Барон Патрик де Ладусет сделал знаменитыми вина Луары — Пуйи и Сансера

«Пуйи-сюр-Луа» и «Cансер»

Затем, поднимаясь вверх по течению Луары, попадаем в область виноделия Пуйи-сюр-Луар. На глинисто-известковых холмах правого берега простирается виноградник, который покрывает около 600 га и производит в основном от лозы «Совиньон» и реже от лозы «Шассела» 40 тыс. гектолитров сухих белых вин с фруктовым вкусом. Речь идет о винах контролируемого происхождения «Пуйи-Фюме» и «Пуйи-сюр-Луар». Первое, производимое от лозы «Совиньон», имеет особый запах. Оно достигает своего расцвета после нескольких месяцев нахождения в бутылке. Второе — на основе «Шассела» — вино, пьющееся молодым. Оно мало кислое, открытого вкуса и хорошо пьется.

С другой стороны реки находятся виноградники «Сансер». Эти виноградники расположены также на глинистых известковых почвах, засаженных преимущественно сортом «Совиньон», хотя небольшое количество «Пино Нуар» используется для производства в малом количестве розовых и красных вин. Вина «Сансера» — в основном белые, с фруктовым вкусом, нервные, с типичным букетом «Совиньона».

Этот виноградник, занимающий 1600 га, производит ежегодно почти 120 тыс. гектолитров вина, в том числе 100 тыс. гектолитров — белого.

Между Сенсеруа и Туренью располагаются три маленьких виноградника, производящих сухие белые вина на основе «Совиньона». Это: «Менету-Салон», «Кенси» и «Рени». Виноградники «Менету-Салон» и «Рейи» производят также красные и розовые вина от лозы «Пино нуар» в первом случае и «Пино Нуар» и «Пино гри» — во втором.

О Мерседесах и парадоксах.

Барон Патрик де Ладусет сделал знаменитыми вина Луары — Пуйи и Сансера

Интересное о винах…
Игорь Сердюк

О «Мерседесах» и парадоксах

Барон Патрик де Ладусет (de Ladoucette) сделал знаменитыми вина Луары — Пуйи и Сансера. Остальное, что мы о нем знаем, противоречиво.

Это одновременно самый смелый авангардист и самый невозмутимый консерватор французского виноделия. Одним из первых он стал писать свое имя на этикетке крупнее, чем регион производства, и одним из первых построил трехуровневое винное хозяйство, где вино движется только под действием гравитации. А сегодня он признается, что даже в первых замках Бордо может пить только старые урожаи, и защищает французскую винную иерархию от нападок.

Барон де Ладусет — старый революционер французского виноделия и нынешний хранитель его традиций.

• Вы из семьи банкиров, и у вас экономическое образование. Почему вы занялись вином?
— Мне это было интересно, и мне казалось, что я знаю, чего хочу.

• 30 лет назад вы представляли себе тот характер, который впоследствии воплотили в вине?
— Да. Может быть, это звучит претенциозно и даже смешно, но это так. Если вы хотите что-то создать, вы должны представлять себе его образ. Вы не придете к цели, если вы ее не видите. Это трудно, особенно в начале пути, но иначе нельзя.

• Для многих ценителей вина, знающих ваши вина и вас лично, вы олицетворяете идею стиля. Это не случайно? Насколько серьезно вы об этом задумываетесь?
— Идея стиля сейчас очень важна для виноделия. Когда вы производитель пяти, а то и 10 разных вин, вы начинаете думать и об индивидуальности каждого из них, и о вашем персональном стиле.

• Каков ваш стиль вне виноделия — костюмы, галстуки, машины?
— Я бы сказал, что «Мерседес» мне ближе, чем «Порше». Вещи, которыми я пользуюсь, должны нести идею качества. Любимое увлечение, наверное, сады. Я сам руководил реставрацией сада, окружающего замок, и эта работа заняла 30 лет… А в искусстве, пожалуй, XVIII век.

• Ощущение стиля действительно так важно для винодела?
— Может быть, это тревожная реакция на тенденции последних лет, когда по всему миру развелось слишком много похожих коммерческих вин. Для большого числа потребителей их вкус вполне приемлем, и, наверное, он не так плох… Однако я предпочитаю, чтобы помидоры пахли помидорами, а арбузы — арбузами.
Наш дом делает вино не только в Сансере и Пуйи — теперь у нас есть виноградники в Бургундии, Шабли, Шампани, Шиноне, Вуврэ и других регионах. Вина с мощным вкусом и вина ароматические, вина десертные и вина игристые, пино с фруктовой доминантой и каберне с приоритетом тела… Для меня очень важно, чтобы каждое из них не утратило своеобразия.

Стиль формируется со временем. Как вот этот сад вокруг Chateau de Nozet: пока вырастет дерево, пока зацветут цветы или выровняется газон, пройдут годы. Деревьям 100 лет, а вы хотите сделать их строй ровным, листву однородной. Мне понадобилось около 30 лет работы, чтобы этот сад принял нужный вид. Я вживался в него, как в костюм, подбирал фасон и фактуру… Одновременно меняетесь и вы сами, более тщательно обдумывая каждый следующий шаг. Так же долго — всю жизнь — я думал над совершенствованием стиля своих вин.

• Что в это время происходило с вашими взглядами?
— Были моменты, когда мне становилось грустно от сознания, что я не смогу соединить в одном вине разные настроения и характеры. Но с опытом пришло понимание, что для выражения разных стилей существуют разные виноградники, разные регионы. По этой причине я приобрел виноградники в Шабли, Вуврэ и других местах.

Многие виноделы, особенно Нового Света, повторяют одну и ту же ошибку. Они пытаются произвести вина разных стилей, сидя на одном винограднике. Я же думаю, что если вы стремитесь к идеалу, то у вас должно быть одно шампанское из шампанских, одно пино нуар из красных бургундских — и т. д. Это старое правило французского виноделия.

Когда я был помоложе, я завидовал виноделам Нового Света и жалел, что, находясь на берегах Луары, не могу производить, например, шардоне. Старики урезонивали меня, говоря, что надо продолжать традицию, но я их не очень-то слушал. А теперь я с ними согласен. Аутентичный характер вина надо обязательно сберечь. Если и 200, и 100 лет назад в Сансере и Пуйи делали вина из совиньона, значит, у наших предков были на то основания. Они так же внимательно, как мы сегодня, изучали виноградники и еще до введения системы апелласьонов делали выводы о соответствии сорта винограда климату и типу почвы.

• Систему апелласьонов как раз и критикуют за чрезмерный консерватизм. Вы ее поддерживаете?
— Она кажется мне не такой уж плохой. Благодаря ей мы знаем, какой характер будет у вина с этого холма, а какой — с соседнего. Это мне нравится.

• Ваша молодость прошла в Аргентине. Вам трудно было осваивать европейскую традицию?
— Когда я вернулся в Европу, местные виноделы казались мне чрезмерно консервативными, чтобы не сказать сонными. Мне хотелось внести во французское виноделие какое-то движение, даже, может быть, дух авантюризма. Наверное, отчасти мне это удалось.

Но сейчас мой взгляд изменился. Я смотрю на наше виноделие как на памятник истории. Его нужно поддерживать в хорошем состоянии, тщательно работать над каждой деталью, совершенствовать его, но его нельзя разрушать.

• Вы не рискуете сменить репутацию самого передового винодела своего региона на дурную славу ретрограда?
— Но я действительно считаю, что, строя будущее, мы должны опираться на прошлое. Реставрируя замок, памятник архитектуры, мы узнаем нечто помогающее нам сооружать новые здания. Быть динамичным стоит ради качества. А скорость во имя скорости, как я уже сказал, — это не мой стиль. Мое понимание динамичности заложено, например, в моем замке и в моем парке. И в моих винах, объем производства которых я не форсирую уже лет 15.

• У вас был опыт сотрудничества с виноделами других стран. Почему остановился ваш совместный проект в Италии?
— В этом вопросе я бы хотел соблюсти конфиденциальность. Но, может быть, дело в специфике нашей профессии. Совместных проектов тут не очень много. Каждый винодел уверен, что лучше всех остальных знает, как достичь лучшего результата. Много вам известно ресторанов с двумя шеф-поварами?

• Кто из виноделов оказал на вас наибольшее влияние?
— Первый — мой дядя, который создал кюве Dom Perignon для дома Moet & Chandon. Второй — барон Филипп де Ротшильд, которому удалось сделать миф из Chateau Mouton. В обоих случаях из аутентичного продукта, исходное качество которого удалось сохранить и даже улучшить, было создано что-то новое, неповторимое, хотя и достойное подражания. Когда вы ставите на стол бутылку «Мутона» или «Периньона», вы понимаете, что перед вами предмет магический и существующий вне времени. Этот парадокс вещей и явлений не поддается объяснению — как архитектура Версаля или Санкт-Петербурга, как шедевры живописи или как аллюр лошади…

• Вы производите впечатление человека, не сомневающегося в правильности выбранного пути. В таком случае вам известен универсальный секрет успеха?
— Прежде всего, для успеха нужен энтузиазм. Далее, необходима известная молодость — чтобы всегда быть в состоянии разъезжать по миру, рассказывая о своем замечательном продукте. Ну и продукт должен быть действительно качественным. И еще — нужно делать вещи просто. Например, продавать вино только в лучших отелях и ресторанах.

