Водка из риса: как она готовится в разных странах

Саке: технология производства, классификация, культура употребления; рисовая водка сёку

Хотя многие думают, что саке — это японская рисовая водка, которую пьют горячей, в действительности это совершенно не так. Во-первых, саке больше похоже на вино, чем на водку — это продукт натуральной ферментации, и его крепость обычно составляет 14—16%.

Саке: технология производства, классификация, культура употребления; рисовая водка сёку

Во-вторых, саке далеко не всегда пьют горячим. Температура подачи зависит, прежде всего, от сорта саке: лучшие японские рисовые вина — премиальные, суперпремиальные, авторские — при подогревании теряют всё богатство вкуса и аромата, поэтому их лучше пить охлаждёнными.

Есть ещё и «в-третьих». «Саке» — не официальное название этого напитка. В Японии саке называют словом нихонсю (Нихон — Япония, сю — саке) или сэйсю. Последнее название закреплено японским законодательством.

Что нужно для производства саке

Для производства используют только шлифованный рис, поскольку лишь в центре рисового зерна содержится крахмал, нужный для ферментации. При шлифовке удаляется от 25% до 70% верхних слоёв зерна. После шлифовки рис промывают, замачивают и пропаривают.

Помимо риса, для производства саке используют воду, кодзи и сюбо. Кодзи — это зёрна риса, поражённые плесневым грибком кодзикин, он же aspergillus oryzae. Словом сюбо называют дрожжевую закваску, которая в свою очередь готовится из риса, воды, кодзи и дрожжей.

И кодзи, и сюбо участвуют в уникальной технологии двойной параллельной ферментации. Дело в том, что в рисе есть крахмал, а природный сахар отсутствует. Стало быть, классическая ферментация (превращение сахара в спирт под воздействием дрожжей) невозможна. Тут и приходит на выручку кодзи — рисовое зерно, поражённое плесневым грибком. В кодзи есть специальный фермент, выделяющий из крахмала сахар, который потом дрожжи перерабатывают в спирт. Обе ферментации (рисовый крахмал + кодзи = сахар, сахар + закваска сюбо = спирт) происходят одновременно.

После двойной ферментации неочищенное саке проходит отжим, фильтрацию, две пастеризации и выдержку. И только после этого его бутилируют.

Столовое саке

Основная классификация саке выстроена на степени шлифовки риса. Все разновидности саке можно разделить на две категории: «футцу-сю» (ординарное, столовое саке) и «токутэй-мейсё-сю» (все виды премиального саке).

«Футцу-сю» (ординарное, столовое саке) готовится из риса, теряющего при шлифовке, как правило, около 10% своей первоначальной массы. Требования к шлифовке риса для столового саке отсутствуют, саке производится по упрощённой схеме — из самых простых сортов риса, с добавлением «бродильного» крепкого алкоголя, сахара (глюкозы и т. п.).

Классическая подача столового саке способна очаровать человека, влюблённого традиционную культуру Страны восходящего солнца. Напиток наливают из маленького керамического кувшинчика (токкури) в небольшие чашечки (тёко), рассчитанные всего на два-три глотка. Температура подачи зависит от погоды и времени года. Столовое саке может быть компантной температуры (такой способ подачи называют «хия») или подогретым до 35—40% («кан-дзаке»). Подогревают его в специально предназначенном для этого керамическом сосуде на водяной бане. Главное — не вскипятить, в этом случае саке окончательно теряет аромат.

Саке премиальное и суперпремиальное

«Токутэй-мейсё-сю» (сакэ с установленным наименованием) объединяет восемь разновидностей высококачественных сакэ, производство которых регулируется японским законодательством.

К базовому премиуму (остаток риса при шлифовке составляет 70%) относятся «хондзёдзо-сю» (с добавлением «бродильного» крепкого алкоголя не более 10% веса ферментируемой гущи) и «дзюммай-сю» (без добавления «бродильного» крепкого алкоголя).

К классу премиум (остаток риса при шлифовке составляет 60%) относятся «токубецу хондзёдзо-сю» (готовится так же, как и «хондзёдзо-сю», но с более тщательной шлифовкой риса), «гиндзё-сю» (саке медленной ферментации при пониженных температурах, добавление «бродильного» крепкого алкоголя — не более 10%), «токубецу дзюммай-сю» (готовится так же, как и «дзюммай-сю», но с более тщательной шлифовкой риса), «дзюммай гиндзё-сю» (готовится так же, как и «гиндзё-сю», но без добавления «бродильного» крепкого алкоголя).

К классу суперпремиум (остаток риса при шлифовке составляет 50%) относятся «дайгиндзё-сю» (т. е. «великое гиндзё-сю», готовится так же, как и «гиндзё-сю», но с более тщательной шлифовкой риса) и «дзюммай дайгиндзё-сю» (отличается от «дайгиндзё-сю» отсутствием добавок «бродильного» крепкого алкоголя).

Нестоловые виды саке (т. е. относящиеся к « т окутэй-мейсё-сю»), кроме, пожалуй, саке категории «базовый премиум», в Японии принято подавать в стеклянных (не керамических) чашечках тёко. В Европе же укрепилась традиция подавать премиальное саке в винных бокалах. Кроме того, нестоловое саке никогда не подогревают, чтобы не потерять его уникальный вкус и аромат. Температура подачи — 20—25% (комнатной температуры, способ «хия», для любого сорта) или 10—18% (охлаждённое, способ «судзубиэ», для премиальных и суперпремиальных сортов).

