Осадок в вине – разбираемся нормально ли это

Осадок в вине: что это значит

Согласитесь, очень неприятно обнаружить на дне бутылки вина непонятный осадок. Тут же возникают вопросы к компетентности производителя и так и тянет устроить скандал. Однако давайте не будем сразу горячиться и лезть в бутылку, а сперва разберемся, какой осадок в вине – это нормально, а какой – нет, и что все-таки с ним делать?

Эти образования отличаются и по химическому составу, и по структуре, и по влиянию на сам продукт.

Определяем хороший и плохой осадок в вине

Заметив в бутылке осадок, многие считают, что вино испортилось. На самом деле не всегда так. Поэтому очень важно уметь отличать плохой осадок от хорошего, который часто гарантирует качество напитка. Мы рассмотрим самые популярные виды и причины образования винных отложений на дне. Если в бутылке с вином есть осадок, его следует проанализировать по следующим показателям:

1. Характер осадка. По своей природе винные отложения бывают микробиологическими и физико-химическими.

Микробиологические (бактерии, дрожжи) – это остаточные продукты брожения, они образуют осадок в виде хлопьев серого цвета с красным ли желтоватым оттенком. При долгом контакте с вином ухудшают его вкус.

Микробиологические отложения характерны для домашнего виноградного вина и его фруктовых аналогов. Чтобы избавиться от дрожжевых хлопьев домашнее вино сливают с осадка – переливают через тоненькую трубочку в другую емкость.

В магазинных винах микробиологических осадков быть не должно, поскольку напиток проходит несколько стадий фильтрации. Наличие осадка как минимум свидетельствует о нарушении технологии производства. Еще одна причина – бутылка не была герметично закрыта, вследствие чего вино снова начало бродить. Понятно, что покупать подобные напитки не стоит.

Кристаллический осадок (винный камень) – появляется на дне в виде прозрачных кристалликов, напоминающих битое стекло или сахар. Это затвердевшие соли калия и кальция, которые попадают в вино вместе с виноградом, затем выпадают в осадок при брожении и созревании напитка.

Винный камень — «хороший» осадок

Наличие винного камня зависит от технологии производства (тщательности фильтрации) и возраста вина. Чем старше напиток, тем больше в нем может быть маленьких кристалликов. Кристаллический осадок абсолютно безвреден и указывает на натуральность вина, не влияя на вкус. Чтобы он не мешал дегустации, перед подачей на стол вино декантируют – переливают из бутылки в специальный графин.

Винный камень крупным планом

Любой другой осадок – в большинстве случаев это твердые скопления, имеющие разную форму и цвет. Могут быть остатками диоксида серы, который используется как консервант, или иметь другую природу появления. Например, резкое изменение температуры помещения, где находится бутылка, приводит к помутнению, потом эти частички скапливаются на дне. Сказать однозначно, безвредны ли подобные осадки, нельзя. Лучше выбирать вино, где их нет.

При созревании шампанского в нем тоже появляется осадок, который скапливают возле горлышка благодаря положению бутылки

2. Вид вина. Осадок может появиться как в красном, так и в белом вине и даже в шампанском (очень редко). Если это обычный винный камень, то причин для паники нет. Напитки, которые планируют выдерживать длительное время, разливают в специальные бутылки с воронкообразным дном, чтобы потом их было проще декантировать. Подобная бутылка признак того, что виноделы ждут осадка в своем продукте.

Вина многих известных регионов, например французского Бордо, традиционно имеют больше осадка, так как подвергаются минимальной фильтрации. Это также уместно для всех элитных вин длительной выдержки. Перед покупкой советую предварительно узнать, насколько характерен осадок для выбранного вами вина.

Бутылка с вогнутым дном для удобного отложения осадка

Кристаллический осадок абсолютно безвреден и указывает на натуральность вина, не влияя на вкус.

Осадок на дне бутылки: винный камень преткновения

Непонятный осадок на дне бутылки может вызвать много вопросов у того, кто собирается выпить вина. Некоторые могут поспешно вынести приговор, что вино уже не такое хорошее, как было ранее. Некоторые в таких случаях сразу же начинают сомневаться в компетентности производителя.

Однако давайте не будем спешить с выводами. Давайте разберемся – допускается ли вообще какой-то осадок в вине? Если да, то что это означает и что делать с таким вином?

На дне бутылки действительно может быть ощутимый осадок. И он может быть двух видов. Их принято условно определять как «плохие» и «хорошие». Все отложения в вине по своему происхождению подразделяются микробиологические или физико-химические. Из-за разных структуры и химического состава они могут по-разному воздействовать на вино. И далее нам предстоит разобраться, как эта пара категорий различается между собой.

Почему осадок может быть «хорошим»

Вы можете порой разглядеть в бутылке крохотные кристаллики. Они очень напоминают мелкое битое стекло. Осадок, кроме того, может выглядеть как мелкие песчинки. В народе подобные кристаллики принято определять как винный камень. Они появляются в винной продукции в силу абсолютно естественных причин. Так на дне бутылки просто затвердевают соли кальция и калия, попадающие в напиток вместе с виноградным соком. Данному процессу есть научное толкование. Ученые называют это выпадением солей винной кислоты.

В их составе примерно 66% битартрата калия, а остальное – тартрат кальция. В зависимости от того, как соотносится доля одного компонента к доли другого, внешний вид осадка может отличаться:

– Если преобладает кальций, то образуются блестящие гладкие кристаллы. Размер их невелик. Три миллиметра максимум.

– Если преобладает калий, то вы можете увидеть, например, осадок в белом вине хлопьями. Они довольно приличные по размеру, плотные и без блеска.

– В коллекционных винах с солидным возрастом нередко появляется осадок в форме хорошо видимых мелких кристалликов. Так оседает оксалат кальция. В таких винах осадок получает нехарактерную форму. И тому есть простое объяснение. В составе подобных напитков часто есть дополнительные компоненты.

