Бочка для вина и другого домашнего алкоголя: как правильно выбрать

Как выбрать дубовую бочку – 8 факторов оценки

При выборе дубовой бочки большинство начинающих винокуров обращают внимание только на объем (литраж), древесину и степень обжига. Однако существуют и другие важные параметры, влияющие на качество. Плохая бочка – это не только даром потраченные деньги, но зачастую еще и безвозвратно испорченный напиток. Мы рассмотрим, какие вопросы нужно задать производителю или продавцу перед покупкой бочки.

1. Объем

Литраж зависит от количества имеющегося алкоголя. Желательно заполнять бочку полностью, не оставляя в ней свободного пространства. Это касается как виски и коньяка, так и вина с пивом.

Второй важный момент – как быстро нужен результат. Например, выдержка в 5-литровой бочке крепкого дистиллята занимает в 4-5 раз меньше времени, чем в дубовой бочке на 50 литров.

Следует учесть, что объемные бочки требуют больших площадей и специальных условий хранения в погребе. Для квартиры целесообразно покупать бочки объемом от 3 до 20 литров.

2. Материал (вид дерева)

Древесина существенно влияет на вкус напитка. Самые распространённые – дубовые бочки, но бывают из вишни, акации и других пород дерева.

Дуб является классикой для выдержки любых спиртных напитков, такие бочки используют все профессиональные винокуры и виноделы. Существует 4 сорта дуба, которые благодаря своему химико-биологическому составу древесины подходят для изготовления бочек под выдержку алкоголя: американский белый (растет на границе Канады и США), славонский (произрастает в Венгрии, Словении и Словакии), лимузенский (из Франции) и кавказский дуб скальных пород из черноморского побережья (местность в районе Туапсе, Геленджика и Сочи).

Другие сорта дуба дешевле, например, украинский или среднеевропейский, но они не облагораживают напиток, а существенно меняют его вкус, причём не в лучшую сторону.

Американские, славонские и лимузенские дубы очень дорогие в России из-за стоимости транспортировки. Большинство российских бондарных производств работают с кавказским сортом дуба.

3. Способ заготовки древесины

Возможны два варианта: пиленая доска и радиальная клепка (колотый дуб). Первый вариант больше подходит для производства мебели, хотя и применяется для изготовления бочек. Второй используется в бондарных цехах при ликероводочных заводах.

Способ разделки влияет на герметичность бочки и правильный газообмен – хорошая дубовая бочка «дышит» и не протекает, а комбинация этих двух факторов возможна только при радиальной клепке.

В пиленой доске годовые кольца древесины идут вдоль клёпок, соковыводящие каналы – поперек.

фото дубовой бочки из пиленой доски

Пиленая доска

В бочке из колотого дуба годовые кольца находятся поперек клёпок, а соковыводящие каналы – вдоль торца клёпки.

фото дубовой бочки из колотого дуба

Из колотого дуба

4. Толщина клёпки бочки

От этого фактора зависит доля ангелов (процент испарения спирта). Чем тоньше клёпка, тем больше вероятность протечки бочки и процент испарения. В итоге получается меньше напитка.

Толщину клёпки правильно измерять возле заливного отверстия бочки после готовности изделия к эксплуатации (обжига, шлифовки и т.д.).

Для разных объемов бочек оптимальные значения отличаются:

  • 3-5 литров – 16 мм;
  • 10-30 литров – 18-19 мм;
  • 30-50 литров и больше – 25-27 мм.

5. Обжиг бочки

Профессиональные винокуры практикуют 8-10 способов обжига. Для домашних целей достаточно 3-х вида обжига: слабого (технического), среднего и сильного.

Слабый обжиг бочек минимально воздействует на вкус и цвет напитка, поэтому используется для кваса, пива и белого вина. Средний обжиг подходит для большинства красных вин, коньяка, виски и фруктовых дистиллятов. Сильный обжиг считается универсальным, он обязателен для бурбона (американского кукурузного виски), подходит для кальвадоса, любых бренди, некоторых сортов виски и коньяка.

как обжигают дубовые бочки

Если залить одинаковый дистиллят в бочку со средним и сильным обжигом на одинаковое время, то в итоге можно получить два разных напитка. При этом оба могут быть качественными, но неповторимыми в плане органолептических свойств. Здесь неплохая почва для экспериментов.

6. Материал обруча

Встречается три варианта обручей бочки: из оцинкованной стали, нержавейки и обычного черного металла, покрашенного черной краской.

Российский ГОСТ производства бочек разрешает марки стали, которые относятся к оцинкованному и черному металлу.

Нержавейка не подходит, поскольку не позволяет надежно обтянуть бочку. Когда вследствие естественных процессов древесина бочки немного растягивается или сужается, оцинковка или черный металл «играет» вслед за деревом, а нержавеющая сталь не возвращается в исходное положение – обруч из нержавейки слетает и появляются протечки.

Черный металл использовался в советское время для больших бочек объемом от 1000 до 20000 литров. Недостаток – дуб впитывает краску, которой покрывают черный металл, и передает запах напитку.

Оптимальным решением является оцинкованный обруч, который применяется в бочках всех европейских производителей.

7. Покрытие бочки

В классическом варианте и согласно ГОСТ, бочки не покрываются. Достаточно чистой, идеально отшлифованной поверхности.

фото из чего состоит дубовая бочка

На рынке встречаются бочки, покрытые пчелиным воском (вощёные). Большинство винокуров сходятся во мнении, что воском лучше не покрывать внешнюю поверхность, так как это нарушает газообмен и напиток созревает неправильно. На ликероводочных заводах могут покрывать воском только торцы и уторы бочки для снижения процента испарения.

Лакированные и покрашенные бочки категорически не подходят для приготовления спиртных напитков.

8. Наличие крана

Целесообразно покупать бочки с краном небольшого литража – до 20-25 литров (оптимально 3-10 литров). Кран является слабым местом, особенно нежелательно его наличие при закрытии бочки на долгий срок.

Например, если напиток оставляют в бочке на 2-3 года, то за это время кран понадобится только один раз, чтобы слить готовое спиртное в бутылки. Однако для бочек 3-5 литров наличие крана целесообразно, поскольку алкоголь сливают каждые несколько месяцев, а давление внутри недостаточно, чтобы продавить качественно изготовленный кран.

нужен ли кран дубовой бочке

Краны целесообразны только для бочек небольшого объема

Краны для бочек делают из нержавейки, латуни и дерева. Самым надежными считаются латунь и нержавеющая сталь. Но любой металл окисляет алкоголь, влияя на вкус, а латунь еще и меняет цвет – добавляет синевато-черный оттенок. Поэтому лучше использовать деревянные краны.

Рейтинг лучших бочек для выдержки и хранения алкоголя на 2022 год

Рейтинг лучших бочек для выдержки и хранения алкоголя на 2022 год

Выдержка и хранение алкогольных напитков — очень сложный процесс, который требует терпения и соблюдения всех нюансов и условий. Для того чтобы алкоголь получился действительно ароматным, чаще всего используются емкости из натурального дерева. Среди большого ассортимента сложно сделать правильный выбор. Рейтинг лучших бочек для выдержки и хранения алкоголя на 2022 год создан на основе мнения пользователей и опытных специалистов.

