Русский Имперский стаут: обзор, рецепт приготовлеия, история

Русский имперский стаут (Russian imperial Stout)

Перед Новым годом мы решили замахнуться на Русский имперский стаут ( ну или российский императорский — как кому нравится=)). Не скажу, что у нас не было опыта варок такого пива, но нынешняя — это сразу и своеобразная работа над ошибками и презентационный проект.

Обменялись опытом, обсудили эксперименты, набросали примерный рецепт. В общем, сварили уже и к началу последнего месяца зимы у нас будет небольшой запас крепкого хмельного стаута, чтобы пережить февральские ветра=)

Для справки:

Российский императорский стаут — это сорт, история которого начинается в восемнадцатом веке при правлении императрицы Екатерины второй Великой. Именно при ней любовь к пиву при российском дворе достигла таких масштабов, что британские пивовары вынуждены были придумать новый сорт пенного.

Обычный эль не переживал долгое морское путешествие по балтийскому морю. Поэтому Императорский стаут столь крепок и так сильно охмелен — только такой напиток добирался до России почти в идеальном для употребления состоянии.

Наш РИС будет иметь горечь в районе 100 единиц, которая, скорее всего, будет почти незаметна за расчетным содержанием алкоголя в 9-10 процентов. А смесь из 5 солодов подарит напитку приятный и полный вкус с нотками шоколада и сухофруктов.

Русский имперский стаут рецепт

Итак, вот что у нас вышло. Начнем с ингредиентов.

Варить придется за два затирания, так как на нашей пивоварне плотность в 25 иначе не получить. То есть принцип затирания таков:

  • заливаем воду;
  • засыпаем первую половину солода (совсем не обязательно вымерять пропорции до грамма, небольшая разница в порциях ничего не испортит);
  • проводим затирание;
  • вытаскиваем бункер с дробиной;
  • промываем дробину;
  • очищаем бункер и снова опускаем в сусло;
  • засыпаем вторую половину сусла ну и дальше по новой=).

Русский имперский стаут

Смесь разноцветных солодов даже выглядит интересно. А уж как пахнет при затирании=)

Для начала готовим солодовую смесь для русского имперского стаута . В качестве основы засыпи мы возьмем 12 кг обычного пилснера ( 4 EBC), для темного цвета и шоколадных ноток во вкусе нам понадобится 1,5 кг шоколадного солода (900 EBC ) и 750 грамм жженого (1400 EBC). Остальное добьем карамельным, взяв 1,2 кг солода цветностью 50 EBC и столько же цветностью 150 EBC.

Хмель в русском имперском стауте не так важен, так что наша задача состоит лишь в том, чтобы обеспечить пенному достаточную горечь. Поэтому обойдемся двумя закладками хмеля. Горечь нам обеспечит Hercules (15,6%) , а вкус — Perle (7,7%) . Оба сорта немецкие, достаточно хорошо известны пивоварам, да и нам в предыдущих варках послужили на славу, так что и в этот раз должны поработать на отлично.

Дрожжи у нас британские — BeerVingem, универсальные элевые. Просто были под рукой. Можно было, конечно, поискать специализированный штамм, но и наш подходит для пива крепостью до 11,5%, а м ы рассчитываем получить 9-10 градусов.

Пивоваренные паузы

Мы варим русский имперский стаут за два затирания, так что времени и так уйдет немало. Поэтому п ауз у нас две: 70-минутное осахаривание при 72 градусах и 10-минутный меш-аут при 78.

После меш-аута вытаскиваем бункер и при необходимости промываем дробину. Чтобы вышло 25 литров готового к сбраживанию сусла, нам нужно держать уровень жидкости в пивоварне на отметке примерно в 35 литров. Объем мы регулируем как раз с помощью промываний. Первое понадобится точно, а второе — не факт. Возможно, вполне получится обойтись одним.

Русский имперский стаут

Сусло абсолютно черное и ооочень вязкое. Что-то среднее между киселем и компотом. Такого много не выпьешь.

Варка русского имперского стаута

Варим снова 90 минут. Сразу же на старте забрасываем 100 грамм Геркулеса, который даст нам основную горечь. За 20 минут до конца варки добавляем 30 грамм Перле, который даст нам фруктовые нотки во вкусе и аромате плюс повысит горечь до планируемых 100 единиц.

И конечно, не забываем за 10 минут до конца добавить в сусло таблетку ирландского мха, чтобы осадить брух. Солод у нас все-таки российский, так что мох сэкономит нам кучу нервов при сливе готового сусла в ферментер.

Ирландский мох

Наш вечный помощник в борьбе с излишней белковостью Курского солода. Одной таблетки вполне достаточно.

Сразу после мха опускаем в котел чиллер, чтобы продезинфицировал с я.

Когда варка русского имперского стаута окончена, охлаждаем сусло с помощью уже помещенного в котел чиллера до 23-24 градусов. Рекомендуем сразу слить немного сусла в стаканчик, чтобы оно быстрее охладилось до допустимой для измерения плотности температуры. Например, нашему рефрактометру достаточно 40 градусов.

Плотность нашего русского имперского стаута, кстати, вышла в районе 25%. Точнее не скажем — морочиться с ареометром не хотелось, а рефрактометр с максимумом в 23 зашкалил=)

Сусло сливаем в ферментер через сито и вносим дрожжи, которые стояли на магнитной мешалке в течение всей варки. А ферментер ставим в темное место, температуру в котором кондиционер держит на уровне в 20 градусов. Разливать Российский императорский стаут мы будем через 3 недели.

