Токай – вино, достойное королей!

Как отличить оригинальное Токай вино от подделки

Настоящее вино кристально чистое, имеет насыщенный цвет.

Оформление должно быть идеальным от крышки до этикетки. Размытые буквы или кривая печать должна насторожить вас.

Обратите внимание на штрих-код на бутылке, он должен начинаться с 599 (код Венгрии).

Как и с чем пить вино Токай.

Почему речь пойдет о токайском вине?

Это вызвано как минимум тремя причинами. Сначала вернемся к советским временам. Чтобы перечислить названия более или менее приличных спиртных напитков импортного производства (сравнительно доступных для широких трудящихся масс в те годы) времени много не понадобиться. Кубинский ром «Гавана клуб», египетский бальзам «Абу Симбел», болгарское бренди «Солнечный берег» и не очень длинный список сухих и десертных вин. Достойное место в этом ряду занимало венгерское вино «Токай». Это первая, но не единственная, причина особого внимания к нему при написании статьи.

Вторая. К уважаемой и сложной профессии сомелье – работника ресторана, отвечающего за выбор, закупку, хранение и предложение вина гостям, я никакого отношения не имею. Итогом моего наиболее глубокого анализа вина может стать только определение «нравится/не нравится». О более серьезных рекомендациях с моей стороны речь не идет, Сложно. Одни только названия популярных вин требуют дополнительной лингвистической подготовки. «Кекфранкош Шопрони», «Балатонбоглари Мушкотай», «Бадагони Спорнебират – вот некоторые из них, входящие в ТОП-10. А «Токай» — вино почти советское, с юности знакомое. Хотя он не так прост, но об этом чуть позже.

Интересен «Токай» и в качестве «привета» из Венгрии, который можно привести родным, близким, начальнику. Как должно быть понятно из вышеизложенного, такой подарок понравится и тем, кто впервые попробует этот замечательный напиток, и вдвойне будет приятен людям постарше. А вот как сделать правильный выбор попробую рассказать.

Что же касается других вин, то здесь неплохим подспорьем в приобретении начальных знаний, необходимых «виночерпию», являются посещение дегустационных залов и музеев виноделия, каких в Венгрии достаточно. Практически любая экскурсия, рассчитанная на целый день, включает в себя и такие мероприятия. Стоимость билетов на экскурсии по маршрутам: Этьек-Мартонвашар, Мишкольцтапольца-Токай, Эгер-Эгерсалок и др. включает и дегустацию. В Сентэндре, например, экскурсия для поклонников солнечного напитка проводится в винном подвале Национального музея виноделия. Специалисты-виноделы рассказывают много интересного. Однако, практическая часть мероприятия вызывает у туристов больший интерес, чем информационная.

Наконец, третья причина особого внимания к токайскому в его сложной и противоречивой истории. Это уникальное вино производится только из шести сортов винограда (главным образом — фурминт), который растет и доходит до нужной кондиции в одном единственном месте — Токай-Хедьялья на пологих отрогах гор Капас и Замален. Площадь этого региона небольшая — 87х4 км. В основном он принадлежит Венгрии и лишь частично (7 деревень) Словакии.

История виноделия в Токайских горах начинается гораздо раньше появления современного токайского. Виноградную лозу сюда завезли кельты, продолжили развитие виноградарства римляне и пришедшие им на смену мадьяры.

А вот датой рождения вина «Токай» некоторые источники называют 1550 г., а другие менее конкретную – середину XVII века. В любом случае, появление нового рецепта для изготовления вина вплотную связано, как это нередко бывает, с отступлением от общих правил и устоявшихся традиций. В данном случае речь идет о нарушении сроков сбора винограда, что привело к заизюмливанию ягод и последующему созданию замечательного напитка. К середине XVIII века он уже был известен по всей Европе, поставлялся ко многим монаршим дворам, в том числе в Россию. Король Франции Людовик XIV назвал «Токай» — королем вин и вином королей.

Несмотря на то, что словацкие виноделы тоже продолжали производство (хотя и в небольших объемах) токайского, Венгрия всячески боролась за сохранение своей монополии на него. Почти до конца ХХ века она попросту скупала словацкую продукцию и поставляла ее на рынок под своим брендом. С 1989 года Словакия отказалась от такого сотрудничества. Это вызвало экономические разногласия между странами. Вопрос до сих пор остается открытым. И это в то время, когда в Венгрии с 1999 года существует клуб Hungaricum, созданный для популяризации всего чисто венгерского. Винный торговый дом «Токай» — один из соучредителей клуба и конкурентов терпеть не желает.

Эти сведения наглядно показывают уникальность токайских вин и непростые взаимоотношения их производителей. Именно так, во множественном числе, ибо существует несколько сортов вина под общим названием «Токай».

Самый распространенный тип жидкого золота как только не называют токайское.

3 Микроклимат плюс технология

В уникальных климатических условиях, о которых говорилось выше, не просто вызревают определенные сорта винограда. В долине гор Токая весна проходит с резкими оттепелями и дождями, лето очень жаркое, осень мягкая, туманная и дождливая. Именно в таких условиях отлично растут те сорта винограда, из которых и делают известное вино. Фурминт, Харшлевелю, Зета, Асу, Самородни и Желтый мускат или Мушкотай – вот главные претенденты на роль сырья под золотое вино. В конкретном климате, на конкретной земле, эти сорта в период осенних дождей подвергаются заражению плесенью Botrytis cinerea. За счет ее жизнедеятельности ягоды превращаются в изюм, в них повышается уровень сахара, что так важно для конечного продукта.

Самым известным сортом токайского винограда считается сорт Фурминт. К сожалению, наиболее известна средненькая марка “Токай Фурминт” – она доступнее всего и встретить ее на полках алкогольных магазинов намного проще, чем элитные токайские вина. Выбирая вино в Венгрии или венгерское вино у нас, ищите маркировку. На бутылке настоящего токайского должно стоять пометка “Tokai”, а под ней будет указан сорт винограда Мушкотай (Muskotaly), Фурминт (Furmint), Самородни (Szamorodni), Харшлевелю (Hárslevelű) или Асу (Aszu). Обратите внимание на перевод, потому что на бутылке надпись может быть на венгерском.

