Из чего делают коньяк: производство, рецепты, правила

Из чего делают коньяк – сорта винограда и технология выдержки в дубовых бочках

От виноградной лозы до дубовой бочки: все, что нужно знать о производстве настоящего французского коньяка.

Коньяк – виноградный бренди, для производства которого используется белое вино, настолько легкое и кислое, что практически непригодно к употреблению, однако обладает прекрасным потенциалом для выдержки в дубовых бочках. Сырьем служит виноград, выращенный в департаменте Шаранта, неподалеку от города Коньяк, на юго-западе Франции. Общая площадь виноградников в этом регионе составляет 79 000 гектаров. Они поделены между шестью крупными субрегионами: Гран и Пти Шампань, Бордери, Фин Буа и Бон Буа, Буа Ординер.

Вино, из которого делают коньяк, настолько кислое и легкое, что практически непригодно к употреблению, однако прекрасно подходит для последующей дистилляции и выдержки в дубовых бочках. Производят его из винограда сортов Уньи Блан (Треббьяно), Фоль Бланш и Коломбар. Настоящий французский коньяк должен на 90% состоять из этих сортов, и еще на 10% из прочих допустимых видов: Семильон, Фолиньян, Жюрансон Блан, Монтиль и нескольких других.

Технология производства коньяка

Чтобы получить коньячные спирты (о-де-ви), вино перегоняется дважды на медных кубах-аламбиках. После перегонки спирты помещаются в бочки из французского дуба (чаще всего – выращенного в лесах Лимузена или Тронсе). Последующий за этим процесс занимает несколько лет, а иногда – десятилетий. За это время количество алкоголя, а также его крепость, уменьшается, а сами спирты насыщаются глубоким, благородным ароматом.

К французскому коньяку применяются самые строгие правила, а потому каждая бочка опечатывается в заведенном порядке уполномоченными представителями BNIC (Национального Межпрофессионального Бюро коньяков) и запирается в погребах на определенный срок. Доступ к ней после этого имеет лишь строго ограниченный круг лиц. Решение о завершенности выдержки спиртов принимает мастер погребов коньячного дома.

Чаще всего коньяк разливают по бутылкам в виде бленда – смеси спиртов разного срока выдержки. Гораздо реже производители выпускают коньяки класса Single Barrel – из одной бочки, миллезимные и винтажные сорта.

Стадии производства коньяка

Дистилляция – одна из первых стадий в производстве коньяка. Обычно спирты дистиллируются с октября по март, сразу же после урожая, по готовности базового вина. Производить дистилляты позже этого срока нельзя – по закону производители не имеют права добавлять в базовое вино консерванты (сульфиты). В большинстве случаев вино фильтруется перед дистилляцией, однако в некоторых случаях оставляется дрожжевой осадок для придания вкуса выпечки, тостов, свежеиспеченного хлеба.

После первичной перегонки на выходе получается спирт-сырец. Его перегоняют повторно, чтобы получить о-де-ви, коньячные спирты, которые затем будут помещены в дубовые бочки для выдержки. Лишь после того, как множество спиртов будут смешаны друг с другом, напиток сможет именоваться коньяком.

По завершению купажирования коньяк нередко снова помещают в дубовые бочки для повторной выдержки, которая может длиться от нескольких месяцев до нескольких лет. Какие именно спирты попадут в состав коньяка, полностью зависит от мастера купажа. В коньячном доме Хеннесси решение принимает совет из семи купажистов – ежегодно им приходится продегустировать до 10 000 спиртов, причем дегустации всегда проходят в одинаковых условиях, в одно и то же время суток, так, чтобы полностью исключить все переменные, за исключением характеристик коньячных спиртов.

Купажирование – важный процесс в производстве коньяка, который необходим для того, чтобы сохранить высокое качество и уникальные характеристики напитка, независимо от винтажа. В разные годы собранный виноград может обладать разным уровнями кислотности и сахаристости, а потому и о-де-ви могут сильно отличаться по вкусу. Чтобы сохранить стиль, присущий коньяку той или иной марки, сотни спиртов смешиваются друг с другом.

Стиль коньяка и терруарность

Стиль коньяка сильно зависит от того, где именно выращен виноград. И хотя для все коньяки изготавливаются из строго определенных сортов винограда, ягоды могут выращиваться в совершенно разных условиях. Отличаться могут почвы, микроклимат, время сбора урожая и прочие составляющие, которые обычно в совокупности именуются терруаром. Также спирты Гран и Пти Шампани обычно выдерживаются дольше, чем о-де-ви из других аппелласьонов.

Важность терруара для ценителей коньяка аналогична значимости региональности односолодового скотча – многие отдают предпочтение не конкретной марке, а, к примеру, мягкому виски из Спейсайда или же, напротив, дымному и торфяному из Айлея. По аналогии, гораздо больше ценятся коньяки класса Fin Champagne – из спиртов Гран и Пти Шампани, или же те, которые были произведены в Бордери или Фин Буа.

Для поддержания стиля, ведущие производители коньяка всегда используют спирты из конкретных аппелласьонов. К примеру, Реми Мартин использует спирты Пти и Гран Шампани. В свою очередь, Мартель известен тем, что до 50% в их лучших коньяках составляют спирты из Бордери, а Курвуазье отдает предпочтение о-де-ви из Фин Буа.

Выдержка в бочках

Все коньячные спирты выдерживаются в дубовых бочках, однако даже они могут придавать совершенно разные вкусовые характеристики крепкому напитку. Связано это не в последнюю очередь с тем, что бочки из дуба, выращенного в Лимузене и Тронсе, отличаются пористостью: у лимузенского дуба она повышена, а потому и оксидация происходит быстрее. Нередко емкости используются повторно, при условии, что в них не хранились прочие, не виноградные спирты (виски, бурбон и т.д.).

Для придания коньяку определенных вкусовых характеристик, спирты могут выдерживаться сначала в новых дубовых бочках, а по прошествии определенного времени – в старых, которые использовались коньячным домом несколько десятилетий.

Используемые бочки отличаются не только возрастом, но и объемом. Зачастую они гораздо больше, чем американские бочонки для бурбона. Большинство производителей коньяка отдают предпочтение емкостям по 450 и 540 литров. Дом Hennessy выдерживает спирты в бочонках 270 и 350 литров, но для выдержки специальных релизов может использовать бочки меньшего объема. Например, к 250 годовщине коньячного дома спирты выдерживались в емкостях объемом 250 л.

В отличие от вина, коньяк не меняет вкусовых характеристик и не развивается в бутылке. Поэтому по достижении оптимальной зрелости, которая может настать и на 10, и на 100 год, коньячные спирты помещаются в специальные стеклянные бутыли (демижоны) в плетеных корзинках, где они могут храниться бесконечно. К примеру, в погребах дома Мартель посетителям предлагается продегустировать спирты 1848, выдержанные в дубе 65 лет, и хранящиеся в стекле уже более века.

Классификация коньяка

В состав коньяка входят спирты разного возраста, года производства, а потому конкретный винтаж редко указывается на этикетке. Обычно коньяки классифицируются по самым молодым спиртам в купаже:

  • VS – Very Special или 3* коньяк. Минимальный возраст спиртов в составе равен 2 годам.
  • VSOP – Very Special Old Pale, 5* или Reserve. Возраст о-де-ви – 4 года.
  • Napoleon – 6 лет.
  • XO – Extra Old или Hors d’Age. Выдержка составляет 10 лет.

До 2018 года в состав коньяков категории XO могли входить спирты выдержкой от 6 лет, а класс Наполеон считался неофициальным. Решение изменить минимальный возраст и узаконить дополнительную категорию было связано с тем, что ведущие производители – такие как Martell и Remy Martin – в коньяках XO используют о-де-ви возрастом от 10 лет. Повышение возраста XO и введение категории Наполеон позволило коньячным домам существенно расширить свои продуктовые линейки на законных основаниях.

Допустимые добавки

В большинстве случаев производители французского коньяка воздерживаются от использования пищевых добавок и красителей при изготовлении напитка. Свои вкусовые и ароматические характеристики напиток приобретает на этапах ферментации и выдержки. Однако по французскому законодательству использование карамели (красителя E150a) не запрещено, и в некоторых случаях она может присутствовать в составе коньяка. Это делается главным образом для усиления цвета молодых коньячных спиртов, и практически не встречается у коньяков выдержкой более 5 лет.