    • 3.1.1 «Кавказ»5 литров
    • 3.1.2 Дубовая бочка, объем 10 литров
    • 3.1.3 Бочка из колотого дуба Бондарная Лавка, 10л
    • 3.1.4 Бочка дубовая для выдержки на подставке, 10 литров
    • 3.1.5 Бочка дубовая, 10 л, «Стандарт»
    • 3.1.6 Бочка, 10 л Partizan (Сербия)
    • 3.1.7 Дубовые бочки Воронежские: Дубовая бочка в оплетке 5 л ЛЕР
    • 3.1.8 Дубовая бочка настенная
    • 3.1.9 Бочка для вина и коньяка 2 литра
    • 3.1.10 Бочонок дубовый для выдержки на подставке Бонпост 3 литра
    • 3.1.11 Allary
    • 3.1.12 Дубовая бочка с подставкой и с краном 64 литра Профи (американский дуб) Toneleria Manuel Cabello Marquez
    • 3.2.1 Бочка дубовая конусная для напитков 15 литров
    • 3.2.2 Дубовый жбан для напитков

    Критерии выбора подходящей бочки

    Прежде чем приобрести подходящую бочку для выдержки и хранения спиртного, необходимо учитывать такие критерии:

    • Вместительность посуды. Данный критерий зависит от количества спиртного напитка, который будет заготавливаться. Для коньяка и самогона используются небольшие бочонки. Для вина и пива необходимы большие емкости.
    • Материал, из которого изготовлена модель. Наиболее популярными для выдержки и хранения напитков являются деревянные бочонки. Такие изделия могут изготавливаться из бука, липы, ясеня. Однако наиболее распространёнными считаются дубовые емкости.
    • Способ сушки материала для бочонка. Доски для изготовления емкости могут сушится в специальных камерах под воздействием горячего воздуха. Однако, такие изделия теряют свои эфирные масла. Ёмкости, которые высушенные естественным путем, относятся к дорогостоящим и часто выбираются профессиональными виноделами.
    • Наличие крана. Небольшой краник для слива — важный атрибут на бочонке. Для того чтобы попробовать напиток, при этом не смешать основную массу, достаточно открыть кран.

    Для того чтобы деревянная емкость прослужила длительный период, по всему периметру бочонка устанавливаются специальные обручи. Такая конструкция защищает изделие от пересыхания и потери формы

    Какие бывают формы

    Выбирая подходящую емкость для хранения алкоголя, необходимо правильно подобрать форму. Специалисты различают следующие виды:

    • Классическая круглая форма. Такие модели имеют наибольшую распространённость. Позволяют не только хранить, но и перемещать бочонок со спиртным на дальнее расстояние.
    • Конусовидные бочонки. Такие модели также изготавливаются из дерева. Однако имеют более компактные размеры и чаще всего выбираются для небольших помещений.

    Независимо от того какая форма выбирается, важно, чтобы изделие было вощеным внутри. Таким образом конструкция прослужит длительное время без потери своего внешнего вида.

    Обзор лучших моделей

    Среди большого ассортимента бочонков для хранения и выдержки спиртных напитков, необходимо выделить наиболее популярные среди пользователей.

    Бочонки классической круглой формы

    Модель изготовлена из дуба и отличается высокой прочностью. Изделие позволяет получить необычный вкус с небольшими терпкими нотками. Модель подходит для выдержки коньяка или самогона. Средняя степень обжига придает алкоголю необычный благородный оттенок. Продается бочонок с небольшой подставкой, поэтому позволяет размещать изделие в удобном для пользователя месте.

    Металлические обручи плотно охватывают деревянные доски и сохраняют крепость конструкции в течение длительного периода. Удобный краник позволяет снимать пробу в любой период.

    • компактные размеры;
    • универсальное использование;
    • удобная подставка.
    • не выявлено.

    Стоимость — 1400 рублей.

    Модель идеально подходит для хранения и выдержки крепкого алкоголя. Чаще всего используется для коньяка, рома, самогона, виски. Изготовлена емкость из дуба и при правильном уходе прослужит длительное время. Сильный обжиг делает напитки янтарного цвета и придает небольшую горчинку.

    Вместительность бочонка составляет 10 литров, поэтому подойдет для больших запасов. Поставляется изделие с подставкой и специальной пробкой для герметичного закупоривания емкости.

    • привлекательный внешний вид;
    • хорошая вместительность;
    • имеет универсальное использование.
    • не обнаружено.

    Стоимость — 4000 рублей.

    Бочка изготовлена из качественного колотого дуба. Благодаря прочному материалу, бочка прослужит длительный период без потери своего внешнего вида. Вместительность 10 литров, позволяет выдерживать и хранить вино, пиво и крепкий алкоголь. Благодаря прочной подставке бочонок устойчив, поэтому в процессе выдержки напиток лишний раз не взбалтывается.

    • материал качественный, прослужит длительный период;
    • нетребовательный уход;
    • хорошая вместительность.
    • пробка входит очень туго.

    Стоимость — 5300 рублей.

    Дубовая бочка идеальный вариант для выдержки спиртных напитков. Модель имеет средний обжиг, поэтому прослужит длительный период без потери своего внешнего вида. Вместительность составляет 10 литров, однако, несмотря на это, бочонок имеет вес всего 4,8 кг.

    Удобная подставка устойчива, поэтому емкость может устанавливаться в комнате без риска быть опрокинутой. Модель — идеальный вариант для настаивания коньяка и другого крепкого алкоголя.

    • качественный материал;
    • легкий вес;
    • простой уход.
    • верхняя пробка среднего качества.

    Стоимость — 5500 рублей.

    Модель отличается простотой и классическим дизайном. Идеально подойдет для кваса, пива, вина и прочего алкоголя. Может использоваться как для выдержки, так и транспортировки спиртных напитков на дальнее расстояние.

    Изготовлено изделие из натурального дуба без дополнительных примесей. Обручи из нержавеющей стали не окисляются и дополнительно укрепляют конструкцию продлевая срок ее эксплуатации. Благодаря слабой степени обжига, напиток постепенно приобретает привлекательный медовый оттенок и привкус терпкости.

    • только натуральный материал;
    • обручи не ржавеют и прослужат длительное время без потери своего внешнего вида;
    • простой уход.
    • кран заготовлен из латуни.

    Стоимость модели — 5500 рублей.

    Бочка является настоящей находкой для тех, кто предпочитает самостоятельно варить крепкий алкоголь. Изготовлено изделие из натурального дуба. Древесина отличается крепостью и длительным периодом службы. Вместительность изделия 10 литров. Модель прошла все стадии естественной сушки, поэтому даже при частом использовании не рассохнется.

    Также необходимо обратить внимание на то, что изделие не требует долгой подготовки. Достаточно ее качественно пропарить и просушить. Древесина не обработана, однако это в свою очередь придает изделию необычный внешний вид.

    • изготовлена из крепкого дерева;
    • привлекательный внешний вид;
    • имеет универсальное использование.
    • в комплекте идет деревянный кран, который необходимо самостоятельно монтировать.

    Цена — 9000 рублей.

    Модель имеет универсальное использование. Подойдёт для хранения и выдержки виски, самогона, коньяка, вина и пива. Изготовлена из высококачественного материала, поэтому прослужит длительное время без потери своего внешнего вида. Средняя степень обжога делает напиток красивого цвета и придает дополнительный аромат. Бочка украшена оплеткой, что придает ей необычный внешний вид, поэтому изделие станет украшением любого помещения.

    • стильный внешний вид;
    • не нужно запаривать;
    • имеет универсальное использование.
    • тяжёлый вес.

    В отличие от многих моделей емкость не нужно вымачивать достаточно перед использованием тщательно промыть теплой водой.

    Стоимость — 5000 рублей.

    Необычная модель предусмотрена для подвешивания на стену. Вместительность емкости составляет 3 литра. Предусмотрено изделие для настаивания и хранения спиртного. Изделие оснащено специальным сливным краном из дерева, поэтому даже при длительном использовании не окисляется. Оплетка из бечевки делает модель привлекательной, поэтому повесив такой бочонок на стену можно украсить помещение. Как отмечают производители, небольшой объем ускорят процесс приготовления крепкого алкоголя делая его ароматным.

    • быстрое приготовление напитка;
    • удобство использования;
    • стильный внешний вид.
    • не выявлено.

    Стоимость — 4000 рублей.

    Модель идеально подойдет для приготовления коньяка. Вместительность изделия всего 2 литра, однако это ускоряет процесс приготовления и позволяет размещать конструкцию в помещении. Установлен бочонок на небольшой подставке, а резные украшения придают изделию уникальность и привлекательность. Снаружи модель покрыта лаком, поэтому даже при длительном использовании не потеряет своего вида. Ёмкость не нужно дополнительно подготавливать, достаточно тщательно вымыть внутри теплой водой.

    • компактные размеры;
    • привлекательный дизайн;
    • простой уход.
    • лаковое покрытие необходимо обновлять.

    Стоимость — 2000 рублей.