Русский имперский стаут

Высокая плотность и осаженный ирландским мхом брух. Готовьтесь, перелить сусло в ферментер без особых потерь будет непросто.

Для тех, кто не любит читать, есть наш видеоотчет=)

В ноябре варим Русский имперский стаут: легендарное пиво для загадочной русской души

Название Русского имперского стаута знакомо, хотя бы поверхностно, каждому, кто интересовался домашним пивоварением. Этот стиль пива по праву можно отнести к категории отечественного пивного наследия. Многие опытные мировые пивовары в один голос утверждают, что Русский имперский стаут – это сама загадочная русская душа, которую так стремятся постичь иностранцы и секретов которой не открыть. Готовить этот напиток рекомендуют в самое мрачное время года, в ноябре, – тогда во вкусе напитка вы почувствуете мрачную брутальность и горькую поздне-осеннюю меланхолию.

Происхождение RIS

История РИСа загадочна и запутана. Во-первых, он относится к категории не самых популярных стаутов – темного, самого черного пива из элей, верхнего брожения с высоким содержанием алкоголя и выраженным вкусом жженого солода, хлеба и карамели. Стауты даже производят небольшими партиями, уже очень это пиво специфичное, на любителя.

Во-вторых, родина стаутов, элитных сортов пива, – Британия. Казалось бы, с чего он тогда русский? – Считается, что на этот сорт пива обратили внимание сначала сам Петр I, а затем и российская императрица Екатерина II. Императоры привезли и это пиво, и традиции его приготовления в Россию, и сама императорская инициатива положила начало российскому пивоварению вообще.

Когда англичане изобрели стаут, они еще не знали, что крепкий напиток для работяг станет так популярен при королевских дворах половины Европы

Но пока у нас не научились готовить стаут, его доставляли прямо из Британии, от главного мирового поставщика пива, в Россию по морю, ведь императорский двор без стаута просто не обходился. Только вот процесс доставки из Британии был чреват для вкуса пива – пока его довозили до берегов России, оно сильно теряло в качестве из-за качки и морской болтанки.

Конечно же, Британия возила стауты не только в Российскую Империю, но и по всей Европе. По большинству везде на экспорт шли крепкие темные лагеры, ведь довольно суровый климат способствовал лагерному брожению. Что касается русского стаута, то британцы, якобы, озаботились тем, что доставляемый ими в Россию стаут портится уже в пути, поэтому решили схитрить и увеличили в напитке содержание алкоголя, одновременно защитив его от бактериальной порчи и обеспечив неторопливое созревание в сложном и долгом морском путешествии.

Альтернативные точки зрения от въедливых историков пива гласят, что Екатерина II еще куда ни шло, а уж Петр I в создании Русского имперского точно поучаствовать никак не мог – это, якобы, не более чем сказки производителей. Опровергают легенду вполне логичными доводами: портер в Британии изобрели только в 18 веке, а Петр побывал там раньше, следовательно, не мог его пробовать и ценить. Слово «стаут» появилось и того позже – оно было как бы приставкой, обозначающей самый темный портер – стаут-портер, и самый крепкий эль – стаут-эль. Таким образом, утверждается, что стиль пива в Англии появился позже, чем его мог бы распробовать русский император.

Екатерина II очень любила темные сорта пива и прививала эту любовь окружающим

А вот Екатерина II точно была ценительницей пива и не только из увлечения всем английским. Исторические документы говорят о том, что Екатерина II гордилась тем, что может пить пиво с той же скоростью, что и мужчины, и сделала многое для развития отечественной пивной промышленности. При Екатерине II – с 1762 года – импорт пива в Россию вырос в десятки раз, пива в страну ввозили на сумму 500 000 рублей, по сумме это вдвое больше, чем затраты на ввозимые специи.

Таким образом, наши монархи явно способствовали тому, чтобы пиво привозили на экспорт, налаживая экономические связи с Британией. Факт в том, что царский двор просто выбрал самое крепкое из английских предложений, которое впоследствии стало настоящей легендой – Русским имперским стаутом.

Цвет Русского стаута – от темно-коричневого до непроницаемо черного. Это те самые “потемки” загадочной русской души

Описание Русского имперского

Итак, благодаря стараниям русской императрицы появился русский имперский стаут, который отличался от других стаутов высокой крепостью и темным, совершенно непрозрачным цветом. Русский стаут на фоне множества остальных имперских стаутов звучит как бас – это глубокое, сложное, тёмное пиво с чётким фруктовый профилем чернослива, изюма или сливы.

Цвет РИСа варьируется от темно-коричневого до непроглядно черного и угольного (от 30 SRM до невероятных показателей в 200 SRM). Содержание алкоголя – 8-12%. Начальная плотность от 1,075 (18,75% по ареометру) до 1,115 (более 25% по ареометру). Хмельная горечь высокая для баланса солодового аромата (50-90 IBU).

Современные производители Русского имперского стаута всячески подчеркивают его национальные черты

Как приготовить Русский имперский стаут

Заранее оговоримся, что это довольно сложный процесс. Но, как утверждают опытные пивовары, результат того стоит.

Читайте также:  Рецепт жигулевского пива в домашних условиях

Все необходимые ингредиенты для приготовления Русского имперского стаута вы сможете приобрести в нашем магазине.

