Десертные вина и их особенности

Как правильно подавать

Чтобы дегустация сладких ассамбляжей принесла вам максимально яркие и интересные впечатления, проведите ее при учете основополагающих классических норм потребления. Для подачи вы можете использовать как —декантер для вина —, так и фирменную бутылку производителя. Наливаются продукты в высокие прозрачные бокалы на тонкой ножке.

Такие фужеры способствуют более тщательному изучению ароматических и визуальных показателей ассамбляжа. Также обратите внимание и на температурные нормы Чрезмерно перегретые напитки выделяют резкий опьяняющий аромат, а переохлажденные скрывают многие яркие вкусовые краски. Оптимальной температурой для белого десертного принято считать 10-15 градусов, а для красного – 16-18.

Наливаются продукты в высокие прозрачные бокалы на тонкой ножке.

Особенности десертных вин

Во-первых, этих вин, что разумеется, не существует в международной винной классификации.

Вина очень сахаристые, плотные по своей структуре, что делает их действительно похожими на десерт. В отличие от сухих вин, десертные не разбавляют водой. Да, у нас в стране и с тихими винами такое не так уж и принято, но советуем попробовать, чтобы оценить другую сторону вашего вина. В любом случае, с сухими винами такой номер с водой проходит на ура, а с десертными никак — не их это удел.

Десертные вина употребляются также по совсем иным правилам, нежели тихие. Здесь нет привязки к еде, знаменитых гастрономических сочетаний. Их вообще пьют независимо ото всего.

Десертные вина не пьют ради того, чтобы напиться. Их употребляют понемногу. В этом плане они больше сравнимы с бальзамами. И уж точно такие вина не выбирают, если преследуют цель опьянения. Только если получить удовольствие от их медового вкуса и аромата. Считается также, что десертные вина обладают массой полезных свойств. В них содержится много витаминов, минералов. Тут, опять же, много общего с бальзамы: десертные вина также хороши для пищеварения.

Другие статьи из рубрики Гид по вину и шампанскому.

Гребешки в соусе из жёлтых помидоров

Гребешки, впрочем, как и другие морепродукты, — отличная пара к изящным розовым винам Прованса, с нотами цитрусовых, белых фруктов в окружении минеральных оттенков. И хотя существует мнение, что помидоры с винами плохо сочетаются, в этом блюде фруктовые ноты спелых жёлтых томатов не вступают в это противостояние.

  • спелые жёлтые помидоры — 500 г;
  • крупные гребешки — 9 шт.
  • лимонный сок — 1 ч.л.;
  • оливковое масло — 2 ст.л.;
  • свежемолотый чёрный перец;
  • соль;
  • для подачи — листья мяты.

Помидоры вымыть, ошпарить кипятком, затем положить в ледяную воду. Снять кожицу, разрезать томаты на четыре части и удалить семена, оставив только мякоть. Измельчить блендером до однородного состояния, добавить соль, лимонный сок, перемешать. Убрать в холодильник.

Гребешки промокнуть бумажным полотенцем, посолить, поперчить. Разогреть в толстостенной сковороде столовую ложку оливкового масла и обжарить гребешки на сильном огне до румяной корочки по полторыминуты с каждой стороны. Обсушить гребешки на бумажном полотенце в течение одной минуты.

В порционные тарелки налить соус из помидоров, выложить обжаренные гребешки, украсить листьями мяты и сбрызнуть оставшимся оливковым маслом.

Для производства кагора используют сорт винограда под названием Саперави.

Сочетание с продуктами

Данная категория отсутствует в международной классификации вин, а значит, нет точного определения, с чем пьют его. Но название говорит о том, что подают его к сладким блюдам. Хорошо сочетается с мороженым, фруктами, шоколадом. Оно подается обычно в конце застолья, когда гости насытились основными блюдами.

Хорошо подходит в качестве закуски сладкая выпечка — чизкейки, эклеры, круассаны. Все, с чем пьют кофе, может смело подаваться к белому и красному десертному виноградному вину. Те, кто не любит слишком много сладкого, выбирают оливки, орехи, мягкий козий и овечий сыр.

Для получения более оригинального вкуса специалисты рекомендуют пробовать разнообразные миксы. Интересное сочетание вкуса и аромата присутствует в коктейлях Лиллет, Огненный, Королевский пурпурный, Ксерес, Виноградный раш.

В аромате присутствуют нотки шиповника и вишни.

Влияние сорта винограда, его зрелости и отдельных частей виноградной грозди на характер и качество десертных вин

Характерные свойства, присущие тому или иному крепкому или десертному вину, в большой мере зависят от сорта винограда. Прежде всего для производства крепкого и десертного вина необходимы сорта винограда, дающие экстрактивные вина.

Практика показывает, что для выделки крепких вин – мадеры и хереса – необходим подбор определенных сортов. Унгурян [38] считает, что вина не из всех сортов в равной степени подвергаются мадеризации и приобретают вкус и характер мадеры, а Сисакян [39] делит исследованные им в Армении сорта винограда на хересующиеся и нехересующиеся.

