Кава игристое вино из Испании: обзор, характеристики, особенности

Кава – «шампанское» из Каталонии

Кава – исключительно испанский продукт. Даже скорее каталонский, потому что 95 % всего объема кавы производится в Пенедесе и долине реки Эбро. Это белое и розовое игристое вино, которое выпускают старинные семейные винодельни. На каждой бутылке стоит отметка Denominación de Origen Calificada (DOCa), что означает «игристое вино, произведенное в характерном регионе».

Кава в Каталонии

Деревня Кава – родина напитка

Cava по-каталонски означает «пещеры». Бутылки с вином на хранение спускали в пещеры или в погреба. Термин был официально зарегистрирован в 1970 году, чтобы отделить французское шампанское от испанского игристого вина.

У кавы прекрасные вкусовые качества, и она позиционирует себя как напиток на все случаи жизни и с невысоким ценником.

Как это было

Кава, какой мы ее знаем, появилась на старейшей винодельне Каталонии – Кодорниу. Хозяин винодельни Хосе Равентос в 60-е годы XIX века отправился в круиз по Европе, чтобы разрекламировать свои вина. В Шампани он попробовал шипучее вино и пришел в восторг от его вкуса. Поразила Хосе технология приготовления игристого напитка, и он решил сделать то же самое на своей винодельне.

Старые фотографии винодельни

Сбор винограда на Кодорниу

В конце столетия словно специально в виноградниках Пенедеса завелась филлоксера, которая практически полностью уничтожила лозы красного винограда, почти не тронув белый. И именно из белого винограда в Кордониу изготовили первую каву. Жаль, но точно неизвестно, какой сорт использовался в этом премьерном выпуске.

Технология производства: почему кава такая приятная на вкус

Каву изготавливают по традиционной технологии шампанизации (Methode Traditionelle) – первичное брожение проходит в резервуарах, а вторичное – уже в бутылке. После этого каву выдерживают в погребах. Традиционная методика аналогична методу Champagne, который используют при производстве французских вин. Но по закону ставить метку «Шампенуаз» на бутылку могут только французы, испанскую каву маркируют словом Traditionelle.

Винные погреба Кордониу в Барселоне

Каву выдерживают в погребах, как и французское шампанское

Сорта винограда для кавы

Каву испанцы производят из сортов винограда Пареллада, Ксарел-Ло, Макабеу и крайне ревностно относятся к этому вопросу.

Макабеу считается классикой – у него мягкий цветочный аромат, и этот виноград способен давать легкую горчинку с оттенком миндаля. Этот сорт винограда является базовым для кавы. Но не только из-за мягкого вкуса, но и из-за гарантированного урожая – лоза Макабео зацветает поздней весной, ее цветы и плоды защищены от ранних заморозков.

Кава на основе сорта Ксарел-Ло получается освежающей, с ярким вкусом яблока, дыни и груши. Именно Ксарел-Ло дает интересный аромат, отличающий Каву от большинства шампанских вин.

А Пареллада идеален для длительной выдержки: его острый айвово-цитрусовый аромат со временем раскрывается цветочными и ореховыми нотками.

Эти сорта среди виноделов называются «большой тройкой», из них делают вина с характерным землистым и цитрусовым ароматом. Землистый оттенок вина – довольно неожиданный термин для описания вкуса, он означает древесный и лиственный запах. Это происходит из-за специфики произрастания винограда «большой тройки» на известняковых почвах и в горных местностях.

Из такого винограда делают каву

Три сорта винограда для испанской кавы

В небольших количествах в каве допустимо содержание Шардоне или Пино-нуара.

Розовые вина изготавливают из сортов Трепат, Гарнаш и Монастрель – это красный виноград, который для кавы чаще берут неспелым. Именно ягоды придают напитку цветочный аромат и розовый пигмент. У Гарнаша выраженный малиново-клубничный вкус, а у Монастреля – персиковый. Наверное, поэтому розовая кава так нравится дамам.

Урожай собирают вручную с августа по сентябрь.

Как рождается кава

Технология производства кавы не отличается от той, что используют в Шампани. Для брожения берут старые дрожжи – возрастом не менее 9 месяцев. Сначала свежевыжатый виноградный сок помещают в металлические резервуары – там происходит брожение, первичная ферментация с появлением тех самых пузырьков, которые отличают игристое вино от тихого. Уже забродившие виноградные соки смешиваются в разных пропорциях. Виды винограда и пропорции соков диктуются рецептурой, которая обычно держится виноделами в секрете.

После первичной ферментации и смешивания вино разливают в бутылки, добавляют винные дрожжи и сахар, закрывают пробкой и спускают в подвал минимум на 9 месяцев. Дрожжи должны быть старые, неактивные, возрастом не менее 9 месяцев. После того как сахар растворится, начинается вторичная ферментация.

Во время вторичного брожения ферменты неактивных дрожжей обогащают каву, добавляя ей новые оттенки вкуса. Отсюда тонкий аромат свежей выпечки, нотки белого шоколада, карамели и миндаля. Процесс брожения на осадке называется аутолизом – и чем дольше он длится, тем сложнее вкус и дольше послевкусие вина.

Когда вино добродит, его избавляют от дрожжевого осадка. Это делается путем ремюажа и дегоржажа.

Сначала происходит ремюаж – бутылки медленно переворачивают вокруг своей оси так, чтобы они перешли в вертикальное положение горлышком вниз. Тогда дрожжевой осадок скапливается у горлышка. Теперь нужно сделать дегоржаж – удалить дрожжевой осадок. Перевернутое горлышко бутылки замораживают, опуская на несколько секунд в раствор соли, охлажденный до −20 градусов. Осадок превращается в кубик льда. Специальный автомат снимает крышку, и этот кубик выскакивает под давлением.

