Как и из чего делают виски — виды, состав и технология производства

Процесс дистилляции

Сколько раз брага пройдет процесс перегонки, решает уже сам производитель (от этого будет зависеть дальнейшая крепость алкоголя). Стандартно полученная смесь дистиллируется 2 раза в аламбиках – медных кубах.

В результате первой перегонки крепость будущего алкоголя слишком мала – она составляет всего 30 градусов, поэтому вторая дистилляция необходима, чтобы поднять градус до 70. После перегонки полученную консистенцию разбавляют родниковой водой до нужной крепости спиртного.

За это время он успевает вбирать в себя древесный аромат, формируя букет, а цвет горячительного будет зависеть от срока пребывания в бочке чем светлее горячительное, тем меньше выдержка.

Соложение

Виски делают из чистого ячменя или смеси зерновых культур, например, бурбон (американский виски) минимум на 51% состоит из кукурузы, а остальная часть приходится на другие злаки (ячмень, рожь и т.д.), также возможны чисто ржаные или пшеничные сорта. Редко, но встречаются виски из риса, гречихи, других злаков.

Солод – основная составляющая виски

Высушенные в солнечном, хорошо проветриваемом помещении зерна заливают водой и оставляют прорастать, периодически меняя воду – так в злаках активируют ферменты, расщепляющие крахмал на простые сахара. Пророщенное зерно называется солодом. Весь процесс занимает до двух недель. Главное – вовремя остановить соложение зерен, чтобы ростки не «съели» весь крахмал, который будет нужен на следующих этапах.

Виски из несоложеного (непророщенного) сырья называется «зерновым». Фактически, это выдержанный в бочках обычный спирт с грубым вкусом и практически полным отсутствием ароматического букета. Зерновой виски не продается как отдельный напиток, а лишь подмешивается в купажи к «благородным» дистиллятам.

Просушка солода.

Современная технология производства

Согласно британским законам к виски относят напиток, произведённый определенным способом:

  • изготовленный в Шотландии, причём брожение осуществляется под воздействием эндогенных энзимов, для ферментации применяются дрожжевые культуры;
  • крепость на выходе – 94,8 %, это необходимо для создания определенного запаха и вкуса;
  • крепость готового продукта – не менее 40 %;
  • для дозревания используют бочки из дуба объемом не более 700 л;
  • срок выдержки – от 3 лет;
  • в качестве добавок используется спиртовая карамель.

Никакой другой напиток не имеет права называться шотландским виски. Сырье для производства – ячмень, злаки, дрожжи.

  1. Перед началом производства зерно замачивают, появляются ростки. Процесс соложения продолжается строго определенное время, важно не допустить появления корней и проростков.
  2. Влажное зерно просушивают с помощью подогретого воздуха и дыма, для образования которого используют болотный торф. На этом этапе напиток получает свой характерный вкус и аромат. В каждой части страны торф обладает характерными качествами, придает виски запах водорослей, йода, вереска, мёда.
  3. Солод смешивают с горячей водой, сбраживают.
  4. Брага проходит три перегонки в дистилляционном кубе. Полученный напиток разбавляют до необходимой крепости.
  5. Для выдержки образовавшегося спирта берут дубовые бочки, которые ранее использовались для настаивания других алкогольных напитков.

Вкус виски зависит от качества воды, состава торфа, напитка, ранее находившегося в бочке. Большую часть продукции изготавливают способом купажа – смешивают солодовый и зерновой виски, напитки разного срока выдержки.

Законодательные акты регламентируют классификацию напитка.

Подготовка сусла

Для приготовления сусла солод необходимо правильно измельчить.

Сусло готовят следующим образом:

  1. Просушенный ячменный солод очищают от всех примесей и посторонних частиц, проверяют уровень влажности и наличие паразитов. После тщательной проверки проросшие сухие зерна измельчают в специальных мельницах до образования муки крупной степени помола.
  2. Полученный помол смешивают с чистой горячей водой в больших чанах, а затем оставляют на 12 часов, периодически перемешивая. Вода в котле должна нагреваться постепенно от 38 до 78 градусов.
  3. За это время помол смешивается с водой, происходит расщепление белка, крахмал превращается в сахар, который будет использоваться в дальнейшем для дрожжей.
  4. В результате должно получиться сладковатое на вкус сусло из солода вязкой консистенции и белого цвета. Вещество охлаждают и приступают к следующему этапу производства.
Читайте также:  Как взаимодействуют мексидол и алкоголь?

