Портвейн в домашних условиях: рецепт и приготовления

Домашний портвейн, максимально приближенный к оригинальному

Портвейн – вид креплёного вина с уникальной технологией приготовления. В СССР под этим названием выпускалось низкокачественное спиртное, которое не имело ничего общего с португальским оригиналом, что подпортило имидж напитку. Мы же будем придерживаться классической методики, адаптированной к домашним условиям. Рецепт простой, но требуются расчеты.

Для получения самодельного портвейна с наперед заданной крепостью и сахаристостью нужно иметь приспособления для измерения содержания спирта и сахара в сусле – спиртометр и виномер (сахарометр). Если этих приборов нет, придется действовать «на глаз», ориентируясь на примерные значения.

Определить сахаристость отфильтрованного сока.

Основы приготовления фруктовых вин в стиле портвейна

Главное преимущество креплёных вин в контексте производства – это их стабильность. Высокий уровень алкоголя и остаточных сахаров делает их устойчивыми к окислению и бактериальному заражению. Для начинающих виноделов приготовление вин в стиле портвейна является самой безопасной практикой по той же причине – максимальные концентрации вкуса, цвета, алкоголя и сахара маскируют многие дефекты, возникшие из-за недостатка опыта.

Начните с приготовления полнотелого, насыщенного красного вина, используя технические сорта винограда или другие выразительные ягоды и фрукты. Например, часто креплёные вина в стиле портвейна готовят из малины, ежевики и чёрной смородины.

Вам понадобится в среднем в 1,5-2 раза больше плодов/ягод, чем в стандартном рецепте. Это нужно для поддержания выразительного фруктового вкуса, который сможет уравновесить высокое содержание остаточных сахаров и компенсировать «размытие» после добавления укрепляющих спиртов. Это также даст вину немного тела – традиционные портвейны полнотелые, практически с «жевательной» структурой.

Приготовьте сусло, начальная плотность которого находится в диапазоне 23-26 o Bx или выше. Но не спешите добавлять сахар. Уровень остаточных сахаров можно скорректировать и на заключительных этапах приготовления вина, опираясь на показания ареометра или, что предпочтительней, свои вкусовые ощущения. Если же вы изначально хотите попасть в нужный диапазон плотности, добавляйте вместо обычного сахара декстрозу или фруктозу – после ферментации они дают более чистый и свежий вкус.

Отрегулируйте кислотность сусла, учитывая высокий уровень остаточных сахаров и алкоголя для баланса вкуса, а также компенсации разбавления спиртами. Здесь можно ориентироваться на показания pH-метра – pH 3,2 или около того обычно работают превосходно. Чем, как и зачем подкислять домашние вина мы доступно объяснили в этом материале.

Чтобы извлечь из винограда как можно больше цвета и веществ, отвечающих за структуру вина (в основном фенолов), очень желательна непродолжительная, но интенсивная мацерация сока на мезге. Максимальное извлечение цвета и фенолов достигается при более высоких температурах брожения, поэтому начните ферментацию на мезге при +20 о С или выше и позвольте температуре расти вплоть до +30 о С, но не выше, иначе брожение может остановиться. С той же целью сусло нужно минимум 4 раза в день интенсивно перемешивать.

Важно! Не применяйте длительную (дольше 1-2 дней) мацерацию на мезге к косточковым фруктами и ягодам, в частности при изготовлении вин из малины и ежевики. Это приведёт к накоплению напитком большого количества «плохих» танинов – вино получится слишком терпким или даже горьким.

Для ферментации используйте штаммы дрожжей, предназначенных для красных десертных вин, обладающих сложным фруктовым профилем. Высокий уровень продуцируемого глицерина будет хорошим вкладом в структуру напитка. Поскольку высокая спиртуозность будет достигнута креплением виноматериала, толерантность к алкоголю играет второстепенную роль.

Учитывая вышесказанное, рекомендуем обратить внимание на штаммы новозеландской компании Mangrove Jack R56, SN9 и VR21. Также хорошо себя покажут английские дрожжи Gervin GV11 и GV2, а штамм GV4, при должном уровне питания, позволит получить крепость портвейна без укрепляющих спиртов или с их минимальным количеством.

Наконец, следуя традициям приготовления португальского портвейна в стиле «тони», подумайте о танизации вина дубовой бочкой или щепой. Для начала рекомендуем изучить наш материал о дубовой щепе, чтобы определиться с её количеством и сроками мацерации. Щепу можно добавить сразу, на этапе бурного брожения (4 г/л на 5 дней), или позже, когда вино будет осветляться (4 г/л на 1-2 недели). Танизация совсем не обязательна, если вы стремитесь получить яркий, свежий, фруктовый напиток в стиле портвейнов «руби», которые выдерживают в резервуарах из стекла или нержавеющей стали.

Высокий уровень алкоголя и достаточная танизация будут препятствовать окислительным процессам в течение старения напитка, поэтому дополнительная стабилизация вина перед его розливом в бутылки не требуется. Однако некоторые бактерии Lactobacilli (например, Lactobacilli fructivorans) могут процветать в креплёных десертных винах, создавая в них колонии в виде неприглядных комков волос. К счастью, они очень чувствительны к диоксиду серы, поэтому внесение небольшого количества метабисульфита калия (не больше 25 мг/л в пересчёте на диоксид серы) будет оправданным.

В домашних условиях для крепления можно взять любой ароматный фруктовый самогон двойной перегонки, например, виноградный.