    Бочонок имеет небольшие размеры и идеально подойдёт для выдержки самогона или коньяка. Установить изделие можно на любой поверхности, благодаря устойчивой подставке. Изготовлен бочонок из дуба и имеет средний обжиг. При правильном уходе модель прослужит длительный период, без потери своего вида и характеристик.

    • компактные размеры;
    • удобная подставка;
    • длительный период службы.
    • деревянный краник не сразу прекращает подачу жидкости. Необходимо подставлять блюдце.

    Стоимость — 1300 рублей.

    Изделие от американского производителя идеально подходит для выдержки таких видов алкоголя как коньяк, вино, самогон, виски, бурбон. Древесина белого дуба, высушенная естественным методом, прослужит долгий период без течи. Внутри ёмкость прошла незначительный обжиг, поэтому напитки не потеряют своих вкусовых ноток и аромата.

    Древесина пред использованием прошла все стадии подготовки, поэтому бочонок не впитывает влагу и при сушке на рассыхается.

    • прослужит долгое время;
    • бочка не требует особой подготовки;
    • имеет универсальное назначение.
    • высокая цена

    Стоимость модели из белого дуба — 20 000 рублей.

    Дубовая бочка с подставкой и с краном 64 литра Профи (американский дуб) Toneleria Manuel Cabello Marquez

    Несмотря на свои объемные размеры, модель пользуется большой популярностью среди любителей домашнего варения алкоголя. Вместительность 64 литра позволяет сделать большие запасы любимого напитка. Чаще всего используется такое изделие для выдержки и хранения вина. В комплекте идет удобная подставка, поэтому разместить бочку можно в подвале.

    Обручи для изделия окрашены специальным веществом, который предотвращает появление коррозии. Внутри емкость обожжена, поэтому жидкость приобретает благородный цвет и яркий аромат.

    Дубовая бочка с подставкой и с краном 64 литра Профи (американский дуб) Toneleria Manuel Cabello Marquez

    • подойдет для больших объемов;
    • не требует подготовки;
    • подставка прочно фиксирует емкость.
    • высокая стоимость.

    Цена — 50 000 рублей.

    Конусные бочонки

    Конусовидная бочка предусмотрена для хранения и выдержки алкогольных напитков. Удобная форма модели позволяет отслеживать состояние жидкости с помощью широкой горловины. Вместительность изделия составляет 15 литров, поэтому может использоваться для вина и других видов напитков.

    Крышка оснащена удобной ручкой. Однако также на крышке есть небольшое отверстие, которое закрывается пробкой. Утолщённое дно повышает устойчивость модели на поверхности. Также производитель предусмотрел удобный кран для снятия пробы и слива.

    • компактные размеры;
    • хорошая вместительность;
    • дуб высокого качества.
    • не выявлено.

    Цена — 3000 рублей.

    Конусная форма бочонка позволяет использовать его как на подставке, так и в вертикальном положении. Используется для хранения медовухи, самогона, вина и коньяка. Изготовлена из качественного дуба, который позволяет придать готовому напитку необычное послевкусие и привлекательный цвет. Особенностью такой формы выступает то, что бочонки изготавливаются методом прямой клепки. Поэтому независимо от длительности эксплуатации конструкция не теряет своего вида и характеристик.

    предусмотрена емкость на 6 литров, в комплекте идет подставка, деревянная пробка и клапан. Особенностью дубового изделия является то, что алкоголь не контактирует с металлическими изделиями, поэтому в процессе хранения не окисляется.

    • материал качественный;
    • прочная конструкция прослужит длительный период;
    • эфирные масла подчеркивают тонкий аромат готового напитка.
    • не выявлено.

    Стоимость — 4400 рублей.

    Как правильно подготовить емкость перед началом использования

    Для того чтобы получить ароматный и выдержанный напиток, необходимо знать, как правильно подготовить сосуд для хранения. Подготавливая бочку необходимо выполнить следующий алгоритм действий:

    • Бочка пропаривается. Для этого необходимо в сосуд налить 5 литров кипятка и плотно закрыть крышку. Катать изделие до тех пор, пока вода не остынет.
    • На следующем этапе емкость необходимо полностью залить чистой водой и оставить на несколько часов. Нужно это для того, чтобы древесина как следует раскисла.
    • После того как древесина подготовлена ее необходимо просушить естественным способом.

    После проведения таких мероприятий можно заливать напиток. Таким образом емкость необходимо подготавливать после каждого использования. Для того чтобы дерево не содержало запах предыдущего напитка, необходимо использовать раствор соды. В 5 литрах воды необходимо растворить 3 стакана соды. Полученным раствором тщательно вымыть емкость изнутри.

    Домашнее изготовление алкогольных напитков позволяет получить необычный напиток с высокими вкусовыми качествами. Для того чтобы алкоголь не терял своего вкуса, используются специальные деревянные ёмкости. Чаще всего для таких целей выбирается дуб. Дубовые бочонки имеют свойство подчеркивать вкус алкоголя при длительном хранении. Рейтинг лучших бочек для выдержки и хранения алкоголя на 2022 год помогает подобрать подходящую емкость как для опытного пользователя, так и новичка, который только начинает осваивать азы алкогольного варения.

    Какие бывают бочки для вина

    Короткий гид по материалам, размерам и свойствам бочек, в которых хранят и выдерживают вина.

    Бочки применялись для транспортировки товаров с незапамятных времен. Существуют свидетельства, что жители Месопотамии использовали бочки из пальмового дерева для перевозки грузов по Евфрату. Греки и римляне до встречи с галлами перевозили жидкости в глиняных амфорах. Увидев, что варварские племена используют бочки, римляне переняли эту традицию. Бочки были прочнее амфор, и их можно было катать, что облегчало транспортировку.

    В Европе их традиционно делали из дуба: во-первых, это был распространенный и доступный материал, во-вторых, он был достаточно мягок и легок в работе, а также отличался отличной водонепроницаемостью. Со временем римляне заметили, что дубовые бочки добавляют вину ароматы специй – корицы, гвоздики, ванили. Так бочка стала не просто сосудом для транспортировки, но и начала использоваться для выдержки вин.

    Виды дуба

    Для выдержки вин используются три основных вида дуба: французский, американский и восточноевропейский. Также существует, например, японский дуб «мизунара», в котором выдерживают некоторые японские виски.

    Во Франции находятся 5 знаменитых лесов, высаженных в наполеоновскую эпоху, – Алье, Лимузен, Невер, Тронсе и Вогезы. В большинстве из них распространен скальный дуб (Quercus Petraea), и только в Лимузенском лесу произрастает черешчатый дуб (Quercus Robur).

    Американский белый дуб (Quercus Alba) распространен в западной части США и Канады. Понятие «восточноевропейский» дуб охватывает широкую географию стран – Хорватию (так называемый, славонский дуб), Словакию, Венгрию, Румынию, Россию. В этих странах представлен как скальный, так и черешчатый дуб.

    В среднем американская бочка всегда будет дешевле европейской (около 450 евро против 900 евро). Этому есть несколько объяснений. Американский дуб растет гораздо быстрее, всего за 80-90 лет, в то время как французскому дубу на это понадобится 150-200. Также из-за структуры дерева французский дуб не пилят, а раскалывают вдоль волокон (иначе бочка будет протекать), американский же дуб менее зернистый, поэтому его можно распиливать на доски. Таким образом, обычно из одного кубометра французского дуба получается 2,2 бочки, а американского – 3,7.

    Отличаются основные виды дуба и по своим химическим параметрам, то есть тем ароматам, которые они передают вину. В американском дубе содержится большое количество лактонов, которые в вине выражаются нотами кокоса и ванили. Французский же дуб насыщает вино нюансами специй – корицы, гвоздики, а также способствует увеличению терпкости вина, передавая ему свои танины.

    Восточноевропейский дуб, как и французский, не дает вину пышной, сладкой ароматики, а скорее влияет на его структуру. Словонский дуб из-за своей прочности часто используется для производства больших бочек, призванных служить десятилетиями. Кавказский дуб, также относящийся к виду Quercus Petraea, широко применяется как в России, так и за рубежом, и отличается элегантными нотками специй и достаточно мощными танинами.

