Технология производства пива: обзор процесса изготовления

Немного о производстве пива

Этот пост посвящен пиву во всех его проявлениях: его истории, технологии производства, разновидностям. На протяжении всей истории человечества этот напиток сопровождал нас — так что поста он заслуживает с полным правом. Я бы даже утверждал, что пиво появилось раньше хлеба как такового, ибо технология изготовления была проще. И по времени появления оно стоит третьим, после молока и воды, утолителем жажды человека разумного.

Первое пиво появилось еще в эпоху неолита. На то, что мы сегодня покупаем в магазинах, оно похоже не было. Изготовлялся такой напиток из дробленых зерен пшеницы, ячменя, овса или любого другого злака (так, в Китае и Африке люди научились делать пиво из сорго, а в Мезоамерике для этих целей использовали зерна кукурузы). Технология изготовления была самая примитивная: в глиняном сосуде или просто в земляной ямке сбраживали смесь дробленых зерен и воды. Первые следы такого пива обнаружены на территории пещеры Ракефет (современный Израиль) — этому пиву более 13 тысяч лет!

Самое раннее археологическое свидетельство брожения. Там осталось на донышке.

Крупным центром пивоварения в 6 тысячелетии до нашей эры стала Месопотамия. Местные жители уже освоили технологию хлебопечения, интуитивного культивирования дрожжей (тогда они уже умели делать дрожжевую закваску и возобновлять ее), а также поняли, что лучше всего для пивоварения годятся пророщенные злаки, то есть обыкновенный солод. В пророщенных зернах активизируются ферменты класса амилазы, которые расщепляют длинные цепочки полисахаридов (плохо поддающиеся брожению) на олиго- и моносахариды, из которых со свистом получается живительный «це-два-аш-пять-о-аш». По мере развития цивилизации пиво распространилось далеко за пределы плодородного полумесяца по всей Европе (об иноземном пиве скажем чуть позже).

Из-за того, что в конкурентной борьбе за питательный раствор в пиве побеждали дрожжи, а не опасные бактерии, оно быстро набрало популярность в жарких странах, где пить простую воду просто небезопасно. Шумер, Аккад, Древний Египет потребляли огромное количество пива — около литра на человека в день. Уже шумеры выделяли более 20 сортов пива из разных злаков и с разным временем брожения. Также пиво делали из выпеченного ржаного хлеба. Сорта пива даже входили в социальную стратификацию: когда рабам давали грубое, нефильтрованное ячменное пиво, а придворные и богачи пили фильтрованный пшеничный напиток.

Однако это пиво было еще крайне непохоже на современное. Во-первых, оно было гораздо менее крепким: ведь штаммы дрожжей, выдерживающие достаточное содержание алкоголя в растворе, еще не были выведены. Во-вторых, оно было непастеризованным— то есть могло скиснуть в любой момент. И, самое важное, оно готовилось, как говорят химики, one-pot— в одной реакционной емкости. Процессы затирания (расщепления амилазами полисахаридов) и брожения (превращения сахаров в этанол) не были разделены.

Современные ёмкости для затирания выглядят так

Следующий виток развития пива дали, как это ни странно, варварские германские племена. Древняя Греция и Древний Рим пиво презирали, отдавая предпочтение вину, однако из-за сложностей с выращиванием пшеницы в северных широтах они стали добавлять в пиво различные ягоды, фрукты, а также травы. По российскому законодательству их пиво окрестили бы не самой льстивой формулировкой «пивной напиток», однако в итоге именно этот рецепт стал основой того, что мы сейчас с удовольствием пьем с друзьями в барах. Все дело именно в травах: когда фракцию, состоящую из солода и воды, догадались кипятить с ними, белковая часть начала выпадать в осадок, а травы — отдавать пиву богатую палитру вкусов. Такой состав трав назывался грюйтом: в него могли входить полынь, вереск, тысячелистник, багульник и прочие ароматные травы. По одной из версий, ведьмовские галлюцинации и массовые психозы, трактуемые как наваждения дьявола, могли быть результатом употребления пива, сваренного на основе токсичных в больших дозах багульника и полыни.

Из всего многообразия грюйтов до нашего времени добрался один основной — хмель. Его применение для пивоварения началось в баварских землях и к 12 веку распространилось по всей Европе. В Англии, впрочем, еще долгое время существовало разделение на эль (пиво без добавления хмеля и грюйта вообще) и собственно пиво, а повсеместное внедрение хмеля и разделение пива и эля по типу брожения произошло только к 16 веку.

Например, следующие травы для средневекового грюйта: Будра плющевидная (Glechoma hederaceae), Буквица лекарственная (Betonica officinalis), Восковница обыкновенная, или болотная (Myrica gale), Горечавка желтая (Gentiana lutea), Одуванчик лекарственный (Taraxacum officinale), Пижма бальзамическая (Tanacetum balsamita), Репейничек обыкновенный (Agrimonia eupatoria), Шалфей лекарственный и ш. мускатный (Salvia officinalis и S. sclarea)

Вообще на все разнообразие сортов пива (например, в «Легенде о Тиле Уленшпигеле» упоминается около 20-30 сортов только нидерландского пива) в Европе повлияли две вещи: а) повсеместное распространение домашнего пивоварения и б) пивоварение в монастырях. О втором следует сказать отдельно. Монахи всегда имели достаточно ресурсов и всегда были достаточно любопытны, чтобы экспериментировать над разнообразием своего постного стола. Так, монахи подбирали грюйты, экспериментировали с длительностью брожения, затирания, выводили новые линии дрожжей. Именно им мы обязаны появлению траппистского эля, доббелей, триппелей, ламбиков и прочего замысловатого ассортимента баров и брассерий.

Однако монастырские монополии были неугодны светским правителям. Первая (и, надо сказать, удачная) попытка разрушить монополию монастырей на пиво была предпринята в 1516 году герцогом Баварии Вильгельмом IV фон Виттельсбахом. Принятый им закон «Reinheitsgebot» (требование к чистоте) ограничивал весь творческий простор пивоварения тремя ингредиентами: водой, ячменным солодом и хмелем. Это была натурально пивная катастрофа, очень многие пивовары на этом обанкротились или утратили свои фамильные пивные рецепты. Новый закон высвобождал пшеничное зерно под производство хлеба, но пивная отрасль пережила относительный упадок. Тем не менее, это сформировало облик типичного баварского светлого пива, узнаваемого везде как стандарт качества. Позже «Reinheitsgebot» распространяется все больше и больше, с 1918 по 1952 год он действует на всей (!) территории Германии.

В отличие от германских земель, в Англии, Нидерландах, Чехии, Бельгии, Франции, Швеции и России пивные традиции обросли множеством различных сортов пива. Здесь и портеры, и доббелькейтели, и ламбики, и пэйл-эли, гозе, стауты, пилзнеры и еще огромное количество сортов. Однако какова же основа технологии всех этих сортов? Иными словами, как сделать пиво?

Первое, что нужно для изготовления пива — это зерно. Зерно помещают в воду и проращивают на протяжении нескольких дней. Это необходимо для активации амилаз — упомянутых уже ферментов, расщепляющих сахара на более короткие и лучше бродящие. В клетке амилазы помогают усвоить зерну кондовые полисахариды и вырасти в золотой стебель, но пивовары искусно используют этот процесс себе на пользу. Пророщенный солод можно обжарить, но тогда ферменты будут деактивироваться, так что сделать пиво полностью из дочерна обжаренного, карамельного солода (на запах он и впрямь напоминает карамель) нельзя. Солод дробят, смешивают с водой, и тут начинается самое интересное. При нагревании амилазы работают более активно, и готовая масса (она называется затором) готова уже через несколько циклов нагревания.