Домашний портвейн

Автор: Геннадий Новичков · Опубликовано 23.02.2017 · Обновлено 15.01.2019

Можно ли сделать портвейн дома? Можно, если вы живете на северо-востоке Португалии в долине реки Дору. Там у вас есть все шансы сотворить портвейн своими руками. Во всех остальных регионах земного шара вы можете сделать дома крепленое вино, которое повторит многие качества и характеристики портвейна.

И оставляют полученную массу бродить 2-3 дня.

Портвейн ( крепленое вино )

Портвейн… Как много в этом звуке…

«В советские годы дешёвые виды портвейна относились к бормотухам, например портвейн 777, производились суррогатным способом — с помощью дешёвого виноматериала и этилового спирта. Таким образом, слово «портвейн» могло, в зависимости от марки, обозначать и высококачественное марочное вино, ординарное вино либо же дешёвое пойло, изготовленное нередко с применением свекловичного сахара и зернового спирта. В постсоветские годы, когда цены назначаются произвольно, а многие производители используют не ГОСТы, а Технические условия (соответствие реального процесса которым нередко вызывает сомнения), ситуация усугубилась. Под одним и тем же названием, например, «Анапа», «Адмиральский», можно купить сильно отличающиеся по качеству напитки.»

Это является абсолютной правдой, в юности я избегал покупать портвейн, считая его изрядной гадостью. Потом как-то раз попробовал Белый Крымский портвейн и сильно изменил свое мнение, но такие портвейны были редкостью. В постсоветское время я попробовал различные оригинальные портвейны и считаю, что этому напитку необходимо
вернуть забытую славу.
Вот тут написана история, география и т.д.
http://ru.wikipedia.org/wiki/Портвейн

Я приведу отсюда только одну цитату

«Хотя в настоящее время большинство портвейнов производятся по современными технологиям, используя новейшие достижения науки и техники, всё же небольшое количество хозяйств производит портвейн традиционным методом, начиная с проверенного веками метода ферментации и мацерации, путём раздавливания виноградных гроздей ногами в специальном гранитном чане — лагаре, глубиной не более 60 см. В любой из двух систем ферментации, брожение виноградного сусла относительно коротко — два-три дня, потому что портвейн — это креплённое вино. Закрепление сусла, которое происходит путём добавления виноградного спирта крепостью порядка 77 % к бродящему соку, преднамеренно прерывает процесс брожения в момент, когда приблизительно половина естественного сахара из винограда была преобразована в алкоголь. Учитывая столь короткий цикл брожения, крайне важно извлечь максимально много аромата, цвета и танинов из виноградных сока и кожицы. Именно этот процесс даёт основу будущему портвейну, создаёт характерный богатый и сочный стиль вина, и также способствует формированию значительного потенциала для созревания. Количество добавляемого спирта зависит от уровня содержания остаточного сахара в сусле. Например, к виноградному суслу объёмом 467 литров, крепостью 7,4° и содержанием остаточного сахара 76 грамм на литр добавляется 83 литра виноградного спирта. Итоговое закреплённое вино обладает крепостью в 19-20° и остаточным сахаром 70-90 грамм на литр.»

Из-за чего появилась идея попытаться изготовить портвейн: друзьям привезли коньячный спирт с юга России. Пить это было невозможно, ибо крепость

80гр щедро заколерованно жженым сахаром и похоже добавлена какая-то отдушка. Я всё это перегнал не отделяя голов (предполагается, что спирт питьевой и головы отделены), а вот хвосты ниже 55гр собрал в отдельную емкость. Получил 2,7л крепостью 69гр. и поставил настаиваться на волшебных дубовых щепочках по рецепту mjStorm. Через 10 дней напиток стал походить по цвету на бренди, растертый на ладонях оставляет запах изюма. На радостях 200гр напитка мы слопали и сошлось во мнении, что с природой спирта не обманули – виноградный.

Теперь к портвейну. Приобрёл 80 кг винограда на оптовке. Узбеки-торговцы называют его тайфун, на самом деле скорее всего это Тайфи розовый. Виноград начал слегка портиться и поэтому я усадил семью сортировать, часть для еды, нормальный на сусло для вина, и подпорченный сразу на спиртопроизводство. Руками в тюлевом мешке отжал 20л сока и внес туда разброженные винные дрожжи, любезно предоставленные коллегой Тимуром.
Выжимки залил водой-7,5л и внес туда разброженные дрожжи. Подпорченный сразу размял и не отжимая отправил в отдельную ёмкость и тоже внес те же дрожжи. Через два дня выжимки отжал и получил 16л вторичного сока ( из них 7,5л воды) Первоначальная сахаристость сока 20%. смешав два сока получил 36л сахаристостью 16%, добавил 1,4кг сахара и разделил на две бутыли под гидрозатвор: 20л в стекло на вино и 16л в поликарбонатную бутыль на заготовку для портвейна. Через 2 дня в заготовку для портвейна добавил 0,75 кг сахара. Выжимки смешал со вторым сортом добавил воды и сахара и оставил бухтеть, по 2-3 раза на дню мешаю веслом, когда опадет шапка, сниму с остатка и буду понемногу укреплять сахаром, надеясь на качество винных дрожжей.

