Арманьяк: история, виды, технология производства

Производство арманьяка

Арманьяк можно с уверенностью назвать старейшим бренди во Франции. Эти можно с легкостью объяснить с исторический точки зрения: зона производства арманьяка лежит ближе к Пиренеям, к югу от Бордо. Родина арманьяка – Гасконь, она расположена близко к Испании, где и зародилось искусство дистилляции. Регион Арманьяк более углублен в глубь материка, нежели Коньяк, поэтому здесь значительно жарче и суше. Это оказывает влияние и на свойства растущего в регионе винограда – он содержит гораздо больше сахаров, бренди, полученное из него, характерно богатством вкуса и «жирностью». Арманьяк суше коньяка, несмотря на гораздо более сахаристое исходное сырье. Причина в том, что в конечное бренди никогда не добавляют сахар.

Сухое белое вино – вот классическая основа для выработки арманьяка. В 1909 году вышел декрет, согласно которому арманьяк разрешается производить из десяти различных сортов винограда. Наиболее распространен сорт Уни Блан (из него производят более 75% спиртов) и Бако (из него изготавливают около 20% арманьячных спиртов). Арманьяк производится исключительно традиционным способом. Можно выделить три основных стадии производства, это винификация, дистилляция и выдержка, каждая из них имеет огромное значение для итогового качества напитка. Вино, подготовленное для дистилляции, вырабатывается по традиционной технологии, но внесение серы и шаптализация, осуществляемые при традиционном производстве вина, здесь абсолютно недопустимы. При выработке спиртов АОС Armagnac, Tenareze Armagnac, Haut-Armagnac и Bas-Armagnac винификация осуществляется без фильтрации, в полном соответствии с местными обычаями. Технология изготовления арманьяка также очень близка к коньячной. Главное отличие заключается в разных методах дистилляции. Но все также начинается с производства легкого белого игристого вина. Обычно в конце ноября наступает день, когда брожение заканчивается и можно начинать перегонку вина в спирт. Этот день для виноделов и коренных жителей Гаскони – главный праздник в году, он носит название Flamme de l`Armagnac (или Пламя Арманьяка). В начале праздника под ректификационной колонной зажигается огонь, который горит на протяжении нескольких месяцев – до тех пор, пока все вино этого урожая не станет спиртом. Законодательство гласит, что дистилляция должна быть закончена до 31 марта следующего года. В последние два года законодательство несколько ужесточилось, и дистилляцию предписывается закончить до 31 января. Перегонка осуществляется только в специальных винокурнях, которые часто расположены прямо в месте сбора винограда. В такой ситуации перегонные аппараты перевозятся из одного владения в другое.

Перегонку вина в процессе изготовления арманьяка можно осуществить двумя разными способами. Если пользуются первым, то двойная перегонка осуществляется в аппарате «alambic charentais». Этот вид перегонки вина для получения арманьяка широко используется большими компаниями, которые специализируются в производстве коньяка. Из загрузочной области вино непрерывно доставляется в перегонный аппарат через охладитель, расположенный в его нижней части, и продвигается в направлении, противоположенном маршруту движения спирта. Вино пропускают через нагреватель, внутри которого есть змеевик, который предназначен для охлаждения и конденсации паров спирта, проходящих по колонне. После испарения вина, его пары поднимаются вверх по тарелкам ректификационной колонны, затем проходят сквозь опускающееся вино и полностью насыщаются ароматическими веществами и спиртом. На выходе получают прозрачный спирт крепостью 52-72%. Этот спирт характеризуется резким запахом и вкусом, но ему уже присуще некоторое ароматическое богатство, доминантными в котором становятся ноты сливы, винограда и других фруктов, а иногда и цветов – липовый цвет, цветок винограда. Другой способ перегонки куда более популярен. Его изобрели здесь, в Арманьяке. Это способ непрерывной перегонки.

Еще в начале XIX столетия, во времена правления Людовика XVIII, мсье был разработан и запатентован специальный аппарат для перегонки «alambic armagnacais». Делают его из чистой меди, он состоит из нескольких поддонов и перегонного куба. В процессе дистилляции вино подвергается нагреву всего один раз и стекает вниз по ступенчатой системе дисков, которые расположены над нагревателем. Для нагрева ректификационной колонны разводят огонь, исключительно на дубовых дровах. В этом процессе вино выступает также в роли конденсатора. В итоге получается спирт, крепостью 55-65%, куда более ароматный и вкусный.