    © Сергей Ратанов

    Другие виды дерева

    Несмотря на популярность дуба, он не является монополистом на рынке бочек для выдержки вина. В Южной Европе широко распространен каштан, в немецкоговорящих странах (включая итальянский Южный Тироль) – акация. В Португалии можно встретить огромные старинные бочки из экзотических пород бразильского дерева, в Калифорнии когда-то даже использовали секвойю.

    Ни один из этих видов дерева, тем не менее, не может на равных бороться с дубом. В основном все они отличаются тем, что пропускают больше воздуха, значит, вино в них окисляется быстрее, то есть подходят такие бочки только для кратковременной выдержки вина. Также они не передают вину интересных ароматов.

    © DWI

    Обжарка бочек

    В зависимости от стиля желаемого вина, производитель может выбрать обжарку бочек. Условно выделяют три основных типа – легкую, среднюю, сильную – и их промежуточные вариации. Чем сильнее обжарена бочка, тем больше будет чувствоваться влияние дуба в вине. Это будет выражено нотами кофе и шоколада, дымными и копчеными оттенками.

    Как выбрать дубовую бочку

    Как выбрать дубовую бочку

    Выдержка домашнего алкоголя — это настоящий экзамен для начинающего винокура. Во многом успех будет зависеть от правильного выбора бочки.

    Рынок бондарных изделий предлагает большое количество вариантов, в которых легко запутаться. В этой статье мы поможем правильно подобрать бочонок, чтобы облагородить ваш напиток.

    Выдержка в дубовых бочках — для чего это нужно

    Далеко не все алкогольные напитки выдерживаются в бочках. Многие лёгкие красные и белые вина, фруктовые дистилляты из сливы, вишни или клубники употребляют в свежем виде.

    Но для большинства полнотелых и креплёных красных вин, а также портвейнов — это обязательная процедура. А крепкие напитки типа виски, рома или коньяка — без выдержки останутся прозрачным дистиллятом. В бочках протекает более 500 химических реакций, в результате чего напитки получают свою неповторимую органолептику.

    У винокуров существует такое понятие, как «треугольник бочки». Одна его сторона — это природа сырья, сохранённая в дистилляте. Вторая — это свойства бочки, которые зависят от дерева, места, где оно росло, и от мастерства бондаря. Всё это рождает третью сторону — итоговый продукт, который приобретает новые благородные черты.

    Из этой мудрости винокуров приходим к выводу: если первые две стороны треугольника страдают, то качественный алкоголь мы не получим. Не стоит заливать в хорошую бочку плохой дистиллят или покупную водку. И наоборот — недобросовестно сделанный бочонок легко испортит ваш напиток.

    Почему выбираем именно дуб

    Как выбрать дубовую бочку

    Дубовый бочонок — это классика. Предпринимались попытки изготовить ёмкости для выдержки из других деревьев. Но дуб остался вне конкуренции.

    • Плотная и прочная древесина — изделие прослужит долго, при этом с возрастом станет только крепче.
    • Пористая структура — бочка дышит, и алкоголь получает необходимое количество кислорода.
    • Низкое содержание смол, которые передают напитку горечь и резкий запах.
    • Оптимальный химический состав древесины — дубильные и ароматические веществ дают неповторимый профиль дистиллятам и винам.
    • танины — отвечают за терпкость, горчинку напитка и его цвет
    • лигнин — основа аромата: ванили, табак, гвоздика, корица и специи
    • лактоны — древесные и ореховые ноты
    • гемицеллюлоза — даёт сладковато-карамельные ароматы

    Какой сорт дуба лучше

    В мире существует около 600 видов дуба, но не все из них подходят для выдержки алкоголя. Используются четыре основных сорта: французский, белый американский, славонский и кавказский скальный.

    Французский дуб. Уже по названию понятно, что эта разновидность растёт во франции. Но плотность и химический состав древесины будет сильно разниться в зависимости от региона. Выделяют лимузенский, вогезский и тронсайский дубы. Все они отличаются повышенным содержанием мягких танинов, что идеально для выдержки коньяков и красных вин.

    Французские бондари имеют многовековые традиции своего ремесла. Они внимательно следят за каждым деревом. А на изготовление барриков у мастеров уходит несколько лет. Из древесины французских дубов делают бочки для «Hennessy» и «Remy Martin». Это мечта любого винокура. Но главный недостаток изделия — цена. Одна такая бочка может стоить 800–1000€.

    Славонский дуб. Этот вид растёт на территории Балканского полуострова. Слегка проигрывает французскому по плотности и содержанию танинов. Но выдерживать в нём коньяк и красные вина — отличный вариант для винокура. А ещё в бочках из этого вида идеально созревает белое вино.

    Американский белый дуб. Произрастает на территории США и Канады. Это вид дуба с самой плотной древесиной. Отличается пониженным содержанием танинов и высокой концентрацией лигнинов и лактонов. Благодаря этому напитки получаются менее терпкими и имеют яркие ванильные, древесные и ореховые ноты. Лучше всего подходит для выдержки бурбона и виски.

    Кавказский скальный дуб. Самый популярный вид среди отечественных бондарей. Немного уступает по плотности и содержанию танинов своим западным собратьям. При этом значительно выигрывает в цене. Отличный вариант для неискушённого винокура. Содержит до 30% лигнина, что отлично подойдёт для крепких дистиллятов и красного вина.

    Черешчатый дуб. Растёт в среднеевропейской части России и на Украине. Часто используется недобросовестными бондарями из-за своей дешевизны. В сравнении со скальным дубом плотность этого вида в 2–3 раза ниже. К тому же его древесина более пористая алкоголя, что приведёт к повышенному испарению и неправильному газообмену внутри бочки. Всё это плохо отразится на процессе выдержки.

    Как выбрать дубовую бочку

    лимузенский дуб тоже относится к черешчатому виду. Но на качество древесины сильно повлияло место его произрастания

    Заготовка древесины

    В процессе заготовки древесины важное значение имеет возраст дерева. В ход идут дубы от 80 лет и старше. Более молодые деревья не подходят из-за низкой плотности материала и высокого содержания танинов.

    При этом бондари используют не весь ствол, а только 3–4 метра от уровня земли. Остальная часть дерева непригодна для производства.

    Строение древесины

    Основные структуры, которые важно знать винокуру — это годичные кольца и сердцевинные лучи.

    Годичное кольцо — отражает прирост древесины в толщину в течение года. Образуется оно за счёт активации камбий во время вегетативного периода.

    Чем ближе друг к другу кольца, тем плотнее древесина. Если вы не уверены в материале, из которого сделана ваша бочка, то можно выяснить это при помощи обычной линейки. Расстояние между кольцами у скалистого дуба не более 2 мм. У черешчатого — около 3–6 мм.

    Как выбрать дубовую бочку

    Сердцевинные лучи — образованы специальными паренхимными клетками. Служат для проведения питательных веществ и воды по направлению от ядра к коре. Для нас они служат ориентиром — по ним мы можем понять, как производился распил древесины.

    Варианты распила древесины

    Клёпка — это доски, из которых состоит любая бочка. И важное значение имеет то, как бондарь их изготовил.

    Как выбрать дубовую бочку

    Существует три варианта распила ствола дуба:

    • Тангенциальный распил (пиленая доска) — годичные кольца расположены вдоль клёпки, а сердцевинные лучи поперёк. При этом варианте распил древесины производится на пилораме. Данный способ экономичнее, но плохо сказывается на самом изделии.
    • Радиальный распил (колотый дуб) — годичные кольца идут поперёк клёпки, сердцевинные лучи вдоль ее торца. При таком способе увеличивается расход древесины. Колка брёвен — это очень трудоёмкий процесс, что значительно отражается на стоимости бочки. Хотя такая техника считается классической.
    • Полурадиальный распил. В этом варианте дуб вначале колется радиально на более мелкие бруски. Затем их распиливают на пилораме. При этой технике не всегда удаётся получить идеальный радиальный распил. Но способ позволяет экономить время и древесину. При этом качество клёпки не страдает.

    Как выбрать дубовую бочку

    Качественно сделанная бочка имеет клёпку с радиальным или полурадиальным распилом. Это касается как самих клёпок, так досок на донцах.

