Pilsner и Lager: отличия

С какими продуктами сочетается

Еще одним отличием пилснера и лагера является то, какие к данным изделиям можно подавать закуски. К первым отлично подойдут сушеная рыба, колбаски, сыры, чипсы и снеки, тогда как вторые проявят лучшие свои характеристики в сочетании с мясом курицы и морепродуктами.

Опытные дегустаторы при этом рекомендуют знакомиться с брендовым хмельным без закусок, распознавая его лучшие нотки аромата и вкуса в чистом виде.

Опытные дегустаторы при этом рекомендуют знакомиться с брендовым хмельным без закусок, распознавая его лучшие нотки аромата и вкуса в чистом виде.

Пиво смешанного (спонтанного) брожения

Название «смешанное» этот вид приобрёл благодаря смешиванию сусла с дикими (природными) дрожжами. Пример данного пива:

  • Ламбик (Lambic). Бельгийское пиво самопроизвольного брожения. Сваренное сусло из смеси ячменного солода и пшеницы помещают в бочки, где раньше выдерживалось вино. На их стенках и в воздухе живут микроорганизмы, которые и выполняют процесс брожения. Длится он неделю, а дображивание (выдержка) – от одного года до десяти лет. Крепость: 5,0-7,0%.

На их стенках и в воздухе живут микроорганизмы, которые и выполняют процесс брожения.

American Lager

Это то, что большинство американцев представляет, когда думает о пиве — бледное, лёгкое на вкус, подаётся холодным. Оно освежающее, мягкое и только слегка пьянит. Стиль был завезён в Северную Америку в середине XIX века немецкими иммигрантами, наиболее известный из которых, Адольфус Буш, вместе со своим тестем Эберхардом Анхойзером основал пивоварню в Сент-Луисе в 1852 году. Стиль, который Буш помог разработать, стоит особняком от своих немецких и восточно-европейских предшественников: они менее горькие, мягко охмелённые и часто содержат кукурузу или рис, которые добавляют выраженную сладость и лёгкость тела.

Стоит попробовать: Miller High Life, August Schell Grain Belt Premium, Narragansett Lager.

Подавляющее большинство пива, в настоящее время продающегося в Германии и Чехии, составляют пилснеры.

История

Пивоварение в городе Пльзень началось в 1295 году, однако вплоть до 1840-х годов в Богемии производили преимущественно сорта верхового брожения (эли). Единых стандартов вкуса и качества не существовало, пока в 1839 году городские власти не открыли «гражданскую пивоварню» (сегодняшний Urquell), выпускающую на рынок пиво в недавно появившемся баварском стиле. Разница была в том, что, во-первых, хмельные напитки изготавливались по методу низового брожения, во-вторых, проходили дополнительную выдержку в бочках.

Показателен эпизод, говорящий о качестве пива до пильзнера. В 1838 году пльзенские пивовары выкатили на главную площадь 36 бочек пенного, открыли их и… вылили хмельной напиток на мостовую, позволив ему смешаться с грязью и стечь в канализацию. Так мастера продемонстрировали, что существовавший на тот момент эль пить было невозможно.

Первое настоящее пиво пильзнер создано в 1842 году работающим в Пльзени баварским пивоваром Йозефом Гроллом на основе светлого солода. Секретом сорта стал заготовленный по английской технологии солод, мягкая местная вода, жатецкий хмель и баварская технология. В результате получился золотистый напиток, моментально ставший сенсацией. Гролл через три года вернулся в Германию, а предприятие осталось.

Йозеф Гролл – создатель стиля

Особенности производства – не до конца соложенный ячмень (важно, чтобы зерно не пригорело и не продымилось при сушке!), а также ароматный жатецкий хмель.

Примерно в это время в Европе разработали эффективный и недорогой метод производства стекла, соответственно, бутылки стали дешевле и доступнее. Пильзнер в стеклянных бутылках, во-первых, ассоциировался с роскошью, во-вторых, выгодно смотрелся, подкупая любителей пива ярким золотым цветом.

