Горечь пива IBU

Международная методика измерения горечи пива

Пиво может быть горьким из-за нарушения технологии производства (скисания), слишком высокой крепости (содержания спирта) и применения специального жженого солода, но в подавляющем большинстве случаев горечь пива зависит от использующегося хмеля (одного или нескольких сортов). На данный момент самой популярной методикой расчета является Международная шкала горечи (International Bitterness Units) – IBU, которая актуальна как для профессионального, так и любительского пивоварения.

В основном горечь пива зависит от альфа кислотности хмеля и времени варки сусла с хмелем.

Калькулятор хмелевой горечи пива IBU (2.0)

Международная единица горечи (IBU) используется для того, что бы узнать на сколько ваше пиво горькое (чем выше горечь, тем выше показатель IBU). Шкала IBU начинается с нуля для пива без горечи (например, фруктовое пиво) и заканчивается при 120 для экстремально горьких соров пива, таких как Имперский ИПЭ или Американское Ячменное Вино. Вы можете использовать этот калькулятор для собственного крафтового рецепта, чтобы ваше пиво соответствовало выбранному стилю пива или собственным предпочтениям.

Вес (г)α (%)СтадияВремя (мин)ФормаIBU
Итоговые IBU’s:

Также можно выбрать хмель с разными формами переработки.

IBU — это просто число

IBU – это как слон в комнате, очевидное и необсуждаемое. Эта аббревиатура, обозначающая International Bitterness Unit – международные единицы горечи, сегодня часто выступает синонимом того, что «пивовар использовал много хмеля». Для их измерения в образец пива добавляют кислоту, а затем при помощи спектрометрии изучают поглощение света при определенной длине волны. Процедура должна проводиться в лаборатории, и ее результат – это просто число, которое часто неправильно понимают. Формула для расчетной оценки IBU появилась более 50 лет назад в результате соглашения между пивоварами по обе стороны Атлантики. (Многие малые и домашние пивовары используют для расчета IBU формулы или специальные программы. Недостаток таких расчётов в том, что всё зависит от утилизации, которая, в свою очередь, часто зависит от характеристик оборудования, и её трудно калибровать.)

Когда была создана формула, большинство пивоваров использовали фасованный цельный хмель, и он и близко не был таким свежим, как пеллеты, которые сегодня используют большинство пивоваров. Хотя в основном хмелевую горечь дают альфа-кислоты, подвергающиеся изомеризации в ходе кипячения, часть горечи связана с продуктами окисления. В этой формуле считается, что пять седьмых горечи среднего пива 1960-х годов давали изо-альфа-кислоты, а остальное – другие вещества хмеля.

— При измерении IBU будет учитываться все, что поглощает свет определенной длины волны, — говорит Пикок, который раньше работал на Anheuser-Busch, а теперь консультирует независимо. — Чем сложнее методика охмеления, тем больше отклонение от измерения чистой изо-альфа-кислоты.

Исследование Boston Beer демонстрирует, что даже другие продукты, помимо хмеля, могут влиять на результат. Пивовары сварили базовое пиво с хмелем из расчета 20 IBU, а затем на семь дней добавили сухие специи (из расчета 3,8 г на литр) – кориандр, какао-бобы, сухую лимонную кожуру, кофейные зерна или корицу. В контрольном образце намерили 26 IBU, в образце с кориандром – 27, с какао — 24, а с корицей – 80 (да, восемьдесят).

Девять из двенадцати опытных дегустаторов назвали пиво с корицей более горьким, чем контрольный образец, и никто не назвал его менее горьким. Семь дегустаторов назвали кориандровое пиво более горьким, трое – менее горьким, чем контрольный образец. Семеро назвали кофейное пиво (с 29 IBU) более горьким, четверо – менее горьким. А пиво с какао разделило дегустаторов на две группы: шестеро сказали, что оно горче, чем контрольное пиво, шестеро – что менее горькое.