    Как понять, какой метод распила применялся при изготовлении вашей бочки:

    1. Посмотрите на внешнюю поверхность клёпок, торец изделия и донца.
    2. На них не должно быть дугообразного рисунка годичных колец — только непрерывные прямые линии.
    3. На торцевой части годичные кольца должны идти перпендикулярно.

    Чем плох тангенциальный распил:

    • Трещины на бочках чаще всего образуются по ходу сердцевинного луча.
    • Сердцевинные лучи — это каналы. При таком их положении газообмен работает неправильно — происходит перенасыщение кислородом, и ускорение испарения.
    • Плохая герметичность изделия — бочка может дать течь.

    Сушка древесины

    Существует два вида сушки:

    • Техническая сушка с использованием специальных сушильных камер. Эта технология позволяет сократить время и стоимость процесса, который занимает 20-40 дней.
    • Терруарная или естественная сушка. Заготовки укладываются штабелям на улице. Под воздействием окружающей среды и микроорганизмов в древесине накапливаются вещества, которые во время выдержки положительно влияют на вкус напитков. Весь процесс занимает от полутора до трёх лет. В итоге это сильно отражается на цене.

    Узнать по готовому изделию, какой тип сушки применялся в мастерской, невозможно. Поэтому тут стоит полагаться только на проверенных продавцов.

    Виды обжига — зачем он нужен и какой выбрать

    Как выбрать дубовую бочку

    Обжиг бочки выполняет три основные функции:

    1. Создаёт вкусоароматический профиль напитка. Это происходит за счёт разрушения сложных полимеров, которые превращаются в простые сахара. Дальше под воздействием этанола и окислительных процессов они переходят в сложные эфиры. Последние и обеспечивают особенности органолептики конечного продукта. В этих процесса задействованы уже знакомые вам гемицелюллоза, лактоны и лигнины и танины.
    2. Угольный слой обожжённой бочки забирает на себя все посторонние запахи. Лишние ароматы даёт необработанная сырая древесина, а также остаточные сернистые соединения и сивушные масла в самом алкоголе.
    3. Формирование цвета напитка. Под воздействием высоких температур в глубоких слоях древесины активируются вещества, которые растворяются в алкоголе и окрашивают его.

    Бондари используют около десяти видов обжига. Но нам будет достаточно знать три основных:

    Слабый обжиг. Почти не изменяет органолептику. Даёт лёгкие ванильные, цветочные и фруктовые ноты. Такая обжарка подойдёт для выдержки пива, кваса, лёгкого красного и белого вина.

    Средний обжиг. Даёт выраженную ароматику напитка. Здесь будут присутствовать классические для благородного алкоголя ноты: ваниль, карамель, специи, орех. В бочках с таким обжигом выдерживают полнотелые красные вина, ром, коньяк, кальвадос и виски.

    Сильный обжиг. Алкоголь в этих бочках приобретает выраженный аромат и плотный вкус. В напитки будут ощущаться шоколадные и дымные ноты. Идеально подходит для бурбона, виски, креплёных вин, кальвадоса, коньяка, любых бренди.

    Как выбрать дубовую бочку

    Чтобы оценить влияние обжига, залейте один и тот же дистиллят в бочки с разной обжаркой. Даже в одинаковых условиях вы получите два непохожих друг на друга напитка.

    Обручи — какие бывают, и как выбрать

    Все обручи для бочек изготавливают из трёх основных материалов: из оцинкованной или нержавеющей стали и окрашенного чёрного металла.

    Последний материал опытные винокуры не рекомендуют. Считается, что краска, покрывающая обруч, может отдать свой аромат напитку. Утверждение спорное, но мы тоже не рекомендуем этот вариант. Такой металл часто подвергается коррозии. Это отражается как на сроке службы бочонка, так и на его внешнем виде.

    Между сторонниками оцинковки и нержавейки также ведётся ожесточённая борьба. Одни считают, что нержавеющая сталь не способна «играть» вслед за бочкой: не возвращается в исходное положение, когда ёмкость естественным образом расширяется, а затем сужается. Это может привести к протечкам. Но на практике такое утверждение не доказано.

    Оцинкованная сталь — это классика бондарного мастерства, проверенная временем. При этом она стоит дешевле.

    Любой из этих вариантов подойдёт. Главное, обратите внимание на конструкцию самого обруча. Стяжка должна быть на заклёпках. Не допускается сварка обручей и крепление их к бочке при помощи гвоздей.

    Что такое «доля ангелов» и как с этим бороться

    «Доля ангелов» — так поэтично называют процесс испарения алкоголя во время его выдержки. Пористая структура дуба помогает напитку правильно «дышать» и созревать. Но вместе с этим винокур теряет продукт.

    К сожалению, полностью устранить данное явление не получится. С этим придётся смириться. Но можно немного отвоевать долю алкоголя у ангелов.

    Как выбрать дубовую бочку

    В Шотландии доля ангелов составляет около 45 млн 0,5 л бутылок в год. А в провинции Коньяк 27 млн бутылок.

    На долю ангелов влияют:

    • температура и влажность в помещении, а также резкие перепады этих показателей и наличие сквозняков.
    • плотность дуба, из которого выполнена бочка — чем плотнее структура, тем меньше испарение алкоголя
    • размер бочки
    • толщина клёпки
    • наличие покрытия бочки

    Условия выдержки

    Чем выше температура и ниже влажность в помещении, тем быстрее испаряется алкоголь и больше «доля ангела».

    Оптимальными условиями считается температура 15–18 С° и влажность воздуха в пределах 75–85%. Недопустимы сквозняки и резкие перепады условий. Поэтому бочки чаще всего хранят в погребах.

    Объём бочки

    На рынке существует большой выбор бондарных изделий. Объёмы бочек начинаются от двух-трех литров. Максимальный литраж уже зависит от ваших потребностей, амбиций и финансов. Но оптимальными для домашних условий являются бочки от 10 до 30 литров.

    Как выбрать дубовую бочку

    Самая большая бочка в мире была сделана в Германии, в небольшом городе Гейдельберге в 1751 году. Её ёмкость — 212 422 литра

    Выбор баррика будет зависеть:

    • От напитка, который вы собираетесь получить.
    • От количества алкоголя, которое у вас имеется
    • От времени планируемой выдержки
    • От места и условий хранения

    В маленькой бочке площадь соприкосновения алкоголя и древесины больше, поэтому процесс созревания занимает меньше времени. При этом потери из-за испарения в таком бочонке выше. И через год хранения в подобной ёмкости можно отдать ангелам почти весь алкоголь. Поэтому баррики объёмом 3–5 литров подойдут для выдержки белого и лёгкого красного вина, кваса или пива, так как они не требуют длительной выдержки.

    Для зерновых и фруктовых дистиллятов, а также красных вин подойдут бочки объем это от 10 до 30 литров. В них можно выдерживать алкоголь в течение года или дольше. И они занимают не так много места для хранения. Хотя соблюдение специальных условий обязательно. Это тоже следует учитывать.

    Ещё не забывайте о том, что бочку нужно полностью залить, а для этого потребуется соответствующее количество алкоголя. Не все, к примеру, готовы выгнать дома 20–30 литров зернового дистиллята.

    При этом в винную бочку со временем необходимо доливать вино. Иначе оно может окислиться из-за повышенного контакта с кислородом. А вот дистиллят доливать не рекомендуется.

    Толщина клёпки

    Чем клёпка тоньше, тем соответственно больше «доля ангелов» В итоге вы получите меньше напитка. А ещё у таких бочек увеличивается риск протечки, что тоже неприятно.

    По правилам толщина клепки измеряется у заливного отверстия. Оптимальное значение будет меняться от размера бочки:

    • для барриков до 5 л — 16 мм
    • для 10–20 л баррика — 18–19 мм
    • для 30-х и бочек большего размера — 25–27 мм

    Вощение и покрытие бочки

    По классической технологии производства бочки только шлифуются и ничем дополнительно не покрываются. Но в магазинах часто продаются уже вощёные изделия.

    Мнения винокуров по этому вопросу расходятся. Одни считают, что покрывать всю бочку воском нельзя. Это нарушит газообмен, и алкоголь созреет неправильно. Другие выступают за вощение, так как оно защищает бочку от внешнего воздействия. А ещё помогает отыграть у ангелов драгоценные миллилитры. К тому же сторонники вощения не согласны, что воск препятствует газообмену. По их мнению, напиток созревает так, как ему и положено. Тут остаётся только вступить в один из лагерей.