Для пильзнера ячмень не до конца проращивают, затем сушат без обжарки и копчения дымом

В 1853 году пильзнер подавали уже в 35 пражских пабах, в 1856 году он появился в Вене, а в 1862 – в Париже. Вскоре стиль распространился по всей Европе, в 1859 году зарегистрирован бренд «Pilsner» (что до сих пор создает немалую путаницу). В 1898 году зафиксирован торговый знак Pilsner Urquell, чтобы подчеркнуть, что именно здесь производится оригинальный пилз по традиционному рецепту.

Pilsner Urquell – классический чешский пильзнер

Изобретение систем охлаждения и современных рефрижераторов позволило отказаться от хранения пива в подвалах. Pilsner Urquell придерживался традиции дольше всех, однако и он в 1993 году заменил бочки чанами из нержавеющей стали.

Сегодня пильзнер – это светлое пиво низового брожения соломенно-золотистого цвета. Крепость напитка составляет в среднем 4.5-5%, хотя некоторые пивовары могут немного завышать эту планку (обычно такое пиво называется экспортным). В букете чувствуются нотки хмеля.

Гролл через три года вернулся в Германию, а предприятие осталось.

Пилснер – особый лагер

Следует отметить, что пилзнер в любом случае представляет собой лагер, то есть пиво низового брожения. Таким образом, данный сорт автоматически наследует признаки, характерные для пива данного типа. Кроме того, пилснер всегда отличается яркой хмелевой горчинкой во вкусе и лёгким солодовым тоном, благодаря чему пьется мягко и с большим удовольствием, характерный аромат напитка — полный и насыщенный. С этой точки зрения пильзнеры можно смело назвать классикой жанра, ни чуточку не покривив при этом душой.

Настоящий пильзнер готовят на основе светлого солода, а воду перед использованием умягчают. Но главный и незаменимый компонент пильзнера – саазский хмель (более распространенное название жатетский) среднеспелый багрянец, который сообщает напитку характерную хмелевую горечь. Хотя сегодня для производства пилснеров используют также иные сорта хмеля. В бельгийских, голландских и американских разновидностях пилса зачастую обнаруживается легкий сладковатый привкус, но это скорее исключение, не свойственное классическим примерам, к которым относится продукция немецких и чешских пивоваров.

Читайте также:  Любисток от алкоголизма: как действует и рецепты для лечения

Обозначение Pilsner или Pils сегодня часто встречается на этикетках американских пивоварен. Однако пивные сомелье и даже непосредственные производители многократно подтверждали, что большинство североамериканских пилснеров не соответствуют классическим канонам с точки зрения используемых ингредиентов и тонкостей технологии. В этом случае такая маркировка лишь подчеркивает статус продукции и призвана таким образом привлечь к ней дополнительный интерес.

Но главный и незаменимый компонент пильзнера саазский хмель более распространенное название жатетский среднеспелый багрянец, который сообщает напитку характерную хмелевую горечь.

Немецкий пильзнер – German Pilsner (Pils)

Параметры: OG: 1.044 – 1.050 | FG: 1.008 – 1.013 | ABV: 4.4 – 5.2% | IBUs: 25 – 45 | SRM: 2 – 5

Аромат: Типичным является легкий зерновой характер солода пильз (иногда похож на крекеры Грэхем) и характерный цветочный или пряный запах благородного хмеля. Чистый, никаких фруктовых эфиров, никакого диацетила. Может иметь изначальный серный запах (от воды и/или дрожжей) и на заднем плане слабые ноты диметилсульфида (от pils солода).

Внешнее описание: Цвет от соломенного до светло-золотистого, от кристального до очень прозрачного, с густой, стойкой белой пенной шапкой.

Вкус: Искристый и горький, с финалом от сухого до средне сухого. Солодовость от умеренной до умеренно низкой, при этом хорошо выброженная, хотя допускается небольшой зерновой привкус и незначительная сладость солода пильз. Хмелевая горечь доминирует во вкусе, ощущается в финале и остается в послевкусии. Хмелевой вкус может быть от слабого до сильного, но должен быть получен только из немецкого благородного хмеля. Вкус чистый, никаких фруктовых эфиров, никакого диацетила.

Ощущения во рту: Полнота средне легкая, карбонизация от средней до высокой.

Общее впечатление: Искристое, чистое, освежающее пиво с явным присутствием горечи благородного немецкого хмеля, подчеркнутой наличием в воде сульфатов.