Хорошо известно влияние удачно подобранных сортов на развитие в винах типа портвейна характерного плодового аромата.

Аромат и вкус мускатов и токайских вин также обусловлен сортом винограда.

Для производства десертных вин виноград собирают при накоплении в нем возможно большего количества сахара, т. е. в состоянии полной зрелости или в стадии перезревания. В последнем случае виноград собирают увяленным или заизюмленным.

Влияние степени зрелости винограда на качество десертных вин особенно ясно сказывается при сравнении вин разных лет, полученных из одного сорта, с одного и того же участка виноградника. В результате различия метеорологических условий степень зрелости винограда, сахаристость и соотношение составных частей винограда при сборе в отдельные годы неодинаковы, что отражается на качестве получаемых вин.

Разница может быть настолько велика, что одни из этих вин расцениваются как вина высокого качества, а другие – как самые простые, с весьма посредственными качествами. Наглядным примером этого могут служить мускаты и токаи Крыма. Высокие качества мускатов и токаев, полученных из винограда Удачных лет, резко выделяют их среди тех же сортов, полученных в годы с менее благоприятными метеорологическими условиями. В отдельные годы, в силу нивкой сахаристости винограда, готовить из него десертные вина невозможно.

При выделке различных типов крепких и десертных вин необходимо учитывать влияние на их характер и вкусовые качества отдельных частей виноградной грозди. При изготовлении того или другого типа крепкого или десертного вина, в соответствии с характером, который ему желают придать, винодел или быстро отделяет сок от твердых частей виноградной грозди, или, наоборот, оставляет его на более или менее длительный срок в соприкосновении с кожицей и семенами.

Так, например, при получении хересных виноматериалов, во избежание обогащения сусла танином, стараются быстро отжать виноградную мезгу, отбирая при этом только самотек и сусло первого давления. При изготовлении мадеры используют также и сусло второго давления. В Армении при производстве вин типа мадеры и портвейна виноград отжимают на прессах непрерывного действия. Иногда при изготовлении портвейна применяют настаивание мезги и в некоторых случаях при этом ее спиртуют.

При получении мускатов практикуется настаивание сусла на мезге, чтобы лучше извлечь ароматические вещества. Настаивание более 12-18 часов не рекомендуется во избежание дальнейшего обогащения сусла дубильными веществами.

Так как при изготовлении десертных вин гребни обычно отделяют, то основное влияние на характер вина оказывает кожица. При производстве красных десертных вин способом сбраживания мезги в чанах известное участие принимают также семена, отдающие суслу часть своих дубильных веществ.

Добиться высокой сахаристости винограда этих сортов можно при определенных условиях климата и почвы, которые встречаются в СССР лишь в южных районах, например, на Южном берегу Крыма, в Армении, Средней Азии, Азербайджане и в некоторых других винодельческих районах.

Херес

Белое крепленое вино, производимое в Испании. Виноградное сусло ферментируется под плёнкой особых хересных дрожжей. В зависимости от сорта и технологии производства, под этой дрожжевой плёнкой херес может дозревать всё время. Эта плёнка (испанцы называют её «флор») препятствует окислительным процессам, не позволяя вину контактировать с кислородом в воздухе. Некоторые сорта выдерживаются в бочках без флор, проходя оксидатную выдержку — например, знаменитый «Амонтильядо».

Вино год выдерживается в бочках, после чего винодел определяет дальнейшие процессы производства в зависимости от качества продукта.

Крепят херес виноградным спиртом высокой крепости. В зависимости от сорта хереса, крепость итогового продукта может составлять от 15,5% до 17% и более. После спиртования херес дозревает в бочках около года, потом разливается по бутылкам и выдерживается ещё некоторое время.

Это зелено вино ароматизируется полынью, корой хинного дерева, пижмой и другими травами, и изначально производилось как лекарственное средство.

Характеристики

Десертные вина, согласно Российским правилам, имеют 12—17° крепости, до 35 г сахаристости в 100 мл.

Натуральные напитки, относящиеся к десертному сегменту, являются высококачественным продуктом. Объединены мягкостью, бархатистостью и гармоничной полнотой. В них ощущаются медовые, шоколадные, ореховые вкусо-ароматические оттенки.

Читайте также:  Виды вина: основные и дополнительные классификации напитка

Слащавые и негармоничные нотки или приторная сладость, совмещенная со спиртовым привкусом – показатель плохого качества, недостаточной экстрактивности, неправильного брожения, либо использования искусственных подсластителей, ненатуральности продукта.

Марсала сицилийское крепленое десертное вино.

