Блендинг – техника приготовления коктейлей

Секреты миксологии

Хороший коктейль – это баланс между крепким и слабым, кислым и сладким, плотным и легким.

Основные высокоградусные компоненты коктейлей – водка, джин, ром. Менее крепкие – вино (игристое или тихое), ликер. За кислый вкус отвечают цитрусовые фрукты, а сладость привносят сахар и сиропы.

Компоненты коктейлей делятся на три категории:

  • База – крепкое спиртное вроде водки, виски, рома, бренди и т.д.
  • Модификатор – напиток, который разбавляет базу и снижает крепость всей композиции, привносит в букет желаемый вкус и аромат. Например, вермут, вино, фруктовый сок, в некоторых коктейлях – яичный желток и/или белок, сливки.
  • Ароматизатор. Ингредиент, который добавляет в букет дополнительные ноты и/или меняет цвет коктейля – например, биттер, сироп гренадин и т.д.

Чаще всего (если в рецепте не заявлено что-то другое) эти компоненты добавляются именно в указанном порядке, то есть от крепкой базы к слабоалкогольным или вообще безалкогольным модификаторам и ароматизаторам.

Ингредиенты могут вливаться одновременно или по очереди, в зависимости от рецепта.

Способ приготовления коктейлей Стир (Stir)

Коктейли этим способом готовятся в смесительном стакане. Этот метод чаще всего используется для приготовления коктейлей, в состав которых входит более 3 компонентов, но они не нуждаются в сильном смешивании (все крепкие спиртные напитки, вина и биттеры). Метод предельно прост: в смесительный стакан насыпается лед, вливаются ингредиенты коктейля (начиная с менее крепкого). Затем вращательным движением нужно перемешать барной ложкой содержимое, а затем отцедить с помощью стрейнера напиток в посуду подачи.

Эта технология приготовления коктейлей используется для тех коктейлей, которые нужно подавать без льда, но охлажденными. Самый яркий коктейль, приготовленный этим способом – Сухой Мартини, который является самой что ни наесть незыблемой классикой.

Что это значит.

Фроулинг

«Фроулинг» переводится с английского как «бросать». Это особая тактика размешивания, которая включает в себя переливание питья из одного стакана — со льдом в другой — безо льда. Ее суть состоит в многократном переливании на расстоянии вытянутых рук. В итоге коктейль насыщается кислородом (происходит аэрация) тогда, когда содержимое слегка прикасается ко льду. Таким образом питье обретает более насыщенный и богатый вкус.

Роллинг (rolling) позволяет изготовить напиток почти такой же, как и в случае с фроулингом, но отличия все же имеются. Первое – в емкостях для смешивания нет льда, а второе – жидкость переливается на более короткой дистанции. Такая техника позволяет на выходе получить более спиртуозный и менее обогащенный кислородом напиток, чем в случае с фроулингом. Но вкус его тут будет подчеркнут лучше.

Базовый инструмент для выдавливания мадлер, который иначе именуют пест.

Способ приготовления коктейлей Блэнд (Blend)

Коктейли готовятся с помощью блендера. Это нужно, если в состав коктейля входят фрукты, ягоды, мороженное и прочие вязкие элементы.

Приготовление коктейлей этим способом также требуется и при приготовлении коктейлей класса Frozen (замороженный). Если кидать в блендер лед в определенных пропорциях, то создается снежная масса с определенным вкусом – выглядит эффектно, да и вкус получается необычный. Как готовить способом бленд: насыпаете в блендер лед, вливаете в любой последовательности ингредиенты (или всыпаете), а затее начинаете перемешивать, при этом лучше начинать от меньших скоростей к большим.

