Естественная карбонизация пива в домашних условиях

Карбонизация пива суслом

Для запуска повторного брожения используется в качестве праймера охмеленное сусло. Оно отбирается после варки сусла в определенном объеме. Плюс метода в том, что ничего не нужно высчитывать потом: этот объем просто выливается в отбродившее сусло для запуска процесса брожения.

Это плавающий виджет или, попросту, азотная капсула, когда-то запатентованная компанией Гиннес.

Карбонизация в кегах

Кеги предлагают некоторые существенные преимущества перед бутылками. По мимо того, что наливать пиво из вашего собственного крана это «очень круто», а также мойка и наполнение кег занимает намного меньшую часть времени, которое потребуется для потребления такое же количество пива. У вас также есть множество способов для карбонизации ваших кег.

Принудительная карбонизация. Самым распространенным методом карбонизации кег является принудительная карбонизация. В этом способе вы просто охлаждаете кег, а затем поддавливаете его CO2. В течение нескольких дней CO2 будет насыщаться в пиве и карбонизироваться полностью. Также вы можете легко контролировать уровень карбонизации, регулируя давление CO2 выше или ниже. Я поддавливаю свои кеги до около 13 psi (90 кПа), но ваша система может отличаться.
Естественная карбонизация кег. Хотя она обычно не используется, вы можете обработать свой кег как большую бутылочку просто добавив сахар / DME или сусло, как мы это делали в разделе про розлив в бутылки для естественной карбонизации пива. Так карбонизировали пиво еще до появления CO2 в баллонах и широко распространения холодильного оборудования, но оно по-прежнему используется в некоторых классических рил-элях в британском стиле. Как правило, количество сахара, необходимое для карбонизации в кегах, ниже (часто на 40-50%), чем аналогичное количество необходимое для бутылок, так как здесь учитывается сокращение свободного пространства (воздушной подушки) и немного лучшее сбраживание в более крупном сосуде.

При использовании калькуляторов розлива по бутылкам вам необходимо указать температуру пива во время розлива обычно это температура в помещении , так как это используется для расчета количества остаточного CO2, оставшегося в пиве после брожения.

Для чего нужна карбонизация пива

Процедура насыщения напитка газом – один из самых важных этапов его приготовления, ведь от качества проведения процедуры зависят не только вкусовые качества пива, но и такие немаловажные факторы, как:

  • плотность;
  • высота пенной шапки;
  • насыщенность;
  • аромат.

Если карбонизация была проведена неправильно, или не была проведена вовсе, на выходе, вместо ароматного пенного напитка, можно получить выдохшуюся жидкость без вкуса и запаха.

Процедура может проходить двумя способами – естественным и принудительным. Первый вариант предпочтительнее для изготовления пива в домашних условиях, т.к. не требует специального оборудования. Емкостью для такой карбонизации пива может быть даже сама бутылка для разлива. Принудительная карбонизация – прерогатива массового производства. Ее проведение требует не только больших материальных затрат, но и наличия спец оборудования – сифонов, кегов, фитингов и т.д.

Единственным нюансом такого способа станет наличие у пива характерного привкуса кваса.

Методы карбонизации домашнего пива: естественная карбонизация

Содержание углекислоты непосредственно отражается на восприятии пива – легкости, свежести, питкости, кроме того, она поможет донести великолепный ароматический букет, сформирует пенную шапку и в целом подчеркнет достоинства вашего напитка. Ошибки, допущенные при карбонизации, могут, наоборот, испортить впечатление даже об отличном пиве. Недостаточно карбонизированное пиво характеризуется как плоское, пустое, выдохшееся, также без карбонизации невозможно образование пены. Чрезмерная карбонизация ведет к ряду других проблем – избыточному пенообразованию при наливе, сорванным пробкам и, в худшем случае, даже к взрыву бутылок. Впрочем, используя корректные расчеты и придерживаясь определенных процедур добиться желаемой степени карбонизации не так сложно.

Обычно уровень карбонизации измеряется в объемных долях (далее будем их называть «объемами») либо в граммах на литр растворенного углекислого газа. Если с граммами на литр все интуитивно понятно, то физический смысл объемов CO2 заключается в том, что в определенном объеме пива растворено заданное количество таких же объемов газа. Например, при уровне карбонизации 2 объема CO2, в каждом литре пива растворено 2 литра углекислоты. Перейти от одних единиц измерения к другим очень просто: CO2 (объемы) = CO2 (г/л) / 1,96. Поскольку точные подсчеты в данном случае не обязательны, коэффициент 1,96 округляют до 2.

Большинство сортов пива карбонизируется на уровне 2-3 объема CO2 (или 4-6 г/л), хотя существуют и исключения. Традиционно в пример приводят английские касковые эли, где практически отсутствует заметная карбонизация и немецкое пшеничное пиво, где, напротив, уровень карбонизации может доходить до 5 объемов CO2. Выбирая желаемый уровень карбонизации можно основываться как на стилистических руководствах, так и на собственных предпочтениях. Ниже представлены уровни карбонизации и примерно соответствующие им диапазоны содержания углекислоты (в объемах).