Вот лишь несколько других ингредиентов, помимо хмеля, которые могут менять горечь пива или ее восприятие. Вдобавок большую роль играет генетика человека: потребители по-разному ощущают горечь.

— Некоторые люди – дальтоники, а некоторые — не различают вкусов и просто не ощущают горечь так, как другие, — говорит Джон Хэйс из колледжа сельскохозяйственных наук штата Пенсильвания. — Оказывается, что разные виды горьких продуктов задействуют разные рецепторы, и люди могут на один продукт реагировать сильно, а на другой — слабо.

Человек, высокочувствительный к одному горькому компоненту, может быть не чувствительным к другому.

Сравнение пиво с невысоким IBU и с высоким IBU в целях изучения растворимости гумулинонов дало удивительный результат.

Пиво «Сладовар»

Живое нефильтрованное неосветленное непастеризованное белое пшеничное пиво «Сладовар» набирает значительную популярность среди любителей хорошего пива не только в Красноярске, но и по всей Сибири. Сладовар производит «Борихинский Завод Напитков», зарекомендовавший себя в роли ответственного производителя, для которого качество продукта всегда находится на первом месте. Содержание алкоголя в пиве составляет 4%; Экстрактивность начального сусла – 11%; Энергетическая Читать далее…

Не люблю горькое пиво.

Что такое ibu в пиве

Что такое ibu в пиве.

100+ IBU: правда или миф?

Химик Уилл Дойчман на сайте Sommbeer простыми словами развенчивает для любителей пива миф о пиве со 100 с лишним единицами горечи. Сайт Profibeer опубликовал перевод материала.

Фото: Craft Beer

IPA сегодня стали нормой — чем-то вроде Bud Light. Нет пивоварни, которая бы их не варила, соревнуясь с другими в охмеленности (гонка вооружений дошла даже до октюпельных IPA). Но дело вот в чем: показатель IBU часто используется неправильно, и если вы видите пиво с более чем 100 IBU, вы можете практически быть уверены, что это неправда (за исключением случаев, когда пивоварня использует хмелевые экстракты).

Что такое IBU? Эта аббревиатура означает International Bittering Unit — международная единица горечи. Одна единица равна одному миллиграмму горьких веществ на литр пива. Откуда происходят эти горькие вещества? Из хмеля. Но вот в чем загвоздка: в хмеле изначально нет компонентов, которые делают пиво горьким. В нем есть их прекурсоры — кирпичики, из которых воздействием высокой температуры образуются горькие компоненты. Вот так выглядит реакция изомеризации, в результате которой альфа-кислоты превращаются в изо-альфа-кислоты.

Короче говоря, концентрация изо-альфа-кислот напрямую связана с горечью пива. Чем больше хмеля вы добавляете, тем больше альфа-кислот. Чем больше альфа-кислот, тем больше изо-альфа-кислот. Чем больше изо-альфа-кислот, тем более горьким будет пиво, и тем более внушительный показатель IBU можно указать на этикетке.

И здесь начинается проблема. Большинство пивоваров рассчитывают уровень горечи в зависимости от количества добавленного хмеля, принимая как данность, что все альфа-кислоты будут конвертированы в изо-альфа-кислоты. Для обычного пива это так, но для хмелевых бомб всё по-другому. Потому что нужно учитывать растворимость и деградацию.

Изомеризация гумулона. Иллюстрация: Will Deutschman

Начнём с растворимости — того, сколько вещества можно растворить в определенном объёме растворителя. У нас растворителем будет пиво (точнее, несброженное сусло, но не будем вдаваться в детали). Оказывается, альфа-кислоты на самом деле не очень хорошо растворимы. Так что сколько бы хмеля вы ни бросили в пиво, растворится в нём лишь ограниченное количество альфа-кислот. Соответственно, если это количество ограничено, ограничено и количество того вещества, что превратится в горькие изо-альфа-кислоты. И знаете что? Этот предел намного ниже того количества, которое соответствовало бы 100 IBU. Примерно 6–10 миллиграммов альфа-кислот на литр — и это НАМНОГО ниже 100 IBU.

