Фильтрация домашнего пива: методика и тонкости процесса

Фильтрация домашнего пива: методика и тонкости процесса

Фильтрация домашнего пива изменяет вкус продукта и позволяет продлить срок его хранения. Решайте сами вопрос о целесообразности данной процедуры.

25 декабря 2016 года.

Фильтрация домашнего пива: методика и тонкости процесса

Зачем нужна фильтрация домашнего пива?

«Фильтрация домашнего пива направлена на достижение нескольких целей. Во-первых, это очищение продукта от дрожжевого осадка. Не очень приятно пить хмельной напиток, когда на дне стакана виден осевший налет белого. »

Фильтрация домашнего пива направлена на достижение нескольких целей. Во-первых, это очищение продукта от дрожжевого осадка. Не очень приятно пить хмельной напиток, когда на дне стакана виден осевший налет белого или серого цвета. В результате этого процесса напиток становится прозрачным. Во-вторых, фильтрация домашнего пива позволяет удалить из него не только дрожжи, но и танины. Это значительно улучшает вкус продукта. Полностью избавиться от осадка в нем нельзя, но значительно сократить число посторонних частиц, ухудшающих вкус напитка, вполне возможно даже без специального оборудования.

Как проходит фильтрация пива в домашних условиях?

Для устранения посторонних частиц в напитке могут быть использованы два основных способа очистки:

Последний способ очистки может быть естественным и принудительным. Во время проведения процесса карбонизации происходит насыщение хмельного напитка двуокисью углерода.

Процесс фильтрации домашнего пива может проходить естественным путем. Такой способ очистки напитка очень длительный. Он проходит в течение нескольких месяцев.

Отфильтровать пиво можно только от частиц размером не меньше 1 микрона. Полностью избавиться от осадка позволяет лишь карбонизация напитка. Для её проведения требуется специальное оборудование. Его комплект состоит из кеги и баллона с углекислым газом. Для того, чтобы добиться максимального эффекта очистки напиток пропускают через фильтр и наполняют им кеги. Налитое пиво в одну из этих металлических бочек насыщают двуокисью углерода. Под давлением газа по соединенному с другой кегой шлангу хмельная жидкость переливается в пустую емкость. После карбонизации продукт разливают по бутылкам.

Кеги используют для карбонизации из-за их способности выдерживать достаточно высокое атмосферное давление. Обычные бочки могут потерять свою герметичность в процессе очистки.

Разливают пиво в бутылки с помощью специальной изобарической системы или пистолета, который легко присоединяется к любой кеге. В результате фильтрации продукта ускоряется процесс его созревания. Проводить очистку его от примесей нужно после завершения этапа ферментации и стадии вторичного брожения. Ускорить процесс можно с помощью специальных добавок.

Какой фильтр лучше?

Большое значение для качества процесса очистки имеет размер сетки фильтра.

Внимание. Пропущенное через очень тонкий фильтр пиво может серьезно изменить свой вкус.

Оптимальный размер ячеек — 1 микрон. Более мелкий размер сетки делает пиво безвкусным, а крупный — мутным. В промышленности для очистки продукта используют многоступенчатые системы фильтрации. Для домашней очистки достаточно и двух ступеней. Сделать фильтр можно своими руками. При двухступенчатой очистки продукта берутся сетки для фильтра с размером ячеек в 5 и 0,5 микрон. При одноступенчатой очистке сетка должна иметь размер ячеек в 1 микрон.

В древности для фильтрации пива использовали обычную солому. Самый простой способ очистки продукта в настоящее время в домашних условиях — канистра. Хмельной напиток наливается в емкость, на горлышко которого надевается сетчатый фильтр. Из канистры жидкость переливается в пустую чистую тару.

Пиво не терпит грязи. Все используемые в его приготовлении предметы и оборудование должны быть абсолютно стерильными.

Промышленностью выпускаются фильтры в форме тарелки. Их очень удобно очищать от загрязнений. Они могут иметь различные размеры.

Все «за» и «против» фильтрации

Большое количество любителей хмельного напитка предпочитают не фильтрованные сорта.

Очень часто такое пиво Очень часто такое пиво называют живым. Оно обладает очень коротким сроком хранения. Обычно это не больше 10 дней. Фильтрованное пиво может сохранять свои потребительские свойства от 3 до 6 лет.

Фильтрованное пиво уступает живому напитку содержанием различных полезных микроэлементов и степенью насыщенности вкуса.

В очищенном продукте притупляется вкус и аромат хмеля и солода, которые придают ему особую пикантность.

Как получить прозрачное пиво без фильтрации?

Существуют несколько способов приготовить прозрачный хмельной напиток в домашних условиях. Для этого можно:

— Использовать для варки продукта специальные сорта солода с низким процентом содержания белка.

За 15 минут до окончания кипячения продукта добавить в него ирландский мох. Эта красная водоросль добывается в Атлантическом океане.

— Добавлять в напиток айсинглас или желатин. Оседая на дно емкости, они вместе с собой собирают все взвешенные частицы, находящиеся в продукте.

При варке пива в котле, сваренное сусло необходимо очень быстро охлаждать до температуры брожения. Это приведет к сворачиванию белков и дубильных веществ, которые осядут на стенках котла.

Процесс фильтрации пива от опытного пивовара:

Фильтрация пива в домашних условиях

Фильтрация пива в домашних условиях

Я рассказывал об отличиях фильтрованного пива от нефильтрованного, сегодня же речь пойдет о самом процессе.

Большинство домашних пивоваров не сторонники тщательной фильтрации пива, к тому же добиться результатов близких к покупному фактически невозможно в виду отсутствия дорогостоящего оборудования. Другие просто не признают фильтрованное пиво!

Тем не менее, каждый пивовар стремится придать своему детищу красивый золотистый оттенок и прозрачность. По этому поводу в интернете ведутся непрекращающиеся дебаты, которые никогда не закончатся. Сколько людей столько и мнений…

Но я бы хотел в этой статье, немного систематизировать эту информации и подать ее в готовом виде со всеми минусами и плюсами.

Фильтрация пива.

Фильтрация пива направлена непосредственно на удаление дрожжей из напитка, танинов, а также некоторой части протеинов или как их еще называют взвесей. Все это сказывается на вкусе «пенного», аромате и его прозрачности.

