Теоретические основы технологии коньяка

Классическая технология производства коньяка

Производство коньяка является сложным длительным процессом, требующим специальных сортов винограда, уникального оборудования и мастеров, способных в точности соблюдать все технологические нюансы. Дальше я расскажу о тех этапах, которые проходит настоящий французский коньяк прежде, чем попасть на прилавки магазинов.

Технология коньяка контролируется на уровне законодательства Франции, его разрешено производить только в одном географическом регионе страны – Пуату. Все напитки, созданные в других регионах и странах, коньяком не являются, их называют виноградным бренди.

Поэтому цена на настоящие дубовые бочки для коньяка очень высокая.

Производство коньяка (стр. 1 из 3)

Федеральное агентство по образованию

ГОУ ВПО Уральский Государственный технический университет – УПИ

имени Первого Президента России Б. Н. Ельцина

Кафедра технологии неорганических веществ

Студент группы ЭУ-18011 ____________ В.С. Седова

Преподаватель: доцент, кандидат технических наук Л.Е. Толкачева

1. Теоретические основы технологии

1.1 Цели и целесообразность рассматриваемой технологии

1.2 Сущность данной технологии

1.3 Наиболее перспективное сырье

1.4 Операции подготовки сырья

2. Структура технологии

3. Управление технологическим процессом и качеством продукции

Приложение 1. Блок-схема производства коньяка.

Коньяк – это крепкий алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее трех лет коньячного спирта, сахарного сиропа и сахарного колера.

Исторически это самый молодой из крепких спиртных напитков.

Всё началось с того, что в I веке нашей эры на территорию современной Франции, римлянами был завезен виноград. В начале виноград культивировали в долине реки Рон, а уже к концу IV века он распространился по всей Франции (г. Коньяк во Франции являлся главным производителем, отсюда и пошло название). В XVI веке Франция превращается в главного производителя и экспортера виноградных вин в Европе. Однако выяснилось, что при транспортировке в дальние теплые станы вино портилось в дороге. Тогда-то французские виноделы и решили применить процесс перегонки, используемый в то время очень редко. Они считали что потребитель, разбавив водой полученный дистиллят (коньячный спирт), снова может получить вино. Однако и сам коньячный спирт понравился виноделам, его разбавляли с водой, и назывался этот напиток brandewijn (брендуайн).

Приоритет создания коньяка был утвержден за Францией специальным декретом от 1 января 1909 г. Согласно существующему законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие алкогольные напитки, произведенные дистилляцией виноградных вин в иных районах Франции или в других странах, должны выпускаться под другими наименованиями, то есть не могут называться коньяком. Тем не менее в ряде стран коньяками называют винные дистилляты, полученные из местного сырья и без соблюдения французской технологии. Такие коньяки обычно получают дополнительное название с указанием страны или местности, в которой они получены. Так, существуют «калифорнийские коньяки», «греческие коньяки».

Считается, что в Российской империи виноградный бренди (коньяк) был произведен промышленным способом в Кутаиси в 1865 году. Однако при внимательном изучении этого вопроса можно столкнуться с различными версиями. Поэтому точную дату и место рождения российского коньяка назвать можно весьма условно.

Сегодня любой человек, мало-мальски разбирающийся в крепком алкоголе, знает, что носить имя «Коньяк» (Cognac) может лишь напиток, произведенный на территории одноименного французского региона и согласно требованиям AOC — по традиционной технологии, из строго регламентированных сортов винограда и т.д. Остальные крепкие напитки, полученные путем дистилляции виноградных вин, в большинстве случаев называются «бренди». Однако в этом вопросе Россия и страны, ранее входившие в состав СССР, выбрали свой особый путь. Исторически сложилось так, что у нас «коньяком» именуют любой напиток, изготовленный путем перегонки виноградных вин: и молдавский «Белый аист», и французский «Хеннесси» и армянский «Арарат». Причины подобного «смешения» терминов можно найти как в истории производства российского коньяка, так и в современных стратегиях продвижения данной категории напитков.

В советский период большинство предприятий, выпускавших коньяк, использовали отечественные спирты, или же спирты, полученные из стран социалистического блока по линии СЭВ (Совет экономической взаимопомощи). Как правило, этот момент определялся близостью или удаленностью заводов от мест произрастания винограда. Сегодня российские производители коньяка, особенно те, которые не имеют собственных виноградников на территории России, закупают готовые коньячные спирты из других стран. В том числе — из Франции (из региона Коньяк), виноделие которой в последние годы переживает затяжной кризис перепроизводства. Плюсы данной стратегии налицо: качественное сырье, хороший имидж, основания использовать на этикетке слово «коньяк» (хотя этот факт отнюдь не бесспорен). Кроме собственно коньячных спиртов, некоторые российские заводы или владельцы брэндов закупают уже готовый коньяк, созданный по рецептурам отечественных и французских купажистов. Более того, хорошо известный Московский завод «КиН» сегодня является владельцем 35 га виноградников в Домен де Бруа в самой престижной зоне виноградарства в Коньяке — в Гранд Шампани.

Приходится признать, что сегодня даже специалистам, не говоря уже о потребителях, весьма сложно разобраться в том изобилии напитков, производимых в России, которые выходят на рынок под названием «коньяк». Сегодня эта категория весьма обширна и объединяет продукцию самого различного происхождения и качества. Возможно, после вступления России в ВТО ситуация в этой области изменится, и в нашей стране будет приняты нормативные документы, гармонизирующие российское производство бренди в соответствии с общепринятыми международными нормами. Пока же потребителям можно дать лишь следующие советы: покупать коньяки российского производства, основываясь на собственном опыте, отдавать предпочтение известным маркам и производителям и самым внимательным образом изучать этикетки.

1. Теоретические основы технологии

1.5 Цели и целесообразность рассматриваемой технологии

Цель технологии – получение коньяка, представляющего собой алкогольный напиток, предназначенный для употребления в пищу, который обладает достаточно мягким с некоторой жгучестью, но гармоничным, восхитительным и нежным вкусом.

Коньяк является, пожалуй, самым именитым в мире крепким алкогольным напитком и своеобразным эталоном в мире крепкого алкоголя. Поэтому создание технологии производства коньяка оправдано.

1.6 Сущность данной технологии

Технология коньяка является самой четкой и жестко регламентированной. Она базируется на сложных физико-химических и биохимических превращениях большой группы веществ виноградного сока в процессе получения и перегонки виноматериала, огромное значение имеет также выдержка коньяка (коньячного спирта) в дубовой таре в течение длительного периода.

1.7 Наиболее перспективное сырье

Для получения сока используется виноград. После трех недель брожения в сок добавляют спирт (около 8%). Полученную смесь дистиллируют, кипятят, выдерживают в бочках, после чего смешивают различные коньячные спирты, доливают дистиллированную воду, добавляют карамель.