После завершения дистилляции арманьяк разливают для выдержки по дубовым бочкам объемом 400 литров. Они располагаются в погребах, где постоянно поддерживается определенная влажность и температура. Во время выдержки протекают три основных процесса: танины поступают из древесины бочки в винный спирт, «доля ангелов» (часть жидкости) – испаряется, а крепость арманьяка уменьшается приблизительно на половину градуса в год. Ароматы, и собственно винный, и тот, который присущ древесине, под воздействием проникающего сквозь поры древесины бочки воздуха меняется и наполняется новыми оттенками. В процессе созревания спирты «обживают» не одну дубовую бочку. В начале выдержки его заливают в новую дубовую бочку, которая насыщает будущий арманьяк танинами и отдает ему свой древесный аромат. Затем его переливают в старую бочку, ту, которая прослужила больше десяти лет, и оставляют его там на весьма долгий срок. Во время выдержки в старой бочке аромат арманьяка становится только изысканнее, в нем появляются оттенки чернослива и ванили, а из-за испарения спирта сквозь древесные поры, крепость напитка понижается, цвет меняется на янтарный с теплыми красными искорками. Принято считать, что для выдержки арманьяка подходят только бочки из черного дуба.

В финале процесса выдержки некоторые изготовители переливают арманьяк в огромные бочки объемом десять тысяч литров, где его старение приостанавливается. Бочки, наполненные арманьяком, хранятся в погребах, построенных из местного камня, на земляном полу. Можно сказать, что процессы испарения, старения и купажирования практически идентичны с теми же процессами у коньяка. Единственное отличие заключается в том, что арманьяк может стареть не дольше 40 лет. В связи с этим, после окончания срока выдержки его разливают по стеклянным чанам и бутылям, в которых процесс старения полностью прекращается, а арманьяк сохраняет свой волшебный аромат.

На выходе получают прозрачный спирт крепостью 52-72.

Производители арманьяка

За последние сто лет было выпущено много популярных и востребованных брендов гасконского дистиллята. При этом выделились и «великие» дома, производящие элитные и коллекционные напитки. Из 33-х известных в топ непревзойденных вошли:

Читайте также:  Текила Tres Sombreros (Трес Сомбрерос): цена и отзывы

д’Эсперанс. Поместьем d’Espérance владели графы Де Монтескью с 10 века. Это были предки д’Артаньяна из нашумевшего романа А.Дюма. Сейчас это дом его потомка – графа Жан-Луи Де Монтескью. Этикетки благороднейших ассамбляжей этого дома оформляет пылкий гасконец — кутюрье Жан-Шарль де Кастельбажак.

Адекс. В самом сердце городка Кастельно д’Озан, в старинных подвалах замка Борденев (17 век) находится коллекция редчайших экземпляров. Их хранят отборные бочки (из эталонного гасконского дуба Тронсе), в которые не вбито ни одного гвоздя из металла. Старейшим напитком считается продукт урожая 1900 года «Миллениум». Его, как и другие экземпляры коллекции Адекс предлагает купить любому желающему из 20-ти стан мира.

Лабердолив. Семейный бизнес Laberdolive берет начало с 1866 г. Владельцы сами растят виноград и сами превращают его в изысканный 53%-й алкоголь, выдерживая его в бочках двух видов – старых и новых. Семья хранит коллекцию винтажных дижестивов уже более века (с 1900 г.).

Дарроз. С 1973 по 1985 гг. Франсис Дарроз не только основал элитный арманьячный дом, но и грамотно благоустроил его подвалы. Алкоголь здесь хранится в бочках до момента, пока заказчик не потребует произвести розлив. Подобным образом действуют и представители дома Lafontan арманьяк которых известен с конца 19 века.

Шато де Лобад. Дом находился в критическом состоянии, пока им не занялся Жан-Жака-Легурга. Сейчас здесь весь цикл производства, от сбора сырья до выдержки бочках. Однако хранятся спирты некупажированными годами, пока они не превратятся в шикарный арманьяк шато де Лобад.