Самые популярные алкогольные коктейли
Коктейль “Пина Колада Ингредиенты: колотый лед3/10 светлого рома2/10 кокосового ликера (Malibu) 5/10 ананасового сока Для украшения: 1 вишня для коктейлейдолька ананаса Способ приготовления: Положите в шейкер колотый лед, налейте светлый ром, кокосовый ликер и ананасовый сок. Слегка потрясите для смешивания. Сцедите в большой стакан и украсьте коктейль вишней и дольками ананаса. Коктейль “Маргарита” Ингредиенты: 30 мл текилы15 мл апельсинового ликера Cointreau30 мл сока лайма (лимона) 1/2 яичного желтка (по желанию) Для украшения: долька лайма (лимона) Способ приготовления:Налейте текилу, сок лайма и Куантро в шейкере с колотым льдом. Тщательно потрясите и слейте в бокал, края которого обсыпаны солью. Украсьте коктейль Маргарита долькой лайма. “Космополитен” — женский коктейль с ликером Куантро Ингредиенты: 40 мл водки40 мл ликера Куантро40 мл Кампари50 мл яблочного сока лед Для украшения: кусочки клубники. Способ приготовления: Все компоненты взбить в шейкере. Перелить в бокал. Коктейль украсить клубникой. Коктейль “Кровавая Мэри” Ингредиенты: водка 50 мл томатный сок 150 мл ворчестер соус 5 мл табаско соус 2 мл лимон 1/4 шт. соль 2 гр. сельдерей 1 шт. лед 6 кубиков Способ приготовления: Наполняем стакан льдом. Налейте водку 50 мл и томатный сок 150 мл. Добавьте ворчестер 5 капель, табаско 2 капли. Аккуратно выжать 1 дольку лимона и добавить щепотку соли. Хорошо размешайте и украсьте стеблем сельдерея. “Текила-коктейль” (Tequila Cocktail) Ингредиенты: 40 мл текилы сок одного лайма несколько капель сахарного сиропа несколько капель сиропа Grenadine колотый лед Для украшения: колечко лимона Способ приготовления: В шейкере энергично взбить все компоненты, включая колотый лед. Перелить в бокал. Край бокала смазать соком лимона и посыпать сахарной пудрой. Бокал украсить колечком лимона. Коктейль готов! Коктейль “Голубая лагуна” (Blue laguna) Ингредиенты: 50 мл Водка Кремлевская25 мл Ликер Blue Curaqao 100 мл Лимонад лед Для украшения: колечко лимона, вишенка для коктейлей Способ приготовления: В бокал для Мартини положить колотый лед, влить все компоненты. Хорошо все перемешать. Подавать с соломинкой. Коктейль “Соленая собака” (Salty dog) Ингредиенты: 50 мл водки 100 мл грейпфрутового сока лед Для украшения: долька лимона Способ приготовления: Края бокала украшаем соленой каемкой (в связи с чем собака становится соленой). В бокал насыпаем лед, наливаем водку, потом сок. Любители острых ощущений могут попробовать “Перечную собаку” (заменить соль на перец). Коктейль “Отверка” (screwdriver) Ингредиенты: 50 мл водки 100 мл апельсинового сока лед Для украшения: долька апельсина Способ приготовления: В питьевой бокал кладем лед, наливаем водку, в последнюю очередь добавляем сок. Бокал лучше всего украсить долькой апельсина. Коктейль “Секс на пляже” Ингредиенты: 3/10 водки 1/10 персикового сока 2/10 клюквенного сока 2/10 апельсинового сока 2/10 ананасового сока лед Для украшения: вишенка для коктейлей Способ приготовления: В шейкер, наполненный на 23 льдом, добавить все компоненты. Энергично встряхнуть и процедить в бокал. Бокал украсить вишенкой. Подавать лучше всего с двумя трубочками (для вас и вашего спутника/спутницы). Безалкогольные коктейли Коктейль шоколадный Ингредиенты: 0,5 л сливок 0,5 л молока 100 г какао 60 г сахара Способ приготовления: В 100 мл холодного молока добавить какао, хорошо перемешать. Влить в кипящее молоко (400 мл), добавить сахар и дать несколько минут прокипеть. Напиток охладить, затем добавить сливки и немного сахара. Банановый коктейль Ингредиенты: 50 мг молока 1.2 банана 20 мг сахарного сиропа 1 яйцо Для украшения: колечки банана Способ приготовления: Все компоненты хорошо перемешать в миксере. Перелить в бокал, украшенный колечками банана нанизанными на шпажку. Коктейль фруктовый Ингредиенты: 0,5 стакана клубничного сока 1,5 стакана молока 0,5 стакана смородинового сока 0,5 стакана малинового сока 3 желтка 80 г сахара Способ приготовления:Желтки растереть с сахаром. Влить в них кипящее молоко, быстро размешать. Влить соки и опять перемешать. Перелить в бокалы и поставить их в холодильник, чтобы дать остыть. Grenadina (Гренадина) Ингредиенты: 30 мл гранатового сиропа 20 мл лимонного сока минеральная вода лед Способы приготовления:В стакан положите лед, налейте сироп, затем лимонный сок, аккуратно, так чтобы он не смешался с сиропом. Аккуратно налейте минеральной воды.

Дата добавления: 2016-02-20 ; просмотров: 1327 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Коктейль готов.

Алкоголь для коктейлей

Алкогольные напитки для приготовления различных коктейлей Вы найдете в каталоге сайта «Директива». Вы можете заказать их доставку на дом в удобное время, оформив заявку на сайте или позвонив нам.

Ладно-ладно, не берем в расчет всякие тематические заведения.

Метод приготовления жарка

В традиционном представлении — приготовление пищи на сковороде в масле. И в таком случае этот метод обработки, и правда, нехорош. «И дело не только в том, что жареное мясо, картофель и прочие овощи впитывают масло, и вы получаете с таким блюдом дополнительную порцию жира, — говорит Екатерина Белова. — В процессе сильного нагревания масло начинает коптить, еда пригорает, и в ней образуются опасные для здоровья канцерогенные вещества. Когда вы готовите на большую компанию и пережариваете в одной порции масла кусок за куском, котлету за котлетой, отравляющий эффект еще и накапливается. А растительное масло меняет свою структуру и превращается практически в гидрогенизированный маргарин, способный повышать в организме уровень плохого холестерина».

