Рецепт пива пилснер для домашнего приготовления и употребления

Варим пиво с нуля: пошаговый рецепт немецкого пилзнера

Мы продолжаем говорить о пиве и делиться рецептами, которые можно повторить в домашних условиях. На очереди у нас один из самых распространенных и узнаваемых стилей — немецкий пилзнер. Не будем долго разглагольствовать и перейдем к рецепту, которым с нами поделились ребята из компании «Грейнрус», занимающейся производством и продажей ингредиентов для пивоварения.

Основные характеристики немецкого пилзнера

OG (плотность начального сусла): 1,049
FG (конечная плотность пива): 1,010
IBU (индекс горечи): 41
ABV (крепость): 4,9%
EBC(цветность): 14,435
Аромат: преобладает зерновой солодовый оттенок и пряный, цветочный аромат хмеля. Может ощущаться едва заметный серный запах, и полностью отсутствует диацетил.
Вкус: освежающий с повышенной хмелевой горечью, выраженным солодовым вкусом и незначительной сладостью. Хмелевая горечь доминирует во вкусе, причем ощущаться должны только немецкие сорта хмеля.

Ингредиенты

Для варки немецкого пилзнера нам понадобятся:

— 4,8 килограмма солода «Пилзнер». Для этой цели подходит немецкий или австрийский. Бельгийский не подходит, так как имеет сладковатый привкус; российский не даст такого горького послевкусия.
— 115 граммов «Меланоидинового солода».
— 14 граммов хмеля «Варриор» (60 минут).
— 14 граммов хмеля «Халлертау Миттельфрю» (10 минут).
— 14 граммов хмеля «Халлертау Миттельфрю» (0 минут).
— Дрожжи Wyeast 2124. Также можно использовать дрожжи S-23, WLP830 и FermoLager W.

Оборудование и принадлежности

Намного удобнее варить пиво в домашней пивоварне, но и без нее можно справиться. В таком случае тебе понадобится:

— Источник тепла. Газовая или индукционная плита.
— Большая емкость. Отлично подойдут большие алюминиевые кастрюли.
— Термометр для отслеживания всех температурных режимов и этапов.
— Кофемолка (по возможности). В качестве альтернативы можно использовать ступку или скалку.
— Чиллер (по возможности). С его помощью ты сможешь резко охладить сусло согласно рецепту. Альтернативой может стать ванная с холодной водой.
— Бутылки для хранения. Лучше всего, если они темного цвета.

Приготовление

1. Необходимо размолоть или перетереть солод. Сделать это можно при помощи кофемолки. Разогрей 12,1 литра воды до температуры 73 градуса и добавь молотый солод. Далее важно придерживаться температурного режима: температура затора должна составлять 67 градусов и сохраняться такой в течение 60 минут.

2. Необходимо отфильтровать сусло, избавившись от дробины, и долить еще 14,4 литра воды с температурой не ниже 80 градусов. Всего должно получиться около 23 литров сусла. Кипяти в течение еще 60 минут, соблюдая расписание добавления хмеля. Советуем сразу поставить таймер на все временные отрезки. В нашем случае сразу забрасываем хмель «Варриор», «Халлертау Миттельфрю» за 10 минут до конца варки и «Халлертау Миттельфрю» после окончания варки.

3. По завершении варки охлади сусло. Сделать это можно как с помощью чиллера, так и просто поставив емкость в ванную с холодной водой. Когда температура достигнет комнатной, добавь дрожжи.

4. Далее следует этап основного брожения. Он занимает 8–10 дней при температуре 12–14 °C. Затем необходимо поднять температуру до 19 °C и выдерживать еще двое суток, чтобы очистить сусло от диацетила. Далее постепенно, в течение 2–3 дней, снижай температуру до 0–1 °C.

5. Разлей пиво по бутылкам, добавь немного глюкозы для карбонизации и храни в темном месте без прямых солнечных лучей. Температура должна быть ближе к минусовым показателям. Выдерживать нужно не меньше месяца, после чего ты сможешь насладиться слегка терпким, но насыщенным вкусом немецкого пилзнера.

В каталоге компании «Грейнрус» ты найдешь более 50 видов российского, датского, бельгийского и австрийского солода, более 25 видов хмеля, почти 30 видов дрожжей, а также 7 готовых зерновых наборов с подробной инструкцией для варки пива в домашних условиях. На сайте представлено подробное описание к каждому ингредиенту, что позволит даже новичку найти нужные ему составляющие. Если же самостоятельно не получится — сориентировать по всем вопросам могут опытные специалисты «Грейнрус».

Рецепт пива пилснер для домашнего приготовления и употребления

Рецепт пива пилснер относятся к рецептам хмельных напитков низового брожения. Родиной напитка считается Чехия, но варят напиток сегодня по всему мира.

3 марта 2017 года.

Рецепт пива пилснер для домашнего приготовления и употребления

Чешский рецепт пива Пилснер

«Пиво Пилснер относится к сортам низового брожения. От лагера оно отличается меньшей крепостью. Напиток имеет насыщенный аромат хмеля и освежающий вкус. Любой рецепт пива Пилснер содержит в себе светлые. »

Пиво Пилснер относится к сортам низового брожения. От лагера оно отличается меньшей крепостью. Напиток имеет насыщенный аромат хмеля и освежающий вкус. Любой рецепт пива Пилснер содержит в себе светлые сорта солода. Родиной пенного напитка считается чешский город Пльзень. Сварили его в этих местах впервые в 19 веке. Готовилось пиво в те времена по баварской технологии. В настоящее время большинство сортов Pilsner варится в США. Они пользуются большой популярностью на континенте.

