Рецепт домашнего баварского пшеничного пива Beers.su

Классический рецепт варки баварского пшеничного пива

Этот метод приготовления требует соблюдения большего количества температурных пауз, чтобы получить правильное состояние сусла. Рекомендуется использовать не кастрюлю, а пивоварню со встроенным термометром. Если вы пока не приобрели нужную технику, отзывы о домашних пивоварнях на нашем сайте помогут определиться.

  • 2 кг пшеничного светлого солода и 2 кг солода Пилснер, желательно немецкого производства;
  • 20 г хмеля Теттнангер (Tettnanger), альфа-кислотность 4,5%;
  • 30 л воды (25 л для затирания солода и 5 л для промывания дробины),
  • 1 пакет или 9 г сухих дрожжей Сафбрю WB-06.
  1. Смешайте солод с 25 л воды, нагрейте до 40 градусов и варите 60 минут, поддерживая температуру.
  2. 20 минут поддерживайте температуру 45 градусов.
  3. Следующие 20 минут температура должна быть 55–57 градусов.
  4. Ещё 30 минут температура должна составлять 63 градуса, затем, для осахаривания, поднимите температуру до 67 градусов и варите солод ещё 60 минут.
  5. Завершается затирание повышением температуры до 72 градусов и 20-минутной варкой, затем еще 5 минут сусло доходит при температуре 78 градусов.
  6. Промываем дробленый солод оставшейся водой, смешиваем с водой в пивоварне и варим 60 минут при температуре 76 градусов.
  7. Делим хмель на две части, одну вносим через 20 минут после начала кипячения, вторую за пять минут до конца варки.
  8. После завершения кипячения 5 минут даем суслу отстояться на плите, затем переносим его в ванну с холодной водой, чтобы остудить, или пользуемся погружным охладителем.
  9. Еще раз отфильтровываем получившийся состав, переливаем в емкость для брожения и вносим дрожи, постепенно вмешивая.
  10. Через 10–12 дней, которые молодое пиво проведет в темном и теплом месте, напиток надо отфильтовать.
  11. Переливайте пиво в бутылки из темного пластика, аккуратно снимая с осадка.

Еще неделю пиво должно провести в темном и прохладном месте, затем его можно пить.

Кстати, для варки пивного сусла как нельзя лучше подойдет аппарат марки Luxstahl 6. Во-первых, он оснащен для этого всем необходимым сразу в базовой комплектации, а во-вторых, с ним вы сможете готовить не только пиво, а вообще любые домашние алкогольные напитки!

Следующие 20 минут температура должна быть 55 57 градусов.

Пшеничное пиво

Рецепт пшеничного пива

Используемое оборудование:

ПВК с экстрактором, фальш-дно, сусловарочный котел, индукционная плитка, ЦКТ 30л.

Пшеничный солод составляет большую часть засыпи. В своем составе он содержит много белка, который отрицательно сказывается на пиве. При избытке белка прослеживается вяло текущее брожение, склонность к коллоидным помутнениям, а также излишнее пенообразование готового напитка. Поэтому одной из основных целей затирания стоит максимальное разрушение белка.

Засыпка солода ведется при температуре 38 ℃ .

Применение данной температуры позволяет снизить pH до оптимального значения (5,2-5,4) для работы ферментов во время затирания.

ПаузаТемпература, °CВремя, мин.
14510
25510
36235
47210
5783

Использование в качестве применяемого оборудования ПВК с экстрактором позволяет визуально контролировать скорость перекачки сусла и его прозрачность.

Фильтрование затора

Промывка дробины водой составляет примерно 1 л на 1 кг солода. Температура воды 78-80°C.

После промывки необходимо перекачать сусло из ПВК в сусловарочный котел на кипячение.

Кипячение сусла с хмелем.

Перед началом кипячения доводим сусло водой до необходимой плотности 12 % и поддерживаем ее значение на протяжении всего кипячения.

