Бургундское вино

Классификация бургундских вин

Бургундия – самый «терруароориентированный» французский регион. Качество вина в первую очередь определяется сочетанием типа почвы в винограднике, погодных условий и сорта винограда, а не производителем (в отличие от, например, Бордо).

Всего в Бургундии насчитывается около 150 апелласьонов и несколько сотен винодельческих деревень, которые имеют право указывать свое название на этикетке.

Классификация бургундского вина также строится по географическому признаку.

Grand Cru. В категорию входят 33 апелласьона, это всего несколько лучших виноградников, расположенных в части Côte d’Or, на их долю приходится 2% общей выработки региона. Например, Charmes-Chambertin, Montrachet и др. Вина с такой маркировкой предназначены для благородного старения в винотеках на протяжении 5-7 лет, лучшие образцы хранятся до 15 лет.

Premier Cru. Хозяйства, производящие вино высочайшего качества, но чуть доступнее, чем в предыдущей категории. Выпускают на рынок порядка 12% бургундского, это 640 виноградников (Volnay 1er Cru, Santenots и др.). Вина Premier Cru также не пьют молодыми, а хранят как минимум 3-5 лет, иногда – значительно дольше.

Village appellation (деревенские апелласьоны). 42 AOC, в частности: Mercurey, Pouilly Fuisse и т.д. Эти напитки представляют собой купажи нескольких вин среднего качества, изготавливаются либо на территории перечисленных в определении стиля 42 деревень, либо в частном неклассифицированном хозяйстве. Вывести единое определение вкуса или других характеристик невозможно, так как все вина очень разные. На эту категорию приходится 36% общего объема.

Regional appellation (региональные апелласьоны). Всего 23 AOC, в их числе: Bourgogne rouge, Macon-Villages. Вина, производимые во всем регионе или в зоне, более обширной, чем одна деревня. В предыдущие три категории входят только белые и красные тихие вина, но здесь могут быть игристые и розовые, а также вина, на основе нестандартных сортов – не Пино Нуар или Шардоне. Эта категория делится на три группы:

  • AOC Bourgogne – любые вина, произведенные в Бургундии. Пьются молодыми, в течение трех лет после производства.
  • Субрегиональные (Sous-regional). Изготавливаются в конкретных частях региона (например, Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune или Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits).
  • Особенные. Вина, нетипичных для региона стилей – белое бургундское Алиготе, игристый бургундский Креман и т.д.

Шабли – самый известный представитель Бургундии из белых вин, который пытается стать отдельным стилем

Наособицу стоят вина Шабли (Chablis), но они маркируются по той же системе, начиная от Гран Крю и заканчивая «маленькими Шабли» (аналог регионального уровня). Вина Божоле в эту классификацию не попадают.

Интересный факт: бывают случаи, когда производители специально маркируют свое вино классом ниже, чтобы поскорее его продать и не входить в убытки. Так что иногда удается купить Гран Крю по цене премьера.

Хозяйства, производящие вино высочайшего качества, но чуть доступнее, чем в предыдущей категории.

Классификация бургундских вин:

В Бургундии, в отличие от Бордо, нет четкой классификации виноградников. Все виноградники делятся только на два класса: grand cru (высший) и premier cru (первый). Но нужно помнить, что класс grand cru еще не гарантирует высочайшего качества, хотя и заметно отражается на цене конечного продукта. Бывает, что вина класса premier cru превосходят по качеству отдельные вина grand cru.

Этикетки вина класса «premier cru» сначала включают название коммуны, затем класс вина и, наконец, название виноградника (только в том случае, если для производства вина использовались ягоды только с одного виноградника). Если на этикетке нет названия виноградника, то виноград брался с разных мест. Вина класса «премьер крю» иготавливаются под AOC коммуны.

Есть также бургундские вина вне упомянутых классов, которые производят под региональной классификацией AOC Bourgogne («бургундское»). Они считаются ниже по уровню — просто региональными. Часто такие вина называют по сорту использованного винограда: Pinot Noir, Chardonnay, Bourgogne Aligote. Несколько лучшими считаются вина АОС Bourgogne Passe-Tout-Grains, иногда можно встретить вина из классификации АОС Bourgogne (Grand) Ordinaire.

Из всех бургундских вин на grand cru приходится лишь 2% всего объема вина, на premier cru — 15%. Остальные — обычные столовые белые и красные вина. Впрочем, отсутствие класса не означает продукт невысокого качества . Во Франции качество производства и продажи вина строго регулируется законодательством. Кроме того, благодаря острой конкуренции между винодельческими регионами Франции , каждый из них усиленно работает по улучшению вкуса и качества вина.

Если вино разлито по бутылкам самим производителем, на этикетке это отмечают одной из надписей:

  • mis au domaine,
  • mis en bouteille au domaine,
  • mise du domaine,
  • mis e la propriate,
  • mis en bouteille par le propriataire,
  • mis en bouteille e la propriate,
  • mis du propriataire.

Термины domaine, propriate аналогичны термину chateau в провинции Бордо, то есть означает отдельное винодельческое хозяйство или виноградник, где вино бутилирует сам владелец (propritaire).

Впрочем, отсутствие класса не означает продукт невысокого качества.

Первые виноградники в Бургундии

Появились еще VI веке до нашей эры. И уже тогда местные напитки, в производство которых впоследствии внесли вклад римляне и монахи-католики, начали обретать популярность.

Позже она только укреплялась, пережив временный упадок во время великой депрессии и мировой войны.

Сегодня к бургундским относят красные и белые вина из плодов Пино Нуар и Шардоне, а также Алиготе, Пино Блан, Гаме и Совиньон.

Популярность сортов, которые используются для изготовления самой разнообразной продукции (и далеко не всегда выдающегося качества) совсем не уменьшает превосходных характеристик настоящих французских вин.

Винодельческий центр региона город Бон, где производят большую часть именитых напитков.

Сокровища золотого склона

Виноградники Кот Д’Ор (Cote D’Or) протянулись полосой с севера на юг, от Дижона и до Шаньи. На них сосредоточено самое престижное виноделие Бургундии, и каждый камень буквально золотой. В этом удивительном месте наиболее ярко проявляется феномен терруара. Вина с участков, расположенных в нескольких сотнях метров друг от друга, могут сильно отличаться. Причина заключается в разнообразии пород, формирующих местную почву. Северная часть «золотого склона» именуется Кот-де-Нюи.