Всё. Каву можно считать готовой. Но пить ее рано – она еще колкая, резкая на вкус. Поэтому в бутылку доливают вино из той же партии, добавляют дозажный ликер (сахар, растворенный в вине) и закупоривают фирменной пробкой. Теперь кава должна еще немного полежать в погребе, как бы успокоиться, дозреть и раскрыться.

Раньше на ремюаж и дегоржаж уходило много времени: в течение 6 недель бутылку 8 раз вручную поворачивали на определенный угол, чтобы осадок двигался к горлышку. Человек, который переворачивал бутылку, должен был проявлять чудеса ловкости – быстро вытаскивать пробку, переворачивать бутылку и закрывать ее пальцем, чтобы осадок выходил под давлением. Осадок выходил, но и кава тоже терялась. Найти ловкого мастера было большой удачей.

А сейчас для ремюажа у испанцев на производстве установлены гиропалеты – устройства, которые сами переворачивают бутылки и сокращают трудоемкий процесс перемещения осадка к горловине до 7 дней. Дегоржаж тоже механизирован специальным автоматом – охлаждает сразу 20 бутылок и снимает с них крышки.

Такое умное производство и недолгая выдержка позволяет сократить себестоимость кавы при сохранении качества. Вино может конкурировать с французским шампанским и итальянским просекко – и по стоимости, и по вкусу.

Стили и выдержка кавы

По выдержке на осадке различают три уровня:

  • Cava – 9 месяцев выдержки (аналогична французским винам Crémant, самые недорогие и востребованные на рынке);
  • Cava Reserva – от 15 месяцев;
  • Cava Gran Reserva – от 30 месяцев выдержки. Относятся к винтажным винам и бывают только брют. Винтажная кава производится из винограда одного урожая.
  • Cava Paraje – сухое винтажное вино с выдержкой более 36 месяцев и без подкисления (естественная кислотность не менее 5,5 г/л). Эта люксовая категория появилась в 2016 году и зарегистрирована Регулирующим советом по каве. Слово «парахе» (Paraje) означает особый по климатическим и геологическим характеристикам участок. Каву категории Paraje могут производить только те винодельни, которые работают на своем сырье.

А еще такая особенность – не бывает кавы полусладкой. По содержанию сахара кава делится на:

  • Брют Натур (Brut Nature) – не добавляют сахар.
  • Экстрабрют (Extra Brut) – добавляют не более 6 г сахара на литр.
  • Брют (Brut) – не более 12 г сахара на литр.
  • Экстрасухую (Extra Seco) – от 12 до 17 г сахара на литр.
  • Сухую (Seco) – от 17 до 32 г сахара на литр.
  • Полусухую (Semi seco) – от 32 до 50 г сахара на литр.
  • Сладкую (Dulce) – от 50 г сахара на литр.

У бутылок кавы на пробке изображена четырехконечная звезда

Как выглядит печать на пробке кавы

Дегустационные характеристики

У кавы с выдержкой в 9 месяцев преобладают ароматы фруктов – лайма, айвы, яблока. Но чем дольше выдержка, тем сложнее букет вина и тем более выраженными становятся ореховые нотки. Как только напиток переходит в категорию Reserva и Gran Reserva, в нем появляются нюансные оттенки – немного дымного аромата, вкус фундука или миндаля.

Что попробовать?

Категория Brut и Brut Nature Cava – это идеальный аперитив с фруктовыми нотками. У него минимум сладости, и такая кава отлично заменит коктейли. Например, эксклюзивный MM Selection Especial Cava хорош с десертами из-за освежающего вкуса мандарина. А чтобы понять, почему испанцы так ценят сорт Макабео, стоит попробовать Marques De Requena Cava Brut – у него персиковый аромат, насыщенный, свежий вкус. Такое игристое хорошо подходит к рыбе и свежим овощам.

Из розовых вин интересен брют MM Cava Reserva de la Familia Brut с ярким фруктовым вкусом и MM Selection Especial Cava Brut Rose со вкусом земляники и свежевыпеченных тостов. Хотя это сухие вина, но послевкусие у них сладкое – идеальное шампанское для дружеских или романтических вечеров.

Иногда испанцы добавляют в состав кавы виноград Шардоне, и получаются бархатные, обволакивающие напитки. Например, Marques De Requena Cava Brut Nature – сливочный брют с ароматом выпечки и апельсинов.

Почему кава становится все популярнее

Из всех видов игристого вина, которые производят по традиционной технологии шампанизации, кава – самое недорогое, но ее качество – вне всяких сомнений. Вино с небольшой выдержкой можно приобрести всего за 500–600 руб.

Испанские виноделы трепетно хранят традиции старины, поэтому их вино составляет достойную конкуренцию французскому шампанскому. У кавы менее дрожжевой и более землистый аромат в сравнении с французскими винами, при этом она не такая сладкая, как популярные итальянские вина. Это игристое вино подойдет и для аперитива, и для барбекю на свежем воздухе. А мелкие пузырьки и мягкая пена делают его самым востребованным напитком на свадьбах, семейных торжествах и, конечно, за новогодним столом.

История кавы: от первого игристого в Испании до винной революции

Каждые пять минут в мире кто-то называет каву «испанским шампанским» и ошибается. Во всем многообразии игристых вин кава давно заняла свою нишу, хотя с винами из Шампани ее роднят метод производства и количество поклонников. Это продукт с неповторимым вкусом, богатой историей и, вместе с тем, «универсальный солдат» — благодаря своей выразительной кислотности, кава подходит ко множеству блюд. Это желанный гость на любом ужине, фуршете и даже воскресном бранче.