Время кипячения – 60 мин

Для придания пиву сбалансированной горечи и цветочного аромата используется хмель Перле Т90 ( a -кислота 7,3%).

Для горечи его задают через 10 минут от начала кипячения – 1,5 г/л.

Вторичное внесение хмеля производят за 5 мин до конца кипячения для придания пиву аромата в количестве – 1,1 г/л.

Охлаждение сусла

Горячее сусло охлаждается с помощью чиллера или теплообменника. Переливается в бродильную емкость.

Праймер отбирается в количестве 10 % от объема сусла.

Начальная плотность охлажденного сусла 12 %.

Для брожения используются дрожжи верхового брожения Safbrew WB-06. Они придают пиву ярко выраженный банановый аромат.

Брожение вести при температуре 20℃. в течение 5 суток.

По окончанию брожения добавить п раймер. Выдержать паузу 1-2 часа, затем разлить пиво по бутылкам и герметично укупорить.

Дображивание

Для насыщения CO 2 на сутки пиво оставить при комнатной температуре.

Затем бутылки убрать в прохладное место на дображивание – при температуре 10 ℃ в течение 10-14 дней.

Вы указали температуру дображивания 10 градусов, но ведь эти дрожжи бродят от 14 , по крайней мере на них так написано. Прошу пояснить.

Температура указанная на упаковке является оптимальной для работы данных дрожжей. Температруы в 10 градусов достаточно для проведения процесса дображивания и преобразования веществ отвечающих за незрелый вкус пива.

Спасибо за рецепт. Варил уже 5-6раз. Каждый раз корректировал. Самая удачная попытка: хмель northen brewer 25гр кипятил 30мин(на горечь, то что было

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Рецепт приготовления безалкогольного пива

Рецепт тыквенного эля

Наши магазины в Москве
Остаповский пр.,3;
ул. Смольная 63Б/П8,
Киевское шоссе дом 1, к. В, 204
Ярославское шоссе 146 к1

© Doctor Guber 2007—2020

Подписывайтесь на новости Doctor Guber

Применение данной температуры позволяет снизить pH до оптимального значения 5,2-5,4 для работы ферментов во время затирания.

Мюнхенский хеллес

Объем сусла: 19 л
НП = 1,047
КП = 1,011
IBU = 20
SRM = 4
ABV = 4,8%

Пилсен — 4 кг
Carahell — 150 г
Carapils — 150 г
Кислый солод — 150 г
Хмель Tradition 5,5% — 24 г в начале кипячения
Хмель Select 4% — 9 г в середине кипячения
Хмель Select 4% — 6 г в конце кипячения

Mangrove Jack’s M76 Bavarian Lager

Начинаем затирание солода при температуре около 40 °С, — 15 минут.

Поднять температуру до 50 °С — 15 минут.

Поднять температуру до 65 °С — 30 минут для бета-амилазной паузы.

Поднять температуру до 72 °С — 30 минут для альфа-амилазной паузы.

Поднять температуру до 76 °С и проведите мэшаут.

Рециркулируйте сусло, затем начните промывку.

Кипятите 75 минут, добавляя хмель в указанное время. В конце варки выключите нагрев и дайте отстоятся в течение 15 минут.

Охладите при помощи чиллера до верхней границы температурного диапазона выбранных дрожжей. Когда первичное брожение станет активным, снизьте температуру до нижней границы температурного диапазона.

Через 7 дней проведите диацетиловую паузу, повысив температуру до 19 °С и выдержав её около двух суток.

Перелейте пиво на лагерирование и снижайте его температуру примерно на градус в день, пока она не опустится до −1 °С, если это позволяет ваше оборудование.

Лагерирование должно происходить при температуре не выше 3,5 °С.

Лагерируйте 4-6 недель.

Снова слейте пиво.

Карбонизируйте до уровня примерно 2,75 объёма углекислого газа.

Хмель Goldings 30 г за 15 мин.

