Технология приготовления «Ламбика»

Топ статей:

Часто используют персик, малину, виноград, черную смородину, клубнику, гораздо реже бананы, яблоки, сливы, абрикосы, лимоны или ананасы.

Так что же такое ламбик?

Насчёт того, что можно назвать настоящим ламбиком, мнения расходятся. Кто-то связывает это название с одноименным регионом, как в случае с шампанским, которое производится во французской области Шампань (всё остальное — это игристое вино). В то же время весомое юридическое обоснование того, почему то же самое должно применяться к ламбикам, отсутствует.

«Из уважения к традициям был согласован определённый свод правил, — говорит Мартин. — Поэтому большинство бутылок с надписью „ламбик“ действительно будут происходить из Бельгии, а точнее, из Фландрии».

По мере того как пивоварни осваивают сауэры, а потребители начинают всё больше интересоваться редкими сортами, ламбики с их сложным и многослойным вкусом становятся обязательным пунктом в списке стилей, которые стоит попробовать.

Сорт бельгийского пива Ламбик (Lambic): история, технология производства, виды и как пить

Ламбик – это особый сорт пива так называемого спонтанного брожения. То есть без добавления особых пивных дрожжей, как в случае с лагером (низового брожения) или элем (верхового). Поговорим об этом интересном стиле пивоварения, его истории, технологии производства, видах, а также как правильно пить.

Главной особенностью этого стиля является не использование особых пивных дрожжей.

История этого стиля

Без сомнений, ламбик – поистине уникальный сорт пива. А вот вопрос о том, когда и кем был сварен первый ламбик, до сих пор вызывает множество споров. Даже ассоциация производителей ламбика HORAL не может назвать конкретную пивоварню-первопроходца или десятилетие, когда ламбик впервые был представлен миру.

Да, существуют отдельные упоминания различных сортов спонтанного брожения, но их контекст в современном осознании этого стиля вызывает как минимум вопросы, а как максимум недоумение. Возможно, есть повод считать прародителем знакомого нам ламбика шумерское сикару, упоминание о котором встречается в IV в. до н.э. Рецепт его приготовления можно найти в гимне богине-покровительнице пивоварения Нинкаси: хлеб, приготовленный из проросших зёрен ячменя и спельты (разновидность пшеницы) с добавлением финикового сока или мёда, высушивали и крошили в глиняные ёмкости с водой, где готовили, добавляя розмарин или фрукты, а потом подвергали ферментации, оставляя на свежем воздухе. Шумеры варили два вида пива: крепкое тёмное для мужчин, а для женщин — лёгкое пшеничное. Кстати, приготовлением пива занимались исключительно женщины.

По другой версии традиционные ламбики варят с 1559 года, но в этих источниках нет упоминания именно слова «ламбик», вдобавок в составе встречается овес (который не используется для ламбиков), а пиво пили свежим, не выдерживая в бочках. Встречается также мнение, что на картинах Брейгеля, датированных XVI в., крестьяне изображены именно с ламбиком. Но никаких подтверждений этому факту нет, и к тому же если ламбик и существовал на тот момент, то для обычных крестьян он был бы слишком дорогим. Так что бокалы скорее всего наполняет более традиционный для южной Бельгии сезон. (ссылка на saison 1858).

Так когда же появился уже знакомый нам ламбик? Первые записи о пиве, близком по составу, характеристикам и вкусу к современным ламбикам, появились в XVIII в. В целом, в период XVIII–XIX в все брюссельское пиво можно было разделить на белое, коричневое и жёлтое. Белое пиво было сопоставимо с тем, что делали в других местностях в Брабанте: кроме ячменного солода и пшеницы, оно часто содержало овёс и гречу, было умеренно охмелённым, не слишком крепким, а пили его свежим. Жёлтое и коричневое пиво содержали только ячмень и пшеницу, они были более охмелёнными, часто более крепкими и дольше выдерживались. Ламбик и фаро являлись самыми крепкими и выдержанными стилями жёлтого пива. Упоминания о брюссельском желтом пиве появлялись и раньше, в XVII веке, но, по мнению HORAL, то пиво производилось по технологии, которая сильно отличалась от производства ламбиков.

Но если говорить о современных ламбиках, то в 1721 г. появляются упоминания о фаро, стиль ламбик впервые был упомянут в 1794 году, а вот гёз — только в 1829 г. И, что немаловажно, изначально фаро и гёз, вероятно, не были продуктами купажа. Впоследствии фаро стали называть сладкие бленды, а гёзом — более игристые и кислотные сорта. Более того, с годами изменился способ производства: в этом пиве используется всё меньше пшеницы (от 63 % в начале XIX века до 30 % в настоящее время). В 1965 г. был издан королевский указ, который регулировал производство ламбика в том виде, в каком мы его сейчас знаем, но даже пивные энтузиасты-историки Марсель Франссенс и Майкл Джексон не смогли прийти к единому мнению, относительно появления ламбика.