Шато Равиньян. Продукт этого дома обожал Жак Ширак – французский экс-президент. Продажа сего алкоголя осуществляется только после 10-летней выдержки.

Шато Ларресингл. Дом основан Ипполитом Паплоре в 1837 г. Назван дом в честь родового замка Ларресингл, которым и сейчас владеют его потомки. Именно они наладили крупный экспорт горячительного в Северную Америку и Азию.

Жанно. Представитель старейших домов, производящий до 12% чудного алкоголя, который готовится устаревшим методом двойной дистилляции. Поэтому уникальный арманьяк Жанно – любимчик коллекционеров. Линейка состоит из Original Blends, Janneau Single Distillery и Dragon Vintages Collection, но более других востребован арманьяк Жанно линейки Rarities. Janneau Grand (жанно гранд) Armagnac покупают 65 стран мира (и очень довольны этим).

Леро. Этот дом представил публике 6 эксклюзивных арманьячных коллекций. Старший из них Vieil 1935 г., далее в списке Bas, VS и VSOP, 1964 и 1975 гг., а также Carafe Elisa 1963 года и Reproduction of 17-th Century Pansye Bottle 1975 года. Среди прочих марок дома однозначно выделяется арманьяк, известный как Baron g Legrand (особенно 1930-х гг.). В «закорма» коньячного дома арманьяк Барон попал в конце 20 века, когда компания Леро прикупила дворянское поместье со значительным запасом алкоголя. После этого уже не одно десятилетие считается, что арманьяк Барон не менее оригинален и популярен, чем любимое французами шампанское Armand de Brignac.

Делор. Производством управляет уже 4-е поколение потомков славного гасконца Просперо. Именно с его легкой руки арманьяк Делор впервые увидел свет. Сегодня арманьяк Delord – это как молодые трехлетние бленды, так и 30-летние: ванильный Fine, фруктово-цветочный VSOP, орехово-шоколадный Hors d’Age, коричный 20-летний, перечный 25-летний, древесно-черносливовый L’Authentique, виноградно-миндальный Blanche. Из винтажной коллекции выделяют оранжевый, медный и золотой Bas-Armagnac (особенно популярен Глубокий топаз — арманьяк 1984 года). Все этикетки бутылок арманьяк Делор подписаны вручную, а горлышко – залито сургучом.

Де Монталь. В стремлении создать лучший алкоголь, Оливье Де Монталь выпустил золотистый, карамельный Armagnac De Montal VSOP, который отличается от других гладкой текстурой и непрерывной перегонкой в 3-х медных колоннах названных в честь мушкетеров – Атоса, Портоса и Арамиса.

Шабо. В арсенале Chabot винтажные напитки и бленды. Среди них 9 обособленных продуктов: янтарный Prestige N°8, медный VSOP Deluxe, золотой VSOP Gold, морозный Napoleon Special Reserve, хрустальный XO Superior, ванильно-табачный Extra, топазный 38 Year Old, сладкий мадейровый 30 Year Old, древесно-цветочный 20 Year Old, похожий на сердце Coeur X.O и 3 стильных серии: Vintage, включающий дринки 1888, 1901 и 1947гг., Goose, упакованный во флаконы в форме гуся и Miniature Set — арманьяк Шабо в мини-упаковке. Хитом продаж дома считается арманьяк Наполеон.

Французский эликсир пьют только чистым, особенно, если это раритетный экземпляр или, например арманьяк Janneau.

История Арманьяка

Поговорим про арманьяк – самый старый крепкий алкогольный напиток Франции. Арманьяк – это элитный напиток, который относится к классу бренди, но за пределами Франции его популярность не так велика. Поговаривают даже о том, что французы подарили миру коньяк, а арманьяк оставили для себя. Наверное, поэтому подделка среди арманьяков является редкостью, что влияет на качество напитка.

Итак, арманьяк (аrmagnac) – это крепкий алкогольный напиток, который образуется в результате однократной и непрерывной дистилляции (перегонки) сухого белого вина, полученного из винограда сортов Уни Блан, Фоль Бланш, Коломбар, Бако-Блан, с дальнейшей выдержкой в бочках из древесины черного дуба.