Чтобы сад, которым окружен Chateau de Nozet, принял нужный вид, барону де Ладусету понадобилось 30 лет.

Чудеса маркетинга часто работают как заново изобретенные велосипеды — или не работают вовсе. Завязываете разговор с возможным клиентом — готовьте анекдоты. Приходите в провинциальный ресторан — не забудьте упомянуть, как высоко отозвался о ваших винах шеф-сомелье из La Tour d’Argent. (Только убедитесь, что они не знакомы.) И не останавливайтесь в плохих отелях!

По цене завтрака в отеле можно узнать состояние местной валюты, считает барон.

На самом деле отель — это важно. Если вы приезжаете в незнакомую страну, отель дает вам о ней первое впечатление. Не выходя за его пределы, вы можете понять, в каком состоянии находится местная валюта. Цена завтрака в отеле — показатель не менее точный, чем цена гамбургера в «Макдоналдсе». Если валюта переоценена, завтрак может стоить $30, а когда недооценена — $7-10. Вот история, доказывающая, что я ничего не придумываю. В 1978 году я хотел купить виноградник в Аргентине и прибыл туда для совершения сделки. Однако, войдя в назначенный час в кабинет адвоката, я заявил, что от покупки отказываюсь. Он спросил, в чем дело. Я сказал, что мой завтрак в отеле стоил в пересчете на доллары $30, а это сумасшедшая цена. Я был прав — вскоре песо был девальвирован.

Еще один секрет успеха — приглашайте гостей и заводите друзей. Когда я только начинал свою деятельность, моя мать принимала в замке в среднем пять посетителей в год. За первый же год моей работы я увеличил число визитов до 1000!

Вина и винодельни семьи Лядусет: deladoucette.fr

Автор — главный редактор газеты «Винная карта» Игорь Сердюк для газеты Ведомости.

Были моменты, когда мне становилось грустно от сознания, что я не смогу соединить в одном вине разные настроения и характеры.

Пуйи и Сансер

Вина Пуйи (Pouilly) и Сансера (Sancerre) с верховьев Луары, пожалуй, самые узнаваемые во Франции. На известняковых холмах, в близком к континентальному климате, из Sauvignon Blanc производят отличные, действительно тонкие вина, более сложные чем где бы то ни было в мире. Но так получается далеко не всегда. Популярность Sancerre и Pouilly-Fume, которые делают по другую сторону лениво несущей свои воды Луары, привела к погоне за ростом урожайности. Результат не замедлил сказаться на качестве: сегодня здесь делают по большей части простые вина с приятной кислотностью и неопределенным

Вино, сделанное в окрестностях города Pouil’ysur-Loire, получает право называться Pouilly-Fuime только в том случае, если сырьем для него послужил Sauvignon Blanc, который здесь чаще называют Blanc Fume. Pouilly-sur-Loire без добавления слова «Fume» — это легкое, неровное вино из сорта Chasse-las. (Ни одно из перечисленных вин не имеет ничего общего с белым Pouilly-Fuisse из Масоn).

Смелым окажется тот дегустатор, который отважится утверждать, что всегда сможет почувствовать разницу между Pouilly-Fume и Sancerre.

Там, где известняковые почвы содержат много кремнезема, открывается возможность производства пригодных для выдержки вин с хорошей кислотностью и своеобразным запахом так называемого ружейного камня. Такая ситуация типична для виноградников, расположенных близ Сансера, а на западе апелласьона, где в почве больше глины, делают более здоровые и сильные вина. Между двумя этими склонами известняк насыщен гравием, и вина легче.

На лучшем винограднике деревни Bue, Clos du Chene Marchand, делают самое полное, самое мощное вино Сансера. Chavignol (особенно Les Monts Damnes) может быть несколько тоньше. Menetreol дает вино со стальным привкусом — при условии, что производитель борется за качество. За последнюю четверть XX в. общая площадь виноградников в Сансере утроилась и достигает теперь 2400 га, что почти в 2,5 раза превышает территорию виноградников Пуйи-Фюме.

В более однородном Пуйи самое большое и наиболее известное поместье Chateau du Nozet, принадлежит семейству де Ладусет (De Ladoucette). Но Дидье Дагено (Didier Dagueneau) первым занялся снижением урожайности и экспериментами с дубовыми бочками (его инициативу подхватили Венсан Пинар (Vincent Pinard) и другие виноделы Сансера), стремящиеся доказать, что их вина достойны выдержки. Но, в отличие, например, от великих белых вин Вувре, значительная часть продукции Сансера и Пуйи достигает пика своего совершенства после 1-2 лет пребывания в бутылке.

Еще один предмет гордости Сансера — его светлоокрашенное вино Pinot Noir, которое может оказаться обескураживающе легким в менее благоприятный год и предстать в виде прекрасной сельской версии красного бургундского в хороший. На него идет только 1/6 часть всего урожая (а в апелласьоне Pouilly-Fume и вообще ничего). Но группа самых одержимых виноделов недавно все-таки смогла доказать, что в годы хорошего урожая это вино доставит такое же удовольствие, как и многие вина из Cote de Beaune той же ценовой категории.

Далеко от излучины Луары находятся Vignobles du Centre, или центральные виноградники (см. карту на с. 117). Исторические области Quincy и Reuilly, а также быстро развивающийся соседний район Menetou-Salon соперничают с Сансером в производстве фруктового Sauvignon Blanc и бледного Pinot Noir, но к делу они подходят серьезнее, без расчета на магию «раскрученной марки», и продают свои вина по более низким ценам.

Quincy специализируется на производстве белых вин. Reuilly наращивает выпуск вин всех трех цветов, следуя примеру апелласьона Menetou-Salon, который, благодаря высокому содержанию известняка в почве, быстро упрочивает свою репутацию как более надежного производителя, чем его восточный сосед Сансер.


Не Сансер и Pouilly-sur-Loire, а виноградники в Menetou-Salon вместе с Quincy и Reuilly производят похожие бодрящие, нервные, иногда закрытые вина из Sauvignon Blanc с виноградников в верховьях Луары

На фото изображена излучина Луары и вид на виноградники за городом Пуйи-сюр-Луар, который дал имя вину Pouilly-Fume.

Этикетка справа вверху — один из примеров того, как Дидье Дагено расправляется с шаблонами в стиле вина Pouilly-Fume. Он экспериментировал с дубовыми бочками, сладкими винами, непривитой лозой и еще Бог знает счем.

Там, где известняковые почвы содержат много кремнезема, открывается возможность производства пригодных для выдержки вин с хорошей кислотностью и своеобразным запахом так называемого ружейного камня.

Sauvignon Blanc Выразительное и остроумное вино для жаркого летнего вечера Part II

Семья Бланше выращивает виноград в этой части долины Луары примерно с XVII века, сегодня это небольшое хозяйство принадлежит Франсису и Жослин Бланше, которые стараются максимально использовать особенности находящихся в их владении участков.

Сансер

Сансе́р (Sancerre) – небольшой винный регион в центральной Франции, в восточной части Долины Луары. Известен своими свежими ароматными белыми винами из сорта совиньон блан.

А ещё он известен превосходными козьими сырами, прекрасно подходящими к местным винам.

Учимся разбираться в винах

Виноградники Сансер раскинуты вокруг одноимённого города на холме, возвышающемся над рекой Луара.

Классические вина Сансер – белые, с живой кислотностью и дразнящим букетом из крыжовника, зелёной травы, крапивы и ставшей притчей во языцех минеральностью.

Классические вина Сансер белые, с живой кислотностью и дразнящим букетом из крыжовника, зелёной травы, крапивы и ставшей притчей во языцех минеральностью.

Долина Луары – гастрономическое приключение с французским акцентом

На страницах французских классических романов вкусно едят, страстно любят, плетут интриги, сражаются, проливают кровь и вино – бургундское, анжуйское, бордо. Поэтому для туриста, в любом объеме переварившего пласт французской литературы, Франция полна искушений: и культурно-исторических, и гастрономических.

У гедонистов-французов столь священное отношение к трапезе, что порой его хочется скопировать. Ну, или хотя бы научиться жить и есть по-французски. Еда как событие, еда как действо со строго соблюдаемой очередностью появления блюд и наслаждение – видом, вкусом, ароматами и, конечно же, правильно подобранными местными винами. Именно во Франции можно найти практически все сорта вин в диапазоне от ординарных столовых до «титулованных».

Долина Луары – один из главных винодельческих регионов Франции.

Лучший способ все попробовать и составить собственное впечатление – отправиться в путешествие по одному из винодельческих регионов Франции и поближе познакомиться с укладом жизни виноделов и фермеров, узнать об особенностях локальных кухонь.

Долина замков

Почему бы не начать с Долины Луары? В этом регионе остро ощущается истинно французское отношение к жизни, а история и современность тесно переплетены. Долину реки, пересекающую практически всю Францию с юго-востока на северо-запад, часто называют Долиной замков. От холмов Сансерра до города Анже она протекает мимо крепостей и дворцов, открытых для посещения и напоминающих о тех временах, когда Луара была владением французского королевского семейства и охотничьими угодьями аристократии. Это историко-культурная составляющая для любознательного туриста.

От холмов Сансерра до города Анже Долина замков протекает мимо крепостей и дворцов, открытых для посещения и напоминающих о временах правления королей.