появляются упоминания о фаро, стиль ламбик впервые был упомянут в 1794 году, а вот гёз только в 1829 г.

Традиции vs новации

Учитывая испытания и невзгоды, с которыми сталкиваются пивовары, вполне вероятно, что изготовление ламбика стало чем-то консервативным не только из-за протекционизма, но и потому, что повторение часто является лучшим способом стабильного производства вкусного пива. Если древесина, из которого сделана бочка, наилучшим образом влияет на напиток — используйте ее снова. Если определенные сорта малины дают наилучшие результаты — не заменяйте их другими. История и многолетний опыт ценятся производителями ламбика в равной степени с лабораторныыми исследованиями.

Однако для молодой гвардии инновация стоит на ступень выше традиций. Отчасти безумный, постоянно развивающийся бизнес-подход Миккеля Борга Бьергсё проявился и в том, как Mikkeller делает ламбики. Они выпустили партию гёзов в сотрудничестве с Boon и делают на De Proef свои собственные ультра-фруктовые версии, используя в качестве основы ламбик от традиционных производителей. Он служит «чистым листом».

— Обычно для крика или фрамбуаза используют 300 г фруктов на литр. В наш обычный ламбик мы добавляем по 400 г. Максимум, до которого мы доходили — в шесть раз больше фруктов: мы сначала делаем пюре из них, потому что в виде целых фруктов нужное количество добавить нельзя. Это скорее сброженный фруктовый напиток, чем пиво, — говорит Бьергсё.

Приблизительно в 75% фруктовые ламбики Mikkeller, приготовленные на De Proef, отклоняются от традиций и классического вкуса. Отличительный выдержанный характер базового пива трудно почувствовать среди фруктового ливня и несброженных сахаров. Это пиво по-своему забавное, но при этом лишенное характерных нюансов стиля. Естественно, очередь за этим пивом на фестивалях стоит аж из-за угла.

Я был поражен, что Lindemans оказалась чужды предубеждениям.

Особенности приготовления напитка

Многие путают ламбик с элем или лагером, действительно, вкус для простого обывателя во многом схож, но разница есть. Эль и лагер готовится с помощью добавления в сусло дрожжевых грибков, разного происхождения и процесс брожения происходит более быстро и интенсивно. Вкус этих напитков более сладкий с лёгкой «ноткой» горчинки.

Как делают ламбик бельгийские пивовары:

  • Для оригинального состава необходимо сусло и хмель особого приготовления. Сусло варится из ячменя и не пророщенных зёрен пшеницы мягких и белых сортов, а хмель, перед варением, вылёживается три года при определённой температуре, для потери горькости и терпкости.
  • Напиток готовится в бочках, где выстаивались классические сорта вин: бургундское, херес или портвейн. Именно на стенках деревянных бочек и живут бактерии, которые необходимы для приготовления ламбика.
  • Процесс брожения происходит медленно, который может длиться больше года. Оптимальная температура брожения +20-22 градуса.
  • Фруктовые и ягодные сорта подвергают повторному брожению, при добавлении ягод и фруктов.
  • Насыщение углекислым газом пива происходит в бутылках, когда напиток отфильтрован, он заливается в тару тёмно-коричневого цвета и выстаивается около года при температуре от +5 до +10 градусов.

Именно благодаря естественному брожению долгое время, напиток приобретает богатый «букет» аромата и вкуса с неповторимой «кислинкой».

Если вы любитель оригинальных вкусов и смелых экспериментов, можно попробовать приготовить элитное пиво самостоятельно, но за вкус и качество напитка ни кто ручаться не сможет. В домашних условиях процесс брожения не предсказуем, а неправильное регулирование кислотности может превратить элитный сорт в уксус.

Перед подачей к столу пиво необходимо охладить до температуры 5 градусов, тогда при медленном нагревании в бокале, напиток будет постепенно раскрывать вкус и все тонкости аромата.

С какими продуктами сочетается

В качестве закусок к красному пиву и другим вариантам ламбика лучше всего подбирайте легкие фруктовые салаты и десерты. Это пенное не любит соленое или острое сопровождение. В тот же момент многие ценители бельгийского хмельного предпочитают наслаждаться им без гастрономического сопровождения, аргументируя свои действия тем, что так можно наиболее точно распознать богатый ароматический и вкусовой колорит напитка.

Сталкиваясь с колоритом напитков, которым сегодня балует современный рынок своего потребителя, вы обязательно обратите внимание на многообразие ламбиков.

