Как правильно дистиллировать брагу из фруктов?

Алгоритм приготовления фруктовой браги:

1) Вымойте плоды под проточной водой.

2) Из фруктов, в которых большие косточки, удалите их.

3) Измельчите фрукты мясорубкой, блендером или любым другим доступным способом, чтобы напоминало пюре. Или можете выжать чистый сок соковыжималкой или прессом.

Красная схема сбраживания — это когда брага ставится вместе со жмыхом фруктов. Белая схема сбраживания — это когда сбраживается только чисто сок без жмыха.

4) Положите массу в бродильную емкость, если сусло слишком густое, долейте немного воды, но общий объем не должен заполнять 3/4 емкости.

Для увеличения выхода или, если фрукты содержат мало сахара, скажем, меньше 7%, допускается добавление сахара. Но учтите, чем больше вы добавляете сахара, тем меньше вкусоароматических качеств останется от начального сырья в конечном продукте.

5) Рассчитайте количество необходимых дрожжей для полученного сусла.

6) Разведите дрожжи в небольшом количестве теплой воды, внесите в сусло и тщательно перемешайте. Дрожжи для фруктовых браг должны быть винные или специализированные фруктовые, чтобы обеспечить максимальное сбраживание и не допустить посторонних запахов.

7) Для того, чтобы в бродильную емкость не попадал воздух, плотно закупорьте и установите гидрозатвор. При контакте с воздухом происходит окисление, что в конечном счете повлияет на качество продукта.

8) Поставьте в темное помещение с температурой 18-25 градусов.

9) Если сбраживаете по красной схеме (со жмыхом), первые 3-4 дня перемешивайте брагу, т.к. будет подниматься шапка, которую надо осаживать и не допустить скисания.

10) Если все сделано правильно, то уже через 7-14 дней брожения брага будет готова для перегонки. Время брожения будет зависеть от многих факторов: от количества сахара, от выбранных дрожжей и от температуры окружающей среды.

11) Перед перегонкой брагу необходимо профильтровать через несколько слоев марли (если сбраживали со жмыхом), чтобы избавиться от примесей, которые при дистилляции могут пригореть и дать горечь. Если использовали белую схему, нужно только снять с осадка и этого будет достаточно.

Удаление косточек занимает много времени, но плодовый напиток в итоге не будет горчить.

Дистиллят из фруктового сырья по принципу “чтоб всем было хорошо”

Маленькая преамбула – для того, чтобы было понятно, о чем я тут рассказываю.

1. Последний год много занимаюсь получением под вакуумом ароматных спиртов из разного сырья.
Для справки – исходная тема вот тут:
[Ароматные спирты. Оборудование и получение.]

Кому читать лень – смысл в следующем.
Берем любое ароматное сырье. Тмин, лимонные корки, мяту, микс для джина или абсента – для краткости это называется сено, или засыпь.))
Заливаем сено сортировкой (спирт разбавлен водою до крепости примерно 70%) из расчета 100грамм сена на литр сортировки.
Настаиваем болото (сортировку с сеном) ХХ часов, или дней.
Добавляем (или не добавляем) воды, до крепости кубового содержимого в 35-40%, и дистиллируем настой с отсечением голов (или без этого) до определенной остаточной спиртуозности в кубе.
Получаем концентрированный раствор ароматики, который потом добавляется в основу, тело изготавливаемого напитка в той или иной пропорции, регулируя насыщенность напитка этим ингредиентом.
Имея набор ароматных спиртов, ты становишься кем-то средним между барменом и парфюмером. но я не об этом
Тут все просто, канонично, и описано в букварях многократно.

2. Так вот, с течением времени я начал понимать, что некоторые напитки в результате этой технологии выглядят несколько. фальшиво, что-ли.
Несколько неестественно, или не совсем естественно, точнее.