В окрестностях Дижона расположились виноградники Марсане (AOC Marsannay), которые, помимо солидных красных и уточенных белых вин, производят лучшее в Бургундии розовое вино – Marsannay Rose. За ним следует коммуна Фиссен, специализирующаяся на красных винах, среди которые есть очень серьезные премьер крю, в числе которых многозначительное Clos Napoleon. Эти вина отличаются темным вишневым цветом, хорошим сложением и хорошо развиваются в бутылках. Далее на юг следует череда коммун, чьи названия введут в трепет настоящего ценителя вин. Первая из них – Жевре-Шамбертен, производящая настоящую красную классику Бургундии. Обладающие темно-рубиновым цветом вина, с виноградников на склонах холмов отличает сила характер, в то время как на виноградниках у подножия они получаются более деликатными. К лучшим премьер крю относятся Clos Saint-Jacques и La Petit Chapelle. На юге Жевре-Шамбертен расположилась целая группа знаменитых гран крю – Chambertin, Chambertin-Clos-de-Beze и другие. Их вина отличаются сложным букетом с тонами черной черешни, смородины, лакрицы и могут прекрасно развиваться на протяжении многих лет, приобретая тонкие нюансы в аромате и во вкусе.

Южнее находится один из самых маленьких коммунальных апелласьонов – Морей-Сен-Дени, чьи виноградники составляют чуть более 150 гектаров. Вина здесь представляют собой переходный стиль от основательных вин северного соседа и более гибких вин с южных виноградников гран крю Clos-de-la-Roche и других. Вина коммуны Шамболь-Мюзиньи известны своей изящностью и утонченностью, они имею ароматы малины, клубники и фиалок. Расположенные здесь гран крю Musigny и Bonnes-Marres (Бон-Мар) относятся к числу наиболее уважаемых в Бургундии.

В самом центре Кот-де-Нюи находится крохотный городок Вужо и столь же маленькая одноименная винодельческая коммуна. Виноградники здесь были заложены еще в XII веке монахами из аббатства Сито. Гордость бургундского виноделия и главная местная достопримечательность – старинный виноградник Кло де Вужо (Clos-de-Vougeot), разбитый под стенами древнего замка и обнесенный каменной стеной. Он имеет статус гран крю и дает одно из величайших вин в мире.

Следуя далее на юг, можно продолжить путешествие по великим виноградникам. Эшезо и Гранд-Эшезо (Echezeaux et Grands-Echezeaux) имеют статус гран крю и выдающуюся репутацию. Их вина отличает особая сочность и густота букета. Завершают парад самых престижных виноградников Бургундии коммуны Вон-Романе и Нюи-Сен-Жорж. На территории первой из них сосредоточено немало отличных премьер крю, а также целый ряд великих гран крю. Достаточно вспомнить Романе-Конти (Romanee-Conti), Ришбур (Richebourg) и Ла Таш (La Tache), вина которых несмотря на трех- и четырехзначные цены в евро за бутылку, являются большим дефицитом, за которым гоняются сомелье и кависты всего мира. Эти вина являются великим воплощением красных вин Бургундии. Они соединяют в себе нежность и концентрацию, силу и элегантность, тонкость и глубину. Нюи-Сен-Жорж не имеет своих гран крю, но местные премьер крю, такие как Les Saint-Georges, Aux Perdrix, Les Vaucrains, очень знамениты и ценимы. Вслед за небольшим узким участком, который классифицируется как Cote-de-Nuits-Village, начинается территория Кот-де-Бон.

Кот-де-Бон производит как красные, так и белые вина, причем исключительного качества, но большую славу снискал благодаря белым, которые являются самыми престижными в Бургундии. В центре винодельческой зоны находится старинный город Бон, который обладает множеством архитектурных памятников и винных погребов. В северной части Кот-де-Бон красные вина все еще преобладают. Коммуна Ладуа дает солидные насыщенные вина с хорошими танинами, все еще похожие на северных соседей из Кот-де-Нюи, как Алос-Кортон и Кортон (крупнейший виноградник категории гран крю). А в гран крю Кортон-Шарлемань уже производятся только белые вина.

Интересно, что название Шарлемань восходит к истории Карла Великого, который заставил местных виноградарей сажать белый виноград, «дабы не пачкать красными винами свою бороду». Коммуна Савиньи-Ле-Бон, чьи виноградники раскинулись вокруг деревушки Савиньи, производят отменные и относительно недорогие красные и белые вина, среди которых есть и премьер крю.

Вокруг Бона, винодельческой столицы Бургундии, располагаются одноименные виноградники, дающие гладкие красные вина, не лишенные силы и благородства. Далее следуют Поммар и Вольне, последний оплот красных вин «золотого склона» по пути на юг. Вина Поммара, густые и крепко сбитые, широко известны во всем мире, особенно премьер крю Les Rugiens и Grand Clos les Epenots. Красное «вольне» отличается большей тонкостью и гибкостью, поэтому могут быть выпиты более молодыми.

Вслед за известными виноградниками Оссей-Дюресс и Сен-Ромэн начинаются владения шардоне. Здесь находятся виноградники, дающие самые дорогие и престижные белые вина Бургундии. Существенно отличаясь по стилю от шабли, они характеризуются богатым фруктовым букетом и полным маслянистым вкусом. Название коммуны Мерсо уже давно стало синонимом богатых и щедрых белых вин, для которых выдержка в бочке – правило. Они отличаются сложным букетом, в котором тона спелого яблока и груши, экзотических фруктов цитрусовых, меда и цветов переплетаются с ароматами тостов, жареного миндаля и корицы, которые дает бочка.

Вина Мерсо, особенно такие премьер крю, как Les Charmes, Les Poruzots и Genevrieres, могут долго и успешно развиваться в бутылках. Коммуна Пюлиньи-Монраше – единственный обладатель белых виноградников категории гран крю в Кот-де-Бон, среди которых самое знаменитое и престижное собственно Montrachet, которое требует до десяти лет для полного созревания. Среди других гран крю своими великими белыми винами выделяются Chevalier-Montrachet и особенно Batard-Montrachet. Расположенные по близости коммуны Сен-Обан, Сантенэ и Маранж, обладатели ряда отличных премьер крю уступают соседям в престиже, но зато выигрывают в ценах.

Как уже говорилось, в Кот Д’Ор существует большая раздробленность виноградников, поэтому большую роль играют негоциантские дома, которые покупают и перерабатывают виноград, или покупают и выдерживают в своих подвалах вина. Многие из них и сами являются обладателями виноградников. Наиболее авторитетными домами в Кот Д’Ор являются Domaine Faiveley, Louis Jadot, Louis Latour, Joseph Drouhin. Исключительными могут быть вина от небольших производителей, работающих большей частью с собственным виноградом. Например, Domaine des Perdrix .

Существенно отличаясь по стилю от шабли, они характеризуются богатым фруктовым букетом и полным маслянистым вкусом.

Вечный винный спор Франции: Бургундия или Бордо?

Считается, что вина с защищенным географическим наименованием гораздо лучше обычных. Но каким должно быть это географическое наименование для французских вин – Бургундия или Бордо?