Маленькое отступление: от степени прожарки солода зависит очень многое. Он может быть вообще не обжарен (из такого солода делают лагеры и пилзнеры), но термическая обработка позволяет раскрыть карамельные, ореховые и кофейные ноты. По типу обжарки различают золотой солод (для светлых элей), янтарный (используемый в производстве красного и траппистского эля), медный (альтбир, красный эль) и коричневый солод (стауты, портеры).

Далее затор тщательно фильтруется через специальный фильтр, состоящий из множества пористых пластин. Гидравлический пресс продавливает затор через фильтр, разделяя его на жидкую фракцию (сусло) и твердую (дробину). Дробина обычно используется в качестве БАДов или добавок к комбикорму для скота, а вот сусло идет дальше по технологической цепочке. К нему добавляется хмель, который выполняет сразу три функции: вкусовую, сепарирующую (при вываривании с хмелем выпадает в осадок белковая компонента раствора) и антибактериальную (хмелевое пиво хранится лучше прочих и не прокисает дольше). Знаменитый IPA (IndianPaleAle) содержит вдвое больше хмеля именно из-за его бактерицидных качеств: — этот сорт предназначался для экспорта в колонии. После вываривания с хмелем и сепарации от осадка сусло поступает в чаны для брожения.

Восстание дрожжей, или Протечка в цехе брожения

Методов брожения, по большому счету, всего два — верховое и низовое. Они названы так из-за того, что в ходе первого дрожжи собираются вверху бродильной емкости, а во втором случае — внизу. Этот этап — один из самых важных, именно в ходе брожения пиво приобретает такой знакомый нам аромат. Верховое брожение делает пиво более ароматным: низкомолекулярные соединения и сивушные масла, образующиеся в ходе брожения этанола, придают элю, ламбику, стауту тот самый неповторимый вкус. Низовое же брожение применяется для производства всевозможных лагеров. Самое важное в брожении — тщательно выдержать температурный режим. Верховые дрожжи чувствуют себя комфортно при более высокой температуре — от 16 до 20 градусов Цельсия, тогда как низовые активнее всего при 8-12 градусах.

Далее иногда следует фильтрация пива от дрожжей и пастеризация (впрочем, часто этого не делают, чтобы не ухудшать вкус) при температуре около 70 градусов Цельсия. Полученное молодое, или «зеленое», пиво выдерживают в танках порядка нескольких недель, чтобы все ноты вкуса раскрылись должным образом. После этого остается только разлить его по бутылкам и доставить в магазины, чтобы мы все могли порадовать себя вечером кружечкой пивка. А может, и не вечером. А может, и не одной!

Пивоварение шаг за шагом

Что нужно, чтобы начать варить пиво? Приобрести требуемое сырье и оборудование, изучить технологию, позвать друзей? Да, без этого никуда. Но прежде всего надо определиться, какое именно пиво вы хотите сварить. Классическое янтарное? Портер? Стаут? Или старобаварское пшениченое? Только вам выбирать!

Оборудование

Вы уже выбрали рецепт будущего пива и знаете, сколько требуется каждого типа солода, хмеля и дрожжей. Подготовьте необходимые компоненты для использования: взвесьте при помощи весов (или используйте мерный стакан), проверьте солод на отсутствие примесей и грязи (при необходимости — провейте и промойте).

Дробление солода

  • Дробилка для солода

Для того, чтобы ферменты солода смогли воздействовать на его крахмальные вещества и для обеспечения максимально возможного выхода экстракта, солод необходимо измельчить (вскрыть оболочку зерна) до размеров крупы (не превращайте в муку!) Для этих целей крайне удобно использовать специальный измельчитель, хотя можно воспользоваться обычной мясорубкой, кухонным комбайном, однако отметим, что это бытовое оборудование потребует от вас значительных затрат и может преждевременно выйти из строя.

Затирание

  • нержавеющий бак,
  • ложка,
  • мешалка,
  • термометр.

Этап затирания — один из важнейших, качество его проведения определяет полноту перехода компонентов солода в раствор.

Заметим, что существует два различных способа затирания: настойный и отварочный, последний больше применяется в промышленности, как более экономный. В домашних условиях лучше использовать настойный метод, который подходит для бытового оборудования и менее затратен по времени.

Соотношение воды к солоду называется гидромодулем чаще всего это соотношение 4:1, от этого соотношения зависти плотность пива чем больше гидромодуль тем менее плотное получается пиво. В бак наливается вода с учетом гидромодуля и нагревается до определенной температуры у каждого фермента есть оптимальный температурной диапазон . Для последовательного превращения крахмала в сахаристые вещества необходимо выдержать несколько температурных режимов (температурных пауз).

Температурные паузы (определяются рецептом):

  • Белковая пауза оптимум действия ферментов 52-55°С. Происходит расщепление высокомолекулярных белков .
  • Мальтозная пауза при темп. 62-65°С. Образование мальтозы и глюкозы.
  • Осахаривание при темп. 72-75°С. Образование декстринов и полное осахаривание крахмала.По окончании необходимо провести йодную пробу, чтобы убедиться, что в заторе не осталось крахмала. Для этого на белое блюдце капните каплю затора и добавьте к ней капельку йода: изменение цвета свидетельствует о присутствии крахмала, если цвет не меняется — произошло полное осахаривание. Если крахмал остался, то необходимо продолжить эту паузу до его полного осахаривания. Это существенный момент, т.к. при варке сусла с крахмалом появляется клейстерное помутнение.
  • Окончательно осахаривание 10 мин при темп. 76-78°С. При данной паузе понижается вязкость затора что улучшает фильтрацию

Фильтрация

  • фильтровальная емкость,
  • сито,
  • ареометр для измерения плотности сусла.

После завершения затирания в заторе находятся смесь из растворенных и нерастворенных компонентов, водный раствор экстрактивных веществ называют суслом, а нерастворенные — дробиной.

Для получения пива используется только сусло, дробина же должна полностью быть отделена — это и является основной задачей фильтрования, которое разбивается на два этапа: слив сусла и вымывания из дробины растворимых компонентов.

  1. Перелейте затор в чистую промежуточную емкость и вымойте варочный чан.
  2. Пролейте затор через сито в чан, подождите пока оно стечет. В начале стекающее сусло будет мутным, поэтому можно использовать дополнительную емкость для его сбора, а когда станет прозрачным — еще раз профильтровать.
  3. Измерьте ареометром плотность получившегося сусла, которая может быть в пределах
  4. Долейте в сито промывной воды, предварительно нагретой до 75-77°С (большая температура может вызвать клейстеризацию) для того, чтобы вымыть оставшиеся экстрактивные вещества. Количество промывной воды непосредственно влияет на плотность сусла, поэтому контролируйте ее при помощи ареометра, однако помните, что при дальнейшей варке экстрактивность немного повысится.

Кипячение сусла, охмеление

Далее полученное сусло необходимо кипятить в течение минут с добавлением хмеля.

Во время варки сусла горькие и ароматические вещества из хмеля переходят в сусло, повышается пеностойкость будущего пива. Кипячение также позволяет уничтожить попавшие в сусло микроорганизмы и остатки ферментов. Кипячение стоит проводить с приоткрытой крышкой для того что бы образующийся ДМС (придает пиву запах овощей) улетучивался.