Коньяк: изготовление домашнего коньяка с пошаговыми фотографиями

Коньяк. фото - утро в городе сквозь домашний коньяк

“Коньяк (фр. cognac) — крепкий алкогольный напиток, производимый из определённых сортов винограда по особой технологии”. И этим практически все сказано.
Сказано главное – коньяк это не простая самогонка, типа виски или рома, коньяк – это самогонка из виноградного вина!
Соответственно, произвести настоящий коньяк в домашних условиях – дело весьма и весьма непростое. Если у вас нет нескольких бочек своего домашнего сухого вина.
Да и надо ли, на самом деле? Пусть, хоть что-то останется “святым”, а?

Так думала я, периодически отмахиваясь от призывов родных и знакомых, сделать домашний коньяк. Ну не покупать же какой-нибудь”рислинг” и не перегонять его потом, чтобы получить нечто “коньячное” (тем более, что к покупке дистиллятора, я пока только присматриваюсь). Да и смысла особого в производстве дома именно коньяка нет – в продаже вполне приличные по вкусу сорта есть, по цене не сильно превышающей стоимость хорошей водки.
Тем более, что и потребление коньячных изделий у нас в семье крайне эпизодическое – на Новый год, да на день рождения мужа.
Так что – никакого смысла.
А если еще учесть, что “дубильные вещества коньяка замедляют всасывание алкоголя в кровь, поэтому действие алкоголя проявляется не так быстро, как при приёме чистой водки.

Благодаря им же, однако, понижается проницаемость кишечной стенки. Также коньяк содержит требующие окисления примеси, что затрудняет усвоение этанола, поэтому индивидуальная норма употребления алкоголя при пересчёте на коньяк должна быть на 30-40 % ниже” – да пропади он пропадом, чистая водка куда “полезней” для организма.
Даже пробовать не буду.

Но, как обычно, совершенно случайно, мысль моя “перевернулась”. В крупном сетевом супермаркете, обращаю внимание на бутылки с надписью “Бренди”, какого-то около-Питерского ликеро-водочного завода.
Вот те на – думаю я. В России и в Советском союзе всё бренди называется “коньяк”, хотя нам хорошо известно, что напиток коньяк получил свое название по имени города Коньяк (фр. Cognac), что во Франции, и что географические границы местности, в которой допускается производство коньяка, технология производства и само название «Коньяк» строго определены, регламентированы и закреплены многочисленными законодательными актами.
Причем, международными, – “Коньяк” является исконно французским продуктом.
“Напитки других стран, а также напитки, произведённые во Франции вне региона Шаранта, даже если они получены дистилляцией виноградных вин, произведённых в регионе Пуату — Шаранта, не имеют права именоваться коньяком на международном рынке, такие напитки принято называть бренди.

Но нам их указы не указ, и у нас коньяком называется любой бренди, производимый по технологии, близкой к технологии производства настоящего коньяка.
А тут, вдруг, в магазине и – “бренди”. Не иначе, как на экспорт делали. Цена, правда, невысокая, но думаю, возьму попробовать. Что же это такое – бренди по-нашему?

Взяла. Попробовала. Осознала:
Согласно ГОСТ Р 51618-2009 «Российский коньяк. Общие технические условия», коньяком называется винодельческий продукт с объёмной долей этилового спирта не менее 40,0 %, изготовленный из коньячных дистиллятов, полученных фракционированной дистилляцией столового виноматериала, произведённого из винограда вида Vitis vinifera, и выдержанных в контакте с древесиной дуба не менее трёх лет.
Понятно, однозначно.
А вот если напиток произведен не по ГОСТу, без выдержки и не из коньячных спиртов и т.д., то такая субстанция называется теперь – бренди!
Понятно?!

Я поняла мгновенно – “питерский” бренди представлял собой плохую водку с добавлением кофе и ванилина! Все. Может там было и еще что-то намешано, но растворимый кофе и ванилин забивали все остальное.
Вещь. Выливать, правда, не пришлось – заглянули гости, и пока все дегустировали, хаяли и пытались понять из чего это пойло сделано – бутылочка-то и разошлась.

Но, меня это бренди заело – это же в промышленных масштабах гонят. А я что, рыжая?! (крашеная – не в счет)

Пришлось немного подковаться в данном вопросе – в производстве конька вообще и в его вкусовых качествах, в частности.
Довольно быстро выяснилось, что коньяк, как такового “коньячного” вкуса не имеет, а всегда отдает чем-то другим. Как вино “Изабелла”, например – имеет чистый земляничный привкус (у настоящего вина, на самом деле), а если его нет или вкус очень слабый – перед вами либо купаж (смесь), либо вообще подделка.
Так и коньяки (читай, бренди) в зависимости от местности, страны и т.п. имеют абсолютно разные вкусы и чем только не пахнут – от клопов, до цветов. Тот же “Napoleon”, едва ли не самый известный широким слоям русской общественности “французский” коньяк, пахнет отвратительно. (Кстати, Napoleon, как и Extra или Grand Reserve – вовсе не название (бренд) коньяка, а просто марка в коньячной классификации).

Связано такое положение дел с тем, что помимо различий коньячных спиртов, обусловленных естественными различиями в исходном сырье и в процессе перегонки, вкус и аромат напитка меняется еще и за время первых лет выдержки, – происходит экстрагирование извлекаемых из древесины дубильных веществ, лигнина, редуцирующих сахаров, и в меньшей степени — аминокислот, липидов, летучих кислот и масел, смол, а также ферментов. Коньячный спирт приобретает золотистую окраску и наполняется древесно-ванильными ароматами(!). А далее, со временем, коньяк становится темнее в цвете, мягче и округлее. В его аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй. (. )

Ну, вот и все. – можно делать и коньяк из водки. Тем более, что даже если он будет меньше 40%, то это вполне в соответствии с французскими законами – крепость коньяка при продаже во Франции и за рубежом не должна превышать 40 %.

Решено – делаем “домашний коньяк”. В домашних условиях, конечно же.
Не получится – назовем “бренди”. Хуже “питерского” точно не будет.

Естественно, что “изобретателем” домашнего коньяка, я не стала. Родители рассказывали, что еще во времена социализма, даже в дорогих ресторанах, официанты “подрабатывали” тем, что подсовывали подвыпившим посетителям подслащенную водку (или самогон) подкрашенную обычным чаем. Так что рецепту поддельного коньяка не один десяток лет, а может и больше.
Априори, совершенно понятно, что туда должно входить: – кора дуба – для 3-х летней выдержки, как минимум. Чай или кофе – для цвета, лигнина, танина и липидов. Лютики-цветочки – для “фруктово-цветочных” нот, и конечно же ванилин – для древесно-ванильного аромата.
Осталось только найти подходящую рецептуру и можно будет гнать “Napoleon” ведрами (зачем мне его столько?)

Порывшись в старых журналах и кулинарных книгах, просмотрев, что рекомендуют “самогонщики” в интернете (основные производители домашнего коньяка – именно самогоноварители. это понятно – для них “облагораживание” самогона – производственная необходимость), я подобрала парочку приемлимых рецептов. Однако, почти все их рекомендации сводятся к одной технологии – засыпал все ингредиенты в спиртосодержащую жидкость и поставил в темное место на 3-5 недель.
Не пойдет. Столько ждать, чтобы получить испорченную водку? А, смысл?

Но, в одном месте нашла рецепт быстрой “варки” коньяка – и, О, чудо! – он в точности совпал с технологией приготовления “Грога”!
Что совершенно логично, если подумать – мы готовим ароматизированный крепкий напиток с пряностями и прочими добавками – именно так, как грог или глинтвейн.
Так и поступим.

Берем самый, на мой взгляд, подходящий рецепт – без “экзотических растений” и “заморских пряностей” (нет в обычном коньяке таких “нот” и ароматов), и выкинув оттуда чисто “самогонные” ингредиенты, предназначенные для попутной очистки и умягчения продукта (типа марганцовки – у нас все это уже заложено в нашей водке), помолясь, приступаем.

Рецепт домашнего коньяка:

– водка (своя очищенная) – 3 литра;
– 1 чайная ложка дубвой коры;
– 1 чайная ложка сухой чайной листовой заварки;
– 1 чайная ложка растворимого кофе;
– 1 чайная ложка сахара;
– 1/2 чайной ложки соды;
– ванилин – на кончике ножа; (здесь главное не переборщить – буквально несколько кристаллов!)
– 3 шт. горошинки черного перца;
– 2 шт. лавровых листика;
– 2 шт. гвоздики;
– 5 шт. изюма;
– 1 шт. чернослива;
– 0.5 гр мускатного ореха;
– 4 зерна кориандра. (зерна надо будет раздавить ножом)

набор ингредиентов для производства домашнего коньяка

Вот примерный набор ингредиентов для производства коньяка в домашних условиях. На заднем плане основной исходный продукт – 3-х литровая банка домашней водки.

