Теоретические основы технологии шампанского

Глава II. Теоретические основы шампанизации вина

Идея непрерывной шампанизации вина, выдвинутая Г. Г. Агабальянцем [8], в настоящее время получила глубокое теоретическое обоснование и широкое практическое применение в винодельческой промышленности. Успешное внедрение способа шампанизации вина в непрерывном потоке и связанная с этим коренная техническая перестройка шампанского производства, сопровождавшаяся ломкой вековых традиций, выдвинули ряд проблем по физике и физико-химии игристых вин.

В этой наименее разработанной области энологии систематические исследования по существу полностью отсутствовали. В некоторых чисто эмпирических работах, относящихся к концу прошлого столетия, предпринимались попытки выяснения лишь отдельных частных вопросов, связанных главным образом с расчетом концентрации сахара в тиражной смеси и контролем избыточного давления углекислого газа в бутылках в процессе вторичного брожения. Так, еще в 1836 г. Франсуа предложил простой метод определения дозировок сахара для бутылочной шампанизации с помощью специального ареометра, который вскоре был оставлен как неудовлетворительный по своей точности. В 1858 г. Момене обратил внимание на необходимость при расчете сахаристости тиражной смеси учитывать способность вина поглощать определенные количества углекислого газа и предложил методику для ее характеристики. В дальнейшем была показана ошибочность положения Момене о прямолинейной зависимости между концентрацией этилового спирта в водном растворе и коэффициентом абсорбции CO2 [60]. Позднее Робине (в 1881 г.) и Саллерон (в 1886 г.) разработали более точный метод расчета сахаристости тиражной смеси, применявшийся в практике виноделия Франции и других стран. Работы французских, а также советских энологов во главе с А. М. Фроловым-Багреевым обусловили научно обоснованную технологию производства шампанского бутылочным, а потом и периодическим резервуарным способом. Однако эти работы не могли обеспечить в полной мере правильного решения многочисленных вопросов, возникших в связи с разработкой, промышленным освоением и дальнейшим совершенствованием непрерывного способа производства шампанского.

Начало систематическим исследованиям в области физико-химии игристых вин было положено Г. Г. Агабальянцем, выдвинувшим в 1939 г. оригинальную теорию процесса шампанизации, объяснившую причины своеобразного состояния CO2 в игристых винах в отличие от вин газированных [6]. Сущность этой теории сводится к следующему.

Шампанизация вина – есть биохимический процесс вторичного брожения вина в герметически закрытых сосудах, в течение которого происходит насыщение вина образующимся углекислым газом. При этом вино насыщается CO2 за счет растворения (абсорбции) углекислого газа и обогащается химическими и физико-химическими соединениями CO2 с другими составными частями вина.

Таким образом, в процессе вторичного брожения вино превращается из однофазной жидкой системы в двухфазную систему вино – CO2 и приобретает игристые и пенистые свойства, характерные для шампанского. При этом часть двуокиси углерода взаимодействует с компонентами вина и в шампанском накапливается так называемая связанная углекислота RCO2. Связываться углекислота может в результате биохимических реакций и физико-химического взаимодействия CO2 с некоторыми составными частями вина.

Образование и накопление RCO2 в шампанском зависит от химического состава вина, физических факторов и технологического режима вторичного брожения. Установлено [82], что игристые вина, полученные в результате вторичного брожения, содержат углекислоту, не участвующую в подвижном равновесии CO2газCO2 раствор. В шипучих (газированных) винах такая углекислота или отсутствует, или находится в незначительном количестве. При насыщении и пересыщении вина баллонным углекислым газом путем сатурации наблюдается физический процесс растворения газа в жидкости, не сопровождающийся более прочным связыванием углекислоты. В этом случае равновесная ее концентрация количественно согласуется с законом Генри, если вводятся соответствующие поправки на давление. После выдержки газированных вин более 3 мес в них наблюдается образование некоторого количества связанных форм углекислоты.

По данным Г. Г. Агабальянца, при вторичном брожении, проходящем под давлением, в шампанском образуется три формы углекислоты: газообразная, растворенная и связанная, которые находятся в следующем подвижном равновесии:

Обратимость реакции в правой части уравнения не имеет практического значения вследствие слабой активности угольной кислоты, и образование вновь связанных форм CO2 затруднительно. Связанная углекислота RCO2 в замкнутой системе вино – CO2 не разрушается и не влияет на равновесное давление.

Для формирования типичных качеств шампанского имеют значение только относительно непрочные формы RCO2, которые способны разрушаться после снижения давления до барометрического. При разрушении таких форм RCO2 углекислый газ медленно освобождается, переходит в растворенное состояние и затем постепенно выделяется из шампанского в виде мелких пузырьков, улучшая его игристые и пенистые свойства [82]. Поэтому в процессе шампанизации обеспечивают условия, благоприятствующие накоплению в вине RCO2.

Таким образом, высокие “шампанские” качества игристых вин, характеризующиеся показателями игристых и пенистых свойств, зависят в основном не от абсорбированного углекислого газа, а от количества связанных форм CO2, обусловливающих более продолжительную игру шампанского вследствие медленного распада их при вскрытии бутылки.

Образование различных соединений CO2 с другими элементами вина происходит в процессе вторичного брожения под избыточным давлением вследствие биокаталитических реакций. Роль биокатализаторов выполняют дрожжи.

К связанной углекислоте могут быть отнесены нестойкие эфиры угольной и пироугольной кислот, образующиеся в процессе вторичного брожения [6].

Наибольшее значение как возможному компоненту RCO2 шампанского придают диэтиловому эфиру пироугольной кислоты ДПК. При понижении углекислотного давления до барометрического гидролиз этого соединения идет медленно и сопровождается постепенным выделением углекислого газа.

В процессе вторичного брожения, помимо растворения углекислого газа в вине и накопления его нестойких химических соединений, происходит также физико-химическое взаимодействие CO2 с компонентами вина. Углекислота адсорбируется коллоидами вина и взвешенными в нем частицами. Лучше связывают углекислоту вещества, приобретающие в вине положительный заряд (белковые вещества, танаты). Обогащение вина в процессе шампанизации и последующей выдержки на дрожжах продуктами автолиза дрожжей, имеющими белковую природу, способствует связыванию углекислоты [81].

Определенная часть углекислоты шампанского находится в метастабильном состоянии в виде зародышей газообразной фазы. Поверхностно-активные вещества стабилизуют зародыши, задерживают развитие газообразной фазы и уменьшают скорость десорбции CO2. Поэтому выделение углекислоты из шампанского существенно замедляется в присутствии поверхностно-активных веществ, накапливающихся в результате брожения и автолиза дрожжей. Эти вещества образуют на границе фаз адсорбционные защитные слои, которые задерживают массопередачу CO2 из вина в газовые пузырьки и препятствуют их слиянию (коалесценции). В результате уменьшаются размеры пузырьков и скорость их выделения из шампанского [111, 79].

Основные положения этой теории были экспериментально подтверждены исследованиями и послужили базой для дальнейшего более углубленного изучения физико-химических свойств шампанского и создания уточненных методов контроля его производства [82]. Исследования проводились с целью разработки физико-химических основ технологии игристых вин и исходили из единой научной концепции, согласно которой шампанское рассматривалось как система вино – CO2, характеризующаяся своеобразными условиями фазового равновесия последней.

Агабальянца, при вторичном брожении, проходящем под давлением, в шампанском образуется три формы углекислоты газообразная, растворенная и связанная, которые находятся в следующем подвижном равновесии.