На заводах для этих целей используют фильтры, которые способны уловить частицы до 1 мк, а порой и меньше. Благодаря этому пиво приобретает неповторимый прозрачный золотистый оттенок, к которому мы все так привыкли. Однако у данного процесса есть и обратная сторона, о которой я расскажу позже. Чаще всего на производстве используется многоступенчатая фильтрация, благодаря которой обеспечивается более тщательный процесс. Заключается он в использовании нескольких стадий фильтраций с различной размерностью ячеек, при этом размерность с каждой стадией уменьшается, что исключает забивание самого тонкого фильтра на последнем этапе.

фильтрация пива в домашних условиях

Даже в домашней практике использование фильтров довольно популярно. При этом пивовары рекомендуют очень тщательно подходить к выбору фильтра. Как правило, используется обычный фильтр для воды (но лучше приобрести специально для приготовления пива), но при этом учитывается размерность ячеек. Ячейки не должны быть слишком мелкими, иначе это может сказаться на вкусе будущего напитка и его аромате, а также привести к их быстрому засору.

Не рекомендуется использовать фильтры с величиной ячейки менее 0.5 микрона. Лучше всего чтобы размер ячейки лежал в диапазоне от 0.5 до 1 микрона.

Если вы решили приступить к фильтрации в домашних условиях, стоит запастись сменными картриджами, поскольку они быстро забиваются.

Обратная сторона очистки пива от дрожжевого осадка, о которой я говорил выше это изменение срока годности. Дело в том, что осадок из дрожжей, содержащийся в живом пиве это своего рода консервант, который способствует более длительному хранению напитка. После подобной фильтрации и при отсутствии дальнейшей пастеризации (которая применяется на производстве), пиво долго не простоит.

К тому же процесс фильтрации это еще один этап, на котором можно заразить напиток. Поэтому необходимо тщательно подойти к дезинфекции всего оборудования.

Альтернатива фильтрации или ухищрения домашних пивоваров.

Большинство же пивоваров, пользуются другими ухищрениями для приготовления прозрачного напитка, о которых пишут практически на всех пивоваренных форумах:

  • Используют качественный солод при варке пива, с низким содержанием белка. Белок очень сильно сказывается на мутности сусла.
  • Дополнительно выдерживают белковую паузу при затирании солода.
  • Быстрое охлаждение после варки. При довольно быстром снижении температуры белок и дубильные вещества сворачиваются, и оседают на стенках котла.
  • Еще одна хитрость домашнего пивоварения – использование ирландского мха или желатина.
  • Время. Как говорят, «время лечит». В нашем случае, оно еще и фильтрует. В момент созревания пиво ответвляется.

Ирландский мох, желатин и фильтрация.

Ирландский мох это красная водоросль, которую добавляют за 5-15 минут перед окончанием кипячения сусла вместе с хмелем. А в момент охлаждения, он «связывает» белок и дубильные вещества и способствует их быстрому выпадению в осадок, в результате чего они оседают на дно, а пиво остается нефильтрованным и осветленным. В магазинах ирландский мох продается в сыпучем виде или в таблетках, и стоит сравнительно недорого.

ирландский мох для пива

В отличие ото мха, желатин используется не во время варки, а в момент постановки пива на дображивание. Для этого 12-15 гр. желатина растворяют в стакане воды, нагревая воду, но при этом, не доводя ее до кипения. А после остужают, и добавляют в пиво. Эффект приблизительно тот же самый.

Как отфильтровать пиво от дрожжей в домашних условиях

Перед затиранием дробим солод на зернодробилке. Именно дробим, а не перемалываем в муку. Это очень важно в таком процессе как отделение (фильтрация) сусла от дробины. После дробления остается много цельных оболочек зерна, которые при сливе пивного сусла в процессе фильтрации создают фильтровальный слой. Сусло, проходя через этот плотный слой из сохранившейся кожуры зерна, отлично фильтруется при сливе из заторного бака.

Для первой варки не стоит углубляться во все тонкости и нюансы. Достаточно соблюсти важные базовые принципы домашнего зернового пивоварения такие, как чистота, температурный режим, качественные ингредиенты.

Перед каждой варкой пива обязательно продезинфицировать всё оборудование. После приготовления пива также тщательно все промыть. Особо стоит обратить внимание на труднодоступные места, такие, например, как сливной кран.

Пивное сусло — суперпитательная среда для разных ненужных нам микроорганизмов, бактерий и прочего. И очень легко ими заражается. Небольшой присохший кусочек сусла может свести на нет все ваши усилия, окончательно и бесповоротно испортить конечный продукт.


Затирание

Напомним, что затирание — это процесс, при котором дробленый солод смешивают с водой. Процесс чрезвычайно важный, так как дает практически последнюю возможность видоизменить состав сусла, а следовательно и пива. Главная цель затирания — перевод нерастворимых компонентов солода (крахмалистого сырья) в растворимый экстракт в результате ферментативных реакций. Диастаза, образующаяся в солоде при проращивании ячменя, превращает крахмал солода в сахар и в декстрин. Под действием некоторых других ферментов белковые компоненты в солоде также растворяются и переходят в сусло.

Самый простой вариант однопаузного затирания

У каждого пивовара свои методы-секреты и своя куча ошибок, через которые он прошел. Этот вариант не претендует на всякие изыски и глубину осмысления, он вам даст прочувствовать весь процесс и возможность без особых сложностей сварить свое первое пиво.

В интернете попадаются такие рецепты пива, для варки которых нужно приобрести адронный коллайдер, кучу экзотических приправ и сверху аленький цветочек для красоты :). На самом деле, вкусное и полезное пиво — в простоте его варки. Спорить по этому поводу можно долго, но это в другой раз.

Вставляете фильтр-систему в емкость-бак и соединяете ее с краном. Фильтр-система нужна для того, что бы во время слива отфильтровать сусло от дробины.

Оборудование для варки пива

Котел для варки пива

За неимением этого нужного девайса некоторые пивовары не заморачиваются и насыпают солод в нейлоновые мешки, которые опускают в емкость с водой, а после затирания вынимают.

