Варим домашнее пиво из квасного сусла

Теория

Подходит жидкий ячменный или ячменно-ржаной концентрат любой марки, можно с добавлением муки (ржаной или кукурузной). Чем меньше в составе консервантов и химических добавок, тем лучше. Желательно чтобы содержание сухих веществ в концентрате было как можно выше, тогда пиво получится плотнее и вкуснее. Даже если на этикетке написано, что 0,5 кг концентрата хватает на 15-25 литров кваса, то для приготовления пива этого количества достаточно только на 5 литров воды, иначе вкус будет очень водянистым.

Концентрат квасного сусла практически не содержит сбраживаемых сахаров, поэтому дрожжам нечего перерабатывать в спирт. Для кваса, который должен быть безалкогольным, это нормально, но в случае с пивом придется вносить сахар, чтобы получить крепость.

Количество сахара зависит от желаемой крепости пива, 1% перебродившего сахара в сусле дает примерно 0,6% крепости, для упрощения расчетов будем учитывать только смесь сахара с водой без поправки на концентрат. Количество сахара можно рассчитать по формуле:

Требуемый сахар (кг) = желаемая крепость (%) * количество воды (л) / 60.

Например, для получения пива крепостью 6% на 5 литров воды требуется 500 грамм сахара (6 * 5 / 60 = 0,5).

Для приготовления безалкогольного пива из квасного сусла нужно вносить сахар только на этапе карбонизации и уменьшить время брожения до 1-2 суток.

В домашних условиях зачастую используют аптечный или самостоятельно собранный хмель. Подходят только сушеные шишки. Чем больше хмеля, тем сильнее чувствуется горечь и характерный хмельной аромат.

Чтобы получилось пиво, а не банальная брага с хмелем, требуются пивные дрожжи верхового брожения (элевые), которые можно приобрести в магазинах для пивоварения. В крайнем случае, подойдут сухие хлебопекарные (достаточно 10 грамм на 0,5 кг сахара), но вкус пива будет заметно хуже.

Ферментированный (хлебопекарный солод) повышает плотность пива, делая вкус и аромат более насыщенными. Ржаной солод добавляет шоколадные нотки, а ячменный – хлебные.

Ингредиенты:

  • концентрат квасного сусла – 0,5 кг;
  • вода – 5 литров;
  • сахар – 0,3-05 кг;
  • хмель – 10-15 грамм;
  • дрожжи (желательно пивные для эля) – на 6 литров сусла;
  • ферментированный солод (ржаной или ячменный) – 100-150 грамм (не обязательно).

Периодически проверяйте давление газа в бутылках пластиковые надулись и стали очень твердыми и при необходимости стравливайте излишки, чтобы не допустить взрыва.

Рецепт приготовления квасного сусла

  • Возьмите 1 кг бородинского или ржаного хлеба, нарежьте тонкими ломтиками, хорошо подсушите в духовке.
  • Поломайте сухарики на кусочки; залейте водой так, чтобы в результате получилась густая хлебная каша. Оставьте на 3 часа в теплом месте.
  • Запеките получившуюся смесь в духовке, охладите, поломайте и залейте стаканом горячей воды. Дайте настояться в течение 1 часа.

Готовое сусло из магазина будет более плотным и насыщенным, рекомендуемое количество на объем воды производитель указывает на упаковке. Теперь разберемся, как сварить пиво дома из концентрата, это совсем не сложно.

Простой рецепт пива из квасного сусла.

Пиво из ржаного сусла. Квасное пиво или домашний Гиннесс.

Квасное пиво готовится из ржаного сусла. Обычно хозяйки делают из него квас. Я же решил пойти дальше. Давно эта идея сидит в моей голове. Ржаной экстракт — это смесь ржаного и ячменного солода с добавлением муки. Мука придаст пиву плотность и особый аромат, так что не пугайтесь ее наличия. Поклонники темного пива оценят кофейные и карамельные нотки от пережаренного ржаного солода. Технология приготовления совсем не отличается от экстрактного пивоварения. Поэтому решил больше не откладывать и начать прямо сейчас. Давайте это сделаем: приготовим пиво из готового квасного сусла.

