Правила подачи вина к столу

Оценка вина

Далее происходит сама дегустация вина. Она, естественно, имеет множество нюансов, которые нужно знать. Это тема нашей отдельной статьи. После дегустации Вам следует дать вину заключительную оценку, в результате которой официант разольет вино по бокалам, или же отказаться от вина, и напиток вернут в глубины заведения, но это, как говорится, совсем другая история, которая, кстати, случается крайне редко, а в достойных заведениях и вообще количество подобных ситуаций сводится к нулю.

Если напиток имеет довольно большой срок выдержки в бутылке, то на пробке из натуральных материалов останутся следы коррозии, кроме того пробка не должна нести следы вторичного вскрытия.

2. Внесение бутылки

Правильная подача вина предполагает демонстрацию бутылки и её этикетки всем присутствующим еще до открытия. При этом гостям торжественно объявляют название марки, производителя, год урожая и апелласьон (географический регион, где произвели вино).

Далее сомелье отвечает на вопросы гостей о напитке. При желании можно подробнее рассказать о марке вина или его производителе. Присутствующим всегда интереснее пить вино, о котором они хоть что-то знают.

Бутылку со старым вином следует откупоривать именно в том положении, в котором она находится в подставке.

Правила подачи вина

Подача вина – это важнейшая составляющая часть работы с вином в ресторане. Она представляет собой единый процесс, включающий несколько последовательных этапов: оказание гостю помощи в выборе вина, прием заказа, открывание и дегустация вина, его розлив и дальнейшее пополнение бокалов. Официант, подавая вино должен действовать непринужденно, элегантно, четко, ловко и осмысленно.

Белые, розовые и игристые вина подаются охлажденными (6-12 град.), в кулере. Вина помещают в ведерко со льдом (в ведерке помимо льда должна находиться вода, чтобы охлаждение бутылки было равномерным). Красное – комнатной температуры.(16 -22град).

1. Перед тем как приступить к открыванию бутылки вина, необходимо принести бутылку, продемонстрировать этикетку вина и
представить его гостю, заказавшему вино, и получить его подтверждение, что это именно то вино, которое он заказал. Для этого
официант ставит бутылку на левую, застеленную ручником, руку, так, чтобы гости могли видеть этикетку, и с левой стороны
показывает бутылку гостю, заказавшему вино. Бутылка при этом опирается на три средних пальца левой руки, а большим пальцем
бутылку слегка придерживают. Правой рукой разрешается слегка придерживать бутылку около горлышка

2. После того как гость убедится, что это именно то вино, которое он заказал, и даст свое разрешение открыть его, бутылка ставится
на стол (или в ведерко для льда, если это белое или розовое вино) таким образом, чтобы этикетка была обращена к гостю, заказавшему
вино.

3. Официант достает нарзанник, открывает нож и срезает им фольгу или полиэтилен, которым обтянуто горлышко бутылки. Срезать
надо аккуратно, ровно по верхнему краю, вокруг горлышка, двумя движениями. Не надо «пилить» ножом фольгу или полиэтилен, движение должно быть режущее. Срезанную часть фольги официант убирает в карман своего фартука.

4. При срезании плёнки ни в коем случае нельзя поворачивать бутылку, дабы не поднять со дна возможный осадок, а этикетка должна быть все время обращена в сторону гостя, который заказал вино.

5. Официант убирает нож нарзанника и открывает штопор и упор.

6. Штопор ввинчивают в пробку строго вертикально, без перекосов, по центру пробки. Не нужно с силой вдавливать язычок штопора в
пробку – для того чтобы штопор правильно и плавно вошёл в пробку, просто нажмите на 1-ый виток пальцем. В противном случае пробка
может раскрошиться, что послужит причиной отказа Гостя от бутылки. Этикетка бутылки при открывании вина должна всегда
смотреть на гостя, так как она является визитной карточкой вина. Штопор должен входить в пробку так, чтобы над пробкой остался
ровно 1 виток.

7. Упор нарзанника специальными выступами упирают в горлышко бутылки так, чтобы эти выступы не повредили пробку при
вытаскивании. Используя рычаг, официант правой рукой начинает потихоньку вытаскивать пробку, следя за тем, чтобы пробка выходила
из бутылки строго вертикально, иначе ее можно сломать. Убедившись, что пробка начала двигаться, официант вытягивает ее примерно
на 3/4 и, взяв ее салфеткой, осторожно вытаскивает до конца, не допуская хлопка.

8. Держа пробку, обернутую салфеткой, в левой руке, официант выкручивает из нее штопор нарзанника. Пробка кладется на заранее
подготовленное блюдце с салфеткой рядом с гостем, который заказывал вино.

9. После того как бутылка открыта, официант берет ее в правую руку, ближе к донышку, не закрывая при этом этикетку, которая должна
быть, обращена к гостю. Подойдя к гостю, заказавшему вино, с правой стороны, официант наливает ему немного вина в бокал (примерно
на 2-3 глотка) для пробы.

10. Гость пробует вино, и если его аромат и вкусовые качества удовлетворяют гостя, дает разрешение разлить вино остальным гостям.

11. Официант, дождавшись разрешения, разливает вино остальным гостям, соблюдая при этом правила этикета. Гостю, заказавшему вино, наливают в последнюю очередь.

