Рецепт жигулевского пива в домашних условиях

Давайте обсудим Жигулевское пиво

Rust Научный сотрудник там где мне хорошо 2071 1147

Нашел инфу по Жигулевскому, но там солод использовался очень плохой. Сварил из дешевого российского солода(спасибо GIVI), но бывший технолог крупнейшей пивоварни сказала, что солод очень хорош для Жигулевского. Пробовал охмелять Подвязным или Perle, но тоже не попадал в нужный аромат и горечь Как мне объяснили, до 60-х использовали чешских хмель, а потом стали использовать чувашский и мордовский(или марийский).С паузами тоже не заморачивался- даже просто 63 градуса давали избыточный солодовый вкус.
Поделитесь своим опытом варения Жигулевского пива

mitl Профессор Новочеркасск 2464 549

Rust вот рецепт из одной книги:
Оно было самым популярным и самым распространенным во времена нашей молодежи, потому что мало мягкий привкус хмелю и очень хорошо утоляло жажду. Делали его из среднего по цветности (Жигулевского) солода(85%) с добавлением 15% несоложенных зернопродуктов ( дроблёного ячменя или кукурузной обезжиренной муки). Затирание вели двумя вариантами. По первому –
В заторный чан набирали подогретую до 54 0С воду и засыпали ячмень и 15% солода. После 10-15 минут выдержки, заторную массу передавали в заторный казан, где подогревали до 700 С и выдерживали при этой температуре 10 минут, потом подогревали к кипению и кипятили 40 минут. Во время закипания содержания заторного казана, в заторном чане затирали при 520 С остаток солода. Дальше в солодовую заторную массу перекачивали прокипяченную часть затора из заторного котла. После объединения обеих частей затора, он принимает температуру 62-630 С. При этой температуре затор выдерживают 20-30 минут до полного осахаривания крахмала. Потом из осахаренной массы отбирали треть и кипятили ее в заторном котле 10 минут. Прокипяченную массу возвращали в заторный чан, в следствие чего температура затора достигала 73-750 С и выдерживали его при этой температуре до полного осахаривания массы(проба на иод).
По второму варианту в заторном котле затирали всю массу несоложонного зерна и 15% солода при температуре 400 С, при которой и выдерживали 30 минут, потом затор подогревали до 520 С и выдерживали 15 мин. Потом подогревали затор до кипения и кипятили 45 мин. В прокипяченный затор добавляли холодную воду, в результате чего его температура снижалась до 520 С , после чего в затор добавляли остаток солода и выдерживали 15-20 минут, затем подогревали до кипения и кипятили 20 минут. Прокипяченную массу перекачивали в чан с исходной частью затора, в результате чего температура затора достигала 720 С. Выдерживали при этой температуре 20-25 мин, после чего направляли затор на фильтрацию. Фильтрацию сусла вели привычным способом. Набор сусла в сусловарочный котел ведут до достижения концентрации экстрактных веществ 9,5-9,6%. Сусла с хмелем варили 2 часа. Для охмеления сусла тратили 18-22 г хмеля 11 и 111 сортов на 1 дал пива. Хмель добавляли в 3 приема: 75% при окончании набора сусла, 20% через час кипячения, 5% за 30 минут до конца кипячения сусла. Для сбраживания сусла в него, после охлаждения до 6-70 С добавляли густые дрожжи в количестве о,4- 0,5 л на 100 л сусла.
Главное брожение проводили 7 суток при максимальной температуре не более 80 С, до достижению показателей экстрактивности 4,4-4,50 по сахарометру. Перед передачей на дозревание молодое пиво охлаждали к 4,50С.Доброджувало- созревало пиво в лагерных танках в течение 21 суток при температуре помещения 1-2 0С.
Показатели Жигулевского пива – содержание алкоголя не меньше 2,80; содержание углекислоты не меньше 0,3%, цветность – 0,8-2,0 мл децинормального иода на 100 мл; екстаркт – 5,54%; действительная степень сбраживания- 49,63% .

Я варил со своего солода и подзаборного хмеля – получилось весьма похоже. Делал вот так :

Как сварить настоящее «Жигулевское» дома

Если спросить настоящих ценителей пенного напитка со стажем, что такое настоящее «Жигулевское пиво», то ответ будет однозначным – это тот продукт, что варили в СССР в 1960-1970 годах. Тогда его делали строго по ГОСТу, и контроль качества и соответствия был строжайшим, соответственно и вкус был…

Мы же хотим не только вспомнить, откуда взялось «Жигулевское» и раскрыть его рецепт, но расскажем, как сварить «настоящее советское пиво» самостоятельно.