Но жарить можно и по-другому! Например, просто пришпарить мясо или овощи на раскаленной сковородке. Приготовить что-то (скажем омлет) на воде под крышкой. Еще лучше — в воке. У этой сковородки крутые стенки, которые заставляют пищу все время съезжать вниз, в область максимального жара. Продукты для такой обжарки (она называется стир-фрай) режут маленькими кусочками, они быстро схватываются, покрываются корочкой, которая помогает сохраниться полезным веществам. Масло для стир-фрая традиционно берут довольно много, примерно столовую ложку на порцию. Но можно готовить и практически без него. А если вы все же решите его использовать, берите рафинированное. «Полезных веществ в нем, конечно, никаких, — комментирует Екатерина Белова. — Но и коптить оно при высокой температуре не будет, а значит, не прибавит ничего вредного».

Например, просто пришпарить мясо или овощи на раскаленной сковородке.

Методы приготовления коктейлей

Четыре основных метода:

Читайте также:  Сколько градусов в коньяке: как определить процент алкоголя, что означают звезды, как проверить на подлинность

1) Метод смешивания коктейля билд (англ. – build)

2) Метод стир (англ. – stir)

3) Метод шейк (англ. – shake)

4) Метод бленд (англ. – blend)

Подробнее о каждом:

1) Метод смешивания коктейля билд (англ. – build) – по-русски иногда упоминающийся как “составить”, «построить» – это метод приготовления коктейля непосредственно в бокале подачи. Подходит для коктейлей, состоящих из легко смешивающихся компонентов. При данном методе приготовления берем бокал подачи, наполняем его указанным видом льда (на 23 или полностью, если иное количество льда не указано в рецепте), по очереди отмеряем ингредиенты и вливаем их в бокал от крепкого к без алкогольному. После того как все ингредиенты отмерены, слегка перемешиваем коктейль барной ложкой, двигая её по периметру бокала. При перемешивании коктейля иногда возникает необходимость придержать бокал, для аккуратно придерживаем бокал подачи за донную часть, можно это сделать использую салфетку.

1.1. Некоторые коктейли выглядят очень эффектно неперемешанными в данном случае подаем их без дополнительного перемешивания, но с коктейльной палочкой (свизл-стиком), чтобы гость мог сам перемешать коктейль перед употреблением. (Текила-санрайз)

1.2. Также не имеет смысла дополнительное перемешивание коктейля с газированными напитками (содовая, кола и т.п.) – это будет только способствовать выходу газа. Такие коктейли из-за активно выделяющегося газа перемешиваются сами. В этом случае при описании метода приготовления можно встретить термин pour (налить). (джин-тоник, куба-либра)

1.3. Частным случаем является наливание коктейля слоями (англ. – layer), при этом отмеренные ингредиенты аккуратно наливаем по барной ложечке (незначительно углубленной в предыдущий ингредиент) тонкой струйкой, так чтобы ингредиенты не смешивались. Это возможно только при различающейся плотности ингредиентов. Для приготовления слоистых коктейлей оптимальным будет использовать охлажденных ингредиентов и посуды.

1.4. Иногда (часто при использовании других методов приготовления коктейля) метод билд используется на завершающей стадии приготовления коктейля – т.е. требуется долить коктейль содовой (газировкой), другим газированным напитком, соком или налить на поверхность коктейля ароматический ингредиент – чаще всего крепкий ром или ликер. В последнем случае это также удобно сделать с использованием барной ложки.

1.5. Не следует перемешивать (без особого на то указания!) коктейль в бокале подачи, вращая зажатую между ладоней барную ложку или коктейльную палочку. Этот прием (свирл, англ. – swirl) используется редко, как правило, в коктейлях с дробленым льдом и позволяет получить очень холодный коктейль в просто таки замерзшем снаружи бокале (например, Мятный Джулеп). Для большинства других коктейлей он будет неоправдан.

1.6. Некоторые коктейли, например, коктейль Мохито, коктейль Мятный Джулеп, имеют свою технологию приготовления, которая также именуется билд, но довольно сильно отличается. Это те исключения, без которых невозможны правила 🙂

2)Метод стир (англ. – stir) – ещё упоминающийся как “смешать”. Метод приготовления коктейля в стакане-смесителе. Для приготовления коктейля методом стир также может быть необходим стрейнер. Метод стир используется, как правило, для коктейлей, подающихся безо льда (в коктейльном бокале, например). Этот метод позволяет получать абсолютно прозрачные напитки (без пузырьков воздуха). При приготовлении коктейля методом стир берем стакан-смеситель, далее наполняем его на 3/4 (или почти полностью) указанным видом льда (если не указано, то берем лед в кубиках) и отмериваем все ингредиенты. Напитки наливаем от менее крепкого (безалкогольного) к более крепкому, и тщательно, но аккуратно перемешиваем смесь ингредиентов и льда барной ложкой в течение 20 – 30 сек (в случае очень холодного и сухого льда -18°С, в случае мокрого льда время перемешивания следует сократить), т.е. времени необходимого для охлаждения коктейля и образования однородной и максимально охлажденной смеси. Время перемешивания зависит от температуры и величины кубиков льда, исходной температуры ингредиентов и стакана смесителя и прочих факторов (но как эмпирическое правило можете запомнить такое эмпирическое правило – мешать 30 раз, если используются мелкие кубики льда, 50 раз, если крупные). При перемешивании коктейля следует двигать барную ложку по периметру стакана смесителя по часовой стрелке (по крайней мере, только в одну сторону). Ни в коем случае не стоит вращать барную ложку между ладонями – этот прием называется свирл (swirl) и применяется при приготовлении некоторых коктейлей методом билд. В общем случае при использовании более мелкого льда потребуется меньше времени на перемешивание, чем при использовании крупного льда. После перемешивания коктейль процеживают с помощью стрейнера в бокал подачи.