Варим Pilsner дома

Все существующие пилсы можно разделить на две большие группы — северонемецкие и баварского типа. Первые готовятся на более горьком хмеле, вторые обладают сладковатым вкусом.

Пилснер Урквел

Технология и рецептура приготовления этого сорта Pilsner была запатентован в 19 веке. В переводе на русский название напитка означает «пльзеньский первоисточник». Именно с него стартовали пилсы. В рецепт пива входил местный светлый солод и богемский хмель. Они придавали напитку особый вкус, который отличал его от других видов пива. Очень важно при приготовлении Урквела правильно подобрать сырье. В домашних условиях его можно приготовить из:

  • 25 литров воды питьевой;
  • 5,4 кг солода Pilsner и 0,3 кг Cara-Pils;
  • 290 гр хмеля Saaz чешского (3 % альфа кислотности);
  • 393 мл светлого сухого солодового экстракта «Экстра».

В приготовлении напитка можно использовать только мягкую воду. 25 литров является оптимальным объемом для варки пива в домашней пивоварне или кастрюле.

Процесс приготовления сусла занимает 90 минут. Он может проводиться без выдерживания температурных пауз и с ними. Проводится запаривание солода при 50°С, 64°С и 69°С. После процеживания продукта он ставится на кипячение. В его процессе хмель закладывают 4 раза:

  • 147 грамм в самом начале кипячения;
  • 75 грамм за 75 минуте;
  • 36 грамм за 3 минут до окончания процесса.

Общее время кипячения составляет 90 минут. После охлаждения сусла до t 14-15°С добавляется 300 мл солодового экстракта. Процесс брожения проводят при температуре 7-10°C 1-2 недели. После этого напиток охлаждается до 2°C и переливается в емкость для дображивания с 36 граммами сухого хмеля. В ней напиток выстаивается 4-6 недель.

Богемский Pilsner

Для приготовления напитка в домашних условиях необходимо взять:

  • 25 литров питьевой воды;
  • 6 кг солода Pilsner, 0,625 кг Carapils;
  • 87,5 грамм хмеля Жатецкого/Saas.

Затирание солода начинается при температуре 66°C. Такая температура выдерживается 1 час. После этого затор прогревается до температуры 76°C и выдерживается 10 минут.

Приготовить сусло можно отварочным способом без выдерживания пауз. Продолжительность процесса займет таким способом около 2 часов.

Температурные паузы для затирания:

  • 66°C — 60 мин;
  • 76°C — 10 мин.

После процеживания сусло напиток кипятится 1 час. Хмель добавляется 4 раза:

  • 50 грамм в самом начале кипячения;
  • 50 грамм за 30 минут до окончания кипячения;
  • 37,5 грамм за 10 минут до окончания кипячения;
  • 37,5 грамм перед началом охлаждения.

Для сбраживания пива использую специальные сорта низового брожения. На 25 л сусла достаточно 11-15 грамм сухих дрожжей.

На затирание из 25 литров полагающейся по рецептуре воды берется 22. остальная жидкость добавляется после промывания сусла. Промывают его водой с температурой 76°C. Брожение напитка длится 2 недели при температуре 7-10°C. За сутки до окончания процесса температура продукта повышается до 17°C. После розлива пива по бутылкам они выдерживаются 30 дней при 2°C.

Лучшие сорта Pilsner

В основе производства существующих сортов Pilsner лежат рецепты пива из солода светлых сортов. Напиток производится в настоящее время в различных странах мира. В каждой из них есть свои бренды Pilsner.

Германия

Самые популярные сорта:

  • Dingslebener Edel-Pils. Пиво имеет крепость 4,9%, насыщенный золотистый цвет. Особенностью этого сорта заключается в том, что он готовится на тюрингской воды. У продукта пряный вкус.
  • Störtebeker Pilsener-Bier. Пиво имеет соломенный цвет. Отличительной особенностью продукта является насыщенностью его углекислым газом.

Россия:

  • Жигули Барное. Рецепт придуман в ресторане «Жигули». Готовится продукт на воде, добываемой с глубины 320 метров мытищинской скважины. Она обладает особенной мягкостью.
  • Amstel® Premium Pilsener. Сорту почти 150 лет. Имеет длительную продолжительность варки сусла.

Как правильно пить Pilsener

Напиток пьется из высоких бокалов с тонким стеклом. К низу бокал имеет сужение к основанию. Подбор такого сосуда неслучаен. Налитый в него напиток имеет высокую пенную шапку. Такой стакан называют европейским. Он используется и для розлива лагера.

Форма бокала позволяет прекрасно представить всю красоту золотистого цвета напитка. Подают пиво охлажденным.

Читайте также:  Рецепты чешского пива для домашнего приготовления

Светлый ячменный эль «Пилснер»:

Рецепты домашнего пива

Зарегистрируйтесь, создавайте и сохраняйте рецепты в свой профиль, чтобы их не потерять.