Типичный коньяк можно приготовить только в определенных винодельческих районах, характеризующихся особыми почвенно-климатическими условиями, из специальных сортов винограда.

Сорт винограда, идущего на производство коньячных виноматериалов, имеет большое значение. В основу подбора виноградных сортов положены два основных показателя – кислотность и сахаристость винограда в стадии технической зрелости. Для получения качественных коньячных спиртов важно также, чтобы виноград содержал достаточное количество эфирных масел, обладающих высокой летучестью и термоустойчивостью, не имел пряного сортового аромата, отличался повышенным сокосодержанием.

Качество коньячного виноматериала определяется как сортовыми свойствами виноградной лозы, так и влиянием природно-климатических условий района и агротехнических мероприятий. Известковые почвы способствуют получению нежного коньячного букета, а песочно-глиняные, в которых содержится небольшое количество известняка дают менее тонкие и нежные коньяки.

Излишек в почве азотистых веществ ухудшает аромат и приводит к помутнению готового продукта.

Оптимальное содержание в почве калия и фосфора улучшает вкус и цвет вина, делает его аромат тонким, нежным, с приятным фруктовым привкусом.

Лучшие виноматериалы получают из винограда, произрастающего на известковых, меловых, глинисто-известковых, каменистых почвах. Умеренный климат с достаточным количеством осадков наиболее полно соответствует условиям для возделывания винограда из которого вырабатывают коньячные виноматериалы.

Коньяк делают из винограда сортов Уни Блан, Фоль Бланш и Коломбар, выращенного на меловых почвах региона Коньяк. Каждый сорт вносит в букет свой аромат: Уни Блан придает коньяку цветочные ароматы с нотками специй, Фоль Бланш улучшает качество коньяка при старении и наделяет его запахами фиалки и липы. Сорт Коломбар придает напитку резкий, крепкий, молодой букет.

На одном гектаре земли в округе города Коньяк произрастает в среднем три тысячи виноградных кустов, которые дают от 90 до 100 гектолитров вина. Уникальна почва этого небольшого региона. Достаточно сказать, что толстый слой мела (10-20 метров) под тонким плодородным слоем почвы и недостаток воды угнетают лозу. Однако это идеальные условия для виноградной лозы для изготовления коньяка.

1.8 Операции подготовки сырья

Коньячные виноматериалы производят по белому способу из белых, розовых или красных сортов винограда, не имеющих специфического, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока.

Согласно действующим технологическим инструкциям на коньячное производство должен направляться виноград с массовой концентрацией сахаров не менее 140 г/дм 3 и титруемых кислот – не менее 6 г/дм 3 . Однако в связи с частыми неблагоприятными климатическими условиями, а также недостаточным обеспечением сырьем допускается использование винограда с массовой концентрацией сахаров ниже 140 г/дм 3 .

Сегодня эта категория весьма обширна и объединяет продукцию самого различного происхождения и качества.

Ассамбляж или купажирование

На этой стадии спирты с разной выдержкой смешиваются, в результате чего получается коньяк, который почти готов к реализации. При этом выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки всех составляющих.

Также производятся коньяки с указанием возраста выдержки, сбора урожая. Эти виды напитка находятся под контролем все того же «Национального Межпрофессионального Бюро коньяков».

Какие-либо иные добавки запрещены на законодательном уровне.

Классическая технология промышленного производства настоящего коньяка

Популярный напиток получил название от одноименного города во Франции – Cognac. Всё, что касается производства коньяка, – географические границы, технология и само название – закреплено и строго регламентируются законодательством страны и многими другими актами. Именно поэтому спиртная продукция других стран, а также алкоголь, изготовленный вне региона Шаранта во Франции, не может называться cognac на международном рынке. Такая продукция именуется бренди.

Из чего делается настоящий коньяк.

Процессы при созревании коньяка

Продолжаются процессы экстракции и распада лигнина с гидролизом гемицеллюлоз дубовой клепки.

Технология производства коньяков

Технология производства включает в себя следующие основные процессы:

— получение коньячного виноматериала;

— перегонка коньячных спиртов;

— выдержка (созревание) коньячных спиртов;

— приготовление купажных материалов и купажирование;

— розлив и маркировка продукции.

Для выработки коньячных виноматериалов используются сорта белого, розового или красного винограда (Ркацители, Плавай, Алый терский, Цоликаури, Цицка, Сильванер и др.) с содержанием сахара не менее 15 % и кислотностью не ниже 5 г/дм 3 . Аромат должен быть нейтральным или мягким цветочно-фруктовым. Перерабатывают виноград по схеме приготовления белых натуральных вин, но без применения сернистой кислоты. Брожение сусла происходит при температуре 16—25°С.

Полученное молодое вино (коньячный материал) должно содержать:

— этилового спирта — не менее 8 %;

— титруемой кислотности — не менее 4,5 г/дм 3 ;

— летучих кислот — не более 1,3 г/дм 3 ;

— общей сернистой кислоты — не более 15 мг/дм 3 .

Коньячные виноматериалы поступают на дистилляцию. Для перегонки используют аппараты периодического и непрерывного действия. При использовании аппаратов периодического действия в процессе простой перегонки виноматериалов получают спирт-сырец крепостью 27—33 % и коньячную барду. Дополнительно выделяют фракцию душистых вод. Спирт-сырец подвергают двойной фракционной перегонке, отбирая каждый раз из трех фракций среднюю. В результате получают коньячный спирт I и II сортов крепостью 62—70 %. Завершая отбор концевой фракции, выделяют душистые воды, которые по составу уступают душистым водам, полученным при перегонке виноматериалов. Из коньячного спирта I сорта изготавливают марочные коньяки, II сорта — ординарные.

В случае применения непрерывно действующих установок при перегонке вина образуется четыре фракции:

— средняя (коньячный спирт),

Полученный коньячный спирт непригоден для производства коньяка из-за высокой степени очистки. Его используют, только скупажировав с душистыми водами или старыми коньяками.

Молодые коньячные спирты представляют собой бесцветную жидкость, малоароматную и резкую на вкус. Для приобретения необходимых органолептических качеств их направляют на выдержку в дубовые бочки (марочные коньяки) или эмалированные емкости, заполненные древесиной дуба в виде брусков, стружки.

Выдержка в бочках идет при температуре 15—20°С и относительной влажности воздуха в помещении 75 %.

Основными процессами, протекающими при созревании коньячных спиртов, являются окислительно-восстановительные, эфирообразования через поры древесины бочек. Коньячный спирт приобретает окраску (от светло-янтарной до золотистой), вкус облагораживается, устраняется неприятная жгучесть, развивается тонкий аромат (букет), крепость снижается.