Технология производства шампанского

Производство шампанского это настоящее искусство, секреты которого передаются из поколения в поколение. Даже нынешняя автоматизация технологических процессов не смогла существенно затронуть эту отрасль. До сих пор на большинстве элитных заводов используется ручной труд. Я расскажу об этапах производства шампанского, чтобы вы могли понять, как делается этот благородный напиток.

Регионом производства настоящего шампанского является французская провинция Шампань. Согласно международному законодательству продукция виноделов из других географических областей и стран, в том числе из России, должна маркироваться как «игристое вино», но не шампанское, хотя сама технология не меняется.

Подготовка к продаже.

Метод предков

По технологии ансестраль производятся некоторые французские вина (аппелласьонов Жюра и Долины Луары). Первичная ферментация прерывается путем охлаждения, после чего вино сразу же помещается в бутылку для последующей выдержки. В некоторых случаях на завершающих этапах напиток фильтруется, однако «экспедиционный» раствор в него не добавляется.

Данный способ считается наиболее сложным, так как виноматериалы с остаточным сахаром и дрожжами продолжают брожение в бутылке. Результаты довольно непредсказуемы – углекислый газ выделяется на всех этапах производства, а осадок не всегда удаляется. Игристые вина, изготавливаемые данным методом, зачастую помечаются маркировкой No Dosage, Petillant Naturel (Pet-Nat) или Methode Ancestrale.

Добавление углекислого газа.

Теоретические основы технологии шампанского

Шампанизация — это биохимический процесс вторичного брожения вина в герметически закрытых сосудах, в течение которого происходит насыщение вина образующимся углекислым газом за счет его растворения и обогащение химическими соединениями в результате образования новых компонентов вследствие жизнедеятельности дрожжей, а также взаимодействия образующихся соединений с другими составными частями вина.

Таким образом, в результате вторичного брожения вино превращается из однофазной жидкой системы в двухфазную систему вино-углекислый газ и приобретает игристые и пенистые свойства, характерные для шампанского. При этом часть СО2 взаимодействует с компонентами вина и в шампанском накапливается так называемая связанная углекислота R-СО2. Связываться углекислота может в результате биохимических реакций и физико-химического взаимодействия СО2 с некоторыми составными частями вина.

Основная масса углекислоты, образующейся при вторичном брожении, растворяется в вине непосредственно в зоне расположения активных дрожжей, и только небольшая ее часть абсорбируется в результате массопередачи через границу раздела фаз. Это обеспечивает благоприятные условия для биохимического связывания СО2 в процессе шампанизации, так как большая часть СО2 переходит в вино, минуя газообразную стадию.

Для формирования типичных качеств шампанского имеют значение только относительно непрочные формы R-СО2. При их разрушении углекислый газ медленно освобождается, переходит в растворенное состояние и затем постепенно выделяется из шампанского в виде мелких пузырьков, улучшая его игристые и пенистые свойства. Поэтому в процессе шампанизации необходимо обеспечивать условия, благоприятствующие накоплению в вине R-СО2.

Образование различных соединений СО2 с другими элементами вина происходит в процессе вторичного брожения под избыточным давлением вследствие биокаталитических реакций. Роль биокатализаторов при этом выполняют дрожжи.

СО2 может включаться и в цикл биохимических превращений. При брожении вина СО2выделяется в виде ангидрида, способного связываться без предварительной гидратации путем прямого или непрямого карбоксилирования, давая ряд соединений типа кетокислот. В условиях большой концентрации углекислоты и высокого давления кетокислоты могут накапливаться в вине и являться источником химически связанной углекислоты. Тем не менее природа связанной углекислоты шампанского окончательно не выяснена. Поэтому для производства шампанского имеет значение определение суммарного содержания всех форм связанной СО2, которые независимо от их природы при снятии избыточного давления способны освобождать СО2 с меньшей скоростью по сравнению с выделением растворенного углекислого газа.

В процессе вторичного брожения происходит также физико-химическое взаимодействие СО2с компонентами вина. Углекислота адсорбируется коллоидами вина и взвешенными в нем частицами. Лучше связывают СО2 вещества, приобретающие в вине положительный заряд — белки, танаты и т.п. Обогащение вина в процессе шампанизации и последующей выдержки на дрожжах продуктами автолиза дрожжей способствует связыванию углекислоты. Белковые, дубильные, красящие и пектиновые вещества, а также продукты их окисления и химического взаимодействия имеют чрезвычайно развитую поверхность, и, следовательно, обладают большой адсорбционной способностью.

Шампанизируемое вино приобретает специфические особенности химического состава, обусловленные накоплением продуктов вторичного брожения и ферментативного автолиза дрожжей. Эти продукты, участвуя в сложении аромата и вкуса, оказывают также большое влияние на формирование наиболее характерных качеств (свойств) шампанского. В результате вторичного брожения в вине изменяется содержание и состав азотистых веществ, возрастает концентрация общего аминного азота, с которыми связывают стабилизацию монодисперсной пены. Наряду с азотистыми соединениями практическое значение имеют альдегиды и высшие спирты.

Устойчивость системы вино-СО2 в ходе шампанизации увеличивается, приобретая наибольшее значение к моменту окончания вторичного брожения, главным образом, благодаря обогащению вина ПАВ, накоплению которых способствуют процессы, протекающие при низком уровне ОВ-потенциала. Основные процессы, определяющие типичные свойства и характерные качества шампанских вин, протекают при нарушении герметичности и понижении давления в системе вино-СО2.

При резком нарушении герметичности системы вино-СО2 («выстрел» пробки) температура газов в надвинном пространстве сосуда понижается, и в результате конденсации паров вина возникает туман. Его образование рассматривается как одно из специфических качеств шампанского. Вследствие снижения давления в надвинной камере до атмосферного раствор СО2 в вине становится пересышенным и избыточное количество СО2 выделяется из вина. После полного снятия избыточного давления уже содержащиеся в вине мельчайшие пузырьки СО2 будут быстро расширяться за пределы равновесного значения радиуса сначала за счет избытка внутреннего давления, а затем в результате массопередачи СО2 в пузырек из окружающей жидкости. Зародышевые пузырьки СО2, находящиеся в замкнутой системе вино-СО2 в равновесном состоянии, после снятия давления быстро выделяются, так как в этом случае не затрагивается работа на разрыв (кавитация) жидкости, необходимой при возникновении газообразной фазы в жидкой. Выделение же растворенной (абсорбированной) СО2 через стадию образования новой фазы, связанное с затратой определенной энергии, проходит более медленно.

Пузырьки СО2, всплывающие на поверхность, или разрываются, или формируют пену (в зависимости от наличия стабилизирующих факторов вина). При разрыве пузырька образуются капли двух видов — крупные, имеющие диаметр до 0,1 см и мелкие, с диаметром несколько микронов, которые, как при взрыве, разлетаются с большой начальной скоростью в разных направлениях.

Крупные капли, образующиеся в небольших количествах, вызывают эффект фонтанирования поверхности шампанского и создают своеобразное освежающее впечатление при его потреблении. Мелкие капли, напротив, образуются в большом количестве и интенсифицируют испарение легколетучих ароматических компонентов и способствуют более сильному восприятию букета вина.

Таким образом, в процессе шампанизации происходит образование различных форм связанного диоксида углерода в результате его химического, физико-химического и биохимического взаимодействия с компонентами вина. Поэтому и распад комплексов типа R-СО2 с выделением диоксида углерода протекает с разной скоростью и может существенно влиять на игристые и пенистые свойства шампанского.