И ещё о разновидностях саке

Саке классифицируют и по другим признакам. Саке, произведённое небольшими компаниями и имеющее яркую индивидуальность, называют «авторским», «бутиковым» («дзидзакэ»). Оно бывает фильтрованным (очищенным, «сэй-сю») и нефильтрованным (неочищенным, «нигоридзакэ»); пастеризованным и непастеризованным (живым, «намадзакэ»). Ещё бывает «нама-тёзо-сю» (выдержанное «живым», не подвергавшееся пастеризации перед выдержкой) и «нама-зумэ-закэ» (бутилированное «живым»). «Син-сю» — это «молодое» саке, поступающее в продажу в течение года с момента его изготовления, «сиборитате» — это «молодое» саке, поступающее в продажу сразу после отжима, «ко-сю» — «старое» саке, выдержанное больше года, «тарудзакэ» («бочковое») — выдержанное в деревянных бочках. Саке также может быть «гэн-сю» (натуральной крепости, неразбавленное — 18-20% об.), «тэй-арукору-сю» (пониженной крепости — 8-10% об.), «намачодзо» (непастеризованное саке с осадком), «ямахай» (произведённое древним способом с использованием природных дрожжей, без добавления специальной дрожжевой закваски).

Саке и кухня

Саке универсально: оно великолепно сочетается не только с сасими, суси, маки-дзуси (настоящее имя «роллов»), но и чипсами, сыром, орешками.

При этом надо понимать, что столовое саке и не очень ароматные саке более высокого класса (например, «хондзёдзо-сю») всегда лишь аккуратно сопровождают кухню.

В то же время более яркие по аромату виды саке (например, «дайгиндзё-сю», большинство «авторских» саке) вступают с блюдом в своеобразный диалог, иногда подчиняют себе вкус блюда, поэтому здесь может понадобиться совет сомелье.

Кстати

На основе саке в Японии делают сётю — местную «водку». Гонят её не только из риса, но и из других круп, а также из батата, однако важным компонентом любого вида сётю всегда будет кодзи — зёрна риса, поражённые плесневым грибком. Сётю коруй — это сётю «первого сорта», которое получают в результате многократной дистилляции (крепость — не выше 36%, чаще всего 25%). Сётю оцуруй — сётю «второго сорта», который производят путём однократной дистилляции (крепость — не выше 45%).

Саке: как пить, как делают, крепость + рецепт в домашних условиях

Саке: как пить, как делают, крепость + рецепт в домашних условиях

Саке – это традиционный японский алкогольный напиток, который готовится из риса особых сортов. Вокруг нихонсю, именно так еще японцы называют саке, крутится очень много споров. Кто утверждает, что это рисовая водка, кто-то убежден, что это рисовое вино, также существует версия, что это простое рисовое пиво.

На самом деле саке не похож на традиционные европейские виды алкоголя, и отнести его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма затруднительно. Но японцы убеждены, что это самодостаточный напиток, который не попадает ни под одну из существующих категорий.

Чем отличается саке от водки

Так как мы уже разобрались с тем, что не существует такого понятия, как «рисовая водка саке», нам осталось выяснить какие между ними главные отличия:

Разная крепость напитков. Водка – 40 градусов, а в саке крепость напитка колеблется в рамках 14–20%.

Разная консистенция. Саке густой и тягучий, очень напоминает ликер.

Саке отличается от водки своим ароматом. В рисовом напитке улавливаются нотки фруктов, цветов, зерновых, орехов, бобов, трав, специй, молочных продуктов, меда, карамели, шоколада, земли, грибов, сена и даже мяса.

Классическая водка имеет кристально прозрачный цвет, а саке в зависимости от степени зрелости может варьироваться от нежного лимонного оттенка до глубокого янтарного.

Разная технология приготовления.

Как делают саке в Японии

В Японии для приготовления саке используются особые сорта риса, которые отличается от обычного крупными зернами и высоким содержанием крахмала. Самыми лучшими сортами считаются «Ямаданисики» и «Омати».

Сам процесс производства рисового напитка условно можно разделить на 8 этапов:

Шлифовка риса. Данный процесс занимает 2–3 дня.

Промывка риса, замачивание и пропаривание.

Приготовление рисовой опары «кодзи».

Приготовление первичного затора «мото».

Приготовление основного затора «мороми».

Фильтрация. После прессования, сакэ фильтруют через активированный уголь.

Технология изготовления обычно приводит к крепости около 18–20 градусов алкоголя. Однако, сакэ перед разливом разбавляется водой примерно до 15 градусов.

Что касается процесса производства саке в домашних условиях, он конечно отличается от заводского, но основные этапы все же сохраняются.

Как делают саке

Рецепт саке в домашних условиях

Производство саке очень напоминает технологию пива, однако отличается способом подготовки закваски. Отличие состоит в том, что для пива подготавливают солод путем проращивания зерна. А рис, который используется в рецепте для приготовления саке, не проращивается, а сбраживается.

Прежде чем приступить непосредственно к приготовлению самого напитка, нам необходимо приготовить два вида закваски. Конечно, можно использовать и магазинные аналоги, но нет никакой гарантии, что были соблюдены все правила ее хранения.

Закваска Кодзи

Ингредиенты

Семена коджи-кин – 1 ч. л.

Круглый рис – 800 г

Метод приготовления

Для начала нам необходимо тщательно промыть рис, пока вода не станет полностью прозрачной.