Осваиваем рецепт пшеничного пива своими руками. В чем отличие от ячменного?

Пшеничное пиво для настоящего ценителя пенного напитка часто более предпочтительно, чем привычное нам ячменное. Даже сваренное из минимума ингредиентов: солода, воды, хмеля и дрожжей, оно неповторимо по вкусу и спутать его с другими сортами невозможно.

Читайте также:  Пиво White Smoke - Rewort Brewery

Но следует знать, что для пшеничного пива используют обязательно в тех или иных пропорциях (чаще всего 1:1) ячменный солод. Отличительной особенностью домашней варки является затирание солода со строгим соблюдением температурного режима, что легко сделать, если приобрести пивоваренное оборудование.

Мини-пивоварни продаются в интернет-магазинах, пользуются хорошим спросом. У тех, кто только осваивает азы этого увлекательного занятия, возникает вопрос: а возможно ли приготовление пшеничного пива в домашних условиях без специального оборудования?

Да, варить как светлое, так и темное можно и в обычной кастрюле, но придется затратить значительно больше сил и щепетильно подойти к вопросу температурного режима. Иначе можно получить напиток, сильно напоминающий обычную бражку: пить можно, но удовольствие не то.

Пена на правильно приготовленном пиве – непременное условие его качества. Если она оседает быстрее, чем за минуту – напиток не считается хорошим.

На 23 литра воды возьмем.

Традиции пития пива Вайсбир

Пиво белое из пшеницы принято пить свежим, так как выдержка делает его хуже.

  1. Правила хранения:
  • бутылки с пивом размещают вертикально;
  • место хранения должно быть прохладным, без доступа света.
  1. Температура подачи зависит от вида: Kristallweizen обычно охлаждают до 7-8°C, Hefeweizen – до 8-10°C. Температура других сортов чаще всего колеблется в этих пределах.
  2. Посуда:
  • классический Weissbier пьют из стаканов. Специальный Weissbier-бокал — высокий, суженный в середине, с широкой верхней частью и тяжелым дном (им принято чокаться);
  • Berliner Weisse подают по-разному. Сервировку в чашеобразных бокалах на ножке с сиропом и соломинкой называют Berliner Weisse mit Schuss; в высоком стакане с рюмкой тминной водки («прицепом») — Berliner Weisse mit Strippe.
  1. Как правильно наливать белое пиво:
  • чтобы пена не «убежала» через край, стакан нужно ополоснуть холодной водой и не высушивая его наливать пиво;
  • держать стакан под наклоном, наливая пиво;
  • одеть его на горлышко бутылки и резко перевернуть ее;
  • если хотите избежать мути, то выпейте пиво прямо из бутылки, не встряхивая ее;
  • если мутность вам не помеха, то перелейте в стакан 2/3 пива из бутылки, бутылку укупорьте и покатайте по столу, а затем быстро вылейте оставшееся в ней пиво в тот же стакан.

3 кг сухого экстракта пшеничного солода Muntons;.

Рецепт немецкого пшеничного пива 1

Пшеничное пиво от господина Рудигера Коха

В этой подборке мы публикуем рецепты пива, которыми с нами поделился опытный немецкий мастер пивоварения — Рудигер Кох из Баварии, где традиционно любят и ценят пшеничное пиво ( вайцен ). Данная подборка адаптирована нами под одну крафтовую пивоварню Санкт-Петербурга с варочным котлом обьёмом 500 л. Наши специалисты готовы адаптировать данные рецепты применимо к вашей пивоварне.

Пшеничное пиво. Рецепт 1

В заторносусловарочный котёл набираем воду температурой 46°С в количестве 250 л. При непрерывном перемешивании вносим солод ( мы используем солод фирмы WEYERMANN ).

Пропорции засыпаемого солода:
50% мюнхенский светлый тип 1 – 50 кг.
50 % пшеничный светлый солод – 50 кг.

Далее запускаем программу затирания.