Делать буду из нашего родного Славянского квасного сусла. Приведу расчеты для него, если используете другое, то скорректируйте количество по своим ингредиентам. В 100 гр сусла содержится 27,2 гр углеводов. Они, родимые, нас и интересуют. Одна банка 550 гр содержит 149,6 гр углеводов. Округлим до 150. Для получения 23 литров пива крепостью 5% нам нужно получить сусло плотностью около 11%. Оговорюсь. Далее все расчеты грубые и довольно примерные, это же не математика, так что не придирайтесь сильно. Значит на 23 литра мы должны добавить 2500 — 2600 гр углеводов. Так как в квасном сусле почти нет сбраживаемых сахаров, то для достижения достаточной крепости мы добавим 1500 гр декстрозы. Плюс еще 230 гр (по 10 на каждый литр) пойдет на карбонизацию. А остальную плотность «добъем» суслом. То есть 6 банок, в каждой по 140 гр углеводов. Вот такой простой расчет.

Теперь охмеление. Можно купить хмель готовый, в специализированном магазине или в аптеке. А можно собрать свой, на дачном участке. Но в любом случае шишки должны быть сухие. Для достижения какой-то определенной горечи используйте специальные калькуляторы, я же сделаю проще. 25 гр хмеля для горечи и 25 для вкуса. Это довольно стандартный вариант, подойдет практически для любого сорта. Любите погорчее — увеличивайте, но сильно не переусердствуйте, а то пить не сможете… Уменьшать точно не стоит, а то квас получится. Поклонники хмельного аромата в пиве могут добавить еще 10 гр.

Дрожжи — только специализированные, пивные элевые или универсальные. Темное пиво — стаут — готовится только на верховых дрожжах, работающих при температуре 15 — 25C. На хлебопекарных у Вас получится бражка или квас.

Читайте также:  Отзыв на кокосовый ликер Малибу: с чем пить и про цену

Вода. Это основной ингредиент любого пива, так что подходите к ее выбору серьезно. Обязательно НЕ кипяченая. Фильтрованная, бутилированная, в идеале, колодезная или родниковая. Ну а если Вы счастливый обладатель артезианской скважины…

Итак, подведем итоги:

То есть 6 банок, в каждой по 140 гр углеводов.

Пиво на основе квасного сусла

Пиво ? напиток, который начали делать давным-давно наши предки. Раньше его могли пить дети, т.к. оно не считалось алкогольным и вредным напитком. Само производство кваса и пива, имеет много схожего: использование практически идентичных ингредиентов, почти одинаковый технологический процесс. Даже в домашних условиях, можно очень просто сделать отменные напитки, к которым относится пиво на квасном сусле. Пиво имеет один особый аспект приготовления ? оно должно быть приготовлено из качественного сусла, которое можно сделать в домашних условиях. Это абсолютно натуральный продукт, который имеет вязкую структуру и кисловато-сладкий вкус. Содержание сухого вещества должно быть около 70%.

Сусло ? это концентрат, который используется для приготовления пива и кваса. Также он широко распространен в отрасли кондитерства и виноделия. Сейчас достаточно просто пойти в магазин и купить сухие смеси для кваса, или банку готового сусла, и даже целые наборы, состоящие из всяких пакетиков ? только смешать и готово. Это наполовину готовые порошки, разработаны по определенным рецептурам и технологиям, утвержденным в особом порядке. Но если вы хотите действительно сделать стоящий домашний напиток, который будет лучше всяких сухих смесей ? то придется повозиться немалое количество времени.

Готовое сусло содержит в своем составе такие полезные вещества, как аминокислоты, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы.

Как сварить пиво в домашних условиях?