Затем откидываем рис на сито и оставляем на 1 час, чтобы лишняя вода полностью стекла.

Читайте также:  Самогон на бруснике: готовим по простым рецептам

Теперь необходимо сварить рис на пару. Для этого можно использовать пароварку или мультиварку. Рис, приготовленный обычным способом, для закваски не подходит.

Готовый рис остужаем до комнатной температуры, посыпаем его семенами коджи-кин и сверху накрываем хорошенько смоченной в воде хлопковой тканью или марлей. Оставляем на 14–16 часов для брожения.

Готовность закваски определить легко – рис станет белоснежного цвета и будет присутствовать ярко выраженный запах сыра.

Живая закваска Мото

Ингредиенты

Пропаренный рис – 180 г

Закваска кодзи – 75 г

Сухие пекарские дрожжи – 5 г

Метод приготовления

С пропаренным рисом повторяем первые 3 пункта из рецепта закваски кодзи.

Готовый рис смешиваем с закваской кодзи, добавляем теплую воду, дрожжи и все тщательно перемешиваем.

Перекладываем подготовленную смесь в стеклянную емкость, накрываем крышкой и отправляем в холодильник на 10 дней. При этом ежедневно необходимо встряхивать содержимое банки.

Правильно приготовленная закваска должна получиться кремовой консистенции.

После того как мы приготовили две закваски можно приступать непосредственно к самому приготовлению саке.

Ингредиенты для саке

Пропаренный рис – 15 стаканов

Закваска кодзи – 700 г

Закваска Мото – 500 мл

Метод приготовления

Приготовление саке будет происходить в несколько этапов. Для начала нам необходимо сварить рис.

Теперь 375 г риса охлаждаем до комнатной температуры и смешиваем его с закваской мото, 450 мл воды и одним стаканом закваски кодзи. Полученную смесь перекладываем в стеклянную емкость объемом 3 литра и оставляем ее на сутки в тепле. В течение дня пару раз перемешиваем содержимое банки. За это время рис впитает в себя всю жидкость.

На третий день добавляем еще 750 г риса, 225 г закваски кодзи и 6 стаканов воды. Оставляем на прежнем месте еще на 12 часов. И не забываем перемешивать.

На четвертый день добавляем все оставшиеся ингредиенты, тщательно перемешиваем и снова оставляем в тепле.

На пятый день начнется активное брожение и продолжаем его выдерживать до желаемой крепости. На 10 день крепость напитка будет составлять в среднем 15 градусов, а на 20 день около 19 градусов.

Готовый напиток необходимо процедить, а затем пропустить через фильтр и разлить по бутылкам.

В холодильнике молодой домашний саке может хранится около 30 дней.

Как правильно пить саке

Саке пьют придерживаясь определенных правил, этикета и традиций.

Его принято подавать в специальном кувшине токкури. Согласно японским традициям перед каждым тостом напиток наливают в маленькие чашечки чоко, и перед тем как выпить обязательно говорят «Компай», что в переводе означает «до дна».

Как пить саке

Что касается температуры употребления, то саке принято пить как охлажденным до 5 градусов, так и подогретым до 60 градусов. Но японцы придерживаются одного правила: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке — тёплым». Это связано с тем, что при нагревании рисового напитка весь богатый аромат и вкус притупляется или вовсе исчезает. Поэтому саке низшего качества советуют подогревать.

В качестве закусок рекомендовано подавать национальные японские блюда или более привычные для нас орешки, чипсы или сыры.

Тихие вина – это общее название напитков, которые не содержат углекислый газ, то есть не являются игристыми.

Рисовая водка (саке) и ее особенности

Рисовая водка (саке) и ее особенности

Раскрывая перед собой колорит современных алкогольных изделий, вы гарантированно не сможете пройти мимо саке, именуемого в народе рисовой водкой.

Это особый сегмент алкоголя, который своими гастрономическими и ароматическими характеристиками способен покорить сердца потребителя уже на первых минутах дегустации.

Причем данные напитки идеально вписываются в любую атмосферу. Их можно приобретать для организации крупных вечеринок, а также для душевного времяпровождения в компании лучших друзей.

Что такое саке

Особенности рисовая водка

Саке – это один из ярчайших примеров эталонного мастерства японских специалистов. Это традиционный алкогольный напиток, который уже несколько тысячелетий остается своеобразной визитной карточкой страны.

В нем сокрыты великолепные вкусовые и ароматические очертания, способные с первых мгновений дегустации обволакивать непревзойденными приятными эмоциями. Сегодня на рынке представлено два типа японской рисовой водки, а именно:

  • Фуцусю. Самая популярная столовая разновидность. 75% рынка представлены именно в этом стиле.
  • Токутэй мэйсёсю. Алкоголь премиум-класса. На него приходится 25% рынка.

Сколько градусов в саке

Ранее классические варианты саке имели крепость 18-20 градусов, но сегодня на рынке все чаще можно встретить разбавленные водой продукты с градусной мерой в 10-15%.

Визуальный колорит рисовой водки базируется на желто-янтарных и зеленоватых продуктах. Все напрямую зависит от ингредиентов и способов их обработки.

Аромат

Ароматические показатели вырисовываются свежими шлейфами винограда, грибов, сыра, бананов, соевого соуса.

Гастрономические показатели олицетворяют собой симбиоз горьковатых хересных нюансов с приятными фруктовыми аспектами.