Во время поисков истины выпиты тысячи бутылок, но вопрос остается открытым. Может показаться, что этот спор вечный: вино в этих провинциях делают уже не первое тысячелетие. Но если рассматривать только гастрономические разногласия, ему всего лишь 250 лет.

В этой статье мы попробуем докопаться до истины.

Фердинанд Кон: «Все известные в наше время марки вин, как германские, так и французские, современного происхождения: древность их не восходит далее семнадцатого столетия».

Началось все в Западной Европе, во времена Римской империи. О первых виноградниках в регионах известно до обидного мало: обычно внимательный и часто упоминающий виноградники географ Страбон не говорит ни слова о них во время описания поездки в Бордо (точнее, в тот район, который позднее станет называться Бордо). Очень мало известно и о виноделии в Бургундии.

Читайте также:  Домашнее вино из березового сока

Сегодня виноделы регионов стремятся превзойти друг друга в создании необычных купажей напитков

Впрочем, один интересный факт свидетельствует о качестве бургундского вина: в 92 г. н. э. император Домициан запретил посадку новых виноградных лоз за пределами Италии, чтобы импортные напитки не конкурировали с местными винами. Три века спустя герцог Бургундский Филипп запретил в своих владениях высадку новых лоз «подлого и коварного Гамэ» (вариант – «весьма дурного и предательского») и настоял на разведении Пино-гри.

Не будем сильно углубляться в историю. Отмотаем несколько веков, чтобы сразу перейти к главному винному противостоянию Средневековья. Гордая Бургундия, наследница Карла Смелого, не хотела уступать никому. Ее главным противником была Шампань. Повод для спора – решение медицинской школы 1652 г. о том, что «вино из Бона (тогда столицы Бургундии) – самое полезное и приятное из алкогольных напитков». Острая дискуссия не затихала как минимум до 1739 г.

А что в это время делали виноделы Бордо? Очевидно, что производили вино. Но почему они не участвовали в этой войне? Все потому, что лишь в конце XVII – начале XVIII в. «винодельные местности департамента Жиронды добились того, что продукты их производства стали непременной принадлежностью всякого праздничного стола» (Фердинанд Кон).

В этой статье мы попробуем докопаться до истины.

Бургундские клима́

В виду относительно ровного бургундского климата, в целом среднеконтинентального, с влиянием океанического, доходящего до границ парижского бассейна, – именно от почвы зависят особые свойства производимых здесь многочисленных вин.

Повсеместно земельные наделы крайне раздроблены, что, по большей части, связано с соседством разных геологических пород, вышедших на поверхность, чем и объясняется богатство ароматической и вкусовой палитры бургундских крю.

В понятии клима почвенное разнообразие имеет даже большее значение чем метеорологические условия, так как определяет специфику вин внутри одного апелласьона и вместе с тем, словно нарочно, усложняет классификацию великих вин Бургундии.

Некоторые клима имеют особенно образные названия: Ле-Ренард (Le Lenard) – «Лисица», Ле-Кай (Les Cailles) – «Перепёлки», Кло дез Орм «Кло под вязами», Монтре-Кю (Montre Cul) – «Покажи зад».

По меньшей мере, с XVIII в. словом клима стали обозначать участки в несколько гектаров, или даже несколько «уврэ» (1 уврэ соответствует 4,28 ара), соответствующие «естественной территориальной единиц» которая определяется однородным характером рождённого на ней вина.» (по А. Веделю).
И действительно, иногда между двумя виноградниками, разделёнными сотнями метров, но находящимися в одном клима, обнаруживается меньше различий, чем между расположенными по соседству, но в разных клима.

В иерархии вин различают четыре уровня апелласьонов: региональный апелласьон (56% от объёма производства), коммунальные апелласьоны Бургундии – вилляж, премье крю (12% от обьёма производства) и гран крю (2% от объёма производства – куда входят 33 гран крю в Кот-д’Ор и Шабли).

Количество же терруаров с юридически установленными границами или различных клима очень велико: только в коммуне Нюи-Сен-Жорж, например, насчитывается 27 наименований премье крю – и это всего на сотне гектаров!

Связь между почвами и названиями местностей, которые лежат в основе наименований – апелласьонов, крю и клима, чаще устанавливалось эмпирическим путем, а теперь получила и научное подтверждение.

Так, в Кот де Нюи установлено 59 типов почв с различными характеристиками (наклон, каменистость, уровень содержания глины и т.д.), расположение которых фактически совпадает с апелласьонами гран крю, премье крю, вилляж и региональными апелласьонами.

Виноградник Шабли (Chablis) – самый известный в Йонне. В Средние Века его вина высоко ценились при дворе в Париже. Речной транспорт упрощал торговлю со столицей, и долгое время вина Йонны ассоциировались с бургундскими винами в целом.

Виноградник Шабли приютился в чарующей долине реки Серен, где находится город Нуаер – настоящая жемчужина средневековья. Его рассредоточенные участки занимают более 4 500 га на холмах с обращёнными в разные стороны склонами, где «целое созвездие деревушек и множество хозяев-виноделов создают это вино: сухое, лёгкое, живое, с тонким благоуханием, поражающее взгляд своей прозрачностью, с едва заметным зелёно-золотым оттенком» (П. Пупон).

Район Осеруа охватыввет десяток коммун к югу от города Осер. На винограднике Иранси несколько гектаров ещё засажены сортом сезар. дающим очень танинные вина. Этот виноградник, как и Куланж-ля-Винёз, сейчас расширяется. В Сен-Бри-ле-Винё основной сорт – совиньон. Как и в Шитри, здесь производят белые вина.

Говоря о Йонне, следует упомянуть о существовании ещё трех виноградников, почти полностью опустошённых филлоксерой, которые сегодня пытаются возродить. На севере Йонны и северо-западе Бургундии находится виноградник Жуаньи, отлично расположившийся на окружающих город холмах, его площадь не более 10 га. В основном, здесь производят вина гри апелласьона Бургонь для местного потребления, но есть также красные и белые вина.

В окрестностях Эпинёй восстанавливают виноградник Тоннер (здесь допускается использование апелласьона Бургонь-Эпинёй), когда-то такой же знаменитый, как виноградник Осера.

И, наконец, около массива Морван, на склонах знаменитого холма Везле, где сами великие герцоги Бургундские имели собственный кло, возрождается небольшой виноградник, приносящий урожаи с 1979 г.

Местные вина тоже относятся к апелласьону Бургонь, и им идёт на пользу слава этого туристического центра, куда стекаются и паломники, и туристы, желающие посетить романскую базилику.

В этом году также было основано братство Рыцарей Дегустационной Чаши, которое прилагает очень много усилий для повышения всемирного престижа вин Бургундии.