Дополнительные данные о содержании спиртов и уровне сахара всегда указывают на этикетке.

Токай — король вин и вино королей (статья)

«Сладость и крепость этого напитка возрождают человека. Это вино приводит в действие все извилины мозга и зажигает в глубине души самый настоящий волшебный фейерверк искрящегося остроумия и радости» — Вольтер. И конечно же Вольтер был прав. Ведь этот напиток просто уникальное. И это вино — токай. Токай (от венгерского Tokaj — район в Венгрии и частично в Словакии) — это десертное вино, производимое из особых сортов винограда, который специально поражается особым грибком. Токайское вино производится, в основном, в Венгрии и в небольшом количестве в Словакии. Содержание алкоголя в токайском вине составляет 12-16%, сахара — 20%.

Район Токай — Хедьалья, обычно сокращаемый до Токая, на крайнем северо-востоке Венгрии, примыкает к словацкой границе. Лучшие токайские виноградники раскинулись на склонах гор от 100 до 400 метров над уровнем моря. Венгерский климат известен капризной весной, жарким летом и теплой осенью с редкими дождями. Поэтому в апеллясьоне созданы идеальные условия для развития самой настоящей благородной плесени botritis cinerea, той самой, что заизюмливает ягоды.

Местная легенда гласит, что давным-давно территория Токая подверглась нападению татар, и все местное население вынужденно было уйти в горы, не успев собрать щедрый урожай винограда. Вернуться на свои виноградники крестьяне смогли лишь с наступлением глубокой осени. А по возвращению, обнаружили на лозах заизюмленные ягоды, из которых родилось вино с редкими вкусовыми качествами и целебной силой. В действительности, удивительные природные условия, подходящий климат и трудолюбие человека поспособствовали произрастанию уникальной виноградной лозы, так называемому живому золоту, дающему просто волшебную силу Токайскому вину.

Ведь этот напиток просто уникальное.

Используемые сорта винограда

Для производства вина Tokaji официально одобрено 6 местных сортов винограда.

  • Фурминт – основной из них, занимающий 60 % площадей. Он обладает высокой кислотностью, остротой и лучше всех ботритизируется.
  • Хершлевелю – второй по популярности (30 %), более сладкий и ароматный.

Эти два сорта культивируются в Токае с XIII века и составляют основу легендарного напитка. На остальные 10 % приходится 4 сорта, которые используют в качестве ароматической добавки. К ним относятся:

  • Желтый мускат;
  • Зета;
  • Кабар;
  • Кёверсёлё.

Для производства сладких вин используют ягоды, которые называют «асу» (aszu). Это заизюмленный на лозе виноград, тронутый благородной плесенью.

Ягоды aszu собирают отдельно по мере ботритизации винограда

Сначала в 1920 г.

Сухие вина

Относительно новое явление, так как регион Токай в первую очередь известен сладкими винами. Изготавливаются преимущественно из сорта Фурминт, отличаются минеральными нотками в букете. Знатоки утверждают, что по сложности вкуса эти бренды могут сравниться с бургундскими и мозельскими винами. Раньше принадлежали к категории ординарных вин, теперь же сухие вина Токай принято называть по сорту винограда: Токай Фурминт, Токай Харшлевелю и т.д.

Заизюмленный Асу (Aszú)

Виды венгерского вина Токай.

“Токай”. Король вин и вино королей

Представьте удивительно живописное место, щедро одаренное солнцем и влагой. Теперь помножьте дары природы на талант и трудолюбие человека и у вас получится Токай, где выращивают виноград и делают вино, знаменитое на весь мир. Промыслом этим крестьяне занимаются со времен древних римлян.

Именно римляне, по преданию, посадили на одной из гор виноградную лозу, а та за ночь принесла плоды, впитавшие лучи восходящего солнца.

. Бесстрашные рыцари в доспехах, гусары с пышными усами и в ментиках с позолоченными позументами, элегантные дамы и кавалеры в костюмах времен “венских вальсов” Штрауса торжественно и чинно проследовали по улицам древнего городка Токай. Расположен он на северо-востоке Венгрии на берегу реки Тиса. В красочном карнавале — вся богатейшая история крупного винодельческого района страны.

Карнавальному шествию, казалось, не будет конца. Через городскую площадь прокатили груженные огромными дубовыми бочками телеги. Лошади-тяжеловозы звенели колокольчиками, били мохнатыми копытами о камни мостовой. На телегах восседали солдаты в старинных мундирах с кубками токайского. А в соседних с площадью улочках, в маленьких мастерских, свое искусство демонстрировали гончары, пекари и вышивальщицы.

Все это яркое действо, связанное с началом сбора урожая винограда, называется у венгров “сюрет”. На сей раз праздник был отмечен еще одним событием. Отцам города Токай вручили грамоту, которая подтверждала, что их винодельческий край включен в список памятников мирового наследия ЮНЕСКО.

. Холмистый рельеф, яркое солнце, плодородная почва сыграли немалую роль в том, чтобы Токайское предгорье превратилось в один из самых известных винодельческих районов Старого континента. Границы Токая четко определены венгерским законодательством. Впрочем, закон бдит и за рецептурой приготовления токайского, или “венгерского”, как у нас его называли в старину.

История умалчивает о том, кто первым из властителей откушал нектар из Токая. Может быть это был император Древнего Рима, последовавший совету кого-то из своей свиты. Во всяком случае, на протяжении многих столетий вино золотистого цвета было любимым напитком на пиршественных столах многих монархов.

Бытует множество историй о том, как токайское завоевывало тогдашний рынок вина, преодолевая жесткую конкуренцию вин французских или испанских. Одни утверждают, что напиток из Токая приобрел известность в начале XVI века, прежде всего благодаря польским торговцам, которые слыли самыми предприимчивыми в ту пору. В местном музее хранятся записи о том, что семь веков назад венгерский кардинал впервые привез токайское вино в Ватикан. С тех пор в винных погребах у римских пап токайское никогда не переводилось.