  • Низкий: 1,5 – 2,2
  • Средний: 2,2-2,6
  • Высокий: 2,6- 4,0

Существует два основных пути внесения углекислоты в пиво – естественный и принудительный. Каждый из них имеет свою специфику, достоинства и недостатки, и оба широко применяются в домашнем и промышленном пивоварении.

При естественной карбонизации пиво насыщается углекислотой производимой дрожжами во время их естественного метаболизма. Так в коммерческом пивоварении при достижении в бродящем пиве видимого экстракта на 1-1,5 Plato выше конечного, сброс CO2 из танка брожения перекрывается, и образующаяся в дальнейшем при повышенном давлении углекислота остается в пиве. В домашнем пивоварении в таком виде способ используется очень редко, что, в первую очередь, связано с высокой стоимостью оборудования, которое должно выдерживать и позволять регулировать давление в емкости, как минимум, до 1,5 Бар, а также контролировать и поддерживать заданную температуру, иметь предохранительные клапаны и т.д.

Тем не менее, большинство домашних пивоваров карбонизируют свое пиво естественным образом. Обычно карбонизация производится сразу в конечной таре (бутылках), хотя ничто не мешает провести ее и в кеге. В основе метода лежат результаты исследований процесса брожения, которые говорят о том, что при сбраживании дрожжевыми клетками 1 г глюкозы выделяется, в частности, 0,49 г углекислого газа. Исходя из этого можно рассчитать какое остаточное количество сбраживаемых сахаров необходимо, чтобы при продолжении брожения в герметично закрытой таре, насытить пиво углекислотой до выбранного уровня.

Однако переливать недоброженное пиво из ферментера в бутылки было бы слишком рискованно – недостаточная точность измерений в совокупности со слабой предсказуемостью конечной степени сбраживания приведут к совершенно неопределенному и не стабильному результату. Поэтому для карбонизации таким методом (его обычно называют дображиванием в бутылках), пиву сначала позволяют полностью выбродить в ферментере, а затем, добавив четко отмеренное количество сбраживаемых сахаров, разливают по бутылкам и укупоривают. В результате весь углекислый газ, образовавшийся при сбраживании дополнительно внесенных сахаров, остается в пиве.

В качестве сбраживаемых сахаров могут выступать как чистые сахара (глюкоза или сахароза), так и другие сахаросодержащие продукты, например, мед или сок, если вы хотите дополнить ими вкус будущего пива. Одной из разновидностей сахаров являются леденцы для карбонизации – это тот же сахар, только в форме, удобной для добавления в бутылки. Отличные результаты получаются при карбонизации пива суслом, которое было заранее отобрано после варки. Отбирать сусло удобно в продезинфицированные ПЭТ-бутылки, которые во время брожения основной партии пива хранятся охлажденными (в холодильнике) или, что еще лучше, замороженными.

Какой бы ингредиент для карбонизации вы ни использовали (за исключением леденцов, где рекомендуемые количества обычно указывает производитель), основным вопросом будет – какое количество необходимо добавить? Чтобы узнать это, можно воспользоваться одним из калькуляторов карбонизации, имеющихся в интернете. Если же вы не доверяете калькуляторам или любите поиграть с цифрами самостоятельно, то количество вносимого ингредиента легко посчитать вручную. Для этого необходимо знать коэффициент содержания в нем сбраживаемых сахаров.

Обычный сахарный песок сбраживается на 100%, т.е. его коэффициент равен 1. Глюкоза (декстроза), преимущественно продается в виде моногидрата и содержит около 10% воды, таким образом, ее нужно учитывать с коэффициентом 0,9. При использовании сухого или жидкого солодовых экстрактов лучше свериться с данными производителя, но при их отсутствии можно принимать за 0,68 и 0,49 соответственно. При использовании первоначального сусла, чтобы узнать его коэффициент, необходимо начальный экстракт (в Плато или процентах содержания сахаров) умножить на фактическую (реальную) степень сбраживания (не путайте с видимой!) и разделить на 100. Например, начальный экстракт вашего сусла 15%, фактическая степень сбраживания составила 61%, тогда сусло содержит 15*0,61=9,15% сбраживаемых сахаров, т.е. коэффициент равен 0,0915.

Также необходимо учитывать остаточное содержание углекислоты в пиве после брожения. Не смотря на то, что пиво в ферментере выглядит не карбонизированным, там уже растворено довольно много углекислоты. Чем больше углекислоты осталось в сброженном пиве – тем меньше ее нужно добавить при дображивании в бутылках. В условиях атмосферного давления количество остаточной углекислоты напрямую зависит от температуры пива. При температуре 25 о С в отбродившем пиве содержится 0,76 объема углекислоты, при 20 о С – 0,86, при 15 о С – 1,02, при 10 о С – 1,18. Другие значения вы можете рассчитать примерно или найти в таблицах карбонизации (используйте столбец для 1PSI/0,07Bar).

Обратите внимание, что если праймер достаточно объемный, такой, как, например, сусло, вам необходимо рассчитывать количество праймера на весь объем готового продукта, в том числе тот, который внесет сам праймер.