Способ затирания
Настойный способ затирания
5 мин. – 46°С
15 мин. – 52°С
25 мин. – 63°С
30 мин. – 72°С
5 мин. – 78°С

К моменту окончания программы затирания мы подготавливаем фильтрационный чан: пропариваем его водой и покрываем надситовое пространство горячей водой температурой 78°С, слоем 2-3 мм.Мешалка с ножами для дробины включается и с помощью частотного преобразователя ставиться на 1 оборот в минуту.
Затем подаем туда затор, тщательно споласкиваем котёл от остатков зерна и прогоняем трубопроводы до котла горячей водой, после чего устанавливаем в фильтрчане орошающую слой дробины моющую головку( предназначеную для долива горячей воды ).

Выждав паузу в 30 минут, начинаем фильтровать затор, добиваясь с одной стороны быстрой фильтрации, с другой наименьшего содержания шелухи и частиц солода. Фильтрацию мы контролируем через смотровое стекло с подсветкой.

В момент, когда фильтруемое первое сусло начинает идти мутным, фильтрацию прекращаем. Делаем доливку горячей водой темп 78°С в количестве 170 литров. Далее, выждав после доливки 10 минут, начинаем фильтровать второе сусло. Порядок при этом точно такой же. Профильтровав и его, делаем третью доливку , тоже в количестве 170 литров, также выждав 10 мин перед началом фильтрации.

Окончание третьей доливки зависит не от наличия мутного сусла, а от достижения в сусловарочном котле обьёма собранного сусла в количестве 500 л. Лишняя вода с третьей доливки сливается. После этого в сусловарочном котле включается программа кипячения. В течение нагрева дробина удаляется из фильтрчана и утилизируется. Продолжительность кипячения – 120 минут. Далее, в момент закипания сусла, мы вносим хмель Перле(Perle) HPE или другой горький или горькоароматный хмель: горечь 20 – 25 ед.

1) Закладка 60 % в момент закипания.
2) Закладка 30 % за тридцать минут до окончания кипения .
3) Закладка 10 % за пять минут до окончания кипения.
Учитываем конструктивные особенности пивоварни, в данном случае выкипание сусла совсем незначительное и составлеет 3-5 %. Цель конечной плотности сусла 12-12,5 % ( как правило зависит от экстрактивности солода ).Затем сусло перекачивается в вирпул и выдерживается там 30 минут.

Далее наша пивоварня применяет два способа сбраживания, в зависимости от того, как будет реализовываться пиво: в пивных кегах отгружаемых нашей пивоварней или в зале ресторана существующего при пивоварне, через раздаточный драфт танк. Рассмотрим сначала способ, наиболее подходящий для реализации нефильтрованного непастеризованного пива в кегах на точках. Поскольку некоторые наши покупатели не имеют сool rooms( охлаждаемых комнат ) для хранения кег с пивом, перед ними стояла насущная проблема пенообразования при розливе. Для решения этой проблемы наш Санкт-Петербургский Союз мастеров пивоварения разработал этот способ.