Позднее гость из Токая пришел и в Россию, получив у нас название “венгерское”. Все началось якобы с того, что Ференц Ракоци II преподнес несколько бутылок в дар Петру Первому. Тот по достоинству оценил вкус божественного напитка и издал указ о создании специальной торговой российской миссии в Токае, которая поставляла бы вино царскому двору. По документам тех лет, в миссии работали 20-30 человек — казаки (для охраны) и военные чины. И, конечно же, знатоки виноделия, которым приходилось выполнять работу, требовавшую серьезных навыков и тонкого вкуса. Царские гонцы подыскивали лучшие виноградники и погреба, контролировали процесс сбора винограда и брожения вина, были основными дегустаторами чужеземного напитка.

Читайте также:  Виски Maker’s Mark — редкое удовольствие

Вскоре выяснилось, что в царской собственности оказались лучшие виноградники токайских холмов. А, значит, и лучший урожай винограда. Это, понятно, вызвало зависть и раздражение местных торговцев. Дело не раз доходило до конфликтов, после чего местные власти приняли решение запретить продажу виноградников иностранцам. О том, что когда-то на токайские склоны уверенно ступала нога россиян, рассказывают записи в местном музее. Да и одна из тихих улочек Токая носит название Русская.

Невелик Токай. Не сравнить его ни с винодельческими районами Франции и Испании. А уж тем более — с районами американской Калифорнии, Аргентины или Чили, вина которых сейчас завоевывают рынок. Здесь, в Токае, все скромно, миниатюрно. Вино производят в 28 селениях. Под усадьбами местных жителей — многокилометровые подземелья, в которых зреет чудесный нектар.

Главный секрет токайских вин — особый микроклимат местности. Осенью во время дозревания урожая часто наступает период дождей и туманов. Именно в это время виноградники поражает “благородная плесень”, из-за которой в последующий солнечный период зрелые ягоды не гниют, а “заизюмливаются” прямо на лозе, превращаясь в уникальное сырье для создания самых различных вин, ни с чем не сравнимых по своему букету.

Местная легенда гласит, что в далекие годы окрестности Токая подверглись нападению татар, и все местное население ушло в горы, не успев собрать богатый урожай. Вернувшись с наступлением глубокой осени на свои виноградники, крестьяне обнаружили на лозах заизюмленные ягоды, из которых созрело вино с редкими вкусовыми качествами и целебной силой.

Еще один секрет местного вина — токайские погреба. Токай, хотя и провинциальный городок, но многие жители называют его “многоэтажным”. Его главные “этажи” — подземные. Штольни начали пробивать еще 500–700 лет назад. В подвалах протяженностью 40 километров и расположенных в два-три этажа рука утопает в мягкой и благородной темно-серой плесени. В ней, как здесь говорят, одна из тайн токайского.

И все же своими вкусовыми качествами токайское обязано не столько сорту винограда, сколько применяемой технологии. К примеру, для изготовления вина “Самородни”, этикетки которого виднелись на прилавках наших магазинов во времена застоя и стоило оно недорого, урожай собирают поздно — в октябре-ноябре. А порой и после первых заморозков. Для этого гроздья перевязывают, перекрывая доступ влаги к ягодам. Это обеспечивает более высокую сахаристость самой ягоды, ее максимальную подвяленность. Виноградные кисти собирают, давят и дают отстояться полсуток или сутки до первых признаков брожения. После этого сок разбавляют качественным вином, разливают в небольшие бочки и сразу помещают в подвал. Содержание сахара в вине и его деление на сухое и сладкое зависит от содержания в нем вяленых ягод.

Если при изготовлении вина “Самородни” берутся целые кисти с частично подвяленным и заизюмленным на них виноградом, то для знаменитого токайского “Асу” вручную выбирается только изюм. Количество изюма измеряется особой мерой, которая известна только виноградарям Токая. По-венгерски она называется “путтонь” и составляет примерно одну заплечную корзину весом 25 килограммов, которую нужно сбросить в бочку сусла (до 145 литров). Посему есть вина “Асу”, которые делятся на 3, 4, 5 и 6-путтоневые сорта. Все зависит от сахаристости. В небольших бочках в холодных подвалах вино дображивает 3–4 года, затем разливается в бутылки. Местные виноделы считают, что природа помогает создать неповторимый букет вина “Асу”, придавая ему вкус шоколада, меда, грецкого ореха, свежих фруктов. При различных сроках выдержки это сочетание ощущается по-разному.

Гордость Токая — вино “Эссенция”, процесс приготовления которого — трудоемкий и сложный. Напиток делают из чистого изюма, а, значит, и сока для изготовления вина получается очень мало. Из-за высокой сахаристости сока (40–60 процентов) брожение протекает медленно. Иногда десятки лет. После продолжительной выдержки готовое вино представляет собой густую, сахаристую жидкость и напоминает скорее сусло, нежели вино.

“Эссенция” — самое долгоживущее вино в мире, которое считается также наиболее дорогостоящим и малодоступным для широкого круга потребителей. Гордятся токайцы и другими сортами вин — сухим и полусладким “Фурминтом”, “Харшлевелю” (“Липовый лист”), “Золотым мускатом”. В каждом из них — терпкий вкус, мягкий аромат.

. 80-летний дядюшка Иштван принадлежит к числу старейших, а, значит, и наиболее мудрых хранителей токайских подвалов. К его слову прислушиваются местные виноделы. К обитателям своих погребов — бутылкам и бочкам вина многолетней выдержки — винодел относится, как к детям. Они достались ему от прадеда, который передал потомкам все секреты хранения чудесного напитка в огромных дубовых бочках. Как у каждого организма, рассказывает старик, у вина есть молодость, зрелость и старость. Именно зрелый возраст этого напитка свидетельствует о его истинной ценности. Молодое бродящее вино кипит, бурлит, словно горный ручей, сопротивляется. С годами успокаивается, смирившись со своей участью, набирается зрелости и опыта, а в бутылках приобретает неповторимый аромат и утонченный вкус.

Проходя по подвалам, старик не только касается рукой или прислоняется щекой к бутылкам и бочкам, где, по его словам, зреет и “поет” чудесный напиток, но и разговаривает с ними, считая, что у каждой бочки свой нрав и свой язык. Уж так заведено в этом районе, где в каждом подвале хранятся и бутылки вина с особой надписью. Они разливаются в день рождения в семье ребенка — сыновей, дочерей и внуков. Бережно берегут для того, чтобы вручить их в день совершеннолетия вместе с наказом хранить семейные традиции, а с ними и многовековые подвалы.