Когда сахаристость заготовки для портвейна опустится до 4%, что будет соответствовать 40 г/л, добавлю 2,5л спирта 69гр. Сусло по моим расчётам должно иметь

12гр и по расчетам должно получиться 18,4л крепостью19-20гр

Ну и ещё одна цитата из Интернета: http://eniw.ru/tayfi.htm
Тайфи, белое крепкое марочное вино типа портвейна из винограда сорта Тайфи белый, выращиваемого в южных районах Таджикистана. Вырабатывается с 1949. Цвет вина от светло-золотистого до янтарного. Кондиции вина: спирт 18% об., сахар 10 г/100см3, титруемая кислотность 5—6 г/дм3. Для выработки вина Тайфи виноград собирают при сахаристости не ниже 18%, дробят с гребнеотделением. Виноматериалы готовят путем подбраживания сусла и спиртования при содержании сахара 12,0—12,5г/100см3. Спиртованные виноматериалы отстаивают в течение 2 недель. Срок выдержки 2 года. Вино удостоено золотой медали.

Посл. ред. 04 Дек. 10, 09:57 от Культурный алкаш

В любой из двух систем ферментации, брожение виноградного сусла относительно коротко два-три дня, потому что портвейн это креплённое вино.

Шаг 2

Через три дня процедите сок через несколько слоев марли и выжмите сухую мякоть, которая больше не нужна.

Читайте также:  Настойка на водке от каких болезней

Определите содержание сахара в соке. Оптимальная концентрация – 18-19%. При необходимости добавьте белый сахар до 100 граммов на один литр сока. Не превышайте количество, иначе рискуете прекратить брожение.

Сок сливается в емкость до 75% объема. Устанавливается шлюз или медицинская перчатка с отверстием в одном из пальцев. Ферментер оставляется в темном месте при температуре 20-27 °C минимум на два дня. Чем меньше продлится ферментация, тем вино будет слаще.

Ферментация прекращается, когда содержание сахара падает до 8-10%. Если нет оборудования для контроля процесса, оставьте вино бродить на 12-15 дней.

Один процент ферментированных сахаров дают 0,6 энергии.

Методика приготовления портвейна на родине напитка — Португалии

В стране, которая является прародительницей терпкого вина, которое изготавливают, строго соблюдая регламент. Для этого выполняют ряд действий:

  1. Виноград, привезенный из долины Дору, разминают до момента, когда образуется однородная смесь. Выполняют это либо ногами, либо с помощью специальных механизмов, которые имитируют движение конечностей человека. В результате получается сусло, его держат некоторое время, пока не начнется естественное брожение.
  2. С учетом сортов виноградного сырья часть сахара из мезги превращается в спирт, в этот момент брожение прекращается, в смесь добавляют бренди.
  3. Готовый состав хранят в дубовых бочках на протяжении нескольких лет.
  4. Полученное терпкое вино разливают по бутылкам, его либо отправляют на дополнительную выдержку, либо реализуют в розничной сети.

Портвейн, изготовленный из белых сортов винограда, прекрасно сочетается с морепродуктами и рыбными блюдами, а красный портвейн уместен при наличии мясных деликатесов. Его не принято употреблять вместе с первыми блюдами либо овощными гарнирами.

Это связано с тем, что состав вина очень крепкий, поэтому он «убьет» своей терпкостью всю простоту и легкостью подаваемого блюда. В идеале выдержанное качественное португальское спиртное нужно пить безо всякой закуски, чтобы полностью распробовать нотки его многогранного вкуса.

После того, как сырье подготовлено, приступают к процессу приготовления Порто по классическому рецепту.

Бокалы для портвейна

Правильное употребление подразумевает наличие графина-декантера и обычной воронки, также необходим специальный бокал для портвейна. Бокалы для портвейна изготовляются из прозрачного хрусталя либо высококачественного прозрачного стекла. По форме они должны быть вытянутыми и слегка суженными к верху. Ножка должна быть четырёхугольной и иметь специальное углубление. Объём такого бокала может составлять 140-220 мл.

Портвейн спиртной напиток, потому противопоказан детям и беременным женщинам, а также людям с некоторыми заболеваниями прежде всего сердечно-сосудистой и пищеварительной систем.

Как пьют портвейн

В подавляющем большинстве случаев, портвейн пьется в чистом виде.

При этом, бокалы следует наполнять не больше, чем на половину; но лучше, все-таки, на треть.

После этого, следует подождать несколько минут, дав спиртовым парам возможность улетучится, и лишь затем приступить к наслаждению сочетанием вкуса и аромата напитка, попивая его маленькими неторопливыми глоточками.

При этом, бокал следует держать пятью или, в крайнем случае, тремя пальцами, не оттопыривая мизинец и безымянный.

И еще один сексистский момент… В Испании и Португалии порто считается сугубо мужским развлечением. Дамам в подобных случаях предлагают более мягкий и деликатный херес.

Довольно непритязательный молодой красный порто типа руби или его бледный белый эквивалент нередко используется для миксов и коктейлей.

Но даже в этом случае, будет совершеннейшим кощунством мешать такой портвейн с колой, лимонадом или пивом.

Вино с берегов Дору допустимо немного разбавить негазированной минералкой, лаймовым соком или, на худой конец, тоником.

Список ингредиентов.

Как самостоятельно сделать портвейн

Крепкий, насыщенный вкус портвейна, впитавшего в себя ароматы ягод португальского винограда – кто устоит перед манящим букетом “даров” Диониса, раскрывающегося в терпком напитке?Особенности производства благородного напитка. Как сделать портвейн самому?

Своё название вино, именно так, ведь портвейн по своей природе и есть этот креплёный напиток, получило от названия главного порта в Португалии – Порту, через который переправлялись вина, изготовлявшиеся из виноградников долины Дуэро.

Англичане, знавшие цену благородным португальским напиткам и слывшие их большими ценителями, употребляли речевой оборот «порто-вино» или «вино-порто» для обозначения крепкого вина. В России для удобства ввели простое, потерявшее прежний шарм созвучие: «портвейн».