Бургундское вино: о регионе и не только

[AdSense-A]
Бургундия (Bourgogne) – название винодельческого региона Франции; однако большинство из нас знакомы с этим топонимом не потому, что хорошо учили географию в школе, а потому, что так называется целый класс белых и красных вин, производимых здесь, в Бургундии.
Считается, что бургундские вина – это самые лучшие вина, которые можно купить за деньги. Именно поэтому вина из этого региона Франции – самые дорогие вина в мире.

Но прежде, чем продолжить рассказ о том, чем же так хороши эти напитки, сначала необходимо прояснить, что такое красные и белые бургундские вина.

Красное бургундское – вино, производимое в Бургундии, на востоке Франции. Это вино на 100% состоит из винограда Пино Нуар (Pinot Noir).

Да-да, именно так!
Красное бургундское вино – это просто Пино Нуар.
Как вы понимаете, белое бургундское, как ни странно, тоже производимое в Бургундии, на 100% состоит из… винограда Шардоне (Chardonnay)!

И всё. Просто, не правда ли?

Но особенность в том, что на протяжении многих веков в Бургундии делают из Пино Нуар и Шардоне самые лучшие вина в мире.

После того, как мы выяснили, что красное и белое бургундское вино – это всем хорошо знакомые сорта Пино Нуар и Шардоне, давайте попробуем понять что делает их столь привлекательными для потребителей и выделяет в сравнении с Пино Нуар и Шардоне других регионов мира.

Вся специфика, которая выделяет оба вида бургундских вин на фоне аналогичных вин из других стран, сосредоточена в той местности, где выращивается виноград – в терруаре.

На вкус влияет все: и состав почвы, и количество солнца, и продолжительность дождей…

Терруар – это “душа места”; это значит, когда вы пьете вино, вы соприкасаетесь с тем местом, где оно произведено и где был выращен виноград.
Проще говоря, понятие “терруар” включает в себя совокупность природно-климатических факторов региона, обеспечивающих вину особый, не сравнимый ни с чем другим, вкус.
Вкус вина из Бургундии особый на каждой винодельне.

На протяжении сотен лет Бургундия славилась своими лучшими винами из Пино Нуар и Шардоне и есть причины, объясняющие столь высокий к ним интерес.
В Бургундии качеству почвы и виноградника придают столь высокое значение, что в самом регионе виноделы самостоятельно определили четыре уровня качества.

Классификация вин позволяет создать четкую и понятную иерархию качества.

Эти уровни классификации не только оказывают существенное влияние на стоимость конечного продукта, но, в первую очередь, обеспечивают высочайший и строжайший контроль качества производимых вин.
Получение того или иного уровня зависит не только от винодельни, но и от того, на какой земле расположен виноградник, насколько урожайными являются лозы и многого другого.
Когда покупаете бургундское – обратите внимание на наличие одного из нижеприведенных дескрипторов (он будет обязательно указаны на бутылке):

  • Grand Cru – эти слова (смысл которых сравним с нашим выражением “высший сорт”) указывают на принадлежность вина к самому высокому классу вин с самых лучших виноделен. Лишь только 2% всех виноделен в Бургундии имеют право маркировать свою продукцию подобным образом.
    Grand Cru-класс имеет очень высокую стоимость и высоко ценится коллекционерами.
  • Premiere Cru – классификатор, который используется расширенным кругом лучших виноделен региона. Они обеспечивают высшее качество вин и находятся в шаге от получения категории Grand Cru. На долю хозяйств Premier Cru-класса приходится 12% от общего количества. Их продукция также имеет очень высокую стоимость.
    Часто для того, чтобы обозначить факт производства и розлива вина в одном месте производители оставляют дополнительную информацию на бутылке, со словами domaine или propriate , которые обозначают, что вино разливал владелец виноградника.
  • Village Wines – так называемые “деревенские” вина. Это вина, которые производятся из винограда собранного в одной из 42 деревень Бургундии. Вы поймете, что это “деревенское” вино, по названию деревни, которое будет указано на этикетке.
    На долю таких вин приходится 36% всех вин региона.
    Кроме того, винодельни, которые имеют право производить Village Wines, могут быть расположены в непосредственной близости от производств Grand Cru или Premiere Cru, но по ряду причин они не стремятся к получению высшей категории. Именно такие вина могут оказаться настоящей находкой: вы не только попробуете прекрасное вино, но и значительно сэкономите.
  • Regional Wines – “региональные” вина расположились в самой нижней части классификации. Они производятся на разных винодельнях из винограда, который привозят из самых разных районов региона. По сути они противопоставлены “деревенским” винам, имеющим вполне понятное происхождение в пределах одной конкретной деревни.Учитывая, что “региональные” вина допустимо производить из любого винограда, собранного в предела Бургундии, то и на бутылках указывают только сам регион: ” Bourgone”.
    “Региональные” вина – это 50% вин Бургундии. И это могут быть вполне неплохие вина для того, чтобы быть выпитыми немедленно.

За всеми этими классификациями не следует терять из виду и того факта, что даже самое простое “региональное” вино будет произведено в одном из лучших мировых винодельческих регионов!

Именно красные и белые бургундские вина сделали сорта винограда Пино Нуар и Шардоне всемирно известными, а значит они почти наверняка позволят получить удовольствие, независимо от категории.

После того, как мы выяснили, что красное и белое бургундское вино это всем хорошо знакомые сорта Пино Нуар и Шардоне, давайте попробуем понять что делает их столь привлекательными для потребителей и выделяет в сравнении с Пино Нуар и Шардоне других регионов мира.

Аромат

Ароматический букет бургундского белого вина и красного построен на многообразии фруктовых оттенков, дополненных цветочными переливами.

Гастрономический баланс строится на небольшой терпкости и выразительной сладости. С такими показателями изделия запоминаются уже на первых минутах дегустации.

Формы и оформление тары.

История виноделия в Бургундии

Как и во многих европейских винодельческих регионах, виноделие в Бургундии стало развиваться не без помощи римлян, но появилось задолго до того, как они добрались в эти северные земли. Кельты, которые населяли современную территорию Бургундии до прихода римлян, уже выращивали виноград и делали вина, хоть и в незначительных количествах. Об этом свидетельствуют недавно обнаруженные в округе городка Жеврэ-Шамбертан (Gevrey-Chambertin) остатки небольшого древнего виноградника 1го века до н.э., вероятно, производившего виноград для нужд близлежащей римской виллы. Еще одно свидетельство, что всё-таки не римляне первыми начали возделывать бургундские виноградники — это церковь в городке Корголуан (Corgoloin), где можно увидеть изображения кельтского бога с гроздью винограда в руке и орнаменты в виде винограда. На территории Бургундии также были найдены древние римские амфоры, что говорит о том, что уже несколько веков до н.э.. виноделие на территории Бургундии было достаточно развито, чтобы обеспечивать продукцией округу и продавать его по всей Римской Империи.

