Осадок в вине или винный камень, что это такое

Осадок в вине: что нужно знать

Вы когда-нибудь замечали в вашем бокале небольшие кристаллы или частицы? Бояться их не стоит. Они совершенно безопасны для здоровья и никак не влияют на вкус напитка. Попробуем разобраться, откуда они появляются.

Виды осадка

Винный камень

Зачастую осадок в вине предстает в виде кристаллов, которые иногда называют винным камнем. Эти кристаллы – это соли винной кислоты, основной кислоты, содержащейся в вине. На языке химии они называются битартратами калия и кальция. Они появляются в вине естественным образом и со временем могут выпасть в осадок.

Хотя кристаллы совершенно безопасны, многих потребителей они смущают, поэтому производители зачастую перед бутилированием вина проводят холодную стабилизацию. Чтобы понять, что это, стоит немного вспомнить химию и физику: высокая температура увеличивает растворимость твердых веществ в жидкостях, а низкая – наоборот. Виноделы используют этот принцип, охлаждая вино перед розливом, заставляя соли выпасть в осадок и таким образом сводя риск появления осадка в бутылке к минимуму. Процедура эта довольно затратная: вино нужно держать при температуре ниже 0 °C на протяжении двух-трех недель, что сильно увеличивает расходы на электричество.

На некоторых винодельнях используют и другой метод – электродиализ. Собранные кристаллы, кстати, не выбрасывают, а используют для производства винной кислоты или так называемого «Винного камня», который применяется в пищевом производстве, кулинарии и фармацевтике. Также для подавления тартратов используют метавинную кислоту, маннопротеины и карбоксиметилцелюллозу (названия страшные, но для здоровья не вредны).

Холодную стабилизацию обычно проводят для белых и розовых вин, но не для красных. Дело в том, что красные вина чаще выдерживают после ферментации на дрожжевом осадке, который связывает тартраты. К тому же у красных вин выдержка проходит зачастую дольше, поэтому есть время для формирования и выпадения битартратов.

Фото: © архив SWN

Фото: © архив SWN

Фенольные соединения

В красных винах, прежде всего выдержанных, можно встретить другой вид осадка – частицы красного-коричневого цвета. Дело в том, что в процессе производства красных вин используется не только сок винограда, как для традиционных белых, но и кожица и косточки, соответственно в красных винах содержится намного больше микрочастиц. К ним после ферментации добавляются дрожжевые клетки.

За время выдержки множество этих частиц оседает на дно емкостей, в которых хранится вино. Для их удаления виноделы регулярно проводят сутираж или снятие с осадка, но какое-то количество его остается в вине и после.

Из кожицы и косточек в вино переходят так называемые фенольные соединения: антоцианы, дающие вину цвет, и танины, отвечающие за вяжущие ощущения во рту, которые со временем образуют цепочки-полимеры, которые тоже могут выпадать в осадок.

Многие производители предпочитают не фильтровать вино перед розливом, чтобы по максимуму сохранить его вкусовые и ароматические характеристики и продлить потенциал выдержки. Не стоит пугаться, если в бутылке хорошего старого вина из Бордо, Риохи или Бароло вам попадется осадок. Это всего лишь значит, что винодел не подвергал вино слишком жесткой фильтрации.

Помутнение вина

Это явление связано чаще всего с ошибками производства, и большинство экспертов назовут такое вино дефектным. Взвешенные в вине частицы могут быть результатом работы дрожжей и бактерий. Большей опасности подвержены вина с остаточным сахаром, которые не прошли стерилизующую фильтрацию и не получили достаточную дозу сульфитов для деактивации микробиологических процессов. В таких винах под действием микроорганизмов может запуститься повторная ферментация, появиться помутнение или осадок.

Другой вид дефекта встречается в основном в белых винах. Его называют «белковым помутнением». В винограде содержится небольшое количество белков. Если их не удалить во время производства, в вине может появиться тот самый «белковый осадок». Чтобы справиться с этой проблемой, которая не представляет угрозы для здоровья потребителя, но значительно портит внешний вид вина, производители проводят оклейку бентонитом – веществом натурального происхождения, которое связывает белки и заставляет их выпадать в осадок, который потом легко удалить.

Фото: © Shutterstock

Декантация

Проблема осадка стала волновать потребителей совсем недавно. На протяжении веков он был привычным делом и не вызывал вопросов. Сегодня большую часть ответственности берут на себя производители, снижая риск выпадения осадка уже в процессе производства, однако до сих пор существуют типы вин, в которых он практически неизбежен: в основном это красные вина с длительной выдержкой и винтажные портвейны, которые намеренно бутилируют без фильтрации.

Если вам попалась такая бутылка, это большая радость! Можно попрактиковать декантацию, как настоящий сомелье. Чтобы эффективно избавиться от осадка, вино нужно не взбалтывая осторожно перелить в чистый кувшин или специальный декантер, оставив осадок внутри бутылки. Чтобы добиться идеального результата, можно использовать источник света (свечу или фонарик телефона), чтобы просвечивать бутылку и вовремя остановить перелив, не дав осадку просочиться в декантер. Если осадок все-таки перемешался с вином, можно процедить напиток через мелкое сито или муслиновую ткань.

Если выполнять все эти манипуляции нет времени и желания, ничего страшного: в большинстве случаев никакой опасности для здоровья осадок не представляет и влияет лишь на эстетику потребления.

Осадок на дне бутылки: винный камень преткновения

Осадок на дне бутылки: винный камень преткновения

Сорта винограда 08.03.2019

Непонятный осадок на дне бутылки может вызвать много вопросов у того, кто собирается выпить вина. Некоторые могут поспешно вынести приговор, что вино уже не такое хорошее, как было ранее. Некоторые в таких случаях сразу же начинают сомневаться в компетентности производителя.