Классический пример – настой абрикоса или сливы на спирту.
Ты его перегоняешь, и получаешь напиток, смахивающий как бы на водку, сдобренную купленным за 20 рублей на рынке ароматизатором “узбекский абрикос”.
Интенсивность аромата можно получить почти любую (регулируется количеством сливы в настое, грубо говоря), но чувство “фальшака” не уходит.((

Очень скоро я сообразил, что в таком дистилляте не хватает именно дистиллятности!
Насчет голов не скажу, а вот мягкости и характерного призвука сивушности напитка естественно в настое на ректификованном спирте нет, и быть не может.
Поэтому возникает некий диссонанс, когда напиток пахнет сливой, и по аромату ВРОДЕ-бы это должен быть дистиллят. а по факту вливания в рот мозг пьянствующего четко понимает, что его с дистиллятом. обманули!)))

3. Далее должен был случиться практически очевидный шаг – настаивать исходники, которые в естественных условиях дают дистилляты. на дистилляте.
То есть СНАЧАЛА готовить достаточно очищенную основу, дистиллят с убранными из него В ДОСТАТОЧНОЙ СТЕПЕНИ головами и хвостами. А ПОТОМ настаивать его на том или ином ароматизаторе (сливе, абрикосе, солоде – на выбор винокура) и – дистиллировать.
Таким образом мы получаем возможность не страдать классической шизофренией современного домашнего винокура – фракционированием погона, когда тебе приходится эмпирическим путем (зачастую просто тупо наугад) разделять например эфиры и альдегиды)))

Так вот – должен был случиться, но – определенное время НЕ случался этот самый шаг.
То есть некоторые напитки – например реплику старого аквавита я делал на основе высокоочищенного зернового дистиллята, а некоторые на основе спирта, удвивляясь потом, что “опять что-то не так”

4. Катарсис случился, когда я весною делал для девочек терновую наливку.
Делал я ее “по-Третьему”.
Кто не знает, делается наливка из плотных ягод и фруктов так.
а) фрукты измельчаются, давятся-режутся-трутся
б) для лучшего сокоотделения масса засыпается сахаром, добавляется немного воды и вываливается сахар. Через некоторое время масса начинает. правильно – бродить!)))
Дрожжи могут быть и дикими, и культурными, не суть важно. Важно то, что при этом клетчатка фрукта дополнительно разрушается без подваривания, сок хорошо выходит в раствор.
б) Подбраживание продолжается день-другой, а потом эта штука спиртуется и настаивается некоторое время (от недели до четырех месяцев). Ну и потом декантируется, фильтруется и так далее – финишно превращается в наливку или настойку.

Читайте также:  Валокордин с алкоголем – опасно ли такое сочетание

Так вот, к терну.

5. Настой терна, или сливы, или абрикоса характерен тем, что он НИ ФИГА, ни разу не фильтруется. Пектины, или осколки клетчатки, или целлюлоза – не знаю, как там правильно, но эта фигня забивает наухнарь любой фильтр практически сразу.
После настаивания 2-3 месяца сгусток размочаленного терна сбивается в такой плотный слой, и декантируется наливка легко. Но вот эта самая нижняя треть – практически отход, который кроме как в каналью, девать некуда.

Ну и в тот раз мне пришла в голову “гениальная” мысль – а че, если добавить сортировки, и перегнать эту смесь. Благо под вакуумом перегоняется любая консистенция в кубе без пригарания и прочих неприятностей.
Сказано-сделано.

В итоге вдруг, неожиданно, получился НУ ПРОСТО ОФИГЕНСКИЙ напиток!!
Говорю уверенно, поскольку после месячного отдыха в стекле я этот дистиллят раздал приятелям и знакомым – и дистиллят был высоко оценен в том числе и критиками дистиллятов, в том числе)))

Причем дистиллят получился именно дистиллятом, а не раствором ароматики в спиртовой основе.
По легкому размышлению я сообразил (вспомнил) что вместо двух дней засыпь ягод бродила у меня неделю, если не две – я про нее тупо забыл.

Фиксирую внимание коллег именно на этом факте.
еще раз.

– Берем некоторое количество ягод или фрукта, сбраживаем (с добавлением сахара или нет) по классической схеме.
Получаем, естественно, классическую брагу, со всеми ее полезными и неполезными примесями.
Причем важно, чтобы фруктов при этом было много, а жидкости – не очень много.

Внимание!
Спирта в нашей барге-заготовки немного, а ароматики (количество фруктов) много, по отношению к классической браге со стартовой концентрацией сахаров 15-20 брикс.
Соответственно, примесей (а спирт это тоже примесь, продукт брожения) тоже немного.
Они есть, но их немного. И головы есть, и хвосты – но – немного, строго по желанию винокура.
Тут есть тонкий момент, но о нем позже по ветке – момент заключается как раз в пропорциях стартовой “закваски”.