Too Hoppy for Style

Too Hoppy for Style

Крепость:Горечь:Цветность:Размер партии:
4.700 %33.600 IBUs3.500 SRM22.485 л
Солод
  • Weyermann Пилзнер 4 кг
  • Castle Malting Munich (Мюнхенский) 0,2 кг
  • Castle Malting Viena (Венский) 0,1 кг
Хмель
  • Амарилло (Amarillo) 69,44 г
  • Цитра (Citra) 9,92 г
Дрожжи
  • San Francisco Lager (White Labs #WLP810) 2 шт
Другие ингредиенты
  • Пищевые добавки для дрожжей 0,5 чайная ложка
  • Protafloc в гранулах 0,5 чайная ложка

Asamushi Japanese Dry Pilsner

Asamushi Japanese Dry Pilsner

Крепость:Горечь:Цветность:Размер партии:
5.460 %22.250 IBUs3.130 SRM15.930 л
Солод
  • Castle Malting Pilsner Malt 2,07 кг
  • Flaked Rice 0,86 кг
  • Flaked Barley – bin 94 0,23 кг
Хмель
  • Сорачи Эйс (Sorachi Ace) 28,36 г
  • Ультра (Ultra) 28,35 г
Дрожжи
  • Wyeast – Danish Lager 2042 1 шт

German Pilsner

German Pilsner

Крепость:Горечь:Цветность:Размер партии:
5.310 %33.310 IBUs3.400 SRM34.130 л
Солод
  • Castle Malting Pilsner Malt 5,06 кг
  • White Wheat Malt 0,11 кг
  • Melanoidin Light 0,11 кг
Хмель
  • German Tradition 85,05 г
  • Hallertau Hersbrucker 56,7 г
  • Tettnanger 56,7 г
Дрожжи
  • White Labs – German Lager Yeast WLP830 1 шт

Bavarian Pils 2018 (1st, NHC Final Round)

Bavarian Pils 2018 (1st, NHC Final Round)

Крепость:Горечь:Цветность:Размер партии:
5.380 %23.030 IBUs3.130 SRM31.400 л
Солод
  • Castle Malting Pilsner Malt 4,5 кг
  • Castle Malting Viena (Венский) 0,34 кг
  • Carapils (Dextrine Malt) 0,34 кг
Хмель
  • US Hallertau 30 г
  • Magnum 8 г
Дрожжи
  • White Labs – German Bock Lager Yeast WLP833 1 шт

Pilsen Chopp

Pilsen Chopp

Крепость:Горечь:Цветность:Размер партии:
5.840 %17.920 IBUs3.570 SRM30.000 л
Солод
  • Castle Malting Pilsner Malt 8 кг
Хмель
  • Styrian Goldings 50 г
Дрожжи
  • US-05 1 шт

Pils Done Right 2

Pils Done Right 2

Крепость:Горечь:Цветность:Размер партии:
4.610 %28.560 IBUs3.280 SRM25.030 л
Солод
  • Carapils Weyermann 6,4 кг
  • Castle Malting Pilsner Malt 4,73 кг
Хмель
  • Saaz 56,71 г
  • Tettnanger 28,35 г
Дрожжи
  • Wyeast – Czech Pils 2278 1 шт

Backyard Pilsner

Backyard Pilsner

Крепость:Горечь:Цветность:Размер партии:
6.350 %20.850 IBUs4.380 SRM45.500 л
Солод
  • Castle Malting Pilsner Malt 4,5 кг
  • Caramel Wheat Malt 4,5 кг
  • Weyermann Карамюнх I 0,9 кг
Хмель
  • Амарилло (Amarillo) 42,53 г
Дрожжи
  • White Labs – California Ale Yeast WLP001 1 шт

Awesome Recipe

Awesome Recipe

Крепость:Горечь:Цветность:Размер партии:
5.030 %34.190 IBUs16.510 SRM20.800 л
Солод
  • Maris Otter Pale Malt 4 кг
  • Caramel / Crystal 60L 0,3 кг
  • Oat Malt 0,2 кг
  • Crystal 140L 0,2 кг
  • Flaked Barley – bin 94 0,1 кг
  • Castle Malting – Chocolate 900 0,05 кг
Хмель
  • Hersbrucker 50 г
  • Варриор (Warrior) 8 г
Дрожжи
  • Fermentis – Saflager – German Lager Yeast S-23 1 шт

Striding Huntsman Pils

Striding Huntsman Pils

Крепость:Горечь:Цветность:Размер партии:
5.100 %0.000 IBUs3.210 SRM24.120 л
Солод
  • Castle Malting Pilsner Malt 4,05 кг
  • German CaraFoam 0,45 кг
Хмель
  • Hallertauer Mittelfreuh 70,88 г
  • Tettnanger 56,7 г
  • Перле (Perle) 42,54 г
Дрожжи
  • Mangrove Jack – Californian Lager M54 1 шт

Banks

Banks’s Mild

Крепость:Горечь:Цветность:Размер партии:
5.100 %0.000 IBUs3.210 SRM24.120 л
Солод
  • Castle Malting Pilsner Malt 4,05 кг
  • German CaraFoam 0,45 кг
Хмель
  • Hallertauer Mittelfreuh 70,88 г
  • Tettnanger 56,7 г
  • Перле (Perle) 42,54 г
Дрожжи
  • Mangrove Jack – Californian Lager M54 1 шт