12. Красное вино наливают примерно на 2/3 емкости бокала, а белое и розовое – чуть меньше половины бокала

13. Чтобы после того, как официант закончит наливать вино в бокал, оставшаяся на горлышке капля не стекала по бутылке, ее необходимо
«ловить». Делают это следующим образом: после того как официант налил вино в бокал, он слегка приподнимает бутылку и
поворачивает ее по часовой стрелке. Капля при этом растекается по окружности горлышка.

14. Если после того, как вино было разлито всем гостям, бутылка не опустела до конца, ее ставят обратно на стол (или в ведерко для льда, если это белое или розовое вино).

Капля при этом растекается по окружности горлышка.

Как подавать вино. Несколько правил «винного» этикета

Вино можно просто вынести к гостям и поставить на стол. Специальные знания для этого не нужны. А можно превратить это в целое событие, устроив незабываемую дегустацию.

Кроме того, чтобы ощутить по-настоящему вкус напитка, не лишне знать, как нужно правильно подготовить и подать вино к столу.

Подготовка

Бутылки с вином хранятся в горизонтальном положении, в результате чего на стенке бутылки образуется осадок. Чтобы он сместился ко дну, за 1-2 дня до мероприятия бутылку с вином ставят вертикально, если это молодое вино. Старые вина обычно помещают в специальную подставку под углом 30-40 градусов. В этом положении бутылку потом и открывают.

Одно из важных условий подачи вина – его температура. Так как это позволяет в большей мере ощутить вкус напитка. Чем богаче ароматический букет вина, тем выше должна быть температура его подачи.

В целом можно ориентироваться на следующие значения:

  • белое вино, десертные ликеры и вермуты охлаждают до 10 0 С;
  • игристые вина – до 6 0 С;
  • красное вино подают комнатной температуры.

Вермуты и аперитивы подают со льдом и лимоном. Терпкие вина тоже могут подаваться охлаждёнными.

Не менее важно заранее также продумать, к каким блюдам вы собираетесь подавать вино. Что подавать к вину можно посмотреть здесь.

Внесение бутылки и открытие

Правильная подача вина предполагает демонстрацию гостям бутылки и этикетки до открытия. При этом называются: название вина, производитель, год урожая и аппелласьон (правила, предъявляемые к производству того или иного вина, а также географический район, где произвели вино).

Можно также немного рассказать гостям о напитке, так как это всегда подогревает интерес к нему, и людям просто интереснее пить то, о чем они хоть немного знают.

После объявления вина, бутылку открывают. Лучше, разумеется, воспользоваться штопором. При этом нужно ввинчивать штопор аккуратно, стараясь не проколоть пробку до конца, иначе ее кусочки неизбежно окажутся в вине.

Совет. Если вы подаёте шампанское в ведёрке со льдом, то открывайте бутылку, не вынимая ее из ёмкости. Накройте краем салфетки пробку и придерживайте ее большим пальцем левой руки. Правой рукой снимите проволоку, левой – медленно вывинчивайте пробку. Чтобы процесс прошёл бесшумно, пробку перед последним поворотом сверните набок, в сторону. Бутылку в этот момент держите чуть наклонно. Делая таким образом, вы не прольёте ни капли игристого напитка.

Правила «винного» этикета

Полезно знать несколько правил поведения за столом, касающихся вина:

  1. Прежде чем налить вино гостям, хозяин сначала немного наливает себе, а потом наполняет бокалы всех сидящих и в последнюю очередь доливает в свой бокал. Это делается из практических соображений – чтобы крошки от пробки попали в бокал хозяина, а не гостей.
  2. Чтобы налить вино гостю, хозяин должен подойти к нему справа и, не касаясь горлышком края бокала, наполнить его. Бокал при этом не поднимают, а оставляют стоять на столе.
  3. Белое вино наполняют на две трети бокала, красное – наполовину.
  4. Вино отпивают из бокала понемногу, ликер – маленькими глотками, коньяк – тоже маленькими глотками, с перерывом. Водку можно выпить сразу. Шампанское лучше пить сразу, но не залпом.
  5. Пустую рюмку могут наполнить сразу. Поэтому, если не хотите опьянеть, пейте понемногу, оставляя напиток в рюмке. При этом увеличивать порцию не принято. Не следует также накрывать рюмку салфеткой или рукой.

Поэтому, если не хотите опьянеть, пейте понемногу, оставляя напиток в рюмке.

Как охлаждать вино?

Лучший способ охлаждения вина — это положить бутылку в ведро для льда, наполненное водой и льдом.

Обычно, они оборудованы винными холодильниками, где хранят несколько бутылок с белым, розовым, шампанским или шипучим винами.

Как правильно пить вино

Каждый любитель качественных алкогольных напитков рано или поздно начинает интересоваться винным этикетом: как правильно пить вино, как подобрать подходящий бокал и какие закуски больше подходят к каждому конкретному случаю и напитку. В этой статье мы разберем правила подачи красного, белого и розового вин.

Неподходящей закуской к нему считается вяленая рыба, тяжелые жирные блюда и сухофрукты.

Температура подачи красного и белого вина

Очень важно соблюдать температуру подачи вин к столу. Перед тем как подавать белое вино, его нужно слегка охладить. А вот до тока как подают красное вино, его, наоборот, доводят до комнатной температуры. Если красное вино хранилось где-то в прохладном месте (например, в подвале с температурой 10-12 °С), то его нужно перенести в комнату с температурой 21-22 °С, причем сделать это за несколько часов до начала торжества. Таким образом, вино успеет достичь оптимальной для подачи температуры 18°С.