    Но какую бы точку зрения вы ни защищали, мы рекомендуем покрывать воском уторы и донца бочки для снижения процента испарения.

    А вот лак и краска точно не подойдут. Тут возможно и нарушение газообмена, и порча алкоголя из-за посторонних неприятных запахов.

    Нужен ли бочке краник

    Кран — это слабое место бочки. Он увеличивает риск протечки. Их делают из нержавеющей или оцинкованной стали и дерева. Предпочтительный вариант — деревянный краник. Алкоголь может окислиться под воздействием металла. В результате пострадает его органолептика.

    Наличие краника допустимо для маленьких бочонков до десяти литров. В этих объёмах алкоголь выдерживают недолго и часто сливают до полугода. А иногда такие баррики выполняют только декоративные функции.

    При длительной выдержке краник — это совершенно бессмысленная конструкция. Винокур воспользуется им один раз за год или даже два-три года, что совсем не оправдывает риски.

    Жизненный цикл бочки

    Новая бочка в составе своей древесины содержит много дубильных и ароматических веществ, которыми будет делиться с алкогольным напитком. Но со временем их количество будет снижаться.

    Одна бочка может прослужить 6–7 циклов заливки. После ей уже будет нечего отдавать. При этом с каждой новой выдержкой потребуется больше времени для созревания алкоголя.

    Но даже после полного истощения, бочки можно использовать как обычную тару. Как вариант, выдерживать в них алкоголь с добавлением дубовой щепы.

    Как выбрать дубовую бочку

    Самая старая бочка хранится в Страсбурге. Она изготовлена в 1472 году. Всё это время в ней находилось белое вино. Не так давно бочку опустошили. Напиток остался пригодным для употребления, хотя органолептика далека от идеала.

    Как правильно выбрать бочку для вина — советы НашаБочка?

    Выдержка является необходимым условием для правильного брожения вина. Время выдержки зависит от сорта винограда, сезонности сбора урожая и многих других параметров. Важным аспектом выдержки вина в бочках является содержание сахара, спирта.

    Как известно, молодые вина выдерживают от трех до девяти недель, а для придания большей тонкости и аромата продлевают выдержку на 365 дней.

    Выдержка в бочках отличается от выдержки в бутылках. Срок выдержки варьируется от 6 месяцев до 5-6 лет. Как правило, крепленое вино выдерживается в бочках более длительное время из-за наличия танинов.

    Что происходит с вином в бочке?

    Вино попадает в деревянный резервуар на этапе созревания, который начинается после ферментации и может длиться несколько лет. Дуб активно участвует в этом процессе.

    Выдержка вина

    • Кислоты превращаются в эфиры, которые отвечают за вкус и букет вина.
    • Небольшое количество кислорода проникает в вино через микротрещины бочки.
    • В то же время древесина вступает в химические реакции с винными кислотами.
    • Если сразу после ферментации вино имеет резкий вкус, то после выдержки оно раскрывает новые уровни ароматов: цветочные, фруктовые и пряные.

    В течение нескольких месяцев созревания энергичные ноты ферментированного винограда уступают место более изысканному и тонкому букету.

    Физические изменения

    • Высыхание или усыхание. Спирты испаряются через поры древесины. Скорость их испарения зависит от:

    — характеристики древесины;
    — поверхности испарения;
    — внешние условия (температура и влажность).

    Следовательно, прочность снижается более значительно, чем в сухих помещениях. Снижение содержания спирта в алкогольном напитке в бочке прямо пропорционально степени влажности. Поэтому, чем выше влажность в помещении, тем больше спирта испаряется через поры бочки.

    Экстракция вина как фактор формирования вкуса

    • Спирт хорошо «вытягивает» из бочки различные соединения. Затем они подвергаются химическим преобразованиям, в результате которых появляется вкус выдержанного напитка.

    Химические изменения

    Окисление — как кислород влияет на будущее вино

    • Благодаря микроотверстиям в бочке кислород активно вступает в контакт с химическими соединениями. В процессе образуются новые соединения, которые улучшают профиль напитка.

    Температура — важнейший фактор формирующий напиток

    • В результате всех сложных преобразований, происходящих в процессе выдержки, чистый продукт в дубовой бочке приобретает цвет, вкус и аромат.

    Качество вина зависит от физиологических и химических процессов, происходящих в процессе технологической выдержки.

    Сколько времени уходит на созревание вина

    Продолжительность старения зависит от множества различных факторов.

    1. Начальные характеристики вина. Сладкие, крепленые и богатые танинами вина выдерживаются от 1 до 5 лет, а некоторые и гораздо дольше. Содержание танина уменьшается, и сладкое вино созревает с богатым ароматом.
    2. Чем ниже температура в хранилище, тем больше времени потребуется для выдержки.
    3. Емкость бочонка. Чем больше емкость, тем медленнее процесс и тем дольше выдерживается вино. В небольших 10-15-литровых бочках время выдержки вина в несколько раз короче, чем в 250-литровой бочке.

    Как правильно хранить вино в бочке?

    Выдержка в бочках для алкоголя будет эффективной только при соблюдении определенных условий хранения.

    1. Полное и абсолютное отсутствие солнечного света. Исключение составляют специальные вина, которые выдерживаются на открытом воздухе, например, мадера.
    2. Температура хранения должна составлять от 10 до 18 градусов.
    3. Влажность воздуха должна быть не менее 85%. Если воздух более сухой, вино испаряется быстрее, бочка может высохнуть в верхней части, тем самым увеличивая доступ кислорода к вину, а это не в его пользу.
    4. Важно наполнять бочки так, чтобы они были заполнены не менее чем на 95%. Пополните запасы тем же сортом вина, который хранится в бочке. Качество доливаемого вина должно быть таким же или лучше.

    Как происходит обогащение ароматами дуба в бочке?

    • Когда молодое вино соприкасается со стенками бочек, оно начинает впитывать экстракты из дуба, которые дополняют букет оригинальным ароматом: ванили, корицы, гвоздики, карамели, шоколада, чая и табака.

    Выбор бочки для вина

    Выбор правильной бочки это первый этап созревания. Правильно выбранная бочка не гарантирует 100% успеха, но это важный шаг на пути к созданию высококачественного тонкого вина.

    Давайте перейдем непосредственно к выбору. Для структурированности и ясности изложим этапы отбора бочек.

    Бочка для вина и другого домашнего алкоголя: как правильно выбрать

    В классическом варианте и согласно ГОСТ, бочки не покрываются. Достаточно чистой, идеально отшлифованной поверхности.

    На рынке встречаются бочки, покрытые пчелиным воском (вощёные). Большинство винокуров сходятся во мнении, что воском лучше не покрывать внешнюю поверхность, так как это нарушает газообмен и напиток созревает неправильно. На ликероводочных заводах могут покрывать воском только торцы и уторы бочки для снижения процента испарения.

    Лакированные и покрашенные бочки категорически не подходят для приготовления спиртных напитков.


    Целесообразно покупать бочки с краном небольшого литража – до 20-25 литров (оптимально 3-10 литров). Кран является слабым местом, особенно нежелательно его наличие при закрытии бочки на долгий срок.

    Что нужно знать при выборе бочки

    Несмотря на всё многообразие современных технологий, которые используют в процессе приготовления того или иного напитка, традиционная выдержка в деревянных бочках пользуется широкой популярностью и по сей день. Поэтому актуален правильный выбор бочки для вина и напитков.

    Напиток, выдержанный в бочке, приобретает дополнительные ароматы и терпкие танины, становится более целостным и гармоничным.

    Танины или дубильные вещества – вещества, которые обогащают напиток, он становится более комплексным на вкус и меняет цвет. В белых винах присутствие танина нежелательно и возможно только в незначительных количествах.

    Напиток, выдержанный в бочке, приобретает дополнительные ароматы и терпкие танины, становится более целостным и гармоничным.

