Органическое вино – что это такое

Сообщества › Food & Wine › Блог › Что такое органическое вино, чем оно отличается от обычного?

Думаю, здесь будет уместно рассказать не только об органических, но и о биодинамических и природных винах. Их часто путают, считают синонимами. Давайте разберемся с самого начала.

Раньше (до ХХ века) все вина были органическими (то есть при их производстве не использовались химикаты: пестициды, гебрициды и прочие «приятные» признаки прогресса). Потом в нашу жизнь пришла «большая химия». Небывалые урожаи, отсутствие вредителей и сорняков – вот она удача! К чему это привело, мы с вами прекрасно знаем: безжизненные почвы, накопление канцерогенных и прочих вредных веществ в пищевых продуктах, мутации растений и животных, изменение в эко- и биосфере, особенно в промышленно развитых странах.

И тогда пошел обратный процесс. Постепенно тренд на organic-продукты охватил всю пищевую индустрию, и мы получили «органические» вина. Кто-то практикует органическое виноделие из-за субсидий (государство поддерживает organic-производство), кто-то в качестве маркетингового хода (большинство покупателей готовы заплатить больше, если на продукте написано волшебное слово organic), кто-то просто видит в этом рациональное зерно.

Теперь о биодинамике. В отличие от органического производства, биодинамическое включает в себя ряд астрологических и, я бы даже сказал а , религиозных правил. Биодинамисты работают в строго оговоренных рамках: сильно концентрированный навоз в коровьем роге в качестве удобрения, гомеопатические компоненты, например, соцветия тысячелистника, выдержанные в мочевом пузыре оленя, хождение за плугом и лошадью и проч. Считается, что расположение Луны, Солнца и планет по отношению к созвездиям существенно влияют на рост растений, поэтому все работы на винограднике рассчитываются по астрологическому календарю. Многие из этих практик не имеют научного объяснения, что отчасти превращает биодинамику в религию. Она окружена мистическим ореолом, но ряд винных экспертов считает, что флора и фауна биодинамических виноградников действительно богаче и разнообразнее.

Есть еще один термин, который последнее время появился в обиходе – natural wines (природные вина). Здесь речь идет не столько о способах возделывания или удобрения земли, на которых растет виноград, сколько о дальнейшей его обработке. При традиционном способе производства вина используется диоксид серы (в данном случае, действительно традиционном – с античных времен). Вы можете встретить его в составе почти каждого вина (с недавних пор его обязали прописывать на этикетке). Дрожжи, которые превращают виноградный сок в вино, бывают «плохие» и «хорошие» (почти как бактерии в нашем организме). Диоксид серы позволяет «стерилизовать» виноград, а виноделы потом заселяют его «хорошими» дрожжами. В целом, диоксид серы нужен, чтобы останавливать брожение и не давать вину скиснуть. Однако прогрессивные виноделы решили, что диоксид серы — это лишнее, и все нужно делать «натурально» (natural). Как и в ситуации с биодинамикой, получение хорошего природного вина сильно зависит от случая. Без гарантированного заселения сока только «хорошими» дрожжами, еще неизвестно кто победит 🙂 . И многие производители не решают рисковать урожаем. Некоторые, например, выделяют только определенный участок, где и экспериментируют.

Сам по себе отказ от химикатов естественен и закономерен в современном виноделии. Однако большинство виноделов не делают из этого культа. В лучших шато и доменах химические препараты применяют в экстренных ситуациях, когда винограднику грозит опасность. Сейчас стали использовать намного меньше химических препаратов, чем 30 лет назад, но полностью отказаться от них – значит, подвергать весь урожай года на волю случая. Этого пока не могут себе позволить большинство производителей.

Так или иначе, стоит понимать, что традиционное виноградарство (с применением разрешенных химических веществ) точно также строго регламентировано и контролируется государством на всех уровнях (производства, продажи, экспорта и импорта). Концентрация таких веществ в вине зафиксирована в законах и не представляет угрозы для здоровья человека даже при накопительном эффекте.

Небывалые урожаи, отсутствие вредителей и сорняков вот она удача.