Знаете ли вы? Нередко рассматриваемый нами продукт называют —рисовым вином —, но это утверждение считается ошибочным, так как его технология изготовления предполагает плесневую ферментацию с формированием затора из рисового солода.

Технология производства

Как показывает практика, каждый производитель саке сегодня создает алкоголь по своей оригинальной рецептуре. При этом принципы изготовления остаются неизменными вот уже несколько сотен лет.

  1. Изначально производители шлифуют рис.
  2. Далее осуществляется его промывка, замачивание и последующее пропаривание.
  3. Как только основа достигает необходимых показателей, специалисты приступают к приготовлению опары «кодзи». Данный этап длится от 35 до 48 часов.
  4. Далее следует приготовление первичного затора «мото», когда в полученную опару добавляют рис, дрожжи и воду. В таком состоянии продукт оставляют на 2-4 недели.
  5. Следующий этап – создание основного затора «мороми». К изделию снова добавляют рис и воду, оставляя все бродить не менее чем на 4 дня.
  6. Одними из последних этапов изготовления является прессование и фильтрация. Они проводятся на самом современном оборудовании с использованием угольных фильтров и автоматических прессов.
  7. Готовый продукт отправляется на 6-12 месяцев в специальные герметичные чаны, где и проходит его пастеризация.

Как приобрести оригинальный продукт

Как выбрать японскую водку

Если вам интересна рисовая китайская водка или рассматриваемые нами японские варианты спиртного, будьте осторожны. Процедура приобретения алкоголя в наши дни тесно сопряжена с большими рисками.

Потребителю систематически приходится сталкиваться с большим количеством подделок, которые способны исказить вкусовые и ароматические впечатления дегустатора.

В частности, если вы не хотите прогадать с выбором напитка для сегодняшней дегустации, рекомендуем в процессе приобретения обращать внимание на:

Фирменный японский продукт сегодня может быть представлен только в специализированных магазинах или крупных сетях супермаркетов. Не стоит приобретать рисовую водку в ларьках и гастрономах, где вам не могут предоставить соответствующие сертификаты качества на продукцию.

Весь иностранный алкоголь, который проходит таможенное оформление, обязан иметь акциз. Данный элемент защиты может отсутствовать только на бутылках, представленных к продаже в дьюти-фри.

В структуре фирменной рисовой водки не должно быть осадка, мути и других примесей. Это идеально чистые и прозрачные напитки, которые проходят длительную выдержку и фильтрацию.

Каждый производитель японского алкоголя предлагает потребителю вкусить его продукт из оригинальной бутылки. Следовательно, перед покупкой спиртного рекомендуем вам посетить официальный сайт той или иной компании для ознакомления с оригинальным внешним исполнением фирменной тары.

Также отметим, что японские компания ответственно относятся к качеству оформления, исключая любой заводской брак как на самих бутылках, так и на этикетках или крышках.

Как правильно подавать

Как подавать рисовую китайскую водку

Фирменный —самогон из риса — лучше всего подавать в соответствии с классическими принципами дегустации. Такие напитки разливаются как в обыкновенные рюмки, так и в традиционные японские отёко или сакадзуки.

Важный момент в процессе дегустации отведен температуре подачи. Лучше всего пить рисовую водку охлажденной до 5 градусов. В таком виде она проявляет идеальный ароматический и гастрономический баланс.

С какими продуктами сочетается

Сегодня каждый потребитель может как приобрести рисовую водку в магазине, так и открыть для себя тайну того, как делать саке в домашних условиях. При этом какой бы способ вы ни выбрали, следует уделить особое внимание и гастрономическому сопровождению.

Не стоит подавать напитки к чрезмерно жирным или острым блюдам, так как они способны исказить вкус алкоголя. В остальном ограничений особо нет. Опытные же дегустаторы рекомендуют наслаждаться саке с блюдами японской кухни.

Другие варианты употребления

Как показывает практика, брага на кодзи отлично проявляет себя в сочетании с большим количеством ингредиентов. Другими словами, на саке можно создать солидное множество алкогольных миксов, способных стать идеальным дополнением к яркой вечеринке.

Примерами коктейлей, которые оставят у вас наиболее интересные и яркие впечатления, являются напитки Сакетини, Тамагозаке, Кровавая Марико, —Отвертка— и Саке Бомба.

Какие бывают виды этого напитка

Какие есть виды напитка саке

Рассматривая возможность приобретения фирменной рисовой водки, вы сегодня познакомитесь с внушительным перечнем предложений со стороны именитых японских компаний.

К наиболее же интересным представителям сегмента на международной арене относятся такие продукты, как:

  • Choya. Алкоголь прозрачного цвета с мягким сухим привкусом и деликатным ароматом.
  • Kitcho Hozan. Светло-золотистое спиртное с округлым и мощным привкусом. Ароматические показатели символизируют собой элегантный фруктовый баланс.
  • Hakushika Honjozo Namachozo. Рисовая водка светлого цвета с привлекательными цветочными полутонами во вкусе. Букет сформирован из разнообразных шлейфов сыра и дрожжей.
  • Homare Aladdin Yuzu. Обладает нежнейшим лимонным цветом и демонстрирует узнаваемую цитрусовую долю в аромате. Гастрономический фундамент построен на легких мандариновых, лаймовых и лимонных шлейфах, украшенных пикантной горчинкой.