На 23 литра вам понадобится:

Солод

    6.6 кг
  • Карамельный 150EBC 0.7 кг
  • Жженый 1300EBC 0.3 кг
  • Шоколадный солод 1000EBC 0.38 кг

Хмель

Дрожжи

Этап 1: Затирание

Залить солод 20 литрами воды

Настаивать при температуре 67-69°C 90 минут

Этап 2: Фильтрация

Промыть затор водой (78°C), собрать итоговые 25-26 литров сусла

Этап 3: Кипячение

Продолжительность: 90 минут

Через 30 минут добавить первый хмель (Northern Brewer)

Через 75 минут добавить второй хмель (Willamete)

Этап 4: Охлаждение

Этап 5: Ферментация

при 17 – 22°C (14 дней)

Перелить на вторичку еще на 30 дней

Разлить по бутылкам (лучше в стекло), созревать хотя бы полгода, но лучше год.

Читать нас Вконтакте

Читать нас в Дзене

Читать нас в Telegram

Пивной стиль: имперский стаут. Взывая к тёмной меланхолии русской души.

Артём Гудимов 05/28/2017

Большинству домашних пивоваров со стажем знакомо происхождение этого пивного стиля, некогда поставлявшегося из Англии прямо к столу Екатерины II. Возможно, если бы император Николай разделил несколько бокалов этого пьянящего, прожаренного нектара богов с Ильичом, они смогли бы полюбовно разрешить свои разногласия, Романовы избежали печальной участи, а история повернула бы совсем в другое русло. Как знать…

Все необходимые ингредиенты для приготовления русского имперского стаута можно приобрести в магазине МирБир. Добавь в комментарий к заказу «Ромовый дневник» и получи скидку в размере 5% на солод, хмель и дрожжи!

Русский имперский стаут окутан мистикой и, безусловно, является самым ярким и неоднозначным представителем легендарного пивного стиля. Это тот самый напиток, который нужно готовить в самые тёмные, в самые мрачные короткие зимние дни, чтобы, как выразился пивных дел мастер и писатель Хорст Дорнбуш в журнале «Brew Your Own», взывать к «мрачной меланхолии русской души» продроглым осенним вечером годы спустя. От варки этого потрясающего стаута, как и от его дегустации, получаешь неописуемое удовольствие, но будьте готовы – это совсем не просто!

Бокал с русским имперским стаутом

Русский имперский стаут как стиль

Русский имперский стаут (РИС) – это глубокое, сложное, тёмное пиво с полным и насыщенным вкусом. Он имеет богатый тёмно-солодовый аромат, который может варьироваться от сухого шоколада до слегка жженого солода. В стауте почти всегда есть чёткий фруктовый профиль, включая сложные тёмные фрукты, такие как сливы, изюм или чернослив. Как и многие другие британские сорта пива, имперский стаут имеет характерный карамельный или хлебный вкус.

Цвет РИСа варьируется от коричневого до непроглядно черного (от 30 SRM до невероятных 200 SRM). Содержание алкоголя, как правило, высокое – 8-12%. Начальная плотность от 1.075 (18,75% по ареометру) до 1.115 (более 25% по ареометру). Хмельная горечь высокая, чтобы сбалансировать солодовый аромат (50-90 IBU), но аромат хмеля не должен быть слишком выраженным.

Как приготовить идеальный РИС

Это не просто, но возможно. Основу засыпи почти всегда составляет светлый пэйл эль солод в британском стиле, который в заторе занимает порядка 75%. Для придания пиву сложности, тела, аромата и цветности в затор добавляют карамельный, шоколадный и жжёный солод. Часто для увеличения хлебного характера и жевкости добавляют небольшие порции жареного ячменя и ячменных хлопьев. Такая зерновая засыпь обеспечивает густую консистенцию и действительно плотное тело. Традиционно используют классический английский хмель, к примеру, Fuggles или BC Goldings. Хмель добавляют в основном для горечи, поскольку затяжной вкус и аромат хмеля здесь не нужен.

Имперский стаут Фаундерс и солод, который используется для его варки

Так как жареный солод обеспечивает очень кислую среду, для варки лучше использовать слегка щелочную воду. Дрожи для английского или ирландского эля обеспечивают фруктовую сложность, необходимую для этого пивного стиля. Из-за высокой начальной плотности дрожжам в такой среде приходится нелегко, поэтому порой приходится использовать двойную порцию и готовить стартер за несколько дней до варки. Сваренный стаут нуждается в длительной выдержке, от полугода минимум. Однако много лучше он становится лишь по прошествии 2-х лет и более.

Для получения высокой начально плотности (OG выше 1.080) требуется большая масса засыпи, из-за чего фильтрование происходит мучительно долго, поэтому рекомендуется проводить затирание в два этапа. В обычных бытовых условиях с одним заторным чаном это может выглядеть следующим образом:

  1. В заторный чан наливается вода и всыпается половина солода.
  2. Проводится затирание, вытаскивается бункер с дробиной, дробина промывается.
  3. Бункер промывается и возвращается в сусло.
  4. Всыпается вторая часть солода и процедура повторяется.

При этом нужно всегда делать замеры плотности сусла, чтобы попасть в OG, учитывая, что во время продолжительной варки (обычно это 90 минут) плотность сусла увеличится примерно на 2,5-3%. И главное, ни каких экстрактов, только солод и хмель!

Имперский стаут – чистое полотно, писать по которому нужно с упоением и полной самоотдачей. Вот вам сырье для ваших масел, которое нам подкинули ребята из МирБир: настоять имперский на дубовых кубиках, вымоченных в роме или виски. Мощно!

Пивной сет из 4 бокалов русского имперского стаута

Для понимания стиля предлагаем вам пару проверенных временем рецептов русского имперского стаута. Напоминаем, что все необходимые ингредиенты для приготовления РИСа вы можете купить в интернет-магазине mirbeer.ru с 5% скидкой, если к комментарию заказа добавите фразу «Ромовый дневник».