Читайте также:  Правила подачи вина к столу

Купажирование заключается в смешивании в определенных пропорциях выдержанных коньячных спиртов, спиртованных вод, душистых вод, сахарного сиропа, колера.

Спиртованные воды применяют для снижения крепости коньячного спирта. Готовят путем разведения коньячных спиртов среднего для данной марки коньяка возраста умягченной водой до крепости 20—25 %.

Для снижения крепости коньячного спирта используется умягченная вода, которую готовят из питьевой воды путем дистилляции или обработкой ионообменным способом до жесткости 0,36 мг экв/дм 3 . Допускается использование природной воды с жесткостью не более 1 мг экв/дм 3 .

Душистые воды вносят в купаж для усиления аромата и смягчения вкуса коньяка. Сахарный сироп применяют для смягчения вкуса коньяков. Готовят растворением сахара в умягченной воде с последующим внесением выдержанных коньячных спиртов до объемной доли спирта 40 % и лимонной кислоты.

Колер вносят в купаж для придания коньякам более интенсивной окраски. Готовят путем термической кара-мелизации при температуре 180—200°С. Колер спиртуют выдержанным коньячным спиртом до крепости 25— 30%.

Все перечисленные выше компоненты используют при получении ординарных коньяков. При производстве марочных в купаж с коньячным спиртом вводят только спиртованные воды и сахарный сироп.

розлив и маркировка продукции.

Бочка для купажа

Производитель коньяка часто экономит на этом важном элементе, вследствие чего на выходе получается соответствующий результат. К бочке для выдержки представляются определенные требования, отступать от которых нельзя.

Перед тем как использовать бочку по назначению, сначала в нее на две-три недели заливают воду. От этого древесина разбухает, и доски бочки плотно прилегают друг к другу, не оставляя щелей. После чего в бочку заливается спирт и выдерживается там двадцать дней.

Все стыки залиты парафином, а само дерево обработано олифой. Не допускается металла внутри бочки, так как он непременно окислится. По этой причине исключаются все металлические элементы, в том числе краны и заглушки.

Многие производители пренебрегают или относятся халатно к этому этапу, производя элитный коньяк.

Технология производства коньяка: 5 шагов к изысканному алкоголю

Технология, по которой производится подлинный коньяк, являет собой довольно сложный, многоэтапный процесс, временами обретающий черты истинного искусства.

За пятисотлетнюю историю этого напитка сформировался ряд правил и канонов, неукоснительно соблюдаемый современными потомками многих поколений старых мастеров. Некоторые из этих правил даже нашли свое отражение в сегодняшнем французском законодательстве.

  • 1 Отжим, ферментация и дистилляция
  • 2 Выдержка и купажирование

Именно в этот момент решается судьба будущего напитка, всецело зависящая от искушенности мастера-винокура.

Процессы в технологиях производства коньяка

В России – это довольно трудоемкий процесс производства коньячных спиртных напитков, состоит из следующих процессов:

  • приготовление специального виноматериала для изготовления коньяка;
  • перегонка спиртов;
  • выдержка спиртов для созревания;
  • купажирование;
  • оклейка;
  • снятие с клея;
  • выстаивание коньяка;
  • охлаждение и очистка;
  • разлив и подготовка к реализации.

Технология производства коньяка, которая применяется в приготовлении, зависит от различных сортов продукта. Это может быть белый, розовый и красный виноград, однако, содержание сахара в нем должно превышать 15%, а кислотность должна быть не ниже 5 грамм на кубический дециметр. Аромат винограда должен иметь мягкий фруктовый оттенок.

Именно выдержка в дубовой бочке придает коньяку характерную окраску.

Популярные заблуждения о молнии

Very Very Superior Old Pale или Grand Reserve не менее 5 лет.

Технология производства коньяка

Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является уни блан — медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и устойчивостью к болезням (в частности, к серой гнили и филлоксере). Кроме юньи блан, в хозяйствах, в меньшей степени, выращивают и используют в производстве коньяка сорта фоль бланш, коломбар и монтиль. Они дают более ароматные и богатые во вкусе спирты, нежели юньи блан, но очень сложны в выращивании. Сбор урожая в хозяйствах обычно происходит в октябре.

Сразу же после сбора урожая начинается отжим виноградного сока. При отжиме сока традиционно используют горизонтальные пневматические прессы, которые не дробят косточки ягод. Использование прессов с архимедовым винтом запрещено законодательством. Отжатый виноградный сок далее отправляют на ферментацию. К слову, добавление сахара (или шаптализация) при ферментации запрещено законодательством. Как и весь процесс производства, отжим и ферментация тщательно контролируются, так как они играют определящую роль в итоговом качестве коньячного спирта. Ферментация длится порядка трёх недель, после чего, вина с высокой кислотностью и содержащие 9 % алкоголя, отправляют на дистилляцию.

Процесс дистилляции ферментированного виноградного вина происходит в традиционном «шарантском перегонном кубе», состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (источниками огня являются уголь или газ), колпака котла в форме «луковицы», и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель. Непосредственно процесс дистилляции состоит из двух этапов:

• 1-й этап — это получение первичного базового дистиллята, так называемого спирта-сырца (фр. première chauffe), крепостью порядка 27-32 %. Небольшие производители дистиллируют вино «на осадке», то есть не фильтруя, тем самым получают спирт-сырец с максимальным количеством ароматических и вкусовых составляющих, что в последующем передается характеру будущего коньяка;
• 2-й этап — это отправка спирта-сырца на вторичную дистилляцию для получения уже базового высококачественного коньячного спирта (фр. bonne chauffe). Во втором этапе дистилляции полностью открывается опыт и мастерство «мастера дистилляции», на котором лежит ответственность за корректный отбор первой, второй и третьей фракции дистиллята. Именно вторая фракция, крепостью 68-72 % алкоголя, идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком.

Согласно законодательству, коньячный спирт, дабы называться коньяком, должен быть выдержан в дубовых бочках не менее двух лет. Максимальный же возраст выдержки коньяка не ограничен законодательно. Но, как показывает практика, выдержка коньяка в бочке более 70 лет уже не влияет на его характер и изменения, происходящие с ним, незначительны. Дуб, как материал для изготовления бочек, выбран по причине прочности, мелкозернистости структуры и высоких экстрактивных качеств. Бочки для коньяка, объёмом от 270 до 450 литров, до сих пор изготавливают вручную из стволов дуба, произрастающего в лесах Тронсё и Лимузен, возрастом не менее 80 лет. Тронсёйский дуб характеризуется крупнозернистой мягкотанинной структурой, в то время, как лимузенский — среднезернистой, твердой и высокотанинной структурой. При изготовлении бочки обжигаются изнутри, чтобы размягчить структуру дерева, повысив тем самым его экстрактивные качества. Существует несколько уровней обжига бочек, в зависимости от потребностей производителя. Интересно, что после обжига внутренняя поверхность бочки покрыта слоем жженого сахара — видоизмененной под воздействием температуры глюкозы, находящейся в структуре дерева. После заполнения бочки с будущим коньяком помещают в погреб для последующей выдержки или «созревания».