Однако давайте не будем спешить с выводами. Давайте разберемся – допускается ли вообще какой-то осадок в вине? Если да, то что это означает и что делать с таким вином?

На дне бутылки действительно может быть ощутимый осадок. И он может быть двух видов. Их принято условно определять как «плохие» и «хорошие». Все отложения в вине по своему происхождению подразделяются микробиологические или физико-химические. Из-за разных структуры и химического состава они могут по-разному воздействовать на вино. И далее нам предстоит разобраться, как эта пара категорий различается между собой.

Почему осадок может быть «хорошим»

Вы можете порой разглядеть в бутылке крохотные кристаллики. Они очень напоминают мелкое битое стекло. Осадок, кроме того, может выглядеть как мелкие песчинки. В народе подобные кристаллики принято определять как винный камень. Они появляются в винной продукции в силу абсолютно естественных причин. Так на дне бутылки просто затвердевают соли кальция и калия, попадающие в напиток вместе с виноградным соком. Данному процессу есть научное толкование. Ученые называют это выпадением солей винной кислоты.

В их составе примерно 66% битартрата калия, а остальное – тартрат кальция. В зависимости от того, как соотносится доля одного компонента к доли другого, внешний вид осадка может отличаться:

– Если преобладает кальций, то образуются блестящие гладкие кристаллы. Размер их невелик. Три миллиметра максимум.

– Если преобладает калий, то вы можете увидеть, например, осадок в белом вине хлопьями. Они довольно приличные по размеру, плотные и без блеска.

– В коллекционных винах с солидным возрастом нередко появляется осадок в форме хорошо видимых мелких кристалликов. Так оседает оксалат кальция. В таких винах осадок получает нехарактерную форму. И тому есть простое объяснение. В составе подобных напитков часто есть дополнительные компоненты.

– В ботритизированных винах, десертных и полусладких, очень много кислот органического происхождения – муциновой и сахарной. Своему появлению они обязаны плесневому грибку Botrytis cinerea, который их выделяет. В подобных ситуациях в напитке нередко происходит образование нерастворимых солей кальция. При этом винный камень очень похож на крупу манку необычного светло-желтого оттенка.

Как правило, образование кристаллов происходит после химического взаимодействия винной кислоты и спиртов в тот период, когда вино бродит и созревает. То есть идут такие сложные процессы, без которых не сформируется неповторимый вкус и букет напитка. И тогда винная кислота, присутствующая в виноградном сырье, спустя определенное время выделяет те самые кристаллики кальция и калия. Это абсолютно нормально для выдержанных натуральных вин, хранящихся уже 5-6 лет.

В тех случаях, когда бутылка долгое время находится в горизонтальном положении, винный камень находит себе место и на пробке. У белых сортов вина кристаллы обычно прозрачные. У красных они с розоватым оттенком. Подчеркнем, что винный камень на самом деле практически не имеет собственного цвета. Однако в красном вине он более заметен, поскольку в процессе кристаллизации он притягивает к себе красящие вещества, которые, конечно, есть в этом вине.

Будет ли осадок в красном вине, появится ли винный камень – все это зависит от особенностей использованной технологии. Скажем, тщательная фильтрация дает свои результаты. Необходимо также учитывать и возраста напитка. Чем дольше он хранится, тем выше в нем содержание винных кристалликов.

Осадок из кристаллов абсолютно безвреден. Вкусовые качества от него никак не зависят. Более того, эти кристаллики являются показателем натуральности. В том случае, когда такому вину предстоит дегустация, его не спешат подавать на стол. Его декантируют.

Безусловно, топовые бренды всегда стремятся найти более совершенные технологии фильтрации. Такие, которые не позволили бы винному камню портить презентабельность напитка.

Только здесь будет уместным сказать о том, что даже лучшие вина очень известных марок, к сожалению, бывают с винным камнем. Для примера нужно взять знаменитейшие напитки премиального уровня из французской провинции Бордо. Их практически не принято фильтровать. В итоге в них всегда присутствует винный камень, что не мешает знатокам без всяких сомнений сказать, что это признак натуральности и высокого качества.

Почему осадок может быть «плохим»

Когда мутный осадок в красном вине что это значит? Это интересует многих, поскольку все желают знать, что же они пьют? И если кто-то обнаружил какую-то мутность в красном молодом вине, то это повод, чтобы всерьез поразмышлять.

В большинстве случаев данный осадок представляет собой некое подобие плавающих хлопьев. Причем цвет их бывает разный. Скажем, серый, желтоватый либо красноватый. Знайте, это и есть микробиологический осадок, то есть продукты, которые остались после брожения. Это могут быть, например, остатки винных дрожжей, а также отмерших бактерий. Эти и другие подобные продукты выпадают в осадок и образуют хлопья. Если вы увидите подобные хлопья в бутылке, которую продают в любой торговой точке, то знайте, что ее лучше не покупать.

Дело в том, что причин, из-за которых появляются микробиологические дрожжевые остатки в таком вине, бывает только две.

– Возможно, что бутылку закупорили негерметично, и в результате началось повторное брожение.

– Возможно также, что это следствие нарушения технологии изготовления на производстве. Тогда подобный «брак» должен остаться во всей партии продукта.

Если исследовать любой иной осадок (не относящийся к двум уже обозначенным видам), то обычно это какие-то твердые скопления, у которых могут быть различные форма и цвет. Скажем, остатки диоксида серы, применяемого в качестве консерванта.

Читайте также:  Самогон из винограда: простые рецепты браги из винограда и его сока

Осадок может иметь и иную природу. Он мог появиться, когда резко изменилась температура в помещении, в котором стоит бутылка. В результате напиток мутнеет, а затем мельчайшие частички начинают садиться на дно.