– Оборудование и ингредиенты

– Подготовка и варение

Венское Жигулевское

В конце 19 века, а точнее в 1981 году, в Самаре открылся небольшой пивоваренный заводик. Основал его выходец из Австрии Альфред фон Вакано, у которого (по слухам) что-то не сложилось дома, и он отправился за счастьем и коммерческим успехом в Россию.

Для начала западный пивовар занялся изготовлением классических сортов – «Венского» и «Венского столового». Оба они пришлись по вкусу самарцам, а затем стали популярны и за пределами Самарской губернии. Это позволило предприятию расшириться и приобрести известность. Но в 1914 году из-за введения сухого закона производство законсервировали.

После событий 1918 года пивзавод национализировали, а еще в 1922-ом сыновья Вакано арендовали его на длительный срок. Чтобы восстановить производство пива по классическим рецептам потребовалось еще полтора года. Около 15 лет пивовары делали все, чтобы стать лучшими в стране, а 1935 году впервые появилось название «Жигулевкое».

Сначала это было общее обозначение для всей продукции Самарского пивоваренного завода, но потом появился ГОСТ конкретного сорта, а «Жигулевское пиво» начали делать не только в Самаре, но и других городах СССР. Конечно, таких заводов было не в пример меньше, чем сегодня, вот только именно тогда его вкус был одинаковым и имел определенные характеристики, отличающие его от других сортов. Сегодня классическое «Жигулевское» можно разве заказать у небольшой крафтовой компании, что будет весьма дорого. Или, попробовать сварить самому, в чем мы и попытаемся помочь.

Что нужно для настоящего «Жигулевского»

Для начала определимся с нужным оборудованием и ингредиентами. Нам обязательно потребуются:

– Сусловарочный котел (для того количества, что предполагается, будет хорошим вариантом LUXSTAHL на 37 литров с фальшдном)

– Металлическая кастрюля на 13-15 литров

– Мельница для измельчения солода (если не получится найти, можно использовать блендер, кофемолку или мясорубку)

– Чиллер (для дезинфекции и охлаждения)

– Отдельная емкость для брожения

Также советуем запастись литровым ковшиком, мобильным термометром и тарой для окончательного разлива. Кроме оборудования, естественно, нужны продукты:

– 4 килограмма Венского солода

– 800 грамм дробленой ячневой крупы

– 50 г хмеля (необходим сорт с высоким содержанием альфа-кислот 5-8.7 %, традиционными вариантами считаются «Подвязный» и «Ранний Московский»)

– 10 грамм пивных дрожжей (классический чешский лагер подойдет лучше всего)

Нужное оборудование и ингредиенты можно поискать дома, у соседей (но есть риск, что придется делиться готовым продуктом) или на сайте нашей компании «Самогоново». Большая часть всегда в наличии, что-то можно заказать отдельно.

Как варить «Жигулевское» дома

Варка пива, даже в домашних условиях и в первый раз, не такой и сложный процесс. Главное, в точности соблюдать очередность и сроки операций, если, конечно, вы хотите получить классический продукт. Начнем…

Готовим и варим сусло

– Используя специальную мельницу (или ее «заменитель») измельчаем солод, смешиваем 1 килограмм с ячневой крупой (остальных 3 пока в сторону)

– Наливаем 8 литров воды в кастрюлю, нагреваем до 55 о С, высыпаем туда (постепенно, и постоянно помешивая) приготовленную смесь и ждем 10 минут (1-я белковая пауза)

– Поднимаем температуру до 70 градусов, и поддерживаем ее (естественно, периодически помешивая) еще 20 минут – происходит процесс осахаривания

– Поднимаем температуру до кипения, пока смесь закипает, готовим сусловарочный котел (ставим фальшдно, базуку) заливаем 16 литров воды и нагреваем до тех же 55 градусов

– Засыпаем в котел отложенный измельченный солод и ждем 20 минут

– После того, как смесь закипела, переливаем ее в сусловарочный котел и аккуратно перемешиваем, подогревая до 68-70 о С

– Закрываем котел и ждем полчаса, после чего снова перемешиваем

– Отбираем треть «каши» назад в кастрюлю, доводим до кипения и 10 минут кипятим, после чего выливаем обратно в котел

Чтобы зря не тратить время, моем кастрюлю, наполняем водой и подогреваем где-то до 60-70 градусов – она нам будет нужна на следующем этапе.

Фильтруем и промываем

На этом этапе очень важно соблюдение всех условий, так как от этого во многом будет зависеть вкус и качество пива!

В бродильную емкость не должно попадать ничего лишнего, в том числе и дробленый продукт. Поэтому стоит несколько раз выбрать 2-3 литра сусла и вылить обратно в котел. Это поможет дробине улечься и уплотниться, благодаря чему фильтрация пройдет достаточно чисто. После этого все сусло переливаем в емкость для брожения.

Читайте также:  Пиво в домашних условиях 5 способов варки пенного продукта

Следите, чтобы шланг опустился на самое дно, иначе произойдет аэрация сусла!