Теперь немного правил подачи вина по ресторанному этикету.

Как охладить вино?

Для охлаждения вина используют специальную посуду (металлическую), в которую наливают воду, доведенную до нужной температуры. Бутылку погружают в воду вертикально, горлышко должно остаться сухим. Содержимое бутылки приобретает температуру воды минут через 15. Делают, конечно, это не за столом.

Читайте также:  Остальные напитки Всё об алкогольных напитках и культуре их употребления.

Бутылку погружают в воду вертикально, горлышко должно остаться сухим.

Подача вина в ресторане. Правила профессиональной дегустации.

Подача вина. В этом процессе выделяется несколько последовательных стадий:

1) Представление вина. Бутылка с белым вином выносится в зал, как правило, в кулере, с красным – в корзинке. Вынос дорогого вина следует осуществлять более торжественно. Бутылка представляется гостю, заказавшему вино: демонстрируется этикетка, вино называется таким образом, чтобы его нельзя было спутать ни с каким другим. Для этого достаточно воспроизвести соответствующую запись в карте. Уместно также перечислить дегустационные характеристики вина.

2) Открывание бутылки. Бутылка открывается в присутствии гостя, заказавшего вино, причем не на вису и не на коленях. Это делают либо на столе, если там достаточно места, либо на специально принесенном раскладном столике с подносом. Если бутылка вынесена в кулере, в нем её можно и открыть. Ставится бутылка таким образом, чтобы гостю была видна этикетка. При открывании бутылку не принято поворачивать вокруг оси, можно лишь слегка наклонить.

Вначале с бутылки снимают акцизную марку и удаляют верхнюю часть термоусадочного колпачка. Для этого его подрезают либо по средней части имеющегося на горлышке бутылки кольцеобразного прилива, либо – что гораздо удобнее – под ним. Подрезание колпачка выше кольца – не ошибка, а всего лишь отступление от канона. Не следует снимать колпачок полностью, внешний вид бутылки от этого проиграет.

Протерев горлышко салфеткой, ввинчивают штопор строго по оси пробки. Очень важно полностью пройти пробку, но не проткнуть насквозь, поскольку тогда в вино неизбежно попадут ее крошки. Затем пробку осторожно извлекают, но не до конца, а так, чтобы ее часть длиной примерно в полсантиметра оставалась в бутылке. После этого пробку нужно вынуть рукой, стараясь избежать громкого хлопка, понюхать, чтобы убедиться в отсутствии неприятных запахов и внимательно осмотреть.

Следы вина, особенно красного, обнаруживаются на пробке всегда. Они могут подниматься до ее середины и даже выше, важно лишь, чтобы они ни в одном месте не достигали верхнего края. Если подобное все же случилось – значит пробка подтекла, в бутылку вместе с воздухом проникли болезнетворные микроорганизмы, и весьма вероятно, что вино испорчено. Впрочем открыть бутылку без проблем удается не всегда:

– если пробка «приклеилась» к горлышку, можно попробовать нагреть последнее под струей теплой воды, а затем, чтобы «стронуть» пробку, надавить на штопор;

– если пробка сломалась, следует ввинтить штопор под углом в оставшуюся часть, стараясь действовать осторожно, чтобы не протолкнуть ее в бутылку;

– если это все-таки произошло, декантация становится обязательной;

– если в вино попали два-три маленьких кусочка пробки, на них можно не обращать внимания, особенно если гостя обслуживает сомелье; если же их слишком много, вино лучше декантировать.

После извлечения пробки горлышко бутылки (в том числе изнутри) протирают салфеткой, затем «прикатывают» боковой стороной пробки, чтобы снять оставшиеся или воображаемые ворсинки. Пробку кладут перед гостем на небольшую тарелку или прокалывают специальной булавкой на цепочке, что дает возможность повесить ее на горлышко бутылки или декантера.

3) Дегустация вина. Сомелье наливает в свой бокал или специальную чашу – тастевэн – несколько миллилитров вина, быстро оценивает его внешний вид, аромат (букет) и вкус на предмет доброкачественности и соответствия типу. Если вино оказывается испорченным, сомелье просит прощения и приносит другую бутылку. Если же результаты дегустации удовлетворительны, он при необходимости декантирует вино, а затем дает его попробовать заказчику.

Официант в отличие от сомелье не дегустирует вино. В этом случае доброкачественность продукта оценивает сам гость, что существенно повышает вероятность возникновения конфликтных ситуаций. Следует иметь в виду: вино предлагается для дегустации посетителям ресторана, чтобы они могли высказаться по поводу его качества и температуры подачи, а не соответствия собственному вкусу.

При подаче вина официантом декантация, если она необходима, производится после того, как гость выскажет свое одобрение.

4) Наполнение бокалов. Получив разрешение заказчика, сомелье наливает вино гостям, как правило, начиная с дам. Если за столом присутствуют служители религиозного культа, их обслуживают первыми. Последним всегда наполняется бокал гостя, заказавшего вино.

