Павел Швец винодел: сомелье решил заняться виноделием в Крыму

Крым вместо Тосканы: как сомелье из Севастополя стал звездой в Москве, но бросил все и отправился на полуостров делать вино

Свой модный ресторан в самом центре Москвы и диплом лучшего сомелье страны — в редкое свободное время Павел Швец обустраивал винные погреба фигурантам российского списка Forbes. Несмотря на успешный бизнес и звание едва ли не главного консультанта по частным коллекциям красного сухого, уроженец Севастополя накануне крымских событий вернулся на полуостров. Сегодня его фамилия на этикетке — редкий и оттого вдвойне ценный для российского вина знак качества. По просьбе «Сноба» с виноделом встретилась журналистка и сибаритка Елена Нуряева

К ужасу некоторых моих близких друзей (их реакция мне, безусловно, понятна) я открыла для себя Крым как вполне модное направление. Ясное дело, что причиной такого любопытства стал, в первую очередь, ковид: многих из нас он познакомил с родными курортами. Одна из важных особенностей полуострова действительно поразила меня в первый мой приезд и продолжает интриговать до сих пор. Крым — важнейшая точка на карте любого энолога, сомелье, да и просто винного энтузиаста.

Путешествуя по Крыму от погреба к погребу, вы непременно откроете для себя массу важных имен, например Репина или Захарьина. Но феномен Павла Швеца стоит особняком.

По законам хорошей драмы становление нашего героя началось задолго до первой виноградной лозы — скорее с лозы золотистой, украшающей воротник пиджака сомелье. Около десяти лет назад Павел Швец был успешным ресторатором в Москве , собирал частные винные коллекции и в той забытой богатой столице нулевых мог похвастаться успешной карьерой и приличным заработком. Из каких романтических побуждений он решил все это бросить и вернуться в родной Севастополь , чтобы лично заняться виноделием и создавать темно-черничный пино нуар холодного северного характера с травяным послевкусием?


Ɔ. Бросить все и уехать в Крым — это, мне кажется, немного дауншифтинг. Как вы на это решились?

Ну, во-первых, никакой это не дауншифтинг. Дауншифтинг — это когда люди из мегаполиса уезжают в какую-то дыру. У нас в Крыму сейчас есть целая долина: люди продают недвижимость в Москве , покупают дом на полуострове и живут натуральным хозяйством, пекут хлеб, делают сыры — в общем, кайфуют. Продают на ярмарке это все, и вполне успешно. Осознанно выбирают более спокойную жизнь. У меня же был совершенно другой позыв. Да, действительно, меня к такому решению подвела профессия сомелье. Ты познаешь мир вина, общаешься с разными виноделами, перенимаешь их философию и объясняешь ее гостям, рассказываешь, что такое вино, как его делают, почему оно таким получается. Вникаешь в технологию, разбираешься в агротехнике — это большой процесс изучения вина и добывания информации, которой ты потом делишься с конечными покупателями. И конечно, ты воодушевляешься этими виноделами. Вообще ведь многие сомелье стремятся стать виноделами, как каждый солдат хочет быть генералом.


Ɔ. И как плох тот кинокритик, что не мечтает снять свое кино.

Вот и мне в какой-то момент показалось, что я смогу. Просто тогда еще в Москве было мало винных бутиков, в интернете вино не продавалось. В нулевые годы многие клиенты ресторанов просили, чтобы я им помогал составить их домашние коллекции, я неплохо зарабатывал. Мне показалось, что это будет длиться долго, а денег хватит, чтобы купить землю и посадить виноградник, потихоньку перебраться на полуостров и начать совершенно другую жизнь. Я ведь сам родом из Севастополя , очень его люблю, и все-таки жизнь в мегаполисе… Понимаете, еще тогда, даже в 30-летнем возрасте, я понимал, что в Москве нужно пожить какое-то время и.


Ɔ. . И бежать!

Да. То есть научиться чему-то и привезти эти знания к себе домой и там их применить, создав что-то классное, новое. Тем самым улучшить то место, где ты родился и вырос — стало быть, то место, к которому ты прирос.

Счастье ведь лежит не в материальной сфере. Сколько бы денег ты ни зарабатывал. Деньги дарят чувство свободы, безграничных возможностей для реализации своих идей. Но настоящее счастье — это внутреннее состояние. Не так уж важно, где именно ты можешь его обрести. Как раз в мегаполисе поиск счастья, мне кажется, намного сложнее. Для многих нащупать этот путь гораздо проще на природе, в деревне.


Ɔ. Возвращение в Севастополь было связано с тем, что само место имеет для вас сентиментальную ценность? Или просто там объективно понятно, как заниматься винным производством? Я имею в виду Крым в целом. Ведь есть еще краснодарская долина, например, или Кавказ.

Я люблю Крым , люблю Севастополь , я всегда хотел сюда вернуться. Но я действительно беспристрастно пытался найти место на территории бывшего СНГ , где можно было бы делать классное вино. Я изучал модель небольших хозяйств в Европе, семейных предприятий, понимал, сколько это стоит, как много труда, времени и сил нужно вложить. Потому что терруар — это ведь самое главное в вине. От виноградника, то есть от качества сырья, зависит очень и очень многое, почти все, на самом деле. Я был и в Краснодарском крае , и в Грузии , и весь юг Украины объехал — Одесскую область , Бессарабию, Херсон, Крым . Пытался как-то сопоставить те знания, которые у меня были на тот момент о терруарах и о качестве вина, которое производится в тех или иных регионах мира, с теми природно-климатическими факторами, которые существуют в наших местах, чтобы найти место, которое, на мой взгляд, идеально подошло бы для производства качественного вина. И это все-таки Севастополь .


Ɔ. А объясните мне на пальцах, на каких трех слонах держится хорошее вино? Это определенная климатическая ситуация, почва, особенный виноград, который может быть местным или привезенным?

Почва и климат — две главные вещи, которые ты не можешь изменить. Под них нужно просто подстроиться и научиться с ними работать. Все лучшие вина мира созданы на известняках. Причем таких, которым от 120 до 170 миллионов лет. Ну, я взял геологическую карту и посмотрел, где у нас известняк в стране.


Ɔ. Серьезно?

Да-да, это такая несложная история, в принципе. Это Бургундия , Шабли, Эльзас, лучшие виноградники Рейнгау, правый берег Бордо — все известняк, трещиноватый, старый. И вот этот стол (мы и вправду сидим за довольно эффектным каменным столом, напоминающим о пещере горного короля. — Прим. ред.) тоже сделан из известняка, которому 10 миллионов лет. Ну а нашей материнской породе целых 150 миллионов лет.

Второй момент. Если температура воздуха падает ниже –22℃, виноград погибает. Я снова взял карту и посмотрел, где не бывает таких температур. Одну на другую наложил — и получилось.


Ɔ. То есть вы все-таки по науке искали «свою долину»?

