Немного о вине Мадера( Мадейра) из Португалии

Португальское вино мадера (madeira) – дитя моря и солнца

Мадера – португальское крепленое вино, названное в честь «места рождения» – острова Мадейра. Напитки этой группы могут быть любыми: белыми, красными, розовыми, сухими, сладкими. А вот что объединяет все стили мадеры (не считая крепости 18-23 градуса) – так это уникальная технология изготовления, формирующая узнаваемый карамельный вкус с дымными нотками.

Мадера португальское крепленое вино, названное в честь места рождения острова Мадейра.

Вино Мадера- португальский продукт с особенной крепостью

Наверняка, многие на только слышали, но и пробовали знаменитой напиток с одноименного скалистого острова Майдера в Атлантическом океане – это португальское крепленое Мадера вино. Алкоголь этой категории бывает любого вида: сухим, сладким, белым, красным, розовым. Однако, имеется одна особенность, которая объединяет все эти вина – это специальная технология производства, благодаря чему напиток приобретает карамельные нотки. А благодаря специализированной выдержки виноматериалов при температурном режиме от 30 до 45 градусов, напиток получается янтарного оттенка.

Наверняка, многие на только слышали, но и пробовали знаменитой напиток с одноименного скалистого острова Майдера в Атлантическом океане это португальское крепленое Мадера вино.

Немного о вине Мадера( Мадейра) из Португалии

  • Календарь туров
  • Отзывы
  • Отчёты
  • О нас
  • Страны
  • Блог
  • Контакты

  • Главная
  • Календарь туров
  • Отзывы
  • Отчёты
  • Видео
  • О нас
  • Страны
  • Блог
  • Контакты

  • Главная
  • Календарь туров
  • Отзывы
  • Отчёты
  • Видео
  • О нас
  • Страны
  • Блог
  • Контакты
  • Италия
  • Франция
  • Португалия
  • Испания
  • Турция
  • Хорватия
  • Бельгия

  • Календарь туров
  • Отзывы
  • Отчёты из путешествий
  • О нас
  • Блог
  • Контакты

Начнём, конечно, со знаменитого вина.

Вино мадера (или мадейра) – крепленое десертное вино по стилю от полусухого до сладкого. Запросто выдерживается более 100 лет.

Его уникальный вкус дает высокая температура при многократном нагревании вина. В бокале вы чувствуете вкусы карамели, ириски, жареных орехов, масла грецкого ореха, персика, фундука, апельсиновой цедры и обожженного сахара.

За последние 300 лет его процесс изготовления не сильно изменился. Так что, пьёте мадеру – пьёте историю.

Все винные туры «Пища для ума» имеют в программе уникальные посещения
виноделен. И в нашем в гастрономическом туре на Мадейру вы попадёте на закрытый для других процесс производства на реальную винодельню. Мы научим вас разбираться в сортах винограда, стилях и типах мадеры.

Вы знали, что вино Мадейры сопровождало такие исторические моменты, как, например, подписание декларации независимости Соединенных Штатов Америки? Потому что мадера была любимым напитком Томаса Джефферсона, Джорджа Вашингтона и Бенджамина Франклина.

Или обед трёх императоров? В июне 1867 года в Париже Наполеон III принимал кайзера Вильгельма I и русского царя на торжественном обеде, приуроченном к Всемирной выставке. Сервировали великие вина Château d’Yquem 1847, Chambertin Clos de Napoléon 1846, Château Margaux 1847, Château Latour 1847, Château-Lafitte 1848 и шампанское Roederer на десерт. А начинали обед мадерой 1810 года и хересом 1821 года.

Да и Григория Распутина пытались отравить, подмешав яд именно в мадеру.

Если виноделие вообще появилось около 8000 лет назад, то уникальный процесс производства креплёных вин Мадейры датируется 17 веком и был одной из счастливых случайностей в истории.

Остров открыли и заселили португальские мореплаватели в 1419 году. Виноградная лоза приехала с первыми переселенцами с севера Португалии.

Роскошный климат позволил острову быстро разбогатеть на сельском хозяйстве, виноградарстве и производстве сахара из сахарного тростника.

Вскоре остров с его обильными рыбными запасами и быстрорастущим сельским хозяйством стал важной отправной точкой для судов, курсирующих в Атлантике в 16 веке.

Моряки, как мы понимаем, были люди «жаждущие». И вино, как и продукты питания, было очень важной частью длинного плавания. Но в процессе качки обычные сухие вина быстро портились и превращались в уксус. Их придумали крепить по примеру портвейна (добавляя немного спирта из сахарного тростника), чтобы вино пережило путешествие в море.

В наш винный тур в Португалию включён визит на винодельню и мы увидим технологию производства мадеры своими глазами.

Мадера – это креплёное вино по методу портвейна. Это значит, что естественное брожение в виноградном соке прекращается добавлением нейтрального виноградного спирта (крепость 96%). В результате дрожжи погибают, «не доев» весь сахар. Так в мадере сохраняется высокое содержание сахара, а её крепость составляет 17%-22%. В отличие от второго метода крепления, по которому делается херес. Когда дистиллят добавляется в самом конце ферментации, и вина получаются очень крепкие и даже сухие.

Отличие мадеры от любого другого вина в мире – технология старения. Вещи, которых виноделы стараются избегать в любом другом винодельческом регионе, производители Мадейры делают осознанно. Например, вино нагревают и охлаждают десятки раз на протяжении всего процесса старения. Оно также подвергается воздействию кислорода, что опасно для других вин.