Читайте также:  Калькулятор разбавления спирта водой, использование в работе самогонщика таблицы разбавления самогона

Процесс шампанизации обогащает вино не только различными соединениями СО2, но и способствует накоплению в нем продуктов автолиза дрожжей, которые оказывают большое влияние на формирование типичных свойств и органолептических показателей игристого вина.

В результате развития дрожжей из вина удаляется кислород и предотвращается образование перекисей, что значительно снижает ОВ-потенциал вина.

Высокая концентрация СО2 в среде, отсутствие кислорода и низкий уровень ОВ-потенциала создают благоприятные условия для накопления в вине большого количества редуктонов — веществ, обладающих восстановительными свойствами. Кроме того, избыточное давление СО2 способствует выделению из дрожжей ферментов вследствие повышения проницаемости оболочек дрожжевых клеток. В результате стимулируются биохимические процессы восстановительного характера, положительно влияющие на сложение типичных качеств игристых вин.

При брожении в условиях повышенного давления по сравнению с брожением, проходящем при барометрическом давлении, образуется меньшее количество высших спиртов и глицерина, накапливается больше азотистых веществ, уменьшается содержание кетокислот, винной кислоты, увеличивается — молочной, почти полностью используется яблочная кислота, происходит увеличение содержания азотистых веществ, образуются новые аминокислоты.

После окончания вторичного брожения дрожжевые клетки проходят стадию автолиза, который сопровождается выделением в вино ферментов, биологически активных веществ, продуктов ферментативного гидролиза клеточных плазменных структур. При этом автолиз проходит две стадии. Первая из них характеризуется протеканием энергозависимых ферментативных реакций, сопровождаемых снижением АТФ в клетках и преимущественным выделением в среду азотистых соединений дрожжей. На второй стадии автолизируемые клетки не содержат АТФ и их поведение соответствует поведению пассивной многокомпонентной системы. В вине накапливаются при этом различные аминокислоты, эргостерин, липиды, маннан, ароматообразующие и другие вещества (органические кислоты, альдегиды, ароматические спирты, эфиры, витамины В1 и В2), формирующие букет и вкус шампанского. В частности, ценимый в выдержанном шампанском «подсолнечный» тон.

Продукты ферментативного автолиза дрожжей участвуют не только в сложении букета и вкуса игристого вина. Автолитические процессы способствуют повышению концентрации ПАВ, образующих жидкие легкоподвижные адсорбционные слои, улучшающие игристые свойства и защитные адсорбционные слои с высокими пластично-вязкими характеристиками, которые повышают устойчивость пены.

Высокая концентрация СО 2 в среде, отсутствие кислорода и низкий уровень ОВ-потенциала создают благоприятные условия для накопления в вине большого количества редуктонов веществ, обладающих восстановительными свойствами.

Теоретические основы технологии игристых вин

по содержанию диоксида углерода все вина подразделяются на тихие и пересыщенные со2. характерное отличие шампанских вин состоит в проявлении ими хорошо выраженных игристых и пенистых свойств. шампанизация – это биохимический процесс вторичного брожения вина в герметически закрытых сосудах, в течение которого происходит насыщение вина образующимся углекислым газом эндогенного происхождения. таким образом, в результате вторичного брожения вино превращается в двухфазную систему вино-со2. со2 содержится в вине в 3-х формах: газообразной, растворенной и связанной.

о дящем под дарлением, в шампанском образуются 3 фор-и связаннаяукоторые находятся в следующем подвижном

со2 газ. ↔ со2 р-р ← r-со2 → r

со2газ способен обратимо переходить в со2р-р . r-co2 медленно распадаясь, переходит в р-ренную и далее в газообразную форму. в процессе вторичного брожения одним из вторичных продуктов является со2, который, выделяясь из дрожжевых клеток растворяется в зоне действия активных дрожжей. со2 плохо растворим в вине, поэтому уже на 1-й стадии вторичного брожения вино перенасыщается со2 и дальнейшее его выделение идет без промежуточной газообразной стадии. для формирования типичных свойств главную роль играет связанные формы со2 они медленно растворяются, в рез-те чего процесс десорбции со2 из вина растягивается во времени и тем самым повышается качество игры. поэтому технология приготовления шампанского должна предусматривать условия ведущие к накоплению r-со2. со2 вступает в хим взаимодействие с некоторыми компонентами вина прежде всего угольной и пироугольной кислотой. в результате взаимодействия образуется нестойкие эфиры: диэтиловый эфир пироугольной к-ты, распад которой имеет такой же характер как и десорбция со2 из шампанского, что является косвенным доказательством наличия диэтилового эфира пироугольной кислоты. имеются сведения об образовании моноэфиров угольной кислоты, водных растворов этилового и метилового спиртов, связанных форм со2 в результате взаимодействия ее с функциональными группами белков, аминокислот и некоторыми др. в-вами вина. со2 может внедряться в цепи биохимических превращений компонентов вина. выделяясь из дрожжевой клетки виде ангидридов со2 без предварительной гидротации способен путем прямого или непрямого карбоксилирования образовать кетокислоты. кетокислоты, накапливаясь в вине, в котором создается высокое давление со2 могут играть роль связанных форм со2. эта роль становится более явной, если вино обогащается павами. наряду с хим взаимодействием со2 вступает в физ-хим взаимодействие. он адсорбируется различными биокомплексами, содержащимися в вине, особенно если они несут положительный заряд. часть со2 может находиться в вине в виде мельчайших зародышевых пузырьков.образование и накопление различных форм со2 зависят от хим состава вина, таких его компонентов как спирт, кислоты, аминокислоты, белки , ферменты. основные процессы характеризующие шампанское проявляются при нарушении герметичности систем. систему вино-со2 при нарушении герметичности необходимо рассматривать как эмульсию с обращаемыми фазами, т е сначала получается эмульсия газ в жидкости в процессе десорбции, а затем через промежуточную стадию пенообразования возникает вторая стадия, где вино эмульгированно в газе. при резком нарушении герметичности системы вино-со2 t в надвинном пространстве понижается, и в результате конденсации паров вина возникает туман. после нарушения герметичности зародышевые пузырьки со2 начинают быстро расти за счет массообменных процессов, достигают отрывного диаметра и всплывают (такое выделение со2 осуществляется быстро). выделение растворенной со2 проходит через стадию газообразования, для этого требуется работа, которая заключается в разрыве жидкости, которая называется кавитация.