На видео показана технология варки сусла для солода:

В нужный момент проращивание зерен останавливают, а проросший солод подлежит дальнейшей сушке в печи при высокой температуре.

Выдержка виски

Выдерживают дистилляты в дубовых бочках как минимум 3 года. Самыми лучшими считаются емкости, в которых ранее хранился херес. Повторное использование бочек, используемых для импорта испанского вина, опробовали в XVIII веке с целью экономии. Эксперимент оказался удачным и вошел в технологию.

Сегодня выдержка в хересных емкостях свидетельствует о высоком качестве виски. Из-за нехватки таких сосудов применяют американские бочки из белого дуба, в которых раньше хранился бурбон.

Альтернативным вариантом является обработка свежих емкостей дешевым хересом.

Взаимодействие с древесиной обеспечивает виски характерные свойства: делает его темнее, мягче, придает дополнительные акценты букету.

Содержащиеся в дубе танины, лингины, ванилин и древесные сахара, образованные при обжиге бочки, сообщают дистиллятам сладковатый привкус и аромат.

Спирты, альдегиды и эфиры, входящие в состав виски, проникают через поры древесины, окисляются и образуют сложные соединения.

Часть дистиллята, испаряющаяся во время выдержки через поры дуба, получила поэтичное название – «доля ангелов» («angel’s share», «la part des anges»). Подобный процесс наблюдается не только при созревании виски, но и других спиртных напитков: коньяков, ромов, арманьяков, вин.

Количество ежегодных «божественных потерь» зависит от влажности и температуры определенной местности и находится в пределах 1,5–7%. На основе эти данных были определены рекомендуемые сроки выдержки разного алкоголя в конкретном климате.

В жарких странах напитки редко зреют в бочках более 10 лет из-за огромных потерь продукта.

В каждой местности традиции выдержки виски свои:

В Америке спирты созревают исключительно в новых емкостях.

В Ирландии и Шотландии дистиллят стареет только в использованных бочках (из-под бурбона, хереса или портвейна).

Отличаются сосуды по размерам и формам. В шотландском винокурении есть 6 категорий бочек:

Butt – вмещают до 110 галлонов (примерно 500 л)

Puncheon – объем тот же, что у «butt», но сама бочка более низкая и широкая

Hogshead – вместимость: около 56 галлонов (250 л)

Barrel – объемом до 40 галлонов (около 180 л)

Quarter – вмещает до 30 галлонов (127–160 л)

Octave – самый мелкий бочонок, рассчитанный на 10 галлонов (45–68 л)

Высоко ценятся испанские емкости из Опорто. Бочкам из-под местного портвейна свойственная вытянутая форма, с виду напоминающая сигару.

Высоко ценятся испанские емкости из Опорто.

pixabay.com

Вкусовые характеристики виски определяются множеством параметров, включая качество воды и зерна, способ соложения, фильтрации, особенности бочки, длительность выдержки, конструкцию и форму медного перегонного куба, температуру воздуха при разливе в бутылки и т.

Классификация виски

Этот алкогольный напиток бывает трех видов смешанный, зерновой солодовый. Последний подразделяется еще на три вида:

  1. Солодовый — напиток, подверженный фильтрации и перегонке, берется исключительно из одной бочки. Как правило, из-за этого он обладает большой крепостью, хотя его могут разбавлять до определенной нормы.
  2. Односолодовый — имеет уникальный в своем роде химический состав, поскольку производится одной винокурней, а также может обладать разной многолетней выдержкой.
  3. Бочковый представляет собой смесь из разных винокурен, из-за этого его состав нельзя назвать уникальным, с химической точки зрения.

Большую популярность приобрел односолодовый напиток, в отличие от бочкового, который выдерживается, как и смешанный в дубовых бочках и ему свойственна крепость в 40 градусов. Рецепт был утрачен в средневековые года, однако, его удалось восстановить в 1960 году в Шотландии. Раньше винокуры полагали, что виски необходимо ослаблять исключительно путем купажирования, поскольку ему свойственен резкий вкус и запах. В результате были получены новые сорта напитка, каждый из которых обладает уникальными особенностями и свойствами.