Читайте также:  Самое дорогое пиво в мире: обзор существующих марок

Пробка от Кавы

Вдохновленный Шампанью

Кавой (в переводе с испанского — «погреб») называют игристое белое или розовое вино, произведенное по правилам апелласьона Cava DO. В него входит не только родина напитка Каталония, но и семь других регионов, включая Риоху, Арагон, Наварру и Валенсию. При этом 95% производства сосредоточено в Пенедесе. Именно здесь в конце XIX века началась история испанской кавы.

Каталонский энтузиаст и новатор Хосе Равентос из древней династии виноделов обучался шампанской технологии производства во Франции. После возвращения в Каталонию Хосе решил внедрить метод шампанизации у себя на родине, используя для изготовления вина автохтонные сорта винограда. Так появилось первое в Испании классическое игристое.

Brut Nature Reserva Vintage Cava DO Vilarnau, 0.75л

Код товара: 74224

Брют Натюр Резерва Винтаж Кава DO Виларнау, 0.75л

Способ производства

Кава

За пределами Шампани methode champenoise называют также традиционным или классическим. Первый этап работы над игристым — изготовление базовых тихих вин из разных сортов винограда. Затем вина смешивают (этот процесс называют ассамбляжем) и разливают в бутылки для повторной ферментации. Именно вторичная ферментация в бутылке является одной из главных отличительных особенностей классических игристых вин.

Важные составляющие процесса — ремюаж и дегоржаж. Специальный мастер ремюер ежедневно поворачивает бутылки с вином, чтобы равномерно распределить

дрожжевой осадок, насыщающий вино характерными тонами бриоши и поджаренных тостов. Когда процесс завершен, наступает этап дегоржажа — удаления дрожжевого осадка, который скапливается в горлышке бутылки. Так как во время дегоржажа теряется часть игристого, этот объем дополняют дозажным ликером (смесь вина и сахара) или таким же вином (для категорий brut nature, zero dosage c минимальным содержанием сахара).

Subirat Parent Brut Reserva Vintage Cava DО Vilarnau, 0.75л

Код товара: 46961

Субират Парент Брют Резерва Винтаж Кава DО Виларнау, 0.75л

Разбираемся в этикетках

Cava

Надпись Cava DO на бутылке говорит о том, что игристое выдержано на осадке минимум 9 месяцев. У такой кавы свежий, фруктовый аромат — идеально, чтобы насладиться бокалом в жаркий полдень!

Cava Reserva выдерживают более 15 месяцев, как и шампанское. Такое игристое отличается мягким, сбалансированным вкусом. У Cava Gran Reserva вторичная ферментация длится минимум 30 месяцев, а на этикетке должен быть указан год урожая.

И, наконец, Cava Paraje Calificado — выдержанное не менее трех лет игристое с невероятно тонким вкусом и мелкими пузырьками.

По содержанию сахара кава классифицируется следующим образом:

  • Brut Nature — максимум 3 грамма сахара на 1 литр
  • Extra brut — до 6 г/л
  • Brut — до 12 г/л
  • Extra seco — от 12 до 17 г/л
  • Seco — от 17 до 32 г/л
  • Semi-seco — от 32 до 50 г/л
  • Dulce — 50 г/л и выше

Brut Reserva Rose Delicat Cava DO Vilarnau, 0.75л

Код товара: 71646

Брют Резерва Розе Деликат Кава DO Виларнау, 0.75л

Сорта винограда

Напиток Кава

Характеристики вина напрямую связаны с условиями, в которых выращивают виноград. Виноградники для производства кавы простираются от побережья Средиземного моря до предгорий, но большая их часть расположена на высоте от 200 до 300 м. Климат с мягкой зимой, теплым солнечным летом и умеренным количеством осадков создает идеальные условия для производства вина из местных сортов винограда:

  • макабео — белый сорт, которому напиток обязан своей элегантностью. Дарит купажу аромат цитрусовых фруктов, косточковых ягод и цветов;
  • пареллада — придает аромату ореховые тона и отвечает за структурность вина;
  • шарелло — добавляет напитку нюансы зеленого яблока, придает свежесть и приятную кислотность.

Brut Nature Organic Cava DO Vilarnau, 0.75л

Код товара: 44205

Брют Натюр Гран Резерва Винтаж Кава DO Виларнау, 0.75л

Чуть реже в составе кавы можно найти шардоне, субирант парент, пино нуар, трепат, гарначу и монастрель.

Быть не как все

Cava DO

Несколько лет назад производители начали осознанно выходить из Cava DO, созданного в 1959 году. Первым таким революционером стало хозяйство Raventos i Blanc — та самая винодельческая династия, с которой началась история кавы.

По правилам Cava DO, в бленд помимо местных сортов можно добавлять и традиционные шампанские: шардоне и пино нуар, причем в любой пропорции. Но мы вообще не хотим конкурировать с шампанским. У нас другой климат, другой виноград. В нашем игристом ассамбляже нет ни пино нуара, ни шардоне. Зачем они там? Мы верим, что у нас свой путь, — объясняют в Raventos i Blanc. — Мы не любим быть, как все. Мы хотим быть радикальными, отличающимися и аутентичными.

В амбициозных планах владельцев Raventos i Blanс — создать собственные флагманские игристые вина и отдельный апелласьон Conca del Riu Anoia, который объединит производителей в долине реки Анойя. По мнению Равентоса, хозяйства должны будут стремиться к производству вин, отражающих уникальность терруара, и использовать для кавы только местные сорта винограда. Среди прочих требований — биодинамические методы виноделия и производство винтажных вин с минимальным сроком выдержки полтора года.