Читайте также:  Аспирин от похмелья: действие и правила приема

Во избежание возможного заражения пива в бутылках, праймер лучше прокипятить в течение 10-15 минут. Это касается как сусла, хранившегося с момента варки, так и глюкозы и сахара (даже не рассчитывайте, что они стерильны). Сахара, перед тем как прокипятить, разумеется, потребуется растворить в подходящем количестве воды. Охлажденный праймер можно вносить в каждую бутылку, отмеряя, например, с помощью шприца. Такой способ чрезвычайно трудоемок, хотя и имеет ряд преимуществ – точное дозирование праймера, сокращение контакта пива с кислородом воздуха и потенциально меньшая вероятность заражения.

Альтернативой является внесение праймера в пиво с последующим розливом по бутылкам. В таком случае для сокращения негативных эффектов праймер лучше налить в дополнительную емкость (предварительно дезинфицированную), на праймер перелить пиво, во время чего они смешаются, и затем осуществлять розлив по бутылкам. Это также поможет избежать излишнего попадания дрожжей в бутылки, поскольку вам не приходится перемешивать пиво и праймер в первичной емкости. Хотя избыточное количество дрожжей, попадающих в бутылки, не желательно, их недостаток тоже может иметь негативные последствия. Обычно дрожжей, содержащихся даже в кажущемся прозрачным домашнем пиве, вполне достаточно для нормальной карбонизации. Исключением является пиво, которое было подвергнуто лагеризации (т.е. длительной выдержке при низкой температуре). В таком случае для карбонизации может применяться техника кройценинга, когда в качестве праймера используют сусло, находящееся в активной стадии брожения и содержащее большое количество свежих здоровых дрожжей, в остальном все процессы идентичны.

После розлива по бутылкам, пиво необходимо держать при температуре, близкой к температуре основного брожения (для элей вполне приемлема комнатная температура). Обычно карбонизация в бутылках занимает около 2 недель. При розливе в ПЭТ, процесс насыщения углекислотой можно проконтролировать по твердости бутылок. При розливе в стеклянную тару такое не возможно, поэтому некоторые домашние пивовары специально наливают одну контрольную ПЭТ-бутылку.

При возникновении проблемы с недостаточной или избыточной карбонизацией, в первую очередь следует обратить внимание на следующие моменты:

  • негерметичность крышек (это приводит к утечке углекислоты, нередко случается с крышками для ПЭТ-бутылок, легко проверить, поместив бутылку под воду);
  • бутылки хранятся при слишком низкой температуре (карбонизация должна проходить при температуре, соответствующе рабочему диапазону для дрожжей);
  • недостаточно дрожжей (возможно, если вы лагерировали пиво, придется ждать очень длительное время или вносить свежие дрожжи);
  • не корректное количество сахаров добавлено (измеряйте количество праймера только взвешиванием, поскольку из-за разной насыпной плотности измерение кружками, ложками и т.д. приводит к очень не точным результатам);
  • много свободного пространства над пивом в бутылке (поскольку газ заполняет это свободное пространство, меньшее его количество растворится в пиве);
  • пиво не до конца выбродило перед розливом (приступайте к розливу, только убедившись в окончании брожения, в противном случае в бутылки попадает больше сбраживаемых сахаров, чем вы предполагаете);
  • заражение (метаболизм контаминантов пива отличается от метаболизма дрожжей, они могут перерабатывать не ферментируемые дрожжами сахара и выделять больше углекислоты, что приводит к перекарбонизации или гашингу).

Зачастую при низкой карбонизации пиво можно спасти, добавив еще немного сахаров (или дрожжей) в бутылки, а при избыточной – постепенно стравив углекислоту из бутылок. Также при обильном пенообразовании из-за высокой карбонизации, бутылки можно сильнее охладить, это замедлит выход углекислоты и, соответственно, сократит пенообразование при наливе.

Как видите, карбонизация в бутылках не сложный процесс. Недостатками этого метода являются длительное время карбонизации и большое количество дрожжей в готовом пиве. В то же время он имеет ряд достоинств. Во-первых, при дображивании в бутылках, дрожжи частично перерабатывают кислород, неизбежно попавший в бутылки при наливе, а также другие побочные продукты, оставшиеся после основного брожения, что положительно отразится на вкусе пива. Во-вторых, для такого метода не требуется покупка дополнительного дорогостоящего оборудования. В-третьих, при карбонизации в бутылках, вы сразу получаете продукт, который удобно взять с собой, охладить в холодильнике или подарить друзьям. Кроме того существуют стили пива, при изготовлении которых традиционно применяется дображивание в бутылках, например, трапистские эли.

Статья опубликована в журнале о пиве и пивоварении “Real Brew”. Материал принадлежит компании “МирБир”.

В качестве сбраживаемых сахаров могут выступать как чистые сахара глюкоза или сахароза , так и другие сахаросодержащие продукты, например, мед или сок, если вы хотите дополнить ими вкус будущего пива.

Естественная карбонизация. Популярные методы.