Долгий путь по морским водам приводил к тому, что портвейн, не доезжая до места назначения, портился и начинал бродить. Местные виноделы, пытаясь исправить ситуацию, придумали добавлять в него винный спирт, используемый при приготовлении коньяка. Это способствовало долгому хранению напитка. Именно это обстоятельство сделало коньячные нотки в «звучании» портвейна его отличительной чертой и «изюминкой».

Урожай собирают в конце сентября, и по сложившейся традиции доверяют это дело женщинам.

Портвейн

Густой, темно-пурпурный напиток, дарующий долгое ощущение пламенной сладости черных ягод, настойки, пряностей и мощных, обволакивающих небо танинов. Светлое, цвета красного дерева, вино с ароматом изюма, деликатно сладкое, с гладкой и мягкой текстурой. Эти две противоположности – портвейны высшего качества: молодое винтажное порто и старое тони.

Родина обоих – Португалия, где жаркий и, большую часть года, очень сухой регион, который расположен в среднем течении реки Лору и защищен от влажных атлантических ветров грядой Серра-ду-Марау, резко контрастирует с зеленеющим и изобилующим растительностью Миньу — местом производства слегка шипучих, легких и свежих вин виньу вер-де. Крутые сланцевые склоны гор, как и виноград, растущий на них, большую часть года опалены солнцем. Осадков выпадает здесь настолько мало, что иногда процесс перехода крахмала в сахар сильно затормаживается, и тогда виноградарям остается лишь уповать на дождь. Сильный, не очень продолжительный ливень способен дать толчок к стремительному вызреванию винограда.

В регионе Порту выделяют три субрегиона. Самый западный из них – Нижнее Коргу (Baixo Corgo), отличающееся пологим рельефом, плодородными почвами и высоким уровнем осадков. Здесь делают до половины всех портвейнов, правда, наиболее простых из всех вин региона. Самый восточный участок – Лору Суперьор (Douro Superior) с крайне засушливым климатом, отличающимся очень жарким летом и холодной зимой. Но здесь легкие почвы и относительно пологий рельеф, что позволяет применять механизацию. Потенциал этого субрегиона весьма велик, но в силу удаленности района реализован только частично. Посередине находится Верхнее Коргу (Cima Corgo) – гористая местность со сложным рельефом, дающая большинство лучших вин Порту. Климат здесь сбалансирован. Количество дождей умеренное, лето сухое и солнечное, зима менее суровая, чем в Лору Суперьор. Лучшие виноградники расположены на высоте 500-600 метров над уровнем моря и обрабатываются исключительно вручную. Именно здесь находится сердце винодельческого региона. Земли всех трех субрегионов включены в государственный кадастр. При оценке виноградника учитываются 12 факторов. Среди них – высота, на которой расположен виноградник над уровнем моря, крутизна склона, состав почвы, сорта винограда, возраст лоз и урожайность. Лучшие земли, набравшие от 1200 до 1680 баллов (группы «А» и «В»), составляют пятую часть всех земель и расположены, в основном, в Верхнем Коргу.

Есть еще одно место в долине Лору, входящее в состав региона Порту и в большой степени связанное с виноделием, – это город Вила-Нова-ди-Гая, расположенный недалеко от впадения Лору в океан. Когда-то портвейном могло называться только вино, полученное на виноградниках Порту, а выдержанное и разлитое по бутылкам в Вила-Нова-ди-Гая. В настоящее время это перестало быть обязательным требованием.

Сорта винограда.

Портвейн

Porto или портвейн – знаменитое португальское вино или, как его ещё называют «ликёрное вино» – это по сути спиртной напиток из вина с добавлением алкоголя в процессе приготовления. При производстве портвейна процесс ферментации прерывают с помощью винного спирта 77% крепости, который останавливает процесс брожения и закрепляет имеющийся в вине перебродивший сахар.

Несмотря на то, что родина портвейна – Португалия, в нашей стране этот тип вина производится более 100 лет. Южное побережье Крыма и берег Чёрного моря в Краснодарском крае создают прекрасные условия для выращивания винограда повышенной сахаристости, что так ценится виноделами. История портвейна в России берёт начало со второй половины 19 века. Виноделы того времени пробовали создавать собственные сорта этого изысканного вина. До 1985 года в СССР выпускалось до 2 млрд. литров портвейна ежегодно. Это были в основном ординарные сорта, обозначаемые лишь цифрой, но кроме них существовали и элитные, «марочные» виды. Таких вин было более 60, а 15 из них обладали собственными именами и наградами на международных выставках. Показатели советских портвейнов по содержанию спирта немного отличаются от португальских. В среднем это 17,5% спирта и 10% сахара.

Крепость оригинального портвейна в среднем 16-22% спирта. Существует множество сортов как недорогих, так и элитных портвейнов. Как шампанское, коньяк или виски, портвейн имеет определённую географическую привязку. Именно вина из винограда, выращенного в долине реки Дору в Португалии могут считаться настоящим Porto. Ещё в 1 в до н.э. греческий историк Полибий писал об обширных виноградниках и недорогом вине из Дору. Первое тысячелетие нашей эры прошло в укреплении виноделия в этой португальской области. В 1143 году Португалия стала независимой, и вина из Дору стали постепенно расходится по соседним странам. Португальцы раньше соседей освоили дальние морские путешествия, и торговые суда бороздили моря и океаны, так что многие уже знали португальское вино. Тем не менее, это был ещё не портвейн. Вино перевозилось в больших бочках, но на короткие расстояния. Спустя несколько веков торговля расширилась, производство вина увеличилось, а расстояния стали такими, что иногда требовались долгие недели и даже месяцы пути до места продажи. Вино в таких путешествиях приобретало новые свойства или просто портилось.