За время первых лет выдержки свойства коньячного спирта меняются, происходит экстрагирование извлекаемых из древесины дубильных веществ, лигнина, редуцирующих сахаров, и в меньшей степени — аминокислот, липидов, летучих кислот и масел, смол, а также ферментов. Коньячный спирт приобретает золотистую окраску и наполняется древесно-ванильными ароматами. Со временем коньяк становится темнее в цвете, мягче и округлее, в аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй. Природная влажность погреба также оказывает большое влияние на будущий коньяк. Чем ниже влажность в погребе, тем более структурным становится коньяк, чем выше влажность погреба, тем с годами коньяк становится мягче и округлее. В процессе выдержки значительная часть коньяка испаряется через поры дерева (во Франции это называется part des anges — доля ангелов). «Доля ангелов» представляет собой эквивалент более чем двадцати миллионов бутылок в год. Интересно, что эти «потери» служат питательной средой для микроскопических грибов, Torula compniacensis, которые покрывают стены погреба, придавая им характерный чёрный цвет.

Если коньяк, по мнению «мастера погреба», достигает пика в своем развитии, его переливают из бочек в стеклянные бутыли, так называемые «дам-жоны» (фр. Dames-Jeanne), укупоривают и помещают в самое удаленное место погреба, где они могут храниться десятилетиями без изменений — это «райское» место (фр. Paradis).

В большинстве случаев коньяк получают путём ассамблирования (или смешивания) коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки составляющих. При массовом производстве коньяка ассамблирование позволяет поддерживать его одинаковые органолептические свойства независимо от качества урожая винограда. Также существуют коньяки с указанием конкретного возраста выдержки и указанием года сбора урожая. Производство коньяков с указанием года сбора урожая, или миллизимных, находится под особым контролем Национального Межпрофессионального Бюро коньяков.

Тронсёйский дуб характеризуется крупнозернистой мягкотанинной структурой, в то время, как лимузенский среднезернистой, твердой и высокотанинной структурой.

Технология коньяка

Коньяк представляет собой крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, который готовят из выдержанного коньячного спирта – продукта дистилляции виноградных вин.

Впервые коньяк был изготовлен во Франции в г.Коньяк (департамент Шаранта).

Технология коньяка включает в себя 4 этапа:

Получение коньячных виноматериалов;

Получение молодых коньячных спиртов;

выдержка коньячного спирта в присутствие древесины дуба;

Коньячные виноматериалы готовят из белых, розовых и красных сортов винограда по технологии, принятой для белых натуральных вин. В производстве коньячных виноматериалов не используется сернистый ангидрид, так как при перегонке образуются тиоэфиры, обладающие неприятным ароматом.

В основе получения коньячных спиртов лежит перегонка. Для перегонки применяют аппараты периодического и непрерывного действия.

В кубовых аппаратах шаранского типа проводят двукратную перегонку: при первой перегонке виноматериалов получают спирт-сырец, а при второй проводят перегонку с фракционированием на головную, среднюю (коньячный спирт) и хвостовую фракции. Выдержку коньячного спирта проводят в дубовых бочках (марочные коньяки) и металлических эмалированных резервуарах с размещенными внутри дубовыми клепками (ординарные коньяки).

В процессе выдержки в результате протекания сложных физических и химических процессов, в которых наряду с составными веществами спирта активно участвуют древесина дуба, происходит созревание коньячного спирта.

Из физических процессов наиболее значение имеют процессы экстракции, поглощения испарения.

Из химических процессов, протекающих при выдержке коньячных спиртов, наибольшее значение имеют окислительно-восстановительные и карбониламинные реакции, этерификация, гидролиз и конденсация и др.

Из древесины дуба экстрагируется лигнин, который является основой для образования ароматических альдегидов (кониферилового, синапового, сиреневого, ванилина), которые положительно влияют на аромат коньяков.

В России выпускают ординарные, марочные и коллекционные коньяки.

Для приготовления коньяков используют выдержанный коньячный спирт, умягченную воду и сахарный сироп. В случает необходимости допускается добавлять колер, спиртованные и душистые воды.

Коньяк готовят купажированием исходных материалов на основании пробных купажей. Полученный купаж оклеивают или обрабатывают бентонитом, фильтруют, направляют на отдых, снова фильтруют и направляют на розлив. Нестабильные коньяки обрабатывают холодом при температуре -8 -12ºС в течение 5-10 суток.

Вопросы для самоконтроля по теме 9

1. Приведите классификацию виноградных вин.

2. Назовите основные стадии виноделия.

3. Как получают виноградное сусло?

4. Назовите основные способы брожения в виноделии. Дайте им характеристику.

5. Какие процессы происходят при выдержке виноматериалов?

6. Что такое оклейка? Какие вещества применяют для оклейки?

7. Дайте характеристику натуральным винам.

8. Особенности технологии белых натуральны вин.

9. Особенности технологии красных натуральны вин.

10. Дайте характеристику специальным винам.

11. Особенности технологии портвейнов.

12. Особенности технологии мадеры.

13. Назовите основные процессы, протекающие при термообработке виноматериалов в технологии портвейна и мадеры.

14. Особенности технологии приготовления хересных виноматериалов.

15. Назовите способы хересования. Дайте им характеристику.

16. Что такое шампанское? Сорта винограда для шампанских виноматериалов.

17. Как проводят обработку шампанских виноматериалов?

18. Теория шампанизации Г.Г.Агабальянца.

19. Какие способы шампанизации Вы знаете?

20. Особенности бутылочной шампанизации.

21. Особенности приготовления шампанского резервуарным непрерывным способом.

22. Стадии приготовления коньяка.

23. Процессы при выдержке коньячных спиртов.

Особенности бутылочной шампанизации.

Производство коньяка

1. Теоретические основы технологии

1.1 Цели и целесообразность рассматриваемой технологии

1.2 Сущность данной технологии

1.3 Наиболее перспективное сырье

1.4 Операции подготовки сырья

2. Структура технологии

3. Управление технологическим процессом и качеством продукции

Приложение 1. Блок-схема производ

Коньяк – это крепкий алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее трех лет коньячного спирта, сахарного сиропа и сахарного колера.

Исторически это самый молодой из крепких спиртных напитков.