Отличительные черты арманьяка от других видов бренди:

  1. Территория производства строго ограничена;
  2. Сырьем для производства является исключительно виноград;
  3. Дистилляция проводится однократно и непрерывно;
  4. Насыщенность вкуса и аромата.

В 1348 году появились первые упоминания о таком спиртном напитке, как арманьяк.

Арманьяк: что это за напиток и как его правильно пить

Напиток, в который легко влюбиться.

Читайте также:  Пиво Балтика — обзор популярного напитка

Это название не на слуху, но звучит очень похоже на коньяк. Может быть, у них есть что-то общее? Арманьяк — что это за напиток, из чего его делают, за сколько можно купить, а также как правильно пить, если представится такая возможность?

Для всех любителей изысканного крепкого алкоголя мы собрали ответы на интересующие вопросы и готовы рассказать все, что тебе нужно знать об арманьяке перед тем, как сделать первый глоток.

Если тебе интересно, чем отличается бренди от арманьяка, то ответ очень прост арманьяк это подвид бренди.

От виноградника к бокалу: технология производства

В производстве арманьяка можно выделить несколько этапов.

  1. Сбор винограда

Сбор винограда проводится в сентябре–октябре. В 90 % случаев испольщуется сорт Уни Блан (сорта Коломбар и Фоль Бланш встречаются гораздо реже).

  1. Отжим винограда

Он производится очень быстро после сбора, чтобы виноград не успел окислиться; также он должен быть максимально щадящим, чтобы косточки не дробились.

  1. Ферментация(брожение)

Также наступает очень быстро, сразу после отжима. Шаптализация (добавление в бродящее сусло небольшого количества сахара для повышения уровня алкоголя) запрещена! Вино должно быть легким (около 9%), но также оно должно обладать высокой кислотностью.

  1. Дистилляция

В течение зимы-весны, но не позднее 31 марта, вино перегоняют. Для этого используют аппарат, который называется «непрерывный арманьячный аламбик». Принцип его работы можно увидеть на видео.

На выходе получается «eau-de-vie» крепостью 52–72 %, сохраняющий фруктовые и цветочные ароматы.

Арманьячный аламбик в замке Гаро (Ба-Арманьяк)

  1. Выдержка

Готовый дистиллят разливают в новые 400-литровые бочки, изготовленные из местного дуба. Во время старения напиток меняется:

  • обогащается танинами и ароматами древесины;
  • за счет испарения алкоголя уменьшается его крепость;
  • под воздействием дуба развиваются естественные ароматы благородных спиртов.

Как только арманьяк напитается экстрактами дуба, его переливают в старые бочки, где выдерживают от 2 до 50 лет.

Зрелый напиток хранят в больших стеклянных емкостях – дам-жанах

  1. Купажирование.

В основном арманьяки не купажируют: в отличие от коньяка, их часто делают миллезимными (т. е. используют спирт конкретного года урожая). В них обычно не добавляют воду, поэтому крепость варьируется в пределах 40–48 %.

Для этого используют аппарат, который называется непрерывный арманьячный аламбик.

суббота, 30 июля 2011 г.

– еще один термин из коньяка, иногда используемый производителями арманьяка.

С чем пьют арманьяк

  • Самое идеальное дополнение к арманьяку – кофе. Их очень часто подают в тандеме, так как кофе нейтрализует резкий спиртовой вкус и выгодно подчеркивает достоинства.
  • При желании его можно сочетать с тоником, шампанским, ананасовым и апельсиновым соком.

Как хранить арманьяк.

Классификация

До 1999 арманьяк классифицировали как и любой виноградный бренди, не учитывая при этом то, что этот напиток может быть произведен из некупажированных спиртов.

  • При этом на бутылке указывалась маркировка *** или VS, означающая возраст самого молодого спирта купажа не менее 1,5 лет.
  • Арманьяк, выдержанный не менее 4,5 лет маркировался VO, VSOP или Reserve.
  • Наименование Napoleon, Extra, Vieille Reserve, Hors d’age или XO означало возраст не менее 5,5 лет.

В настоящее время используется упрощенная классификация.

Если арманьяк создан из спирта одного урожая, на его этикетке обязательно указывается слово «Vintage» и год сбора винограда. Содержание спирта в некупажированном арманьяке не нормируется и может колебаться от 40% до 48%.