Гордость Испании — искрящаяся кава

Все тосты в Испании обычно поднимаются под звон бокалов, наполненных кавой — знаменитым испанским игристым вином. Его пьют на всех банкетах и вечеринках, на праздниках и семейных торжествах — без этого вина невозможно представить испанскую свадьбу или крестины. Этот замечательный напиток имеет большую популярность не только в Испании, но и во многих странах мира.

Каву постоянно сравнивают с шампанским, и это вполне закономерно — она является прекрасной альтернативой самому знаменитому игристому вину и составляет серьезную ему конкуренцию. При этом в соотношении цены и качества кава имеет весомое преимущество.

В Испании выпускаются разные игристые вина, но далеко не все из них могут называться кава. Это наименование дается только определенному виду вин. Кава производится с помощью классического метода шампанизации (Methode Champenoise) в строго ограниченном регионе, только из определенных сортов винограда.

История создания

Первое испанское игристое вино, впоследствии названное «Кава» (Сava), создал в 1872 году Дон Хосе Равентос — представитель старинной винодельческой династии Кодорнью (Codorniu). Он освоил французский метод получения шампанских вин и успешно внедрил его на своем семейном винодельческом предприятии в Каталонии. Уже в 1888 году испанское шампанское из погребов Кодорнью получило высшие награды на международных конкурсах. С тех пор кава стала чрезвычайно популярной, и огромное количество бутылок этого вина производятся теперь как для внутреннего потребления, так и для экспорта. До 1970 года это вино носило название Champana de Cava, что в переводе означает “шампанское из подвала”. Однако от термина «шампанское» пришлось отказаться, так как исключительные права на его использование были закреплены за Францией.

Cava DO

Согласно испанским законам, кава может производиться в нескольких винных регионах страны, каждый из которых имеет статус DO. Это: Риоха, Эстремадур, Валенсия, Наварра, Арагон. Более 95% производства находится в Каталонии, в регионе Пенедес. Здесь, в городке Сан-Садурни расположены огромные погреба самых известных производителей кавы — винодельческих компаний Фрешенет (Freixenet) и Кодорню (Codorniu). Им принадлежит две трети всего производства. Вокруг города находится большое количество небольших заводиков. В общей сложности, каву в Испании производят более ста хозяйств. Ежегодно для внутреннего и внешнего рынка выпускается более 200 млн. бутылок этого напитка. Среди испанских вин кава занимает второе место по объему экспорта после знаменитого хереса.

Сорта винограда

Кава может производиться только из нескольких местных сортов винограда. Для белых вин классическим набором являются: макабео (Macabeo), дарующий вину свежесть и фруктовый аромат, парельяда (Parellada), обогащающий вино запахом цветов, и придающий кислоту ксарел-ло (Xarel-lo). Их смешивают в разных пропорциях, получая, таким образом, необходимый букет вкусов и ароматов.

Другие сорта для производства кавы: субират (Subirat) или Мальвазия (Malvasia) и прекрасно прижившийся в Испании шардоне (Chardonnay). Для производства розовых вин используют сорта: гарнача (Garnacha), монестрель (Monastrell), пино нуар (Pinot Noir) и трепат (Trepat).

Производство кавы

Каву делают так же, как и шампанское — по традиционному методу шампанизации. Его основной является вторичное брожение вина в бутылках, а также такие классические операции, как купажирование, ремюаж, дегоргаж, добавление тиражного и дозажного ликеров.

Первый этап брожения проходит в емкостях из нержавеющей стали. Полученный виноматериал из разных сортов винограда смешивается. При этом частично добавляются вина прошлых урожаев.

После купажа вино разливают в бутылки, добавляя при этом тиражный ликер (винные дрожжи и сахар, растворенные в вине), закрывают временными пробками и помещают в подвалы на срок от девяти месяцев до трех-четырех лет. В бутылках происходит вторичное брожение, в результате которого образуется углекислый газ, запертый внутри бутылки. Крепость вина становится выше, а уровень сахара не увеличивается.

В дальнейшем бутылки, помещенные в специальные пюпитры, подвергают процессу «ремюаж». Ихвращают вокруг оси, слегка встряхивают, переворачивают из горизонтального положения в вертикальное, пробкой вниз. В результате остатки дрожжей собираются в виде осадка в горлышке бутылки.

В таком положении горлышко замораживают, переворачивают бутылку и извлекают пробку. Под воздействием внутреннего давления, образовавшегося в бутылке, замороженный остаток вылетает из неё. Такая процедура извлечения осадка носит название «дегоргаж».

Объем вина восстанавливают вином из той же партии и добавляют дозажный ликер (сахар, растворенный в вине). Его количество зависит от того, какой тип вина необходимо получить. Бутылку укупоривают постоянной корковой пробкой, укрепляют ее проволокой, и еще некоторое время выдерживают.

Вкус, аромат и типы кавы

Ароматы кавы включают в себя фруктовые и цветочные тона. Во вкусе присутствуют оттенки меда и сладости.

Существует несколько классификаций кавы: по цвету, содержанию сахара и времени выдержки в бутылке на осадке.

Цвет. Кава бывает двух цветов:

  • белая (blanco) — более 95% всех производимых вин кава;
  • розовая (rosado).