Наливая вино, сомелье стоит справа от гостя и держит бутылку в правой руке. Если он вынужден подходить к гостю слева, бутылка (декантер) перекладывается в левую руку. Бутылку нужно держать таким образом, чтобы сидящим за столом по возможности была видна этикетка. Не следует обвертывать горлышко бутылки салфеткой. Последнюю держат в свободной руке, чтобы при необходимости «подхватить» стекающую каплю. После наполнения бокала бутылку с белым вином оставляют в кулере (лучше, если он стоит на специальной подставке), а с красным – на столе. Если бутылка с красным вином не лежит в корзинке, ее ставят на особую (лучше металлическую) тарелочку, но никогда не ставят на скатерть. Подливают вино не слишком часто, чтобы не показаться навязчивым, однако и не дожидаясь, пока бокал опустеет. Белое вино подливают чаще, чтобы оно не слишком нагревалось в бокале.

5) Повторный заказ. После того как бутылка опустеет, следует поинтересоваться, не желают ли гости еще вина. При повторном заказе, даже если гости потребуют то же вино, что и первый раз, заменяются декантер и бокалы у всех сидящих за столом. Смешивать в бокале вино из разных бутылок недопустимо.

Правила профессиональной дегустации.

Профессиональный сомелье, желающий постичь все нюансы своего ремесла, должен, прежде всего, знать основные правила дегустирования. Распознавать все оттенки цвета, запаха и вкуса напитков, уметь прочувствовать их разнообразие и по достоинству оценить для того, чтобы дать наилучшие рекомендации своим клиентам, – все это составляет неотъемлемую часть его работы. Профессионально проведенная дегустация требует определенных знаний, практических навыков и таланта.

Организация дегустации. Дегустация проводится либо в 11 часов утра, либо около 5 часов после полудня, то есть по истечении продолжительного периода времени после еды. В этот день надо быть достаточно здоровым, не следует принимать лекарственные препараты, а за час до дегустации необходимо воздержаться от курения. Проводят профессиональную дегустацию в полной тишине для того, чтобы мнения других участников не оказали влияние на впечатления от пробуемых напитков. Температура в помещении должна быть от 20C до 22C, также необходимо заранее его проветрить. Хорошее освещение и стены светлых тонов способствуют правильному зрительному восприятию напитков.

Не все бокалы могут использоваться для дегустации. Подходящие бокалы должны быть сделаны из белого стекла, чтобы точнее определить цвет напитка, иметь тюльпановидную «суженную кверху» форму и ровные стенки, что позволит наилучшим образом различать запахи. Для дегустации портвейна, хереса, виски, коньяка и других спиртных напитков профессионалы пользуются специальными бокалами. При дегустации бокал наполняется напитком на одну треть. Очень важно полоскать рот водой после каждого из напитков.

Техника проведения дегустации:

– Определяется цвет, который говорит о выдержке напитка; присутствие/отсутствие у напитка блеска.

– Оценивается прозрачность, вязкость жидкости, которая помогает безошибочно определить возраст напитка. Для этого необходимо взять бокал и несколько раз почти горизонтально повернуть его в руке вокруг собственной оси. Поставив бокал в вертикальное положение, обращают внимание на то, как будет стекать жидкость с его стенок. Чем более выдержанным является напиток, тем медленнее будет стекать жидкость.

– Возраст шампанского определяется по размеру пузырьков: то есть, чем меньше размер пузырьков, тем дольше шампанское выдерживалось «на осадке» в винном погребе.

Наиболее важная составляющая в процессе дегустации – обоняние. Используя подходящий бокал, можно проанализироватьтри «волны» запахов, что значительно упрощает работу дегустатора.

Первая «волна». Наиболее легко улетучивающиеся запахи можно почувствовать на расстоянии 5 см от верхнего края бокала. Они укажут, из чего был произведен данный напиток, например, из винограда, зерна или фруктов. Именно эта «волна» запахов позволяет узнать, как выдерживался напиток: в новых дубовых бочках (в этом случае будет чувствоваться аромат ванили) или в бочках, ранее содержавших другие напитки (например, херес). Если речь идет о ликере, то при помощи первой волны запахов можно безошибочно определить, из чего он изготовлен (из горьких или сладких апельсиновых корок, аниса, пряной гвоздики и т.д.).

Вторая «волна». Максимально приблизив нос к краю бокала, можно почувствовать более стойкие запахи. Эти фруктовые и цветочные ароматы дадут точную информацию о богатстве букета получаемого напитка.

Третья «волна». Опустив нос непосредственно в бокал, можно получить последние сведения о возрасте напитка (аромат дуба или запах портвейна присущ всем выдержанным алкогольным напиткам). Если речь идет о напитках, крепость которых близка к 40%, то для того, чтобы почувствовать третью волну запахов, не рекомендуется вдыхать только носом. Лучше это делать, немного приоткрывая рот и вдыхая им чистый воздух, чтобы не переполнять обоняние алкоголем.

Изучение вкуса напитка подтверждает результаты зрительного и обонятельного анализа. Очень важно попробовать всего несколько капель напитка. Кончик языка даст информацию о его горечи или, наоборот, о сладости. После этого следует распределить напиток по поверхности языка до того, как он коснется неба, и возвратить его к деснам. Одновременно с этим следует вдыхать воздух, который передаст информацию в центр вкусовых восприятий (рис. 15 Вкусовые зоны языка).

Если вино оказывается испорченным, сомелье просит прощения и приносит другую бутылку.

