Заводское и домашнее производство вина

Розовые столовые

Технологическая схема производства вина данного типа предполагает кратковременное настаивание сусла на мезге красных сортов винограда, купажированных белых сортов или сухих виноматериалов.

Процедура настаивания длится не более 18 часов. При этом для получения марочных и сортовых изделий молодые виноматериалы подвергаются выдержке в бутылках или дубовых бочках при температуре окружающей среды 10-12 градусов. Такая выдержка перед поставками в продажу может длиться на протяжении 1-3 лет.

Процедура настаивания длится не более 18 часов.

Емкости для технологического процесса

Приготовление и хранение виноматериала требует специальных емкостей. Ими могут быть:

  • Дубовые бочки – один из самых востребованных типов резервуаров, благодаря своей экологичности. При правильном уходе срок службы деревянных бочек может составлять от 30 до 50 лет. Настоянное в бочках вино обладает неповторимым ароматом и вкусом.
  • Глиняные кувшины – один из старейших резервуаров, в которых хранили вино еще наши предки. Сегодня таким способом активно пользуются народы Кавказа. Для поддержания правильной температуры, кувшины закапывают в землю.
  • Искусственно созданные емкости – резервуары из пластика, нержавеющих металлов или титана пользуются популярностью благодаря своей долговечности и асептическим свойствам.

Для поддержания правильной температуры, кувшины закапывают в землю.

Затраты на оборудование

Закупаем необходимое оборудование для производства вина:

  • Пневматический виноградный пресс – 320 000 рублей.
  • Дробилка для винограда с гребнеотделителем – 15 000 рублей.
  • Мезгоприемники – 25 000 рублей.
  • Транспортеры – 45 000 рублей.
  • Фильтр-пресс – 110 000 рублей.
  • Линия для розлива вина: (Цена: 910 000 рублей) (автомат розлива АРЛ-8Т — 457 000 рублей; укупорочная машина УА-3000 – 250 000 рублей; аппликатор для нанесения самоклеющейся этикетки – 151 000 рублей; транспортер ТРП – 52 000 рублей.).

Итого затраты на производственную линию составляют 1 425 000 рублей. Зачастую монтаж и наладка осуществляется за счет поставщика.

Эффективный производственный процесс, равно как и высокое качество готовой продукции, будет возможен при условии наличия.

Финансовый план

Перед открытием бизнеса на производстве вина важно проработать финансовую составляющую деятельности. Капитальные расходы:

  • Оборудование для изготовления спиртного напитка — 500 тыс. р.
  • Линия для розлива — 900 тыс. р.
  • Сырье — 1 млн. р. (одна тонна винограда).
  • Дополнительные ингредиенты и материалы (пробки, спирт, сахар и прочие) — 250 тыс. р.

Отдельная статья расходов заработная плата — 300-350 тыс. р.

Общие капитальнее расходы составляют около 2,6 млн. рублей.

Средний завод обеспечивает производство 8-10 тысяч декалитров вина ежемесячно.

Также стоит взять во внимание следующие элементы финансового плана:

  • Общая стоимость работ — 1,8 млн. р.
  • Себестоимость процесса переработки — 600-700 тыс. руб.
  • Себестоимость готового вина — 85 р. за бутылку.
  • Цена продажи одной бутылки при 100-процентной накрутке — 170 р.

Отдельного внимания заслуживает расчет прибыли (доходности) бизнеса. Так, продажа 8000 декалитров позволяет получить 1,4 млн. рублей дохода. Чистая прибыль после продажи — 160 тыс. р.

Рентабельность производства в среднем 20-25%, что позволяет окупить первоначальные вложения в течение 2-3 лет, после чего выйти на получение чистого дохода. Приведенные расчеты приблизительные и во много зависят от объема производства. Расходы можно снизить при покупке б/у оборудования или в случае экономии на аренде (персонале).

Если не следовать этому совету, продукт испортится, и пить его будет невозможно.

Как продавать вино собственного производства

Продавая домашнее вино, позиционируйте его как продукт крестьянского хозяйства. Если у вас небольшие объемы вина, то даже в маленьком населенном пункте вам удастся продать его полностью. Но если у вас большие плантации, много винограда разных сортов, то нужны более широкие продажи. Для этого придется заключать договоры с магазинами и кафе на широкой территории. Для этого придется организовывать ИП и производство в полном соответствии с законом. Узнать все тонкости законодательства на данную тему можно только в административных органах. Законодательство регулярно претерпевает изменения, поэтому ищите грамотного экономиста для анализа рынка виноделия.