Читайте также:  Сколько бродит Пиво?, рассмотрим процесс брожения пива

Наливаете в бак 25л воды. Воду желательно приготовить за сутки до варки пива. Для того, что бы всяческий ненужный хлор и цианистый калий) успели выветрится. Можно купить чистую воду в магазине, если вас мучает стремление к идеалу.

Нагреваете воду до 73 градусов.

Засыпаете в емкость заранее смолотый солод, постоянно перемешивая. При этом температура затора опустится примерно до 68-70 градусов. Закройте емкость крышкой и оставьте на 60 минут, периодически перемешивая затор.

Все это время вы должны поддерживать температуру затора в пределах 65-72 градуса. Учитывайте, что при затирании на температурах 61-63 градуса получается больше сбраживаемых сахаров, благодаря чему повышается процент алкоголя в пиве. При затирании на 68-72 градусах получается меньше алкоголя и больше плотности в теле пива.

На первой своей варке можно не усложнять себе жизнь и просто придерживаться 65-72 градусов. Пиво будет примерно около 4%, плотное и вкусное.

Как сварить пиво

Кипячение пивного сусла

Если у вас эмалированная кастрюля, то на это время ее следует обернуть каким-нибудь утеплителем, чтобы более-менее соблюсти постоянный температурный режим.

По окончании затирания перед сливом необходимо провести йодную пробу, чтобы убедиться, что в заторе не осталось крахмала.

Капните несколько капель сусла на чистую тарелку и смешайте с йодом. Если раствор окрасится в темно синий или черный цвет, продолжаете выдерживать паузу 72-75 градусов еще минут 15. Если цвет не изменился, значит, осахаривание закончилось.

Йодная проба на осахаривание

После этого поднимаем температуру до 76-78 градусов, выдерживаем пятиминутную паузу для прекращения ферментации и приступаем к фильтрации затора.

После завершения затирания в заторе находится смесь из растворимых и нерастворимых компонентов. Водный раствор экстрактивных веществ называют суслом, а не растворенные – дробиной.

Для получения домашнего пива используется только сусло, дробина же должна полностью быть отделена – это и является основной задачей фильтрования, которое разбивается на два этапа: слив сусла и вымывания из дробины растворимых компонентов.

Фильтрация и промывание

Начинаем фильтрацию. В заторном баке у нас уже находится фильтровальная система, которую мы подключили к сливному крану. Ждем минут 5-10, пока дробина уляжется, и открываем кран.

Первые 3-5 литров мутного сусла сливаем в отдельную емкость и выливаем назад в заторник. Таким образом, переливаем до тех пор, пока не пойдет чистое, прозрачное сусло. Процесс фильтрации по времени обычно занимает от 30 минут до 1 часа и более.

Итак, сусло начинает сливаться в подготовленную емкость.

В процессе слива сусла, постепенно, не давая оголятся дробине и не взбалтывая ее, нужно доливать заранее прокипяченную воду. Для того чтобы вымыть оставшиеся экстрактивные вещества. Температура промывочной воды должна быть 76-78 градусов. Чтобы не поднимать дробину со дна и не ухудшать фильтрацию, я кладу в заторник тарелку и аккуратно лью промывочную воду. Можно вырезать круг из фольги, проделать небольшие отверстия и положить сверху дробины.

Не нужно давать оголяться дробине во время фильтрации, она всегда должна быть скрыта под водой во избежание окисления до тех пор, пока вы не выльете всю промывочную воду.

Промывочную воду, нагретую до 78°С, нужно приготовить заранее. Ее нужно столько, чтобы отфильтрованного сусла на выходе получилось примерно около 27-29 л, беря во внимание что какое-то количество воды выкипит при долгом кипячении. Перед началом кипячения советуем еще раз проверить полноту осахаривания по йодной пробе, так как во время фильтрования в раствор еще попадут не полностью осахаренные крахмальные частицы. Если при этом йод поменяет цвет, следует подержать сусло при температуре 75-77°С до полного осахаривания и только после этого кипятить его.

Далее, после фильтрации, моем и чистим заторник, снимаем фильтровальную систему, переливаем сусло из емкости снова в заторник и начинаем кипячение. У кого имеется отдельный варочный бак или котел, отфильтровывайте сусло прямо в него.

Что значит фильтрация пива

Фильтрация пива выполняется в первую очередь для продления срока годности и подразумевает исключение из напитка органической массы.

После фильтрации пиво к сожалению теряет неповторимый аромат и вкус, так как специальный картонный фильтр задерживает дрожжевую культуру, что и влияет на вкусовые нотки пива.

Многие ценители этого вкусного напитка и вовсе называют фильтрованное пиво пустым!

Нефильтрованное пиво при сохранении дрожжевой культуры отличается насыщенным вкусом и запахом. Фильтруется оно в промышленных условиях только один раз через специальный кизельгуровый фильтр.

Напиток сохраняет мутность, легко узнаваем по запаху солода и хмеля. Хранить его можно только в кегах и бочках. Еще одна особенность нефильтрованного пива – это отсутствие отчетливого градуса.

Кипячение

Кипячение сусла происходит в течение 90 минут

Как только закипит сусло, высыпаем первую порцию хмеля. Кол-во хмеля зависит от рецепта. Для начала подойдет такой вариант: 15 грамм в начале кипячения, следующие 15 грамм через 40 минут и еще 15 для аромата за 10 минут до окончания кипячения. Итого 45 грамм хмеля. Можно как шишкового, так и в гранулах. Особой разницы я не заметил. Гранулы наверно все же практичней будут.

Хмель для варки пива

Охлаждение пивного сусла

Если вы не любитель сильной горечи, берите хмель с малым содержанием альфа-кислоты или уменьшите количество вносимого хмеля в начале кипячения.

Сусло должно кипеть интенсивно, но не как в газотурбине реактивного самолета. Среднего, так сказать бульканья.

За 15 минут до окончаний кипячения в варочник опускаем чиллер-охладитель. Пусть покипит для дезинфекции и стерилизации. После окончания кипячения подсоединяем чиллер к проточной холодной воде и остужаем сусло до 24-26 градусов в течение 15 минут.

Важно! Охладить сусло после кипячения нужно как можно быстрей! Что бы в него не успели попасть вредные для брожения бактерии и дикие дрожжи, миллиарды которых устраивают «народные гуляния» в воздухе вашей квартиры.