Не скрывает старый винодел, что в последние годы загрустили его коллеги. Увы, экспорт вина из многих регионов Венгрии заметно сократился. А это значит — многие бочки так и остались невостребованными. Заботы старика из Токая можно понять. Совсем недавно Венгрия была основным экспортером вина в страны Восточной Европы, прежде всего — в Советский Союз.

После потери огромного рынка начался кризис перепроизводства. Многие принадлежавшие государству хозяйства и винодельни были приватизированы или проданы иностранцам. Для того чтобы вернуть потерянные рынки, теперь потребуются годы. А со вступлением Венгрии в Европейский союз у виноделов появятся наверняка новые заботы, и выжить смогут лишь самые предприимчивые.

. А пока до самого страшного дело не дошло, веселится Токай — веселится вся Венгрия. Что остается делать местным старожилам? Они всегда настроены опnимистично. Собрали неплохой урожай, хорошо выпили на праздник. Куда кривая вывезет? Бог даст, вернемся на российский рынок. Не даст, тогда будем выкручиваться, пробивать токайское на европейские рынки. Но, сетуют местные крестьяне, королевские дворы Европы, наверное, уже подзабыли вкус нашего токайского.

И все же радуются виноградари. Как бы то ни было в Токай съехались тысячи гостей из Европы. Венгрия теперь — член НАТО. Не за горами и вступление в Евросоюз. Надо гостям товар лицом показывать. Авось, клюнут. Кстати, недавно в Москве была обширная выставка венгерских хозяйственных достижений. Представляли на ней и токайское. Рекламы по Москве было мало. Посетителей — тоже негусто. Обидно было венгерским торговцам, вернувшимся в Будапешт.

Но Токай и токайцы по-прежнему надеются на лучшее. Замыкал праздничное шествие огромный венок из виноградных кистей, украшенный лентами и цветами. По многовековой традиции жители городка установят его в конце сбора винограда на центральной площади. Когда урожай окажется в погребах, виноделы выпьют под ним по бокалу токайского и споют гимн “В тебе луч солнца и огонь”, прославляющий вино, трудолюбие местных жителей, их способность беречь и передавать из поколения в поколение секреты изготовления напитка. Его в стране на Дунае уже давно гордо величают “Королем вин — вином королей”.

И, конечно же, знатоки виноделия, которым приходилось выполнять работу, требовавшую серьезных навыков и тонкого вкуса.

БАЗОВАЯ СТОИМОСТЬ

Базовая стоимость минимальной экскурсии.

Самородный (Szamorodni)

Изначально это вино называлось főbor, что переводится как «первое вино», но в начала 1800-х получило свое сегодняшнее название. Его производят из сильно заизюмленных ягод, максимально пораженных грибком. Вино это крепче. Сладкое.

Ягоды собирают в корзины путтоны затем их перемалывают до пасты, заливают базовым вином, оставляют на 1-2 суток, а затем смесь разливают по бочкам и оставляют созревать на несколько лет до 10.

Особенности производства Токай

Для изготовления алкогольных напитков в Токай используют такие основные сорта винограда для вина: Желтый мускат, Фурминт, Харшлевелю. Но есть еще секрет уникальности токайских алкогольных напитков – это технологические особенности изготовления. Причем для каждого напитка она своеобразна.

«Аszu» – разновидность токайских напитков, которые пользуются особой популярностью. Для их изготовления используют два урожая винограда. Из первого, августовского, со здоровыми гроздьями делают базовое вино. Второй урожай, собранный через несколько месяцев, состоящий из ягод, пораженных плесенью, которые прессуются и смешиваются с базовым. Потом смесь фильтруется и отправляется в погреба. Заизюмленные ягоды отмеряются корзинами – путтоньями, которых в вино идет от 2 до 6. В зависимости от этого варьируется получаемый вкус, букет, да и цена.

Особенности производства Токай.

В Венгрию за Токайским!

Вино, достойное королей
«Вино королей, король вин!» — так сказал Людовик XIV, знаменитый Король-Солнце, вкусив венгерского вина «Токай Асу». Эразм Роттердамский, Кромвель, Анатоль Франс, Янош Хуньяди и Лайош Кошут славили несравненный вкус и аромат токайского вина, а композитор Франц Шуберт написал в честь него музыку к песне «Хвала Токайскому». В Россию токайское попало в эпоху Смутного времени, но по-настоящему модным стало при Петре I. Для того чтобы обеспечить постоянные поставки к своему столу, император учредил и отправил в Венгрию специальную комиссию. Любопытно отметить, что во многих классических произведениях русской литературы токайское вино выступает как символ престижа и аристократизма. Так, например, Лев Толстой, описывая светский раут у графини Безуховой, упоминает этот божественный напиток. В чем же заключается секрет Токайского вина, что оно снискало себе такое количество известных поклонников? За ответом отправимся на родину знаменитого напитка.
Небольшой городок Токай расположился в северной части Венгрии, у подножья гор Надькопас. Токай часто называют многоэтажным городом, причем главными его этажами являются те, что находятся под землей. Это 40 километров подвалов в два, а то и три уровня. Погреба для токайских вин были вырыты 500–700 лет назад — именно тогда в этом регионе начало развиваться виноделие. Если дотронуться до стены подвала, рука утопает в мягком слое благородной темно-серой плесени. Говорят, именно в ней заключается одна из тайн токайского: именно плесень придает букету вина изысканную горчинку. Еще один секрет токайских вин — микроклимат региона. Лучшие виноградники Токая находятся на склонах гор от 100 до 400 м над уровнем моря. В этим местах неустойчивая весна, жаркое лето, теплая сухая осень. Все эти условия способствуют формированию на виноградной лозе особого грибка — Botrytis Cinerea, — который позволяет зрелой ягоде не гнить, а «заизюмиться» прямо на лозе. В результате виноград превращается в уникальное сырье для создания разных сортов вина. Однако непревзойденный вкус токайского определяется не столько микроклиматом и особым видом плесени местных погребов, сколько уникальной технологией изготовления, настолько самобытной, что ей трудно найти аналоги. Этот факт стал причиной возникновения собственной потребительской терминологии и сортовой классификации, о которых и пойдет речь дальше.

