Сухой херес, коктейли с сухим хересом

Любимые коктейли
в домашних условиях

Даже в чаше высшей любви содержится горечь.

Херес: крепленое вино с нотками испанского солнца

Херес или, как его называют англичане, шерри – напиток, имеющий не только уникальный вкус, но и интересную историю. Давайте познакомимся с ним поближе.

Что в них особенного.

Коктейли с хересом

Безалкогольные и алкогольные, тягучие и жидкие, разноцветные и прозрачные. Все это о коктейлях! Эти напитки каким-то чудесным образом стали одной из составляющих человеческой жизни. И сегодня, наверное, не осталось ни одного человека, который бы ни разу не пробовал одно из таких произведений «алкогольной кулинарии». Коктейль — это всегда что-то новое, необычное. Поэтому он стал идеальным способом разнообразить какой-либо праздник, вечеринку или дружеские посиделки. А так как фантазия человека безгранична, то и вариантов коктейлей огромное множество.

Для смешивания используют абсолютно все виды спиртных напитков, начиная от легкого пива и заканчивая крепким абсентом. Херес, представляющий собой крепленое вино из белого винограда, – не исключение. А хересосодержащие коктейли уже нашли своих почитателей. Особенно коктейли с хересом или с шерри, как говорят граждане англоговорящих стран, пришлись по вкусу жителям США и Великобритании, которые издавна неравнодушны к испанскому крепленому вину. Подобных алкогольных шедевров невероятно много, а я предлагаю взять на заметку самые интересные и, по моему мнению, самые вкусные из них. Представляю Вам коктейли с хересом, ставшие результатами страстной любви миксологов к шерри.

По-видимому, название этому коктейлю придумал романтик, который томился поздним вечером в ожидании своей опаздывающей возлюбленной. Адонис — это персонаж древнегреческой мифологии, который славился своей красотой. По легенде, сама Афродита влюбилась в Адониса и родила ему двух детей.

Ингредиенты: 60 мл сухого хереса 200 мл сладкого вермута пара капель апельсинового биттера Приготовление: Если Вы хотите сделать сюрприз своей второй половинке, то приготовить этот коктейль с хересом очень просто даже в домашних условиях. Для этого смешайте все ингредиенты, перелейте полученную жидкость в коктейльный бокал, наполненный льдом, и украсьте его на свой вкус, лучше всего долькой лайма. Теперь Вы способны покорить сердце самой капризной «Афродиты»!

Коктейль с хересом «Акапулько»

Солнце! Море! Пляж! Бесподобный морской курорт Акапулько! Если Вас тянет поближе к этому незабываемому теплому местечку, а возможности бросить все и уехать в Мексику пока нет, то не стоит расстраиваться. Устроить курорт можно не выходя из дома. Для этого Вам понадобятся следующие незатейливые ингредиенты: 60 мл светлого рома 20 мл хереса одна коктейльная вишня

Приготовление: Проще, чем приготовить данный коктейль из хереса, ничего нет! Необходимо смешать два вышеупомянутых компонента в блендере, затем процедить непосредственно в коктейльную рюмку и украсить вишенкой. Пить данный шедевр миксологии принято без льда. Чтобы уж совсем войти в образ отдыхающего, можно с помощью компьютера устроить себе шум моря и прилечь в сооруженный из подручных средств шезлонг. Приятного отдыха, но прислушайтесь к моему совету — не увлекайтесь этим коктейлем, так как его примерная крепость составляет 35 градусов!

Коктейль из хереса «Андалусия»

Покататься на великолепных лошадях, посмотреть на захватывающие бои быков, посетить крупнейшие бодеги и насладиться красивейшим фламенко — все это можно сделать в испанской Андалусии. А одноименный коктейль приготовить можно и у себя дома. Ингредиенты: 15 мл коньяка 15 мл светлого рома 60 мл хереса 2-3 капли бальзама

Приготовление: Это займет всего три-четыре минуты. Смешайте все компоненты в блендере и процедите полученную жидкость в бокал. Вот Вы и в Андалусии!