По науке, да, вот только этой науки в России не было, я ее сам для себя понял.


Ɔ. Есть такое убеждение, что любое южное вино — тяжелое, прошибающее. У него не то чтобы богатый вкус, оно просто такое — выпил и тут же пьяный.

И вот такое вино мне делать не хотелось. Я понял, что территории, где растут пальмы и оливки, крутого вина, шедевра не дадут.


Ɔ. У вас относительно небольшое хозяйство?

12,5 гектаров винограда. Это совсем мало.


Ɔ. Вы говорите, что ездили и смотрели, как в Европе устроена экономика небольших хозяйств. А как на самом деле она устроена? Со стороны кажется, что это такое баловство обеспеченного человека, который может себе позволить этим заниматься. Потому что выйти на хорошие цифры сложно. Это так?

И да, и нет. Можно, если ты делаешь на это ставку, живешь этим, отчасти даже вынужден этим заниматься…


Ɔ. Как вы?

Моя семья живет, собственно, на доходы от этого бизнеса — другого источника нет. Поэтому волей-неволей приходится как-то крутиться, делать так, чтобы все работало, чтобы экономика складывалась. И когда нас ругают за высокие цены, на самом деле, важно понять, что по-другому просто не получится. Ведь мы ничего не можем отдать на аутсорс.


Ɔ. А как выглядят ваши отношения государством? У нас все-таки есть какие-то базовые цели поддерживать свое производство, это и национальная идея, в том числе. Вот вы, конкретный производитель, чувствуете, что государство помогает? Или, наоборот, испытываете, скорее, проблемы от того, что люди не очень понимают, как работает винопроизводство, лезут и мешают?

С момента присоединения Крыма к России начались все фундаментальные изменения. Нужно было быстро обеспечить интеграцию крымских предприятий в российское правовое поле. К нам приезжали чиновники, министры, замминистры, и все они спрашивали: «Что тут у вас?» Я говорил: «Ну, вот проблема такая, сякая». — «Все решим, все сделаем, все будет круто». И на самом деле делали. Через неделю после референдума приехали представители Росалкорегулирования, собрали всех виноделов и сказали: «Ваши предприятия не должны ни на день останавливаться, чтобы выплачивались зарплаты, платились налоги, чтобы трудовые коллективы были сохранены. Вот вам лицензии, любую помощь окажем. Пожалуйста, работайте». Но в России , к сожалению, винодельческая публика была слишком разношерстной. То есть государство говорило: «Вы, виноделы, скажите, чего вы хотите? Мы с вами поторгуемся и придумаем, какое должно быть регулирование». Но внутри сообщества виноделов было и есть много разных групп. Есть те, кто везет виноматериалы из-за границы и разливает под российскими этикетками. Есть, подобные нам, маленькие предприятия, которые делают продукт из собственного винограда. Есть предприятия смешанного типа, которые и виноматериал покупают, да еще и виноградники свои развивают. И договориться так, чтобы регулирование было справедливым и прозрачным для всех, было невозможно. Но мы продолжаем искать компромиссы.


Ɔ. Вас лично кто-то из коллег радует? Есть ли те, чьи вина вы считаете достаточно выдающимися или хотя бы удачными из крымских?

(Швец смотрит смешливо и скептически. — Прим. ред.)


Ɔ. Сложно сказать, да?

(Смеется. — Прим. ред.) Вы знаете, да.


Ɔ. Какая ваша главная амбиция? Цель ведь явно не в том, чтобы стать огромным хозяйством, а скорее продолжать делать какое-то уникальное вино.

И жить в гармонии с собой и с природой, радоваться, развиваться и наблюдать.

Уже прощаясь, буквально в дверях, Павел вдруг резко оборачивается и с увлечением, будто продолжая прерванный разговор, заявляет:

— Понимаете, Елена , есть такое вредное предубеждение, будто виноделие — дорогой и сложный бизнес, требующий огромных денег и ресурсов. Но ведь при желании вино можно сделать буквально… да из чего угодно. Главное — не бояться!

Прозвучало это так, как если бы признанный художник сказал тебе, что для того, чтобы достичь изобразительного мастерства, тебе потребуется лишь взять в руки кисти. А вдруг так оно и есть?

Винодел Павел Швец: “Чтобы продавать дорогое вино, нужен уникальный продукт”

Лучший сомелье 2000 года после пятнадцати лет работы в Москве вернулся в Севастополь и стал пионером в области российского биодинамического виноделия. В этом году он отмечает десятилетие своих виноградников Uppa Winery.



Вы учились на военного, а стали виноделом. Это было случайностью?

Абсолютно! Когда я отчислился из военно-морского училища в Петербурге и переехал к друзьям в Москву, мне нужно было устроиться хоть в какой-то вуз, чтобы успокоить родителей. С украинским паспортом было трудно попасть на дневное, но в пищевом меня приняли — декан тоже был из Севастополя. Институт предлагал три направления — макаронное, молочное и винодельческое. С вином я был хоть как-то знаком — собирал виноград в школе, бывал на винзаводах. После учебы нужно было где-то подрабатывать, и я пошел на курсы барменов, попал на практику в ресторан. Там было два сомелье, а я попросился поработать помощником. Так ряд случайностей привел меня к работе с вином.

Помните, с какими чувствами вспахивали землю для первых саженцев?

Я очень боялся не угадать с терруаром. Ты можешь найти землю, где будут получаться шедевры, а можешь взять пятьсот метров левее, и твое вино будет невозможно пить. Малейшие изменения микроклимата на участке колоссально влияют на то, что мы получим в бокале. Но я надеялся, что раз греки выращивали здесь виноград, то и у меня получится.

Каким было первое вино, которое вы сделали?

Это был пино нуар. Тогда я еще не был настолько открыт ко всему новому, как сейчас, поэтому оно мне показалась странным. Я волновался, что мое вино слишком не похоже на то, что делают в мире, и это неправильно. Недавно открыл одну из бутылок того урожая и понял, что оно получилось очень крутым — легким, фруктовым, свежим. Теперь я хочу делать вино именно в таком стиле, но тогда это вышло случайно.

Недавно вы вернулись с конференции по биодинамическому виноградарству и виноделию в США. Как там восприняли ваше вино?

Кому-то понравилось, кто-то не понял. Это естественно, потому что американцы занимаются биодинамикой поверхностно. Все тренды в виноделии идут из Европы, а Новый свет — это фолловеры: подхватывают идеи, но не копают вглубь. В Штатах делают акцент на коммерцию, у них огромные виноградники по сто — сто пятьдесят гектаров, а все новое появляется в локальных хозяйствах. Для меня оценка американцев в этом вопросе не столь авторитетна.

Читайте также:  Лонг Айленд коктейль: состав и рецепт приготовления

Чье мнение о вашем вине вам важнее всего?