Как получают десертные вина

Для получения высококачественного десертного вина производители пользуются специальными приемами, которые позволяют на определенной стадии замедлить процесс брожения. Такая манипуляция сохраняет в вине необходимый процент сахара, показатель которого в десертных винах должен находиться в пределах от 10 – 20%. Чтобы прекратить брожение, вводят в сбраживаемое сусло спирт. После этого, напиток становится достаточно крепким, не теряя свою сладость, прекрасный аромат, приятный вкус и цвет.

При производстве десертного вина применяют способ, при котором сусло настаивается на мезге. Когда этап брожения достигает необходимой точки, мезга нагревается и спиртуется. Вина, получаемые таким способом, имеют богатый букет и нежный бархатный вкус. Такой напиток проходит выдержку в течение 2 – 3 лет в дубовых бочках. После этого напиток приобретает неповторимый аромат и вкус.

Десертное вино имеет крепость от 17 до 18%. У этих вин есть такая прекрасная особенность – они не старятся с возрастом, а их вкусовые качества заметно улучшаются.

Это вино является разновидностью крепленых сладких вин.

Отличие столового вина от десертного

Вина бывают разные! Достаточно заглянуть в специализированный винный магазин, чтобы убедиться, что его разнообразие не ограничивается только белым и красным, сухим и полусладким, тихим и игристым. Просто взгляните на уходящие под самый потолок полки и представьте, что видите лишь малую толику того, что могут вам предложить виноделы всего мира. Ну а если вы решили выяснить, например, в чем разница столового и десертного вина и как нужно подавать их к столу, то на помощь вам придут наши советы.

Столовое vs десертное.

Десертное вино виноградное

Десертное виноградное вино должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, экстрактивным, с невысокой кислотностью и с количеством сахара от 10 до 15% и выше. В домашних условиях вино с таким содержанием сахара можно приготовить, если к нему добавить концентрированное виноградное сусло или сахар. Вино это рекомендуется изготовлять из сортов белого и красного винограда, обладающих сортовым ароматом. Для приготовления десертного вина очень хороши мускаты: в Крыму — Мускат белый, розовый, черный; на Дону — Мускат венгерский и Мускат белый (ладанный), на Кубани, в районе Геленджика,- Мускат гамбургский. Хорошие десертные вина получаются из Саперави, Каберне, Педро Хименес, Ркацители (на Украине), Серексин, Гаме черного (в районе Одессы). В Молдавии рекомедуется изготовлять вина из сортов Лидия, Ноа, Изабелла.

Виноград для приготовления десертного вина собирают с максимальной сахаристостью. Ягоды от гребней отделяют руками или на терке и раздавливают. Для придания вину большей полноты, аромата и окраски мезгу подготавливают одним из трех способов – настаивают, подогревают или подбраживают.

Вино, приготовленное путем настоя мезги, намного мягче и гармоничнее, чем вино, сброженное на мезге. В домашних условиях осуществить настой мезги трудно.

Настой на сульфитированной мезге. Если мезгу оставить при комнатной температуре настаиваться, то она на другой же день забродит. Для предохранения от забраживания необходимо мезгу засульфитировать.

Прежде всего подготавливают посуду, в которой будет осуществляться настой. Это может быть стеклянный баллон с широким горлом или кадочка. Измеряют количество предназначенной для настоя мезги. Затем отвешивают серные фитили. На 10 кг мезги берут 1 г серных фитилей. Один фитиль весит 5 г, поэтому на 10 кг мезги берут приблизительно 1/5 фитиля. Фитиль помещают в закурник, зажигают и быстро опускают в баллон. Баллон немедленно закрывают плотным мешком, чтобы не вышел газ. Когда сера сгорит, закурник вынимают и баллон наполняют мезгой, непрерывно ее перемешивая. Наполнение нужно проводить очень быстро, чтобы сернистый газ не успел улетучиться. Если в баллоне после наполнения мезгой осталось свободное пространство, его также закуривают. Затем баллон плотно закрывают и ставят в подвал или в другое холодное место с температурой не выше 10°.

Домашнее виноделие. Десертное виноградное вино Срок настоя зависит от температуры помещения и состояния мезги. Если температура достаточно низкая и мезга не забраживает, то рекомендуется настаивать мезгу 7 – 10 дней. Если в хозяйстве нет помещения с достаточно низкой температурой и мезга начинает забраживать, необходимо настой немедленно прекратить. Настаивать рекомендуется и белую, и красную мезгу, но особенно важен этот прием для приготовления вин из мускатов и белых сортов винограда.

Подогревание мезги. Этим способом можно подготавливать к прессованию любую мезгу.

Для подогревания в мезге должно быть достаточно сока, чтобы она не пригорела. Мезгу откидывают на дуршлаг, чтобы отделить немного сока.

Сок подогревают в эмалированной посуде (ведре или тазу) до 75°. Затем в этот же сок выливают оставшуюся мезгу и при непрерывном помешивании продолжают нагревание, пока вся мезга не примет температруру 75°. После этого нагревание прекращают и мезге дают возможность остыть при перемешивании до 24—22°.