Ламбик, уникальное пиво из сердца Бельгии

Похоже, планируя писать на сайт каждый день, я явно переоценил свои силы. Причина проста — программа, предложенная департаментом туризма Фландрии и Московской пивоваренной компанией, оказалось столь насыщенной, что все, на что меня хватало — ежедневные путевые заметки в фейсбуке и инстаграмме. А раз так, пора наверстывать упущенное. Сегодня расскажу про ламбик — уникальное пиво из региона Пайоттенленд, что неподалеку от Брюсселя.

Читайте также:  Свиные уши к пиву – хрустящая закуска на любой вкус

Строго говоря, если вы не знакомы с бельгийским пивом, вам лучше забыть все, что вы слышали о пиве раньше, поскольку пиво в Бельгии — это целый мир удивительных видов и сортов этого напитка, не похожих ни на что иное. Ламбик по вкусу напоминает нечто среднее между сухим игристым вином и сухим же сидром, а производится по уникальному методу спонтанной ферментации: сваренное сусло оставляют остывать в огромных открытых чанах, чтобы в нем могли поселиться дикие дрожжи. Считается, что своим вкусом ламбик обязан здешнему «букету» дрожжей, которые обитают в воздухе долины реки Сенны — всего порядка 80 разновидностей диких дрожжей, две из которых имеют основное значение в производстве этого пива. Именно поэтому попытки произвести ламбик традиционным способом в любой другой точке земли обречены на неудачу: на карте видно, что ламбик производится лишь в предместьях Брюсселя (и на пивоварне Кантильон, расположенной в самой бельгийской столице):

В связи с тем, что в таком традиционном производстве велика роль случайности, у пивоваров есть ряд хитростей, которыми они пользуются и по сей день. Например, хмель, который сейчас в основном добавляют для вкуса и аромата, при производстве ламбика, как и тысячу лет назад, используется прежде всего как природный консервант. Кроме того, варка ламбика возможна лишь с октября по май — летом в воздухе содержится слишком много микроорганизмов, которые могут испортить пиво. Само собой, известно об этом стало лишь недавно, а в древности пивовары учились на ошибках.

Когда в пиве появляются дрожжи, его разливают в дубовые бочки, где ламбик вызревает год или больше. Задача пивовара — не только сварить пиво, но и приготовить купаж — смесь ламбиков различной выдержки, добившись наилучшего вкуса. Кстати, именно поэтому некоторые пивовары вообще не варят пиво, закупая то, что сварили другие, и концентрируясь непосредственно на купажировании. Ламбик редко пьют сам по себе, чаще смешивают, получая пиво гёз, добавляют сахарный сироп, чтобы приготовить фаро, или настаивают на фруктах: ставшее у нас столь популярным вишневое пиво крик в девичестве — самый что ни на есть ламбик.

А вот стакан, из которого традиционно пьют ламбик и его разновидности.

Еще каких-то лет сто назад бельгийцы пили ламбик, бросая в него кусочек сахара и разминая небольшой толкушкой. Сейчас такими глупостями никто уже не занимается, так что отличить старинный стакан для ламбика легко: у него довольно толстое дно, чтобы случайно не разбить его.

Про ламбик я довольно много слышал и раньше, но в музее De Lambiek узнал много нового, для начинающих же ценителей этого уникального пива посещение этого музея станет настоящим открытием. Правда, сами сотрудники подчеркивают, что в отличие от музея, где нельзя ничего трогать, в их интерактивной экспозиции участвуют все органы чувств — и действительно, здесь вам доведется понюхать ароматы ламбика, прикоснуться к ингредиентам, из которых варят пиво, погрызть солод, и, разумеется, попробовать само пиво.

Вкус ламбика очень отличается не только у разных производителей, но и от бочки к бочке, так что приходится полагаться на талант мастеров купажа, которые стремятся воспроизвести стиль своей пивоварни.

Каждый сумеет найти ламбик на свой вкус, мой же однозначный фаворит — этот «старый» гёз Hanssens: в меру газированный, приятно освежающий, с восхитительной кислинкой, словом, если вам где-то повезет его увидеть, хватайте, не задумываясь.

Причина проста программа, предложенная департаментом туризма Фландрии и Московской пивоваренной компанией, оказалось столь насыщенной, что все, на что меня хватало ежедневные путевые заметки в фейсбуке и инстаграмме.

Технология приготовления «Ламбика»

В воздухе региона долины реки Сенна, рядом с Брюсселем, определенно есть какая-то магия. А творят ее дикие, натуральные, переносимые воздухом и почти невесомые дрожжи и бактерии. И лишь некоторым из них удается пробраться в бродильный чан, чтобы стать самым уникальным пивом на земле – Ламбиком.

Ламбиком называют пиво, полученное в результате ферментации сусла с помощью диких дрожжей. В отличие от культурных дрожжевых культур, пиво, полученное таким методом, получается кислым и наполненным фруктовыми нотами. Также процесс брожения ламбиков длится гораздо дольше традиционных элей и лагеров. Для этого вида пива, срок брожения длинною в 3 года, вовсе не новость.