Факты об органическом вине

Органическим называют вино, сырьем для которого служит лучший виноград. Его выращивают без применения пестицидов, химических удобрений и других подобных веществ. Земля в винограднике должна соответствовать высоким стандартам выращивания органических продуктов. В частности, одним из обязательных требований считается отсутствие любых синтетических влияний на почву за три года до начала выращивания винограда.

Так что если производители планируют сделать из стандартного виноградника органический, им придется готовить землю на протяжении трех лет, причем почву будут систематически осматривать представители экологических организаций, учитывая биодинамику и органику местности.

Что касается почвы, то тут есть еще один нюанс. Биологические условия должны отличаться большим разнообразием – только таким образом среда для винограда будет достаточно питательной. Поэтому чем больше здесь насекомых и червей, тем лучше.

Если же представителей фауны недостаточно, то их завозят и расселяют искусственно. Более того, и сам процесс культивации винограда максимально приближен к естественному ходу: производитель использует ручной труд везде, где это возможно, чтобы ягоды росли в натуральных условиях.

Чем более натуральными были условия, в которых рос виноград, тем более натуральным и полезным будет вино.

Плюсы и минусы органических вин

  1. Согласно исследованиям, органическое виноделие дает в полтора раза больше рабочих мест, чем традиционное, причем многие работники получают постоянный, а не сезонный контракт.
  2. Биовино не содержит «химии», поэтому полезнее для здоровья.

Обратная сторона медали – короткий срок хранения из-за отсутствия консервантов и высокая цена.

Кроме того, органическое производство требует от фермера дополнительных усилий:

  • большая часть работ проводится вручную;
  • увеличиваются затраты на зарплату рабочим;
  • лоза может погибнуть из-за болезни или недостатка удобрений;
  • необходимо соблюдать дистанцию с другими, неорганическими хозяйствами, чтобы пестициды и гербициды не попали на «био» территории.

необходимо соблюдать дистанцию с другими, неорганическими хозяйствами, чтобы пестициды и гербициды не попали на био территории.

Факты о биодинамическом вине:

— Уход за виноградниками по фазам луны и прочим показателям природных ритмов.

— Самостоятельная подготовка виноделом органических удобрений также с учётом биоритмов.

— Гарантия биохимической чистоты виноградника.

— Максимум ручных операций.

— В процессе создания вина механическое воздействие на него сводится к минимуму. Винодельня строится таким образом, чтобы вино перемещалось по винодельне под воздействием силы тяжести.

— Вы никогда не сделаете хорошее биодинамическое вино на неудачно расположенном винограднике.

— Обязательные удобрения: № 500 — навоз, выдержанный в коровьем роге, для микробиологии земли и № 501 — кварц, выдержанный в коровьем роге, для усиления фотосинтеза.

— В идеале — сертификация Demeter или Biodivin.

Именно в сочетании с работой на винограднике биодинамика производит максимальное эстетическое впечатление на неподготовленного пользователя — вино способно заинтриговать его куда больше, чем, скажем, биодинамическая картошка. Здесь невероятное количество экзотики, бьющей по глазам: хождение за плугом и лошадью, дружба с правильными птицами, которые едят неправильных жуков, коровьи рога, наполненные навозом, гомеопатические удобрения для лозы, сделанные из хвоща, крапивы и аптечных трав. Чувство как минимум иронии, как максимум — отторжения способно появиться автоматически.

Тем не менее с каждым годом биодинамика становится всё популярнее и популярнее. Почему? Потому что, как бы странно ни выглядело собирание лунного света в бутылку, парадокс заключается в том, что всё это работает — об этом вам скажет любой эксперт. Вина, которые тот же Эрве делает в Шампани, периодически получают высшие рейтинги у Bettane & Desseauve, самого прогрессивного винного гида Франции.

Как отличить биодинамические вина на полке? Для этого есть специальные сертификаты, их можно найти на этикетках. Самый известный и самый старый — Demeter. Что характерно — сертифицируется не само вино, а виноградник. Это примерно так же, как автомобильный двигатель может быть сертифицирован как экологический, а уж как там потом будет ездить этот автомобиль — дело второе. Не у всех биодинамистов есть деньги или желание на прохождение довольно длительной по времени сертификации, и поэтому, когда какой-то винодел говорит, что он «не сертифицированный биодинамист», остаётся не столько верить ему, сколько довериться своим ощущениям от вина.