Хмель следует добавлять в два приема:

  1. В начале кипения — для горечи — 80% от общего расчетного значения
  2. За мин до окончания — для аромата — остаток

Альфа-кислота, содержащаяся в хмеле — основной показатель любого хмелепродукта, ее содержание (варьируется от 2 до 14%) непосредственно влияет на горькость пива, сорта хмеля подразделяются на ароматические (<10%), добавляемые ближе к концу варки, и горькие (>10%), добавляемые в начале.

Количество хмеля (а-к—7%), которое необходимо добавить обычно составляет 25-50 г для придания легкой хмелевой горечи и 60-100 г для горького пива на 25 л готового продукта.

Теперь можно добавить ирландский мох, получаемый из красной морской водоросли (обычно выпускается в виде таблеток или порошка), который влияет на отделение нежелательных взвесей и осветлению пива.

Охлаждение

Сусло требуется охладить до температуры ~20°С, а скорость охлаждения сусла серьезно влияет на возможность размножения вредных микроорганизмов — чем быстрее вы это сделаете, тем меньше у бактерий шансов

Для охлаждения можно использовать ванну с холодной водой или льдом, хотя более удобно использовать Чиллер — змеевик, через который пропускается холодная вода — это позволит достичь требуемой температуры в течение 20-30 минут.

Читайте также:  Рецепт вишневого пива для домашнего приготовления

После проведения этого этапа требуется максимально аккуратно соблюдать стерильность всех процессов и минимизировать контакт сусла с воздухом и другими предметами.

Параллельно можно разбродить дрожжи, чтобы впоследствии не тратить на это время: налейте в небольшую емкость сусла (темп. не более 30°С) и добавьте дрожжи, накройте стерильной тканью и оставьте на

Во время охлаждения сусла, при температуре ниже 60°С, оно начинает мутнеть, что связано с появлением взвесей, удаление которых улучшит вкус пива, качество пены и поспособствует брожению, поэтому проделайте следующую процедуру: при помощи ложки-мешалки (стерильной) приведите сусло во вращательное движение, центробежные силы осадят взвеси на дно и вы сможете чистое сусло слить в емкость для сбраживания.

Аэрация

Для более интенсивного брожения необходимо применять аэрацию сусла (уже охлажденного) — насыщение его кислородом, т.к. он является залогом активного размножения дрожжей, для этого необходимо интенсивно перемешать сусло либо перелить с большой высоты с плесканием, также можно использовать воздушный компрессор для аквариумов (не забывайте о его дезинфекции!), что позволит упростить данную процедуру.

Основное сбраживание

Наше сусло приготовлено для сбраживания. Измерьте начальную плотность сусла ареометром (от 10 до 16%), чтобы впоследствии знать содержание алкоголя в готовом продукте, и запишите ее.

Теперь необходимо вылить разбродившие дрожжи в сусло, перемешать их, герметично закрыть емкость крышкой и установить гидрозатвор, наполнив его кипяченой водой.

Гидрозатвор используется для того, чтобы не допускать попадания вредных микроорганизмов и при этом выпускать излишки углекислого газа, образующегося при брожении.

В течение 24 часов начнется выделение пузырьков CO2 через гидрозатвор, температура в помещении должна поддерживаться на уровне 19-23°С

Процесс брожения будет длиться в течение об его окончании вы узнаете по прекращению выделения пузырьков газа, в течение всего периода не открывайте крышку емкости.

Воспользуйтесь аремометром для проверки плотности сбродившего пива, его значение должно составлять

Ареометр используется для определения концентрации сухих веществ в сусле — плотности. Когда сахар превращается в алкоголь, его плотность уменьшается, и если она остается постоянной в течение двух дней — брожение закончилось. Для измерения плотности отлейте немного пива в мерный цилиндр и поместите туда ареометр, уровень всплытия укажет вам требуемое значение.

Дображивание, карбонизация, созревание

По окончании сбраживания молодое пиво еще не обладает полноценным вкусом и должно пройти созревание в запечатанных бутылках или бочонках (кегах). В нем присутствует еще много живых дрожжевых клеток, которым предстоит участвовать в дображивании, а также осадок из отработавших дрожжей.

Для повышения прозрачности пива его необходимо перелить, не затрагивая осадка, для этого используйте специальную сифонную трубку, поставив емкость на некоторую высоту; дополнительный перелив практически гарантирует вам отсутствие осадка в бутылках: для этого используйте промежуточную емкость и оставьте ее в прохладном месте (5-7°С ) перед розливом на сутки.

Пиво не любит лишнего беспокойства в период брожения, поэтому старайтесь совершать как можно меньше лишних действий с ним.

На дображивание в пиво требуется добавлять сахар или сахаросодержащие вещества (мед, неохмеленный солодовый экстракт). Дозировка при этом составляет 9 г (для сахара и меда) и 11 г (для сол. экстракта) на 1 л, добавлять можно непосредственно в бутылки, но лучше использовать сахарный сироп, и не забудьте потрясти бутылки для растворения сахара.

Идеальным вариантом является использование промежуточной емкости, где молодое пиво смешивается с сахаросодержащим компонентом, после чего разливается по бутылкам.

Для лучшего результата используйте темные бутылки, при розливе оставляйте 3-4 см до горлышка, надежно закупоривайте бутылки, особое внимание уделяйте их стерильности.

В течение дней (в кегах — внутри бутылки за счет взаимодействия дрожжей и вторичных сахаров образуется углекислота, которая обеспечит пиву насыщенный вкус и отличную пену (карбонизация).

На период созревания поместите пиво в прохладное место.

Мы рекомендуем фиксировать все показатели на различных этапах пивоварения, а также информацию об используемых ингредиентах, при последующей оценке пива вы сможете определить, как влияют различные параметры на вкус готового напитка, что поможет в минимальные сроки освоить этот увлекательный процесс и набраться опыта.

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Использование экстрактора на ПВК 36л

Инструкция по установке и работе с экстрактором

Приготовление пива в домашних условиях

Давайте же разберемся, каким образом вы можете приготовить пиво в домашних условиях, используя натуральные ингредиенты и напрямую влияя на вкус будущего пива.

Наши магазины в Москве
Остаповский пр.,3;
ул. Смольная 63Б/П8,
Киевское шоссе дом 1, к. В, 204
Ярославское шоссе 146 к1

© Doctor Guber 2007—2022

Подписывайтесь на новости Doctor Guber

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

  • регистрации/авторизации Клиента на Сайте;
  • обработки Заказов Клиента и для выполнения своих обязательств перед Клиентом;
  • для осуществления деятельности по продвижению товаров и услуг;
  • оценки и анализа работы Сайта;
  • определения победителя в акциях, проводимых Продавцом;
  • анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций;
  • участия Клиента в программах лояльности;
  • информирования клиента о новых статьях, новостях, акциях, скидках и специальных предложениях посредством электронных и СМС-рассылок.

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Технологическая линия производства пива

Производство пива по праву считается одним из наиболее сложных в технологическом смысле процессов в пищевой промышленности. Чтоб получить по-настоящему высококачественный напиток пивоварам требуется не только учесть массу нюансов, но и применять только качественные и проверенные ингредиенты. Попробуем детальнее разобраться в том, как происходит процесс создания этого популярного хмельного напитка на каждом современном заводе по производству пива.