Таким образом основными отличиями ламбиков от остальных сортов можно считать:
– Пиво готовят без внесения дрожжевых культур. Все дрожжи, участвующие в процессе брожения попадают в пиво из воздуха. И этот процесс называют спонтанной ферментацией.
– В производстве сусла используют как минимум 30% нe ферментированной пшеницы.
– Используется только старый сухой хмель. Если использовать обычный хмель, то из-за длительного срока созревания пиво станет очень горьким.
– Ламбики могут быть произведены только в зимний период – с октября по конец апреля.
Ламбики, хотя и являются уникальным сортом пива, в настоящее время практически не выпускаются в продажу в своём первоначальном виде. И лишь в нескольких пабах недалеко от Брюсселя еще можно отведать этот похожий на Херес напиток. В 1880 году ламбики начали разливать в бутылки не только для того чтобы транспортировать их, но и в целях консервации. Именно таким образом родился первый напиток, рожденный из ламбика.

Кто-то решил смешать в одной бутылке примерно 2/3 молодого ламбика и 1/3 старого. Конечно, это не точные пропорции, ведь они сильно зависят от степени выдержанности и насыщенности. В этих жидкостях, естественно, были и дикие дрожжи, которые и запускали процесс повторной ферментации уже в бутылке. Так как, в процессе образовывалось достаточно большое количество углекислого газа, простые бутылки не выдерживали давление и Гёз стали разливать в бутылки для шампанского, попутно применив и традиционную технологию шампанизации.
Выдерживают гёзы обычно около полугода. В результате получается напиток золотого цвета, с винно-сидровым запахом. Напоминающий газированный, очень сухой вермут, но с более сложным и натуральным букетом.
Из-за особенностей технологии производства купить Гёз в розлив практически невозможно, его продают только в бутылках. Этот игристый напиток служит отличным сопровождением к блюдам из морепродуктов и сыро-вяленым колбасам в барах и ресторанах Брюсселя и его окрестностей.

В оригинальном рецепте, для производства этого напитка, в бочку с 6-ти месячным ламбиком добавляли свежую вишню. Добавление фруктов вызывало новую волну брожения в дубовых бочках. После дополнительного брожения, в течении 8-12 месяцев, от вишни оставались лишь косточки и кожура. После фильтрации напиток разливали в бутылки. Дополнительный сахар для дображивания (и соответственно карбонизации) часто заменяли вишневым соком. Пиво, полученное таким образом более кислое и менее фруктовое.
Из-за ограниченной доступности свежих ягод вишни был придуман еще один способ. Придуман он был пивоварней Lindermans. В этом способе сок полученный из свежей, не замороженной вишни добавляется непосредственно в бутылку и там дображивает вместе с ламбиком (выдержа может быть различной). Полученный таким образом напиток имеет розово-красный цвет, сладковатый вкус и похож на вишневое шампанское.
Сейчас криками также называют напитки с добавление не только вишни, но и других фруктов или ягод. Популярными добавками являются: малина, персик, клубника.

Еще одна версия на основе ламбиков. Это смесь молодого ламбика со старым, дополнительно подслащенным карамельным сахаром. Фаро – сладковатый напиток с очень винным вкусом. Наверное, именно это пиво пили персонажи картины “Сельская жизнь” художника Брейгеля. Чаще всего фаро пьют с различными десертами.

В отличие от культурных дрожжевых культур, пиво, полученное таким методом, получается кислым и наполненным фруктовыми нотами.

Виды ламбиков

Чистый ламбик. Нечасто употребляемое пиво – молодое, несмешанное, негазированное. В бутылки не льют. Можно встретить у нескольких пивоварен на розлив.

Гёз. Купаж годовалого и 2-3-летнего ламбиков. В результате дображивания в бутылке гёз получает ощутимую карбонизацию. За «игристость» прозван Бельгийским шампанским.

Оуд гёз – «старый гёз» сроком выдержки от 1 до 10 лет.

Читайте также:  Пиво Пан Качын — Ржаной эль. Описание, характеристики пива Ржаной эль.

Фаро. Купаж молодого и зрелого ламбика, подслащенного сиропом или карамельным сахаром, кубик которого дробят прямо в бокале.

Марс. Некоммерческое пиво крепостью не более 3%, которое производят из зерна, уже использованного для ламбика.

Фруктовый ламбик. Пиво с добавлением ягод, фруктов и соков. Самые известные фруктовые ламбики: kriek – с вишней, framboise – с малиной, cassis – с черной смородиной, peche – с персиком. Кстати, сочетание «вишнёвый крик» лишено семантики, так как kriek – это и есть вишня.

Температура подачи пива 4-7 0 С.