После того, как будут оформлены все надлежащие документы, можно будет начать торговать. Дешевле всего поставлять вино в больших канистрах, и позиционировать его как «домашнее разливное», это для многих покупателей является эталоном качества, вследствие чего продажи повышаются.

Если же вы решили продавать вино в бутылках, то вам надо будет выходить с предложением о покупке на магазины, в которых есть отделы продаж алкоголя. Это менее выгодный для производителя вариант, но довольно престижный шаг.

Продумайте тщательно саму экскурсию, подготовьте свой доклад, в котором должна быть информация об истории виноделия, о той местности, откуда вы привезли свой рецепт вина, о тех процессах, которые происходят при изготовлении вина.

4. Гидрозатвор

В процессе созревания вина под влиянием теплого воздуха измельченный виноматериал начинает бродить – сахар, заключающийся в нем, перерабатывается дрожжами в углекислоту и алкоголь.

А чтобы в процессе накопления газов бутыли не “взорвались” от избытка этого самого углекислого газа, вместо плотно прилегающих крышек на этом этапе для емкостей используют гидрозатворы или приспособления, выполняющие их функции. Некоторые начинающие виноделы интересуются – почему не оставить в таком случае емкости с бродящим виноматериалом полностью открытыми? Из-за того, что в этом случае постоянное соприкосновение материала с воздухом может повлечь за собой порчу сусла (окисление, синтез уксусной кислоты).

Читайте также:  Веспер (Vesper) – коктейль, придуманный Джеймсом Бондом в честь любимой

Итак, в виноделии гидравлический (водный) затвор – устройство-клапан для постепенного стравливания излишков углекислого газа и недопущения контакта зреющего вина с кислородом и микроорганизмами воздуха. Обычно он представляет собою особым образом изогнутую полую трубку-змеевик, которую перед применением заполняют водой. Установка гидрозатвора на емкость выполняется при помощи уплотнительной резинки.

Если не хотите искать в продаже гидрозатвор или действующие по его принципу специальные бродильные шпунты для вина, можете соорудить подобный прибор самостоятельно, это совсем не сложно.

Например, можно закрыть бродильную емкость плотной пробкой, вставить в нее насквозь гибкую трубку и герметизировать место соединения (например, клеем), а другой конец трубки опустить в банку с водой. Важно – диаметр трубки не должен быть слишком малым, чтобы в процессе она не забивалась пеной.

Часто используется и гораздо более простая технология, когда на горлышко емкости с бродящим суслом плотно надевается резиновая перчатка (место крепления лучше дополнительно укрепить резинкой или толстыми нитками), проколотая в нескольких местах иголкой. При активном брожении перчатка надувается, когда процесс заканчивается, – снова сдувается.

В процессе виноделия на дне емкостей со временем регулярно собирается осадок, а на стенках скапливаются отработанные дрожжи.

Первичная обработка винограда и сусла

Первичная обработка ягод включает в себя следующие этапы:

  • мойку ягод;
  • окуривание ягод серным газом — газ не оказывает негативного воздействия на винные дрожжи при этом обработанные таким образом ягоды дают сок, который не темнеет, что комфортно при производстве белых вин; в настоящее время употребление серного газа разрешено не всеми странами и жестко регламентируется законом;
  • обработку ягоды паром — применяется только в производстве белых вин, так как пар улучшает отделимость кожицы от ягоды – в производстве белого вина кожица не используется. Так же пар защищает материал от окисления и убирает болезнетворные микробы.

Некоторыми хозяйствами практикуется сбор винограда в ночные часы, до выпадения росы.

Подготовка сырья

Технология виноделия предусматривает предварительную подготовку ягод. Во время нее удаляют ветки, листья и черенки. Емкость должны быть или стеклянной, или из нержавеющей стали.

Приготовить мезгу можно несколькими способами:

  • разбавить полученную массу небольшим количеством теплой воды и оставить для брожения;
  • заморозить мезгу и позволить ей оттаять, выжав после этого из массы сок.

Для приготовления домашнего вина можно использовать специальный пресс или соковыжималку. Часто встречаются случаи, когда мезгу отжимают второй раз. Для этого ее необходимо разбавить холодной кипяченой водой и дать настояться.