– В ботритизированных винах, десертных и полусладких, очень много кислот органического происхождения – муциновой и сахарной. Своему появлению они обязаны плесневому грибку Botrytis cinerea, который их выделяет. В подобных ситуациях в напитке нередко происходит образование нерастворимых солей кальция. При этом винный камень очень похож на крупу манку необычного светло-желтого оттенка.

Как правило, образование кристаллов происходит после химического взаимодействия винной кислоты и спиртов в тот период, когда вино бродит и созревает. То есть идут такие сложные процессы, без которых не сформируется неповторимый вкус и букет напитка. И тогда винная кислота, присутствующая в виноградном сырье, спустя определенное время выделяет те самые кристаллики кальция и калия. Это абсолютно нормально для выдержанных натуральных вин, хранящихся уже 5-6 лет.

В тех случаях, когда бутылка долгое время находится в горизонтальном положении, винный камень находит себе место и на пробке. У белых сортов вина кристаллы обычно прозрачные. У красных они с розоватым оттенком. Подчеркнем, что винный камень на самом деле практически не имеет собственного цвета. Однако в красном вине он более заметен, поскольку в процессе кристаллизации он притягивает к себе красящие вещества, которые, конечно, есть в этом вине.

Будет ли осадок в красном вине, появится ли винный камень – все это зависит от особенностей использованной технологии. Скажем, тщательная фильтрация дает свои результаты. Необходимо также учитывать и возраста напитка. Чем дольше он хранится, тем выше в нем содержание винных кристалликов.

Осадок из кристаллов абсолютно безвреден. Вкусовые качества от него никак не зависят. Более того, эти кристаллики являются показателем натуральности. В том случае, когда такому вину предстоит дегустация, его не спешат подавать на стол. Его декантируют.

Безусловно, топовые бренды всегда стремятся найти более совершенные технологии фильтрации. Такие, которые не позволили бы винному камню портить презентабельность напитка.

Только здесь будет уместным сказать о том, что даже лучшие вина очень известных марок, к сожалению, бывают с винным камнем. Для примера нужно взять знаменитейшие напитки премиального уровня из французской провинции Бордо. Их практически не принято фильтровать. В итоге в них всегда присутствует винный камень, что не мешает знатокам без всяких сомнений сказать, что это признак натуральности и высокого качества.

Почему осадок может быть «плохим»

Когда мутный осадок в красном вине что это значит? Это интересует многих, поскольку все желают знать, что же они пьют? И если кто-то обнаружил какую-то мутность в красном молодом вине, то это повод, чтобы всерьез поразмышлять.

В большинстве случаев данный осадок представляет собой некое подобие плавающих хлопьев. Причем цвет их бывает разный. Скажем, серый, желтоватый либо красноватый. Знайте, это и есть микробиологический осадок, то есть продукты, которые остались после брожения. Это могут быть, например, остатки винных дрожжей, а также отмерших бактерий. Эти и другие подобные продукты выпадают в осадок и образуют хлопья. Если вы увидите подобные хлопья в бутылке, которую продают в любой торговой точке, то знайте, что ее лучше не покупать.

Дело в том, что причин, из-за которых появляются микробиологические дрожжевые остатки в таком вине, бывает только две.

– Возможно, что бутылку закупорили негерметично, и в результате началось повторное брожение.

– Возможно также, что это следствие нарушения технологии изготовления на производстве. Тогда подобный «брак» должен остаться во всей партии продукта.

Если исследовать любой иной осадок (не относящийся к двум уже обозначенным видам), то обычно это какие-то твердые скопления, у которых могут быть различные форма и цвет. Скажем, остатки диоксида серы, применяемого в качестве консерванта.

Осадок может иметь и иную природу. Он мог появиться, когда резко изменилась температура в помещении, в котором стоит бутылка. В результате напиток мутнеет, а затем мельчайшие частички начинают садиться на дно.

Некоторые потребители желают узнать, можно ли пить осадок вина? Даже специалисты не дают точный ответ на этот вопрос. Никто из них не определит однозначно, безвредны ли такие осадки.

Если у напитка оттенок осадка очень темный, почти черный, то это значит – вино прогоркло, у него могут присутствовать и иные болезни. Вино становится мутным. Вкус его получает неприятный уксусный тон.

Осадок в разных видах вина

Камень можно обнаружить и в красных, и в белых сортах вина. Виноделы в самых разных частях планеты находят осадок и в сухих, и в сладких версиях. Более того, известны случаи, когда винный камень находили даже в игристых винах. Однако такое происходит все же крайне редко. То есть это надо воспринимать скорее как исключение.

В том случае, когда это действительно просто винный камень, большой проблемы нет. Паниковать не стоит. Вина, предназначенные для длительного хранения, потому и разливают в особые бутылки, у которых воронкообразное дно. Потом их предстоит декантировать, и это будет сделать проще. Каждая подобная бутылка указывает, что виноделами ожидается осадок.

Если в вине соли выпадают в осадок, то это имеет прямую связь с тем, в каких условиях оно хранится. Если температура в месте хранения падает, то это создает предпосылки, чтобы произошло оседание битартрата калия. Если кладовые теплые, то в вине может образоваться тартрат кальция.

Читайте также:  Ликер Калуа: что нужно знать + 21 рецепт коктейлей

Отметим также, что форма частиц может быть различной. Так, для красного и белого сухого вина характерно образование игольчатых кристаллов, которые имеют форму призмы, а для десертного – форму чешуек, которые более мелкие и однородные.

Осадок в красных сортах вина (будь то дрожжи или кристаллы) обычно с бордовым либо красноватым цветом. Если это сухие вина, то в них кристаллы более темного оттенка, они обычно имеют большой размер и остроугольную форму.