Брожение мезги. Раздробленную мезгу помещают в баллон с широким горлом или кадочку, немедленно добавляют 2% закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют для брожения на 3—4 дня. Во время брожения поднявшуюся шапку мезги несколько раз в день перемешивают. Это способ подготовки мезги рекомендуется для приготовления вин из красного винограда.

Подготовленную тем или иным способом мезгу прессуют. Сок наливают в баллоны, наполняя их на 3/4 объема. Немедленно добавляют закваску винных дрожжей в количестве 2%. В сусло из сброженной мезги закваску добавлять не нужно. На 4-й день брожения на 1 л сусла добавляют 50 г сахара или 80 г бекмеса. Брожение, доливки и уход за вином обычные.

После окончания брожения вино должно быть на вкус сухим. Ему дают отстояться. Вино снимают с осадка обычно через 2 месяца после начала брожения, когда оно осветлится. В прозрачное вино для придания ему сладости добавляют сахара или бекмес. Если хотят приготовить десертное вино, то сахара добавляют от 160 до 200 г на 1 л вина. В мускаты рекомендуется добавлять от 200 до 250 г сахара на 1л. В Молдавии из сортов Лидия, Ноа и Изабелла рекомендуется приготовлять вина ликерные, поэтому в готовый виноматериал из этих сортов добавляют 300 г сахара на 1 л вина. Готовое вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и укупоривают.

Десертное вино для придания ему мягкости и бархатистости рекомендуется подвергнуть тепловой обработке. Для этого укупоренные бутылки с обвязанными веревочкой пробками ставят в бак, на дно которого укладывают деревянную решетку или солому. В бак наливают воду и медленно подогревают до 55°. Эту температуру поддерживают в течение нескольких часов. Если есть возможность, то лучше прогревать десертные вина в продолжительности двух дней. Ликерные вина рекомендуется нагревать 3 – 4 дня. Этим ускоряется созревание вина. Вино приобретает большую гармоничность и бархатистость.

Как точно определить количество воды и сахара, добавляемых к соку при изготовлении плодово-ягодного вина, описано в Анализ сока табл.

Специальные вина

Специальные вина получают из высокосахаристых белых, розовых и красных сортов винограда, достигших полной технологической зрелости. В некоторых случаях для получения высокосахаристого сусла виноград подвяливают на кустах или после сбора.

Особенностью приготовления специальных (крепких, полудесертных и десертных) вин является приостановка брожения виноградного сусла или сусла с мезгой добавлением ректификованного этилового спирта, т. е. путем спиртования. При получении десертных вин спирт вводят в самом начале брожения, когда большая часть Сахаров еще не сброжена. В этом случае спирт хорошо ассимилируется, и вино получается “слаженным”, гармоничного вкуса. При выработке сухих и крепких вин бродящее сусло спиртуют в конце процесса при малом остаточном содержании Сахаров, а для доведения вина до кондиций по содержанию сахара добавляют концентрированный виноградный сок. Из-за повышения спиртуозносги специальные вина приобретают устойчивость при хранении.

Специальные крепкие вина. Вырабатываемые в России и странах СНГ специальные крепкие вина относят к девяти типам: крепкое — белое, розовое и красное; портвейн— белый, розовый и красный; мадера; марсала; херес. Содержание спирта в винах этой категории — 17—20% об., сахара — от 30 до 120 г/дм 3 .

Портвейны имеют наибольший удельный вес в категории крепких вин. Они содержат 17—20% об. спирта и 60—140 г/дм 3 сахара. По органолептическим свойствам портвейны — полные гармоничные вина с плодовым, а иногда с пряно-медовым тоном в букете и карамельным оттенком во вкусе. Особенностью технологии производства портвейнов является неполное сбраживание мезги или сусла с доведением до кондиции этиловым ректификованным спиртом и концентрированным суслом (мистелем). Допускается последовательная обработка виноматериалов теплом (65— 70°С) в специальных установках или на солнечных площадках и холодом (до —7°С) в конце первого года выдержки. Срок выдержки марочных портвейнов — 3 года.

Читайте также:  Лидское пиво: история и краткий обзор видов

Наиболее высококачественные марочные портвейны вырабатывают в южных районах виноделия: в Крыму — Южнобережный, Сурож, Ливадия, Массандра, Таврида; в Армении — Айгешат, Ереванский; в Азербайджане — Ак-стафа, Алабашлы, Диляр; в Грузии — Карданахи, Хирса, Ахмета; в Узбекистане — Фархад и ординарные — Навбахор, Чашма, Лазат, Портвейн розовый, Самарканди.

Мадера — это вино, как бы дважды рожденное под солнцем. Особенность технологии приготовления мадеры состоит в нагревании под солнцем разлитого в бочки молодого вина в течение двух—трех сезонов. На острове Мадейра (Португалия), откуда и произошло это вино, термическую обработку мадерных виноматериалов проводят в особых камерах (астуфа) с паровым или печным отоплением при температуре 45—50°С в течение 6 мес. Однако виноделы Крыма (Я. А. Вадарский, В. А. Шахов, А. А. Егоров) доказали, что естественная смена высокой и низкой температур в течение суток при летней выдержке вина на солнце дает лучшие результаты.

