с легкой горечью. Карамельный солод широко используется для придания сортам различных оттенков и вкусовых качеств. Карамельная смесь может быть темной, светлой и очень светлой.

Далее зерна очищаются от ростков и отправляются на склады. Там солод должен пролежать несколько недель, чтобы созреть.

Готовый солод необходимо перебрать, чтобы в нем не оставались различные вкрапления, ростки или загрязнения, после чего он направляется на процесс дробления.

Карамельная смесь может быть темной, светлой и очень светлой.

Как варят пиво?

По классической технологии для его получения нужны следующие ингредиенты:

  • дрожжи верхового или низового брожения. Первые используются для варки пива таких сортов как стаут, портер и эль. Вторые незаменимы при изготовлении среднеевропейского пива и сортов лагер;
  • вода, причем для разных сортов напитка она должна быть особого химического состава и с определенной концентрацией солей;
  • солод, компонент, который получают путем проращивания злаков; для варки пива используют ячмень, который после замачивания, соложения и определенных химических превращений расщепляется на крахмал и солодовый сахар;
  • хмель, придающий напитку характерный аромат и горьковатый привкус.

Если все операции выполнить с соблюдением технологии получится качественный солод, который подойдет для варки любого пива светлого, полутемного или темного.

Розлив

Пастеризованное пиво подается на отдельную линию для розлива напитка. Готовое пиво разливается по бутылкам (стеклянным и пластиковым), а также в кеги. Прежде чем бутылки будут поданы на линию розлива, они проходят мойку с применением особых химических средств, помогающих обеззаразить тару. Кеги обрабатывают паром.

В рамках следующего этапа используется комплекс оборудования, применяемого с целью обеспечения осветления напитка и его охлаждения.

Поставщики сырья

Обычно сырье для пивоварни покупают следующими путями:

  1. договор поставок и поставщиком оборудования (обычно компании по продаже технического оснащения пивоварен занимаются и реализацией сырья);
  2. приобретение крупных партий у зарубежных организаций;
  3. договорные отношения с крупными пивоваренными заводами.

повар высокой квалификации Пивовар ;.

Ячмень

Экстрактивность кукурузы выше, чем у ячменя, и составляет 82 90.

Технологический процесс производства хмельного напитка

Аппаратурно технологическая схема производства пива представлена на фото ниже.

Технологический процесс включает такие основные этапы производства пива:

1. Приготовление пивного сусла – подготовка солода к производству пива, то есть взвешивание необходимого количества продукта и его измельчение. Далее заливают воду в заторно-сусловарочное устройство и засыпают измельченный солод.

Затем осуществляют затирание солода, которое может осуществляться двумя методами:

  • инфузионным способом;
  • декокционным способом.

Усахаренный затор перемещают в фильтрационный аппарат, в котором осуществляется его разделение. После фильтрования первого сусла, происходит промывание дробины водой.

Традиционная технология предполагает, что в завершение пивное сусло кипятят с хмелем на протяжении 1,5-2 часов и охлаждают его до температуры 6-70 °С. 2.

2. Брожение пивного сусла – осуществляется в бродильном аппарате с добавлением пивных дрожжей.

3. Выдержка пива – происходит в герметично закрывающихся металлических танках в течение 11-100 суток. Температура брожения и длительность процесса зависят от вида пива. В результате выдержки пиво становится крепче, светлее и насыщается углекислотой.

4. После того как завершен органолептический, лабораторный и технохимический контроль осуществляется розлив пива. Автоматизация производства пива позволяет осуществлять розлив хмельного напитка на специальных линиях.

Брожение пивного сусла осуществляется в бродильном аппарате с добавлением пивных дрожжей.

Добавить комментарий