Не так-то все и просто по составу. Хотя, мускатный орех и кориандр можете выкинуть с чистой совестью – их присутствие в напитке абсолютно не чувствуется, да и по сути – лишнее. Основной состав кончается, где-то на черном перце.
Сода, если кто не знает, используется для “вытяжки” цвета из заварки – тоже, кстати, рецепт времен социализма из поездов дальнего следования – с помощью соды проводники из одной порции заварки получали 3-4 полноценных “заварки” чая для всего вагона – черный и ладно!

Рецепт приготовления домашнего коньяка

засыпаем все ингредиенты в большую кастрюлю. пошаговое фото этапа приготовления коньяка в домашних условиях

Последовательно засыпаем все ингредиенты в большую кастрюлю из нержавейки. Некоторые рекомендую использовать для этой цели стеклянную кастрюлю, чтобы не пропустить момент закипания жидкости, но у меня такой нет, к сожалению – обойдемся стеклянной крышкой.

Заливаем водку и ставим на огонь. пошаговое фото этапа приготовления коньяка в домашних условиях

Заливаем водку в кастрюлю и ставим на маленький огонь. Закрываем стеклянной крышкой и ждем до момента закипания.

Количество ванилина на кончике ножа для домашнего коньяка. пошаговое фото этапа приготовления коньяка в домашних условиях

Тонкий момент! Количество ванилина измерить, указать и отмерить в домашних условиях очень трудно. На кончик ножа берем примерно такое количество. Лучше не доложить, по-моему. Будет больше – будет, как тот бренди с которого и началась эта история.

Отверстие в крышке залепляем хлебным мякишем. пошаговое фото этапа приготовления коньяка в домашних условиях

Отверстие в крышке, чтобы не терять “градусы”, залепляем хлебным мякишем.

Когда жидкость подходит к точке кипения – выключаем плиту и оставляем коньяк остывать.
КИПЯТИТЬ этот “божественный” напиток НЕЛЬЗЯ.
Собственно, это самый сложный и ответственный момент во всем рецепте приготовления домашнего коньяка.
Потому и без фото – просто не успеваешь этот момент увековечить! Не страшно – будете “варить” – сразу поймете, когда “начинается”. Ничего страшного, даже если выключите нагрев чуть раньше – градусов 90 С, судя по всему, напитку уже хватает, чтобы “насытиться”.

Остывший состав фильтруем через полотенце - бренди по-домашнему готов! пошаговое фото этапа приготовления коньяка в домашних условиях

Остывший состав фильтруем через “гигиеническое” полотенце и разливаем по емкостям и бутылкам.
Бренди по-домашнему готов!
Он же – домашний коньяк, хоть и не из Франции, да и нам его не экспорт поставлять.

Коньяк. Готовый домашний коньяк. Не армянский, конечно, но и не дагестанский, точно

По вкусу оказалось вполне терпимо – не Армянский коньяк, конечно, но и не Дагестанский, скажем прямо. По цвету, так вообще – абсолютно точное попадание.
Пахнет приятно, мягкий ароматный напиток с нотками винограда и ванили. Если сравнивать его с настоящими дорогими францускими коньяками и бренди, то, честно говоря, мой коньяк мне понравился больше – ну, да я не любительница, на самом деле.

Итого: сделать домашний коньяк можно и довольно просто.
Однако, стоит ли? Лично, я, делать его больше не буду – нет смысла. (Мне и этих 6-ти бутылок на 2-3 года хватит).
Вот, разве что, когда опять акцизы повысят – куплю дистиллятор.

Простой рецепт – благородный напиток.

1 л водки
1 ст.л. сахара
По 1 ст.л. коры дуба, черного чая, рубленых плодов шиповника
0,5 ст.л. травы зверобоя
2-3 горошины черного перца
0,5 палочки корицы
0,5 ванильного стручка

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Из чего делают коньяк: технология производства

Из чего делают коньяк: технология производства

Как бы ни упирались создатели самых известных марок прекрасного и качественного бренди, производителями —настоящего коньяка— на международном рынке считаются исключительно французы. Именно они предприняли все возможное, чтобы ограничить производство подлинного напитка законодательными и географическими рамками. Производство исконного напитка с названием коньяк возможно в строго регламентированных границах одноименного региона Шаранта в пределах 6 областей. Коньяк делается двойной перегонкой белого вина, в основном изготовленного как из винограда Ugni Blanc, так и других сортов нужной кислотности, а затем подвергается длительной выдержке в дубовых бочках. Создание и изготовление настоящего коньяка сравнимо с кропотливым творческим процессом и состоит из строго определенных этапов.

Изучая эту захватывающую тему, предлагаем разобраться в том, как и из чего, делают благородные —французские коньяки—.

Технология приготовления коньяка

Производство вина из сортового винограда

В статье вы узнаете из чего делают настоящий французский коньяк

Для достижения превосходного результата в его производстве принято перегонять вина, изготовленные из кислых сортов винограда. Основным считается Уни Блан, зарекомендовавший себя урожайностью и устойчивостью ко всевозможным виноградным заболеваниям. В меньшей степени используют разрешенные сорта Фоль Бланш, Коломбар, а иногда гибрид Фолиньян.

Высаженная с интервалом не менее 3 м лоза максимально открыта для солнца. Далее идет обязательный сбор урожая в октябре либо машинным, либо более престижным и качественным ручным способом. Затем виноград перерабатывают в сусло с помощью горизонтальных или пневматических прессов и оставляют для сбраживания, дальнейшей ферментации и получения из него обычного сухого белого вина.

Двойная дистилляция

Сегодня мы расскажем как делается французский коньяк

Уже через три недели молодое сухое вино готово для первичной дистилляции в неизменном Шарантском кубе своеобразной формы. Его перегоняют в кубе при высокой температуре для получения спирта-сырца крепостью 27-32%. Он должен пройти обязательную вторичную дистилляцию в специальном кубе в объеме не более 30 гектолитров. Для получения качественной коньячной базы мастер должен сделать очень корректный отбор средней фракции дистиллята, четко отсекая «голову» и «хвост». Именно она подвергается длительной выдержке в дубовых бочках, постепенно превращаясь в превосходный коньяк. Официально дистилляция заканчивается 31 марта, и продукт направляется в коньячные дома для дальнейшего созревания.

Выдержка и созревание коньяка

Для первичной выдержки коньячный спирт помещают в бочки из вековых дубов, выросших во французских лесах Тронсе и Лимузен и отличающихся своей мягкой и средней пористостью соответственно. В бочках объемом 350 л он может созревать в среднем до 50 лет при комфортной температуре 15%. Так как очень важным фактором для его созревания является хранение в погребах с естественной влажностью, то многие из них расположены на речном берегу Шаранты. Все это время напиток, теряя крепость и вытягивая из дуба натуральные экстракты, насыщается янтарным цветом и формирует его богатый вкус. Элитность и его качество определяют сроки выдержки. После пятилетней выдержки, отобранные после ассамбляжа коньячные спирты, отправляются на продажу под маркировкой VS и VSOP. А в погребах остаются дозревать наилучшие, по мнению экспертов, спирты, достойные для дальнейшего производства и купажа таких коньяков высших категорий, как XO, Наполеон и им подобные марки.Постепенно созревая в бочках и совершенствуя себя природными качествами дуба, он непрерывно контактирует с воздухом, теряя постоянно свою «долю ангелов» в виде паров спирта. После достижения пика созревания его переливают для отдыха в старые бочки, которые практически не тревожат его вкус, ничего ему не отдавая. Когда мастер решит, что он достиг своей полной зрелости, его разливают в специальные стеклянные дам-жоны и укупоривают для длительного хранения выдержанных спиртов в самом удаленном месте погреба. Это особое место специалисты окрестили Раем. Помещенный в бутыли, он может храниться без изменений целыми десятилетиями и значительно дольше.

Ассамбляж

этапы изготовления французского коньяка

Наконец после многих чудодейственных превращений в процессе производства наступает очередь купажа коньячных спиртов различных вкусовых оттенков и характеристик. Сей важный этап доверяют исключительно мастеру букета. Такого почетного звания удостаиваются немногие профессионалы или, как у создателей Камю, только заслуженные представители потомственных мастеров. С помощью ассамбляжа создается его неповторимый вкус и аромат, а крепость необходимых параметров мягко доводится водой. На этом этапе допускается добавление сахара и карамели для доведения вкуса в недорогие марки.