История: Копия богемского пльзеньского, приспособленного под пивоваренные условия Германии.

Комментарии: Суше и искристее, чем богемский пилснер, с горечью, которая, как правило, дольше остается в послевкусии из-за более высокой степени сбраживания и воды с повышенным содержанием сульфатов. Легче по полноте, светлее по цвету, и имеет более высокую степень карбонизации, чем богемский пильзнер. Современные примеры немецких пильзнеров обычно меняются в сторону более светлых, более сухих в финале и более горьких, если двигаться с юга Германии на север.

Состав: Пильзнер солод, немецкие сорта хмеля (особенно благородные сорта для вкуса и аромата, такие как Hallertauer, Tettnanger и Spalt), среднесульфатная вода, немецкие лагерные дрожжи.

Коммерческие примеры: Victory Prima Pils, Bitburger, Warsteiner, Trumer Pils, Old Dominion Tupper’s Hop Pocket Pils, König Pilsener, Jever Pils, Left Hand Polestar Pilsner, Holsten Pils, Spaten Pils, Brooklyn Pilsner

История Впервые сварено в 1842, этот сорт пива изначально был прозрачным, светлым.

Пиво сорта пилснер – Pilsener

Этот светло-соломенный пилснер, сваренный в соответствии с Законом о чистоте пивоварения, содержит много углекислой кислоты, что придает ему чрезвычайно живой характер и по-настоящему пиратский дерзкий нрав.

Пиво низового брожения, насыщенного золотистого цвета. Производится из тюрингской воды, солода и хмеля. Горьковатый привкус пива дополняется достаточно пряным ароматом.

Классический чешский светлый лагер золотистого цвета, с плотной пеной. Легкое освежающее пиво с классическим хмелевым ароматом и легкой солодовой горчинкой.

В 1870 г. впервые сварен Amstel®. C тех пор опыт и время являются важнейшими ингредиентами этого голландского пива исключительного качества. Особенно долго варится Amstel® Premium Pilsener, благодаря чему приобретает прекрасно сбалансированный выразительный вкус… Вкус пива с характером.

Пиво «Жигули Барное» варится по фирменному рецепту ресторана «Жигули». Отборный солод, тонкоароматный жатецкий хмель и мягкая мытищинская вода с глубины 320 метров придают пиву «Жигули Барное» индивидуальный вкус. Процесс брожения занимает 21 день. Это позволяет сохранить уникальный аромат хмеля, придать пиву легкую горчинку и полное солодовое «тело». Длительная холодная выдержка гармонизирует вкус пива

Светлое пиво с насыщенным солодовым вкусом, гармонично сочетающимся с выраженной хмелевой горечью. Сварено по традиционному рецепту чешского пива.

Попробовав пиво Zlata Praha Cerne , можно с легкостью окунуться в насыщенный колорит Чехии

«Лидское Pilsner» — легкое пиво с отменным вкусом и приятным ароматом. Это особое пильзенское пиво с чистым хмельным послевкусием. В Западной Беларуси Пилснер варили с меньшей, чем у оригинала горечью, и «Лидское Pilsner» продолжает эту традицию

Сваренный трехотварочным методом, с богатым, сложным солодовым характером в комбинации с выраженной, но все же мягкой и округленной горечью и пряным вкусом жатецкого хмеля (Saaz). Мы постарались сделать очень вкусный пилс, наслаждайтесь вместе с нами.

Пиво соломенно-золотистого цвета. Вкус пива мягкий и свежий. В богатом аромате пива улавливаются легкие нюансы трав.

Staropramen («Старопрамен») — превосходное чешское пиво из мировой столицы пива. Этот «пилзнер» золотистого цвета с чистым мягким вкусом и богатым ароматом душистого хмеля – гордость пражских пивоваров. Премиум сорт объединил в себе вековой опыт чешского пивоварения и уникальные, используемые только для пива Staropramen, дрожжи. Именно им пиво обязано своим специфическим ароматом и свежим, сбалансированным вкусом. Сорт занимает третье место по популярности в Чехии и неоднократно становился лауреатом престижных пивоваренных конкурсов.

Раритетное пиво со светло-золотым оттенком, в нем сохранилось искусство старого пивоварения монахов.