Pilsner - Loral

Pilsner – Loral

Крепость:Горечь:Цветность:Размер партии:
5.360 %29.910 IBUs3.070 SRM27.300 л
Солод
  • Castle Malting Pilsner Malt 4,05 кг
  • White Wheat Malt 0,45 кг
Хмель
  • Loral 113,4 г
  • Saaz 56,7 г
  • КТЗ – Коламбус, Томагавк, Зевс (CTZ (COLUMBUS, TOMAHAWK, ZEUS)) 18 г
Дрожжи
  • Fermentis – Saflager – German Lager Yeast W-34/70 1 шт

Cascade Pilsner #1

Cascade Pilsner #1

Крепость:Горечь:Цветность:Размер партии:
5.210 %44.050 IBUs3.620 SRM22.250 л
Солод
  • Castle Malting Pilsner Malt 5,7 кг
  • Caramel Wheat Malt 0,3 кг
Хмель
  • Каскад (Cascade DE) 140 г
Дрожжи
  • US-05 1 шт

Sner

Крепость:Горечь:Цветность:Размер партии:
5.710 %0.000 IBUs4.560 SRM23.000 л
Солод
  • Weyermann Floor Malted Bohemian Pilsner 6 кг
  • Pale 2-Row US Rahr 1 кг
  • Carafoam 0,5 кг
Хмель
  • Hallertau Hersbrucker 56,7 г
Дрожжи
  • Wyeast – Pilsen Lager 2007 1 шт

Lederhosen Pilz

Lederhosen Pilz

Крепость:Горечь:Цветность:Размер партии:
0.000 %32.020 IBUs2.970 SRM45.500 л
Солод
  • Liquid Malt Extract – Pilsen 5,85 кг
Хмель
  • Hallertau Mittelfruh 198,45 г
  • Tettnanger 28,35 г
Дрожжи
  • Fermentis – Saflager – German Lager Yeast W-34/70 1 шт

#109 German Pils Palmer

#109 German Pils Palmer

Крепость:Горечь:Цветность:Размер партии:
5.160 %27.840 IBUs2.950 SRM27.000 л
Солод
  • Castle Malting Pilsner Malt 4,5 кг
  • Castle Malting Viena (Венский) 0,25 кг
  • Flaked Barley – bin 94 0,25 кг
Хмель
  • Hallertau Mittelfruh 100 г
Дрожжи
  • Crescat Labs – CL011 Bayernfest 1 шт

По всем вопросам:

Varimcraft.ru — сайт для пивоваров и о домашнем пивоварении.
Сетевое издание «Варимкрафт». Зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор). Реестровая запись ЭЛ No ФС77-80936 от 25.05.2021. Все права защищены. 18+

Рецепт Немецкого Pilsner

Сегодня варим Немецкий Pilsner специально для выставки braubeviale 2018 которая будет проходит с 27 февраля по 1 марта в Москве.
Для начала пару слов в целом о таком стиле пива как Немецкий Pilsner, от себя ничего не выдумываем обращаемся к Руководству по типам или стилям пива. Там имеется следующие описание Немецкого Pilsner.
Аромат : Типичным является зерновой солодовый оттенок или характерный цветочный, пряный аромат хмеля.Чистый , отсутствие фруктовых эфирных нот, отсутствие диацетила. Допускается незначительный серный запах на фоне или очень слабый ноты диметилсульфида.
Вкус: Освежающий и горький, выраженный солодовый вкус с незначительной сладостью. Хмелевая горечь доминирует во вкусе, хмелевой вкус от слабого до сильно, но должен ощущаться только немецкие сорта хмеля. Карбонизация от средней до высокой.
Состав: Солод Pilsner, немецкие хмеля, лагерные дрожи.
Параметры:
Начальная плотность – 11- 12.5%
Конечная плотность- 2-3.2%
Горечь -25-45 IBU
Содержание спирта -4.4-5.2%

Мы будем варить пиво на всем уже известном 2-ух посудном варочном порядке, состоящем из котлов 45 литров со встроенным теном.

Котел с теном и термоконтроллером – используется как заторно-фильтровальная емкость, в него устанавливается сито, прокачка сусла осуществляется с помощью экстрактора.
Простой котел с теном выступает в роли сусловарочного котла, в него так же установлено сито для осаждения бруха и фильтрации сусла при откачке в цкт.
Котлы соединены в общую магистраль, там же установлена помпа для откачки готового сусла через противоточный чиллер в цкт. Противоточный чиллер на 6 витков, для удобства приварен к основанию стола.
Сбраживание будем проводить в наших ЦКТ сделанных специально под котел 45 литров.
И так приступим непосредственно к рецепту и самой варке пива.
С солодом все просто, базовый солод берем Pilsner российского производства он будет составлять 95% от засыпи и добавим 5% меланоидиновго солода российского производства цветностью 70 единиц. Меланоидиновый солод добавит солодового аромата нашему пива, придаст золотистый оттенок и добавит полнотелости благородя меланоидам которые образуются в этом солоде во время обсушки.
Будем ориентироваться на нижний порог начальной плотности чтобы пиво получилось максимально легкое, так что нам нужна начальная плотность 11%. Для этого возьмем гидромодуль 1 к 5.
Общая загрузка на котле 45 литров составит:
6.65 кг солода Pilsner
0.35 кг солода Меланоидиновый
35 литров воды

Температурные паузы, так как нам нужно легкое пиво но при этом полнотелое, выбираем следующие паузы.