За неимением чиллера и при наличии хорошего здоровья, придется тащить варочник в ванну (если она есть) и там его охлаждать. Или каким-нибудь другим способом. В таких случаях всегда есть шанс споткнуться при перетаскивании, обварить суслом соседей снизу и прыгать в кипятке самому. Не думаю, что после этого вам захочется домашнего пива. Поэтому чиллер лучше купить или сделать самому. Или таскать варочник, но проделывать эту процедуру очень и очень осторожно.

После охлаждения, открыв кран, переливаем сусло в бродильную емкость.

Емкость для сбраживания

Для отфильтровывания взвесей, хлопьев и остатков хмеля можно использовать мешочек. Можно на сливной кран намотать стерильный бинт, который задержит всякую муть.

Желательно переливать с высоты, чтобы при переливе максимально насытить сусло кислородом, который очень важен для работы дрожжей и качественного брожения и почти отсутствует после долгого кипячения сусла.

Другие секреты осветления пива после брожения

Профессионалы с многолетним опытом практикуют осветление пива хитозаном, бентонитом, рыбьим клеем и вышеуказанными вариантами. Фильтром для них служит обработанная солома или шелуха риса. На самом деле, конечный цвет хмельного напитка также зависит от особенностей его приготовления, используемого сырья, соблюдения рецептуры и температурного режима. Чтобы удалить осадок в бутылках, часто используют австралийские пробки или аккуратно переливают напиток в другую емкость.

Отфильтрированное и осветленное пиво без последующей пастеризации долго не стоит, поэтому внимательно нужно следить за его сроком годности. В домашних условиях можно избежать фильтрации, просто дав бутылкам отстояться на протяжении 1,5-2 месяцев. Таким образом, можно сохранить его полезные качества и минимизировать риск попадания кислорода, который достаточно губителен для хмельного напитка.

Быстрое охлаждение сусла позволит облегчить процесс осветления. Дубильные вещества и белки быстрее сворачиваются и оседают, если температура сусла равна температуре брожения. Эффект напрямую зависим от скорости охлаждения. Для этих целей используют как подручные средства, так и противоточные, погружные охладители. Благодаря нашим советам, ваш хмельной напиток получится не просто ароматным и вкусным, но еще и с благородным, аристократическим

Рассказать друзьям:

Вернуться в ленту статей

Брожение

Итак, мы перелили сусло в бродильную емкость.

Теперь нужно рассыпать дрожжи из пакетика по поверхности сусла. Прямо на пену, не размешивая. Или попытаться их предварительно активировать. Этот процесс называется регидратация. Для этого предварительно, перед кипячением сусла, наливаем в отдельную стерильную емкость прокипяченную воду 300 мл и остужаем ее до температуры 26-27 градусов.

Равномерно по всей поверхности засыпаем дрожжи, закрываем крышкой и оставляем на 30 минут. Постепенно дрожжи впитают воду и осядут на дно. Теперь они активированы и готовы к работе.

Хочу добавить, что использовать нужно именно пивные дрожжи. Не стоит экспериментировать с обычными хлебопекарными. Получится обычная бражка.

После регидратации переливаем дрожжевую суспензию в бродильную емкость, перемешиваем и закрываем крышкой. В крышку ставим гидрозатвор, заполненный наполовину прокипяченной водой и оставляем в темном месте на 7-10 дней. Температуру в помещении желательно поддерживать в пределах 22-25 градусов.

Емкость с гидрозатвором для брожения пива

Бурное брожение обычно начинается через 6-12 часов и может продлится от суток до 2-3. Далее, явные процессы в виде «буль-буль» стихают, но первичное брожение будет длиться еще дней 7-10. К концу брожения сусло должно осветлиться. Точно определить окончание брожения можно с помощью ареометра-сахаромера. После брожения разлить по бутылкам.

Верховое брожение

Изначально существовал только способ верхового брожения. Почему? Достичь температуры ниже 14ºС удавалось не всегда. Для верхового требуется температура от 15 до 25ºС. Дрожжи в процессе верхнего брожения долго не разделяются. Они образуют колонии пузырьков газа.

Верхнее брожение – это постепенное образование высших спиртов и эфиров. Так производят эль или немецкое пшеничное пиво. Вкус у этих алкогольных напитков несколько грубее, нежели у тех, которые получают путем низового брожения.

Розлив. Карбонизация. Созревание.

Карбонизация — это естественное насыщение пивного сусла углекислым газом.

После того как пиво выбродило, нам нужно перелить его в те емкости, в которых оно будет карбонизироваться и дозревать. Для этого подойдут чистые, стеклянные бутылки или пэт тара.

Перед розливом, добавляем в каждую бутылку сахар или глюкозу из расчета 9-10 гр на литр.

Разливаем с помощью силиконового шланга. Осторожно опускаем один конец трубки в бродильню, стараясь не потревожить осевшие дрожжи. Другой конец опускаем на самое дно бутылки для наименьшего соприкосновения сусла с воздухом при переливе. Подсос для начала перелива можно произвести обычной медицинской грушей. Не советую брать грушу в аренду у своей бабушки :). Купите в аптеке и продезинфицируйте перед применением, как и все остальное оборудование.

Наполняем бутылку, не доливая примерно 3-4 см до края горлышка бутылки и закупориваем. Ставим бутылки с пивом в темное место на дображивание и карбонизацию на две-три недели. Оптимальная температура 22-24 градуса. Через неделю каждую бутылку встряхиваем до растворения дрожжевого осадка, который образуется на дне. После этого срока можно убрать в холодильник на дальнейшее созревание.

Теперь можно пробовать!

Отныне в вашем холодильнике всегда будет свежее и вкусное домашнее пиво, сваренное вашими руками и в качестве которого можно не сомневаться.

Чем дольше стоит на созревании, тем лучше и насыщенней становится вкус домашнего пива. Длительность созревания молодого пива в некоторых случаях даже исправляет какие-то допущенные погрешности в процессе варки. Такое пиво хранится до 6 месяцев. Некоторые пивовары утверждают, что может храниться больше года. При вскрытии бутылки срок хранения ограничивается 2-3 сутками. Спрашивается, а для чего открывать, если не пить.