2.1. Иногда в рецепте указывают, что коктейль следует перелить в бокал подачи со льдом (например, Florodora). В этом случае стрейнер не используется. Если же такого указания нет, то в бокале подачи должен быть свежий лед (если это подразумевает бокал подачи, конечно).

2.2. Если вы сначала наполнили стакан-смеситель льдом, после чего он некоторое время стоял (например, вы охлаждали сам стакан-смеситель, или отвлеклись) – не забудьте слить образовавшуюся воду с помощью того же стрейнера, чтобы она не разбавила приготавливаемый коктейль.

2.3. Существует два вида стрейнеров – хавторн- и джулеп-стрейнеры. По умолчанию используется в основном хавторн стрейнер, но есть бармены, которые пользуются только джулеп-стрейнером. Хавторн-стрейнер не применяют в случае, если нужно отделить мелкие кусочки фруктов или трав, при использовании приема мадл (muddle) – измельчения, перетирания фруктов или трав с помощью барной ложки или пестика, для этого предназначен джулеп-стрейнер.

2.4. Некоторые коктейли, приготавливаемые методом стир, содержат такое малое число ингредиентов, что бармены считают возможным просто налить охлажденный джин в замороженный коктейльный бокалэ На самом деле, некоторые авторы всегда настаивают на смешивании, пусть даже одного ингредиента со льдом. Во-первых потому, что метод стир служит не только смешиванию и охлаждению ингредиентов, но и вносит в коктейль новый ингредиент – воду, пусть даже и в небольших количествах. Во-вторых – при контакте пусть даже очень холодной жидкости и очень холодного льда, при котором плавления льда даже не происходит, все равно происходит “полировка” коктейля, т.е. изменением локальной структуры смеси из-за контакта с кристаллической решеткой льда, что придает коктейлю блеск и хрустальную прозрачность. Последний факт нетрудно проверить на коктейле Сухой Мартини (Dry Martini).

3)Метод шейк(англ. – shake) – ещё упоминающийся как “встряхнуть, взбить в шейкере”. Метод шейк наиболее употребим в приготовлении коктейлей, используется, прежде всего, для смешивания ингредиентов имеющих сильно отличающиеся плотностинапример, сиропы, густые ликеры, соки и т.п. При приготовлении коктейля методом шейк происходит интенсивное смешивание ингредиентов, охлаждение смеси, разбавление смеси и её аэрация, поэтому данный метод приготовления нельзя заменить ни одним из прочих методов. Для приготовления коктейля методом шейк требуется специальное барное оборудование – шейкер. Существует два основных варианта шейкера – бостон-шейкер, состоящий из двух частей (стеклянной и металлической), которые плотно вставляются одна в одну, и кобблер, который, как правило, состоит из трех частей и имеет встроенный стрейнер. Так как бостон не имеет встроенного сита, то при работе с ним необходим стрейнер. И кобблер и бостон может быть изготовлен их пластмассы, стекломассы… Я предпочитаю использовать полностью металлический кобблер для приготовления своих коктейлей. Именно кобблер позволяет более интенсивно встряхивать коктейль, хотя для приготовления коктейлей большого объема, как правило, удобнее бостон. Я считаю, что использование того или иного шейкера дело вкуса и никак не говорит “о большем профессионализме использующего бостон”, как утверждают наши некоторые бар-мены. Исторически кобблер более древний, чем бостон.

При приготовлении коктейля методом шейк следует взять шейкер (его большую часть), отмерить все ингредиенты и наполнить шейкер на 3/4 или до верху льдом (при этом лед должен быть в значительном избытке по отношению к ингредиентам, если так не получается – следует использовать шейкер большего объема). Если в рецепте не указан вид льда, то следует использовать лед в кубиках. Далее в зависимости от исходной температуры льда достаточно интенсивно встряхиваем шейкер в течение 20-25 сек (при очень холодном и сухом льде из морозилки -18°С) до достижения смесью минимально возможной температуры. Таким образом, вы получите очень холодный и оптимально разбавленный коктейль. Это особенно важно, если бокал подачи коктейля не подразумевает подачу со льдом. В случае использования не очень холодного мокрого льда (например, из ледогенератора или из айсбакета) время шейка следует подбирать индивидуально. При встряхивании шейкера следует придерживаться следующих рекомендаций: направление движение шейкера под углом снизу вверх, ориентация всегда верхней частью вверх (к себе) и не на гостя. В случаях, когда вам требуется взбивать коктейль достаточно долго (например, при приготовлении Физза или коктейля с яичным белком), особенно если вы используете металлический шейкер, следует завернуть шейкер в тканевую салфетку, с одной стороны чтобы не замерзали руки, а другой стороны чтобы тепло рук не вызвало излишнего таяния льда. Тщательно встряхнув коктейль, процедите его (всегда используйте и стрейнер, и мелкое ситечко) в бокал подачи. Я считаю дополнительное процеживание обязательным – я не люблю мелкие льдинки в своем бокале (особенно, если это коктейльный бокал).