Так бы и продолжалась торговля вином, если бы не случайность, оказавшаяся для вин из Дору решающей. В 1688 году французский король Людовик XIV запретил вывозить французское вино в Англию в отместку за то, что английский парламент лишил власти его друга Якова II. Восьмью годами позже английский король Уильям III тоже запретил импортировать французское вино в Англию, чем подорвал сложившиеся торговые связи и повысил спрос на вино, которое ни при каких политических волнениях не теряло популярности. В начале 18 столетия Англия завязала торговые отношения с Португалией и стала импортировать вино оттуда. Так как главный отгрузочный порт находился на достаточном удалении от Англии, то путь до места назначения занимал несколько месяцев. За это время некоторое вино портилось. Чтобы как-то снизить количество перевозочного брака португальские виноделы стали добавлять винный спирт в бочонки с вином. Но поток вина в Англию был большим и процесс доливки спирта виноделами не всегда контролировался, а ленивые работники доливали спирт, не дождавшись окончания брожения. В этом случае сахар, находящийся в вине, не перебраживал, и вино получалось сладким и крепким, и к тому же не меняло своих свойств при длительной перевозке. Англичанам так полюбилось португальское вино, что они интересовались, откуда это вино. Им отвечали, что вино из португальского города Порто. Так и стали его называть в Англии – вино из Порта, или просто Port. Популярность напитка всё росла и росла, британские торговцы спрашивали именно «то самое вино», что не смогло пройти мимо виноделов, и они стали специально добавлять спирт в процессе изготовления вина. Так продолжалось вплоть до 1730 года, когда перепроизводство потянуло снижение цен, и целая отрасль Португалии оказалась под угрозой. Но положение исправил премьер-министр Португалии маркиз Себястьян Жозе дэ Помпалу. В 1756 году он ввёл правила выращивания винограда, что навсегда определило границы произрастания сырья для производства портвейна: долина реки Дуэро (Дору). Он же разработал строгие правила для местности – склоны должны быть южными, иметь крутость не менее 60 градусов, и высота виноградника должна начинаться от 500 метров над уровнем моря.

Читайте также:  Коньячная посуда: какие бывают бокалы для коньяка

В долине реки Доэру достаточно жарко, и летом нередки долгие периоды палящего зноя. Это наилучшим образом сказывается на качестве винограда для портвейна, а вернее на его сахаристости. Всего в производстве портвейна задействовано 9 сортов красного и 2 сорта белого винограда. Сбор обычно начинается в первой половине сентября. Из-за сложности рельефа и горных условий с крутыми склонами сбор винограда долгое время происходил вручную, в основном, этим занимались женщины. Затем виноград давили вручную, а вернее, ногами – несколько десятков женщин давили виноград в специальных каменных резервуарах-басейнах. Происходило это дружно – рядами по 6-7 человек, которые клали руки на плечи впередистоящего и под звуки дудочек и барабанов танцевали на винограде до его полной выжимки. Так происходило несколько суток посменно, до тех пор, пока весь виноград не выжимался. Раздавленные гроздья оставляли для естественного сбраживания на несколько суток. Срок варьировался в зависимости от того, насколько сладкий хотелось получить напиток. Брожение останавливалось с помощью добавления 77% спирта, при этом брожение плавно замедлялось и в течение 48 часов останавливалось. После этого вино отделяли от остальной массы (остатков гроздьев) и перевозили на склады, где вино купажировалось, заливалось в огромные бочки (буты) и выдерживалось от нескольких лет до 40 и более. Именно конечный период выдержки в бутах и делает из простого крепкого и сладкого вина портвейн – насыщенный напиток с ярким букетом ароматов.

На сегодняшний момент лишь несколько районов в Португалии производят виноград, идущий на изготовление вина Porto. Вино с таким названием на бутылке может продаваться только в городе Порто. Здесь установлены те же жёсткие требования, как и к настоящему коньяку или шампанскому. Район для выращивания винограда тянется на 136 км от Месо Фрио до Барка д’Альва на границе с Испанией. Эта территория делится на 3 основных климатических региона. На западе район Лоуве Корго (или Байхо-Корго), который начинается при впадении реки Корго в реку Дору со склонами небольшой крутизны, но с толстым слоем почвы, а также мягчайшим климатом, без резких перепадов температур из-за близости моря. Осадки, выпадающие в этом регионе, превышают 1000 мм в год. В этом районе производится больше половины всего португалького портвейна. Район Аппе Корго (или Сима-Корго), расположенный в центральной части региона, лежит к востоку от реки Корго до ущелья Кашао дэ Валейра. Этот район наиболее удобен для производства портвейна, виноград на здешних почвах очень сладок. Минусами являются высокие трудозатраты при сборе урожая и возделывания виноградников из-за крутых склонов. Но и виноград в таких условиях получается превосходного качества, что позволяет производить элитные сорта портвейна. За несколько веков виноградари укрепили подходы к плантациям с помощью каменных плит, нанесли дополнительную почву, производили регулярную подпитку почвы. Река Дору, которая здесь протекает, выточила в земле каньон глубиной 500 метров, на склонах которого под углом в 60° и растёт виноград уже много веков подряд. Совокупность условий позволяет добиться от выращенного здесь винограда наивысшего содержания сахара. Третий район – Сьюпериор – пролегает от ущелья Кашао дэ Валейра до границы с Испанией. Здесь нет крутых склонов, возможно использование техники, но в этом районе производится лишь 13% от общего количества винограда региона Дору.