Читайте также:  Популярные рецепты немецкого пива в домашних условиях

Можете попробовать сравнить, молодое домашнее пиво через неделю и например 30-дневной выдержки. Для того, чтобы почувствовать разницу во вкусе.

Пастеризация пива

Пастеризация – наиболее распространенный способ повысить биологическую стойкость пива. Процесс пастеризации, или процесс уничтожения микроорганизмов под действием высокой температуры, можно вести как в непрерывном потоке, так и после розлива по бутылкам.

Технология пастеризации пива в непрерывном потоке предусматривает применение температуры 68–74 °C. На пивзаводах получили распространение двухсекционные пастеризаторы. В первом отделе аппарата производят нагрев пива в течение 30–40 минут до требуемой температуры, а во втором – охлаждение до 0 °C. Такая технология позволяет если не полностью сохранить химический состав напитка, включая витамины, то практически оставить без изменений вкус и запах пива. Биологическая стойкость пива после пастеризации увеличивается до 6-12 месяцев.

Непастеризованное пиво хранится около месяца, поэтому оно редко встречается в продаже в наше время (правда, еще в СССР с равной вероятностью в магазинах можно было встретить как пастеризованное, так и непастеризованное пиво в бутылках, срок годности которого обозначался соответствующей насечкой на этикетке).

Срок хранения пива можно увеличить до двух месяцев, если тщательно отфильтровать его. Ультрафильтрация – второй по распространенности метод консервации пива, не связанный с применением химических добавок. При ультрафильтрации пиво под давлением два-три раза пропускают через специальные мембраны с настолько тонкими отверстиями, что они задерживают одноклеточные дрожжи и другие микроорганизмы. Пиво приобретает исключительную прозрачность, но теряет часть витаминов и насыщенный вкус.

Эффективность пивоварни (часть 3): фильтрация и промывка

Фильтрация (то есть отделение сладкого сусла от дробины) является процессом, также влияющим на эффективность варочного цеха. Но в отличие от затирания это в основном физический процесс. В домашнем пивоварении используются две техники фильтрации: периодическая промывка (в том числе особый случай, когда промывка отсутствует полностью) и постоянная промывка. Периодическая промывка основана на повторном разбавлении и стекании сусла, оставшегося в зерне, партиями промывной воды для переноса растворенного экстракта в сусловарочный котел, а постоянная промывка представляет собой непрерывный процесс, при котором промывочная вода просачивается в зерно и вымывает экстракт.

Оценка эффективности фильтрации (периодическая промывка)

В фильтрационном методе с периодической промывкой после завершения затирания, первое сусло сливается до тех пор, пока зернистый слой не станет «сухим». Но дробина в фильтр-чане, на самом деле не совсем сухая, и содержит некоторый объем сусла оставшийся в зерне (с такой же плотностью, что и слившееся сусло). Затем кран закрывается и к зерну добавляется порция воды, с перемешиванием. За счет этого происходит разбавление сусла, оставшегося в зерне, и как только перемешивание завершается, в сусловарочный котел сливается еще одна партия сусла, которая будет с более низкой плотностью. Этот процесс повторяется до тех пор, пока не будет достигнут желаемый объем перед кипячением. Чаще всего используется одна-две партии промывочной воды.

Из-за статического характера проблемы: слив -> разбавление -> слив . эффективность фильтрации при периодической промывки может быть легко смоделирована. Эффективность переноса растворенного экстракта (сахара, белков и т. д.) представляет собой соотношение между сливаемым объемом и общим объемом начального сусла в заторном чане. Из-за наличия нерастворенных твердых веществ, объем сусла в фильтр-чане не равен объему всего затора, и лучше всего рассчитать объем сусла в фильтр-чане суммированием сливаемого объема с объемом поглощения (абсорбция) зерна и с мертвым пространством фильтр-чана (остаток сусла, который нельзя слить). В правильно спроектированной фильтр-чане кол-во сусла, поглощенного зерном, обычно намного больше, чем сусла, оставшегося в мертвых пространствах. Объем, поглощенный зерном, пропорционален количеству зерна, которое было в заторе.

Эффективность одношаговой периодической промывки:

Эфф шаг_ переодич._промывки = 100% * М эктракт_котла / М эктракт_фильтр-чана
Эфф шаг_ переодич_промывки = 100% * е * V слив / (е * (V слив + V абсорбция_зерна + V метрвое_простр-во ))
e – содержание экстракта (т. е. плотность) сусла. Это одно и то же значение для числителя и знаменателя и может быть исключено из уравнения.

Эфф шаг_ переодич._промывки = 100% * V слив / (V слив + V абсорбция_зерна + V метрвое_пространство )
Эта эффективность будет рассчитываться для способа без промывки. В последующих обсуждениях объемом мертвого пространства будем пренебрегать, но если он значителен, его необходимо добавить к объему, поглощенному (абсорбированному) зерном.

Чтобы рассчитать процент растворенного экстракта (эффективности) при последующих периодических промывках, то можно пользоваться одним и тем же уравнением, но 100% должны быть изменены на процентный экстракт, который все еще присутствует в дробине:

Эфф 2-ой_ слив = (100% – Эфф 1-ый_ слив) * V слив / (V слив + V абсорбция_зерна + V метрвое_пространство )
С увеличением количества сливов менее плотное сусло попадает в котел, и все меньшие суммы добавляются к числителю. В результате эффективность слива снижается.

Определение эффективности фильтрации (периодическая и постоянная)

Таблица 2 – Таблица для определения эффективности варочного цеха при потерях во время фильтрации основанная на содержании экстракта / удельного веса в заторе после добавления воды в дробину

Математическое моделирование хорошо работает при периодической, но не так хорошо при постоянной промывке из-за динамической природы этого процесса. Это не означает, что оно не было сделано в промышленном пивоварении, в частности производителями оборудования, в поисках все более эффективных конструкций фильтр-чана, но слишком много параметров, которые влияют на эффективность фильтрации, которые трудно измерить или поддерживать постоянными, поэтому разработка математической модели для непрерывной промывки не является практическим вариантом для домашнего пивовара.