Но подождите! Разве это не значит, что пиво должно иметь максимум 6–10 IBU? Оказывается, нет. Иначе бы об IPA можно было только мечтать. Слава богу, всё не так.

Да, сначала мы можем получить лишь несколько миллиграммов альфа-кислот, но когда мы нагреваем их и превращаем в изо-альфа-кислоты, из хмеля можно будет извлечь ещё больше альфа-кислот. К нашему счастью, предел растворимости изо-альфа кислот НАМНОГО выше, чем 6–10 мг на литр. Но каков же тогда предел, и можно ли довести его до пресловутых 100 IBU? И да, и нет.

В химической лаборатории, а не на настоящей пивоварне можно довести растворимость изо-альфа-кислот до более чем 300 мг на литр. Так что теоретически можно получить пиво с 300 IBU (не забудьте только запастись скребками для языка).

На практике всё не так. В дело вступает кинетика — закономерности протекания химических реакций во времени. Итак, мы растворяем альфа-кислоты, они превращаются в изо-альфа-кислоты. Отлично! Наш IPA становится всё более горьким. Но пока мы производим изо-альфа-кислоты, температура, которая является частью процесса варки, разлагает изо-альфа-кислоты на компоненты, которые не являются горькими. Вот незадача.

Таким образом, у нас идут две конкурирующие реакции: в результате одной образуются горькие компоненты, в результате другой они распадаются. Интересно, что обе эти реакции идут тем быстрее, чем выше концентрация веществ. Так что же? Если мы добавим больше хмеля, у нас будет больше альфа-кислот и больше изо-альфа-кислот, и пиво будет ещё более горьким? IPA, жди нас!

Но нет. Изо-альфа-кислот становится больше, но они быстро распадаются на негорькие компоненты. Эх, никакого октюпельного IPA.

Фото: Arne Sund

В определённый момент эти реакции входят в равновесие, и ситуация становится патовой. Горечь достигает предела. Каков же он? Около 100 IBU.

Так что если пивовар использует традиционные пивоваренные техники, то сколько бы вёдер хмеля он ни вбухал в варочный котел, горечь пива будет все равно где-то около 100 IBU. Почему? Такова химия!

Есть обходной путь. Вместо того чтобы полагаться на химические реакции в котле, можно приобрести химически извлечённые и преизомеризованные изо-альфа-кислоты, с которыми можно выйти за пределы 100 IBU. И здесь вас будет ограничивать только то, как долго вы готовы отскребать горечь со своих вкусовых рецепторов. Но для большинства пивоваров (особенно для крафтовых) покупка и использование преизомеризованных хмелевых экстрактов — не вариант.

Так что в следующий раз, когда вам будут впаривать пиво с горечью в 100 с лишним единиц — не ведитесь. Да, это определённо будет хмелевая бомба. Но не думайте, что пиво со 110 IBU будет отличаться от пива со 100 IBU или 90 IBU. Они все сделаны на пределе возможностей пивоваров, и у всех у них будет примерно тот же уровень горечи. Возможно, вы по-разному будете ощущать горечь — это зависит от солодового характера, концентрации солей, срока годности и так далее. Но это уже другой разговор.

Так что если пивовар использует традиционные пивоваренные техники, то сколько бы вёдер хмеля он ни вбухал в варочный котел, горечь пива будет все равно где-то около 100 IBU.

Цвет пива SRM или EBC

Системы SRM или EBC обозначают цвет пива. Каждый из сортов напитка имеет в палитре собственное числовое значение. Обе системы используют для измерения цветности монохромный свет. Для всех шкал действует единое правило: чем больше число, тем темнее пиво. Тем не менее, значения этих методов расходится (EBC в 1,97 раз выше, чем SRM), поэтому обязательно указывать систему, в которой сделаны замеры цветности.