– Добавляем в брагу спирт.
Точнее говоря, сортировку.
Разбавляем наш “концентрат браги” до того уровня и обьема, который подскажет винокуру его жадность, опыт, чуйка, фарт – и далее, по списку)))

То есть спирта теперь у нас в браге много (сколько нам захочется)
Ароматики у нас столько, сколько нам захочется.
А головохвостов (по отношению к этанолу) у нас – немного. Опять же столько, сколько нам захочется!

Первичное сбраживание позволяет нам получить именно дистиллят, хотя и с неправильными пропорциями. Ароматики много, наброженного столько, сколько сочтем нужным

Спиртование сортировкой дает нам возможность получить как бы аналог “настоя сена” перед перегонкой “ароматного спирта”.

Ну а дальше. дальше мы делаем перегон этого “сена” по классической технологии.
С отбором (или неотбором, скорее всего) головной фракции, и перегон до температуры, когда могут появиться тона “вареной тряпки”. Специально пишу о вареных тонах, а не о хвостах – поскольку технология подготовки к перегонке УЖЕ позволила нам скорректировать количество хвостов до приемлемого по органолептике.
Следовательно, речь не идет о первичной и вторичной перегонке, а именно о перегонке “ароматного спирта”

Замечу, что при перегонке под вакуумом вареных тонов не возникает в принципе – следовательно, гнать можно хоть до воды, до ароматных вод включительно)))

Ну вот, базовые принципы технологии я изложил в этих двух постах.
Далее пару постов под резерв – и заинтересованные коллеги могут высказать свое мнение.)))
Возможно, у кого-то есть подобный опыт в том “велосипеде”, который я изобрел весной и намерен проверить летом и осенью.
К примеру, счас стоит пару баллонов абрикос с разной немного навеской “сена” и воды с сахаром.
Будут результаты – буду выкладывать их сюда.

Классический пример – настой абрикоса или сливы на спирту.

Последовательность готовки
  1. Выбранные плоды моем проточной водой, затем высушиваем на бумажных полотенцах.
  2. Извлекаем косточки, если таковые имеются, и измельчаем фрукты до получения однородного пюре. Если не избавляться от косточек, то горького привкуса в уже приготовленном напитке не избежать.
  3. Фруктовую кашицу перекладываем в железную или стеклянную емкость, после чего оставляем ее на пару суток в теплом месте, позволяя самостоятельно забродить. Чтобы избежать попадания пыли и различных насекомых, рекомендую накрыть пюре марлевой тканью, предварительно сложенной в два-три слоя.
  4. Добавляем в забродившую массу чистую, питьевую воду и недостающее количество сахарного песка. В случае получения слишком густого пюре – увеличьте объем добавляемой воды.
  5. Тщательным образом размешиваем приготовленную смесь, чтобы максимально растворить крупинки сахара.
  6. Отдельно разводим винные дрожжи, растворив их в разогретой до 25-30°С воде. Полученный дрожжевой раствор добавляем в приготовленное сусло.
  7. Приготовленный раствор переливаем в сосуд для брожения, после чего надеваем на его горловину гидравлический затвор. Вместо гидрозатвора можно использовать обычную медицинскую перчатку, в одном из пальцев которой необходимо заранее сделать небольшое отверстие.
  8. После того как затвор перестанет выделять пузыри (перчатка сдуется и обвиснет), бражка посветлеет и станет на вкус горькой, без намека на сладость, а по комнате распространится кисловатый аромат, снимает затвор и осторожно сливаем жидкость с образовавшегося на дне сосуда осадка. Затем пропускаем жидкость через мелкое ситечко или сложенную в несколько раз марлю.
  9. Отфильтрованную фруктовую бражку заливаем в перегонный куб и дважды перегоняем. Первый раз напрямую, без разделения на фракционные этапы, а второй раз – с разделением «тела», «голов» и «хвостов».
Читайте также:  Имбирная водка: рецепт приготовления в домашних условиях

Составляющие Пропорции немытые фрукты 10 кг очищенная или родниковая вода 8 л.