Виды пива

Перед тем как приступить к изучению процесса производства пива следует отметить, что все пиво разделяется на два самых популярных в мире вида, а именно на эль и лагер.

Эль — это непосредственный потомок древних видов пива. Создание этого вида пива основано на запуске процессов верхнего брожения при температуре окружающей среды не выше 25 градусов Цельсия. Одна из особенностей элей — отсутствие в их классической рецептуре хмеля. Этот вид пива пользуется наибольшей популярностью в Великобритании, где широко налажено производство в том числе крафтового пива.

Эль — это не только несколько повышенное содержание спиртов, но и деликатный вкус с фруктовым оттенком. В среднем производство элей занимает четыре недели. Правда, существуют некоторые разновидности этого пива, на изготовление которых уходят месяцы. Важно отметить, что многие пивовары на заводах для создания современного эля все же используют хмель, что помогает придать готовому напитку приятную горечь и характерный аромат.

Вторым популярным видом пива является лагер. В мире по общим объемам продаж этот вид пива прочно занимает первую позицию. Технология производства пива существенно отличается от производства эля. В первую очередь это связано с тем, что для создания лагер пивовары используют технологию ферментации с последующим использованием классического длительного брожения в условиях относительно низкой температуры.

Сырье, используемое при изготовлении

Традиционная рецептура пива предполагает использование следующих компонентов:

  1. Солод. Это продукт, который получается путем проращивания злаков. Для производства пива используется солод из ячменя.
  2. Вода. Производство пива в России и мире предполагает использование для разных сортов пива разной по составу минералов и концентрации солей воды.
  3. Хмель. Этот компонент помогает придать напитку характерный вкус и аромат. Кроме того, хмель также отвечает за образование пены.
  4. Дрожжи. Современные пивоваренные заводы используют специальный вид пивных дрожжей Saccharomycetes. Эти дрожжи нельзя встретить в природе, так как они были созданы искусственно специально для сферы пивоварения.
  5. Непророщенный материал. Этот компонент используется в производстве с целью повышения показателей экстрактивности, а также для улучшения вкусовых качеств готового напитка и для удешевления его производства.
  6. Ферментные препараты. Этот компонент также часто называют грибным солодом. Он получается из плесенных грибов. Грибной солод используется в процессе изготовления напитка из солода при одновременном применении несоложеного сырья.

Современный производственный процесс

Схема производства пива представляет собой достаточно сложный процесс, предполагающий точное соблюдение технологии изготовления этого слабоалкогольного напитка.

На первом этапе солод, прошедший очистку, измельчается с помощью вальцевой дробилки. Это обусловлено необходимостью получения однородной крупки при одновременном сохранении шелухи. После этого солод проходит очистку и переливается в специальную заторную установку. Далее солод перемешивается с добавлением воды.

После завершения этапа смешивания около 40 % заторной массы подлежит перекачиванию в другой заторный аппарат. В нем эта масса нагревается до 70 градусов с целью запуска процесса осахаривания. После осахаривания заторная масса доводится до температуры кипения. В процессе кипения крупные частички солода провариваются. После этого первичная отварка возвращается в первоначальную заторную установку. Далее кипящий затор смешивается с затором, который остался в первоначальной установке. В итоге температура полученной массы достигает 71 градуса Цельсия. После этого затор оставляется для постепенного осахаривания.

После завершения процесса осахаривания определенная часть затора проходит процедуру второй отварки с доведением до температуры кипения. Это обусловлено необходимостью разваривания крупки. Повторно отваренный затор помещается в первый аппарат. По завершении процесса смешивания всех частей затора температура повышается до 80 градусов Цельсия. После этого все сырье помещается в отдельную фильтрационную установку для очистки.

Сусло, прошедшее фильтрацию, переливается в варочную установку для последующей варки. В этом аппарате сусло будет кипеть вместе с хмелем. При кипении наблюдается испарение части воды, а также происходит неполная денатурация аминокислот сусла вместе с его полной стерилизацией.

Нагретое и уже охмеленное сусло помещают в специальное устройство под названием хмелеотделитель. В этом устройстве проваренные лепестки хмеля задерживаются, а само сусло перекачивается в отдельный резервуар для сбора нагретого сусла. Нагретое сусло будет подаваться в центробежно-тарельчатый отделитель, позволяющий очистить сусло от мелких частиц и коагулированных аминокислот.

С целью быстрого охлаждения жидкости до 5 градусов Цельсия сусло из отделителя будет подано в специальный теплообменник из множества пластин, представляющий собой устройство, использующееся для снижения температуры. Остуженное сусло переливается в чан для последующего брожения за счет добавления дрожжей. Брожение происходит в среднем в течение одной недели. После окончания основного брожения жидкость отделяется от дрожжевой массы и переливается в отдельный резервуар, где происходит ее дозревание в течение 10–90 суток. Длительность дозревания зависит от сорта изготавливаемого напитка.

Читайте также:  Рецепт пшеничного пива: делаем отличное пиво в домашних условиях

После окончания дозревания пива оно с помощью системы высокого давления с использованием углекислого газа нагнетается в отделитель, после в осветлитель и фильтр для освобождения напитка от остатков дрожжевой массы, мелких примесей и патогенной микрофлоры. Пиво, прошедшее процедуру осветления, переливается в пастеризатор, после чего оно дополнительно насыщается углекислым газом. На завершающем этапе напиток отправляется на линию розлива.

Производство пива

Из каких стадий состоит весь технологический процесс

Технологический процесс изготовления классического пива, а также производства безалкогольного пива (за исключением некоторых моментов, связанных с отделением спиртов) состоит из следующих стадий:

  1. Дробление. Зерно проходит процедуру глубокой очистки от всевозможных загрязнений, пыли и мелких частиц. На следующем этапе зерно проходит процедуру дробления. На выходе получается смесь, состоящая из шелухи, муки и крупки.
  2. Затирание. Прошедший процедуру дробления солод помещается в специальный заторный котел. Затирание представляется собой процесс, предполагающий перемешивание дробленых зерен с водой, а также выдержку итогового затора при использовании определенных температурных режимов. Основная цель этого процесса заключается в разрушении структуры зерен для их разделения на простые компоненты для обеспечения полного или частичного растворения в воде этих компонентов.
  3. Фильтрация. Эта стадия подразумевает помещение полученной массы в специальный чан-фильтр, где происходит осаждение зернового слоя на перфорированном дне. В итоге жидкость становится почти полностью прозрачной. После этого жидкость перемещается в котел для варки сусла.
  4. Кипячение. В котле для варки сусла жидкость доводится до температуры кипения. В процессе кипения в сырье добавляется хмель. Именно благодаря хмелю напиток приобретает привычный аромат пива и горечь.
  5. Отделение сусла. После завершения кипячения сусло с помощью специального хмелеотборного аппарата освобождается от добавленного в него хмеля на этапе кипения.
  6. Процесс осветления пива и охлаждения напитка разделяется на следующие технологические этапы:
  • В процессе охлаждения жидкости оставшаяся крупная взвесь осаждается на дно. При этом само сусло насыщается кислородом, что помогает размножению дрожжей и дает возможность белкам нормально выделиться.
  • Нагретая охмеленная жидкость проходит процедуру охлаждения до своей первоначальной температуры с целью запуска процесса брожения.