Особенности производства

Несмотря на то, что технология производства французского коньяка утверждена на законодательном уровне, каждый из производителей именитых марок имеет свои веками наработанные уникальные секреты.

Хеннесси

из чего и как делают коньяк хеннесси

Один из старейших элитных коньячных домов со своими вековыми отработанными традициями производства коньков с безупречной мировой репутацией.

  • Производители Hennessy полностью независимы, имея 620 га своих виноградников.
  • Дистиллируются только коньячные спирты 4 регионов Пти Шампань, Бордери, Гран Шампань, и Фин Буа из винограда сорта Ugni Blanc.
  • Компания, следуя давним традициям, накопила наибольшее количество уникальных спиртов максимальной выдержки, регулярно пополняя их запасы в лучшие урожайные годы.
  • Его ассамбляж отличается использованием около 60 спиртов выдержкой от 4,5 до 25 лет в бочках повторного применения и потерявших часть танинов.
    Этим достигается его тонкий древесный аромат и гармоничный вкус с медовыми и лакричными нотами.

Remy Martin

История успеха коньяка, производимого величайшим коньячным домом Франции, тесно связана с вековыми традиционными особенностями его производства.

Коньяк Remy Martin

  • Использование отборного винограда из лучших регионов, взятого в соотношении по выведенной талантливыми виноделами формуле для идеального, по их мнению, продукта. На начальном этапе Уни Блан и Коломбар должны составлять 97%, а Фоль Бланш – 3%.
  • Создать неповторимый, но узнаваемый букет вкуса Remy Martin позволяет неукоснительное соблюдение старинных способов дистилляции.
  • Выдержка в бочках из лимузенского дуба – одно из важнейших условий его дальнейшего созревания. Именно из него он впитывает мягкие танины и насыщается отчетливыми ванильно-древесными нотами.
  • Обязательное присутствие спиртов из Фин Шампани в купаже требует для его выдержки больше общепринятого времени, но чудесные ноты в его вкусе того стоят.
  • Наконец все завершается невероятным процессом купажа коньячных спиртов разной выдержки и субрегионов, который под силу только его удивительным создателям.

Курвуазье

Легендарный коньяк Курвуазье, ставший более века назад любимым напитком Наполеона, до настоящего времени считается эталоном. Но общественности до сих пор известны лишь некоторые особенности его производства, а основная рецептура наилучшего коньячного бренда хранится под строжайшим секретом.

Обзор легендарного коньяка Курвуазье

  • Для вместилища спиртов этого элитного напитка изготавливаются бочки из отобранного коньячным мастером пород мелкозернистого дерева.
  • Выдержка спирта происходит около года в специальных бочках, а дозревает в традиционных емкостях из дерева.
  • Производство усилено и обновлено микродистилляцией.
  • Для производства элитного напитка на своих 4 заводах берется виноград, поставляемый по договору с более чем тысячи виноградников наилучших французских регионов.
  • Непосредственно перед запуском партии в продажу происходит его обязательная дегустация специалистом.

A. de Fussigny, Selection

Коньяки из коллекции Création, как и сам напиток А де Фуссиньи Селексьон, дают возможность в полной мере ощутить всю роскошь купажа спиртов различных винодельческих регионов.

технология производства коньяка A. de Fussigny, Selection

  • Вся эта серия имеет лишь восьмилетнюю выдержку.
  • Винокурня органично сочетает ультрасовременную систему розлива с классической перегонкой в медных кубах.
  • Расположение погребов на берегах реки Шаранты просто идеально для созревания этой уникальной марки.

Bisquit

Очень знаменитая премиальная марка, способная составить достойную конкуренцию таким продвинутым брендам, как Hennessy и Martell. Несмотря на частую смену владельцев за свою долгую историю Бисквит накопил и сохранил уникальные особенности своего производства, гарантирующие создание благородного напитка удивительных вкусовых оттенков.

Технология коньяка Bisquit

  • Он производится исключительно из винограда Ugni Blanc, выращенного в регионе Шарант.
  • Проходя длительную двойную дистилляцию в медных alambic Сharantais, он приобретает особенную мягкость и глубину.
  • Выдерживается напиток в бочках наилучшего качества, так как бондари компании Bisquit славятся своим непревзойденным мастерством.

Несмотря на строжайшие регламентированные правила производства этого исконно французского напитка, без талантливого труда и огромной любви к своему делу результат бы был не таким превосходным. Его высокая цена всегда очень впечатляет, но его чудесный вкус и аромат того стоит.

Схема производства коньяка

Схема производства коньяка

Коньяк – это крепкий алкогольный напиток с многогранным ароматом, привкусом ванили, нотками фруктов, цветов и специй. Цвет коньяка варьируется от светло-желтого до буро-коричневого, в зависимости от выдержки. Примечательно то, что настоящим коньяком признается только напиток, который произвели во Франции, в округе Шаранта. Данный порядок был закреплен на уровне международного законодательства, принятого начиная с 1931 года.

Виноград и вино для производства

Коньяк для французов – это не просто напиток, а национальное достояние. Для его защиты во Франции был создан профессиональный институт контроля стандарта качества – «Национальное Межпрофессиональное Бюро коньяков». Были установлены многие правила и согласно одному из них, для получения элитного напитка допускается использование лишь некоторых сортов винограда, а именно Уни блан, Шарантский коломбар и Фоль бланш. Большая часть коньяка состоит из этих трех видов, остальной объем допустимо заполнить виноградом сортов Совиньон, Жюрансон блан, Семильон, Селект, Блан раме.

Перед тем, как непосредственно приступить к производству коньяка, нужно вырастить сам виноград. Посаженный виноград при этом даст урожай всего лишь на четвертый год. Примечательно, что из 1 килограмма ягод можно получить примерно 50 грамм готового коньяка (к примеру, из 1 тонны винограда получается 1000 бутылок напитка). Необходимо также учитывать, что готовый напиток получится спустя долгое время нахождения виноградного спирта в бочках.

Схема производства коньяка

Общая схема изготовления

Этапы производства элитного напитка можно представить в виде последовательного выполнения следующих действий:

  1. Выращивание винограда и его сбор.
  2. Получение из ягод сока.
  3. Процесс брожения.
  4. Дистилляция.
  5. Ассамбляж или купажирование.
  6. Добавление иных ингредиентов.

Процесс брожения

После сбора виноград отправляют под специальные прессы, которые лишь слегка раздавливают ягоды. На уровне законодательства воспрещается применять винтовые прессы непрерывного действия, которые полностью выдавливают сок из винограда.

Полученный виноградный сок отправляется на брожение, которое проходит в специальных резервуарах объёмом 50-200 гектолитров на протяжении 2 месяцев. При этом законами запрещается добавлять сахар. Для того, чтобы виноградный сок перебродил в спирт, а не скис, разрешено добавление некоторого количества антисептиков. Этап брожения особо строго контролируется, поскольку от него зависит качество будущего напитка.

Результат брожения – нефильтрованное и неосветленное сухое вино с содержанием сахара менее 1 грамма на 1 литр и спирта не более 8-9% от общего объема.

Этап дистилляции

Дистилляция должна быть окончена до 31 марта года, следующего за годом, когда собирался урожай. Кроме того должны соблюдаться следующие условия и требования:

  1. Процесс дистилляции осуществляется исключительно в пределах региона Пуату–Шаранта.
  2. Дистилляция должна происходить в перегонных кубах (алабиках), которые сделаны из меди, поскольку обеспечивают равномерное прогревание содержимого алабика. Кроме того, медь является катализатором химических реакций, при этом вкус и цвет коньяка остается неизменным. Стоит отметить, что каждый перегонный куб подлежит обязательной регистрации и стоит на учете.

Схема производства коньяка

Чтобы получить чистый коньячный спирт, процесс дистилляции проходит два этапа:

  1. Перегонный куб заполняется приблизительно на 80% подогретым вином. Внутри куба есть змеевик, через который поступает горячий пар температурой 120-125 градусов по Цельсию. Под воздействием пара вино закипает и постепенно начинает испаряться. Спирт, содержащийся в виноматериале, испаряется гораздо быстрее, поскольку его температура кипения 79 градусов по Цельсию. Далее пары этилового спирта попадают в колпак, затем в трубу, вокруг которой циркулирует холодная вода. Благодаря такой системе, спирт конденсируется под влиянием холода. В итоге получают спирт-сырец прямой перегонки с общей крепостью в пределах 27-32 градусов по Цельсию. Этот алкоголь коньячные гуру называют бруйи.
  2. На следующем этапе получается коньячный спирт. Для наилучшей очистки проводится дополнительный отбор летучих фракций. Первый выход (голова) из-за повышенной концентрации вредных веществ отделяют и не используют в дальнейшем приготовлении коньяка. В производство задействуется так называемое тело, которое отбирается следом и имеет крепость 68-72 градуса.