Почему этот странный метод тепло-окислительного старения работает? Виноград с лозы собирают намного раньше, чем типичные даты сбора урожая. Сок имеет более высокую кислотность. А вы знаете, что выдержка = кислотность.

Именно высокая кислотность даёт любому вину длинную и красивую жизнь.

Вино помещают в чаны из нержавеющей стали, которые нагревают. Горячая вода 45-50″C проходит через змеевую систему в течение 90 дней для карамелизации сахара.

Как только этот процесс нагревания, называемый estufagem, завершен, вино отдыхает (estágio) 90 дней, проходит аэрацию (многократное переливание, чтобы насытиться кислородом) перед бутылированием.

Canteiro – это название деревянных балок, что поддерживают дубовые бочки, где выдерживаются вина в течение как минимум 2 лет. Бочки устанавливаются в отапливаемых помещениях или даже на улице на солнце.

Вина таким старинным способом карамелизуются и окисляются медленнее, иногда в течение 100 лет. Так выглядит производство более дорогих вин.

Мадера может быть как сухой, так и сладкой: уровень сахара от 0,13-3,3 до 24%, а спирта — от 17 до 21%. Понимая типы от сухой до самой сладкой, вы сможете выбрать мадеру на полке и правильно сочетать её с блюдами.

1. Sercial
Серсиаль – редкое и самое сухое и свежее вино Мадейры с яркими, лимонными и цитрусовыми корками в аромате. Его подают слегка охлажденным до еды как аперитив или с рыбой, спаржей и артишоками.

2. Verdelho
Вердельо – «средний» полусухой стиль. Ещё есть терпкая кислотность, как у Sercial, но с более богатым и сложным телом и сладким финишем. Пряные ароматы дыма, паприки, коры дерева, печеного яблока, сушеного манго. Лучше всего подавать охлажденной до еды как аперитив или с такой сложной закуской, как перепелиные яйца. Кислотность вердельо сбалансирует жирность закуски.

3. Boal / Bual
Буаль – богатый, сладкий стиль, который улучшается с возрастом. Десертное вино. Изготавливается из винограда сорта Мальвазия Фина. Это классическая темно-коричневая коллекционная мадера с интенсивными ароматами ванили, карамельного яблока, корицы, обожженного сахара.

4. Malvasia / Malmsey
Мальмсей – самый сладкий стиль мадеры из нескольких видов сорта Мальвазия. Сложные и пикантные ароматы черного грецкого ореха, сычуаньского перца, розового перца, сушеного инжира и влажных лавовых камней. Темно-янтарное вино с нотками карамели и кофе. Десертное вино, подают с пирогами с пряностями и сухофруктами. Также идеально подходит для сочетания с кофе.

Роскошный климат позволил острову быстро разбогатеть на сельском хозяйстве, виноградарстве и производстве сахара из сахарного тростника.

Немного о вине Мадера( Мадейра) из Португалии

Группу островов вулканического происхождения в 640 км от марокканского побережья, которую наши предки в древности называли «Зачарованными островами», мы знаем сегодня как Мадей ру (Madeira), Porto Santo и Desertas. Мадейра (только она представлена на нашей карте) – самый большой из островов этого архипелага и один из красивейших в мире. Когда португальцы в 1420 г. впервые высадились на восточном побережье острова (в Machico), они подожгли непроходимые леса.

Пожар бушевал несколько лет, леса были уничтожены, зато открылись свободные пространства с удобренной золой почвой, которая остается плодородной и сегодня. Прямо от кромки воды до середины крутого склона (высота над уровнем моря 1800 м) поднимаются террасы. На них возделывают виноград, выращивают сахарный тростник, кукурузу, бобовые, картофель, бананы и разводят цветы. Как и в северной части Португалии, виноградная лоза выше человеческого роста образует своды. На сотни миль протянулись ирригационные каналы (levadas), которые приносят растениям воду с вершин.

Уже 400 лет вино остается главным сельскохозяйственным продуктом на острове. И тем не менее Мадейра – не единственная, куда португальцы привезли виноградную лозу. Они рассматривали острова как плацдарм для производства средиземноморских сладких вин. В это время Оттоманская империя открывала для себя новые источники Malmsey: Крит и Эгейские острова. Более плоский Porto Santo с песчаными почвами и североафриканским климатом казался перспективнее Мадейры с ее крутыми склонами, буйной растительностью и частыми дождями.

Первопоселенцы засадили Porto Santo лозой Malvasia (производное от названия южного греческого порта Monemvasia) и нашли рынок для сбыта сладкого вина, поставляемого даже к французскому двору. Освоение Мадейры началось позже, когда ее порт Funchal оказался тем местом, где идущим на запад кораблям удобно было пополнять запасы воды, вина и продовольствия. С точки зрения климата условия на Мадейре были хуже, чем на Porto Santo: редкий день обходился без дождя. Malvasia, Verdelho и другим привозным сортам винограда иногда приходилось здесь нелегко, и проблема вызревания была особенно острой. Напрашивалось купажирование сладких и терпких вин.

Однако получавшееся в результате кисло-сладкое вино оказалось хорошим противоцинготным средством. Именно морские путешествия подтолкнули к изобретению мадеры. Один-два ковша бренди (или спирта из сахарного тростника) придавали ей крепости и сил пережить долгое путешествие, в результате она обретала бархатистость, а если мадере выпадало проделать этот путь дважды, ее вкус становился еще лучше. В XVIu в. мадера была необыкновенно популярна в североамериканских колониях. Savannah и Georgia стали воротами в Новый Свет, которые открыли перед ней местные купцы-негоцианты. Так в Америке появились настоящие ценители мадеры. Там и сегодня можно найти бутылку мадеры XVIu в. и прочесть на этикетке название доставившего ее корабля.