При этом способе внесенный в сусло праймер вызывает брожение, в результате чего и происходит насыщение углекислым газом. В качестве праймера может выступать любое сусло в высоким содержанием сахаров: мед, молодое пивное сусло, декстроза.

Важно! Добавлять праймер нужно в строгом соответствии с пропорциями использования. Если добавить праймер не по инструкции, пиво будет либо невкусным и выдохшимся, либо банка просто не доживет до окончания карбонизации и взорвется.

А теперь перейдем к конкретным способам:

1. Карбонизация молодым суслом.

Самый дешевый способ, при котором используется сусло готовящегося пенного напитка.

Делается это так: во время варки сусла перед закладыванием ароматного хмеля отбираем примерно 1/10 часть сусла в отдельную герметичную емкость и убираем в холодильник. После того, как пиво отбродит, вносим праймер в общую емкость на 30 минут. Как только брожение активируется, разливаем напиток по бутылкам и убираем для окончательного дозревания.

2. Карбонизация декстрозой.

Очень простой способ, при котором в сусло после окончания брожения добавляется декстроза из расчета 5-10 г на 1 литр. Затем бутылка плотно закрывается и убирается в темное место для окончательного дозревания.

Отличный метод, пользующийся огромной популярностью у пивоваров. Единственное, что мы бы посоветовали – не упрощать и не использовать вместо декстрозы обычный сахар. Это негативно скажется на вкусе готового напитка.

3. Карбонизация солодовым экстрактом.

Метод дает неплохие результаты, однако главная проблема в том, что солодовый экстракт нужно отдельно покупать в специализированных пивных магазинах.

Сама технология очень проста: в отброженное сусло добавляется солодовый экстракт из расчета 9-12 г на 1 литр напитка. Затем пиво разливается по бутылкам, наглухо закрывается и убирается в темное место для окончательного дозревания.

4. Метод шпунтования

Насытить пиво пузырьками можно и без праймера или кег с СО2, если воспользоваться методом шпунтования. Это довольно просто, нужно лишь знать начальную плотность сусла. Измерять перед добавлением дрожжей.

Далее незадолго до окончания вновь замерьте плотность. Как она достигнет 1-2 единиц, разлейте пиво по бутылкам. В результате насыщение углекислотой произойдет за счет переработки оставшегося сахара прямо в герметичных бутылках.

Мы перечислили только 4 способа, на самом деле их гораздо больше. Но честно говоря даже их начинающему, да и опытному пивовару хватит за глаза. Они одинаково эффективны и хорошо насыщают пиво газами, поэтому какой выбрать для своего пива – исключительно дело вкуса. Можно попробовать все способы и затем определиться, какой из них вам больше подходит и затем использовать уже только его.

Это довольно просто, нужно лишь знать начальную плотность сусла.

Домашнее пивоварение

Однако высота этих танков строго ограничена не более 20 м.

Что это?

Без углекислого газа пиво невозможно представить. Ведь именно углекислота создает пену и добавляет вкусу остроты. Поэтому карбонизация – важнейший этап создания пенного напитка, как в домашних, так и в промышленных условиях.

Путей карбонизации много и все они направлены на то, чтобы хмельное радовало нас своим бесподобным вкусом и аппетитным видом.

Для проведения естественной карбонизации применяют продукты, при взаимодействии с суслом выделяющие СО2. В них высокое содержание углеводов. К ним относятся, в первую очередь, сладкие углеводы: сахар, декстроза, мед, патока и т.п.

Обычный столовый сахар в полной степени не сбраживается, в результате вы получите характерный бражный квасной привкус.

Методы карбонизации пива: принудительная против шпунтования

Добрый день.

Продолжаю переводить статьи о пиве.

В данный момент хочется затронуть тему дображивания в кегах и шпунтования, этому будет посвящен как минимум еще один пост позднее.

Немецкий закон о чистоте пива, известный как Райнхайтсгебот, предписывал чтобы пиво производилось только из 4 ингредиентов (вода, солод, хмель, дрожжи – прим.пер.), и ни один из них не был углекислым газом из внешнего источника, часто используемого современными пивоварами для целей карбонизации. Немецкие пивовары, которые придерживаются закона о чистоте, разработали несколько методов карбонизации, включая кройценинг (использование CO2, полученного во время брожения) и шпунтование, который, возможно, является самым простым из них. Закупорить ферментер, чтобы удержать СО2, полученный во время брожения, чтобы естественно карбонизировать пиво

“Шпунт” переводится как “затычка”, следовательно шпунтовать – заткнуть ферментор прежде чем брожение закончено, предотвращая выход СО2, который в конечном счете карбонизирует пиво. Даже при нашем лёгком доступе к CO2 в баллонах и отсутствии законов, ограничивающих его использование, многие современные пивовары используют этот метод, поскольку он позволяет им сэкономить деньги, повторно используя то, что в противном случае было бы потеряно. Кроме того, некоторые утверждают, что он оказывает качественно положительное влияние на пиво, производя более тонкую карбонизацию и сохраняя определенные характеристики, которые, как полагают, теряются при принудительном карбонизировании.