Некоторые потребители желают узнать, можно ли пить осадок вина? Даже специалисты не дают точный ответ на этот вопрос. Никто из них не определит однозначно, безвредны ли такие осадки.

Если у напитка оттенок осадка очень темный, почти черный, то это значит – вино прогоркло, у него могут присутствовать и иные болезни. Вино становится мутным. Вкус его получает неприятный уксусный тон.

Осадок в разных видах вина

Камень можно обнаружить и в красных, и в белых сортах вина. Виноделы в самых разных частях планеты находят осадок и в сухих, и в сладких версиях. Более того, известны случаи, когда винный камень находили даже в игристых винах. Однако такое происходит все же крайне редко. То есть это надо воспринимать скорее как исключение.

В том случае, когда это действительно просто винный камень, большой проблемы нет. Паниковать не стоит. Вина, предназначенные для длительного хранения, потому и разливают в особые бутылки, у которых воронкообразное дно. Потом их предстоит декантировать, и это будет сделать проще. Каждая подобная бутылка указывает, что виноделами ожидается осадок.

Если в вине соли выпадают в осадок, то это имеет прямую связь с тем, в каких условиях оно хранится. Если температура в месте хранения падает, то это создает предпосылки, чтобы произошло оседание битартрата калия. Если кладовые теплые, то в вине может образоваться тартрат кальция.

Отметим также, что форма частиц может быть различной. Так, для красного и белого сухого вина характерно образование игольчатых кристаллов, которые имеют форму призмы, а для десертного – форму чешуек, которые более мелкие и однородные.

Осадок в красных сортах вина (будь то дрожжи или кристаллы) обычно с бордовым либо красноватым цветом. Если это сухие вина, то в них кристаллы более темного оттенка, они обычно имеют большой размер и остроугольную форму.

Если такое вино хранить долго, то осадок в нем будет не только из винного камня, но и из красящего пигмента. Когда он скапливается внутри бутылки, то создает так называемую «рубашку» на внутренней стороне стекла.

Ни в коем случае нельзя взбалтывать красное вино с осадком и «рубашкой». Его рекомендуется бережно и терпеливо перелить в другие емкости. А еще лучше, если накануне какого-либо застолья (примерно за 3-4 дня до того, как вино подавать гостям) его ставят так, чтобы бутылка заняла вертикальное положение. Постепенно винный камень и прочие осадки окажутся на дне. После этого напиток уже можно разливать в бокалы.

Красные вина, которые не прошли специальную обработку, как правило, становятся мутными, если температура снижается до 0°С. Когда бутыль, наполненную красным вином, поставишь в холодильник, то вскоре обнаружишь, что мутность увеличивается по мере того, как снижается температура. Такую же картину можно наблюдать зимой в погребах, которые недостаточно термоизолированы. Вино быстро теряет свою прозрачность. Помутнение можно заметить уже при 5°С. Когда при таких низких температурах вино продолжает отстаиваться, то появляется осадок.

Однако эту проблему можно легко решить. Достаточно только слегка нагреть вино. Тогда муть и осадок растворятся на глазах. И вино опять станет прозрачным.

В белых сортах осадок в вине в виде кристаллов обычно прозрачный. Если, конечно, мы говорим про сухое вино. В сладких сортах он будет иметь оттенок ближе скорее к желтоватому. В итоге очень похоже на мелкую манку.

Необходимо отметить, что есть такие сорта, которые в сравнении с остальными проявляют больше склонности к тому, чтобы в них оседал винный камень. Таковыми сортами, в частности, считаются Merlot и Cabernet Sauvignon.

По этой причине такие вина принято разливать в емкости особого типа. Это так называемые «бордосские бутылки». Их особенность в том, что возле горлышка у них предусмотрены специальные «плечики». И вот они-то не позволяют осадку попасть в бокал. А емкости, у которых есть плавная линия к горлышку, получили название «бургундских бутылок». Их достаточно для того, чтобы разливать напитки, которые не ожидается образования большого количества винного камня.

Как действуют виноделы

Найдутся такие знатоки, которые категорически будут утверждать, что минусовые температуры несут вред вину. Готовому вину это и вправду вредно. Однако обращаем ваше внимание на то, что сейчас львиная доля всех вин перед тем, как их разольют, проходит «тартратную стабилизацию».

Суть процедуры в том, что уже практически созревшее вино отправляют в емкости из стали, а потом замораживают. При уровне минус 4˚С винный камень кристаллизуется. Затем он фактически в полном объеме выпадает в осадок.

Эта методика, позволяющая избавиться от лишнего винного камня, применяется лишь в течение последних нескольких десятилетий. Однако вина, которые были изготовлены до технической революции в виноделии, произошедшей после Второй Мировой войны, все же содержат много винного камня.

Напомним: одной из основных причин того, что на дне таких бутылок обычно имеется большая выемка, является именно повышенное содержание винного камня. Это предоставляет возможность разлить вино по бокалам без осадка. Ведь он накапливался именно в указанной выемке.

Что должен знать потребитель

Первым делом ему необходимо визуально установить характер осадка. Если имеешь дело с камнем, который образовался в элитном Bordeaux большой выдержки, то не нужно придавать этому большого значения. Помните, что кристаллический осадок не испортит внешний вид вина и не помешает дегустации. Особенно, если вино перед тем, как подать, будет декантировано. От вас требуется лишь осторожно перелить вино в специальную емкость.

Поделиться в соц.сетях

Бесплатная доставка неалкогольной продукции.