    Настаивание коньяка

    фото с сайта www.cognacpro.ru

    Самый сложный этап уже позади, и само приготовление коньяка из самогона в дубовой бочке не потребует практически никаких усилий с вашей стороны:

    Наполните бочонок самогоном 42-45⁰ крепости. Для домашнего приготовления лучше использовать небольшие по объему бочки, так как в них больше площадь контакта литра дистиллята с древесиной.

    Поместите бочонки в помещение для выдержки. Идеально, если это будет подвал с высоким уровнем влажности и постоянной температурой в 14-16⁰С. Спустя 6 месяцев еженедельно снимайте пробу, чтобы не передержать коньяк. Когда органолептические свойства вас устроят, слейте его из бочонка.

    Для придания коньяку карамельных акцентов вкуса и запаха, а также более насыщенного цвета используется карамельный колер, на рецепте которого мы остановимся ниже.

    Каждая последующая выдержка будет продолжаться дольше, так как в древесине остается меньше экстрактивных веществ. Считается, что после 6-7 циклов бочка становится непригодна для выдержки коньяка, но это не значит, что ее придется выбросить. В старой бочке удобно выдерживать коньяк на дубовых чипсах или коре, а также хранить уже настоявшиеся напитки.

    фото с сайта www.cognacpro.ru

    Какой материал емкости для брожения вина выбрать?

    Основное требование к материалу бродильной емкости для вина – максимальная инертность. В идеале ферментер не должен передавать готовящемуся напитку вообще никаких свойств, не вступать с ним ни в какие реакции и препятствовать проникновению в сусло уксусных и других бактерий, грибков, микроорганизмов и прочей пошести. Поэтому мы сходу отметаем сосуды из дерева. Если у вас есть бочка – используйте ее более разумно, например, для облагораживания дистиллятов. В порах древесины остаются не только запахи, но и микробы, которые могут заразить сусло и испортить вино.

    У вас в загашнике завалялся глиняный сосуд достаточного объема? Что, правда?! Если вы – счастливый обладатель квеври, караса или кума, то зачем вам эта статья? Вы наверняка знаете все секреты приготовления вина, передающиеся в вашей семье из поколения в поколение. А если серьезно, у глины, даже обожженной и глазурованной, есть масса минусов – во-первых, она сохраняет часть аромата напитка, который обязательно передастся вину при следующем приготовлении, на ней легко множатся микроорганизмы. Во-вторых – глина хрупкая, разбить сосуд и потерять драгоценную жижу будет ой как обидно! Ну и в-третьих – на глиняный сосуд трудновато подобрать гидрозатвор.

    Еще один не годный материал – металл. Конечно, есть инертные металлы – например, пищевая нержавейка. Но и она может придать напитку неприятный металлический привкус, особенно при длительном контакте, к тому же, нержавеечные баки стоят недешево. Имеющиеся бидоны и кастрюли вполне можно применять, чтобы готовить брагу, но для пива или вина лучше подобрать другой, более совершенный ферментер.

    Остается только два материала – стекло и пластик. Пластик следует выбирать исключительно пищевой, не вступающий в реакцию со спиртом. Пластиковые емкости для брожения сейчас активно продаются в винодельческих магазинах, зачастую они сразу же оснащены гидрозатвором, могут иметь дополнительную шкалу объема, термометр. Для пива это – самое то! Но для вторичного брожения и выдержки все же лучше применять стекло – недаром ведь и вино, и пиво в итоге разливается именно в стеклянные бутылки! Еще одна проблема полимерных ферментеров – сквозь них не видно, что происходит в ёмкости. А ведь интересно! Впрочем, иногда они делаются и из прозрачного пластика.

    В общем, по мнению вашего покорного слуги, стеклянная емкость для брожения – это оптимальный вариант! Хрупко? Есть такая проблема, придется быть аккуратнее. Зато – на все 100% безопасно для напитка, прекрасно видно, как протекает процесс брожения, бутыли обычно имеют стандартные горлышки, на которые легко подобрать качественный гидрозатвор. Кроме того, на ваше сусло всегда можно полюбоваться, не открывая сосуд, что очень важно – ведь винодел бесконечно может смотреть на три вещи: как течет вода, как горит огонь, и как работают дрожжи!

    Ваш покорный слуга в условиях городской квартиры довольствуется двумя-тремя 20-литровыми бутылями да несколькими 10-литровыми банками. На мой взгляд, двадцатки идеально подходят для бурного брожения, а десятки – для тихого, но это вопрос личных предпочтений.

    Подготовка дубовой бочки к использованию

    Изготовление деревянных бочек является чрезвычайно сложным и длительным процессом. На ее качество влияет множество факторов, в том числе опыт бочаров. Во Франции бочарное искусство имеет множество традиций, отличительные особенности. Технологии производства могут передаваться из поколения в поколение. Хорошая мастерская никогда не остается без заказчиков.

    На аромат вина и качество бочки влияют:

    • метод рубки дерева;
    • процесс сушки клепок;
    • способ сгибания досок.

    На производстве используют только нижнюю часть стволов дерева, которое достигло возраста 100 лет. Его много раз раскалывают надвое, пока не будет получено необходимое количество клепок (основа любой бочки). Клепки должны длительный период высыхать на свежем воздухе (до 5 лет). Это позволяет устранить из материала излишки танина, сделав его более крепким, плотным – идеальным для выдержки вина.

    После этого концы клепок плотно крепят друг к другу, исключая возможность образования щелей. Дальше заготовки скрепляют металлическими обручами – применяют 2 или 4 обруча на бочку.

    Затем нужно скрепить оставшиеся концы таким же обручем. Для загибания клепок применяют пар, огонь. Перед установкой днища, заготовку нужно обжечь. Дубовые бочки из-под вина отличаются по степени обжига. Категории бывают легкие и сильные.

    В конце необходимо вставить точно подобранное по размерам дно, в некоторых случаях их может быть 2, что повышает надежность конструкции. Последним штрихом в изготовлении является создание отверстия для слива напитка. Теперь емкость готова к использованию, ее можно транспортировать к виноделам, чтобы хранить вино в дубовой бочке.


    После этого концы клепок плотно крепят друг к другу, исключая возможность образования щелей. Дальше заготовки скрепляют металлическими обручами – применяют 2 или 4 обруча на бочку.

    Можно ли сбраживать вино в пластиковой таре

    Идеальным вариантом бродильной емкости считаются дубовые бочки различных размеров. Неплохо подходит для изготовления винного напитка и стеклянная тара. В емкостях пластмассовых настаивать можно, но с учетом грамотно выбранной пластмассы.

    Пластиковые бутыли для брожения – отличный вариант в приготовлении вина для условий дома, если пластик выбран грамотно, с учетом маркировки. Тогда жидкость, содержащаяся в пластиковом сосуде, не приобретет посторонние запахи и привкус, а также не станет вредной для организма человека.

    Алюминиевая тара, взаимодействуя с кислотой из плодов, окисляется, поэтому портится вкус, цвет, запах и польза натурального напитка. Желательно затратить время на поиски подходящей посуды и деньги на ее покупку, чем употреблять невкусное, некачественное вино с кислым запахом и вкусом. Лучше для сбраживания спиртных напитков приобрести хорошую емкость в виде дубовой бочки, например, которой можно пользоваться на протяжении многих лет.

    Что такое «доля ангелов» и как с этим бороться

    «Доля ангелов» — так поэтично называют процесс испарения алкоголя во время его выдержки. Пористая структура дуба помогает напитку правильно «дышать» и созревать. Но вместе с этим винокур теряет продукт.

    К сожалению, полностью устранить данное явление не получится. С этим придётся смириться. Но можно немного отвоевать долю алкоголя у ангелов.

    В Шотландии доля ангелов составляет около 45 млн 0,5 л бутылок в год. А в провинции Коньяк 27 млн бутылок.

    На долю ангелов влияют:

    • температура и влажность в помещении, а также резкие перепады этих показателей и наличие сквозняков.
    • плотность дуба, из которого выполнена бочка — чем плотнее структура, тем меньше испарение алкоголя
    • размер бочки
    • толщина клёпки
    • наличие покрытия бочки

    На долю ангелов влияют:

    Какой сорт дуба лучше

    Дуб – это классический выбор, когда речь заходит о выборе изделия для самогона. Дубовая древесина отличается такими преимуществами:

    • плотная, прочная;
    • пористая – через нее напиток насыщается кислородом;
    • незначительное содержание смол – продукт не приобретает характерную горечь;
    • имеет оптимальный химический состав;
    • содержит танины, лигнин, лактоны, гамицеллюлозу.