Итак, способ 1 ( для пивных кег ).
После варки и выстаивания в вирпуле, сусло перекачивается в открытый ферментатор емкостью 1000 л. с крышкой, через теплообменник и при этом охлаждается до 18 °С, задача сусла осуществляется через верх, через специальную изогнутую головку называемую на немецком – хунгскопф. При этом сусло, падая с высоты 1.5 метра, дополнительно аэрируется. Охладив примерно половину сусла ( 250 л. ), мы вносим сухие дрожжи WB-06 , наиболее подходящие для приготовления пшеничного пива и дающие пиву фруктово-пряный, с нотками банана и гвоздики, вкус. Вносить их следует тщательно развеивая над поверхностью сусла. Охладив всё сусло, мы закрываем крышку и промываем теплообменник. Далее сбраживание осуществляется при 18 °С. Контроль брожения осуществляется визуально по пене. Замер сахарометром мы сначала осуществляли, но потом прекратили из за отсутствия смысла, пшеничное пиво – это не лагер или пильзнер с низкотемпературным медленным брожением. Во-первых данное пиво достаточно быстро бродит и высчитывать доли процента занятие неблагодарное, во-вторых применяемым дрожжам для пшеничного пива – WB-06, надо дать сбродить абсолютно всё. Иначе, как нами установлено, будут исключительно большие проблемы при розливе данного пива. Поэтому наша пивоварня делает так: к моменту окончания брожения, пена оседает, мы ждём, чтобы она полностью осела и после этого перекачиваем его в горизонтальный лагерный танк, НЕ ШПУНТУЯ ЕГО , небольшое давление при перекачке в танк допустимо, чтобы при перекачке было меньше пены . Далее, в уже сброженном пшеничном пиве, при перекачке, насос дополнительно интенсивно перемешивает пиво и остаточные дрожжевые клетки, поэтому после перекачки мы аккуратно сбрасываем давление до нуля и даем пиву постоять ещё 6-8 часов. После этого ставим под шпунт и выдерживаем сутки , при 18 °С, затем включаем охлаждение и выдерживаем пиво при 0-2°С 21 день, при этом давление на дображивании составляет примерно 1 атм. При данной технологии окончания брожения и дображивания, когда дрожжам даётся возможность выбродить в ноль, значительно снижается количество пены на розливе и хотя пиво несколько уступает во вкусе пшеничному пиву сброженному по второму способу, у наших клиентов увеличивается количество проданного пива, в виду меньшего количества пены.

Читайте также:  Турецкая водка ракы и ее особенности

Способ 2.
По второму способу мы готовим пиво для нашего ресторана пивоварни, оснащённой раздаточными танками. Точно также охладив сусло до 18 градусов и внеся дрожжи WB-06 в первую варку, затем на следующий день мы подаём в танк-ферментатор вторую варку. Затем еще через день, примерно в середине дня, мы осуществляем замер плотности, как правило плотность составляет уже около 6 % -7 %, при этом экстракт в пиве снижается примерно на 0.2% – 0.3% в час. Прикинув по шапке пены интенсивность брожения, мы примерно расчитываем момент, когда экстракт в пиве будет составлять 5%, после чего пиво перекачивается в ЦКТ и ставится под шпунт. Установка сброса давления на шпунт аппарате составляет 1 атм. После чего пиво при температуре брожения выдерживается двое суток. Затем на три дня выставляем на охлаждении ЦКТ температуру 6 градусов, а после истечения трёх дней, температура выставляется на 1 градус и пиво выдерживается 20 дней. После истечения трёх дней при температуре 6 градусов, можно собрать дрожжи с конуса и использовать их в следующих варках. Перед передачей пива на розлив мы осуществляем ещё один сброс дрожжей, на сей раз в канализацию. При данной технологии брожения и дображивания в пшеничном пиве остаётся некоторая часть дрожжей и сахаров делающая вкус пива более богатым.

В следующей статье мы расскажем еще один рецепт классического немецкого пшеничного пива.

5 метра, дополнительно аэрируется.

Для варки другого объема.

Если вы хотите изменить количество варок или количество готового продукта, то воспользуйтесь процентным соотношением.

  • Солод Pilsen — 35%,
  • Солод Munich — 15%,
  • Солод пшеничный Wheat — 50 %.
  • Гидромодуль — 1:4
  • Хмель Каскад — 1,5 г/л сусла
  • Хмель Мандарина — 0,5-1 г/л сусла
  • Дрожжи — 3,6 г на каждые 10 литров сусла
  • Плотность сусла — 12-14 %

При этой температуре выдерживаем паузу в 25 минут.