В наши дни мадера проходит испытание не в жарких трюмах, а в специальных хранилищах (estufas), проводя не меньше трех месяцев при температуре 45°С. Более длительный срок при менее высокой температуре дает лучшие результаты, но никакие искусственные условия не заменят вину многолетнего пребывания на прокаленном солнцем чердаке. Когда вино готово, у него появляется слабый карамельный привкус, по которому всегда можно узнать мадеру. Если этот вкус слишком силен, значит, температура в хранилище была чрезмерно высокой.

Читайте также:  Настойка калины на самогоне: свойства и рецепты

Современные производители мадеры смешивают свои вина для производства разного типа брендов. Старинный способ, похожий на метод solera для хересов, теперь не применяется, поскольку ЕС наложил запрет на его использование для вин старше 10 лет. Если удастся отыскать такое вино, оно будет замечательным, но мадера высшего качества, как и порто, – это традиционно вино урожая одного года, а в случае с мадерой – еще и одного сорта винограда.

Сменяющиеся катастрофы – эпидемия мучнистой росы в 1850-х гг, нашествие филлоксеры 20 годами позже, революция в России и сухой закон в США – привели почти к полному исчезновению мадеры, закрытию торговых фирм и надолго остановили производство высококачественного вина. Почти все виноградники Мадейры находятся в руках мелких собственников, которые отдают предпочтение сорту Tinta Negra Mole. Компания Henriques & Henriques, которой принадлежит 10 га земли, одна из немногих имеет собственные виноградники.

Сухой закон уничтожил американский рынок, и виноделам пришлось объединяться, чтобы выжить. Две верхние этикетки и этикетка мадеры Blandy’s принадлежат винам (более сладким, чем Cossart Gordon), произведенным Madeira Wine Company негоциантов Symingtons.

Виноградники были переориентированы на разведение американских гибридов (например, Black Spanish, или Jacquet, как его называют на Мадейре), классические же местные сорта постепенно становились редкостью. Самым популярным был Tinta Negra Mole, оказавшийся в лучшем случае сносной заменой сортам, на которых держалась репутация осгрова. В наши дни его доля в валовом объеме выращиваемого на острове винограда составляет 90%.

До вступления Португалии в ЕС в 1986 г. на Мадейре достаточно вольно обращались с маркировкой вин: на этикетках указывали классические местные сорта, хотя вино могло быть сделано и из любого другого винограда. Теперь, если сырьем для вина служат нетрадиционные сорта, на этикетке указывают только его возраст (3, 5, 10 и 15 лет), содержание сахара и категорию vinho surdo («глухое вино»), означающую, что процесс ферментации был прерван добавлением бренди. В последнее время для этой цели чаще используют спирт, как и при производстве порто.

Традиционные местные сорта (Malvasia, Verdelho, Sercial и Bual) ассоциируются с определенным уровнем сладости вина. Из Malvasia или Malmsey получается самое сладкое и быстро созревающее вино, темно-коричневое, очень ароматное и богатое, с мягкой текстурой, несколько маслянистое, но со свойственным мадере ощутимым привкусом жженого сахара. Это вино прекрасно подходит для завершения обильного ужина на оптимистической ноте (поскольку мадера выдерживается преимущественно в бочке, от нее меньше похмельных последствий, чем от Vintage Port).

Мадера из сорта Bual – вино более легкое и менее сладкое, чем из Malmsey. Пикантность ей придает слабый горьковатый привкус дыма. Сегодня сорт Bual – настоящий раритет. Verdelho (самый популярный сорт белого винограда на острове) – менее сладкий и более мягкий, чем Bual. В букете вина из этого сорта сочетаются слабые медовые тона и ярко выраженный горьковатый привкус дыма. Его хорошо пить как до, так и после еды. Из сорта Sercial получается самая сухая мадера.

Вино из Sercial, созревающее медленнее остальных, бывает легким, ароматным и очень резким – до отвращения, пока оно молодо, и чарующие приятным и аппетитным, когда «входит в возраст». Это более солидное вино, чем херес fino, но тоже прекрасно подходит для аперитива. Указывать эти copra разрешается только в том случае, если их доля в купаже составляет не менее 85%. Это касается даже vinho surdo.

Маркировка Vintage Madeira означает, что вино сделано из урожая одного года, одного сорта винограда и выдерживалось в бочке не менее 20 лет. Самые тонкие вина могут до 100 лет провести в бочке или, уже отфильтрованные, в больших оплетенных стеклянных сосудах – до того, как их разольют по бутылкам, где они стареют с черепашьей скоростью. Vintage Madeira чем старше, тем лучше. Даже в открытой бутылке настоящая мадера высокого качества не портится месяцами.

В последнее время для этой цели чаще используют спирт, как и при производстве порто.