От других крепких вин мадера отличается хорошо развитым тяжеловатым букетом с ясно выраженными мадерными тонами, формирующимися при длительной термической обработке виноматериала. Своеобразие вкуса мадеры определяется также высокой спиртуозностью (18—20% об.), малой сахаристостью (30—70 г/дм 3 ) и умеренной кислотностью (5 г/дм 3 ).

В России и странах СНГ вырабатывают марочные мадеры и вина типа мадеры. Лучшие марки мадеры изготовляют в Крыму (Массандра, Коктебель, Мадера крымская). В Армении и Туркмении вырабатывают ординарную мадеру, в Узбекистане — вино Бухарское типа мадеры.

Марсала выпускается в странах СНГ в небольших количествах. Не полностью сброженное сусло или сусло вместе с мезгой из белых сортов винограда купажируют со спиртом и уваренным суслом. Вместо уваренного сусла иногда добавляют виноматериалы из красного винограда, приготовленные по красному способу. По вкусу марсала несколько напоминает мадеру. Содержание сахара в ней — от 15 до 70 г/дм 3 , спирта — 18—20% об., кислот — 5 г/дм 3 . Самой лучшей является марочная марсала, вырабатываемая в Туркмении и Узбекистане.

Херес — вино испанского происхождения с повышенным тонизирующим действием. В СССР херес начали вырабатывать в промышленных масштабах с 1945 г. (по технологии, предложенной А. М. Фроловым-Багреевым, Н. Ф. Саенко и М. А. Герасимовым).

Херес своим своеобразным вкусом и ароматом обязан пленке, образующейся в процессе приготовления этого вина, на его поверхности. Эта пленка появляется на вине в результате жизнедеятельности особых хересных дрожжей.

Под влиянием дрожжей сахаромицетов при свободном доступе воздуха происходит окисление спиртов в альдегиды, одновременно накапливаются ацетали и сложные эфиры. Это способствует формированию в вине особого хересного тона с легкой горчинкой и ореховым привкусом. Букет Хереса сильный, довольно резкий, характерный только для этого типа вина, цвет — от золотистого до янтарного. Крепость хереса — 18—20% об., содержание сахара — 2— 90 г/дм 3 , кислот — 5 г/дм 3 .

Ординарный херес вырабатывают у нас почти во всех районах виноделия. Марочное вино Херес крымский выпускают симферопольский винзавод и винкомбинат “Массандра”, в Армении готовят марочное вино Аштарак типа хереса, в Молдавии — марочный херес высокого качества Янтарь, Яловены, херес крепкий и натуральный сухой херес Молдова (спирта — 14—16% об., сахара — не более 2 г/дм 3 ). Натуральный сухой херес, содержащий 12—16% об. спирта, не более 10 г/дм 3 сахара и 5 г/дм 3 кислот, производят также в Закарпатье и Крыму.

Специальные полудесертные вина по органолептичес-ким свойствам и технологии изготовления близки к полу-сладким натуральным, но при их получении вносится спирт до содержания его 14—16% об. Сахара в них — 5—12%, кислот — 6 г/дм 3 . Полудесертные вина бывают трех типов: белые, розовые и красные. Наиболее известны следующие ординарные вина этой категории: Шато-Икем, Барзак, Ли-манское красное, Молдавское белое, розовое и красное.

Специальные десерные и ликерные вина включают в основном одни и те же типы напитков, вырабатываемые из одинаковых сортов винограда (в пределах типа) по аналогичной технологии, но различающиеся по спиртуозности и сахаристости. В специальных десертных винах содержание спирта — 15—17% об., сахара — 140—200 г/дм 3 , кислот — 6 г/дм 3 , а в специальных ликерных — 12—17% об. спирта, 210—300 г/дм 3 сахара и 5—5,5 г/дм 3 кислот. К ним относятся следующие типы: белое, розовое и красное десертные вина; мускаты белый, розовый, фиолетовый и черный; токай; кагор; малага.

Из специальных десертных вин лучшими являются марочные и ординарные следующих наименований: Солнечная долина, Кокур десертный, Троянда Закарпатья, Золотое поле, Рубиновое красное, Терское, Кизлярское, Черные глаза, Азербайджан, Карабахское, Казахстан, Саперави Бештау, Ташкентское десертное, Морастель.

В числе лучших специальных ликерных вин тех же типов могут быть названы вырабатываемые в Узбекистане марочные вина Алеатико, Буаки, Бахор, Каберне ликерное и ординарное — Гульнара, Согдиана, Жемчужина Самарканда; в Азербайджане — Кюрдамир; в Крыму — Бас-тардо магарачский; в Грузии — Салхино.