Сварить пиво своими руками в домашних условиях можно даже без специальных мини-пивоварен, которые стоят недешево и не всегда радуют отменным качеством. Главное – знать основные этапы приготовления напитка и соблюдать определенные технологией условия.

  1. Основные компоненты для приготовления напитка: вода, солод, хмель и пивные дрожжи.
  2. Начальный этап – затирание сусла. Для его исполнения солод нагревают при постоянной температуре 65-72 градуса примерно 1,5 часа или до полного расщепления крахмала, о чем будет свидетельствовать отрицательная йодная проба: капля йода, добавленная в порцию сусла в ложке, не должна поменять цвет.
  3. Поэтапно добавляют хмель, подвергая сусло кипячению, которое длится 1,5 часа.
  4. Полученную основу остужают до 24-26 градусов, для чего применяют погружные охладители или ванную с ледяной водой.
  5. Остывшее сусло ставят на брожение, добавив дрожжи, а затем карбонизируют полученное самодельное пиво в домашних условиях, разливают по бутылкам, и укупоривают.
  6. Емкости с напитком ставят на вызревание на 2 недели, после чего помещают на хранение, обеспечив должные температурные условия.

Емкости с напитком ставят на вызревание на 2 недели, после чего помещают на хранение, обеспечив должные температурные условия.

Особенности приготовления

Главной особенностью приготовления пива с кваса является отсутствие варки. Солод заменяет домашним квасом или квасным суслом. Его изготавливают самостоятельно из ржаного хлеба пива и воды. Сначала жидкость нагревается, потом добавляют хлеб. Смесь настаивается 3 часа, затем пропекается в духовке.

После сусло охлаждают, разламывают на кусочки. Продукт заливается горячей жидкостью. Потом смесь требуется немного осветлить. На этом производство квасного сусла завершено. Процесс готовки такого пива не требует специального оборудования, дополнительной карбонации, ведь сахар засыпают сразу.

Домашнее пиво из квасного сусла готовят с добавлением ванилина и цикория. Ванилин смешивают с сахаром. Цикорий же добавляется в само сусло при обжаривании пшеничной или ячменной муки. Напитки приобретают оригинальный вкус со свежими и сладковатыми нотками.

По рецепту берут пол-литра квасного сусла.

Производство кваса и пива из квасного сусла

Производство кваса и пива имеет много общего, несмотря на то, что один из напитков получается безалкогольным. Квас готовится методом естественного сбраживания сусла. После чего напиток осветляется, фильтруется и разливается.

Самый длительный процесс приготовления этого напитка занимает не более трех дней, в то время для варки пива иногда требуется неделя и более длительный срок. Годность кваса также не более трех-четырех дней, поэтому готовить его впрок не рекомендуется. В промышленном производстве используются различные консерванты, но вкус такого кваса проигрывает живому.

Однако этот напиток может служить замечательным сырьем для приготовления пива.

Брожение длится примерно 3 дня за это время дрожжи должны выпасть в осадок.

Домашнее пиво с ванилином

На 3 л воды и 750 г сахара понадобится пакетик ванилина. А еще берем пачку дрожжей, закваску (стакан) и корочку черного хлеба. И мяту добавим (пару веточек).

  1. Мяту заливаем горячей водой и оставляем на пару часов.
  2. Дрожжи смешиваем с сахаром.
  3. Мятный настой процеживаем. Смешиваем его со всеми ингредиентами, кроме ванилина. Подождем, пока появится пена.
  4. Далее добавляем ванилин, мешаем. Разлив по бутылкам, убираем – пусть «доходит».

Такое ванильное пиво можно сварить дома без специального оборудования.

подавляет деятельность патогенных микроорганизмов;.

Рецепты в домашних условиях

Читайте интересные и смешные статьи в нашем блоге! * Экскурсия в музее. История.

* Как формировалась специализация сомелье.