До сих пор самым сложным в производстве портвейна остаётся сбор урожая. Даже в 21 веке в некоторых районах Дору виноград по прежнему собирается вручную и в мелких корзинах переносится ниже, где, как и века назад, группируется в более крупную тару и переносится к месту, куда уже может подъезжать техника. Современный цикл переработки исключает ручное (а вернее -ножное) раздавливание винограда – теперь на себя этот процесс взяла техника. В огромных центрифугах в течение нескольких суток происходит дробление. Одновременно с раздавливанием происходит и равномерное перемешивание мезги. Далее процесс схож со старинными методами, но только в новых условиях это делается в более удобных металлических ёмкостях. В огромных цистернах виноградная масса сбраживается при постоянно поддерживаемой температуре в течение 36 часов, после чего сусло спиртуется с помощью виноградного спирта (бренди), очищается, фильтруется и переливается в деревянные буты для многолетней выдержки. В среднем на каждую 550 литровую бочку (малый бут) вина добавляется 100 литров бренди. Весь неперебродивший сахар остаётся в вине, что и позволяет добиваться такой сладости. Дополнительный сахар в вино не добавляется – это требование закона о чистоте портвейна.

Портвейн – это ещё и искусство купажей. Именно с помощью купажей достигается огромное количество сортов и новых вкусов. Купаж не означает низкое качество или второсортность. Скорее наоборот – самые изысканные сорта приготавливаются именно этим методом. Конечно, за такое ответственное дело берутся опытные дегустаторы, которые, беря пробы из разных бочек, составляют собственный купаж. Срок созревания портвейна в бочках – до 50 лет, в готовом купаже может содержаться вино и 50-летней и 10-летней выдержки. Именно при правильном купаже получаются элитные коллекционные сорта, которые потом хранятся годами и десятилетиями в прохладных подвалах.

Готовые вина, купажированные и разлитые по бутылкам, отправляются в хранилища Вила-Нова-ди-Гая. В этом месте происходит классификация вин, присваивание категории и сорта. Самые лучшие получают наименованиеVintage Port. Особенность этой категории в том, что это вино одного года. Обычно, винтаж порт присваивают винам в особо хорошие годы, когда урожаи винограда отличались повышенным содержанием сахара. Вино одного года очень престижно и такое присваивание происходит не каждый год, отчего оно бывает весьма дорогим и чаще всего расходится по винным коллекциям или продаётся с аукционов. Этикетка вина марки vintage port обязательно должна содержать информацию о дате сбора урожая и разлива в бутылку и надпись “Selo de Garantia”, что означает гарантию производителя. Этот тип вина характеризует осадок, который может в выпасть в течение времени (скажем, через 10-15 лет). Это говорит о качестве вина, и по количеству осадка профессионалы определяют возраст вина. Такой осадок называется «коркой» или crust. Late Bottle Vintage(буквально – Поздно Разлитый в Бутылки) – почти тот же «винтаж», вино из винограда одного года, но вызревание в бочках более продолжительное – вместо двух лет для обычного винтажа late bottled зреет в дубовых бочках до 6 лет. Его отличие от обычного винтажа ещё и в том, что такое вино можно пить сразу, после разлития из бочек по бутылкам, в то время как «обычный» предназначен для «бутылочного» хранения в специальных погребах. Оба винтажа имеют чётко выраженный фруктовый вкус и богатый, полный аромат. Эти напитки для холодного времени года, когда запертые ароматы жаркой и солнечной Португалии могут вскружить голову кому угодно.

Tawny – особенный вид портвейна. Со временем, выдерживаясь в дубовых бочках вино теряет насыщенный цвет, бледнеет, но приобретает совершенно новые свойства – богатый аромат с преобладанием тонких ароматов лакрицы, лесных орехов и спелых фруктов. Долгая выдержка в бочках делает этот вид портвейна особенно привлекательным. Необычные ароматы сравнимы с коньяком, и «тони» пьют, прежде всего, как десертное вино в конце трапезы. Тони принято пить охлаждённым с шоколадом, миндалём или сухофруктами.Ruby – молодые портвейны с плотным фруктовым вкусом, созревшие в бочках, обычно приготовленные купажированием нескольких урожаев разных лет. Среди вин сорта руби могут встречаться как простые портвейны, так и довольно интересные портвейны, созревавшие в бочонках до 4-х лет по то же технологии, что и винтаж. Белый портвейн делается по схожей технологии, разница лишь в том, что изготавливается он из белых сортов винограда. Так же, как и руби, белый портвейн делается из вина нескольких урожаев или лет и выдерживается до 4-х лет в дубовых бочках, как и все вышеперечисленные сорта. Белый портвейн хорош как аперитив или с гусиной печенью в качестве закуски.

Португальский контроль качества тщательно следит за соблюдением всех правил, и на бутылки с отличным портвейном обязательно помещается особая бандероль, которая вклеивается под фольгой. В этом послании указывается номер бутылки, фирма-изготовитель и организация, дающая такую гарантию: институт вин Порто (Instituto do Vinho do Porto). Надо сказать, что vintage port – довольно редкое вино. Оно составляет всего 2% от всего производства портвейна, и из-за его редкости и обязательной проверки качества оно очень дорого. Это напиток для особых случаев. Кроме винтажа, Португалия производит огромное количество вин от высокого до среднего качества и совсем простые ординарные портвейны, которые подходят для праздников, в которых важно количество, а не элитарность. Вся информация о вине должна быть представлена на этикетке в сжатом виде, поэтому, чтобы сделать правильный выбор, важно запомнить несколько специфических обозначений. Так, надпись Colheita говорит о том, что это розовый портвейн из вина урожая одного года. Lagrima – белый сладкий портвейн, одно из самых сладких вин в мире. Лагриму принято пить только охлаждённым с оливками и мясом в качестве закусок. Только на дорогих портвейнах маки Vintage пишется год, остальные же получают путём купажа, поэтому год сбора урожая не ставится.