«Ах, Арлекино, Арлекино, нужно быть смешным для всех!» – мотив этой старой песни знаком всем. Пусть она вдохновит Вас на создание прекраснейшего яркого коктейля, которым можно разнообразить любую вечеринку. Ингредиенты: 30 мл шотландского виски 30 мл хереса 5 мл апельсинового сока 5 мл лимонного сока 1 чайная ложка сахарного сиропа

Приготовление: Все составляющие напитка необходимо перемешать в шейкере и вылить в бокал типа сауэр. Как видите, ничего сложного. Остается только помнить, что алкогольные коктейли имеют свойство опьянять, поэтому с данным напитком крепостью около 25 градусов стоит быть осторожнее, чтобы не разделить участь персонажа песни — «я — шут, я — Арлекин, я — просто смех»!

Коктейль «Сумасшедший финн»

Уж поверьте, этот коктейль из хереса способен свести с ума не только финнов! Попробуйте сами! Ингредиенты: 30 мл водки 20 мл хереса 10 мл ликера Куантро одна коктейльная вишня половина чайной ложки лимонного сока

Приготовление: Сразу предупреждаю, что этот коктейль очень вкусный и необычный, поэтому остановиться будет довольно сложно. Однако советую побороть в себе желание «продолжать банкет» после пары принятых на грудь напитков, чтобы наутро не жалеть о содеянном. Итак, ближе к делу: заполните шейкер льдом наполовину, смешайте в нем все вышеперечисленные ингредиенты и процедите напиток в коктейльный бокал. Вишенка как нельзя кстати подойдет для украшения бокала. Употреблять данный напиток рекомендуется в кругу друзей, так как сходить с ума вместе намного веселей!

Коктейль «Славянский»

Из всего многообразия, которое составляют коктейли с хересом, именно этот напиток по какой-то неведомой мне причине бармены прозвали славянским. Что ж, братья-славяне, мы просто обязаны его попробовать.

Ингредиенты: 30 мл коньяка 30 мл хереса (лучше — сладкий херес) 40 мл лимонного ликера 15 мл ликера Бенедиктин (миксологи рекомендуют именно этот французский ликер, созданный на основе ароматных трав и меда) долька лимона одна коктейльная вишня

Приготовление: Чтобы Вы знали, к чему готовиться, скажу, что этот «истинно славянский» коктейль имеет крепость 29%. Вам потребуется высокий коктейльный бокал, в который необходимо положить лед. Затем наливайте спиртные напитки в следующем порядке: коньяк, херес, ликеры. Слегка перемешайте получившуюся смесь, опустите в нее вишенку и украсьте бокал долькой лимона.

Это довольно странный коктейль с хересом для самого Иоанна Грозного, который, как мы помним из всеми любимого советского фильма, был поклонником анисовой водки. Этот коктейль превосходно подойдет для вечеринки в древнерусском стиле.

Ингредиенты: 50 мл настойки «Анисовка» 25 мл хереса лимонная цедра

Приготовление: Прежде чем покупать анисовую настойку, убедитесь, что ее делала «Ключница»! А херес купить удобнее всего в нашем интернет-магазине. В блендере смешайте настойку и херес, вылейте коктейль в бокал и опустите в него лимонную цедру. Теперь коктейль готов к употреблению. А вот Вам и тост подходящий: «Здрав будь, боярин!»

Даже несмотря на столь крепкую составляющую, как водка, данный коктейль является довольно интересным и мягким, поэтому придется во вкусу как мужчинам, так и представительницам прекрасного пола.

Ингредиенты: 45 мл водки 15 мл сухого белого вермута 15 мл сладкий херес цедра лимона

Приготовление: Приготовить этот «талисман» любой вечеринки можно очень просто. Достаточно смешать в блендере все ингредиенты и вылить напиток в бокал со льдом. Кроме того, в коктейль можно опустить лимонную цедру.

Это довольно дерзкий коктейль с хересом, имеющий жгучий вкус, так как одна из его составляющих — легендарная мексиканская текила.

Ингредиенты: 40 мл текилы 10 мл хереса долька лимона

Приготовление: В стакане для предварительного смешивания необходимо слить воедино сладкий херес и текилу, а затем получившуюся жидкость процедить в красивый коктейльный бокал. Разумеется, текила без лимона — «деньги на ветер», а потому украсьте бокал долькой лимона, которая сойдет за отличную закуску!

Как же сложно из огромного многообразия коктейлей с хересом выбрать самые интересные, необычные и вкусные! Свою «горячую десятку» я решила завершить коктейлем с истинно испанским названием и незабываемым вкусом. Севилья — это сердце Андалусии и колыбель фламенко! Одним словом, романтика!