Почувствовав легкую усталость от исторических подробностей, можно с головой окунуться в современность: в Долине Луары сильны винодельческие традиции, в каждой географической точке свои секреты мастерства, свои лучшие вина и местные кулинарные шедевры им под стать. Неудивительно, что, однажды став на тропу гастрономического туриста, ты начинаешь испытывать истинный охотничий азарт, гоняясь за теми восхитительными деталями быта другой страны, о которых никогда не прочтешь в путеводителе и которые не увидишь в залах музеев. Ну что, поехали?

Читайте также:  Лучшие и самые эффективные препараты от похмелья

Холмы и долины Сансерра

Город стоит на холме, уютный и тихий, с узкими улочками и улыбчивыми жителями. Миниатюрные домики с маленькими островерхими крышами и разноцветными ставнями очень живописны. А с самой высокой точки города и смотровой площадки открываются потрясающие виды на долину с бесконечными виноградниками.

Вот La Maison de Sancerre, Большой винный дом, в котором можно предметно ознакомиться с регионом, попробовав лучшие сорта местных вин. Вам расскажут о страхах виноделов (это паразиты и плохая погода, особенно заморозки и град, способный уничтожить до 80 процентов будущего урожая), объяснят особенности местного ландшафта и перейдут к упоительным практическим занятиям, откупоривая одну дегустационную бутылку за другой и предлагая оценить, как букет вина зависит от особенности почвы.

Из-за “Виноградной чумы” в середине XIX было уничтожено практически две трети виноградных хозяйств.

Розовое, белое, красное… В Сансерре в основном производят сухие белые вина на основе совиньон блана – примерно 70 процентов продукции, а 30 приходится на красные и розовые из винограда сорта пино нуар. Кстати, в Средние века Сан­серр был знаменит при королевском дворе именно красными винами. Однако нашествия филлоксеры (виноградной тли) в XIX веке свело на нет многовековые усилия виноделов и как следствие этой напасти – география распространения белых и красных сортов винограда кардинально изменилась. Маленький паразит, который в середине XIX века попал в Европу с американскими лозами, практически погубил виноградарство во Франции – из 2,5 млн гектаров тля уничтожила примерно около двух третей.

После «виноградной чумы» в Сансерре отлично прижился совиньон блан. Вино из этого сорта винограда прекрасно сочетается с гастрономическими тенденциями последнего времени, когда все большей популярностью пользуются морепродукты и изыски азиатских кухонь.

Продолжать знакомство с особенностями местного виноделия и кухни лучше всего в ресторанчиках, по­домашнему уютных, со вкусной едой, где вам с готовностью помогут справиться с проблемой выбора блюд и вин к ним. Неторопливый ужин «по­французски» начнется с запеченного в тонком слоеном тесте камамбера на подушке из тушенных с травами овощей с бокалом выдержанного «Совиньон блан». Или фуа­гра. А дальше… Возможно, вам предложат рыбу в сложносочиненном соусе с лисичками и трюфелями. А к рыбе – красное вино. Французы давно отошли от концепции пить с рыбными блюдами только белое. Они тверды в одном – не стоит подавать белое после красного. Так что терпкий «Пино Нуар» прекрасно оттенит вкус основного блюда. И не вступит в противоречие с традиционной сырной тарелкой и десертом.

О пробках и не только

Где бы вы ни были, после посещения Большого винного дома (представительства в регионе) обязательно нужно наведаться к местным виноделам. Они угостят вас своими лучшими винами, расскажут и покажут, как растет виноград, как определяется степень его спелости, как его собирают и превращают сначала в сок, а затем в вино. Уверяю вас, за такими разговорами бутылка вина перестает быть просто алкогольным продуктом из Франции. Она становится драгоценным трофеем с историей. И всем этим так здорово поделиться с друзьями, смакуя выбранное вами вино и «подробности о нем»!

Ну например. Этикетки наклеиваются на бутылки с вином в зависимости от того, куда идет продукция – на внутренний рынок или за пределы Франции. Это целая наука. Для внутреннего рынка нет нужды приклеивать этикетку с надписью «Совиньон Блан Сансерр» – это очевидно каждому местному жителю по названию апеласьона. А вот для импорта это обязательное условие. И если на бутылку вина, которое будет продаваться во Франции, достаточно приклеить небольшую эмблему с перечеркнутым изображением беременной женщины, то, скажем, для импорта в США будьте любезны подробно пояснить, что картинка означает: «Употребление алкоголя не рекомендуется беременным женщинам».

Для внутреннего рынка нет нужды приклеивать этикетку с надписью «Совиньон Блан Сансерр» – это очевидно каждому местному жителю по названию апеласьона.

Отдельная история – метод закупоривания бутылок. Французское искусство жизни диктует: вино может быть закупорено только и исключительно корковой пробкой. Остальные варианты – моветон. Правда, современные виноделы вынуждены идти на поводу у потребителей. При импорте вина в некоторые страны – США, Австралию и даже к ближайшим соседям – в Германию, Англию – отлично идут «скрю капс»: откручивающиеся, они же завинчивающиеся крышки. Вкус вина от этого метода закупоривания не меняется.

Шеверни: давай, наливай

В Шеверни стараются идти в ногу со временем. Здесь, в Maison des Vins Cheverny, предлагают современный метод дегустации. И очень этим гордятся.

При входе посетителю дают дегустационный бокал с микрочипом на подставке. Микрочип не обмануть – он запрограммирован на 7 подходов! Хочешь больше – плати еще. Бутылки с вином спрятаны в огромных бочкообразных машинах. Подходишь с бокалом, читаешь подробную информацию о каждом вине, и если решаешь попробовать, ставишь «умную тару» на специальную полочку под краник, и тебе выдается скромная дегустационная порция.

На закате особенно приятно сидеть на открытой террасе винного дома Сансерр и неспеша дегустировать тонкие вина под беседу с местными виноделами.

Возможно, сначала такой подход заинтересует, а потом покажется механистическим и скучным, потому что на самом деле вино, разлитое по бокалам рукой винодела с шутками и комментариями, «звучит» по-другому. О вине приятно говорить, делиться впечатлениями. Согласны? Тогда отправляйтесь в ближайшее поместье винодела и там попробуйте местное вино в приятной компании. Тем более что в этом регионе Долины Луары есть свои «секреты профессии». Для белых вин здесь используется довольно редкий сорт винограда – ро-морантин, а также традиционные совиньон и шардоне. Для розовых и красных – пино нуар в сочетании с гамэй и каберне фран. Потомственные виноделы знают и гордятся своим делом, любят гостей и душевную беседу и, хотя их маленький бизнес непрост, не променяют свои виноградники ни на что другое.

Почувствовав себя докой в вопросах виноделия, пора узнать как можно больше о другом знаковом французском продукте – козьем сыре.

Остановка в Жаре

Владелец фермы La Brissauderie 365 дней в году проводит в окружении породистых альпийских коз. Два раза в день их нужно доить – процесс сыропроизводства прекращается только зимой, примерно к Рождеству, когда по плану они начинают размножаться. А рук всего ничего: сам хозяин, его жена и один помощник.

Лучших из лучших козлят оставляют себе, тех, кто не прошел отбор, отправляют на импорт – козье мясо во Франции не в почете.

Чем больше плесени и острее запах, тем изысканнее вкус французского выдержанного козьего сыра.

На сегодняшний момент стадо насчитывает 180 голов. Больше фермеры и не хотят, тем более что по закону каждой животине полагается 2 квадратных метра в загоне. Иначе оштрафуют.

В день козья банда дает 400–600 литров молока. Процесс доения автоматизирован. Утром и вечером козы по очереди взбираются по подиуму к доильному аппарату. Молоко поступает в соседнее помещение, где происходит процесс сепарации и заквашивания. Дальше масса распределяется по формам (продукт сертифицирован, поэтому должен быть определенного стандартного вида и веса) и оставляется на сутки. Переворачивается, извлекается из формы и на 12 дней отправляется в другую комнату – подсохнуть при температуре 10–11 °С и влажности 75–85 процентов. Вот и готов молодой козий сыр – кругляшок весом 120 граммов.

Через 6 месяцев выдерживания в сушильной комнате он теряет в весе ровно половину. Вуаля, попробуйте вариант экстра драй. Вкус необычный – на любителя. Кстати, в отличие от молодых сыров, выдержанный можно привезти с собой: он переносит транспортировку. Не забудьте только как следует его упаковать, прежде чем положить в чемодан, – в несколько слоев бумаги и в пакеты, так как два небольших вкусных кусочка способны скомпрометировать вас в глазах случайных попутчиков и пропитать оригинальным запахом весь ваш гардероб.

Крепость Шинон

Еще одним «техническим чудом» во время путешествия по Долине Луары оказалась крепость Шинон: при входе получаешь билет-книжку с инструкцией по пользованию и с микрочипом. И отправляешься в самостоятельное плавание по волнам истории. На улице есть говорящие лавочки (садишься, прикладываешь билет, и тебе рассказывают об обитателях и гостях замка, в частности об отважной девице Жанне Д’Арк), в замке установлены экраны, на которых показывают костюмированные исторические сюжеты, а в демонстрационных залах есть мониторы с полезной информацией, фотографиями и чертежами замка.