Стили пива: лагер, эль, ламбик и другие

Пиво по всему миру варят из одних и тех же ингредиентов: солод, хмель, дрожжи, вода – в большинстве случаев ничего больше. И все же существуют десятки, если не сотни, стилей этого напитка. Во всем виновато разнообразие методов варки: тут пивовары проявляют невероятную фантазию.

Пиво чаще всего делают из солода (то есть пророщенных зёрен – именно в пророщенном состоянии они содержат достаточное для брожения количество сахаров). Его высушивают или обжаривают, измельчают, соединяют с водой, варят, остужают, после чего добавляют пивные дрожжи. Под их воздействием начинается брожение, то есть превращение сахара в спирт.

Одни дрожжевые грибки предпочитают прохладу 5–14°С и в процессе брожения постепенно опускаются на дно чана. Этот тип брожения называется низовым, а пиво, созданное по такой технологии, – лагером (lager). Дрожжи другого типа «любят погорячее» и при температуре 15–20°С собираются на поверхности. Они отвечают за верховое брожение. Получается более крепкое и сладкое пиво – эль (ale).

В бельгийском Брабанте делают ламбик (lambic) – особое пиво самопроизвольного брожения. Его готовят вообще без дрожжей: пивное сусло помещают в деревянные бочки из-под вина – бургундского, портвейна или хереса – и оно бродит под воздействием микроорганизмов, оставшихся на стенках и попадающих из воздуха.

Стиль пива во многом зависит от зерна, которое используют для соложения (проращивания). В основном, это, конечно, ячмень, однако пиво делают и из других злаков – овса, кукурузы, ржи, риса, пшеницы, полбы. К примеру, из пшеницы готовят немецкое и бельгийское пшеничное пиво верхового брожения (weissbier, или weizen, и belgian wheat beer) – да и в упомянутых ламбиках сусло представляет собой смесь ячменного солода (60-70%) и непророщенной пшеницы (30-40%). Кстати, использование непророщенных зерён – не редкость в пивоварении: например, британский тёмный эль стаут (stout) готовят из ячменя, поджаренного без предварительного соложения.

Цвет пива чаще всего зависит и от температуры сушки или жарки солода (солод может получиться светлым, янтарным, коричнево-шоколадным и даже чёрным, почти обугленным). Например, чешский лагер пильзнер (pilsener) и британский эль биттер (bitter) делают из светлого ячменного солода, а британский эль портер (porter) – из коричневого.

На вкус конкретных видов пива влияет сорт хмеля: используются как старинные сорта – жатецкий, галлертаусский, тетнангский, бювранский, – так и селекционные. Не последнюю роль играют методы обработки хмелевых шишек. Например, для приготовления ламбика хмель выдерживают не менее трёх лет, что несколько приглушает его аромат и горечь.

В некоторые виды пива добавляют различные дополнительные ингредиенты (от имбиря до яблочного сока). Особенно известны фруктовые версии бельгийских ламбиков: крик (kriek) получают в результате совместного брожения солода и тёмной вишни, фрамбозен/фрамбуаз (frambozen/franboise) – солода и малины.

Помимо «повседневных» сортов пива, которые можно хранить 3–6 месяцев, а лучше употреблять как можно раньше, существуют коллекционные – им обязательно необходим период созревания и грамотного хранения. За время выдержки пиво «развивается», наполняется множеством вкусовых нюансов. Для выдержки подходят очень немногие стили пива, как правило, довольно крепкие и с низким содержанием хмеля. К такого рода стилям относятся английский эль «ячменное вино» (barley wine), имперский стаут (imperial stout), бельгийский крепкий эль (belgian strong ale), ламбик, английский старый эль (old ale) и некоторые другие. Пиво должно быть помещено в тёмно-коричневые бутылки, плотно закрытые деревянной пробкой или металлической кронен-пробкой. Обычно такие сорта маркируются на этикетке фразой «bottle conditioned» («с дозреванием в бутылке»).

Наконец, существуют стили пива с «защищённым наименованием по происхождению». Светлый кёльнский эль (kölsch) можно варить только в Кёльне, а траппистский эль (trappist) – исключительно на семи монастырских пивоварнях: шести бельгийских и одной голландской.

Может храниться несколько лет.

Фруктовый ламбик – Fruit Lambic

Аромат: Аромат фруктов, которые были добавлены в пиво, должен быть доминирующим. Слабый до умеренного кислый/кислотный запах смешивается с запахами, которые описываются как запах скотного двора, земляной, козий, запах сена, лошадиный и запах лошадиной попоны (и поэтому должен быть узнаваемым как ламбик). Обычно фруктовый аромат смешивается с другими ароматами. Кишечный, дымный, сигароподобный или сырный запахи считаются нежелательными. Никакого хмелевого аромата. Никакого диацетила.