    Если вы не знаете, какую дубовую бочку выбрать для самогона, обратите внимание на изделия из четырех сортов древесины дуба:

    1. Французский – растет во Франции, отличается большим содержанием мягких танинов, французские бондари отслеживают рост дерева, следят за ним, одна емкость изготавливается несколько лет, стоимость – достаточно высокая;
    2. Славонский – растет на Балканском полуострове, уступает французскому по плотности, количеству танинов;
    3. Американский белый – растет в США, Канаде, отличается самой плотной древесиной, небольшим количеством танинов и высоким содержанием лигнинов, лактонов, продукт получается не таким терпким, приобретает характерные ореховые или древесные нотки;
    4. Кавказский скальный – один из самых популярных сортов, уступает по плотности и количеству танинов, выбор для самогона благодаря высокому содержанию лигнина.

    • плотная, прочная;
    • пористая – через нее напиток насыщается кислородом;
    • незначительное содержание смол – продукт не приобретает характерную горечь;
    • имеет оптимальный химический состав;
    • содержит танины, лигнин, лактоны, гамицеллюлозу.

    Что происходит с вином в бочке?

    Вино попадает в бочку на этапе вызревания, который наступает сразу после завершения ферментации и может длиться от нескольких недель до нескольких лет. Какую роль в этом процессе играет дуб.


    В процессе выдержки происходит испарение жидкости (ежегодно от 2 до 4,5 % объема), а оставшийся напиток становится более насыщенным и сложным.

    Материалы для винных емкостей

    Рис. 2 Достоинства дуба (рис. 2) заключаются в том, что этот материал неплохо поддерживает стабильную температуру внутреннего объема. Хорошо и то, что через стенки деревянной бочки не проходит солнечный свет. В результате готовое вино имеет красивый «фирменный» оттенок. Через микропоры проходит немного воздуха, необходимого для работы дрожжей в период брожения.

    Недостатки. Емкость из дерева надо тщательно чистить после окончания каждого цикла, что совсем не просто. Правильная подготовка подразумевает, как минимум, мытье раствором соды, ополаскивание и окуривание серой (для новых). Бочки, в которых ранее содержались химические жидкости, уксус, рыба, соленья или пиво, использовать нельзя. Так же, как и емкости с окрашенной внутренней частью.

    Дубовая бочка менее прочная, чем стальная, а значит, и не столь долговечная. В ней невозможен визуальный контроль процесса. Она легко впитывает посторонние запахи, что отрицательно сказывается на итоговом букете. Это надо учитывать при выборе помещения, где будут стоять емкости с вином.

    В продаже есть бочки из дерева разных размеров. Но в домашнем виноделии, рассчитанном на небольшие объемы, они применяются крайне редко. Одна из причин – высокая стоимость.

    Кроме того, нержавеющая сталь – это более подходящий, по сравнению с деревом, материал для созревания белых вин. В таких емкостях лучше сохраняется «летняя» свежесть аромата и приятность вкуса.

    Ликвидация течи в бочке

    Если течь не устраняется в процессе обычной подготовки емкости, понадобится произвести дополнительные манипуляции. Обычно помогает повторение процедуры герметизации, на этот раз точечно:

    • проблемный участок просушивают строительным феном с расстояния не ближе 30–40 см;
    • на сухую древесину наносят воск в несколько слоев, предварительно подсушивая каждый из них.

    Воск готовят, растапливая на водяной бане до консистенции густого сахарного сиропа, но не доводят до кипения. Наносят его с помощью кисти из натуральной щетины.

    В настоящее время каких-либо трудностей с покупкой бочек нет. Трудности есть с выбором подходящей бочки для приготовления солений. Многие предпочитают пластмассовые бочки. У пластмассовых бочек есть два главных достоинства, — эти бочки легкие, и они хорошо моются. В продаже имеется многообразие различающихся по объему бочек.

    Какие вина выдерживают в бочках?

    Далеко не каждое вино нуждается в таком способе выдержки. Традиционно с дубом дружат красные вина, но и у них отношения складываются по-разному.

    • Легкие вина с фруктовым привкусом, такие как «Гамэ», «Пино Нуар» очень часто выдерживается в дубе, а «Божоле» дубовым баррикам предпочитает стальные емкости.
    • В новых барриках выдерживают сложные вина, к примеру, «Мальбек», «Гренаш», чилийское «Мерло», австралийский «Шираз».

    Большинство белых вин в силу особенностей технологии (бродят без косточек, кожицы) «от рождения» не имеют дубильных веществ. Они более хрупкие и обычно созревают в стальных чанах. Исключение составляют белые сорта винограда Шардоне, Рислинг, Шенен Блан, из которых делают вина с выдержкой в дубовых бочках.

    • Легкие вина с фруктовым привкусом, такие как «Гамэ», «Пино Нуар» очень часто выдерживается в дубе, а «Божоле» дубовым баррикам предпочитает стальные емкости.
    • В новых барриках выдерживают сложные вина, к примеру, «Мальбек», «Гренаш», чилийское «Мерло», австралийский «Шираз».

    Посуда для виноделия – это важно

    Для того, чтобы качественное вино приготовить в домашних условиях, необходимо иметь подходящие, не влияющие на качество хмельной жидкости, емкости для брожения напитка. Важными параметрами при выборе емкостей считаются материал, из которого они выполнены, герметичность и объем.

    Тара под вино используется различного объема: можно ставить и в литровых емкостях, но, учитывая то, что напитка обычно изготавливается много, применяется тара с бОльшим объемом, даже 50-литровая и 100-литровая посуда. Желательно, чтобы емкость для брожения имела гидрозатвор, расположенный в крышке. При отсутствии устройства его можно сделать самостоятельно.

    Важно, чтобы количество жидкости было приблизительно 75% от объема емкости, в противном случае, могут возникнуть проблемы при отведении углекислого газа и образовании пены. Посуда для приготовления домашнего вина используется только целая, без трещинок и сколов. Емкости для виноделия применяются из различных материалов, имеющих свои достоинства и недостатки.

    Тара под вино используется различного объема: можно ставить и в литровых емкостях, но, учитывая то, что напитка обычно изготавливается много, применяется тара с бОльшим объемом, даже 50-литровая и 100-литровая посуда. Желательно, чтобы емкость для брожения имела гидрозатвор, расположенный в крышке. При отсутствии устройства его можно сделать самостоятельно.

    Что делать, если нет дубовой бочки?

    На вопрос “в каких бочках выдерживают вино” с вероятностью 99% вы услышите ответ “в дубовых”. И если вы уже пытались купить дубовую бочку, но цена вас не вдохновила, дочитайте до конца – возможно, это совсем не тот вариант, который нужен именно вам!

    Так делают вино во Франции, лидирующей в мировом виноделии. На фотографии автора – самое сердце Франции, Бургундия – источник благородных дорогих вин (от 35 евро за бутылку и до бесконечности). Фото сделано в подвале одного из многочисленных замков. Но по сути, это наши коллеги, тоже ведь домашние виноделы… ?

    Аэрация

    Хотя контакт с воздухом во время созревания не приветствуется, в малых дозах он положительно влияет на органолептические свойства напитка. В бочку кислород просачивается через микропоры древесины, клепки, технологические отверстия. Под воздействием реакции окисления вино меняется:

    • Танины смягчаются, уменьшается терпкость готового продукта.
    • Красные вина приобретают кирпичные оттенки, белые – заметно темнеют.
    • Уменьшается кислотность.
    • Свежие напористые ароматы сменяются мягкими и спелыми фруктовыми тонами.

    Таким образом, вызревание в бочке делает напиток более сложным и богатым.

    Сравнение цвета и текстуры молодого и выдержанного вина


    Маленькие бочонки обычно используют в домашнем виноделии. Из-за большой площади соприкосновения жидкости с древесиной вино в них быстрее стареет и напитывается дубильными веществами.

    Читайте также:  Дробная перегонка: очищаем самогон от вредных примесей
Ссылка на основную публикацию