После падения Римской Империи земли Бургундии были завоеваны варварскими племенами Франков, Алеманнов и Вандалов. Позже германское племя бургундцев основало королевство Бургундия в Долине Роны, постепенно расширяя его по направлению к Дижону и Лиону, которое в 456 году было снова захвачено франками. Вскоре бургундские вина прославились своим качеством, а лучшие земли король франков подарил монастырям, что положило начало долгому и важному для становления виноделия Бургундии влиянию монашеских орденов.

Читайте также:  Русское шампанское «Абрау-Дюрсо», виды

Монахи внесли неоценимый вклад в развитие бургундского виноделия, особенно во время правления Карла Великого, который уделял большое внимание процветанию империи и поощрял виноградарство. По сравнению с обычными рабочими и виноделами, монахи владели обширными земельными участками, погребами, где они могли хранить вина в подобающих условиях и, что самое важное, временем и возможностью вести систематизированный анализ и организовывать архивы своих наблюдений, что позволяло им постепенно улучшать технологии производства.

Первыми наибольшие участки получили монахи-бенедиктинцы из аббатства Клюни (Cluny) в Маконе (Mâcon). Этот важный и влиятельный орден имел множество последователей в других странах Европы (Италии, Испании, Германии), а к 13му веку, благодаря графам Бургундии, во владениях Бенедиктинцев находилиcь легендарные виноградники, сегодня известные как Романе-Конти (Romanée-Conti), Поммар (Pommard) и все виноградники вокруг Жеврэ-Шамбертан (Gevrey-Chambertin).

Монашеский орден цистерцианцев тоже оказал значительное влияние на развитие виноделия Бургундии. Он был основан в 1098 году и получил свое имя от первого основанного им монастыря Сито (Citeaux), на востоке региона Нюи-Сар-Жорж (Nuits-Saint-Georges), известного сегодня своими довольно терпкими винами. Первые виноградники были подарены цистерцианцам графом Бургундии вскоре после основания ордена, но со временем орден расширялся и приобретал новые земли. Так, основание аббатства Понтиньи (Pontigny) и покупка земель у бенедиктинцев положили начало виноделию региона Шабли. Затем цистерцианцы получили земли в коммуне Вужо (Vougeot), а к 1336 году расширили их, основав виноградник Кло де Вужо (Clos de Vougeot) и распространив виноделие в Кот д’Ор. Цистерцианцы внимательно наблюдали за тем, как меняется вино в зависимости от местности, анализировали и сравнивали эти различия, тем самым положив начало выделению отдельных, особенных участков «крю» (cru) и признанию важности терруара для виноделия.

Интересный факт: в 12-13 веках белое вино ценилось выше красного. Во-первых, за его прозрачность, т.к. чем прозрачнее и бледнее было вино, тем лучше оно считалось в этот период, когда питьевую воду не всегда можно было безопасно употреблять. И во-вторых, за то, что в отличие от красного, оно не оставляло следов на одежде и убранстве во время мессы (причина, по которой для религиозных целей тоже предпочиталось белое вино). Еще одна интересная деталь: в средние века винами Бургундии называли только вина из тех её регионов, что находятся ближе в сего к Парижу и которые могли быть легко доставлены в столицу речным транспортом. Это были вина региона Оссер (Auxerre), где протекающая через него река Йонна (Yonne) позволяла легко и недорого транспортировать вина до Парижа. Вина из Кот д’Ор везти по суше было намного дольше, сложнее и опаснее, поэтому в Средние века они были менее известны и до 15го века назывались не «вина Бургундии» («vins de Bourgogne»), а «вина Бон» («vins de Beaune»). Признание к винам этой части Бургундии пришло после 1305 года, когда папа римский Климент V переместил резиденцию пап в Авиньон. «Вина Бон» стали поставляться на стол папы римского в Авиньонский Дворец, что возвело их в статус престижных, если не лучших вин.

То время, которое резиденция папы римского находилась в Авиньоне, существенно повлияло на репутацию бургундских вин: теперь это были вина для знати, которые ценили графы из династии Валуа, правившей Бургундией до начала 15го века. Первым из них, кто придавал особое значение виноделию Бургундии, был Филипп Смелый: именно он своим указом 1395 года стал поощрять искоренение сорта Гамэ (Gamay) с бургундских земель, считая его недостойным, даже вредным сортом, и посадки благородного Пино Нуар (Pinot Noir). Можно сказать, что Филипп Смелый был одним из первых, кто обратил внимание на взаимосвязь объёма урожая и качества вина, т.к. он приказал избавиться от Гамэ, поскольку тот был слишком производительным на землях Бургундии, а также запретил удобрять почвы органическими веществами, что тоже увеличивало объём урожая (а обильный урожай, как известно, далеко не всегда отличается хорошим качеством). Во время правления Валуа в Бургундии, которое закончилось в 1477 году, её вина считались самыми дорогими, изысканными и востребованными винами Франции, появляясь на столах пап и французских королей.

В конце 15го века Бургундия вошла в состав королевства Франции, власть монархов стала постепенно усиливаться, а влияние церкви — снижаться, и её земли начали уходить во владения буржуазии Дижона. Кроме того, французские короли и титулованные слои общества стали возводить грандиозные замки в Долине Луары и проводить там лето, естественно, отдавая предпочтение местным винам, которые достать было намного проще, чем вина далёкой Бургундии. С развитием дорожной сети в первой половине 18го века ситуация с транспортировкой бургундских вин улучшилась, появились первые негоцианты, например, до сих пор действующие Maison Champy (Мэзон Шампи) в 1730 году и Bouchard Père et Fils (Бушар Пэр э Фис) в 1731 году, расширившие торговлю винами Бургундии.

Но после Французской Революции 1791 года снова перекроила владения церкви и знати, распределив и продав многие из них нескольким собственникам. В 1804 году по указу Наполеона Бонапарта участки были разделены по праву наследия между членами семьи на ещё более мелкие участки. Виноградники Бордо, в отличие от Бургундии, остались нетронутыми, поскольку за их владельцами документально закреплялись за не отдельные участки, а доли владения, оставляя сами земли нетронутыми.

В начале 19го века Бургундия процветала как винодельческий регион: её вина высоко ценились, а построенная к 1851 году железная дорога между Парижем и Дижоном и региональная система каналов упростили доставку вин. Но с середины 19го века для Бургундии наступил период глобальных и быстрых перемен.

Разрушительные эпидемии мучнистой росы и филлоксеры существенно сократили площадь посадок, но бургундские виноделы не сразу приняли необходимость прививки европейской лозы на корни американской лозы (до 1887 года такая практика была здесь даже запрещена, несмотря на то, что это было единственной возможностью спасти виноградники). В конце концов, здравый смысл взял верх и с 1890 года лучшие участки стали снова засаживаться привитыми лозами, но не беспорядочно, как раньше, организованными рядами. Для новых посадок был выбран метод guyot (гюйо), который обеспечивает как удобство работы с лозой, так и регулирование объёма урожая и улучшение его качества. Следующий этап организации бургундских виноградников пришелся на 1930е годы, когда границы региона и отдельные участки клима («climats») были официально признаны. В это же время большинство бургундских вин поставлялось на рынок негоциантами, которые и сегодня играют огромную роль в этом регионе, небольшие же производители, чтобы удержаться на плаву объединялись в кооперативы, особенно значимые в Маконе.