Ингредиенты: 30 мл джина 30 мл хереса 15 мл лимонного сока 15 мл ананасового сока половина чайной ложки сахарного сиропа

Приготовление: Данное «алкогольное чудо» лучше всего пить на романтическом свидании под мелодичную песню фламенко из специального бокала сауэр, покрытого инеем. А готовиться к свиданию стоит следующим образом: смешайте в шейкере все ингредиенты и процедите напиток в бокал без льда. Уровень содержания этилового спирта в коктейле — около 18%, но все равно не стоит им сильно увлекаться, чтобы «краски жизни» не приобрели расплывчатые контуры к концу вечера.

Читайте также:  Можно ли пить пиво каждый день, что будет с организмом?

На этом я прощаюсь с Вами и желаю отличного настроения. Помните, что каждый новый день может принести Вам радость и счастье, если Вы сами того пожелаете! Вышеприведенные рецепты популярных коктейлей с хересом помогут разнообразить Ваши вечера и привнесут в них частичку солнечной испанской Андалусии, где был приготовлен легендарный херес. Если Вы вдохновились на создание какого-либо из вышеприведенных продуктов миксологии, то алкогольные ингредиенты для него я советую приобрести в нашем интернет-магазине. У нас можно херес купить по вполне разумной цене. За оригинальность и подлинность всей продукции мы, как говорится, отвечаем головой!

Одним словом, романтика.

Как правильно пить Херес, подача Хереса к столу

Нередко у новичков возникает вопрос – как правильно пить херес? Казалось бы, что тут такого. Слово «херес» у всех на слуху, а значит, и употреблять напиток может каждый. И тут возникает загвоздка. Ведь, не зная основных правил пития и подачи к столу хереса, можно загубить на корню любую дегустацию. Кроме того, эта разновидность испанского крепленого вина, по сравнению с традиционными винами, ведет себя активнее именно в бутылке. Поэтому чтобы продлить удовольствие от общения со столь благородным напитком, как херес, правила его употребления все-таки соблюсти нужно, чтобы впоследствии не было мучительно больно за бесцельно потраченный херес.

Херес как аперитив, дижестив и лекарство

Как пьют херес в качестве аперитива и дижестива? По чуть-чуть, с чувством, с толком, с расстановкой. Благодаря своим достаточно сильным тоническим свойствам, испанский напиток можно смело назвать «королем аперитивов». Однако знатоки дела утверждают, что и в течение всей трапезы он уместен, ведь его роскошный букет не сможет «забить» вкус даже копченостей или рыбы, как это бывает у традиционных вин. Жители Андалусии давным-давно раскрыли это уникальное свойство хереса и потому употребляют его до, во время и после еды. Кроме того, уникальный состав хереса способствует улучшению пищеварения, что очень ценно после сытных испанских блюд. Поэтому в качестве дижестива напиток тоже незаменим.

А как еще пьют херес? Не поверите, но испанские виноделы утверждают, что напиток обладает целебными свойствами, если, конечно, знать меру (не более 200 г в день). Сухой, терпкий херес прекрасно влияет на кроветворение, пищеварение, обладает противопростудным и дезинфицирующим действиями. В конце прошлого столетия по рекомендациям фармацевтов англичане употребляли херес ежедневно и понемногу из небольших мензурок. Помимо всего прочего, испанский народный напиток местные лекари использовали для экстракции лекарственных компонентов из травяных снадобий. Согласитесь, история употребления и подачи хереса не только интересна, но и весьма необычна!

С чем пить херес. Советы гурманов со стажем

На вопрос « с чем пить херес » можно ответить по-разному. На самом деле все зависит от разновидности напитка. С одной стороны, универсальными закусками для сладкого хереса будут десерты, для сухого – рыбные, мясные блюда, птица, отварная или холодного копчения треска. В качестве приятного бонуса для любой его разновидности могут послужить грецкие орехи или миндаль и даже бисквитное печенье. И, конечно, нельзя забывать о сыре! Кофе и хорошая сигара тоже не повредят приятному времяпрепровождению с благородным напитком. Часто в напиток добавляют несколько кубиков льда, благодаря чему в его букете появляются новые оттенки, доселе неизвестные, но завораживающие. С другой стороны, знатоки дела утверждают, что к столь важному вопросу « как правильно пить херес » нельзя подходить так однобоко. Поэтому они четко делят испанский напиток на разновидности и соответствующие им закуски. Не последнюю роль здесь играет и температура подачи напитка.