Внешнее описание: Тип фрукта обычно определяет цвет, хотя светлые фрукты могут не оказывать большого влияния на цвет. Интенсивность цвета может снижаться в процессе выдержки. Прозрачность обычно хорошая, хотя некоторые фрукты не осаждаются до получения блестящей прозрачности. Плотная крепкая, муссоподобная пена, иногда с фруктовым оттенком, обычно длительная пеностойкость. Всегда шипучее.

Вкус: Должен быть очевиден вкус добавленных фруктов. Присутствует слабый до умеренного кислый и наиболее часто (иногда сильный) кислотный характер. Классические характеристики скотного двора могут быть слабыми до сидьных. Когда пиво молодое, в нем присутствует полный фруктовый вкус. В процессе старения, вкус ламбика становится доминирующим за счет фруктового характера, поэтому фруктовые ламбики не предназначены для длительной выдержки. Слабая, дополнительная сладость может присутствовать, но более высокий ее уровень нехарактерен. Иногда ощущается мягкий ванильный и/или дубовый вкус. Кишечный, дымный или сигароподобный характер нежелателен. Хмелевая горечь обычно отсутствует. Никакого хмелевого вкуса. Никакого диацетила.

Ощущения во рту: Полнота вкуса легкая до средне-легкой. Несмотря на низкую конечную плотность многие вкусообразующие компоненты не позволяют ощущать пиво как водянистое. Имеет слабые до сильных кислые, до оскомины свойства, при этом без резкой терпкости. Некоторые версии имеют слабый согревающий характер. Сильно газированное.

Общее впечатление: Сложный, фруктовый, приятно кислый/кислотный, слаженный светлый, эль на основе пшеницы, сброженный рядом культур бельгийской микрофлоры. Ламбик с фруктами, а не просто фруктовое пиво.

История: Самопроизвольно сбраживаемые кислые эли из Брюсселя и пригородов (долина Senne), в основе их изготовления лежит традиция фермерского пивоварения, зародившаяся несколько столетий назад. Их количество неуклонно снижается, и некоторые пивоварни прибегают к нетрадиционному подслащиванию своей продукции (по окончании брожения) сахаром или сладкими фруктами, стем чтобы сделать ее более приемлемой для более широкого круга потребителей. Фрукты традиционно добавлялись в ламбик или гёз купажером либо трактирщиком с целью расширения ассортимента пива в местных кафе.

Комментарии: Ламбики на фруктовой основе часто производят, как гёз, путем смешения одно, двух и трехлетнего ламбика. “Молодой” ламбик содержит сбраживаемые сахара, в то время как старый ламбик имеет характерный «дикий» вкус долины реки Senne. Фрукты обычно добавляют в середине выдержки, и дрожжи с бактериями выбраживают все сахара из фруктов. Фрукты также могут быть добавлены в некупажный ламбик. Наиболее традиционными типами фруктовых ламбиков являются крик (kriek, вишни), фрамбоз (framboise, малина) и дрювенламбик (виноград мускат). УЧАСТНИКИ КОНКУРСА ДОЛЖНЫ УКАЗЫВАТЬ ВИД ФРУКТОВ, ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ЛАМБИКА. Любой слишком сладкий ламбик (например, клоны Lindemans или Belle Vue) лучше заявлять в другую категорию 16E (Бельгийская Специальная категория), поскольку настоящая категория не описывает пиво с подобным характером.

Состав: Используется несоложенная пшеница (30-40%), пильзнер солод и выдержанный (surannes) хмель (3 года). Выдержанный хмель используется скорее из-за своих консервирующих свойств, а не из-за горечи, и делает уровень горечи тяжело различимым. Традиционно использовались кислые вишни (с косточками), малина или мускатный виноград. В более современных образцах используются персики, абрикосы или виноград сорта мерло. Традиционно используются кислые фрукты, так как цель добавления фруктов состоит не в подслащивании пива, а в придании пиву новых нюансов. Традиционно это пиво самопроизвольно сбраживалось при помощи природных дрожжей и бактерий, преимущественно в дубовых бочках. Домашнее пиво и продукция минипивоварен наиболее часто готовится с использованием чистых культур дрожжей, в состав которых обычно входят культуры Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus и Lactobacillus, в попытке воссоздать влияние доминирующей микрофлоры Брюсселя и его сельских окрестностей в долине реки Senne. Иногда используют культуры, взятые из бутылок, но при этом тяжело понять, какие из микроорганизмов все еще живы.

Параметры: OG: 1.040 – 1.060

IBUs: до 10 (приблизительно) FG: 1.000 – 1.010

SRM: 3 – 7 (варьируется в зависимости от фруктов)

Читайте также:  Сорта хмеля, сравнение сортов. Таблица сортов хмеля. Хмель.