выделение связных форм со2 проходит: распад r-со2 в жидкой среде до растворенного со2, а затем образования пузырька и вынос его на поверхность. эта схема наиболее длительная и поэтому вино, содержащее большое количество связанных форм со2 проявляет лучшую игру. рост пузырьков происходит на ядрах кавитации, в роли которых выступают различные компоненты вина, дрожжевые клетки, частицы осадков. пузырек на ядре кавитации растет вследствии диффузии в него со2 и на передний план выступает смачиваемость пузырька на поверхности бутылки. если смачиваемость плохая, ножка, которой пузырек связан с бутылкой становится тоньше и, достигнув отрывного диаметра пузырек всплывает на поверхность. рост пузырька на ядре кавитации занимает долю секунды, поэтому он не имеет существенного значения при оценке игры шампанского. вино высокого качества должно характеризоваться длительной игрой когда мелкие пузырьки выделяются в течение продолжительного периода. важную роль при этом играют павы, которые сорбируются на поверхности пузырька, препятствуя его росту и слипанию с соседними пузырьками. это: спирты, кислоты, альдегиды. наряду с игристыми свойствами шампанские вина характеризуются пенистыми свойствами, они заключаются в том что пузырьки, выходя на поверхность в зависимости от динамики десорбции концентрируются или у стенок бокала или покрывают всю поверхность. с целью улучшения пенистых свойств вино обогащается павами 2-го рода, которые способны образовывать сильноструктурированные пленки на поверхности раздела фаз. это различные биокомплексы, белки, полипептиды, фенольные вещества и др вмс. пав 2-го рода улучшают пенистые свойства вина. процесс шампанизации обогащает вино не только со2, но и продуктами автолиза дрожжей. высокая концентрация со2 в вине, отсутствие о2 и низкий уровень ов-потенциала создает благоприятные условия для накопления в вине большого количества веществ, восстанавливающих редуктонов. в этих же условиях дрожжевые клетки выделяют преимущественно ферменты, а они являются катализаторами и усиливают, ускоряют биохимические превращения в шампанском. после окончания вторичного брожения дрожжевые клетки переходят в стадию автолиза и выделяют в среду различные ба вещества, при этом автолиз через 2 стадии: – на первой стадии проходят энергозависимые ферментные реакции, которые сопровождаются снижением количества атф в клетках и преимущественно выделение азотистых веществ. на 2-й стадии клетки не содержат атф и ведут себя как белковая пассивная система. при этом в вине накапливается целый ряд соединений, участвующих в сложении вкуса и букета, кроме того большинство этих соединений является павами и непосредственно участвует в формировании игристых и пенистых свойств вина.

Дата добавления: 2015-04-18 ; просмотров: 7 ; Нарушение авторских прав

это спирты, кислоты, альдегиды.

Вторичная ферментация и выдержка на осадке

Сроки выдержки на осадке

По закону: не менее 15 месяцев для брютов, не менее 36 месяцев для миллезимных вин. На деле (у хороших производителей): 2-3 года для брютов, 4-5 лет для миллезимных, 6-12 лет для престижных кюве.

Резервные вина в основном хранятся в стали, хотя некоторые дома на этой стадии используют дубовые бочки.

Теоретические основы технологии шампанского

Шампанизация – это биохимический процесс вторичного брожения вина в герметически закрытых сосудах, в течение которого происходит насыщение вина образующимся углекислым газом за счет его растворения и обогащение химическими соединениями в результате образования новых компонентов вследствие жизнедеятельности дрожжей, а также взаимодействия образующихся соединений с другими составными частями вина.

Таким образом, в результате вторичного брожения вино превращается из однофазной жидкой системы в двухфазную систему вино-углекислый газ и приобретает игристые и пенистые свойства, характерные для шампанского. При этом часть СО2 взаимодействует с компонентами вина и в шампанском накапливается так называемая связанная углекислота R-СО2. Связываться углекислота может в результате биохимических реакций и физико-химического взаимодействия СО2 с некоторыми составными частями вина.

Основная масса углекислоты, образующейся при вторичном брожении, растворяется в вине непосредственно в зоне расположения активных дрожжей, и только небольшая ее часть абсорбируется в результате массопередачи через границу раздела фаз. Это обеспечивает благоприятные условия для биохимического связывания СО2 в процессе шампанизации, так как большая часть СО2 переходит в вино, минуя газообразную стадию.

Для формирования типичных качеств шампанского имеют значение только относительно непрочные формы R-СО2. При их разрушении углекислый газ медленно освобождается, переходит в растворенное состояние и затем постепенно выделяется из шампанского в виде мелких пузырьков, улучшая его игристые и пенистые свойства. Поэтому в процессе шампанизации необходимо обеспечивать условия, благоприятствующие накоплению в вине R-СО2.

Образование различных соединений СО2 с другими элементами вина происходит в процессе вторичного брожения под избыточным давлением вследствие биокаталитических реакций. Роль биокатализаторов при этом выполняют дрожжи.

СО2 может включаться и в цикл биохимических превращений. При брожении вина СО2 выделяется в виде ангидрида, способного связываться без предварительной гидратации путем прямого или непрямого карбоксилирования, давая ряд соединений типа кетокислот. В условиях большой концентрации углекислоты и высокого давления кетокислоты могут накапливаться в вине и являться источником химически связанной углекислоты. Тем не менее природа связанной углекислоты шампанского окончательно не выяснена. Поэтому для производства шампанского имеет значение определение суммарного содержания всех форм связанной СО2, которые независимо от их природы при снятии избыточного давления способны освобождать СО2 с меньшей скоростью по сравнению с выделением растворенного углекислого газа.

В процессе вторичного брожения происходит также физико-химическое взаимодействие СО2 с компонентами вина. Углекислота адсорбируется коллоидами вина и взвешенными в нем частицами. Лучше связывают СО2 вещества, приобретающие в вине положительный заряд – белки, танаты и т.п. Обогащение вина в процессе шампанизации и последующей выдержки на дрожжах продуктами автолиза дрожжей способствует связыванию углекислоты. Белковые, дубильные, красящие и пектиновые вещества, а также продукты их окисления и химического взаимодействия имеют чрезвычайно развитую поверхность, и, следовательно, обладают большой адсорбционной способностью.

Шампанизируемое вино приобретает специфические особенности химического состава, обусловленные накоплением продуктов вторичного брожения и ферментативного автолиза дрожжей. Эти продукты, участвуя в сложении аромата и вкуса, оказывают также большое влияние на формирование наиболее характерных качеств (свойств) шампанского. В результате вторичного брожения в вине изменяется содержание и состав азотистых веществ, возрастает концентрация общего аминного азота, с которыми связывают стабилизацию монодисперсной пены. Наряду с азотистыми соединениями практическое значение имеют альдегиды и высшие спирты.

Устойчивость системы вино-СО2 в ходе шампанизации увеличивается, приобретая наибольшее значение к моменту окончания вторичного брожения, главным образом, благодаря обогащению вина ПАВ, накоплению которых способствуют процессы, протекающие при низком уровне ОВ-потенциала. Основные процессы, определяющие типичные свойства и характерные качества шампанских вин, протекают при нарушении герметичности и понижении давления в системе вино-СО2.

При резком нарушении герметичности системы вино-СО2 («выстрел» пробки) температура газов в надвинном пространстве сосуда понижается, и в результате конденсации паров вина возникает туман. Его образование рассматривается как одно из специфических качеств шампанского. Вследствие снижения давления в надвинной камере до атмосферного раствор СО2 в вине становится пересышенным и избыточное количество СО2 выделяется из вина. После полного снятия избыточного давления уже содержащиеся в вине мельчайшие пузырьки СО2 будут быстро расширяться за пределы равновесного значения радиуса сначала за счет избытка внутреннего давления, а затем в результате массопередачи СО2 в пузырек из окружающей жидкости. Зародышевые пузырьки СО2, находящиеся в замкнутой системе вино-СО2 в равновесном состоянии, после снятия давления быстро выделяются, так как в этом случае не затрагивается работа на разрыв (кавитация) жидкости, необходимой при возникновении газообразной фазы в жидкой. Выделение же растворенной (абсорбированной) СО2 через стадию образования новой фазы, связанное с затратой определенной энергии, проходит более медленно.