Историческая справка

Согласно многочисленным находкам археологов и исследованиям историков, японцы начали варить рисовую водку более 2 тыс. лет назад. Причем долгое время данный алкогольный продукт создавался исключительно при имперских дворах, и лишь в средние века его стали варить и в обычных деревенских общинах.

Оригинальное сопровождение к вашему вечеру

сколько градусов в саке

Настоящая японская водка станет идеальным решением для того потребителя, который желает создать не просто расслабляющую, а максимально приятную атмосферу в процессе дегустации.

Читайте также:  Вино из хурмы, самогон из хурмы: рецепты приготовления

Данные напитки демонстрируют превосходную легкую натуру, которая позволяет им сочетаться с большим количеством закусок. Более того, на основе высококачественного продукта вы с легкостью сможете создать внушительное многообразие коктейлей, которые обязательно порадуют вас яркими и незабываемыми эмоциями в момент дегустации.

Посетите уже сегодня ближайший специализированный алкогольный магазин, чтобы подобрать для своей грядущей дегустации идеальное алкогольное сопровождение.

Рисовая водка – главная ценность стран Восточной Евразии

В странах Японии, Китая и Вьетнама рисовая водка пользуется огромным уважением, считаясь божественным нектаром и напитком для истинных гурманов. Поэтому раньше ее производили исключительно на винокурнях императорских дворцов и зажиточных феодалов.

1 Таинство технологии производства японской водки

Приготовление японской рисовой водки, или, как ее еще называют, саке, значительно отличается от процесса и технологии производства знакомой всем водки из пшеницы. Разбираясь детальнее, можно заметить, что ее получение во многом напоминает брожение пива или браги. Именно благодаря тому, что этот напиток не подвергается перегонке, он получается особенным.

Чтобы получить поистине качественный напиток, производители используют исключительно шлифованный рис, в ядрышках которого содержится высокое количество крахмала, необходимого для проведения успешной ферментации.

Рис для приготовления рисовой водки

Рекомендуем ознакомиться

Согласно оригинальному рецепту производства и в зависимости от сорта алкоголя удаляется от 25 до 75 % верхних слоев зерна. В конце рис пропаривается, замачивается и фильтруется.

Немаловажные составляющие японской рисовой водки – рисовые зерна кодзи, пораженные плесневым грибком кодзиком, и дрожжевая закваска – сюбо. Именно эти ингредиенты играют главную роль в двойной параллельной ферментации. Особую роль, конечно, занимают зерна кодзи. Именно они помогают высвободить из рисового крахмала сахар. А завершает ферментацию добавление дрожжевой закваски. Дальше происходит отжим, тщательная фильтрация, пастеризация, выдержка и розлив по бутылкам.

2 Что готовит нам Вьетнам?

Во Вьетнаме особой популярностью пользуется вьетнамская рисовая водка с названиями “Неп Мой” и “Ле Мой”. Она имеет разную степень качества – начиная от домашнего самогона и заканчивая напитком премиум-класса Kai. Если говорить о водке самого высокого качества, то здесь используется редкий желтый рис, который растет исключительно в долине реки Хонгха. А чтобы придать напитку особый аромат, используется местный тропический фрукт личи, который отличается неповторимым сладким вкусом, а также дурманящим ароматом с нотками флердоранжа и розы.

Вьетнамская рисовая водка

У местных жителей вьетнамская рисовая водка фигурирует в рецептах множества настоек. Причем речь идет не только о травяных лекарствах. Гуляя по окрестностям Вьетнама, вы обязательно увидите витрины с настойками из древесной ящерицы, морских коньков, змей и внутренностей козла. Вьетнамцы пьют такие напитки стопками, а туристы относятся к этой экзотике с осторожностью.

Многие сорта вьетнамской водки также получают из красных сортов риса, но этот алкоголь на любителя. Если посчастливится когда-нибудь побывать во Вьетнаме, то не упустите возможность продегустировать водку Зьеу Кае, где используется клейкий рис белых сортов. Ведь здесь главное даже не вкус, а церемония распития. Поэтому возьмите с собой в поездку большую компанию, чтобы наслаждаться этим алкоголем прямо из жбана (бидона), используя тонкие трубочки из тростника.

3 Маотай – любит правительство и вся страна

Эту китайскую рисовую водку готовят из раннего липкого риса шаньлань, который выращивают специально для производства любимого алкоголя. Собранный рис измельчают в порошок и добавляют к нему дрожжи. Отличительной особенностью приготовления рисовой водки в Китае считается высокая температура брожения, а также восьмикратная дистилляция. На все это уходит около месяца, а затем происходит перегонка. Далее по рецепту китайский напиток отправляют в подвал, где его выдерживают в течение 3 лет. Но и это еще не все. По истечению отведенного срока “молодую” водку соединяют с более выдержанной. Эти манипуляции проводят для того, чтобы исключить различие вкуса разных партий этого алкоголя. В итоге правильно приготовленный Маотай имеет крепость около 53 °С.

Китайская рисовая водка Маотай

Внимательность к деталям и верность исконному рецепту приготовления этого алкоголя сделало его весьма популярным среди высшего общества, поэтому его также можно назвать классическим напитком дипломатов. Так китайскую водку нередко преподносят высшим чинам других стран в знак глубочайшего почтения и уважения. Поэтому не удивительно, что Маотай входит в тройку самых известных спиртных напитков. В свое время этой национальной гордостью Китая наслаждались такие великие государственные деятели, как Дэн Сяопин, Чжоу Эньлай и Мао Цзэдун.