* Охлобыстин обвинил россиян в алкоголизме Ефремова

Для варки легкого пива по старинному рецепту подойдет квасное сусло, приготовленное вышеупомянутым способом.

  • 500 г квасного сусла;
  • 1кг сахара;
  • 100г сухих дрожжей;
  • 50г хмеля;
  • 10л очищенной воды.
  1. Воду довести до кипения.
  2. Квасное сусло положить в емкость и залить кипятком.
  3. Добавить сахар и хмель и все тщательно перемешать.
  4. Сусло немного остудить, добавить дрожжи, снова перемешать и поставить настаиваться.
Читайте также:  Лучшие рецепты ликёров из самогона в домашних условиях

Суточное пиво легко узнать по слегка сладковатому вкусу. У «пенного» двухсуточного брожения появляется кисловатый привкус. И только после трех суток брожения напиток становится хмельным.

готовый домашний квас;.

Современная технология производства кваса

Только в середине 60-х годов была разработана новая технология квасоварения, которая активно используется и до сих пор. Опробовал новое производство Каунасский пивоваренный завод.

Технология исключала выпечку квасных хлебцев, разделяла производство на изготовление концентрата квасного сусла и собственно производство кваса.

При производстве концентрата используется ржаной ферментированный и неферментированный солод, ячменный солод, и значительное количество несоложеного сырья – дробленая (или в виде муки) рожь, кукуруза, ячмень (около половины). Сусло затирается, кипятится, фильтруется, затем сгущается для получения концентрата. На заводах, производящих квас, сусло разводят, добавляют сахар (до и после брожения) и сбраживают.

Квас в СССР в основном варили летом и продавали из бочек-прицепов по цене 12 коп. за литр (6 коп. – «большая» поллитровая кружка, и 3 коп. — «маленькая»). Бутылочные квасы, обычно представлявшие собой просто газированную воду из разведенного квасного концентрата, были в продаже круглогодично.

Количество сортов кваса тогда было невелико (квасы брожения – «Хлебный», «Для окрошки», «Липецкий» (белый), бутылочные – «Московский», «Русский» и некоторые другие). Квасы брожения в СССР не пастеризовали, так что допускалось увеличение содержания алкоголя в точках продаж с 1% до 1,2% по массе.

Производство кваса в современной России было в 90-х годах практически свернуто до нуля (по данным НИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, в 1985 году производство кваса в России составляло 55,3 млн декалитров, или 29% всех безалкогольных напитков, а в 1997 году — всего 4,9 млн декалитров, что составило лишь 3% всего производства безалкогольных напитков).

Это объясняется тем, что в начале 90-х появились вкусовые добавки и заменители сахара, и по технологии «просто добавь воды» стало возможным производить хоть «Байкал», хоть «Буратино», хоть «Квас».

Себестоимость такого производства была очень низка, и не столь дешевый в производстве квас просто не смог выдержать конкуренции, тем более что никто не запрещал писать слово «квас» на подобных эрзац-продуктах, фактически вводя потребителя в заблуждение.

Только с началом нового века производство кваса стало возрождаться. Это было обусловлено общим повышением жизненного уровня и стремлением потреблять качественные продукты, даже по более высокой цене, а также и запретом употребления термина «квас» к напиткам, изготавливаемых с применением вкусовых ароматизаторов.

Как сделать по старинному рецепту.

Карбонизация пива в домашних условиях

Карбонизация домашнего пива является важным завершающим этапом его приготовления, при котором напиток насыщается пузырьками углекислого газа и приобретает желаемый вкус.

  1. Самый правильный способ – карбонизация праймером, т.е. молодым суслом, десятую часть которого сливают на последних минутах варки с хмелем и хранят в холодильнике. Компонент добавляют после завершения процесса брожения за 30 минут до предполагаемого разлива по бутылкам.
  2. Карбонизировать пиво в домашних условиях можно солодовым концентратом.
  3. Менее предпочтительно использование для естественной карбонизации сахара, меда, фруктозы или декстрозы. Данные компоненты практически всегда придают готовому напитку квасной привкус.