Сахар. Как и шампанское, кава может быть различной степени сладости. В зависимости от содержания сахара существуют следующие типы этого вина:

  • Brut Nature: менее 3 г на литр вина;
  • Extra Brut (экстра брют): менее 6г на литр;
  • Brut (брют): 7-15 г на литр — самая популярная кава за пределами Испании;
  • Extra Seco (экстра сухая): 12-20 г на литр;
  • Seco (сухая): 17-35 г на литр;
  • Semiseco (полусухая): 33-50 г на литр — самая популярная кава среди испанцев;
  • Dulce (сладкая): более 50 г на литр — это вино производится в основном на экспорт.
Читайте также:  Срок годности пива: сколько хранится разливное пиво и в бутылках

Следует иметь в виду, что вино, обозначенное одним производителем, как сухое может быть по сладости таким же, как полусухое у другого производителя. Иногда встречается термин Brut de Brut (очень сухое).

Выдержка. Существует также классификация кавы по количеству лет выдержки вина в бутылке.

  • Cava (выдержка от 9 месяцев);
  • Cava Reserva (выдержка от 15 месяцев);
  • Cava Gran Reserva (выдержка от 30 месяцев) — обычно это Brut Nature и Extra Brut.

Вина, прошедшие большой срок выдержки на осадке отличаются более сложным и тонким букетом, имеют необыкновенно мелкие пузырьки. Год урожая на этикетках кавы указывается очень редко, лишь в исключительных случаях.

В магазины кава поступает уже готовой к употреблению. После покупки это вино желательно выпить как можно быстрее — кава не предназначена для длительного хранения и уж тем более для коллекционирования. Какое-то время вино можно подержать в темном и прохладном, но не холодном месте.

Подача кавы

Кава, как и шампанское должна подаваться хорошо охлажденной. Для этого ее можно поместить на несколько часов в холодильник или на полчаса в ведерко с водой и льдом. Не стоит охлаждать такие вина, как шампанское и кава в морозильной камере. От резкой смены температуры они могут утерять свое качество. Идеальная температура подачи кавы — от 5° C до 7° C.

Для кавы используют традиционную для игристых вин посуду — высокие бокалы из прозрачного стекла в форме флейты или тюльпана. Узкое горлышко бокала позволяет дольше сохранить аромат вина, помогает раскрыть его сложный букет. Прозрачное стекло бокала дает возможность оценить цвет вина и размер пузырьков, которые являются одним из основных показателей качества кавы. Чем они мельче и тоньше, тем качественнее считается вино.

Наливать каву следует осторожно, давая вину стекать по стенкам бокала, наполняя его не более чем на две трети объема.

Гастрономические сочетания

Кава прекрасно сочетается с рыбой, икрой и морепродуктами, подходит ко многим мясным блюдам — и холодным и горячим. Некоторые ее виды, например, невинтажные брюты отлично гармонируют с сырами. К десертам обычно подается более сладкая кава.

Популярные марки кавы

Наиболее известными и популярными марками кавы являются:

Фрешенет (Freixenet), Кодорню (Codorniu), Сегура Виудас (Segura Viudas), Жюве и Кампс (Juve y Camps), Грамона (Gramona), Бодегас Фаустино (Bodegas Faustino).

Кава всегда ассоциируется с праздником и радостью. Надеемся, вы захотите поближе познакомиться с этим прекрасным вином. Winestyle всегда будет рад вам в этом помочь.

Шампанское Cava (Кава): особенности вкуса и технологии, популярные бренды, правила выбора

Cava — игристое вино, производимое в Испании. Оно популярно во всем мире и неизменно завоевывает высокие оценки гурманов. В Испании производят предостаточно приятных вин. Но игристых среди них немного. Вот почему шампанское Cava стало особой гордостью испанских виноделов. Разберемся, что отличает напиток от прочих разновидностей игристого, коих достаточно на полках магазинов.

История появления вина на рынке

Датой рождения испанского шампанского Кава считается 1872 г. Именно тогда Дон Хосе Равентос, владелец винодельни в Испании, открыл первую бутылку произведенного на предприятии напитка. Основатель компании до этого довольно долго экспериментировал с разными сортами винограда и технологиями их переработки. В итоге у него получилось создать изысканный напиток, который позже покорит мир. Уже в 1880 г. Cava стали поставлять в другие страны.

«Cava» в переводе с каталонского означает «пещера». Название взяли, исходя из методики приготовления напитков. Бутылки с игристым на хранение спускали в пещеры или погреба.

В 1970 г. термин «Cava» зарегистрировали официально — для того, чтобы отделить местное вино от французского шампанского. Это совершенно другой тип напитков. А в 1986 г. за Cava официально закрепили конкретные области производства. Это 159 муниципалитетов Испании. Только здесь могут выпускать игристое с таким наименованием. Все остальное — лишь копия. 95 % всего объема игристого производится в Пенедесе и долине реки Эбро.

Технология производства шампанского Кава

В производстве Cava, в основном, используется несколько сортов винограда — Макабео, Шарелло и Парельяда. Каждый из них придает букету удивительное звучание — идеальный баланс вкуса и аромата. Некоторые производители дополняют купаж винами из Шардоне, Мальвазии, Гарнача, Пино Нуар, Трепата.

В производстве «настоящего» игристого Cava есть масса нюансов. Все они прописаны в официальных регламентах. Но в целом, производитель может привнести и что-то «свое» в рецептуру.

Каву получают по традиционной технологии шампанизации: первичное брожение происходит в резервуарах, а созревание — в бутылках. Это и отличает напитки от тех, что приготовлены по «быстрой» технологии без выдержки в стекле.

Технология схожа с той, что используют французы. И все же Каву нельзя назвать настоящим шампанским из провинции Шампань. Это отдельный сорт игристого. Основные отличия — значительно меньшая выдержка и другие сорта винограда. Впрочем, ряд предприятий выпускает и винтажную Каву с длительным сроком созревания. Но чаще это именно молодые вина. Как говорят эксперты, качественная Cava вполне может посоперничать с французским шампанским и итальянским Просекко.