С дрожжами и сахаром

Наиболее популярным подходом среди самогонщиков считается использование дрожжей и сахара, с помощью которых можно увеличить выход спирта и улучшить брожение. Вкус в данном случае немного ухудшается, но для самогона это совсем некритично.

  • Фрукты — 6 кг.
  • Сахар — 2 кг.
  • Спиртовые (15 грамм) или винные (5 грамм) дрожжи.
  • Вода — 12 литров.

Для фруктовых дистиллятов стараются использовать винные дрожжи, например, Lalvin EC-1118.

Но спиртовых вполне достаточно, не так уж они и сильно перебивают аромат плодов, поэтому можно смело использовать их.

Черноплодная рябина.

Особенности приготовления браги на фруктах

Приготовление браги из фруктов также имеет свои особенности. В качестве сырья используются фрукты или ягоды. Популярными являются яблочные, сливовые, абрикосовые браги. Можно гнать самогон даже из арбузных корок. Для насыщения вкуса или из-за отсутствия большого количества одного вида продукта делают брагу из смеси фруктов.

Фруктовая брага

Такой напиток очень ароматный и называется мультифрукт. А еще брагу можно пить как самостоятельный продукт, даже без перегонки по аппарату. Правда, тогда крепость напитка будет меньшей, и хранится такая брага в холодильнике до пяти дней.

Иногда брагу сразу помещают в бутыли и хранят в погребках до 9 месяцев. Такой напиток получается вкусным, напоминающим фруктовое вино. Главное — не нарушать правила хранения и следить за тем, чтоб продукт не скис.

Брожение с фруктами может происходить очень долго. Чтобы приготовить брагу на фруктах и ягодах, нужно использовать такие компоненты, как:

  • дрожжи;
  • сахар;
  • вода.

Для каждого вещества подбираются пропорции. Но простое приготовление браги без сахара и дрожжей приведет к тому, что сырье будет бродить очень долго. Процесс может затянуться на два месяца. Поэтому надеяться только на сахаристость сусла не стоит, лучше перестраховаться и добавить все компоненты. Брагу необходимо помешивать каждый день без нарушения герметичности емкости.

После сбраживания нужно проверить готовность напитка. Обычно окончание процесса можно увидеть по упавшей шапке, то есть пена больше не вырабатывается. Необходимо учесть, что на начальных этапах ее вырабатывается много, емкость для сбраживания нужно заполнять примерно на 70% объема, чтоб продукт не «сбежал». Вкус у такого напитка становится горьковатым, иногда с кислинкой и характерным фруктовым ароматом. Сладости в готовой браге быть не должно.

Конечно, противоядием к метанолу является этанол, который будет употребляться одновременно в напитке, но лучше избавиться от вредного вещества еще до перегонки.

Инструкция по производству плодовых дистиллятов

Вы любите фрукты не только в их первозданном виде, но и ощущать превосходный аромат и тонкие нотки вкуса в крепких напитках? Вы устали от монотонного вкуса водки из сахара и хотите попробовать что-то новенькое? Тогда дистиллят из фруктов – это то, что вам непременно понравится и будет одобрительно оценено вашими друзьями.

Для производства плодово–ягодных дистиллятов подходит практически любой из фруктов. В зависимости от сырья, используемого для приготовления браги, будет меняться и название конечного продукта, который вы получите. Например, из винограда можно делать коньяк, граппу, и чачу, из яблок – кальвадос, а из груш – грушовку, и так далее.

Ниже мы опишем основные этапы приготовления браги из фруктов и ягод.

Тщательно очистите ваше сырье от косточек, веточек, загрязнений и мест загнивания. Это является важным моментом для предотвращения заражения браги и ее последующего скисания. Даже если культура чистых дрожжей сможет перебороть бактерии, которые могут попасть в брагу вместе с гнилостными местами или загрязнениями, бактерии все же «сожрут» часть сахара и таким образом вы получите брагу с более низким содержанием сахара.

Для разжижения браги для разрыва пектиновых связей, которые делают фрукты твердыми также рекомендуем использовать ферментный препарат ULTRA Фруктовый от компании Schliessman, который снижает потребность в добавлении воды.