При сливе дробина в котле понемногу обнажается, но этого допускать нельзя, так как запускается процесс окисления, что существенно портит вкус и запах пива. Поэтому при сливе нужно промывать дробину горячей водой (если следовали плану, то она у вас есть – в кастрюльке).

Не спешите, делайте все внимательно и поэтапно. Если все сделано правильно, то должно получиться около 30 литров сусла, которые следует оставить минут на 10.

Варка сусла

Кипятить будем в сусловарочном котле. Если уверены в своих силах, можете сразу все сусло перелить из бродильной емкости, не хотите рисковать – возьмите сифон или банальный ковшик. Дальше будем кипятить и добавлять хмель:

– Доводим сусло до кипения и засыпаем первую часть (30 грамм) хмеля

– Даем суслу покипеть 1 час, после чего ставим чиллер в режим дезинфекции

– Через 15 минут добавляем остаток хмеля

– Еще через 15 минут выключаем нагрев и включаем чиллер на охлаждение

Как только сусло остынет до 10-15 °С, отбираем где-то 10 % объема (у нас это примерно 3 литра) в продезинфицированную емкость. Это будет нашим праймером, который потребуется для дальнейшей карбонизации (газации) пива.

Основную массу сусла возвращаем в емкость для брожения, ставим в прохладное (13-14 градусов) место, равномерно посыпаем дрожжами, закрываем и ждем две недели.

Карбонизация

Пиво без пузырьков, это не пиво, тем более «Жигулевское». Поэтому после окончания брожения, но до разлива по бутылкам, его нужно карбонизировать – насытить углеродом. Для этого у нас подготовлено то самое молодое сусло без дрожжей.

Заливаем (предельно аккуратно, стараясь не взбалтывать) наш праймер в бродильную емкость, закрываем и оставляем на полчаса. Этого времени будет достаточно, чтобы во всей массе началось повторное брожение. Дальше остается разлить почти готовое домашнее, но надеемся, «Жигулевское» пиво по бутылкам, плотно их закупорить, и оставить в темном прохладном месте для дозревания.

Заключение

Если все было сделано правильно, технологические нормы и температурные режимы соблюдены, то примерно через 3 недели пиво будет готово к употреблению. Приведенная технология, это тот самый классический рецепт «Жигулевского», предусматривающий все советские ГОСТы. А значит, у вас есть все шансы насладиться бархатным, с выраженным сочетанием хмеля и солода, чуть горьковатым вкусом. Ну, или впервые попробовать то, что лет 40-50 назад называли «настоящим пивом»!

Рецепты Жигулёвского пива

картинка рецепты Венского пива

Вы знали, что Жигулёвское пиво, весьма популярное в СССР, родом из Вены? Это конечно не точно, но когда я был на экскурсии в Томске, на пивоваренном заводе «Крюгер» (завод существует с царских времён, точнее с 1876 года), экскурсовод обмолвилась о Жигулёвском пиве.

Рецепт Венского пива был разработан в Австрии, в Вене в 1840 году, пивовара звали Anton Dreher. В основе рецепта Венского пива, лежит венский солод, обладающий характерными нотками ириски и карамели.

Однажды, я где-то прочитал, что на некоторых солодовнях, Венский вид солода обжаривают на дыму вишнёвых деревьев, правда это или нет не знаю.

Основное отличие венского солода, от светлого в том, что он имеет не высокую степень обжарки, в сравнении, с светлым видом солода, таким, как: Пилснер, Пэйл Эль, Арома.

Здесь, я хочу поделиться с вами, своими рецептами Венского пива. Пиво я варю давно и сварил уже более 50 видов, но именно Венское, имеет в моём окружении, большую популярность. Его ценят за лёгкость, аромат и красивый цвет, долгое приятное послевкусие.

Данные рецепты Венского пива, изначально были взяты из канонов, а позже, доработаны мной в ходе экспериментов.

Надо сказать, что сама варка пива, в отличие от приготовления крепких напитков, позволяет «играть» не только с ингредиентами (добавлять разные новые), но и менять температурные паузы, как по времени, так и по температуре, по их количеству, что, в итоге сказывается на конечном напитке. Время выдержки напитка на созревании, также имеет веские аргументы в их пользе.

Но хватит лирики, приступим к рецептам. Все пропорции рассчитаны на варку 30-35 литров конечного напитка.

Для получения более плотного, полнотелого напитка, я использую: Финские, Датские, Бельгийские и Австрийские солода.

Они имеют бỏльшую экстрактивность и содержат меньше белков, в сравнении с Курским, Алтайским и Белорусским солодом. В конечном счёте, это сказывается на прозрачности напитка и устойчивости пены.