SRM – Standard Reference Method – стандартный эталонный метод определения интенсивности цвета пива, принятый Американским обществом пивоваров-химиков в 1950 году. Метод аналогичен устаревшей шкале Ловибонда (применяемая с 1883 года), когда цвет пива определяли с помощью специально окрашенных стеклышек. SRM выражается в десятикратной оптической плотности пива, измеренной волной синего света длиной 430 нанометров, проходящей через 1 сантиметр пива в спектрофотометре.

EBC – European Brewing Convention – Европейская конвенция пивоваров – организация, определяющая пивоваренные стандарты в Европе. Аббревиатура EBC чаще всего применяется к цвету солода. Значение EBC в 1,97 раз выше, чем SRM. Так светлый лагер, витбир будут соответствовать значению 4 EBC, амбер эль – 33, портер – 47, а империал стаут – 79.

Аббревиатура EBC чаще всего применяется к цвету солода.

Как надоКак читать этикетку крафтового пива

Гид по стилям и аббревиатурам для тех, кто теряется в крафтовом баре

  • Лена Бабушкина , 17 марта 2017
  • 94607
  • 18

Крафтовое пиво перестает быть напитком для редких ценителей и просачивается на полки супермаркетов. Однако без специальных знаний разобраться и выбрать пэйл эль или стаут по вкусу нелегко. В преддверии Дня святого Патрика The Village пообщался с пивным сомелье и составил гид для тех, кто выбирает крафтовое пиво по иллюстрации на этикетке и теряется в баре.

Ростислав Крымов

«В барах с интересной пивной картой обычно встречается две категории напитков: традиционные бельгийские стили и стили новой волны пивоварения. Не следует их путать. Фламандские кислые эли, траппистское пиво, ламбики — бельгийские сорта с серьезной историей. В деревянных бочках ламбиковары выдерживают купажи из ламбиков разных лет, нередко смешивая продукцию нескольких производителей.

Крафтовое пиво — это авторское произведение, сваренное в небольших объемах, часто не больше тонны. Энтузиасты и экспериментаторы говорят о своих пивоварнях, используя приставки «микро-» и «нано-». Чтобы рассказать о напитке больше, они указывают на этикетках несколько характеристик: стиль, степень горечи и плотности, информацию о выдержке и добавках».

Это светлый эль, сваренный в индийском стиле, довольно горький, плотный и насыщенный, с цитрусово-цветочными нотами.

Горечь пива IBU

Что такое IBU в пиве и как рассчитывается этот показатель

International bittering unit – международная единица горечи. Эти единицы IBU в пиве отражают количество горьких кислот, которые содержит хмель.
Значение шкалы – такая же важная характеристика, как плотность алкоголя и его крепость. Эта шкала была придумана, потому что пивоварам и знатокам пивного дела было тяжело определять, насколько спиртное горькое.

International bittering unit международная единица горечи.

King of the Bongo – Сoconut Stout

Bottle Share представила King of the Bongo, двойной молочный стаут, сваренный с добавлением обжаренной кокосовой стружки, которую предварительно вымачивали в выдержанном карибском роме.

От чего зависит горечь пива.

LIGHT HEAD (ЛАЙТ ХЭД)

Классический светлый лагер в Американском стиле. Лёгкое, освежающее пиво со слегка ощутимой хмелевой горчинкой традиционного Американского хмеля последнего урожая. Стиль: American Lager Цвет: Светлое Фильтрация: Фильтрованное/Нефильтрованное Начальная плотность: 12,5% Крепость: 4,4% Горечь: 35 IBU Аромат: Очаровывает приятным ароматом свежевыпеченного хлеба Внешнее описание: Отличается нежным соломенным оттенком и пышной пенной шапкой. Вкус: Послевкусие – свежее, бодрящее. Ощущение во рту: Прекрасно утоляет жажду в жаркий день. Срок хранения: До 14 суток при температуре +2°C – +5°C

Срок хранения До 90 суток при температуре 2 C 5 C.