Виды игристого вина Cava

Сейчас Каву производят на многих винодельнях в Испании. Ничего удивительного — это своеобразная визитная карточка страны. Среди популярных брендов можно выделить следующие: Codorniu, Freixenet, Бодеги Juve & Camps, Segura Viudas, Avinyo, Castillo Perelada, Torello, Finca Valldosera, Jaume Serra, Faustino, Gramona, La Vida al Camp, Mistinguett, Guilera, Rimarts Maria Rigol Ordi.

Cava — белое и розовое игристое вино крепостью 11-12 % об. Яркий аромат наполнен оттенками фруктов и цветов. Во вкусе чувствуются легкие ореховые мотивы. Чем больше выдержка напитка, тем сложнее становится букет игристого. В аромате появляются приятные дымные мотивы, а в послевкусии ощущается фундук и цитрусовая пикантность.

На этикетке Кавы непременно указаны следующие данные:

  • тип игристого — «Cava»;
  • наименование бренда;
  • срок выдержки — Reserva, Gran Reserva и т. д.

В ряде случаев на главной этикетке обозначается вид игристого по содержанию сахара, год урожая, принадлежность к категории белых или розовых вин.

По содержанию сахара Каву можно разделить на несколько категорий:

  • Brut Nature — вообще без сахара.
  • Extra Brut — менее 6 г/л.
  • Brut — 6-15 г/л.
  • Extra Seco — 12-20 г/л.
  • Seco — 17-35 г/л.
  • Semi Seco — 33-50 г/л.
  • Dulce — более 50 г/л.

При выборе Кавы стоит также обратить внимание на выдержку напитка. Срок созревания игристого отображается следующими маркировками на этикетке:

  • Cava — не менее 9 мес. выдержки. Самые недорогие и востребованные вина среди потребителей
  • Cava Reserva — не менее 15 мес. выдержки.
  • Cava Gran Reserva — не менее 30 мес. выдержки. В этой категории исключительно брюты. Напитки можно считать винтажными. Они, как правило, изготавливаются из винограда одного года урожая.
  • Cava Paraje — более 36 мес. выдержки. По существующим нормам, вино этой категории могут производить только те винодельни, которые работают на своем сырье.

Стоимость шампанского Cava

Поскольку Каву производят в Испании, на напиток придется потратиться, — все же в цены заложены расходы на логистику.

Минимальная стоимость — 700 руб. за стандартную бутылку. Это, в основном, шампанское Cava Brut и Semi Seco. Но как говорят эксперты, чтобы «прочувствовать и понять» испанское игристое, лучше выбирать более дорогие напитки. В целом, качественную «вкусную» Каву можно купить за 1000-2000 руб. Винтажные напитки с длительной выдержкой стоят гораздо дороже — вплоть до 15 тыс. руб.

Испанская кава (cava) – демократичное игристое вино взамен шампанскому

Для жителя постсоветского пространства название «кава» применительно к вину звучит немного странно, в большинстве славянских языков это слово означает «кофе». На самом деле имя напитка происходит от испанского (а вернее сказать – каталонского) «cava» – «погреб». Именно там, в прохладных и темных винодельнях почти 150 лет назад и появилось первое «испанское шампанское».

Классический вкус кавы – легкий, фруктово-цветочный, с цитрусовыми акцентами. Эта база может быть дополнена различными оттенками: копчеными нотками, ментоловым привкусом, нюансами орехов, малины и пряностей.

фото игристого вина кава в бокале

Историческая справка

Как-то молодой дон Хосе Равентос, владелец уважаемого винодельческого завода Codorniu, основанного еще в 1551 году, отправился путешествовать по Европе. Людей посмотреть, себя показать, предложить свое честное «тихое» вино зарубежным ценителям. Посетив провинцию Шампань, винодел так восхитился оригинальным вкусом газированного вина, что решил в точности воспроизвести шампанское у себя дома, в Испании.

Задумка удалась только отчасти: на родине Хосе не росли требуемые по рецепту сорта винограда Пино Нуар, Пино Менье и Шардоне. Легенда гласит, что предприимчивый хозяин просто взял три первые подвернувшиеся под руку сорта, и комбинация оказалась настолько удачной, что до сих пор считается эталонной. Как бы там ни было, в 1872 году в Каталонии была выпущена первая бутылка кавы, а сырьем для нее послужил виноград сортов Макабео, Шарелло и Парельяда.

Сначала производители строго придерживались французской методики, но со временем поняли, что одно шампанское в мире уже есть, второго не будет – да и не требуется. Чем повторять зарубежный прототип, лучше создать нечто свое, не хуже. Так игристое вино кава приобрело свой нынешний вид и статус.

Технология производства

Технология производства базируется на классическом методе. Сначала требуется собрать урожай – для настоящей кавы годятся только самые спелые ягоды, сорванные вручную. Затем сок первого отжима помещается в танки (резервуары), где и происходит первичная ферментация (брожение). Полученный виноматериал разливают по бутылкам, добавляют винные дрожжи, сахар и – иногда – виноградный сок, закрывают временной пробкой и складируют в подвалах. Через несколько месяцев сахар полностью растворяется и начинается вторичная ферментация.

подвал для хранения вина кава

Подвал для выдержки кавы

Чтобы избавить напиток от дрожжевого осадка, требуется провести ремюаж и дегоржаж. Бутылку осторожно переворачивают горлышком вниз и замораживают наклоненную часть. Затем сосуд возвращают в исходное положение, вынимают временную пробку, и внутреннее давление выталкивает собравшийся в горлышке осадок. Очищенное вино снова закрывают, теперь уже корковой пробкой, и опять прячут в подвал, где ему предстоит «доходить» до кондиции еще несколько месяцев.