картинка Этикетка Венского домашнего пива

  • Vienna (Viking) = 5 кг.,
  • Pale Ale (Viking) = 2 кг.
  • Chinook 9.4% = 15 гр. Через 15 минут после закипания.
  • Golding 2.7% = 25 гр. В середине варки.
  • Centennial 10,4% = За 10 минут до окончания варки.
  1. 45°С – кислотная пауза = 10 минут;
  2. 54°С – Белковая пауза = 15 минут;
  3. 65°С – Мальтозная пауза = 1 час 45 минут;
  4. 72°С – Декстриновая пауза = 20 минут;
  5. 78°С – Маш Аут = 10 минут.

Плотность после затирания 15%. Промывка 10 литров. Начальная плотность составляет 12%, а конечная 3%, получается, что содержание алкоголя равно 4,8%.

Для карбонизации можно использовать праймер, но я использую декстрозу, добавляя 8 гр/1л непосредственно в ферментёр, а спустя два-три часа, разливаю по бутылкам.

Вторичного брожения, во избежание дрожжевого осадка, я не делаю, так как, использую винофлок. Применяя его следующим образом:

  • По окончании брожения в основном ферментёре, я вношу винофлок из расчета 1 мл на 6 литров пива. На следующий день или спустя 18 часов, сливаю пиво с осадка, в другой (чистый ферментёр).
  • Предварительно в него, насыпаю необходимое количество декстрозы. А спустя ещё два-три часа, разливаю пиво по бутылкам. Таким образом, количество внесённой декстрозы становится равным во всех бутылках.
  • Первую неделю, (7-10 дней) пиво стоит при комнатной температуре. В дальнейшем опускаю его в подполье (где летом температура +11°С, а зимой +7°С). Венское пиво по рецепту №1, созревает за 3 месяца.

Именно через этот промежуток времени, оно становится более благородным.

Венское №2 (лагер)

  • Vienna (Viking) = 6,6 кг.,
  • Cristal (Chateau) = 0,4 кг
  • Perle 8.2% = 20 гр. Через 15 минут после закипания.
  • Caskad 4.5% = 15 гр. В середине варки.
  • Caskad 4.5% = 15 гр. За 5 минут до окончания варки.
  • S-3470 или Saflager S-23
  1. 42°С – кислотная пауза = 10 минут;
  2. 50°С – Белковая пауза = 15 минут;
  3. 64°С – Мальтозная пауза = 1 час 45 минут;
  4. 70°С – Декстриновая пауза = 20 минут;
  5. 78°С – Маш Аут = 10 минут.

Плотность после затирания 16%. Промывка 12 литров. Начальная плотность перед брожением составляет около 12-13%.

Сбраживание проходит при температуре 9°C-12°C. При стабильной температуре, через 10-12 дней, пиво сбраживается, конечная плотность равняется 3%. Значит количество алкоголя в пиве = от 4,8% до 5,3%, в зависимости от начальной плотности.

Процесс карбонизации и розлив я описал выше. Время созревания от 30 до 45 дней.

Венское пиво по этому рецепту получается очень похожим, на виды «Жигулёвского», что мы пили в Советское время.

В качестве бонуса, все желающие могут скачать себе макет этикетки Венского пива по этой ссылке .

Варим рецепт жигулевского пива времен СССР

жигулевское пиво СССР

Жигулевское пиво времен 60-80 годов вспоминает с теплотой каждый, кто его пробовал. В это время его варили по ГОСТу сотни пивоварен по всей большой стране и несмотря на это жигулевское было самым народным и любимым напитком многих поклонников пенного. И то что его варили из дешевого солода и хмеля с добавлением несоложёного сырья, вкус жигулевского был самым удачным и востребованным.

Сама история возникновения жигулевского пива уходит в далекие года Российской Империи. Венское пиво, которое пользовалось популярностью в то время, после революции решили заменить другим названием, ввиду своего буржуазного происхождения. Анастас Микоян, любимый нарком Сталина, побывав в Самаре на Жигулевском пивном заводе, предложил назвать пиво Жигулевским. Во второй половине 30-х годов жигулевское начали производить во всесоюзном масштабе, сорт представлял собой легкую версию «Венского» пива. На пике распространённости «жигули» варили на 735 заводах страны.

Конечная плотность «Жигулевского» пива по госту составляла 11%, а крепость 3,5%. Венский солод придавал темный цвет напитку, хотя это пиво считалось светлым. Во вкусе чувствовалась карамельность. Позже ввиду дороговизны солода в состав засыпи жигулевского стали добавлять до 15% несоложеного сырья — ячмень, пшеницу, рисовую сечку и кукурузу. Для придания насыщенного цвета начали, добавляли колер.