Кроме того, французские короли и титулованные слои общества стали возводить грандиозные замки в Долине Луары и проводить там лето, естественно, отдавая предпочтение местным винам, которые достать было намного проще, чем вина далёкой Бургундии.

Regional Wines

Вина Бургундии самого низкого сорта относят к классу региональной продукции. Для производства таких алкогольных напитков используются сочетания сырья, полученного из различных регионов страны. Несмотря на это, вина данной категории обладают отменным качеством. Их сравнительно низкая стоимость обусловлена лишь использованием ягод не самого высокого сорта, собранного в отдельных деревнях.

В частности, выпускаются такие марки спиртного, как Помар , Вольне , Монтраше.

Разнообразие вин Бургундии

Самые аристократические вина Бургундии — это знаменитые Гран крю и Премьер крю от Шабли до Поммара, но они составляют лишь пятую часть всего производимого вина. Этот факт, очень печален если принять во внимание то, что мировой спрос на эти вина, очень высок. В Бургундии существует всего пять винодельческих районов. Шабли представляет собой изолированный анклав (часть территории одного государства) расположенный западнее от города Дижон. В Шабли производят самые бодрящие белые вина Шардонне.

Другие четыре района являются частью продолжающегося виноградарского ландшафта, длиной примерно 160 километров, простирающегося к югу от Дижона почти до Лиона — это знаменитый Кот д’Ор — небольшая полоска виноградников, составляющая около 48 километров в длину, которая делится на Кот де Нюи и Кот де Бон, а также районы Шалонне, Маконне и Божоле.
Самые величественные бургундские вина получают, только со строго ограниченных и точно определенных виноградников и эти вина являются относительно редкими. Полный объем Бургундских вин, составляет третью часть объема вин Бордо и почти половина из них — это вина Божоле.

Преобладающими сортами красного винограда, являются Пино Нуар, Пино Гри и Гаме. Основной сорт белого винограда, является Шардонне с небольшим количеством Пино Блан и Алиготе. Алиготе главным образом используется для получения вин, которые носят его наименование.

Методы получения вина отличаются друг от друга. Некоторые из бургундских вин винифицируют так, чтобы они созревали относительно быстрее. Другие виноградари производят свои вина, которые будут жить долго. В целом, красное вино находятся в бочках 16 — 18 месяцев, но иногда и до двух лет, потом его разливают по бутылкам. Белые вина разливаются спустя 6-9 месяцев, кроме Великих белых вин, которые остаются в бочках до полутора лет.

Чтобы разобраться в этикетках на бургундских винах, следует знать, что в системе Контролируемых Наименований имеется пять классификаций, от самых общих Наименований до самых специфических.

Белые вина разливаются спустя 6-9 месяцев, кроме Великих белых вин, которые остаются в бочках до полутора лет.

КОТ ШАЛОНЕЗ

Область Кот Шалонез расположена между Кот де Бон и регионом Маконе. Среди красных вин в этой области преобладает сорт «Пино черный». Также культивируется сорт «Гаме». Сортами для производства белых вин являются «Шардоне» и «Алиготе».

Пять коммунальных наименований, чередуются на протяжении 30 км с севера на юг:

  • «Бургонь Алиготе-Бузерон»;
  • «Рюлли»;
  • «Меркюрей»;
  • «Живри»;
  • «Монтаньи».

В целом эта область виноделия занимает площадь около 1 тысячи гектар и производит в среднем 50 тысяч гектолитров в год, из которых 3/4 приходятся на красные вина.
(Карта региона, со схемой расположения виноградников…)

Виноградники Меркюрей производят красные терпкие и пахучие вина, похожие на вина Кот де Бон.

К северу от Кот Шалонез, в коммуне Бузерон, на основе сорта «Алиготей» производят «Бургонь Алиготе-Бужерон» — сухое белое вино, живое и изящное.

Вина Макон-Виляж то есть Макон с названием деревни всегда белые.

На родину самых дорогих вин на земле

отправилась Елена Чекалова

Весь последний год у меня был роман с итальянскими винами. Я сходила с ума от пузырящихся на языке кокетливых просекко, отдавалась соблазнительной сладости амароне, тосковала по трюфельной роскоши бароло. Все они как мачо — веселые, яркие и жгучие; лучший эскорт моей любимой средиземноморской гастрономии. Когда в январе в каком-то безвестном ресторане мне попалась бутылка дорогого бордо, оно мне показалось скучным, как костюм Hugo Boss. Я подумала: французские вина — это вообще не для меня. В ответ на очередную оду итальянцам мой приятель Сандро из винной компании Simple посоветовал не торопиться с выводами и поехать в городок Бон, главный погреб Бургундии. Там, говорил он мне, проходят знаменитые винные аукционы, там самый интересный во Франции музей вина и лучшие по соотношению “цена-качество” винные магазины. Он даже обещал, что мы попробуем вина из хозяйства Романе-Конти, которые стоят до нескольких тысяч евро за бутылку, и при этом мировой спрос на них так велик, что поставщики порой годами стоят в листе ожидания. Добил меня Ришар, мой парижский приятель, профессор кулинарной академии Cordon Bleu. В Бургундии, наставлял он меня, как нигде во Франции умеют готовить птицу и мясо в фантастическом винном соусе, и, мол, есть там какие-то диковинные яйца, которые по типу пашот варят в вине без скорлупы, и, только попробовав это блюдо, поймешь тайну французской кухни. Я поехала.

В первый же день к вечеру мы оказались даже не в городке Бон, а в настоящей деревне с белыми домиками, виноградными полями, курами, собачьим лаем и чуть ли не самой дорогой землей в центре Европы. Дело в том, что в деревне этой по имени Пюлиньи находится величайший в мире белый виноградник Монраше. С виду-то ничего великого в нем нет: не такой уж большой — всего 8 га — и ничем не отличается от соседних, которые вдвое дешевле, хотя тоже очень дорогие. И на всех растет только один сорт белого винограда — шардоне. А на тех, где растет красный, сорт тоже один — пино нуар. Большая загадка Бургундии: один белый, другой красный — и десятки не похожих друг на друга вин. В этом я убедилась в тот же вечер, потому что мы остановились в доме Оливье Лефлева, известного бургундского винодела. Тоже “фишка” такого модного сегодня агротуризма — селиться не в звездном отеле, а прямо в хозяйстве, чтобы почувствовать градус ежедневной жизни его обитателей. У Оливье этот градус точно повышен. В свои 63 он душка, балагур и весельчак, в прошлом парижанин, продюсер и музыкант, а теперь деревенский житель, унаследовавший старую семейную собственность. Не то что он всегда пьян, но, скажем так, очень воодушевлен. “Ну да,— объясняет мне Лефлев,— я должен следить за тем, что творится в бочках, а их 240. Мое вино создает настроение, оно питает вдохновение и любовь — и вот результат”. И он гордо демонстрирует мне коляску с новорожденным сыном.