Если такое вино хранить долго, то осадок в нем будет не только из винного камня, но и из красящего пигмента. Когда он скапливается внутри бутылки, то создает так называемую «рубашку» на внутренней стороне стекла.

Ни в коем случае нельзя взбалтывать красное вино с осадком и «рубашкой». Его рекомендуется бережно и терпеливо перелить в другие емкости. А еще лучше, если накануне какого-либо застолья (примерно за 3-4 дня до того, как вино подавать гостям) его ставят так, чтобы бутылка заняла вертикальное положение. Постепенно винный камень и прочие осадки окажутся на дне. После этого напиток уже можно разливать в бокалы.

Красные вина, которые не прошли специальную обработку, как правило, становятся мутными, если температура снижается до 0°С. Когда бутыль, наполненную красным вином, поставишь в холодильник, то вскоре обнаружишь, что мутность увеличивается по мере того, как снижается температура. Такую же картину можно наблюдать зимой в погребах, которые недостаточно термоизолированы. Вино быстро теряет свою прозрачность. Помутнение можно заметить уже при 5°С. Когда при таких низких температурах вино продолжает отстаиваться, то появляется осадок.

Однако эту проблему можно легко решить. Достаточно только слегка нагреть вино. Тогда муть и осадок растворятся на глазах. И вино опять станет прозрачным.

В белых сортах осадок в вине в виде кристаллов обычно прозрачный. Если, конечно, мы говорим про сухое вино. В сладких сортах он будет иметь оттенок ближе скорее к желтоватому. В итоге очень похоже на мелкую манку.

Необходимо отметить, что есть такие сорта, которые в сравнении с остальными проявляют больше склонности к тому, чтобы в них оседал винный камень. Таковыми сортами, в частности, считаются Merlot и Cabernet Sauvignon.

По этой причине такие вина принято разливать в емкости особого типа. Это так называемые «бордосские бутылки». Их особенность в том, что возле горлышка у них предусмотрены специальные «плечики». И вот они-то не позволяют осадку попасть в бокал. А емкости, у которых есть плавная линия к горлышку, получили название «бургундских бутылок». Их достаточно для того, чтобы разливать напитки, которые не ожидается образования большого количества винного камня.

Как действуют виноделы

Найдутся такие знатоки, которые категорически будут утверждать, что минусовые температуры несут вред вину. Готовому вину это и вправду вредно. Однако обращаем ваше внимание на то, что сейчас львиная доля всех вин перед тем, как их разольют, проходит «тартратную стабилизацию».

Суть процедуры в том, что уже практически созревшее вино отправляют в емкости из стали, а потом замораживают. При уровне минус 4˚С винный камень кристаллизуется. Затем он фактически в полном объеме выпадает в осадок.

Эта методика, позволяющая избавиться от лишнего винного камня, применяется лишь в течение последних нескольких десятилетий. Однако вина, которые были изготовлены до технической революции в виноделии, произошедшей после Второй Мировой войны, все же содержат много винного камня.

Напомним: одной из основных причин того, что на дне таких бутылок обычно имеется большая выемка, является именно повышенное содержание винного камня. Это предоставляет возможность разлить вино по бокалам без осадка. Ведь он накапливался именно в указанной выемке.

Что должен знать потребитель

Первым делом ему необходимо визуально установить характер осадка. Если имеешь дело с камнем, который образовался в элитном Bordeaux большой выдержки, то не нужно придавать этому большого значения. Помните, что кристаллический осадок не испортит внешний вид вина и не помешает дегустации. Особенно, если вино перед тем, как подать, будет декантировано. От вас требуется лишь осторожно перелить вино в специальную емкость.

Поделиться в соц.сетях

  • Все Статьи 180
  • Аксессуары 4
    • Производители 1
  • Вино 116
    • Вино и здоровье 9
    • Гастрономия 15
    • Для начинающих 18
    • Интервью с виноделами 12
    • Классификации 6
    • Производители 16
    • Регионы 36
    • Сорта винограда 4
  • Виски 3
    • Для начинающих 1
  • Коньяк 6
    • Гастрономия 1
    • Для начинающих 3
    • Регионы 2
  • Крепкий алкоголь 6
  • Ликёр 1
    • Производители 1
  • Стекло 16
    • Производители 6
  • Шампанское 28
    • Для начинающих 5
    • Классификации 3
    • Производители 12
    • Регионы 1
    • Сорта винограда 7
  • Читайте также
  • Бутылки Магнум
  • Откуда берутся такие цены на импортное вино
  • Как начать разбираться в винах

В соответствии с рекомендациями ФС РАР от 25.06.18 уведомляем: алкогольная продукция может быть приобретена непосредственно в магазине Strongwine.
Название: ООО Кларет
ОГРН: 1165047053203
ИНН: 5047182299
Лицензия: № 50РПА0014445 до 15.11.21
Адрес магазина: Московская область, г. Мытищи, шоссе Осташковское, влд. 1Б, стр.1, помещ. № 1-5.
Время работы: 9-18:00 с понедельника по воскресенье.

  • О нас
  • Контакты
  • Качество
  • Статьи
  • Новости
  • Доставка и самовывоз
  • Возврат и Обмен

Сайт содержит информацию, которая не рекомендована для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста. Подтвердите свое совершеннолетие для входа на сайт.

Сведения, размещенные на сайте, не являются рекламой, носят исключительно информационный характер и предназначены только для личного использования.

Уважаемый посетитель, мы вынуждены отказать вам в посещении сайта. Мы выступаем категорически против употребления алкоголя несовершеннолетними.

Шампанское 28.

Что делать если осадок уже образовался?