Вместо этого существует метод оценки эффективности при непрерывной промывке путем измерения растворенного экстракта, который остается в дробине после завершения слива. Этот метод не ограничивается непрерывной промывкой, он также работает и для периодического способа. Идея состоит в том, чтобы разбавить сусло, находящееся в дробине, и измерить его плотность / экстракт. Объем сусла после добавления воды может быть определен по уровню поглощения сусла зерном и количеству добавляемой воды. Исходя из этого объема и плотности / экстракта можно определить вес растворенного экстракта, оставшегося в отработанном зерне, и соотношение между этим весом и первоначальным весом экстракта в зерне представляет собой процентные пункты эффективности варочного цеха, которые были потеряны во время всей фильтрации:

m экстракт_оставшийся_при_фильтрации = (V добавленная_вода + V абсорбция_зерна ) * удельный вес * экстракт
Количество, поглощенное зерном, может быть рассчитано исходя из общего количества использованной воды, количества произведенного сусла и количества экстракта, извлеченного из зерна. Последнее важно, поскольку оно фактически увеличивает объем примерно на 0,62 л на каждый килограмм растворенного экстракта. Общий коэффициент поглощения сусла в зерне составляет 1,56 л / кг.

Если в зерне предполагается наличие экстракта 80%, а количество добавленной воды выражается кратное весу зерна, следующую формулу можно использовать для определения потери эффективности варочного цеха во время фильтрации на основе добавленной воды и удельного веса промывочной жидкости после тщательного перемешивания.

Эффпотерянная_при_фильтрации = экстракт * удельный вес * (А абсорбция_зерна + Rдобавленная_вода) / 0.8
Коэффициент поглощения зерна ( Аабсорбция_зерна ) 1,56 л / кг и коэффициент добавления воды ( Rдобавленная_вода ) должны быть указанны в л / кг. Таблица 2 была создана с использованием приведенной выше формулы.

Что влияет на эффективность фильтрации при периодической промывке.

Параметры, которые влияют на эффективность периодической промывки, подробно обсуждались в Batch Sparging Analysis . Ниже приводится краткий обзор:

Размер засыпи / начальная плотность
Эти двоя связаны друг с другом. Чем выше начальная плотность пива, тем больше зерна потребуется в заторе. При периодической промывки размер засыпи влияет на эффективность за счет увеличения объема поглощаемого сусла, который находится в знаменателе базового уравнения эффективности периодической промывки:

Эфф = 100% * V слив / (V слив + V абсорбция_зерна )
Чем больше зерен используется, тем больше сусла будет удерживаться в зерне (V абсорбция_зерна), и тем ниже будет эффективность. Это одна из причин того, что крепкое пиво, которое обычно требует больше зерна в пересчете на заданный объем воды, имеет более низкую эффективность фильтрации с периодической промывкой, чем легкое пиво.

Количество сливов
Хотя очевидно, что каждый дополнительный промывочный шаг (слив) приведет к извлечению большего количества экстракта из затора в сусловарочный котёл и, следовательно, к повышению эффективности, но следует учитывать, что для сохранения такого же объема перед кипячением, при увеличении количества сливов их размер должен уменьшаться. Это приводит к уменьшению эффективности промывочных шагов и, как результат, за счет добавления большего количества сливов достигается уменьшение отдачи. В результате существует предел эффективности периодической промывки, который определяется количеством зерна и желаемым объемом до кипячения. Переход от безпромывочного (1 слив) к однопромывочному методу (2 слива) повышает эффективность фильтрации на 8% при переходе от одно- к двухпромывочному (3 слива) на около 2-3%. После этого преимущество в эффективности фильтрации быстро падает с каждым добавленным шагом слива, в то время как объем партии значительно увеличивается (только ~ 1% достигается за счет перехода от 3-х сливов к 4). Быстро уменьшающаяся отдача – одна из причин, по которой большинством пивоваров не использует более 3 сливов.

Объем перед кипячением / выпаривание
Имея больший объем пред кипячением (который потребует более сильного выпаривания, чтобы достичь желаемого экстракта /плотности), повышается эффективность фильтрования за счет увеличения знаменателя в вышеупомянутом уравнении. Проще говоря, чем больше воды, доступной для выщелачивания экстракта, тем выше будет эффективность фильтрации. Но выпаривание должно быть изменено только в ограниченном диапазоне. Чрезмерно длительное время кипячения или чрезмерно сильное выкипание (почасовое выкипание в 15% и более) могут нанести ущерб качеству пива.

Размеры слива по отношению друг к другу
В Batch Sparging Analysis было продемонстрировано влияние неравных размеров слива в методе с 2-мя сливами. Там было обнаружено, что максимальный эффект фильтрации достигается, когда оба слива равны, было также показано, что этот оптимум является довольно плоским. Только до тех пор, пока один слив не станет меньше ~ 30%, а другой составит более ~ 70% от объема перед кипячением, это приводит к более 1% потери эффективности фильтрования. Распределение 20/80 дает эффективность, которая на 3% меньше максимальной эффективности фильтрации. Крайнее распределение составляет от 0% к 100% – это в случаи отсутствия промывки (1 слив), а эффективность для этого сценария составит примерно на 7-8% меньше.

Основываясь на этих выводах, размеры слива для периодических промывок должны поддерживаться примерно одинаковыми, но лишь немного теряется, если они не совсем равны.

Что влияет на эффективность фильтрации при постоянной промывке

Параметры, которые влияют на эффективность при постоянной или непрерывной промывки, не так легко моделируются, как при периодической промывки. При непрерывной промывки эффективность фильтрации страдает, если зерно не промывается равномерно. Основная причина этого – «каналинг», где промывная вода находит пути наименьшего сопротивления (каналы), которые она хорошо промывает. Более плотные участки между каналами будут промываться хуже или вовсе нет. В результате получается относительно большое количество экстракта, который удерживается в этих областях.

Каналы могут образовываться, когда скорость потока идет слишком быстро. Это вызывает высокую разность давления между дном и верхней частью затора, которая заставляет быстрей проталкивать сусло через зернистый слой, чем он может это выдержать. В результате происходит закупоривание затора или локализованное сжатие зернового слоя. Во многих случаях зерновой слой будет отслаиваться от стенок и открывать зазоры, через которые может течь промывная вода без большого контакта с экстрактом, задержанном в зерне.