Есть некоторые вещи, которые требуют пристального внимания, когда речь заходит о шпунтовании. Пивовары должны точно знать конечную степень сбраживания, для чего требуется достаточно хорошо разбираться в процессе, и они должны быть внимательны к брожению, чтобы зашпунтовать в нужное время. Единственная необходимая часть механизма – это клапан, который держит требуемое давления в кеге, и он же по сути клапан сброса давления.

Читайте также:  Влияние алкоголя на сперму

Как любителю немецкого пива, мне было интересно посмотреть, приведет ли использование метода, которое я использовал несколько раз, к пиву, заметно отличающемуся от крепкого газированного пива.

Оценить различия в светлом лагере, одна часть которого карбонизирована принудительно, а вторая – шпунтованием.

Я решил опробовать на простом немецком Helles Exportbier (BJCP, прим.пер) в расчете, что оно позволит легко заметить все различия.

(Позволю себе не приводить здесь рецепт пива, напомню – он есть в оригинале статьи. Цель перевода – не рецепт хеллеса, а разобрать итоги эксперимента по шпунтованию)

Я начал с просмотра веб-сайта BrauKaiser, где я узнал, что сусло производит 2 объема CO2 на каждый 1°P. Поскольку пиво, которое я планировал сварить, будет бродить при 10°C, оно сохранит 1.15 объемов CO2, а это означает, что естественная карбонизация должна будет внести еще 1.25 объемов, чтобы достичь желаемой итоговой карбонизации 2,4 объема. Используя калькулятор BrauKaiser, я определил, что мне нужно будет шпунтовать пиво в кеге когда плотность будет около 0.63 °P сверх конечной плотности. Поскольку я буду использовать поворотный клапан, я полагаю, что кеггинг с 1 °P сверх КП обеспечит небольшую страховку.

Я за пару дней до варки поставил на мешалку большую порцию Imperial Yeast L17 Harvest, чтобы разделить между двумя партиями пива.

Процесс варки я снова позволю себе опустить, статья не об этом.

Остановимся на том, что свежесваренное сусло было разделено на две равных части и отправлено в два разных ферментера, и небольшая часть была отлита для определения конечной плотности пива

К следующему утру пиво уже радостно вовсю бурлило. Именно в этот момент я заметил, что пиво , отлитое для определения КП казалось сброженным, поэтому я измерил плотность и обнаружил, что она 3,8°P. Это означало, что мне нужно будет закрыть шпунт при плотности около 4.8°P.

Измерение после 3 дней брожения показало, что плотность была 5.1°P, достаточно близкое значение, так что я слил его в кег.

Как только кег был наполнен пивом, я прикрепил шпунт и настроил его на 15 psi (1.03 бара), затем поместил кег рядом со вторым ферментёром с пивом перед тем, как поднять температуру в камере до 16°С; когда пиво достигло этой температуры, я поставил датчик до 22 фунтов на квадратный дюйм (1,52 бара) (исходя из данной схемы).

Измерения плотности, проведенные через несколько дней, показали что оба пива достигли одной и той же конечной плотности.

Слева: принудительная карбонизация 3,8°P / справа: шпунтованный 3,8°P

В этот момент я слил пиво для принудительной карбонизации в кег, а затем переместил оба в прохладное место. Поскольку это были традиционные лагеры, я последовал совету Грега Нунана и разрешил им лагерироваться в течение 9 дней на каждый °Plato, прежде чем подавать их дегустаторам, что составило итоговые 60 дней.

слева – принудительно карбонизированное, справа – шпунтованное.

Кроме того, некоторые утверждают, что он оказывает качественно положительное влияние на пиво, производя более тонкую карбонизацию и сохраняя определенные характеристики, которые, как полагают, теряются при принудительном карбонизировании.

Виды карбонизации пива в домашних условиях

Одной из стадий приготовления хмельных напитков является насыщение пива углекислотой в процессе его дозревания. Такая технологическая стадия получила название газирования. Иначе её называют карбонизацией. В ходе этого процесса происходит созревание напитка и изменение его вкусовых качеств. Эта технологическая стадия имеет несколько способов проведения. В домашних условиях чаще всего используют для проведения процесса естественную карбонизацию, в промышленном производстве — принудительную. Принудительная карбонизация пива в домашних условиях может проводиться с помощью специальных баллонов, наполненных СО2.

Принудительная карбонизация пива в домашних условиях может проводиться с помощью специальных баллонов, наполненных СО2.

Карбонизация пива

Карбонизация пива

Зачем газируют пиво? Ответ на этот вопрос прост: чтобы оно было вкуснее, чтобы улучшить процесс пенообразования. Выдохшееся пиво без газа имеет совсем другой вкус.

Процесс газирования пива получил название карбонизации, так как он заключается в насыщении напитка углекислым газом (CO2). В тех же целях можно использовать и другие газы, например, азот, но углекислота пока что – более традиционный вариант, тем более, что ее можно применять и в домашних условиях.

На больших пивоваренных заводах используют промышленные карбонизаторы, а процесс их применения получил название принудительной карбонизации. Все происходит довольно просто: пиво заливается в большую герметичную емкость, а затем через него несколько раз под давлением прогоняют углекислый газ. Больше всего это напоминает гигантский сифон. В России разрешается использовать газ в баллонах, произведенный специальными предприятиями, а в некоторых странах (например, Германии), промышленная пивоварня обязана пользоваться самостоятельно полученным CO2.