Когда крепость коньячного спирта падает ниже 60 градусов, его перестают собирать, а остатки добавляют к следующему заходу бруйи.

Дистилляцию нельзя назвать быстрым процессом, поскольку на перегонку партии коньячного спирта тратится в разных случаях от 22 до 26 часов. При этом соотношение исходного и конечного продукта 1:10.

Далее коньяк нужно выдержать, при этом длительность определяется маркой конечного продукта. Самый минимальный срок выдержки составляет 2 года 6 месяцев. Верхний предел выдержки не устанавливается, это может быть 50, 100 и более лет.

Коньяк переливается в дубовые бочки, в которых ни в коем случае не должно быть металлических деталей и следов клея, чем объясняется высокая цена на такие бочки. Например, бочка из дуба на 1000 литров стоит 51 338 рублей.

Схема производства коньяка

Ассамбляж или купажирование

На этой стадии спирты с разной выдержкой смешиваются, в результате чего получается коньяк, который почти готов к реализации. При этом выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки всех составляющих.

Также производятся коньяки с указанием возраста выдержки, сбора урожая. Эти виды напитка находятся под контролем все того же «Национального Межпрофессионального Бюро коньяков».

Добавки

Добавление иных ингредиентов не является обязательным этапом производства коньяка, но чаще всего он все-таки присутствует. Нужно отметить, что дорогие коньяки пропускают этот этап:

  1. Для регулировки крепости в коньяк могут добавлять дистиллированную воду.
  2. Сахар, но не более 3,5% от общего объема, для придания более органичного вкуса.
  3. Для придания напитку красивого насыщенного темного цвета в него добавляют карамель или дубовую стружку.

Какие-либо иные добавки запрещены на законодательном уровне.

После всех инсинуаций коньяк разливается по бутылкам и отправляется на реализацию.

Производство коньяка – сложный трудоемкий процесс, который требует много сил, еще больше времени и денежных вложений. Также технология приготовления коньяка – это целое таинство, требующее специальных знаний и навыков. Однако, при грамотной организации производства и сбыта готовой продукции, данное предприятие обязательно принесет прибыль. Рекомендуем посмотреть существующих производителей коньяка и произвести конкурентную разведку.

Коньяк: что нужно знать, как делают, классификация + самая полная история напитка

Коньяк: что нужно знать, как делают, классификация + самая полная история напитка

Коньяк – это разновидность бренди, названная в честь города Коньяк, Франция. Его производят в близлежащем винодельческом регионе Charente и Charente-Maritime.

Производство и регион коньяка контролируется согласно специальным законодательным актам Франции.

Наиболее популярный сорт винограда для производства коньяка – Уни Блан, известный также как Сент-Эмильон и Треббиано.

Настоящий коньяк должен быть дважды дистиллирован в медных кубках и выдержан не менее двух лет в бочках из французского дуба из Лимузена или Тронсе.

Все, что нужно знать о коньяке

Белое вино, используемое при изготовлении коньяка, очень сухое, кислое и жидкое. Именно такое вино лучше всего подходит для дистилляции и последующего «старения» в бочках.

Очевидно, что под эти требования подойдет лишь определенный список сортовых виноградов.

Например, для того, чтобы напиток получил маркировку Крю, вино должно содержать не менее 90% винограда Уни Блан, или Пикпуль, или Коломбар, остальные 10% используемого винограда могут быть: Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François (Blanc Ramé), Sélect, Montils, или Sémillon.

Коньяки, которые не получили маркировки Крю, более свободны в разрешенных сортах винограда; требуется не менее 90% Коломбар, Фоль Бланш, Журансон Блан, Месье Сен-Франсуа, Монтиль, Семильон или Уни Блан, и до 10% Фолиньян или Sélect.

Брожение и перегонка коньяка

После отжима винограда сок оставляют для брожения на 2-3 недели, а местные дикие дрожжи превращают сахар в алкоголь. Недопустимо добавление сахара и серы на этом этапе. После того, как дрожжи сделают свое дело, полученное вино будет содержать около 7-8% алкоголя.

Дистилляция происходит в медных аламбических кубах традиционной формы Charentais, конструкция и размеры которых также контролируются законом. В результате двойной дистилляции получается бесцветный спирт, содержащий около 70% алкоголя.

Выдержка коньяка

Как только дистилляция завершена, спирт отправляют выдерживаться в бочках из лимузенского дуба на срок не менее двух лет.

Когда коньяк взаимодействует с дубовой бочкой и воздухом, он испаряется со скоростью около 3% каждый год, медленно теряя и спирт, и воду. Это явление локально называется «la part des anges» или «доля ангелов».

Поскольку спирт испаряется быстрее, чем вода, концентрация алкоголя падает со временем примерно до 40% (с начальных 70%).

Затем коньяк переносится в большие стеклянные бутыли, называемые бонбонами, и хранится для последующего смешивания.

Дубовые бочки перестают вносить свой вклад в аромат напитка уже через четыре-пять десятилетий, поэтому более длительные периоды старения могут быть просто бессмысленными и невыгодными.

Купажирование коньяка

Возраст коньяка рассчитывается как возраст самого молодого компонента, используемого в купаже.

Купаж, как правило, разных возрастов и из разных локальных областей. Смешивание разных коньяков крайне важная процедура для получения сложных ароматов, отсутствующих на одной винокурне или винограднике.

В каждом коньячном доме есть мастер-дегустатор (maître de chai), который отвечает за смешивание спиртных напитков, поэтому коньяк, произведенный компанией, будет иметь последовательный стиль и качество дома.

В этом смысле процесс смешивания чем-то похож на виски.

Очень небольшое количество производителей, таких как Guillon Painturaud и Moyet, не смешивают свой конечный продукт с разным возрастом eaux de vie, поэтому производят «более чистый» аромат (практика, примерно эквивалентная производству односолодового шотландского виски).

Сотни других более мелких частных виноградников в регионе Коньяк AOC продают свой собственный коньяк. Они также смешаны с другими спиртами разных лет, но эти коньяки имеют слегка меняющиеся от года к году вкус, поэтому им не хватает предсказуемости более известных коммерческих брендов.

В зависимости от своего успеха в маркетинге, мелкие производители могут продавать большую или меньшую долю своего продукта отдельным покупателям, торговцам вином, барам и ресторанам, а остальная часть приобретается более крупными коньячными домами для смешивания.

Классификация французского коньяка

Классификация французского коньяка

По данным Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) официальными качественными сортами коньяка являются:

V.S. (Very Specia) или ✯✯✯ (три звезды) – обозначает смесь, в которой самый молодой бренди хранился в бочке не менее двух лет.

V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) или Reserve – обозначает смесь, в которой самый молодой бренди хранился в бочке не менее четырех лет.

Napoléon – обозначает смесь, в которой самый молодой бренди хранился не менее 6 лет.

XO (Extra Old) – обозначает смесь, в которой самый молодой бренди хранился не менее 10 лет.

Hors d’âge (Beyond Age) – это обозначение, которое, по словам BNIC, равно XO, но на практике этот термин используется производителями для сбыта высококачественного продукта за пределами официальной возрастной шкалы.

Коньяк также классифицируется по Крю – строго определенным географическим наименованиям, где выращивается виноград. Их уникальные показатели почвы и микроклимата создают особые свойства, характерные для конкретного местоположения.

Grande Champagne (13 766 га) – почвы в Гранд Шампань и Петит Шампань характеризуются как мелкая глина-известняк поверх известняка и мела.

Petite Champagne (16 171 га) – имеют характеристики, аналогичные характеристикам Grande Champagne. Коньяки, изготовленные из смеси Grande и Petite Champagn eaux de vie (по крайней мере, с 50% Grande Champagne), могут продаваться как «Fine Champagne».

Borderies (4 160 га) – самый маленький Крю. Почва этой деноминации содержит глину и кремневые камни, образовавшиеся в результате разложения известняка.

Fins Bois (34 265 га) – тяжелее и быстрее стареет eaux de vie, идеально подходит для создания базы некоторых смешанных коньяков. Почвы здесь преимущественно красные глинисто-известняковые и очень каменистые или тяжелые глинистые почвы.

Bons Bois и Bois Ordinaires (вместе 19 979 га) – более бедная почва под влиянием морского климата.