Полезные свойства Мадеры

  1. Интересный факт: жители острова Мадейра практически не пьют, в основном этот напиток получил большую популярность за пределами Португалии. Так, Джефферсон с бокалом Мадеры провозгласил независимость Америки, а в России Павел1 поставщику вина пожаловал титул барона. Во времена Екатерины из бутылки наливали в маленькие рюмочки и применяли его как лекарство для поднятия тонуса и ускорения выздоровления.
  2. Пожилым людям медики рекомендовали пить этот напиток маленькими дозами ежедневно. Ходят слухи, что Мадера спасла жизнь Гришке Распутину, который за день выпивал 3−4 бутылки этого напитка. Якобы ему в бокал с вином подсыпали цианид, но под действием этого сладкого напитка действие яда ослабло, что и спасло его. К 19 веку известность этого вина достигла такой популярности, что этот напиток стали практически везде фальсифицировать. Достать бутылку качественного вина из Португалии стало возможным только из-за границы, хотя этот напиток подделывался и в Европе, и в Америке.
  3. Производители вина по всему миру пытались «мадеризировать» портвейны и другие сорта напитков, особенно преуспели в этом псевдовиноделы в Испании, Франции, Германии и Польши. В старые времена в России из картофельного спирта и сока производили «мадеру» в городе Кашине, на бутылки наклеивались этикетки из Испании. А также в прошлой истории России практиковалось выражение «царская мадера», так вот отношение к этому благородному напитку это никак не имеет. Так, называлась дешёвая водка, которую бесплатно выдавали во время строительства Санкт-Петербурга.
  4. После Второй мировой войны ажиотаж вокруг вина Мадейры в Европе стих, зато производство поддельного вина полностью перекочевала в Америку. В наши времена надо осторожно относиться к напиткам с маркой Мадера (Мадейра), так как в основном это грубая подделка из суррогата с большой долей сахара. Такое пойло не только не принесёт пользу, но и может нанести вред организму.

В коллекции завода находится более 1 миллиона бутылок разных сортов напитков, что является рекордом Гиннеса.

История появления

Мадера или портвейн, как ее еще называют, впервые появилась на свет в начале 16 века.

Но то, первое вино не могло храниться слишком долго. И, однажды, по чистой случайности судно, перевозившее напиток попала в сильный шторм, в результате кораблю пришлось вернуть в точку отправления.

А вот само вино под воздействием изменявшихся температур и давления приобрело новый вкус и аромат, которые стали явно лучше, чем были до этого.

Затем Мадеру стали выдерживать уже больше времени после приготовления, а хранили и настаивали готовый напиток на чердаках домов, где оно и выстаивалось в условиях искусственной сауны.

  • В 18 веке Новый свет познакомился с мадерой и пришел от нее в восторг. Этот крепленое вино стали пить во многих странах мира, даже в Африке и везде оно пользовалось огромной популярностью.
  • А в начале 1900 годов мадера получила всемирную известность и популярность. Ее стали изготавливать не только в Португалии, но и в других странах. Однако сами португальцы, как и профессиональные сомелье и сегодня настаивают на том, что только, то крепленое вино, которое производится на острове Мадейра из винограда выращенного там же и приготовленное по классической технологии может носить гордое название Мадера.

Посмотрите видео, в котором рассказывается об особенностях и истории появления вина Мадера:

Сегодня настоящую мадеру найти на прилавках магазинов довольно сложно. Под ее названием недобросовестные производители часто продают дешевый портвейн, который не имеет ничего общего с настоящим португальским крепленым вином.

Поэтому очень важно изучить современную классификацию этого алкоголя, чтобы не нарваться на подделку.

То есть для его производства использует не просто разные виноградные сорта, но и смешивают между собой вино, произведенные в разные годы.

Португальская Мадера – легендарное островное вино!

Так вино созревает в течение 3 лет.

Аромат

Ароматическая составляющая изделий основывается на нежных фруктово-ягодных шлейфах.

Объединяющей чертой гастрономического букета является карамельно-кофейный баланс с нежными ореховыми нюансами.

Чтобы этого не произошло и вы могли насладиться изысканным вкусом крепленого вина, в процессе выбора старайтесь учитывать следующие аспекты.

Что такое мадера?

Мадера – крепленое вино, получившее название от острова Мадейра – живописного архипелага, расположенного в Атлантическом океане в 600 км от побережья Африки. Уникальный вкус вина связан с многократным нагреванием в процессе выдержки, в результате которого оно обогащается вкусами карамели, сухофруктов, жареных орехов и приобретает янтарную окраску.

У этой технологии, впоследствии получившей название мадеризации, интересная и необычная история.

Мадеры как таковой еще не было.

История напитка

Появлению этого крепленого напитка с благозвучным названием мы обязаны любопытной случайности. Согласно легенде, во время перевозки вина из Португалии в Индию, корабль попал в шторм, из-за чего часть бочек пришлось везти обратно. Долгое пребывание в закрытом трюме с высокой температурой и качкой пошло напитку только на пользу – в его вкусе появились оттенки орехов и карамели. Именно этот улучшенный вариант обрел популярность и прижился в Европе.

Существует и другая версия, которая имеет практическое подтверждение. Она утверждает, что на острове Мадейра, родине знаменитого напитка, из-за высокой влажности и каменистого рельефа не было возможности строить сухие холодные погреба. Поэтому вино приходилось хранить на чердаках, что делают там и по сегодняшний день.

Виды напитка Мадера.

«Дважды рожденная солнцем»

Мадера – вино уникальное, со сложнейшей неповторимой рецептурой. В наших магазинах можно встретить мадеру от «Массандры» — это, хоть и качественная, но все-таки подделка, которая отличается от настоящего Vinho da Madeira так же, как «Белый Аист» отличается от «Мартеля». Мадера – продукт региональный, он может изготавливаться исключительно на одноименном португальском острове в Атлантике, у берегов Африки. Исследованием вина и его сертификацией занимается целый институт. (Помню, в свою бытность студентом, баловался мадеркой чуть не каждый день. Наверно, в «Instituto do Vihno da Madeira» был бы круглым отличником.)