Белые, розовые и красные десертные и ликерные вина имеют нежный сортовой аромат или оригинальный тонкий букет, в котором в зависимости от марки вина могут ощущаться тона розы, цитрусовых плодов, айвы, варенья из черной смородины, шоколада и др. Вкус их полный, гармоничный. Ликерные десертные вина отличаются от сладких вин этих типов большей экстрактивностью (из-за повышенного содержания сахара), густотой и маслянистостью.

Мускаты являются лучшими и наиболее характерными представителями специальных десертных и ликерных вин. Сырьем для вин этого типа является увяленный, но не заизюмленный виноград мускатных сортов, содержащий от 26 до 33% сахара.

Технология первичного виноделия при изготовлении мускатов не отличается от обычной схемы производства десертных виноматериалов. Для лучшего сохранения исходного аромата мускатные виноматериалы не обрабатывают теплом.

Самые высококачественные мускаты получают на Южном берегу Крыма, в условиях которого мускатные сорта винограда накапливают максимальное количество ароматических веществ.

Специальные десертные мускаты содержат 16% об. спирта, 160—200 г/дм 3 сахара и 6 г/дм 3 кислот. Их ассортимент включает следующие наименования: мускат белый Южнобережный, мускат розовый Южнобережный, мускат розовый Магарач, мускаты Закарпатский, Прасковейский, Украинский, Таврический, Кубанский, Донской, Узбекский.

Крепость специальных ликерных мускатов — 12— 16% об., сахаристость — 210—300 г/дм 3 , кислотность — 5,5 г/дм 3 . Их вырабатывают только марочными: мускат белый Красный камень, Ливадия, мускат розовый Десертный, мускат черный Массандра. Наиболее высокое качество имеют мускат белый Красный камень винкомбината “Массандра”, завоевавший на международных конкурсах 15 золотых медалей и премию Гран-при.

Токай называют “королем вин и вином королей”, и это свое название он получил от венгерского города Токай, где впервые в XII в. начали вырабатывать вина этого типа из сортов винограда Фурминт и Гарс Левелю.

Производство токая Ассу основано на переработке перезрелого заизюмленного винограда, пораженного грибом благородной плесени (Botrytis cinerea), но без развития на ягодах мицелия серой гнили. При заизюмливании такого винограда в результате протеолитических процессов в ягодах накапливаются растворимые азотистые вещества, главным образом аминокислоты, которые под действием окислительных ферментов гриба Botrytis cinerea превращаются в альдегиды. Этот процесс начинается еще в ягодах, а в основном проходит при получении и выдержке вина. При выработке отечественных вин токайского типа для обогащения их аминокислотами мезгу дополнительно обрабатывают препаратами протеолитических ферментов или вводят в готовый виноматериал концентрированный дрожжевой автолизат.

Вторая особенность получения вин токайского типа состоит в умеренном окислении виноматериалов, для чего их выдерживают в неполных герметичных резервуарах при температуре 18—20°С в течение трех лет при частых доливках.

Специальные десертные вина токайского типа содержат 16% об. спирта, 160—200 г/дм 3 сахара при титруемой кислотности 6 г/дм 3 . В специальных ликерных токаях — 12—16% об. спирта, 210—300 г/дм 3 сахара, 5 г/дм 3 кислот. Вина этого типа имеют темнозолотистую окраску и сложный букет с изюмными тонами и запахом корочки свежеиспеченного ржаного хлеба. Вкус их полный, отражающий десертный характер напитка.

Наиболее известны следующие вина токайского типа: сладкие — Пино-Гри (Одесса), Закарпатское, Ширин (Узбекистан); ликерные — Токай южнобережный, Токай Ай-Даниль, Пино-Гри Ай-Даниль, Гуля-Кандоз (Узбекистан), Кара-Чанах и Миль (Азейбарджан), Гратиешты и Трифешты (Молдавия).

Кагор— это специальное десертное вино густого тёмнокрасного цвета с гранатовым оттенком, содержащее 16% об. спирта, 180 г/дм 3 сахара и 6—7 г/дм 3 титруемой кислоты. Вина этого типа, вырабатываемые обычно из винограда сорта Саперави, отличаются очень полным, даже несколько грубоватым вкусом, высокой экстрактивностью с заметной терпкостью и характерным букетом, в котором сочетаются аромат молочных сливок и тона уваренности.

Для получения кагоров используют виноград, достигший полной зрелости или несколько перезрелый. Особенность технологии кагоров состоит в том, что после дробления ягод и отделения их от гребней мезгу прогревают паром до 55—65°С. В первый год выдержки молодое вино достаточно аэрируется, что способствует формированию вкуса и появлению красивого гранатового оттенка в окраске. Созревание кагоров наступает в начале четвертого года выдержки.

Читайте также:  Рецепт настойки "Бородинская"

Ассортимент кагоров: Южнобережный, Таврический, Чумай (Молдавия), Шемаха (Азербайджан), Узбекистан.