Недавно в одном заведении отказались от нашего совиньона, потому что он не похож на новозеландский. А почему он должен быть похож, кто это сказал? Для меня важнее отзывы коллег по цеху. Когда сомелье из Петербурга Женя Шамов везет мое вино на слепую дегустацию в Австрию, и местные виноделы говорят, что им это нравится, — это для меня очень ценно.

Чтобы профессионально разбираться в вине, нужно минимум шесть лет проработать сомелье, каждый день пробовать по тридцать — сорок бутылок вина, открывая их гостям, ездить по миру. Только тогда научишься доверять своим рецепторам и понимать, что круто, а что нет.

Вы не раз говорили, насколько сложна и непредсказуема работа в поле. Случались форс-мажоры, когда опускались руки?

Несколько лет назад в мае к нам на виноградник приехали журналисты. Во время разговора вышла тучка, стал накрапывать дождь. Я говорю: «Ничего, в Крыму это нормально, сейчас пройдет». Вдруг небо затянуло, и пошел мощный град. Мы стояли и смотрели, как прогибаются лозы, листья отлетают на землю. У моей жены по щеке пробежала слеза. Погибло много урожая. Тогда я переживал, но сейчас понимаю, что от таких вещей никто не застрахован и нет смысла страдать. Лозы — это не люди, с которыми можно договориться. Но можно научиться правильно планировать, учитывать максимум подводных камней и делать все, что в твоих силах. Это одна из главных вещей, которой меня научила работа с виноградом.

Вы делаете вино премиального сегмента, и вслед за вами местные хозяйства стали поднимать цены на своей продукт. Согласны, что вино в Крыму подорожало из-за Uppa Winery?

Когда мы сделали первые двадцать тысяч бутылок, я был вынужден дорого продавать вино, мне нужны были деньги, чтобы докупить оборудование, обустроить хозяйство. Я знал, что смогу донести свою философию тем, кто готов платить большие деньги, поэтому поставил ту цену, которая покрывала мои затраты. Многие пробуют это повторить, но мало у кого получается. Чтобы продавать дорогое вино, нужно предлагать действительно уникальный продукт. Сейчас у меня нет той нужды в деньгах, что была вначале. Но есть другой момент. Большую часть вина в мире покупают люди от двадцати пяти до тридцати двух лет. Это молодые ребята, у которых не так много денег, но они хотят пробовать новое, у них горят глаза. Мне сейчас интереснее работать с этой аудиторией. Поэтому для тех, кто готов тратить по десять тысяч за вино в ресторане, мы решили оставить классическую линейку Chernaya River Valley — двадцать тысяч бутылок в год. А остальной объем делать для молодежи. Это более современные, эпатажные вина — линейка «Жека», — которые стоят значительно дешевле. Для меня это свобода творчества, где я могу экспериментировать с самыми новыми технологиями и смелыми мировыми трендами.

Вы о чем-нибудь жалеете?

О том, что много времени потратил не на то. Я стал мечтать о собственном винограднике, когда увидел, как мужчины с мозолистыми руками работают в своих маленьких хозяйствах в Бургундии. Абсолютно счастливые люди. Я понял, что хочу жить так же. Купил землю, начал продавать вино, и закрутилось — работа с правительством, привлечение инвесторов в Крым, Ассоциация виноградарей и виноделов Севастополя, консалтинг, два офиса в центре города. В какой-то момент я почти перестал бывать на своей земле и понял, что свернул не туда. Зачем мне винная империя? Сейчас я сворачиваю всю работу, кроме виноградников. Мы с женой проектируем дом рядом с хозяйством, уже проложили часть дороги. Здесь моя жизнь, и я планирую заниматься только вином, чтобы делать его еще интереснее и круче.

Павел — победитель первого в России конкурса сомелье, в 2002 году открыл в Москве собственный винный ресторан Salon de Gusto, давал консультации по обустройству частных винных погребов. Курировал появление в курортном комплексе Mriya Resort & SPA первого собственного виноградника. В 2015 году Павел создал и возглавил Ассоциацию виноделов и виноградарей «Севастополь». Вина его компании Uppa Winery представлены в лучших ресторанах Петербурга и Москвы.

Крым вместо Тосканы: как сомелье из Севастополя стал звездой в Москве, но бросил все и отправился на полуостров делать вино

Свой модный ресторан в самом центре Москвы и диплом лучшего сомелье страны — в редкое свободное время Павел Швец обустраивал винные погреба фигурантам российского списка Forbes. Несмотря на успешный бизнес и звание едва ли не главного консультанта по частным коллекциям красного сухого, уроженец Севастополя накануне крымских событий вернулся на полуостров. Сегодня его фамилия на этикетке — редкий и оттого вдвойне ценный для российского вина знак качества. По просьбе «Сноба» с виноделом встретилась журналистка и сибаритка Елена Нуряева

Павел Швец Фото: Владимир Яроцкий

К ужасу некоторых моих близких друзей (их реакция мне, безусловно, понятна) я открыла для себя Крым как вполне модное направление. Ясное дело, что причиной такого любопытства стал, в первую очередь, ковид: многих из нас он познакомил с родными курортами. Одна из важных особенностей полуострова действительно поразила меня в первый мой приезд и продолжает интриговать до сих пор. Крым — важнейшая точка на карте любого энолога, сомелье, да и просто винного энтузиаста.

Путешествуя по Крыму от погреба к погребу, вы непременно откроете для себя массу важных имен, например Репина или Захарьина. Но феномен Павла Швеца стоит особняком.

По законам хорошей драмы становление нашего героя началось задолго до первой виноградной лозы — скорее с лозы золотистой, украшающей воротник пиджака сомелье. Около десяти лет назад Павел Швец был успешным ресторатором в Москве, собирал частные винные коллекции и в той забытой богатой столице нулевых мог похвастаться успешной карьерой и приличным заработком. Из каких романтических побуждений он решил все это бросить и вернуться в родной Севастополь, чтобы лично заняться виноделием и создавать темно-черничный пино нуар холодного северного характера с травяным послевкусием?


Ɔ. Бросить все и уехать в Крым — это, мне кажется, немного дауншифтинг. Как вы на это решились?

Ну, во-первых, никакой это не дауншифтинг. Дауншифтинг — это когда люди из мегаполиса уезжают в какую-то дыру. У нас в Крыму сейчас есть целая долина: люди продают недвижимость в Москве, покупают дом на полуострове и живут натуральным хозяйством, пекут хлеб, делают сыры — в общем, кайфуют. Продают на ярмарке это все, и вполне успешно. Осознанно выбирают более спокойную жизнь. У меня же был совершенно другой позыв. Да, действительно, меня к такому решению подвела профессия сомелье. Ты познаешь мир вина, общаешься с разными виноделами, перенимаешь их философию и объясняешь ее гостям, рассказываешь, что такое вино, как его делают, почему оно таким получается. Вникаешь в технологию, разбираешься в агротехнике — это большой процесс изучения вина и добывания информации, которой ты потом делишься с конечными покупателями. И конечно, ты воодушевляешься этими виноделами. Вообще ведь многие сомелье стремятся стать виноделами, как каждый солдат хочет быть генералом.