• Для хереса Manzanilla и Fino, которые, к слову, являются идеальными аперитивами, в качестве вкусного сопровождения прекрасно подойдут традиционная испанская закуска тапас, белая рыба, мягкие сыры, копченая и слабокопченая красная рыба, морепродукты. Температура подачи напитка – не более 5-10°C.
• Для хереса Amontillado прекрасно подойдут (только не удивляйтесь) различные супы, а также твердые сыры, голубая рыба, белое мясо. Подают напиток при температуре 10-14° C.
• Для хереса Medium, напитка серьезного, обычно берут самые разные паштеты или копченое мясо. Подают его при температуре 10-11°C.
• Для хереса Oloroso идеальным сопровождением будет красное мясо. Охлаждают напиток до температуры 13-14° C.
• Для хереса Pale Cream, охлажденного до температуры 7-10°C, прекрасно подойдут свежие фрукты и фуа гра.
• Для хереса Cream достойным сопровождением будет сладкое песочное печенье или свежая выпечка. Напиток подают при температуре 13°C.
• Для хереса Pedro Ximenez или Moscatel, как правило, берут голубые сыры, печенье и различные десерты. Перед употреблением напиток охлаждается до 13-15°C.
• Для довольно редкого хереса Palo Cortado, охлажденного до 16°C, нужна всего-навсего хорошая сигара. Пьют напиток небольшими глотками, думая о разумном, добром, вечном.

Еще один совет от знатоков дела: покупая бутылочку шикарного испанского хереса, не лишним будет поинтересоваться датой бутилирования напитка, которую можно увидеть на контрэтикетке. Хорошо, если с момента розлива напитка прошло не больше года, однако допускается срок до 18 месяцев. После того как Вы открыли бутылку, букет старых хересов может развиваться в течение нескольких дней. Если за один раз уговорить изысканный напиток не удалось, после трапезы нужно укупорить бутылку и поставить ее в холодильник. При всем при том необходимо помнить, что даже там напиток может храниться не больше 1-3 недель.

Из чего пьют херес

Из чего пьют херес? Как правило, испанский напиток пьют из вытянутых тюльпанообразных бокалов объемом 50-100 граммов. Столь необычная форма емкости способствует концентрации великолепного аромата этого крепленого вина. Обычно емкости наполняют на одну треть. Если по каким-то причинам у Вас не оказалось под рукой бокала-тюльпана, не расстраивайтесь, для этих благородных целей может послужить стандартный дегустационный прозрачный, без рисунка, винный бокал. Затем необходимо посмотреть на этикетку напитка, чтобы определить, какая разновидность хереса перед Вами. И уже после этого решить, что делать дальше – открыть бутылку сразу или подождать друзей, купить хорошую закуску и прекрасно провести вечер за рюмочкой испанского крепленого вина. Пьют херес не торопясь, смакуя каждый глоток, стараясь прочувствовать всю палитру вкуса и аромата благородного напитка.

Херес с чаем

Наверняка словосочетание «херес с чаем» вызвало у Вас удивление. Согласитесь, это довольно необычный способ подачи к столу испанского напитка. При все при том подобная полезная смесь существует уже давно. Продвинутые гурманы нередко вместо обычной дегустации хереса устраивают такие чайные посиделки. Как пьют херес в подобной ситуации? Да очень просто. Для этой вкусной и полезной процедуры лучше всего взять сладкий херес. Чай подойдет любой – зеленый, черный; главное, чтобы он был несладким и неароматизированным. Идеально для этого ритуала подойдут сильноферментированный тайваньский, лаосский и китайский чаи. Перед «безумным чаепитием» чаю нужно дать остыть. Последовательность пития такова: сначала сделайте глоток хереса, затем глоток чая, а там уже как пойдет. Для должного эффекта чай лучше подавать в прозрачных пиалах.

Теперь Вы знаете, как правильно пить херес, причем не только традиционным способом, но и довольно необычным, вышеописанным. Приятного Вам времяпрепровождения!

Как пьют херес в подобной ситуации.

Как правильно пить херес (sherry wine)

Херес считается королем аперитивов, но его можно подавать в любой момент трапезы. В отличие от других вин херес прекрасно сочетается с копченым мясом и рыбой, жирные блюда не перебивают его насыщенный вкус. Дальше мы поговорим о правилах распития хереса о наиболее подходящей закуске к нему.

Херес (английское название Sherry «шерри») – это креплёное испанское вино крепостью около 20 градусов и содержанием сахара 2-3%, производимое в Андалусии из белых сортов винограда. Имеет стойкий аромат и характерный терпкий привкус с разными нотками, зависящими от вида и производителя напитка.