Запуск брожения

После запуска процесса брожения ранее добавленных в жидкость дрожжей переваривают содержащиеся в сусле сахара и выделяют спирт вместе с углекислым газом. Брожение протекает в среднем на протяжении недели.

Дображивание

Главной задачей этого процесса является придание напитку приятного запаха и характерного вкуса, а также дополнительное насыщение напитка углекислым газом. Подобные задачи решаются за счет запуска сложных химических и физических процессов.

Осветление

В процессе дображивания жидкость полностью не осветляется, но оставшиеся мелкие частички сырья без особых проблем можно будет отделить с помощью сепаратора или путем фильтрации напитка. Осветление помогает избавиться в том числе и от дрожжей, находящихся во взвешенном состоянии, хмелевой смолы, солей тяжелых металлов, а также от различных патогенных микроорганизмов.

Созревание

В процессе созревания за счет запуска химических окислительных и восстановительных реакций, которые протекают под постоянным воздействием кислорода, исчезает привкус дрожжей, а также горечь от хмеля.

Фильтрация

После подтверждения на основе химических анализов факта готовности напитка пиво проходит фильтрацию. С целью достижения прозрачности, блеска, а также улучшения устойчивости пива к хранению, оно проходит дополнительную фильтрацию в пресс-фильтрах с применением особых сортов картона.

Пастеризация

Внутри пастеризатора жидкость быстро нагревается до 70 градусов и выдерживается при такой температуре на протяжении 30 секунд. После этого пиво резко охлаждается. Подобная технология позволяет сохранить первоначальный вкус напитка и его запах, а также уничтожить все болезнетворные патогенные микроорганизмы.

Розлив

Пастеризованное пиво подается на отдельную линию для розлива напитка. Готовое пиво разливается по бутылкам (стеклянным и пластиковым), а также в кеги. Прежде чем бутылки будут поданы на линию розлива, они проходят мойку с применением особых химических средств, помогающих обеззаразить тару. Кеги обрабатывают паром.

Комплексы оборудования

На первичной стадии техпроцесса используется оборудование для производства пива, с помощью которого измельчается солод и приготавливается пивное сусло. В этом случае речь идет об использовании: агрегатов для варки, варки сусла, заторных установок, фильтров, установок для фильтрации пива, аппаратов для отбора хмеля и гидроциклонных аппаратов.

В рамках следующего этапа используется комплекс оборудования, применяемого с целью обеспечения осветления напитка и его охлаждения. Он состоит из: холодильников, установок для компрессии, термообменников, пластинчатых термообменников, аппаратов для отстойки и отделителей.

Основным технологическим производственным комплексом на линии производства пива является комплекс, отвечающий за обеспечение процесса брожения и дображивания. В этот комплекс входят: аппараты брожения и танки — установки, отвечающие за непрерывность дображивания и брожения.

Последний комплекс оборудования техлинии по производству пива состоит из: фильтр-прессов, диатомитовых установок, ЕК-фильтров и отделителей, использующихся для осветления напитка, упаковочных установок.

Технология производства пива

Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (доб-раживание) пива, обработку и розлив пива. Это длительный сложный процесс, который длится 60—100 дней и во многом зависит от квалификации пивовара. Несмотря на то, что исходным сырьем являются одни и те же компоненты, качество пива, вырабатываемое разными предприятими, различно.

Получение солода. В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов, но и того комплекса органических (прежде всего водорастворимых Сахаров) и минеральных веществ, который позволяет с участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания. Чем больше в солоде накопится простых Сахаров, необходимых для брожения, тем активнее будет идти сам процесс сбраживания и тем больше накопится спирта.

Ячмень, используемый для приготовления солода, замачивают в специальных чанах с водой с температурой 12— 17°С. В зерне, по мере возрастания влажности, активизируются клеточные ферменты и ускоряются катализируемые ими биохимические процессы. Это приводит к резкому повышению интенсивности дыхательных процессов и ускорению гидролиза полисахаридов до простых Сахаров, необходимых для этих биохимических процессов. Замачивание приостанавливают при достижении влажности зерна 42— 45% при производстве светлого солода и 45—47% — темного.

Потери сахаров на процессы дыхания в период замачивания достигают 1,5%, при этом наибольшую активность приобретают амилолитические и протеолитические процессы.

Для проращивания замоченное зерно направляют в солодовни различных конструкций (ящики или барабанные установки). Процесс солодоращения проводят при температуре 15—19°С и хорошей аэрации зерна в течение 5—8 суток. При этом эндосперм зерна к концу соложения размягчается и легко растирается за счет гидролиза крахмала амилазами, а гемицеллюлоз — цитазой (комплексом ферментов). В проращиваемом зерне накапливаются растворимые сахара — мальтоза, глюкоза, фруктоза и другие сахара, придающие солоду сладковатый вкус. При гидролизе фитина ферментом фитазой образуются инозит и кальций-магниевая соль фосфорной кислоты. Присутствие инозита в сусле стимулирует жизнедеятельность дрожжей, а фосфорная кислота определяет кислотность солода и сусла.

За счет активизации протеолитических процессов (протеиназ, пептидаз и амидаз) сложные комплексы азотистых соединений гидролизуются с образованием растворимых белков, пептонов, аминокислот, аммиака.

В процессе проращивания зерна, наряду с гидролизом, протекают и процессы синтеза физиологически активных соединений. Так, в соложеном ячмене накапливаются витамины группы В, токоферолы, аскорбиновая кислота. Особенно возрастает содержание рибофлавина (до 210 мг на 100 г сухого вещества). В дальнейшем при химическом взаимодействии продуктов гидролиза с активными соединениями образуются новые, свойственные проросшему и высушенному зерну, ароматические и вкусовые вещества. Поэтому из сырого (зеленого) солода нельзя получить пиво.

Для придания необходимых свойств и хорошей сохраняемости солод сушат при различных температурных режимах до остаточной влажности 2—3,5%. Различные температурные режимы и продолжительность сушки позволяют получить солод с разными показателями качества и соответствующими технологическими свойствами. Именно от качества исходного солода, в свою очередь, будет зависеть тип производимого пива (светлое, полутемное, темное).

Для выработки отечественных сортов пива получают солод следующих видов: светлый, темный, карамельный и жженый.

Светлый солод получают высушиванием проросшего ячменя в течение 16 ч при постепенном повышении температуры с 25—30 до 75—80°С. В зависимости от качества светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй. В готовом виде он имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат, рыхлый мучнистый эндосперм и высокую осахаривающую способность. Используют его для большинства сортов пива.

Для получения темного солода проросшее зерно сушат 24—48 ч при более высокой температуре, достигающей 105°С в конце процесса. Темный солод на классы не подразделяют. Помимо коричнево-желтой окраски темный солод отличается от светлого хрупкостью эндосперма и меньшей осахаривающей способностью. Используют его для темных сортов пива.

Карамельный солод в зависимости от качества делят на два класса: первый и второй. По окраске он может быть от светло желтого до буроватого с глянцевым отливом. Для его производства используют сухой или зеленый солод с повышенным содержанием Сахаров, который обжаривают при температуре 120—170°С. Поскольку при такой высокой температуре происходит карамелизация Сахаров, а также процессы Майара, то вид зерна на срезе представляет собой спекшуюся коричневую массу. Для этого вида солода не допускается обугливание зерна.