Козацкий имперский стаут

OG = 1.090 FG = 1.023 IBU = 48.9 SRM = 54.1 Cпирт = 8.82%

Выход: 19 л

  • 14 фунтов (6,35 кг) солода пэйл (2 Row) (2 SRM)
  • фунт (0,45 кг) карамельного/кристаллического солода (60 SRM)
  • фунт (0,45 кг) жаренного ячменя (300 SRM)
  • 0,75 фунта (0,34 кг) чёрного солода (500 SRM)
  • 0,50 фунта (0, 23 кг) шоколадного солода (350 SRM)
  • 1 унция (28 г) хмеля Northern Brewer, альфа- 8,5% (90 мин)
  • 1,5 унции (42 г) хмеля Goldings, альфа – 5,00% (30 мин)
  • 1 унция (28 г) хмеля Fuggles, альфа – 4,5% (20 мин)
  • 0,5 унции (14 г) хмеля Fuggles, альфа – 4,5% (2 мин)
  • дрожжи М42 или М44
  • 3,8 унции (106,5 г) кукурузного сахара (на карбонизацию)

Инфузионное затирание с двумя температурными паузами. Белковая пауза: 30 минут при 50 о С. Осахаривание: 30 минут при 70 о С. Мэш-аут: 10 минут при 75,6 о С. Промывка водой температурой 75,6 о С. Объем до варки – 22,7 л. Варить 90 минут. После закипания сразу добавить хмель Northern Brewer, через 60 минут – Goldings, через 70 и 88 мин – Fuggles. Ферментация элевая, двухступенчатая. Карбонизация в бутылках с кукурузным сахаром. Объем СО2 – 2,3. Температура хранения – 18,3 о С.

Козацкий имперский стаут в бокале

Императорский стаут «Старый Распутин»

Это клон одного из первых имперских стаутов «крафтовой эпохи» 90-х и 2000-х годов, когда зарождающееся движение крафтовых пивоваров только-только начинало знакомиться с пивными стилями. Это хороший пример эволюции русского имперского стаута от американских пивоваренных заводов, так как он представляет собой старую интерпретацию стиля. В сравнении с современными имперскими стаутами, крепость «Распутина» редко превышала 9%. Тонкое тело, более выраженная хмельная горечь (для приближения результата к требованиям стиля можно увеличить количество хмеля до получения 50 IBU, этого хватит для агрессивного американского хмеля). Жареные ароматы являются краеугольным камнем при поддержке ноток тёмных фруктов и ягод. Классика!

OG = 1.094 FG = 1.023 IBU = 43 SRM = 33 Спирт = 9,3%

Выход: 19 л

  • 14,0 фунтов (6,35 кг) солода пэйл (2 Row) (2.0 SRM)
  • фунт (0,45 кг) британского солода карастан
  • фунт (0,45 кг) британского кристаллического солода (120 SRM)
  • 0,50 фунта (0,28 кг) шоколадного солода (350.0 SRM)
  • 0,50 фунта (0,23 кг) коричневого солода
  • 0,25 фунта (0,114 кг) жареного ячменя
  • 2,0 унции (56 г) хмеля Cluster, альфа – 7% (60 мин)
  • 1 унция (28 г) хмеля Northern Brewer, альфа – 9% (2 мин)
  • 1 унция (28 г) хмеля Centennial, альфа- 10,5% (2 мин)
  • дрожжи М42 или М44

Готовить по технологии прошлого рецепта, белковая пауза не обязательна. Осахаривание: 60 минут при 67 о С. Мэш-аут: 10 минут при 70 о С. Промыть и варить 60 минут, добавляя хмель сразу после закипания и за 2 минут до окончания варки. Охладить до 21 о С перед внесением стартера и обеспечить хорошую аэрацию. Сбраживать при 20 о С.

Происхождение русского имперского стаута

Известно, что слово «портер» было впервые использовано в 1721 году для описания тёмных сортов пива, которые в те времена покорили лондонский рынок. Самые крепкие версии этого тёмно-коричневого пива называли «крепкий портер» (stout porter) – слово «stout» (буквально крепкий, плотный, полный) раньше использовалось только для описания крепких версий различного пива – «крепкий эль» (stout ale) и т.д. Вероятно, что связь между «стаутами» и другими крепкими тёмными элями возникла естественным образом с годами.

И здесь мы получаем первые ложные посылы от пивных производителей, которые переплели историю с Петром I, посещавшим Англию в 1689 году и, якобы, влюбившимся в крепкие британские портеры. Очевидно, что это было проблематично, ведь стиль начал своё существование лишь через 30 с лишним лет. Впрочем, модернизация российской экономики Петром Алексеевичем лишь поспособствовала в дальнейшем беспрепятственному ввозу английских товаров на территорию Империи, в том числе и британского пива.

Русский императорский стаут Barclay Perkins & Co на старинной гравюре

Предположительно, что первый настоящий имперский стаут был сварен лондонской пивоварней Anchor Brewery в Саутворке, которая была основана ещё в 1616 году и просуществовала после этого несколько столетий, периодически сменяя собственников. В 1729 году завод был приобретен Ральфом Трейлом и был известен как Thrale’s Anchor Brewery, который и стал колыбелью первого русского имперского стаута как стиля. Известность к новому детищу пивоварни пришла после того, как она перешла в руки Barclay Perkins & Co в 1781 году и стауты, отправляемые на экспорт в Россию, распробовала Екатерина Алексеевна, которая регулярно заказывала большие партии крепкого портера для себя и своих подчиненных.