Подавайте правильное количество вина

Стандартный объем бутылки вина – 750 мл. Поэтому принято считать, что в одной бутылке содержится пять порций (по 150 мл). Не наливайте в бокал больше вина, чем положено. Остальной объём бокала предназначен для раскрытия и хранения ароматов, поэтому излишняя щедрость в этом деле не пойдёт на пользу ни вам, ни вину.

Молодые вина в декантере дозревают , а старые избавляются от никому не нужного осадка.

Правила подачи вина.

Автор: Олег Мурашёв – независимый винный гид

Читайте также:  Коктейль с ромом и колой – как приготовить в домашних условиях? + видео

Несколько слов о распитии вина, ведь очень важно то, как этот процесс организован.
Его можно обставить как театральное действие, как ритуал, в котором главное значение имеет правильно подобранный реквизит, свечи, графины, бокалы и закуски. И тогда даже самое заурядное вино может заиграть новыми неожиданными гранями и принести радость.

Один из непременных атрибутов каждого любителя вина – винный графин, по научному – «декантер». Можно не просто перелить вино из бутылки в графин – декатнировать его, – а сделать это над пламенем свечи и обязательно постараться, чтобы вино стекало по стенкам декантера. Со стороны это выглядит очень романтично! Во время декантации вино вступает во взаимодействие с воздухом и становится более насыщенным во вкусе. Есть и другие причины, по которым желательно использовать декантер: таким образом можно отделить осадок и дать возможность испариться соединениям серы, которые используются для стабилизации вина в бутылке. После декантации вино желательно оставить в декантере на 20 – 30 минут.

Декантер для вина может быть любой формы, но предпочтительно, чтобы его нижняя часть была более широкой, чтобы увеличить площадь поверхности вина, которая соприкасается с воздухом. В принципе, можно декантировать любые вина, главное, чтобы декантер был изготовлен из гладкого хрусталя или прозрачного стекла. Никаких гранёных или цветных графинов!

Сервируя стол, нужно использовать соответствующие бокалы и выдерживать правильную температуру подачи вина. Бокал для белого вина всегда должен быть меньше по размеру, чем для красного. Оптимальная температура подачи белого вина 12 – 14 градусов. Поэтому бокал для белого обязательно должен иметь высокую ножку, за которую и следует его держать, чтобы тепло от руки не передалось содержимому. Не стесняйтесь показать Вашим гостям, как правильно (за ножку, а не за верх фужера!) держать бокал. Наливайте вина немного, не более одной трети, чтобы оно было выпито сразу. И не утомляйте гостей длинными тостами перед употреблением белого вина, иначе оно нагреется и потеряет часть своих достоинств.

Кстати, чересчур холодному красному вину как раз может помочь длинный тост, ведь за это время вино согреется в руках гостей. Красное вино желательно разливать в бокал, который имеет бочкообразную форму или форму тюльпана. Именно она помогает поддерживать температуру от 16 до 18 градусов, – идеальная температура подачи красных вин, при которой они полностью раскраывают свой аромат и вкус.

Несколько слов о бокалах для шампанского. Идеальным принято считать высокий узкий фужер, дно которого сходится в одну точку. Именно такая форма способствует образованию пузырьков, которые поднимаются снизу вверх. Иногда шампанское подают в широких плоских фужерах. Возможно, это и выглядит эффектно, но в них очень быстро гаснет игра пузырьков, да и температура повышается преждевременно. А она не должна превышать 8 – 12 градусов.

Есть и общие правила сервировки бокалов: стекло, из которого они сделаны, должно быть не цветным, а прозрачным, чтобы хорошо разглядеть окраску вина; бокалы должны быть натёртыми до блеска и не иметь никаких посторонних запахов; не следует наливать разные вина в одни и те же бокалы.

Если гостям планируется предложить несколько вин, то обычно начинают с самых лёгких, а затем постепенно «повышают градус». Французы говорят, что белые вина созданы для утоления жажды, красные – для наслаждения, а розовые – для любви.
Итак, первым подаётся белое сухое вино, затем следует красное сухое. Белые и розовые сухие вина хорошо сочетаются с рыбными блюдами, морепродуктами, сыром, овощами Красные сухие вина хороши с мясными блюдами, дичью, колбасами.

К шампанскому принято подавать продукты, которые усиливают его вкус: клубнику, фрукты, икру и сыр. Десертные вина обычно подают ближе к концу трапезы, когда гости уже достаточно насытились, поэтому наилучшая закуска для десертных вин – фрукты и овощи, орехи, сыр, лёгкие салаты и сладости.

Когда Вы соблюдаете условия этикета и правила подачи вина, то не только выказываете тем самым уважение к своим гостям, но и демонстрируете все достоинства самого вина, превращая обычную трапезу в яркий праздник.

Именно такая форма способствует образованию пузырьков, которые поднимаются снизу вверх.

Советы по организации продаж вина в ресторане

Искусство подачи вина включает множество правил и нюансов. Клиенты, заказывающие вино, обычно высоко ценят профессиональное обслуживание. Обычные рестораны могут не заострять внимание на этом аспекте, однако следует иметь в виду, что повышенное качество сервиса благоприятно сказывается на имидже заведения. Особая атмосфера создаётся благодаря компетентности и вниманию к деталям. Вино подаётся правильно и эффектно, гости чувствуют заботу в действиях обслуживающего персонала, что является одной из характерных черт ресторана высокого уровня.