Всё началось с того, что в I веке нашей эры на территорию современной Франции, римлянами был завезен виноград. В начале виноград культивировали в долине реки Рон, а уже к концу IV века он распространился по всей Франции (г. Коньяк во Франции являлся главным производителем, отсюда и пошло название). В XVI веке Франция превращается в главного производителя и экспортера виноградных вин в Европе. Однако выяснилось, что при транспортировке в дальние теплые станы вино портилось в дороге. Тогда-то французские виноделы и решили применить процесс перегонки, используемый в то время очень редко. Они считали что потребитель, разбавив водой полученный дистиллят (коньячный спирт), снова может получить вино. Однако и сам коньячный спирт понравился виноделам, его разбавляли с водой, и назывался этот напиток brandewijn (брендуайн). AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

Читайте также:  Сколько самогона получится из браги: планируем объемы правильно

Приоритет создания коньяка был утвержден за Францией специальным декретом от 1 января 1909 г. Согласно существующему законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие алкогольные напитки, произведенные дистилляцией виноградных вин в иных районах Франции или в других странах, должны выпускаться под другими наименованиями, то есть не могут называться коньяком. Тем не менее в ряде стран коньяками называют винные дистилляты, полученные из местного сырья и без соблюдения французской технологии. Такие коньяки обычно получают дополнительное название с указанием страны или местности, в которой они получены. Так, существуют «калифорнийские коньяки», «греческие коньяки».

Считается, что в Российской империи виноградный бренди (коньяк) был произведен промышленным способом в Кутаиси в 1865 году. Однако при внимательном изучении этого вопроса можно столкнуться с различными версиями . Поэтому точную дату и место рождения российского коньяка назвать можно весьма условно.

Сегодня любой человек, мало-мальски разбирающийся в крепком алкоголе, знает, что носить имя «Коньяк» (Cognac) может лишь напиток, произведенный на территории одноименного французского региона и согласно требованиям AOC — по традиционной технологии, из строго регламентированных сортов винограда и т.д. Остальные крепкие напитки, полученные путем дистилляции виноградных вин, в большинстве случаев называются «бренди». Однако в этом вопросе Россия и страны, ранее входившие в состав СССР, выбрали свой особый путь. Исторически сложилось так, что у нас «коньяком» именуют любой напиток, изготовленный путем перегонки виноградных вин: и молдавский «Белый аист», и французский «Хеннесси» и армянский «Арарат». Причины подобного «смешения» терминов можно найти как в истории производства российского коньяка, так и в современных стратегиях продвижения данной категории напитков.

В советский период большинство предприятий, выпускавших коньяк, использовали отечественные спирты, или же спирты, полученные из стран социалистического блока по линии СЭВ (Совет экономической взаимопомощи). Как правило, этот момент определялся близостью или удаленностью заводов от мест произрастания винограда. Сегодня российские производители коньяка, особенно те, которые не имеют собственных виноградников на территории России, закупают готовые коньячные спирты из других стран. В том числе — из Франции (из региона Коньяк), виноделие которой в последние годы переживает затяжной кризис перепроизводства. Плюсы данной стратегии налицо: качественное сырье, хороший имидж, основания использовать на этикетке слово «коньяк» (хотя этот факт отнюдь не бесспорен). Кроме собственно коньячных спиртов, некоторые российские заводы или владельцы брэндов закупают уже готовый коньяк, созданный по рецептурам отечественных и французских купажистов. Более того, хорошо известный Московский завод «КиН» сегодня является владельцем 35 га виноградников в Домен де Бруа в самой престижной зоне виноградарства в Коньяке — в Гранд Шампани.

Приходится признать, что сегодня даже специалистам, не говоря уже о потребителях, весьма сложно разобраться в том изобилии напитков, производимых в России, которые выходят на рынок под названием «коньяк». Сегодня эта категория весьма обширна и объединяет продукцию самого различного происхождения и качества. Возможно, после вступления России в ВТО ситуация в этой области изменится, и в нашей стране будет приняты нормативные документы, гармонизирующие российское производство бренди в соответствии с общепринятыми международными нормами. Пока же потребителям можно дать лишь следующие советы: покупать коньяки российского производства, основываясь на собственном опыте, отдавать предпочтение известным маркам и производителям и самым внимательным образом изучать этикетки.

1. Теоретические основы технологии

1.5 Цели и целесообразность рассматриваемой технологии

Цель технологии – получение коньяка, представляющего собой алкогольный напиток, предназначенный для употребления в пищу, который обладает достаточно мягким с некоторой жгучестью, но гармоничным, восхитительным и нежным вкусом.

Коньяк является, пожалуй, самым именитым в мире крепким алкогольным напитком и своеобразным эталоном в мире крепкого алкоголя. Поэтому создание технологии производства коньяка оправдано.

1.6 Сущность данной технологии

Технология коньяка является самой четкой и жестко регламентированной. Она базируется на сложных физико-химических и биохимических превращениях большой группы веществ виноградного сока в процессе получения и перегонки виноматериала, огромное значение имеет также выдержка коньяка (коньячного спирта) в дубовой таре в течение длительного периода.

1.7 Наиболее перспективное сырье

Для получения сока используется виноград. После трех недель брожения в сок добавляют спирт (около 8%). Полученную смесь дистиллируют, кипятят, выдерживают в бочках, после чего смешивают различные коньячные спирты, доливают дистиллированную воду, добавляют карамель.

Типичный коньяк можно приготовить только в определенных винодельческих районах, характеризующихся особыми почвенно-климатическими условиями, из специальных сортов винограда.

Сорт винограда, идущего на производство коньячных виноматериалов, имеет большое значение. В основу подбора виноградных сортов положены два основных показателя – кислотность и сахаристость винограда в стадии технической зрелости. Для получения качественных коньячных спиртов важно также, чтобы виноград содержал достаточное количество эфирных масел, обладающих высокой летучестью и термоустойчивостью, не имел пряного сортового аромата, отличался повышенным сокосодержанием.

Они считали что потребитель, разбавив водой полученный дистиллят коньячный спирт , снова может получить вино.

Теоретические основы технологии коньяка

1.3 Наиболее перспективное сырье

1.4 Операции подготовки сырья

2. Структура технологии

3. Управление технологическим процессом и качеством продукции

Приложение 1. Блок-схема производства коньяка.

Коньяк – это крепкий алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее трех лет коньячного спирта, сахарного сиропа и сахарного колера.

Исторически это самый молодой из крепких спиртных напитков.