Читайте также:  Время продажи алкоголя или где ночью купить спиртное

Биодинамические вина действительно выглядят в бокале по-другому — это всегда более живые и неприглаженные, чистые и интенсивные запахи, иногда они могут быть довольно странными — дикими, шершавыми, энергичными, их букет в целом ярче и интенсивнее, чем у обычных вин. Не пугайтесь. Вы даже не догадываетесь, насколько биодинамика может быть близка народу. Календарь посадок петрушки по циклам луны у своей бабушки видели? Вот-вот. А лёгкий шок от букета — скорее залог хороших продаж. Впрочем, не всем виноделам удаётся добиться гармонии. Сам по себе сертификат мало что гарантирует, в этом смысле биодинамика — классическая духовная практика. В России, кстати, приживается она пока не очень. Единственный удачный пример — вина Павла Швеца из крымского хозяйства UPPA Winery.

Для этого есть специальные сертификаты, их можно найти на этикетках.

А биодинамическое вино, органическое, натуральное — это все одно и то же?

В производстве всех этих вин стараются не использовать химию. Однако органическое виноделие не заморачивается природными циклами и космической философией.

“Натуралы” тоже особо не философствуют, но при этом они еще бо́льшие ригористы: “нет” объявляется даже сере, которую как консервант используют со времен Античности. Из-за этого “натуральные вина” нестабильны, их трудно транспортировать.

В результате девять вин, названных именами вымышленных персонажей членов выдуманной семьи.

Органика и биодинамика

Все сельское хозяйство было органическим до ХХ века, когда в нашу жизнь пришла «большая химия». Крестьянин понял, что вместо телеги навоза для удобрения его участка хватит пакета белого порошка без запаха, а обрызгав специальной жидкостью свои посевы, он спасет их от наглых насекомых и прочих вредителей, которые, бывало, уничтожали весь его урожай и лишали средств к существованию. Виноградари искренне считали химию подарком небес. Пестициды и гербициды считались таким же символом прогресса, как антибиотики: виноградник без единого сорняка, победа над мучнистой росой одним опрыскиванием, фантастическое увеличение урожайности! Последнее в силу экономических реалий послевоенного времени во многих регионах Европы только приветствовалось. Развитие техники тоже было палкой о двух концах. Трактора, заменившие лошадей и плуги на виноградниках, своей тяжестью утрамбовали землю, задавили ее «легкие», так что она перестала дышать.

К чему все это привело, известно: безжизненные почвы, накопление канцерогенных и прочих вредных веществ в пищевых продуктах, мутации растений и животных, изменение в эко- и биосфере, особенно в промышленно развитых странах. Как сказал знаменитый бургундский почвовед Клод Бургиньон, «в песках Сахары больше жизни, чем в почвах под некоторыми виноградниками во Франции».

Это касалось не только Франции, конечно. Поэтому через некоторое время многие пестициды, гербициды и инсектициды были запрещены почти повсеместно. Во всех основных винодельческих регионах мира бережное природопользование стало нормой. Особо сознательные решили вернуться к природе и делать все по старинке, без химии. Энтузиасты в таком благом деле легко находят поддержку на государственном уровне.

Появились и организации, сертифицирующие органическое виноградарство и производство: Demeter, Biodyvin, Delinat, FNIVAB и т. д. Малым европейским винодельням, задыхающимся в жесткой давке с более крупными конкурентами, сертификация нужна по двум причинам. Во-первых, за переход на органику им дают субсидии. Во-вторых, они получают некоторое маркетинговое преимущество, создавая дополнительную USP (unique selling point). Во Франции, например, в 2006 году под органику были официально сертифицированы всего 19 тыс. га виноградников из… 914 тыс. га в наличии. То есть – всего 2%! Чем не повод выделиться?

Крупные (чаще неевропейские) игроки заинтересованы в сертификации, в основном, по экономическим соображениям: объем рынка органики составляет 40 млрд долларов в год! Почему бы не поучаствовать в их дележке? Тем более что согласно исследованиям каждый десятый американец готов расстаться с бóльшим количеством денег, если на продукте написано волшебное слово organic.

К чему все это привело, известно безжизненные почвы, накопление канцерогенных и прочих вредных веществ в пищевых продуктах, мутации растений и животных, изменение в эко- и биосфере, особенно в промышленно развитых странах.