Читайте также:  Коктейль Салерс мартини рецепт, ингредиенты, способ приготовления, история

В La Maison d`Olivier Leflaive 12 гостевых комнат — очень светлых, декорированных с уютной деревенской простотой. Здесь на какое-то время все ощущаешь своим — дом, кухню, погреба, виноградники. Лефлев даже предлагает на них поработать, тащит на кухню, чтобы показать, как готовить курицу по его собственному рецепту, и технике дегустации тоже учит сам. К ужину спускаешься в просторную столовую, а он уже там с веселой местной компанией. Выставляет 12 вин, из них два красных — Pommard и Volnay, а из десяти белых пять Premier Cru и два Grand Cru. Все из одного района, который на машине проезжаешь минут за 15. Букет вина, как известно, принято описывать через ароматы фруктов, трав и цветов. Вот и тут профессионалы говорили о послевкусии спелых груш, пряностей и можжевеловых ягод, о шелковистой текстуре и нотах лимона. Мне же сразу стало понятно одно: только простыми, как их называют, коммунальными винами Лефлева не жалко запивать еду. С теми же, которые Premier и особенно Grand, лучше сидеть отдельно, втягивать их через зубы маленькими глоточками, чтобы они обволакивали язык и небо и ничто не мешало получать наслаждение и энергию. Красные вначале кажутся бледноватыми, немного жидкими, но где-то через полчаса бокал с Volnay наполняется пьянящими ароматами, и каждый глоток разжигает в груди огонь, будто несет сгусток жизненной силы. Просто какая-то мистика.

Тайну бургундских вин принято объяснять почти священным на этой земле словом “терруар”. В местных почвах с твердым известняком и тяжелой глиной до сих пор находят осадочные породы юрского периода, перенасыщенные элементами и минералами, а изломы рельефа создают необычайное разнообразие экспозиций, то есть освещенности участков солнечными лучами. Район, где находится Пюлиньи, так и называется Cote d`Or (“Золотой склон”). Но если все так просто, почему с этими винами легко ошибиться, налететь за большие деньги на ерунду, если не знаешь виноградников, аппеласьонов, имен производителей? И при этом на земле нет более сложной системы наименований, чем бургундская: 500 названий на 50 км виноградников.

Так сложилось исторически. После Французской революции колоссальные владения монастырей и старой аристократии были проданы с аукционов, а по Кодексу Наполеона земля до сих пор поровну делится между всеми детьми. В собственности виноделов могут оказаться крошечные клочки. Дед Оливье Лефлева Жозеф с трудом собрал 25 га виноградников, но после его смерти все снова поделилось между четырьмя детьми и четырнадцатью внуками. Оливье пришлось начинать сначала и еще закупать сырье у менее предприимчивых соседей. “Я вообще никогда не оглядываюсь на других,— ответил он мне на вопрос о своем стиле.— Ем то, что нравится, с женщинами живу, пока их люблю, и вино делаю как Бог на душу положит”. Нечто подобное я потом слышала и от других здешних виноделов, они все будто страшно гордятся своим индивидуализмом. И представляете, система классификаций все это отражает! В московском винном бутике Grand Cru вы можете увидеть бутылку Puligny-Montrachet Premier Cru АОС Les Champs Gains, которая от Лефлева, и Puligny-Montrachet Premier Cru АОС Le Pucelles от Бушара — великолепные, но разные вина (у виноградника Монраше 18 владельцев!). Как в этом разобраться? Выход, наверное, один: чтобы наслаждаться бургундскими, нужно ездить, пробовать на месте, узнавать их создателей в лицо, как это делает Сандро.

От Пюлиньи рукой подать до Бона. Это маленький окруженный крепостными стенами городок с мощеными узкими улочками и покатыми крышами плотно стоящих друг к другу домов с характерными для Средневековья массивными внутренними балками. Говорят, с того времени Бон почти не изменился. Главная достопримечательность — замок сбоку от центральной площади. Снаружи ничего особенного, но только попадаешь во внутренний двор — понимаешь, что здание будто вывернуто фасадом внутрь. Впрочем, в Боне все так — видишь совсем не то, что есть на самом деле. Только изнутри можно как следует разглядеть веселую, словно вышитую радужным крестиком лаковую черепицу высоченной крыши, еще к тому же украшенной резными мансардами и коваными флюгерами. Покои — с роскошными фламандскими гобеленами (золото в шелковой лазури), алым бархатом покрывал и драгоценным деревом на стенах — ведут к сердцу здания — шедевру ван дер Вейдена “Страшный суд”. Выглядит как резиденция герцогов, но это хоспис — знаменитый Hotel-Dieu. Он появился здесь в XV веке, на излете того времени, когда Бургундия была независимым процветающим государством и когда люди больше смерти и болезней боялись за свои души. Спасая их, богатейшие бургундцы построили дворец для бедных и бездомных, а потом жертвовали ему свои виноградники и вина, которые продавались на бонских аукционах, доживших до наших дней. B Hotel-Dieu поражают коллекция старинных медицинских инструментов и аптека с травами и экзотическими лекарствами типа порошка из глаз мокрицы. Но еще больше кухня — со всевозможными медными кастрюлями, сотейниками, сковородками и забавными техническими приспособлениями, чтобы двигать огромные котлы. Чувствуется, здесь много и вкусно готовили! Сохранились даже старые рецептарии. В блюдах для тяжелобольных и обессиленных использовались вина, их пары считались лечебными, ими даже промывали раны. Особенно рекомендовались те, что производились в хозяйствах монастырей Клюни и Сито, центрах местного виноделия.

Вот оно в чем дело! Бургундские вина, в отличие от итальянских, никогда не были простой крестьянской запивкой. Над ними колдовали монахи, которым не нужно было ни гнаться за урожайностью, ни выжимать из сока максимальный алкоголь. Аббаты-энологи искали в вине искру Божью, в которой энергия земли, воды и солнца. Они и создали правила бургундских виноделов. В бонском музее вина — он как раз в герцогском замке — видишь, как столетиями монахи отбирали лучшие участки, вели тончайшую работу на виноградниках и совершенствовали методы винификации. Личный врач Людовика XIV советовал ему пить зрелое бургундское, потому что оно “питательное, богословское, изгоняющее болезни”. В монастырях открыли “живую воду”, которая уловила почву, климат, погоду — все, что под ногами, и все, что над головой. Эти вина испускают сладкие пары, говорили в XVIII веке, их нужно пить и ртом, и носом. Бургундское прозрачно, у него тонкая кожа, меньше, чем в бордоских, пигментации, танинов, которые могут завуалировать недостатки. Поэтому с ним так легко ошибиться, не получить ничего, кроме кислотности, если забыть о высокой цели.