64 градуса – 35 минут
72 градуса – 15 минут
78 градусов – 3 минуты

Заливаем воду выставляем температуру первый паузы на 3 градуса выше, 67 градусов так как при засыпе солода температура в котле упадет. Включаем мощность на 100% и включаем помпу для циркуляции воды в котле. Предварительно убеждаемся, что в системе не осталось воздуха.
Для варки Немецкого Pilsner добавим Хлорид кальция безводный пищевой в количестве 6 грамм на 35 литров воды.

Хлорид кальция снижает рН затора что повышает эффективность затирания так же он положительно сказывается на хмелевой горечи делая ее более округлой. Ну и конечно же Ca учувствует в формирование агрегатов дрожжей улучшает и ускоряет осветление пива, что важно в нашем случае для лагера так как мы пиво не фильтруем. Только с хлоридом кальция нужно быть аккуратнее и вносить его в пределах 50-150 мг/ л не больше, иначе можно получить нежелательные привкусы в пиве или перекислить затор.
Пока греется вода измельчаем солод.
Как только вода в котле нагрелась отключаем помпу, снижаем уставку по температуре на 64 градуса (температура нашей паузы) и вносим солод, хорошенько его размешиваем что бы не осталось комочков, затем включаем помпу и регулируем скорость таким образом что бы затор не уплотнятся так как он еще довольно вязкий скорость выбираем не большую

Читайте также:  Рецепт домашнего пива, приготовленного на ячменном солоде

Засекаем время и идем заниматься параллельными делами, периодически затор можно перемешивать (лишним не будет).
Как только прошла пауза 64 градуса выставляем на регуляторе следующую паузу 72 градуса мощность тена скидываем на 50% что бы не было перегревов при разогреве между паузами. У меня нагрев от 64 градусов до 72 занял 10 минут. Засекаем время и опять занимаемся своими делами, параллельно подготавливаем воду для промывки затора, температура воды должна быть 78-80 градусов.
Как только прошли паузу в 72 градуса, делаем йодную пробу и убеждаемся в том что затирание прошло полностью, если йодная проба нормальная (йод не изменил цвет на синий) то выставляем на регуляторе температуру 78 градусов, мощность так же 50% и ждем пока затор нагреется у меня ушло так же 10 минут. Если же йод изменил цвет то продолжаем держать затор на паузе в 72 градуса пока не пройдет полное осахаривание. Как только пауза пройдена перекидываем шланг подачи сусла в сусловарочный котел где предварительно установлено сито и начинаем перекачивать сусло.
Помним что котлы со встроенными тенами и если по мере откачки сусла тен оголится то он перегреется и выйдет из строя, так что не забываем своевременно отключать тен на котле чтобы не происходило оголения спиралей тена.
Как только в сусловарочном котле сусло заполнилось до сита включаем тен для разогрева.
В заторный котле добавляем промывочную воду таким образом чтобы дробина не оголялась и над ней было 2-3 см жидкости, на промывку влил 6 литров воды.
В конце фильтрации когда начинаем выгребать дробину пробуем на вкус дробину у самого сита, она должна быть пресной, если дробина сладковатая тогда в следующий раз увеличиваем количество промывочной воды, у меня дробина на вкус пресная значит промывку провели правильно.

Как только все сусло отковалось, мы его хорошенько перемешиваем и отбираем пробу на плотность, так же замеряем объем полученного сусла.
У меня вышло после затирания и промывки 34 литра сусла с плотностью 12.9%. Так как мне нужна начальная плотность 11% разбавляем сусло заранее подготовленной горячей водой. Расчет довольно простой, высчитываем экстракт 34*0.129 (%-ое содержание сахара)= 4.39 кг.
Теперь пересчитываем на необходимую нам плотность, расчет ведётся пропорцией:
11% – 4.39 кг
100% – Х
Откуда не хитрым способом получаем значения объема 40 литров.
Итого 40-34 = 6 литров воды, добавляем воду и поддерживаем объем сусла на этом уровне чтобы плотность сусла не изменилась.
Параллельно рассчитаем КПД нашей варки, ее рекомендую считать после каждой варки чтобы понимать на сколько эффективно или не эффективно Вы работаете.
У нас получилось 4.39 кг экстракта, практическое значение.
Рассчитываем теоретическое значение. Мы использовали 7 кг солода с заявленной влажностью 5% и экстрактивностью 80% от сухого вещества солода. Получаем 7*0.95 (сухое вещество)*0.8 (экстрактивность)=5.32 кг. Экстракта имелось в теории.
Теперь высчитываем КПД= 4.39*100/5.32= 82.5%. КПД варки составил 82.5% очень даже не плохой результат)

Пока считали КПД и прочее, наше сусло закипело, кипеть суслу 80 минут.
Хмель вносим за 3 раза и рассчитываем на горечь 25 IBU. Используем немецкие хмеля Халлертау Миттельфрю альфа 5% и Теттнангер альфа 4.4% . Расчет хмеля не буду приводить так как уже много раз его выкладывал. Принцип внесения следующий:
Через 25 минут после начала кипячения Теттнангер – 24 грамма
За 20 минут до конца кипячения Халлертау 11 грамм+ Теттнангер 9 грамм
За 5 минут до конца кипячения Халлертау 20 грамм.

Кипятим или с открытой крышкой или с дистиллятором, главное отводить пар чтобы не получить привкус вареных овощей в пиве.
Как только кипение закончилось даю 5 минут чтобы брух осел на сито и потом начинаю откачку сусла через противоточный чиллер в заранее подготовленный ЦКТ.