Читайте также:  Как остановить брожение вина – 3 метода прекратить работу дрожжей

Для производства хереса требуется самый спелый виноград, поэтому ягоды собирают несколько раз, когда они достигают максимальной сахаристости. Для сладких сортов напитка перед давкой сока ягоды предварительно подвяливают на солнце на соломенных матах, иногда процесс занимает до двух недель. Затем виноград пересыпают небольшим количеством гипса и давят сок, который забраживают в бочках или цистернах из нержавеющей стали. Если изначально не требуется получить оксидативный (окисляемый) херес, добавляют специальные хересные дрожжи – флор (от исп. flor — цветок), которые образуют на поверхности пленку, защищающую сусло от контакта с кислородом – окисления.

Херес под флором

Сначала сусло, а после окончания брожения уже молодое вино находится в бочке больше года, затем главный специалист определяет, на какой вид хереса оно пригодно: Fino и Manzanilla (под флором) или все остальные (без флора, контактируют с воздухом и окисляются). Вино поэтапно закрепляют виноградным спиртом 96% об., сначала спирт разводят равным количеством вина, затем операцию повторяют, чтобы одним внесением не «шокировать» напиток.

Виды Fino и Manzanilla крепят максимум до 15,5 % об., иначе высокая концентрация спирта убьет флор, остальные виды закрепляют до 17% об., если в бочке и находился флор, он погибает. Перед выдержкой херес проводит в неполных бочках 6-12 месяцев. Саму выдержку большинства видов хереса проводят по системе «Криадера и Солера» (динамическая выдержка), остальные – просто находятся в бочках (статическая выдержка).

Бочки из-под хереса используются для выдержки виски

Особенности хереса под флором:

  • почти не темнеет – окисление является главной причиной потемнения вина, а флор защищает напиток от контакта с кислородом;
  • ниже крепость – флор перерабатывает некоторую часть спирта;
  • минимальное содержание глицерина – флор поедает глицерин, благодаря этому лучше раскрываются нотки сухого хереса;
  • более высокое содержание витаминов, аминокислот и белков – рано из поздно флор умирает, его остатки опускаются на дно в виде полезных добавок, которые попадают в готовое вино.

Виды Fino и Manzanilla крепят максимум до 15,5 об.

Крепость хереса

Крепость хереса варьируется от 15 до 22%.

Пало картадо нечто среднее между фино и олоросо, половину срока выдерживается под флором, а другую половину без.

Хересы бывают 3 видов:

  • Сухие, по возрастанию насыщенности:
    фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо / fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado
  • Купажированные сладкие, по возрастанию насыщенности:
    медиум, пейл крим, крим / medium, pale cream, cream
  • Натуральные сладкие:
    педро хименес, москатель / pedro ximenez, moscatel

А потом направляют на выдержку.

«По старым дрожжам». Как делают самое знаменитое утреннее вино?

Технологию производства и мадеры, и портвейна простой никак не назовешь. Но херес, безусловно – самый сложный из этой троицы. При его изготовлении используется не только виноград, воздух, солнце и человеческий труд, но еще и особые дрожжевые культуры – флор, под слоем которых вино зреет без доступа кислорода.

Херес – региональная торговая марка. Носить такое название официально может вино, созданное в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда в испанской Андалусии. Только тут есть нужные почвы для выращивания винограда, только здешние виноделы знают секреты производства, которые передаются от отца к сыну сотни, если не тысячи лет.

Конечно, попытки повторить рецептуру производились, и некоторые были даже довольно успешными. Неплох, например, Херес Массандра. Это, конечно, не «херес» в полном смысле слова, но за неимением горничной сойдет и дворецкий. Если хотите попробовать освежающие коктейли с хересом – он вполне подойдет для их приготовления. Кстати, именно на заводе «Массандра» хранятся самые старые в мире бутылки с хересом, датируемые началом XVIII столетия.

— Я ведь из Сибири, я сирота… А просто чтобы не так тошнило… хереса хочу.

В. Ерофеев «Москва-Петушки»

Но мы отвлекаемся. Очень грубо производство хереса можно представить так:

  1. В начале-конце сентября собирается виноград сортов Пердро-Ксименес, Москатель, Тинтилла-де-Рота (для сладких вин), Моллар, Альбилло и Перруно (для сухих), Мантуо и Паломино Бьянко (для элитных сортов).
  2. Собранные гроздья выдерживаются под солнцем на протяжении 1-2 недель.