Читайте также:  Наливка из розы: 4 рецепта в домашних условиях

Самородные вина (Szamorodni)
«Урожай для изготовления этого вина собирают в октябре-ноябре, иногда после первых заморозков. Перед сбором виноградные кисти подкручивают, перекрывая поступление в нее воды, что способствует большей сахаристости ягоды и, как следствие, ее максимальной подвяленности. Затем виноградные гроздья собирают, давят и дают отстояться в течение 12–24 часов до появления первых признаков брожения. После этого настоянный сок разливают в особые небольшие бочки, которые сразу же помещают в подвал. Долго бродит сок в холодных подвалах, постепенно бочки становятся неполными, но их, как это делается при изготовлении других Токайских вин, не доливают вином или соком. Свободное воздушное пространство в бочках вызывает окисление вина и, как следствие этого, привкус хлебной корочки.
«Вино самородное — густое, полное, имеет приятный золотистый или темно-янтарный цвет в зависимости от типа. В зависимости от содержания вяленых ягод самородное делится на сухое и сладкое. Сухое самородное (Szamorodni Száraz) можно назвать мужским вином, оно хорошо сочетается с жареным мясом, дичью, домашней свиной колбасой. Сладкое самородное (Szamorodni Edes) — вариант для дам. Обычно его употребляют как аперитив к десерту.

Асу (Aszu): типичное Токайское вино
Асу делается из винограда одного сорта, но собранного в разное время. Первый урожай собирают в конце августа — начале сентября и делают из него так называемое «базовое» вино. В ноябре приходит очередь второго урожая, когда отбираются только иссушенные солнцем и ветром сморщенные ягоды. Важный момент — эти ягоды должны быть собраны сразу же после первых морозов, но никак не позже, иначе вино не получится. Работу винодела можно сравнить в данном случае с работой сапера, который, как известно, может ошибиться один раз. После того как сморщенные ягоды собраны, их складывают в специальные корзины-путтони и высыпают в бочку с заранее подготовленным базовым вином. Ягоды отжимают прямо в бочке, чтобы смешать вино с содержащимся в них насыщенным сладким соком. Полученная смесь настаивается в холодных подвалах 3–4 года. Различают 3-, 4-, 5- и 6-путтоневые асу. Готовое 3-путтоневое асу содержит не менее 6 % сахара, 4-путтоневое — не менее 9 %, 5-путтоневое — не менее 12 %, 6-путтоневое — до 14,8 %. На этикетке вина обязательно должен быть отмечен год урожая и количество путтоней. Среди всех токайских вин асу отличается особо изысканным букетом со стойкими фруктовыми нотками и цветом. На проходящих время от времени в Токае аукционах бутылочка старого асу может стоить немалых денег.
Помимо всех своих прочих достоинств, таких как вкус, аромат и цвет, асу является еще и очень полезным вином. В нем содержится от 1,5 до 2,0 % глицерина, что делает его превосходным профилактическим средством от атеромы и различных сердечно-сосудистых заболеваний. Токайское асу чаще всего используется в качестве аперитива или десертного вина.

Эссенция — самое дорогое токайское вино
Эссенция — один из самых знаменитых сортов токайского вина, отличающийся трудоемким и сложным процессом изготовления. Эссенцию делают из чистого изюма. Сока из него получается очень мало, и он обладает высокой степенью сахаристости (40–60 %). Брожение протекает очень медленно, иногда десятки лет. Выдержанная эссенция не совсем похожа на обычное вино — это скорее густое сахаристое сусло, очень вкусное и ароматное. Эссенция считается наиболее дорогостоящим и малодоступным сортом для широкого потребителя.

Самородное, асу и эссенция относятся к классу королевских вин. Производят в Токае вина и поскромнее, например сухие столовые.

Сухие сортовые вина
Готовятся из винограда «гарс-ловелю», «муската белого» или «фурминта». Сухие токайские вина отличаются элегантным и изысканным букетом, однако они недолговечны. Сухой токай фурминт прекрасно сочетается с дичью, белым мясом и рыбой. Полусухой или полусладкий фурминт хорошо подходит к сыру, десерту. Самым популярным из сухих сортовых вин Токая является мускат. Зеленовато-желтого цвета с интенсивным мускатным запахом, это вино подойдет к любому десерту.

Токайское вино — одно из главных богатств Венгрии, которым по праву гордится каждый житель этой страны. Без него не обходится ни одно застолье, ни один праздник, ведь, как заметил еще старик Гёте, «это вино зажигает в глубине души фейерверк искрящегося остроумия и радости».

Свободное воздушное пространство в бочках вызывает окисление вина и, как следствие этого, привкус хлебной корочки.

«Вино королей и король вин» – токай

“Его сладость и крепость возрождают человека. Это вино приводит в действие все извилины мозга и зажигает в глубине души волшебный фейерверк искрящегося остроумия и радости” – Вольтер.

Токай (от венг. Tokaj – район в Венгрии и частично в Словакии) — десертное вино, производимое из особых сортов винограда, специально поражаемых особым грибком. Токайское вино производится, в основном, в Венгрии и в небольшом количестве в Словакии. Содержание алкоголя в токайском вине составляет 12—16% об., сахара — 20%.

Район Токай-Хедьалья, обычно сокращаемый до Токая, на крайнем северо-востоке Венгрии, примыкает к словацкой границе. Лучшие токайские виноградники раскинулись на склонах гор от 100 до 400 метров над уровнем моря. Венгерский климат известен капризной весной, жарким летом и теплой осенью с редкими дождями. Поэтому в апеллясьоне созданы идеальные условия для развития благородной плесени botritis cinerea, той самой, что заизюмливает ягоды.

Местная легенда гласит: давным-давно территория Токая подверглась нападению татар, и все местное население вынужденно было уйти в горы, не успев собрать щедрый урожай. Вернуться на свои виноградники крестьяне смогли лишь с наступлением глубокой осени. А по возвращению, обнаружили на лозах заизюмленные ягоды, из которых родилось вино с редкими вкусовыми качествами и целебной силой.
В действительности, удивительные природные условия, подходящий климат и трудолюбие человека поспособствовали произростанию уникальной виноградной лозы – живому золоту, дающему силу Токайскому вину.

Живописное место, щедро одаренное солнцем и влагой
“ВОИСТИНУ ЭТО ВИНО КОРОЛЕЙ”.