Всё началось с того, что в I веке нашей эры на территорию современной Франции, римлянами был завезен виноград. В начале виноград культивировали в долине реки Рон, а уже к концу IV века он распространился по всей Франции (г. Коньяк во Франции являлся главным производителем, отсюда и пошло название). В XVI веке Франция превращается в главного производителя и экспортера виноградных вин в Европе. Однако выяснилось, что при транспортировке в дальние теплые станы вино портилось в дороге. Тогда-то французские виноделы и решили применить процесс перегонки, используемый в то время очень редко. Они считали что потребитель, разбавив водой полученный дистиллят (коньячный спирт), снова может получить вино. Однако и сам коньячный спирт понравился виноделам, его разбавляли с водой, и назывался этот напиток brandewijn (брендуайн).

Приоритет создания коньяка был утвержден за Францией специальным декретом от 1 января 1909 г. Согласно существующему законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие алкогольные напитки, произведенные дистилляцией виноградных вин в иных районах Франции или в других странах, должны выпускаться под другими наименованиями, то есть не могут называться коньяком. Тем не менее в ряде стран коньяками называют винные дистилляты, полученные из местного сырья и без соблюдения французской технологии. Такие коньяки обычно получают дополнительное название с указанием страны или местности, в которой они получены. Так, существуют «калифорнийские коньяки», «греческие коньяки».

Считается, что в Российской империи виноградный бренди (коньяк) был произведен промышленным способом в Кутаиси в 1865 году. Однако при внимательном изучении этого вопроса можно столкнуться с различными версиями . Поэтому точную дату и место рождения российского коньяка назвать можно весьма условно.

Сегодня любой человек, мало-мальски разбирающийся в крепком алкоголе, знает, что носить имя «Коньяк» (Cognac) может лишь напиток, произведенный на территории одноименного французского региона и согласно требованиям AOC — по традиционной технологии, из строго регламентированных сортов винограда и т.д. Остальные крепкие напитки, полученные путем дистилляции виноградных вин, в большинстве случаев называются «бренди». Однако в этом вопросе Россия и страны, ранее входившие в состав СССР, выбрали свой особый путь. Исторически сложилось так, что у нас «коньяком» именуют любой напиток, изготовленный путем перегонки виноградных вин: и молдавский «Белый аист», и французский «Хеннесси» и армянский «Арарат». Причины подобного «смешения» терминов можно найти как в истории производства российского коньяка, так и в современных стратегиях продвижения данной категории напитков.

В советский период большинство предприятий, выпускавших коньяк, использовали отечественные спирты, или же спирты, полученные из стран социалистического блока по линии СЭВ (Совет экономической взаимопомощи). Как правило, этот момент определялся близостью или удаленностью заводов от мест произрастания винограда. Сегодня российские производители коньяка, особенно те, которые не имеют собственных виноградников на территории России, закупают готовые коньячные спирты из других стран. В том числе — из Франции (из региона Коньяк), виноделие которой в последние годы переживает затяжной кризис перепроизводства. Плюсы данной стратегии налицо: качественное сырье, хороший имидж, основания использовать на этикетке слово «коньяк» (хотя этот факт отнюдь не бесспорен). Кроме собственно коньячных спиртов, некоторые российские заводы или владельцы брэндов закупают уже готовый коньяк, созданный по рецептурам отечественных и французских купажистов. Более того, хорошо известный Московский завод «КиН» сегодня является владельцем 35 га виноградников в Домен де Бруа в самой престижной зоне виноградарства в Коньяке — в Гранд Шампани.

Приходится признать, что сегодня даже специалистам, не говоря уже о потребителях, весьма сложно разобраться в том изобилии напитков, производимых в России, которые выходят на рынок под названием «коньяк». Сегодня эта категория весьма обширна и объединяет продукцию самого различного происхождения и качества. Возможно, после вступления России в ВТО ситуация в этой области изменится, и в нашей стране будет приняты нормативные документы, гармонизирующие российское производство бренди в соответствии с общепринятыми международными нормами. Пока же потребителям можно дать лишь следующие советы: покупать коньяки российского производства, основываясь на собственном опыте, отдавать предпочтение известным маркам и производителям и самым внимательным образом изучать этикетки.

1. Теоретические основы технологии

1.5 Цели и целесообразность рассматриваемой технологии

Цель технологии – получение коньяка, представляющего собой алкогольный напиток, предназначенный для употребления в пищу, который обладает достаточно мягким с некоторой жгучестью, но гармоничным, восхитительным и нежным вкусом.

Коньяк является, пожалуй, самым именитым в мире крепким алкогольным напитком и своеобразным эталоном в мире крепкого алкоголя. Поэтому создание технологии производства коньяка оправдано.

1.6 Сущность данной технологии

Технология коньяка является самой четкой и жестко регламентированной. Она базируется на сложных физико-химических и биохимических превращениях большой группы веществ виноградного сока в процессе получения и перегонки виноматериала, огромное значение имеет также выдержка коньяка (коньячного спирта) в дубовой таре в течение длительного периода.

1.7 Наиболее перспективное сырье

Для получения сока используется виноград. После трех недель брожения в сок добавляют спирт (около 8%). Полученную смесь дистиллируют, кипятят, выдерживают в бочках, после чего смешивают различные коньячные спирты, доливают дистиллированную воду, добавляют карамель.

Типичный коньяк можно приготовить только в определенных винодельческих районах, характеризующихся особыми почвенно-климатическими условиями, из специальных сортов винограда.

Сорт винограда, идущего на производство коньячных виноматериалов, имеет большое значение. В основу подбора виноградных сортов положены два основных показателя – кислотность и сахаристость винограда в стадии технической зрелости. Для получения качественных коньячных спиртов важно также, чтобы виноград содержал достаточное количество эфирных масел, обладающих высокой летучестью и термоустойчивостью, не имел пряного сортового аромата, отличался повышенным сокосодержанием.

Приоритет создания коньяка был утвержден за Францией специальным декретом от 1 января 1909 г.

Аппаратурно- технологическая схема производства 3-х летнего российского коньяка с использованием биохимически активированной дубовой клепки.

Дубовую клепку обрабатывают в горизонтальном резервуаре (3); предусматривающие 2-ух кратное замачивание в холодной воде, далее обработку острым паром и водной суспензией КФП 1г препарата на 1 кг дубовой клепки. Ферментацию дубовой клепки проводят в течение трёх суток в горизонтальном резервуаре. После обработки клепки ополаскивают; проводят обработку острым паром для инактивации ферментов; повторно ополаскивают и оставляют для стекания и высушивания при температуре 20-25 0 С. Проводят термическую обработку клепки в туннельной печке при темпер 125-150 0 С в течение 18-24 часов до приобретения коричневой окраски. Обработанную дубовую клепку укладывают в резервуар (10); насосом (9) подаётся коньячный дистиллят. Резервуар заполняют не до конца не более 2%. Выдержку коньячного дистиллята с дубовой клепкой проводят до достижения им трёхлетнего возраста. В процессе выдержки делают дозировку газообразного кислорода 2 раза в год в количестве 15 мг/дм 3 . После дистиллят перекачивают в купажную ёмкость (12); где происходит приготовление купажа коньяка. Обработку купажа назначают на основании результатов исследования розливостойкости купажа. Готовый коньяк хранят в резервуаре (21), из которого потом направляют на розлив.