Вода в сети 13 градусов время откачки составило 28 минут, сусло на выходе из чиллера 17.6 градуса.
Дрожжи использую Ферментис S-23, на 40 литров вношу 4 упаковки, температура главного брожения 12 градусов.

ЦКТ подключил к ХКУ для поддержания температуры. Дрожжи предварительно не разбраживаю, аккуратно рассыпал по поверхности и закрыл крышку.

Начальная плотность получилась 11% объем сусла 40 литров.

По мере готовности буду добавлять фото и информацию о следующих этапах и если все будет нормально то пиво можно будет отведать на выставке.

Демократичные цены, качественный товар для коллег.

Пиво пилснер

Пиво Пилснер относится к сортам низового брожения. От лагера оно отличается меньшей крепостью. Напиток имеет насыщенный аромат хмеля и освежающий вкус. Любой рецепт пива Пилснер содержит в себе светлые сорта солода. Родиной пенного напитка считается чешский город Пльзень. Сварили его в этих местах впервые в 19 веке. Готовилось пиво в те времена по баварской технологии. В настоящее время большинство сортов Pilsner варится в США. Они пользуются большой популярностью на континенте.

Варим Pilsner дома

Все существующие пилсы можно разделить на две большие группы — северонемецкие и баварского типа. Первые готовятся на более горьком хмеле, вторые обладают сладковатым вкусом.

Пилснер Урквел

Технология и рецептура приготовления этого сорта Pilsner была запатентован в 19 веке. В переводе на русский название напитка означает «пльзеньский первоисточник». Именно с него стартовали пилсы. В рецепт пива входил местный светлый солод и богемский хмель. Они придавали напитку особый вкус, который отличал его от других видов пива. Очень важно при приготовлении Урквела правильно подобрать сырье. В домашних условиях его можно приготовить из:

  • 25 литров воды питьевой;
  • 5,4 кг солода Pilsner и 0,3 кг Cara-Pils;
  • 290 гр хмеля Saaz чешского (3 % альфа кислотности);
  • 393 мл светлого сухого солодового экстракта «Экстра».

В приготовлении напитка можно использовать только мягкую воду. 25 литров является оптимальным объемом для варки пива в домашней пивоварне или кастрюле.

Пиво пилснер урквел

Процесс приготовления сусла занимает 90 минут. Он может проводиться без выдерживания температурных пауз и с ними. Проводится запаривание солода при 50°С, 64°С и 69°С. После процеживания продукта он ставится на кипячение. В его процессе хмель закладывают 4 раза:

  • 147 грамм в самом начале кипячения;
  • 75 грамм за 75 минуте;
  • 36 грамм за 3 минут до окончания процесса.

Общее время кипячения составляет 90 минут. После охлаждения сусла до t 14-15°С добавляется 300 мл солодового экстракта. Процесс брожения проводят при температуре 7-10°C 1-2 недели. После этого напиток охлаждается до 2°C и переливается в емкость для дображивания с 36 граммами сухого хмеля. В ней напиток выстаивается 4-6 недель.

Богемский Pilsner

Для приготовления напитка в домашних условиях необходимо взять:

  • 25 литров питьевой воды;
  • 6 кг солода Pilsner, 0,625 кг Carapils;
  • 87,5 грамм хмеля Жатецкого/Saas.

Затирание солода начинается при температуре 66°C. Такая температура выдерживается 1 час. После этого затор прогревается до температуры 76°C и выдерживается 10 минут.

Приготовить сусло можно отварочным способом без выдерживания пауз. Продолжительность процесса займет таким способом около 2 часов.

Температурные паузы для затирания:

  • 66°C — 60 мин;
  • 76°C — 10 мин.

Чешский пилснер

После процеживания сусло напиток кипятится 1 час. Хмель добавляется 4 раза:

  • 50 грамм в самом начале кипячения;
  • 50 грамм за 30 минут до окончания кипячения;
  • 37,5 грамм за 10 минут до окончания кипячения;
  • 37,5 грамм перед началом охлаждения.

Для сбраживания пива использую специальные сорта низового брожения. На 25 л сусла достаточно 11-15 грамм сухих дрожжей.

На затирание из 25 литров полагающейся по рецептуре воды берется 22. остальная жидкость добавляется после промывания сусла. Промывают его водой с температурой 76°C. Брожение напитка длится 2 недели при температуре 7-10°C. За сутки до окончания процесса температура продукта повышается до 17°C. После розлива пива по бутылкам они выдерживаются 30 дней при 2°C.

Лучшие сорта Pilsner

В основе производства существующих сортов Pilsner лежат рецепты пива из солода светлых сортов. Напиток производится в настоящее время в различных странах мира. В каждой из них есть свои бренды Pilsner.

Германия

Самые популярные сорта:

  • Dingslebener Edel-Pils. Пиво имеет крепость 4,9%, насыщенный золотистый цвет. Особенностью этого сорта заключается в том, что он готовится на тюрингской воды. У продукта пряный вкус.
  • Störtebeker Pilsener-Bier. Пиво имеет соломенный цвет. Отличительной особенностью продукта является насыщенностью его углекислым газом.