Солод должен быть грубого помола с минимальной долей примеси муки, а закладывать его в воду следует в тканевом или марлевом мешке.

Хлебный квас на ржаной закваске

Если вы пока не готовы к приготовлению настоящего квасного хлеба, возьмите буханку хорошего ржаного хлеба, можно подсушенного. Только его следует обязательно нарезать на небольшие кубики (3х3 см) и подрумянить в разогретой до +180 о С духовке в течение 10-15 минут – так напиток получится вкуснее и ароматнее.

Обратите внимание, в следующих двух рецептах мы не будем использовать коммерческие штаммы дрожжей. С ними напиток получается слишком жёстким, алкогольным (больше положенных для кваса по ГОСТу 1,2%) и может иметь неприятные вкусы побочных продуктов брожения. Вместо этого мы предлагаем положиться на дикие дрожжи, которые плотно заселяют не обработанный диоксидом серы изюм или просто находятся в окружающем нас воздухе. Если вы опасаетесь заражения, не располагаете натуральным изюмом или сомневаетесь в микрофлоре воздуха в вашем доме, используйте щепотку любых элевых дрожжей из нашего каталога.

Ингредиенты:

  • 5-5,5 л не хлорированной воды
  • 150-200 г квасного ржаного хлеба
  • 100-150 г подсластителя (декстрозы, тростникового сахара, мёда и т.д.)
  • 60 мл ржаной закваски
  • декстроза и изюм (для карбонизации)
  • фрукты, пряности, травы (опционально, по вкусу)

Как приготовить:

  1. Для начала готовим квасное сусло из нашего идеального хлеба. Для этого его нужно поместить в кастрюлю с 2-мя литрами кипятка и оставить на 2-3 часа.
  2. Довести небольшое количество воды, подсластитель и вкусовые добавки (при использовании) до кипения. Размешать до полного растворения сахара. Дать смеси остыть до комнатной температуры.
  3. В ёмкости необходимого объёма смешать приготовленное квасное сусло, сироп, растворённую в стакане квасного экстракта закваску и воды столько, чтобы общий объём составил 5-5,5 л. Ёмкость желательно наполнить под самое горлышко, при необходимости можно добавить чистой воды.
  4. Ёмкость накрыть чистой тканью и оставить в тёмном месте при комнатной температуре на 2 дня. Если температура окружающей среды +30 о С или выше (но не выше +32 о С), сроки ферментации можно сократить до 12 часов.
  5. Когда вкус кваса приблизится к желаемому, процедить его через мелкое сито, разлить в бутылки и переместить в холодильник.
  6. Для карбонизации перед розливом напиток следует подсластить декстрозой (на 5 литров кваса, для умеренной карбонизации, достаточно взять 60 мл сиропа из 1 части воды и 2 частей декстрозы) или другим видом сахара, а в каждую бутылку добавить по 2-3 штуки не обработанного серой изюма. После подслащивания и добавления изюма выдержать квас несколько часов при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник.
Читайте также:  Коктейль малибу

После розлива квас из ржаного хлеба следует выдержать в холодильнике в течение 3-7 дней и можно приступать к дегустации. Он будет пригоден для питья следующие 2-3 недели, в течение которых напиток постепенно будет набирать терпкости, поскольку это живой продукт и лактобактерии продолжают свою активность, пусть и очень медленно в условиях низких температур.

Осадок, который остался на дне ёмкости, где бродил квас, можно использовать как стартер для новой партии напитка. Его безопасно использовать для старта ферментации 2-3 раза, после чего штаммы дрожжей и бактерий мутируют, сообщая напитку неприятные вкусы и ароматы. Если вы решили использовать осадок как стартер, не забудьте вовремя приготовить квасное сусло, чтобы оно было готово как раз к тому моменту, когда предыдущая партия кваса отбродила и готова к снятию с осадка и розливу.