Читайте также:  Апероль, коктейли с аперитивом Апероль

1,5,9- насос центробежный; 2,6- парогенератор; 3,7,10- горизонтальный резервуар; 4- ленточный транспортёр; 8- туннельная печка для термической обработки дубовой клепки; 11- кислородный баллон; 12,14,18,21- резервуар; 13,20- фильтр-пресс; 15,17- теплообменник; 16-термос-резервуар.

Спирт извлекает из дубовой клепки фенолы в частности пирокатехин и эфир пирокатехина-изоэвгенол, которые при окислении кислородом воздуха образуют продукты, придающие коньяку золотисто-коричневую окраску. В процессе выдержки из дубовой клепки извлекаются и такие вещества, которые в последующем превращаются в ванилин, этилванилин и другие соединения, придающие коньякам специфический приятный аромат. Так, под действием спирта происходит этанолиз лигнина, который становится более доступным окислению. В результате медленно протекающего процесса этанолиза из лигнина выделяется конифериловый или сиринговый спирт, которые под действием фермента пероксидазы или неорганических катализаторов окисляются в соответствующие ароматические альдегиды- ванилин и сиреневый альдегид.

Выдержку коньячного спирта осуществляют в надземных помещениях в дубовых бочках 220л. Древесина для бочек выделывается из дуба (Лимузена и Тронсе).

Молодой коньячный спирт первые два месяца выдерживают в новых бочках, затем переливают более старые. Минимальная выдержка после использование в купаже коньяка класса V.S. 2,5г.

Проведя в новых дубовых бочках 7-8 мес, спирт приобретает светло – золотистый цвет и насыщается танинами. Но ароматы коньячного спирта и запахи дуба ощущаются как бы по отдельности Все элементы будущего коньяка уже в наличии , но пока еще как бы в «сыром», незавершенном состоянии.

Через 4-5 лет происходит настоящая метаморфоза. Коньячный спирт становится более мягким, бархатистым и богатым. Это находит выражение в многообразии цветочных и фруктовых оттенков, а также в сладковатом ванильном вкусе, которые появляются в первую очередь благодаря трансформации извлеченного из дуба лигнина. Такой вкус является характерным признаком молодых коньяков.

Через 8-10 лет после начала выдержки коньячный спирт становится еще более мягким и гармоничным. Присущие ему ароматы значительно выигрывают в силе, насыщенности и стойкости. Главное же- формируется букет, в котором отчетливо ощущаются благородные тона кожи, табака и меда.

Через 20 лет букет коньячного спирта становится более интенсивным и сложным. К оттенкам кожи, табака и меда добавляются нотки засахаренного апельсина, смолы, грибов, и подлеска. Появляется так называемый рансьо- аромат старого, чуть окисленного вина, немного напоминающий лесной и миндальный орех. Это основная характеристика хороших старых спиртов, которая с возрастом проявляет все сильнее. Коньяк приобретает красивый огненный цвет. Естественное снижение крепости уменьшается и присущее спирту ощущение жжения. Чем старше коньяк, тем дольше сохраняется его послевкусие.

Некоторые спирты – аристократы достигают высшего качества при пребывании в бочке до 45-50 лет и более. Но лишь немногие способны перенести столь длительную выдержку. Как правило, их максимум приходится на значительно более ранний возраст.

Коньячные спирты выдерживают исключительно в бочках из дуба, где не должно быть ни грамма металла, клея или пластмассы, которые соприкасались бы со спиртом. Считается, что лучше сырье для бочек дают деревья в возрасте от 150-200 лет. Бочки должны оставаться полными, и их постоянно приходится доливать, для чего могут использоваться только коньячные спирты аналогичного качества. Их количество довольно быстро сокращается.

Считается, что улучшение качества коньячного спирта наблюдается до 50 лет выдержки в бочках, после он должен, перемещён в бутылки. Однако можно продолжить выдержку ещё на 5-10 лет, что снизить крепость спирта до 43% об.

Основные химические превращения при созревании коньячных спиртов связаны с присутствием кислорода воздуха. Кислород проникает в бочку главным образом (50%) через шпунтовое отверстие, в небольших количествах (10%), через поры клепки и в довольно значительных размерах (40%) попадает в спирт во время переливок.

К химическим изменениям, происходящим при выдержке коньяков, относятся окисление этилового спирта в уксусный альдегид и дальнейшее окисление альдегида в уксусную кислоту, образование сложных эфиров и диэтилацеталя. Аналогично окислению этилового спирта, вероятно, происходят окисление высших спиртов, находящихся в коньячном спирте, и образование соответствующих эфиров.

При выдержке вкус спирта постепенно улучшается, в нем появляется мягкость и развивается приятный тонкий букет с ванильными тонами, свойственными старым, выдержанным коньякам. Таким образом, характерные для качественных коньяков букет, аромат и вкус создаются не одним веществом, а группой веществ в результате их гармоничного сочетания.

Для достижения полной зрелости коньячного спирта требуется 15-20 лет. Чем выдержаннее (старше) коньячный спирт, тем приятнее вкус и богаче аромат приготовленного из него коньяка.

Выдержка коньячных спиртов для ординарных коньяков разрешена в металлических эмалированных герметически закрытых резервуарах. В резервуары перед заполнением их спиртом помещают дубовую клепку из расчета 70-80 см 2 поверхности клепки на 1 л емкости. Оптимальная температура хранения 20-25 о С. Во время выдержки в указанных резервуарах спирт периодически насыщают кислородом, поддерживая его содержание в спирте на уровне 12-15 мгл.

Молодые коньячные спирты сортируют и однородные партии их эгализуют. Спирты, обладающие хорошим ароматом и чистым вкусом, направляют на более длительную выдержку (5-10 лет), а спирты удовлетворительного качества- на минимальный срок (3-4года)

Выдержку коньячных спиртов производят в дубовых бочках и бутах в просторных сухих наземных помещениях с рассеянным светом, температурой 15-20 о С и относительной влажностью 75-85%.

Первый год коньячный спирт выдерживают, в специально обработанных новых бочках вместимостью 30-40-50 дал. Выдержку производят в неполных бочках: недолив составляет примерно 0,5 дал. Этим создают благоприятные условия для окислительных процессов и предусматривают увеличение объема спирта с повышением температуры. Потребление кислорода составляет 0,5-0,7 мгл в сутки. Неполные бочки забивают шпунтами и устанавливают на стеллажи или лаги в 2 яруса.