Жженый солод— это темнокоричневые зерна, без черного цвета. Его готовят из зеленого солода путем предварительного увлажнения и последующего обжаривания при температуре 210—260°С. В результате формируются вкус и запах, напоминающий кофейный, без привкуса горелого и горечи. Вид зерна на разрезе представляет собой темнокоричневую, но не черную массу.

В процессе сушки и обжарки солода происходят интенсивные химические процессы с образованием специфических ароматических и красящих веществ. Накопившиеся в результате гидролиза пентозы преобразуются в фурфурол и другие альдегиды и ароматические вещества, обусловливающие запах солода (ржаной корочки). Окрашенные компоненты солода — это продукты разрушения Сахаров в результате карамелизации и меланоидинообразования, протекающие наиболее интенсивно при температурах выше 80°С. Меланоидины, обладающие поверхностно-активными свойствами, являются хорошими пенообразователями, и поэтому темные сорта пива дают более обильную пену.

Солод после сушки освобождают от ростков, поскольку они придают ему гигроскопичность и горький вкус за счет присутствия алкалоида горденина. Необходимость проведения этой операции связана еще и с тем, что в ростках накапливаются аминокислоты, которые, попадая в сусло, являются источником образования сивушных масел при сбраживании. Солод приобретает окончательную готовность к использованию только после 3—5-недельной отлежки (дозревания) на складах.

Готовый солод полируют, освобождая от остатков ростков и загрязнений, пропускают через магнитные аппараты, а затем подают на солодовые дробилки. От степени дробления солода зависит в дальнейшем скорость осахаривания крахмала, уровень экстрактивности сусла, продолжительность фильтрования.

Приготовление сусла. Дробленый солод, и при необходимости несоложеные материалы, смешивают с горячей водой в соотношении 1:4. Полученную смесь медленно перемешивают при подогревании до температуры 50—52°С в течение 10—30 мин. 15—20% растворимых веществ солода при этом переходят непосредственно в раствор без ферментативной обработки. Одновременно происходит ферментативный гидролиз водонерастворимых азотистых веществ и фитина. Затем смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов солода происходят дальнейший гидролиз и превращение водонерастворимых веществ сырья в водорастворимые, формирующие экстракт будущего сусла. Для обеспечения максимального перехода веществ в раствор затор медленно нагревают при постоянном перемешивании до 70—72°С (настойный метод).

При другом (декокционном) способе 1/3 затора перекачивают в кипятильный котел, где кипятят 15—30 мин, после чего объединяют и перемешивают с остальной частью затора. Повторяя эту операцию 2—3 раза, доводят температуру всего затора до требуемого значения. При этом длительность всего процесса приготовления затора составляет 3—3,5 ч. Это затирание солода необходимо для дальнейшего ферментативного гидролиза крахмала. Последовательность превращений крахмала при гидролизе под действием а- и |3-амилаз такова:

Наряду с полным осахариванием крахмала до глюкозы в заторе завершается протеолиз белков, продукты которого играют большую роль в формировании органолептичес-ких свойств и устойчивости пива при хранении.

Осахаренный затор затем направляют на фильтрование для отделения жидкой части сусла от твердой фазы затора. При этом фильтрующий слой образует сама твердая фаза затора — пивная дробина (негидролизуемые компоненты, клеточные оболочки, коагулированные при нагревании белки), оседающая на сетках фильтрационных чанов, фильтр-прессов, применяемых для фильтрования пивного сусла. Отделять пивную дробину молено и с помощью саморазгружающихся центрифуг.

Отфильтрованное сусло и полученные после промывания дробины воды переводят в сусловарочный котел для кипячения с хмелем, упаривания до нужной концентрации и стерилизации. При высокой температуре полностью инак-тивируются ферменты и коагулирует часть растворимых белков, а горькие и ароматические вещества хмеля растворяются в сусле. При этом крупные хлопья коагулированного белка, оседая, захватывают частицы мути и тем самым осветляют сусло.

Хмелевая а-кислота (гумулон), которая при кипячении переходит в изогумулон (хорошо растворимый в воде), является в основном источником своеобразной горечи, свойственной пиву. Растворимость (3-кислоты незначительна, а мягкая сх-смола гидролизуется с образованием (3-смолы и отщеплением изобутилового альдегида и уксусной кислоты, участвующих в формировании специфического аромата и вкуса как сусла, так и пива. Норма расхода хмеля, в зависимости от сорта пива и его рецептуры, составляет от 22 до 45 г/да л.

Охмеленное сусло, доведенное до нужной плотности, пропускают через хмелецедильник, охлаждают до 4—6°С, а затем освобождают от коагулированных белков с помощью сепараторов. Во время этих операций сусло окончательно осветляется и насыщается кислородом, что необходимо для развития дрожжей.

Сбраживание сусла происходит в открытых или закрытых, деревянных или металлических емкостях специальными расами дрожжей низового и верхового брожения. Для особых сортов портера в конце брожения вводят сла-бобродящие дрожжи рода бреттаномицетов, придающие пиву особый специфический аромат. На поверхности сусла через 15—20 ч после внесения дрожжей появляется полоса белой пены (стадия забела), а затем вся поверхность бродящего сусла покрывается мелкоячеистой пеной с постепенно увеличивающимися завитками. Достигнув максимума, завитки опадают, пена уплотняется и становится коричневой. Осевшую пену (деку) из-за горького вкуса обязательно удаляют с поверхности сусла. В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно. Осветлившаяся жидкость называется зеленым, или молодым, пивом. В нем, наряду с накопившимися в результате брожения этилового спирта и углекислого газа, накапливается и целый ряд побочных продуктов, участвующих в создании вкуса и аромата пива. Процесс главного брожения завершается за 7—9 сут. К этому моменту в пиве остаются несброженными еще около 1,5% Сахаров.

Выдержка (дображивание) пива способствует окончательному формированию потребительских достоинств пива. Для дображивания молодое пиво перекачивают в герметично закрывающиеся металлические танки, внутренняя поверхность которых покрыта специальным пищевым лаком. В зависимости от сорта пиво выдерживают при температуре 0—3°С в течение 11—100 сут. В результате дображивания остаточного сахара несколько возрастает крепость пива, происходит дополнительное насыщение его углекислотой и осветление. Взаимодействие разнообразных первичных и вторичных продуктов главного и побочных процессов брожения приводит к формированию новых веществ, обусловливающих характерные вкус и аромат зрелого пива, а также его сортовые особенности.

Читайте также:  Советское жигулевское пиво: как приготовить в домашних условиях

Обработка и розлив пива. После лабораторного и орга-нолептического контроля, подтверждающих качество выработанного пива, его обрабатывают и разливают. Для придания прозрачности пиво фильтруют через прессованные пластины из различных фильтрующих масс, и лучшими из них являются диатомитовые (кизельгуровые) фильтры. В процессе осветления пиво теряет значительную часть двуокиси углерода, поэтому допускается дополнительное введение углекислоты перед розливом с последующей выдержкой в течение 4—12 ч для ее ассимиляции.

Пиво — освежающий, насыщенный диоксидом углерода, пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей.

Пивное сусло приготавливают из дробленых зерно-продуктов: преимущественно ячменного или пшеничного солода, ячменя, пшеницы, кукурузы и другого зерна, воды, сахара и хмелепродуктов.

светлое — пиво с цветом О,4—2,5 ц/ед (не более 14 ед ЕВС);

полутемное — с цветом 2,5—4,0ц/ед (15—40ед ЕВС); ч темное — с цветом 4,0—8,0 ц/ед (40—160 ед ЕВС);

ц/ед — см 3 р-ра йода концентрацией 0,1 моль/дм 3 на 100 см 3 воды.