Что такое органическое вино?

Вы все чаще можете видеть надпись “Изготовлено из органического винограда” (“Made from Organic Grapes”), но такое вино, фактически, не является органическим вином в строгом юридическом смысле. Для того чтобы иметь звание полностью органического, вино, как в Европе, так и в США, должно быть произведено без добавления сульфатов. Сульфаты добавляются для обеспечения хранения вина, и уменьшения его порчи, и предложение отказаться от сульфатов реализовать пока сложно. Вино является живым продуктом, и стоит его немного подогреть, как в бутылке начнут происходить различные процессы. Поэтому виноделы продолжают добавлять в вино сульфаты, и именно поэтому вы все чаще видите надпись “Изготовлено из органического винограда”.

Органический виноград
Органическое фермерство избегает использования химических удобрений, пестицидов и гербицидов. Но даже при таком подходе не все виды винограда сертифицируются, как органические. Получение такого сертификата требует передачи на рассмотрение заявки, с последующими проверками со стороны вышестоящего органа. Получение сертификата, как правило, регулируется правительственными организациями, которые вряд ли можно назвать дружественными по отношению к своим клиентам. Не удивительно, что многие производители просто не тратят время на сертификацию винограда.

Биодинамика
Биодинамическое сельское хозяйство представляет собой следующий шаг по отношению к органическому фермерству. Биодинамический подход рассматривает ферму, как замкнутую систему. Например, вода, используемая для сельскохозяйственных целей, должна быть после этого очищена, и повторно использована. Между виноградными лозами должны оставаться растения, которыми будут питаться животные фермы. А отходы их жизнедеятельности должны потом вноситься в почву для удобрения виноградника.

Эта привлекающая философия также включает в себя и гомеопатическое лечение, и замену химических средств различными растворами и смесями, полученными путем ферментации. Сюда также относится и философия планирования, учитывающая движение планет для определения точного времени проведения различных работ на ферме и в хранилищах.

Несмотря на большое количество свидетельств того, что биодинамика оказывает глубокое влияние на фермерство и виноделие, некоторые заявления основоположника этого движения, Рудольфа Стейнера, выставляют эту философию в качестве мишени для насмешек. Пример: Стейнер учит, что, поскольку болезнь может быть вызвана плохой кармой, то любое вмешательство в ход болезни может привести к тому, что человек потом будет вынужден прилагать усилия по компенсации любых последствий этого вмешательства.

Натуральное вино
Понятие натурального вина, в основном, связано с движением, которое требует упрощенного, минимального вмешательства при получении вина. При этом не гарантируется, что в натуральном вине будет использоваться органический или биодинамический виноград. Движение во Франции, называемое “lutte raisonne’e” (“обоснованные усилия”) отражает подход, который становится все более распространенным в мире. Этот термин, если говорить простым языком, обозначает виноград, выращенный с минимальным вмешательством. Считается, что такой подход позволит получить более приемлемый экономический результат.

Термин “натуральное вино” относится к такому стилю виноделия, когда используются выращенные естественным путем дрожжи, не допускается никаких добавок (таннины, красители, энзимы), отвечающих за гомогенизацию вина, а также, ограничивается применение сульфатов. Кроме того, многие, если не большинство, вин, не очищаются, и не фильтруются, В результате получаются вина, которые больше выражают ту местность, где выращивался виноград. Хотя иногда вина могут оказаться совершенно неудачными, объединенное движение за натуральные вина, имеет тенденцию довольно быстро распространять в своей среде уроки, полученные каждым производителем в данной отрасли.

Для того чтобы иметь звание полностью органического, вино, как в Европе, так и в США, должно быть произведено без добавления сульфатов.

Биодинамическое вино

Еще одна ветвь экологического виноделия, развивающаяся параллельно с органическим, — биодинамика. Это направление базируется на трудах известного австрийского философа конца XIX-начала XX века Рудольфа Штайнера, основателя теории антропософии**.

Биодинамические практики могут вызвать оторопь у неподготовленного человека. Все принципиально важные этапы работы на винограднике, будь то обычная подрезка лоз или сбор урожая, строго коррелированы с лунным циклом (а точнее — с «лунными» календарями Марии Тюн, высококлассного немецкого ученой-агронома, последовательницы учения Штайнера).