В соответствии с рекомендациями ФС РАР от 25.06.18 уведомляем: алкогольная продукция может быть приобретена непосредственно в магазине Strongwine.
Название: ООО Кларет
ОГРН: 1165047053203
ИНН: 5047182299
Лицензия: № 50РПА0019375 до 03.11.2026
Адрес магазина: Московская область, г. Мытищи, шоссе Осташковское, влд. 1Б, стр.1, помещ. № 1-5.
Время работы: 9-18:00 с понедельника по воскресенье.

COPYRIGHT © 2015-2022 strongwine.ru Интернет каталог вина и аксессуаров. ООО Кларет, ИНН 5047182299, ОГРН: 1165047053203, Лицензия № 50РПА0019375 до 03.11.2026 | Политика конфиденциальности | Пользовательское соглашение

Сайт содержит информацию, которая не рекомендована для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста. Подтвердите свое совершеннолетие для входа на сайт.

Сведения, размещенные на сайте, не являются рекламой, носят исключительно информационный характер и предназначены только для личного использования.

Уважаемый посетитель, мы вынуждены отказать вам в посещении сайта. Мы выступаем категорически против употребления алкоголя несовершеннолетними.

Причины появления и характерные черты осадка в вине, особенности выбора качественных винных напитков

Умение оценить качественное вино сродни пониманию живописи или музыки – это способность тонко чувствовать красоту, уметь выделять полутона и оттенки, наслаждаться нюансами. Развить хороший вкус к вину может только практика, но и без теоретической базы экспертом не стать. Знание норм сортов, характерных для региона особенностей, признаков возраста необходимо, чтобы ориентироваться в мире вина, избегая подделок и некачественной продукции. К примеру, о чем говорит осадок на дне бутылки? Почему он возникает, как характеризует вино и стоит ли пить такой напиток? Внешний вид осадка может рассказать знатоку о выдержке, особенностях технологии производства, содержании и концентрации металлов, о натуральности и тайных пороках вина.

Почему в вине образуется осадок?

Осадок в красном или белом вине

Образование осадка в вине может быть, как следствием физико-химических процессов, так и результатом активности микроорганизмов.

В первом случае осадки появляются из-за содержания в вине солей металлов, фенольных соединений, белковых и пектиновых веществ. В результате химической реакции образуются коллоидные вещества, растворенные в жидкости, которые под воздействием некоторых факторов (снижения температуры, окисления ферментами и других) превращаются в твердые осаждения.

Осадки микробиологического характера образовываются вследствие активности микроорганизмов, пленчатых и винных дрожжей. Если специфические осадки выпадают, то это может свидетельствовать о некоторые заболеваниях вин.

Осадок в вине – это нормально, его появление – естественная часть процесса приготовления и выдержки вина. Промышленная технология виноделия предусматривает ряд процедур, таких как фильтрация, адсорбция, химическое, биохимическое, температурное воздействие, для удаления осаждений разных типов из готового продукта. Поэтому наличие осадка в бутылке из магазина может указывать на нарушения, которые допускались при изготовлении или хранении вина.

Но не всякий осадок следует считать недостатком. В зависимости от типа твердых включений, марки производителя, географического происхождения вина осадки могут считаться нормой, значит их можно употреблять без опаски, и даже быть признаком элитного напитка.

Что это за осаждения – характер винных кристаллов и мути

Установить, какие факторы сформировали осадок в вине, можно ли пить такой напиток, в ряде случаев могут даже не специалисты. Вместе с тем, происхождение некоторых осадков определить трудно, поэтому при любых сомнениях безопаснее будет отказаться от покупки вина.

Осадок в виде хлопьев

Муть в домашнем вине

Хлопья серого цвета, иногда с желтоватым или красный оттенком. Осадок этого типа имеет микробиологическую природу и образуется из продуктов брожения, таких как дрожжи и бактерии. Его появление ожидаемо в домашних винах. В напитках промышленного приготовления хлопья появляются, если не производилась фильтрация на фильтрационных установках.

Кристаллический осадок

Кристаллы в вине, напоминающие сахар или осколки стекла, также называют винным камнем. Образуется из осадка солей винной кислоты, состоящих из битартратов калия и кальция. Эти соли содержатся в винограде, их кристаллизация происходит в процессе брожения. Поэтому винный камень свидетельствует, что вино изготовлено из натурального сырья.

Внешний вид кристаллов зависит от соотношения солей калия и кальция, а также содержания других солей кислот. В случае преобладания солей кальция кристаллы могут быть маленькими, размером не более 3 мм, гладкие и блестящие. Но чаще это соотношение бывает в пользу солей калия, что дает более крупные, хлопьевидные кристаллы с матовой поверхностью. Осадок в красном вине, как правило, имеет бордовый оттенок, в белом – кристаллы прозрачные.

Винный камень может появляться и в сухих, и в сладких винах. Редко, но все же можно обнаружить его и в игристом вине. Некоторые сорта в большей степени склонны к образованию такого осадка. Так, Каберне Совиньон или Мерло по этой причине всегда разливают в бутылки бордоского типа, у которых есть «плечики» возле горлышка. Благодаря им, осадок при переливании напитка не попадает в бокал. Если же вино заключено в бургундской бутылке, то есть, имеющей плавный переход к горлышку, это значит, что данный сорт мало склонен к образованию винного камня.

В сладких винах кристаллы, чаще всего, мелкие и однородные, имеют форму чешуек. Осадок в белом вине при этом может быть желтого цвета, напоминая манную крупу. Это характерно для десертных вин типа Сотерна. Осадок в красном сухом вине обычно представляет собой кристаллы большого размера, имеющие форму остроугольной, вытянутой призмы, темно-бордового, почти черного оттенка.