** ЕВС — Европейская пивоваренная конвенция.

безалкогольное — с массовой долей спирта не более 0,4 %;

крепкое — с массовой долей спирта 1,0—6,0 %;

оригинальное — светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля;

пастеризованное — с повышенной биологической стойкостью, получаемой путем тепловой обработки;

специальное — приготовленное с применением вкусовых или ароматических добавок.

Основным сырьем для производства пива являются ячменный солод, хмель и вода. От их качества и подготовки зависят вкусовые, питательные и другие потребительские свойства пива.

Производство пива включает ряд последовательных взаимосвязанных технологических стадий, характеризуемых строго регламентированными параметрами. Правильность проведения всех процессов во многом определяет качество пива.

Солод получают путем проращивания злаков в искусственных условиях при определенной температуре и влажности.

По способу приготовления различают следующие типы солода: светлый, темный, карамельный и жженый. По своим качественным показателям он должен удовлетворять требованиям стандарта — ГОСТ 29249-92.

Для производства солода используют ячмень, отвечающий требованиям ГОСТ 5060-86 — «Ячмень для пивоварения». Данный вид сырья, поступающий на завод, должен сопровождаться удостоверением качества.

Азбука пивоварения: основные этапы производства пива

Многие любители пива зачастую не знают, как производится этот напиток. Журнал The Beer Connoisseur подготовил статью, в которой кратко описываются основные этапы производства пива. Pivo.by публикует перевод материала.

Пивоваренный солод. Фото: Financial Tribune

Солод

Пивоварение начинается с ячменя, пшеницы, овса или ржи, пророщенных в солодовом цеху. Затем зерно сушится в сушилке и иногда обжаривается, причём этот процесс, как правило, осуществляется в отдельном от пивоварни помещении. В здании пивоварни солод пропускают через дробилку, чтобы раскрыть оболочку зёрен. Это помогает извлечь больше крахмала в процессе затирания. На крупных пивоварнях также применяется замачивание перед дроблением.

Сочетание различных видов зерна в процессе пивоварения часто называют балансом зерна.

Затирание

Первым этапом в процессе пивоварения является затирание, при котором дроблёный солод (крупку) помещают в заторный котёл. Затирание — это процесс смешивания крупки с водой и нагревания полученной смеси до температуры от 40 до 80 ºC. При затирании натуральные ферменты, содержащиеся в солоде, расщепляют крахмалы, превращая их в сахара, которые впоследствии становятся спиртом. Этот процесс занимает в среднем от одного до двух часов. Температуру затирания можно постепенно увеличивать, а можно оставить затор при определённой температуре по усмотрению пивовара. При разных температурах активируются различные ферменты, что влияет на извлечение белков и сбраживаемых сахаров. Белки играют менее важную роль, однако важны для образования пены в готовом пиве. Для нагревания в большинстве пивоварен используется пар.

Настойный и отварочный способ затирания

Вода смешивается с крупкой одним из двух способов: настойным или отварочным. При затирании настойным способом зерно нагревается в одной ёмкости (заторном чане); при затирании отварочным способом часть затора извлекается из заторного котла и варится в отдельной ёмкости, а затем возвращается обратно к изначальной смеси. Некоторые пивовары повторяют этот процесс два раза (двухотварочное затирание) и даже три раза (трёхотварочное затирание).

Получившаяся в процессе затирания жидкость, состоящая из сахаров и воды, называется суслом.

(Примечание: при варке пива из солодового экстракта используется концентрированный солодовый сироп или порошок, состоящий из дроблёного зерна, который смешивается с горячей водой для приготовления сусла. Этот метод чаще всего используют для варки пива в домашних условиях, что позволяет пропустить шаги, необходимые для отделения пивной дробины от сусла).

Сцеживание

Сцеживание или фильтрация сусла — это процесс максимально эффективного отделения сусла от пивной дробины. Как правило, он осуществляется в отдельном чане для сцеживания, хотя в настоящее время процесс фильтрации затора доступен как крупным, так и мелким пивоварням.

В дне чана для сцеживания имеются круглые или продольные отверстия, а также отверстия для слива. Твёрдые частички из затора остаются на дне и образуют фильтр для сусла.

Процесс сцеживания состоит из трёх этапов: мэш-аута, рециркуляции и промывания. Мэш-аут заключается в нагреве затора до 76 ºC, что останавливает ферментативные реакции и сохраняет в сусле сбраживаемые сахара, а также делает сусло менее вязким, облегчая дальнейшую работу.

Затем осуществляется рециркуляция сусла и формируется фильтрующий слой, при помощи которого от сусла естественным образом отделяются частицы зерна, что делает сусло более прозрачным.

Как только сусло очистится, оставшуюся дробину, состоящую из шелухи и частиц, образовавшихся в процессе затирания, необходимо промыть. Промывание дробины осуществляется тёплой водой, чтобы получить из дробины как можно больше сахаров для сусла.

После промывания дробину, как правило, перерабатывают в корм для скота и свиней либо используют при производстве хлеба.

Кипячение

Получив сусло, его стерилизуют при помощи кипячения в котле. При этом активность ферментов приостанавливается, а жидкость испаряется. При варке, которая, как правило, длится от 60 до 120 минут, добавляется хмель.

Хмель в домашнем пивоварении

Фото: +Russ

Охмеление

Вкус, аромат и горечь, которую хмель придаст пиву, зависят от того, на каком этапе он будет добавлен. Хмель можно добавлять в самом начале варки для придания большей горечи: чем больше времени он будет вариться, тем более горьким будет напиток. В середине варки хмель добавляют для более яркого вкуса, а в конце — для вкуса и аромата.

Хмель также можно добавлять после варки при вихревом перемешивании (вкус/аромат), ферментации (сухое охмеление для аромата) или созревании (сухое охмеление для аромата).

Вихревое перемешивание

По окончании варки осуществляется вихревое перемешивание, позволяющее сделать сусло ещё более прозрачным в результате удаления белков и частичек хмеля, которые оседают на дне. Эти частички называют осадком. Для вихревого перемешивания можно использовать варочный котёл, однако на многих пивоварнях для этого имеется специальная ёмкость.

Хмелеотделитель — это ёмкость для вихревого перемешивания, в которой имеется отдельная камера с хмелем для фильтрации осадка. Это позволяет придать суслу более яркий хмелевой аромат. Хмелеотделитель часто используется, когда при варке добавляются целые шишки хмеля. Стандартный вихревой чан лучше применять для отделения осадка, образующегося при использовании гранулированного хмеля.

Далее для охлаждения сусла до температуры, подходящей для ферментации, применяется теплообменный аппарат. Нагреваемая в нём вода часто используется для начала нового цикла пивоварения.

Ферментация

Сусло перекачивается в ферментационный чан, и в него вносятся (добавляются) дрожжи. Этот этап называется основным брожением — происходит превращение сахаров в спирт и углекислооту. В результате получается эль или лагер, в зависимости от используемых дрожжей. (При производстве гибридных сортов пива также используется один из этих двух видов дрожжей).

После добавления дрожжей при правильной температуре пиво обычно держат при температуре от 15 до 20 ºC (эль) или 10 ºC (лагер). В процессе превращения сахара в спирт при помощи дрожжей выделяется тепло, и этот процесс должен находиться под строгим контролем. Более высокая температура при использовании дрожжей для эля приводит к более активному образованию ароматных органических соединений — эфиров.