Основные характеристики немецкого пилзнера

OG (плотность начального сусла): 1,049
FG (конечная плотность пива): 1,010
IBU (индекс горечи): 41
ABV (крепость): 4,9%
EBC(цветность): 14,435
Аромат: преобладает зерновой солодовый оттенок и пряный, цветочный аромат хмеля. Может ощущаться едва заметный серный запах, и полностью отсутствует диацетил.
Вкус: освежающий с повышенной хмелевой горечью, выраженным солодовым вкусом и незначительной сладостью. Хмелевая горечь доминирует во вкусе, причем ощущаться должны только немецкие сорта хмеля.

Большая емкость.

Пшеничное пиво: 3 рецепта в домашних условиях + советы

Традиционно домашнее пиво готовят из ячменного солода, но не менее вкусный напиток получается из пшеничного. Такое пенное отличается мягким характером, нежным ароматом и, главное, легко готовится.

  • 1 Советы перед стартом
  • 2 Рецепт пива «По-баварски»
  • 3 Рецепт крепкого пшеничного пива
  • 4 Классический рецепт пшеничного пива

Готовить пенное лучше всего в специальной пивоварне.

Для Braumeister 10, 20 и 50 литров

Рецепт для Braumeister 10 л.

2) Изучите разновидности пшеницы

Рассмотрим тип пшеницы, которую вы хотели бы использовать в своем сусле. Вы хотите полный, зернистый вкус жесткой озимой пшеницы или легкий нежный аромат летнего сорта? Подумайте, что вам больше по вкусу и выберите оптимальный вариант.

Разнообразие имеет значение.

Пшеничное пиво

Наконец-то добрались руки до монтажа второго видео-отчета о варке пива.

В этот раз расскажем о варке пшеничного пива (вайцена).

В качестве маленькой справки:

Вайцен — это светлый немецкий эль, основой для которого служит пшеничный солод. Это пиво особенно популярно в Германии,у нас же в России массово подобные сорта не выпускаются и попробовать настоящий вайцен можно только в крафтовых барах.

Пшеничное пиво обладает запоминающимся вкусом с множеством фруктовых ноток. Они появляются, благодаря эфирам, что появляются из-за особенностей производства, а именно — сравнительно высоких температур брожения.

Чтобы усилить фруктовые привкусы и сделать вкус пшеничного пива более интересным, в рецепт часто добавляют цедру цитрусовых, различные пряности и другие ингредиенты. Например, мы добавили классическое для вайцена сочетание апельсиновой цедры и кориандра.

Чтобы добиться подобного результата, будем снова делать два затирания.

ингредиенты на 60 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

чайная ложка5 мл
десертная ложка10 мл
столовая ложка20 мл
стакан200 мл

Всего:

Вес состава:100 гр
Калорийность
состава:
55 ккал
Белков:2 гр
Жиров:0 гр
Углеводов:11 гр
Б/Ж/У:15 / 0 / 85
Н 100 / С 0 / В 0

Время приготовления: 23 д 5 ч

Если температура воды в маленькой банке достигла не более 20 градусов по Цельсию, открываем ее и высыпаем в воду дрожжи.

Блог Павла Егорова

Хотя мы варили 2 сорта пива, сусло у нас одно, наши сорта будут различаться типами дрожжей, а также вкусовыми добавками – для первого это апельсин, для второго хрен.

Забытые пивные стили: дампфбир

О ещё одном полузабытом немецком стиле пива в журнале Zymurgy рассказывает Амаль Турчин Шеппа.

Дампфбир (буквально – паровое пиво) — это ещё одно старинное пиво для рабочего класса, рецепт которого создала нужда. Он во многом похож на кентуккское обычное и калифорнийское обычное тем, что его происхождение очень регионально: местное население на полную использовало доступные ингредиенты. В случае с дампфбиром его родиной стал Баварский Лес, на границе с Чехией, хотя более поздние варианты этого стиля появились в Рурской области в Вестфалии. Не так давно, в 1989 году, его возродила Erste Dampfbierbrauerei в небольшом баварском городе Цвизель.