Читайте также:  Как сделать можжевеловую водку в домашних условиях — лучше один раз увидеть

Производство натуральных удобрений тоже организовано не самым обычным образом. Скажем, коровий навоз плотно утрамбовывают в коровий рог, затем закапывают в землю, а спустя определенное время извлекают, смешивают с талой водой и только после этого поливают лозы.

Именно так создается чудо препарат, известный как Horn manure Preparation (500). Есть еще Horn silica preparation (501) — измельченный в пыль и смешанный с дождевой водой кварц, также «отлежавшийся» в коровьем роге.

Для изготовления удобрений биодинамисты широко используют тысячелистник, ромашку, крапиву, кору дуба, одуванчик, цветы валерианы. И выдерживают эти ингредиенты в очень непривычный «посуде»: мочевом пузыре оленя, торфяных рулонах и тому подобном. Примечательно, что все удобрения используются буквально в гомеопатических дозах.

Процесс винификации у биодинамистов тоже особый. Брожение — сугубо на диких (некультивированных) дрожжах. Терморегуляция во время оного брожения не применяется. Бочки для выдержки вина должны быть не новыми и при этом — особой формы. Про запрет на оклейку и холодную стабилизацию вина перед розливом и говорить излишне.

Часть наблюдателей относится к биодинамистам как чудакам, часть — как к сектантам. Биодинамисты, разумеется, обижаются, но продолжаю делать свое дело. И в большинстве своем — очень неплохо.

Главном проповедником идеи Штайнера сегодня является Николя Жоли (Nicolas Joly) — один из ведущих виноделов долины Луары, лидер движения «Возрождение апеллясьонов» (La Renaissance des Appellations), в которое входят «стопроцентные» биодинамисты, а также ряд приверженцев биологического виноградарства.

Убеждает он, прежде всего, собственным примером: в начале 1980-х ему по наследству досталось хозяйство Coulee de Serrant, на котором производили ничем не примечательные вина. Но после того, как Жоли призвал на помощь биодинамику, качество вин резко возросло.

Год от года растет число единомышленников Жоли. В этом немалом перечне — «Королева Бургундии» Лалу Биз-Леруа (Domaine Leroy), ее сосед Оливье Лефлев (Leflaive), эльзасцы Марк Крайденвайс (Marc Kreydenweiss), Оливье Умбрешт (Domaine Zind-Humbrecht) и Жан-Мишель Дайс (Marcel Deiss), Алоиз Лагедер из Южного Тироля, великий испанский экспериментатор Альваро Паласьос и даже винодел-неофит Стинг.

Впрочем, столь позитивно к Николя Жоли относятся далеко не все. Ряд виноделов встречают каждое его появление в штыки.

Известно, например, что главному биодинамисту однажды пытались запретить участвовать в главной винной выставке мира — VinExpo — и обещали серьезный скандал, если он там все-таки появится.

Разумеется, Жоли это не остановило. Биодинамисты — народ упрямый. И отчаянно верящий в свою правоту. А иначе, наверное, и нельзя, если хочешь перевернуть мир…

Разумеется, Жоли это не остановило.

В чем разница между органическим и биодинамическим вином?

Органическое. Биодинамическое. Натуральное. Что это означает? Поскольку мир вина движется к экологической осознанности, в лексикон потребителей входят новые слова и возникает все больше вопросов.

Различия между органическим, биодинамическим и натуральным виноделием обычно мало заметны. Термины часто описывают похожие, но не взаимозаменяемые качества. Технически, что такое сертифицированное органическое вино? Что значит биодинамическая практика на винограднике? Как «натуральное виноделие» вступает в игру? Давайте разберем терминологию на составные части.

Только эти вина могут получить органическую печать Министерства сельского хозяйства США.

certificate.jpg

ЧТО ТАКОЕ БИОДИНАМИЧЕСКОЕ ВИНО?