Читайте также:  Что такое чилиллер? - Варим пиво дома

3.1. НИКОГДА не вливайте в шейкер газированные ингредиенты. Может закончиться очень «Фиерично».

3.2. Использование более мелкого льда позволяет получить более холодный коктейль.

3.3. Иногда в рецепте указывается, что коктейль требуется перелить в бокал подачи со льдом, в этом случае удобно использовать бостон, стрейнер не используется. Если такого указания нет, лед всегда остается в шейкере, в бокале подачи всегда свежий лед. У нас многие бармены экономят на этом, что позволяет им получать омерзительные результаты даже из хороших ингредиентов.

3.4. Обмерзание металлического шейкера льдом и ломота в суставах рук – верный признак того, что вы взбиваете коктейль хорошо, вы на правильном пути. Если коктейль требует долгого взбивания, например, «Рамос Джин Физз», то тогда шейкер можно обернуть в полотенце, это не даст рукам замерзнуть, а их тепло не будет топить лед!

3.5. Для приготовления коктейлей, которые содержат большое количество яичного белка (или желтка, или, вообще, яиц) или жирных сливок, используется такая вариация как “сухой шейк” (dry shake). Смысл этого приема в том, что ингредиенты сначала взбалтываются в шейкере безо льда, а затем повторно взбиваются со льдом. Теоретически высокая температура при первом взбивании является фактором способствующим эмульсификации. При “сухом шейке” также можно поместить в шейкер пружину с хавторн-стрейнера, которая, как своеобразный венчик, также облегчит взбивание. Таким образом, для того чтобы приготовить коктейль методом “сухого шейка” следует сначала поместить в шейкер все ингредиенты (включая яйца или сливки) и интенсивно взбить их безо льда, а возможно даже с пружиной от хавторн-стрейнера. Затем в коктейль добавляют достаточное количество льда и очень интенсивно взбивают коктейль.

Для приготовления коктейля Кровавая Мери и ей подобных напитков с томатным соком применяется, как правило, особый метод приготовления называемый роллинг (rolling). Считается, что применения в этом случае метода шейк приводит к потере тонкой текстуры томатного сока, коктейль становится слишком вспененным. С помощью же роллинга получается холодный и оптимально разбавленный и аэрированный коктейль, без излишней пенности. Для приготовления коктейля роллингом возьмите два стакана-смесителя (две части бостона или кобблера) и поместите в одну их них необходимые ингредиенты и достаточное количество льда. Затем перелейте смесь из одного стакана в другой и обратно несколько раз, при этом стаканы держите как можно ближе друг к другу. Процедите коктейль в бокал подачи используя хавторн-стрейнер.

4) Метод бленд(англ. – blend) Метод бленд применяется для приготовления коктейлей со свежими фруктами, “замороженных” коктейлей, милкшейков. При приготовлении коктейля этим методом легко получить напиток с красивой пеной или напиток, имеющий воздушную консистенцию. Использование данного метода подразумевает использование специального барного оборудования – блендера.. Желательно, чтобы блендер имел две скорости и импульсный режим. При приготовлении коктейля методом бленд в чашу блендера помещают отмеренные и отвешенные ингредиенты, затем они гомогенизируются, т.е. измельчаются и смешиваются (используйте высокую скорость блендера для этого), после чего добавляется дробленый лед и коктейль смешивается на низкой скорости блендера (в импульсном режиме) в течение 10 – 15 секунд. Как правило, приготовленный в блендере коктейль имеет густую консистенцию похожую на фруктовое мороженное (например, Замороженная Маргарита и Фруктовый Дайкири). Естественно, что коктейль не нуждается в процеживании.

Вспомогательныйе метод мадл(размять, англ. – muddle), который часто относят к отдельным методам приготовления коктейлей. Прием мадл (muddle) заключается в измельчении, разминании, растирании кусочков фруктов или трав с помощью барной ложки или специального пестика – мадлера (muddler). При этом ингредиент может быть размят в бокале подачи (мята в Мохито, лайм в Кайпиринье), стакане смесителе или шейкере (базилик в Gin Basil Smash). Ингредиент может растираться с соком, льдом, отдельно. Далее добавляются ингредиенты и происходит приготовление коктейля методом билд, стир или шейк, как описано выше. Для растирания берите только самые свежие, спелые фрукты и травы, они, естественно, должны быть тщательно вымыты.

Наиболее древней, на данный момент архаичной, практически не применяющейся на данный момент техникой смешивания коктейлей является throwing. Такой метод смешения может встретиться в старых коктейльных сборниках. Для того чтобы приготовить коктейль методом throwing следует взять два стакана смесителя. В один из них отмерить необходимые ингредиенты и положить достаточное количество льда (около 2/3 стакана). Затем используя джулеп-стрейнер процедить смесь во второй пустой стакан смеситель, при этом увеличивая расстояние между стаканами. Затем быстро перелить смесь обратно в стакан со льдом и повторить процедуру. Расстояние, на которое бармен способен удалить стаканы друг от друга при этом не проливая коктейль является прямо пропорциональным его мастерству. Повторив магические движения несколько раз, коктейль отцеживают в бокал подачи с помощью джулеп-стрейнера из стакана, содержащего лед.