Рецепт жигулевского пива в домашних условия

Жигулевское домашнее пиво, приготовленное своими руками по технологии 60- х годов, очень напоминает оригинальный напиток. Этот золотистый лагер имеет мягкий вкус венского солода, карамельность, низкую крепость 3,5-4% и освежающую хмелевую горечь. Приготовление пива осуществляется отварочным методом. Отварочное затирание позволяет максимально извлечь все вкусы из солода, повысить карамельность и прозрачность сусла.

Читайте также:  Рецепт тёмного пива, приготовленного своими руками

Ингредиенты на 25-27 литров готового пива:

  • Солод «венский» — 4 кг.
  • Ячменная крупа — 1 кг.
  • Хмель подвязный – 20 грамм на горечь за 1 час до конца варки.
  • Хмель подвязный – 40 гр на аромат за 10 минуты до конца варки.
  • Дрожжи Bohemia Lager M84 — 10 гр.

Как сделать жигулевское советское пиво:

Внимание, что бы получить хорошее пиво и избежать заражения, необходимо использовать стерильную посуду на всех этапах варки, брожения. Для дезинфекции использовать разбавленный спирт 70% или другие профессиональные моющие средства.

  1. Затирание сусла. Приготовить две емкости, кастрюлю 10 литров и варочный котел с фильтр системой на 30 литров. На специальной вальцевой мельнице помолоть солод, так что бы зерна на вид были целыми, а при надавливании крошились. Такой помол позволяет максимально быстро произвести фильтрацию сусла.
  2. В отдельную кастрюлю влить 8 литров воды, нагреть до 55 градусов. Внести, помешивая 1 кг солода и всю ячменную крупу. Выдержать паузу 10 минут.
  3. Затем увеличить температуру до 70 градусов и выдержать паузу осахаривания 20 минут. Подогревая сусло в кастрюле необходимо постоянно помешивать затор, избегая тем самым пригорания.
  4. По окончании осахаривания на небольшом огне довести затор до кипения.
  5. Пока закипает сусло в первой кастрюле, в котел с фильтр системой залить 16 литров воды и нагреть её до 55°С, всыпать оставшиеся 3 кг помолотого солода, размешать и выдержать при такой температуре 20 минут.
  6. После паузы кипящее сусло из первой кастрюли перелить в основной затор и перемешать. После такой процедуры температура затора поднимется до 68-70 градусов. Если она меньше этого значения, то необходимо довести её до нужных 70 нагревом.
  7. Выдержать затор 30 минут. После этого отобрать третью часть густого затора в кастрюлю для отварки. Довести до кипения, варить 10 минут и перелить обратно в котел с основным затором, повысив его температуру до 78°С.
  8. Пока идет мэш аут в пустую кастрюлю налить промывочную воду 15 литров и нагреть её до 78°С.
  9. Фильтрация. После мэш аута длительностью 10 минут, открыть кран и приступить к фильтрации сусла. Чтобы оно было чистым и прозрачным необходимо первые несколько литров сусла ворачивать в котел. Как только пойдет прозрачное сусло, начать сливать его в варочную емкость через шланг одетый на кран. Максимально исключив контакт с воздухом.
  10. По мере оголения дробины, аккуратно по всей поверхности разливать промывочную воду. В итоге в сусловарочном котле должно собраться около 30 литров. Замерить начальную плотность, она должна быть в пределах 11%.
  11. Варка сусла. Довести сусло до кипения собрать с поверхности пену. Время кипячения 90 минут. Жидкость должна интенсивно кипеть.
  12. После того как пройдет 30 минут после закипания добавить первую партию хмеля. Еще через полчаса в котел установить чиллер для дезинфекции. За 10 минут до окончания варки внести вторую партию хмеля.
  13. После кипячения, сусло необходимо максимально быстро охладить до температуры внесения дрожжей, что бы избежать заражения. Чиллер позволяет это сделать за 15-30 минут. Так как брожение происходит на низовых дрожжах, то температура внесения должна быть не выше 20°С, желательно 15 градусов.
  14. Перелить, аэрируя, охлажденный затор в ферментер для дальнейшего брожения. Обработав пакетик спиртом, вскрыть и рассыпать дрожжи по поверхности сусла. Либо разбродить их в небольшом количестве воды (сусла) по инструкции и внести в емкость.

Вместо указанных в рецепте Bohemia Lager M84 можно использовать дрожжи Saflager W-34/70.

Жигулевское пиво в домашних условиях — рецепт из СССР

Жигулевское пиво в домашних условиях — рецепт из СССР

Жигулевское пиво в домашних условиях - рецепт из СССР

Жигулевское пиво времен 60-80 годов вспоминает с теплотой каждый, кто его пробовал. В это время его варили по ГОСТу сотни пивоварен по всей большой стране и несмотря на это жигулевское было самым народным и любимым напитком многих поклонников пенного. И то что его варили из дешевого солода и хмеля с добавлением несоложёного сырья, вкус жигулевского был самым удачным и востребованным.