4 Дурманящий саке в домашних условиях

Для приготовления бутылочки японской рисовой водки понадобится замочить на ночь одну чашку шлифованного риса. Наутро рис хорошо разбухнет и впитает в себя всю влагу. Теперь его необходимо залить водой и отправить вариться на медленный огонь. Лучше всего готовить рис на пару и как можно дольше, чтобы стенки зерен стали более плотными. Готовый остывший рис перекладываем в бутыль ровным слоем, предварительно простерилизовав банку. Дополнительно в емкость с рисом необходимо добавить полчашки рисового грибка (кодзи) и пол чайной ложки дрожжей. Слегка прикройте стеклянную банку крышкой и хорошо встряхните ее.

Приготовление рисовой водки в домашних условиях

Не закрывайте плотно емкость, чтобы начался газообмен. Уже через несколько дней вы заметите появление первых пузырьков, которые будут сигнализировать вам о начале брожения. Но к концу третьей недели этот процесс полностью закончится, а на дне банки появится осадок. Теперь остается только процедить готовое саке через плотный слой марли и хорошенько отжать рисовую массу.

Саке, приготовленное по этому рецепту, имеет небольшой срок хранения, около месяца. Поэтому для лучшей сохранности продукта рекомендуется простерилизовать рисовую водку в течение 10 минут при температуре 60 °С. После этого готовый алкоголь будет иметь мутноватый оттенок, но если поставить его на несколько дней в холодильник, то станет прозрачным. Саке, приготовленное в домашних условиях, должно иметь крепость 15-20 градусов. Если для вас такой градус окажется слишком велик, то рецепт допускает добавление в бутыль с водкой чайной ложки сахара.

И немного о секретах.

Российские ученые кафедры биотехнологий создали препарат, который сможет помочь при лечении алкоголизма всего за 1 месяц.

Главное отличие препарата — ЕГО 100% НАТУРАЛЬНОСТЬ, а значит эффективность и безопасность для жизни:

  • устраняет психологическую тягу
  • исключает срывы и депрессию
  • защищает клетки печени от поражения
  • выводит из сильного запоя за 24 ЧАСА
  • ПОЛНОЕ ИЗБАВЛЕНИЕ от алкоголизма вне зависимости от стадии
  • очень доступная цена.. всего 990 рублей

Курсовой приём всего ЗА 30 ДНЕЙ обеспечивает комплексное РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ С АЛКОГОЛЕМ.
Уникальный комплекс АЛКОБАРЬЕР является на сегодняшний день самым эффективным в борьбе с алкогольной зависимостью.

Перейдите по ссылке и узнайте все преимущества алкобарьера

Японская водка или рисовое вино? Вся правда о саке

Саке — традиционный японский алкогольный напиток, который иногда называют рисовой водкой. Однако его крепость, как правило, 14-16%, что в три раза меньше водки, то есть он гораздо ближе по стилю к вину, нежели к крепкому алкоголю. В том числе потому, что является продуктом натуральной ферментации, а не дистилляции. В то же время технология производства саке уникальна и серьезно отличается от любых других напитков, не попадая ни в одну известную группу.

Рис, вода и секретный ингредиент

Японская водка

То, что в международном общении принято называть саке, на родине правильно называется нихонсю (Нихон — Япония, сю — саке) или сэйсю (официальное наименование, закрепленное в законодательстве). А слово «о-саке» в японском языке общее, означает любой алкогольный напиток. Так что же такое саке?

Представьте: чтобы получить вино, нужен только виноград. Он содержит глюкозу, которую дрожжи легко перерабатывают в алкоголь. Однако рис содержит крахмал — это длинные цепочки простых сахаров на основе глюкозы, и дрожжи не могут поглотить его обычным способом. Поэтому для производства саке кроме собственно риса нужны вода и кодзи — фермент на основе специально селекционированной плесени — грибка кодзикина (aspergillus oryzae), расщепляющий крахмал.

Сила маленького зернышка

Рис

С помощью кодзи глюкоза высвобождается и начинается обычная алкогольная ферментация с участием дрожжей (сахар перерабатывается в спирт). В случае с саке она проходит параллельно с процессами разрушения зерна. Именно сложная двойная ферментация является одной из уникальных особенностей этого напитка. Другая — первоначальная шлифовка риса, которая определяет категорию будущего напитка: чем больше степень шлифовки сырья, тем премиальнее саке.

Крахмал, необходимый для ферментации, содержится в центре зерна, а вот его верхние слои состоят из белков, жиров и других элементов, негативно влияющих на органолептику напитка. Поэтому рис шлифуют, удаляя 25-70% с каждого зерна. Для сравнения: в пищевом рисе оставляют 90% зерна, в то время как в рисе для премиального саке — не более 50%.

Саке отличается от зерновой водки и поэтому рис для него также подходит не любой. Правильное зерно должно быть большим и иметь низкое содержание протеина. Саке делают как из одного, так и из нескольких сортов риса. Наилучшим считается ямаданисики, называемый «король риса», его вывели в 1936 году. Не уступают ему мияманисики, гохякумангоку. Также можно встретить омати, хаенуки, девакирари и некоторые другие.

Этап 1: шлифовка, замачивание, добавление кодзи

Девушка с саке

Саке начинают делать осенью и завершают производство обычно к весне, отправляя напиток либо на выдержку, либо на продажу. Когда рис собирают, его шлифуют, промывают и замачивают в воде. К ней предъявляют высокие требования: она должна быть кристально чистой и содержать большое количество минеральных веществ. Обычно воду берут из знаменитых родников.