Так выглядит традиционная технология, но некоторые производители просто «накачивают» напиток углекислым газом. Подобное вино нельзя назвать ни элитным, ни просто качественным – так можно получить только дешевый аналог настоящего игристого вина, со скудным букетом и сниженными характеристиками качества.

Виды кавы

Испанское вино кава преимущественно белое, но встречаются и розовые сорта, хотя в процентном соотношении они составляют подавляющее меньшинство. По выдержке этот игристый напиток бывает следующих видов:

  • Cava – выдержка от 9 месяцев;
  • Cava Reserva – выдержка от 15 месяцев;
  • Cava Gran Reserva – выдержка от 30 месяцев.
Читайте также:  Алкоголь после аппендицита: когда и сколько можно выпить спиртного

По количеству сахара кава бывает любой: начиная от Brut Nature (сахар не добавляется) и заканчивая Dulce (содержание сахара превышает 50 г/л).

фото розового игристого вина кава

Кава бывает не только белой, но и розовой

Кроме трех классических сортов винограда в купаж также могут входить Шардоне, Мальвазия, Гарнача, Монастрель и другие вкусы – все зависит от производителя и его авторского видения.

Лучшие производители

Codorniu – самый известный и классический производитель кавы. Именно к этому винодельческому дому принадлежал дон Хосе Равентос, игристое вино компании не раз брало золото на международных выставках, и даже французы неоднократно признавали, что кава Codorniu ничем не уступает шампанскому. Здесь производится 10% всей испанской кавы, поэтому выбор широк, но неопытному гурману стоит начать свое знакомство с напитком со знаменитого вина Codorniu Pinot Noir.

Freizenet. Второй по известности производитель «испанского шампанского». Изюминка дома – они работают только с автохтонными (местными) сортами винограда, поэтому считается, что именно здесь можно отведать эталонную каву, какой она должна быть. Самое известное вино «Фрешенет» – Carta Nevada. Три классических сорта винограда выдержаны в равных пропорциях, по 33%, без примесей и добавок. Безукоризненно сбалансированный вкус, идеальный рецепт. Также эта винодельня знаменита вином Cordon Negro: здесь соотношение сортов винограда сдвинуто в сторону Парельяды (40%), благодаря чему напиток «звучит» более изысканно и менее кислотно.

Augusti Torello. По сравнению с первыми двумя мастодонтами – совсем скромное хозяйство, всего на 30 гектаров, однако благодаря скромным размерам владельцам удается скрупулезно соблюдать все тонкости сбора урожая и производства напитка. Самое известное вино производителя – кава Kripta brut natur gran reserve четырехлетней выдержки.

Gramona. Профессиональные сомелье, рассказывая о личных предпочтениях в алкоголе, не сговариваясь называют каву из этого дома – и такие отзывы говорят о репутации винодельни гораздо красноречивее любой рекламы. Известное вино «Грамона» – кава Argent gran reserve, выдержанное игристое вино, на 100% состоящее из Шардоне.

Разница между кавой и шампанским

Нельзя сказать, что вино кава потеснило шампанское в его нише – скорее, оно пошло по параллельному пути развития, став французскому игристому напитку не конкурентом, а двоюродным братом.

Учитывая, что в основу производства кавы положен принцип шампанизации, само вино поначалу действительно называлось «шампанским из подвала», очевидно, что между этими двумя напитками немало общего – как и положено кузенам, имеющим общих предков. Однако различий тоже немало, и вот основные из них:

  1. Настоящее шампанское производится только в одной французской провинции – Шампань. Кава «аккредитована» в 159 испанских муниципалитетах, включая Таррагону, Валенсию, Страну Басков и другие. Впрочем, порядка 90% игристого вина производится в Пендесе, Каталония.
  2. Как уже говорилось выше, для кавы применяется местный виноград, хотя некоторые рецепты и подразумевают использование других сортов.
  3. Испанские виноградники не имеют рейтинга, это затрудняет оценку их качества.
  4. Минимальный срок выдержки кавы в два раза меньше, чем у шампанского.
  5. Шампанское обычно слаще.
  6. Кава гораздо дешевле своего французского аналога. Цена одной бутылки начинается от 2 евро, хотя верхняя планка, разумеется, не ограничена. Чтобы определить «винный» бюджет, нужно держать в голове простое правило: белая кава всегда дороже розовой, а сладкий напиток дешевле сухого.

Как пить каву

Кава – не коллекционное вино, его нужно пить сразу после покупки. На стол напиток подают охлажденным до 5-8°C, учитывая, что температура игристого вина повышается на пару градусов каждые пять минут.

Пить каву следует из бокалов типа «фужер» или «тюльпан». Такая форма позволяет аромату раскрыться, но не улетучиться. Бокал наполняют максимум на 2/3, медленно наливая напиток, чтобы выделялось как можно меньше пены. Несмотря на то, что речь идет о достаточно демократичном и недорогом алкоголе, настоящие ценители обязательно отметят красивую игру цвета и света в прозрачном сосуде, обратят внимание на количество и размер пузырьков, заметят тягучесть напитка.

фото бокала для вина кава

Бокалы для кавы

Если шампанское принято закусывать устрицами и икрой, то с кавой все проще: ее пьют как на праздниках, так и просто за обедом, напиток прекрасно сочетается с мясными блюдами, сырами, рыбой. Классической закуской к испанском игристому вину считаются тосты Pan Con Tomate: поджаренный на гриле хлеб с чесноком и помидорами.