Сначала нужно определить положительная или отрицательная примесь находиться в вашем напитке. Если он в бутылке хороший, то нужно перед подачей декантировать вино, то есть аккуратно перелить его в специальный графин. Если же он неблагоприятный, значит нужно профильтровать напиток, и перелить через тонкую трубочку в новый бутыль. Этот способ поможет только если напиток произведен самостоятельно! При встрече с такой бутылкой вина в магазине, правильней будет её не приобрести.

Это означает, что пить такой напиток категорически нельзя! Существуют специальные бутылки, которые называются «бургундскими». Они имеют своеобразной формы донышко, благодаря которому примесь остается на дне бутылке вина, и сам сосуд плавно переходит к специальному горлышку, который не даёт посторонним веществам выйти из емкости. Именно в такие бутылки разливают вина наподобие «Merlot» и «Cabernet Sauvignon». При нахождении в таких бутылках, в большинстве случаев осадок образуется намного реже.

Они имеют своеобразной формы донышко, благодаря которому примесь остается на дне бутылке вина, и сам сосуд плавно переходит к специальному горлышку, который не даёт посторонним веществам выйти из емкости.

Правила выбора хорошего вина

Отсутствие осадка в вине еще не говорит о высоком качестве продукта. Потребитель может столкнуться с подделкой, ненатуральным, испортившимся, больным вином, попытками выдать молодой напиток за выдержанный.

Чтобы не попасться на эти уловки при покупке вина следует соблюдать ряд правил.

Воздушный столбик между пробкой и вином должен составлять не более 2 см.

Вино с осадком. Что делать?

Вино – сложнейший живой продукт. Вино – это не только вкус ягод, ароматы дуба и умение винодела и технологии, передающиеся из поколения в поколение.

Вино – это результат целой череды сложных химических процессов. Давайте сегодня остановимся на этом моменте немного подробнее…

Как часто вам приходилось обнаруживать на дне бокала странный осадок, чем-то напоминающий кофейную гущу? Приходилось ли вам слышать выражение «винный камень»? Как всё это связано с вином и что из этих понятий следует, попробуем разобраться.

Итак: вы с огромным удовольствием делаете финальный глоток из бокала красного вина, бросаете взгляд на стакан, а там – о, Боже! – нечто вам неизвестное! Не бойтесь! Это винный осадок, который ещё называют «винным камнем». Сразу спойлер: он безвреден и никак не меняет вкус и аромат вина.

Бывает, что начинающие любители вин переживают, что им попалось некачественное вино, но поводов для паники на самом деле нет. Кроме того, если во время дегустации такой осадок оказывается на языке, кажется, что вам вместе с вином попало немного песка. Эта ситуация поправимая, о ней – чуть позже. Существует две основные причины, по которым в вине появляется винный камень.

Первая – это результат естественных жизненных процессов, которые происходят в бутылке, несмотря на то что вино уже разлито по бутылкам и закрыто пробкой. В вине остаётся определенное количество продуктов брожения, дрожжевых культур, минералов и бесконечно огромное – микроэлементов. Поскольку температура хранения далека от отрицательных значений, а вина кипятить как-то не принято, вся эта компания активно между собой реагирует. В результате дрожжи гибнут, микроэлементы реагируют между собой, образуя новые соединения, которые в свою очередь потихонечку идут ко дну. Так и появляется осадок.

Помимо органики, представленной дрожжевыми культурами и микрочастицами винограда, в осадок могут выпадать минералы.

Да и вообще, для насыщенных красных вин, вроде мощного сицилийского Passorosso или сквозящих средиземноморским зноем темпераментных испанских Rabia и Aalto, наличие осадка – ситуация нормальная. В них столько мощи и характера, что они не способны раствориться в вине целиком и вот – выпадают в осадок.

Для того чтобы уменьшить содержание подобных компонентов вина, большинство производителей используют различные технологии: от «оклеивания» вин (процесс, о котором рассуждали тут совсем недавно, когда рассказывали о винах для веганов) до их фильтрации.

Как правило, связано это с тем, что в современном обществе принято пить «прозрачное» вино без взвеси и осадка. Однако некоторые производители данные технологии принципиально не используют. В первую очередь речь идёт о биодинамическом виноделии, ориентированном исключительно на сохранении «натуральности» продукта, исключая любые дополнительные процессы. В таких винах осадок – явление совершенно обычное.

Вторая причина появления камня – «взросление» вина. Именно так: вино потихоньку «зреет», «дышит», микродозы кислорода через пробку проникают в бутылку, поддерживая непрерывные, хоть и вялотекущие процессы и реакции; фенольные молекулы (это те, что формируют вкус и букет вина) укрупняются до крупных фенольных соединений – олигомеров (в результате чего, кстати, вино приобретает округлость) – и танинных полимеров. Часть этих относительно тяжёлых соединений может выпасть в виде осадка.

По этой причине нередки случаи винного камня в винах из региона Бордо, в качестве примера такого «аристократа» можно назвать Chateau Du Tertre. Выдержка – ещё один существенный фактор, оказывающий влияние на появление камня. Чем больше срок выдержки, тем больше вероятность, что в бутылке будет осадок. Так что, если вашему вину за 10 лет, наличие винного камня – совершенно естественная картина.

Даже в белых винах, особенно в сладких медовых сотернах, как Gauranel Sauternes, осадок встречается. Здесь в основе – минералы, которые под воздействием изменений температуры кристаллизуются и оказываются на дне в виде прозрачных хлопьевидных кристаллов.

«И что же делать?» – спросите вы. Смириться, использовать на практике многовековые технологии и… наслаждаться вином! Во-первых, не бойтесь, если в бокал попадёт немного осадка.

Во-вторых, если подаёте к столу бутылку, в которой присутствует винный камень, дайте ей постоять несколько часов, чтобы осадок полностью осел на дно, а затем плавными движениями разливайте напиток по бокалам, стараясь его не потревожить. Как только обнаружите первые признаки осадка на горлышке бутылки, сразу отставляйте её в сторону. В-третьих, используйте декантер. После того, как вино отстоится, осадок останется в декантере, благодаря его особой форме.