Читайте также:  Бельгийский напиток Бланш де Брюссель характерные черты

Портвейны между собой сильно отличаются временем и характером выдержки. Однозначно – чем дольше выдержка, тем лучше. Созревание винтажа происходит двумя этапами: сначала в бочке (совсем недолгое время), затем в бутылке при определённых условиях в течение долгих десятков лет. Среднее время выдержки винтажа – 30-40 лет. Все остальные сорта зреют в дубовых бочках ёмкостью от 550 до 10 000 или более литров от 3 до 40 лет. В первую очередь, это все сорта вида Tawny.

Портвейн раньше считался вином моряков, за его крепкий характер и сильный аромат, но со временем виноделы достигли такого совершенства в своём ремесле, что некоторые портвейны сравнимы с дорогим коньяком, поэтому правильное питьё портвейна позволит насладится всей полнотой вкуса и аромата этого солнечного напитка. Подавать портвейн принято в графине с тюльпановидными бокалами, наподобие коньячных. Старое вино и особенно vintage следует «подготовить»: бутылка ставится вертикально за несколько дней до планируемого события. Бутылки с очень старым вином, так называемой «коркой», должны стоять вертикально не менее 124 часов. Красный портвейн подаётся при температуре +18°С, а белый при +10-12°С. Откупорив бутылку, не следует закупоривать её повторно – это может испортить тончайшие ароматы. Бокал наполняется не более чем наполовину и оставляется «подышать» около пятнадцати минут. После этого можно приступать к дегустации. Хороший портвейн не нуждается в закусках, особенно, если он имеет выдержку, измеряемую десятилетиями. Но не все портвейны могут похвастаться такой историей, некоторые вина, выросшие из «ординарности», но не «доросшие» до своих старших братьев, вполне можно пить с подходящими случаю закусками. Таковыми могут быть любые «синие» с плесенью сыры или классические Чеддер и Глостер, а также ягодные десерты, орехи и шоколад. Хорошо подходит портвейн и к дорогим сигарам, здесь опять же прослеживается аналогия с коньяком.

Хотя портвейн родился в Португалии, производить его пробовали в разное время и в других странах. Лучше других портвейн получался у российских виноделов в Крыму, виноградники которого позволяли получать необходимый материал для производства портвейна. Первый портвейн в России, выпущенный стараниями князя Голицына, появился в 1879 году под названием «Никитское крепкое». Это были совсем скромные партии вина, предназначавшегося для царской семьи. Известно, что Император Николай Второй любил прогуливаться по ботаническому саду в Алупке с бутылочкой портвейна. После революции 1917 года производство крымского портвейна ненадолго приостановилось, но затем стало набирать обороты, благодаря кропотливому труду советских виноделов и, прежде всего, Александру Александровичу Егорову, который за свою долгую жизнь создал несколько сильных сортов крымского портвейна. Советское вино много раз побеждало на международных выставках, и высоко ценится знатоками и в настоящее время.

Далее процесс схож со старинными методами, но только в новых условиях это делается в более удобных металлических ёмкостях.

Портвейн Массандра

Считается самым несладким из всех крымских портвейнов. Выдержка напитка – 3 года в дубовых бочках. Содержание спирта – 18,5%. Напиток темно-рубинового цвета. Аромат достаточно тонкий, с небольшой примесью паслена. Вкус – брутальный и терпкий, но гармоничный. Истинные ценители говорят, что нет лучше этого напитка для настоящих мужчин.

Если вы услышали слово «портвейн», не спешите морщиться, показывая свое недовольство. Есть такое порто, которое многие ценители виноделия просто мечтают попробовать.

В домашних условиях для крепления можно взять любой ароматный фруктовый самогон двойной перегонки, например, виноградный.

Как самостоятельно сделать портвейн

Сок, получившийся в результате затраченных усилий, людей или автоматизированных приспособлений, вместе с кожурой поступает в уже приготовленные и ждущие своего часа гигантские чаны на несколько тысяч литров, сделанные из нержавеющей стали, исключающей у будущего портвейна возможность получиться с нехарактерным для него привкусом привкусом ржавчины.

Грог кофейный

растворимый кофе, красный портвейн, вода, водка, сгущенное молоко, сахар

красный портвейн, ликер апельсиновый, лимон, мускатный орех.

Портвейн

Портвейн — представляет собой крепленое вино из региона реки Верхняя Дору в Португалии, назван так потому, что его грузили на корабли в городе Опорту (известного также как Порту). Там изготавливают как красный, так и белый портвейн и за исключением сухого белого, все вина властные, крепкие и сладкие. Портвейн обладает особым характером благодаря тому, что вино крепят бренди в тот момент, когда оно перебродило не полностью. Натуральный виноградный сахар успевает дать только З-4% спирта, когда деятельность дрожжевых бактерий приостанавливает добавление бренди и часть не перебродившего сахара остается в напитке.

До недавнего времени, пока их не обошли французы, больше всего портвейна пили англичане и британские виноторговцы были тесно связаны с португальской торговлей портвейна, начиная с XVII века. Официально — этот напиток стали изготавливать в его нынешнем стиле с середины прошлого столетия. Его производство подчиняется законам, установленным Институтом Портвейна, который определяет стандарты классификации и места, где его можно изготавливать.
Только те вина, которые изготавливают в этих определенных местностях, в пределах региона Дору, и которые отправляют из Опорту, разрешается продавать как портвейн.