В Германии несколько пивоварен сейчас варят этот стиль. Например, Maisel в баварском городе Байройте делает мягкое красновато-медное пиво с фруктовыми нотами персика, банана, карамели и орехов. В Цвизеле делают более тёмное пиво, почти каштанового оттенка, с нотами скорее сливы, чем банана, с тонами хлеба и немного жвачки. Также у него есть лёгкая дынная кислотность, знакомая по баварскому вайсбиру – только без зерновых нот пшеницы. Наш рецепт будет ближе к цвизельской версии, ближе к тёмному цвету, хотя большинство современных образцов немного светлее, от красно-янтарного до медно-золотого. Несколько крафтовых пивоваров в США также пробовали свои силы в возрождении этого стиля, среди них — Victory Brewing, August Schell и Phantom Canyon Brewing.

Читайте также:  Самогон в бочке: особенности технологии

Как и американское «обычное» пиво, дампфбир варили местные для местных – оно не подразумевало хранения или перевозки на большое расстояние. При всего лишь 12° P (1,048) и максимум 5% алкоголя, это был эль не более чем сессионной крепости. У пивоваров не было точного контроля температуры брожения, так что во времена, когда лагеры были популярным, но сравнительно дорогим в производстве пивом, такие эли, как дампфбир, сбраживали быстро и тепло, обычно за три дня, и пили свежими.

Пивовары могли дать пиву созреть при несколько более холодной температуре, благодаря наличию подвалов десятиметровой глубины, которые они выкапывали в каменистой почве. Бочки опускали в пещеры, проводили кройзенинг отмеренным количеством несброженного сваренного сусла, и оставляли для карбонизации и созревания на три-четыре недели. В результате получалось мягкое, хорошо выброженное, довольно чистое по элевым стандартам пиво. Но если «пар» калифорнийского обычного обычно связывают с внушительным давлением, которое создавалось за время выдержки в бочонке, то в дампфбире предположительно было намного меньше CO2. Так что слово «пар» считается связанным с бурным выделением газа во время тёплого (и изначально открытого) брожения пива. Принимая во внимание плотную дрожжевую пенную шапку, которая формируется сверху бродящего пива многими баварскими дрожжами для вайсбира, вполне вероятно, что её сравнивали с «паром». Традиционные немецкие булочки дампфнудель, поднимаясь, напоминают пенное дрожжевое брожение пива.

Во время немецкой индустриальной революции, когда дампфбир обрёл своё лицо, пшеница была дорогим сырьём, её использовали больше для хлеба, чем для пива. Так что пивовары Баварского Леса должны были обходится несколько грубо соложёным ячменём, который, вероятно, напоминал скорее современный мюнхенский, чем светлый солод. Большинство рецептов требуют смеси трети светлого мюнхенского солода и двух третей солода пилс в качестве базы; в некоторых рецептах добавляется немного более тёмного солода для цвета. Хорошей заменой для пилса в базовой смеси будет также венский солод, хотя стоит включить также светлый мюнхенский – один только венский даст слишком светлое пиво. Тёмные мюнхенские солода немного слишком тостовые, так что используйте самый светлый мюнхенский, который вам удастся найти – предпочтительно 6-8 °L. При таком слабом охмелении стоит также избегать карамельного солода, хотя многие современные образцы демонстрируют карамелеподобную сладость. Такое лёгкое пиво может стать слишком сладким, если не будет полной аттенюации. Однако умеренная добавка CaraMunich даст приятную полноту вкуса, в сочетании с кислотными дрожжами для вайсбира это усилит солодовый хлебный характер мюнхенского солода. Затирайте для сбраживаемости – годится одноинфузионное затирание.