Павел Швец Фото: Владимир Яроцкий


Ɔ. И как плох тот кинокритик, что не мечтает снять свое кино.

Вот и мне в какой-то момент показалось, что я смогу. Просто тогда еще в Москве было мало винных бутиков, в интернете вино не продавалось. В нулевые годы многие клиенты ресторанов просили, чтобы я им помогал составить их домашние коллекции, я неплохо зарабатывал. Мне показалось, что это будет длиться долго, а денег хватит, чтобы купить землю и посадить виноградник, потихоньку перебраться на полуостров и начать совершенно другую жизнь. Я ведь сам родом из Севастополя, очень его люблю, и все-таки жизнь в мегаполисе… Понимаете, еще тогда, даже в 30-летнем возрасте, я понимал, что в Москве нужно пожить какое-то время и.


Ɔ. . И бежать!

Да. То есть научиться чему-то и привезти эти знания к себе домой и там их применить, создав что-то классное, новое. Тем самым улучшить то место, где ты родился и вырос — стало быть, то место, к которому ты прирос.

Счастье ведь лежит не в материальной сфере. Сколько бы денег ты ни зарабатывал. Деньги дарят чувство свободы, безграничных возможностей для реализации своих идей. Но настоящее счастье — это внутреннее состояние. Не так уж важно, где именно ты можешь его обрести. Как раз в мегаполисе поиск счастья, мне кажется, намного сложнее. Для многих нащупать этот путь гораздо проще на природе, в деревне.


Ɔ. Возвращение в Севастополь было связано с тем, что само место имеет для вас сентиментальную ценность? Или просто там объективно понятно, как заниматься винным производством? Я имею в виду Крым в целом. Ведь есть еще краснодарская долина, например, или Кавказ.

Я люблю Крым, люблю Севастополь, я всегда хотел сюда вернуться. Но я действительно беспристрастно пытался найти место на территории бывшего СНГ, где можно было бы делать классное вино. Я изучал модель небольших хозяйств в Европе, семейных предприятий, понимал, сколько это стоит, как много труда, времени и сил нужно вложить. Потому что терруар — это ведь самое главное в вине. От виноградника, то есть от качества сырья, зависит очень и очень многое, почти все, на самом деле. Я был и в Краснодарском крае, и в Грузии, и весь юг Украины объехал — Одесскую область, Бессарабию, Херсон, Крым. Пытался как-то сопоставить те знания, которые у меня были на тот момент о терруарах и о качестве вина, которое производится в тех или иных регионах мира, с теми природно-климатическими факторами, которые существуют в наших местах, чтобы найти место, которое, на мой взгляд, идеально подошло бы для производства качественного вина. И это все-таки Севастополь.

Павел Швец Фото: Владимир Яроцкий


Ɔ. А объясните мне на пальцах, на каких трех слонах держится хорошее вино? Это определенная климатическая ситуация, почва, особенный виноград, который может быть местным или привезенным?

Почва и климат — две главные вещи, которые ты не можешь изменить. Под них нужно просто подстроиться и научиться с ними работать. Все лучшие вина мира созданы на известняках. Причем таких, которым от 120 до 170 миллионов лет. Ну, я взял геологическую карту и посмотрел, где у нас известняк в стране.


Ɔ. Серьезно?

Да-да, это такая несложная история, в принципе. Это Бургундия, Шабли, Эльзас, лучшие виноградники Рейнгау, правый берег Бордо — все известняк, трещиноватый, старый. И вот этот стол ( мы и вправду сидим за довольно эффектным каменным столом, напоминающим о пещере горного короля. — Прим. ред. ) тоже сделан из известняка, которому 10 миллионов лет. Ну а нашей материнской породе целых 150 миллионов лет.

Второй момент. Если температура воздуха падает ниже –22℃, виноград погибает. Я снова взял карту и посмотрел, где не бывает таких температур. Одну на другую наложил — и получилось.


Ɔ. То есть вы все-таки по науке искали «свою долину»?

По науке, да, вот только этой науки в России не было, я ее сам для себя понял.


Ɔ. Есть такое убеждение, что любое южное вино — тяжелое, прошибающее. У него не то чтобы богатый вкус, оно просто такое — выпил и тут же пьяный.

И вот такое вино мне делать не хотелось. Я понял, что территории, где растут пальмы и оливки, крутого вина, шедевра не дадут.


Ɔ. У вас относительно небольшое хозяйство?

12,5 гектаров винограда. Это совсем мало.


Ɔ. Вы говорите, что ездили и смотрели, как в Европе устроена экономика небольших хозяйств. А как на самом деле она устроена? Со стороны кажется, что это такое баловство обеспеченного человека, который может себе позволить этим заниматься. Потому что выйти на хорошие цифры сложно. Это так?

И да, и нет. Можно, если ты делаешь на это ставку, живешь этим, отчасти даже вынужден этим заниматься…


Ɔ. Как вы?

Моя семья живет, собственно, на доходы от этого бизнеса — другого источника нет. Поэтому волей-неволей приходится как-то крутиться, делать так, чтобы все работало, чтобы экономика складывалась. И когда нас ругают за высокие цены, на самом деле, важно понять, что по-другому просто не получится. Ведь мы ничего не можем отдать на аутсорс.

Павел Швец Фото: Владимир Яроцкий


Ɔ. А как выглядят ваши отношения государством? У нас все-таки есть какие-то базовые цели поддерживать свое производство, это и национальная идея, в том числе. Вот вы, конкретный производитель, чувствуете, что государство помогает? Или, наоборот, испытываете, скорее, проблемы от того, что люди не очень понимают, как работает винопроизводство, лезут и мешают?

С момента присоединения Крыма к России начались все фундаментальные изменения. Нужно было быстро обеспечить интеграцию крымских предприятий в российское правовое поле. К нам приезжали чиновники, министры, замминистры, и все они спрашивали: «Что тут у вас?» Я говорил: «Ну, вот проблема такая, сякая». — «Все решим, все сделаем, все будет круто». И на самом деле делали. Через неделю после референдума приехали представители Росалкорегулирования, собрали всех виноделов и сказали: «Ваши предприятия не должны ни на день останавливаться, чтобы выплачивались зарплаты, платились налоги, чтобы трудовые коллективы были сохранены. Вот вам лицензии, любую помощь окажем. Пожалуйста, работайте». Но в России, к сожалению, винодельческая публика была слишком разношерстной. То есть государство говорило: «Вы, виноделы, скажите, чего вы хотите? Мы с вами поторгуемся и придумаем, какое должно быть регулирование». Но внутри сообщества виноделов было и есть много разных групп. Есть те, кто везет виноматериалы из-за границы и разливает под российскими этикетками. Есть, подобные нам, маленькие предприятия, которые делают продукт из собственного винограда. Есть предприятия смешанного типа, которые и виноматериал покупают, да еще и виноградники свои развивают. И договориться так, чтобы регулирование было справедливым и прозрачным для всех, было невозможно. Но мы продолжаем искать компромиссы.