Светлое изысканное пиво с неповторимым ароматом и плотной насыщенной пеной. Обладает легким дрожжевым вкусом и мягкой горчинкой.

Zipfer (Ципфер) — настоящее классическое австрийское пиво категории «премиум». Процесс приготовления пива Zipfer и по сей день придерживается традиций, берущих начало в 1858 году, но сегодня для этого используется, пожалуй, самое современное оборудование. Zipfer Original имеет особый вкус и собственный характер, который отличает его от других сортов пива. Благодаря использованию специальных сортов натурального хмеля, а также уникальному способу его добавления, Zipfer Original получает характерный хмелевой вкус. А особые сорта светлого солода придают напитку соответствующий светлый цвет, который идеально сочетается с легким вкусом этого пива.

Попробовав пиво Zlata Praha Cerne , можно с легкостью окунуться в насыщенный колорит Чехии.

Классификация и виды пива: лагер, эль, стаут, биттер, портер, пильзнер

Для простого обывателя существует всего два вида пива: светлое и тёмное. И в этом есть свой резон, поскольку из-за разнообразия этого напитка даже специалисты не могут прийти к единству в его классификации. Помимо цвета, пиво подразделяют на виды по способу брожения, исходному сырью, крепости и даже странам-производителям. Но и каждый из этих видов, если учитывать все тонкости, превращает классификацию пива в «таблицу Менделеева».

Читайте также:  Можно ли пить алкоголь перед сдачей анализа крови?

Очень упрощённо пиво можно разделить всего на два вида по типу брожения (низовое и верховое):

  1. Лагер.
  2. Эль.

При этом существует ещё спонтанное (природное) брожение, которое используется как официальный метод пивоварения в бельгийской провинции Брабант. А некоторые сорта безалкогольного пива производятся вообще без брожения.

Пиво смешанного спонтанного брожения.

Европейский янтарный лагер

В изготовлении используется традиционный европейский солод и хмель благородных континентальных сортов. Европейские варианты содержат меньше алкоголя, чем американские вариации. Самый известный в этой серии это Венский лагер, который варят из традиционного венского сорта солода. Впервые сварил такое пиво Антон Дреер в 1840 году. Технологии в начале ХХ века были утрачены, и вновь возродились в начале ХХI столетия.

Здесь специалисты пивного рынка могут поспорить, ведь традиционные марки крепкого немецкого Bockbier производят с применением низового и верхового брожения. Но традиционно получается светлое пиво с большим содержанием спирта, которое относят к лагерам. Немецкое пиво Bock. Переводится с немецкого языка «Козёл», но никак не связано с прославленным чешским пивом Kozel.

Такое пиво ферментируется под воздействием окружающей среды.

Виды и сорта пива

Ни смотря ни на что, на сегодняшний день так и не создали единственную международную классификации.

Но существуют отдельные признаки, по которым классифицируют различные сорта этого напитка. Ниже мы попробуем разобрать какое бывает пиво: основные виды, сорта и стили.

Периодическая таблица сортов пива

Ниже мы попробуем разобрать какое бывает пиво основные виды, сорта и стили.

Стили пива: лагер, эль, ламбик и другие

Пиво по всему миру варят из одних и тех же ингредиентов: солод, хмель, дрожжи, вода – в большинстве случаев ничего больше. И все же существуют десятки, если не сотни, стилей этого напитка. Во всем виновато разнообразие методов варки: тут пивовары проявляют невероятную фантазию.

Пиво чаще всего делают из солода (то есть пророщенных зёрен – именно в пророщенном состоянии они содержат достаточное для брожения количество сахаров). Его высушивают или обжаривают, измельчают, соединяют с водой, варят, остужают, после чего добавляют пивные дрожжи. Под их воздействием начинается брожение, то есть превращение сахара в спирт.

Одни дрожжевые грибки предпочитают прохладу 5–14°С и в процессе брожения постепенно опускаются на дно чана. Этот тип брожения называется низовым, а пиво, созданное по такой технологии, – лагером (lager). Дрожжи другого типа «любят погорячее» и при температуре 15–20°С собираются на поверхности. Они отвечают за верховое брожение. Получается более крепкое и сладкое пиво – эль (ale).