Биодинамика — это, по сути, то же органическое производство с отказом от синтетических удобрений и ГМО. Впервые понятие “биодинамика” ввел Рудольф Штайнер около ста назад. Он создал универсальный сельскохозяйственный метод, применимый не только к виноделию. Метод обещал гармонизировать сельское хозяйство с биоритмами природы, максимально задействуя энергию воды, света, земли и воздуха. Сегодня его последователи выделились в особое мощное направление, представляющее органический подход в максимальной форме. Выращивая виноград, биодинамисты не только максимально подробно изучают свою землю и заботятся о ней, но и могут впечатлить экзотикой в своем подходе: хождением с плугом, выбором птиц, которые едят ненужных жуков, синхронизацией земледелия с фазами Луны, закапыванием удобрений при летнем солнцестоянии. И, как бы странно ни выглядел учет лунного света, парадокс в том, что биодинамика работает, а вина, произведенные таким образом, получаются живые и интересные.

Что характерно, зачастую сертифицируют не само вино, а виноградник.

Немного биодинамической истории

Самая настоящая и полноценная биодинамика существовала до появления человека. Ведь именно люди начали вносить свои «насильственные» изменения в рост различных культур и растений. Были изобретены всевозможные инструменты, оборудование, искусственные удобрения, пестициды и так далее. Да так, что к 20 веку многие задумались о том, что живая ткань природы может быть безвозвратно разрушена человеческим вмешательством.

И вот в 1924 году немецкий ученый Рудольф Штайнер прочитал целый ряд лекций на тему чрезмерного использования химикатов и техники в сельском хозяйстве. По его мнению, возделываемые человечеством растения почти совсем потеряли связь с природой, утратив тем самым бесценный источник сил и энергии.

Эти утверждения, кажущиеся сегодня абсолютно очевидным, тогда были восприняты, как некая революция. Однако Штайнер, по сути, предлагал вернуться «к корням». К тому способу земледелия, которым наши предки следовали столетия и тысячелетия назад. Конечно, с учетом накопленных знаний.

Виноделы не спешили забросить все свои химикаты и новомодные трактора с комбайнами. И лишь в 70-е годы винодельни стали перенимать принципы биодинамики, на тот момент сложившейся в целое учение. Так вот уже полвека биодинамические вина производятся во всем мире. А в последние годы даже и у нас в России.

Даже диоксид серы, который повсеместно применяют для обеззараживания бутылок и прочих емкостей, в биохозяйствах под запретом;.

Где купить и как выбрать биодинамическое вино

Такой серьезный подход к напитку обязательно должен окупиться. Особый подход к созданию вина формирует специфическую цену – биодинамический продукт стоит на 20-30% дороже средней рыночной цены напитка. Но это именно тот случай, когда цена оправдывает качество. Считается, что 1-2 бокала биодинамического вина в неделю могут улучшить состояние здоровья, психологический комфорт и даже внешний вид.

Чтобы отличить биодинамическое вино на полке, придумали особенные сертификаты, которые размещены на этикетках. Самое известное и старое подтверждение – сертификат Demeter. Ним сертифицируется не само вино, а виноградник, на котором оно было рождено. Но не у каждого биодинамиста найдутся деньги, и желание проходить международную проверку. Сертификация – довольно затяжной процесс, поэтому на рынке присутствует множество «не сертифицированных биодинамистов». Остается только верить им на слово и довериться собственным ощущениям после употребления сомнительного напитка.

Отличить биодинамическое вино от обычного можно даже по внешнему виду и запаху. В бокале оно выглядит совершенно иначе – запахи более живые, неприглаженные. Ароматная палитра может показаться странной на первый взгляд – энергичный дикий букет раскрывается ярче и интенсивнее, чем у обычных вин. Главное – гармония, которой очень тяжело добиться. Даже если виноградник получил сертификат, то его вкус может попросту не подойти потребителю. Поиск идеального биодинамического вина – это путь проб и ошибок, который построен на индивидуальных вкусовых пристрастиях. Пробуйте, исследуйте, а в процессе обязательно сможете прочувствовать тонкий мир биодинамики.

Такой серьезный подход к напитку обязательно должен окупиться.

«Он разговаривает с лозой»

Если это произойдет, спрос может упасть не только на органические, но и на так называемые биодинамические вина (они обычно обозначаются словом biodynamic на этикетке), являющиеся наиболее бескомпромиссным направлением в современном виноделии.