На следующем этапе к полученному соку добавляют сахар, который способствует образованию спирта. Саха можно добавить как в виде песка, так и сиропа. Чрезмерное количество сахара может снизить активность дрожжей и замедлить процесс брожения напитка.

Саха можно добавить как в виде песка, так и сиропа.

Как открыть собственное производство вина в России

История промышленного виноделия в России началась еще в XVII веке, новый виток этот вид производства получил в конце XIX столетия и связан с именем князя Голицина. Сейчас Россия занимает 11 место в мире по объему произведенной продукции. Российские вина стабильно занимают призовые места на престижных международных выставках, а мировые эксперты считают, что у винного бизнеса в России есть будущее.

Винодельческий бизнес требует больших вложений и кропотливой работы, он зависит от погодных условий, но рентабельность его может составить порядка 100%, хотя вложенные средства получится вернуть только через три года. При этом виноделие считается одним из самых престижных видов бизнеса и создает большое количество рабочих мест.

Вино в России все еще существенно уступает в популярности крепким напиткам. Это происходит в первую очередь по причине его дороговизны, недоступности широкой массе населения. Сделать доступное вино высокого качества мечтал еще Лев Голицин, такую же задачу может поставить и современный производитель. Только сложно понять, как это реализовать.

Наиболее успешные предприятия имеют собственные виноградники, хотя большинству все равно приходится закупать часть виноматериала на стороне. Виноград на территории Российской Федерации произрастает в Краснодарском и Ставропольском крае, на Кавказе, в Ростовской, Астраханской, Самарской областях.

Какой бизнес открыть женщине в кризис 2020?

Новая прибыльная ниша. Бизнес, который не требует сотрудников и помещения. Минимальные вложения. Обучение “под ключ” за два дня.

В мире возрождается мода на вина из местных сортов винограда. Как утверждают эксперты, потребители все чаще предпочитают открывать для себя что-то новое в противовес всем известному «Каберне» или «Шардоне», поэтому, учитывая разнообразие сортов, произрастающих в южных регионах, российские производители имеют шанс добиться успеха и на мировом рынке. Возможно, именно поэтому в последние годы увеличился приток инвестиций в винодельческий бизнес. Внимание инвесторов сосредоточено преимущественно на небольших винодельнях, работающих с российским виноградом. По словам самих инвесторов, они предпочитают вкладывать в предприятия, существующие на рынке хотя бы несколько лет и производящие продукт стабильного качества.

Читайте также:  Как приготовить вино из груш в домашних условиях

Чтобы гектар виноградника начал плодоносить, нужно потратить до 3000 долларов, ведь для хорошего урожая необходимы хорошие саженцы, да и уход за растениями требуется систематический: регулярные поливы, подкормка, подвязка, защита от вредителей, болезней, заморозков. Да еще нужно не ошибиться в выборе сортов, которые смогут расти на имеющейся в вашем распоряжении земле.

Жадность в деле выращивания вина может быть губительна. Нельзя гнаться за большим урожаем. Оптимально снимать с одного гектара 80-100 центнеров урожая винной ягоды, хотя в Советском союзе доходило до 180, потому что каждая новая кисть на кусте сделает будущее вино менее насыщенным, ароматным.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Для выращивания собственного винограда потребуется несколько гектар плодородного чернозема, солнце, трактор, прополочный культиватор, устройства для обрезки винограда, ящики для сбора, приспособления для срезания виноградных кистей, а главное – знающие специалисты. Стоимость гектара земли в плодородном Краснодарском крае колеблется от 100 до 300 тысяч рублей. Виноградники можно приобрести по цене 450 тысяч за гектар.

Конечно, для начала можно обойтись и чужим виноградом. К слову, многие российские производители практикуют покупку за рубежом виноматериала, поставляемого наливом, так называемого балка. Такое производство оказывается намного дешевле и проще работы с собственным виноградом. Закупка дешевого материала низкого качества российскими законами не запрещена – на уровне стандартов этот процесс не регулируется. Да и потребитель у нас невзыскательный, разницы между плохим и хорошим вином большая часть покупателей не заметит. Впрочем, Федеральная служба по регулированию алкогольного рынка в ближайшие годы обещает заняться качество производимого вина, так что ситуация может измениться.

Объявлений о продаже виноматериала в Интернете много. В России можно приобрести недорогой балк по цене 1 евро за литр. Активно торгует этим продуктом примерно по тем же расценкам Украина.