Barclay Perkins & Co готовили легендарный стаут аж до 1955 года, пока не объединились с близлежащим заводом Courage Brewery, пиво поменяло название на «classic Courage Imperial Russian Stout» и варилось до 1993 года, после чего его убрали из ассортимента. Совсем недавно пивоварня возобновило его производство под названием «Wells and Young».

Читайте также:  Популярные рецепты немецкого пива в домашних условиях

Русский американец: размышления о русском имперском стауте

В ежемесячном обзоре пивных стилей Джим Ворел в журнале Paste рассказывает о русском имперском стауте. Перевод материала опубликовал сайт Profibeer.

Founders KBS

Фото: Bri Luginbill

С имперским/русским имперским стаутом происходит примерно то же, что и с IPA. Вокруг его связи с Россией сотни лет возникали мифы, проникшие в учебники и исторические документы. Когда в 2007 году я только входил в мир крафтового пива, русский имперский стаут казался главным, единственным стилем американского крафтового пивоварения. Тогдашние имперские стауты мы бы сегодня назвали стандартными: в них редко использовались добавки, вроде кофе или какао, и ещё реже были фруктовые, кислые и другие необычные версии. Стауты с бочковой выдержкой были чем-то мифическим: бочковые стауты Goose Island или Founders пробовали только самые прожжённые пивные гики. В эпоху империализации и экстремального пива многие крафтовые пивоварни расширяли границы крепости и искали самые мощные вкусы — и естественным образом их инструментом стал русский имперский стаут.

Сегодня пивной рынок созрел, и понятие «имперского стаута» значительно расширилось. Современные американские крафтовые пивовары делают с имперскими стаутами всё, что только можно представить, и это ухудшило репутацию стиля. В 2017 году вы с равной вероятностью найдёте в топе рейтингов кислое пиво и стаут с бочковой выдержкой («безбочковые» стауты значительно утратили позиции). Не нужно ходить слишком далеко: Three Floyds Dark Lord в своё время занимал второе место в общем рейтинге Beer Advocate, а сегодня не входит даже в топ-250.

Barclay Perkins Russian Imperial Stout

Barclay Perkins Russian Imperial Stout. Фото: Ian Huntley

Происхождение имперского стаута

Известно, что слово «портер» впервые было использовано в 1721 году — им называли тёмное пиво, которое в те годы стало популярным в Лондоне. Самые крепкие образцы этого тёмно-коричневого пива получили название «стаут-портер». Само слово stout раньше использовалось как характеристика более крепких версий пива — например, стаут-эль.

А затем производители пустили дезинформацию — сказку о русском царе Петре Великом, который в 1689 году побывал в Англии и, говорят, полюбил крепкий британский портер. Это спорное утверждение — особенно с учётом того, что стиль портер появился лишь примерно 30 лет спустя. Однако, вероятно, без Петра Первого здесь не обошлось, так как проведённая им модернизация экономики дала британцам возможность поставлять в Россию свои товары, в том числе и пиво.

Как и с IPA, часто говорят, что имперские стауты появились потому, что нужен был продукт, который не портился бы при долгой перевозке. Но это всё бред, потому что даже стандартный британский портер в ту же эпоху переносил ещё более долгие путешествия в американские и индийские колонии, и всё с ним было нормально. Больше похоже на правду то, что царскому двору (у которого были деньги) просто нравились более крепкие (и, следовательно, более дорогие) стаут-портеры. А если был спрос, появилось и предложение.

Первые настоящие русские имперские стауты приписываются Anchor Brewery, которая была основана в лондонском Саутуарке в 1616 году и потом работала несколько веков, много раз меняя владельцев. В 1729 году пивоварню приобрел некий Ральф Трейл, и она стала известна как Thrale’s Anchor Brewery, которая, вероятно, и стала колыбелью первого русского имперского стаута. Их продукт стал ещё более известным после того, как Barclay, Perkins & Co. купили пивоварню у вдовы Трейла в 1781 году. Есть свидетельство того, что русский двор и императрица Екатерина Великая любили это пиво. В книге «История и древности прихода святого Спасителя в Саутуарке» говорится вот что: «Слава портера и любовь к нему не ограничиваются Англией. В доказательство правдивости этого утверждения пивоварня экспортирует большие количества портера. И её коммерческие связи так широки, что портер Thrale’s Intire любят и в морозной России, и в жарких песках Бенгала и Суматры. Императрица Всея Руси так пристрастна к портеру, что постоянно заказывает большие количества его для себя и двора. Портер освежает храбрых солдат, которые сражаются за свою страну, и вдохновляет колонистов в Сьерра-Леоне и на берегах залива Ботани. Thrale’s Intire разносит славу британского производства по всему земному шару».

Императрица Всея Руси, слыхали? Конечно, пивовары очень гордились тем, что Екатерина — их клиентка. Завод Barclay, Perkins & Co. выпускал пиво до 1955 года, а затем слился с расположенной неподалеку Courage Brewery. После этого производство стаута по подлинному рецепту под маркой Courage Imperial Russian Stout продолжилось до 1993 года. Позже Wells and Young возобновили производство стаута под маркой Courage.

Нужно также упомянуть, что русский имперский стаут стал предшественником балтийского портера. Крепкий стаут/портер, конечно, экспортировали не только в Россию. Балтийские портеры появились, когда пивовары в Северной Европе и странах Балтии начали пытаться сами сварить крепкое тёмное пиво. Однако традиционно многие балтийские портеры были крепкими тёмными лагерами (удивительно, что многие биргики об этом не знают). Объяснение этому простое: холодный климат способствовал лагерному брожению.