Читайте также:  Самогон из кукурузы: проверенные рецепты приготовления

Черный осадок

Черный осадок

Темный, почти черный осадок – один из симптомов болезней вина, таких как турн или прогоркание. Отличить заболевшее вино можно по изменению его вкуса, аромата и органолептических показателей. При прогоркании вино теряет прозрачность, становится мутным, появляется неприятная горечь во вкусе. Этой болезни в большей степени подвержены красные вина, но не застрахованы от нее и белые сорта. Турн придает вину запах этилуксусного эфира, в меньшей степени отражаясь на вкусе, жидкость становится мутной.

Другие типы осадков

Твердые скопления другого рода могут оказаться диоксидом серы, которую добавляют в вина в качестве консерванта. Также, осадок может появляться под влиянием резких перепадов температур. Вследствие этого вино мутнеет, позднее сгустки мути оседают на дно.

Осадок в сухом красном или белом вине – нормально ли это, можно ли пить?

Осадок в вине в виде кристаллов безопасен и не портит вкус напитка. Поскольку появляются кристаллы только при длительных сроках хранения напитка, винный камень является подтверждением выдержки вина.

Для предотвращения появления кристалликов производители могут провоцировать выпадение солей до розлива напитка в бутылки. Для этого вино выдерживают при температуре немного выше 0 °C в течение 20 дней, после чего фильтруют. Но подобная процедура портит аромат вина.

Таким образом, кристаллический осадок характерен для вин самого высокого качества. Перед подачей напитка на стол достаточно аккуратно перелить его в декантер, оставив осадок в бутылке.

Слив домашнего вина с осадка

Не столь безобиден осадок в виде хлопьев, поскольку губительно воздействует на вкус вина. В домашнем вине от него следует избавляться как можно скорее – чем дольше хранится напиток с таким осадком, тем сильнее портится его вкус. Для этого вино отстаивают и сливают через воронку с фильтром, стараясь не затронуть нижний слой, в другую емкость с узким горлом.

Появление хлопьев в промышленном вине обычно означает нарушение технологии производства, и может стать поводом требования заменить бутылку. Но фильтрацию вина для удаления остатков дрожжей стали практиковать сравнительно недавно. Некоторые современные производители специально не прибегают к ней, подчеркивая, что вино изготовлено по старым традициям. В частности, это характерно для дорогих французских вин, особенно южных.

Другой причиной появления хлопьевидного осадка может быть негерметичность закупорки бутылки, вызвавшая повторное брожение вина. Особенно это характерно для домашних вин и рекомендуется использовать специальный укупориватель пробок. Употребление ординарных и недорогих вин с таким осадком не рекомендуется. Элитные и старые вина с таким осадком можно пить, в любом случае стоит выяснить происхождение хлопьев у продавца.

Заболевшее вино с черным осадком пить, разумеется, не следует. Определить доподлинно природу других осаждений сложно, в некоторых случаях специалисты вынуждены прибегать к изучению твердых частиц под микроскопом. Безопаснее будет отказаться от сомнительного вина.

Правила выбора хорошего вина

Отсутствие осадка в вине еще не говорит о высоком качестве продукта. Потребитель может столкнуться с подделкой, ненатуральным, испортившимся, больным вином, попытками выдать молодой напиток за выдержанный.

Чтобы не попасться на эти уловки при покупке вина следует соблюдать ряд правил.

Обратить внимание на тару

Выбор марочного вина

Бутылка должна быть стеклянной, в глиняной таре вино хранится плохо. Производители марочных вин обычно используют бутылки темного стекла, защищая свою продукцию от солнца.

Пробка должна быть целой, не крошащейся, без пятен плесени. На этикетке в области горлышка и на акцизной марке не должно быть видно потеков вина – это признак дефекта пробки, из-за которого вино в бутылке может оказаться скисшим или забродившим. Если пробка выступает из бутылки, скорее всего, ее вытолкнул углекислый газ, выделяющийся при брожении. То есть, вино продолжало бродить уже после розлива. На пробке должен стоять нестирающийся штамп с датой розлива. Эта информация должна совпадать с той, что указана на этикетках на бутылке и горлышке. На этикетке должно быть написано «натуральное вино».

При покупке вин Западной Европы нужно обращать внимание на уровень налива. Воздушный столбик между пробкой и вином должен составлять не более 2 см. Если этот промежуток больше, есть вероятность, что вино испарилось или вылилось вследствие нарушения герметичности закупорки. Это не касается старых, выдержанных вин, а также продукции, произведенной на территории стран СНГ (из-за отличия в нормах налива).

Внешний вид напитка

Вино должно быть прозрачным, без примесей, слизи, пленок, мутной взвеси. Чтобы оценить прозрачность вина в темной бутылке, нужно смотреть на горлышко, поместив ее перед источником яркого света.

Цвет вина должен совпадать со стандартом, указанным для этого сорта. Следует обращать внимание на словосочетания «слабой интенсивности» или «очень интенсивный», которые идут после описания цвета. Для правильной оценки оттенка жидкости нужно расположить бокал на белом фоне (лист бумаги).

Вино, налитое в бокал, не должно давать пену. Исключение составляют игристые и молодые, до года выдержки, белые вина. В остальных случаях появление пузырей, как и аромат подгнивших ягод, свидетельствует о том, что вино забродило повторно.

Вкус и запах вина

Дегустация при выборе вина

Натуральное вино не может иметь чрезмерно насыщенный вкус и аромат. Напиток не должен пахнуть пробкой – это значит, что вино испортилось из-за активности бактерий, живущих в пробковом дереве. Не всегда неприятный запах успевает передаться жидкости, поэтому нужно убедиться, что его нет и у самой пробки. В запахе и вкусе вина не должны ощущаться нотки серы. Это значит, что производитель перестарался с консервантом.