Практика максимального отжима винограда сильно сказывается на вкусовых качествах вина. Виноделы, стремящиеся получить качественный продукт, забирают лишь 60-70 % сока, им требуется самое чистое сырье.
После отжима начинается стадия брожения. Будущее вино находится специальных резервуарах. В этот период важно поддерживать определенную температуру, препятствовать окислению вина.

Выдержка вин происходит в деревянных бочках. Выбор бочки, ее содержание в надлежащем состоянии требует пристального внимания производителя.

Затем вино разливается в бутылки, отправляется на склад бутылочной выдержки и хранится там не менее трех месяцев, чтобы убедиться в его качестве, отсутствии помутнения и осадка.

Каждому российскому виноделу приходится сталкиваться с несовершенством отечественного законодательства. До недавнего времени вино относилось к «винно-алкогольной продукции, произведенной из виноматериалов, с содержанием этилового спирта из пищевого сырья не более 22% объема» и считалось промышленным продуктом. И только в 2013 году было принято решение рассматривать вино как сельскохозяйственный продукт, что дает возможность производителям пользоваться теми же льготами, что и все сельскохозяйственные предприятия. Еще в 2012 годы был создан проект закона о вине и виноделии, который, должен учитывать все нюансы винного бизнеса. Предприниматели надеются, что винную продукцию перестанут считать алкоголем приравняют к пищевой, как это сделали в Европе, но пока таких изменений российские законодатели не обещают.

Недешево обходится и оборудование для виноделия. Один пресс для винограда обойдется предпринимателю в 500-1000 долларов, техника для фильтрации и очистки выйдет еще в две тысячи. Добавьте сюда дорогостоящие емкости для брожения, качественные дубовые бочки, оборудование для розлива напитка по бутылкам – сумма превысит миллион. На большинстве виноделен используется ручной труд, но крупные производители стараются автоматизировать свое производство и доверить контроль производства компьютерам.

По самым скромным оценкам, на посадку винограда на 1 га, устройство погреба с дубовыми бочками и оборудование для первичной обработки необходим миллион рублей. Только из-за российских законов нет смысла начинать виноделие в таких скромных масштабах. Все дело в том, что микровинодельни в нашей стране законодательством не предусмотрены. В России существует ЕГАИС, автоматизированная система, предназначенная для государственного контроля за производством и оборотом алкогольной продукции. Поддержание этой системы обойдется винзаводу не менее 560 тысяч рублей в год. У наших соотечественников есть опыт производства авторского вина в относительно небольших масштабах, всего на 16 гектарах земли, но это вино высокого качества, которое поступает в продажу только через пять лет.

Внимание инвесторов сосредоточено преимущественно на небольших винодельнях, работающих с российским виноградом.

Приготовление домашнего вина разных видов

Технология изготовления домашнего вина разных видов во многом похожа. Различие, только в некоторых моментах.

Дозревает вино от 1.

Технологический процесс производства вина

Вино издавна признается напитком бодрящим, дарующим радость и здоровье. Винный бочонок обязательно дарили на свадьбу молодым, чтобы их семейная жизнь удалась. И сейчас традиция пить виноградный напиток сохраняется.

Качество вина зависит от качества собранного урожая винограда.

Марцерация

Это особый технологический процесс, свойственный производству красных вин. Заключается в длительном взаимодействии бродящего сусла с мезгой. В результате, смесь насыщается ароматическими веществами, содержащимися в косточках, веточках и кожице винограда. Именно благодаря этому, красные вина приобретают уникальное миндальное послевкусие, а похмелье после красного вина гораздо менее жесткое.

Поэтому за этим процессом тщательно следят и постоянно поддерживают нужный уровень вина в емкостях, доливая его из других бочек;.

2-й этап приготовления: ферментация или брожение

Получившуюся виноградную мезгу (смесь раздавленных ягод) переливают в емкость для дальнейшего брожения. Они могут быть из нержавеющей стали, дерева, стекловолокна или даже бетона.

Читайте также:  Болит голова после алкоголя - что делать, методики лечения

В процессе ферментации виноградная кожица и косточки поднимаются на поверхность в бродильной емкости, образуя при этом своеобразную «шапку» или «крышку». Именно она богата танинами. Поэтому «шапку» эту регулярно опускают вниз, смешивая с виноградным соком. А также во избежание образования вредных бактерий.