Читайте также:  Алкоголь при приеме антибиотиков

Пузырьки СО2, всплывающие на поверхность, или разрываются, или формируют пену (в зависимости от наличия стабилизирующих факторов вина). При разрыве пузырька образуются капли двух видов – крупные, имеющие диаметр до 0,1 см и мелкие, с диаметром несколько микронов, которые, как при взрыве, разлетаются с большой начальной скоростью в разных направлениях.

Крупные капли, образующиеся в небольших количествах, вызывают эффект фонтанирования поверхности шампанского и создают своеобразное освежающее впечатление при его потреблении. Мелкие капли, напротив, образуются в большом количестве и интенсифицируют испарение легколетучих ароматических компонентов и способствуют более сильному восприятию букета вина.

Таким образом, в процессе шампанизации происходит образование различных форм связанного диоксида углерода в результате его химического, физико-химического и биохимического взаимодействия с компонентами вина. Поэтому и распад комплексов типа R-СО2 с выделением диоксида углерода протекает с разной скоростью и может существенно влиять на игристые и пенистые свойства шампанского.

Процесс шампанизации обогащает вино не только различными соединениями СО2, но и способствует накоплению в нем продуктов автолиза дрожжей, которые оказывают большое влияние на формирование типичных свойств и органолептических показателей игристого вина.

В результате развития дрожжей из вина удаляется кислород и предотвращается образование перекисей, что значительно снижает ОВ-потенциал вина.

Высокая концентрация СО2 в среде, отсутствие кислорода и низкий уровень ОВ-потенциала создают благоприятные условия для накопления в вине большого количества редуктонов – веществ, обладающих восстановительными свойствами. Кроме того, избыточное давление СО2 способствует выделению из дрожжей ферментов вследствие повышения проницаемости оболочек дрожжевых клеток. В результате стимулируются биохимические процессы восстановительного характера, положительно влияющие на сложение типичных качеств игристых вин.

При брожении в условиях повышенного давления по сравнению с брожением, проходящем при барометрическом давлении, образуется меньшее количество высших спиртов и глицерина, накапливается больше азотистых веществ, уменьшается содержание кетокислот, винной кислоты, увеличивается – молочной, почти полностью используется яблочная кислота, происходит увеличение содержания азотистых веществ, образуются новые аминокислоты.

После окончания вторичного брожения дрожжевые клетки проходят стадию автолиза, который сопровождается выделением в вино ферментов, биологически активных веществ, продуктов ферментативного гидролиза клеточных плазменных структур. При этом автолиз проходит две стадии. Первая из них характеризуется протеканием энергозависимых ферментативных реакций, сопровождаемых снижением АТФ в клетках и преимущественным выделением в среду азотистых соединений дрожжей. На второй стадии автолизируемые клетки не содержат АТФ и их поведение соответствует поведению пассивной многокомпонентной системы. В вине накапливаются при этом различные аминокислоты, эргостерин, липиды, маннан, ароматообразующие и другие вещества (органические кислоты, альдегиды, ароматические спирты, эфиры, витамины В1 и В2), формирующие букет и вкус шампанского. В частности, ценимый в выдержанном шампанском «подсолнечный» тон.

Продукты ферментативного автолиза дрожжей участвуют не только в сложении букета и вкуса игристого вина. Автолитические процессы способствуют повышению концентрации ПАВ, образующих жидкие легкоподвижные адсорбционные слои, улучшающие игристые свойства и защитные адсорбционные слои с высокими пластично-вязкими характеристиками, которые повышают устойчивость пены.

При их разрушении углекислый газ медленно освобождается, переходит в растворенное состояние и затем постепенно выделяется из шампанского в виде мелких пузырьков, улучшая его игристые и пенистые свойства.

Теоретические основы технологии шампанского

Шампанизация – это биохимический процесс вторичного брожения вина в герметически закрытых сосудах, в течение которого происходит насыщение вина образующимся углекислым газом за счет его растворения и обогащение химическими соединениями в результате образования новых компонентов вследствие жизнедеятельности дрожжей, а также взаимодействия образующихся соединений с другими составными частями вина.

Таким образом, в результате вторичного брожения вино превращается из однофазной жидкой системы в двухфазную систему вино-углекислый газ и приобретает игристые и пенистые свойства, характерные для шампанского. При этом часть СО2 взаимодействует с компонентами вина и в шампанском накапливается так называемая связанная углекислота R-СО2. Связываться углекислота может в результате биохимических реакций и физико-химического взаимодействия СО2 с некоторыми составными частями вина.

Основная масса углекислоты, образующейся при вторичном брожении, растворяется в вине непосредственно в зоне расположения активных дрожжей, и только небольшая ее часть абсорбируется в результате массопередачи через границу раздела фаз. Это обеспечивает благоприятные условия для биохимического связывания СО2 в процессе шампанизации, так как большая часть СО2 переходит в вино, минуя газообразную стадию.

Для формирования типичных качеств шампанского имеют значение только относительно непрочные формы R-СО2. При их разрушении углекислый газ медленно освобождается, переходит в растворенное состояние и затем постепенно выделяется из шампанского в виде мелких пузырьков, улучшая его игристые и пенистые свойства. Поэтому в процессе шампанизации необходимо обеспечивать условия, благоприятствующие накоплению в вине R-СО2.

Образование различных соединений СО2 с другими элементами вина происходит в процессе вторичного брожения под избыточным давлением вследствие биокаталитических реакций. Роль биокатализаторов при этом выполняют дрожжи.

СО2 может включаться и в цикл биохимических превращений. При брожении вина СО2 выделяется в виде ангидрида, способного связываться без предварительной гидратации путем прямого или непрямого карбоксилирования, давая ряд соединений типа кетокислот. В условиях большой концентрации углекислоты и высокого давления кетокислоты могут накапливаться в вине и являться источником химически связанной углекислоты. Тем не менее природа связанной углекислоты шампанского окончательно не выяснена. Поэтому для производства шампанского имеет значение определение суммарного содержания всех форм связанной СО2, которые независимо от их природы при снятии избыточного давления способны освобождать СО2 с меньшей скоростью по сравнению с выделением растворенного углекислого газа.

В процессе вторичного брожения происходит также физико-химическое взаимодействие СО2 с компонентами вина. Углекислота адсорбируется коллоидами вина и взвешенными в нем частицами. Лучше связывают СО2 вещества, приобретающие в вине положительный заряд – белки, танаты и т.п. Обогащение вина в процессе шампанизации и последующей выдержки на дрожжах продуктами автолиза дрожжей способствует связыванию углекислоты. Белковые, дубильные, красящие и пектиновые вещества, а также продукты их окисления и химического взаимодействия имеют чрезвычайно развитую поверхность, и, следовательно, обладают большой адсорбционной способностью.

Шампанизируемое вино приобретает специфические особенности химического состава, обусловленные накоплением продуктов вторичного брожения и ферментативного автолиза дрожжей. Эти продукты, участвуя в сложении аромата и вкуса, оказывают также большое влияние на формирование наиболее характерных качеств (свойств) шампанского. В результате вторичного брожения в вине изменяется содержание и состав азотистых веществ, возрастает концентрация общего аминного азота, с которыми связывают стабилизацию монодисперсной пены. Наряду с азотистыми соединениями практическое значение имеют альдегиды и высшие спирты.

Устойчивость системы вино-СО2 в ходе шампанизации увеличивается, приобретая наибольшее значение к моменту окончания вторичного брожения, главным образом, благодаря обогащению вина ПАВ, накоплению которых способствуют процессы, протекающие при низком уровне ОВ-потенциала. Основные процессы, определяющие типичные свойства и характерные качества шампанских вин, протекают при нарушении герметичности и понижении давления в системе вино-СО2.