Этот этап длится от нескольких часов до целых суток — чем меньше отшлифован рис, тем больше будет срок замачивания. Перед ферментацией рис также пропаривают около часа, и только затем на него распыляют кодзи. Смесь выдерживают во влажном и теплом помещении до 48 часов при постоянном контроле за температурой и влажностью.

Читайте также:  Брага из сливы для самогона: нюансы и хитрости приготовления

Toko Junmai Ginjo Genshu, 0.72л

Код товара: 41197

Токо Дзюнмай Гиндзё Генсю, 0.72л

Этап 2: закваска, брожение, прессование

Получившееся сусло перемешивают с водой и дрожжами, добавляя их постепенно. В получившейся закваске, «сюбо», от двух до четырех недель идет превращение сахара в алкоголь. Основная ферментация, «мороми», длится 20-30 дней при температуре от 10 до 20°С, и у нихонсю высокого класса она всегда низкая. Его делают в прохладное время года, зимой, так как это идеальные условия для брожения. После окончания мороми массу прессуют, в результате чего отделяется чистый саке («сэйсю») и белый осадок («сакэкасу»), в котором остаются и кодзи.

Этап 3: фильтрация и очистка

На следующем этапе, фильтрации, используют порошкообразный углерод, который убирает специфический аромат и натуральный янтарный цвет сэйсю: он становится прозрачным на вид. Хотя иногда можно найти и зеленоватые, и золотые версии. Некоторые производители стараются не очищать его, а избавляются от нежелательных запахов и вкусов за счет улучшения технологий брожения.

Этап 4: пастеризация и выдержка

На завершающей стадии производства напиток пастеризуют, нагревая до 80°С в течение получаса. Это не убивает, а скорее усыпляет бактерии и дрожжи. Сэйсю выдерживают в специальных герметичных колбах на протяжении 6-12 месяцев. Иногда в него также добавляют рисовый дистиллят (бродильный алкоголь), что не только повышает крепость и изменяет вкус, но и влияет на конечную классификацию напитка. В ином случае сэйсю могут наоборот разбавить водой, чтобы сделать менее крепким. Мастеров саке называют «тодзи». Именно от них зависит то, каким получится напиток в итоге.

Классификация саке

Вино

Саке с добавлением бродильного алкоголя имеет выраженный рисовый характер и делится на четыре категории:

  • Столовое — требования к шлифовке отсутствуют, производится из самых простых сортов риса.
  • Хондзедзо — после шлифовки риса остается 70% или меньше. У этого напитка легкий, но грубоватый вкус. Это один из самых популярных стилей в самой Японии, можно сказать, базовый.
  • Гиндзе — остается 60% или меньше, во вкусе уже отчетливо прослеживаются оттенки фруктов и цветов.
  • Дайгиндзе — остается 50% или меньше. Это напиток категории суперпремиум.

Toko Junmai Daiginjo Drip (gift box), 0.72л

Код товара: 41195

Токо Дзюнмай Дайгиндзе Дрип в подарочной упаковке, 0.72л

Саке, в составе которого только рис, вода, дрожжи и кодзи, считается более качественным, у него более тонкий фруктовый стиль и всего три категории:

  • Дзюнмай — после шлифовки риса остается 70% или меньше. Это слово в названии любого саке указывает на его чистый состав, без добавок.
  • Дзюнмай Гиндзе — от риса остается 60% или меньше. Стиль соответствует гиндзе, но тоньше.
  • Дзюнмай Дайгиндзе — остается 50% или меньше. Это суперпремиальный нихонсю, производимый в ограниченном объеме.

Нестандартные стили

Япония

Словом дзидзаке часто обозначают авторский (или местный) вид саке, который отличается от классического и сейчас наиболее популярен. Однако подкатегорий у этого рисового напитка несколько десятков: в зависимости от крепости, особенностей производства и выдержки, а сортов — несколько тысяч. Как и в случае с вином, саке следует изучать и пить не спеша, отслеживая и запоминая свои вкусовые предпочтения.

По законодательству «сэйсю» может называться только прозрачный напиток без осадка, но некоторые стили все же имеют «дымчатый» внешний вид (например, намачодзо и нигоридзаке). Чтобы добиться этого эффекта, отстоянный осадок вновь добавляют в чистый сэйсю. Непастеризованный или «сырой» саке называют нама или намадзаке. У него свежий и фруктовый вкус, но непродолжительный срок хранения: 1-2 года.

Сиборитате не проходит выдержку, он разливается сразу после прессования и пастеризации, и поэтому самый ароматный. А косю — наиболее выдержанный (4-10 лет), у него яркий медовый вкус. Тарудзаке отличается тем, что выдерживается в деревянных бочках. Стиль ямахай похож на натуральное вино, так как делается древним способом с использованием природных дрожжей.

Напиток императоров

Рисунок Японии

История саке насчитывает 2000 лет. Первые упоминания о нем как напитке из риса появились в восьмом веке, а в 12 в. он уже был частью праздничных и религиозных обрядов, его пили знать и аристократы. Его производили в храмах и при императорском дворе, позднее — в небольших деревенских общинах. Технология отличалась от современной: рис пережевывали во рту и сплевывали в специальные емкости, где происходило брожение. Только в 15-16 вв. с расцветом городов и торговли технология производства стала развиваться и приобрела, наконец, известную нам форму. Был открыт кодзи, появились крупные центры производства, а сам напиток вошел в обиход японцев и их бытовую культуру. Но он все еще был столовым.