Россия:

  • Жигули Барное. Рецепт придуман в ресторане «Жигули». Готовится продукт на воде, добываемой с глубины 320 метров мытищинской скважины. Она обладает особенной мягкостью.
  • Amstel® Premium Pilsener. Сорту почти 150 лет. Имеет длительную продолжительность варки сусла.
Читайте также:  Пивоварня своими руками: как сделать самому, как открыть пивоварню

Как правильно пить Pilsener

Напиток пьется из высоких бокалов с тонким стеклом. К низу бокал имеет сужение к основанию. Подбор такого сосуда неслучаен. Налитый в него напиток имеет высокую пенную шапку. Такой стакан называют европейским. Он используется и для розлива лагера.

Форма бокала позволяет прекрасно представить всю красоту золотистого цвета напитка. Подают пиво охлажденным.

Рецепт пива из солода и хмеля. Полная инструкция по ALL GRAIN.

Рецепт пива из солода и хмеля. Полная инструкция по ALL GRAIN.

Из оборудования вам понадобится ёмкость объёмом 30-37 литров с фильтр системой по вашему усмотрению (фальшдно, трубки с прорезями, лавсановый мешок, дуршлаг), кастрюля, лопатка, термометр, чайная ложка, сифон или трубка для перелива сусла и пива (если емкости не оборудованы краном), бутылки для хранения пива.

Из ингредиентов нужно следующее:

  1. 38-40 литров чистой воды.
  2. Солод базовый (Пилзнер, Пэйл Эль, Венский) – 5-6 кг. (или готовый зерновой набор на 25 литров пива) (лучше приобретать дробленый солод)
  3. Хмель со средним содержанием альфа-кислот (4-8 %) – 30-40 граммов. (подойдут такие сорта как: Нортерн бревер, Перле, Традиционный, Миттельфру, Жатецкий)
  4. Пивоваренные дрожжи – US-05 или M-44 – 1 упаковка (10-12 гр.) (лучше начинать с элевых дрожжей)
  5. Осветлитель сусла Брэкбрайт или Хайгум – 0,5 таблетки. (необязательно).
  6. Глюкоза для карбонизации пива – 200-250 гр.

Вариант рецепта – Пиво “ЖИГУЛЕВСКОЕ”:

  1. Солод дробленый “Венский” – 5 кг.
  2. Хмель №1 – “Нортерн Бревер” – 10 гр.
  3. Хмель №2 – “Миттельфру” – 10 гр.
  4. Хмель №3 – “Миттельфру” – 20 гр.
  5. Дрожжи элевые М-44 – 1 упаковка.
  6. Осветлитель Хайгум – 0.5 таб. (3 грамма)
  7. Глюкоза (декстроза) – 200 гр.

Для начала необходимо получить из солода сладкую жидкость называемую солодовым суслом. Для этого необходимо провести процесс «Затирания солода» – смешивание солода с горячей водой, выдерживание и фильтрация. В данной инструкции мы рассмотрим 2 варианта затирания

Данная инструкция рассчитана на новичков и поэтому предполагает использование однопаузного затирания. Если Вам удобно проводить затирание в несколько пауз, то необходимо использовать следующую схему: 45°С – 20 мин. 55°С – 15 мин. 65°С – 40 мин. 71°С – 20 мин. 77°С – 2 мин. Если вы пользуетесь автоматическими пивоварнями смотрите инструкцию к пивоварне:

Затираем солод

Вариант № 1 – с использованием мешка для затирания. Нагрейте в кастрюле 24 литра воды до температуры 71-73°С. Засыпьте молотый солод в мешок и погрузите его в горячую воду, затем перемешайте до удаления комочков и образования однородной массы солода и воды, называемой “затором”. Температура затора должна находиться в пределах 69-72°С на протяжении 1 часа. Отрегулируйте и поддерживайте температуру путем добавления дополнительного количества горячей либо холодной воды, или прямым нагревом. Следите чтобы мешок не подгорел на дне кастрюли. За этот период времени должен произойти процесс осахаривания. Проверить это можно «йодной пробой». При добавлении в ложку сусла 1-2 капли йода химическая реакция должна пройти БЕЗ ИЗМЕНЕНИЯ ЦВЕТА йода на черный. После осахаривания извлеките мешок с мокрым солодом. По возможности, при помощи дуршлага, промойте солод в мешке дополнительным количеством (примерно 13-15 литров) горячей (77°С) воды, для вымывания оставшихся в зерне сахаров. Если промывной воды было меньше, то доведите весь объем сусла до 30-32 литров чистой (желательно горячей ) водой. Рекомендуемое общее время кипячения для данного сорта пива должно составлять 1,5 часа (90 мин.)

Вариант № 2 –затирание в кастрюле с фильтрацией в «фильтр-чане». Нагрейте в кастрюле 24 литр воды до температуры 71-73°С. всыпьте молотый солод, затем перемешайте до удаления комочков и образования однородной массы солода и воды называемой “затором”. Температура затора должна находиться в пределах 69-72°С на протяжении 1 часа. Проверьте степень осахаривания «йодной пробой» как в варианте №1. Подогрейте затор до 77°С. Перелейте весь затор в фильтровальное устройство (емкость с перфорированным фальшдном или трубками). Сполосните освободившуюся кастрюлю от остатков солода, налейте в нее 13-15 литров воды и поставьте нагреваться до 77°С – это будет промывочная вода. Проведите рециркуляцию сусла. Для этого через кран фильтр-чана сливайте часть сусла (1 литр) и возвращайте обратно через верх, пока из крана не польется чистое сусло (8-10 раз). Слейте сусло через кран по трубочке в промежуточную емкость (можно использовать емкость для брожения) пока в фильтр-чане не покажется дробина. Аккуратно перелейте всю промывочную воду в фильтр-чан. Откройте кран фильтр-чана и продолжайте сливать оставшееся сусло вместе с промывной водой пока оно не закончится. Таким образом у Вас должно набраться около 30-32 литра сусла. Перелейте полученное сусло в кастрюлю. Доведите весь объем сусла (при необходимости) до 30-32 литров, чистой (желательно горячей ) водой и поставьте на кипячение. Рекомендуемое общее время кипячения для данного сорта пива должно составлять 1,5 часа (90 мин.)