Принципы биодинамического сельского хозяйства были разработаны австрийским ученым-мистиком Рудольфом Штайнером в 1920-х годах прошлого века. Штайнер был убежден в том, что залогом успеха в фермерстве является «индивидуализация» каждого хозяйства, которое должно использовать только произведенные самой фермой биоматериалы. Позднее к этому добавилась теория о том, что сельскохозяйственный цикл должен происходить в соответствии с лунным циклом и положением планет на небосклоне.

Читайте также:  Джин: описание и история напитка, разновидности, рецепты коктейлей

Я не могу сказать по поводу биодинамических вин ничего, кроме того, что это работает. Как – понятия не имею

Дэвид Берд, консультант по виноделию

Принявшие эти принципы виноделы соблюдают в процессе производства еще больше ограничений, чем в изготовлении органического вина. Биодинамисты не только отказываются от химикатов в выращивании винограда, но и стремятся проводить весь цикл производства вина в гармонии с природой. Обрезка и сбор винограда происходят в строгом соответствии с лунным календарем. Виноделы учитывают в производстве вина не только астрологические прогнозы, но и используют напоминающие о шаманстве практики: например, зарывают на зиму на винограднике коровий рог, полный навоза. Считается, что содержимое рога за зиму заряжается позитивной энергией и становится лучшим удобрением, которое биодинамисты несколько раз в год распыляют на лозы. За столь кропотливый труд в конечном счете платят покупатели: многие биодинамические вина стоят недешево.

Некоторые считают биодинамистов сумасшедшими, но по мнению консультанта в технологии виноделия Дэвида Берда, это никак не мешает исповедующим принципы биодинамики виноделам делать выдающиеся по уровню качества вина.

«Я не могу сказать по поводу биодинамических вин ничего, кроме того, что это работает. Как – понятия не имею. Но я был в хозяйстве Zind Humbrecht [один из лучших производителей вин в Эльзасе], хозяин которого верит во все это. Он зарывает на зиму коровий рог, он разговаривает с лозой, потому что верит, что она живая и ей больно, когда ее обрезают неправильно. И он делает восхитительные вина», – сказал Берд.

Штайнер был убежден в том, что залогом успеха в фермерстве является индивидуализация каждого хозяйства, которое должно использовать только произведенные самой фермой биоматериалы.

Познакомьтесь с дистрибьютором.

Как только найдете понравившийся сорт вина, загляните на сайт дистрибьютора. Есть вероятность, что в продаже имеются и другими сорта, изготовленные органическим способом, и они вам тоже понравятся.

Ваше здоровье.

Биодинамика и органика: чем отличается такое вино от «обычного»?

Вокруг вина постоянно кипят нешуточные интернет-баталии. Что лучше, натуральные вина или чисто сделанные, но с содержанием серы. Вина от больших производителей с современным оборудованием и идеально ухоженными виноградниками или дедовские методы и старые пыльные погреба? Небольшое разумное использование химических средств или постоянные обработки медью, как это принято среди органистов. Простому потребителю сложно разобраться во всех премудростях, так что давайте постараемся понять, что есть что.

Итак, органические вина – это те, для производства которых использован виноград, выращенный органическим путем. То есть не применяются химические удобрения (вместо них старый-добрый компост), пестициды, уничтожающие вредных насекомых, фунгициды, борющиеся с опасными грибковыми заболеваниями, и гербициды, уничтожающие траву. Сам процесс производства никак не регламентирован, винодел в праве использовать покупные дрожжи, серу в адекватных количествах и других помощников.

Фото: Karsten Wurth | unsplash.com

Органических вин становится всё больше, если раньше это был удел в основном премиального сегмента, то сегодня даже в супермаркете можно встретить несколько недорогих органических позиций. Обычно стоят они чуть дороже, нежели неорганические собратья от одной и той же винодельни. Быть органистом сегодня в моде, и потребители готовы за это платить.

Влияет ли это каким-то образом на вкус? Абсолютно нет. Органическое вино, как и обычное, может быть хорошим, а может быть откровенно плохим. Быть органистом не значить быть крестьянином с небольшим наделом в пару гектаров и лошадьми на виноградниках. В Чили такие климатические условия, что никаких напастей там практически нет, так что даже самые гигантские хозяйства гордо называют себя органистами.