Бон только кажется простодушным, тихим и провинциальным. Под землей он таит своего двойника, который до сих пор считает себя центром Европы, если не мира. Катакомбы Бона — лабиринты погребов и пещер, где хранятся миллионы бутылок. В них лучшие букеты, годы, души, страсти и поиски поколений. Сюда нельзя попасть с улицы, нужны личные контакты, свои люди. В самый большой из бургундских подвалов — дома Bouchard Pere & Fils, расположенного в грандиозной крепости XIII века Chateau de Beaune — меня привел Сандро. Всего здесь более 2 млн бутылок, 50 тыс.— до 1950 года, 5 тыс.— XIX века, на самой старой стоит дата “1846”. Кое-что из этой коллекции Сандро посчастливилось попробовать. Это чудо, говорит он, но все живо, все еще хранит свежесть букетов, и легко ошибаешься лет на 50. Всегда считалось, объяснял он мне, что бургундские вина хоть и хороши, но хрупки и недолговечны. Бушары, следуя правилам, заложенным монахами, пошли даже дальше — открыли в них второе, третье дыхание, доказали, что лучшие вина по-настоящему велики, их энергия не иссякает и за сотню лет.

Вы, может, удивитесь, но и теперь многие бургундские виноделы просят помощи космических сил. В конце ноября запихивают навоз в коровий рог и в полнолуние закапывают его до весны. Потому что рог издавна считается символом, который помогает привнести на землю космический порядок. А как придет время — оно вычисляется по лунному календарю,— его содержимое растворяют в воде и разбрызгивают по виноградникам. И, разумеется, никаких технологий, изменяющих вкус вина, лишь ручной труд, подлинность и самовыражение земли. Только теперь все это называется не поиском искры Божьей, а биодинамикой. Увеличивает себестоимость процентов на двадцать. “Ну и как, на вкус можно отличить биодинамическое вино от простого?” — спросила я в хозяйстве Бушаров. Мне это объяснили так: мол, биодинамика заводит самих виноделов, им нужна вера в то, что они соединяют землю с небом. Новая, самая модная Бургундия — это уход в еще больший консерватизм.

Теперь понятно, почему у бургундцев такой утонченный вкус. Как говорит Оливье Лефлев, к хорошему вину нужны хорошая музыка, хорошая еда, красивые женщины и секс. Он угощал нас своей знаменитой пуляркой, которую я, признаюсь, даже не сразу узнала. Это было филе белого мяса — сочного, нежного и тонкого на вкус без характерных для курицы грубоватых волокон. Особенно восхитителен соус из белого вина, меда и горчицы в зернах. При этом Оливье уверял, что это совсем простая домашняя стряпня. Курочка, разумеется, та самая, из Бресса, единственная в мире, на которой ставят АОК — знак продукта, контролируемого по происхождению. Из мяса огромных местных быков и коров породы шароле получается несравненная говядина шатобриан. Бургундские виноградные улитки, которые с дижонских торгов отправляются во все концы Европы, тоже лучшие в мире. И прав был Ришар: именно здесь открываешь тайну французской кухни. Она тоже создается по правилам виноделов. Главное — баланс, поиск совершенства. Минимум приправ, тонкий чистый вкус, идеальное сочетание элементов. Вино и еда, по мнению бургундцев, неразделимы. Они вместе и есть гастрономия — здесь точно важнейшее из искусств. Помните их выдающиеся сыры? L’ami du Chambertin, Plaisir au Chablis — связь с великими винами даже в их именах. И, конечно, главный шедевр — соус моретт из томленого вина в различных вариациях, основа бургундских специалитетов: и boeuf bourguignon, и coq au vin, и, конечно, те самые яйца пашот в пряной винной “сгущенке” с грибами и крошечными жемчужными луковками.

Когда в Боне произносят “Бон аппетит!” — это звучит не столько каламбуром, сколько справедливой оценкой. Здесь и правда все очень аппетитно. Даже не удивляешься, что на 30 тыс. населения около сотни ресторанов. Бургундия вообще считает себя столицей французской гастрономии. Мишленовский справочник рекомендует здесь около 30 адресов, в том числе четыре трехзвездных заведения. Знаменитые французские шефы Georges Blanc, Marc Meneau, Jacques Lamelois, Jean-Michel Lorain — они отсюда. В маленькие городки, даже деревни, как Vonna, где ресторан Georges Blanc, едут со всего мира.

Есть мнение, что в Бургундии продают легенду, что погреба здесь так же важны, как нескончаемый театр средневековых замков и ритуалов. Здесь любят повторять, что бургундские вина нужно пробовать со священным трепетом, стоя на коленях, что Бон — столица мирового виноделия, что сама Франция утратила то, что сохранила Бургундия. Я-таки выпила бокал легендарного Romanee Conti из бутылки ценой под €10 тыс. (La Romanee Conti Grand Cru DRC 1988). Может, это гипноз, но было чувство, что я попробовала на вкус старую Европу.

XIX века, на самой старой стоит дата 1846.

Дегустация Гран Крю
  • 2000 – Clos Saint Denis Grand Cru – Domaine Stephane Magnien Magnum
  • 2001 – Chapelle-Chambertin Grand Cru – Domaine Ponsot
  • 1999 – Clos de Vougeot Grand Cru – Domaine Gerard Raphet Magnum
  • 1999 – Griotte-Chambertin Grand Cru – Domaine Ponsot

Мы воочию увидим место сбора винограда, из которого производится самое лучшее и дорогое белое вино в мире и выпьем пару бутылок классного белого вина.

Знакомьтесь — Бургундия

Бургундия и бургундское вино. Мы готовимся к поездке в Дижон. Это хороший повод познакомиться поближе со знаменитым винным регионом. Сегодня мы начинаем серию постов о Бургундии, её виноградниках и её винах. А закончить серию мы планируем фотоиллюстрированным отчетом о поездке. С дегустационными заметками.

Мы и раньше писали об этом регионе. Бургундия (фр. Bourgogne) считается одним из лучших винодельческих регионов мира, a бургундское вино принадлежит к высшей категории вин. Правила, гарантирующие высокое качество местного вина, были введены еще во времена Бургундского герцогства в XIV-XV веках. Разнообразие геологических пород и почв региона обуславливает богатство ароматической и вкусовой палитры бургундских вин.

Мы готовимся к поездке в Дижон.

Добавить комментарий