Сушка осуществляется в вакууме при температуре 55.

Подготовительный этап

Как и с чего начать варить пиво у себя дома? В первую очередь нужно позаботиться о дезинфекции оборудования, которое будет использоваться. Посуда для приготовления пива должна быть идеально чистая, без следов жира и остатков пищи.

То же самое касается личной гигиены – грязные руки могут привести к попаданию в сусло диких дрожжей, которые сведут на нет все усилия уже на первом этапе варки.

Вода – один из важнейших ингредиентов хорошего пива. Даже качественные фильтры для водопровода уберут излишки хлора, но не дадут хорошего вкуса.

Оптимальный выбор – бутилированная вода проверенного производителя. Если вы используете для варки ресурсы природного источника, удостоверьтесь, что в их составе нет избытка железа, серы или карбонатов, которые отрицательно повлияют на качество готового напитка.

Виды дрожжей.

Квас из яблочной кожуры

И как это связано с доской? Конечно, есть разные подходы, когда приходит доска. Собственно, в тот момент, когда доска тоже скрывается, потому что доска там спряталась раньше. У одного были квасные дрожжи, которые собирали снова и снова. Но создать идеальный симбиоз из разных штаммов дрожжей не так просто, поэтому вы часто работаете с небольшими трюками, такими как микроорганизмы в разное время. Поэтому не так уж необычно заваривать нормальное пиво – подкислять – а затем добавлять доску только тогда, когда пиво для последующего брожения в бутылках.

Сусло – это концентрат, который используется для приготовления пива и кваса. Также он широко распространен в отрасли кондитерства и виноделия. Сейчас достаточно просто пойти в магазин и купить сухие смеси для кваса, или банку готового сусла, и даже целые наборы, состоящие из всяких пакетиков – только смешать и готово. Это наполовину готовые порошки, разработаны по определенным рецептурам и технологиям, утвержденным в особом порядке. Но если вы хотите действительно сделать стоящий домашний напиток, который будет лучше всяких сухих смесей – то придется повозиться немалое количество времени.

Лактобактерии могут затем использоваться для подкисления. Только тогда есть только что описанная проблема кулинарии. И вам нужно отдельное оборудование. Это было сварено в двух разных резервуарах для молочной кислоты и дрожжевой ферментации, а затем пастеризовано и опрокинуто. Вот почему вкус всегда был хуже. Но преимущество: вы можете использовать одно и то же оборудование для наполнения, как и для всех других сортов пива, пастеризовать.

Но на вкус, как кислотные пилсы. По моему мнению, вы вызвали симпатичную тенденцию – по крайней мере, в более технически аффинной сцене. Это было вкусно, и в магазине ничего не было. Сейчас это совсем другое. У меня рядом есть три бара с захватывающим и хорошим выбором пива.

Вот почему вкус всегда был хуже.

Рецепт домашнего пива из солодового концентрата

На примере солодового концентрата «Своя кружка» Пшеничное мы расскажем общий принцип приготовления пива из солодового концентрата.

Итак, нам понадобятся следующие ингредиенты:

  • Вода
  • Солодовый экстракт
  • Хмель
  • Пивные дрожжи

Еще нам понадобится несложное оборудование:

  • Кастрюля или бак для варки
  • Емкость для брожения на 25-30 литров
  • Переливной шланг или сифон (желательно с мелким фильтром)

Такой вот скромный набор оборудования понадобится для приготовления пива из солодового концентрата. Если не брать в рассчет бак для варки (который можно заменить любой 5-литровой кухонной кастрюлей), общая цена всех аксессуаров – меньше 1 тысячи.

Если не брать в рассчет бак для варки который можно заменить любой 5-литровой кухонной кастрюлей , общая цена всех аксессуаров – меньше 1 тысячи.

Добавить комментарий