Сама история возникновения жигулевского пива уходит в далекие года Российской Империи. Венское пиво, которое пользовалось популярностью в то время, после революции решили заменить другим названием, ввиду своего буржуазного происхождения. Анастас Микоян, любимый нарком Сталина, побывав в Самаре на Жигулевском пивном заводе, предложил назвать пиво Жигулевским. Во второй половине 30-х годов жигулевское начали производить во всесоюзном масштабе, сорт представлял собой легкую версию «Венского» пива. На пике распространённости «жигули» варили на 735 заводах страны.

Конечная плотность «Жигулевского» пива по госту составляла 11%, а крепость 3,5%. Венский солод придавал темный цвет напитку, хотя это пиво считалось светлым. Во вкусе чувствовалась карамельность. Позже ввиду дороговизны солода в состав засыпи жигулевского стали добавлять до 15% несоложеного сырья — ячмень, пшеницу, рисовую сечку и кукурузу. Для придания насыщенного цвета начали, добавляли колер.

Рецепт жигулевского пива в домашних условия

Жигулевское домашнее пиво, приготовленное своими руками по технологии 60- х годов, очень напоминает оригинальный напиток. Этот золотистый лагер имеет мягкий вкус венского солода, карамельность, низкую крепость 3,5-4% и освежающую хмелевую горечь. Приготовление пива осуществляется отварочным методом. Отварочное затирание позволяет максимально извлечь все вкусы из солода, повысить карамельность и прозрачность сусла.

Ингредиенты на 25-27 литров готового пива:

  • Солод «венский» — 4 кг.
  • Ячменная крупа — 1 кг.
  • Хмель подвязный – 20 грамм на горечь за 1 час до конца варки.
  • Хмель подвязный – 40 гр на аромат за 10 минуты до конца варки.
  • Дрожжи Bohemia Lager M84 — 10 гр.

Как сделать жигулевское советское пиво:

Внимание, что бы получить хорошее пиво и избежать заражения, необходимо использовать стерильную посуду на всех этапах варки, брожения. Для дезинфекции использовать разбавленный спирт 70% или другие профессиональные моющие средства.

  1. Затирание сусла. Приготовить две емкости, кастрюлю 10 литров и варочный котел с фильтр системой на 30 литров. На специальной вальцевой мельнице помолоть солод, так что бы зерна на вид были целыми, а при надавливании крошились. Такой помол позволяет максимально быстро произвести фильтрацию сусла.
  2. В отдельную кастрюлю влить 8 литров воды, нагреть до 55 градусов. Внести, помешивая 1 кг солода и всю ячменную крупу. Выдержать паузу 10 минут.
  3. Затем увеличить температуру до 70 градусов и выдержать паузу осахаривания 20 минут. Подогревая сусло в кастрюле необходимо постоянно помешивать затор, избегая тем самым пригорания.
  4. По окончании осахаривания на небольшом огне довести затор до кипения.
  5. Пока закипает сусло в первой кастрюле, в котел с фильтр системой залить 16 литров воды и нагреть её до 55°С, всыпать оставшиеся 3 кг помолотого солода, размешать и выдержать при такой температуре 20 минут.
  6. После паузы кипящее сусло из первой кастрюли перелить в основной затор и перемешать. После такой процедуры температура затора поднимется до 68-70 градусов. Если она меньше этого значения, то необходимо довести её до нужных 70 нагревом.
  7. Выдержать затор 30 минут. После этого отобрать третью часть густого затора в кастрюлю для отварки. Довести до кипения, варить 10 минут и перелить обратно в котел с основным затором, повысив его температуру до 78°С.
  8. Пока идет мэш аут в пустую кастрюлю налить промывочную воду 15 литров и нагреть её до 78°С.
  9. Фильтрация. После мэш аута длительностью 10 минут, открыть кран и приступить к фильтрации сусла. Чтобы оно было чистым и прозрачным необходимо первые несколько литров сусла ворачивать в котел. Как только пойдет прозрачное сусло, начать сливать его в варочную емкость через шланг одетый на кран. Максимально исключив контакт с воздухом.
  10. По мере оголения дробины, аккуратно по всей поверхности разливать промывочную воду. В итоге в сусловарочном котле должно собраться около 30 литров. Замерить начальную плотность, она должна быть в пределах 11%.
  11. Варка сусла. Довести сусло до кипения собрать с поверхности пену. Время кипячения 90 минут. Жидкость должна интенсивно кипеть.
  12. После того как пройдет 30 минут после закипания добавить первую партию хмеля. Еще через полчаса в котел установить чиллер для дезинфекции. За 10 минут до окончания варки внести вторую партию хмеля.
  13. После кипячения, сусло необходимо максимально быстро охладить до температуры внесения дрожжей, что бы избежать заражения. Чиллер позволяет это сделать за 15-30 минут. Так как брожение происходит на низовых дрожжах, то температура внесения должна быть не выше 20°С, желательно 15 градусов.
  14. Перелить, аэрируя, охлажденный затор в ферментер для дальнейшего брожения. Обработав пакетик спиртом, вскрыть и рассыпать дрожжи по поверхности сусла. Либо разбродить их в небольшом количестве воды (сусла) по инструкции и внести в емкость.