Видео-рецепт браги из арбуза

Отказ от дрожжей.

Ингредиенты и инструменты для браги

  • фрукты или ягоды
  • сахар по желанию
  • винные или фруктовые дрожжи
  • мясорубка, пресс, соковыжималка или блендер для измельчения или выдавливания сока
  • большая ложка для перемешивания сусла
  • бродильная емкость подходящего размера

Осветление бентонитом белой глиной хорошо очищает от примесей и экономит время.

Процесс брожения браги:

1. В разбавленное фруктовое пюре добавляем дрожжи и все хорошенько перемешиваем.

2. Накройте ведро полиэтиленовой пленкой так, чтобы в него не попадал воздух. В пленке проделайте 5-10 маленьких отверстий для выхода углекислого газа.

3. Дайте вашему фруктовому пюре настояться около трех дней.

4. Снимите полиэтиленовую пленку и удалите из ведра всю смесь, плавающую на поверхности. Делайте это с помощью большой ложки. После этого снова все перемешайте, накройте ведро чистой пленкой. Не забудьте проделать в пленке около 10 отверстий для выхода углекислого газа! Оставляем фруктовое пюре настаиваться еще на 2-3 дня.

5. Снимите полиэтиленовую пленку, после чего снова удалите плавающие на поверхности остатки фруктового пюре. Опять накрываем ведро чистой пленкой, делаем в ней несколько отверстий и оставляем на 2-3 дня.

6. На этом этапе фруктовая брага уже полностью готова. Может быть произведен процесс перегонки. Если у вас есть такое желание, то можно оставить сусло для продолжения брожения, в таком случае вы получите фруктовый ликер.

Во второй раз отбираем головы , тело и хвосты.

Рецепт фруктовой браги на дрожжах «Саф-левюр»

«Саф-левюр» – популярные хлебопекарные дрожжи, которые широко используются винокурами. Они дают неплохой выход спирта (до 10-12% в пересчете на крепость браги), однако имеют свои недостатки. При использовании хлебопекарных дрожжей отмечаются не очень приятные вкусоароматические нотки, самогон получается зачастую «жестковатым». Однако за неимением времени ждать, пока выбродят «дикие» дрожжи и в отсутствие дрожжей спиртовых хлебопекарные дрожжи вполне годятся.

Только не используйте для браги «Саф-момент»: они подходят для гашения пены при активном брожении, но не для самого брожения.

  • 5 кг сладких яблок (либо других фруктов);
  • 2 кг сахара;
  • 10 л воды;
  • 60 граммов дрожжей «Саф-левюр».
  1. Фрукты можно мыть, а можно просто обтереть сухой салфеткой от пыли.
  2. Очистить от косточек и сердцевин, нарезать на кусочки, а еще лучше превратить их в пюре.
  3. Добавить к яблочному (фруктовому) пюре сахар, подготовить по инструкции дрожжи.
  4. Залить пюре теплой водой (23-28 градусов Цельсия), добавить активированные дрожжи и тщательно все перемешать.
  5. Емкость убрать под гидрозатвор, поставить в теплое темное место.
  6. Брага будет готова через 5-9 суток.
Читайте также:  Лучшие рецепты и технология приготовления браги из кукурузы для самогона

Если будете использовать именно яблоки, то при перегонке уделите особое внимание отбору голов: яблочное сырье при брожении дает больше метанола, чем любое другое. Четко отобрать ядовитую фракцию поможет современный и надежный самогонный аппарат (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки Luxstahl 7).

Приготовление ничем особо не отличается от предыдущего рецепта, с той только разницей, что Вам, вероятно, потребуется гасить пену в первые сутки активного брожения.

Подготовка, технология и особенности перегонки фруктовой браги

Перегонка фруктовой браги — важный этап во процессе приготовлении самогона. Он немного отличается от традиционной перегонки и требует больше сил и энергии винокура. Но результат получается ошеломляющим, а напиток действительно имеет интересный привкус и мягко пьется.

Поэтому велика вероятность того, что аромат фруктов станет менее насыщенным после осветления, бентонит обедняет вкус браги.