Как отличить некачественную подделку?

Для определения натуральности вина можно использовать несколько химических тестов, доступных в домашних условиях.

Небольшое количество вина набрать в пузырек типа пробирки и, зажав горлышко, погрузить в глубокую емкость с водой. Перевернуть пузырек и отпустить горлышко. Если вино быстро смешается с водой, речь идет о фальсификате. Натуральный напиток выйдет клубами, которые постепенно растворятся в воде.

Вино налить в прозрачную емкость и добавить в него ложку соды. Вино из натурального сырья должно приобрести синий оттенок. Если же его цвет не изменился, это подделка.

В вино нужно добавить несколько капель глицерина. Если глицерин окрасится в желтый или красный цвет, значит, вино ненатуральное. В настоящем, качественном вине его окраска не изменится.

Итак, осадок – не всегда плохо, его наличие дает повод узнать больше об изготовлении и особенностях вина. Начать разбираться в винах не получится быстро, а совершенствоваться в этой области можно бесконечно. Но стать экспертом способен любой наблюдательный человек. Чтобы научиться определять качество и натуральность вина, необходимо вдумчиво исследовать каждый конкретный образец. Рассматривать цвет, запоминать вкус и аромат, не торопясь и подмечая все нюансы, и обязательно сравнивать их с характеристиками других вин. Полезно дегустировать вина одного сорта от разных производителей, из разных стран, стараясь обращать внимание на особенности конкретного напитка.

Почему не стоит волноваться из-за винного осадка

Бокал с вином в руке

Бокал с вином в руке

Мы все сталкивались с этим – осадок в вине. Вы наслаждаетесь бутылкой прекрасного вина с друзьями, когда со дна бутылки появляется неприятный сюрприз. Эти частицы называют винным осадком, и их обычное дело – находиться на дне бутылки. Но что такое винный осадок? Безопасно ли его пить? И есть ли способы избавиться от него в домашних условиях?

Что такое винный осадок?

Винный осадок имеет много названий – винные бриллианты, винные кристаллы и просто осадок являются одними из самых популярных.

Осадок может выглядеть неприятно, но он полностью естественный и в основном состоит из органических веществ, таких как семена и кожура винограда. Однако есть один ингредиент, с которым вы, возможно, не так хорошо знакомы: тартаты.

Осадок в виде кристаллов на пробке

Осадок в виде кристаллов на пробке

Тартаты – это кристаллы, которые при ближайшем рассмотрении могут выглядеть довольно красиво – они напоминают бриллианты бордового цвета, если они в красном вине, и прозрачные бриллианты в белых винах. Они – результат взаимодействия винной кислоты с калием, которые являются натуральными ингредиентами в виноделии.

Осадок вина также состоит из мертвых дрожжей. Он образуется, когда мертвые дрожжевые клетки остаются в вине после процесса ферментации. Они совершенно безвредны и, по сути, придают вину насыщенность и аромат.

Как формируется винный осадок?

В процессе ферментации калий и винная кислота связываются вместе, и дрожжевые клетки превращают естественный виноградный сахар в спирт. После завершения брожения эти лишние кусочки (тартат и осадок) все еще присутствуют в вине.

Чтобы избавиться от них, виноделы придумали гениальное решение: холодная стабилизация.

Холодная стабилизация – это процесс охлаждения вина до 32 градусов по Фаренгейту в течение длительного периода времени (в среднем три недели). Это приводит к тому, что остатки превращаются в большие кристаллы, которые можно легко собрать и удалить.

Осадок в вине

Осадок в вине

Интересный факт: эти кристаллы затем измельчают и продают как винный камень, популярный ингредиент для выпечки.

Хотя вы можете думать об осадке и винных кристаллах как о негативе, который можно найти в вашем бокале вина, многие виноделы предпочитают оставлять их в своих винах. Некоторые виноделы даже называют их «хранителями вкуса». Поскольку винные кристаллы не влияют на вкус, сомелье и виноделы часто считают их признаком качества и доказательством того, что вино не подвергалось чрезмерной переработке.

Как удалить осадок?

Если вы хотите избавиться от осадка, вы можете удалить его в домашних условиях несколькими способами.

Во-первых, пролейте вино через мелкое сито или марлю, чтобы уловить осадок, оставшийся в бутылке.

Декантация – еще один отличный вариант. У каждого ценителя вина должен быть декантер. Они были изобретены для того, чтобы помочь любителям вина избавляться от осадка. Мало того, они помогают нагреть вино до хорошей температуры, позволяют ему дышать и стильно выглядеть на обеденном столе.

Декантация вина

Декантация вина

Для успешного декантирования оставьте бутылку постоять на день или два перед подачей. Это должно дать возможность всему осадку собраться на дне бутылки. Когда вы будете готовы подавать, осторожно налейте вино, внимательно следя за осадком. Если осадок продвигается к горлышку бутылки, остановитесь.

Однако, если вы не можете оставить немного вина на дне бутылки, вы можете использовать марлю или сито, чтобы долить вино до конца без осадка.

Можно ли пить осадок?

Это может выглядеть немного странно, но осадок можно пить. Однако на самом деле у него нет вкуса, скорее текстура – представьте дно чашки чая с заваркой или кусочки в бутылке чайного гриба.

Поскольку осадок состоит из натуральных ингредиентов, вам не следует его бояться. Однако мы понимаем, что это может быть попросту неприятно.

Как предотвратить образование осадка в вине?

Органические или биодинамические виноделы гордятся тем, что создают вина, которые не выпадают в осадок. Выбор органических белых вин может быть идеальным способом избежать попадания винных кристаллов в бокал.