Вместо указанных в рецепте Bohemia Lager M84 можно использовать дрожжи Saflager W-34/70.

Рецепт приготовления жигулевского лагера в домашних условиях

Жигулёвское пиво – настоящая легенда советского пивоварения. Если обратиться к истории этого сорта, можно отметить, что изначально производители выпускали классический венский лагер. Однако в 30-х годах прошлого столетия продукт самарского пивоваренного завода получил новое название и рецептуру.

Читайте также:  Рецепт ячменного пива для приготовления в домашних условиях

Сегодня найти в торговых точках то самое «ГОСТовское жигулёвское» практически невозможно, несмотря на популярность бренда. Остаётся только искать, как сварить пиво дома по классическому рецепту.

Рецепт жигулёвского лагера советских времен сегодня вполне реально повторить в домашних условиях.

Классический рецепт жигулевского лагера

Компоненты и ингредиенты

Чтобы сварить пиво лагер жигулевское в домашних условиях, для начала потребуется подготовить все необходимые ингредиенты. ГОСТовский рецепт, позволяющий добиться знаменитого бархатного вкуса и насыщенного аромата, отличается своей лаконичностью. Подобрать подходящее оборудование помогут отзывы о домашних пивоварнях. Домашнему пивовару на 30-литровый котёл потребуется:

  • Венский солод — 4000 гр. В основе рецепта «Жигулей» лежит схема приготовления классического венского лагера, поэтому основой будет именно этот сорт солода.
  • Дроблёная ячневая крупа — 800 гр.
  • Подвязный хмель — 50 гр.
  • Лагерные пивные дрожжи — 10 гр. Оптимально подходит штамм Bohemia Lager M84.

Всего 4 простых ингредиента позволяют добиться удивительных результатов. Однако кажущаяся простота состава – не повод расслабиться. Чтобы добиться уникальной жигулёвской бархатистости вкуса, потребуется точно соблюдать технологию приготовления.

Сусло для жигулёвского лагера – секреты подготовки и варки

Рецепт приготовления домашнего жигулевского лагера начинается с помола солода. Желательно использовать специальную мельницу, но, если её нет, подойдёт и кофемолка. Далее поэтапная схема приготовления будет выглядеть так:

  1. В отдельной ёмкости смешать 800 гр ячневой крупы с 1000 гр перемолотого солода.
  2. Параллельно в кастрюле нужно нагреть воду. Когда её температура достигнет 55 0 С, следует всыпать смесь солода и крупы. Полученный состав выдерживают в течение десяти минут.
  3. Усилить нагрев и повысить температуру сусла на 15 0 С, при достигнутой температуре выдерживать еще 20 минут, периодически помешивая.
  4. Вскипятить затор.
  5. Пока в кастрюле закипает затор, в сусловарочный котёл нужно залить воду (16 л) и всыпать 3 кг перемолотого солода.
  6. Полученную смесь выдерживать 20 минут при 55 0 С.
  7. Перелить затор из кастрюли в сусловарочный котёл и тщательно перемешать. Важно добиться идеальной температуры для смеси заторов. Она должна составлять 69 0 С±1 0 С. Если сразу попасть в этот диапазон не получилось, не страшно – смесь можно подогреть до нужной температуры.
  8. Закрыть сусловарочный котёл и оставить на полчаса.
  9. Открыть крышку и тщательно перемешать затор.
  10. Переложить треть затора из котла в кастрюлю.
  11. Прокипятить отобранный затор в кастрюле в течение 10 минут.
  12. Перелить смесь из кастрюли обратно в котёл.

На подготовительном этапе осталось налить в кастрюлю чистой воды и нагреть её. Она понадобится, чтобы промывать сусло.

Сусло подготовлено – что делать дальше?

Рассматривая рецепт варки жигулевского лагера, можно отметить, что подготовка сусла – самый сложный этап с технической точки зрения. Нужно тщательно отмерять пропорции, следить за температурами и временем. Однако остальные этапы приготовления не менее важны, поэтому после завершения подготовительной стадии расслабляться не стоит.