Малага относится к виду специальных ликерных вин. Впервые это вино было выработано в Испании (город Малага), где производится и в настоящее время из сорта винограда Педро Хименес.

В странах СНГ ординарное вино этого типа вырабатывается в некоторых южных районах виноградарства, больше всего в Туркмении, Узбекистане и Армении. Лучшей считается туркменская малага, при производстве которой используют виноматериалы из сорта Кара-узюм, полученные брожением на мезге (70%), и уваренное на голом огне сусло высокосахаристого сорта Тербаш (30%). Цвет готового вина — от тёмнокрасного до кофейно-коричневого, вкус — полный с приятной горчинкой, в букете преобладают карамельные тона. Содержание спирта — 15—17% об., сахара — 210—300 г/дм 3 , титруемая кислотность — 5 г/дм 3 .

Херес вино испанского происхождения с повышенным тонизирующим действием.

ДЕСЕРТНЫЕ СЛАДКИЕ ВИНА

Для сохранения в винограде наибольшего количества сахара его снимают по достижении полной зрелости или в стадии перезревания (увяленный). Для сохранения же необходимого количества сахара в вине при помощи различных способов и средств на известной стадии прекращают брожение.

При всем разнообразии сортов винограда, которые используют для выработки сладких и полусладких вин, эти сорта винограда объединяет, кроме сахаристости, еще и то, что они дают экстрактивные виноматериалы; нужно учесть, что экстрактивность считается необходимым и первостепенным качеством всех этих вин.

Некоторое сходство во вкусе и аромате десертных сладких и полусладких вин виноделы объясняют влиянием грибка «ботритис цинереа», развивающегося на винограде. Это влияние настолько благотворно, что применяется даже искусственное заражение винограда таким грибком.

Виноград, пораженный «ботритис цинереа», дает виноматериалы высокого качества, так как этот грибок, разрушая кожицу виноградной ягоды, содействует испарению влаги, концентрации сока, увеличению сахаристости, наиболее полному переходу ароматических веществ кожицы в сок винограда и, наконец, в процессе своей жизнедеятельности этот грибок поглощает часть кислоты и дубильных веществ винограда.

Полусладкие вина. Эти вина содержат от 3 до 10% сахара, их крепость не превышает 15%, они бывают белыми (светло-соломенного цвета) и красными (гранатового цвета с фиолетовым оттенком).

Оригинального вкуса и аромата полусладкие вина вырабатывают виноделы Грузии: № 11 «Чхавери», № 19 «Твиши» (белые) и № 20 «Хванчкара», № 21 «Усахелаури», № 22 «Киндзмареули», № 24 «Оджалеши» (красные).

На Украине, в Дагестане, на Северном Кавказе и в Казахской ССР вполне успешно изготовляют полусладкие вина так называемого «европейского типа» — «Шато-Икем» и «Барзак».

Сладкие вина. Группу десертных сладких вин составляют: мускаты, токаи, малага, кагор и различные оригинальные десертные вина Средней Азии.

Мускаты вырабатываются из мускатных сортов винограда, отличающихся специфическим, привлекательны и ярко выраженным ароматом, который придают им эфирные масла, содержащиеся в кожице ягоды. Мускатный виноград бывает белым, розовым, черным, фиолетовым.

Лучшие в нашей стране мускаты вырабатывают в Крыму виноделы комбината «Массандра».

Гордостью крымских виноделов справедливо считаются мускаты из Ливадии, Красного Камня, Гурзуфа, Изумрудного, Магарача, из совхоза «Таврида». Эти вина (мускат белый «Красный камень», «Мускат десертный», «Мускат розовый южнобережный», «Мускат белый», «Мускат розовый десертный», мускат черный «Таврида») содержат от 20 до 30% сахара и от 12 до 16% спирта, их выдерживают, в зависимости от марки, от двух до четырех лет.

Наравне с крымскими мускатами следует поставить мускаты Армении. Эти превосходные десертные вина («Мускат белый», «Мускат розовый») несколько раньше созревают и быстрее выявляют свои достоинства, но зато быстрее стареют.

Мускатные вина вырабатывают и в Буденовском районе Ставропольского края; они содержат до 20% сахара, мягки и приятны на вкус.

Благодаря особенностям климата Украины и Дона вырабатываемые здесь мускаты менее сахаристы, в них хорошо выражен сортовой аромат винограда.

Высококачественное мускатное вино готовят виноделы Киргизии из фиолетового муската («Мускат фиолетовый»).

Токаи в нашей стране приготовляют из винограда сортов фурминт и rapс левелю. Токаи наравне с мускатами бесспорно нужно отнести к лучшим, наиболее тонким и высококачественным десертным сладким винам.

В выработке токаев винодельческие хозяйства Крыма достигли столь значительных успехов, что некоторые марки наших токаев не уступают своим прототипам—прославленным токайским винам Венгрии. Родиной токайских вин является венгерский город Токай, по которому и названо это вино.