Bois à terroirs – представляет собой песчаные почвы, охватывающие прибрежные районы и некоторые долины.

История коньяка

История коньяка фактически начинается в третьем веке. Регион и напиток коньяк имеет долгую историю и включает в себя всевозможные нации, купцов, королей и аристократов, природные катастрофы, войны и холодные зимы. Несмотря на все это, продукт становился все лучше и лучше, столетие за столетием.

III век: Римский император Марк Аврелий Пробус предоставляет галльским жителям право владеть виноградниками и производить вино.

XII век: Гийом X, герцог Гайенский и Пуатье, приказывают посадить виноградники в регионе Пуату-Шаранта.

1204: Первые торговцы из Ля-Рошель приезжают в Англию, чтобы продать вино.

1270: Соль и вино из региона Сентонж продаются в Гамбурге (Хансе).

1337: С началом 100-летней войны между Англией и Францией вино из региона Шаранта экспортируется в Великобританию.

История коньяка

1411: Впервые «бренди» перегоняется в районе Арманьяк. Потребители в основном фермеры.

1494: Франсуа I (позже ставший королем Франции) родился в Коньяке. Спустя годы Франсуа позволит региону Коньяк торговать солью, используя местные реки, такие как река Шаранта.

XVI век: Голландские купцы покупают вино в районе Шампань и Бордери и отправляют его в Нидерланды. Вскоре им пришлось осознать, что вино портится при транспортировке, поэтому голландцы начали перегонять вино и называть его Brandwijn. Доставив груз в Нидерланды, напиток разбавляли водой и продавали местному населению.

История коньяка

1549: Первый коньяк появляется в одноименном регионе: историк Андре Кастелот сообщает о торговце из Ля-Рошели, который произвел четыре бочки хорошего коньяка.

1559: Виноградники региона Аунис производят слишком много вина, однако спрос намного ниже. Голландцы уже используют вино в своих винокурнях, поэтому избыточное количество вина Aunis перегоняется. Слово Brandwijn приводит к слову Бренди.

1624: Два голландца, Ван Дер Бугверт и Лу Дейик, нашли винокурню в Тонне.

1636: Произошел бунт из-за высоких налогов на вино. Как следствие, фермеры не смогли продать свое вино.

XVII век: Винные торговцы используют «двойную дистилляцию»: теперь спирт перегоняется дважды. Первоначально процесс двойной дистилляции был осуществлен из-за более низких транспортных расходов, поскольку он приводил к меньшему количеству и объему. Это означало больше места на кораблях.

В 17 веке коньяк уже перевозили в дубовых бочках. Именно тогда торговцы узнали, что вкус напитка изменяется при хранении в бочках.

1638: Льюис Робертс упоминает вино под названием Rotchell или Cogniacke.

1643: Philippe Augier основывает коньяк Augier; через 15 лет компания превращается в Augier Frères.

1678: «Коньяк Бренди» впервые упоминается в лондонской газете.

18 век: Основаны первые торговые дома. Они приобретают разный спирт, чтобы перепродать их покупателям в Северной Европе, Нидерландах и Англии.

История коньяка

1709: Виноградники Сентонжа разрушены очень холодной зимой.

1715: Жан Мартель основывает компанию Martell.

1724: Пол-Эмили Реми Мартин и его отец Жан Ги основывают марку Реми Мартин.

05.06.1731: Людовик XV запрещает посадку виноградников без официального разрешения.

1762: Джеймс Деламейн становится партнером Ransom & Delamain в Ярнаке.

1765: Джеймс Хеннесси, бывший офицер армии при Людовике XV, основывает бренд Хеннесси.

История коньяка

1779: В настоящее время в центре города Коньяк находятся десять торговых домов.

1783: Срок выдержки коньяка в дубовых бочках растет.

1794: Hennessy экспортируют в Северную Америку, Нью-Йорк.

1795: Джеймс Хеннесси женится на Марте Мартель; Барон Жан-Батист Антуан Отард и Жан Дюпю основали марку Отард.

19 век: Коньяк больше не продается в бочках, теперь используется тара из стекла. Это приводит к рождению совершенно новой отрасли: бутылки, пробки.

1817: Появление классификации V.O.P. и V.S.O.P.

1819: Новая марка коньяка Бисквит, основанная Александром Бисквитом.

1824: Анри Деламен и его двоюродный брат Поль Роул основывают Коньяк Роулет и Деламен в Ярнаке.

История коньяка

1835: Феликс Курвуазье и Луи Галлуа основали коньяк Курвуазье в Ярнаке.

1848: Поэт Альфред де Виньи производит свой собственный коньяк в La Maine Giraud.

1849: Martell впервые использует этикетки на бутылках коньяка.

1850: Коньяк экспортируется в Австралию.

1854: На картах региона Коньяк появляются четыре зоны: Grande Champagne, Petite Champagne, Premier Bois и Deuxième Bois.

1856: Hennessy начинает маркировать бутылки.

1858: Основание марки A.E. Dor в Ярнаке.

1861: Martell продает свой коньяк в Шанхае, Китай.

1863: Коньяк Camus основан Жан-Батистом Камю.

1864: Hennessy регистрирует свое имя и известную сейчас торговую марку «топор в руке».

1865: Огюст Хеннесси впервые использует звезды для маркировки своих коньяков.

1870: На картах винодельческого региона Коньяк добавляются зоны Фин-Буа и Бон-Буа.

Конец 19-го века: коньяк экспортируется в Бомбей, Индия. Случается винодельческая катастрофа: 280 000 гектаров виноградников снижаются до 40 000 гектаров.

1876: Курвуазье маркирует свои бутылки.

1877: В районе Коньяк зафиксирован рост виноградников (около 300 000 гектаров).

1889: Коньяк Фрапин и Коньяк Курвуазье получают золотые медали на выставке в Париже.

1890: Hennessy становится лидером мирового рынка по производству коньяка.

20-й век: виноградные лозы импортируются из Северной Америки, Уни Блан заменяет Фоль Бланш и Коломбар. Производство коньяка стало более ограниченным и контролируемым.

1909: Шесть коньячных зон определены законом и охраняются.

1923: Коньячные бренды Hennessy и Martell начинают обмениваться информацией об экспортных рынках. Соглашение о знании длится 29 лет.

История коньяка

1927: Слова «Fine Champagne» появляются на бутылках Реми Мартин V.S.O.P.

1930: Коктейли с коньяком становятся популярными.

1934: Курвуазье использует историческую личность Наполеона для продажи своего коньяка.

1936: Новые правила производства коньяка: вино для дистилляции должно производиться из белого винограда. Добавление сахара строго запрещено.

1946: Основано бюро National Interprofessionnel du Cognac (BNIC).

1964: Канадская группа Hiriam-Walker приобретает Courvoisier.

1967: Pernod Ricard приобретает коньячный дом Бисквит.

1971: Hennessy, Moet-Chandon и Хайн приобретается компанией The Distillers Limited Company.

1986: Allied Domecq покупает Курвуазье.

1987: Основание Louis Vuitton Moet Hennessy (LVMH).

1988: Seagram приобретает коньяк Martell.

1990-е: Busta Rhymes выпускает свою песню «Pass the Courvoisier», которая приводит к резкому увеличению продаж коньяка в США.

1995 – 2000: Рынок США становится все более и более важным для коньячной индустрии: рэпперы и хип-хоп музыканты делают напиток чрезвычайно популярным в США.

2000: Расцвет фейковых коньяков по всему миру, начиная от откровенных суррогатов, заканчивая вполне сносными бренди.

2001: Seagram (Martell) приобретен Pernod Ricard и Diageo; Hennessy побил рекорд продаж, продав 35 миллионов бутылок по всему миру.

2005: Moet Hennessy выигрывает судебный процесс в Китае над фейковым брендом Hanlissy-Cognac.

2008: LVMH приобрела 55% акций одного из ведущих китайских производителей Wenjun Distillery.

2010: Китай становится крупнейшим рынком для Hennessy.

2011: Moet Hennessy объявил о создании своего первого виноградника в Китае в партнерстве с Ningxia Nongken (государственной сельскохозяйственной компанией).

2011 – сегодня: Коньяк является одним из главных продуктов Франции: 98% производимого коньяка экспортируется. Азия и США – самые большие и важные рынки сбыта коньяка.

Коньяк: история напитка, коктейли и способы употребления

Рассказываем, что это за напиток, из чего делают коньяк, сколько в нем градусов, как и с чем пьют коньяк и какие коктейли с ним сделают.