При резком нарушении герметичности системы вино-СО2 («выстрел» пробки) температура газов в надвинном пространстве сосуда понижается, и в результате конденсации паров вина возникает туман. Его образование рассматривается как одно из специфических качеств шампанского. Вследствие снижения давления в надвинной камере до атмосферного раствор СО2 в вине становится пересышенным и избыточное количество СО2 выделяется из вина. После полного снятия избыточного давления уже содержащиеся в вине мельчайшие пузырьки СО2 будут быстро расширяться за пределы равновесного значения радиуса сначала за счет избытка внутреннего давления, а затем в результате массопередачи СО2 в пузырек из окружающей жидкости. Зародышевые пузырьки СО2, находящиеся в замкнутой системе вино-СО2 в равновесном состоянии, после снятия давления быстро выделяются, так как в этом случае не затрагивается работа на разрыв (кавитация) жидкости, необходимой при возникновении газообразной фазы в жидкой. Выделение же растворенной (абсорбированной) СО2 через стадию образования новой фазы, связанное с затратой определенной энергии, проходит более медленно.

Пузырьки СО2, всплывающие на поверхность, или разрываются, или формируют пену (в зависимости от наличия стабилизирующих факторов вина). При разрыве пузырька образуются капли двух видов – крупные, имеющие диаметр до 0,1 см и мелкие, с диаметром несколько микронов, которые, как при взрыве, разлетаются с большой начальной скоростью в разных направлениях.

Крупные капли, образующиеся в небольших количествах, вызывают эффект фонтанирования поверхности шампанского и создают своеобразное освежающее впечатление при его потреблении. Мелкие капли, напротив, образуются в большом количестве и интенсифицируют испарение легколетучих ароматических компонентов и способствуют более сильному восприятию букета вина.

Таким образом, в процессе шампанизации происходит образование различных форм связанного диоксида углерода в результате его химического, физико-химического и биохимического взаимодействия с компонентами вина. Поэтому и распад комплексов типа R-СО2 с выделением диоксида углерода протекает с разной скоростью и может существенно влиять на игристые и пенистые свойства шампанского.

Процесс шампанизации обогащает вино не только различными соединениями СО2, но и способствует накоплению в нем продуктов автолиза дрожжей, которые оказывают большое влияние на формирование типичных свойств и органолептических показателей игристого вина.

В результате развития дрожжей из вина удаляется кислород и предотвращается образование перекисей, что значительно снижает ОВ-потенциал вина.

Высокая концентрация СО2 в среде, отсутствие кислорода и низкий уровень ОВ-потенциала создают благоприятные условия для накопления в вине большого количества редуктонов – веществ, обладающих восстановительными свойствами. Кроме того, избыточное давление СО2 способствует выделению из дрожжей ферментов вследствие повышения проницаемости оболочек дрожжевых клеток. В результате стимулируются биохимические процессы восстановительного характера, положительно влияющие на сложение типичных качеств игристых вин.

При брожении в условиях повышенного давления по сравнению с брожением, проходящем при барометрическом давлении, образуется меньшее количество высших спиртов и глицерина, накапливается больше азотистых веществ, уменьшается содержание кетокислот, винной кислоты, увеличивается – молочной, почти полностью используется яблочная кислота, происходит увеличение содержания азотистых веществ, образуются новые аминокислоты.

После окончания вторичного брожения дрожжевые клетки проходят стадию автолиза, который сопровождается выделением в вино ферментов, биологически активных веществ, продуктов ферментативного гидролиза клеточных плазменных структур. При этом автолиз проходит две стадии. Первая из них характеризуется протеканием энергозависимых ферментативных реакций, сопровождаемых снижением АТФ в клетках и преимущественным выделением в среду азотистых соединений дрожжей. На второй стадии автолизируемые клетки не содержат АТФ и их поведение соответствует поведению пассивной многокомпонентной системы. В вине накапливаются при этом различные аминокислоты, эргостерин, липиды, маннан, ароматообразующие и другие вещества (органические кислоты, альдегиды, ароматические спирты, эфиры, витамины В1 и В2), формирующие букет и вкус шампанского. В частности, ценимый в выдержанном шампанском «подсолнечный» тон.

Продукты ферментативного автолиза дрожжей участвуют не только в сложении букета и вкуса игристого вина. Автолитические процессы способствуют повышению концентрации ПАВ, образующих жидкие легкоподвижные адсорбционные слои, улучшающие игристые свойства и защитные адсорбционные слои с высокими пластично-вязкими характеристиками, которые повышают устойчивость пены.

Продукты ферментативного автолиза дрожжей участвуют не только в сложении букета и вкуса игристого вина.

Какое шампанское настоящее?

Для начала всё-таки расставим все точки над «ё» в вопросе определений. Действительно, существуют международные договорённости, согласно которым производители игристого вина где-либо, кроме Шампани, не могут называть свою продукцию шампанским. Мало того, технологию изготовления также нельзя называть шампанизацией – это тоже привилегия только «коренных шампанцев». Даже если технология изготовления один-в-один повторяет традиционный метод, то в описаниях и на этикетке его так и следует указывать – «традиционный метод».

У многих людей сразу возникнет вопрос насчёт отечественной торговой марки «Советское шампанское». Бытует мнение, что это игристое вино ещё во времена СССР изготавливалось именно по традиционному методу. На самом же деле Советское шампанское производилось и отчасти производится по методу Шарма, также известном как метод танка или резервуарный метод. Он во многом схож с традиционным, но всё же имеет значительные упрощения.

Что же до использования зарезервированного за французами слова «шампанское», то договорённости всё-таки нарушаются. Так, своё собственное «шампанское» производят в США, Канаде и некоторых других странах. Это может быть даже очень хорошее игристое вино с безупречным соблюдением классической технологии, но всё же это не шампанское в полном значении термина.

Сведения, размещенные на сайте, не являются рекламой, носят исключительно информационный характер и предназначены только для личного использования.

Технология шампанских вин

Шампанское – игристое вино, характеризующееся специфическим букетом, вкусом и другими органолептическими показателями. Его получают путем вторичного брожения шампанских виноматериалов, полученных из определенных сортов винограда.

В зависимости от сосуда, в котором происходит вторичное брожение, различают шампанское, полученное бутылочным и резервуарным способом.

Для получения шампанских виноматериалов используют такие сорта винограда как: Пино черный, Пино белый, Пино серый, Шардоне, Траминер, Совиньон, Каберне-Совиньон, Сильванер, Рислинг, Шампанчик и Кокур.

Переработку винограда проводят двумя способами: прессованием целых гроздей на корзиночных или пневматических прессах; дроблением на валковых дробилках-гребнеотделителях с последующим отделением сусла-самотека в количестве 50 дал с 1т винограда. Сусло должно быть минимально обогащено кислородом воздуха и экстрактивными веществами, что благоприятно влияет на качество готового продукта.

Осветление сусла проводят отстаиванием после охлаждения до температуры 10-14ºС с сульфитацией до 60 мг/дм 3 SO2.

Сбраживают сусло периодическим или непрерывным способом на чистой культуре специальных дрожжей при температуре не выше 18ºС.

Читайте также:  Обзор пива Крушовице и его особенности

Шампанские виноматериалы должны иметь следующие показатели: содержание спирта – 10-12 %об, остаточного сахара не более 0,2 г/100 см 3 , титруемая кислотность 6-10 г/дм 3 .