Пообедать можно в городе, но гораздо интереснее сделать это на борту небольшого прогулочного кораблика, который ходит вверх-вниз по реке Вьенне. Капитан корабля искушает: не обязательно идти в ресторан, его шеф может прийти вместе с обедом к вам, стоит только купить билет. Например, Кристоф Дюжан – шеф-повар одного из лучших местных заведений Au Chapeau Rouge (что в переводе значит «В Красной шляпе» – не путать с «Красной шапочкой», это роковая ошибка!), да еще в компании знаменитого местного винодела Жан-Макса Мансо. Вам пред ложат традиционные закуски: фуа-гра и нежнейший паштет из белых рыб с шафрановым соусом. Они отлично сочетаются с бокалом розового вина. Основное блюдо – рыба в соусе из красного вина в сопровождении красного вина. Например, из местного винограда каберне фран с изумительным кисло-сладким и терпким вкусом. Вы все еще думаете, что к рыбе подходит только белое? Уверена, эта комбинация избавит вас от предубеждения.

Где побывать?

Каменоломни на берегах Луары

Они сохранились главным образом между Шомон-сюр-Луар и Со-мюром. Там добывали песчаник для возведения замков. Каменоломни-галереи неожиданно оказались востребованными: в них устраивают винные погреба, гостиницы или фермы для выращивания грибов.

Международный фестиваль садов

С апреля по октябрь в Шомоне. В Шомон-сюр-Луаре задают одну конкретную тему всем участникам и выделяют всем одинаковый небольшой бюджет на реализацию задуманного. Этой традиции уже 18 лет.

Туристическая дорога в каждом винодельческом регионе ведет от одного имения к другому – по домам и музеям вина. Круглый год виноделы организуют многочисленные мероприятия: ярмарки, шествия виноделов, дегустации вина с угощением местными дарами и посещением достопримечательностей.

Что попробовать?

Местные вина

Обязательно попробуйте органические. Таковым считается вино, целиком или большей частью произведенное из винограда, выращенного либо вовсе без применения химикатов в производственном процессе, либо с минимальным их использованием. Сторонники органического виноделия ставят во главу угла качество сырья для вина.

Сыры

Их готовят из козьего, овечьего, коровьего молока либо из «молочного коктейля» – микса из перечисленных. Молодые сыры нежные, обладают мягким вкусом; чем выдержаннее сорт, тем острее и пикантнее вкус и аромат.

Фуа-гра

Особенно в горьком шоколаде с манговым чатни. Просто чтобы составить собственное впечатление.

Местные «гастрономические достопримечательности» – грушевая водка, шоколад ручной работы и котиньяк (желе из айвы).

Что привезти?

Лучшие гастрономические сувениры – конечно же, знаковые французские продукты: вино, сыры, шоколад. Но есть и другие, не менее интересные.

Шафран – это истинно королевская пряность. Она культивируется во Франции и активно используется в местной кухне Долины Луары.

Орлеанские уксусы

В Орлеане стоит обратить внимание на ассортимент уксусов с различными вкусами, которые прекрасно дополняют салаты, а также на местную горчицу и котиньяк. Рецепт лакомства пришел из средних веков: айву без косточек, но вместе с кожурой варят с пряностями, отжимают из нее сок и кипятят с медом. Когда жидкость загустеет, ее разливают в коробочки из еловой древесины, которая придает желе особый вкус.

Масло грецкого ореха

Отличный компаньон для салатов. Оно вкусное и очень полезное. В состав масла грецкого ореха входят ненасыщенные жирные кислоты, витамины, макро­ и микроэлементы.

Владелец фермы La Brissauderie 365 дней в году проводит в окружении породистых альпийских коз.

Сочетание вин Sancerre

Все вина Sancerre можно пить как аперитивы, но они также хорошо сочетаются с белым мясом и сливочными блюдами, так как кислотность, присущая вину, хорошо проходит через жир.

Сочетание вин Sancerre.

1. Виноградники Пеи-Нанте

Основной виноградный сорт в Пеи-Нанте — мюскаде. Ранний, морозоустойчивый, хорошо приспособленный к местному сырому климату. Другое его название мелон де бургонь (франц. melon de bourgogne — бургундская дыня). Соответственно, больше всего тут производят популярное луарское вино «Мюскаде» (Muscadet). Это простой, демократичный по цене напиток, идеально подходящий к рыбе и морепродуктам. Иногда на бутылках «Мюскаде» можно встретить названия виноделен: «Мюскаде-де-Кото-де-ла-Луар» (Muscadet des Côteaux de la Loire), «Мюскаде-де-Севр-э-Мен» (Muscadet de Sevres-et-Maine), «Мюскаде-Кот-де-Гран-Лью» (Muscadet Côtes de Grand Lieu).

На этикетках лучших вин долины Луары из Пеи-Нанте можно встретить надпись Mis en bouteille sur lie. Это значит, что вино разлито в бутылки с дрожжевым остатком.

Если желаете попробовать что-то более дорогое, ищите наименование Гро-План-дю-Пэи-Нанте (Gros-Plant du Pays nantais) на бутылке. В этом AOC производят делимитированное вино «Гро-План» (Gros-Plant) высшего качества из сорта фоль бланш.

Когда-то регион входил в состав Бургундского герцогства, а потому, помимо родного сорта совиньон блан , тут есть и эталонный пино нуар прославленный виноград, из которого создают лучшие бургундские вина.

Барон Патрик де Ладусет сделал знаменитыми вина Луары — Пуйи и Сансера

(в сотрудничестве с Эвелин Мальник)

Совершенное сочетание вина и еды

(Фотографии Даниеля Кзапа)

Филипп Бургиньон с 1977 года шеф-сомелье в престижном парижском ресторане Laurent («Лоран»), расположенном на Елисейских полях. В 1978 году он получил звание «Лучший сомелье Франции». В наше время Филипп Бургиньон — один из самых авторитетных профессионалов в винном мире, член Академии вина Франции (Académie du vin de France) и Большого европейского жюри (Grand Jury Européen). Также он читает лекции в Высшей политехнической школе (Париж).

Автор и фотограф выражают благодарность г-ну Эдмону Эрлиху, всему персоналу ресторана Laurent за их любезное отношение и терпение. Отдельную благодарность они выражают шеф-повару ресторана Филиппу Брону за его тесное сотрудничество с нами, а также благодарят Мари-Лин Салаюн, компании Cristalleries Baccarat, Riedel, Cristalleries d’Arques, Portieux, Byzance и La Belle Illoise за их любезное сотрудничество; еще Люлю за ее ветчину, Жана Шанриона из бара Le Vin des Rues за его стойку и Мари-Анну Кантен. Наконец, они считают своим долгом засвидетельствовать их признательность Мари д’Артуа и компаниям Christofle, Erouis, мясной лавке Antiquité (г. Орвилье), Porcelaine (г. Солонь), Plaisait Orfevre, Puiforcat et Siecle за их любезность и ценное содействие.

Предлагаемая вашему вниманию книга Филиппа Бургиньона, в прошлом шефа-сомелье, а ныне управляющего известным парижским рестораном Laurent на Елисейских полях, открывает невероятно интересный мир поисков совершенных сочетаний вин и гастрономии, этих двух важнейших составляющих французской культуры.

Книги, подобные труду Филиппа Бургиньона, как никогда актуальны. Издательский рынок России предлагает много винных справочников, энциклопедий, гидов, литературы о винных странах и регионах, винном этикете, правилах дегустации, а также о гастрономии разных стран и народов, но очень мало книг, где эти два аспекта сведены воедино.

Автор говорит не только о классических парах «вино-блюдо» (сотерн и рокфор, порто и шоколад и т. п.), он ведет нас дальше в поисках совершенных альянсов, призывает забыть об устоявшихся шаблонах. Как вам покажется сочетание шампанского и жареных колбасок или гевюрцтраминера с пряником? Непривычно? Но эти и другие прежде неведомые союзы известных компонентов «работают», гармонично «звучат», дарят нам радость открытия и чувственное наслаждение.

Автор снова и снова повторяет, что в искусстве сочетания блюд и вин нет строгих правил и установок, а есть лишь направления и рекомендации, а также большое поле для творчества и экспериментов. Признаюсь, мне такой взгляд очень близок и дорог, поэтому я с удовольствием переводил эту книгу, пронизанную воспоминаниями детства и бесценным личным опытом автора.

Книга написана хорошим языком, и иногда мне приходилось делать над собой усилие, чтобы не переводить ее дословно, ведь многие французские термины эногастрономии заимствованы из мира музыки, поэзии, живописи… В русском языке не всегда удается найти их аналоги, и даже название книги («L`Accord Parfait») можно перевести еще и как «совершенный аккорд» или «совершенное звучание».

Большинство французских рецептов и блюд, приведенных в книге, нечасто увидишь в российских ресторанах и тем более за семейным столом, но, следуя принципам и пожеланиям автора, нам будет проще строить «взаимоотношения» между вином и кухней в дружеской компании, на пикнике или за праздничным столом.

В России культура сочетания вин и блюд, как мне видится, находится в начале своего развития, и предлагаемое издание послужит хорошим подспорьем не только профессионалам (сомелье, кавистам, сотрудникам ресторанов), но и широкому кругу читателей, интересующихся французскими винами и французской гастрономией, которые давно уже стали частью мировой культуры.

Совершенное сочетание за столом — явление достаточно редкое.

Ведь для достижения прекрасной гармонии между блюдом и вином необходимо, чтобы гости ели одно и то же блюдо. Таким образом, в поисках гармонии сомелье часто обращается в первую очередь именно к вину.