Коммерческие примеры: Boon Framboise Marriage Parfait, Boon Kriek Marriage Parfait, Boon Oude Kriek, Cantillon Fou Fonne (абрикос), Cantillon Kriek, Cantillon Lou Pepe Kriek, Cantillon Lou Pepe Framboise, Cantillon Rose de Gambrinus, Cantillon St. Lamvinus (виноград мерло), Cantillon Vigneronne (виноград мускат), De Cam Oude Kriek, Drie Fonteinen Kriek, Girardin Kriek, Hanssens Oude Kriek, Oud Beersel Kriek

Состав Используется несоложенная пшеница 30-40 , пильзнер солод и выдержанный surannes хмель 3 года.

Технология приготовления «Ламбика»

Ламбик это особое пиво, которое варится в Бельгии в регионе Pajottenland (на юго-западе Брюсселя) и в самом Брюсселе в пивоварне Кантильона (Brasserie-Brouwerij Cantillon).
В отличие от обычных элей и лагеров, которые бродят при помощи тщательно культивируемых пивных дрожжей, ламбик производится с использованием спонтанной ферментации при помощи диких дрожжей и бактерий, которые водятся в долине Сенны. Именно этот необычный процесс даёт пиву его необычный сухой и слегка кислый вкус.
Ламбик начали варить ещё 500 лет назад обычные люди. И за очень простой технологии производства, его можно было варить очень просто на фермах и в крестьянских домах. Со временем сорт разделился на множество видов. Название ламбик вероятно происходит от названия городка Лембек (Lembeek).
Сегодня пиво варится, как правило, из помола содержащего примерно 70% ячменного солода и 30% пшеницы. После охлаждения, сусло выставляется на открытый воздух. В сусло не добавляют дрожжей, так что ферментация происходит спонтанно при помощи микроорганизмов находящихся в атмосфере. Такое воздействие является важнейшей особенностью этого сорта. С годами бактерии и дрожжи размножились на территориях пивоварен в огромных количествах. Тем самым открытие новых пивоварен затруднено и за отсутствия в атмосфере нужных микроорганизмов. В составе ламбика было найдено больше 86 микроорганизмов. Процесс брожения возможен только в период с октября по март, так как в летнее время в воздухе много других микроорганизмов, что может испортить пиво. С 11 века, а возможно и раньше, хмель использовался только и за своих консервирующих качеств, а не для придания вкуса и аромата. Сегодня хмель используется для придания вкуса и аромата почти всем сортам пива, но не ламбику. И за особого метода ферментации, пиво подвергается высокому риску порчи. По этому пивовары используют большое количество хмеля и за его антибактериальных свойств. Чтобы избежать горького вкуса используется выдержанный в течении нескольких лет хмель. Следовательно, ламбик имеет особый аромат, который не похож на запах других сортов пива. После начала процесса ферментации, ламбик заливают в старые дубовые или каштановые бочки из под порто или хереса и оставляют дозревать в течение года или двух, а иногда даже трёх лет.

Одно из очень важных особенностей ламбика состоит в том, что смешивают несколько сортов. Множество так называемых производителей на самом деле пиво не производят, а смешивают несколько разных сортов купленных у пивоваров. Некоторые сорта ламбика могут содержать в себе пиво шести разных годов. Ламбик обычно в больших количествах потребляется в Брюсселе, а также используется как ингредиент для блюд бельгийской кухни.

Виды ламбика

Чистый ламбик – негазированный, несмешанный с другими сортами, обычно выдержанный в течение трёх лет, продаётся только в нескольких местах. Ламбик разлитый в бутылки производит пивоварня Кантильона под названием Grand Cru Bruocsella.
Гуеузе (Gueuze) – Смесь молодого однолетнего ламбика с более выдержанным двухлетним или трёхлетним. Оно подвергается вторичному брожению, так как однолетние сорта ещё не до конца ферментированы.
Марс (Mars) – Традиционно более слабое пиво, которое больше не производится. В 1990 году пивоварня Боон (Brouwerij Boon) сварила современный Марс с содержанием алкоголя 2%, но в данное время производство остановлено.
Фаро (Faro) – сладкое пиво с низким содержанием алкоголя. Производится как смесь ламбика с намного более легким пивом (необязательно ламбиком) с добавлением коричневого сахара. Иногда добавляются некоторые травы.
Криек (Kriek) – Ламбик подвергнутый дополнительному брожению с добавлением вишни.

Фруктовый ламбик – То же самое что и криек только добавляется не вишня, а другие фрукты. Это может быть малина, клубника, персик, чёрная смородина, виноград. Это могут бать как кусочки фруктов, добавленные во время дополнительного брожения, так и фруктовый сироп. Рже используются яблоки, бананы, ананасы, абрикосы, сливы или лимоны. Именно фруктовые ламбики являются самым знаменитым бельгийским пивом. Но иногда попадаются сорта с названиями как у ламбика (криек, кассис, фрамбуаз) которые не обязательно сделаны как смесь ламбика и фруктов. Например, фруктовое пиво от пивоварни Лифманс (Liefmans) производится из эля.