В бельгийском Брабанте делают ламбик (lambic) – особое пиво самопроизвольного брожения. Его готовят вообще без дрожжей: пивное сусло помещают в деревянные бочки из-под вина – бургундского, портвейна или хереса – и оно бродит под воздействием микроорганизмов, оставшихся на стенках и попадающих из воздуха.

Стиль пива во многом зависит от зерна, которое используют для соложения (проращивания). В основном, это, конечно, ячмень, однако пиво делают и из других злаков – овса, кукурузы, ржи, риса, пшеницы, полбы. К примеру, из пшеницы готовят немецкое и бельгийское пшеничное пиво верхового брожения (weissbier, или weizen, и belgian wheat beer) – да и в упомянутых ламбиках сусло представляет собой смесь ячменного солода (60-70%) и непророщенной пшеницы (30-40%). Кстати, использование непророщенных зерён – не редкость в пивоварении: например, британский тёмный эль стаут (stout) готовят из ячменя, поджаренного без предварительного соложения.

Цвет пива чаще всего зависит и от температуры сушки или жарки солода (солод может получиться светлым, янтарным, коричнево-шоколадным и даже чёрным, почти обугленным). Например, чешский лагер пильзнер (pilsener) и британский эль биттер (bitter) делают из светлого ячменного солода, а британский эль портер (porter) – из коричневого.

На вкус конкретных видов пива влияет сорт хмеля: используются как старинные сорта – жатецкий, галлертаусский, тетнангский, бювранский, – так и селекционные. Не последнюю роль играют методы обработки хмелевых шишек. Например, для приготовления ламбика хмель выдерживают не менее трёх лет, что несколько приглушает его аромат и горечь.

В некоторые виды пива добавляют различные дополнительные ингредиенты (от имбиря до яблочного сока). Особенно известны фруктовые версии бельгийских ламбиков: крик (kriek) получают в результате совместного брожения солода и тёмной вишни, фрамбозен/фрамбуаз (frambozen/franboise) – солода и малины.

Помимо «повседневных» сортов пива, которые можно хранить 3–6 месяцев, а лучше употреблять как можно раньше, существуют коллекционные – им обязательно необходим период созревания и грамотного хранения. За время выдержки пиво «развивается», наполняется множеством вкусовых нюансов. Для выдержки подходят очень немногие стили пива, как правило, довольно крепкие и с низким содержанием хмеля. К такого рода стилям относятся английский эль «ячменное вино» (barley wine), имперский стаут (imperial stout), бельгийский крепкий эль (belgian strong ale), ламбик, английский старый эль (old ale) и некоторые другие. Пиво должно быть помещено в тёмно-коричневые бутылки, плотно закрытые деревянной пробкой или металлической кронен-пробкой. Обычно такие сорта маркируются на этикетке фразой «bottle conditioned» («с дозреванием в бутылке»).

Читайте также:  Технология варки пива в домашних условиях - как сварить пиво дома.

Наконец, существуют стили пива с «защищённым наименованием по происхождению». Светлый кёльнский эль (kölsch) можно варить только в Кёльне, а траппистский эль (trappist) – исключительно на семи монастырских пивоварнях: шести бельгийских и одной голландской.

Вайсбир вайцен немецкое пшеничное пиво.

Как дегустировать лагер?

Во-первых, пиво не должно быть слишком холодным или теплым, так оно растеряет часть своей ароматики. Лучше налить пиво в бокал и дать ему подышать пару минут. Затем нужно накрыть ладонью горлышко и взболтать пиво круговыми движениями, а потом опустить нос в бокал и почувствовать аромат. Попробуйте уловить знакомые запахи, например хлеба, ржи, банана.

В отличие от вина, лагер невозможно продегустировать, не проглотив пива. Именно послевкусие, оставшееся на корне языка, поможет определить точный вкус пива и ваших предпочтений.

Попробуйте уловить знакомые запахи, например хлеба, ржи, банана.

Что такое лагер?

Лагер — это пиво низового брожения, то есть, при его производстве используются штаммы дрожжей, оседающие на дне емкости с суслом. Брожение сусла проходит при низких температурах от +8 до +14 градусов.