Читайте также:  Пиво Smoked Old Plum - Малаховская пивоварня

К слову, декантер может быть великолепным подарком для тех, кто ценит детали и интересуется винами. Вашему вниманию наши фавориты из коллекции Альта Вина:

Давайте сегодня остановимся на этом моменте немного подробнее.

Определяем хороший и плохой осадок в вине

Заметив в бутылке осадок, многие считают, что вино испортилось. На самом деле не всегда так. Поэтому очень важно уметь отличать плохой осадок от хорошего, который часто гарантирует качество напитка. Мы рассмотрим самые популярные виды и причины образования винных отложений на дне. Если в бутылке с вином есть осадок, его следует проанализировать по следующим показателям:

1. Характер осадка. По своей природе винные отложения бывают микробиологическими и физико-химическими.

Микробиологические (бактерии, дрожжи) – это остаточные продукты брожения, они образуют осадок в виде хлопьев серого цвета с красным ли желтоватым оттенком. При долгом контакте с вином ухудшают его вкус.

Поэтому очень важно уметь отличать плохой осадок от хорошего, который часто гарантирует качество напитка.

Осадок в вине – разбираемся нормально ли это

Меня почему-то всегда удивляет этот вопрос. Возможно потому, что сам я о существовании винного камня, кажется, знал еще “до исторического материализма”, как сейчас модно говорить. Правда в те времена я не задумывался, всегда ли он должен быть в бутылке и о чем говорит наличие или отсутствие камня в бутылке? Давайте разберемся.

Как нам всем (ну хорошо, хорошо, не всем, а тем, кто минимально вникал в химию вина) известно, в винограде содержатся две основные кислоты – кислота яблочная и кислота винная. Причем именно в таком порядке, хотя и не всегда. Когда виноградная ягода только-только завязывается в ней с первых же дней устанавливается довольно высокий уровень яблочной кислоты и довольно умеренный – винной. В процессе созревания ягод содержание винной кислоты остается более-менее постоянным, а содержание яблочной кислоты понемногу уменьшается, особенно быстро с того момента, как ягоды начнут менять цвет с зеленого на желтый или красно-синий.

В итоге у большинства сортов винограда в нормальной зрелости в ягодах наблюдается примерный паритет кислот – около 50% яблочной, около 50% винной. В течение винодельческого процесса, уровень яблочной кислоты может еще несколько снизиться. Например, в результате яблочно-молочного брожения, которое проводится в красных винах почти безальтернативно, а в белых выборочно. В итоге, в готовом вине из оставшихся кислот от 50 до 70% составляет кислота винная.

Эта кислота обладает множеством довольно интересных свойств: во-первых наши слизистые оболочки достаточно хорошо переносят контакт с ней и в итоге мы можем пить весьма заметное количество вина без кислотных раздражений полости рта и желудка. Но в рамках этой темы это свойство не так интересно. А вот второе – напротив: разные ее соли (нормальная и кислая) у этой кислоты имеют принципиально разную растворимость в воде. Так, например, тартрат калия растворяется в воде в количестве нескольких десятков граммов на литр при комнатной температуре, а вот битартрат (гидротартрат) – только первые граммы на литр.

Думаю, что в этом месте вы уже начали подозревать, что тот кристаллический осадок, который можно обнаружить в некоторых бутылках вина – это и есть те самые соли винной кислоты. И вы, конечно же, правы. Действительно, в процессе хранения в бутылке вина проистекают самые сложные и причудливые реакции – спирты взаимодействуют с кислотами, образуя главным образом кислые сложные эфиры, разрушаются соединения обеспечивающие изначальный аромат вина, создаются новые, образуется “букет”. В том числе какое-то количество калия, находящегося в вине в виде различных соединений, образует с винной кислотой свои соли, которые выпадают в осадок. Однако, процесс этот очень медленный, протекающий годами. Кроме того, с возрастом в осадок выпадает также часть фенольных (вяжущих и красящих) соединений вина. Поэтому небольшое количество мелкокристаллического осадка в очень старых винах – это естественный и неизбежный результат старения вина.

Однако, если речь идет о вине, которому не более 3-4 лет, то ситуация меняется радикально: наличие осадка в молодых винах чаще всего свидетельствует о серьезном нарушении технологии хранения вина, а именно о его переохлаждении при транспортировке или хранении в зимнее время. Дело в том, изначально молодое вино перенасыщено калиевыми солями винной кислоты, из-за того, что появление спирта снижает его растворимость. Для предотвращения выпадения кристаллов винного камня для большинства вин на винодельнях производится операция “холодной стабилизации”: перед бутилированием вино охлаждают примерно до -3 градусов по Цельсию и выдерживают при такой температуре некоторое время. Затем отфильтровывают выпавшие кристаллы. Это гарантирует полную прозрачность винам в течение года-двух при нормальном хранении. Однако, если вино еще раз подвергнуть такому (а тем более более сильному) охлаждению, то процесс выпадения винного камня продолжится дальше, до определенного порога. И это будет уже во вред вину, поскольку может существенно изменить (т.е. в случае готового вина – ухудшить) его кислотность.

Поэтому правильный ответ на ваш вопрос таков:

В старых винах, которым более 3-5 лет небольшое присутствие кристаллического осадка должно считаться совершенно нормальным.

Однако бутылки со значительным осадком, а также “молодые” бутылки с любым количеством осадка лучше не покупать – скорее всего речь идет о нарушении правил хранения, переморозке вина. Так что смотрите на год урожая и дату розлива и принимайте решение о покупке.