К оньяк — это напиток, полученный после двойной перегонки вина, выдержанный в дубовых бочках. Однако далеко не каждый виноградный дистиллят получает такое название, поскольку производство коньяков — настоящее искусство, а называть оным можно только напиток сделанный только в одноименном регионе. История современных технологий насчитывает более трех веков усовершенствований. Спустя столетия с момента первой обработки лоз, и сегодня раскрыты далеко не все коньячные тайны.

История происхождения коньяка

Начало истории создания и совершенствования технологий производства коньяка французы связываются с шевалье Жаком де ла Круа Марон. Легенды гласят, что доблестный рыцарь в перерывах между сражениями занимался виноделием, и достаточно успешно. Как-то, вернувшись из очередного похода шевалье узнал, что супруга ему изменяла. В порыве ярости оскорбленный муж убил обоих.

Мучения, испытываемые рыцарем, не оставляли его и по ночам. В одном из кошмаров к нему пришел дьявол, и пригрозил сварить в кипятке, и забрать душу. Сон был ярким и тревожным. Страх потерять самое дорогое был настолько сильным, что герой решился на странный поступок. Истолковав видение по-своему, он дважды перегнал вино из собственных владений в Зенгозаке. Интересно, что процесс перегонки был нарушен. Жак «отсек» начало и конечную фракцию спирта. На удивление, результат превзошел ожидания. У героя осталась «душа» вина — особый винный спирт.

Часть конечного продукта шевалье решил преподнести монахам местного аббатства, залив его в небольшой дубовый бочонок. К сожалению, а скорее к счастью, те забыли о преподношении на несколько лет. Божественный напиток, который был обнаружен в бочке через время, и оказался первым коньяком.

Существует и другая легенда возникновения благородного напитка, которая больше нравится итальянцам. Они считают, что первым бренди наслаждались в Италии задолго до того, как его оценил король Генриха II. По версии итальянцев, уже в начале XVI века на празднествах по поводу его бракосочетания с Екатериной Медичи, посол Италии преподнес молодой чете в подарок тот самый виноградный бренди.

Конечно, это лишь легенда, а настоящая история появления коньяка более прозаична. Известно, что свое название он получил от Коньяка — городка, что на реке Шаранта во Франции. Началом производства считается 1701 год, а предпосылкой — наличие в окрестностях городка огромного количества виноградников. Уже в XII веке вина этого региона высоко ценились по всему побережью Северного моря. Именно в этот период Коньяк стал известен торговлей вином, экспортом которого занимались голландские и фламандские суда.

«Прародитель» же коньяка, созданный на основе сусла из винограда этой местности, появился благодаря Арно де Вильнев. Начало XVI стало тем периодом, когда с помощью специального аппарата, привезенного крестоносцами, началось производство винного спирта. Напиток продавался в чистом и разбавленном виде, последний был известен под названием «брандвейн» (жженое вино).

Перегон вина, по сути, стал одним из способов сохранить товар. Напиток быстро портиться из-за характерных проблем перевозки морем: постоянных скачков температур и влажности. Виноделы Франции используют дистилляцию для получения винного спирта, который не портиться со временем. Благодаря высокой концентрации спиртов, готовый продукт не поражался плесенью, а значит, легко перевозился на любые расстояния. При необходимости сырье разбавлялось водой. Этим и достигалась привычная винная крепость.

Еще одной причиной, которая подвигла развитие технологии производства винного спирта, стала нестабильная геополитическая обстановка. Постоянные войны делали бизнес не стабильным, что требовало поиска новых мер сохранения товара. Оптимальным способом стало хранение в дубовых бочках. Древесина предотвращала потерю крепости, и дарила спирту новые ароматические и вкусовые качества. При этом, чем дольше хранился спирт, тем тоньше, изысканнее и приятней становился его вкус.

Период бурного развития технологий коньяка пришелся на вторую половину XIX века. В это время во Франции производилось огромное количество коньяка, а в соседних странах (Англия, Шотландия) началось развитие рынка виски. Не секрет, что коньяк и виски — родственные напитки. Их вкусовые качества и сегодня ценятся практически в любой стране мира, включая Россию.

https://www.flickr.com/

Огромные территории плодородных земель России стали благодатной почвой для произрастания классических, и создания новых сортов для производства коньяков*. Первая перегонка в нашей стране была проведена с небольшим запозданием относительно мирового опыта в XIX века на северном Кавказе в городе Кизляр. Напиток, получившийся из местных сортов винограда, назывался «Кизляркой». После выдержки в бочках он становился практически идентичным классическому коньяку.

Легендарный грузинский коньяк появился по технологии Г. К. Болквадце. Изобретатель также открыл на территории России и первых ликероводочный завод. Его продукция получила мировую известность, а «Натуральный кавказский коньяк» удостоился 18 медалей и 5 гран-при на Всемирной выставке, что проводилась Париже в 1878 году.

Первый завод для именного коньяка был создан Д. З. Сараджишвили, здесь и было налажено производство напитка в промышленных масштабах. Со временем заводы также открылись в Тбилиси, Ереване, Геокче и Кизляре. Не менее известным производителем коньяка в России является Н. П. Шустов. Предприимчивый автор собственных разработок контролировал рынок алкоголя в Москве и других городах Российской империи.

Российские коньяки ничем не уступали европейским аналогам в целом, и Франции, в частности. Однако повсеместное распространение продукции сильно ограничивалась высокой конкуренцией. Французские коньяки массово ввозились на территорию империи, что несколько ухудшало ситуацию на рынке. Но, несмотря на это, рост количества ликероводочных заводов в нашей стране наблюдался вплоть до 1914 года. В 1916 году был объявлен сухой закон и активирована политика акцизных марок. С это времени производства коньяков, как и развитие отрасли, было практически остановлено до 1936 года.

С этого момента начался второй виток развития технологий производства коньяков: был создан фонд коньячных спиртов, выделена отдельная отрасль, начался бурный рост производства. В 1965 году была разработаны собственные инструкции, созданы основные правила производства коньяков. Распад СССР в 1991 году привел к значительному сокращению ликероводочных заводов. Однако и сегодня на территории РФ действуют крупнейшие Уизлярский и Дербенский заводы, функционируют совхозы «Прасковецкий», «Прохладненский», «Новокубанский», «Хуторок».

https://www.flickr.com/

Из чего и как делают коньяк

Уникальные органолептические и физико-химические свойства современного напитка — результат около пять веков совершенствования технологии производства коньяков. При этом создание настоящего коньяка — многоэтапный процесс, граничащий с искусством. На сегодня существует целый свод правил и канонов, строго соблюдаемых мастерами. Серьезное отношение к ним подтверждается одним лишь тем, что некоторые из них прописаны в законодательстве Франции. Классическая рецептура коньяка подразумевает следующие этапы производства:

  • Отжим. Работа проводится с использованием пневматических прессов. Это оборудование (в отличие от винтовых аналогов), позволяет получить виноградный сок без дробления косточек.
  • Ферментация сока. Процесс занимает 3 недели, и исключает добавление сахара. Результатом ферментации становится кислое молодое вино, крепостью 10 градусов.
  • Двойная дистилляция. Готовое сырье отправляется в перегонку, для чего используются архаичные, но по-прежнему наиболее эффективные медные аламбики. Первая перегонка позволяет получить спирт-сырец, крепостью до 32 градусов. Повторная обработка повышает показатели до 72 градусов. Важно отметить, что «судьба» напитка решается именно после второй перегонки. На этом этапе проводится вычленение средней спиртовой фракции, пригодной для создания коньяка. Именно этот результат работы мастеров отправляется в коньячные погреба.
  • Выдержка. Винный спирт заливается в бочки ручной работы. Для получения коллекционных и элитных коньяков во Франции используются специальные сорта дуба — лимузенский или тронсейский.

Промышленные масштабы производства несколько отличны от создания коллекционных и элитных продуктов. В изготовлении коньяков используется метод купажа. Технология допускает смешение нескольких сортов винограда и спиртов. Этим и достигается стабильные качества, характерные для той или иной марки. Сроки выдержки зависят от возраста самого молодого из спиртов в составе. При использовании урожая одного года получают миллезимный напиток. Он оценивается гораздо выше, и проходит тщательный государственный контроль качества.