Что означает IBU в пиве

Горький вкус напитку могут придать несколько факторов, однако ключевым, который был положен в основу создания шкалы IBU, считается горечь хмеля. Это растение богато органическими компонентами — альфа- и бета-кислотами. В процессе варки пива альфа-кислоты распадаются до изо-альфа-кислот, одной из которых является гумулен, дающий основную горечь.

IBU зависит от концентрации горьких кислот в напитке, это не абсолютная, а относительная величина, которая нужна для определения уровня горечи по отношению к другим сортам пива. Ее расчет ведется в миллионных долях (ppm), которые по смыслу аналогичны процентам.

Таким образом, IBU непосредственно зависит от альфа-кислотности хмеля и длительности варки — чем они больше, тем выше показатель горечи.

Однако пиво с более высоким показателем на вкус может оказаться менее горьким по сравнению с напитком с меньшим показателем. Это происходит потому, что на вкус влияют и другие факторы, например горечь может перебиваться эфирными маслами.

Калькулятор горечи напитка таблица.

Калькулятор горечи напитка — таблица

Применяя несложные формулы и таблицы пивоварения, горечь пива легко рассчитать в домашних условиях.

  1. G = D*E (где G — это показатель IBU, E — уровень потери альфа-кислот в процессе варки, а D — специальный коэффициент, который нужно отдельно рассчитать).
  2. D = (A*B) / (C*0.1) (где A — это вес хмеля в граммах, B — процентное содержание альфа-кислот в хмеле, которое указывается производителями на упаковках, C — объем пивного сусла в литрах).

Потеря кислот E определяется по специальным таблицам зависимости плотности напитка от времени варки.

Также можно использовать специально разработанные онлайн-калькуляторы горечи пива, в которые достаточно ввести нужные величины.

Такие способы расчета применяют для напитков, сваренных в домашних условиях. IBU пива зарегистрированных сортов, изготовленного промышленным способом, можно узнать из специальных таблиц (если производитель не указал цифры на этикетке).

Горечь пива в IBU

Сорт пиваIBU
Обыкновенный Ламбик0-10
Легкие лагеры8-12
Стандартные лагеры8-15
Крюгер классическое10-19
Светлый эль15-28
Крушовице25-29
Немецкий Пилснер25-45
Простой Биттер25-35
Бельгийский Тройной эль20-40
Премиум Биттер25-40
Экстра Биттер30-50
Вятич Рижское35-45
Калифорнийское35-45
Балтийский портер25-45
Крепкий портер25-50
Английский Пэйл эль40-60
Американский Пэйл эль40-70
Американское Ячменное50-100
Имперский Пэйл эль60-100

Самый популярный из них спектрофотометрия, основанная на изучении спектров поглощения изо-альфа-кислот.

«Другая» альфа-кислота

Многие пивовары только изучают гумулиноны, «малые» кислоты хмеля, которые могут значительно влиять на горечь в пиве с большой дозой сухого охмеления. Гумулиноны формируются при окислении альфа-кислот. Пеллеты содержат больше гумулинонов, чем целый фасованный хмель. Сухой хмель с высоким индексом хранения (процентная доля окисленных альфа- и бета-кислот) содержи т больше гумулинонов. Всё зависит от сорта.

Горечь гумулинонов – это примерно две трети горечи изомеризованных альфа-кислот, но они лучше растворимы, а значит, будут растворяться в пиве во время сухого охмеления, повышая горечь. Однако это не обязательно означает, что пиво с большой дозой сухого охмеления будет более горьким на вкус, или что в нём будет больше IBU. Исследователи Hopsteiner обнаружили, что сухое охмеление сокращает количество изо-альфа-кислот в готовом пиве.

Сравнение пиво с невысоким IBU и с высоким IBU в целях изучения растворимости гумулинонов дало удивительный результат. Повышение дозы сухого охмеления с 0 до 0,5, 1,0 и 2,0 фунтов на баррель привело к пропорциональному снижению концентрации изо-альфа-кислот, с 48 до 39, 35, и 30 частей на миллион, соответственно.