Данная статья содержит:

  • Советы, как помочь клиентам в выборе вина.
  • Рекомендации, как красиво представить вино.
  • Правила, как открыть бутылку перед столом.
  • Этикет: как наливать в бокалы и подавать.

Подготовка персонала

Многие гости полагаются на мнение официанта при выборе напитков. Если клиенту всё понравилось, он оставляет щедрые чаевые – официант доволен, и ресторан успешен. Хорошая подготовка даёт огромные преимущества:

  • Персоналу необходимо отлично разбираться в вине, предлагаемом рестораном.
  • Нужно чётко знать, как различные сорта вин сочетаются с блюдами из меню.
  • Обучите сотрудников, как вести себя и разговаривать, чтобы ненавязчиво помочь гостям сделать оптимальный выбор.

Официанты обязаны иметь базовые знания ресторанного меню, а тем более ориентироваться в винной карте. Важно понимать и «чувствовать» вино, уметь обсуждать его особенности с гостями. Люди часто желают, чтобы им подсказали верное направление, помогли в выборе. Некомпетентность официанта может быть расценена как плохой сервис, вы рискуете потерять клиента навсегда.

Помогите гостям выбрать бутылку вина

Оказывая гостю содействие, спросите о том, какое вино ему понравилось когда-либо в прошлом. Сведения о предпочитаемом клиентом вине облегчают задачу официанта: он может предложить что-то подобное. Информация о том, какое вино вызывает негативные ассоциации, также полезна для определения пристрастий и вкусов гостя.

Другая техника – сначала выяснить, какие блюда заказываются на ужин. Официант, вооружённый элементарными понятиями об этикете, осведомлён, что курица, рыба, всевозможные запеканки, жирные и острые закуски сочетаются с белыми винами, в то время как красное мясо, утка, пицца, плов хорошо идут с красным вином. К овощным и грибным блюдам подходят сухие и полусухие вина.

Обычно вино подбирается под закуски, однако случается и наоборот. К самым изысканным винам подаются простые блюда. Сыр и фрукты идеальны как с белым, так и с красным, т.к. не мешают проявляться яркости букета и аромата.

Ещё одно общее правило: вино должно быть слаще, чем еда. Шоколад гармонично дополняет десертные или сладкие вина, жирные и солёные блюда лучше запивать терпким вином.

Хорошая теоретическая подготовка помогает официанту определить верное направление, хотя опытный сотрудник ресторана скажет вам, что лучшее сочетание – не то, которое регламентировано нормами, а то, что больше всего нравится клиенту.

Важно грамотно начать и успешно продолжить диалог. Нельзя делать негативных замечаний по поводу выбора гостя, его или её произношения или недостаточной осведомлённости о вине и связанном с ним этикете. В конце концов, счастливый и удовлетворённый клиент вознаграждает чаевыми, кроме того, повышается вероятность, что он вернётся, а значит, в выигрыше окажутся и официант, и заведение.

Предоставьте возможность продегустировать напитки

Когда клиент не уверен, что заказать, он может попросить немного вина на пробу. Если имеется уже открытое вино, можно налить немного, чтобы гость попробовал, прежде чем заказать полный бокал или даже бутылку. Это надёжный, хотя не слишком распространенный способ угодить гостям. Чаще официант всё-таки выясняет предпочтения на словах, затем находит и приносит то, что гарантированно понравится клиенту.

Определите, нуждается ли вино в декантации

Декантацией называется процесс переливания вина из бутылки в графин либо в специальный винный кувшин перед подачей гостям. Декантация позволяет ароматам открыться, прежде чем вино будет подано и налито, кроме того, уменьшает количество осадка, который мог попасть из бутылки в стакан. Контакт с кислородом улучшает букет, усиливает аромат дорогого напитка. В хорошем ресторане выдержанные красные вина почти всегда декантируются из-за осадка, который мог сформироваться в течение длительного времени хранения. Однако более молодым красным и белым винам декантирование тоже даёт преимущество, помогая обнаружить скрытые ароматы. Гость может даже попросить, чтобы вино продекантировали, поэтому, когда имеется возможность, лучше предлагать эту услугу клиентам.

Декантирование делается на бэке, вне поля зрения гостей. Прежде всего убедитесь, что бутылка достаточно долго стояла в вертикальном положении, чтобы осадок мог осесть. Затем осторожно откройте бутылку, вылейте вино медленно по стенке сосуда в декантер. Готово – можно подавать!

Представление вина гостям

Эффектная презентация играет одну из главных ролей в любом деле, тем более в сфере обслуживания. Она приобретает особый смысл, когда дело касается подачи бутылок с вином. Существует определённый порядок, которому надо следовать, чтобы создать положительное общее впечатление. Преподносите бутылку вина осторожно, т.к. в результате встряхивания с дна поднимается осадок. Убедитесь, что на столе возле каждого гостя имеется винный бокал.

Продемонстрируйте бутылку гостю, который её заказал

Не имеет значения, является ли клиент, заказавший вино, респектабельным господином или юной блондинкой. Покажите вино человеку, заказавшему его, тому, кто будет первым его пробовать. Если мужчина и женщина ужинают вместе, и дама заказывает вино, считается оскорбительным по отношению к ней, когда официант в первую очередь представляет вино её спутнику. Если группа за одним столом коллективно выбрала сорт вина, уместно задать вопрос, когда вы возвращаетесь с бутылкой к столу, кто из них желает попробовать. Держите бутылку таким образом, чтобы гости могли видеть этикетку.