Виды браги для самогона

Классическая брага – это вода, сахар и дрожжи;

Фруктово-овощная брага – это вода, фрукты или овощи (важно отметить, что при приготовлении такого сусла нужно учитывать содержание сахара во фруктах, если содержание низкое добавляют сахар), дрожжи (иногда дикие*);

Зерновая брага – это вода, специальным образом подготовленное зерно, дрожжи (иногда дикие*).

*дикие дрожжи — это естественные дрожжи, которые присутствуют на поверхности фруктов или ягод, так же встречаются на листьях растений. Данные вид дрожжей непредсказуем и довольно медленный. Но в любом случае пользуется большой популярностью у виноделов.

У каждого вида есть свои минусы и плюсы. По сути из разной браги будет и разный самогон, со своим уникальным органолептическими свойствами.

Рассмотрим более подробнее каждый вид браги.

Классическая сахарная брага для самогона.

Пропорции фруктовой браги

На 20-литровую емкость необходимо:

  • 5–10 кг фруктов;
  • один-два кг сахара;
  • 50 г сухих дрожжей;
  • 100 г лимонного сока или 30 г лимонной кислоты;
  • вода из расчета, что вся смесь должна заполнять 3/4 емкости.

Лимонный сок или кислота помогает расщеплению молекул сахара, что способствует ускорению процесса работы браги и сокращению сивушных масел.

Подготовленные плоды поместить в большую кастрюлю и залить водой, чтобы она полностью покрывала их поверхность.

Рецептуры

В целом в самогоне, в том числе и фруктовом:

  • содержание сахара должно составлять 10–15% от массы;
  • воды и плодовой массы — 85–90%;
  • на 1 кг сахара нужно 100 гр прессованных дрожжей.

То есть, если у вас имеется 10 кг яблок с содержанием сахара 10%, будет неплохо добавить еще килограмм–полтора сахарного песка, чтобы увеличить выход продукта. Вкус напитка при этом не пострадает. Однако есть жесткие противники досыпки сахара во фруктовый самогон: сахароза, по их мнению, портит домашний алкоголь и замедляет процесс брожения.

Совет: если вы делаете самогон из таких капризных продуктов, как, например, груши, из которых невозможно получить сок (выходит пюре), добавляйте побольше воды. А при перегонке ставьте куб на водяную баню, а не на открытый огонь.

это дело интересное.

Банановый самогон

Бананы являются экзотической ягодой, успешно прижившиеся в России. Этот плод мягкий, не требуются лишние усилия в переработке. В нём содержится 30% сахара, и 2% крахмала, превращающегося в сахар. Витамины группы «В» хорошо помогают в процессе брожения.

Но, оказалось, что приготовление браги из это сложный процесс. Для сусла необходимо иметь влагу, которая отсутствует в нужном количестве. А в перезрелых плодах и подавно. Поэтому, необходимо приготовить варенье, которое будет выступать в роли сусла.

На первом этапе перезревшие плоды следует вымыть тёплой водой, отделить от кожуры. Так как в кожуре имеется 10% спиртов, то выбрасывать не стоит. Кожуру с ягодами кладут в разные ёмкости.

Измельчая плоды, добавляют на каждый килограмм по 600 грамм сахарного песка и по 2 л воды. Варить нужно в кастрюле с тефлоновым покрытием, постоянно помешивая деревянной лопаткой, так как ягода легко пригорает. Если варенье испортится, то о хорошем самогоне можно забыть.

По мере кипения появляется пена, её следует собирать, и класть в ёмкость с кожурой. В ней содержится много сахара. Когда варенье сварится и остынет, оно напомнит жидкий компот. Следует взять марлю и процедить.

Теперь в сусло на 1 литр добавить:

  • сахар 1 кг;
  • воды 2 литра;
  • винных дрожжей 10 гр.

В ёмкость, с кожурой, отправляют жмых с бананов и проводят такой же процесс. По завершении, следует приступить к перегонке в обоих ёмкостях. Тут есть нюанс, кожуру следует перегонять дважды, а бывшее варенье один.

В итоге из кожуры получится насыщенный аромат бананов, а из варенья мягкий напиток с тонкими нотами бананов. Самогон облагораживая, добавляют цедру апельсина или ванили. И оставляют на 2 суток, для процесса дестабилизации.

воды 20 литров;.

Добавить комментарий