Таким образом в виноградном соке снижается содержание танинов и яблочной кислоты, но повышается содержание сахара. «Дозревающий» виноград выкладывают на соломенные маты, а по ночам – прикрывают циновками из специальной травки эспарто, чтобы защитить от росы.

  1. Еще один секретный этап производства – гипсование.

Меловые почвы Альбариса содержат большое количество карбоната кальция. Если его не хватает – виноград перед отжимом пересыпают сухим гипсом, в котором содержится то же вещество.

  1. Далее виноград отжимается.

Сейчас это делают прессы, а раньше в бочке с ягодами топтались по 10-12 часов специально обученные работники, обутые в особые ботинки с шипами, между которых застревали кусочки лозы и косточки.

  1. Ферментация в бочках без флора длится от 50 часов до 50 дней – в зависимости от сорта и вида вина.
  2. Теперь в напиток добавляют флор – дрожжевой грибок семейства Saccharomyces.

Изначально флор оберегал вино и не давал ему превратиться в уксус. Культура образует воздухонепроницаемую пленку на поверхности, впитывает остаточный сахар, снижает процент кислот и глицерина, повышает содержание эфиров.

  1. Крепление и классификация.

После первичной выдержки опытные виноделы определяют, что делать с вином – отправлять его и дальше выдерживаться под флором (так получают элитные сорта «Манзанилья» и «Фино») или удалить бактерии и сделать «простенький» Олоросо или Амонтильядо, который выдерживается с доступом воздуха. В дело вступает 96%-ный виноградный спирт. Манзанилью и Фино крепят максимум до 15.5% – чтобы не убить грибок. А в Олоросо или Амонтильядо можно сразу плеснуть бренди, доведя напиток на 17 и больше градусов – тут флор больше не нужен.

  1. Выдержка и отбор.

Крепленый херес сцеживают и отправляют в погреба. Там происходит сложный процесс купажирования, с разбавлением более молодых вин более старыми – эта технология называется «солера-и-криадера». Точно определить год рождения хереса невозможно – на бутылках пишут только примерный средний возраст. Зато из года в год напиток получается приблизительно одного вкуса и качества.

Правда, было в мавританской истории Испании одно, простите за каламбур черное пятно калиф Алхакен II.

Jerez-Xeres-Sherry

Херес – это испанское крепленое вино. На мой взгляд, одно из самых недооцененных в России. Впервые я попробовала его в 2013 году, когда мы путешествовали по югу Испании. Влюбилась сразу, навсегда. Тогда же с удивлением узнала, что шерри, который с незапамятных времён пьют герои британских книг, и херес – одно и то же. Делают его в Андалусии, в маленьком треугольнике, заключённом между городами Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда.

Хересы бывают 3 видов:

✔сухие – фино (fino), мансанилья (manzanilla), амонтильядо (amontillado), олоросо (oloroso), пало кортадо (palo cortado), производятся из белого сорта винограда паломино;

✔сладкие – педро хименес (pedro ximenez), москатель (moscatel), из одноименных белых сортов;

✔сладкие купажированные – медиум (medium), пейл крим (pale cream), крим (cream).

Поговорим сначала о сухих.

Виноград, которому суждено стать хересом, растёт на меловых почвах – это важно для вкуса. В сентябре урожай собирают, прессуют (сусло первого отжима идёт на фино, мансанилью, пало кортадо и амонтильядо, второго – на олоросо), винифицируют, разливают по бочкам.

А вот дальше самое интересное.

После того, как на поверхности вина спонтанно появляются особенные хересные дрожжи (или подсаживаются культурные, если природные закапризничали и не пожелали завестись), его крепят (только виноградным спиртом!) до 15,5 градусов. Таким образом устраняют вражеские микроорганизмы и подкармливают дружественные, которые в благодарность образуют плёнку – флор. Под ним вино оставляют для биологической выдержки минимум на 2 года. Но не в покое. Заскучать ему не даёт система “криадеры и солера”: ряды бочек, составленные друг на друга. Когда из нижнего ряда (солеры) сливают готовый херес, освободившееся место заполняют вином из ряда выше (криадеры), и так до предпоследней. В верхнюю доливают молодое вино. Это позволяет поддерживать жизнеспособность флора и стабильное качество напитка из года в год.