Важным при этом является поддержание температуры. Для красного вина ферментация производится при более высокой температуре, чем для белого. Обычно речь идет о диапазоне в 18-28°C. Но могут быть и исключения, как во всем, что связано с виноделием.

Процесс этот длится разное количество времени по решению энолога. Именно он определяет, насколько долго будет происходить ферментация, как часто мезгу опускать с поверхности вниз (это влияет на цвет и танинность, а также иные качества), какую поддерживать температуру и так далее.

Обычно конечность этого этапа определяется органолептическим способом, то есть на вид и вкус. Однако всестороннюю помощь винному специалисту всегда оказывает лаборатория. Если, конечно, речь идет о серьезном, а не кустарном или домашнем производстве.

Перелитое в бочки или другие емкости вино стабилизируется или, другими словами, медленно развивается, созревает.

Что выбрать – индустриальное вино или домашнее?

Эта запись также доступна на: Румынский

На винзаводах используются чистые расы дрожжей для брожения домашние вина бродят на диких дрожжах , а также энзимы для максимального извлечения ароматических веществ виноградной ягоды.

Домашнее виноделие

Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только […]

Виноделам-любителям, не имеющим доступа к большому количеству хорошего винограда, рекомендую приготовить вино из яблок по рецепту, опубликованному ниже. Получается очень вкусный и в умеренных количествах полезный напиток крепостью 10-12 градусов. Я докажу, что сделать яблочное вино в домашних условиях проще, чем считается.

Благодаря повсеместной доступности ягоды вишни часто используются в любительском виноделии, причем весьма успешно. Я расскажу, как сделать вино из вишни в домашних условиях по правильной технологии. Рецепт очень простой, а полученный напиток будет радовать вас отменным вкусом целый год. Для приготовления не требуются редкие ингредиенты, лишь бы было достаточное количество плодов.

В большинстве случаев сидр делают путем сбраживания яблочного сока на диких дрожжах. Но подойдет любой другой сок, например, грушевый, технология не меняется. Я расскажу, как приготовить сидр в домашних условиях по двум проверенным рецептам: из яблок и чистого сока. Отдельно мы рассмотрим натуральный метод насыщения напитка углекислым газом.

Домашнее вино из сливы нельзя назвать элитным алкогольным напитком, но его оригинальный ароматический букет и необычный вкус нравится многим. Полусухое или полусладкое сливовое вино прекрасно сочетается с мясными блюдами, а сладкое можно подать к десерту. Содержание сахара легко отрегулировать в процессе приготовления.

Глинтвейн относится к согревающим алкогольным напиткам. Зимой его подают в большинстве солидных заведений. Чтобы порадовать себя вкусом горячего вина, необязательно идти в ресторан или кафе. Через мгновение вы узнаете, как сделать глинтвейн в домашних условиях. Классический рецепт очень прост, но в процессе приготовления нужно помнить о нескольких нюансах.

Смородина – уникальная ягода, сочетающая полезность с доступностью. Дачники любят её за неприхотливость в уходе и хороший урожай. Бывают сезоны, когда плодов настолько много, что их некуда девать. Если семейные запасы варенья и компотов достигли максимума, советую разобраться, как сделать вино из смородины в домашних условиях. Мы рассмотрим два рецепта: для черных и красных ягод.

Многие дачники считают черноплодную рябину бесполезным растением, ягоды которого непригодны для виноделия. Пришло время развенчать этот миф. Мы рассмотрим лучший рецепт домашнего вина из черноплодной рябины, неоднократно проверенный на практике. Процесс приготовления не сложный, но кроме плодов, воды и сахара еще потребуется терпение.

Вино «Изабелла» названо в честь одноименного сорта красного винограда, который выращивают многие наши соотечественники. Несмотря на то, что профессиональные виноделы негативно отзываются об этом винограде, при соблюдении технологии производства из него можно получить неплохое домашнее вино.

Точное соблюдение рецепта еще не гарантирует, что домашнее вино будет нормально бродить. Бывают ситуации, когда этот процесс не начинается или спустя несколько дней внезапно прекращается. Не стоит паниковать, в большинстве случаев ситуация поправима. Я расскажу, почему вино не бродит и что нужно делать для спасения сусла. Возможны следующие варианты:

Я расскажу, как сделать вино из вишни в домашних условиях по правильной технологии.

Добавить комментарий