Еще один способ избежать винных кристаллов – это выбирать высококачественные красные вина. Поскольку красные вина не нуждаются в охлаждении для достижения оптимального качества, они гораздо реже проходят холодную стабилизацию и, таким образом, образуют винные кристаллы.

Читайте также:  Самогон из варенья: получаем с дрожжами и без их использования

Осадок в бутылке

Осадок в бутылке

Хотя этот план действий может защитить вас от винных кристаллов, вы не защищены от других форм осадка, таких как частицы винограда.

Красное вино приобретает свой сказочный оттенок и дубильный вкус благодаря естественным танинам, содержащимся в кожуре винограда, поэтому, когда красные вина ферментируются, выдерживаются и разливаются по бутылкам, в них с большей вероятностью будут присутствовать частицы винограда.

С возрастом вина образуют больше осадка. В процессе старения молекулы объединяются, образуя таниновые полимеры, которые падают на дно бутылки, создавая все больше и больше осадка.

Так что, если вы действительно не переносите мысли о каких-либо осадках, выбирайте молодые красные вина.

Винный камень

Прошу помощи и совета в приготовлении домашнего вина из винограда “Изабелла”.
Что вы делаете для инициализации выпадения винного камня?

Тимур Научный сотрудник Уфа 6060 2498

Какое время и при какой температуре нужно выдерживать вино до выпадения винного камня?
SATONA, 24 Нояб. 12, 19:17

Да, но я читал на форумах по виноделию по этому вопросу. некоторые пишут, что2-3 месяца при температуре +2-+5С.
Женщина одна писала, что 10 суток при температуре, “близкой к замерзанию вина” достаточно.
Технология шампанского предусматривает 2-е суток при температуре -5С.
Я лично выставлял на балкон на пару недель и камень обильно выпадает на дно и стенки бутылей.

Просто, если долго вымораживать, то облетает красящий пигмент красного вина больше нормы: вино из красного становится розовым, а если 2-3 месяца выдержать, то вообще полностью белым без красноты совершенно.

facet Магистр Moscow 299 53

Все правильно тебе говорят, что при +2-+5 месяца полтора хватит. При минусе лучше не держать, т.к. разрушается, обедняется вкус и все такое отрицательное происходит.

В прошлом году у меня в 130 л к середине января камня выпало почти 2 ведра. Температура в погребе была +4.
Камень конечно будет потихоньку выпадать и далее, но, как мне кажется, не такими количествами.

dmitriy79 Научный сотрудник МО 1550 353

В этом году тоже наблюдалось активное выпадение камня подержал всего неделю на нижней полке в холодильнике.

В этом году тоже наблюдалось активное выпадение камня подержал всего неделю на нижней полке в холодильнике.
dmitriy79, 26 Нояб. 12, 12:36

В технологии шапнаского предусмотрена выдержка вина при -5С 2-4 суток!

При изготовлении тихих красных вин предусматривается выдержка в подвалах с постоянной температурой +7. +14С ОТ 9 месяцев до разлива в бутылки считая от 1-го января следующего за сбором урожая года.

Это именно с целью инициировать выпадение винного камня!

Я не знаю, но могу предположить, что при шампанизации используются белые вина, цвет которых и так неяркий, прозрачный.
При приготовлении красных вин при слишком низкой температуре может в осадок выпасть не только винный камень, но и красящий пигмент, что и происходит у меня.

Посл. ред. 03 Дек. 12, 11:38 от SATONA

Привет всем! А есть ли какие-то данные, касательно вреда организму от винного камня? У меня камень выпал даже в домашнем соке из Изабеллы. Во теперь сижу и думаю – можно ли его пить безопасно.
А в вине камень негусто выпал после 2-х недельной выдержки на балконе (температура 0-4градуса в плюсе).
Спасибо.

zmeelow Бакалавр Ковров 54 13

То же хочу спросить о винном камне: что это за соли, как его можно использовать? Слышал что его применяют при исправлении вина.

zmeelow Бакалавр Ковров 54 13

Нашел информацию в гугле: виннокаменная кислота и винный камень- интересная штука. к сожалению не умею вставить ссылку(( с компом ” на вы”.

Чтобы удалить из вина щавлевую кислоту и частично винную рекомендую после выбраживания добавить очищенный пищевой мел в количестве 2 г на литр. Надо хорошо размешать и поставить в прохладное место (10-15 С; т.е. в погреб или осенью на балкон). Выпадает в течение суток!

Все наши винзаводы выдерживают вино не менее 5 суток при температуре близкой к замерзанию т.е. Приблезитель минус 4-5 гр. При неочень качественном виноматериале могут и дней 10-15 держать.

Также для ускорения процесса осаждения иногда принудительно добавляют винный камень, большие его кристалы способствуют притягиванию новых к себе.

Но. После того как вино отстоялось при этой температуре, его нужно сразу фильтровать! Причем чтобы оно не нагрелось, при нагреве камень опять растворяется.

Т.е. Если его охлаждать долго долго а потом нагреть то существенная часть опять растворится.

Российские госты еще с тех времен большинство не менялись, и эти не исключение. В связи с этим в нашем виноделии не допускается осадок в вине. А вот в европе осадок считается вполне приемлимым!

Тимур Научный сотрудник Уфа 6060 2498

Ну, не знаю. в моих бутылках с “изабеллой” кристаллы, образовавшиеся в погребе (видимо зимой при Т<0), остаются и при комнатной температуре.

Т.е. Если его охлаждать долго долго а потом нагреть то существенная часть опять растворится. Letina, 06 Окт. 14, 23:47

Я написал что не весь растворяется! И к тому же при последующих охлаждениях может выпасть еще в осадок и не раствориться. К примеру если вы захотите зимой в минус 20-30 поехать к друзьям на дачу, и возьмете своего винца бросив в багажник)) по дороге подмерзнет и выпадет новая партия камушков!))