Испанское игристое вино Cava: стиль жизни – праздник. Не говоря уже о Новом Годе

Кто придумал испанскую Каву и почему «испанское шампанское» называется так? Что лучше – французское шампанское или Cava? Где производят Каву в Испании и сколько стоит бутылка настоящей испанской «искрящейся радости»? Рассказываем все подробно.

Cava - шампанское в Испании

Поскольку наши заметки имеют целью сделать все испанское для читателя близким, понятным и родным, но при этом не наскучить и не потерять привлекательности чего-то иного, южного и экзотического, давайте сегодня продолжим разговор об испанских винах, но от теории перейдем непосредственно к интересующему нас предмету – приближающемуся Новому Году и на практике установим связи и закономерности. А чтобы придать нашим заметкам праздничный характер, постараемся сегодня больше внимание уделить напитку всех времен и народов – игристому вину, пускающему по нашим артериям, венам и жилам веселящий газ. Это вино в Испании называется cava.

Шампанское в Испании

Скоро Новый Год, период подведения итогов, – и самое время с бокалом вина заняться обобщениями, сравнениями и ленивыми размышлениями о судьбах народов.

Испанию часто сравнивают с Россией и многие ищут черты сходства в наших характерах. Действительно, Испания и Россия были крупными империями, с культурой, которая развивалась под большим влиянием религиозных ценностей: католицизм у испанцев и православие у русских. Уникальную гибкость мышлению и формированию культурных парадигм придала в обоих случаях мощнейшая экспансия соседней культуры: арабской у испанцев и тюркской (монголо-татарской), у россиян. И оба государства «прозевали» капитализм, который своим рационализмом не слишком подошел широкому характеру испанцев и россиян в силу, возможно, тех самых религиозных ценностей и имперского размаха.

Сейчас, когда и сам капитализм практически уже в прошлом, оба государства могли бы извлечь прибыль из этого своего положения. Но вот тут ситуация меняется: Испания подошла к этому историческому рубежу в гораздо лучшем состоянии, чем Россия. Ее генофонд сохранился куда лучше, традиции устояли, современная Испания физически ощущает себя наследницей всех предыдущих времен, а россияне, увы, не смогли безболезненно перескочить через потери «советского» периода. Один знакомый врач объяснял мне, почему антибиотик не всегда эффективен, но зато всегда вреден: «Антибиотик – это яд, который работает как коса: взмах и все, что попало под косу, скошено. Если враг (бактерии, например) не высунул голову в этот момент, – он выживет и антибиотик окажется не эффективен, но все остальное, что ей попадется, коса скосит, то есть вреден антибиотик всегда». Это описание напомнило мне как раз воздействие «советского» периода на российскую историю. Если вы не до конца поняли, чем ситуация в Испании отличается от российской, – сравните для примера нынешнее положение королевской семьи в Испании и в России.

Испания, куда лучше сохранившаяся, в последние тридцать лет прошла капитализм экстерном, увеличила экономику чуть ли не в десять раз, ввела в науку термин «испанское экономическое чудо», построила лучшие в Европе дороги, стадионы, – ну, вы сами знаете. А если не верите, то приезжайте и проверьте. В виноделии произошла та же революция – количество и качество производимого вина за какие-то тридцать лет выросли фантастически. Но, бурно и экстерном «пройдя» капитализм и догнав в этом смысле другие страны-лидеры, испанцам так же быстро придется попрощаться с той системой ценностей, которую принес капитализм и, которая сейчас меняется на глазах.

Формат статьи не позволяет разводить философию, поэтому я опять же поясню все на пример вина: буржуазия, приобретая деньги, тратила их с оглядкой на класс аристократов, пример которых был у них перед глазами. Вино должно было быть от лучшего производителя, его полагалось долго, десятилетиями, хранить в семейном погребе, коллекционировать, собирать, вкладывать в него деньги и ждать прироста его качества и стоимости. Практичный буржуазный мир ждал от вина как от инструмента и символа очень многого: семейной стабильности, фамильного богатства, личного статуса, инвестиционной составляющей и пр. Сейчас вино в основном пьют. Как бы просто и наивно это не звучало, но, поверьте, в этом высказывании гораздо больше смысла, чем кажется. Вино стремятся произвести готовым к потреблению сразу, чтобы выдерживать в погребе его не пришлось. Вина стремятся делать много, разного и не обязательно лучшего качества. Многие ориентированы на «вино без недостатков», забывая, что отсутствие недостатков еще не гарантирует наличие достоинств. Раньше можно было верить имени винодела, классификации, мнению винного авторитета и цене, наконец. Сейчас потребитель голосует. Не просто рублем, покупая бутылку. Он готов платить больше за вино, которое он сам же красноречивее и чаще хвалил (рейтинги социальных сетей и прочие механизмы). А это уже совсем другой винный мир. Стабильность, престижность, стремление к лучшему качеству вина сменились модными винными брендами, умением подать и продать вино потребителю и другими требованиями – вино должно быть разным, интересным и актуальным. Фактор актуальности становится ключевым. Конечно, Chateau Margaux, актуально и сейчас. Но потребитель совершенно спокойно предпочтет на вечер другое вино и не потому, что денег не хватает, а потому, что критерии выбора в корне изменились. Но есть такое вино, которое практически не подвластно всем этим изменениям в культурных ценностях и назначение которого – дарить праздник. Я, конечно, говорю об игристых винах. Шампанское – воплощение буржуазных ценностей, заимствованных у аристократии и один из немногих поводов с оптимизмом смотреть в будущее.

Ссылка на основную публикацию