Эта книга, предлагаемая нам Филиппом Бургиньоном, — восхитительное путешествие, которое ведет нас к эмоциональному и праздничному столу. К столу, готовому удовлетворить не только наши «питательные» нужды, но, что важнее, который предлагает нам постоянно обновляемый источник удовольствия, позволяет нам общаться с благами, подаренными землей, и людьми, которые извлекли их и совершенствуют.

Автор предлагает нам воспользоваться своим опытом. Его признания происходят из желания, которое я полностью разделяю, выбирать вначале вино и уже затем в соответствии с его особенностями выбрать блюдо, которое не только подчеркнет характер вина, но и пробудит желание попеременно сочетать еду и вино. Вы делаете глоток вина, сопровождаете его пищей и вновь отпиваете из бокала и так далее. Подобное чередование доставляет нам удовольствие наблюдать, как ароматы вина и блюда, смешиваясь во рту, изменяются и взаимно обогащают друг друга. В этом случае, если мы достаточно наблюдательны и внимательны, можно почувствовать, как этот союз в едином порыве дарит нам наиболее утонченные и глубоко спрятанные нотки, ведущие к истинному удовольствию.

Читайте также:  Названия и виды бокалов для коктейлей

Этот прекрасный труд написан в полном соответствии с духом французской гастрономии, для которой свойственно сочетать за столом блюда и вина. В действительности гастрономия без вина становится пресной и короткой. Время, проводимое за столом, конечно же заключается не только в поглощении пищи и вина за обсуждением ежедневных событий, но и в умении вести разговор об изысканной кухне и о тех утонченных вещах, которые рождают в нас эмоциональные переживания. Начиная изучать исторический аспект и роль вина за столом в разных, как крупных, так и менее известных, винодельческих регионах страны, читатель, я на это очень надеюсь, узнает, как различные сочетания воплощаются в разных областях. И если уделить немного времени анализу этих сочетаний, тогда обыденные на первый взгляд вещи приобретут особую важность.

В поисках совершенных сочетаний…

У каждого есть свое личное восприятие вкусовых оттенков, свой порог терпимости к уровню сахара, соли, кислотности или горечи… Поэтому давайте большую свободу своей фантазии и импровизации!

Могу признаться, что, работая сомелье в ресторане, я не так уж часто встречаю действительно совершенное сочетание. Для достижения прекрасной гармонии между блюдами и винами за столом необходимо, чтобы все гости ели одно и то же блюдо, что случается редко, или чтобы им подавали большое количество вин, что очень трудно осуществить. Поэтому сомелье становится человеком компромисса. Он умело склоняет гостя к выбору определенного вина, но при этом зачастую чувствует себя не вполне удовлетворенным.

Подобное чередование доставляет нам удовольствие наблюдать, как ароматы вина и блюда, смешиваясь во рту, изменяются и взаимно обогащают друг друга.

Вино De Ladoucette Baron de L Pouilly-Fume AOC 2010 1.5 л

Выдержка от 8 до 9 месяцев.

Барон Патрик де Ладусет сделал знаменитыми вина Луары — Пуйи и Сансера

Дуэль миньонов:

История знаменитой «дуэли миньонов», слеплена из многих источников. В каждой версии присутствуют маленькие разночтения, постараюсь объединить их воедино. Дуэль произошла на конском рынке возле Бастилии, (нынче площадь Вогезов) 27 апреля 1578 года.

Первое: к дуэли не имели никакого отношения ни граф де Бюсси, ни герцог д’Эпернон, ни Франсуа, герцог Анжуйский. Миньоны короля дрались с «гизарами» – слугами герцога де Гиза.

Второе: Причина дуэли не содержала в себе никакой политической подоплеки.
Келюс застал Антрагэ у своей возлюбленной. Приревновал. Выждал день, а после пошутил при свидетелях, что «Дурит барона красавица» и «Дама более красива, чем добродетельна». Антрагэ вспылил и вызвал графа на дуэль. Драться решили в ближайшее воскресенье на конском рынке в пять часов утра. Граф, как вызванный, должен был выбирать средства борьбы, и кавалеры сговорились на парном оружии: кинжале и шпаге.

Участники дуэли со стороны вызвавшего:

Шарль де Бальзак барон д’Антраг – гизар (был миньоном короля, однако перешел к герцогу де Гизу потому, что король присудил все наследство умершей тетушки барона отдать не барону, который на эти средства рассчитывал, а кузену Антрагэ д’О. Шарль де Бальзак обиделся и оставил службу короля.) 1547 г.р. – 31 год на момент дуэли

Франсуа д’Эди, виконт де Рибейрак – гизар (возраст не нашел)

Жорж (Георг) де Шомберг – по одним источникам гизар, по другим миньон. Склоняюсь к мысли, что он был миньоном, так как его брат занимал должность суперинтенданта королевских финансов. (возраст не нашел)

Участники дуэли со стороны вызванного:

Жак де Леви граф де Келюс миньон короля – (1554-29 mai 1578) 24 года

Луи де Можирон, маркиз д’Ампуи- миньон короля, бравый вояка, потерявший глаз в битве при Иссуаре. (1560 —1578) – 18 лет.

Ги д’Арсе, барон де Ливаро (кузен Можирона) миньон короля. (1555-1581) 23 года на момент дуэли.

В 1576 году король подписал в Блуа акт о запрещении поединков, но наши дуэлянты на это наплевали. Каждый прихватил двух секундантов, и на месте дуэли собралось два гизара и четыре миньона.

Секунданты ни в коем случае не должны были вступать в бой, их обязанностью было по возможности помирить противников, что рассудительный виконт Рибейрак и попытался сделать. Безуспешно. Ему помешал Можирон, говоря, что он, маркиз, пришел не серенады петь, а драться. Рибейрак удивился, и сказал, что среди присутствующих нет ни одного человека, кто бы дурно думал о маркизе, и в ссоре тот не замешан. На что маркиз немедленно вызвал на поединок виконта, изъявив желание драться именно с ним. Рибейрак был набожен, он сложил меч и кинжал в виде креста, встал на колени и принялся молиться. Можирон воскликнул: «Слишком долго молишься!» и бросился на виконта. Рибейрак нанес Можирону сокрушительный удар в грудь, который мгновенно убил маркиза, но виконт был не в силах сдержать импульс своего выпада, напоролся на меч противника и пронзил себя им насквозь. Виконт умер на следующий день. Получите два трупа.

Граф де Келюс забыл дома кинжал. Современники решили, что он это сделал намеренно, по всей Европе входило в моду фехтование одной рапирой, граф, видать, надеялся легче побороть противника в подобном стиле поединка, однако Антрагэ не пожелал отложить свой кинжал в сторону и потому получил в схватке несомненное преимущество. Резутьтат: графу было нанесено 19 ранений, а барону – только легкий порез в руку. Граф в конце концов упал и стал умолять барона о пощаде: т. е. «удовлетвориться уже содеянным», Антрагэ не стал его дорезать. Один будущий труп, один выжил. (Жуткого протыка графа, как в сериале, с хрястом ломающихся ребер не было – это все издержки кинематографа, ни одна рана не была смертельной, но все в совокупности вызвали сильное кровотечение.)

Шомберг и Ливаро (напоминаю – оба миньоны) не знают, как поступить. Шомберг спрашивает: «Дерутся четверо, что нам делать?» С намеком, что надо бы челлов разнять, на что Ливаро отзывается: «Значит, и мы должны драться во имя нашей чести!» И подрались. Немец ранил Ливаро в голову, обрубив барону левую щеку, Ливаро в свою очередь, заколол противника в сердце. Один труп, один выжил.

Стоило ли оно того.

С этой достопамятной дуэли так и повелось, что драться стали не только дуэлянты, но и секунданты.

Антрагэ бежал от гнева короля и два года выжидал в изгнании, пока герцог де Гиз не выхлопотал ему королевское прощение.

Келюса после поединка доставили в отель Boisy. Король часто навещал его, и даже кормил с ложки бульоном. Также его величество посулил 1000 франков награды доктору, лечившему графа, и еще 1000 самому графу, чтобы подбодрить последнего для выздоровления. Граф оклемался, но решил не долечившись, покататься на лошади верхом, упал, потеряв равновесие, чуть затянувшиеся раны открылись и он умер то ли от кровотечения, то ли от инфекции. Умирая, все повторял: «Мой король, мой король. » Генрих отрезал у него прядь волос и вынул серьги из ушей на память. Миньон испустил последний вздох 29 мая.

Ливаро серьезно лечился в течение шести недель. Он поправился, но так как остался обезображенным, то Генрих охладел к нему. Урок, однако, бароном не был выучен и спустя три года, он вызвал в Блуа на дуэль маркиза де Пьенне, убил его, а после был убит в спину лакеем маркиза, отомстившим за своего господина. Лакея повесили, но Ливаро уже было ничем не помочь. Так что не Ливаро исторический убивал в спину, а его самого убили в спину.

Можирон и Келюс, удостоились великолепных мраморных гробниц в парижской церкви Святого Павла. В народе появилось меткое выражение «tailler en marbre» – «изрубить в мрамор». Такое оплакивание королем неразумных фаворитов поощрила и других молодых людей к действию: количество поединков выросло. Через одиннадцать лет после «дуэли миньонов», в мае 1588 года гробницы, были разрушены разъяренными парижанами в ответ на убийство королём герцога де Гиза.

– Если бы в качестве секунданта не призвали маркиза Можирона, может, все дело и утряслось бы бескровно.