Характерный, особый аромат, который виноделы определяют как «запах поджаренной корочки ржаного хлеба», в сочетании с медовым запахом хорошо выявлен в токайских винах Южного берега Крыма из Ай-Даниля и Магарача («Токай южнобережный», «Токай десертный»). Наряду с крымскими следует отметить и токаи винодельческих районов Узбекской, Таджикской, Туркменской, Азербайджанской ССР (таджикский «Токай № 18», узбекский «Токай», туркменский «Токай», азербайджанское вино № 67 типа токая).

Кагор в нашей стране вырабатывают из различных сортов красного винограда. Специфическая технология приготовления кагора — подогревание мезги паром до 65° — оказывает благотворное влияние на вкусовые и ароматические качества вина и вызывает более интенсивный переход красящих веществ кожицы в сусло, чем и объясняется столь густой тёмно-красный цвет всех виноградных вин этого типа.

Виноделы Узбекистана, Крыма, Закавказья добились в изготовлении кагора большого совершенства.

К марочным кагорам, которые выдерживают не менее трех лет, относят крымский «Южнобережный», армянский «Арташат», азербайджанский «Шемаха» и отличный узбекский кагор «Узбекистон».

Согласно кондициям все перечисленные кагоры, кроме «Узбекистона», должны содержать 18—20% сахара и 16% спирта. Кагор «Узбекистон» несколько крепче и слаще (17% спирта и 25% сахара).

Необходимо также отметить, что десертное вино типа кагора, которое вырабатывают азербайджанские виноделы в районе г. Кюрда-мир и которое получило свое название от этого города, обладает весьма оригинальным вкусом и ароматом (виноделы говорят: «бархатистый вкус с оттенком шоколада»), его также отличает густой тёмно-красный цвет.

Десертные вина Средней Азии приготовляют из высокосахаристых сортов винограда. Они обладают оригинальным, своеобразным и очень приятным вкусом и составляют особую группу десертных вин.

Типичными для этой группы являются десертные вина Узбекистана, такие, как «Алеатико», «Буаки», «Вассарга», «Каберне ликерное», «Тагоби», «Джаус», «Юмалак», «Гуля-Кандос», приготовленные из одноименных сортов винограда. Эти вина отличает характерный для них приятный плодовый тон, напоминающий аромат айвы.

Высокими ароматическими и вкусовыми качествами обладают также туркменские сладкие десертные вина «Ясман-Салык» и «Тер-Баш», таджикские «Ширини» и «20 лет Таджикистана».

Ликерные вина. Эти вина отличаются высоким содержанием сахара. К ликерным винам относят также некоторые особо сладкие разновидности мускатов и токаев.

Наиболее характерными представителями ликерных вин следует считать крымское «Пино-гри» («Пино-серый») и грузинское № 17 «Салхино».

Технология их приготовления весьма сходна с технологией выработки мускатных и токайских вин. По своему аромату, напоминающему запах поджаренной корочки свежевыпеченного хлеба, эти вина также близки к токаям. «Пино-серый» при сравнительно небольшой спиртуозности (13%) содержит не менее 23 % сахара. Это вино красивого темно-золотистого цвета. № 17 «Салхино» приготовлено из винограда сорта изабелла. Своеобразие этого вина заключается в очень большом содержании сахара (30%) и оригинальном темно-ыкофейном цвете.

Кюрда-мир и которое получило свое название от этого города, обладает весьма оригинальным вкусом и ароматом виноделы говорят бархатистый вкус с оттенком шоколада , его также отличает густой тёмно-красный цвет.

Не только виноград – из чего еще делают вина

Помните 150 рецептов самогона великого комбинатора Остапа Бендера? «Картофельный, пшеничный, абрикосовый, ячменный, из гречневой каши, даже из обыкновенной табуретовки…» С сырьем для вина не все так универсально, но использовать для его производства можно не только виноград. Мы решили разобраться, из чего еще делают вина, а также вспомнить самые знаменитые из них.

Для хорошего плодового вина очень важно качество сырья спелые, ароматные и сочные ягоды дадут интересный и душистый напиток.

Какое вино выбрать? Изучаем бутылку вина: этикетка, сладость, крепость

Практический путеводитель , вы сможете выбрать лучшее вино на свой вкус.

Пино Гри (Pinot Gris)

(известный еще и как Pinot Grigio)

Вкус: Лимонная цедра, дыня, нектарин, белый персик
Описание: Пино Гри – сухое легкое и прозрачное белое вино, родом с севера Италии и Франции. Эти пикантные вина хорошо утоляют жажду и обычно не очень “алкогольные” (как правило не более 12%), что делает их идеальными напитками для выездных мероприятий на свежем воздухе.
С чем сочетается Пино Гри: лучший спутник для острой и перечной еды: тайской или индийской.

Альтернативы Пино Гри.

Добавить комментарий