Читайте также:  Вино из Молдовы: обзор, характеристики, отзывы, цена, названия


Ɔ. Вас лично кто-то из коллег радует? Есть ли те, чьи вина вы считаете достаточно выдающимися или хотя бы удачными из крымских?

(Швец смотрит смешливо и скептически. — Прим. ред. )


Ɔ. Сложно сказать, да?

(Смеется. — Прим. ред. ) Вы знаете, да.


Ɔ. Какая ваша главная амбиция? Цель ведь явно не в том, чтобы стать огромным хозяйством, а скорее продолжать делать какое-то уникальное вино.

И жить в гармонии с собой и с природой, радоваться, развиваться и наблюдать.

Уже прощаясь, буквально в дверях, Павел вдруг резко оборачивается и с увлечением, будто продолжая прерванный разговор, заявляет:

— Понимаете, Елена, есть такое вредное предубеждение, будто виноделие — дорогой и сложный бизнес, требующий огромных денег и ресурсов. Но ведь при желании вино можно сделать буквально… да из чего угодно. Главное — не бояться!

Прозвучало это так, как если бы признанный художник сказал тебе, что для того, чтобы достичь изобразительного мастерства, тебе потребуется лишь взять в руки кисти. А вдруг так оно и есть?

Павел Швец: “Я много времени потратил не на то”

Павел Швец:

Лучший сомелье 2000 года после пятнадцати лет работы в Москве вернулся в Севастополь и стал пионером биодинамики. В этом году он отмечает десятилетие своих виноградников Uppa Winery. Главный редактор ГастроСев Ольга Апанасова поговорила с Павлом о том, как он начинал, о форс-мажорах, сложностях работы и планах на будущее — специально для журнала “Крым.Собака.ру”

Вы учились на военного, а стали виноделом. Это было случайностью?

Абсолютно! Когда я отчислился из военно-морского училища в Петербурге и переехал к друзьям в Москву, мне нужно было устроиться хоть в какой-то вуз, чтобы успокоить родителей. С украинским паспортом было трудно попасть на дневное, но в пищевом меня приняли — декан тоже был из Севастополя. Институт предлагал три направления — макаронное, молочное и винодельческое. С вином я был хоть как-то знаком — собирал виноград в школе, бывал на винзаводах, поэтому подумал: “круто, надо идти”.

После учебы нужно было где-то подрабатывать, но охранником меня не взяли. Тогда я пошел на курсы бармена и попал на практику в ресторан.

Там было два сомелье, а я попросился поработать помощником. Так ряд случайностей привел меня к работе с вином.

Каким было первое вино, которое вы сделали?

Это был пино нуар. Тогда я еще не был настолько открыт ко всему новому, как сейчас, поэтому оно мне показалась странным. Я волновался, что мое вино слишком не похоже на то, что делают в мире, и это неправильно. Недавно открыл одну из бутылок того урожая и понял, что оно получилось очень крутым — легким, фруктовым, свежим. Теперь я хочу делать вино именно в таком стиле, но тогда это вышло случайно.

Chernaya river valley от Павла Швеца. Фото: Geometria.ru

Недавно вы вернулись с конференции по биодинамическому виноградарству и виноделию в Нью-Йорке. Как там восприняли ваше вино?

Кому-то оно понравилось, кто-то не понял. Это естественно, потому что американцы занимаются биодинамикой поверхностно. Все тренды в виноделии идут из Европы, а Новый свет — это фолловеры: подхватывают идеи, но не копают вглубь. В Штатах делают акцент на коммерцию, у них огромные виноградники по 100-150 га, а всё новое появляется в локальных хозяйствах. Для меня оценка американцев в этом вопросе не столь авторитетна.

А чье мнение важно?

Недавно в одном заведении отказались от нашего совиньона потому что он не похож на новозеландский совиньон. А почему он должен быть похож, кто это сказал? Для меня важнее отзывы коллег по цеху. Когда сомелье из Петербурга Женя Шамов везет мое вино на слепую дегустацию в Австрию, и местные виноделы говорят, что им это нравится, — это для меня очень ценно.

Чтобы профессионально разбираться в вине, нужно минимум шесть лет проработать сомелье, каждый день пробовать по 30-40 бутылок вина, открывая их гостям, ездить по миру.

Только тогда научишься доверять своим рецепторам и понимать, что круто, а что нет.

Виноградник Павла Швеца. Фото: личная страница в Facebook

Вы не раз говорили, насколько сложна и непредсказуема работа в поле. Случались форс-мажоры, когда опускались руки?

Несколько лет назад в мае к нам на виноградник приехали журналисты. Во время разговора вышла тучка, стал накрапывать дождь. Я говорю: “Ничего, в Крыму это нормально, сейчас пройдет”. Вдруг небо затянуло и пошел мощный град. Мы стояли и смотрели, как прогибаются лозы, листья отлетают на землю. У моей жены по щеке пробежала слеза. Погибло много урожая.

Тогда я переживал, но сейчас понимаю, что от таких вещей никто не застрахован и нет смысла страдать. Лозы — это не люди, с которыми можно договориться. Но можно научиться правильно планировать, учитывать максимум подводных камней и делать все, что в твоих силах. Это одна из главных вещей, которой меня научила работа с виноградом.

Вы делаете вино премиального сегмента, и вслед за вами местные хозяйства стали поднимать цену на свой продукт. Согласны, что вино в Крыму подорожало из-за Uppa Winery?

Когда мы сделали первые 20 тысяч бутылок, я был вынужден дорого продавать вино, потому что мне нужны были деньги, чтобы докупить оборудование, обустроить хозяйство. Я знал, что смогу донести свою философию тем, кто готов платить большие деньги, поэтому поставил ту цену, которая покрывала мои затраты. Многие пробуют это повторить, но мало у кого получается.

Чтобы продавать дорогое вино, нужно предлагать действительно уникальный продукт.

Сейчас у меня нет той нужды в деньгах, что была в начале. Но есть другой момент. Большую часть вина в мире покупают люди от 25 до 32 лет. Это молодые ребята, у которых не так много денег, но они хотят пробовать новое, у них горят глаза. Мне сейчас интереснее работать с этой аудиторией. Поэтому для тех, кто готов тратить по 10-15 тысяч за вино в ресторане, мы решили оставить классическую линейку Chernaya River Valley — 20 тысяч бутылок в год. А остальной объем делать для молодежи. Это более современные и эпатажные вина в линейке “Жека”, которые стоят значительно дешевле. Для меня это свобода творчества, где я могу экспериментировать с самыми новыми технологиями и смелыми мировыми трендами.

Вы о чем-нибудь жалеете?

О том, что много времени потратил не на то.