Также Rolling– вращение закрытого шейкера…

Подходит для коктейлей, состоящих из легко смешивающихся компонентов.

Барная ложка

Выбирая ложку, достаточно убедиться, что у неё всё в порядке с центром тяжести и она удобно лежит в руке. Остальное — дело вкуса.

Такая же история ингредиенты, лёд, перемешивание, фильтр.

Коктейль «Космополит»

Этот напиток был изобретен после появления на телевидении популярного шоу с одноименным названием.

Для начала необходимо охладить бокал для мартини поместив туда лед.

Смесительный бокал на половину заполнить льдом и добавить туда 1 меру водки. Затем ½ меры ликера «Трипл сек». Затем добавить две меры малинового сока. Очень важно не сделать напиток слишком красным, по этому две меры вполне достаточно. Добавить совсем немного сока лайма и тщательно перемешать. Из охлажденного бокала для мартини переместить немного растаявший лед в смесительный бокал. Накрыть смесительный бокал крышкой и перелить готовый напиток в охлажденный бокал для мартини. Затем добавить гарнир – тонкий ломтик лайма.

Затем добавляем выжатый твист лимона и перемешиваем.

Принципы готовки слоистых коктейлей

Базовый секрет готовки коктейля слоями – это верное чередование компонентов, в зависимости от их плотности. Так, нижний пласт должен быть самым плотным, а верхний – самым легким. Выявляют плотность по содержанию сахара – чем больше сахара, тем она выше. Например:

  • к легкому питью относятся – коньяк, водка, виски;
  • к напиткам умеренной плотности – напитки десертные, молоко, настойки сладкие, аперитивы;
  • к плотным (тяжелым) – гренадин, наливки, ликеры, кремы, сиропы.

Для получения эстетичного на вид питья важно, чтобы цвета выбранных составляющих сочетались друг с другом.

Роллинг rolling позволяет изготовить напиток почти такой же, как и в случае с фроулингом, но отличия все же имеются.

Методы и техники приготовления коктейлей.

Метод приготовления коктейля путём комбинирования ингредиентов непосредственно в стакане подачи.

Основная техникаBuilding (билдинг) – построение, предназначена для приготовления микс-дринков, состоящих из легко смешиваемых компонентов (крепкий алкоголь, вина, соки и воды). Ингредиенты выливаются на лёд в сервируемом стакане, размешиваются барной ложкой или подаются со свизл-стиком (палочкой для размешивания). К таким напиткам можно отнести: Сuba Libre, Screwdriver.

Техника – Layering (лэйринг) наслаивание, так же относится к методу билд. Применяется для создания слоистых коктейлей, так же называющихся Pousse-café (пусс кафе). Владение данной техникой подразумевает знание соотношения плотности (процентное содержание сахара) ингредиентов и их крепости, а так же навыка укладки слоёв с помощью барной ложки. Такой техникой готовятся коктейли Red Dog, B-52…

Техника Muddling (мадлинг) – от слова Muddlе (с англ. – давить). Если для приготовления коктейля используются фрукты, ягоды, травы, овощи и разные специи, применяется техника Мадлинг- для отжима соков и эфирных масел. Помещаемые в стакан продукты давятся при помощи пестика, именуемого «мадлер». Затем насыпается лёд, добавляются ингредиенты и все перемешивается барной ложкой. Эта техника понадобится для приготовления коктейлей Mojito, Caipirinha…

Также существует техника Flaming (флэйминг) – горение, от слова flame (с англ. – пламя). Эта техника добавит театрализованности при подаче горящих коктейлей, напримерВ-52, Blue Blazer, Flaming Lamborgini

МЕТОД STIR (Стёр, с англ. – помешивание)

Самый изящный метод для приготовления коктейля из легко смешиваемых компонентов (крепкий алкоголь, вина, биттеры) всмесительном стакане с последующей фильтрацией и подачей безо льда. Этот метод позволяет приготовить напитки идеальной прозрачности. В предварительно охлаждённый смесительный стакан, наполовину заполненный кусковым льдом, налить ингредиенты (начиная с менее алкогольного) и с помощью барной ложки привести в круговое движение кубики льда, так чтобы они плавно скользили по стенкам стакана, – тем самым, перемешивая и охлаждая напиток.

По истечении 20 секунд отфильтровать коктейль в бокал при помощи металлического ситечка – стрейнера (strainer). Можно привести в пример такие коктейли как Dry Martini, Manhattan, Gibson …………………

МЕТОД SHAKE (Шейк, с англ. – встряхивать)

Наиболее распространенный метод приготовления коктейля из трудно смешиваемых компонентов (ликёры, сиропы, яйцо, пюре и алкоголь) в шейкере с последующей фильтрацией.