Бочки с пивом

Фото: Mike Z

Роль имперского стаута в американском крафтовом пивоварении

Как и любой другой британский пивной стиль, стаут и имперский стаут были привезены в США европейскими иммигрантами и во время сухого закона практически исчезли, сохранившись лишь в некоторых уголках — благодаря вездесущему «Гиннессу».

В начале микропивоваренного бума 1980–1990 годов имперские стауты были достаточно редки и выступали по большей части в роли зимнего сезонного сорта. Но в 2000-х годах они стали воплощением экстремального пива — к тому времени пивной рынок адаптировался к интенсивным вкусам. Момент смены предпочтений отследить сложно, но North Coast Old Rasputin в середине 90-х годов уже выигрывал награды. Другие сорта того же периода (например, Victory Brewing Storm King Stout) до сих пор выпускаются и пользуются спросом.

Важнейшей вехой восхождения стиля был Three Floyds Dark Lord. Этот сорт впервые сварили в 2002 году, первый бутылочный релиз состоялся в 2004-м. Мощный 15-градусный монстр полностью переопределил то, как сообразуются спрос на пиво и его доступность. Поэтому Dark Lord можно смело назвать самым влиятельным пивом 2000-х годов — именно он был первым «белым китом», пивом, за которым все охотятся. Праздник в честь релиза этого пива, Dark Lord Day, стал прародителем всех подобных фестивалей — без него не было бы Hunahpu’s Day или любого из других многочисленных фестивалей. Стало нормальными много часов стоять в очереди за особенным пивом, и вокруг редких релизов образовалась особая культура.

Со временем имперский стаут завоевал всю территорию США. Оставим стауты с выдержкой в бочке для следующего рассказа и отметим несколько отличий современных стаутов от тех, которые были раньше.

  • Слово «русский» стало по большей части бессмысленным и декоративным. Странно, что например у Beer Advocate по какой-то причине до сих пор есть два отдельных стиля — «русский имперский стаут» и «американский двойной/имперский стаут». Можно предположить, что у американских стаутов более хмелевой характер, но современные крафтовые пивовары, конечно, уже не придерживаются таких определений.
  • Добавки стали обычным делом, и стаут без добавок, только с солодом, уже кажется чем-то странным. Обычным делом стали кофе, какао-бобы и другие способы придания шоколадного вкуса. Есть молочные имперские стауты, фруктовые имперские стауты, мексиканские острые шоколадные стауты с перцем чили и даже кислые стауты. Есть сильно охмелённые стауты, которые трудно отделить от чёрных имперских IPA. Так что слова «имперский стаут» на упаковке сегодня практически ничего не говорят о пиве.
  • Сегодня имперские стауты стали круглогодичными — их выпускают в феврале и августе не реже, чем в декабре и январе.
  • Как пивному гику с десятилетним стажем, мне кажется, что сегодня имперский стаут стал более «нормальным». Даже новички в мире крафтового пива сегодня не боятся имперских стаутов (в отличие от кислого пива, например). Со временем имперские стауты стали проще — по крайней мере, те, что без бочковой выдержки.

Три имперских стаута, которые нужно попробовать

North Coast Old Rasputin

North Coast Old Rasputin

North Coast Old Rasputin. Фото: Doug Nolan

Вероятно, именно с этого имперского стаута начинали новорождённые пивные гики девяностых и нулевых. Именно так он стал одним из самых влиятельных образцов стиля, который до сих пор варится — это хороший пример того, как со временем изменился подход к имперским стаутам. В сравнении с современными имперским стаутами, он менее крепкий и более сухой, с более лёгким телом и более выраженной хмелевой горечью. Главный аспект его вкуса — поджаристые ноты в сопровождении тёмных фруктов и ягод, усиленных открытой алкогольностью. После нескольких глотков раскрывается его травянистая охмелённость, которая сегодня не в фаворе у производителей американских имперских стаутов. Однако Old Rasputin остаётся образцом стиля.

Founders Breakfast Stout

Founders Breakfast Stout

Founders Breakfast Stout. Фото: Ian Mewhinney

Если Old Rasputin — образец русского имперского стаута, то Founders Breakfast Stout — образец кофейного стаута. Он оказал на пивоваров огромное влияние: все стали использовать и сочетать такие добавки, как кофе, какао и овёс. Результатом этих экспериментов стала новая грань имперского стаута — точно так же, как новые сорта хмеля дали новое измерение IPA.

Founders Breakfast Stout был первым пивом, в которое я безоговорочно влюбился. Когда я только начинал экспериментировать и пробовать разные стили, были сорта, которые мне «нравились». Но Founders Breakfast Stout был любовью с первого глотка. Позже я пробовал много имперских кофейных стаутов, и некоторые мне нравились даже больше, но место в моём сердце отдано Founders.

Three Floyds Dark Lord

Three Floyds Dark Lord

Three Floyds Dark Lord. Фото: Gregg Gearhart / Chicago Tribune

Этот редкий стаут сегодня становится всё более доступным, поэтому нет ничего удивительного в том, что его онлайн-рейтинги упали. Ощущаемое качество пива обратно пропорционально его редкости. Возможно, потеря популярности связана и с отношением биргиков к Dark Lord Day. Это сорт породил много подражаний, многие из которых, возможно, превзошли его.

Но всё равно это невероятно вкусный стаут, который обязательно нужно попробовать, если вам удастся его достать. Недавно я насладился бутылкой 2011 года, которая сохранилась у меня с единственного Dark Lord Day, на котором я побывал. И стаут был великолепным: мощный, винный вкус темных фруктов, меласса и портвейн, глубокая жареная солодовость и отлично интегрированный алкоголь, смягчённые пятью годами выдержки. Плюшевое, бархатное плотное пиво. В общем, его популярность — это не просто хайп: он заслужил свой культовый статус, и многие стауты, выпущенные в 2000-х и в 2010-х, ориентируются на него.