Это оригинальное десертное вино принесло венгерскому виноделию по-настоящему всемирную славу. Его история насчитывает две с половиной тысячи лет – со времен древних римлян. Именно римляне, по преданию, посадили на одной из гор виноградную лозу, а та за ночь принесла плоды, впитавшие лучи восходящего солнца.
История умалчивает о том, кто первым из властителей откушал нектар из Токая. Может быть, это был император Древнего Рима, последовавший совету кого-то из своей свиты. Во всяком случае, на протяжении многих столетий вино золотистого цвета было любимым напитком на пиршественных столах многих монархов.

Широкую известность токайское вино приобрело к 1150 г. Токай стал лучшим производителем вин империи, простиравшейся от Далмации до Польши. Уже в 1606 г. польский вельможа Мнишек привез в Москву на свадьбу своей дочери Марины и Лжедмитрия тридцать бочек отменного токайского вина. В Великом княжестве Московском вино пришлось многим по вкусу – пить венгерские вина стало модно. Быстро привязался к чудесному, ароматному виноградному «сиропу» и Петр Великий. В Санкт-Петербурге даже была основана Комиссия венгерских вин, призванная обеспечивать регулярность поставок. Российские государи брали в аренду токайские виноградники и пересаживали лозы в Крыму, пытаясь вырастить свое собственное «токайское». То вино, которое не попадало в Вену, Москву, Санкт-Петербург, Варшаву, Берлин или Прагу, – расхватывали английские, голландские и французские вельможи. Ведь в ту пору ни одно вино в мире не могло сравниться с токайским по сладости – кроме, возможно, редкого бочонка в погребах какого-нибудь епископа на Рейне.

«Да будет благословенна земля, которая произвела тебя на свет, да будет благословенна пославшая тебя женщина, да буду благословен я, утоляя тобой жажду», – такими словами Папа Римский Бенедикт XIV благодарил эрцгерцогиню Австрийскую и королеву Венгрии и Богемии Марию Терезию за полученный от нее в дар токай.
Очевидно, дарственный токай на самом деле отличался выдающимися достоинствами, если привел чопорно-степенного Папу в юношеский восторг.

Сладкое вино Токая
НЕПОВТОРИМОЕ ТОКАЙСКОЕ ВИНО

Ещё столетие назад ученые верили, что горы Токай укрывают в своих недрах золото. Верили не потому, что об этом рассказывали искатели приключений, а потому, что не находили другого объяснения чудотворному воздействию, которое оказывали на людей того времени вкус и лечебная сила знаменитого вина токай-ассу. Виноделы всего мира тщетно пытались культивировать токайскую лозу на других уголках планеты. Как следствие, в августе 2003 г. за свою уникальность регион был включен в список Всемирного Культурного Наследия ЮНЕСКО.

Главный секрет токайских вин – особый микроклимат местности. Осенью во время дозревания урожая часто наступает период дождей и туманов. Именно в это время виноградники поражает “благородная плесень”, из-за которой в последующий солнечный период зрелые ягоды не гниют, а “заизюмливаются” прямо на лозе, превращаясь в уникальное сырье для создания самых различных вин, ни с чем не сравнимых по своему букету.
Еще один секрет местного вина – токайские погреба. Токай, хотя и провинциальный городок, но многие жители называют его “многоэтажным”. Его главные “этажи” – подземные. Штольни начали пробивать еще 500-700 лет назад. В подвалах протяженностью 40 километров и расположенных в два-три этажа рука утопает в мягкой и благородной темно-серой плесени. В ней, как здесь говорят, одна из тайн токайского.

Для производства токайских вин используются в основном четыре сорта винограда:
•Фурминт;
•Гарс-Левелю (Липовина);
•Жёлтый мускат;
•Зета
И все же, своими вкусовыми качествами токайское обязано не столько сорту винограда, сколько применяемой технологии. Для каждого отдельного типа токайского вина используется своя, уникальная.

Гордость Токая – вино “Эссенция”, процесс приготовления которого – трудоемкий и сложный. Напиток делают из чистого изюма, а, значит, и сока для изготовления вина получается очень мало. Из-за высокой сахаристости сока (40-60 процентов) брожение протекает медленно, иногда десятки лет. После продолжительной выдержки готовое вино представляет собой густую, сахаристую жидкость и напоминает скорее сусло, нежели вино.
“Эссенция” – самое долгоживущее вино в мире, которое считается также наиболее дорогостоящим и малодоступным для широкого круга потребителей.

Токайский погреб
КЛАССИФИКАЦИЯ ТОКАЙСКИХ ВИН

Не все знают, что в Токае производится несколько сортов вин. Среди них такие, как: Мушкотай, Харшлевелю, Самородни, Фурминт, Асу. Поскольку они все производятся в Токае, то также имеют право называться токайскими, но, как и положено разным сортам вина, вкус у них совершенно разный.

ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ВЕНГЕРСКИХ ТОКАЙСКИХ ВИН:
Токай асу (Tokaji aszu) — делается из винограда, поражённого благородной плесенью Botritis cinerea. Обезвоженный виноград (асу) собирают вручную и помещают в путони (специальные ёмкости), в которых виноград под давлением собственного веса начинает давать густой экстрактивный сок. Сок добавляется к базовому вину. Чем больше путоней в вине токай асу, тем выше его качество. После этого вино разливают по бутылкам и хранят в погребах.
Токай асу эссенциа (Tokaji aszu esszencia) — токай асу, для производства которого использовано более чем шесть путоней.
Токай эдеш самородни (Tokaji edes szamorodni) — делается в те годы, когда не удаётся собрать достаточно для производства токай асу количество ягод, покрытых плесенью Botrytis cinerea.
Токай сараз самородни (Tokaji szaraz samorodni) — сухое белое, напоминает херес фино.
Токай фурминт (Tokaji furmint) — недорогое белое вино из местного сорта фурминт.
Токай харшлевелю (Tokaji harslevelu) — недорогое белое вино из местного сорта харшлевелю («липовый лист»).