Пить такие вина можно в любом случае, ничего опасного в винном камне нет, вопрос только в количестве удовольствия, которые вы получите.

В старых винах , которым более 3-5 лет небольшое присутствие кристаллического осадка должно считаться совершенно нормальным.

Восстановить дыхание

Попробуйте выдохнуть и не дышать. Через минуту вы почувствуете слабость, головокружение и легкую дезориентацию. Передохните, а затем сделайте 10 глубоких вдохов подряд. Голова снова закружится. Подышите медленно и ровно – все симптомы быстро улетучатся. Так наш мозг реагирует на избыток или недостаток кислорода.

То же самое происходит с вином: прежде чем попасть в бокал, оно проходит через фазы избыточного контакта с кислородом (например, при бутилировании) или гипоксии (когда оно долго находится под пробкой практически в отсутствии кислорода).

Первый случай называется «болезнью бутылки», и столкнуться с ней вам, скорее всего, не придется: она хорошо известна производителям, поэтому после розлива вина ему дают «успокоиться» и полежать.

«Как-то протаскала полдня по жаре вино, которое очень хорошо знаю – любимое – Allende Blanco Finca Allende, пила без восторга, но сама дура».

Эффектом долгого пребывания в бутылке может стать редукция. Чаще ей подвергаются красные вина. Открыв редуцированное вино, вы почувствуете серный запах, похожий на горелые спички или болотный газ. Сера входит в состав ряда важных органических соединений (например, аминокислоты цистеин), которые со временем образуют небольшие количества летучих меркаптанов.

«Единственный недостаток такого вина – медленная эволюция: для того чтобы ему показать все достоинства, нужно больше кислорода», – поясняет Анатолий Корнеев, основатель и вице-президент Simple. Он утверждает, что при редукции вино находится даже в лучшем состоянии, потому что готово пройти все этапы эволюции прямо перед вами. Спасти такое вино могут терпеливая декантация и аэрация, а также старый проверенный способ – медная монетка, брошенная в декантер.

А вот причиной окисления, от которого вино уже не спасти, может стать превращение небольшого количества спирта в уксусный альдегид, который забивает ягодные ароматы вина запахом свежеразрезанного яблока. Особенно быстро оно происходит при высокой температуре, поэтому, если летом купленная вами бутылка провела полчаса на солнце или полдня в раскаленном багажнике, будьте готовы к тому, что, открыв ее, вы получите совсем не то, что ожидали.

Эффектом долгого пребывания в бутылке может стать редукция.

Исключаем маргиналов

Сразу исключите самые неподходящие варианты — потенциально или очевидно испорченные вина. Их приметы:

• Вина не видно. Это касается картонной тары и элементов «дизайна», которые скрывают содержимое бутылки: чехлов, мешковины, корзин и прочих изысков. Чем замысловатей упаковка, тем хуже вино, а еще она может скрывать разные дефекты — например, мутность или странный осадок.

• Пробка частично вылезла. Эту бутылку хранили в слишком теплом помещении, содержимое перегрелось, давление в бутылке выросло и вытолкнуло пробку. Такое вино называют «сварившимся», оно гарантированно испорчено.

• На бутылке трещины и сколы. Встряски, хранение в неподходящих помещениях, перепады температуры и прочие приключения пагубно отражаются на вине — вряд ли оно сохранит в себе хоть что-то хорошее.

• Бутылка из прозрачного стекла. Вина в таких бутылках рассчитаны на то, что их распродадут через несколько месяцев после розлива. И не будут держать на солнце или под лампами, иначе испортятся. Если магазин приличный и за этим следит — взять вино в прозрачной бутылке можно. Если нет, то не стоит рисковать.

• Вино мутное, с осадком. У этого дефекта так много причин, что и перечислять не стоит. Важно одно: в винах, которое мы покупаем в супермаркете, не должно быть мутного осадка. Исключение — биодинамические или органические, но такие в магазине у дома не часто продаются.

После введения системы ЕГАИС в магазинах практически невозможно встретить нелегальное вино, но все же имейте в виду: если на бутылке нет акцизной марки, этикетки наклеены кое-как или нет контрэтикетки на русском — покупать такую бутылку рискованно. Проверить сомнительный экземпляр можно в приложении АнтиКонтрафакт Алко (есть в Google Play и App Store). Открываете, сканируете акцизную марку и получаете полное досье на вино: кто произвел, как называется, сколько градусов и т. д. Если что-то не совпадает с реальностью, бутылку лучше вернуть на полку, а еще можно пожаловаться на это все прямо в приложении или продавцу.

Открываете, сканируете акцизную марку и получаете полное досье на вино кто произвел, как называется, сколько градусов и т.

Биографию предъявите

Когда в поле зрения останутся потенциально хорошие вина, можно познакомиться с ними поближе — изучить контрэтикетку.

Производитель. Тут все просто — если вино позиционируется как испанское, желательно, чтобы и производитель у него был испанский и с испанским же адресом. Потому что иногда с бюджетными винами бывает так: вроде берешь Италию, а на контрэтикетке пишут, что произведено все на заводе под Питером.

Бутилировщик. Проверьте, сам ли производитель разливает вино. То, что изготовлено и бутилировано на одной винодельне или хотя бы в одном регионе почти всегда в разы лучше того, что готовят из импортированного винограда.

У российских вин индикатор качества другой — ищите на этикетках фразы «Защищенное географическое указание» (ЗГУ) или «Защищенное наименование места происхождения» (ЗНМП). Это почетное звание получают вина, которые производятся в зарегистрированном регионе из местного винограда. Заветные аббревиатуры ЗГУ и ЗНМП часто помещают на самое видное место, потому что в России пока немногие производители могут ими похвастаться.