Техника Shaking позволяет не только охладить и хорошо перемешать ингредиенты, но и разбавить коктейль. Разбавление напитка также важно, как и соблюдение пропорций всех составляющих. Если использовать слишком мало льда, то он быстро подтает в шейкере и сильно разбавит коктейль. Поэтому в шейкер заполняют льдом на 2/3 и помещают ингредиенты в последовательности от менее крепкого к более крепкому.

Читайте также:  Марки шоколадного коньяка и рецепт приготовления в домашних условиях

Встряхивают шейкер максимум 20 секунд, перемещая кубики льда от дна к верхней части шейкера. Полученный коктейль отфильтровывают в стакан при помощи стрейнера. Чтобы не возникла щекотливая ситуация, нужно помнить о том, что при встряхивании шейкер держится двумя руками и не направляется ни на гостей, ни на себя. И никогда не встряхивайте в шейкере газированные напитки. Пример коктейлей: Side Car, Mai-Tai, Margarita, Bronx

Техника Fine strain (с англ. – хорошая фильтрация). Эта техника подразумевает под собой применение второго, более мелкого, ситечка (от чего получила название двойной фильтрации- double strain). Fine strain используется для отделения мелких частиц фруктов/льда, др. и для придания чистоты коктейлю. Например, в случае предварительного мадлинга на дне шейкера, применяемого для усиления вкуса свежих ягод и фруктов. К этому методу можно отнести такие коктейли как Strawberry Martini, Tinis, Cobblers

МЕТОД BLEND (Блэнд с англ. – смешивать)

Этот метод используется для приготовления напитков в блендере с использованием мякоти фруктов, ягод; приготовления молочных коктейлей и коктейлей Frozen (замороженный).

Техника Blending: помещаем ингредиенты и лёд в блендер и смешиваем до однородной массы. Варьированием количества льда и времени смешивания можно создать снежную массу, которая и дала имя «замороженным» коктейлям. Идеально использовать дроблённый лёд, уменьшив тем самым нагрузку на ножи. Если у вашего блендера несколько скоростей – всегда начинайте с низкой скорости, постепенно увеличивая её.

Примеры коктейлей: Pina Colada, Frozen Margarita, Frozen Daiquiri…

К этому методу можно отнести такие коктейли как Strawberry Martini, Tinis, Cobblers.

Как появились коктейли

Искусству смешивания коктейлей не так много лет: появилось оно лишь в начале XX века. Мешать крепкие напитки с сиропами, фруктовыми соками и даже чаем европейцы умели давно (см. рецепты пуншей, грогов и глинтвейнов). А вот смешивание коктейлей как самостоятельное искусство появилось лишь ко временам сухого закона в США. То время историки алкоголя так и называют: век коктейлей.

  • Сухой закон сделал любой спиртной напиток запретной ценностью. Чтобы грубый самогон или технический спирт можно было пить без отвращения, тем более — дамам, были изобретены многочисленные рецепты коктейлей, прячущих грубые запахи и вкусы за более тонкими.
  • Появление технологий высокой очистки спирта позволило экспериментировать со смешиванием почти как угодно: хотите лёгкий аперитив? — Пара минут. Нужен лонг-дринк, который вы будете потягивать на протяжении всей вечеринки? — Нет проблем.
  • Сформировалась совершенно новая алкогольная культура, когда спиртное стало всего лишь фоном для лёгкого и беспроблемного времяпрепровождения. Это не чопорное вкушение старых коньяков, и не прелюдия к пьяной драке в салуне, — это коктейльная вечеринка, где коктейли — лишь часть атмосферы, но не самоцель.

Бармен, жонглирующий шейкерами, быстро стал привычным и ожидаемым шоу, а некоторые рецепты были достаточно сложны, чтобы готовить их без специфического инвентаря, да ещё в спешке. Едва ли мы будем пытаться поражать воображение гостей подбрасыванием шейкеров, но коктейльный инструментарий пригодится нам и дома. Рассмотрим по порядку самые необходимое оборудование для смешивания коктейлей.

Это не чопорное вкушение старых коньяков, и не прелюдия к пьяной драке в салуне, это коктейльная вечеринка, где коктейли лишь часть атмосферы, но не самоцель.

Фроулинг. Возвращение.

Для несведущего фроулинг выглядит как трюк, развлечение гостей за баром во время большой вечеринки или громкой пятничной ночи. Однако корни этого метода приготовления коктейля уходят далеко в историю, а само “подбрасывание” имеет практическую составляющую.

Эту технику называют «фроулинг» (throwing) или «роулинг» (rolling), и это не очередная разновидность барного флейринга, а проверенный временем метод приготовления напитков, корнями уходящий еще в древний Египет и Грецию. С недавнего времени техника стала вновь популярна в барах по всему миру.

Эту технику называют фроулинг throwing или роулинг rolling , и это не очередная разновидность барного флейринга, а проверенный временем метод приготовления напитков, корнями уходящий еще в древний Египет и Грецию.

Способы приготовления смешанных напитков

Смешанными напитками называются напитки, состоящие из базы с добавлением смягчающе – сглаживающих и вкусо – ароматических компонентов и наполнителя.

В зависимости от того, насколько легко перемешиваются раз­личные компоненты, входящие в состав напитка, выбирается спо­соб его приготовления.