— Эта значительная потеря горечи, тем не менее, была уравновешена большим увеличением количества гумулинонов, растворенных в пиве, — говорится в статье команды Hopsteiner, возглавляемой техническим директором Джоном Полом Мэйе, в журнале Ассоциации мастеров-пивоваров Америки Technical Quarterly.

В недавней презентации на Craft Brewers Conference 2017 года команда Мэйе рассказала об эксперименте с сухим охмелением пива 6 фунтами пеллетированного хмеля Cascade (23 г на литр). Концентрация изо-альфа кислот сократилась с 42 частей в пиве без сухого охмеления до 18 в пиве с большой дозой сухого охмеления. Гумулиноны выросли с 5 IBU до 48.

Горечь сама по себе была другой, сообщает Technical Quarterly: «Сенсорную оценку пива с очень низким IBU с добавлением 22 частей на миллион гумулинонов сравнили с тем же самым пивом с добавлением альфа-кислот в количестве 14,5 единицы на миллион. Интенсивность горечи в двух образцах казалась одинаковой, что подтвердило: горечь гумулинонов — это примерно 66% горечи изо-альфа-кислот. Профиль горечи пива с гумулиноном, однако, был мягче, она меньше сохранялась на языке, в отличие от пива с изо-альфа-кислотами. Эта мягкость имеет смысл – с учётом того, что гумулиноны более ионизирующие, чем изо-альфа-кислоты, а значит, не должны так долго оставаться на языке, как изо-альфа-кислоты.

И это ещё не всё.

Расчитываем горечь, вносимую хмелем в пиво.

И если да, то как это учесть при расчёте горечи? aleks666, 16 Сент. 16, 16:35

Правильный ответ – нет. OllBY, 17 Нояб. 16, 20:42

что можно смело выносить сваренное сусло на улицу, где температура минусовая и не заморачиваться с экстренным охлаждением чиллером? Кондор, 18 Нояб. 16, 06:51

Посл. ред. 18 Нояб. 16, 07:03 от Dr. Shpack

Я свои первые варки не имел чилера, остужал выставлением бака с суслом на улицу в снег. Причем каждые минут 5 открывал бак и сусло веслом перемешивал. Остужалось, в зависимости от окружающей t, по разному, от 30 мин до 3-ех часов (редко перемешивал). Ну и ничего. Хорошее пиво было. Но в связи с тем, что на вкус и запах ложил хемель 5,5 альфы, которое остывало 3 часа, получилось горче, чем обычно, но не сильно. Dr. Shpack, 18 Нояб. 16, 07:02

А вот то, что горечь пива сильно зависит от начальной плотности пива – про это редко кто вообще начинающим удосуживается напомнить. OllBY, 11 Янв. 13, 00:43

Утилизация от объема жидкости не зависит? Vadim4eg, 20 Янв. 17, 16:35

можно добиться определенной максимальной горечи Владимир55, 25 Янв. 17, 13:18

обматываем голову полотенцем .. что б мозг не рвануло ))

Стэн Иеронимус в статье для Craft Beer & Brewing рассказывает, почему IBU – это не абсолют, а ощутимая горечь может отличаться от вычисленной и даже измеренной в лаборатории.

Любая попытка измерить горечь только всё запутывает. Ощутимая горечь? Качество горечи? Это дело сенсорных панелей. При современном уровне развития технологий, говорит учёный и эксперт по хмелю Вэл Пикок, техника не способна заменить дегустаторов.

— Надеюсь, что через десять лет я окажусь неправ. Моя цель в жизни – сделать так, чтобы я сам оказался неправ.

Пивовары, которые добавляют всё больше хмеля всё ближе к концу процесса варки, а также после её окончания, затрудняют расчёты. Желая максимизировать аромат, они меняют расклад горечи.