Молодой коньячный спирт, налитый в новые бочки, примерно через 3-4 мес по достижении светло- золотистой окраски переливают на многолетнюю выдержку в старые бочки. Сортировку коньячных спиртов производят через 2,5 года, к 10-летней выдержке через 5 лет. Срок старения коньячных спиртов исчисляется по году перегонки. Спирты, полученные перегонкой в январе и декабре, учитывают как спирты одного года перегонки.

Вследствие эфирообразования, окислительных процессов и испарения спирта через поры клепок бочки крепость коньячных спиртов при выдержке понижается: в среднем в течение года на 1 об.%,а объем на 3%. Заложенные на выдержку спирты со средней крепостью 68 об.%, через 5 лет имеют крепость около 60 об.%, а через 10 лет- 55 об.%. Параллельно понижению крепости качество коньячных спиртов повышается. Выдержку в бочках продолжают до понижения крепости коньячного спирта до 50 об.%. После этого спирт переливают в буты и хранят в них до купажирования коньяков.

Купажирование коньяков.

Выдержанный коньячный спирт является главным компонентом купажа и определяет степень его характерные качественные показатели. При составлении купажа коньяка используют умягчённую воду, сахарный сироп, колер, душистые и спиртованные воды, купажные коньяки.

Купажирование марочных коньяков. В зависимости от сорта винограда и технологии получения коньячные спирты и при одинаковом сроке выдержки могут различаться вкусом, ароматом и крепостью. Постоянство состава и качества коньяков достигается купажированием коньячных спиртов различных районов и местностей. Для купажирования могут использоваться спирты разных лет выдержки, но эгализация их должна производиться при таком соотношении объемов, чтобы средний возраст купажа был не менее установленного для той или иной марки коньяка.

Сначала производят расчет купажа и проводят пробное купажирование а затем производственное, которое осуществляют в больших резервуарах – купажных бутах и железобетонных резервуарах большой вместимости.

Крепость выдержанных коньячных спиртов всегда выше крепости изготовляемых коньяков (40-45 об. %). Для понижения крепости спирты разбавляют заранее приготовленными специальными спиртовыми водами. Разбавлять коньячные спирты водой нельзя, так как они теряют при этом достигнутые аромат и вкус.

Спиртованные воды приготавливают разбавлением коньячного спирта (среднего возраста, идущего в купаж) дистиллированной или умягченной водопроводной водой до крепости 20- 25 об. %. До употребеления их хранят в дубовых бочках в течение месяца.

Для смягчения вкуса и придания коньякам небольшой сладости одновременно с разбавлением спиртов спиртованными водами к коньячным спиртам добавляют сахарный сироп, разбавленный выдержанным не менее 5 лет коньячным спиртом с расчетом доведения его крепости до 30-35 об. %. Этот сироп хранят до применения не менее года в дубовых бочках или эмалированных резервуарах с дубовыми клепками. Для купажирования со старыми коньяками сахарный сироп осветляют. Коньячный спирт разбавляют спиртованными водами постепенно, вливая по 3-6 раз в течение 2-3 дней.

Полученный купажированием коньячного спирта, спиртованных вод и сахарного сиропа коньяк для ассимиляции спирта и других компонентов выдерживают еще в бутах или эмалированных цистернах с дубовыми клепками до 6 мес. В этот период коньяк для осветления и улучшения вкуса подвергают оклейке, обработке желтой кровяной солью, охлаждению и фильтрованию. Перед фильтрованием коньяк обрабатывают холодом: при минус 10 о С выдерживают в холодильной камере до 10 сут, при минус 15-20 о С – до 5 сут. Выдержанный и обработанный коньяк передают в бочках в экспедицию или разливают в специальные бутылки из бесцветного стекла вместимостью 0,5 0,25; 0,1; и 0,005л. Розлив производят на дозировочных машинах. После укупорки пробкой горлышко бутылки покрывают оловянно-свинцовым или вискозным колпачком. На бутылку наклеивают этикетку с указанием марки коньяка, его крепости, среднего возраста спиртов, из которых он изготовлен, и наименование коньячного завода.

Купажирование ординарных коньяков. Для ординарных коньяков из спиртов 4-5 летней выдержки купаж приготовляют так же, как и для марочных коньяков, но для приготовления коньяков из более молодых коньячных спиртов применяют дополнительную технологическую обработку.

При сравнительно кратковременной выдержке молодые коньячные спирты не имеют надлежащих окраски, экстрактивности, вкуса и букета. Для достижения золотисто-желтой окраски, свойственной старым коньякам, в купаж добавляют спиртованные воды и колер. Приготовленный купаж для ординарных коньяков выдерживают в бутах или эмалированных резервуарах 3 мес. Оклейку коньячных купажей производят главным образом желатином и рыбным клеем.

Для улучшения аромата добавляют душистые воды, получаемые как при первой, так и при второй (фракционной) перегонках. Их также выдерживают в дубовых бочках. Последующую обработку купажей для ординарных коньяков производят так же, как и для марочных коньяков; аналогичны также розлива и оформление.

Согласно ГОСТ Р 51618-2000, в зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов коньяки подразделяются на категории:

Ординарные коньяки – выдержка не менее 3-5 лет; коньяки специальных наименований – выдержка не менее 4 лет, объёмная доля спирта 40-42%, содержание сахара не более 1,5%.

***(три звёздочки)— из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет, крепость 40%.

****(четыре звёздочки) – из коньячных спиртов, выдержанных не менее 4 лет, крепость 41%.

*****(пять звёздочек)— из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет 42% .

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со средним сроком выдержки свыше 6 лет объёмная доля спирта 40-57%, содержание сахара не более 2,5% .

Здесь маркировка идёт следующим образом:

КВ (коньяк выдержанный)— средний возраст спиртов от 6 до 7 лет, крепость 42% об.

КВВК ( коньяк выдержанный высшего качества) – из спиртов, выдержанных от 8 до 10 лет, крепость 43-45% об.

КС (коньяк старый)- из коньячных спиртов, среднего возраста не менее 10 лет, крепость 40-57% .

ОС (очень старый)- из коньячного спирта среднего возраста не менее 20 лет.

Коньяки КВ, КВВК, КС, ОС должны иметь собственные наименования, их готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках или дубовых бутах которые дополнительно выдержанны в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет.

По направлению использования коньяки подразделяются на:

Реализуемые в потребительской таре (бутылки стеклянные, сувенирные).

Выдержку коньячного спирта осуществляют в надземных помещениях в дубовых бочках 220л.

Добавить комментарий