Чтобы избежать остановки или уплотнения затора, частицы зерна должны быть как можно большими. Но это идет вразрез с желанием иметь мелкий помол для повышения эффективности расщепления (см. предыдущую часть статьи). В результате должен быть достигнут компромисс между дроблением, который достаточно мелкий, чтобы обеспечить достаточную эффективность расщепления, но и достаточно крупный для легкой фильтрации. К тому же скорость потока обратно пропорциональна вязкости сусла, и она также пропорциональна площади частиц среднего размера. В результате частицы меньшего размера (мука, белок) пагубно сказываются на скорости потока, как и высокая вязкость [Бриггс, 2004]. На размер частиц и вязкость оказывает влияние мэш аут. Хотя очевидно, что более высокотемпературное сусло обладает меньшей вязкостью, но менее известно, что более высокие температуры мэш аута заставляют больше белка образовывать между собой крупные хлопья, что уменьшает количество частиц среднего размера. Очевидно, что достаточное кол-во ионов кальция в заторе также способствует флокуляции белков и улучшает скорость потока

Читайте также:  Пиво бархатное: виды, бренды, свойства, отзывы, Крюгер, Варница

Особое внимание следует обратить на формирование верхового теста – плотного слоя, который состоит в основном из небольших крахмальных гранул, бета-глюканов, белков и липидов. Этот слой может образовывать барьер между слоем зерна и промывной водой, что способствует образованию каналов в более слабых точках. Чтобы избежать вредного воздействия этого слоя на скорость потока, следует избегать его формования путем сгребания, резки или других форм разрушения.

Другим важным параметром при непрерывной промывки, который не имеет существенного значения при периодическом способе, является конструкция фильтр-чана (или заторно-фильтрационного чана, если используется один и тот же сосуд). Важно, чтобы он обеспечивал равномерный сбор сусла на дне зернистого слоя без создания отдельных или предпочтительных точек слива. Это лучше всего достигается с перфорированным фальшдном, на которое ложится зерно, но многие пивовары также имели хороший успех с конструкцией коллектора, состоящей из прорезных или перфорированных трубок.

Подобно периодическому промыванию, количество используемой воды для промывки также влияет на эффективность фильтрации. Чем больше воды доступно для промывания, тем больше экстракта можно вымыть из зерна. Но следует отметить, что качество сусла уменьшается по мере удлинения промывки. Содержание экстракта в сусле становится все ниже и ниже, в то время как буферная способность становится слабее. Последнее может привести к повышению рН в зернистом слое (особенно когда используется вода для промывки с высокой щелочностью), что приводит к чрезмерной экстракции танинов из шелухи (основная причина вяжущего вкуса пива). Также желаемый объем до кипячения ограничивает объем промывки и, следовательно, эффективность непрерывной промывки. Но если сделать все правильно, непрерывная промывка дает лучшую эффективность фильтрации, чем периодический способ при таком же количестве промывной воды.

Фильтрация домашнего пива – “легкий” мультиобзор

Кто занимается домашним пивоварением, знает, что дрожжи оставшиеся в бутылке и попадающие в кружку сильно портят цвет, а вкус пива меняется — от пивного до бражного. Вот по этого я решил собрать фильтр-систему, что бы уменьшить количество дрожжей в пиве.
Забегая вперед скажу, что фильтрация пива удалась! Даже последняя налитая кружка получается практически без дрожжей.
Что бы собрать бюджетную фильтр-систему, я заказал на таобао такие товары:
1. Насос — 1 шт. за 50 ю.
2. Блок питания — 1 шт. за 25 ю.
3. 10 дюймовый корпус для фильтра — 1 шт. за 22 ю.
4. Механический картридж 1 микрон — 10 шт. за 3 ю./шт.
5. Быстрый разъем для корпуса фильтра — 2 шт. за 1.8 ю./шт.
6. Полиэтиленовая трубка — 2 м. за 1 ю./м.
Скриншот заказа:

Рассмотрим все по отдельности.

Блок питания

Обычный блок питания на 12 вольт и 2А был в белой коробочке:

Работает тихо, практически не греется, очень легкий.

Насос

Насос мембранный. К сожалению как он работает я затрудняюсь ответить, предлагаю только выдержку из википедии:

Мембранный насос, диафрагменный насос, диафрагмовый насос — объёмный насос, рабочий орган которого — гибкая пластина (диафрагма, мембрана), закреплённая по краям; пластина изгибается под действием рычажного механизма (механический привод) или в результате изменения давления воздуха (пневматический привод) или жидкости (гидравлический привод), выполняя функцию, эквивалентную функции поршня в поршневом насосе. Подробнее тут

Пришел он в синей коробке:

Снизу располагаются резиновые ножки с отверстиями для крепежа:

Характеристики:

Дата изготовления совсем свежая:

Заглушки резиновые, после их извлечения из мембраны потекло масло:

Все детали на одном фото:

Тестовый запуск

Подключил блок питания к насосу таким не хитрым способом:

Налил в тазик воды, получилось как-то так:

Включаем…

Как видно все работает и даже «фотанчик» получился )) Работает только громко…
5 литров жидкости перелилось почти за 2 минуты:

То есть примерно 2.5 литра за минуту данный насос может через себя пропустить жидкости. И это даже хорошо, так пиво лучше отфильтруется, быстрее мне и не надо.

Корпус для фильтра

Корпус прозрачный, пластик качественный:

Без крышки:

Крышка отдельно:

Сверху резьбы находится уплотнительная резинка:

Быстроразъемные соединители для корпуса фильтра

Купил я их 2 шт., т.к. без них «колхозить» не хочется. Сами по себе они качественно выглядят, но воду слегка пропускают, по этому пришлось на резьбу намотать фум.

ПЭ трубка

Обычная жесткая трубка белого цвета, 2 метра длинной:

Диаметр трубки 6.2 мм:

Механический фильтр

У продавца было указан фильтр 5 микрон, мне пришли все фильтры в 1 микрон:

Как и было заказано, пришли все 10 штук:

Осталось все что я получил собрать и отфильтровать уже сбродившее пиво. Но перед этим я промыл фильтр йодным раствором.

Фильтрация пива

Бродило пиво у меня ровно 2 недели. Вот оно:

Собрал всю конструкцию и получилось так:

Запускаем… фильтр начал заполнятся еще «зеленым» пивом:

Фильтровал я пиво из бродильного бака в заторный бак из которого я и разливал в бутылки. Пиво потекло…

После фильтрации около 30 литров пива, картридж естественно больше не использовать и превратился он вот в это:

Время фильтрования заняло у меня около 12 минут.
Далее из заторного бака я перелил «зеленое» пиво в бутылки и оставил на созревание.