IBU – это как слон в комнате. Эта аббревиатура, обозначающая International Bitterness Unit – международные единицы горечи, сегодня часто выступает синонимом того, что «пивовар использовал много хмеля». Для их измерения в образец пива добавляют кислоту, а затем при помощи спектрометрии изучают поглощение света при определенной длине волны. Процедура должна проводиться в лаборатории, и ее результат – это просто число, которое часто неправильно понимают. Формула для расчетной оценки IBU появилась более 50 лет назад в результате соглашения между пивоварами по обе стороны Атлантики. (Многие малые и домашние пивовары используют для расчета IBU формулы или специальные программы. Недостаток таких расчётов в том, что всё зависит от утилизации, которая, в свою очередь, часто зависит от характеристик оборудования, и её трудно калибровать.)

Когда была создана формула, большинство пивоваров использовали фасованный цельный хмель, и он и близко не был таким свежим, как пеллеты, которые сегодня используют большинство пивоваров. Хотя в основном хмелевую горечь дают альфа-кислоты, подвергающиеся изомеризации в ходе кипячения, часть горечи связана с продуктами окисления. В этой формуле считается, что пять седьмых горечи среднего пива 1960-х годов давали изо-альфа-кислоты, а остальное – другие вещества хмеля.

При измерении IBU будет учитываться все, что поглощает свет определенной длины волны, говорит Пикок, который раньше работал на Anheuser-Busch, а теперь консультирует независимо. — Чем сложнее методика охмеления, тем больше отклонение от измерения чистой изо-альфа-ксилоты.

Исследование Boston Beer демонстрирует, что даже другие продукты, помимо хмеля, могут влиять на результат. Пивовары сварили базовое пиво с хмелем из расчета 20 IBU, а затем на семь дней добавили сухие специи (из расчета 3,8 г на литр) – кориандр, какао-бобы, сухую лимонную кожуру, кофейные зерна или корицу. В контрольном образце намерили 26 IBU, в образце с кориандром – 27, с какао — 24, а с корицей – 80 (да, восемьдесят).

Девять из двенадцати опытных дегустаторов назвали пиво с корицей более горьким, чем контрольный образец, и никто не назвал его менее горьким. Семь дегустаторов назвали кориандровое пиво более горьким, трое – менее горьким, чем контрольный образец. Семеро назвали кофейное пиво (с 29 IBU) более горьким, четверо – менее горьким. А пиво с какао разделило дегустаторов на две группы: шестеро сказали, что оно горче, чем контрольное пиво, шестеро – что менее горькое.

Вот лишь несколько других ингредиентов, помимо хмеля, которые могут менять горечь пива или ее восприятие. Вдобавок большую роль играет генетика человека: потребители по-разному ощущают горечь.

— Некоторые люди – дальтоники, а некоторые — не различают вкусов и просто не ощущают горечь так, как другие, — говорит Джон Хэйс из колледжа сельскохозяйственных наук штата Пенсильвания. — Оказывается, что разные виды горьких продуктов задействуют разные рецепторы, и люди могут на один продукт реагировать сильно, а на другой — слабо.

Человек, высокочувствительный к одному горькому компоненту, может быть не чувствительным к другому.

Многие пивовары только изучают гумулиноны, «малые» кислоты хмеля, которые могут значительно влиять на горечь в пиве с большой дозой сухого охмеления. Гумулиноны формируются при окислении альфа-кислот. Пеллеты содержат больше гумулинонов, чем целый фасованный хмель. Сухой хмель с высоким индексом хранения (процентная доля окисленных альфа- и бета-кислот) содержи т больше гумулинонов. Всё зависит от сорта.

Горечь гумулинонов – это примерно две трети горечи изомеризованных альфа-кислот, но они лучше растворимы, а значит, будут растворяться в пиве во время сухого охмеления, повышая горечь. Однако это не обязательно означает, что пиво с большой дозой сухого охмеления будет более горьким на вкус, или что в нём будет больше IBU. Исследователи Hopsteiner обнаружили, что сухое охмеление сокращает количество изо-альфа-кислот в готовом пиве.