Я стал мечтать о собственном винограднике, когда увидел, как мужчины с мозолистыми руками работают на своих маленьких хозяйствах в Бургундии. Абсолютно счастливые люди!

Я понял, что хочу жить так же. Купил землю, начал продавать вино, и закрутилось — работа с правительством, привлечение инвесторов в Крым, Ассоциация виноградарей и виноделов Севастополя, консалтинг, два офиса в центре города. В какой-то момент я почти перестал бывать на своей земле и понял, что свернул не туда. Зачем мне винная империя? Сейчас я сворачиваю всю работу, кроме виноградников. Мы с женой проектируем дом рядом с хозяйством, уже проложили часть дороги. Здесь моя жизнь, и я планирую заниматься только вином, чтобы делать его еще интереснее и круче.

Виноградник Павла Швеца. Фото: личная страница в Facebook

Павел Швец- победитель первого в России конкурса сомелье , в 2002 открыл в Москве винный ресторан Salon de Gusto, давал консультации по обустройству частных винных погребов. Курировал появление в курортном комплексе Mriya Resort&SPA первого собственного виноградника. В 2015 году Павел создал и возглавил Ассоциацию виноделов и виноградарей “Севастополь” . Вина его компании Uppa Winery представлены в лучших ресторанах Петербурга и Москвы.

Какая надо лоза: как делают вино в Крыму

Винодельческое хозяйство UPPA Winery в Крыму

Корреспондент РИА Новости посетил фермерские хозяйства и узнал, почему крымские земли считаются лучшими для выращивания винограда.

МОСКВА, 9 сен — РИА Новости, Виктория Сальникова. Вино — один из символов Крыма. На полуострове сейчас собирают виноград сортов “Пино-Нуар” и “Шардоне” – сезон подходит к концу. Корреспондент РИА Новости посетил фермерские хозяйства и узнал, почему крымские земли считаются лучшими для выращивания винограда.

Хозяйство Павла Швеца

Хозяйство крымского винодела Павла Швеца расположено в 17 километрах от Севастополя. На этих землях виноград выращивали еще древние греки. Местным вином они торговали по всему Средиземноморью. Традиции сохраняются до сих пор: севастопольские земли считаются лучшими в Крыму для выращивания винограда.

Винодельческое хозяйство UPPA Winery в Крыму

“Крым – это тортик, а Севастополь – вишенка на нем. Здесь делались лучшие марочные вина СССР. Наши известняки, близость моря, мягкий климат позволяют выращивать виноград для вин высочайшего качества”, — рассказал Швец.

Павел начинал как помощник сомелье в московском ресторане. Затем основал свою виноторговую компанию. Он ездил по Европе, дегустировал и закупал вина для поставок в Россию, общался с виноделами. Именно тогда у него возникла идея о создании своего хозяйства.

“В 2007 году я распахал поле, в 2008-м посадил виноградник, а в 2013-м продал первую бутылку вина. Виноделие требует долгосрочных инвестиций, даже если ты владеешь небольшими площадями. У меня 10 гектаров винограда. Они дают около 50 тысяч бутылок вина, для сравнения – в одну фуру помещается 15 тысяч, то есть мы производим три фуры вина”, — рассказал Павел.

Винодельческое хозяйство UPPA Winery в Крыму

Павел ориентируется на вина премиум-сегмента. Одна бутылка его марки Uppa Winery стоит в среднем три тысячи рублей.

“Качественное вино – это его сложность, гармония, тонкий вкус, его многогранный и интересный букет. Наш принцип – максимальное качество. Для этого мы используем специальные технологические процессы в виноделии, длительную выдержку, специальное винодельческое оборудование и агротехнические мероприятия на самом винограднике. На сегодня наше вино одно из самых тонких и интересных на российском рынке”, — сказал Павел.

Крымские виноделы, по словам Павла, до сих пор находятся в состоянии переходного периода. После присоединения полуострова к России производственный процесс усложнился, но в то же время расширился рынок.

Винодельческое хозяйство UPPA Winery в Крыму

“В России другие требования на землю, сертификацию, на получение акцизных марок. Масса нюансов. Мы успели все оформить, у нас маленькое и мобильное предприятие. Большим предприятиям, созданным еще в советское время, было сложнее. Но почти никто из них не остановил производство. Российское государство сделало все возможное, чтобы помочь и сгладить переходный период. В России всего 60 тысяч гектаров виноградников, для сравнения, в одном Бордо – 120 тысяч. А страна-то большая. Из континентальной части России высокий спрос на поставки, это большое подспорье для нас”, — сказал Павел.

Хозяйство Алексея Акчурина

Винодел Алексей Акчурин в этом году отметит свой 37-й сезон. Его хозяйство “Шато Люсьен” расположено в селе Хмельницкое Балаклавского района Севастополя. С вином Алексей работает всю жизнь: он устроился рабочим на местный винодельческий завод более трех десятков лет назад. Уходил с поста уже в должности директора.

Винодельческое хозяйство Шато Люсьен в Крыму

“В 2007 году я решился на создание собственного виноградника. Но перед этим объездил все страны мира, которые занимаются виноделием – от Новой Зеландии до Канады. Сейчас у меня 64 гектара винограда, планирую посадить еще шесть”, — рассказал он.

Алексей пока не производит вино на продажу, но у него есть своя опытная лаборатория, где он экспериментирует с винодельческими техниками.

“Мне не хватает земель для винодельни. Я с 2010 года борюсь за то, чтобы мне выделили ее рядом с виноградником. При Украине это было невозможно, но сейчас намечаются перемены. Когда мне выделят землю, мы с сыном планируем построить сразу две винодельни”, — сказал он.

Винодельческое хозяйство Шато Люсьен в Крыму

В будущем Алексей планирует создавать вина премиум-сегмента. Массовое вино он называет “денежным продуктом”.

“Некоторые заводы используют небольшое количество собственного винограда, готовят из него невесть что, потом завозят виноматериал из Испании, Италии и Южной Африки, смешивают и выпускают на рынок. Это и есть массовый продукт. Мне такое не интересно”, — сказал он.

Параллельно со своим производством Алексей консультирует винодельческое предприятие. Оно будет ориентироваться на средний ценовой сегмент.

“У них сейчас 600 гектаров виноградника, а за три года мне нужно довести эти площади до 1100 гектаров. Там интересные земли, сортовой состав винограда”, — рассказал он.

Читайте также:  Ликер Тундра Биттер: обзор, состав, особенности, коктейли

Крым, по его словам, идеально подходит для выращивания винограда. В виноделии есть такое понятие как терруар. Это совокупность особенностей почвы, климата, истории и культуры региона, которые винодел может “показать” в вине. Именно по этой причине вопрос конкуренции на мировом рынке для России не актуален.