Год урожая. По закону производитель не обязан указывать год урожая. Если его не получается найти — скорее всего, вино сделано из винограда разных годов урожая или из разных мест. В общем, из того, что под рукой было, и на особое качество не претендует. Исключение — игристые и винью верде, тут правило «у приличного вина всегда есть год урожая» не действует.

Читайте также:  Опасность употребления алкоголя на ранних сроках беременности

Дата розлива. Красное до тысячи живо два-три года с этой даты, белое, розе и игристое в том же ценнике — год. После вино резко меняется во вкусе и аромате далеко не в лучшую сторону.

Сорт винограда. Если вместо конкретного сорта написано что-то вроде «из белых (красных) сортов винограда» — значит, в дело пошел не лучший виноград, о происхождении которого мало что известно.

Отзывы о вине. С мобильными приложениями вроде Vivino найти их проще простого. Сканируете этикетку и через секунду узнаете рейтинг вина и мнение о нем. Вино с оценкой до трех с половиной звезд вас вряд ли порадует, пятизвездочных почти не найти, а вот уверенные троечники и хорошисты — самое то.

Отсыревшие грибы, мокрый картон.

Что делать если вино перестало бродить после снятия

Причинами это факта могут быть следующие моменты:

  1. Винные дрожжи исчерпали свой потенциал, это происходит тогда, когда процент содержания алкоголя в напитке достигает 10-13%.
  2. Не выдержан температурный режим. Измерьте температуру в помещении, она должна быть в диапазоне от 10 до 30 градусов, оптимальной считается температура 20 градусов. Если помещение не соответствует заданному параметру, то перенесите емкость в подходящее место.
  3. Пониженное или высокое содержание сахара. Определить сахаристость можно при помощи ареометра или попробовав на вкус. При недостатке добавить сахар приблизительно до 100 гр. песка на 1 литр сусла. При повышенной – разбавить прокипяченной и остуженной водой.
  4. Не герметичность затвора. При необходимости замазать стыки пластилином или любым герметиком.

Характер винных отложений.

Как распознать подделку в магазине

По данным Международной организации виноделия и виноградарства (OIV), в России за 2015 год употребили около 930 млн литров вина. Большинство потребителей если и не хотят разбираться в вине, как Роберт Паркер (один из ведущих винных критиков, издатель «Винного гида покупателя»), то, по крайней мере, не желают быть обманутыми продавцами и страдать после употребления некачественного напитка.

Обратите внимание на пробку: если она протекает, пересохла, или от нее исходит затхлый запах, качество вина оставит желать лучшего.

Многие эксперты утверждают, что пробка должна быть сделана из натурального материала – например, из коры пробкового дерева, которое за счет своей пористой структуры позволяет вину «дышать».

Многие считают, что потрепанность пробки свидетельствует о большей выдержке вина. Но, как правило, пробку заменяют каждые 15-20 лет, чтобы избежать окисления вина. Бутылка должна храниться либо в горизонтальном положении, либо под углом: иначе пробка пересыхает.

Картина австрийского художника Эрнста Новака (1851-1919)

О многом скажет осадок в бутылке. Как правило, у вин пигментационный осадок появляется на шестой год после розлива, у портвейна – на четвертый, что говорит производителю о высоком качестве напитка. Процесс удаления осадка называется декантацией: виночерпий переливает вино в стеклянный графин (декантер), следя, чтобы осадок остался в бутылке. Если Вы перевернете бутылку в магазине, у качественного вина осадка будет мало, и он быстро осядет.

Рассмотрите этикетку. На ней не должны быть следы клея. Дата производства вина на ней, как правило, не указывается, а штампуется отдельно. Также на бутылке может быть выгравирован специальный знак производителя, который сложно подделать.

Налейте в стакан 20 г вина и капните в него две капли глицерина.

Можно ли пить домашнее вино с осадком

Согласитесь, очень неприятно обнаружить на дне бутылки вина непонятный осадок. Тут же возникают вопросы к компетентности производителя и так и тянет устроить скандал. Однако давайте не будем сразу горячиться и лезть в бутылку, а сперва разберемся, какой осадок в вине – это нормально, а какой – нет, и что все-таки с ним делать?

Для натуральных выдержанных вин, которые хранятся пять или шесть лет, такое явление вполне естественно.

Когда сливать вино в первый раз с осадка

Одним из этапов приготовления винных напитков из ягод и плодов в домашних условиях считается своевременное удаление осадка – отработавших дрожжевых культур. Со временем густой слой на дне начинает разлагаться, вкус напитка ухудшается. Опытные виноделы знают, как и когда сливать вино первый раз с осадка, чтобы не допустить появления горечи, запаха гнили. Подобную процедуру проводят на винзаводах, используют для очистки сусла специальные фильтры.

Характер винных отложений

Любой рецепт домашнего вина предусматривает использование дрожжевых культур и сахара. Только в этом случае происходит ферментация спирта. Если напиток натуральный, осадок в нем характеризуется физико-химическими и микробиологическими показателями.

Серая или желтоватая густая масса на дне бутыли – это погибшие дрожжевые грибки. Подобный осадок всегда образуется в процессе приготовления ягодного и фруктового вина. Без биологических компонентов брожение невозможно. Они сначала присутствуют в виде взвеси, погибают, когда:

нарушается температурный режим;

недостаточно сахара в напитке.

Важно не прозевать момент, когда сливать перебродившее сусло с микробиологического осадка. Его необходимо отделить до закисания.

Появление винного камня – кристаллического осадка

Нерастворимый осадок – это соли калия и кальция, они непременный атрибут виноградного вина. Они попадают в напиток с ягодами, выпадают на дно в период выдержки домашнего алкоголя. Нерастворимый осадок, внешне напоминающий битое стекло или кристаллики сахара, на вкусовые качества не влияет. От кристаллов избавляются перед подачей напитка на стол, его декантируют – переливают из бутылки в графин. Осадок характерен для вызревших вин, количество кристаллов пропорционально сроку выдержки.