Сравнение пиво с невысоким IBU и с высоким IBU в целях изучения растворимости гумулинонов дало удивительный результат. Повышение дозы сухого охмеления с 0 до 0,5, 1,0 и 2,0 фунтов на баррель привело к пропорциональному снижению концентрации изо-альфа-кислот, с 48 до 39, 35, и 30 частей на миллион, соответственно.

— Эта значительная потеря горечи, тем не менее, была уравновешена большим увеличением количества гумулинонов, растворенных в пиве, — говорится в статье команды Hopsteiner, возглавляемой техническим директором Джоном Полом Мэйе, в журнале Ассоциации мастеров-пивоваров Америки Technical Quarterly.

В недавней презентации на Craft Brewers Conference 2017 года команда Мэйе рассказала об эксперименте с сухим охмелением пива 6 фунтами пеллетированного хмеля Cascade (23 г на литр). Концентрация изо-альфа кислот сократилась с 42 частей в пиве без сухого охмеления до 18 в пиве с большой дозой сухого охмеления. Гумулиноны выросли с 5 IBU до 48.

Горечь сама по себе была другой, сообщает Technical Quarterly: «Сенсорную оценку пива с очень низким IBU с добавлением 22 частей на миллион гумулинонов сравнили с тем же самым пивом с добавлением альфа-кислот в количестве 14,5 единицы на миллион. Интенсивность горечи в двух образцах казалась одинаковой, что подтвердило: горечь гумулинонов — это примерно 66% горечи изо-альфа-кислот. Профиль горечи пива с гумулиноном, однако, был мягче, она меньше сохранялась на языке, в отличие от пива с изо-альфа-кислотами. Эта мягкость имеет смысл – с учётом того, что гумулиноны более ионизирующие, чем изо-альфа-кислоты, а значит, не должны так долго оставаться на языке, как изо-альфа-кислоты.

И это ещё не всё

Стандартный тест IBU с использованием УФ-спектроскопии не работает для пива с большой дозой сухого охмеления, так как изо-альфа-кислоты, альфа-кислоты и гумулиноны по-разному поглощают свет при используемой длине волны. А так как каждая содержащаяся в хмеле кислота имеет разный уровень интенсивности горечи, невозможно установить прямую корреляцию между IBU и горечью.

Высокоэффективная жидкостная хроматография может разделять и точно измерять концентрацию изо-альфа-кислот, гумулинонов и альфа-кислот в пиве с сухим охмелением – но большинство пивоварен не могут себе позволить такую технику. Вэл Пикок не думает, что малые и крупные пивоварни в обозримом будущем откажутся от IBU.

— В этих единицах есть определенный смысл. Нам нужно познакомить пивоваров с тем, что IBU означают. Они слишком много внимания уделяют цифрам.

Пивоварни, которые могут себе позволить высокоэффективную хроматогрофию, смогут измерять количество различных компонентов и компилировать данные, чтобы высчитывать показатель горечи, который будет более точно коррелировать с ощутимой горечью, но Пикок подчеркивает: при внесении любых изменений нужно учитывать pH.

— Люди часто не понимают, как это важно, — говорит он.

Он консультировал пивоварнюUrban Chestnut, которая исследовала влияние pH на восприятие горечи. Исследование пришло к выводу, что ощутимая горечь возрастает на 2 IBU при росте pH на 0,1. Ученые Hopsteiner нашли аналогичную связь между сухим охмелением и pH. Добавление фунта хмеля на баррель повышает pH на 0,14 (или 2-3 IBU). Сухое охмеление 6 фунтами на баррель увеличило pH с немногим более 4,3 до более чем 4,9.

Правда – горькая или не очень – в том, что ещё многое о хмеле нужно узнать.

А вот то, что горечь пива сильно зависит от начальной плотности пива про это редко кто вообще начинающим удосуживается напомнить.

Читайте также:  Как восстановить организм после алкоголя
Добавить комментарий