Естественная карбонизация

Противоположностью принудительного процесса является естественная карбонизация. Ее придумали еще в глубокой древности, причем за прошедшие сотни и даже тысячи лет принцип ничуть не изменился. Просто в пиво необходимо добавить какое-то вещество, которое при контакте с дрожжами будет выделять углекислый газ, т. е. карбонизация идет параллельно с брожением. Эта технология идеально подходит для живого пива.

Вещество, которое используется для карбонизации, принято называть праймером. Чаще всего в этом качестве используют сахар или глюкозу – они не только позволяют достичь нужного результата, но еще и вполне доступны: пошел в магазин – и купил.

Если просто насыпать в пиво сахар, напиток может приобрести специфический привкус, напоминающий нотки кваса или браги, поэтому лучше использовать сироп. Сироп делается очень просто: сахар или глюкоза разводятся в воде, кипятятся примерно в течение 15 минут, а затем остужаются и разливаются по бутылкам.

Основные виды праймеров

В принципе, в бутылку с будущим пивом можно положить любое сладкое вещество – любители поэкспериментировать могут залить в емкости концентрат сока, шоколадный или кленовый сироп, положить любой вид сахара.

Сегодня многие домашние пивовары рекомендуют брать кукурузный сахар, имеющий два важных достоинства. Во-первых, в процессе он сбраживается практически полностью, не оставляя осадка. Во-вторых, после него не бывает квасного или бражного привкуса, о котором шла речь выше – это специфика именно свекольного сахара. Также неплох в качестве праймера тростниковый сахар.

Можно использовать солодовый экстракт – он тоже весьма сладкий. Еще один вполне приемлемый вариант – патока. Любопытный вариант – применение меда. Его, как и сахарный или глюкозный сироп, желательно сначала нагреть, затем остудить, и лишь потом вливать в бутылки. Пиво обязательно получится с медовым привкусом, из-за чего некоторые называют такой напиток медовухой.

Сколько дней? Какая температура?

В большинстве случаев процесс естественной карбонизации в домашних условиях занимает от 7 до 14 дней. После этого бутылки можно открывать, разливать напиток по кружкам и наслаждаться. Правда, возможны проблемы: открываешь бутылку – а пиво выдохлось. Чаще всего это связано с использованием старых дрожжей, так что можно попробовать исправить дело и просто добавить в напиток свежие дрожжи. Но придется опять ждать от недели до двух.

Что касается температуры, то углекислый газ хорошо растворяется в жидкости на холоде, только дело в том, что дрожжи с ним в этом не согласны: они, наоборот, предпочитают тепло. Чтобы примирить процессы брожения и карбонизации, рекомендуется хранить будущее пиво при комнатной температуре – этого вполне достаточно.

Чаще всего в этом качестве используют сахар или глюкозу они не только позволяют достичь нужного результата, но еще и вполне доступны пошел в магазин и купил.

Декстроза (сухая глюкоза)

Декстроза – преимущественное сырье, используемое в приготовлении сиропа. Его чаще всего добавляют в молодое пиво для лучшей карбонизации. Причина в том, что она полностью растворяется в жидкости, поэтому ее можно добавить непосредственно в бутылки во время разлива) и превосходно сбраживается, но при этом не влияет на вкус и цвет самого пива.

Период газирования пива составляет всего около двух недель. Каков расчет, сколько грамм декстрозы нужно добавлять для карбонизации? Многим пивоварам известно, что оптимальное добавление декстрозы для карбонизации – 9 грамм сырья на 1 литр пива. Соблюдая предосторожность, добавляем декстрозу только в прокипяченном виде.

Его чаще всего добавляют в молодое пиво для лучшей карбонизации.

Метод принудительного насыщения.

Карбонизация пива таким методом имеет смысл при производстве в промышленных масштабах. Огромную ёмкость, наполняют отфильтрованным пивом и под высоким давлением насыщают напиток углекислым газом.

В домашних условиях принудительная карбонизация проводится в случаях, когда дображивание пива в готовом напитке не дало удовлетворительного насыщения газом. В этих случаях карбонизация проводится бытовым водным сифоном для насыщения газом.

Метод принудительного насыщения.

Использование несброженного сусла

Многие именно отобранную часть сусла до того, как в него внесут дрожжи, называют праймером.

  1. Из подготовленного ко внесению дрожжей сусла отберите до 10% общего объема в отдельную стерильную посуду. Более точные расчеты: ячменное пиво требует 10% праймера; пшеничное – 7-8% общего объема.
  2. Поставьте не сброженное сусло в холодильник. Там оно может храниться до двух недель.
  3. Когда основное брожение прекратится, снимите его с дрожжевого осадка, добавьте праймер из холодильника и оставьте в комнатных условиях на 1-2 часа.

Внимание. Для стерильности оставленное не сброженное сусло советуют прокипятить, охладить и лишь затем добавлять.