– Дюма все переврал и перекрутил, придав дуэли политическую подоплеку, которой не было.

Можирон и Келюс, удостоились великолепных мраморных гробниц в парижской церкви Святого Павла.

Воздух Атлантики

Все вина Луары можно отнести к одному из четырех регионов: область вокруг Нанта, Анжу и Сомюр, Турень и так называемая центральная Луара. Самый западный регион славится вином мюскаде, которое производят из винограда мелон де бургонь («бургундская дыня»). Этот сорт действительно родом из Бургундии, и сегодня он главенствует на здешних виноградниках, давая жизнь элегантному белому вину мюскаде, в аромате которого ощущаются океанские ветры, смешанные с запахом зеленых яблок и цитрусовых. Особую свежесть таким винам придает выдерживание на дрожжевом осадке, так называемое Sur Lie. Мюскаде особенно хорошо с устрицами и другими морепродуктами. Впрочем, владелец старинного замка Chаteau du Cleray Пьер-Жан Совьон уверен, что это вино можно прекрасно сочетать прак- тически с любым блюдом. Нашу группу он угощал изумительными колбасками из свинины, маринованными в мюскаде. Мсье Совьон, как и Венсан Кайе, владелец Domaine Le Fay d’Homme, – настоящие поэты лозы. И когда они говорят, что не производят вино, а создают удовольствие, эти слова воспринимаешь без натяжки. Оба поместья находятся неподалеку от Клиссона – романтического городка со средневековой крепостью, которую так приятно рассматривать, сидя на террасе современного сетевого отеля The Best Western, вписанного в старинную виллу Сент-Антуан. Если вы хотите отдохнуть от суеты, но не от цивилизации, это как раз подходящий вариант. В семь вечера городок уже будто вымирает. Хотя на выходные и по праздникам сюда наезжают гости из Нанта, а в крепости устраиваются представления и фестивали.

Хотя на выходные и по праздникам сюда наезжают гости из Нанта, а в крепости устраиваются представления и фестивали.

Вино в мушкетерской трилогии ч.1

В этой статье подытоживаются упоминания о вине в мушкетёрской трилогии, узнать о вине в трилогии “трех Генрихов и одного Шико” можно в соответствующем разделе.

Замечание первое и последнее. Важное.

1. Есть вино эпохи описываемых событий.

2. Есть вино, имевшее честь быть употреблённым г-ном Александром Дюма в XIX веке.

3. Также, сейчас вы можете приобрести во Франции, Испании и иных странах или в месте своего проживания вино, именующееся анжуйским, бургундским, хересом, малагой и т.п. (см. этикетку).

Эти три категории вина имеют мало общего как с точки зрения процесса изготовления, так и с точки зрения ценности, цвета, послевкусия и так далее.

“Три мушкетера”

Часть I.

Опускаю упоминание о вине в главе I, ибо оно входит в состав бальзама д’Артаньяна и происхождение его неизвестно; здесь это продукт брожения винограда и не более. )

Вино, опять же без упоминания региона, встречается в главе VII:

«Случалось, в самый разгар пира, когда все в пылу беседы, возбужденные вином, предполагали еще два, если не три часа просидеть за столом, Арамис, взглянув на часы, поднимался и с любезной улыбкой на устах прощался с присутствующими…»

Отсюда уже можно предположить, что Арамис – самый малопьющий из всей четвёрки. И это правда.

В главе IX появляется, наконец, некая конкретика:

«— Планше, — сказал д’Артаньян, обращаясь к своему слуге, который, приоткрыв дверь, просунул в щель голову, надеясь уловить хоть отрывки разговора, — спуститесь вниз к владельцу этого дома, господину Бонасье, и попросите прислать нам полдюжины бутылок вина Божанси. Я предпочитаю его всем другим».

Через несколько строк:

«— Дело неплохое, — сказал Атос, с видом знатока отхлебнув вина и кивком головы подтвердив, что вино хорошее».

«Будь вино плохое, начальник стражи, быть может, усомнился бы в искренности д’Артаньяна, но вино было хорошее, и он поверил».

Божанси (Beaugency) – это восточная Луара, то есть вино можно отнести к семейству анжуйских вин. Оно могло быть красным, розовым или белым, но наиболее популярно именно белое. Вина из-под Орлеана (а Божанси находится в 25 км от Орлеана), по свидетельству Мандру (спасибо LS за наводку!) во времена д’Артаньяна входили в тройку лучших, наряду с бургундскими и винами Иль-де-Франса. Во времена Дюма ситуация изменилась: в «Кулинарном словаре» вина Божанси записаны лишь в ординарные.

Далее мушкетёры пьют, без указания места происхождения вина, по дороге в Лондон, д’Артаньян также пьёт в главе XXIII, когда пропадает г-жа Бонасье, и мы понимаем, что здесь сорт как раз и не важен.

Ниже, в главе XXV , Портос не без помощи Мушкетона употребляет неизвестное вино в гостинице «Гран-Сен Мартен», от которого, кстати, д’Артаньян отказался.

Арамис в главе XXVI, наконец-то понимает, что мир – это не склеп и требует четыре бутылки старого бургундского:

«Спроси шпигованного зайца, жирного каплуна, жаркое из баранины с чесноком и четыре бутылки старого бургундского!»

Чёрт возьми, весь этот набор мне чрезвычайно по душе. У аббата губа не дура. Бургундское уже в те времена было безоговорочным лидером среди французских вин. Дюма неоднократно упоминает в своих произведениях, что только бургундское является вином для настоящих мужчин (в противовес бордо, например). Единственное, что меня смущает — это то, что вино старое. Даже в XVIII веке вино считалось испорченным после пяти-шести лет хранения (Фернан Бродель, «Структуры повседневности»). В знаменитой французской «Энциклопедии» XVIII века также говорится, что вина, хранящиеся дольше четырёх-пяти лет, могут считаться испорченными. Вообще в те времена вопрос о выдержке вин вставал очень редко: большинство виноделов владели очень небольшими погребами, которые надо было опустошить к следующему урожаю, поэтому вина продавались так быстро, как только возможно. Какие-то сорта вин хранятся лучше, какие-то хуже. И в тех редких случаях, когда вино выдерживалось перед продажей, это почти всегда делал виноторговец. Выдержанные старые вина начали приобретать популярность лишь на рубеже XVIII и XIX веков. Но не будем обвинять Дюма в анахронизме – быть может Арамис провидел будущее и был одним из первых ценителей выдержанных напитков. )

А вот, что тем временем происходит в Амьене:

«— Если еще осталось вино, — раздался насмешливый голос Атоса».

Мы узнаём, что Гримо хорошо вымуштрован, и пил из бочки, а не из бутылок. И читатель вполне осознаёт коварство писателя, который не упоминает, с какого такого вина Атос поведал своему другу д’Артаньяну историю миледи. Вполне вероятно, что виной всему было не качество, а количество… Впрочем, в следующей главе есть намёк, что это было бургундское:

«Прежде всего, оно было сделано человеком совершенно пьяным человеку пьяному наполовину; и тем не менее, несмотря на тот туман, который плавает в голове после двух-трех бутылок бургундского, д’Артаньян, проснувшись на следующее утро, помнил каждое слово вчерашней исповеди так отчетливо, словно эти слова, одно за другим, отпечатались в его мозгу».

Далее (глава XXVIII) – пунктиром – Арамис упоминает, что напоил кюре и иезуита (надеюсь, не бургундским). В Кревкере же Атос закупает некое испанское вино, («шестьдесят бутылок которого Атос велел погрузить в фургон слуг»), и в дальнейшем граф будет цедить его почти до конца романа. Портос заставляет друзей есть конину под отборное, но безымянное вино. Сомнительная для гурмана трапеза!

Часть II.

В главе I д’Артаньян пьёт с лордом Винтером опять же испанское вино. Я очень уважаю, скажем, вина региона Риоха, но гасконец на редкость не патриотичен. Хотя Риоха ближе к Гаскони, чем та же Бургундия или Божанси.

Тут же, в главе II прокурор потчует Портоса «…из очень маленькой фаянсовой бутылки…» . Мы узнаём, что

«Он тоже выпил полстакана этого вина, которое здесь так берегли, и узнал в нем отвратительный монрейльский напиток, вызывающий ужас у людей с тонким вкусом».

На форуме уже всесторонне обсуждён данный момент. Резюмирую: в те времена вина региона Иль-де-Франс (а Монтрейль в двух шагах от Парижа) ценились, во времена Дюма – уже нет. То ли это анахронизм, коими часто грешил Дюма, то ли попытка писателя показать чрезвычайную скаредность мэтра Кокнара, покупающего даже на такие праздники дешёвый уксус.

Кстати, в «Двадцать лет спустя» в том переводе, которым я располагаю, вино становится монТрейльским, но остаётся отвратительным. ) К XIX веку Монтрейль был знаменит своим фарфоровым производством, но никак не вином (см. Гюго, «Отверженные»). В качестве дополнительной информации, не имеющей отношения к теме: возле Монтрейльских ворот находится один из наиболее знаменитых блошиных рынков современного Парижа.

Впрочем, я отвлёкся. IV глава. Д’Артаньян опять изменяет своим анжуйским вкусам.

«— С большим удовольствием! — ответил д’Артаньян. — Мы давно уже не видели приличного обеда. К тому же мне предстоит сегодня вечером довольно рискованное предприятие, и признаться, я не прочь слегка подогреть себя несколькими бутылками старого бургундского».