Купажированные арманьяки классифицируют, как и коньяки, в зависимости от возраста самого «молодого» спирта, входящего в состав.

Для арманьяка, спирты которого выдерживались в дубовой бочке не более 6 лет на этикетке указывается слово «Armagnac», более старые именуются «Vieil armagnac».

Арманьяк может вообще не подвергаться выдержке, в этом случае он именуется «Blanche d’armagnac».

Букет ароматов, наоборот, более сложный по сравнению с коньяком, в нем преобладают нотки сухофруктов и цветов.

Арманьяк

Старшего брата коньяка изготавливают в провинции Гасконь, на юго-западе Франции. Первое упоминание крепкого виноградного напитка зафиксировано еще в XIV веке. Для приготовления спиртного допустимо использовать 10 сортов винограда. Ягоды должны пройти естественную ферментацию и созреть в дубовых бочках. Существует особый бокал для арманьяка. Напиток из виноградного спирта нужно слегка подогреть в руке, после чего сделать первый глоток. Если специальных бокалов для арманьяка нет, используйте традиционные коньячные.

Если специальных бокалов для арманьяка нет, используйте традиционные коньячные.

Технология приготовления Арманьяка Делор

После сборки всех четырех сортов винограда его прессуют и винифицируют каждый по отдельности. Затем отправляют в винный погреб, где поддерживается правильный температурный режим.

После чего напиток отправляется на выдержку. Погреба компании насчитывают более чем 1 000 баррелей и десятка дубовых бочек. Самые старые вина хранятся в Bonbonnes (стеклянная бутыль) вдали от света в месте, которое называется Paradise.

Когда вино созрело, его отправляют на дистилляцию. Делор единственный Дом Арманьяка который использует два метода перегонки.

Мощный вкус наделен нотками поджаренного тоста и запеченных яблок.

Арманьяк — производство

Насколько хорошо известен коньяк, настолько меньше говорят и знают про арманьяк. А он, между прочим, является алкогольным напитком более древним. Впервые в литературных источниках арманьяк был упомянут еще в пятнадцатом столетии. Сама область с названием Арманьяк территориально располагалась между Средиземным морем и Атлантикой, соответственно производимый там напиток было сложнее доставить к побережью для того, чтобы перевозить в другие страны. Возможно, это и повлияло на его известность и популярность.

Читайте также:  Вино Гевюрцтраминер (Gew?rztraminer)

В юго-западной части Франции, на родине небезызвестного гасконца д’Артаньяна, из белого вина местных сортов – тех же, что используются и для производства коньяка – делают этот крепкий алкогольный напиток. Причем существуют очень строгие требования, регламентирующие процесс его производства.

Требования к производству арманьяка.

Технология

Первая часть технологического процесса нам уже знакома. После сбора винограда от него отделяются гребни и чистые ягоды поступают под пресс, где из них отжимается сок, который подаётся в бродильные чаны. В этих чанах проходит процесс ферментации (алкогольного брожения). Процесс двух-трех недель брожения получается вино, отличающееся повышенной кислотностью и невысоким содержанием спирта (7-9%). Оно подаётся на вход перегонного аппарата — аламбика.

Производство арманьяка отличается от производства коньяка устройством аппарата для дистилляции и количеством перегонок. Для производства коньяка принята двукратная перегонка, а для изготовления арманьяка — однократная. Перегонный аппарат, который называется Арманьякский аламбик (или иногда гасконский) также отличается от аламбика коньячного, который называется Шарантским (по названию провинции и местности, в которой расположен город Коньяк).

Однако следует отметить, что отличаются эти аппараты и соответствующие процессы производства только в тонкостях, на которые обратят внимание специалисты. В общих чертах на наш не искушенный взгляд процессы подобны. В Гасконии до сих пор для нагревания используют исключительно дрова из натурального дуба, а в Шаранте в большинстве аппаратов — газовую горелку. В арманьякском аламбике вино нагревается, стекая по системе наложенных друг на друга над нагревателем круглых дисков. При этом, также как и при производстве коньяка, само вино является и конденсатором.