Читайте также:  Чинар (Cynar) – итальянский артишоковый ликер

Откройте вино перед столом

Прежде чем откупоривать, убедитесь, что возле клиента есть винный бокал. Придерживайте бутылку одной рукой, в другую возьмите штопор. Используйте специальный штопор официанта, также называемый «винным ключом», или штопор в форме буквы «Т». Для удаления фольги с горлышка бутылки предназначен «нож сомелье», если его нет, подойдёт другой нож. Снятую фольгу поместите в карман вашего фартука или брюк (ни в коем случае не на скатерть!). Протрите горлышко бутылки чистой салфеткой, вставьте спираль штопора в пробку, закрепите. Если вы используете штопор в форме буквы «Т», удаление потребует некоторых физических усилий. Вытяните пробку быстро, но настолько беззвучно, насколько это возможно.

Предложите пробку клиенту

После открытия бутылки свинтите пробку со штопора и положите справа от человека, который будет первым пробовать вино. Возможно, гость захочет потрогать пробку, чтобы убедиться, что она на ощупь влажная. Сухая пробка сигнализирует о том, что вино испорчено. Некоторые гости могут пожелать понюхать её. Даже если пробка сделана из резины или если это просто крышка, официант всё равно должен поместить её справа от гостя и продолжить обслуживание.

Налейте гостю вина

Момент истины наступает тогда, когда официант наливает вино, и клиент пробует его в первый раз. Гость, без сомнения, нетерпеливо следит за процессом, сдерживая желание скорее попробовать вино на вкус. Официант должен всё делать искусно, разливая вино грациозно, не производить при этом шума и не оставлять винных капель на скатерти.

Держите бутылку правильно

Если вы подаёте белое вино, оберните бутылку в чистую белую салфетку, чтобы охлаждённый напиток не согрелся от тепла вашей руки. Некоторые официанты предпочитают держать бутылку за нижнюю часть, другие – ближе к горлышку.

Сначала налейте небольшое количество для пробующего

Первый бокал всегда для человека, который будет пробовать вино. Игристые вина должны наливаться медленно по внутренней стенке наклонённого бокала, в то время как просто вино (не шампанское) может наливаться в центр бокала. Налейте достаточно, чтобы заполнить около одного дюйма (2,5 см) от дна бокала. Всегда имейте под рукой чистую салфетку, чтобы протереть горлышко бутылки в случае необходимости. Слегка поверните бутылку, заканчивая наливать, чтобы исключить появление капель. Убедитесь, что бутылка не соприкасается с бокалом. Когда пробный образец налит, следует предоставить гостю время покружить вино, посмотреть на него в бокале, понюхать и, в конце концов, попробовать.

Налейте вина всем гостям

После того как вино одобрено, переходите немедленно к другим гостям за столом. Некоторые официанты просто двигаются вокруг стола по часовой стрелке, в то время как другие считают, что дамы должны быть обслужены первыми, начиная с самой старшей леди и заканчивая самой молодой. Переходите к мужчинам за столом и завершите процесс около человека, который заказал вино. Объём, который вы нальёте, будет зависеть от того, сколько гостей присутствует за столом, но цель официанта – наполнить каждый бокал не менее чем наполовину.

Поставьте бутылку на стол

Спросите гостей, хотели бы они, чтобы вино было оставлено на столе. Если это так, поставьте белое вино в ведро со льдом. Красные вина не нуждаются в охлаждении, обычно их подают при комнатной температуре.

Сервис, связанный с подачей вина, часто рассматривают как одну из важнейших техник обслуживания в ресторанной сфере. Особенно в дорогих заведениях официанты должны быть хорошо знакомы с этикетом обсуждения, представления и подачи вина. Предоставление элегантного, отполированного до блеска обслуживания, когда дело касается вина, помогает гостям получить позитивное впечатление о ресторане в целом.

Правила, как открыть бутылку перед столом.

Принципы подачи сухих и других вин к столу

Каждый из этих принципов действует независимо от других. Соблюдать их все необязательно, это только рекомендации.

  • Подача белых вин осуществляется перед красными.
  • Подача сухих вин осуществляется перед сладкими.
  • Подача легких вин осуществляется перед тяжелыми.
  • Подача простых вин осуществляется перед винами со сложным букетом.

Важно оставить вино подышать. Под дыханием подразумевается процесс насыщения вина кислородом. Букет и вкус некоторых вин улучшаются после такого «проветривания».

Для этого вино переливают в специальный сосуд — декантер — или обычный графин с широким горлом.

  1. По форме декантеры бывают очень разными. Можно выбрать любую на свой вкус, так как она не имеет особого значения. Главное, чтобы вам было удобно пользоваться декантером и его емкость была больше емкости стандартной бутылки.
  2. Вино, не спеша переливают в графин, чтобы оно максимально распределилось по стенкам, пока у горлышка бутылки не останется только осадок. Чем насыщеннее вино, тем больше времени ему нужно подышать. В среднем на это уходит 15—30 минут.
  3. Насыщенное кислородом вино без осадка переливают в бокалы.