Читайте также:  Таблетки от алкоголизма тетурам: особенности лечения и противопоказания

Токайское асу – это главное вино Токая. Оно выделяется среди всех остальных сортов и ценится за свой вкус, аромат и цвет. Такие качества вино приобретает благодаря особой технологии. Официальная медицина считает, что достаточно сорока капель токайского асу шести путоней на ночь, и бессонницы как не бывало. В медицинских целях используется именно этот сорт вина. Токайское снимает головную боль, депрессию, помогает при гастроэнтерологических болезнях. Над проблемой этого феномена в Венгрии работает целый институт. Целебным является естественное концентрированное содержание антибиотиков – плесени пенициллина, который образуется на ягодах “асу”.

Традиционный сбор винограда в путони
НАСТОЯЩИЙ ТОКАЙ – ВЕНГЕРСКИЙ

За право производить вино с названием “токайское” борются несколько стран. Например, Словакия, аргументирует свои притязания тем, что Токайская долина географически идет дальше границы Венгрии и продолжается в Словакии. Италия – тем, что технологию производства токайского завезли в XIII веке итальянские переселенцы. Венгрия им отвечает одинаково: по международным правилам такое название может использовать только та страна, где есть населенный пункт Токай. Италия и Словакия могут производить вина по этой технологии, но не могут использовать слово “токай”.

Если вы соберетесь покупать вино в Венгрии, то внимательно смотрите на этикетку. На токайских винах будет крупно написано “Tokai”, что значит – токайское. Под словом “Tokai” будет написан сорт вина: Мушкотай (Muskotaly), Фурминт (Furmint), Харшлевелю (Hárslevelű), Самрородни (Szamorodni) или Асу (Aszu). Если покупаете Асу, то ниже будет указано, сколько путоней (puttonyos) в этом вине: 3, 4, 5, или 6. Понятно, что чем больше путоней, тем вино слаще, ароматней, красивей, но и дороже.

Токайское асу – это главное вино Токая.

Токай

Токай (Tokaj), или Токай-Хеджа́йя (Tokaj-Hegyalja) уже долгое время является самым именитым винным регионом Венгрии, в основном благодаря своим божественно-сладким нектарам – одноимённым ботритизированным винам Токай, в частности, Tokaji Aszú.

В самой Венгрии регион настолько ценим, что даже упоминается в национальном гимне словами благодарности богу за то, что Tokaj szőlővesszein nektárt csepegtettél – «пролил нектар на виноградники Токая». А на этикетках под короной красуется надпись “Vinum Regum, Rex Vinorum” (Вино королей, король вин).

На склонах преобладает вулканическая глина, у подножий и на равнинах по большей части лёсс и прочие осадочные породы.

Австрийское вино, которое почти никогда не подводит

Набег в О’Кей и отличная находка до 500 руб.

Про О’Кей с его винной полкой уже даже говорить как-то неприлично. Дорого, никаких обновлений, ничего интересного. И так из года в год, что даже заходить в него и что-то искать перестали.

Но тут понадобилось всякое, ничего другого поблизости не было и, как Колос Родосский перед моряками, замаячил этот супермаркет. Зайти в магазин и не дойти до винной полки — преступление, даже если шансов на успех немного. Особенно тяжкое, если назвался винным блогером.

Зацепились глазом за Цвайгельт. Красный сорт из Австрии, второй по популярности после Грюнера Вельтлинера и первый из красных в стране.

И вновь можно петь оду австрийским винам. Даже в самом своем дешевом и типовом исполнении, не вызывают ни единого вопроса по поводу потраченных денег и полученного удовольствия.

Ferdinand Mayr Exklusiv Zweigelt, 2018

Что: красное полусухое

Цена: 499 руб. (акция)

Для галочки органолептику приведем (вивино-то не у всех есть). Сушеная вишня, кислые ягодки и хвоя, карамель. Вино с легкой сластинкой, невысокой, но приятной кислинкой, мягкий танинчик.

Весьма приличное и недорогое вино, которое понравится многим: и не шибко кисло и все довольно аккуратно. Сочное и подвяленное. Короче, и вашим и нашим.

Что нравится:

— очень морсовое и ягодное. Алкоголь тут если и есть, то найти его можно только в виде надписи на этикетке или шальной улыбки на лице спустя 2 бокала натощак. Сочненькое, с танином — все на своих местах.

Что не нравится:

Ну, серьезно. Оно стоит 499 руб. и сделано очень точно и чисто. Сложно его обвинить в чём-то. Что тут может не нравиться?

Оценка: 3.8 | Vivino: 3.9

Сосиски самые обыкновенные на гриль покидайте и вместо кетчупа просто запивайте этим вином. Главное, охладите его градусов до 14-16 и начинайте. Всем Цвайгельт в дом и хороших вечеров!

Вы тоже в О’Кей вино, как и мы, давно не покупаете?

Разумеется, все данные не представляют научного интереса, но могут служить примерным ориентиром.

Вина Токая: все, что вы хотели знать про фурминт и харшлевелю

Перед сладким токаем устоять невозможно, а перед сухим — тем более.

Сколько ни говори “Токай”, во рту сладко не станет. А вот если сделать глоток, то сладко станет сразу во всем теле, на сердце и на душе. При этом во рту будет длиться и длиться вкус кураги и цитрусовой цедры, луговых трав и цветов, миндаля, меда и пряностей. В Токае производят величайшие сладкие белые вина планеты последние лет четыреста, однако в нашу фитнес-ориентированную эпоху это мало кого волнует. В моде сухость, кубики пресса, посты на fb с утренним километражем, беззаботная юность аромата, энергичная свежесть вкуса. И, о чудо, токайцы смогли все это предоставить.

Сухой токай — это супермодно. Вина породисты и экстравертны.

Сухой фурминт с вулканических почв Токая — это событие, которое творится на наших глазах. Один за другим именитые производители сладкого начали выпускать премиальный сухой фурминт из лучшего винограда. За последние десять лет сухой фурминт стал самостоятельной категорией. В эти вина невозможно не влюбиться. Они экстравертны, при этом донельзя породисты.

Фурминт — это дымная минеральность, яркая кислотность и калейдоскопические ароматы белых фруктов, цитрусов, цветов и трав.