На острове Мадейра виноград выращивают с середины XV века, здешние виноделы активно торговали вином по всему миру. Однажды из-за штиля португальские сухогрузы долго проторчали в экваториальных широтах. Из-за высокой температуры напиток стал непригодным для продажи, и его пришлось вести обратно в Европу. К счастью, чья-то жадность не позволила вылить ценный груз – вино начали пробовать, и оказалось, что оно не только не пропало, но даже наоборот – приобрело изысканный цвет и вкус, напоминающий жженый сахар и каленый орех. Очень скоро бочки с «бракованным» напитком отобрали у довольных матросов и отправили прямиком к столу лучших европейских дворов.

Читайте также:  Медикаментозное кодирование от алкоголизма: препараты, противопоказания, отзывы

С тех пор начались попытки искусственно воссоздать вкус «передержанного» вина. Его и качали на специальных качелях, и томили при высоких температурах в особых «банях», и давали «дышать» морским воздухом. В это время популярность первой партии напитка достигла таких пределов, что стало выгодно специально снаряжать целые эскадры кораблей с вином на борту и отправлять их лавировать около экватора. В итоге были изобретены специальные теплицы, которые позволяли бочкам находиться под прямыми солнечными лучами, но не страдать от перепадов температур. С этого времени можно начинать отсчет жизни той мадеры, которую мы знаем сейчас.

Мадера может быть полностью добродившей Dry Madeira Серсиаль , полусухой Вердельо , полусладкой и сладкой Боал.

Португальские вина: портвейн, мадера, vinho verde

Про портвейн и мадеру слышали, конечно, все, но вот представление об этих винах в России зачастую бытует ошибочное. Портвейн (в основном благодаря советскому прошлому) получил в массовом сознании статус напитка пролетарского, хотя на самом деле изготовление купажа из молодых вин, который и используется для производства самого известного крепкого десертного вина Португалии, — настоящее искусство, доступное лишь избранным.

Мадера же считается в России вином «литературным», именно его пьют герои Островского и Гоголя, и это неудивительно, ведь во времена царской России португальские винодельни ежегодно поставляли к нам на родину более 70 тысяч ящиков мадеры. Впрочем только этими двумя разновидностями список вин, которыми славится Португалия, отнюдь не исчерпывается.

На фото: иллюстрация к роману Гоголя «Мертвые души»

ПОРТВЕЙН

Сладкое и крепкое (20%) вино производят в Португалии с XVIII века. Хотя в России принято считать, что портвейн должен быть красным, на самом деле, портвейн наивысшего качества обладает медовым цветом, называется Tawny и выдерживается более 20 лет. Ruby же (красный) — молодой портвейн, и стоит он значительно дешевле медового собрата.

Крепость вина достигается за счет того, что естественное брожение сусла прерывается добавлением спирта. Для производства портвейна виноделы составляют купаж из молодых вин, созданных из винограда, выращенного на склонах долины Дору. Огромное значение придается и пробке, которой закупоривают бутылки. Местные виноделы считают, что пробки из коры пробкового дуба, который растет только в Португалии и Испании, не позволяют вину прокисать и сохраняют аромат напитка. Потому к производству пробок в Португалии относятся с не меньшим вниманием, чем к созданию купажа. Кора дуба собирается исключительно вручную, затем ее дважды кипятят в чанах, а после в течение полутора лет оставляют пропитываться влагой. Затем кору снова кипятят (после чего она приобретает должную упругость), и лишь потом из нее вырезаются заготовки для пробок. Кстати, чем старше портвейн, тем сложнее извлечь пробку из бутылки, не раскрошив ее, для совсем старых бутылок в Португалии используют специальное приспособление — тенаш.

/p>

Это щипцы, которые вначале раскаляют докрасна, потом ими обхватывают горлышко бутылки, затем бутылку помещают под струю холодной воды, и горлышко отваливается без сколов. Отличить портвейн высшей категории очень просто, на этикетке должна быть надпись D.O.C, рядом указан год производства вина, а на горлышке бутылки обязательно должна быть наклеена черно-белая марка, на которой указан возраст и крепкость напитка.

МАДЕРА

Говорят, вино Мадера появилось случайно. По легенде один винодел отправил на Филиппины бочку вина, его вино клиентам не понравилось, а потому бочку послали обратно. После длительного путешествия по морю вино по прибытию обратно в Португалию приобрело восхитительный вкус, и винодел решил впредь воспроизводить в своей винодельне условия, напоминающие морскую поездку. Правдива эта история или нет, но факт остается фактом, для производства мадеры нужны необычные условия.

На фото: бочки для производства мадеры

Технологий производства этого сорта вина две: в первом случае, мадеру вначале нагревают до 45 градусов, вино держат горячим в течение полугода и только потом переливают в бочки для дальнейшей выдержки; во втором — выдерживают вино в помещениях, где температура колеблется от 18 до 25 градусов, а кроме того, чтобы вино поплескалось, с помощью специального насоса создают имитацию качки. Для производства мадеры используют чаще всего виноград тинта негра, иногда мальвазию, а брожение (как и в случае с портвейном) прерывают добавлением спирта. Именно поэтому мадера — вино крепкое, около 18 %.