Разлейте по бутылкам, герметично закройте и оставьте на созревание, которое длится 20-26 дней.

Читайте также:  Овсяный стаут (Oatmeal Stout) – описание стиля пива

Преимуществами кройценинга называют.

Правильная карбонизации пива: эффективные способы

Зачем нужно карбонизировать пиво.

Карбонизация пива – это просто.

Мало кому нравится пиво «без газов», уровень газирования пива влияет на вкус пива в целом, поскольку пузырьки газа в пиве оказывают каталитическое действие на воздействие в том числе хмелевой горечи на рецепторы, невзирая на то, что до сих пор продолжаются споры может ли человеческий язык почувствовать вкус углекислоты или мы ощущаем СО2 как болевое воздействие.

Для начала сравним ощущения от газов в свежегазированной газировке и в шампанском. В газировке пузырьки большие по размеру, стремятся моментально покинуть жидкость и сама газировка уже через несколько минут больше похожа на простую водопроводную воду с лёгким металлическим «привкусом» углекислоты, в отличии от «долгоиграющего» шампанского.

По большому счёту разница – во времени газирования, поскольку в основе лежат одни законы физики.

Большинство проводят карбонизацию внесением сахара – праймера в бутылки при розливе пива, хотя проще рассматривать процесс карбонизации через внесение определённого объёма углекислоты в герметично закупоренную бутылку, поскольку дрожжи, сбраживая сахар, выделяют углекислый газ, который стремится моментально покинуть жидкость и занять пространство над пивом.
Постоянно из-за теплового движения молекулы газа из пространства над пивом проникают через границу раздела газ-жидкость в пиво, одновременно молекулы жидкости покидают её и переходят в пространство, занимаемое газом. Молекулы газа абсорбируются в жидкости, проходит процесс диффузии, или растворение газа в жидкости; вместе с тем проходит и обратный процесс десорбции – газ покидает жидкость и переходит в надпивное пространство. Вся система находится в равновесии.
Теперь мы нагнетаем углекислоту в надпивное пространство (дрожжи выделили газ как результат брожения). Создаётся избыточное давление газа над границей раздела, процесс десорбции замедляется, газ стремится войти и раствориться в жидкости, энтропия системы растёт, т.е. система становится более стабильна, поскольку свободный газ менее стабилен чем газ, растворённый в жидкости и удерживаемый молекулами пива. В силу того, что в бутылке до внесения в надпивное пространство углекислого газа был воздух, существует смесь газов, каждый из которых стремится растворится в пиве. Благодаря закону Генри растворимость газов пропорциональна парциальному давлению этих газов. То есть, давление какого газа больше, тот и растворяется быстрее и лучше.
Внеся достаточное количество газа под необходимым давлением в надпивное пространство мы газируем пиво, создав равновесие системы. Однако, открыв такую бутылку на следующий день мы получим малогазированное пиво, поскольку растворённый газ в виде крупных пузырьков постарается побыстрее покинуть жидкость. Выдержав пиво подольше мы заставим углекислоту многократно абсорбироваться и десорбироваться, каждый раз уменьшая размер пузырьков – чем меньше пузырёк по размеру, тем меньше у него способность срастаться с другими пузырьками, тем сложнее ему разорвать связи с молекулами пива, тем дольше газы остаются в пиве – это выглядит в хорошо карбонизированном пиве так же как и в шампанском – мелкие пузырьки по объёму пива поднимаются вереницей к поверхности – пиво «играет».
Пиво, недостаточно выдержанное на карбонизации, выглядит «перегазированным» – несмотря на мелкие пузырьки, оно стремится поскорее их высвободить, вызывая красивую пену, с которой практически всё пиво убегает из бутылки при открытии.
Температура – фактор, влияющий на карбонизацию – чем ниже температура, тем быстрее углекислота растворяется в пиве и тем менее охотно жидкость отпускает пузырьки газа. Однако при этом скорость теплового движения молекул падает (кто помнит – температура – мера средней кинетической энергии хаотического движения молекул газа), стало быть и процесс растворения падает. К тому же, при понижении температуры дрожжи замедляют брожение и выделение газа.
Стало быть газироваться пиво должно при температурах, равных температурам брожения. Для устранения побочных продуктов брожения нужно активизировать дрожжи, для чего проводят диацетильную паузу – подъём температура на несколько градусов. В силу этого наиболее оптимальной можно считать комнатную температуру карбонизации – 20-25 градусов, если речь не идёт о пильзнере и аутентичном лагере – там, в силу очень длительного процесса выдерживания пива и типа дрожжей, карбонизация наступает при низких температурах.