Несмотря на своё красивое название, флор (“цветок”) – весьма прожорливая сущность. Питается не только сахаром, как все приличные дрожжи, но ещё спиртом, глицерином и кислородом. Это сильно влияет на вкусовые качества будущего хереса, который годами теряет сладость и крепость, не подвергаясь оксидации. Съев всё, что мог, флор умирает и оседает на дне. Выдержка на этом осадке придаёт напитку дополнительные вкусовые и полезные (!) свойства.

Читайте также:  Текила Милагро, виды текилы «Legenda Del Milagro» (Легенда Дел Милагро)

Из солер с флором-долгожителем на свет появляются фино и мансанилья. Разница технологий их производства лишь в том, что мансанилью выдерживают исключительно в городе Санлукар-де-Баррамеда. Местный климат позволяет дрожжам жить весь год, не уходя на 3 месяца в зимнюю спячку, как на остальной территории “золотого треугольника”.

Фино – вино бледно-соломенного цвета крепостью 15-17°, содержание сахара – менее 5 грамм на литр. Очень сухое, освежающее, с яркой кислотностью зелёного яблока и ароматом моря.

Мансанилья – сухое вино соломенного или золотистого цвета, с тем же уровнем крепости и сахара. Аромат и вкус более яркий, яблочные оттенки (manzana – яблоко) насыщеннее, хорошо слышны травяные, ромашковые ноты. Но море по-прежнему рядом.

Этими двумя прекрасно запивать креветки. В жару. Просто волшебно.

Иногда флор умирает раньше положеного, по разным причинам. Тогда вино снова крепят, до 17-18°. Выдержка продолжается, но уже оксидативная, в контакте с кислородом. Вино темнеет и крепчает.

В зависимости от продолжительности первой, биологической выдержки, по бутылкам разливают либо амонтильядо (минимум 2 года), либо пало кортадо (год и меньше).

Амонтильядо (он как раз на фото) – вино крепостью 16-22 градуса, с содержанием сахара менее 5 грамм на литр, цвет – от рыжеватого до тёмно-янтарного. Вкус сложный, медитативный. Ореховые и травяные ноты, поджаренный миндаль, деликатные йодистые нюансы (и здесь море!). Из сухих – моё любимое.

Пало Кортадо – вино крепостью 17-22 градуса, самое загадочное из хересной линейки. Нынче оно появляется скорее по воле винодела, чем случая, когда тот решает, что вкусовые качества вина из данной бочки больше подходят для пало кортадо, чем для фино или мансанильи, и безжалостно убивает флор креплением. Надеюсь, этой фразой я не вычеркнула херес из рациона вегетарианцев.

Олоросо (“душистый”) производят из сусла второго отжима и сразу крепят до 17-18 градусов, не оставляя флору шансов. После долгой оксидативной выдержки вино приобретает тёмный цвет и потрясающие ароматы – бальзамические, древесные, ореховые, с тонами каленых орехов, кожи и табака. Очень старое олоросо часто смягчают десертными хересами, так как он становится слишком крепким и сухим.

Десертные хересы производят из заизюмленного винограда. Сусло самостоятельно бродить практически не может, поэтому весь алкоголь в них попадает извне. Выдержка проходит по системе “криадеры и солера” минимум два года.

Педро Хименес – натуральное сладкое вино крепостью 15-22 градуса, с содержанием сахара более 200 грамм на литр. Цвет густой, черного дерева. Аромат и вкус – счастье гурмана-сладкоежки. В них чернослив, сушеные финики и орехи, шоколад и цукаты, мёд и засахаренные фрукты, кофе. в общем, между куском торта и рюмочкой педро хименеса я выберу второе.

Москатель делают по той же технологии, но он получается более лёгким, цветочно-цитрусовым.

Внутри каждого вида хереса существует несколько подвидов, о них я не буду здесь писать. Как и о купажированных. Упомяну только крим (cream), ту самую смесь олоросо и педро хименеса или москателя, так как он часто встречается у нас в продаже.

Наверно, очевидно, что херес я люблю. И не в последнюю очередь меня завораживает тот факт, что Америки ещё не было, а херес уже был. У Колумба на корабле, кстати, всегда хранился запас напитка. Его уважала английская королева Елизавета I.

Это не просто алкоголь, а целая культура, которая складывалась веками. Ею гордятся, бережно хранят, но не боятся экспериментировать.

Расскажите, вы пробовали херес? Какой вам нравится больше всего?

Хересы бывают 3 видов.