Оптимальная температура подачи вин:

  • Температура подачи многих красных вин, а также крепленых, десертных, полусухого и сладкого Хереса и Портвейна должна быть 16-18°С.
  • Температура подачи тонких белых сухих вин, а также натуральных десертных и фруктовых красных вин должна быть 14-16°С.
  • Натуральные сладкие, розовые и столовые белые вина, сухой Херес охлаждают до температуры 10-13°С.
  • Многие марки игристых вин охлаждают до 7°С

Как наполнять бокалы, чтобы подавать вино:

  • Красные вина со сложным букетом — 1/3 бокала
  • Белые вина -1/2 бокала
  • Игристые вина — 3/4 бокала

В прежние времена Шампанское было принято подавать в кубках с широким горлом.

Правила подачи вина к столу

Подать вино можно и без специальных знаний. Достаточно просто внести бутылку и поставить её на стол. Но правильная подача вина превращает весь процесс в захватывающее зрелище, которое веселит гостей и подогревает интерес к напитку. Мы рассмотрим важные нюансы винного этикета, зная которые, даже в обычной квартире можно провести незабываемую дегустацию.

Процесс подачи вина состоит из следующих этапов:

1. Предварительная подготовка. Если планируется подавать молодое вино, тогда за 1-2 дня до мероприятия его нужно поставить в вертикальное положение. Бутылку со старым вином обычно ставят на специальную подставку под углом 30-40 градусов. Дело в том, что при длительном хранении в вине появляется осадок, который в вертикальном положении или под углом перемещается на дно бутылки, не мешая дегустации.


Подставка для вина

Самым важным аспектом является температура подачи вина, так как именно от температуры зависит аромат напитка. Чем богаче ароматический букет вина, тем выше должна быть температура его подачи. Рекомендую ориентироваться на следующие значения:

  • Белые сухие, розовые и игристые вина – 7-10°C;
  • Качественные белые и ликерные вина – 9-12°C;
  • Молодые красные вина – 13–15°C;
  • Старые красные вина со сложной структурой – 15–17°C.

Немаловажную роль играют бокалы для вина и правильная сервировка стола. О выборе бокалов шла речь в одном из предыдущих материалов, сейчас не будем на этом останавливаться. При сервировке стола бокалы ставят за приборами справа.


Правильная сервировка стола

Если планируется дегустировать сразу несколько сортов вина, тогда бокалы ставят в следующем порядке: правее фужеры для красного вина, левее – бокалы для белых сортов, еще левее – бокал для шампанского. Ставить на стол более трех бокалов непринято. Если к определенному блюду будет подаваться особый сорт вина, тогда фужеры к нему приносят позднее.

2. Внесение бутылки. Правильная подача вина предполагает демонстрацию бутылки и её этикетки всем присутствующим еще до открытия. При этом гостям торжественно объявляют название марки, производителя, год урожая и апелласьон (географический регион, где произвели вино).

Далее сомелье отвечает на вопросы гостей о напитке. При желании можно подробнее рассказать о марке вина или его производителе. Присутствующим всегда интереснее пить вино, о котором они хоть что-то знают.

3. Открытие бутылки. Бутылку со старым вином следует откупоривать именно в том положении, в котором она находится в подставке. Если есть опасность, что при открытии вино может пролиться, бутылку немного приподнимают. После этого аккуратно снимают фольгу и протирают горлышко салфеткой из ткани.

Затем переходят к откупориванию бутылки. Открыть вино можно и без штопора, но всё же лучше использовать этот инструмент. Штопор (нож сомелье) следует установить точно по центру, вкрутить на один виток, немного потянуть не себя и покачать. Это расшатает пробку. Затем штопор ввинчивают на четыре витка.

Очень важно не проколоть пробку насквозь, иначе её кусочки окажутся в вине, что испортит вкус и внешний вид. Далее пробку вытягивают на три четверти, извлекают из неё штопор, а саму пробку вытягивают пальцами.

Край горлышка открытой бутылки протирают салфеткой, пробку осматривают и нюхают по бокам и снизу. Так определяют, не испортилось ли вино. Маркировка на пробке должна соответствовать маркировке на этикетке. Извлеченную пробку можно положить на небольшое блюдечко и поставить на стол, это смотрится очень красиво.


Пробка на блюдце

4. Наполнение бокалов. Вино разливают так, чтобы оно не соприкасалось с остатками фольги на горлышке бутылки. Сначала наполняют бокалы дам. Наливающий должен стоять по правую сторону, держа бутылку этикеткой к гостю. Если к бокалу сложно дотянутся с правой стороны, тогда следует подойти слева, взять бокал и налить вино на весу, винный этикет это позволяет.

Наполнять бокал белым вином следует на две трети, красным – наполовину. Бутылку держат как можно ближе к бокалу, но они не должны соприкасаться. На этом церемония подачи вина заканчивается, ведущий предлагает гостям насладиться самим напитком.


Процесс наполнения бокалов

В ресторанах процесс подачи вина немного отличается. Подробности на видео.

Наполнять бокал белым вином следует на две трети, красным наполовину.

Расстановка бокалов

Стекло расставляют справа от тарелок. Сначала (слева направо) размещают стакан для воды, фужер для шампанского, за ними бокалы для красного и белого вина, потом рюмки и лафитники для крепких напитков. При сервировке стола держите стеклянные емкости за ножку, чтобы не испачкать и не оставить отпечатков.

Светлое бочковое вино открывают заранее.

Добавить комментарий