Если сусло готово, дальнейшие шаги будут выглядеть так:

  • Профильтровать сусло. Здесь важно не допустить оголения дробины, иначе запах и вкус готового напитка сильно пострадает. Помочь избежать таких неприятных последствий поможет промывка дробины подогретой водой.
  • Прокипятить сусло. На этом этапе вносят хмель – 30 граммов через полтора часа после начала варки и еще 20 – за 15 минут до окончания. Нужно не забыть отобрать праймер для карбонизации – примерно 1/10 часть общего объёма сусла. Затем слить сусло в ёмкость для брожения, рассыпать на поверхности 10 граммов дрожжей, и поместить в прохладное место.
  • Брожение – 2 недели.
  • Карбонизация. Открыть бродильную ёмкость и влить заранее приготовленный праймер. Подождать полчаса и можно разливать пиво по бутылкам.
  • Дозревание в тёмном прохладном помещении. Для жигулёвского лагера срок дозревания составляет около трёх недель.

Условия и срок хранения домашнего пива жигулёвского сорта практически такие же, как и для других домашних сортов – 4-6 месяцев в герметичной таре и 2-3 дня в открытой бутылке.

Простой рецепт жигулевского лагера строится на двух основах – минимум ингредиентов плюс чёткое техническое исполнение. Существуют важные детали, о которых нужно помнить:

  • ёмкость, в которую будет залит праймер, нужно обязательно продезинфицировать;
  • разливая пиво по бутылкам, нужно оставлять не более 25 мм свободного пространства;
  • не стоит экономить на холодильнике и контроллере температуры. Конечно, ошибка в 1-2 0 С не станет роковой, но добиться идеального вкуса не получится.
  • важно уметь находить баланс составляющих, а не концентрироваться исключительно на том, чтобы отмерить количество хмеля с точностью до миллиграмма;
  • при варке пива необходимо соблюдать базовые правила гигиены. Однако к стерилизации следует относиться с особым вниманием. Большую часть оборудования достаточно прокипятить, чтобы простерилизовать. Категорически запрещено кипятить бродильную ёмкость — пластик и стекло, из которых она сделана, плохо переносят высокие температуры.

Считается, что домашние пивовары делятся на две категории — те, кто каждый раз варит новое пиво, экспериментируя с компонентами и вкусами, и те, кто оттачивает мастерство, совершенствуя один и тот же рецепт. Не обязательно относить себя к какой-то одной из этих категорий. Варка домашнего пива — это и технология, и творчество, и хобби. Главное, получать удовольствие как от процесса, так и от конечного результата.

Кстати, для варки пивного сусла как нельзя лучше подойдет аппарат Luxstahl 8m. Во-первых, он оснащен для этого всем необходимым сразу в базовой комплектации, а во-вторых, с ним вы сможете готовить не только пиво, а вообще любые домашние алкогольные напитки!

Простой рецепт жигулёвского лагера

Так как изначально жигулёвский лагер варился по строгой стандартизированной схеме, все его рецепты будут отличаться от схем варки любого другого пива своей лаконичностью и чёткостью инструкций. Можно попробовать сварить лагер по несложному рецепту, адаптированному для домашней пивоварни.

Для варки 35 л потребуется:

  • Венский солод — 5000 гр;
  • Ячменная крупа — 1000 гр;
  • Подвязный хмель (российский) — 50 гр;
  • Дрожжи Mangrove Jacks.

Схема варки проверена десятилетиями и поколениями пивоваров, поэтому не стоит экспериментировать, пытаясь привнести в классику что-то оригинальное — лучше следовать рецепту:

  1. Смешать 1 кг венского солода с таким же количеством ячменной крупы и 8л воды. Нагреть до температуры 55°С, сделать паузу на 10 минут.
  2. Нагреть до 70°С, сделать двадцатиминутную паузу (для основного затора).
  3. Довести отварку до кипения, покипятить полчаса.
  4. Затереть оставшийся солод с 16 л воды.
  5. При 55°С делают белковую паузу на 20 минут (для основного затора).
  6. Соединить отварку с основным затором и сделать выдержать полчаса (температура смешанного затора должна составлять 68°С).
  7. Подождать полчаса.
  8. Перемешать затор, отобрать треть объёма и прокипятить в отдельной ёмкости 10 минут. Затем соединить полученную отварку с остальным затором.
  9. Температура затора должна подняться до 78°С, на этом этапе делают паузу на 10 минут.
  10. Промыть и профильтровать сусло.
  11. Довести сусло до кипения в котле.
  12. Через 10 минут после начала кипения внести 30 гр гранулированного хмеля.
  13. Кипятить 1 час 15 минут.
  14. Внести оставшиеся 20 гр хмеля.
  15. Кипятить еще 15 минут.
  16. Быстро охладить до 12°С и внести дрожжи.

Этап брожения жигулёвского лагера занимает 14 дней. После этого пиво разливают по бутылкам и оставляют на карбонизацию. Когда напиток насыщен углекислотой, ему нужно дать дозреть в течение 2-3 недель.

Ссылка на основную публикацию