Виды ламбика.

ЛАМБИК (LAMBIC)

Бельгийское пшеничное пиво спонтанного брожения. Производится в долине Ламбик, откуда и название. Технология приготовления этого напитка довольно непроста. Варят его в холодное время года, с 15 октября по 15 мая, так как летом микрофлора ведет себя слишком непредсказуемо. Для ламбика смешивают две трети ячменного солода и треть непророщенных зерен пшеницы. Сусло варят три-шесть часов, пока оно не станет необычного молочного оттенка. Хмель добавляют довольно скупо, причем он должен отлежаться при комнатной температуре не менее трех лет после сбора — для уменьшения хмелевой горечи и аромата, нежелательных для ламбика. Затем сусло перекачивают в старые дубовые или каштановые бочки емкостью не менее 1 тысячи литров, которые ранее использовались для выдержки вин (бургундского, портвейна или хереса). На стенках этих бочек и в воздухе имеются дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии, необходимые для брожения. Главное брожение длится неделю, а последующие дображивание и выдержка — до трех-четырех лет.

Молодой ламбик, выдержанный от трех месяцев до года, — очень кислый, немного мутный, рыжеватого цвета и почти не пенится. Старый ламбик двух-четырехлетней выдержки приобретает винную горчинку и тонкую пену и становится прозрачнее, а цвет его светлее — от золотого до янтарного. Купаж старого и молодого ламбиков, выдержанный в течение года, называется «гёзе» (gueuze). В 1965 году особым королевским указом были определены термины lambic, gueuze и gueuze-lambic и установлено, что при производстве этих напитков должно употребляться минимум 30% пшеницы, а на этикетке указываться производитель и место приготовления. Различные вариации ламбика схожи тем, что все они шипучие, обладают пикантно-кисловатым вкусом с легкой терпко-фруктовой горечью и характерным ароматом. Утверждают, что ламбик удивительно быстро вызывает привычку, от которой трудно избавиться, и хочется пить его еще и еще. Начальная плотность сусла у ламбиков 10-12,5%, крепость 4-6% об. В окрестностях Брюсселя в специальных кафе и пивных торгуют традиционным бочковым ламбиком, который делают на местных пивоварнях, таких как Boon, Cantillon, De Neve, Girardin, Hanssens, Vander Linden и Timmermans. Очень немногие чистые (некупажированные) ламбики разливают по бутылкам.

Затем сусло перекачивают в старые дубовые или каштановые бочки емкостью не менее 1 тысячи литров, которые ранее использовались для выдержки вин бургундского, портвейна или хереса.

Особенности приготовления напитка

Многие путают ламбик с элем или лагером, действительно, вкус для простого обывателя во многом схож, но разница есть. Эль и лагер готовится с помощью добавления в сусло дрожжевых грибков, разного происхождения и процесс брожения происходит более быстро и интенсивно. Вкус этих напитков более сладкий с лёгкой «ноткой» горчинки.

Как делают ламбик бельгийские пивовары:

  • Для оригинального состава необходимо сусло и хмель особого приготовления. Сусло варится из ячменя и не пророщенных зёрен пшеницы мягких и белых сортов, а хмель, перед варением, вылёживается три года при определённой температуре, для потери горькости и терпкости.
  • Напиток готовится в бочках, где выстаивались классические сорта вин: бургундское, херес или портвейн. Именно на стенках деревянных бочек и живут бактерии, которые необходимы для приготовления ламбика.
  • Процесс брожения происходит медленно, который может длиться больше года. Оптимальная температура брожения +20-22 градуса.
  • Фруктовые и ягодные сорта подвергают повторному брожению, при добавлении ягод и фруктов.
  • Насыщение углекислым газом пива происходит в бутылках, когда напиток отфильтрован, он заливается в тару тёмно-коричневого цвета и выстаивается около года при температуре от +5 до +10 градусов.

Именно благодаря естественному брожению долгое время, напиток приобретает богатый «букет» аромата и вкуса с неповторимой «кислинкой».

Если вы любитель оригинальных вкусов и смелых экспериментов, можно попробовать приготовить элитное пиво самостоятельно, но за вкус и качество напитка ни кто ручаться не сможет. В домашних условиях процесс брожения не предсказуем, а неправильное регулирование кислотности может превратить элитный сорт в уксус.

При приготовлении коктейлей можно поэкспериментировать в сочетании разных сортов вкус вишнёвого ламбика отлично оттеняется добавлением сорта из чёрной смородины или малины.

Добавить комментарий