Через 3 недели сравниваем результат фильтрования:

Обе бутылки находились на одном уровне, пиво из одной партии, только единственную бутылку я не фильтровал. Результат хороший, дрожжей с отфильтрованным пивом намного меньше и даже если такие дрожжи попадут в бокал с пивом, то вкус они совершенно не портят.

Возможно у многих появится вопрос, дрожжи ведь остались и не все отфильтровались!
Все верно так и должно быть, если отделить от пива все дрожжи, тогда пришлось бы пиво насыщать углекислым газом, а если дрожжи остаются в бутылках, тогда они сами насытят пиво углекислым газом, а так же не дадут пиву испортиться. А что бы полностью отфильтровать дрожжи, нужен фильтр 0.5 микрон, но мне это не нужно…

О вкусе пива
Пиво получилось вкусным, вкус не пострадал. Друзья оценили…
Вкус — достаточно сложный вкус, присутствуют нотки меда, травы, цветов, возможно даже яблочный вкус с кислинкой.
Ниже мое фото отфильтрованного пива:

Вывод: фильтрование мне понравилось, дальше так же буду фильтров. Сменные фильтры в следующий раз буду покупать в оффлайн магазинах, если цена не будет дороже 60 рублей.

На этом все, надеюсь мой обзор получился не очень утомительным.

Спасибо за внимание!
Желающие следить за моими экспериментами о пиве, приглашаю в мою группу ВК.

Как правильно фильтровать домашнее пиво

Несмотря на неуклонно возрастающее количество любителей мутного, нефильтрованного пива, все же большинство ценителей отдает предпочтение осветленному, почти прозрачному напитку. Для этого пиво необходимо фильтровать – как же это делать в домашних условиях, не используя химических методов? Процесс фильтрации не сложен, причем при очистке напитка увеличивается длительно его хранения.

Живое пиво, сваренное без применения химических добавок, ускоряющих процесс варки, ценится потребителем выше заводского продукта. Однако производитель пива вынужден избавляться от микрофлоры пива, живой составляющей этого напитка, и одновременно от значительной части витаминов и биологически активных веществ с целью продлить срок хранения и реализации своей продукции.

Как нужно фильтровать пиво в домашних условиях

Как же фильтровать домашнее пиво, прежде чем приступать к дегустации? Необходимо процедить напиток, причем делать это желательно через волосяное сито. После чего пиво следует ненадолго перенести в прохладное место, чтобы его температура стала подходящей. Теперь оно готово, можно приступать к празднику пива. Кстати, пиво становится вкусным и ароматным, когда его температура достигает 10 град.

Давно замечено и доказано, что именно при этом температурном показателе пиво наиболее полно проявляет свой насыщенный и неповторимый вкус, ощущаются все его качества и аромат. Поэтому если вы решили идти до победного конца, не поленитесь довести готовый напиток до нужной температуры, чтобы быть точно уверенным, что приглашенные дегустаторы будут поражены наповал.

Чтобы фильтровать пиво так, как предполагает правильная технология, его нужно очистить от остаточных компонентов дрожжевых и бактериальных клеток, взвешенных крупиц, всевозможных примесей, которые являются причиной появления мути в напитке. При этом применяются намывные кизельгуровые фильтры, а также фильтры-прессы, аппараты для сепарации, очищающие элементы секторного типа (или сменные картриджи).

Пиво, которое не подвергалось очистке, способно храниться не более 2–3 суток, а после фильтрации – до 1 месяца. Если подвергнуть его дополнительной очистке вплоть до стерильного состояния на мембранных фильтрующих элементах секторного типа, то срок хранения увеличивается до 1–3 месяцев.

Так называемая гнотобиологическая фильтрация (то есть стерильная) осуществляется посредством обеззараженного фильтр-картона, который изолирует взвешенные частички и обеспечивает стерильность пенного напитка.

Следует отметить, что, несмотря на различные маневры, фильтрация вместе с дрожжами все же удаляет максимум полезных минеральных веществ и элементов из пива. Исходя из этого, вкус пива становится не таким ярким, оно превращается в пустую, ничего не содержащую жидкость. Именно по этой причине нефильтрованное пиво вкуснее и «живее» своего фильтрованного собрата. Конечно, после всех степеней очистки напиток становится прозрачным, без мутных примесей и способен продолжительное время храниться. Однако его нельзя отнести к разряду полезных, поскольку живые дрожжи и полезные бактерии были безжалостно «выселены».

Пастеризация пива

Пастеризация – наиболее распространенный способ повысить биологическую стойкость пива. Процесс пастеризации, или процесс уничтожения микроорганизмов под действием высокой температуры, можно вести как в непрерывном потоке, так и после розлива по бутылкам.

Технология пастеризации пива в непрерывном потоке предусматривает применение температуры 68–74 °C. На пивзаводах получили распространение двухсекционные пастеризаторы. В первом отделе аппарата производят нагрев пива в течение 30–40 минут до требуемой температуры, а во втором – охлаждение до 0 °C. Такая технология позволяет если не полностью сохранить химический состав напитка, включая витамины, то практически оставить без изменений вкус и запах пива. Биологическая стойкость пива после пастеризации увеличивается до 6-12 месяцев.

Непастеризованное пиво хранится около месяца, поэтому оно редко встречается в продаже в наше время (правда, еще в СССР с равной вероятностью в магазинах можно было встретить как пастеризованное, так и непастеризованное пиво в бутылках, срок годности которого обозначался соответствующей насечкой на этикетке).

Срок хранения пива можно увеличить до двух месяцев, если тщательно отфильтровать его. Ультрафильтрация – второй по распространенности метод консервации пива, не связанный с применением химических добавок. При ультрафильтрации пиво под давлением два-три раза пропускают через специальные мембраны с настолько тонкими отверстиями, что они задерживают одноклеточные дрожжи и другие микроорганизмы. Пиво приобретает исключительную прозрачность, но теряет часть витаминов и насыщенный вкус.

Ссылка на основную публикацию