Качество нихонсю революционно изменилось в 20 веке, когда появилось специальное оборудование для шлифовки риса, расы ароматических дрожжей и премиальные сорта риса. А температурный контроль над ферментацией позволил максимально точно влиять на вкус напитка.

Самый знаменитый производитель

Рисунок Японии

В 1597 году в замке Йонедзава на востоке страны некто Язаемон Кодзима открыл маленький магазинчик под названием Kojima Sakaya («Кодзима Сакайя») для продажи саке собственного производства. Шесть лет спустя, с началом знаменитого периода Эдо в истории страны, на напиток Кодзимы обратили внимание представители одной из влиятельнейших семей того времени — Уэсуги, и он стал придворным поставщиком. В период запрета на алкоголь его компания оставалась одной из немногих, которым разрешалось работать.

Потратил месяц, чтобы в кастрюле сделать китайскую рисовую водку Саке: делюсь домашним рецептом и что получилось в итоге

Вячеслав 10/23/2020

Как большой приверженец восточной кухни, я решился на смелый гастрономический эксперимент и приготовил легендарное Саке. Мои приятели скептически морщились, уверяя, что я получу обычную брагу из риса, но любопытство победило. Главной задачей стало найти правильный рецепт.

Напитку, предназначенному изначально для членов правящей династии, история которого насчитывает 2000 лет, просто не пристало быть испорченным новомодными заменителями, поэтому процесс приготовления был нелегким.

Сразу признаюсь, что у меня не все получилось безупречно с первого раза и вот почему…

Историей поделился мой подписчик Роман.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления настоящей рисовой водки необходимо было использовать:

  • особый сорт риса с крупными зернами, богатыми крахмалом, обычная крупа из супермаркета не подойдет;
  • воду глубокой степени очистки, обогащенную калием, магнием и фосфором; а вот железо и марганец она содержать не должна;
  • грибок кодзи;
  • спиртовые дрожжи;
  • активированный уголь.

Также мне потребовались емкость для брожения, медицинская марля и электронный термометр со щупом. На первый взгляд кажется, что особых расходов я не понес, но это не так.

Оказалось, что для приготовления не годится ни артезианская, ни вода из фильтра. Все, кроме угля, мне пришлось заказывать в интернет-магазине и обошлись покупки в 180 долларов США.

Важно: из обычного риса и водопроводной воды саке не получилось, продукты попросту сгнили, деньги на грибок и месяц времени были потрачены зря.

Процесс приготовления

Как я понял, суть процесса приготовления в ферментации с участием плесени, что характерно для сыроделия, а никак для производства спиртного. Ознакомившись с традиционной методикой, я понял, что придерживаться ее не стану.

Так, в Древнем Китае, рис пережевывали зубами и выплевывали в котел, где полученная масса должна была заплесневеть.

Я решил несколько отступить от традиций и использовал специальный гриб кодзи, который выручает современных винокуров.

  1. Отшлифовал вручную рис, удалив шелуху, причем старательно занимался эти два дня.
  2. Промыл и замочил килограмм риса на несколько часов, после чего подержал над паром.
  3. Рисовую массу выложил в керамическую кадку и сверху добавил плесневелый гриб в количестве одной порции, которые выдерживал при 62°C двое суток на плите, постоянно проверяя температуру электронным термометром.
  4. Заплесневелый рис перемешал с 25 г дрожжей и литром воды, после чего оставил бродить на месяц в той же кадке при температуре 10°C.
  5. На 30-ый день процедил массу через марлю и выбросил осадок.
  6. Сделал из бумаги воронку, заполнив ее таблетками аптечного активированного угля и пропустил через этот фильтр мутную жидкость.
  7. Перелил полученное в стеклянную банку и плотно закрыл крышкой.

Что получится в итоге

По технологии напиток надлежало пастеризовать и выдержать около полугода в герметичной емкости, чтобы исчезли плесень и бактерии, но я решил так не заморачиваться.

Напиток получился оригинальный. Описать его вкус так, чтобы всем стало понятно, невозможно, так как прежде я не пробовал ничего, даже отдаленно напоминающего рисовую водку.

Жидкость абсолютно прозрачная, без осадка и взвесей, по вкусу напоминающая скорее вино, нежели крепкий алкоголь. Это, кстати, не удивительно, так как замеры спиртометра показали всего 15 оборотов.

Как правильно подавать и с чем

Разумеется, потратив месяц на приготовление Саке, я не мог его дегустировать как попало. Специально обзавелся изящным фарфоровым набором из кувшинчика с иероглифами и двух миниатюрных бокалов на один глоток, включил этническую музыку, зажег благовония, нарезал маринованный имбирь и красную рыбу и сделал первый глоток.

Сначала я испытал разочарование, так как крепости практически не ощущалось, а вкус оказался слишком специфичным, смутно напоминающим грибы.

Подавать рисовую водку надо в фарфоре или в толстом стекле. Важно пить ее маленькими глотками. Пьют Саке обычно с нарезкой из красной рыбы, мясом нежирных сортов и фруктами. Резюмируя свой опыт, хочу сказать, что получилось достойно, но дорого.

Если у вас есть идеи, как снизить себестоимость продукта без ущерба качеству, буду благодарен за совет.

Ссылка на основную публикацию