Затем шампанские виноматериалы подвергают ассамблированию, купажированию и соответствующим обработкам.

Ассамблирование проводят с целью создания крупных однородных партий в пределах одного сорта, года урожая и различных хозяйств. Далее ассамбляж подвергают обработке ЖКС и оклеивают рыбьим клеем или дисперсными минералами, фильтруют и обрабатывают холодом.

Купажирование проводят с целью повышения тонкости вкуса и букета вина, обеспечение его физико-химических свойств, благоприятных для формирования игристых и пенистых качеств шампанского.

Шампанизация вина – это процесс физического, химического и физико-химического связывания диоксида углерода, образующегося при вторичном брожении. Растворяясь в вине, CO2 образует угольную и пировиноградную кислоты, которые со спиртами и другими компонентами вина образуют сложные соединения типа эфиров.

Согласно теории шампанизации, предложенной профессором Агабальянцем Г.Г., в игристых винах образуются три формы диоксида углерода: газообразная, растворенная и связанная, которые находятся в равновесном состоянии. Благодаря наличию в вине растворенной и связанной угольной кислоты диоксид углерода освобождается медленно, что обеспечивает продолжительное интенсивное выделение пузырьков СО2 и создает игру напитка.

Рассмотрим различные способы шампанизации вина.

Классическим способом шампанизации является бутылочный. Этот способ трудоемкий, имеет производственный цикл – 3 года и связан с повышенными потерями вина, однако качество продукта самое высокое.

Основными этапами технологического процесса являются:

Приготовление тиражной смеси;

Тираж (фассование в бутылки), укупорка и укладка бутылок на брожение;

Вторичное брожение (шампанизация);

Выдержка кюве в течении 3 лет с перекладками;

Сведение осадка на пробу (ремюж);

Сбрасывание осадка (дегоржаж), дозирование ликера и укупорка бутылок с мюзлеванием;

Контрольная выдержка шампанского;

Бракераж, мойка, отделка и экспедиция готовой продукции.

В состав тиражной смеси входят: обработанный стойкий купаж шампанских виноматериалов, тиражный ликер, разводка ЧКД, растворы танина и рыбного клея или суспензия бентонита.

Тиражный ликер добавляют в таком количестве, чтобы содержание сахара в тиражной смеси было достаточным для проведения вторичного брожения, после завершения которого в бутылках должно быть давление СО2 порядка 500 кПа. Такое давление может обеспечить содержание сахара в тиражной смеси 22 г/дм 3 .

Разводку ЧКД вносят в таком количестве, чтобы в 1 см 3 тиражной смеси содержалось около 1 млн дрожжевых клеток в стадии бурного брожения.

Тиражную смесь при температуре 12-18ºС разливают в бутылки, герметически укупоривают специальными пробками.

Бутылки укладывают в штабеля для вторичного брожения при температуре 10-12ºС, которое обычно заканчивается на 30-40е сутки.

Вино, в котором прошел процесс вторичного брожения, называют кюве.

Далее шампанское отправляют на послетиражную выдержку, которая может проходить 3 года. В это время протекают сложные биохимические процессы, формирующие качество шампанского. В процессе выдержки бутылки с вином подвергают перекладкам со взбалтыванием, а в конце выдержки бутылки отправляют на ремюаж – переведение осадка на пробку.

Сбрасывание осадка из горлышка бутылки называют дегоржажем. Далее в бутылки дозируют экспедиционный ликер для создания требуемых кондиций по сахару и укупоривают новыми экспедиционными пробками. Затем бутылки отправляют на контрольную выдержку не менее 10 суток при температуре 17-25ºС. Далее бутылки моют и подвергают бракеражу на инспекционных автоматах и отправляют на внешнее оформление.

Резервуарный способ в России внедрен в промышленность в 1936 г. Этот способ позволил резко сократить производственный цикл (до 1 мес), значительно повысить производительность труда и снизить себестоимость продукции.

Существуют две разновидности резервуарного способа производства шампанского: непрерывный и периодический.

Непрерывный способ разработан Г.Г.Агабальянцем, А.А. Мержанианом и С.А. Брусиловским и внедрен в 1954 году. Сейчас он является основным в производстве Советского шампанского, благодаря использованию комплекса технологических приемов, которые значительно интенсифицируют биохимические процессы и позволяют получить высококачественный продукт.

К таким приемам относятся:

1. Предварительная биологическая деаэрация (обескислораживание) и термическая обработка исходных купажей;

2. Раздельное проведение вторичного брожения и размножения дрожжей;

3. Поддержание постоянного (по скорости) непрерывного потока вина при вторичном брожении;

4. Выдержка в потоке охлажденного шампанизированного вина в резервуарах с насадкой, на которой задерживаются дрожжевые клетки и вино обогащается продуктами автолиза дрожжей.

В производстве шампанского непрерывным способом проводят следующие технологические операции: обработку виноматериалов, приготовление и подготовку бродильной смеси к шампанизации, культивирование дрожжей, вторичное брожение (шампанизацию в потоке), обработку шампанизированного вина, осветление и розлив шампанского в бутылки. Шампанские виноматериалы, поступившие на завод обрабатывают в потоке по сортам, сульфитируют и пастеризуют. Затем в отдельные резервуары точно дозируют необходимое для деметализации ЖКС. После тщательного перемешивания сортовые виноматериалы в заданных количествах направляют через ротаметры в общий объединенный поток для приготовления купажа и последующей его обработки. В объединенный поток смеси виноматериалов непрерывно дозируют растворы танина и рыбного клея. При необходимости добавляют суспензию бентонита.

Купаж пропускают в потоке через последовательно соединенные резервуары для хорошего перемешивания, затем сепарируют, фильтруют и подвергают контрольной выдержки в потоке в течение 0,5-1 суток. Далее вино отправляют на биологическое обескислороживание и обогащение продуктами автолиза дрожжей.

Лучшим способом обескислороживания является обработка вина в потоке в установке, состоящей из последовательно соединенных вертикальных резервуаров (ферментаторов), заполненных насадкой, на поверхности которых фиксируются дрожжевые клетки. До поступления на обескислороживание в купаж вводят разводку ЧКД в количестве 2-3 млн/см 3 дрожжевых клеток. Дрожжи равномерно распределяются на поверхности наладки. Дрожжи активно потребляют кислород и через 2-3 часа его содержание снижается до 0 и вино обогащается биологическими активными веществами, снижается ОВ – потенциал, повышается восстановительная способность. Далее купаж направляют на обработку теплом. Для этого его нагревают до температуры 65-60 0 С и выдерживают с целью пастеризации в течение 12-24 часов. Затем купаж охлаждают до температуры 10-15 0 С и направляют на приготовление бродильной смеси, куда входят обработанные шампанские виноматериалы, резервуарный ликер и разводка ЧКД.

Расход потока бродильной смеси устанавливают с таким расчетом, чтобы за весь период вторичного брожения сбраживалось не менее 18 г сахара в 1 дм 3 вина. Вторичное брожение проводят в течение 17-18 суток при температуре 10-15ºС,избыточном давление около 500 к Па и коэффициенте потока К= 0,00245.

Для шампанизации вина в потоке используют установки различного типа: батарейные, одноемкостные, многокамерные, с насадкой.

Установка батарейного типа состоит из 6-8 бродильных резервуаров. Два последних резервуара – с насадкой, на которой оседают дрожжевые клетки после окончания вторичного брожения и происходит обогащение продуктами автолиза дрожжей. Затем вино охлаждают до 3-4 0 С и выдерживают в потоке 24 часа, вносят экспедиционный ликер и затем подают на разлив в бутылки.