Схема перегонки арманьяка

Перегонка в арманьякском аппарате более медленная (непрерывная дистилляция). В результате её получается спиртовый раствор крепостью 55-72%. Сразу после перегонки арманьяк помещают в дубовые бочки емкостью 400 литров. Обычно в новые. Через полгода-год напиток переливают в старые бочки на длительное хранение. В старых бочках спирты медленно развиваются испаряясь через дерево и утрачивая крепость и часть объёма, но приобретая при этом красивый цвет красного дерева. Вкус при этом делается округлыми, бархатистым обретает свойственную арманьяку тонкость. Выдержка в старых бочках может занимать десятки лет.

Арманьяк выдерживают в бочках изготовленных из местного, так называемого гасконского дуба, легендарного дуба «Чёрного Арманьяка» (напомним, что бочки для выдержки коньяка делают из лимузенского и тройенского дубов). Гасконский дуб отличается меньшей пористостью (и, следовательно, карамелизацией) и более высоким содержанием танинов. Естественно, разные сорта дерева приводят к разнице в цвете, ароматах и вкусе напитка.

По завершении процесса выдержки купажируют арманьячные спирты различного возраста и происхождения. Также как и северные соседи, гасконцы для получения нужной крепости напитка (минимум 40°) добавляют дистиллированную воду.

Арманьякский аламбик 1936 года

В общих чертах на наш не искушенный взгляд процессы подобны.

Арманьяк

Арманьяк (armagnac) — эта менее известная разновидность бренди происходит из Гаскони, не испорченного современной промышленностью региона, расположенного в стороне от туристических маршрутов. Пройти по узким улочкам его деревень, где сохранились постройки 14 века — все равно что совершить путешествие назад во времени. Не удивительно, что арманьяк оспаривает право называться старейшим бренди во Франции.

Тем не менее в настоящее время регион обременен излишками товара на складах.

История появления арманьяка

Арманьяк сотни лет остаётся одним из самых популярных напитков во Франции. Так получилось из-за того, что местность его производства отдалена от морского побережья. Доставка в другие местности была бы затруднительной, поэтому наслаждаться напитком предпочли исключительно на родине.

Также рекомендуем прочитать:

С чем пьют коньяк и как он будет хорошо питься? Французский коньяк и известные марки коньяка Коньяк Фрапен (frapin vsop, xo, vs) — французская жемчужина Коньяк, напиток Франции, технология производства коньяка

Он был очень популярен ещё в римский период. Подтверждения этого всегда приходят при обнаружении характерных бокалов и записей, которые доказывают, что этот напиток существует уже многие годы.

Напиток впервые упомянут в 1349 году. Он является предшественником виски, а также, старше коньяка на сто пятьдесят лет.

Продажа алкогольных напитков шла своим ходом, а в двадцатом веке Франция стала контролировать производство арманьяка. Производство увеличилось в несколько раз, были созданы все необходимые условия, приспособлены дополнительные земли для выращивания винограда. Во Франции целеустремлённо подошли к производству этого алкогольного напитка, было создано бюро, для контроля производства и транспортировки. Благодаря этому контролю, напиток стал особо популярен и любим по всему миру.

На сегодняшний день — это качественный и дорогой алкоголь, который говорит о высоком статусе и хорошем вкусе.

На сегодняшний день это качественный и дорогой алкоголь, который говорит о высоком статусе и хорошем вкусе.

Использование в кулинарии

В кулинарии арманьяк используется для приготовления различных блюд. Он с легкостью может заменить коньяк в некоторых кулинарных рецептах. Его успешно применяют для пропитки бисквитов, а также для приготовления мясных блюд. Арманьяк поможет разнообразить рецепты салатов, а также мяса.

Например, можно приготовить бифштекс по-парижски. Для приготовления этого известного французского блюда нам понадобятся говяжья вырезка, 50 мл арманьяка, оливковое масло, специи. Мясо нарезают порционными кусочками, обжаривают до готовности на оливковом масле. Далее обжаривают небольшое количество лука. Главным компонентом этого блюда является особый соус. Его готовят из 50 мл арманьяка и 3 ст. л. оливкового масла. Готовый бифштекс посыпают жареным луком и поливают ароматным соусом.

Напиток идеально сочетается с блюдами французской кухни. Его можно подавать вместе с фуа-гра, морепродуктами, к птице, утятине, а также к некоторым видам сыра.

Использование в кулинарии.

Добавить комментарий