Что следует учитывать при карбонизации пива – температуру брожения пива. Чем ниже температура брожения, тем больше углекислого газа осталось растворённым в пиве после брожения, тем меньше сахара – праймера следует вносить на карбонизацию. К примеру, для карбонизации эля, ферментрованного при +25* понадобится почти на четверть больше сахара, в сравнении с тем же уровнем карбонизации пильзнера, ферментированного при +12*.
Тип сахара так же влияет на его количество – декстроза, глюкоза, столовый сахар, мёд – у каждого свой процент утилизации. Столовый нерафинированный сахар не рекомендуется применять, мёд применять с осторожностью – он содержит и дикие дрожжи и бактерии и всё то, что пчела выплюнула при его производстве. Поэтому любой сахар, используемый для карбонизации следует вносит в виде прокипячённого в течении 10-15 минут и охлаждённого сиропа.
Дрожжи при внесении праймера, в принципе, проходят те же стадии что и при ферментизации. Однако при ферментизации мы вносим дрожжей в количестве миллиардов на милилитр, при карбонизации их в тысячи раз меньше. Не стоит ожидать что процесс карбонизации пройдёт в те же 3-4 дня, дрожжам нужно время на переработку праймера, углекислому газу – время на растворение. Чем больше углекислого газа растворилось в пиве, тем больше молекул газа покидают пиво – на границе возникает увеличенная плотность, препятствующая процессу абсорбции и десорбции – отсюда теоретически больше времени нужно по сравнению с растворением газа в первые дни. Две недели при комнатной температуре – разумное время на карбонизацию, а иногда и месяца мало.

Для расчёта количества сахара, добавляемого в пиво, нужно определиться с желаемым уровнем карбонизации, исходя из рекомендованных уровней газированности пива по стилям:
Эли Британские – 1,5-2,3
Лагер Европейский (Немецкий) – 2,4-2,6
Лагер Американский, Эль Американский – 2,5-2,8
Пшеничные, Вайзены – 2,8-5,1
Бельгийские Эли – 2,0-4,5

За единицу принято считать один литр углекислоты в одном литре пива при давлении в 1 атмосферу и температуре в 20 ºС. Или один милилитр на милилитр, или кубический метр на кубический метр (всё тот же закон Генри).

I Уровень остаточного содержания углекислого газа в пиве после ферментизации в зависимости от температуры ферментизации:
8 ºС – 1,23; 9 ºС – 1,19; 10 ºС – 1,15; 11 ºС – 1,13; 12 ºС – 1,09; 13 ºС – 1,05; 15 ºС – 1,0; 16 ºС – 0,97; 17 ºС – 0,93; 18 ºС – 0,9; 19 ºС – 0,87; 20 ºС – 0,85; 21 ºС – 0,83; 22 ºС – 0,8; 23 ºС – 0,78; 24 ºС – 0,75; 25 ºС – 0,73; 26 ºС – 0,70; 27 ºС – 0,68; 28 ºС – 0,65

II Карбонизация с праймером Глюкоза Обезвоженная , на 22 литра пива.
(Глюкоза Обезвоженная, грамм / Уровень карбонизации): 25/0,3 30/0,38 40/0,50 50/0,62 60/0,75 70/0,88 85/1,06 100/1,25 115/1,44 130/1,62 140/1,75 155/1,94 170/2,13 185/2,31 200/2,50 215/2,69 230/2,88 245/3,07 255/3,19

III Карбонизация с праймером Глюкоза Моногидратная (соответствует Обезвоженной с увеличением количества примерно на 10%) на 22 литра пива. (Глюкоза Моногидратная, грамм/Уровень карбонизации): 25/0,29 30/0,34 40/0,46 50/0,57 60/0,68 70/0,80 85/0,97 100/1,14 115/1,31 130/1,48 140/1,60 155/1,77 170/1,93 185/2,10 200/2,27 215/2,44 230/2,61 245/2,78 255/ 2,89

IV Карбонизация с праймером Столовый Сахар, на 22 литра пива. (Сахар Столовый, грамм/Уровень карбонизации): 25/0,33 30/0,40 40/0,53 50/0,66 60/0,79 70/0,92 85/1,12 100/1,31 115/1,51 130/1,71 140/1,85 155/2,04 170/2,24 185/2,43 200/2,63 215/2,83 230/3,03 245/3,22 255/3,36

Сначала определить какой уровень карбонизации пива желателен. Из этой величины вычитаем уровень остаточного содержания углекислоты (из таблицы I), а затем, в зависимости от праймера (таблицы II-IV), вычисляем сколько сыпать для получения “добавочной” карбонизации, чтобы в результате получить требуемый конечный уровень.

К примеру, для 22-х литров лагера, ферментированного при температуре 14ºС хотим получить 2,5 карбонизации. Остаточный уровень по таблице I – примерно 1,03. Нужно добавить 2,5-1,03=1,47. Используем рафинированный столовый сахар-песок. По таблице IV находим, что требуется примерно 115 грамм. Для эля, ферментированного при 25ºС хотим 2,0. Те же расчёты дадут: 2,0-0,73=1,27, или примерно 100 грамм сахара-песка на 22 литра пива.
Всё, конечно, примерно, но более точно чем 9 (или сколько там) грамм на литр. Или того веселее в американском варианте – две трети кружки на ведро.

Из этой величины вычитаем уровень остаточного содержания углекислоты из таблицы I , а затем, в зависимости от праймера таблицы II-IV , вычисляем сколько сыпать для получения добавочной карбонизации, чтобы в результате получить требуемый конечный уровень.

Добавить комментарий