Многие заводы применяют способ шампанизации в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей, разработанный Н.Г. Саришвили и др.

Установка состоит из двух аппаратов, заполненных насадкой. В первый аппарат бродильная смесь поступает сверху и выводится снизу, а во второй – наоборот. Такая схема потока создает наиболее благоприятные условия для распределения дрожжевых клеток на поверхности насадки и массы вина.

В первом аппарате происходит преимущественно процесс вторичного брожения, во втором – вино обогащается биологическими и поверхностно-активными веществами дрожжевых клеток. В результате условия проведения процесса шампанизации приближаются к условиям основных периодов бутылочного способа производства шампанского при значительном сокращении их продолжительности.

Периодический способ шампанизации предусматривает проведение вторичного брожения в статических условиях в крупных герметизированных резервуарах-акратофорах с последующим охлаждением шампанизируемого вина до температуры -4 – -5ºС, фильтрованием в условиях повышенного давления и розливом осветленного шампанского в бутылки под давлением на специальных машинах. Этот способ шампанизации в основном применяется в производстве игристых вин других типов.

Бракераж, мойка, отделка и экспедиция готовой продукции.

Выдержка на осадке

В результате вторичного брожения в бутылке шампанского образуется осадок.

Минимальный срок выдержки на осадке составляет 12 месяцев. Многие производители существенно превышают минимальный срок, оставляя шампанское бродить в бутылках течении нескольких лет.

На протяжении этого срока бутылки подвергаются процессу «ремюажа» — ежедневно поворачиваются на небольшой угол и постепенно опускаются горлышком вниз так, что весь осадок скапливается у пробки.

Для сортов брют и экстра-брют используют то же самое вино.

Некоторые термины

Metodo Classico – классический метод

Cuvee – 1) синоним термина ассамбляж, 2) определенная партия вина, часто производитель обозначает так свою лучшую марку

Millesimato – 85% винограда одного года сбора

Satèn – Franciacorta из сортов белого винограда, давление не выше 5 атм

Rose (Rosato) – розовое игристое вино

Sboccatura – дегоржаж

Осадок выстреливает.

Как же делают вино для дальнейшего приготовления шампанского?

Первым делом вручную собирается виноград. Как уже писалось, это сорта Пино Менье, Пино Нуар и Шардоне. Затем вручную же отделяются порченые и недостаточно зрелые ягоды. После чего они поступают на специальный пресс – традиционные вертикальные давильни или адаптированные горизонтальные.

При первом отжиме получается более качественный сок, кюве. Он направляется на производство лучших шампанских вин, отличающихся свежестью, изысканностью и способностью долго жить в бутылке. При вторичных и третичных отжимах добывается сок, который идет на производство бренди и других алкогольных напитков.

Затем в специальных емкостях запускается первичная ферментация. Она идентична технологическим процессам приготовления белого вина, о которых мы уже писали. Повторяться не будем. Лучше прочитайте написанную об этом статью.

По завершении этого процесса полученное сухое вино разливается в бутылки с добавлением тиражного ликера. Это жидкость включает в себя тростниковый сахар и дрожжевые культуры. Нужна она для перехода напитка в следующую стадию – Шампенуаз или шампанизация.

Существует и так называемый резервуарный метод или способ, когда вторичное брожение происходит не в бутылках, а в большом резервуаре. Но для настоящего шампанского из Франции по технологии это не разрешено. Этот метод пригоден для более дешевых и менее изысканных игристых вин.

Лучше прочитайте написанную об этом статью.

Дедовский (сельский)

Синонимы и вариации: méthode rurale («сельский метод»), méthode ancestrale (ансестраль, «метод предков», регион Лиму), méthode dioise (в области Ди долины Роны), méthode gaillacoise (в коммуне Гайяк) .

Это простейший метод – с единственной ферментацией, проходящей в бутылке. С него всё когда-то начиналось. Т.е. на самом деле, метод ансестраль более традиционный, чем «традиционный шампанский» метод.

Поскольку брожение сусла всегда сопровождается выделением углекислого газа, то самое простое, что можно сделать для получения игристого напитка – закрыть ёмкость до завершения брожения и не выпускать из неё СО2 до момента подачи на стол. Вот и весь метод.

Сбраживание начинается обычным образом в бочках или стальных чанах, затем приостанавливается с помощью охлаждения – и разливается по бутылкам, в которых процесс возобновляется уже в замкнутом пространстве, собирая внутри выделяемый углекислый газ.

Нюансы «метода предков»

Первый: давление, которое образуется в закрытой бутылке за время дображивания, может показаться недостаточным, чтобы вызвать восторг у любителя привычных игристых (в случае с methode ancestrale коммуны Лиму). Хотя во времена тех самых «предков» проблема чаще была в обратном (см. историю шампанского)

Второй момент – внешний вид.

Methode ancestrale в Лиму (область Лангедок) настолько традиционен, что не предполагает фильтрации: отработанные дрожжи остаются в бутылке – вино получается с заметным осадком, мутное.

Производители коммуны Гайак (methode gaillacoise) и в окрестностях города Ди (methode dioise) Долины Роны предпочитают отфильтровывать осадок. В methode dioise вино фильтруется трансферным методом, т.е. это уже не вполне «метод предков».

Третий нюанс «сельского» метода – вкус, который получится в итоге.

Поскольку при таком производстве игристых вин используются естественные дрожжи (а не выведенные в лаборатории культуры, как в шампанском), то результат не так стабилен, а вкус может отличаться… сельской самобытностью 🙂

Впрочем, тот же methode dioise (Долина Роны) допускает смешивание разных партий сусла мастером погреба перед ферментацией в бутылках, для получения желаемого вкуса (как в Шампани).

Так или иначе, у этих вин есть свои поклонники. К тому же, знакомство с вином, изготовленным по «дедовскому» методу довольно познавательно и полезно для понимания тех усилий, которые прилагаются при изготовлении игристых вин более сложным «шампанским» методом.

Игристые вина, производимые в наше время по этому методу во Франции: Blanquette methode ancestrale (Лиму, область Лангедок), Clairette de Die Tradition («Клерет де Ди Традисьон» (Долина Роны), игристые вина коммуны Гайак: Gaillac methode gaillacoise, Gaillac methode ancestrale, розовые игристые Бюже Сердон (Bugey Cerdon, Савойя). В Италии: Просекко Colfondo, Campagne Фрэнка Корнелиссена.

В целом, такие вина отличает невысокое содержание алкоголя (6-9%) и часто – наличие остаточной сладости (т.е. это нередко полусухие и полусладкие вина).
Основные сорта: музак (Mauzac Blanc) , мускат блан

Третий нюанс сельского метода вкус, который получится в итоге.

Этикетка шампанского

Бутылка шампанского имеет специфическое внешнее оформление – горлышко бутылки вместе с пробкой и одетой на нее проволочной уздечкой (мюзле) покрывается фольгой, на бутылку наклеивают основную и заднюю этикетки и кольеретку (верхнюю этикетку, охватывающую нижний край фольгового покрытия по всему диаметру бутылки). На этикетку наносят название шампанского, эмблему и название фирмы-производителя, емкость бутылки в литрах, содержание спирта (10,5-12,5% об.) и тип шампанского (брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое, шампанское специального наименования), которое классифицируют по содержанию сахара.

Как пить шампанское.

Добавить комментарий