Другие виды винных выделений

Осадок в виде двуокиси серы может образоваться, если в настойке много этого консерванта, препятствующего уксусному брожению. При резком изменении температуры, сильном охлаждении напитка образуется биологическая взвесь. В ней могут содержаться остатки дрожжевых грибков.

Когда снимать вино с осадка

Частота снятия вина с осадка напрямую зависит от состава исходного растительного сырья, состава дрожжевых культур, температурного режима.

Сусло бродит от четырех до семи недель. Сроки сокращаются при использовании винных дрожжей, соблюдении постоянной температуры в пределах +23–27°С. Когда используются дикие дрожжи, в ночное время температура опускается ниже +20°С, процесс активного брожения затягивается. Нельзя фильтровать сусло во время активного брожения, при удалении живых дрожжей ферментация спирта из сахара прекращается. Через сколько дней начинать фильтрацию домашнего напитка, винодел решает самостоятельно по нескольким признакам. Как правильно определить срок фильтрации:

прекращается газообразование: из гидрозатвора не выделяются пузырьки, надутая перчатка поникает;

вино становится прозрачнее;

на дне образуется 3–5 см слой осадка;

если прошло более 50 дней со дня установки гидрозатвора (осадок удаляют, чтобы предотвратить появление горечи, запускают повторное брожение).

Если во время первой фильтрации по рецепту нужно добавить сахар в вино, напиток второй раз необходимо снять с осадка через 10–15 дней. Сколько раз придется повторять эту операцию, сказать точно нельзя. Второй раз от взвеси избавляются в течение двух месяцев выдержки, третий раз вино проветривают, фильтруют, когда пройдет еще три месяца. Вино фильтруют до полного исчезновения осадка. Только после этого домашний алкоголь убирают на длительное хранение, разливают по бутылкам. Теперь в напитке может образоваться только бездрожжевой осадок, винный камень.

Что надо знать, снимая вино с осадка

При фильтровании вина необходимо учитывать несколько нюансов. Основную часть молодого напитка сливают с помощью трубки, не поднимая мути. Часть жидкости фильтруют через ткань. Прежде, чем снимать вино с осадка, бродильную емкость устанавливают на подставку, дают взвеси отстояться в течение 3 дней.

Во время перелива напиток проветривают – тонкая струйка стекает в чистую бутыль, соприкасаясь с воздухом. Остатки сусла перед фильтрацией хорошо взбалтывают. Через фланель, плотный холст удается полностью избавиться от мутных включений. Обычно фильтр делают в форме мешка, растягивают горловину на козлах или ножках перевернутого табурета.

Нельзя сливать вместе сцеженное через трубку и отфильтрованное вино. Его размещают в разных емкостях.

Если другой тары для приготовления домашнего алкоголя нет, вино снова заливают в бродильную емкость. Посуду перед этим тщательно промывают, удаляют остатки пены со стенок, горловины. После этого прополаскивают сосуд с содой, затем чистой водой. Для молодого сухого или десертного напитка лучше использовать небольшую посуду, например, трехлитровые банки. Необходимо уменьшить площадь контакта воздухом. Тару заполняют до самого верха. Крепленые вина в меньшей степени склонны к окислению, их можно выстаивать в бродильне.

Каким образом происходит снятие вина с осадка

Для технологии очистки вина от погибших дрожжевых культур применяют пластиковый шланг диаметром от 5 мм до 1,5 см, длиной до 3 метров. Сливают вино с осадка из бродильной емкости в другую посуду, конструируя сифон:

верхний конец шланга опускают в бродильню так, чтобы он не касался осадка, находится на высоте 2–3 см;

из нижнего отсасывают воздух, затем зажимают трубку, опускают ее на дно емкости.

Под действием силы тяжести напиток устремится вниз. Важно поддерживать уровень верхней трубки.

Сохранить остатки вина поможет фильтр, который можно сделать из натуральных тканей:

льняной плотной ткани;

х/б или бамбукового холста.

Фильтр шьют в виде удобного мешка с широким верхом. Края плотно фиксируют на распорках. Можно использовать фильтры для кофемашин.

Снятие молодого домашнего вина с осадка

Переливать недозрелый напиток нужно через стерильную трубку, ее желательно прокипятить. Бродильную емкость устанавливают повыше, чтобы вино хорошо стекало. Лучше всего бутыль поставить на стол, дать мути отстояться, для этого потребуется несколько дней. Приемная емкость во время работы устанавливается как можно ниже, лучше на уровне пола.

Молодое домашнее вино с осадка первый раз сливают после фазы активного брожения. Гидрозатвор снимают только перед переливом. Что делать, чтобы максимально сохранить объем напитка: профильтровать его. Вино при такой процедуре хорошо обогащается кислородом. Он нужен для ускорения остаточного брожения. При первой фильтрации вину будет вытекать мутным, его снова пропускают через фильтр, добиваясь прозрачности. Новые порции доливают в фильтровый мешок, не дожидаясь, пока он полностью опустошится.

Вино обязательно пробуют, при необходимости в него добавляют сахар, лимонную кислоту. Новую емкость заполняют напитком до самой горловины, снова устанавливают гидрозатвор, убирают для дображивания. Ждут пару месяцев, периодические проверяют бутыль. Когда снова образуется густая взвесь, повторяют фильтрацию.

При соблюдении сроков снятия с осадка домашних вин удается получить качественный напиток, сохраняющий вкус исходного сырья. Не все осадки в вине опасны. Например, кристаллы винного камня доказывают натуральность напитка, они выпадают в процессе выдержки. Диоксид серы тоже не причинят вреда напитку, не ухудшит его свойств. Только мягкую биологическую взвесь обязательно удаляют.

нарушается температурный режим;.

Добавить комментарий