В главе X Атос продолжает маленькими глотками допивать бутылку испанского вина. Как средней руки любитель вин, могу сказать, что так пьют только напиток, который ОЧЕНЬ нравится. Алкоголики так не пьют. )

Глава XII. «Анжуйское вино».

«Господа Атос, Портос и Арамис устроили у меня пирушку и славно повеселились, но при этом так нашумели, что комендант, человек очень строгий, заключил их под стражу на несколько дней. Тем не менее я выполняю данное ими приказание и посылаю вам дюжину бутылок моего анжуйского вина, которое пришлось им весьма по вкусу. Они просят вас выпить это вино за их здоровье».

Далее анжуйское вино называется в тексте «чудесным», «слабеньким вином с анжуйских виноградников», мы узнаём, что Атос предпочитает его всем прочим, « когда у меня нет ни шампанского, ни шамбертена». А Портос тут же называет д’Артаньяна лакомкой. То есть вино не самое плохое. ) Рискну предположить, откуда у гасконца любовь к анжуйским винам (вспомним его пристрастие к вину Божанси того же региона в самом начале романа). Причина, как мне кажется, в вине из винограда сорта сюрен, произраставшего в окрестностях Вандома (не путать с похожей по произношению деревней под Парижем). В своём кулинарном словаре Дюма пишет, что «Этот виноград даёт очень приятное белое вино, которое гурманы держат в своих погребах. Генрих IV привозил это вино ко двору, находя его очень хорошим. Так что во время правления этого монарха все пили вино из винограда сюрен». Получается логическая цепочка: отец д’Артаньяна был современником Беарнца, сам попивал модное «слабенькое вино с анжуйских виноградников», а потом познакомил с ним и сына. Откуда ещё у восемнадцатилетнего гасконского юноши, неопытного по части вин, могли взяться такие пристрастия, как не от отца?

Читайте также:  Настойка лимонника показания

Теперь об Атосе. По его словам вот тройка лидеров: шампанское, шамбертен и анжуйское. Позвольте, а где испанское вино, которое он (и не только он) последовательно употребляет на протяжении всего повествования? Шамбертен – продукт верхней Бургундии, красное вино, которое ценилось всегда и во все времена. Тут вопросов нет. Но ставить первым шампанское? Речь не идёт не о нынешнем шампанском, с пузырьками, а о вине географического региона Шампань. Шампанские вина в те времена, согласно Мандру, в лучшем случае входили в десятку. Неясно, что хотел показать здесь Дюма, говоря о пристрастии графа к продукции шампанских виноделов…

Осадок от отравленного вина сказался, и четыре друга вспоминают о вине лишь в главе XVI. Бастион Сен-Жерве. Итак,

«Дело оказалось не таким прибыльным, как трактирщик думал сначала, но он наверстал свое, всучив четырем участникам завтрака две бутылки анжуйского вина вместо шампанского».

Мы понимаем, что тогда шампанское ценилось выше анжуйского, по мнению Дюма. ) Подмену обнаруживает Атос в следующей главе и ругает трактирщика. Почему? Только что он говорил, что пьёт анжуйское за неимением шампанского. Граф непоследователен в своих пристрастиях. Как бы то ни было, мушкетёры вино пьют, трактирщик, кажется, не наказан. Наверное, анжуйское оказалось неплохим. )

Знаменитая фраза Атоса

«…никогда будущее не представляется в столь розовом свете, как в те мгновения, когда смотришь на него сквозь бокал шамбертена».

– из главы под номером XVIII. Ни добавить, ни убавить. Шамбертен, зараза, действительно хорош, но недёшев. Всего восемь вин субрегиона Кот-де-Нюи имеют право писать на своей этикетке слово «шамбертен». Это вино предпочитал прочим Наполеон. Наверное, будущее также представлялось ему в розовом свете… Имейте в виду – шамбертен склонен к обману!

Неожиданно в главе XXI кардинал застаёт наших героев за интересным занятием.

«Трое остальных были заняты тем, что снимали смолу с горлышка огромной, оплетенной соломой бутыли колиурского вина; это были слуги наших молодых людей».

Колиур – городок в Русильоне, известен своими прекрасными (для этого региона) сухими красными винами со времён римлян. Правда, буквально на этой же странице Русильон превращается в Бордо (хоть и недалеко, но неправильно):

«— Бедные глупцы! — заметил Атос, осушая стакан превосходного бордоского вина, которое хотя и не пользовалось в то время такой доброй славой, как теперь, но заслуживало ее не меньше нынешнего».

Ага! Дюма возлагает на графа де ла Фер обязанности почти что сомелье. ) Атос признаёт превосходным (щёлкает языком двумя строчками ниже) вино, которое стало считаться более-менее приличным лишь во времена Дюма. Правда, чуть ниже, Гримо запивает этим вином бумажку по приказанию Атоса. Фи…

Многодневное заключение миледи. Опять нам попадается некое испанское вино, которое пьёт пленница в первый день, после чего к ней возвращается «вся её решимость». Согласен. Всё, что содержит виноград сорта Темпранильо рекомендую тем, кто теряет решимость. ) На второй день заключения лорд Винтер догадывается, что

«…должно быть, мое испанское вино бросилось вам в голову. Впрочем, не волнуйтесь: такое опьянение неопасно и не приведет к пагубным последствиям».

Как вы знаете, он жестоко ошибался. Англичане всегда недооценивали вино.

В главе XXX д’Артаньян собирается выпить стакан неизвестного вина в Аррасе, но узнаёт Рошфора в проезжающем всаднике, в XXXIII главе миледи потчует г-жу Бонасье опять же испанским вином, и из человеколюбия позволяет бедняжке закусить:

«Миледи знаком пригласила ее сесть за стол, налила ей рюмку испанского вина и положила на тарелку грудку цыпленка.

— Смотрите, как все нам благоприятствует! — заметила она. — Вот уже темнеет; на рассвете мы приедем в наше убежище, и никто не догадается, где мы… Ну полно, не теряйте бодрости, скушайте что-нибудь…

Госпожа Бонасье машинально проглотила два-три кусочка и пригубила вино.

— Да выпейте же, выпейте! Берите пример с меня, — уговаривала миледи, поднося ко рту свою рюмку».

Чуть позже в вино добавляется яд:

«Вдруг она остановилась, глаза ее сверкнули недобрым огнем; она подбежала к столу и высыпала в рюмку г-жи Бонасье содержимое оправы перстня, которую она открыла с удивительной быстротой.

Это было красноватое зернышко, которое сразу же растворилось в вине.

Потом она твердой рукой взяла рюмку и сказала:

— Пейте, это вино придаст вам силы! Пейте!

И она поднесла рюмку к губам молодой женщины, которая машинально выпила.

«Ах, не так мне хотелось отомстить! — сказала про себя миледи, с дьявольской улыбкой ставя рюмку на стол. — Но приходится делать то, что возможно».

Как я понял из этой фразы, миледи сожалеет о том, что для мести пришлось воспользоваться именно испанским вином.

И, наконец, мы застаём Атоса в заключительной главе – правильно – за стаканом столь популярного в книге испанского вина (Лелуар и для сравнения Кусков)):

«Действительно, в тот же вечер д’Артаньян отправился к Атосу и застал его за бутылкой испанского вина — занятие, которому Атос неукоснительно предавался каждый день».

Кстати, не факт, что здесь речь о том самом вине, шестьдесят бутылок которого он вывез из Кревкера. Вообще, количество упоминаний в «Трёх мушкетёрах» об испанских винах зашкаливает. Итальянское вино, согласно Броделю, было, например, более популярно в те времена, чем испанское, но о нём в книге нет ни слова. Что же это за испанское вино такое, которое не прочь употребить все: от лорда Винтера до Атоса? Это могли быть как крепкие малага, мадера или херес, обязанные своей популярностью англичанам, так и аликанте, беникарло, пакарет, рота, оливенц, вальдепеньяс и прочие (взято из кулинарного словаря Дюма). Точных отсылок к сорту в первой книге трилогии нет. Но в дальнейшем Дюма частично восполнит этот недостаток, и некоторые из испанских вин мы увидим на сцене.

То ли это анахронизм, коими часто грешил Дюма, то ли попытка писателя показать чрезвычайную скаредность мэтра Кокнара, покупающего даже на такие праздники дешёвый уксус.

Патрик де Ладусетт: Хорошее вино не бывает слишком дорогим, а плохое всегда слишком дорого стоит

В споре между любителями красных и белых вин первые обычно побеждают с большим отрывом. Впрочем, летом белым винам удается усилить свои позиции. Однако существуют и такие, интерес к которым не зависит ни от сезона, ни от модных веяний. О философии производства белых вин премиального класса рассказал самый знаменитый винодел долины Луары барон Патрик де Ладусетт .

– Расскажите о вашем поместье в долине Луары.