В более богатых регионах Баварии, конечно, варили вайсбир, и эти пивоварни были лучшим источником дрожжей. На них было достаточно дрожжей для пшеничного эля, и производители дампфбира могли брать сколько им нужно, так что по сути дампфбир – это баварский пшеничный эль, но полностью из ячменя. При сбраживании при температуре выше 21 °C дрожжи дадут пиву фруктовые эфиры и пряные фенолы, в зависимости от выбранного вами штамма. Некоторые штаммы дадут пиву лёгкую кислотность, как в версии из Цвизеля, о которой мы говорили выше. Эта интересная нотка добавляет баланса солодовому пиву. Так что можете выбирать в зависимости от того, какой характер вы предпочитаете. Лично мне нравятся сливовые, персиковые и яблочные эфиры, как правило, слабая фенольность (хотя немного гвоздики – это хорошо) и лёгкая кислинка. Мои любимые вайсбиры — Unertl, Plank и Hopf, и во всех них есть приятная кислотность в финише. Так что для дампфбира я предпочитаю Wyeast 3333 German Wheat или White Labs WLP380 Hefeweizen IV. Насколько я знаю, это не точно те же штаммы, что используют эти пивоварни, но они придают пиву схожую кислотность. Также они дают выраженный характер гвоздики при более низкой температуре (около 17 градусов), так что если вы предпочитаете гвоздику бананам и яблоку, и у вас при внесении достаточно дрожжей для полной аттенюации, обязательно попробуйте этот рецепт с более холодным брожением.

Если вы выбираете более традиционное тёплое брожение, хорошая идея – использовать несколько капель пеногасителя вроде Fermcap S обычно достаточно 0,25 мл на литр, и если добавить его в котёл, то и там будет меньше пены, и достаточно пеногасителя попадёт в бродильную ёмкость, чтобы предотвратить или сократить переливание. В противном случае, хотя сусло не такое вязкое, как пшеничное, на пике брожения ситуация может стать взрывоопасной.

Хмель тоже был доступен пивоварам, которые варили оригинальный дампфбир, но самый лучший хмель из расположенного поблизости региона Халлертау был только у пивоварен, которые могли себе его позволить. Пивоварам приходилось довольствоваться более грубыми местными сортами, которые они использовали по минимуму. В результате у стиля была довольно низкая горечь, редко превышающая 15 IBU, и слабый хмелевой аромат – как минимум, в традиционном варианте. Мы, конечно, можем себе позволить использовать те же самые высококачественные хмели, которых у наших предшественников не было. Hallertauer Mittelfrüh прекрасен в дампфбире, и его цветочный слегка пряный аромат удивительно сочетается со фруктовыми дрожжевыми эфирами. Так что, хотя это не строго традиционно, можно сделать умеренную добавку для аромата при выключении нагрева вдобавок к охмелению первого сусла Mittelfrüh.

Единственным ингредиентом, который в регионе был в достатке, была вода, но, сравнительно жёсткая и щелочная, она не была идеальной для лёгких янтарных элей. Однако если считать, что пивовары кипятили воду перед затиранием, чтобы дать карбонатам выпасть в осадок и снизить остаточную щелочность, то профиль выглядит намного лучше: около 20 частей на миллион кальция, 17 частей магния, 120 частей карбоната кальция, 4 части натрия, 8 частей хлорида, 18 частей сульфата и остаточная щёлочность 74. Если вы готовите воду с нуля, можно начать с профиля, использующегося для октоберфестовского пива.

Что касается карбонизации, традиционен кройзенинг. Он хорош для создания плотной пены. Он также строго соответствует сомнительным требованиям Райнхайтсгебота. Но хотя я почти всегда для вайсбира делаю кройзенинг перед розливом по бутылкам, в основном для достижения высокого уровня карбонизации (и дрожжей), который так хорошо сочетается с этим стилем, то с дампфбиром я считаю, что это ненужная работа, так как требуется лишь 2-2,5 объёма. Так что годится принудительная карбонизация перед долгим холодным созреванием на протяжение трёх-четырёх недель; это полностью солодовое пиво, так что качество и стабильность пены не должны быть проблемой.

Также у него есть лёгкая дынная кислотность, знакомая по баварскому вайсбиру только без зерновых нот пшеницы.

Добавить комментарий