Читайте также:  Рецепты чешского пива для домашнего приготовления

Пивовар и исследователь истории русского имперского стаута Юрий Катунин в комментарии на сайте Profibeer отметил, что Пётр Первый впервые посетил Англию в рамках Великого Посольства в 1698 году и провёл там всего три месяца: нет ни одного доказательства тому, что он полюбил или хотя бы попробовал портер.

Русский Имперский Стаут (РИС)- домашний рецепт

Стаут имперский

Стаут – особый вид темного пива приготовленное с использованием жжёного солода с верховым брожением. В отличии от портера стаут крепкое пиво с высокой начальной плотностью с насыщенным бархатистым оттенком с нотками сухофруктов (чернослива), ароматом обжаренного зерна и привкусом шоколада. Из за своей специфики такое пиво варят небольшими партиями, для больших эстетов и гурманов темных элей. Русский имперский стаут в этом ряду на одном из первых мест. Цвет напитка насыщенный близок к черному, плотная, стойкая пена так же темная, с коричневым отливом. Несмотря на очень высокий градус в пиве в пределах 8-12°, пьется оно легко, алкоголь практически не ощущается.

Рецептов русского стаута очень много в сети. В состав многих из них входит 75% засыпи светлого солода Пэйл Эль. Он придает напитку сложный солодовый аромат с нотками хлеба, сухофруктов и меда. Так же в состав засыпи входит жженый, карамельный, шоколадный солода. Хмель в основном используется английских сортов: Фаглс (Fuggles), Голдингс и другие. Из за высокой плотности сусла дрожжи для стаута нужны с высокой степенью сбраживаемости. Ниже описан проверенный рецепт
приготовления императорского стаута который можно повторить в домашних условиях.

Русский имперский стаут – домашний рецепт

Ингредиенты:

  • Солод Пэйл Эль – 6,6 кг;
  • Карамельный солод (150ЕВС) – 700гр;
  • Жженный солод (1300ЕВС) – 300 гр;
  • Шоколадный солод (1000ЕВС) – 380 гр;
  • Хмель Northern Brewer(6.8%) – 30 гр;
  • Хмель Willamette (6.2%) – 30 гр;
  • Дрожжи – Us-05
  • Глюкоза для карбонизации – 5гр на литр.

приготовление саута

Приготовление рецепта:

  1. Залить 20 литров воды в заторный бак, нагреть ее до температуры 75°С. Засыпать солод все тщательно размешать. Выдержать паузу с температурой 67-69°С в течении 90 минут. Сделать йодную пробу убедится в осахаривании солода.
  2. Приступить к фильтрации сусла, первую мутную часть слить обратно в затор. Дождаться когда потечет чистое сусло. Как появится дробина, влить аккуратно, не нарушая фильтрующего слоя, промывочную воду температурой 78°С. Количество воды взять такое, что бы после фильтрации получилось 25-26 чистого сусла.
  3. Фильтрованное сусло залить в варочный бак, варка длится 90 минут. После закипания через 30 минут добавить хмель Northern Brewer, и за 15 минут до окончания варки засыпать хмель Willamette.
  4. За 10 минут до окончания варки, установить чиллер в варочник, для дизинфекции. После окончания варки быстро охладить сусло до 25°С. Перелить в стерильную бродильную емкость. Внести предварительно приготовленный стартер из дрожжей. В рецепте можно использовать дрожжи wlp008 или дрожжи 1056.
  5. Оставить на основное брожение в течении 2 недель при температуре 17-22°. Затем перелить на вторичку на 30 дней. Стаут из за высокой плотности выдерживается дольше чем обычное пиво. Готовое разлитое пиво в стеклянных бутылках может хранится до 2 лет.

Русский имперский стаут – история появления

как появился стаут

В 18 веке Англия являлась основным поставщиком пива в мире. В то время более популярны были темные сорта пива – стауты и портеры. Портеры по цене были меньше и поэтому были доступны среднему классу, а стауты уже в то время относились к элитным, дорогим напиткам и поставлялись к императорским дворам. В Россию также доставляли напитки, но самый короткий путь пролегал по морю. Постоянная качка, нестабильная погода превращали пиво в отвратительное пойло.

И чтобы исправить положение и не потерять дорогого клиента, английские пивовары сделали следующее: они решили повысить плотность пива, что обеспечивало длительный срок созревания, а высокий градус защищал пиво от различных инфекций в продолжительном путешествии. Вот так появился крепкий, темный сорт пива – стаут русский имперский. По одной из легенд, первой оценила всю прелесть нового пива Екатерина Вторая, любительница пенного напитка, она и привила русской верхушке любовь к пиву, а со временем пиво стали варить во многих подворьях.

В наше время выпускается три наиболее популярных бренда имперского стаута:
• Английский Samuel Smith’s Imperial Stout крепостью 7% алкоголя;
• Американский Old Rasputin Russian Imperial Stout, с алкоголем 9%;
• И еще один американский крепкий сорт Bell’s Expedition Stout, с содержанием спирта 10,5%.

Русский стаут считается зимним пивом, морозная или осенняя ненастная погода прекрасно располагает к употреблению согревающего напитка. Для закуски к стауту прекрасно подходят сорта острых сыров и блюда из жаренного мяса. Но некоторые ценители стаута предпочитают пить его, закусывая кусочком темного шоколада.