Это сравнительно молодой тип пива. Он появился в средневековой Европе примерно в начале пятнадцатого столетия, однако с изобретением в XIX веке холодильных машин быстро распространился, потеснив эль с пьедестала популярности. В наше время доля лагеров к мировому потреблению напитка доходит до 80%.

Популярность лагеру обеспечил его сухой, чистый, освежающий вкус. При этом на почве интереса к крафтовому пивоварению вырос предрассудок, будто бы лагер всегда «беднее» на вкус, чем эль. Но это совсем не так: пильзнеры, раухбиры, боки и многие другие лагерные стили имеют чистый, мощный, выраженный вкус.

А в последнее время набирает популярность IPL, India Pale Lager, названный так по аналогии с India Pale Ale. Это лагер с мощным охмелением, в том числе, американским хмелем, с уклоном в американскую стилистику, близкий по вкусу к крафтовым элям.

Популярность лагеру обеспечил его сухой, чистый, освежающий вкус.

Региональные отличия

Несколько слов о том, почему немецкие и чешские пилснеры не совсем одинаковые. С 1842 года и на протяжении десятилетий баварцы были лидерами ренессанса лагера в Богемии (например, Йозеф Гролль, который сварил первый пилснер, был баварцем). Но это было давно. За это время произошли две мировых войны и «холодная война», в результате чего в ХХ веке пивоварение в Чехии и Германии развивалось двумя совершенно разными путями.

  • Отварочное затирание. Эта старая немецкая технология обязательна для любого чешского пива. Многие баварские пивоварни также всё ещё к ней прибегают, особенно в сельской местности, но это становится всё менее распространённым явлением. Отварочное затирание используется для получения меланоидинов, которые придают пиву насыщенность.
  • Степень охмеления. В основном, единственным различием, которое признают между чешскими и немецкими пилснерами, считается то, что в последних используются жатецкие сорта хмеля. Но важна также степень охмеления. Насыщенность, которая складывается благодаря выбранным типам солода, может справиться с большей горечью, и чехи этим пользуются. Так проявляется характерная мягкость хмеля, которая не характерна ни более поздним традициям производства пилснеров, ни другим техникам охмеления.
  • Охмеление первого сусла. Это технология, при которой хмель добавляют, пока пиво ещё перекачивается из фильтрационного чана до начала кипячения. Говорят, что такое охмеление придаёт деликатность и мягкость горечи, что помогает сохранить все характеристики в равновесии. Я полагаю, в Чехии есть пивоварни, которые этого не делают, но я таких не встречал. И наоборот, я никогда не слышал о немцах, использующих эту технологию.
  • Другие особенности. Время от времени чехи делают другие забавные вещи, например, прибегают к открытому брожению, используя долгое кипячение и экстра-длительное дозревание. Вероятно, такие примеры можно найти и на фермерских пивоварнях в Баварии, но на то они и сельские. В Чехии же даже крупные пивоварни, такие как Budvar, выдерживают своё пиво в течение трёх месяцев. Это считается нормальным.

Немецкая традиция следовала за развитием технологий, а чешская — долгие десятилетия томилась за железным занавесом, не имея такой возможности. Качественно это означает, что немецкие лагеры более изысканные, они часто имеют более тонкий вкус и большую сухость. Чешские лагеры более насыщенные и полные. На это есть ряд причин.

Отварочное затирание используется для получения меланоидинов, которые придают пиву насыщенность.

Отличие эля от лагера и основные стили пива

Столько марок, столько видов, столько вкусов — глаза могут разбежаться, и существует риск, что обратно они не сойдутся. Шутка, конечно, но выбор, действительно, впечатляет.

Обычно любители пива находят «свою» марку и предпочитают только её. Но в определённый момент, любого любителя пива посещает мысль попробовать какой-то новый вкус, но огромный ассортимент иногда пугает, и не даёт идти на рисковые эксперименты.

Светлый лагер, тёмный лагер, венский лагер — это название может ввергнуть человека, незнакомого с современными трендами, в полное недоумение, вызывая вполне логичный вопрос: «Да что это вообще такое?» В этой статье попробуем разобраться вместе.

Светлый лагер , т ёмный лагер , венский лагер это название может ввергнуть человека, незнакомого с современными трендами, в полное недоумение, вызывая вполне логичный вопрос Да что это вообще такое.

Добавить комментарий