Приготовление в стакане гостя — build (билд).Этим способом готовят напитки, компоненты которых легко смешиваются друг с другом. Как правило, они состоят из небольшого количества ин­гредиентов и не содержат сиропов, ликеров, сливок.

Чаще всего это напитки, которые подаются со льдом. Таким способом готовятся большинство Long Drinks.

Техника работы следующая. Сначала бармен кладет несколько кусочков льда в стакан для подачи напитков и ставит его на верх­нюю поверхность барной стойки для охлаждения. Подготавливает все ингредиенты, гарнир. Затем, вращая стакан вокруг оси, выб­расывает подтаявший лед и кладет новый. Наливает все компо­ненты по рецептуре, кроме наполнителя. Перемешивает барной ложкой (снизу вверх) и добавляет (если есть по рецептуре) на­полнитель, еще раз перемешивает, украшает и сервирует.

В стакане гостя готовят также слоистые коктейли. Но тех­нология приготовления этих напитков особая. Отдельные компо­ненты этих напитков подбирают контрастными по цвету и распо­лагают их слоями в зависимости от плотности. Компоненты, со­держащие больше сахара и меньше спирта (то есть более плот­ные) располагают ниже, чем менее плотные. Наливают компо­ненты по лезвию ножа или по черенку ложки, предварительно их охладив.

Приготовление в барном стакане — stir (стир).Этим способом готовят более сложные коктейли, которые содержат больше ин­гредиентов, но требуют взбалтывания, а также смешанные на­питки, которые подаются без льда, но требуют охлаждения. Еще этот способ применяют для экономии времени в том случае, ког­да одновременно поступает несколько заказов на один и тот же коктейль.

Техника работы следующая. Бармен ставит для охлаждения ста­кан гостя с несколькими кусочками льда. Затем заполняет на треть барный стакан льдом (или нижнюю часть шейкера). Подготавли­вает компоненты, украшение (гарнир). Отфильтровывает стрейнером образовавшуюся воду, наливает компоненты, после чего перемешивает смесь барной ложкой и через стрейнер переливает в бокал гостя, предварительно освободив тот от льда или заменив лед. Коктейль украшается и сервируется.

Приготовления в шейкере — shakе (шейк).Этот способ исполь­зуется для взбивания трудно смешиваемых компонентов: лике­ров, сиропов, соли, яиц, сливок. Шейкер к началу работы дол­жен быть разобран, вымыт, высушен и не иметь посторонних за­пахов. Компоненты в шейкер добавляют в последовательности возрастания крепости. Сливки и яйцо вливают в последнюю оче­редь, так как они могут свернуться. Не следует смешивать сразу более трех порций коктейля.

Техника работы следующая. Бармен охлаждает стакан для пода­чи, кладет лед в шейкер (У3— 2 /з объема). Затем подготавливает все компоненты, гарнир. Отфильтровывает воду из шейкера или линчем лед. Наливает все компоненты ( в шейкер никогда не до­бавляют газированные напитки), закрывает шейкер фильтром и колпачком. Собранный шейкер бармен берет обеими руками, при этом одной поддерживает дно, а другой — крышку, и быстрыми резкими движениями смешивает напиток в горизонтальном на­правлении или вверх-вниз. Коктейль взбивается около 10 сек до запотевания шейкера или немного дольше, если в коктейле при­сутствуют сливки или яйца. Затем бармен отфильтровывает напи­ток в бокал для подачи, гарнирует.

Приготовление в блендере — blend (бленд).Этим способом го­товят коктейли, содержащие свежие фрукты, или коктейли с мелко колотым льдом (фрозен).

Техника работы следующая. Предварительно бармен очищает от кожицы и семян фрукты, мелко их режет. Для охлаждения в блендере кладет один-два кусочка льда и взбивает их с остальны­ми компонентами. Включает блендер сначала на первую скорость и взбивает компоненты в течение 10 с, затем переключает блен­дер на вторую скорость и взбивает еще 10 с.

При оформлении коктейлей следует помнить, что украшение (гарнир) для классических коктейлей должно строго соответство­вать рецептуре и сложившимся традициям. Например, для сухого мартини это всегда оливки на шпажке. При приготовлении ориги­нальных коктейлей можно проявить фантазию, но не стоит забы­вать о здравом смысле. Украшение не должно отягощать коктейль, фальсифицировать его содержание.

В барах в основном используются следующие продукты для приготовления гарниров:

лимоны, лаймы, апельсины (кружочки, ломтики, «твист» из кожуры);

ананасы, бананы, ягоды;

свежая мята, сельдерей;

маринованные оливки, луковицы;

коктейльные вишни (разного цвета, вкуса, с черенками и без);

сахар, шоколад, корица, соль, мускатный орех. Этими продук­тами украшается кромка бокала. Край бокала натирают ломтиком лимона, после чего опускают сахар или другие измельченные про­дукты.

Кроме того, в любом баре должны быть специи: перец, кори­ца, гвоздика, соль, мускатный орех; соус табаско (острый томат­ный соус с перцем чили); соус ворчестерский — острый соевый соус.

Последнее изменение этой страницы: 2017-01-18; Нарушение авторского права страницы

Приготовление в стакане гостя build билд.

Добавить комментарий