Интересно, что перед заливом сырья в бочки, их обжигают. Это позволяет размягчить древесину, а значит, и улучшить процесс взаимодействия спиртов и емкостей. Созревание напитка проходит в специально оборудованных погребах. Минимальный срок — от 2 лет. Максимальный до 70 лет. Существенное влияние на выдержанный конечный продукт оказывает уровень влажности в погребах. Низкие показатели делают напиток жестче. Высокая влажность обеспечивает более мягкий и гармоничный вкус.

https://unsplash.com/

Виды коньяка и срок выдержки

В международном торговом законодательстве существует четкое определение напитку, который может называться коньяком. Называться так имеют право только виноградные дистилляты, изготовленные в провинции Cognac (Франция) по регламентированной технологии. Другие напитки, созданные по аналогичной технологии, именуются виноградным бренди. При этом единственная страна, в которой ограничения практически не действуют, — это Россия. Это связано с наличием собственного производства, но главное — огромной потребительской базой, для которой армянский, российский, молдавский бренди привычнее называть коньяком. Благородные же напитки Франции классифицируются следующим образом:

По выдержке

Существует действующая маркировка, разработанная специальным бюро коньяков, которая должна находиться на этикетках бутылок каждого производителя. И если на постсоветском пространстве выдержка обозначается звездочками, то французы используют другие обозначения. Время выдержки в бочке указано латинскими буквами. Отсчитывают с 1 апреля года следующего за датой сбора винограда. «Возраст» купажированных продуктов (в составе смеси коньяков) отсчитывается по самому молодому из них в составе напитка. В качестве примера можно привести следующие виды коньяков:

  • От 2 лет — V.S. или Very Special (de Luxe, Selection или Trois Etoiles)
  • От 3 лет — Superior
  • От 4 лет — V.S.O.P. или Very Superior (Old Pale, Vieux, Reserve)
  • От 5 лет — V.V.S.O.P. или Very-Very Superior Old Pale (Grande Reserve)
  • От 6 лет — X.O. или Extra Old (Extra, Napoleon, Hors d’age, Tres Vieux, Vieille Reserve и др.)

Важно отметить, что классификация коньяков старше 6 лет запрещена законодательством Франции. Это ограничение связано с тем, что качество таких напитков невозможно проконтролировать. В этом случае коньякам присваивают имена. Например Camus Jubilee или Delamain Reserve de la Famile и др. Такой продукт хранится отдельно в специальной части погреба — рае, уже в бутылках. При этом время пребывания не ограничено, поскольку даже после 70 лет выдержки напиток сохраняет свои свойства в неизменном виде.

По региону произрастания винограда и производства

В провинции Коньяк действует 6 винодельческих регионов: Grande Champagne, Champagne, Petite Champagne и Borderies. В зависимости от климатических условий, зоны используются для выращивания винограда с характерными свойствами. В частности:

  • «Шампань». Почва региона отличается высоким содержанием мела (калиция) и глины. Виноград подходит для создания марок средней ценовой категории.
  • «Гранд Шампань». Винный спирт из винограда этой зоны признан оптимальным для коньяков с потенциалом выдержки до 25 лет, не более.
  • «Петит Шампань». Условия хуже, что также отображается на конечном продукте. Главной особенностью коньяков становится плотность и устойчивые фруктовые тона. Хранится до 20 лет.
  • «Бордери». Здесь создаются мягкие коньяки с легким ароматом фиалок. Соки выдержки до 15 лет.

Помимо самых знаменитых регионов, свою продукцию также производят области Fin Bois. Производством также занимаются Bons Bois, Bois Ordinaires и др. В некоторых из них также выпускаются именные коньяки, а некоторые производят сырье для купажа со спиртами из винограда других зон (например, Bons Bois).

По сортам винограда

Сырьем для настоящего французского коньяка служит виноград Ugni Blanc. В меньшей степени также используются сорта Colombard и Montils. Первый вариант отличается сравнительно медленным сроком созревания и повышенной кислотностью. Ему присуща высокая урожайность и устойчивость к вредителям. Использование сортов «Коломбар», «Монтиль» позволяет получать при перегонке более ароматные и насыщенные спирты с ярким вкусом.

Классификация постсоветских коньяков

На территории постсоветского пространства изготавливают армянский, российский, грузинский, молдавский, азербайджанский и украинский коньяк (строго говоря — бренди). Продукция представлена одинарными, марочными и коллекционными вариантами. Выдержка определяется количеством звезд. В частности:

– 3 звезды, выдержка 3 года, крепость 40%;

– 4 звезды, выдержка 4 года, крепость 41%, сахаристость 1,5%;

– 5 звезд, выдержка 5 лет, крепость 42%, сахаристость 1.5%.

Отечественная классификация также отличается от французской отсутствием маркировки для напитков до 3 лет. При этом принадлежность коньяка к марочным видам определяет аббревиатура: КВ (6-7 лет, 42%) и КВВК (8-10 лет, 45%) для коньяков бюджетной и средней ценовой категории. Для продукции элит класса используется маркировка КС (от 10 лет, до 57%) и ОС (от 20 лет, до 57%). Классификация присваивается в соответствии с российским ГОСТом Р51618-2009.

С чем пьют коньяк

Ощущения от любого спиртного напитка формируются не только благодаря характеристикам и качеству, но и правильным подбором блюд. Единственным исключением является коньяк с выдержкой от 10 лет. Им принято наслаждаться небольшими глотками, не разбавляя вкуса. Допустимо дегустировать напиток, запивая его водой без газа (освежает рецепторы).

В остальном же, выбор блюд зависит от культурных традиций страны и личных вкусовых предпочтений. Так во Франции под напитки с небольшой выдержкой гурманы ценители предпочитают шоколад или паштеты. При этом десятилетиями действует правило: Café Cognac et Cigare. Вначале французы выпивают чашечку кофе, затем дегустируют Cognac небольшими глотками, и выкуривают сигару.

Российская действительность, конечно, отличается от изысканных традиций Франции. Наиболее популярной закуской к коньяку для многих россиян до сих пор считается лимон. Резкий и яркий вкус цитрусовых, делает такое решение просто неприемлемым. Однако странная традиция в России прижилась. Такая особенность «ушла в народ» благодаря Николаю II.

https://unsplash.com/

Как правильно пить коньяк

Распитие коньяков во Франции — это целая культура. И здесь учитывается все, от формы бокалов и температуры, до сервировки стола и закусок. Особое внимание при этом уделяется самому процессу.

По традиции напиток пьют из бокалов в форме тюльпана. При этом перед первым глотком его необходимо согреть пеплом руки на весу. Существуют ограничения для уровня, до которого можно заполнить бокал. Границей становится самая широкая часть снифтера (проще говоря, не более 50 граммов).

В России классических правил употребления коньяка придерживаются только истинные ценители, желающие насладиться не только вкусом, но и особой атмосферой. В повседневности подавляющее большинство россиян до сих пор используют коньячные бокалы отечественного производства, а в праздничном застолье — хрустальные водочные рюмки.

Интересно, что в Армении, где изготавливают самые известные на постсоветском пространстве коньяки, также известно правило французов. Переиначив традиции на свой лад, армяне используют три «Ч» — чай, чача, чебурек.

https://unsplash.com/

Какие коктейли с коньяком бывают

Уникальные особенности коньяков делают их одни из самых востребованных составляющих в коктейлях. Среди интересных вариантов стоит выделить особо:

Английский коктейль с коньяком и шампанским. Смешиваются шампанское, коньяк и тростниковый сахар, добавляется битер ангостура в пропорциях 100 мл/20 мл/1 кубик/2 капли, соответственно. В бокал сначала кладется сахар, а затем битер. После того, как последний впитается в сахар, добавляют коньяк и шампанское. Коктейль украшают апельсиновой долькой.

Коктейль «Коарнадо». Для коктейля смешиваются коньяк, сливки, персиковый ликер в пропорциях: 20 мл/40 мл/20 мл, соответственно. Добавляют половину банана. Ингредиенты смешиваются блендером до однородной массы. Готовый состав разливается в бокалы. В качестве украшения используется шоколадная стружка.

Коктейль «Белое наслаждение». Вместе с коньяком в состав коктейля входят мороженое, молоко, банан. Пропорции: 25 мл/250 граммов/150 мл/1 шт., соответственно. Ингредиенты смешиваются блендером. Украшение не требуется, по сути, это молочный коктейль с коньяком и бананом.

Коктейль «Альба». Помимо коньяка потребуется апельсиновый сок, малина и ломтик свежего апельсина. Выдерживаются следующие пропорции: 30 мл/30 мл/1 ст. л. Компоненты перемешиваются блендером, и переливаются в бокалы для маргариты. Украшают коктейль ломтиком цитрусовых (апельсин или лимон).

Читайте также:  Самогон из бананов: простой и дешевый рецепт доступный каждому
Ссылка на основную публикацию