Рецепт приготовления русского имперского стаута в домашних условиях

Глубокий, сложный вкус с отчетливыми фруктовыми нотками, богатый аромат и цвет от насыщенно-коричневого до непроницаемо-чёрного с плотной «шапкой» карамельного оттенка – имперский стаут даже выглядит как произведение искусства и полностью оправдывает ожидания при дегустации. Воспроизвести рецепт имперского стаута в домашних условиях сложно, но при правильном подборе ингредиентов, тщательном соблюдении технологии и предельном внимании при приготовлении вполне возможно.

Козацкий РИС – классический рецепт

Рецепт имперского стаута в домашних условиях варят любители пива с высоким содержанием алкоголя. Классический русский имперский стаут достаточно крепкий – 8-12%.

Чтобы сварить 19 л козацкого имперского стаута, потребуются следующие ингредиенты:

  • солод Pale Ale – 6350 гр (можно использовать и курский солод, но он даёт лишнюю вязкость, справиться с которой поможет только таблетка ирландского мха);
  • жареный ячмень – 450 гр;
  • карамельный солод – 450 гр;
  • чёрный солод – 340 гр;
  • шоколадный солод – 230 гр;
  • хмель Goldings – 42 гр;
  • хмель Northern Brewer – 28 гр;
  • хмель Fuggles – 42 гр;
  • кукурузный сахар – 106,5 гр;
  • дрожжи М42 – 1 упаковка.

При варке имперского стаута рекомендуется использовать не нейтральную, а слегка щелочную воду, так как добавление жареного ячменя создает очень кислую среду.

При приготовлении стаута нужно учесть ряд рекомендаций, которые не только упростят процесс варки, но и помогут добиться идеального вкуса:

  1. сначала нужно налить в чан воду и всыпать половину предварительного перемолотого солода;
  2. затем солод затирают в соответствии с выбранным рецептом;
  3. бункер с дробиной вытаскивают и промывают её;
  4. промыть бункер и вернуть в сусло;
  5. высыпать оставшийся солод и повторить процедуру затирания.

Для приготовления козацкого имперского стаута следует воспользоваться следующей схемой:

  1. при затирании сделать две температурные паузы. Получасовую белковую паузу делают при достижении затором температуры 50 0 С. При 70 0 С проводится осахаривание — также в течение получаса.
  2. при температуре 75,6 0 С – десятиминутный мэш-аут;
  3. при той же температуре следует провести промывку предварительно подогретой водой;
  4. сразу после закипания добавить весь подготовленный хмель Northern Brewer;
  5. через час – 42 гр хмеля Goldings;
  6. спустя ещё 10 минут – 28 гр хмеля Fuggles;
  7. оставшиеся 14 гр хмеля Fuggles добавляют на 88-ой минуте кипения.
  8. После охлаждения по поверхности пива рассыпают дрожжи и убирают на трёхнедельную ферментацию.
  9. Как только ферментация окончена, пиво ждёт этап карбонизации. Русский имперский стаут по рецепту нужно карбонизировать с добавлением кукурузного стаута.

Говоря о том, как сварить пиво дома, начинающие пивовары нередко забывают о созревании. Однако созревание пива нужно обязательно принять во внимание, ведь это – самый долгий этап. Прежде, чем дегустировать напиток, нужно подождать минимум полгода, хотя ценители утверждают, что вся полнота вкуса русского имперского стаута раскрывается только после двухлетней выдержки. Условия и срок хранения домашнего пива такое же, как и для других стуатов, – напиток нужно поместить в тёмное прохладное место (но не в холодильник).

Кстати, для варки пивного сусла как нельзя лучше подойдет аппарат Luxstahl 8m. Во-первых, он оснащен для этого всем необходимым сразу в базовой комплектации, а во-вторых, с ним вы сможете готовить не только пиво, а вообще любые домашние алкогольные напитки!

«Старый Распутин» — русский имперский стаут (американская версия)

Имперский стаут Распутин – рецепт, обязан своим появлением американским пивоварам, которые сделали вкус классического напитка более агрессивным. Несмотря на более выраженную горечь и яркие нотки тёмных фруктов, «Старый Распутин» в сравнении с остальными имперскими стаутами не слишком крепкий – всего 9%.

Чтобы сварить этот стаут, понадобится:

  • солод Pale Ale – 6350 гр;
  • солод Карастан – 450 гр;
  • кристаллический британский солод – 450 гр;
  • шоколадный солод – 280 гр;
  • коричневый солод – 230 гр;
  • жареный ячмень – 114 гр;
  • хмель Cluster – 60 гр;
  • хмель Northern Brewer – 28 гр;
  • хмель Centennial – 28 гр;
  • дрожжи М42 – 1 упаковка.

Прекрасный стаут «Старый Распутин» можно сварить, используя перечисленные выше ингредиенты и схему приготовления козацкого имперского стаута. Если почитать отзывы о домашних пивоварнях, можно найти модель, которая подойдёт для варки любых видов стаута.

Отличий в рецептуре немного:

  • белковую паузу делать не обязательно;
  • осахаривать затор нужно в течение часа при температуре 67 0 С;
  • десятиминутный мэш-аут следует при температуре 70 0 С;
  • продолжительность варки – 1 час;
  • сразу после закипания добавить первую партию хмеля, оставшийся – через 58 минут;

Рекомендованная температура сбраживания для «Старого Распутина» чуть выше и составляет +20 0 С.

При приготовлении любого из имперских стаутов стоит подготовиться к долгому и мучительному фильтрованию – из-за высокой начальной плотности. Но попробовать это пиво, сваренное дома по классическим или оригинальным рецептам, однозначно стоит.

Ссылка на основную публикацию