Читайте также:  Виды виноградных вин

Подавляющее большинство зернового вида напитка используется для купажирования, что касается малой части, то она поступает в продажу в неизменном чистом виде. Если напиток подвергается дополнительной очистке, то в будущем его будут использовать для производства водки или джина. Для первого его перегоняют порядка пяти раз.

Смешанный виски получают путем купажирования солодового и зернового вида. Наиболее востребованный напиток, где доля чистого виски составляет более 90%, а на остальные 10% приходятся различные ингридиенты.

Солодовый напиток, подверженный фильтрации и перегонке, берется исключительно из одной бочки.

Канадский виски

также относится к самостоятельному виду, так как его производство регламентировано на законодательном уровне. Это спиртное может изготавливаться из любого зернового, никаких ограничений в этом пункте нет. Также регламентацией допускается добавление в готовый продукт красителя в виде карамели и ароматизаторов.

Максимальная крепость выгонки составляет 90 %. Выдержка должна производиться в деревянной бочке, однако вид ее в регламенте не указан (но её емкость, как и в шотландском горячительном, не должна превышать 700 л). Созревать такой алкоголь должен не менее 3 лет.

Становится понятно, что своеобразная технология производства в разных странах значительно влияет на вкус спиртного. Поэтому рассказывайте в комментариях, какой вид вам понравился больше и почему вы отдаете предпочтения именно ему.

Раньше винокуры полагали, что виски необходимо ослаблять исключительно путем купажирования, поскольку ему свойственен резкий вкус и запах.

Виды ирландского виски

Cамая динамично развивающаяся категория виски в мире. Каждый год в Ирландии открываются в среднем 3–4 винокурни!

Стилистика ирландского виски по сравнению со скотчем более свежая, весенняя, с доминантами сладких фруктовых нот и выпечки. Ирландский виски должен быть произведен и выдержан не менее трех лет в Ирландии и иметь крепость не менее 40 % алкоголя.

На фото виски Balblair.

«Рецепт» Шотландского и Ирландского виски

При перегонке зернового сусла получается ароматный и крепкий алкогольный напиток. Изготовление виски очень трудоёмкий процесс. Он начинается с замачивания кукурузы, пшеницы, ячменя или ржи. Через два-три дня зёрна раскладывают в сушильной камере для просушки. Процедура длится 12 дней. За это время злаки прорастают, и содержащийся в них крахмал претворяется в сахар. После проращивания, зерна просушивают над огнём, перемалывают и заливают водой. Во время этой процедуры растворяется сахар и образовывается сладкое сусло. К нему добавляют дрожжи для брожения. Через два дня сахар из сусла перерабатывается в спирт. Жидкость имеет невысокую крепость и называется солодовое молоко. Оно отправляется на перегонку. Вкусовые качества напитка зависят от формы перегонного куба. Если изготовление виски происходит в кубе с короткой горловиной, то выходит маслянистый напиток с сильным ароматом. Из куба с длинной горловиной получается менее ароматный и маслянистый напиток.В первом медном кубе происходит нагревание солодового молока. Пары спирта из верхней части ёмкости через змеевик попадают в следующий куб, где снова повторяется процесс перегонки.В Шотландии виски из солода перегоняют два раза. Только в местности Lowlends трижды. Благодаря этому напиток приобретает мягкость. Марки «Oban», «Dalmore», «Glendronach» завоевали всемирную известность. Потом жидкость поступает в стеклянный резервуар. Технология производства виски на этом этапе не позволяет виноделу оценить запах и вкусовые качества напитка. Только его опыт помогает определить, когда отделять высококачественный спирт. Для уменьшения крепости спирт разбавляется с водой и разливается по бочкам для созревания.Когда изготовление виски закончено, ему потребуется минимум три года для созревания. Некоторые сорта оставляют созревать от 8 до15 лет. За это время из дубовых бочек в напиток попадают лактоны, кумарин, танин и эллинговая кислота. Она является сильным антиоксидантом, защищающим организм от вредных воздействий.Чем больше выдерживается напиток, тем больше сивушных масел впитывается деревом.Технология производства виски после выдержки, перед розливом предусматривает процесс фильтрации. После этого напиток, разбавленный родниковой водой, разливается и маркируется.Существуют виды виски:

  • односолодовый (single malt),
  • солодовый виски (pure malt),
  • купажированный (blended).
Читайте также:  Грузинские коньяки

Напиток премиум класса single malt делают из пророщенного ячменя, он не включает никаких добавок и изготовлен на одной вискикурне. На аромат виски влияют вода и почва.Рure malt производится из смеси солодового виски с различных вискикурен.Купажированный blended whisky состоит из спирта, полученного из разного зерна. От соотношения зерновых культур зависят вкус, цвет и аромат напитка. Производятся более тысячи сортов смешанного виски.Технология производства виски класса de luxe заключается в использовании для купажа дорогого выдержанного напитка.На этикетках некоторых сортов указывается возраст самого молодого виски, использованного для смешивания. В Ирландии и Шотландии технология производства напитка не очень отличается.Ирландский виски не имеет привкуса дыма, потому что при сушке в печи, дым не проходит через зерно. Он более нежный и ароматный, так как перегоняется три раза. Самой старой и популярной маркой считается «Jameson».

Рure malt производится из смеси солодового виски с различных вискикурен.

Винокурня | pixabay.com

В Ирландии Irish whiskey к ячменному солоду добавляют рожь.

Виды шотландского виски

Шотландский виски, или скотч, производят на территории Шотландии из зерновых культур по определенным технологиям. Выдерживают не менее трех лет в бочках объемом не более 700 литров.

Готовый шотландский виски обязан иметь крепость не менее 40 % алкоголя. Сейчас скотч – самый популярный представитель семейства виски, в чем вы можете убедиться, зайдя в любой алкогольный магазин.

Существуют три его категории:

Сейчас скотч самый популярный представитель семейства виски, в чем вы можете убедиться, зайдя в любой алкогольный магазин.

Технология производства виски

Ведь в каждой из этих стран своя особенная технология приготовления виски.

Выдержка

Свой неповторимый вкус, тонкий аромат и золотистый цвет виски приобретает именно на этапе выдержки. Минимальным считается трехлетний срок выдержки виски в бочке из дерева. Только в этом случае виски можно считать настоящим. Что касается стеклянной посуды, то виски не продолжает старение в стекле.

Технология выдержки следующая. Сначала спирт из перегонного аппарата разбавляют чистой водой из родника до тех пор, пока его крепость не уменьшится до шестидесяти пяти градусов. При большом содержании алкоголя, процесс созревание его значительно затянется. Более крепкий спирт настаивают экономные производители, стремящиеся удешевить производство.
«Доля ангелов», а именно так называют испарения алкоголя во время выдержки профессионалы, зависит от многих факторов, не последнее место среди которых занимают влажность и температура погреба. Меньшее количество испарений дают низкая температура и влажность воздуха. Таким образом, поддержание оптимальных температуры и влажности воздуха – основные задачи в процессе выдержки.

Доля ангелов , а именно так называют испарения алкоголя во время выдержки профессионалы, зависит от многих факторов, не последнее место среди которых занимают влажность и температура погреба.

Технология производства зернового виски

Технология производства виски зернового имеет несколько отличий от изготовления солодового напитка. При его приготовлении зерно обрабатывается паром, в результате чего высвобождается крахмал. Из зерновой смеси получается слабоалкогольная жидкость, которую перегоняют 1 раз с помощью специального оборудования для производства виски. После завершения ферментации крепкий дистиллят разбавляется водой до необходимой концентрации алкоголя, а затем готовое спиртное помещается для выдерживания в дубовые бочки.

Зерновой сорт виски редко встречается в продаже в чистом виде, т.к. такая жидкость не выделяется ярким вкусом и особенным ароматом. Алкоголь чаще используют для создания смешанного виски или в качестве сырья для производства джина и водки.

Пропорции солодовых и зерновых жидкостей подбирают опытные мастера, которые долгое время обучаются и работают на производстве.

Добавить комментарий