Варим, охмеляем, готовим дрожжи.

Доведите полученное одним из вышеописанных способов сусло до кипения и по истечении 30 минут варки добавьте в сусло хмель №1, еще через 50 минут интенсивного кипения без крышки добавьте в сусло хмель №2, погрузите в сусло чиллер (если таковой имеется), и добавьте «Осветлитель сусла – Хайгум». Еще через 5 минут добавьте хмель №3. Еще через 5 минут выключите нагрев. В итоге после 90 минут кипения объем охмеленного сусла должен составлять 26-28 литров (2-3 литра останется на дне в виде не сливаемого осадка-бруха).

Схема варки и охмеления:

  • Хмель №1 – Через 30 мин. после закипания (за 60 минут до конца кипячения)
  • Хмель №2, Брэкбрайт и чиллер – Через 80 мин. после закипания (за 10 минут до конца кипячения)
  • Хмель №3– на 85-той минуте кипячения (за 5 минут до конца кипячения)

Охладите сусло до температуры 20-25°С погружным чиллером, либо в ванне с холодной водой. Общее время охлаждения сусла должно быть не более 1,5 часа.

Помните! Чистота- залог успеха пивовара! Тщательно промойте и продезинфицируйте всё оборудование и емкости средством “Жевельон”, или любым другим средством дезинфекции, согласно прилагаемой к нему инструкции.

Во время охлаждения сусла проведите регидрацию дрожжей. Для этого заранее подготовьте чистую и продезинфицированную ложку, стакан или банку объемом 150-300 мл. Налейте в нее 100 мл. кипяченой воды температурой 25-28°С высыпьте в неё дрожжи из пакетика, размешайте чистой ложкой и неплотно закройте крышкой.

Сбраживаем и разливаем в бутылки.

Охлажденное сусло слейте в ферментер (бродильную ёмкость), оставляя хмелевой осадок (брух) на дне кастрюли. Рекомендуем для насыщения сусла кислородом переливать тонкой струйкой с высоты 70 см. Если объем сусла получился менее 25 литров, дополните его чистой холодной водой. Затем влейте в сусло регидрированные дрожжи. Плотно закройте крышкой. Установите гидрозатвор, затем наполните гидрозатвор холодной кипяченой водой (лучше использовать водку) наполовину или до нанесенных рисок.

Примерно через 6-24 часа после задачи дрожжей через гидрозатвор начнут выделяться пузырьки углекислого газа. Оставьте сусло для брожения при температуре от 16-24°С на 10-12 дней. Если температура в помещении будет ниже 15°С, то брожение может замедлиться или вовсе прекратится. Если температура воздуха в помещении будет выше 24°С, то это приведет к образованию нежелательных веществ в процессе брожения и может навредить вкусу будущего пива.

После завершения брожения наступает этап розлива молодого пива. Добавьте в бутылки сахарный песок (глюкозу) из расчета 8-9 грамм на 1 литр (для стеленных бутылок НЕ более 6 граммов на 1 литр пива). Лучше всего вместо сухого сахара использовать прокипяченный сахарный сироп, который обезопасит пиво от заражения. Приготовить сироп можно следующим образом: на 25 литров пива, необходимо в кастрюлю налить 250 мл воды и добавить 250 граммов сахара (глюкозы), доведите полученную смесь до кипения.

Помните! Чистота- залог успеха пивовара! Тщательно промойте и продезинфицируйте всё оборудование и бутылки средством “Жевельон”, или любым другим средством дезинфекции, согласно прилагаемой к нему инструкции.

Добавьте сироп в бутылки из расчета 12-14 мл. на 1 литр пива. Или 18-22 мл. на 1,5 литра пива соответственно. Для стеклянных бутылок не более 10 мл. на 1 литр пива.

Осторожно при помощи крана или сифона разлейте пиво по бутылкам оставляя дрожжевой осадок на дне бродильной ёмкости. Недоливайте пиво до верха горлышка примерно 5см. крепко завинтите крышки бутылок и оставьте на 7-10 дней при комнатной температуре для карбонизации. За это время небольшое количество дрожжей попавших в бутылки вместе с пивом переработают добавленный сахар в спирт и углекислоту. От этого ваше пиво станет газированным и будет иметь хорошую пену.

Ждем немного и наслаждаемся.

Поместите бутылки с пивом в прохладное место на 2-3 недели для дозревания. чем дольше разлитое по бутылкам пиво будет стоять в прохладном месте, тем более лучшим будет его вкус. Спустя 2-3 недели дозревания вы можете насладиться великолепным вкусом собственного живого пива.

Ссылка на основную публикацию