Виды хереса

В коммерческих названиях хересов Медиум могут использоваться слова Avocado, Golden, Amoroso при использовании в качестве основы Олоросо , Brown, Milk, Rich.

История происхождения Хереса и как он стал Шерри

Виноделие зародилось на юго-западе современной Испании в Андалусии еще за 1 тысячу лет до нашей эры. Тогда здесь высадились финикийцы (Финикия в то время была державой на востоке Средиземного моря). Так вот в Андалусии они заложили города Гадес (сейчас Кадис) и Ксера (Херес), которые быстро стали центрами местного виноделия.

Со временем города эти сменяли владельцев: греки, кельты, карфагеняне, римляне, варвары, арабы. Последние владели Андалусией особенно долго (с 711 по 1492 год нашей уже эры). Кстати, именно отсюда в Европу арабами были завезены изобретенные ими перегонные аппараты, позволяющие получать спирт из слабоалкогольных напитков.

Поскольку регион этот был удален от множества винных рынков, вино приходилось возить морем, но в дороге оно скисало. И тогда арабы придумали добавлять в уже готовое вино виноградный спирт, прекрасно сохранявший перевозившийся напиток. Так уж вышло, что получившийся купаж (смесь) еще и на вкус полюбился потребителям.

После изгнания арабов их место заняли англичане, которые очень полюбили пить херес, назвав его sherry (шерри). Почти все это крепленое вино тогда отправляли в Англию. И даже после войн 16 века между Англией и Испанией любовь англичан к этому напитку было не искоренить. До 90% произведенного в Испании хереса уплывало в Англию. Даже и сейчас «туманные альбионцы» по-прежнему являются крупнейшими потребителями чрезвычайно любимого ими вида крепленого вина – шерри.

До 90 произведенного в Испании хереса уплывало в Англию.

Виды хереса

Сухие: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo cortado.

Купажированные сладкие: Medium, Pale cream, Cream.

Натуральные сладкие: Pedro Ximenez, Moscate.

Основные среди них Tio Rio, Eva Cream, Sanlucar Cream, Principe.

Херес: ферментация и классификация, солера и криадерас, виды хереса

Легендарный херес (по-английски – шерри) производится на самом юге Испании, в Андалусии, на территории так называемого хересного треугольника, который располагается вокруг городов Херес де ла Фронтера, Санлукар де Баррамеда и Пуэрто де Санта Мария.

Херес бывает разным: по цвету – от зеленовато-соломенного до тёмно-янтарного, по вкусу – от сухого до приторно сладкого. Его производят из местных сортов винограда – паломино фино, педро хименес и москатель (муската александрийского), причем 90% виноградников засажены паломино (потому что сухие хересы – а их большинство – производятся именно из этого сорта). Сорта винограда используют как в смеси, так и сольно; для некоторых видов хереса (преимущественно сладких) выдерживают свежие ягоды на солнце, для других – отправляют их под пресс.

Херес ферментация и классификация, солера и криадерас, виды хереса.

Хересы:

Это белое крепленое, но так сразу не догадаешься — у большинства хересов цвет рыжий и даже темно-коричневый. Хересы бывают сухие и сладкие.

Сухие: фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо (fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado). Перечислены в порядке уменьшения легкости и возрастания «жирности», фино совсем пронзительный и яблочно-йодистый, а чем дальше по списку, тем больше орехов, сушеных трав и яблоки все сухофруктовей.

Иллюстрация: Дмитрий Ложкин

Сладкие хересы: медиум, пейл крим, крим, педро хименес (medium, pale cream, cream, pedro ximenez). Перечислены в порядке возрастания сладости и количества всяких нюансов во вкусе-аромате. Медиум минималистичный — фрукты, мед, йод. А дальше пошло дело: карамель, шоколад, то элитная кола померещится в бокале, то мумие.

Потому что сразу так не поймешь, с какой едой это пить.

История

История вина начала зарождаться в испанском городе Херес – де – ла – Фронтера. В честь этого места и был назван данный напиток. Белый сорт винограда для Хереса, из которого по сей день изготавливается вино, впервые был завезен финикийцами. Произошло это в конце второго тысячелетия до нашей эры. Рецепт приготовления сначала слегка отличался от привычного для нас. Дрожжи в нем не использовались, вино просто кипятили, поэтому оно славилось большим сроком хранения. Со временем технология производства усовершенствовалась.

Описание видов Херес.

Добавить комментарий