Винодельческое хозяйство Шато Люсьен в Крыму

“Я 30 с лишним лет готовил шампанские и игристые вина, и я всегда делал продукт “со своим лицом”. Крым катастрофически приспособлен для вина. Я также занимаюсь археологическим виноделием: восстановил древнегреческие технологии и сорта винограда. Наш район предназначен для того, чтобы нести свою славу. Но подобное чему-либо создавать нет смысла. Мы способны производить свой продукт высочайшего качества”, — считает он.

Алексей также считает, что для развития виноделия в России необходимо создать региональные общественные органы, которые бы изучали землю, а также давали агрономические и технологические рекомендации.

Как выбрать вино

Хотя спрос на крымское вино был всегда, после референдума он заметно вырос. На этой волне на рынке появилось множество подделок. Вино под маркой крымского могут, например, разливать в Челябинске, а на самом полуострове делать продукт не из местного винограда. Чтобы на полках не было “каши”, в России сейчас проводится масштабная реформа. Вина из российского винограда будут обозначаться как ВЗГУ, то есть вина защищенного географического указания. Первую лицензию уже получила “Массандра”.

“Я советую искать на задней этикетке вино географического наименования. Это обозначает, что, по крайней мере, виноград происходит из виноградников предприятия. Не нужно также покупаться на новые дешевые бренды. Если говорить про московские цены, то сложно найти приличное российское вино до 500 рублей”, — сказал руководитель аналитического проекта “Наше вино” Дмитрий Ковалев.

Российский винодел Павел Швец

Центром притяжения поклонников вина стал Винный Базар на Садовой именно там известный российский винодел и биодинамист Павел Швец во время своего очередного визита в Москву провёл авторскую дегустацию.

Павел Швец, в прошлом известный московский сомелье и ресторатор, несколько лет назад оставил столицу, чтобы производить биодинамические вина в Крыму. В 2007 г. он, по-настоящему влюбленный в вино человек, основал в 20 км от Севастополя собственное хозяйство Uppa Winery (Uppa в переводе с татарского означает «мать»), а сегодня считается одним из главных виноделов России.

Российский винодел Павел ШвецРоссийский винодел Павел ШвецРоссийский винодел Павел Швец

В течение вечера Павел Швец рассказывал гостям о том, как рождалась линейка его собственных современных и эпатажных вин «Жека», а также о характерных вкусо-ароматических свойствах каждого из них.

Гвоздём программы стало одно из шести вин лимитированной коллекции Fanny Adams, созданную им в коллаборации с виноторговой компанией Real Authentic Winе.

Российский винодел Павел Швец

Это не что иное, как пет-нат PAT BOMB рислинг — деликатный, пронзительный, с небольшой сладостью зрелых фруктов.

Жека – некий собирательный образ из советского прошлого, путешественник во времени собственной жизни.
Из этой линейки на дегустации были представлены рислинг «Жека Банан» (2017 г.) с освежающими нотами ананаса, папайи и фейхоа и 100% Шардоне — с мягким карамельным ароматом, нотами ириски и свежеиспеченного бисквита, с благородным маслянисто-обволакивающим сладковатым послевкусием.

Российский винодел Павел ШвецРоссийский винодел Павел ШвецРоссийский винодел Павел Швец

Для «красного завершения» Павел подготовил свежее, средней полноты каберне-совиньон мерло (2015 г.) с оттенками дуба и ванили, терпковатое, с легкой остротой.

Российский винодел Павел ШвецРоссийский винодел Павел ШвецРоссийский винодел Павел Швец

Последним из серии был представлен насыщенный и яркий ягодный пино-нуар «Жека Цунами» (2016 г.) с постепенно раскрывающимися ароматами горького миндаля, малины и вишни.

Российский винодел Павел ШвецРоссийский винодел Павел Швец

В непринужденной и камерной обстановке «Винного базара» Павел охотно рассказывал всевозможные истории о вине, о тонкостях производства и жизни на виноградниках.

Российский винодел Павел ШвецРоссийский винодел Павел ШвецРоссийский винодел Павел Швец

Во время вечера гости смогли самостоятельно оценить все 5 винных позиций производства Uppa Winery и занести свои впечатления в специальный дегустационный лист.

Российский винодел Павел Швец

Страдания лозы и счастье винодела

Шагая вдоль виноградника, Швец поднимает лежащий на дороге камень — плоскую раковину, одну из тех, что, оседая на дне доисторического океана, образовали крымские известняки. Лоза должна страдать — тогда получится отличное вино, гласит одно из правил виноделов. Лучше всего виноградную лозу истязают бедные каменистые почвы с высоким содержанием извести. “Все великие терруары мира находятся на известняковых почвах — Бургундия, Бордо”, — подтверждает главный винодел крымской компании “Сатера” Олег Репин.

Такую землю московский сомелье искал очень долго и нашел у себя на родине — в 20 км от Севастополя, на месте бывшего совхозного виноградника. 17 апреля 2008 года Швец высадил на склонах Зыбук-Тепе первые саженцы, привезенные из французского питомника: «пино нуар», «рислинг», «совиньон блан», «совиньон», «мерло», «каберне совиньон». А в 2010 году собрал первый урожай и начал делать вино. В продаже — в ресторанах и бутиках Крыма, Киева, Москвы — вино под брендом Chernay River Valley появилось в 2013 году. “У него [Швеца] высокий потенциал и многообещающие результаты”, — уверен председатель совета директоров “Абрау-Дюрсо” Павел Титов.

Вином Швец интересовался с детства. Его отец работал водителем, перевозил в автоцистерне вино и часто брал сына с собой на винзаводы. “Я был на всех предприятиях в Крыму, видел все подвалы, — вспоминает винодел. — Когда учился в школе, нас каждый год гоняли на уборку винограда — и однажды друг чуть было не отрезал мне полпальца секатором”.

Этот шрам Швец в шутку называет пропуском в мир сомелье: французских шампанистов, кстати, тоже узнают по шрамам: их лица иссечены осколками взорвавшихся бутылок.

Бросив на третьем курсе военное-морское училище в Ленинграде, Швец перевелся в пищевой институт в Москву. На практику в 1996 году попал в столичный ресторан «Ностальжи» Игоря Бухарова. Студента оставили работать — сначала помощником бармена, а потом — помощником сомелье. «Мы, конечно, тогда о винах почти ничего не знали, но Игорь Олегович [Бухаров] нам говорил: никогда не говорите гостям «не знаю», — вспоминает винодел. — Стали учить язык, читать в интернете, потом поехали во Францию — смотреть, как деды с синими носами делают лучшие в мире вина».

Теперь Швец делает вино сам — на территории хозяйства он построил небольшой цех, производство позволяет выпускать 50 000 л вина — около 75 000 бутылок. Впереди — строительство винзавода. Его проект разработал испанский архитектор Фернандо Менис. Швец потратил кучу времени на то, чтобы вывести участок под застройку из земель сельхозназначения, но не мог пробить бюрократическую машину. Тогда он пригласил испанского архитектора в Крым.