Созревание

В процессе выдержки эль и лагер созревают и приобретают окончательный вкус, а количество побочных продуктов ферментации уменьшается. На этом этапе также может осуществляться сухое охмеление для достижения более выраженного аромата. Большую сложность вкусу можно придать при помощи других методов, в том числе выдержки в бочках.

Холодное хранение пива в течение 30 дней, известное как лагерирование, определяет основные отличия лагера по сравнению с элем: большую прозрачность и другой вкус.

Для производства лагеров также используется метод вторичного брожения, который называют немецким словом «кройзенинг». После того как ферментированное «молодое» пиво перекачивают в ёмкости для холодного хранения, в него добавляют активно ферментируемое пиво с добавленными в него дрожжами. Эта дополнительная порция дрожжей активирует процесс образования диоксида углерода и способствует устранению нежелательных последствий главного брожения — диацетила (или вкуса сливочного масла) и других соединений.

Процесс выдержки может длиться от одной до шести недель, а иногда и дольше. В зависимости от стиля пивовар может отфильтровать оставшиеся дрожжи или другие частички, содержащиеся в пиве, а затем поместить его в резервуар дозревания. Для придания пиву большей прозрачности и увеличения срока годности может осуществляться пастеризация.

Пивоварня Fort Point. Фото: Matthew Ankeny

Розлив и карбонизация

После завершения процесса брожения пиво необходимо разлить в кеги или бутылки и газировать, либо естественным образом, либо принудительно. При принудительной карбонизации CO 2 подаётся в ёмкость под высоким давлением, чтобы насытить напиток углекислым газом. Принудительная карбонизация применяется чаще, так как позволяет ускорить процесс и делает пиво ещё более прозрачным.

На этапе брожения для карбонизации также можно применять «кройзенинг». Кроме того, для этого также применяется выдержка в бутылках или добавление небольшого количества сахара и дрожжей при розливе в бутылки.

Эксперименты

Эксперименты — это душа пивоварения, и менять можно любые аспекты процесса — ингредиенты, температуры затирания и брожения, а также их длительность.

Показатели

Ключевые показатели, определяемые при помощи приборов для измерения плотности жидкостей, помогают пивоварам контролировать процесс ферментации.

Технологии производства пива 2016

Еще в 2008г мы разработали уникальную эффективную и высокопроизводительную технологию производства кваса, пива, медовухи, сидра и других напитков, производительностью 10 тонн в сутки при минимальной себестоимости.

Основные технологии производства пива:

1) Классическая технология производства пива. Основные этапы:

— Дробление солода. В зависимости от типов солода можно получить разные сорта пива. Всего 5 базовых типов солода. Все остальные это дополнительные, которые влияют на оттенки.

— Затирание. Это по сути нагревание, как правило с 35С до 78С. На определенных температурах выдерживаются паузы и работают разные ферменты.

— Фильтрация. На этом этапе отделяют дробину от сусла и перекачивают его в варочный чан.

— Варение сусла. Полученное на предыдущем этапе сусло кипятят, добавляют хмель на горечь и на аромат.

— Охлаждение сусла. Через теплообменник/рубашки сусло охлаждается и направляется в бродильные емкости.

— Брожение сусла. Полученное на предыдущем этапе охмеленное сусло отправляется в емкости для брожения (танки). Брожение осуществляется обычно около 2-х недель, пока дрожжи не переработают весь сахар. Существуют 2 вида брожения: верховое и низовое. В зависимости от этого используется разный температурный режим.

— Брожение сусла. На этом этапе брожения пиво насыщается углекислотой.

— Созревание пива. Считается чем дольше созревает пиво, тем лучше раскрывается его вкус. Поэтому для дорогих сортов лучше его выдерживать дольше.

— Осветление пива. На этом этапе убираются солодовые и дрожжевые частицы в молодом пиве. Этот этап также увеличивает срок годности продукта.

— Фильтрация пива. После фильтрации удаляются все солодовые и дрожжевые частицы и пиво становится кристально чистым. Этот этап также увеличивает срок годности продукта.

— Розлив в тару. На этом этапе пиво разливается в тару (кеги, бутылки) и отправляется на продажу.

Цикл производства: 1-4 недели.

Себестоимость 1л пива: 5-20 рублей.

2) Технология производства пива из пивного сусла.

В классической схеме минуются этапы варки (дробление, затирание, фильтрация, варка) и производство начинается сразу с этапа брожения. Пивное сусло представляет собой вязкую ячменно-солодовую смесь, сладковато-горьковатого вкуса.

Основные этапы производства:

— Брожение сусла. Охмеленное пивное сусло с дрожжами отправляется в емкости для брожения (пищевой пластик 200-1000л). Верховое брожение осуществляется около 1-ой недели при температуре 15-25 (идеальная 18-21). Низовое рассматривать не будем. В зависимости от типа пивного сусла, его концентрации, дрожжей и времени брожения можно получать различные сорта пива. Можно производить десятки различных сортов: светлое, темное, пшеничное, туна и др.

Брожение пивного сусла. Бочки — пищевой пластик 200-1000л. Брожение пивного сусла. Бочки — пищевой пластик 200-1000л.

— Дображивание пива. Пиво разливается в кеги для дображивания и насыщения углекислотой. Добавляется праймер/сахарный сироп и т.п.

— Созревание пива. После брожения молодое нефильтрованное пиво разливается по кегам и отправляется в холодильную камеру для созревания. Созревание происходит в течении 1-2-х недель.

Холодильная камера для созревания пива Холодильная камера для созревания пива

— Фильтрация и разлив пива. При необходимости пиво фильтруется, разливается по бутылкам и отправляется на продажу.

Созревание пива в холодильной камере Готовое пиво

Срок производства: 2-4 недели.

Себестоимость 1л пива: 10-25 рублей.

Т.к. конентрат это по сути сусло по классической технологии из которого каким-то образом выпарили влагу! Соответственно кто-то за вас прошел все этапы варки, потом выпарил влагу (сейчас как правило вакумным способом), после этого разлил по таре, то естественно себестоимость этого сусла должна быть выше или качество хуже. На практике самое дешевое пиво на полном варочном порядке (8-10р за 1л) в несколько раз вкуснее чем на концентратах за 15р). Эту технологию стоит применять с умом или тем, кто ограничен в бюджетах.

3) Технология производства «порошкового» пива.
Это «пиво» получается смешиванием химических компонентов и сатурацией. Химические компоненты для пива достаточно дорогие, поэтому себестоимость его выше и качество достаточно низкое. На практике дешевое пиво на полном варочном порядке (6-10р за 1л) в десятки раз лучше, чем порошковое за 15р.

Срок производства — 3 минуты.

Себестоимость 1л пива: 15-20 рублей.

Это основные на наш взгляд технологии производства пива. Мы не углублялись сильно в нюансы, т.к. существует множество технологий брожения. Есть технологии как из 1000л сусла можно получить 3000л пива и т.п.

Т.к. пиво — напиток очень чувствительный к воде и качество воды может отразиться на вкусе и влиять на процессы, то необходимо производить соответствующую водоподготовку. Как правило необходимо умягчать воду, доводить кислотность и использовать обеззараживающие с ультрафиолетовым излучением фильтры!

Ссылка на основную публикацию