Регион Дору, где производят портвейн, простирается на 136 километров к востоку от Опорту, до Барка д’Альва на границе с Испанией на северо-востоке Португалии. Местность здесь гористая, и большинство виноградников растет на крутых террасах. В почве преобладает сланец, который великолепно подходит для возделывания красного и белого винограда, также она содержит немного гранита. Алюминиевые почвы в верховьях долины дают более грубые вина низкого качества.

>p>В середине региона вокруг Пиньо, где производят самые тонкие вина, очень благоприятный атлантический климата смешанный со средиземноморским. Осадки выпадают в достаточном количестве, зимы не слишком суровые, летом много солнца. В нижнем течении реки, рядом с атлантическим побережьем климат холоднее, далее вверх по реке лето бывает очень жарким, а осадков выпадает мало. В этих разных климатах существует еще и большое количество микроклиматов.

В регионе Дору растет 80 сортов винограда, каждый из которых приспособлен к месту своего произрастания и климату, почему их и выбрали. В настоящее время производится серьезное изучение и проделывается много опытов с местными сортами и различными почвами в целях улучшения качества вин и упрощения выбора сорта винограда. Среди лучших сортов красного винограда считаются: Баштарду, Тинта Кан, Моришку и Донцелинью Тинто. Главными сортами белого: Эсгана Као, Донцелинью, Гувейо и Мальвазия Фина.

Хотя, в основном, виноград выращивают мелкие виноградари‚ почти все вина изготавливают в современных винодельнях, которые принадлежат крупным виноторговым фирмам или фермерским кооперативам. Брожение, которое в наши дни почти всегда проводят в цистернах с контролируемой температурой, длится обычно З6 часов и зависит от того, насколько сладкое вино хотят получить. Бродящее сусло крепят достаточным количеством бренди, чтобы сусло содержало в себе 18% спирта, после этого естественное брожение замедляется и через 48 часов прекращается совсем.

Вина хранят в деревянных бочках, которые называют «пайп» (каждая такая бочка содержит в себе 522 литра). Приблизительно через полгода, новое вино переводят в винные погреба в Вила Нова ди Гая рядом с Опорту, где его дегустируют и присваивают ему категорию. Самые тонкие вина становятся высококачественными портвейнами, но многие виноторговцы предпочитают хранить свое исключительное вино для того, чтобы добавлять его к своим купажным. Когда вину идет второй год, то есть через 16-24 месяца после сбора урожая, в Институт Портвейна с января по сентябрь, виноторговцы представляют на рассмотрение образцы своих высококачественных вин одного года урожая, которые могут быть получены и из одного виноградника, и из смеси винограда с нескольких хозяйств. Через 2-2,5 года, вино разливают по бутылкам.

Высококачественный портвейн продают с Печатью Гарантии (Selo de garantia).

В зависимости от года урожая, портвейн достигает полной зрелости минимум через 20 лет. И в самом деле, вину великого урожая требуется более двух десятков лет, чтобы выявить свою элегантность и приобрести свой истинный цвет. Это вино может быть великим
и через сто лет. По мере своего созревания, портвейн дает тяжелый осадок. Поскольку он созревает в бутылках, высококачественный портвейн содержит в себе этот осадок, который называют «коркой». Вина менее удачных годов урожаев не провозглашают высококачественными, но они также могут созревать в бутылках, как и качественный портвейн, и также имеют осадок, или «корку». Такой тип портвейна называют «корковым» портвейном. Он представляет собой ассамбляж (смешивание различных сортов виноматериалов при изготовлении игристых вин) из молодого портвейна разных годов урожая, и его рано разливают по бутылкам. Это вино предназначено для того, чтобы его пили вскоре, гораздо раньше, чем хороший портвейн, года через три после разлива в бутылки.

Бочковой портвейн — основной товар виноторговцев. Это коммерческое вино, обычно менее возмужалое и полнотелое, чем высококачественные или корковые портвейны. Каждый виноторговец имеет свою собственную марку или знак качества, и смешивает вина, чтобы сохранить постоянство стиля.

Более дешевые портвейны — это смесь молодых вин, а некоторые более дорогие могут состоять из смеси тонких старых.
Бочковой портвейн именуется в соответствии со своим цветом — рубиновый, кирпичный или белый. Рубиновый портвейн имеет красный цвет, он полнотелый, довольно сладкий и обычно зреет в бочках сравнительно недолго иногда два — три года. Его следует пить молодым, и ему не надо дозревать в бутылках.

Кирпичный портвейн зреет намного дольше, он более легкий, более гладкий, более выдержанный и менее сладкий, чем рубиновый портвейн. Самые лучшие из этих портвейнов — а некоторые из них и в самом деле очень хороши — зреют двадцать с лишним лет до разлива в бутылки, но после этого они останавливаются в своем развитии. Большую часть белого портвейна винифицируют до той же степени сладости, что и красный портвейн, но здесь наблюдается растущая тенденция к изготовлению сухих белых портвейнов, которые могут служить аперитивами.

Когда вину идет второй год, то есть через 16-24 месяца после сбора урожая, в Институт Портвейна с января по сентябрь, виноторговцы представляют на рассмотрение образцы своих высококачественных вин одного года урожая, которые могут быть получены и из одного виноградника, и из смеси винограда с нескольких хозяйств.

Добавить комментарий