ЗЕЛЕНОЕ ВИНО (VINHO VERDE)

Португальский аналог французского божоле, но гораздо вкуснее. Несмотря на наличие в названии слова «зеленое», вино бывает и белым, и красным, ведь «verde» в данном случае означает «молодое». Виноград для этого сорта вина собирается недозрелым, именно поэтому вино обладает характерной кислинкой и превосходно утоляет жажду в жару.

Пить зеленое вино можно и за ланчем, так как крепость напитка — всего 8,5 %. В Москве, кстати, португальское vinho verde можно найти в ресторанах «Жан-Жак», если будете заказывать, обратите внимание на год производства — зеленое вино нельзя хранить, его пьют в тот же год.

МАТЕУШ (MATEUS)

Знаменитое розовое португальское вино Матеуш тоже производится не совсем обычно. Дело в том, что кожуру красного винограда, использовавшегося для производства вина, на некоторое время оставляют в соке, процесс ферментации идет, и вино окрашивается в узнаваемый розовый цвет.

На фото: реклама вина Mateus

Кстати, форма бутылки — тоже узнаваемая: узкое горлышко и тело, напоминающее фигуру Дженнифер Лопес.

БЕЛЫЕ ВИНА ПОРТУГАЛИИ

Сухив вина Португалии отличаются очень свежим вкусом, в котором угадываются травянистые ноты. Производят такое вино в регионе Дан, где для виноделия условия самые подходящие: горы, реки и, как следствие, свежий воздух. Выпускать вино тут начали еще в XII веке, и с тех пор технология только совершенствовалась.

На фото: вино Bucelas

Второй регион, знаменитый белым сухим вином, — Буселаш, находящийся чуть севернее Лиссабона. Местное вино производится из винограда аринту, который, кстати, растет только в этом районе. Вино отличается характерной кислинкой и напоминает vinho verde, что неудивительно, ведь вина из Буселаша (Bucelas) тоже молодые.

На фото: мускат de Setubal

В Cетубале производят крепленое десертное вино, из местных сортов наиболее известен мускат de Setubal (бывает классический и молодой), а в курортном районе. Алгарви делают недорогое и очень простое столовое вино, которое на винодельнях можно купить по совсем смешной цене.

КРАСНЫЕ И ИГРИСТЫЕ ВИНА ПОРТУГАЛИИ

Красные вина Португалии отличаются ягодным вкусом, а производятся в основном из винограда бага. Главная же зона по производству красного и игристого вина в Португалии — район Байррада. Уникален регион тем, что почва здесь глиняная, а местные песчаные дюны соседствуют с океаном. Для производства игристых вин в Байррада чаще всего используют сорт винограда bical, иногда для придания кислинки в купаж вина добавляют аринту из Буселаша. А вот игристые вина Португалии отличаются медовым вкусом и фруктовым ароматом.

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Отличить портвейн высшей категории очень просто, на этикетке должна быть надпись D.

А знаете ли вы?

Родина Мадеры – португальский остров Мадейра. Там ее готовят уже более пяти веков. Предварило ее появление Случайное Стечение Обстоятельств, которое имело место быть в 1515 году. Один торговец отправил в Индию партию бочкового вина, выполняя заказ некоего богатого человека. Заказ большой, путь долгий (предстояло обогнуть Африку, дважды пройдя экватор) и утомительный для вина. Вино значительно подспиртовали, чтобы оно не испортилось на жаре, загрузили на палубу и отправили.

Через несколько месяцев по прибытии в порт назначения оказалось, что заказчик умер, и злополучные бочки с вином отправились обратно к родному острову. Долгий путь был повторен. Несчастный торговец с Мадейры пришел в отчаяние, и говорили, даже пытался свести счеты с жизнью. Ведь он был уверен, что вся партия вина превратилась в уксус…

Почти без надежд он попробовал вино-путешественника и был приятно удивлен отличному качеству и оригинальному вкусу. Вся партия очень быстро разошлась, и португальские купцы стали спешно снаряжать корабли с вином в челночный рейсы Мадейра-Индия-Португалия. Предполагалось, что секрет получения вина «цвета огненного загара с горячим энергичным вкусом» заключается в длительном пребывании вина под палящими лучами солнца и морской качки. Такие вина довольно дорого стоили и разливались в специальные бутылки, на донышках которых была особая о или просто: «Из Индии». Значительно позже виноделы поняли, что для производства мадеры – так стали называть это вино – нужно лишь солнце для выдержки. Этот метод назвали мадеризацией.

И если все остальные вина выдерживают в дубовых бочках в прохладе подвалов, то мадеру на острове Мадейра, да и на Крымском полуострове можно увидеть сотнями бочек на специальных солнечных площадках. К 18в. мадеру на острове готовили уже только для королевского двора. На солнце выдерживали до 6 лет, а затем еще в бутылках (в подвалах) до 20-40 лет. Из европейцев первыми оценили это оригинальное вино англичане. Они же назвали его «дамским коньяком» за его элегантность, приятно-жгучий коньячный вкус и янтарный цвет. В России попробовали испанскую мадеру уже в 17в. А в 18-19вв. она стала у нас весьма популярной. Тут же появилось великое множество подделок. Одна из московских газет в 1881 году в шутку писала: «Мадера бывает разных сортов: настоящая, самая настоящая и «гишпанская». Из них только «гишпанская» фабрикуется на Васильевском, а остальные сорта по большей части в Москве». Известно, что мадера была любимым вином Григория Распутина, и как утверждает форум Санкт-Петербурга, отчасти благодаря мадере эта известная личность славилась своим недюжинным здоровьем. Но особенно поднаторели в подделке ярославские винопромышленники (так и называлась: «мадера ярославской работы»). Для мадеры в России появилась даже специальная рюмка объемом 75мл. Так она и по сей день в ресторанах и называется – мадерная (вторая по размеру после водочной). Мадера подавалась и подается чуть подогретой или комнатной температуры. Хотя теперь можно встретить и американский способ подачи: в низком толстостенном стакане со льдом.