В целом отказ от химикатов можно только приветствовать, ведь когда они впервые появились и массово начали использоваться в 60-70х годах во Франции, они за несколько лет практически истребили терруар, почвы были практически безжизненными, а химический состав вин едва умещался в таблицу Менделеева. С другой стороны, современные технологии позволяют быстро и точечно справиться с болезнями и вредителями, и, по словам производителей, они не накапливаются в почве. А вот медь, входящая в состав бордосской смеси, которой опрыскивают виноградники органисты, так и остаётся в почве. Но никаких научных доказательств о вреде или пользе для организма нет.

Фото: Brandy Turner | unsplash.com

Если вы решили, что органические вина – это для вас, то будьте внимательны и не верьте виноделам на слово. У вина должна быть сертификация, найти её можно на задней этикетке. В каждой стране значок свой, в ЕС – небольшой лист из звёзд на зелёном фоне. В США, кстати, в отличие от других стран органическая сертификация ещё и полностью запрещает использование серы.

Кроме органистов есть и так называемые природосообразные вина или, проще говоря, на английском sustainablewines. Они допускают небольшое использование химикатов, но смотрят на виноградарство в более широком смысле и заботятся о планете в гораздо больших масштабах: переходят на возобновляемые источники энергии, экономят на воде (на один литр вина нужно целых четыре литра воды!), высаживают леса и другие культуры. В ЮАР такая сертификация существует на государственном уровне, каждая бутылка, попадающая под требования, получает специальную марку.

Фото: Kelsey Chance | unsplash.com

Биодинамика – совершенно другой мир. Это не просто способ обработки виноградников, а целая философия, в которой лоза является проводником космической энергии, и задача человека лишь помочь ей принять правильный энергетический поток в тот или иной период времени. Придумал эту идею австрийский мыслитель Рудольф Штайнер в 1924 году, а популяризировал французский винодел и живая легенда Николя Жоли. Все обработки ведутся согласно лунному календарю, так что наших дачников можно отчасти назвать биодинамистами. Вместо пестицидов и гербицидов используются специальные приготовления. Это настои трав, минералов, есть и несколько странные вещи, как олений желудок или коровий рог с навозом, который на год закапывают в землю. Перед распылением средства среди лоз вещество биодинамизируют, то есть помещают в воду и вращают по часовой или против часовой стрелки. Создаётся воронка, которая, согласно Штайнеру, концентрирует силу и энергию препарата, поэтому хватает лишь считанных миллиграммов. Научно доказать или проверить такой подход, естественно нельзя, учёные считают биодинамистами просто мистиками, те в ответ бранят науку в своей неспособности понять и принять куда более тонкие материи, чем формулы и молекулы.

Влияет ли биодинамика на стиль и качество вина? И да, и нет. В великом бордосском хозяйстве Сhâteau Latour после пары лет экспериментов полностью приняли новый подход, в не менее великом Сhâteau Margaux тоже попробовали, но особенных улучшений не заметили.

Биодинамика не гарантирует защиту от банальных ошибок винодела и не даёт какой-то дополнительной сложности вину. Но в руках талантливых мастеров она всё же позволяет максимально точно передать характер терруара, того небольшого участка земли, которое дает поистине уникальное вино. Является ли это заслугой биодинамики, или просто виноградари уделяют лозам гораздо больше внимания – неизвестно.

Как и в случае с органикой нужно опасаться самозванцев. Организаций, выдающих органические сертификаты, несколько, самые влиятельные – это Demeter и Byodivin.

В последние годы на волне моды становятся всё более популярными так называемые натуральные вина, произведённые без использования серы. Диоксид серы или сульфиты – это главный консерватор вина, используют его ещё с римских времен. В больших дозах она действительно вредна и может привести к неожиданному похмелью, но в подавляющем большинстве вин дозировка настолько мала, что наш организм её не замечает. Без серы предопределить будущее вина практически невозможно. В одной партии каждая бутылка может отличаться от предыдущей, одна может отлично перенести транспортировку, а другая совершенно испортиться и превратиться в подобие кваса. Кто-то говорит, что это и есть жизнь в вине, а кого-то эта неопределенность устраивает. Решать вам.

Вместо пестицидов и гербицидов используются специальные приготовления.

Добавить комментарий