“Фернандо излазил тут все холмы и выбрал место под строительство. Мы позвали главного архитектора Севастополя на презентацию — и на следующий день нам подписали документы”, — улыбается Швец.

Во сколько ему встало открытие нового бизнеса? До присоединения Крыма к России цена гектара в среднем обходилась в $10 000 за 1 га, у бизнесмена — 16 га, из них под виноградники использованы 7 га. Около €20 000 стоит посадка виноградника на площади 1 га — в эту сумму входят подготовка участка, саженцы, высадка. Оборудование в цехе, техника и трактора — около €600 000. Всего выходит около €1 млн, прикидывает свои вложения Швец, а на вопрос о прибыли отвечает: «Отдача — это долгая песня: от распашки до вина в бутылке прошло семь лет”.

Когда дело пошло, он перевез семью из Москвы в Севастополь и вышел из ресторанного бизнеса. “Хорошим рестораном невозможно управлять издалека, нужно постоянно присутствовать в зале ”, — замечает винодел. О закрытом Salon de Gusto Швецу теперь напоминает мебель и тенты, которые он привез с Петровки и поставил у себя на террасе посреди виноградника.

Лунный свет и рог с навозом

“Птицы съели мерло”, — голос агронома в трубке был полон трагизма, и Швец тоже схватился за голову. После птичьего налета летом 2012 года от 20 т винограда осталось 1 т «рислинга» и 0,5 т «пино нуар». «Мы ставили чучела, гремели банками, взрывали петарды, отстреливали — им пофиг», — вспоминает винодел. Потом уже знающие люди подсказали, что птицы хотели пить — если им поставить ведра с водой, они не станут клевать виноград.

“Покусали себе локти, погрустили и написали работу над ошибками”, — замечает Швец. Решив заняться виноделием, он выбрал сложную задачу — делать биодинамические вина. Биодинамика, или органическое земледелие, — метод, придуманный австрийцем Рудольфом Штейнером, смысл которого в том, чтобы выращивать экологически чистые продукты без использования химикатов и минеральных удобрений. «При правильном отношении природа сама сделает все, что нужно», — уверен Швец. Для обработки виноградников Швец не использовал ни грамма ядохимикатов — только травяные чаи, эфирные масла. «50 г чесночного масла разводишь в молоке, потом в 600-литровой емкости — один раз опрыскали, трактористы потом неделю чесноком воняли — не могли отмыться», — воодушевленно рассказывает винодел.

В биодинамике, которая очень популярна во Франции и Германии, есть что-то от средневекового колдовства. Бизнес-омбудсмен Борис Титов рассказывал, что на его французском винограднике Chateau d’Aviz (шато куплено в 2010 году у Moët & Chandon и входит в группу «Абрау-Дюрсо») не работает техника — только лошадки и не больше двух часов без перерыва, а его энолог-консультант Эрве Жестин “заряжает” вино, выливая в бочку собранный в полнолуние лунный свет.

Швец отлично знаком с техниками “винной магии” и приводит такой пример: навоз набивают в коровий рог и закапывают в землю, потом достают, разводят содержимое рога в 100 л воды и обрабатывают 1 га земли — считается, что почва становится энергетически заряженной.

“Мне трудно объяснить, как это работает, но результат есть”, — уверяет Швец. Винодел замечает, что, хотя у него в цехе и стоит оборудование, как у винного дома Romanee Conti, выпускающего самые дорогие вина в мире, для него хорошее вино — это не колдовство в цеху, а работа в поле.

Удивительно, но в Крыму, где виноград выращивали на протяжении тысячи лет греки, генуэзцы, татары и виноделы царской и советской России, отрасль находится в упадке.

Из 150 000 га виноградников времен СССР осталось около 30 000 га. Крупные предприятия в огромных объемах закупают виноматериалы в Африке, Южной Америке, Европе. “Вырастить у нас килограмм винограда дороже, чем купить литр виноматериалов в Южной Африке и привезти сюда, — говорит источник в отрасли. — Поэтому виноградники никто не сажает. А если и сажают, то лишь для того, чтобы приписать урожайность 400 центнеров с га и привезти виноматериалы, чтобы не платить акцизы за ввоз”.

В итоге, сердится Швец, на бутылке с низкосортным «шмурдяком» появляется надпись “Вкус Крыма”. Виноделу не по душе, что крупные производители обманывают потребителя. Его идея — создать в Крыму развитый винодельческий регион, где виноделы использовали бы местный виноград и отвечали за качество вина. Получится ли? Глава крымской виноторговой компании “Сатера” Игорь Самсонов замечает, что в России лишь малая часть производителей работает на собственном винограде, но многие используют приобретенные на стороне виноматериалы В Крыму же часть новых предприятий, а также несколько классических заводов — «Массандра», «Солнечная долина» — ориентированы на собственное сырье. “У меня винограда меньше в 150 раз, чем у “Инкермана”, я вина выпускаю 50 000 л, а они 25 млн л. Я — песчинка”, — замечает Швец.

Крымское лобби

После того как Россия приросла Крымом, вместе с пляжами, санаториями и здравницами ей достались около 30 000 га виноградников и около 110 производителей винограда и вина. Из них 32, такие как “Массандра” или “Новый свет”, были национализированы. Изменения коснулись не только собственности, но и самой работы виноделов. В России нет специального закона о вине — оно попадает под действие федерального закона №171, который одинаково жестко контролирует и водочников, и виноделов.

«На наше маленькое предприятие, выпускающее 50 т вина, надо получить такие же разрешения, как и на огромный спиртзавод. Выжить будет невозможно», — замечает Швец.

Правила такие: в цехе на каждом трубопроводе должны стоять счетчики учета — сколько и чего разлили. Они в режиме онлайн посылают информацию на центральный сервер в Москву. Плюс к этому надо отправлять ежедневные бумажные отчеты. “Если данные расходятся, приезжает проверка. Два нарушения — и лишение лицензии”, — объясняет крымский винодел.

Летом крымские виноделы с тревогой ждали визита эмиссаров Росрегулирования — но все украинские лицензии им без проблем заменили на российские. Все вздохнули с облегчением, но эмиссары сказали: «С 1 января все приведите в порядок — приедем проверим». Большинство мер чрезмерны по отношению к вину, с ним не надо бороться, считает Павел Титов, председатель совета директоров «Абрау-Дюрсо»: “Если оперативно что-то не сделать с законодательством, первые кандидаты на исчезновение — это крымские виноделы”.

Швец это понимает. Вместе с коллегами он пишет предложения, проводит встречи с чиновниками в Симферополе и Москве, лоббирует новые законодательные изменения. По его словам, самая перспективная идея — вывести из-под действия закона 171 ФЗ вина, изготовленные из собственного винограда (вина географического наименования), и под эту категорию создать отдельный закон о вине. Пока все идет по плану: в Госдуме этот законопроект должны рассмотреть осенью.

Ссылка на основную публикацию