Одна из московских газет в 1881 году в шутку писала Мадера бывает разных сортов настоящая, самая настоящая и гишпанская.

Происхождение Мадеры и ее история

Когда итальянские моряки в IV веке, а затем португальцы в XV веке независимо друг от друга открыли остров, расположенный в Атлантическом океане к северо-западу от побережья Африки, их поразила буйная зеленая растительность, покрывавшая всю островную поверхность. Этот лесистый остров, названный Мадейрой (по-португальски Madeira, по-испански Madera – лес, дерево), дал затем свое имя оригинальному крепкому вину Мадере. Вскоре, однако, часть диких лесов сменилась культурными плантациями сахарного тростника с Сицилии и виноградной лозы сорта Мальвазия, которая по прямому указанию принца Генриха Мореплавателя была доставлена с Крита. И уже в XVI веке в пьесе В. Шекспира «Генрих IV» Пейнс утверждает, что Фальстаф продал душу дьяволу в Страстную пятницу «за кружку Мадеры и ножку холодного каплуна». А заключенный в Тауэре герцог Кларенс, выбирая себе способ казни, предпочел быть утопленным в бочке с Мальвазией.

Читайте также:  Водка Белочка я пришла: обзор, отзывы, характеристики, цены

Центром виноградарства и виноделия становится город Фуншал. Климат острова благоприятен для выращивания винограда. Он отличается ровной температурой в течение всего года (перепад температур между сезонами не превышает 5 o С). Минимальная температура 10 o С наблюдается в январе и феврале, максимальная температура 29,4 o С – в августе и сентябре. Годовое количество осадков 638-750 мм, осадки выпадают равномерно в течение года. Наиболее дождливая погода отмечается с октября по январь, самые засушливые месяцы – июль и август. Почвы острова вулканического происхождения.

Собранный в корзины виноград доставляли на переработку, которая осуществлялась следующим образом – виноград помещали в деревянные бассейны, давили ногами и мезгу подвергали брожению. Затем отделяли вино от выжимки и помещали в дубовые бочки. Полученное высокоэкстрактивное, полное и грубое вино становилось Мадерой только в результате нагревания его в определенных условиях.

Обработка вина теплом, как технологический прием, названный в последствие мадеризацией, в практику виноделия вошел после одного исторического эпизода.

Некий негоциант отправил на паруснике большую партию вина в Индию. На пути от острова Мадейра к Индии корабль обогнул Африку и дважды пересек экватор, а сам путь занял несколько месяцев. Все это время вино находилось в бочках на верхней палубе и подвергалось постоянному воздействию солнечного тепла. Но случилось так, что получатель вина умер, а наследники отказались выкупить заказ. И пришлось капитану с грузом вина возвращаться на остров и снова дважды пересекать экватор. Когда хозяину сообщили, что вино вернулось обратно, он решил, что полностью разорен, хотел покончить жизнь самоубийством. Однако перед смертью негоциант попросил принести бокал этого вина. Когда вскрыли бочку и наполнили бокал вином, вокруг распространился благоухающий аромат (недаром придворные дамы Англии и Франции, впервые познакомившись с Мадерой, использовали ее в качестве духов – опрыскивали вином кончики пальцев и кружева). Мужская часть потребителей Мадеры предпочитала использовать ее по прямому назначению. Так, первый президент Соединенных Штатов Америки Д. Вашингтон, еще задолго до назначения на ответственный пост, неизменно выпивал за обедом пинту (400 см 3 ) Мадеры. Первый День Независимости Америки также был отпразднован бокалом Мадеры.

Мысли о смерти окончательно покинули хозяина, когда он сделал глоток вина, которое приобрело новые необычные качества. Корпорация виноделов, собравшаяся для обсуждения этого события, решила, что причиной улучшения качества вина явилась морская качка. Тут же придумали и изготовили качающиеся стеллажи для бочек, долго качали вино, но эффекта не получили.

Тогда в одну просветленную Мадерой испанскую голову пришла гениальная мысль о том, что Мадера – сие благодать Божья, посланная морякам за страдания, испытанные ими в нелегком плавании.

И бедные испанцы в течение достаточно долгого времени получали Мадеру следующим образом – катали на гигантских верхних палубах своих тяжеловооруженных галеонов бочки с вином – на экватор, и обратно.

Катали до тех пор, пока другая просветленная испанская голова не решила, что пора бы уже с этим заканчивать. И что благотворное влияние на вино оказывает не перетаскивание вина через экватор и назад, а тропическое тепло, которое, к слову, в достаточном количестве присутствует в родной Испании, в том числе, и на самом острове Мадейра. С этого времени тепло стало одним из определяющих факторов в технологии Мадеры. При этом вино выдерживалось в бочках на солнечных площадках или помещалось в специальные теплицы (инсоляции), в которых температура достигала 40-50 o С. Выдержка длилась в течение 5-6 лет, а затем вино переливалось в бутылки, где находилось до 25 и более лет, приобретая тончайший вкус и аромат.