– Наш замок Нозе находится посреди большого парка в имении, которое принадлежит нашему роду уже около 250 лет, а вокруг простираются 60 га виноградников. Здесь мы производим вина пуйи-фюме, всемирно признанные одними из лучших в долине Луары. В целом наша семья с некоторыми перерывами занимается виноделием около 400 лет. В 1973 году я стал первым в семье, кто полностью посвятил себя виноделию и начал вкладывать деньги в повышение качества виноградников и престижа вин. Пуйи-фюме было моим первым вином, оно создало репутацию сухих вин из Совиньон Блана. «Фюме» означает «дымчатый», и это говорит о тонком привкусе старого оружейного камня, применявшегося в кремневых ружьях. Основная задача всех моих вин из Совиньона – сохранить свежесть и фруктовый вкус классического винограда. Видимо, мне это удалось – наше вино Baron de L, розлитое в бутылки, по форме повторяющие флаконы XVIII века, имело всемирный успех. Оно считается одним из лучших в мире из лозы Совиньон.

– Почему вы не ограничились производством вин из Совиньон Блана?

– Я поставил перед собой цель – делать лучшие белые вина из трех белых сортов винограда: Совиньон, Шардоне и Шенен. Но так как во Франции в каждом регионе выращивают только строго ограниченные законодательством сорта винограда, я приобрел виноградники в этих районах. Так мы приступили к выращиванию винограда в Сансере, купили виноградники винного дома Marc Bredif в Вувре и домов Regnard и Albert Pic в Шабли – это уже Бургундия. Здесь мы делаем вина из Шардоне трех разных стилей, включая 7 Grand Cru Chablis. С недавнего времени начали производство красных вин на виноградниках в Сансере и Шенене, где растут Пино Нуар и Каберне Франом. Сейчас у нас 144 наименования вин, а скоро будет 149. Кроме того, совсем недавно мы купили очень красивый замок на юге в Провансе.

– Вы работаете с обоими великими белыми сортами, но ведь винификация Шардоне и Совиньона, по мнению французских виноделов, принципиально отличается, это, как у вас говорят, «две разные жизни»?

– Да, многие принципиально относятся к тому, с каким сортом работать. Винификация Совиньона сложнее, он требует большего внимания. А Шардоне может быть хорошим или очень хорошим, но практически не бывает плохим. Это как с мясом и рыбой: если рыба не получилась – она плохая, и все тут, а с мясом всегда можно спасти положение. Одно из уязвимых мест Совиньона – его «травянистость», «зеленость», и это не очень приятно – в Пуйи-Фюме и Сансере мы с этим боремся, тщательно отделяя гребни от винограда. А в Бургундии Шардоне гребни не страшны, мы даже оставляем некоторые из них – для пикантности. Я предпочитаю делать вино, которое выбрал бы для себя. Для всего мира Шардоне – более понятный сорт, почти все вина из него немного похожи. Если я захочу мягкое, чуть маслянистое вино – выберу Шардоне. Но когда захочу ощутить более живую свежесть, «проснуться», особенно в жаркий день,– предпочту Совиньон. Еще вина можно классифицировать по временам года. И очень важны сочетания с едой: если предполагается свежая рыба, например лосось, я предложу только Совиньон. А если на столе запеченная курица – Шардоне.

– Большинство ваших вин приготовлены без участия дуба. Вы противник применения бочки?

– Во Франции многие считают, что нельзя сделать великое вино без участия бочки. Но фруктовым легким винам бочка придает «деревянный» привкус. Я считаю, что элегантная тонкая фруктовость находится в конфликте с древесностью и ванильностью. Это известная проблема – «с дубом» или «без дуба». Вы удивитесь, но мои шабли выдерживаются не в дубе, а такие вина, как шассань-монраше, шарлемань, кортон-шарлемань, зреют исключительно в бочке. Это наша философия производства: мы решаем использовать бочку или нет в зависимости от качества почвы, сорта винограда и климата. Виноделы Нового Света часто используют бочку, и это правильно, так как многие вина по своей природе не имеют богатого вкуса, а благодаря бочке они его приобретают. Когда я был молод, как-то спросил одного нашего очень старого хранителя погребов: «Как же мы раньше делали хорошие вина, когда у нас были только бочки, никаких нержавеющих стальных чанов?» Он сказал: «Это была катастрофа». Когда бочки были новые, в них наливалась на много месяцев соленая вода, чтобы вытянуть вкус древесины. А сейчас вкус древесины многим нравится. Но мы стараемся сохранить уникальность и свежесть вин, чтобы они не были одновременно похожи и на чилийское, и на калифорнийское вино. При приготовлении красных вин применение бочки оправданно – мы стремимся почувствовать в них танинность винограда, добавляя к ним дубовую танинность.

– Ваши вина трудно назвать доступными…

– Я всегда подчеркивал, что хорошее вино не бывает слишком дорогим, а вот плохое всегда слишком дорого стоит. Философию нашего бизнеса я могу вкратце описать так: получить самое лучшее с лучших земель и найти квинтэссенцию того, что может дать виноградник. Я борюсь за качество и индивидуальность, и если вы видите на этикетке надпись De Ladoucette, Marc Bredif, Regnard или Albert Pic, знайте – это вино произведено бароном де Ладусетт, что гарантирует исключительность вкуса и аромата вина. Хочу напомнить вам также философию производства лучших, великих французских вин: у всех у них в названии – имя виноградника, холма, где они рождены – в этом их отличие от вин Нового Света, которые деноминируют свои вина до сорта винограда. Мы не совсем согласны с таким подходом. Попробуйте взять три наших вина, например из Совиньона,– вы сразу увидите разницу между холмами, на которых растет виноград. Поэтому было бы неправильно просто называть эти вина Sauvignon Ladoucette – они слишком разные. И, хочу отметить, их ароматы не слишком выражены, поскольку активность аромата – это не признак хорошего вина. В то же время в них все гармонично. Их аромат не исчезает через несколько минут – эти вина раскрываются часами. То же самое можно сказать и о послевкусии – именно это свидетельствует о классе.

– Вас считают самым смелым авангардистом и в то же время самым невозмутимым консерватором французского виноделия. Так все-таки кто вы?

– Когда я стал одним из первых писать свое имя на этикетке крупнее, чем регион производства, и одним из первых построил трехуровневое винное хозяйство, где вино движется только под действием гравитации, инвестировал в современные бродильные чаны из нержавеющей стали, которые позволяют исключать окисление виноматериала и контролировать температуру его ферментации – а до этого виноделы долины Луары были заражены провинциальным пессимизмом,– меня тут же окрестили «революционером французского виноделия». Я если и соглашусь с таким определением, то попрошу добавить эпитет «старый»: ведь все это я придумал не сегодня, а только воплотил давние идеи. Интересно, что когда я признаюсь, что являюсь сторонником «белой» классики, и говорю, что не буду экспериментировать с великими белыми сортами так, как это делают в Новом Свете, или рассказываю, что даже в лучших замках Бордо могу пить только старые урожаи, или – о ужас! – защищаю французскую винную иерархию от нападок реформаторов, меня тут же объявляют замшелым консерватором. А я просто храню старые традиции и пользуюсь научно-техническим прогрессом не во вред своим представлениям о том, каким должно быть мое вино. И если говорят, что я прославил регионы Пуйи-Фюме и Сансер, почему я должен это опротестовывать?

– Вы все время ссылаетесь на виноделов Нового Света. А вы не рассматривали направления для экспансии за пределы Франции, например Калифорнию?

– Нет, слова типа «изысканность», «сбалансированность», «гармоничность» и «элегантность», то, что ценится в моих винах, применяются для описания калифорнийских довольно редко. У них еще не кончилась эпоха «солнца и бочки». А о кризисе калифорнийского виноделия я говорил еще лет десять назад. И вот теперь они не знают, куда девать все свое каберне и шардоне, а в ближайшем будущем калифорнийские винодельни будут закрываться, а не процветать. Почему у них наступил кризис перепроизводства? Да потому что те слои американского населения, которые пьют вино, а не другие спиртные напитки, предпочитают наши совиньоны и шардоне – вина правильные, как классицизм в архитектуре, респектабельные и чувственные.

Попробуйте взять три наших вина, например из Совиньона, вы сразу увидите разницу между холмами, на которых растет виноград.

Вина центрального регииона — Пуйи-Фюме (Pouilly-Fumé)

Не путайте вина Pouilly-Fumé с бургундским Pouilly-Fuissé!

Вина Pouilly-Fumé объединены с Sancerre и, как таковые, попадают в винодельческий регион Луары. С точки зрения географии, однако, Пуйи находится на восточном берегу, в Бургундии, и поэтому вы не найдете его в этом описании.

Однако это не должно сдерживать любителей вина, которым нужно проехать только через мост от St-Satur и повернуть направо на D553 и ехать до Tracy-sur-Loire, одной из главных винодельческих коммун, расположенных на восхитительном участке долины Луары. Затем вы можете проехать дальше к главной деревне Pouilly-sur-Loire, а также заехать в Les Berthiers, рядом с N7, и расположенную поблизости деревеньку St-Andelain.

Вина Pouilly-Fumé еще более мощные, чем вина Sancerre: с металлическим отливом, с минеральным вкусом, а иногда и более грубые. Роджер Восс, пишущий в книге «Вина Луары», утверждает, что вина «выражают характер Совиньон Блан в полной простоте».

Среди лучших виноделов этого региона стоит упомянуть:

  • Château de Nozet, расположенный к северу от Пуйи;
  • впечатляющий Château de Tracy, недалеко от реки;
  • и братьев Dagueneau: Жан-Клод в Ле-Бертье (Les Berthiers) и Дидье в Сент-Анделане (St-Andelain).

Reuilly также бывает в виде розового вина, приготовленном из Пино Нуар и Пино Гри.

Добавить комментарий