В сухом фурминте можно встретить весь садово-полевой набор — от груш и апельсинов до айвы и манго, от свежего сена до миндаля и полевых цветов. Вулканические почвы Токая дают фурминту еще одно измерение — каменисто-кремневое. В этот и без того богатый узор могут быть аккуратно вплетены бочковые пряности — ваниль, имбирь, шафран. И, что самое важное, вся эта бездна обаяния держится на прочнейшем стержне кислотности.

Сухой фурминт не просто фактурный собеседник, он может поддержать практически любую гастрономическую тему — от сыров и фруктов до пернатой дичи. Он легок в обхождении, но отпечатывается в памяти надолго.

Фурминт пластичен, он выражает терруар и прихоти винодела.

Сухой фурминт иногда сравнивают с шабли премье крю. При той же цветочности, стройности и минеральности у него более выражен фруктовый спектр. Сухой фурминт может быть разным, он способен выражать терруар, он чутко реагирует на манипуляции с урожайностью, временем сбора, дубом и тонким дрожжевым осадком, при этом всегда сохраняет лицо. И это ставит его в один ряд с великими белыми сортами: шардоне, совиньоном, рислингом. Фурминт занимает более половины виноградников Токая, это основа всех стилей — от самого сухого до самого сладкого Tokaji Eszencia.

Харшлевелю — более цветочный, округлый и тельный, чем фурминт.

Сорт, название которого для неподготовленного уха звучит как признание в любви (harslevelu), — второй по посадкам в Токае. В классическом сладком ассамбляже он укрепляет и округляет тело, привносит дополнительные цветы и пряности. Его тоже начали делать отдельно и по-сухому, но с меньшим азартом. Харшлевелю — липовый лист в переводе с венгерского. Флердоранж, цветы бузины и липы ему больше свойственны, чем фурминту, хотя и персики в нем тоже имеются. Он не так напорист, как фурминт, он круглее и мягче, с более кремовой текстурой.

Oremus — исторические погреба на историческом холме, хозяйство-побратим легендарной Vega Sicilia из Риберы-дель-Дуэро

Филлоксера, две войны и строительство социализма существенно изменили лицо региона, поэтому современную историю Токая можно отсчитывать от 1993 года, когда был приватизирован токайский Borkombinat (bor — вино, kombinát — комбинат). Давид Альварес, владелец легендарной Vega Sicilia, оказался в числе первых крупных инвесторов. Он купил лот с погребами XIII-XVII века, вырубленными в скале, 33 га виноградников, в том числе знаменитый Oremus, с которого, по преданию, было сделано первое сладкое вино в стиле Aszu (асу), прославившее регион четыреста лет назад.

Стиль Oremus — высокая концентрация, чистота ароматов, кремневая минеральность, аккуратная новая бочка.

Потомственный венгерский винодел Андраш Бакшо стал бессменным директором Oremus. Он помог Альваресам собрать лучшие виноградники Токая в 13 локациях (высота, вулканические подпочвы), доведя общую площадь до 115 га, построил новый погреб с новейшим оборудованием, отточил до совершенства традиционный сладкий стиль Aszu и ввел два новых стиля: Tokaji Dry и Tokaji Late Harvest, которые затем были подхвачены остальными. Волевым решением он оставил только три вина в линейке хозяйства.

Стопроцентный сухой фурминт с виноградника Мандолаш, претендующего на статус токайского гран крю. Фурминт — мощный сорт, ферментация и 6-месячная выдержка в маленьких дубовых бочках ему на пользу. В Токае свои стандарты: не 225-литровые баррики, а 136-литровые гончи (gonci).

Душистые травы, полевые цветы, цедра и кремний — в качестве узора. Белые персики в меду и ванильном креме — насыщенный фон. Текстурный, плотный фурминт с фирменной вертикалью вкуса. Свежие сыры, азиатские кухни, вегетарианские истории с бобами и овощами, рыба в соусах, птица в абрикосах, свинина в травах — спектр чрезвычайно широк.

Еще одно нововведение Oremus. “Поздний сбор” — промежуточная ступенька от сухих вин к “токайскому золоту”, пятипуттонным асу, о которых чуть ниже. Здесь все понятно, классическая для французов и немцев технология, когда вино делается из винограда, задержавшегося на лозе на месяц дольше, слегка заизюмленного, частично “облагороженного” ботритисом. 50% фурминта, 30% харшлевелю, остальное — местный сорт зета и желтый мускат. Ферментация и 12-месячная выдержка в гончи.

Все, что было в Mandolás, сконцентрировано и высушено на солнце. Инжир, урюк и сабза, пучки полевых цветов и трав, тягучий мед и цитрусовый экстракт. Остаточный сахар (105 г/л) идеально уравновешен роскошной кислотностью, которая не дает угаснуть всем этим сушеным грушам, апельсиновым цукатам, ромашкам и марципановым сладостям. Голубые сыры, копченый лосось, утка и кролик с соответствующими фруктовыми соусами, поджаренные ломтики фуа-гра.

Обновленная древность, вычищенная и засиявшая. Что такое Aszu? — Вино, сделанное из ботритизированного винограда, двоюродный брат французских сотернов и немецких беренауслезе. Главное отличие токайского метода — это путтони. Ягоды, усушенные благородной плесенью, собирают отдельно — в кадушки вместимостью примерно 25 кг, называемые “путтонями”. Что такое «5 Puttonyus»? — Это когда в бочонок обычного вина высыпают целых пять кадушек ботритизированного винограда, ждут, пока это все настоится, и мягко прессуют. 2-3 года вино выдерживается в «гончи» (136-литровых) и “середне” (220-литровых бочках). 70% фурминт, 28% харшлевелю, 2% мускат. Сахар — 142 г/л.

Цвет янтарный. Здесь сохраняется та же история с цветами и травами, сухофруктами и цитрусами, но появляется несколько дополнительных измерений — пряное (имбирь, белый перец, корица, мускатный орех) и умамно-грибное (шампиньоны, вяленая утка, соевый соус). Божественная кислотность распределяет в читаемую длину все богатство этого вина. Оно настолько стройное и плотное, настолько гармоничное, настолько многоплановое, что кажется не оно в тебя вливается, а ты в него — умещаешься целиком словно в золотой сфере. Вкус длится минутами. Сделав глоток, можно легко провести получасовую медитацию, наблюдая за причудливой игрой ароматов этого вина.

Вкус длится минутами.

Добавить комментарий