Однако оба эти способа зависели от капризов погоды и отличались непостоянством и непредсказуемостью результатов. Поэтому уже в конце XVIII столетия стали пытаться выдерживать вино в специальных искусственно обогреваемых помещениях. С этой целью стали строить отдельные здания – эстуфа, состоящие из нескольких камер, в каждой из которых можно было получать высокую температуру и поддерживать ее в течение нескольких месяцев.

Издавна на острове сложились две технологии производства Мадеры.

При изготовлении виноматериала для сухой Мадеры после раздавливания хорошо вызревшего винограда мезгу полностью сбраживают, затем прессуют и полученное вино спиртуют до 18-20% об. неректификованным виноградным спиртом.

Сладкую Мадеру получают из нескольких виноматериалов, приготовленных из сорта Мальвазия. Виноград собирают в стадии полной зрелости и прессуют целыми гроздями. Затем из выжимки удаляют гребни, а отжатые ягоды прессуют несколько раз, разделяя сусло на фракции. Каждую фракцию сбраживают отдельно. Спиртование проводят в процессе брожения, а также в конце его. Из сусла первого прессования получают мягкое, нежное, ароматичное вино. Вина, полученные из сусла второго и последующих прессований, содержат различные количества сахара и фенольных соединений и отличаются большей полнотой и терпкостью. Эти вина купажируют с целью получения различных по сахаристости материалов, которые затем подвергают тепловой обработке.

Температурные условия и продолжительность выдержки виноматериалов в эстуфах определяются качеством вина. Для Мадеры лучшего качества применяется продолжительное нагревание (до 6 месяцев) при температуре 45-50 o С, для вина среднего качества выдержка в камерах сокращается до 4-4,5 месяцев, но нагревание ведется при более высокой температуре – до 55 o С и, наконец, простые Мадеры выдерживаются в течение 3 месяцев при 60-65 o С.

После мадеризации в эстуфах вина подвергают в подвале дальнейшим обработкам – купажированию, переливкам, очистке. Простые вина идут в продажу через несколько месяцев после нагревания в эстуфах, а высококачественные выдерживают около двух лет, в течение которых вино много раз переливают с доступом воздуха. Фильтруют вино редко, очистка состоит в оклейке, главным образом, яичным белком.

Осенью на Мадейре проходит праздник, посвященный этому легендарному вину. Местом проведения праздника Мадеры в течение многих лет остается любимая деревенька премьер-министра Великобритании У. Черчилля – Капара ду Лобуш, в которой любил отдыхать и наслаждаться Мадерой знаменитый англичанин. На день праздника приходится и время сбора винограда.

Первые опыты по приготовлению вина типа Мадера в России относятся на конец XIX века. Однако они не увенчались успехом, несмотря на наличие всех благоприятных условий для производства Мадеры. Эти опытные вина не развивали характерных тонов в букете и вкусе, поскольку выдерживались при обычной подвальной температуре.

Впервые вино «по мадерскому способу» приготовил в 1889 году магарачский винодел А.П. Сербуленко под названием «Крепкое из мадерских лоз», од-нако никаких подробностей о нем не сохранилось. Его последователь М.А. Ховренко уже шел по проторенному пути, используя испытанные сорта винограда и приемы тепловой выдержки на солнечных площадках. Мадерное производство заметно продвинулось вперед благодаря усилиям Я.А. Вардарского, прошедшего стажировку на острове Мадейра. Следуя его указаниям, магарачские виноделы ставили многочисленные опыты по приготовлению мадерных виноматериалов, которые далеко не всегда заканчивались получением настоящей Мадеры.

Преемник Я.А. Вардарского, винодел В.А. Шахов стал автором нескольких нововведений, которые должны были, по его мнению, привести к приготовлению типичной Мадеры. Он предложил обязательное брожение сусла на мезге до остаточного сахара не более 6%, и готовить купажные материалы для Мадеры отдельными партиями с сахаристостью в пределах 1-3%; использовать португальские сорта винограда – Вердельо, Серсиаль, Альбильо; проводить тепловую выдержку в специальных камерах по типу эстуфа. Тем не менее В.А. Шухов находил в своих Мадерах вялый, «утомленный» вкус, особенно ощутимый в винах, прошедших тепловую обработку в камерах. В итоге виноделы пришли к пониманию преимущества солнечной выдержки перед выдержкой в тепловой камере. С этих пор самые известные и высококачественные русские Мадеры проходят многолетнюю тепловую обработку в застекленных оранжереях или на солнечных площадках.

Этот лесистый остров, названный Мадейрой по-португальски Madeira, по-испански Madera лес, дерево , дал затем свое имя оригинальному крепкому вину Мадере.

Прекрасное вино Мадера

Наверное, многие не только слышали, но и пробовали вино под названием “Мадера” — кубанскую, дагестанскую, крымскую Массандра или португальскую. Из названия этого креплёного вина можно догадаться, что оно им обязано острову в Атлантическом океане. Остров Мадейра был колонизирован португальцами в начале XV века, примерно в то же время на остров были завезены первые виноградные лозы. В то время Португалия имела большое количество колоний, корабли, останавливающиеся у берегов Мадейры, после разгрузки товара, часто брали на борт бочонки с вином просто в качестве балласта.

Более сухие сорта лучше пить охлажденными градусов 15-17 С, это хорошо смягчает резкие нотки.

Добавить комментарий