Серж.Ш Специалист Чебоксары 111 56

А камень выпадает только в виноградном вине или в плодово-ягодных тоже.Лет 15 делаю плодушки и храню в погребе при 2-8гр,но камня не видел ни разу.

Калинат (гидрокарбонат калия) в помощь.
В вино из Альфы (у нас называют Изабеллой) сыпал 10г на 10л.
И выдержка на холоде обязательно. У меня всю зиму стоит в полуподвале в неотапливаемом доме на даче. Камень выпадает в виде плотной корки на дне бутыля. Но после года выдержки в погребе в бутылках, выпадает еще незначительное количество.
Ничего опасного для организма в винном камне нет. Где-то читал, что разрыхлитель для теста делают именно из него – из винного камня.

Тимур Научный сотрудник Уфа 6060 2498

Позапрошлогоднее вино из разных, в том числе и явно изабельных сортов, до розлива простояло зимой в холодильнике (около 0С) на щепе – выдало камень, по всей видимости весь т.к. после года (в том числе и зимовки) в погребе никакого осадка в бутылках уже не дало – кристально чистое и стенки такие-же.

Сегодня сливал с осадка (первый слив, за почти 2 месяца ПЕРВОГО тихого брожения).
В бутыле на дне был винный камень. Правда пока что не кристаллом, а мелкой россыпью (песочком), видимо кристаллизовался на осадке. Учитвая, что стоит в тепле все это время, это для меня странно.
Вино ставил на винограде Кодрянка, начальная сахаристость около 25%, на длительное брожение ставил тоже при сахаристости около 20% (на портвейн), сейчас крепость по вкусу под 16%. Дрожжи Витилевюр Кварц.
Вино вообще на данный момент как-то сильно осветлилось – прозрачное, красивое, мути нет. Конечно, ему еще стоять и стоять, но может уже по ботлам разлить на дозревание? Может это весь камень уже выпал, там было 3-4 столовых ложки песка с 10-ти литровки?

ШОН Магистр Самара.аэропорт Курумоч. 216 72

Винный камень: откуда берутся кристаллы в вине

Винный камень: откуда берутся кристаллы в вине

Наверняка вы уже замечали какой-то осадок на дне бутылки или мелкие частички на стенках бокала и у вас возникли подобные вопросы: “Что это? Вино испортилось? Это можно пить?“. Отвечаем: это винные кристаллы (или же винный камень), вино не испорчено и его можно пить. А теперь рассказываем поподробнее.

Почему в вине образовался осадок?

Винный камень — это кристаллический осадок. Его также называют тартратами или битартатом калия. Эти осадки выпадают в результате химической реакции винной кислоты и калия, содержащихся в вине. Стоит также отметить, что есть еще три основных фактора, способствующих образованию кристаллов — это время, тряска и пониженная температура. Понятно, что специально вино никто не трясет, но при частых перевозках от этого воздействия никуда не деться. На длительное хранение вино тоже попадает довольно часто, и даже при соблюдении всех условий выпадение осадка неизбежно. В вине, пролежавшем 5 лет и более, всегда будет присутствовать винный камень.

А вот фактор с пониженной температурой производители даже стали специально применять при изготовлении вина. Перед розливом напиток отправляют на тартратную стабилизацию : почти готовое вино переливают в стальные резервуары и понижают температуру до -4 °С. В таком случае винные кристаллы начинают образовываться в большом количестве, что позволяет избавиться от их излишков в уже готовом продукте.

При тартратной стабилизации винные кристаллы начинают образовываться в большом количестве

В винах, производимых до появления большинства современных технологий, было очень много винного камня. Поэтому в то время использовали для розлива бутылки с большой выемкой на дне: при переливании напитка в бокал осадок скапливался вокруг этой детали.

В каком вине может появиться винный камень?

Кристаллические осадки могут выпасть как в белом, так и в красном вине. Но, так как белые вина часто пьют охлажденными, при их производстве часто применяют вышеописанный метод. Также тартраты могут появиться и в молодых, так и в старых напитках. Образовавшиеся на дне пробки или бутылки маленькие кристаллы часто свидетельствуют о длительном созревании вина.

“Хороший” винный камень

Осадок в вине может быть разным. Примерно на 66% винные кристаллы состоят из битартрата калия, а остальную часть занимает тартрат кальция. От этого соотношения и зависит внешний вид винного камня:

  • При преобладании кальция образуются гладкие кристаллы размером до 3 мм;
  • При большем содержании калия может появиться осадок в виде крупных и плотных хлопьев. Обычно это свойственно для белых вин;
  • В коллекционных напитках солидного возраста присутствуют хорошо видные мелкие кристаллы нехарактерной формы;
  • В десертных, полусладких и ботритизированных винах образуется винный камень, похожий на манную крупу, светло-желтого цвета.

Многих отпугивает наличие этих осадков, но в действительности это хороший фактор. Ведь производители хороших качественных вин стараются не использовать методы холодной стабилизации и фильтрации, тем самым сохраняя тонкие ароматы напитка. К тому же винный камень абсолютно никак не влияет на качество вина и имеет ряд полезных элементов в своем химическом составе. В кристаллах содержатся калий, железо, магний, йод и бета-каротин.

Сегодня винный камень — это популярный продукт, который даже используется в кулинарии, фармацевтике, гальванике, а также применяется для окрашивания текстиля.

Наличие осадка в вине не нанесет вреда вашему организму. Это скорее может доставить эстетический дискомфорт. В таких случаях мы советуем декантировать вино, что позволит вам отделить кристаллы от напитка.

Ссылка на основную публикацию